Fare la birra in casa: il malto e gli altri

cereali fermentabili

Cerchiamo di uscire subito dallʼambiguità che porta a pensare che malto

sia proprio un tipo di cereale invece che il processo di trasformazione di
un cereale. Si perde nella notte dei tempi (si parla di ben 12.000 anni fa)
lʼinizio della coltura stanziale dellʼorzo e del frumento per panificazione e
produzione di fermentati, e con esso anche il processo di maltazione.
Mentre il frumento è stato coltivato e selezionato sempre più per
sfruttare al meglio le sue caratteristiche per la panificazione, nel tempo, è
lʼorzo quello che si è dimostrato il più adatto alla produzione di birra. In
riferimento a questo, esistono diverse varietà di orzo, ma per la
produzione di birra se ne considerano tre varietà, ovvero distico,
tetrastico ed esastico. Ogni spiga è formata da un serie di nodi, ciascuno
dei quali sostiene sei fiori, che producono chicchi. Il rapporto tra nodi e
fiori determina le varie tipologie: parliamo di distico se vengono fatti
sviluppare due fiori per ottenere due chicchi, ed analogamente avviene
per tetrastico ed esastico. Mentre il malto distico ha chicchi più grandi ed
una maggior resa, generalmente quello esastico ha chicchi più piccoli ma
più ricchi in proteine.

Maltazione

Il processo di maltazione dellʼorzo inizia con lʼimmersione dei chicchi in

acqua, fino allʼassorbimento di questa per circa il 50% del suo peso o
finchè non compaiono le radichette, ovvero delle rudimentali radici.
Lʼorzo allora viene scolato e trasferito in una sala di germinazione, dove
viene tenuto ad unʼumidità controllata mentre viene costantemente
rivoltato per assicurare che la temperatura di questo letto di cereale
rimanga sempre la stessa. Questo cosiddetto “malto verde” ottenuto
dopo la germinazione viene poi trasferito in un forno essiccatore dove
viene delicatamente privato dellʼumidità fino ad un valore del 4% a
temperature comprese tra 50-70 °C, ottenendo il cosiddetto malto lager.

Quello che in generale accade, quindi, è permettere ad ogni chicco di

orzo di germinare parzialmente, rendendo disponibile il suo contenuto
per la generazione dellʼacrospira. Durante la germinazione vengono
rilasciati gli enzimi contenuti nel chicco, i quali rompono le proteine
contenute nella parte più interna del chicco e liberano le riserve di amidi.

Quando sentiamo parlare di grado di modificazione del malto si intende,

quindi, il grado di decompressione e liberazione degli amidi da parte degli
enzimi. Uno degli indicatori di questo parametro è la lunghezza
dellʼacrospira (un malto completamente modificato ha unʼacrospira lunga
il 75-100% della lunghezza del chicco). Chi opera in una malteria misura
questa lunghezza ed altri parametri di durezza e, quando valuta corretto
il rapporto tra energie consumate dallʼacrospira ed energie liberate,
interrompe il processo di sviluppo del chicco attraverso unʼasciugatura
nel forno di essiccazione (kiln), dopo il quale vengono privati delle
radichette. Questa essiccazione distrugge molti enzimi ma ne lascia
intatti altri, compresi quelli che torneranno poi utili nella fase di
ammostamento per trasformare quegli amidi in zuccheri più semplici.

Malti base

Un malto base può essere prodotto a partire da orzo, frumento, segale e

avena. Si potrebbero far rientrare in questo gruppo anche sorgo, grano
saraceno (tecnicamente, non un cereale); anticamente vi rientravano
anche legumi, patate e altri ortaggi. Riguardo allʼorzo, diversi malti base
possono essere prodotti da diverse temperature di essiccamento. Si va
dai malti Lager fino ai Pale, Vienna e Monaco, caratterizzati da note
panificate via via più accentuate man mano che si sale con le
temperature a cui vengono sottoposti durante lʼessiccazione. Oppure, a
parità di temperature, si possono ottenere diversi risultati partendo da
diverse varietà di orzo. Il distico (two-row) solitamente è caratterizzato da
un miglior rendimento e sostanzialmente pare sia in grado di conferire un
sapore più elegante. In compenso lʼesastico ha un potere diastatico
maggiore. Con il termine potere diastatico, in pratica, ci si riferisce al
potenziale di conversione enzimatica degli amidi: un malto che contiene
sufficiente potere diastatico per convertire i propri amidi viene definito
malto base. Ciò significa che un malto base è tale perché può essere
usato da solo, costituendo senza problemi il 100% della composizione
della ricetta.
Per semplicità, in carrellata vediamo i malti base ricavati da orzo, mentre
successivamente si parlerà di quelli ricavati da altri cereali. A proposito di
malti base dʼorzo, bisogna sottolineare che si possono raggruppare in
base alla loro disposizione sulla spiga (distico ed esastico), alla varietà di
orzo (Maris Otter, Golden Promise, Senatore Cappelli, etc..) o alla regione
di provenienza (Belgian Pale, English Pale, Bohemian Pilsner, American 2-
Row, etc…). La classificazione per metodo di maltazione vista prima
(Lager, Pale, etc…) è comunque quella più classica e forse più rilevante.

Pilsner
È il tipo di malto più chiaro in assoluto e può essere usato come malto
base per la quasi totalità di stili. Dopo la germinazione, è leggermente
disseccato a 32°C per un giorno, poi scaldato fra 50-60°C per meno di
un giorno ed infine a 70-85°C per un intervallo da poche ore a due giorni.
Il malto risultante ha un sapore delicato di cereale e pulito con un ottimo
potere diastatico. A volte viene indicato col termine intercambiabile di
malto Lager, subisce una buona modificazione ma solitamente minore
rispetto ad altri malti base. Può essere distico o esastico, con relative
caratteristiche già illustrate.

Pale
Prodotto per emulare i malti tradizionali usati in Belgio e Regno Unito, è
un malto sottoposto a temperature più alte del Pilsner ma con potere
diastatico (ovvero contenuto enzimatico) ancora molto elevato. La
maggiore tostatura gli conferisce un sapore più carico con leggerissime
note biscottate (specie la varietà inglese Maris Otter). Rispetto al malto
Pilsner, ha aromi più vicini alla crosta di pane (spesso avvertibili nei
Belgian Pale).

Vienna
Fa parte dei malti sottoposti a temperature alquanto alte di maltazione.
Possiede un elevato contenuto di enzimi ed è usato sia da solo che
insieme ad altri malti base. Ha un importante sapore maltato,
leggermente spezzato da tostature.
Munich
Il suo sapore è più maltato del Vienna ma con note leggermente meno
tostate. Anchʼesso può essere usato da solo o insieme ad altri malti per
mitigarne il sapore. È responsabile di ricche note di miele, nocciolate ma
pur sempre pulite. Viene anche usato in piccolissime percentuali per
conferire un taglio più complesso a birre con malti base più semplici.
Alcune malterie ne hanno diverse versioni, più o meno scure.

Smoked
Realizzato spesso con malto distico, rappresenta più che altro una
variante affumicata di un malto Pilsner. Può essere prodotto con una pila
di legna di quercia fisicamente posta al di sotto di esso durante
lʼessiccazione, oppure può essere arricchito di note di fumo
successivamente al processo di maltazione. Può anche essere usato da
solo in ricetta, dato che ha tutti gli enzimi in grado di convertire gli amidi.
Tuttavia, spesso si sceglie di tagliarlo con altri malti base per alleggerire
la nota affumicata.

Malti speciali

Per arricchire il profilo maltato e così produrre una gran parte della
varietà di stili birrari esistenti, non si può fare a meno della categoria dei
malti speciali. Non contengono molti enzimi, hanno quindi un potere
diastatico basso perché sottoposti a temperature di lavorazione più alte,
venendo essiccati e/o tostati. Tra di essi possiamo distinguere in due
grandi gruppi.

Il primo è quello dei malti caramello o crystal. Questi non vengono

asciugati dopo la germinazione, ma vengono essiccati quando ancora
contengono una buona dose di acqua. Ciò permette la conversione
completa (o quasi) degli amidi in zuccheri già allʼinterno del chicco.
Sottoposti poi ad alte temperature, vi si generano una serie di zuccheri
non fermentabili che conferiscono sapori variegati che vanno dal miele al
caramello in tutte le sue forme.
Il secondo è quello dei malti speciali non caramellati, quindi non
sottoposti a questo processo di conversione degli amidi in zuccheri
durante la maltazione. Questi malti contengono amidi ancora da
convertire.

Caramellizzazione

Quando lo zucchero viene sottoposto ad alte temperature avviene la

caramellizzazione, ovvero una reazione termica di decomposizione degli
zuccheri per mezzo di un processo detto di pirolisi. Si tratta di una
reazione non enzimatica di imbrunimento, che necessita sia di alte
temperature che di bassa umidità allʼinterno del chicco. Spesso è una
reazione cercata sui malti verdi, ovvero non essiccati dopo la
germinazione. Gli amidi vengono convertiti in zuccheri allʼinterno del
chicco generando un mix di zuccheri in stato semi-liquido. Al termine
della conversione completa degli amidi, il chicco viene ulteriormente
riscaldato scatendando la reazione di caramellizzazione nei chicchi che
va a modificare le strutture interne dando luogo a zuccheri meno
fermentabili. Gli aromi generati dal processo di caramellizzazione variano
dal miele al caramello, fino a sfumature bruciate e di frutti disidratati.

Reazione di Maillard

A differenza della caramellizzazione, le reazioni di Maillard avvengono tra

amminoacidi e zuccheri e possono svilupparsi in un ampio range di
condizioni termiche e di umidità. Esse producono unʼampia gamma di
sapori. I malti in cui queste reazioni sono preponderanti sono solitamente
quelli già essiccati ma che contengono percentuali di umidità non basse:
sottoponendoli ad alte temperature, vengono prodotti aromi maltati e di
panificato, così come di tostato e biscottato.
Malti caramellati

Carapils (destrinico)
Molto chiaro (4-8 °L), ha come uso principale quello di aumentare il
corpo senza particolare apporto in termini di colore (grazie al maggiore
contenuto di destrine ottenute per il particolare processo di maltazione).
Il Carapils viene spesso venduto come malto ideale per aumentare la
ritenzione della schiuma e molti homebrewer iniziano a utilizzarlo a
sproposito in qualsiasi birra, tra lʼaltro in dosi ridicole (1-2%).
Indubbiamente questo malto, se usato in percentuali rilevanti (10%) può
contribuire alla ritenzione della schiuma grazie al maggiore contenuto di
destrine e proteine, ma la realtà è che nella maggior parte dei casi (forse
nel 99,9%) i problemi di schiuma nella birra derivano da altro (per
esempio fermentazioni mal gestite) e il carapils non li risolverà di certo.

Caravienna
Malto appena più scuro del Carapils (20-25°L) usato per birre in stile
Vienna e Märzen. Oltre a conferire un certo corpo, dona note di caramello
piene e un aroma finemente tostato.

Caramonaco
Malto di colore carico (50-60°L) molto usato per birre in stile Festbier,
Dunkel, Bock, Doppelbock ed Helles Bock. Aggiunge certamente corpo e
morbidezza, mentre il suo gusto è caramellato con note di nocciola e
frutta secca.

Crystal/Cara
I due termini sono pressocchè intercambiabili e recano un suffisso
numerico che indica la colorazione espressa in °L o SRM, direttamente
proporzionale al grado di caramellizzazione. Si va dai 10°L a 150°L:
mentre a basse colorazioni corrispondono lievi note di caramello, quelli
più scuri apportano sapori nocciolati, di caramello bruciato e perfino
tostati. Possono assumere nomi disparati a seconda del produttore, ma
quello che conta è sempre il valore della loro colorazione.

Special B
Anche lo Special B è tecnicamente un malto caramellato, ma conta ben
150°L e si pone ai confini di questo folto gruppo. Detto anche Cara 300
(intendendo il valore in scala EBC), si caratterizza per i profondi sapori
tostati e di caramello bruciato, fino a quelli di uvetta e torrone. Viene
usato in piccole dosi per stili scuri anglosassoni e in dosi più cospicue
anche in birre ispirate a stili dʼabbazia, dove conferisce particolari
sfumature di prugna e frutta secca.

Malti non caramellati

Questi malti, non essendo stati sottoposti a processi di

caramellizzazione, conservano amidi da trasformare in zuccheri durante
un regolare ammostamento. Per questo motivo se ne sconsiglia lʼutilizzo
durante il processo di infusione secondo la tecnica E+G: gli amidi residui
non verrebbero convertiti in zuccheri generando, oltre a una ridotta
efficienza e quindi resa della materia prima in termini di materiale
fermentabile, anche una sostanziale torbidità permanente nella birra
finita.

Aromatic
Simile a un malto Monaco scuro, ha un potere diastatico basso perchè
sottoposto ad alte temperature. Conferisce splendidi sapori maltati e
aromi di crosta di pane nero.
Amber/Melanoidin/Biscuit
Si tratta di un malto leggermente tostato che conferisce sapore di
biscotto e crosta di pane. Ha un potere diastatico quasi nullo e
contribuisce con una colorazione ambrata.

Brown
Usato molto in passato in stili anglosassoni di colore scuro, è un malto
caratterizzato da un gusto tostato amaro e che si piazza a metà tra un
malto Amber ed un Chocolate. Non è molto dolce ed ha un potere
diastatico quasi nullo.

Malti tostati

Per produrre i malti tostati si parte dai malti base che vengono prima
essiccati fino a un bassissimo contenuto di umidità e poi sottoposti a
temperature di tostatura molto alte. Si possono così ottenere malti di
colorazione ambrata o bruna con temperatura relativamente contenute:
questi malti solitamente apportano aromi nocciolati e biscottati.
Aumentando la temperatura di tostatura si può arrivare ai più noti malti
tostati, dai più complessi e intensi contributi organolettici. Per essi la
tostatura avviene in più fasi e a temperature che possono sfiorare i
250°C, portando alla formazione di sapori molto simili a cacao tostato
oppure a caffè tostato. Questi processi permettono leggere reazioni di
caramellizzazione, ma la maggior parte dei composti si sviluppano per
reazioni di Maillard. Unʼeccezione rispetto a questa descrizione è
riservata al malto Roasted, notoriamente ottenuto da orzo non maltato e
successivamente solo tostato ad alte temperature.

Parliamo di malti in cui il contributo zuccherino cʼè ma è basso e

caratterizzato per la maggior parte da lunghe cateni di zuccheri per lo più
non fermentabili. Il loro potere diastatico in questi malti è nullo, dato che
gli enzimi vengono denaturati a causa della alte temperature di tostatura.
Contengono comunque una buone dose di proteine, specialmente quelli
non maltati come il Roasted. Anche se usati in piccole dosi, conferiscono
note gustative e cromatiche che in alcuni stili di birra sono decisamente
essenziali.

Chocolate
Malto dal gusto dolce e amaro tra cioccolato e caffè, con piacevoli note
tostate e che conferisce un colore scuro con riflessi rubino.

Black
È il malto tostato più scuro, usato soprattutto per il colore e in piccole
dosi. Per il suo contributo amaro notevole, viene impiegato anche per
bilanciare la parte maltata di una birra con molti malti caramello.

Roasted
Tecnicamente non sarebbe un malto dʼorzo proprio perché viene
direttamente tostato ad alte temperature senza passare per la
germinazione. Ha un carattere caffettoso deciso ed è la firma distintiva
delle stout irlandesi.

Decorticato/Carafa Special
Questo malto speciale viene tostato ad alte temperature e subito
raffreddato appena si raggiunge la colorazione desiderata. Viene privato
delle glumelle prima di essere maltato, perciò ne scaturisce un carattere
tostato più rotondo. Per questo può essere aggiunto sia per dare una
leggera colorazione che per conferire sapori tostati senza che siano
astringenti o aggressivi.

Black wheat
È la versione tostata di un malto di frumento. Essendo il frumento di per
seʼ privo di glumella, questo è di di fatto un malto decorticato.

Altri cereali fermentabili

Se sicuramente possiamo dire che lʼorzo è il protagonista nella

composizione della base di fermentabili, dobbiamo anche dare spazio a
un folto gruppo di altri cereali, forse meno incisivi ma per nulla
trascurabili. Tra questi possiamo distinguere due grandi gruppi, divisi tra
quelli che vengono maltati e quelli che la maltazione non la subiscono o
che vengono trasformati in fiocchi. Entrambi le tipologie contengono
amidi, quindi vanno ammostati.
Partiamo dai primi.

Malto di frumento
In ordine di importanza è quello che, dopo lʼorzo, risulta fondamentale
per realizzare determinate birre. Sia per storia che per modi di utilizzo, è
imprescindibile se si vuole produrre una birra che si ispiri a stili
soprattutto tedeschi e belgi.
Molto spesso può essere maltato e seguire grosso modo il canovaccio
dellʼorzo. Lo troviamo in versione di malto base, teoricamente
autosufficiente a livello enzimatico, se non fosse per una difficoltà in fase
di filtrazione, legata alla forte propensione allo sfarinamento e ad una
torbidità difficile da evitare, dovuta dal contenuto di proteine. Ma ci sono
anche malti speciali di frumento, caramellati, fino a quelli tostati: in questi
ingredienti, molte volte, si cerca di racchiudere le proprietà tipiche del
frumento e combinarle con certi sapori di alcuni malto speciali dʼorzo,
spesso tirando fuori qualcosa di unico e sui generis.

Malto di avena
Anche se più utilizzata sotto altre forme (in fiocchi), lʼavena maltata ha
sufficienti enzimi per degradare i propri amidi. Generalmente viene
utilizzata per conferire sensazioni boccali che richiamano pienezza e
morbidezza per via del suo alto contenuto di oli. Questi tuttavia a volte
possono interferire negativamente con i processi legati alla formazione di
una adeguata schiuma.

Malto di segale
Altro cereale relativamente utilizzato in basse quantità in una birra
(eccezion fatta per il desueto stile tedesco delle Roggenbier), conferisce
particolari note rustiche, con caratteristici toni speziati e perfino
agrumati. Si incastra bene in stili legati a contesti rurali per questi sapori
insoliti.

Cereali non maltati o in fiocchi

Spazio a parte merita il secondo gruppo, quello relativo a cereali non
maltati o in forma di fiocchi. Nel caso di cereali non maltati, diventa
necessario fare opportuni trattamenti di questi in fase di ammostamento
(vedi gelatinizzazione nel capitolo apposito). Riguardo ai cereali in
fiocchi, invece, è importante conoscerne il processo di produzione e la
relativa origine. Questi, infatti, vengono semplicemente trattati con
vapore acqueo, gonfiando e permettendo già la gelatinizzazione degli
amidi, per poi essere successivamente schiacciati con dei rulli.

Frumento non maltato

È usato soprattutto quando sono richiesti il tipico sapore acidulo e la
naturale torbidezza, caratteristiche facilmente riscontrabili in una
blanche, dove in effetti viene utilizzato. A volte si trova nella forma detta
“torrified” (esteticamente simile alla forma “perlata” in cui vengono
trasformati alcuni cereali), ottenuta con esposizione ad altissime
temperature che provocano arrotondamento e rigonfiamento dei chicchi.

Frumento in fiocchi
Così come per frumento non maltato, i fiocchi di frumento vengono sì
utilizzati nei classici stili belgi, ma per il loro aiuto nella formazione della
schiuma dovuta allʼalto livello di proteine, vengono comunemente
utilizzati anche per molte altre birre. Sicuramente la qualità maggiore di
questo formato rispetto al cereale non maltato è il contributo evidente
che sa dare in termini di rotondità e sensazioni boccali.

Avena non maltata

Il contenuto alto di betaglucani di questo cereale risulta ancora più
decisivo quando questo è non maltato, mentre i suoi oli aumentano la
sensazione di pienezza del corpo, nonostante possano creare spesso
problemi di instabilità della schiuma se si utilizza in percentuali
importanti.

Avena in fiocchi
Molto più popolare e maneggevole in questa forma, deve il suo grande
successo allʼutilizzo in stili quali stout e porter, nelle varie versioni, per via
dellʼesaltazione della schiuma (a differenza dellʼavena nelle altre forme),
ruolo per cui talvolta non sarebbe neppure così necessaria.

Segale non maltata

Ancor più rustica e speziata, contribuisce in maniera decisa. Anche per
questo motivo, si preferisce spesso la versione maltata.

Segale in fiocchi
Analogamente ai fiocchi realizzati a partire dagli altri cereali, è un formato
più semplice con cui lavorare, con cui si hanno meno problemi con la
formazione di schiuma.

Mais in fiocchi
Bistrattato per via dellʼuso da succedaneo che lʼindustria birraria ne ha
fatto fin dal secolo scorso, il mais viene poco utilizzato nelle produzioni
artigianali, spesso senza altri motivi che siano reali. In verità, è sempre
stato utilizzato nel Regno Unito nella produzione di bitter, mild e strong
ale. La sua funzione è quella di alleggerire il corpo senza lasciare
eccessivi vuoti in termini di pienezza.

Riso in fiocchi
Ha funzione ed impiego molto simili a quelli dei fiocchi di mais e lascia un
corpo ancor minore.

Lolla di riso
A margine del discorso sugli altri cereali e sul riso, cʼè da nominare
questa sorta di ingrediente, più funzionale che essenziale. In realtà
usciamo dal recinto del capitolo perché non è un fermentabile, ma si
tratta semplicemente dellʼinvolucro esterno del chicco di riso, ottenuto
dopo un processo di raffinazione. Con la sua struttura fibrosa, funge da
materiale filtrante e risulta utilissima quando si ha a che fare con cereali
diversi dallʼorzo e che hanno una glumella meno propensa a fare da
ostacolo al trascinamento delle farine durante la fase della filtrazione.

Altri zuccheri fermentabili

Non di soli cereali può essere fatta una birra. Certamente tutto il resto
occupa solo una piccola percentuale, ma il contributo di altri ingredienti
fermentabili è tutto fuorché ininfluente, soprattutto in stili belgi o inglesi,
specie sulle alte gradazioni. Il principio di queste aggiunte di zuccheri
diversi dal maltosio, lo zucchero principale estratto dai cereali durante
lʼammostamento, è quello di alleggerire il corpo di una birra e
contemporaneamente permettere al lievito di non stancarsi
eccessivamente, permettendogli di arrivare più facilmente e rapidamente
allʼobiettivo di densità finale. In molti casi, il contributo organolettico degli
zuccheri aggiunti è di rilievo e varia in base alle tipologie.

Zucchero da tavola
È lo zucchero semolato, quello bianco, costituito da puro saccarosio Il
saccarosio è un disaccaride, composto da due zuccheri semplici, per cui
meno velocemente metabolizzabile dal lievito, che deve rompere questo
legame prima di fermentarli separatamente. Non ha particolari
caratteristiche aromatiche, se non un potenziale sapore sidroso poco
elegante in caso di gestione non ottimale di tempi e temperature di
fermentazione.

Zucchero invertito
Ottenuto attraverso il fenomeno di idrolisi che scindono il saccarosio in
glucosio e fruttosio, monosaccaridi più facilmente metabolizzati dal
lievito, si può trovare in forma liquida. A livello organolettico, spesso
restituisce un corpo più asciutto.

Destrosio
È un altro monosaccaride, facilmente lavorabile dal lievito, estratto e poi
raffinato dal mais. Solitamente è presente nella forma di destrosio
monoidrato e quindi contiene acqua: motivo per il quale, rispetto allo
zucchero da tavola, va usato in quantità del 10% maggiori ad esso. A
livello organolettico è alquanto neutro ed ha il suo maggior utilizzo nella
rifermentazione.

Cassonade
Estratto dalla barbabietola (si trova col nome di Beet sugar), si tratta di
una varietà di zucchero grezzo molto utilizzato nella tradizione belga. Ha
sapori molto intensi, nocciolati e di frutta secca, in base al formato ed alla
colorazione (si va da light a medium fino a dark).

Zucchero candito
Si ottiene per cristallizzazione di zucchero precedentemente invertito.
Esiste in diverse tonalità cromatiche ed organolettiche a seconda della
raffinazione dello zucchero di partenza (anche qui light, medium o dark)
e può essere presente in più formati (candy quello liquido, rocky candy
quello in cristalli). Rispetto al normale zucchero invertito, pare lasci un
sapore più morbido e pieno, dato che contiene anche destrine.

Zucchero di canna
Estratto dalle canne (noto anche col nome di Demerara), è molto
aromatico ed è alquanto grezzo. Difficilmente, però, questi aromi
riescono a farsi sentire nel profilo organolettico, essendo il suo effetto
abbastanza neutro.

Melassa
È il residuo del processo di trasformazione di zucchero di canna grezzo in
zucchero raffinato. Contenendo molte impurità, è molto aromatico ed
intenso. Presente in forma liquida, ha diverse colorazioni che indicano il
suo grado di raffinazione.

Treacle
Diversamente, il treacle inglese è uno sciroppo ottenuto dallo zucchero
raffinato e non ha tutta la gamma di sapori di una melassa. Anche questo,
però, è disponibile in diversi gradi di trasformazione e diverse
caratteristiche cromatiche. Il suo contributo organolettico ricorda
sensazioni di vini importanti, rum e superalcolici.

Sciroppo dʼacero
Costituito per lo più da saccarosio ed una parte di acqua, è ottenuto da
concentrazione e caramellizzazione di linfa di acero. Spesso si trova
miscelato con glucosio e non in purezza, ha un sapore resinoso del tutto
unico

Miele
Le varietà di miele sono talmente tante da non permettere una
descrizione concisa e completa in questo spazio. Essendo formato
principalmente da fruttosio e glucosio, è in gran parte fermentabile dal
lievito. Dona secchezza alla birra e una dolcezza residua molto bassa,
generalmente.

Lattosio
È uno zucchero disaccaride composto da lattosio e galattosio, non
fermentabile da alcun lievito. Non serve affatto a contribuire a un
abbassamento del corpo, ma esattamente al contrario, donando
morbidezza e una grande dolcezza residua.