Offerta del

ristorante- Il menu
Dipartimento sala
Le occasioni del servizio

La colazione può essere all’inglese o continentale. Il

brunch combina il termine “breakfast” e “lunch” e unifica,
appunto, la colazione e il pranzo.
Per il pranzo, invece, bisogna offrire un’offerta
gastronomica molto varia con cibi facilmente digeribili.
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Le occasioni del servizio

La cena viene considerata il pasto

principale e può comprendere cinque
portate.

Il souper è composto da cibi particolarmente leggeri e

delicati dato che viene consumato a ridosso del riposo
notturno.
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Servizi particolari

Il servizio di banqueting richiede

un’apposita équipe. Il room service
può riferirsi alla prima colazione,
oppure a un servizio attivo 24 ore su
24. Il coffee break è tipico per
momenti legati a congressi. Il
cocktail party è legato alla
celebrazione di un evento speciale.
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Il menu
Spesso si confondono i termini menù e carta o lista delle
vivande. E’ bene chiarire che:
Per carta o lista delle vivande si intende la lista completa
di tutti i piatti tra i quali il cliente può scegliere. Sulla carta
vanno elencati tutti i primi, tutti i secondi, tutti i contorni e
tutte le altre preparazioni che il ristorante è in grado di
servire, e sarà il cliente, secondo i suoi desideri, a scegliere
da questa lista i piatti che comporranno il menù di suo
gusto.
Per menù si intende l’elenco preciso delle portate che
compongono un piatto; per esempio nel caso del banchetto
per un matrimonio ci troveremo normalmente davanti a un
menù.
A titolo di esempio, un menù moderno si compone secondo
questa sequenza di portate: antipasti freddi e caldi, minestre
asciutte e in brodo, pesci, torte salate, sorbetto, carne
bianca o rossa, contorno, formaggio, gelato, torta, frutta.
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La costruzione del menu
La scelta dei piatti deve essere
diversificata ma non troppo ampia.
E’ preferibile usare ingredienti di
stagione, alternare piatti caldi e
freddi, inserire specialità tradizionali e
innovative, proporre qualche piatto
unico e pietanze per chi ha esigenze
speciali, prevedere anche vivande
facili da consumare.
Il menu deve indicare i nomi dei piatti, privi di errori
grammaticali con denominazioni semplici e dal contenuto
informativo, gli allergeni, i prezzi ed evitare di inserire costi
“extra” ( come il coperto). Il cartoncino non deve superare
l’A4 come formato, essere personalizzato e non sgualcito.
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LE REGOLE DI BASE PER LA STESURA DEL MENU
• Il menu deve essere facilmente consultabile
• Deve essere scritto in modo chiaro e comprensibile
• Deve soddisfare le aspettative di chi a scelto di entrare nel locale
• Deve essere capace di stimolare la curiosità
• Deve trasmettere un’immagine di pulizia e ordine
• Deve indirizzare il cliente verso una scelta

LE REGOLE PER LA DENOMINAZIONE DEI PIATTI

• Evitare nomi di fantasia
• Indicare l’ingrediente principale di ciascun piatto
• Segnalare l’uso di aromi o spezie particolari
• Evitare ripetizione di nomi, ingredienti, metodi di cottura
• Specificare la tipologia di carne impiegata nei piatti che la
contengono(non selvaggina ai mirtilli ma Capriolo ai mirtilli),

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LE REGOLE ORTOGRAFICHE
• Controllare accuratamente che non siano presenti errori ortografici
• Utilizzare la lettera maiuscola all’inizio del nome del piatto e di eventuali
guarnizioni
• Usare sempre il singolare tranne nel caso di ingredienti che non
vengono serviti singolarmente ( vongole, spaghetti ecc.)
• Nelle denominazioni con nomi propri non usare le preposizioni
«al» o «alla» (Crema Parmantier e non Crema alla Parmantier).

Informazioni aggiuntive che il menu può riportare

• Il nome dell’azienda ( indirizzo, numero di telefono, giorno di chiusura)
• Informazioni sulla propria attività (servizi aggiuntivi come il catering)
• Contenuto calorico dei piatti o dell’assenza di allergeni (glutine-lattosio)
• La traduzione in inglese o altre lingue per la clientela internazionale
• L’indicazione di eventuali costi aggiuntivi per il coperto o il servizio
• È obbligatorio segnalare la presenza di prodotti surgelati

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I vari tipi di menù sono:
Il menù alla carta
È utilizzata nei ristoranti e nei grandi alberghi. Offrono vasta selezione di
piatti ciascuno con il proprio prezzo. Il cliente sceglie il pasto che
desidera senza limitazioni. I piatti vengono preparati e cotti al momento (
cucina espressa ). La flessibilità del menù implica un’organizzazione del
lavoro perfetto con una brigata numerosa. Ciò incide sui costi e si riflette
sui prezzi delle vivande. Se nel menù vengono proposti piatti regionali,
nazionali ed internazionali, si parla di “menù alla grand carta”.
Il menù a la table d’Hote
Utilizzato in alberghi, pensioni e trattorie con clientela non di passaggio.
La formula prevede che il prezzo e l’orario sono fissati in anticipo.
Il menù del giorno
È previsto in alberghi e pensioni. Programmato in tempi brevi ( in
genere il pomeriggio antecedente il servizio ) consente di tenere
conto degli imprevisti che si possono verificare sino a poche ore
prima del servizio. Permette di consumare e smaltire le scorte di
magazzino prima che perdano di freschezza.
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 Il menù turistico
Utilizzato nella ristorazione commerciale, media, con prezzo fisso
che comprende oltre il cibo ( un primo, un secondo con contorno e
un dessert), anche il pane, le bevande e il coperto.
Il menù a degustazione
Utilizzati in ristoranti di categoria medio-alta con particolari
specialità gastronomiche.
La sequenza dei piatti è prefissata dallo chef in modo che il cliente
possa assaggiare più specialità a porzioni ridotte.
Menù a tema
Diffuso sulle navi da crociera dove la proposta di piatti tipici dove
la nave fa scalo è frequente o ristoranti che propongono piatti in
cui ricorre sempre lo stesso ingrediente(peperoncino,carciofi ecc,)
Menù per banchetti
Utilizzato per matrimoni o meeting. Si concorda in precedenza
con il cliente tenendo conto dei suoi desideri e del tipo di
manifestazione. Il ristoratore riesce a pianificare gli
approvvigionamenti, le scorte, le quantità del personale.
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 La carta dei vini
Molti ristoranti e alberghi di buon livello
propongono, accanto alla classica carta
delle vivande, un’ampia scelta dei vini in
abbinamento con l’apposita carta dei vini.
La carta comprende la lista delle etichette
e le diverse tipologie (champagne,
spumanti, rossi, bianchi, rosati e da
dessert). Sono anche indicati nome,
annata, prezzo e provenienza.

Le carte dei vini, insieme ai menù, valorizzano l’immagine del

ristorante. Per creare le carte ci si basa essenzialmente sulla zona di
produzione ( vini locali, regionali, nazionali, internazionali ). Il
sommelier seleziona i vini almeno 2 volte l’anno e propone una carta
proporzionata alla fascia economica della clientela inserendo vini di
costo limitato, medio e elevato.
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Le carte dedicate a prodotti specifici

Alcuni ristoranti propongono la possibilità di scelta anche per

gli oli, gli aceti, formaggi, dolci, pane e le acque minerali. Le
carte si devono leggere facilmente offrendo una scelta non
troppo esagerata per non disorientare il cliente.
La carta dei dolci, si divide in:
• dolci al trancio
• dolci al cucchiaio freddi o caldi
• pasticceria regionale, classica, piccola pasticceria
• confetteria
• dolci a pasta lievitata

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