Stoccafisso in insalata

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: mezz'ora
Ingredienti per quattro persone:
600 grammi di stoccafisso già-ammollato
400 grammi di patate
Un mazzetto di prezzemolo
Uno spicchio d'aglio
Due fette di limone
Olio d'oliva
Sale
Pepe
Preparazione
Tagliate lo stoccafisso ammollato a pezzi regolari, metteteli in una casseruola,
copriteli con acqua fredda leggermente salata, aggiungete due fette di limone,
ponete il recipiente sul fuoco moderato, portate a ebollizione e lasciate cuocere
per circa mezz'ora.
Sbucciate intanto le patate, lavatele, mettetele in una casseruola con
abbondante acqua fredda salata e fatele lessare a fuoco medio. Pulite, lavate il
prezzemolo e tritatelo finemente con l'aglio. Mettete il trito in una ciotola e
aggiungete tanto olio quanto basta per avere una salsa non troppo densa; salate e
pepate. Intanto le patate e lo stoccafisso saranno cotti: scolate entrambi.
Eliminate la pelle, diliscate accuratamente lo stoccafisso e spezzettatelo
grossolanamente. Tagliate le patate a fettine sottili e distribuitele sul piatto di
portata, precedentemente riscaldato, a strati alterni con lo stoccafisso e la
salsa di prezzemolo, sino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la
salsa. Portate in tavola, mescolate con cura e servite subito.
Se lo desiderate, potrete unire alla salsa anche una puntina di senape o qualche
goccia di salsa Worcester e qualche oliva nera tagliata a fettine. Altra aggiunta
molto gradita: una dozzina di cozze fatte aprire in padella e spruzzate con poco
vino bianco. Il liquido di cottura, filtrato, serve per completare il condimento
dell'insalata (le patate lo assorbono rapidamente).

Buon appetito!
 Stoccafisso e spinaci al forno
Tempo di cottura: un'ora e mezza15 minuti
Ingredienti per quattro persone:
Mezzo chilo di stoccafisso già- ammollato
Mezzo chilo di spinaci
200 grammi di latte
70 grammi circa di burro
Due cucchiai di prezzemolo tritato
20 grammi di farina
Due acciughe dissalate
Un piccolo spicchio d'aglio schiacciato
Un cucchiaio di pane grattugiato
Un pizzico di noce moscata
6 cucchiai di olio d'oliva
Sale Pepe
Preparazione
Tagliate a pezzi lo stoccafisso ammollato, mettetelo in un tegame, copritelo a
filo con acqua, ponete il recipiente sul fuoco e lasciate cuocere per circa dieci
minuti. Lavate e diliscate le acciughe, pulite e lavate a lungo gli spinaci e fateli
lessare in un tegame con la sola acqua rimasta sulle foglie. Una volta cotti
passateli sotto il getto dell'acqua corrente, scolateli ancora e strizzateli, quindi
tritateli grossolanamente.
In una casseruola fate sciogliere 30 grammi di burro, incorporatevi la farina e,
sempre mescolando con un cucchiaio di legno, unite il latte, sale e pepe; portate
la salsa a ebollizione, quindi togliete il recipiente dal fuoco.
Scolate lo stoccafisso, eliminate la pelle e le lische e sbriciolatelo con la
forchetta. Mettete sul fuoco un tegame con 30 grammi di burro, appena sarà-
sciolto unite lo stoccafisso sbriciolato, un pizzico di sale e pepe e fate
insaporire, a fuoco molto basso, per una decina di minuti.
In un altro tegame mettete quattro cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio
schiacciato, le acciughe e fate rosolare mescolando in continuazione sino a che le
acciughe saranno sciolte. Aggiungete gli spinaci e continuate la cottura
mescolando spesso, in modo che rosolino uniformemente. Unite infine il
prezzemolo tritato, controllate il sale e lasciate il recipiente sul fuoco per altri
cinque minuti.
Accendete intanto il forno, imburrate la pirofila, amalgamate in una terrina gli
spinaci con la salsa precedentemente preparata, un pizzico di noce moscata e di
pepe e versate metà-dose nel tegame. Distribuite sugli spinaci lo stoccafisso, poi
gli spinaci rimasti. Livellate la superficie, spolverizzatela con poco pane
grattugiato, cospargete con due cucchiai d'olio e ponete in forno già-caldo (190
°C) fino a quando la superficie si sarà-leggermente gratinata. Servite subito
nello stesso recipiente di cottura.

Stoccafisso gratinato
Tempo di preparazione: mezz'ora
Tempo di cottura: un'ora.
Ingredienti per quattro persone:
Mezzo chilo di stoccafisso già- ammollato
300 grammi di patate farinose
250 grammi di latte bollente
Mezzo bicchiere di olio
30 grammi di burro sciolto
Un cucchiaio di pane grattugiato
Sale Pepe
Preparazione
Mettete le patate in una casseruola sul fuoco, copritele con acqua fredda salata,
portate a ebollizione e fatele lessare. Togliete lo stoccafisso dall'ammollo,
privatelo della pelle e delle lische, spezzettatelo, mettetelo in una pirofila
rettangolare e passatelo nel forno già-caldo per cinque-otto minuti, in modo che
asciughi bene, quindi tritatelo finemente.
Sbucciate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una
casseruola, ponete sul fuoco e, sempre mescolando, fate asciugare, se occorre.
Versate nella stessa casseruola lo stoccafisso e, mescolando col cucchiaio di
legno, unite a piccole quantità-per volta tutto l'olio ed il latte bollente.
Salate, pepate e mescolate ancora. Imburrate una pirofila, versatevi il composto,
livellate la superficie, spolverizzatela con il pane grattugiato e versatevi sopra
uniformemente il burro sciolto rimasto.
Ponete il recipiente nel forno già-caldo (180 °C). Fate gratinare fino a quando si
sarà-formata una crosticina dorata e croccante. Servite immediatamente nello
stesso recipiente di cottura.
Buon appetito!
 Stoccafisso alla siciliana
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: due ore e 15 minuti
Ingredienti per quattro persone:
800 grammi di stoccafisso già ammollato
Uno spicchio d'aglio schiacciato
Mezzo bicchiere di olio d'oliva
Un bicchiere di vino bianco secco
Mezzo chilo di pomodori pelati e passati al setaccio
Una cipolla affettata
350 grammi di patate
Una ventina di olive nere snocciolate
Un cucchiaio di capperi dissalati
Un cucchiaino di uva sultanina, ammorbidita in acqua tiepida
Un cucchiaio di pinoli
Sale
Pepe appena macinato

Preparazione
Dopo aver ammollato lo stoccafisso, eliminate la pelle e le lische e tagliatelo a
pezzi regolari. Fate rosolare in una casseruola di terracotta, munita di coperchio,
l'olio con l'aglio e la cipolla per dieci minuti; unite lo stoccafisso e continuate la
cottura, aggiungendo poco per volta il vino.
Quando questo sarà-evaporato completamente unite il passato di pomodori e un
bicchiere circa di acqua calda. Salate, pepate, portate a ebollizione,
incoperchiate e passate il recipiente nel forno già-caldo (160 °C) per circa due
ore.
Lavate i capperi e asciugateli; sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a pezzi
grossi come una noce, e a metà-cottura unitele allo stoccafisso insieme ai
capperi, le olive, i pinoli e l'uvetta ben strizzata. Mescolate il composto con
delicatezza, in modo da incorporare tra loro gli ingredienti, e portate a termine
la cottura. Servite lo stoccafisso ben caldo nello stesso recipiente di cottura.
Si tratta di un robusto piatto unico. Come variante potete eliminare le patate e
servire lo stoccafisso su fette di pane casereccio, tostate nel forno e
leggermente spruzzate con qualche goccia di buon olio d'oliva.
Buon appetito!