Iidentita analitica e sensoriale degli oli monovarietaili italiani D1 Bansara ALFer, MassimiLiano Macui*, ANNALISA FOTOND! A.*, GIORGIO PANNELLI? colo estremamente torio di coltivazione. I! bi- pomodoro, mela, variegato offre, in nomio —varieti/ambiente _frutti di bosco, erbe Italia, la possibilita di pro- contribuisce a definire _aromatiche) e quat- porre sul mereato produzio- 'IDENTITA del prodotto. tro durante la fase ni differenziate, nelle carat- Nel corso delle 7 edizioni gustativa (fruttato teristiche chimiche e nelle della Rassegna sono perve- di oliva, sensazioni organolettiche, nuti 1.738 campioni di olio _piccante ¢ fluidita), con una specifica identiti monovarietale, da 18 regio- _Successivamente, genetica ¢ territoriale, ar- ni italiane, rappresentativi attraverso appro- Ficchita di storia, cultura e complessivamente di 123 fondite analisi di tradizioni locali. Idem ite e catalogate. statistica esplorati- che pud essere percepita ed Tutti glioli sono stati sotto- va, applicate su apprezzata dal consumatore posti al giudizio del Panel 1.230 campioni di € dal mondo della ristora- regionale ASSAM Marche, le Edizioni 2006- zione, per un utilizzo sem- che opera in Ancona sin dal 2007-2008-2009- pre pil consapevole nel 1998, ed @ riconoseiuto in 2010 della Rasse- quotidianoe per una ricerca ambito nazionale ed inter- gna, é stato possibi- sempre piil attenta dei mi-nazionale; soltanto i cam- le definire e descri- sliori abbinamenti in ga- pioni che hanno superato il vere Ia vasta gam- stronomia, La valorizzazio- punteggio minimo di 7 alma dei profumi e ne degli oli monovarietali Panel test (quindi di buon dei sapori degli oli passa attraverso una cono- livello qualitative) sono monovarietali scenza sempre pill appro- stati analizzati dal Centro fondita delle loro potenzia- Agrochimico dell’ASSAM_ Identita. lita qualitative e della mas- di Jesi (AN). Tutti i dati, analitica sima espressione della che ogni anno contribuisco- Le analisi hanno riguardato ta). Il contenuto in polife- U n patrimonio olivi- gato ad uno specifico terri- la fresea, carciofo, varieta Lipicita, a livello analitico, no ad inerementare Ia banca composizione acidica e _noli presenta valori relati- ma soprattutto sensoriale. dati della rassegna, vengo- fenoli totali, parametri par- vamente bassi in varieti La Rassegna Nazionale de- no elaborati statisticamente ticolarmenteinfluenzati_provenienti sia dal Nord gli oli monovarietali, orga- dell'Istituto di Biometeoro- dalla varieta e dalla loca- (Casaliva) che dal Sud Ita- nizzata da ASSAM incolla- _logia del CNR di Bologna. I lizzazione geografica, oltre lia (Tonda Iblea), ma il borazione con CRA ~ OL primi due anni di rassegna che dal grado di maturazio- lore &assai elevato in alcu- sede distaceata di Spoletoe sono stati utiizzati per lane delle olive. La varietd ne varieta del Nord Italia Sole articolare in- (Bianchera), del Centro dia, in forte erescitae giun-fien scheda di valutazione fluenza sulla composizione (Coroneina), del Sud (Co- ta alla settima edizione, capace di descrivere e ca- acidica. Alcune varieta, co. ratina), sarde (Bosana), rappresenta una occasione ratterizare gi oli monova- me la Mignola, presentano etc. La variabilitariscon- perindividuare le peculiari-rietali dal punto di vista un basso contenuto in aci-_ trata soprattuto peril con- {Bespresse dal genotipo,le-sensoriale. Aifini staistici, do oleico mentrealtre, co. tenuto in fenoli total &le- vengono consideratitedici me Piantone di Mogliano, —gataalleinterferenze di va- iMEECAR Gate fol” yrante la valutazione ol- pur provenendo da uno teenologiche, non control i avaccuaciSplto fativa (fruttato di oliva, f- stesso areale (zone interna’ labili in quanto si trata di 4 ORE Business Me- mesa a punto di una speci- _esercita unaPIP CR kc ROR ne ee ue ec Beare GEM Ge Ue Mle lee eC) 27 Pepe eae 719 25 733 | 20 Rare ome ae 13 736 18 ida Tas en ena 757 Ww 08 Vial a Ts | PIANTONE DI MOGLIANO | 42 120 Ar 766 26 69 i 30 | 121 AGGA Hee ae [ae re | 19 | area RAVECE 61 09 729 18 95 12 4a 164 rowan | wf te fs fa fe foes fe proposti dal produttore co- gna, consentono gid una biente di coltivazione e dei zati attraverso I’analisi dei ‘me monovarietali (Tab. 1). buona definizione del loro sistemi di estrazione sulle clusters per identificare dif- profilo organolettico (es. caratteristiche sensoriali ferenze _e/o _similitudini Identita sensoriale Bosana), con un intervallo degli oli (es. Nocellara del sensoriali delle tipologie Sono stati identificati i pro- di confidenza (limite supe- Belice). Interessante notare_monovarietali, benché cia~ fili organolettici medi degli riore ed inferiore della me- come il profilo sensoriale _scun olio abbia uno specifi- oli monovarietali; tali pro- dia al 95% di probabilita) della varieta Frantoio risulti_ co profilo organolettico. fili, in costante ¢ progressi- che stima una limitata va- molto omogeneo, nono- L’elevatavariabilita dei vadefinizione, hanne-gene- riabiliti del profilo medio, stante i campioni arrivino _profili dimostra la ricchez~ ralmente raggiunto, dopo $ Altri profili presentano in- da diverse regioni italiane; za del patrimonio olivicolo fannualita, una buona atten- vece maggiori intervalli di questo ribadisce l'effetto italiano; la vasta gamma di dibilita. I geafici relativi ai confidenza, per cui necessi- preponderante del genotipo _attributi sensoriali eviden- campioni pervenuti con una tano di ulteriori aggiorma- nella definizione del profilo _zia differenze nelle intensi- buona numerosita alle di- menti per ridurre gli effetti sensoriale del prodotto. 1 tidi fruttato di oliva, amaro verse edizioni della Rasse-dell’annualita, —dell’am- _profili sono stati poi utiliz~ _e piccante e soprattutto unaricchezza degli attributi se-tipologie sensorial. La pri- ba e carciofo: a questa ap- Casaliva, Coratina, Cor- condari come erba, carcio- ma & caratterizzata da un partengono gli oli di Cani-_ neta, Frantoio, Gentile di fo, pomodoro, mandorla livello medio-leggero di no, Correggiolo, Dolce di Larino, Lantesca, Moraio- fresca, mela, frutti di bosco fruttato, amaro e piccante, Rossano, Dritta, Leceino, 10, Ogliarola_garganica, ed erbe aromatiche. E inte- con leggero sentore di Olivastra seggianese, Pae~ Raggiolo, San Felice, Sar- ressante sottolineare come _mandorla fresea; a questa sana Bianca, Pendolino, gano di Ascoli (Fig. 3). La Alcuni atributi olfattvi (es. appartengono le varieta Ci-Piantone di Mogliano, quarta tipologia & caratte- frutti di bosco) siano asso- ma di Melfi, Gentile di Raggia, Raggiola, Rajo, rizzata da un livello medio ciatia specifiche varieti Chieti, Lea, Limoncella, Razzola, Rosciola, Salvia di fruttato, amaro e picean- enfatizzando Pimportanza Ogliarola (AV), Sargano dina (Fig. 2). Laterza tipolo- tec da una netta sensazione degli odori/arominel- Fermo, Taggiasea (Fig. 1). gia & caratterizzata da un di fruti di boseo; a questa Videntificazione delle dif= La seconda tipologia & ca- livello medio di fruttato, appartengono gli oli di ferenzec/osimilitudini trai ratterizzata da un livello amaroe piccante, con sen-Cellina di Nardd, Mignola, profil sensoriali delle tipo- medio di fruttato, un livel- tore prevalente di mandor- Ogliarola salentina (Fig. Togie monovarietali, Le ul- 10 medio-leggero di amaro la fresca e leggere sensa- 4). La quinta tipologia & time claborazioni statisti- e piccante, con sentore pre- zioni di erba c earciofo; @ caratterizzata da un livello che effettuate hanno con- valente di mandorla fresca questa appartengono gli oli medio di fruttato, amaro e sentito di individuare 7 © leggere sensazioni di er- di Bianchera, Caroncella, piccante, con sensazioni Tour Pere Cre monovarietali appartenent eae re fiend er re monovarietali appartenenti alla tipologia 3Fig. 5 - Profilo sensoriale medio Geer or monovarietali appartenenti alla tipologia 5 een ee rend Fruttato OM. prevalenti di erba e carcio- Gonelusiont ae lia tipologia 7 fo e leggeri sentori di pomo- Ogni varieta ha le sue pecu- doro e mandorla fresca; a pil 0 meno espresse questa appartengono gli oli in funzione delle variabili di monovarietali di Ascola- agronomiche e tecnolo; na tenera, Biancolilla, Caro- che, ma tutte utili a conteri lea, Cerasuola, Coroncina,I- re una identita analitica e 77, Majatica di Ferrandina, —soprattutto sensoriale, che Maurino, Morcona, Nebbio, possa essere percepita non Nocellara etnea, Nocellara solo da esperti assaggiatori messinese, Orbetana, Peran- ma anche da consumatori zana, Prempesa, Salella, Se- che utilizzano ’olio a crudo midana, Tonda del Matese sul piatto, Non esiste I"olio (Fig. 5). La sesta tipologia & migliore in assoluto; gli oli caratterizzata da un livello monovarietali non sono medio-intenso di fruttato, da confrontabili tra loro ed ill un livello medio di amaro e grado di apprezzamento di- piccante, con sentori preva- _pende, spesso, dal gusto del lenti di erba © pomodoro © consumatore e dalla possi- leggere sensazioni dicarcio- bilita di utilizzarli in abbi-_sentiranno di inerementare alle esigenze di un mercato fo e mandorla fresca; a que- namento culinario. La Ras- il database e di valorizzare dinamico, in continua evo- sta appartengono gli oli mo- segna Nazionale degli Oli la riechezza chimica ¢ sen-luzione. I1_consumatore novarietali di Ghiacciolo, monovarietali rappresenta _soriale degli oli, che carat- sensibilizzato e attento non Giarraffa, Itrana, Nocellara un momento importante per terizza "Italia da Nord a si accontenta pit infatti di del Belice, Orfana, Ortice, conoscere ¢ valorizzare il Sud. Gli oli monovarietali un olio extravergine di oli- Ravece, Tonda Iblea (Fig. ricco patrimonio genetico rappresentano pertanto un va generico, ma va alla ri- 6). Lassettima tipologiaéca-_ italiano, Gli oli pervenuti punto di partenza per la ca- cerca di sensazioni nuove e ratterizzata da un livello in- nelle prime sette edizioni ratterizzazione del prodot- _particolari, che soddisfino tenso di fruttato, amaro e hanno permesso di realizza- to; una volta comprese le il suo gusto, che garantisca- piccante, con sentori preva- re una prima banca dati di loro potenzialita, possono no una provenienza (varie~ lenti di erbae carciofoe leg- tutte le caratteristiche sen- essere valorizzati in purez- tale e/o territoriale), che of- gere sensazioni di maadorla soriali e di aleune informa- za, confidando nelle loro frano opportunita di abbi- fresca e pomodoro; a questa 7ioni nutrizionali e saluti-peculiarita, oppure in mi- namenti con le pietanze, appartengono gli oli mono- stiche (acidi grassi, fenoli) —scele dichiarate, con propo- alla ricerca della armonia varietali di Bosana, Intosso, di oli monovarietali prodot- ste di “blend”, per definire dei sapori e delle molteplici Leceio del Corno, Nostrana ti in Italia e commercializ- diverse tipologie di olio, _combinazioni che offrano ai di Brisighella, Piamtone di zati come tali. Le prossime nonché alcune delle varie piatti un sapore del tutto Falerone (Fig. 7). cedizioni della rassegna con- DOP/IGP, che rispondano nuovoe particolare.L/7 \\ campo Sarma Sanualta