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Attenti ai tappi

Addio sentore-sapore di tappo. Dal Febbraio 2007


esiste nel mondo del vino un’innovazione, che
mantiene uno stretto legame fra la tradizione del
sughero e la tecnologia. Una membrana
semipermeabile che applicata all’estremità del tappo
di sughero riesce a sconfiggere il TCA
(Tricloroanisolo). Il ben noto “sentore-sapore di
tappo” provocato dal fungo armillaria mellea. Un
parassita che si annida nella quercia da sughero. Un
assillo per i produttori e per tutti i consumatori
dell’alimento scientificamente più studiata al mondo, Il Vino!

L’inventore di questa innovativa tecnologia è: Gregor Christie, esperto di membrane e


polimeri. Australiano, con un passato da Direttore di Ricerche del CRC (Cooperative
Research Centres). La membrana semipermeabile è formata da cinque diversi strati-
barriera (barriera gusto1idrofila, barriera gusto 2 oleofila, ritenzione umidità, barriera
controllo ossigeno, barriera TCA). Trattiene, le molecole di TCA ma anche le pirazine e
la geosmina che contaminano e inquinano gusto-olfattivamente il vino. La membrana,
lascia passare, soltanto, porzioni controllate di ossigeno. Essendo, molecole più
leggere. Per queste sue caratteristiche viene paragonato al Gore-tex. E’prodotta dal
sugherificio Veneto nella linea Puro e Procork. Questo genere di membrana-pellicola è
stata progettata, ed ha esordito, per l’esigenza di proteggere e mantenere freschi
prodotti alimentari da esportazione. Specialmente, vegetali e frutta durante i loro
lunghi spostamenti da un continente all’altro. Avendo, la proprietà, di ridurre al
minimo la percentuale di condensazione.

Test e risultati di laboratorio. Sono stati contaminati tappi di sughero con TCA –
CTCOR . Poi, applicate le membrane. Tappate le bottiglie, e poste in “affinamento”
(contatto con il vino), per un periodo di dodici mesi circa. I risultati di laboratorio
hanno stabilito che si riesce a ridurre la contaminazione da TCA fino al 97,9%.

Dal 2008 ad oggi, nella nostra regione, sono da 45 a 50 le case vinicole che utilizzano
incessantemente nelle loro produzioni di punta questo sughero-pellicolato . Tutte
quante, della Sicilia Occidentale.

Il Sughero. L’Italia produce 170 mila quintali di sughero realizzando circa duemilioni
di tappi e lavorati (turaccioli tecnici in sughero agglomerato, rondelle per tappi
spumante e non solo). Quasi tutto il sughero (il 90%) proviene dalle circa 250 aziende
che si trovano in Sardegna (Calangianus). Dove, se ne trasforma il 70%. Poi segue la
Sicilia, Calabria, Lazio, Toscana e Campania. Il restante 30% si divide in: 16% viene
trasformato per il settore bio-edilizia, (ottimo isolante termico e acustico ed ignifugo),
il 9% calzaturiero e il 3% artigianato (artistico,abbigliamento e accessori).

Fra le chiusure dette, “alternative”, ci sono i tappi sintetici.


Questi, si sono diffusi negli anni 90 in Inghilterra per evitare
al consumatore i difetti dovuti al TCA. La produzione
mondiale di tappi sintetici copre circa l’8/10%, ed ha avuto un
incremento nel 2004. L’intera Sicilia del vino è cosparsa da
tappi sintetici. Viene utilizzata maggiormente per i vini fermi
e di pronta beva . Nei vini da invecchiamento, si predilige
sempre il sughero. Molto probabilmente, Tasca d’Almerita,
eliminerà il sintetico per inserire il sughero, nel Leone e Regaleali bianco.
Desta curiosità il tappo sintetico complesso Ardea Seal Elite
utilizzato negli ultimi 5 anni dall’Azienda Siciliana Poggio di
Bortolone (RG) nei suoi Igt rossi.

Classificazione dei tappi sintetici:I tappi sintetici si classificano


in base alle procedure di fabbricazione. Sono costituiti da polietilene
elastomerico, elastomeri termoplastici del settore biomedicale,
mescole varie a base butadiene ecc… L’obiettivo dei tecnici è,
cercare di riprodurne una struttura interna, micro-cellulare, pressoché uguale al
sughero. Per ottenere il mantenimento all’affinamento a garanzia della protezione del
vino da precoci ossidazioni.

Il tappo in vetro, tecnicamente, è simile a una chiusura sintetica. Perché


sintetico è l’elemento che assicura la tenuta del tappo con il cercine
interno della bottiglia. Un tappo che richiede una bottiglia speciale
con un incavo all’intermo che assicuri l’ermeticità. E’ usato
dall’azienda Cusumano in tutti i suoi monovarietali, nell’Angimbè e il
Benuara. Cantine Marco De Bartoli nel Pietra Nera e Grappoli del
Grillo.

Nella nostra Regione esiste anche la capsula a vite in


alluminio o screw cap.
Un po’ di Storia: Il tappo a vite è stato inventato nel 1856 con un disco
di sughero a guarnizione e brevettato in Gran Bretagna nel 1889. Nel
1926 chiuderà le bottiglie di Whisky. Nel 1980 si utilizza in Svizzera sullo
“Chasselas”. Raggiungedo, nel ’90, diecimilioni di chiusure. Lo usano in
Alto Adige e in Trentino. In Germania, è quasi naturale chiudere Reasling
di ottima fattura ma anche vini frizzanti. Si trova anche in Austriala,
Nuova Zelanda, Cile e Canada.

In Sicilia, Planeta (Menfi- AG), chiude con la capsula a vite il vino fermo
La Sagreta Bianco e Rosso dal ’06, e il Rosé di Syrah dal ’07.

Cantine Nicosia (Etna – Trecastagni), usa, nei monovarietali


(Catarratto e Nero d’Avola) della linea Manna Sicana, tappi a vite
in alluminio con membrana (Korked). Questa, permette il
dosaggio (micro-ossigenazione) in bottiglia dell’ossigeno,
l’anidride carbonica e anidride solforosa. I test sul dosaggio sono stati
compiuti con il metodo “fotocolorimetrico”, messo a punto in collaborazione con
l’Università di Udine (Italia), Facoltà di Enologia, diretta dal Prof. Roberto Zironi. Si
sono sviluppate delle membrane differenti per le chiusure a vite, utilizzabili per i
diversi stadi di mantenimento e affinamento in bottiglia del vino. Lo stesso sistema
lo utilizza anche l’Università di Bordeaux (Francia).
Le capsule a vite si possono applicare ai vini frizzanti, fermi, passiti, liquorosi, alcolici
ecc…

Esiste nel mondo del vino anche il tappo a corona che si usa nelle fasi di produzione del
metodo classico.

E’ stato inventato nel 1891 a Baltimora, dopo, arriva in Russia e


Francia. Viene utilizzato per la produzione dello Champagne nella
“prise de mousse” (presa di spuma).Dopo, viene allontanato e
rimpiazzato dal tappo in sughero. Arriva in Italia nei primi del 900 e si
utilizzerà anch’esso nel nostro metodo classico.
In quel periodo storico è una vera innovazione tecnologica che entra nelle cantine. E’ un tappo
ermetico che resiste a pressioni superiori a 6 bar.
Tutte le aziende Siciliane che producono metodo classico lo utilizzano.

Vitevinonews ascolta il Prof. Giacomo Tachis. Un grande enologo


artefice del rinascimento del vino italiano. Ha lavorato per circa
un decennio (92/2001 a periodi alterni), per l’Istituto Regionale
della Vite e del Vino. Per il nostro territorio si preoccupò dell’area
tecnico scientifica settore sperimentale e comunicazione. Si
applicò su studi rivolti alle cultivar autoctone siciliane. Ha fatto da
maestro nella creazione di vini siciliani da taglio (assemblaggio)
bordolese, dando insegnamento a tanti nostri tecnici.

Il Prof. Giacomo Tachis racconta – Intorno al 1970, in casa Antinori, utilizzavo, nelle mie
sperimentazioni, il tappo a corona. Lo usavo mettendolo anche a confronto con tappi di
sughero in odore, di buona elasticità e con un ottimo grado di resilienza. - dice - imbottigliavo
anche campioni di Tignanello che andavo aprendo con scansioni temporali nei successivi anni.
Per capire, l’evoluzione del vino in assenza o presenza di micro-ossigenazione in bottiglia.
Studiavo, anche il comportamento delle differenti chiusure durante gli anni. Il tappo a corona,
per la mia esperienza da tecnico, è stato un’eccellente compagno per i mie lavori, mi ha dato
degli ottimi risultati - ribadisce più volte - lo reputo la migliore chiusura per le bottiglie di vino.
Purtroppo, non è estetico.

Vitevinonews ascolta anche: il Direttore del dipartimento e


Professore Ordinario della facoltà di enologia di Udine, Prof.
Roberto Zironi, che in Sicilia,dal 99 al 2003, ha svolto lezioni di
tecnica enologica presso la facoltà di agraria di Marsala.
- Dice - I tappi, per il vino, non sono “alternativi” ma sono
“complementari”.
Ogni differente vino vuole la sua tipologia di tappo che va anche in
funzione della richiesta di mercato. - spiega - se un vino nei
processi di vinificazione e affinamento, assorbe troppo ossigeno, dopo, vorrà un tappo che
abbia quasi nulla la proprietà dell’interscambio (micro-ossigenazione), e viceversa. - Dice
ancora – quando il prodotto imbottigliato esce dalla cantina, viene consumato nell’arco di 6
mesi. In questo così breve lasso di tempo, l’imbottigliato, non ha neanche il tempo di micro-
ossigenarsi. Questo succede nella stragrande maggioranza dei vini messi in commercio in tutto
il mondo. In questo caso specifico, tecnicamente, qualunque tipologia di tappo risulta valida,
perché sostanzialmente, diventa, una semplicissima chiusura ermetica.