INIZIO DI UN NUOVO LI.CO.

LI

LI.CO.LI (lievito madre in coltura liquida): è un impasto di acqua e farina in cui,

spontaneamente, si sono sviluppati microbi (batteri lattici) e funghi (lieviti). È a tutti gli
effetti un organismo vivente che necessita quindi nel tempo di nutrimento il quale avviene
attraverso i cosiddetti “rinfreschi”.

PASSO 1
In una ciotola, con una forchetta, mescolare 50g di Farina tipo 1 con 50g di acqua fino a
ottenere una pastella omogenea. Porre la pastella all’interno di una barattolo e coprire il
foro di entrata con una garza fermandola con un elastico. La garza, essendo forata,
permetterà ai microrganismi presenti nell’ambiente di essere assorbiti dal nostro lievito…
Lasciare fermentare a temperatura ambiente per 48 ore.
PASSO 2
Trascorse le 48 ore prelevare l’impasto dal barattolo, unire 10g di farina tipo 1 e 10g di
acqua, mescolare bene, quindi riporre nuovamente l’impasto nel barattolo e coprire con
garza; lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.
PASSO 3
Trascorse le 48 ore prelevare l’impasto dal barattolo, unire 10g di farina tipo 1 e 10g di
acqua, mescolare bene, quindi riporre nuovamente l’impasto nel barattolo e coprire con
garza; lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.
PASSO 4
Ripetere l’operazione di rinfresco per altri 12 giorni ogni 24 lasciando il lievito a
temperatura ambiente.
PASSO 5
Continuare a rifrescare ogni 24 ore aggiungendo sempre 10g di farina e 10g di acqua per
altri 15 giorni, mantenendo però in frigo il lievito tra un rinfresco e l’altro.
PASSO 6
Alla fine dei 30 giorni il nostro impasto comincerà ad essere veramente un li.co.li e
possiamo procedere con i rinfreschi di mantenimento 
RINFRESCO DI MANTENIMENTO
Una volta che il lievito è attivo si può utilizzare anche una farina diversa dalla 1… io
personalmente uso una farina 0 per pizza a lunga lievitazione (circa W300 con 13g di
proteine; in particolare la Molino Quaglia 5037).
Il rinfresco di mantenimento si effettua con pari peso di lievito, farina e acqua (in simboli si
è soliti indicare “Rinfresco 1:1:1”).
La procedura di rinfresco è la seguente: prelevare dal barattolo la dose di lievito da
rinfrescare, metterlo in una ciotola, unire l’acqua tiepida e con una forchetta scioglierlo fino
a formare una crema; unire la farina e mescolare bene con la forchetta; porre il lievito
all’interno del barattolo.
Se il barattolo ha un tappo, coprirlo solo appoggiando il tappo senza avvitarlo; se non ha il
tappo si può chiudere anche con pellicola e poi forarla molto bene con uno stuzzicadenti; il
lievito deve respirare!
Lasciare a temperatura ambiente fino a che la lievitazione è iniziata, quindi riporre in
frigorifero.
Il li.co.li dovrebbe essere rinfrescato quando raggiunge poco più di 1 volta e mezza il
volume iniziale (va bene anche il doppio); cioè se il livello di partenza fosse ad esempio 100,
il li.co.li deve essere rinfrescato poco dopo il livello 150.
Il tempo di conservazione in frigorifero è variabile anche in relazione alla temperatura del
proprio frigorifero; con queste proporzioni di rinfresco si può arrivare anche a 7 giorni. Nel
caso si notasse che il lievito in frigo ha raggiunto lo sviluppo, toglierlo e rinfrescarlo; è bene
non farlo mai arrivare al collasso.

RINFRESCO PER PRODUZIONE

Nel caso il lievito debba essere utilizzato per produrre, valgono tutte le raccomandazioni di
cui sopra; rinfrescare quindi 1:1:1, una parte di lievito metterlo nel barattolo per la
conservazione, la parte che si userà per produrre invece metterla in un altro barattolo;
lasciarlo a temperatura ambiente (se di inverno fa molto freddo metterlo a 20-21 gradi) fino
a che raggiunge poco più di una volta e mezzo il volume iniziale, quindi usarlo nell’impasto.

RINFRESCO PER PRODUZIONE GRANDI LIEVITATI

Nel caso si intenda realizzare grandi lievitati la procedura di rinfresco è la stessa descritta
sopra; la cosa importante è che il li.co.li arrivi da almeno 3 giorni di rifreschi giornalieri di
mantenimento.