Pannelli G., 2012. Potatura, meglio se rispetta il portamento della pianta. Olivo e Olio, 11/12: 44-46.

Relazioni tra tecniche di potatura e raccolta e costo di produzione dell’olio

Giorgio Pannelli
Già CRA-OLI, Spoleto

La potatura
La potatura dell’olivo dovrebbe essere praticata per esaltare la produttività degli alberi stimolando una
fruttificazione precoce, regolare ed economica.
L’olivo non potato sviluppa in grandi dimensioni ed assume l’aspetto di un cespuglio ove la parte efficiente
resta quella della corona esterna superiore, mentre all’interno dell’albero le branche si spogliano di
vegetazione. Con la potatura si migliora l’esposizione delle foglie e dei frutti alla luce, si influenza
l’accrescimento dei germogli e la formazione delle riserve di carboidrati, si contribuisce al controllo della
fruttificazione e si influenza la resistenza al freddo ed alle avversità delle piante.
L’albero potato riduce lo sviluppo complessivo in quanto dispone di una minore superficie elaborante e tende
a ricostituire le parti eliminate. Dopo la potatura, le porzioni residue di chioma beneficiano temporaneamente
di una maggiore disponibilità di sostanze di riserva, di acqua, di minerali e di sostanze ormonali provenienti
dalle radici, per cui si verifica la produzione di un minor numero di germogli ma di maggior vigore. Pertanto
la potatura nella fase giovanile accentua il vigore e ritarda l’entrata in produzione, mentre in fase adulta
contribuisce al conseguimento del miglior equilibrio vegeto-produttivo ed al miglioramento della
fruttificazione.
L’olivo è ritenuto capace di sopportare numerose forme di allevamento, ma più queste si allontanano dal
modello naturale di vegetazione meno sono efficienti, in quanto si rendono necessari interventi di potatura
costanti e severi che riducono le potenzialità produttive della pianta. Pertanto, la forma ideale è ritenuta
quella che rispetta il portamento naturale della specie, che permette una elevata efficienza fotosintetica e che
adatta la pianta alle esigenze della tecnica colturale, con particolare riferimento al sistema di raccolta
prescelto.
La forma attualmente più impiegata nei nuovi impianti è quella a “vaso” che asseconda il naturale modello di
sviluppo dell’olivo, consente l’intercettazione di una elevata quantità di energia radiante esponendo alla luce
gran parte delle foglie e della superficie fruttificante, mostrandosi compatibile con le esigenze di ogni tipo di
raccolta agevolata o meccanica delle olive. Al vaso si applica la potatura descritta per la forma a “vaso
policonico” con particolari di esecuzione applicati con elasticità, evitando potature troppo severe, con il
supporto degli altri interventi di tecnica colturale per accelerare lo sviluppo.

Il vaso policonico semplificato

Numerose ricerche sono state prodotte nel corso dell’ultimo secolo per valutare gli effetti delle diverse
metodologie di allevamento e potatura dell’olivo, ma solo recentemente sono state elaborate “nuove”
proposte operative, tali da soddisfare le esigenze fisiologiche dell’olivo e quelle dei nuovi fattori sociali,
tecnici ed economici di produzione. L’innovazione si basa, principalmente, sull’adozione della forma di
allevamento a vaso policonico riconosciuta più efficiente, più rassicurante e convalidata dal tempo;
sull’economia di gestione della potatura con l’adozione di strategie a basso fabbisogno di manodopera e,
infine, sull’applicazione degli interventi con elasticità, evitando potature troppo severe. Tali proposte
possono considerarsi un trasferimento alle attuali condizioni operative di quanto elaborato fino alla prima
metà del ‘900, quando il primo e più essenziale intervento nella corretta gestione degli alberi era reputato
quello di ridurre drasticamente la quantità di legno strutturale, per limitare la capacità di affermazione della
porzione superiore di chioma, esaltare la produzione nella porzione inferiore e ridurre i costi di potatura e
raccolta.
Le caratteristiche del vaso policonico sono condizionate anche dal sistema prescelto di raccolta delle olive.
Per la raccolta manuale o agevolata è opportuno accentuare leggermente l’inclinazione delle branche
primarie per modellare la chioma in una forma bassa e larga che consente la massima espressione del
potenziale produttivo ed il miglioramento delle prestazioni del cantiere di raccolta.
Per la raccolta meccanica con vibratori del tronco necessitano piante simili alle precedenti, ma con un
maggiore sviluppo in altezza ed un innalzamento del baricentro della chioma per limitare lo sviluppo laterale
della zona basale, senza alterare l’equilibrio chioma/radici dell’albero. Le branche primarie potranno
dipartire anche con un angolo d’inserzione più stretto di quello ritenuto ottimale e sviluppare fino ad
un’altezza massima di 4,5-5,0m che, comunque, consente l’esecuzione della potatura da terra con l’ausilio di
attrezzatura telescopica (manuale o meccanica). Tali branche primarie dovranno ospitare branche secondarie
in tutta la porzione esterna, di lunghezza decrescente dalla base alla cima, in modo tale che risulti uniforme
la distribuzione della luce.
Una volta realizzata la forma desiderata le operazioni di potatura potranno essere eseguite da terra, riducendo
fortemente il pericolo insito nel posizionamento e nella utilizzazione delle scale. Per la potatura manuale
sono disponibili forbici e seghetti dotati di prolunga, anche telescopica, fino ad un’altezza massima di 6,0m.
Per la potatura agevolata sono disponibili attrezzature pneumatiche ed elettriche che, con parte del materiale
utilizzato per la raccolta agevolata (compressore, batteria, ecc.), consentono l’esecuzione di tagli e segature,
anche di notevoli dimensioni, fino ad altezze analoghe alle precedenti. Le operazioni di potatura eseguite da
terra implicano spesso difficoltà nel posizionamento dell’organo tagliente, per cui si afferma
progressivamente la tendenza alla esecuzione dei soli interventi prioritari su rami di elevate dimensioni, con
una qualità del taglio che tende a scadere, ma con un tempo di permanenza dell’operatore sull’albero che
tende a limitarsi. Questo rappresenta l’elemento di maggiore interesse per la possibilità di prefissare il limite
unitario di permanenza, procedendo alla esecuzione delle operazioni di taglio secondo priorità, tempi e costi
assegnati (figura 1).

Figura 1. Attrezzatura telescopica per la potatura manuale da terra degli olivi.

Le operazioni di ordinaria manutenzione di una chioma allevata secondo i principi del vaso policonico
“semplificato” appaiono, quindi, semplici, rapide e convenienti per ogni tipologia di oliveto e/o di pianta. Gli
interventi potranno essere effettuati in sequenza prioritaria iniziando dal controllo dei succhioni,
proseguendo con la selezione delle cime ed il diradamento della vegetazione secondaria. Ad una maggiore
esigenza dei primi interventi può corrispondere una minore attenzione per i secondi e viceversa, restando
comunque nei tempi assegnati (max 5-10 minuti/pianta).

Formazione e divulgazione
Ancora oggi in numerose Regioni olivicole si pota praticando la vituperata “acefalia” (OeO 02/2009), mentre
in altre Regioni gli alberi vengono solo periodicamente riformati, oppure si persevera con una potatura
secondo i principi del vaso dicotomico descritto da Caruso nel 1883, quando le condizioni sociali, culturali
ed economiche del settore erano opposte alle attuali.
Necessitano urgentemente percorsi di formazione e divulgazione nel miglioramento della tecnica colturale
nell’oliveto, con particolare riferimento alla potatura agevolata e semplificata. Buona parte dell’olivicoltura
tradizionale priva di limiti strutturali e/o di valore storico-ambientale, potrebbe essere rilanciata ed utilizzata
come volano per una nuova olivicoltura, semplificando la struttura della chioma, alla ricerca di una
sostanziale riduzione dei costi di produzione senza compromettere la produzione. Gli alberi tradizionalmente
allevati e potati dovrebbero essere dimensionati e strutturati sulle esigenze primarie di semplificare e
meccanizzare le operazioni di potatura e raccolta. Infatti, sono attualmente disponibili macchine altamente
affidabili per soddisfare entrambi le esigenze di meccanizzazione, mentre non altrettanto può dirsi per le
piante che si presentano, spesso, in condizioni tali da vanificare i progressi del settore meccanico. Per questo
sembra quanto mai necessaria una revisione dei tradizionali modelli di coltivazione per consentire migliori
prospettive alla coltura.
La frammentazione delle strutture produttive e le croniche debolezze di alcuni anelli della filiera produttiva
in campo agronomico hanno determinato un progressivo impoverimento culturale degli addetti, contribuendo
alla perdita di competitività del comparto. Le associazioni di categoria, subentrate alle Istituzioni locali nel
settore della formazione olivicola, solo in poche lodevoli eccezioni hanno curato la crescita professionale
degli operatori, trascurando questo fondamentale aspetto o, peggio ancora, curandolo in modo clientelare con
il risultato di consolidare tradizioni locali rese obsolete dai mutamenti economici e sociali.
Il ricco e variegato mondo delle associazioni olivicole dovrebbe più concretamente curare gli interessi degli
olivicoltori condividendo la necessità di elevare le loro competenze, orientandosi ed organizzandosi allo
scopo. Gli olivicoltori potrebbero così riprendere l’efficace percorso formativo avviato durante la prima metà
del secolo scorso e concluso subito dopo con l’avvento delle soluzioni agronomiche “miracolose”, basate
sull’incremento della densità di piantagione e l’adozione di nuove forme di allevamento (tutte fallite con una
rapidità proporzionale alla densità di piantagione) e con la riforma delle competenze in campo formativo e
divulgativo.

Potare sempre, tagliare poco, operare da terra

Le operazioni di potatura su olivo allevato correttamente a vaso policonico andrebbero eseguite secondo
priorità e tempi assegnati, in modo da salvaguardare le potenzialità produttive degli alberi e limitare i costi al
minimo indispensabile. In tale ottica, tenuto conto dei costi e dei tempi medi di intervento delle principali
proposte operative su alberi adulti, la potatura biennale sia manuale che agevolata risulta quella più
vantaggiosa, ma a pari merito con la potatura manuale annuale al ritmo di 10 minuti/pianta che, però, meglio
delle altre consente il conseguimento e la conservazione di una situazione di equilibrio tra attività vegetativa
e produttiva, con positive ripercussioni su entità e costanza della produzione. Nel contesto è stata
contemplata anche l’ipotesi di una potatura manuale annuale al ritmo di 6 minuti/pianta che, verosimilmente,
è riservata a piante in fase, anche avanzata, di allevamento (tabella 1).

Tabella 1. Elementi di calcolo e valutazione economica delle diverse metodologie di potatura dell’olivo.
Manuale Agevolata Manuale
Potatura
Annuale Biennale Annuale Biennale Annuale Annuale
Piante/ha (n) 277 277 277 277 277 277
Costo manodopera avventizia (€/h) 13 13 20 20 13 13
Tempo medio di potatura (minuti/pianta) 15 10 10 6,5 6 10
Costo potatura (€/ha) 900 600 923 600 360 600
Fonte: modificato da Grimelli 2012.
Pannelli G., 2012. Raccolta, macchine adatte ad ogni tipologia d’impianto. Olivo e Olio, 11/12: 47-52.

Raccolta delle olive

La meccanizzazione delle operazioni colturali di raccolta in olivicoltura ha raggiunto livelli tecnologici che
consentono di poter disporre di attrezzature e di macchine dotate di un’elevata versatilità funzionale, capaci
di soddisfare le esigenze di ogni tipologia di oliveto. Un risultato di indubbia rilevanza per la sopravvivenza
della nostra olivicoltura, tenuto conto che la maggioranza degli oliveti nazionali soffre di una esasperata
frammentazione, di una prevalente giacitura decliva, di una disformità nei sesti di impianto, nelle forme di
allevamento e nelle varietà che limitano l’operatività delle macchine.
Oggi il mercato offre un’ampia gamma di raccoglitrici e di attrezzature agevolatrici la cui adattabilità ai
diversi moduli olivicoli consente di ridurre fino al 50 - 60% i costi di produzione, a condizione però che
vengano valutate preventivamente le condizioni nelle quali il mezzo meccanico deve operare.
La raccolta meccanica comporta, quindi, delle scelte, quali la tecnica di distacco delle olive, il sistema di
intercettazione, l’organizzazione del cantiere di lavoro. Tali scelte sono poi in relazione con l’architettura
della pianta, il metodo di potatura, la distribuzione delle olive sulla chioma, le caratteristiche morfologiche
della varietà, la resistenza al distacco del frutto e la sua massa, l’epoca di raccolta. In ogni caso, la
produttività del lavoro incrementa con il carico di frutti sull’albero.

Attrezzature agevolatrici. Le agevolatrici presenti sul mercato hanno in comune la versatilità di operare
sulle diverse forme di allevamento delle piante con ottimi risultati, essendo dotate di dispositivi e di
meccanismi che consentono di adeguare il funzionamento dell’attrezzo alle condizioni in cui è chiamato a
operare. Questo requisito è di indubbia importanza se si tiene conto della eterogeneità nella architettura delle
piante, che è una costante soprattutto negli oliveti non specializzati e nei vecchi impianti.
Inoltre, non va dimenticato che la maggioranza delle aziende olivicole, stimabile in oltre 700mila, non ha una
consistenza di piante tale da giustificare, sul piano economico, il ricorso ad altre macchine raccoglitrici, né
mediante il loro acquisto, né attraverso i servizi dei contoterzisti. Nel contesto, sono compresi anche 400mila
circa oliveti famigliari condotti a livello hobbistico, nei quali si fa sempre più ricorso ad attrezzature
agevolatrici il cui costo di acquisto è ampiamente ripagato anche quando si opera su poche decine di piante.
Le agevolatrici consentono di raccogliere la quasi totalità del prodotto indipendentemente da cultivar, forma
di allevamento, densità di piantagione ed epoca di raccolta, aumentando la produttività del lavoro rispetto a
quello manuale almeno di 2 volte, ma potendo arrivare anche a 4-5 volte nelle migliori condizioni produttive
ed operative, nonostante l’incidenza sui tempi di raccolta della movimentazione delle reti. Tale risultato va
valutato non solo per l’aumentata capacità di raccolta dell’olivicoltore, ma anche per gli altri effetti positivi,
non certamente trascurabili, per cui possono essere ridotti i tempi di raccolta, evitando di recuperare olive
eccessivamente mature, certamente non idonee alla produzione di oli di elevata qualità.
La capacità di raccolta delle agevolatrici, riferita sia al numero di piante/ora/operatore, sia alla quantità (Kg)
di olive distaccate/ora/operatore, migliora quando il peso del frutto è superiore a 1,5 grammi, la resistenza al
distacco è inferiore a 400 grammi e si è in presenza di elevata carica con distribuzione omogenea su una
chioma preferibilmente bassa e finestrata che facilita la penetrazione dell’agevolatrice stessa.
Le attrezzature agevolatrici, a seconda della tipologia degli organi lavoranti, sono azionati da compressori, da
piccoli motori a scoppio e da batterie elettriche.
La raccolta, limitandosi al distacco del frutto, richiede l’impiego di reti da stendere sul terreno sulle quali le
olive cadono senza alcuna lesione; questa operazione comporta la movimentazione delle reti con inevitabile
tempi morti di lavoro del cantiere. Recentemente, il mercato ha proposto attrezzature, da abbinare al trattore
o alla motocoltivatrice, in grado di stendere reti rettangolari lungo il filare che vengono poi riavvolte,
convogliando così le olive raccolte in cassette situate alla fine della rete stessa.
In merito agli eventuali danni che si possono verificare sui rami e sulle branchette fruttifere a causa degli
organi lavoranti dei vari tipi di agevolatore, è opportuno limitare i tempi di sollecitazione, soprattutto in
cultivar con frutti piccoli e con elevata resistenza al distacco; tali condizioni penalizzano in parte le
potenzialità lavorative delle attrezzature, ma evitano lesioni sui rami. È consigliabile comunque effettuare,
subito dopo la raccolta, trattamenti con prodotti specifici al fine di prevenire la diffusione di patologie
fungine e di attacchi parassitari.
La versatilità delle agevolatrici è dovuta anche alle tipologie di pettini le cui differenti conformazioni dei
denti consentono di raccogliere le olive anche in piante con chiome a struttura molto espansa e vegetazione
di notevole spessore. Il mercato è sempre più orientato verso modelli di agevolatrici con denti fitti e corti che
consentono di effettuare un’azione di pettinatura della chioma se questa è di notevole spessore e i frutti sono
piccoli con elevata resistenza al distacco, oppure con denti di due lunghezze o denti lunghi e radi per
agevolare la penetrazione nella folta vegetazione della chioma.

Vibratori del tronco. L’evoluzione tecnica degli scuotitori è stata notevole negli ultimi anni; attualmente i
più efficienti sono quelli con una testata che permette di esercitare 2 tipi di vibrazione in successione
(multidirezionale ed orbitale), senza variazione del punto di attacco al tronco.
Gli scuotitori possono essere portati, quando la testata con la struttura che la sostiene è applicata a normali
trattrici, o semoventi. Nel primo caso lo scuotitore può essere applicato, anteriormente o posteriormente
mediante l’attacco a tre punti, sia a trattrici gommate sia a quelle cingolate. Alcuni scuotitori hanno la testata
montata su bracci telescopici, per garantire una maggiore adattabilità alle diverse situazioni strutturali degli
oliveti.
Per un'ottimale utilizzazione ed efficienza delle macchine scuotitrici, sarebbe opportuno che la pendenza del
terreno sia minore del 25-30% (per pendenze maggiori occorrono vettori a cingoli), che le piante abbiano un
tronco unico di almeno un metro di altezza e siano disposte con sesto regolare, a distanze tra le file di almeno
5 m. Per avere elevati valori di produttività del lavoro, cioè della quantità di prodotto raccolta nell’unità di
tempo da un operatore, è necessaria una elevata produzione unitaria delle piante, in quanto i tempi di raccolta
per un albero variano molto limitatamente al variare della sua produzione. Le cultivar con frutti di
dimensione media o grande (superiore a 2 g), con resistenze al distacco medio-basse, sono quelle che
consentono di ottenere le maggiori rese di raccolta.
La raccolta con scuotitore può iniziarsi quando le piante raggiungono un diametro del tronco di 8-10 cm, che
in pratica si realizza intorno ai 7-8 anni di età. Le piante giovani, caratterizzate da limitate dimensioni,
consentono elevate rese di raccolta, mentre le piante vecchie consentono percentuali inferiori per effetto
dell’elevato volume di chioma, della rigidità della struttura (tronchi e branche di elevato spessore) e
l’eventuale presenza di carie che limita la trasmissione delle vibrazioni. Nel caso di piante molto grandi, con
diametro del tronco maggiore di 50-60 cm e/o volume della chioma superiore a 50-70 m3, è opportuno
agganciare e scuotere le branche, per ottenere rese di raccolta accettabili. Naturalmente aumentano i tempi di
raccolta con negative ripercussioni sull’economicità dell’operazione.
In tutti i casi, una potatura volta a contenere la quantità di "pendaglie", la lunghezza delle branche secondarie
ed il numero di deviazioni in esse presenti, soprattutto se brusche, ed una gestione del terreno atta a facilitare
la circolazione delle macchine (presenza di cotico erboso nel periodo di raccolta), migliorano l'efficienza del
sistema. La resa di raccolta con tipologie di piante e di cultivar rispondenti ai requisiti esposti sono
normalmente buone (> 85%).
Laddove si produce olio di elevata qualità, e quindi di elevato valore, si prospetta la possibilità di raccogliere
completamente le olive presenti sull’albero, utilizzando reti di maggiori dimensioni (lunghezza di 25-50 m),
integrando il cantiere con 2-3 operatori che, prima che le reti vengano spostate, effettuano manualmente o
con pettini elettrici la raccolta delle olive rimaste sulla pianta dopo la scuotitura. Il recupero di queste olive in
generale è agevole poiché tali frutti sono concentrati nelle porzioni medio-basali della chioma e quindi
facilmente raccoglibili da terra. Tale sistema non incide sul numero delle piante raccolte nell'unità di tempo e
comporta solo una limitata diminuzione della produttività del lavoro di raccolta del singolo operatore, che
comunque è compensata dal valore della maggiore quantità di prodotto raccolto. Nel caso di cultivar difficili,
ed in presenza di elevate produzioni per pianta, può anche essere conveniente eseguire una seconda
scuotitura in epoca successiva, con conseguenti maggiori costi, per elevare le rese di raccolta fino a valori
prossimi al 100%.
Un sostanziale incremento della produttività del lavoro è ottenibile meccanizzando le operazioni di
movimentazione reti e recupero delle olive, mediante un telaio a forma di ombrello rovescio montato sulla
stessa trattrice che porta lo scuotitore. Tali macchine sono in genere anche predisposte per un
immagazzinamento temporaneo del prodotto e per lo scarico delle olive in rimorchi o cassoni. Con questo
tipo di macchina bisogna evitare o ridurre al minimo l’eventuale contatto tra la superficie del telaio
intercettatore e le pendaglie delle piante, in quanto ciò smorzerebbe la sollecitazione impressa dallo
scuotitore a tale porzione di chioma, con negative ripercussioni sulle rese di raccolta. Ciò può essere fatto
predisponendo bene le piante al momento dell’impianto e durante l’allevamento (distanze di piantagione
adeguate, idonee altezza di impalcatura ed inclinazione delle branche principali) ed applicando,
successivamente, una potatura che eviti la presenza di “pendaglie” troppo basse.
Gli scuotitori con testata portata con braccio telescopico sono più versatili in caso di situazioni in cui la
struttura degli oliveti non è ideale e/o omogenea (es. oliveti sia intensivi che tradizionali che necessitano di
intervento sulle branche), mentre in situazioni in cui gli oliveti sono strutturalmente ben predisposti, gli
scuotitori con bracci non telescopici, più semplici, danno meno problemi perché meno complessi da un punto
di vista meccanico. I vibratori possono essere di grande o media potenza: i primi, per lo più semoventi,
hanno una testata di notevole massa (600 - 800 Kg), richiedono motrici di elevata potenza (90 - 110 KW) e
possono scuotere tronchi con un diametro fino a 60 - 80 cm; i vibratori di media potenza, portati
generalmente da trattrici, hanno la testata di 200 - 400 Kg, la potenza necessaria per il loro funzionamento è
di 40 - 70 KW e possono scuotere tronchi di un diametro di 50 - 60 cm.
I danni provocati dagli scuotitori alle piante e ai frutti in genere sono simili o inferiori a quelli prodotti con la
raccolta manuale. Le radici non sembrano subire danni di rilievo. Solo in casi particolari e/o a seguito di un
cattivo utilizzo delle macchine si possono avere danni significativi alle piante. A volte, ad esempio, se a
causa di un andamento climatico favorevole e/o dell’applicazione di abbondanti irrigazioni le piante sono
ancora in attività, si possono avere dei danni alla corteccia del tronco. In altri casi, se si imprimono
oscillazioni troppo ampie si può avere la rottura di branche o polloni, nel caso di piante ristrutturate con
taglio al ciocco o laddove vi siano problemi sanitari (es. attacchi di carie). La caduta delle foglie è per lo più
localizzata nelle cime delle branche ed è accentuata se si prolunga troppo la scuotitura, cosa da evitare
perché si aumenta il distacco di foglie, con rottura a volte anche di ramificazioni, senza significativi
incrementi della resa di raccolta. I danni possono essere incrementati anche da applicazione di vibrazioni
improprie, inadeguato serraggio della pinza, non perfetta ortogonalità fra piano di sollecitazione e fusto,
aggancio a ridosso delle branche principali, con riduzione della vibrazione e rischio di scosciatura, o troppo
vicino al colletto, con eccessiva sollecitazione delle radici.
L’utilizzo degli scuotitori non influisce negativamente sulla qualità dell’olio; infatti, aumentando la quantità
di prodotto raccolta nell’unità di tempo, questi consentono di concentrare la raccolta nel periodo ottimale per
ogni cultivar e di ridurre i tempi di stoccaggio delle olive (perché si raggiungono prima i quantitativi
considerati minimi per eseguire la molitura).
La produttività del lavoro di raccolta (Kg di olive raccolte per ora per operatore) è di 7-8 volte superiore
rispetto a quella svolta manualmente quando si utilizzano le reti per il recupero delle olive cadute a terra. Il
valore sale fino a 18-25 volte nel caso che vengano utilizzati intercettatori. Le condizioni di convenienza
economica per l’acquisto di un vibratore non dotato del sistema di intercettazione, si verificano quando la
produzione di olive per pianta supera i 15 Kg, la resa di raccolta è maggiore all’80% e la superficie minima è
di 7 - 8 ettari (250 piante/ettaro). Se i vibratori sono dotati di intercettatori, e quindi hanno un prezzo di
acquisto più elevato, la soglia di convenienza economica è pressoché uguale al caso precedente in quanto si
ottiene una drastica riduzione dei costi di manodopera.

Bacchiatori. La macchina dispone di un aspo cilindrico oscillante provvisto di bacchette passanti attraverso
il rotore, che è folle, e quindi può rotolare (pettinare) sulla chioma senza che i rami rimangano bloccati.
L’interazione che si verifica con la pianta e con i frutti è di oscillazione e di pettinatura della chioma
dall’esterno: operazione che può essere paragonata alla brucatura manuale. Le dimensioni dell’aspo
cilindrico sono generalmente del diametro di m. 1 x 1, e la capacità di penetrazione delle bacchette nella
chioma è di circa 0,5 m; la frequenza delle oscillazioni è di 300 - 500 cicli/minuto e l’escussione della parte
distale delle bacchette è di circa 100 - 120 mm.
I bacchiatori consentono di raccogliere anche su olivi di grande mole con fusto irregolare o policaule, nonché
su varietà con frutto piccolo ed elevata resistenza al distacco. Le testate possono provocare defogliazione o
lesioni sui rami, pertanto è necessario intervenire immediatamente dopo la raccolta con trattamenti
anticrittogamici per evitare infestazioni di alcune patologie, come la rogna.
Va sottolineato che la raccolta con i bacchiatori avviene in modo discontinuo su uno stesso albero, in quanto
l’operazione viene eseguita su diverse porzioni della chioma, e pertanto la trattrice deve compiere più
spostamenti; di conseguenza si hanno tempi morti che vanno a incidere sulle capacità di lavoro della
raccolta, riferita sempre a pianta/operaio/ora. Questi limiti possono essere in parte superati con l’impiego di
escavatori a piattaforma girevole, il cui braccio è dotato di un attacco portattrezzi al quale è stata applicata
una testata pettinatrice, migliorando così non solo la capacità lavorativa, ma anche la maneggevolezza della
macchina negli spostamenti.
La resa di raccolta (90 - 98%) è generalmente superiore a quella dei vibratori, ma gli spostamenti della
macchina per pettinare completamente la chioma della pianta penalizza la produttività del lavoro che scende
a 5-6 volte superiore a quello della raccolta manuale. Essendo il prezzo di tali raccoglitrici più basso di
quello dei vibratori, la soglia economica per il loro acquisto scatta se si superano i 4 – 5 ettari di oliveto (250
- 300 piante).
Raccolta da terra.
La meccanizzazione della raccolta è stata introdotta anche in oliveti secolari e di grandi dimensioni (14 -15
metri di altezza ed oltre 60 cm di diametro del tronco) con sesti di impianto irregolari, con frutti piccoli (<
1,5 g) e maturazione scalare. Tali condizioni hanno richiesto l’individuazione di cantieri di lavoro che
consentano di raccogliere tempestivamente il prodotto cascolato, evitando un prolungato contatto delle olive
con il terreno, come ancora avviene in alcune aree olivicole, dove si ottiene inevitabilmente olio lampante.
Nel caso che le olive cadano a terra naturalmente, la raccolta avviene con macchine raccattatrici che operano
su piazzole compatte di terreno, opportunamente predisposte sotto le piante. Altro cantiere è dato da uno
scuotitore abbinato alla raccattatrice che raccoglie le olive non cadute per cascola, ma per le vibrazioni dello
scuotitore stesso.
La massima capacità di raccolta si ottiene con il secondo cantiere (320-330 Kg/Kg/ha/operaio), in quanto
non necessita di movimentazione delle reti che, oltre a causare tempi morti, richiede la disponibilità di
maggiore manodopera. Le olive raccolte con i diversi cantieri, vengono convogliate direttamente in campo in
una cernitrice per l’eliminazione di terra, foglie e rami.

Raccolta integrale.
La realizzazione di nuovi impianti olivicoli superintensivi (1.600 - 1.800 piante/ettaro), che si sta
diffondendo anche in Italia, consente di utilizzare macchine con raccolta continua del prodotto, con risultati
che in Spagna e in altri Paesi sono risultati ottimali. Sono le scavallatrici derivate dalle vendemmiatrici
opportunamente modificate negli organi lavoranti che devono essere adattati alle differente configurazione
morfologica della pianta e alla diversa collocazione delle olive nella chioma fruttifera. Le modifiche
apportate riguardano l’aumento del numero delle barre di scuotimento da quattro a dodici per lato, la
dimensione della gabbia di scuotimento, che nelle vendemmiatrici è di norma 0,8 m di larghezza e 2,5 m di
altezza, viene aumentata fino a un massimo di 3,5 m di altezza per consentire la raccolta sull’intera pianta.
Lo scuotimento, che avviene con una frequenza di 400-500 cicli al minuto, è trasformato e integrato con aste
fissate agli estremi che variano la loro curvatura in maniera ciclica e alternativa. Anche i dispositivi di
intercettazione del prodotto sono stati resi più efficienti mediante l’adozione di norie e cestelli di varia forma
per ridurre le perdite del prodotto. Per ottenere la massima resa di raccolta, la fascia produttiva dell’olivo
deve essere al di sopra dei 30-35 cm dal suolo per essere meglio intercetta; il prodotto viene pulito da due
aspiratori prima di essere convogliato in due serbatoi della capacità di circa 1.600 litri ciascuno.
La velocità di avanzamento della scavallatrice dipende da una serie di variabili, ma soprattutto dalle
dimensioni della pianta che preferibilmente non devono superare i 2,50 metri di altezza, mentre la fascia
produttiva deve essere contenuta entro 0,80 - 1 metro di larghezza. La resa di raccolta è del 90 - 95% e
l’operazione viene svolta in 3 - 4 ore per ettaro. Come negli altri sistemi di raccolta, la produttività del
cantiere dipende anche dal prodotto pendente per albero per cui i risultati variano molto, pur con similari
velocità di raccolta della chioma (VRC), con l’efficienza produttiva (EP) delle piante e la numerosità del
cantiere.
Tuttora permangono dei grossi limiti nell’utilizzo delle scavallatrici nella olivicoltura nazionale dovuti alle
caratteristiche morfologiche delle nostre cultivar, che non hanno forme contenute nello sviluppo della pianta,
a differenza di alcune tra quelle spagnole e greche adatte per la raccolta continua. Inoltre sussistono
perplessità non certamente dovute alla funzionalità della macchina, ma alla validità economica degli impianti
superintensivi.

Valutazioni economiche
La valutazione economica dei diversi sistemi di raccolta comporta l’acquisizione di elementi di calcolo che,
per loro natura, risultano variabili con le singole realtà aziendale e con l’organizzazione del cantiere.
Un operatore manuale riesce a raccogliere mediamente 1 quintale di olive in 8 ore al costo unitario di 13 €.
Con la raccolta agevolata (brucatura con agevolatori elettrici o pneumatici) la produttività può considerarsi
mediamente doppia rispetto alla precedente, pur in presenza di un pari numero di addetti alla sola
movimentazione delle reti.
La raccolta con scuotitore e reti stese a terra viene spesso praticata ricorrendo al contoterzismo al costo di
circa 60 euro/ora, compreso di conducente. Con un cantiere composto da ulteriori 3 addetti alla
movimentazione delle reti, può essere ipotizzata una produttività media giornaliera di 16 quintali di olive.
La raccolta meccanica può essere eseguita anche con scuotitore dotato di ombrello intercettatore che può
essere noleggiato ad un costo medio di 70 euro/ora, compreso il conducente. Con un cantiere composto da un
solo ulteriore operatore a terra destinato alla movimentazione dei cassoni e di supporto allo svuotamento
dell’ombrello, si può ipotizzare una produttività media di 20 quintali di olive al giorno (tabella 2).

Tabella 2. Elementi di calcolo e valutazione economica delle principali metodologie di raccolta delle olive.
Agevolata Scuotitore +
Scuotitore + reti
Raccolta Manuale (2 pettini, 4 ombrello
(3 operatori)
operatori) (1 operatore)
Piante/ha (n) 277 277 277 277
Produzione media/pianta (kg) 18 18 18 18
Costo omnicomprensivo di
13 13 13 13
manodopera avventizia (€/h)
Tempo medio di raccolta
12,5 25 70 250
(kg/h/operatore)
Costo raccolta (€/ha) 5.185 2.593 926 259
Noleggio e consumi attrezzatura
(€/ha) 55 1.440* 1.680*
(*compreso conducente)
Totale costo di raccolta (€/ha) 5185,4 2647,7 2366,0 1939,3
Fonte: modificato da Grimelli, 2012.

Le aziende di medie e grandi dimensioni potranno scegliere la macchina facendo principale riferimento alla
struttura dell’oliveto e delle piante, mentre le aziende piccole devono tener conto anche della necessità di
ammortizzare l’investimento. L’acquisto di uno scuotitore del valore di 20-30.000 Euro con una vita media
di 10-12 anni per poche centinaia di piante comporta, infatti, una elevata quota annua di ammortamento, che
inevitabilmente lievita considerando le manutenzioni ordinarie e straordinarie.
Nei prossimi anni non si prevedono innovazioni di rilievo per i vibratori del tronco, i bacchiatori e gli
agevolatori, già disponibili sul mercato nazionale con un’offerta piuttosto variegata. Queste condizioni
dovrebbero spingere, nel breve-medio periodo a un contenimento dei prezzi per l’acquisto di queste
attrezzature che stanno attraversando la fase di maturità tecnologica. Particolare attenzione dovrà quindi
essere prestata, oltre alle caratteristiche tecnologiche e funzionali che tendono comunque ad omologarsi,
soprattutto al livello di manutenzione richiesto, alla difficoltà negli interventi di riparazione/manutenzione,
alla disponibilità e al costo della ricambistica, oltre che, naturalmente, al servizio di assistenza offerto dalla
ditta costruttrice.
Una scelta ponderata della macchina consente, quindi, il conseguimento della migliore efficienza di raccolta,
per cui anche il problema del prodotto residuo sull’albero può considerarsi superato, se le piante sono state
adeguatamente preparate. Il problema del contenimento dei costi di raccolta e del recupero di reddito delle
aziende olivicole si sposta quindi sulle piante che dovranno presentarsi con una chioma conformata in modo
tale da esaltare l’espressione del loro potenziale produttivo ed agevolare l’operatività del sistema di raccolta
prescelto.
Pannelli G., 2012. Costi, come trovare il punto della massima efficienza. Olivo e Olio, 11/12: 53-54.

Costo di produzione dell’olio

La ricerca della massima espressione del potenziale produttivo degli alberi e della migliore qualità dell’olio,
presuppone il regolare svolgimento di una serie di operazioni colturali finalizzate a promuovere e difendere
la produzione. In particolare, risultano necessarie lavorazioni del terreno o trinciature dell’erba al costo
omnicomprensivo di 400 € circa, concimazioni al costo di 350 € circa, difesa fitosanitaria al costo
complessivo di 200 € circa, spese generali pari a 100 € circa, quota di ammortamento dell’oliveto pari a 300
€ circa, spese di frangitura al costo medio di 14 €/qle. Infine, dovrà essere contemplato anche l’aiuto
comunitario alla produzione, mediamente pari a 300 €/ha. Ai suddetti costi per operazioni colturali devono
sommarsi quelli per potatura e raccolta, in funzione della tipologia adottata (tabella 3).

Tabella 3. Descrizione e costo delle principali caratteristiche agronomiche, tecnologiche ed economiche nell’oliveto.
Principali caratteristiche agronomiche
Valore Riferimento
ed economiche dell’oliveto
Piante/ha (n) 277 a
Produzione media/pianta (kg) 18 b
Produzione olive (kg/ha) 4.986 c = (a x b)
Resa media in olio (%) 16 d
Produzione olio (kg/ha) 798 e = (c x d)
Costo 4 interventi di gestione del suolo (€/ha) 400 f
Costo concimazione (€/ha) 350 g
Costo 4 trattamenti fitosanitari (€/ha) 200 h
Costo unitario frangitura (€/q.le) 14 i
Costo totale frangitura (€/ha) 698 l = (c x i)
Quota ammortamento oliveto (€/ha) 300 m
Spese generali (€/ha) 100 n
Costo raccolta (€/ha) V. tabella 1 o
Costo potatura (€/ha) V. tabella 2 p
Aiuto comunitario alla produzione (€/ha) 300 q
Costo totale (€/ha) Variabile r = (f + g + h + l + m + n + o + p - q)
Costo unitario di coltivazione olio (€/kg) Variabile s = (r/e)
Fonte: modificato da Grimelli, 2012.

Il totale dei costi agronomici, tecnologici ed economici, riferiti totale dell’olio prodotto nell’oliveto,
consentono il calcolo del costo unitario di produzione dell’olio, molto variabile con il sistema di potatura e
raccolta adottato (tabelle 1 e 2), facilmente confrontabile con il prezzo conseguito sul mercato del prodotto
(tabelle 4 e 5).

Tabella 4. Valutazione del costo unitario di coltivazione dell’olio con differenti tipologie di potatura e raccolta (€/kg).
Potatura
Manuale Manuale Agevolata Agevolata Manuale
Raccolta
annuale biennale annuale biennale annuale
(15 min/albero) (10 min/albero) (10 min/albero) (6,5 min/albero) (10 min/albero)
Manuale
(12,5 kg/h/operatore) 9,8 9,4 9,8 9,4 9,4
Agevolata
(25 kg/h/operatore) 6,6 6,3 6,7 6,3 6,3
Scuotitore + reti
6,3 5,9 6,3 5,9 5,9
(70 kg/h/operatore)
Scuotitore + ombrello
5,8 5,4 5,8 5,4 5,4
(250 kg/h/operatore)
Fonte: modificato da Grimelli, 2012.
Tabella 5. Costo di produzione dell'olio con diversi sistemi di raccolta delle olive su piante diversamente produttive
sottoposte a potatura manuale annuale al ritmo di 10 minuti/pianta (€/kg).
Raccolta:
Meccanica con
Meccanica con
Olive/albero (kg) Agevolata con 2 scuotitore portato,
Manuale scuotitore portato, reti
pettini e 4 operatori ombrello e 1 ulteriore
(12,5 kg/h/operatore) e 3 ulteriori operatori
(25 kg/h/operatore) operatore
(70 kg/h/operatore)
(250 kg/h/operatore)
18 9,4 6,3 5,9 5,4
36 8,4 5,2 4,0 3,3
Fonte: modificato da Grimelli, 2012.

Conclusioni
L’incremento di reddito degli oliveti può essere conseguito anche con tecniche tradizionali di coltivazione,
esaltando le potenzialità produttive delle piante e prevedendo un elevato livello di razionalizzazione e
meccanizzazione delle operazione di potatura e raccolta. Preliminarmente però, almeno nei nuovi oliveti, si
dovranno prevedere densità di piantagione capaci di soddisfare l’esigenza di una progressiva espansione
della chioma degli alberi consentendo, così, la piena espressione delle loro potenzialità produttive.
La forma di allevamento a vaso policonico dovrà essere preferita ad ogni altra poiché consente il miglior
compromesso tra le esigenze fisiologiche dell’olivo e quelle economiche dell’olivicoltore.
La riduzione dei costi diretti della potatura potrà essere facilmente conseguita operando annualmente da terra
con attrezzatura agevolatrice manuale o meccanica e tempi di esecuzione prefissati.
Qualsiasi sistema di raccolta, prescelto in base a considerazioni di tipo tecnico ed economico, dovrà operare
su piante produttive secondo potenzialità ed adeguatamente preparate con la potatura.

Bibliografia
Bartolini R., 2006. Potatura olivo: non più di dieci minuti a pianta. Terra e Vita, 24: 58-62.
Grimelli A., 2012. Mio olio extravergine d’oliva, ma quanto mi costi? Teatro Naturale, 13: 31 Marzo 2012.
Pannelli G., 2009. Il ritorno all’acefalia non ha futuro economico. Olivo e Olio, 2: 28-35.