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Come filtrare il fondo dell’olio - Come

Fare - Cosa Fare
Marco D'Elia
6-7 minuti

Se c’è una cosa che, da buoni mediterranei quali sono, nelle

tavole degli italiani non può mancare è l’olio extravergine di
oliva, detto anche olio evo.

L’olio extravergine d’oliva è ricavato dalla spremitura meccanica

delle olive. In particolare, le olive vengono schiacciate da una
macina, che riesce a spremere il liquido all’interno di esse.
Questo, una volta fuoriuscito, viene reso edibile per mezzo di un
complesso sistema di estrazione del mosto e poi separazione
dalle altre componenti presenti, come l’acqua e le parti non

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commestibili.

L’olio extra vergine d’oliva prodotto in questo modo si

differenzia dagli altri metodi di produzione per l’uso esclusivo,
come abbiamo già detto, di metodi meccanici. Altri oli, come
l’olio della sansa di oliva, vengono prodotti con l’utilizzo di
estrattori non meccanici, quali i solventi.

Nella cucina italiana l’olio viene utilizzato davvero in qualsiasi

tipologia di pietanza: dai primi, ai secondi, dai contorni, ai dolci.
In definitiva, l’olio è il condimento principe della nostra
tradizione gastronomica.

Poiché l’olio extravergine d’oliva viene ricavato con mezzi

meccanici e un sistema di filtraggio ed estrazione che non fa
ricorso alcuno a solventi di tipo chimico, esso contiene
naturalmente una certa quantità di materiali e residui. Questi
residui sono, di solito, frammenti e piccoli resti delle olive
stesse e costituiscono una vera e propria miniera di sostanze
benefiche per l’olio.

Infatti, conferiscono all’olio non filtrato delle particolari

proprietà organolettiche: ne rinnovano il sapore, l’odore,
caricandolo di quella ricchezza contenuta e rilasciata dalle
microparticelle di polpa di oliva rimaste nell’olio.

La preziosità di un olio extravergine di oliva non filtrato e

arricchito da queste componenti non sta solo nelle proprietà
organolettiche. Grazie alle sostanze che vengono rilasciate da
questi frammenti, l’olio extravergine d’oliva si carica di
polifenoli e altri preziosi antiossidanti naturali, che lo
rendono ancora più ricco.

Il vantaggio di avere un olio non filtrato porta molte persone a

produrselo da solo, oppure, laddove questa soluzione risultasse
essere impossibile, di procurarselo presso i frantoi. Altri,

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invece, se lo fanno spedire da parenti e amici che lo producono

in proprio.

Insomma, fugare ogni dubbio circa la provenienza e la qualità di

un prodotto che consumiamo con tanta frequenza è
sicuramente un vantaggio di cui tutti vorrebbero godere.

Ma il beneficio di queste particelle è infinito?

Quando filtrare il fondo dell’olio?

Bisogna premettere che l’olio andrebbe consumato comunque

entro un anno o 18 mesi dall’estrazione. Questo perché va
incontro a un processo di ossidazione che ne altera le
caratteristiche. In ogni caso, anche questa scadenza relativa
alla shelf-life dell’olio extravergine di oliva è indicativa.
Infatti, essa dipende molto anche dal modo in cui lo si conserva,
dal contenuto di composti fenolici in esso e così via.

Ad ogni modo, quando parliamo di olio extravergine di oliva non

filtrato, oltre al normale invecchiamento del prodotto si aggiunge
un altro processo di peggioramento delle sue proprietà, dovuto
della presenza del “fondo”, cioè tutte quelle particelle benefiche
sopracitate.

Queste particelle, infatti, tendono a depositarsi e rimangono

innocue e, anzi, portano i già citati benefici nei primi mesi
successivi all’estrazione e all’imbottigliamento. Dopo i primi
mesi, però, il fondo, detto anche “morchia”, comincia a
ossidarsi e a causare a sua volta l’ossidazione dell’olio. Per
eliminare la morchia e filtrare il fondo dell’olio si deve
procedere alla separazione di questa parte dal resto dell’olio.

Si può fare in due modi: o travasando la parte buona e

separandola da quella in cui è presente la morchia (un paio di
volte, in due periodi diversi dell’anno); oppure provvedendo a

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filtrare il fondo dell’olio in casa autonomamente.

Vediamo come realizzare questa seconda soluzione: come

filtrare il fondo dell’olio e in quanti modi si può fare.

Come filtrare il fondo dell’olio

Per filtrare il fondo dell’olio si può ricorrere e tre diversi

metodi, a seconda dello strumento che si adopererà:

• un canovaccio di cotone;

• un colino con una trama molto fitta;

• dei filtri di carta per olio di oliva.

Filtrare il fondo dell’olio con un canovaccio

Questo metodo è il più antico e quello usato dalle nostre nonne.

Il canovaccio di cotone dovrebbe riuscire a trattenere il fondo
dell’olio, se la trama del tessuto è abbastanza fitta. Nel caso in
cui essa non sia sufficientemente fitta, puoi provare a
sovrapporre due canovacci. Se necessario, ripeti il
procedimento usando sempre canovacci diversi e puliti, fino a
che ti sembrerà che l’olio non si sia liberato del sedimento.

Filtrare il fondo dell’olio con il colino

Anche per il colino vale lo stesso discorso fatto per il

canovaccio: questo deve avere una trama molto fitta e i fori
devono essere abbastanza stretti da trattenere il residuo.
Bisognerebbe, inoltre, sciacquare ripetutamente il colino per
liberarlo dal sedimento, via via che procedere col filtraggio.

Filtrare il fondo dell’olio con i filtri di carta per l’olio

Probabilmente si tratta del metodo più pratico per filtrare il

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fondo dell’olio.

Sarà necessario acquistare dei filtri di carta per olio di oliva

presso i rivenditori o i negozi specializzati, oppure in quelli di
prodotti per la casa.

I filtri nelle confezioni sono più di uno, quindi una volta usato un
filtro, questo dovrà essere buttato. Il materiale con cui sono
prodotti è la cellulosa, del tutto innocua, e dunque può entrare
in contatto con gli alimenti senza pericoli.

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