I consigli

degli angeli
I trucchi e i segreti per le tue ricette
 Indice
Consigli di cottura

• Cottura dei bignè • Come evitare di bruciare la

• Controllare la frittura
• Cottura della treccia
• Meringhe poco cotte all’interno
• Cottura della piccola pasticceria
• Cottura uniforme in padella
parte superiore dei dolci
• Come usare la carta forno
• Sformare una torta molto soffice
• Pasta choux, meringhe o frolle
montate: come evitare le punte
bruciate

Consigli di preparazione

• Mantenere intatta la pasta frolla • Ottenere una panna

• Lavorare il marzapane
• Dare colore agli impasti
• Utilizzo della gelatina in fogli
• Dare una forma a spirale agli
impasti
• Montare le chiare d’uovo
perfettamente montata
• Ottenere una pasta frolla leggera
e friabile
• Utilizzare le patate negli impasti
lievitati
• Alternative al liquore per bagnare
il pan di spagna
 Indice
Consigli per decorare

• Decorare le torte di frutta • Lavorare il marzapane

• Stendere la pasta di zucchero
• Realizzare disegni di cioccolato
• Ottenere una glassatura
perfetta
• Decorare con la ghiaccia reale
• Utilizzo della sac à poche
• Realizzare degli stencil
• Decorare e confezionare i biscotti
• Torte di frutta esteticamente
perfette

Consigli per farcire

• Farcitura facile • Farcitura con la sac à poche

• Farcitura asciutta per un rotolo • Farciture alla frutta
perfetto • Preparare una torta da farcire
• Farcitura torte a bordo scoperto • Farcitura per cake design

Consigli per la lievitazione

• Lievitazione perfetta con lievito • Realizzare un impasto lievitato

di birra ben strutturato
• Controllo della lievitazione degli
impasti con lievito di birra
 Consigli di cottura
Cottura dei bignè

Per non far sgonfiare i bignè è

consigliabile non aprire il forno
durante la cottura. L’apertura può
provocare infatti un abbassamento
della temperatura e la fuoriuscita
di vapore, necessari alla buona
riuscita dei bignè.

Controllare la frittura

In mancanza di una friggitrice con termostato, è possibile

friggere le frittelle in una pentola alta. Per verificare che la
temperatura dell’olio sia giusta, immergi uno stuzzicadenti:
se intorno si formano delle bollicine, la temperatura è ideale
per la cottura. È sconsigliabile friggere troppe frittelle
insieme in quanto questo farebbe abbassare la temperatura
dell’olio, facendo così risultare le frittelle più unte.
 Consigli di cottura
Cottura della treccia

Quando realizziamo impasti a forma di treccia, per evitare

che la pasta cruda si stiri durante il trasferimento in teglia,
è consigliabile comporre la treccia direttamente sulla
teglia già foderata con carta da forno disponendo i rotoli e
intrecciandoli tra loro.

Meringhe poco cotte all’interno

Per delle meringhe perfette è

necessaria una lunga cottura (circa
90 minuti) a bassa temperatura
(80-100°C circa), mantenendo lo
sportello del forno leggermente
aperto per favorire la fuoriuscita del
vapore. Qualora sia necessario
distribuire le meringhe su due lastre, è consigliabile cuocerle
contemporaneamente, alternando il ripiano ad intervalli
regolari.
 Consigli di cottura
Cottura della piccola pasticceria

Per garantire una cottura ottimale

dei biscotti e della piccola
pasticceria in generale, si consiglia
di utilizzare il ripiano medio del
forno elettrico e ventilato (ripiano
alto per il forno a gas). In questo
modo, il calore si propaga
in maniera uniforme sia nella parte superiore, sia in quella
inferiore del forno: ciò fa sì che il dolce cuocia in maniera
uniforme da entrambi i lati, evitando bruciature. Per quanto
riguarda il forno a gas, il ripiano deve essere posizionato più
in alto in quanto il calore proviene solo dal basso.

Cottura uniforme in padella

Per evitare che gli impasti in padella formino delle bolle,

è bene punzecchiarli o schiacciarli con l’aiuto di una
forchetta.
 Consigli di cottura
Come evitare di bruciare la
parte superiore dei dolci

Per evitare di scurire troppo la superficie dei dolci, è

consigliabile coprirli con carta stagnola e terminare la
cottura.

Come usare la carta forno

Per evitare che i cibi si attacchino

sulla lastra, un’utile alternativa
all’olio è la carta da forno. Per
utilizzarla al meglio, è necessario
ricoprire la teglia facendo attenzione
che la carta aderisca bene alle
pareti di metallo. Inoltre è
consigliabile applicare la carta forno in un unico strato in
quanto, agendo da isolante tra la fonte di calore e il metallo,
due o più strati potrebbero compromettere la cottura.
 Consigli di cottura
Sformare una torta molto soffice

Quando si prepara un dolce molto

soffice è importantissimo evitare
che si rompa nel momento in cui
viene sformato. Si consiglia perciò di
sformare il dolce ancora tiepido
su una gratella coperta da carta
forno. Così facendo la torta si
raffredda perfettamente senza il rischio di lasciare pezzi
di impasto attaccati alla gratella.

Pasta choux, meringhe o frolle montate:

come evitare le punte bruciate

Per evitare di scurire troppo la superficie dei dolci, è

consigliabile coprirli con carta stagnola e terminare la
cottura.
Consigli di preparazione
Mantenere intatta la pasta frolla

Un trucco per evitare che i bordi delle crostate e i biscotti si

deformino durante la cottura è quello di lasciarli riposare
in frigorifero per almeno 30 minuti prima di infornarli.
In questo modo la pasta frolla manterrà intatta la forma
data.

Lavorare il marzapane

Per lavorare facilmente il

marzapane, si consiglia di
ammorbidirlo con acqua o
albume. Se, al contrario, il
marzapane è molto morbido è
consigliabile incorporarvi dello
zucchero al velo, fino ad ottenere la
consistenza desiderata.
Consigli di preparazione
Dare colore agli impasti

Come dare colore agli impasti

senza uova? Utilizzando lo
zafferano, un piccolo trucco che
donerà un gradevole profumo e un
bel colore dorato alle preparazioni
sia dolci, sia salate.

Utilizzo della gelatina in fogli

Un segreto per incorporare la gelatina in fogli a un composto

è quello di lasciarla ammorbidire in acqua per qualche
minuto, poi strizzarla e farla sciogliere in un pentolino
con qualche cucchiaio del composto stesso. In questo
modo la gelificazione sarà omogenea e garantirà la perfetta
riuscita del dolce.
Consigli di preparazione
Dare una forma a spirale agli impasti

È possibile realizzare impasti a spirale (come cannoncini o

cruffin) perfetti sostituendo l’uso delle cannette d’acciaio
con dei coni di carta forno. Per realizzarli basta tagliare la
carta in rettangoli, ungerla con il burro e arrotolarla su se
stessa.

Montare le chiare d’uovo

Il segreto per degli albumi

perfettamente montati, è di
eliminare qualsiasi traccia di
grassi o tuorlo da fruste e terrine
con una pulizia accurata.
Consigli di preparazione
Ottenere una panna perfettamente montata

Il segreto per una panna

perfettamente montata è il freddo:
mettetela a raffreddare in
frigorifero insieme alle fruste e
alla terrina per qualche ora e il
risultato sarà ottimale.

Ottenere una pasta frolla leggera e friabile

Per ottenere una pasta frolla più leggera e friabile, provate

a sostituire il burro con della margarina vegetale non
spalmabile. Attenzione a non sostituire il burro con olio o
yogurt poiché le loro differenti consistenze andrebbero
a modificare la struttura della pasta frolla, rendendola
gommosa.
Consigli di preparazione
Utilizzare le patate negli impasti lievitati

Per gli impasti lievitati che prevedono l’utilizzo di patate,

è consigliabile scegliere la qualità per “gnocchi”. Questa
varietà a pasta bianca è ricca di amido e contribuisce a
dare la giusta consistenza agli impasti sia dolci, sia salati
amalgamandosi perfettamente alla farina, senza lasciare
grumi.

Alternative al liquore per bagnare

il pan di spagna

Chi non gradisce il liquore, può

bagnare il pan di spagna con la
stessa quantità di succo di frutta
(qualsiasi gusto), di caffè per un
gusto più aromatico, o di latte
per un sapore neutro.
 Consigli per decorare
Decorare le torte di frutta

Per ottenere una decorazione

bella e armoniosa, selezionate per
la copertura le fettine di forma
simile e regolare. Quelle irregolari
possono essere tagliate a pezzetti
più piccoli e utilizzate per
arricchire la crema di farcitura.

Stendere la pasta di zucchero

Se si riscontrano difficoltà nella stesura della pasta di

zucchero perché troppo dura, è suggeribile lavorarla con le
mani per qualche minuto: il calore la renderà più morbida
e malleabile. Per un risultato perfetto è opportuno stendere
la pasta di zucchero senza capovolgerla, in questo modo
la superficie risulterà ben liscia e di colore omogeneo.
 Consigli per decorare
Realizzare disegni di cioccolato

Realizzare bellissime decorazioni con il cioccolato è molto

semplice: basta un conetto di carta per abbellire torte, gelati
e dessert. Una volta sciolto il cioccolato, si riempie il conetto
per creare dei disegni su della carta da forno. Quando
questi saranno asciutti, basta staccarli delicatamente con
un coltellino e applicarli sul dolce.

Ottenere una glassatura perfetta

Per ottenere una glassatura di

cioccolato perfettamente liscia, è
consigliabile ricoprire la superficie
della torta con un sottile strato
di marmellata setacciata e portata
ad ebollizione. Questa operazione
facilita la distribuzione della glassa.
 Consigli per decorare
Decorare con la ghiaccia reale

Per decorare con la ghiaccia

reale su pasta di zucchero, un
utile suggerimento è quello di
incidere leggermente la pasta
di zucchero con uno stampino
e successivamente ripassare la
sagoma con la ghiaccia reale.

Lavorare il marzapane

Ottenere delle sfoglie sottili con il marzapane è semplice:

basta stenderlo tra due fogli di pellicola trasparente. In
questo modo l’operazione sarà più facile e il marzapane
non si attaccherà al piano di lavoro.
 Consigli per decorare
Utilizzo della sac à poche

Per realizzare decorazioni precise utilizzando la tasca da

pasticciere è importante fare attenzione a quanto la si
riempie. È consigliabile non superare i ¾ della sua capienza
poiché un’ eccessiva quantità di crema affaticherebbe la
mano e renderebbe le decorazioni meno omogenee.

Realizzare degli stencil

Per decorare un dolce in maniera

semplice ed elegante, è possibile
utilizzare degli stencil fatti a mano.
Per realizzarli basta ritagliare
la sagoma desiderata su un
cartoncino spesso utilizzando un
taglierino per rimuovere le parti
più grosse e delle forbici curve per le parti più piccole. Per
rimuovere lo stencil dal dolce senza danneggiarlo, sollevare
delicatamente i lembi, aiutandosi con uno stecchino.
 Consigli per decorare
Decorare e confezionare i biscotti

Per evitare di rovinare i biscotti

decorati con glassa o cioccolato, è
importante lasciarli asciugare per
almeno 4 ore in un luogo ventilato
prima di sovrapporli. Per regalarli
in maniera carina, si possono
confezionare in scatole di latta,
sovrapponendoli delicatamente, avendo cura di separare
le pile di biscotti con fogli di carta da forno.

Torte di frutta esteticamente perfette

Nella realizzazione di torte con frutta che non prevedono

la copertura di gelatina è importante selezionare delle
tipologie di frutta che non si ossidino velocemente a
contatto con l’aria. Prediligere ad esempio lamponi, ciliegie,
fragole, mirtilli e alchechengi, aiuterà a mantenere la torta
esteticamente bella più a lungo.
 Consigli per farcire
Farcitura facile

La farcitura perfetta per le preparazioni ripiene deve essere

compatta per non fuoriuscire durante la cottura. Per
questo si consiglia di incorporare nel ripieno almeno un
elemento che faccia da “aggregante” come patè, formaggi
spalmabili, creme.

Farcitura asciutta per un rotolo perfetto

Quando si realizzano rotoli salati

o dolci è importante che questi
siano farciti nel modo giusto per
evitare la formazione di crepe o
la fuoriuscita della farcitura. Il
consiglio fondamentale è quello
di eliminare l’acqua in eccesso
se si utilizza frutta o verdura e di
utilizzare delle creme compatte.
 Consigli per farcire
Farcitura torte a bordo scoperto

Il segreto per farcire le torte a bordo

scoperto come la sponge cake, è
quello di realizzare una crema
consistente e distribuirla con la
sac à poche in piccoli ciuffetti
su tutta la superficie. Una volta
terminata questa operazione
si sovrappone la calotta superiore della torta molto
delicatamente per ricomporla.

Farcitura con la sac à poche

La sac à poche è uno strumento utile per farcire non solo

i bignè ma anche cupcake, torte e brioches. Attenzione ad
utilizzare la punta giusta in base al tipo di farcitura: per
creme dense e a base di formaggi freschi, meglio usare una
punta medio-grande, mentre per creme liquide è meglio
usare una punta piccola.
 Consigli per farcire
Farcitura alla frutta

Per delle creme alla frutta perfettamente lisce, centrifugare

bene la frutta in modo da eliminare gli eventuali semini.

Preparare una torta da farcire

Tagliare il pan di spagna in dischi perfetti può essere molto

difficile. Per ottenere un taglio preciso il pan di spagna deve
essere lasciato raffreddare per bene. Per il taglio si può usare
un coltello lungo ben affilato oppure un filo di nylon o cotone.

Farcitura per cake design

Le torte realizzate per il cake design hanno bisogno di una

struttura compatta per sostenere le decorazioni. Per questo
anche la loro farcitura dovrà essere consistente: meglio
evitare le creme troppo fluide ed utilizzare piuttosto delle
ganache dalla consistenza più solida.
Consigli per la lievitazione

Lievitazione perfetta con

il lievito di birra

Per garantire una perfetta

lievitazione degli impasti che
prevedono lievito di birra, è
necessario ricoprire la terrina con
un canovaccio umido, oppure con
della pellicola trasparente e farla
riposare in un luogo
tiepido, al riparo da correnti d’aria. Un’ottima soluzione
è porre l’impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo
riscaldato per alcuni minuti alla temperatura di 40°C.
Consigli per la lievitazione
Controllo della lievitazione degli
impasti con il lievito di birra

Un trucco per verificare lo stato della lievitazione di un

impasto con il lievito di birra è quello di pizzicare la pasta:
se torna subito omogenea manca di lievitazione; se il segno
rimane per un po’ la lievitazione è al punto giusto. Se invece
rimane il segno del pizzicotto, la pasta è troppo lievitata.

Realizzare un impasto
lievitato ben strutturato

Per ottenere una perfetta

alveolatura negli impasti lievitati
è necessario utilizzare una farina
“forte”. Più “forte” è la farina,
maggiore è la quantità di glutine
che sviluppa.Il risultato sarà un
impasto ben strutturato, che non si
deforma durante la cottura.
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