Dal Giappone il lecca-lecca elettronico che ricrea i sapori del cibo.

Il prototipo,
ancora in via di sviluppo, permette di percepire tutte e cinque le sensazioni
gustative: acido, dolce, amaro, sale e umami (salato). E dalle loro combinazioni
ricrea tutti i gusti esistenti (di Lorenzo Pastuglia, La Stampa, 19/06/2020)
Cosa fare quando abbiamo voglia di un cibo in particolare, ma non abbiamo la
possibilità di mangiarlo? Semplice, possiamo “leccarlo” per gustarne il sapore. No,
non è fantascienza, perché un ricercatore giapponese dell’Università di Meiji, Homei
Miyashita, ha ideato il “sintetizzatore di Norimaki” (Norimaki Syntesizer il nome
originale): un dispositivo che ha la capacità di ricreare artificialmente qualsiasi sapore
andando a fare leva sui cinque gusti di base riconosciuti dai recettori della nostra
lingua. Una sorta di “schermo leccabile”, appunto, che può ricreare tutte le sensazioni
gustative associate al cibo. I norimaki sono quelle alghe secche avvolte attorno al
sushi, e in uno dei suoi esperimenti, Miyashita ha avvolto il sintetizzatore proprio con
norimaki, per aumentare i sapori salati e aspri e dare maggiormente la sensazione di
consumare quel tipo di cibo.

Come funziona il sintetizzatore

Il sintetizzatore di Norimaki si basa su elettroliti inseriti in cinque gel che controllano
l'intensità dei sapori base: acido, dolce, amaro, sale e umami, ovvero un gusto di tipo
salato. Il processo non è complicato: tramite l’elettroforesi - cioè la migrazione di
particelle microscopiche attivate da una carica elettrica, per richiamare le molecole
‘gustose’ lontano dal contatto con la lingua - e un dispositivo fatto di cinque tubi che
tocca la superficie del palato, il soggetto percepisce tutte e cinque le sensazioni
gustative. Ma quando vengono applicate cariche elettriche di diversa misura, con una
tensione bassa, alcuni gusti possono essere accentuati mentre altri meno.

Uno strumento che ci aiuta con la salute

Attualmente il dispositivo è ancora un prototipo, avvolto in un foglio di rame per
agevolare il processo di elettroforesi e dalle dimensioni un po' ingombranti.
Successivamente verrà miniaturizzato e reso portatile, un po' come con le sigarette
elettroniche. «Si potrà sperimentare di tutto: da semplici caramelle gommose al sushi,
senza dover mettere in bocca un singolo alimento - ha spiegato Miyashita nel suo
documento di ricerca pubblicato sul sito web dell'università -. Uno strumento che darà
grande piacere ai passeggeri che si trovano in volo, ad esempio. Potranno gustarsi una
gustosa bistecca o una coppa di gelato virtuale senza confusione». Ma non solo, perché
il Norimaki può rivelarsi uno strumento prezioso per coloro che devono perdere peso o
che soffrono di ipertensione e devono limitare l’assunzione di sale.
Miscelando i cinque gusti in quantità differenti è possibile ricreare sapori specifici,
esattamente come vengono create le sfumature di colore con i pixel Rgb di un display.
Ed è qui che Miyishita arriva a fare il suo paragone: quando cioè guardiamo le
immagini sui monitor video. «I nostri occhi vedono bellissime immagini sullo schermo
- spiega il ricercatore -, ma in realtà sono semplicemente una serie di pixel rossi, verdi
e blu che sono continuamente di diverse combinazioni e intensità». E ancora: «Se un
display ottico utilizza queste tre luci per produrre colori arbitrari - prosegue -,
Norimaki può sintetizzare e distribuire gusti differenti insieme ai dati acquisiti dai
sensori del gusto». Nel testo, Miyishita ha motivato la sua ricerca perché «stimolato
dai precedenti sforzi di Hiromi Nakamura», che nel 2011 ideò la “gustazione
aumentata”: con bastoncini, forchette e cannucce le scariche elettriche lanciate
creavano gusti umani non percepibili solo con la lingua.

Le altre esperienze di tipo olfattivo

Lavori simili di altri ricercatori sono stati fatti non per il senso del gusto, ma per
migliorare l’esperienza olfattiva di una persona. Nel 1959 Charles Weiss, un dirigente
delle pubbliche relazioni, creò AromaRama: cioè l’emanazione di profumi alle erbe
con esplosioni di petardi, incenso e fiaccole bruciate tramite il sistema d’aria
condizionata del teatro Mayfair di New York, durante la prima del film Behind the
Great Wall. Mentre l’anno seguente l’inventore Hans Laube introdusse un’esperienza
olfattiva migliore con l’uscita del suo film Scent of Mystery. Durante il thriller si
potevano sentire odori come quelli del pane appena sfornato, vino e brezza
sull’oceano. O del fumo di tabacco da pipa che veniva rilasciato ogni volta che nel
film compariva l’assassino. Ma la pellicola, allora, ricevette diversi feedback negativi
da fan e critici perché considerata “puzzolente”.