Per l’impasto (dosi per 3 teglie 30×40):

– 1 kg di farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra naturale (320 W);

– 750 gr di acqua (75% sul peso della farina);
– 20 gr di sale fino o integrale (2% sul peso della farina);
– 5-10 gr di lievito di birra fresco (5 in estate, 10 in inverno).

Per la farcitura:
Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino;
Mozzarella fiordilatte;
Basilico fresco;
Olio extravergine di oliva.

Impastamento
Si scioglie il lievito in un bicchiere dell’acqua della ricetta, e si aggiunge l’acqua nella farina man mano, solo
quando la precedente è perfettamente assorbita.
Dopo aver aggiunto circa i 2/3 dell’acqua si aggiunge il sale, per poi continuare fino ad aver esaurito l’acqua
prevista. Terminato l’impastamento, si trasferisce sul piano e lo si chiude di pagnotta, ripiegandolo su sé
stesso 3 o 4 volte ogni 10-15 minuti.
Il risultato deve essere una forma liscia, uniforme, asciutta e ad una temperatura di almeno 24 °C.
Si ripone in un recipiente unto di olio a temperatura ambiente (20-24 °C) per circa 2 ore.
Nota bene: l’impastamento può essere eseguito sia a mano che per mezzo di una planetaria o di
un’impastatrice professionale; l’ordine e le modalità di inserimento degli ingredienti non cambiano.

Puntata
Trascorse le 2 ore, si ripiega nuovamente l’impasto e lo si ripone con il contenitore in frigorifero a 4-6 °C per
24 ore. In questa fase l’impasto matura, cresce verso l’alto e la maglia glutinica si stabilizza.

Staglio
Trascorsa la puntata, si riprende l’impasto e lo si porziona nei pesi desiderati, adatti alla misura delle teglie
dove verranno cotti. Si posizionano le pagnotte in recipienti unti o in una cassetta di lievitazione.
Vengono solitamente calcolati, in riferimento alla teglia, mezzo grammo per ogni cm² di teglia; per una
classica 30×40 quindi si tiene conto di circa 600 gr di impasto.

Appretto
Durante lo staglio l’impasto viene manipolato, i lieviti ridistribuiti e la maglia glutinica rinforzata. Lo scopo
dell’appretto è quello di rendere possibile l’ultima lievitazione e maturazione, oltre a permettere l’estensibilità
necessaria alla stesura. L’impasto viene quindi riposto a temperatura ambiente (20-24 °C) per 4-6 ore.

Stesura
La stesura si effettua ribaltando il panetto su una superficie cosparsa di semola rimacinata di grano duro,
che diminuisce l’attrito con il piano di lavoro e in cottura tosta conferendo sapore.
Dopo aver infarinato anche la parte superiore della massa, si preme delicatamente con l’ultima falange delle
dita, spingendo l’aria che allargherà piano piano l’impasto. Si procede prima sui bordi poi nella sezione
centrale, fino a quando la forma non sarà indicativamente larga circa i 2/3 della superficie della teglia; a
questo punto la massa viene caricata sull’avambraccio, scrollata della farina in eccesso e adagiata sulla
teglia stessa precedentemente spennellata con dell’olio. Si allargano poi tutti i lembi, portandoli adiacenti al
bordo, fino a stesura ultimata.

Farcitura
Per la margherita, è sufficiente stendere un velo di pomodoro su tutta la base, anche sui bordi (la teglia
romana non prevede il cornicione), stando attenti a non toccare la teglia in quanto potrebbe risultare difficile
staccare la pizza.
Non esagerate con il pomodoro all’inizio, meglio assicurare lo sviluppo in cottura per poi aggiungerlo in un
secondo momento.
Un filo d’olio e siamo pronti per infornare.

Cottura
Nei forni casalinghi è necessario preriscaldare al massimo in modalità statica, per poi passare
preferibilmente alla ventilata, attendere nuovamente il raggiungimento del massimo e infornare con la teglia
a contatto con il pavimento.
Una volta che la base è ben colorata, la pizza viene tolta, si aggiunge il pomodoro rimanente e si trasferisce
sotto la resistenza superiore fino al raggiungimento della doratura superficiale.
Gli ultimi due minuti mettete del fiordilatte tagliato a listarelle e lasciate fondere; deve rimanere cremoso, non
bruciare, mi raccomando.
A cottura ultimata, la teglia viene sfornata, completata di basilico fresco e olio EVO, e adagiata su una griglia
rialzata per farla asciugare e raffreddare, impedendo il raffermamento.