Ingrediente % parte edibile Proteine Lipidi Carboidrati fibra Kcal

Fiori di zucchino 79 1.7 0.4 0.5 0 12

Caprino 100 21.6 29.8 2.5 0 178
Zucchina verde 89 1.3 0.1 1.4 1.2 11
EVO 100 0 99.9 0 0 899
Canditi 100 0.5 0 75 4.5 283
Amido di mais 100 0.3 0 86.8 0 327
Piccione 90 22.1 5.5 0 0 138
Asparagi di Campo Crudo 87 3.6 0.2 3.3 2 29
Asparagi di Campo Cotto 85 5.1 0.3 4.7 2.1 41
Burro 100 0.8 83.4 1.1 0 758
Succo di limone 100 0.2 0 1.4 0 6
Panna fresca 100 2.3 35 3.4 0 337
Fragoline di Bosco 94 0.9 0.4 5.3 1.6 27
Zucchero 100 0 0 104.5 0 392
Cioccolato 68% 100 6.6 33.6 49.7 8 515
Farina di nocciole 100 17 54 18 3.5 633
Uova 87 12.4 8.7 0 0 128
Cioccolato bianco 100 7 34 55 0 554
Tuorlo pastorizzato 100 15.8 29.1 0 0 325
Albume pastorizzato 100 10.7 0 0 0 43
Olio di arachide 100 0 99.9 0 0 899
Sale 100 0 0 0 0 0
Latte 100 3.4 1 5 0 42
 Grassi saturi NA (mg) Ricetta 1 4 pax
12.4 100% 0 Fiori di zucchino 35 gr
364.6 69% 515 Caprino 100 gr
11.7 100% 22 Zucchina verde 600 gr
899.1 14% 0 EVO 50 gr
302 100% 0 Canditi 30 gr
348.4 100% 0 Sale 1 gr
137.9 28% 0
29.4 100% 0 Totale
41.9 100% 0 x pax (4 pax)
758.2 49% 7
6.4 100% 1
337.8 63% 34
28.4 100% 2
418 100% 1 Ricetta 2 4 pax
527.6 57% 11 Piccione 800 gr
626 9% 5 Asparagi di Campo Crudo 200 gr
127.9 330% 137 Burro 40 gr
554 19% 300 Succo di limone 10 gr
325.1 10% 43 Latte 100 gr
42.8 100% 179 Sale 1 gr
899.1 17% 0
0 0% 38758 Totale
42.6 60% 44 x pax (4 pax)

Ricetta 3 4 pax
Fragoline di Bosco 100 gr
Zucchero 58 gr
Cioccolato 68% 50 gr
Burro 25 gr
Farina di nocciole 30 gr
Uova 75 gr
Cioccolato bianco 40 gr
Panna fresca 95 gr
Tuorlo pastorizzato 7 gr
Albume pastorizzato 0 gr
Sale 0 gr

Totale
x pax (4 pax)

390
40
7
Totale Menu 8
75
Cuore alla frutta
Fragoline di Bosco 100
Cioccolato bianco 0
Panna 20

Mousse al cioccolato bianco

Cioccolato bianco 40
Panna fresca 75
Tuorlo pastorizzato 6.5
Zucchero 7.5

Tortino al fondente
Burro 25
Zucchero 50
Farina di nocciole 30
Uova 75
Cioccolato 68% 50

Guarnizione
Zucchero 0
Albume 0
% parte edibile parte edibiProteine Lipidi Carboidrati Kcal Peso edibile % Scarto
79.0 27.7 0.5 0.1 0.1 3.4 27.7 0.0
100.0 100.0 21.6 29.8 2.5 364.6 100.0 0.0
89.0 534.0 6.9 0.5 7.5 62.5 534.0 60.0
100.0 50.0 0.0 50.0 0.0 449.6 50.0 0.0
100.0 30.0 0.2 0.0 22.5 90.6 30.0 0.0
100.0 1.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.0 0.0

29.2 80.4 32.6 970.7

7.3 20.1 8.2 242.7

% parte edibile parte edibiProteine Lipidi Carboidrati Kcal Peso edibile % Scarto
90.0 720.0 159.1 39.6 0.0 992.9 720.0 40.0
87.0 174.0 6.3 0.3 5.7 51.2 174.0 0.0
100.0 40.0 0.3 33.4 0.4 303.3 40.0 0.0
100.0 10.0 0.0 0.0 0.1 0.6 10.0 0.0
100.0 100.0 3.4 1.0 5.0 42.6 100.0 0.0
100.0 1.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.0 0.0

577.0 1045.0 169.1 74.3 11.3 1390.6

144.3 261.3 42.3 18.6 2.8 347.6

% parte edibile parte edibiProteine Lipidi Carboidrati Kcal Peso edibile % Scarto
94.0 94.0 0.8 0.4 5.0 26.7 94.0 0.0
100.0 58.0 0.0 0.0 60.6 242.4 58.0 0.0
100.0 50.0 3.3 16.8 24.9 263.8 50.0 0.0
100.0 25.0 0.2 20.9 0.3 189.6 25.0 0.0
100.0 30.0 5.1 16.2 5.4 187.8 30.0 0.0
87.0 65.3 8.1 5.7 0.0 83.5 65.3 0.0
100.0 40.0 2.8 13.6 22.0 221.6 40.0 0.0
100.0 95.0 2.2 33.3 3.2 320.9 95.0 0.0
100.0 7.0 1.1 2.0 0.0 22.8 7.0 0.0
100.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
100.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

23.6 108.8 121.3 1559.0

5.9 27.2 30.3 389.8

55.5 65.9 41.3 980.1 0.0 0.0

Kcal totali 980

 Cuore alla frutta
Fragoline d 100 ok
Zucchero 20
30 30

Mousse al cioccolato bianco

75 Cioccolato 37.5 75
150 Panna fres 75 150
13 Tuorlo past 6.5 13
15 Zucchero 7.5 15

Tortino al fondente
Burro 25
Zucchero 50
Farina di n 15
Uova 75
215 Cioccolato 50 215

Guarnizione
Zucchero 10
Albume 10
Peso effettivo Di cui grassi saturi Sodio fibra
27.7 0.1 0.0 0.0
100.0 20.6 515.0 0.0
213.6 0.5 117.5 6.4
50.0 7.2 0.0 0.0
30.0 0.0 0.0 1.4
1.0 0.0 387.6 0.0

422.3 28.5 1020.1 7.8

105.6 7.1 255.0 1.9

Peso effettivo Di cui saturi Sodio fibra

432.0 11.3 0.0 0.0
174.0 0.3 0.0 3.5
40.0 16.3 2.8 0.0
10.0 0.0 0.1 0.0
100.0 0.6 44.0 0.0
1.0 0.0 387.6 0.0

757.0 28.5 434.5 3.5

189.3 7.1 108.6 0.9

Peso effettivo Di cui saturi Sodio fibra

94.0 0.4 1.9 1.5
58.0 0.0 0.6 0.0
50.0 9.7 5.5 4.0
25.0 10.2 1.8 0.0
30.0 1.5 1.5 1.1
65.3 18.7 89.4 0.0
40.0 2.6 120.0 0.0
95.0 20.8 32.3 0.0
7.0 0.2 3.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0

464.3 64.0 255.9 6.6

116.1 16.0 64.0 1.6

410.9 30.2 427.6 4.4

% GRASSI 0.4646153846154
Grassi totali 65.9 Sodio totale 427.6
Di cui saturi 30.2

Fibre 4.4
Denominazione dell'alimento
Elenco degli ingredienti
Elenco allergeni Soia, latte, cereali contenenti glutine, uova, n
Quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti
Quantità netta dell'alimento
TMC o data scadenza
Condizioni particolari di conservazione e/o impiego
Ragione sociale e indirizzo dell'operatore che commercializza il prodotto
Paese d'origine di alcuni alimenti non trasformati
Dichiarazione nutrizionale
cereali contenenti glutine, uova, noci, arachidi, pesce, crostacei, molluschi, sedano, lupino, sesamo, senape e solfiti devono essere indicati sull’etichetta co
ono essere indicati sull’etichetta con maggiore evidenza. Un allergene presente in più ingredienti deve essere sempre evidenziato. Obbligo esteso anche a
denziato. Obbligo esteso anche a ristoranti, mense e imprese della ristorazione.
pr 7.3 41.7 5.4
gr 20.1 21.8 23.4
ca 8.2 1.9 37.2

cal 243 371 381

fi 1.9 0.9 1.5
sa 7.1 9.2 14.7
sale 255 101 67

Kcal totali 995 Grassi total 65.3

Di cui satur 31.0

Fibre 4.3
 54.4 217.6 22%
65.3 587.7 59%
47.3 189.2 19%

995 994.5
4.3
31 0.474732
423

Sodio total 422.7

 Prima ricetta Seconda ricetta Terza ricetta
MP 0.68 5.92 1.07 7.66
Tempo esecuzione 1h 1h 1h
MOD 4.25 4.25 4.25
MU 25% 25% 25%
Load factor 80% 80% 80%
CDU 4.93 10.17 5.32
CU 6.2 12.7 6.6
PV 7.7 15.9 8.3
PV con iva 8.5 17.5 9.1
PV finale 9 17.5 9
Food Cost 8% 34% 12%
Ingredienti (per 100 gr di canditi) Lordo Netto Costo al kg Costo unitario
Polpa di zucchine 200 100 1.2 0.24
Zucchero 100 100 0.6 0.06
Acqua 100 100 0 0
Costo totale 100 g 0.3
Costo per kg 3
Ingrediente Prezzo Kg Eur
Fiori di zucchino 7
Caprino 12
Zucchina verde 1.2
EVO 9
Canditi 3
Piccione 26
Asparagi di Campo Crudo 12
Burro 9
Succo di limone 0
Panna fresca 5.6
Fragoline di Bosco 11
Zucchero 0.6
Cioccolato 68% 12
Farina di nocciole 23
Uova 6
Cioccolato bianco 15
Tuorlo pastorizzato 6.5
Albume pastorizzato 3
Latte 1
Ricetta 4 pax % edibile Costo
Fiori di zucchino 35 79 0.245 27.65
Caprino 100 100 1.2 100
Zucchina verde 600 89 0.72 534
EVO 50 100 0.45 50
Canditi 30 100 0.09 30

Totale 2.705
x pax (4 pax) 0.67625

Ricetta 2 4 pax
Piccione 800 90 20.8 720
Asparagi di Campo Crudo 200 87 2.4 174
Burro 40 100 0.36 40
Succo di limone 10 100 0 10
Latte 100 100 0.1 100

Totale 23.66
x pax (4 pax) 5.915

Ricetta 3 4 pax
Fragoline di Bosco 100 94 1.1 94
Zucchero 58 100 0.0348 58
Cioccolato 68% 50 100 0.6 50
Burro 25 100 0.225 25
Farina di nocciole 30 100 0.69 30
Uova 75 87 0.45 65.25
Cioccolato bianco 40 100 0.6 40
Panna fresca 95 100 0.532 95
Tuorlo pastorizzato 7 100 0.0455 7
Albume pastorizzato 0 100 0 0

Totale 4.2773
x pax (4 pax) 1.069325

Totale menu x 4 30.6423

Totale menu x pax 7.660575
Cuore alla frutta
Fragoline di Bosco 100
Cioccolato bianco 10
Panna 10 30

Mousse al cioccolato bianco

Cioccolato bianco 37.5 75
Panna fresca 75 150
Tuorlo pastorizzato 6.5 13
Zucchero 7.5 15

Tortino al fondente
Burro 25
Zucchero 50
Farina di nocciole 15
Uova 75
Cioccolato 68% 50 215

Guarnizione
Zucchero 10
Albume 10
133.5

12.5
7.5
MP Materia Prima
MOD Mano d'opera diretta
MU Mark Up
Capienza ristorandte 40
Load factor 80%
CDU Costo diretto Unitario =MP+MOD
CU Costo Unitario CDU/Load factor
PV Prezzo di Vendita Cu (1+MU)
Food Cost MP/PV