PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA TIELLA BARESE

Per preparare la tiella barese iniziate a pulire bene le cozze: togliete il bisso 1, raschiate la superficie con
una retina per eliminare i cirripedi 2 e lavatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità.
Potete visionare ulteriori dettagli sulla scheda riservata alla pulizia delle cozze, cliccando qui (Pulizia delle
cozze). Con l'aiuto di un coltellino piccolo e a lama liscia, aprite le cozze, iniziando dalla punta e compiendo
un giro lungo tutto il bordo della cozza. Durante l'operazione, ponete sotto le cozze una ciotola per
raccogliere la loro acqua 3.

Sempre con il coltellino, staccate il mollusco dalla valva superiore e portatelo interamente sulla valva
inferiore 4. Staccate la valva vuota e premete delicatamente il mollusco in modo che rilasci tutta l'acqua 5.
Quando avrete aperto tutte le cozze, filtrate il liquido delle cozze ottenuto, con un setaccio a maglie strette
6, così da eliminare tutti gli eventuali residui di guscio o sabbia.

Pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili, aiutandovi con una mandolina, e tenetele da parte in una
terrina con acqua fredda 7. Lavate i pomodori e tagliateli a fette rotonde come le patate 8. Intanto tritate o
spremete l'aglio, lavate e tritate finemente il prezzemolo. Infine affettate, sempre con una mandolina, le
cipolle ad anelli sottili 9.

Oliate con 4 cucchiai d'olio una pirofila tonda in ceramica del diametro di 28 cm e con i bordi alti circa 5 cm
e iniziate a comporre la tiella: ponete la cipolla sul fondo 10 (potete anche lasciare da parte qualche filo di
cipolla da mettere tra gli strati successivi), un po' di aglio 11 e disponete le patate a raggiera, in modo da
non lasciare nessuno spazio 12.

Aggiungete qualche fetta di pomodoro 13, salate, pepate e distribuite una manciata di prezzemolo tritato
14. Disponete ora a raggiera le cozze crude, lasciando un po' di spazio tra loro 15.
A questo punto distribuite a manciate il riso crudo 16 ricoprendo tutta la superficie della tiella. Versate
delicatamente da un solo lato della pirofila tutta l'acqua delle cozze filtrata 17, che renderà più saporita la
preparazione. Componete ora ancora uno strato di patate disposte a raggiera e ben vicine tra loro 18

e completate lo strato con i pomodori restanti 19. Salate e pepate ancora una volta e distribuite il
prezzemolo rimanente 20. Irrorate la superficie della tiella con un cucchiaio di olio extravergine 21

e terminate con la gratinatura: spolverate la superficie della tiella prima con il parmigiano o il pecorino
grattugiato 22 e poi con il pangrattato 23. Versate da un lato della pirofila delicatamente dell'acqua fino ad
arrivare appena sotto lo strato di gratinatura. Infornate in forno ben caldo a 200° per 60 minuti, mettendo
la tiella nella parte bassa del forno. La vostra tiella barese è pronta per essere gustata.

CONSERVAZIONE

La tiella barese si conserva per un giorno in frigorifero, coperta. Prima di servirla riscaldatela per qualche
minuto in forno!

CONSIGLIO

Per preparare la tiella barese potete usare sia il parmigiano, più delicato, oppure il pecorino romano, più
saporito, a seconda dei vostri gusti. Se non riuscite ad aprire le cozze da crude, come la tradizione pugliese
richiede, potete fare uno strappo alla regola: fate aprire le cozze in padella giusto per 2 minuti e
sgusciatele, tenendo sempre il mollusco in una sola valva. Raccogliete l'acqua che si sarà formata e
procedete con la ricetta.

CURIOSITA'

La tiella barese come preparazione può ricordare la paella spagnola e come quest’ultima anche la tiella
prende il suo nome dalla pirofila nella quale viene preparata, ovvero la “tieed” che nel dialetto barese sta a
significare proprio tegame. La particolarità di questa preparazione è la semplicità stessa degli ingredienti,
tipici della zona di cui è la regina della tavola, ovvero la Puglia. Pomodori, patate, cozze e in alcune versioni
anche le zucchine, vengono sapientemente disposti a strati regolari così da rilasciare ognuno il proprio
profumo e sapore.