Sostieni il

Nostro
Intervento

! "

# $

Nespresso ad uso domestico

Macchine da caffè
Trova qualsiasi prodotto di Caffè Borbone
ad un prezzo speciale

rendaca!e.com

APRI

Ricetta pizza
napoletana 48 ore di
lievitazione

Pubblicato il Mag 13th, 2020

a cura di Antonio

Categorie: Pizze Ricette

Ricetta della pizza margherita

napoletana con pomodoro e
mozzarella di bufala, con impasto a
48 ore di maturazione e 3 ore di
lievitazione, ad alta idratazione e
cottura in forno casalingo.

Se cerchi la versione romana, in

teglia, clicca qui: Ricetta pizza
romana in teglia, 48 ore di
lievitazione

La Puglia in
Purezza Dal 1891
Benvenuti in Frantoio
Paparella, dove LÓLIO
incontra le emozioni.

Frantoio Paparella

Apri

Altrimenti per la stessa pizza

napoletana, ma con una lievitazione
di “sole” 24 ore vai qui: Ricetta pizza
napoletana 24 ore di lievitazione

Ho sempre desiderato impastare

(ricetta panini), ma soprattutto
provare nuove cose. Quindi mi son
messo li a sperimentare, regolare
ingredienti, finché non ho raggiunto
“quasi” la perfezione.

Comunque ve la tiro a breve e vi

presento la mia Ricetta per la pizza
Margherita napoletana, fatta in
casa, con 48 ore di maturazione e 3
ore di lievitazione, con mozzarella
di bufala campana, alta idratazione
e pochissimo lievito.

Print
Ricetta pizza
napoletana 48
ore di
lievitazione
Recipe by Antonio

Course: Pranzo, Cena /

Cuisine: Italiana, napoletana
/ Difficulty: Media

Porzioni Preparazione

2 Pizze 2 hours

Cottura Calorie

10 minutes 850 kcal

Lievitazione

51 hours

Tempistiche:

– Impasto: 2 ore circa

– Lievitazione a
temperatura controllata: 48
ore in frigo a 4 gradi
– Lievitazione a
temperatura ambiente: 3
ore
– Cottura: 10/15 minuti per
pizza

Questa ricetta prevede di

utilizzare una idratazione al
70% utile per una pizza
leggera, digeribile e
croccante. Quindi non
spaventatevi se l’impasto vi
sembrerà un mostro
appiccicoso.

INGREDIENTI
Ingredienti per l’impasto

300 grammi di farina

w330

245 grammi di farina

w400

380 grammi di acqua

2,7 grammi di lievito

fresco

13 grammi di sale

Farina di semola
rimacinata per gestire
l’impasto

Ingredienti per la
farcitura

400 grammi di passata

di pomodoro (condita
con olio sale e pepe)

una mozzarella di
bufala da 250 grammi
(tagliata a listarelle)

qualche foglia di
basilico fresco

olio e sale q.b.

PROCEDIMENTO

1 sciolgo il lievito di
birra in un
bicchiere, con un
po di acqua
tiepida (presa
dall’acqua totale
degli ingredienti)

2 Metto in una
ciotola tutta la
farina, e aggiungo
l’acqua con il
lievito e 3/4
dell’acqua totale.
Inizio a miscelare
con un mestolo in
legno fino a
quando il
composto non ha
assorbito tutta
l’acqua.

Olio Evo da Olive Italiane

L'olio Evo di Frantoio Paparella è
annoverato nel 2019 tra i migliori
100 oli al mondo

3 A questo punto
metto la restante
acqua e il sale e
lavoro l’impasto
fino a far
assorbire il tutto
creando un
panetto.
Questo impasto
ha una
idratazione del
70%, quindi
risulterà molto
appiccicoso.

4 Una volta
ottenuto il
panetto, lo metto
a riposare,
coperto dalla
pellicola
(leggermente
unta) per un ora.

Questo ci
permetterà di
agevolare la
creazione della
maglia (o catena)
glutinica, il quale
renderà più
elastico e
maneggevole
l’impasto nelle
prossime fasi

5 Passata l’ora di
riposo, procedo
con il fare le
pieghe
all’impasto,
faremo 4 giri di
pieghe ogni 15
minuti. Quindi
procedo con le
pieghe, copro con
la pellicola e
attendo 15
minuti, questo
per 4 volte.

Potete mettere sul

piano dove
lavorate dell‘olio
per evitare che
l‘impasto assorba
la farina e possa
asciugarsi troppo.

6 Fatto il giro di
pieghe,
procediamo con
la fase detta
“puntata” (detta
cosi perchè
l’impasto puntella
sulla superficie
del contenitore
dove cresce).

Prendo una
ciotola, grande
almeno il doppio
dell’impasto, e
cospargendo
l’interno di olio (il
quale ci aiuterà a
non far attaccare
l’impasto), adagio
il panetto e copro
con la pellicola.
Successivamente
metto in frigo a 4
gradi, per 48 ore.
(so che la
tentazione è
tanta, ma cercate
di non toccare o
cacciare fuori
frigo la ciotola
durante le 48
ore).

7 A questo punto,
dopo 48 ore di
lievitazione
(considerate che
mancano ancora
altre 4 ore circa
prima di poter
infornare, quindi
regolatevi con i
tempi).
Tolgo dal frigo il
recipiente
utilizzato, e
attendo una
decina di minuti,
in modo tale che
la temperatura si
assesti.

8 Passati i 10
minuti, siamo
arrivati alla fase
detta “staglio”
“staglio”,
faccio cadere
dalla ciotola
(capovolgendola)
l’impasto sulla
superficie (qui
potete usare sia
olio oppure
farina di semola).
A questo punto
con una spatola,
“taglio
“taglio“(qui non
tirate l’impasto,
ma tagliatelo di
netto, per evitare
di rovinare
l’alveolatura), i
due panetti che
formeranno le
pizze.

9 Per ogni panetto,

faccio due giri di
pieghe ogni 10
minuti, quindi
giro di pieghe,
aspetto 10 minuti,
altro giro di
pieghe (coprendo
con la pellicola
durante l’attesa).

10 A questo punto,
siamo arrivati
alla fase di
“apretto”
“apretto”, metto
i due panetti in
un recipiente
infarinato (il
recipiente deve
essere
abbastanza
stretto in modo
tale da dare la
possibilità
all’impasto di
crescere in
altezza e non
“appollaiarsi” in
larghezza,
rovinandone il
risultato), e copro
con la pellicola.
Attendo 3 ore
per la
lievitazione dei
panetti.

11 Siamo finalmente
arrivati al
momento
cruciale, ovvero
la stesura dei
panetti per poi
mettere in teglia e
farcire la pizza.

12 Preriscaldate il
forno a 250
gradi almeno un
30 minuti prima
di infornare

13 Procedo con
oliare le due
teglie
teglie, in modo
che il fondo non
si attacchi, ma
sopratutto per
dare quel
croccante
aggiuntivo alla
pizza.

14 Quindi cospargo
il mio piano di
lavoro di farina
di semola
semola,
prendo il panetto
e partendo dal
centro, con le dita
spingo verso
l’esterno in modo
circolare,
lasciando il
cornicione
leggermente alto.

15 Adagio l’impasto
nella teglia e
farcisco:

Personalmente io
preferisco
infornare nella
prima fase della
cottura la pizza
solamente con il
sugo,
aggiungendo
quindi la
mozzarella solo
nella fase
finale
finale, quindi
procedo come
segue:

Farcisco l’impasto
con il sugo, un
filo d’olio e
inforno sulla
parte bassa per
10 minuti (il
tempo varia in
base al forno,
quindi le prime
volte controllate e
determinate voi il
tempo).

Successivamente
tolgo la pizza dal
forno, procedo
con cospargerla
di mozzarella e
inforno sulla
parte alta per
3/5 minuti
(stesso discorso
per il tempo).

16 Passato questo
tempo, tolgo la
pizza, metto il
basilico e…
MANGIO!

VIDEO RICETTA

Qualche informazione aggiuntiva:

% NON AGGIUNGETE
ALTRA FARINA OLTRE
QUELLA DEGLI
INGREDIENTI

Siccome è un impasto con

ingredienti dosati per
raggiungere un risultato,
sarebbe un errore variare
le quantità, le quali
andrebbero ad inficiare
negativamente sul
risultato sperato.
Ovviamente nel caso in
cui vogliate raddoppiare
le portate potreste
provare a raddoppiare le
dosi. Ma vi consiglio
eventualmente di
sperimentare!

% Perchè si usa la
farina di semola
semola?

La farina di semola è
molto grossolana, quindi
tende ad essere perfetta
per gestire l’impasto,
asciugandone la
superficie, ma sopratutto,
riesce a venire via
facilmente dall’impasto
evitando di restare sulla
pizza, in cottura. Privacy - Termini