Vegetariani

Vegetariani BIMESTRALE #81 DIC-GEN 2019

Cotto crudo www.cottoecrudo.it

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RICETTE
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e salvia
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P. I. 15-11-2018

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zu

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no
G

Polenta
l’oro buono versatile in cucina
VOL-AU-VENT CHAMPIGNON LASAGNA DI CARASAU
DI STAGIONE
ZUCCA - lenticchie - radicchio
MENÙ DELLE FESTE
Cuciniamolo con il Bimby
BURGER DI LENTICCHIE TRONCHETTO DI NATALE
cooky
 Sommario
6 Contest del mese
14 Le ricette dei lettori
a base di lenticchie

8 La spesa
Trucchi e consigli per
i prodotti di stagione

12 Antipasti
Vol-au-vent, bigné o
bocconcini stuzzicanti

18 Primi piatti
In tavola con fantasia
tra paste e zuppe
22 24 La polenta
L’oro buono alla base
di tante ricette

30 Secondi piatti
33 La fantasia c’è
il sapore pure

36 Dolci
Idee golose con
un occhio alle Feste

42 Cucina con il Bimby

52 Il tuo menù festivo
pronto senza fatica
Tra le pagine di Vegetariani in cucina, troverete dei QR 50 Menù bambini
CODE inseriti a fianco di alcune ricette: inquadrandoli Quando ci vuole
con il vostro smartphone, vedrete online i PASSO PASSO un po’ più d’amore
per realizzarle e le loro VARIANTI. Basta un click
e sarete catapultati nel mondo 57 Ricette veloci
gustoso del nostro sito COTTO e CRUDO.it. Tutto pronto
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Il prossimo
Cotto crudo numero sarà
in edicola dal
15 gennaio
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Cotto crudo Partecipa al contest!
Cucina il tuo risotto
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LE RICETTE PIÙ BELLE SARANNO PUBBLICATE SULLA RIVISTA! CARICALE

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• ricorda di selezionare la richiesta di partecipazione al contest di Vegetariani in Cucina
• condividi la tua ricetta direttamente dal sito con i tuoi amici e fatti votare
• scopri se la tua ricetta sarà la più votata dalla Redazione sul n.82
in edicola dal 15 gennaio

4
 Cucina il tuo risotto

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1
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sul sito dove sarà votata. Le
migliori ricette saranno pubblicate
al sito.
parte della redazione. sul n.82 di Vegetariani in Cucina.

5
 Cotto crudo Le ricette del
Su ogni numero
di Vegetariani in cucina
pubblichiamo le ricette più
nostro contest
votate, inviate al nostro sito
cottoecrudo.it, Tra le proposte di lenticchie
una comunità virtuale che ci avete mandato e che sono
di appassionati
della buona cucina, online sul sito cottoecrudo.it, abbiamo
che vogliono condividere
le loro prelibatezze.
scelto di pubblicare le invitanti
creazioni di Alberta Galli ed Elefante Veg

50 minuti 4 persone Polpettone

di lenticchie
MEDIA
INGREDIENTI di Alberta Galli
• 300 g di lenticchie
• 1 carota ◗◗Lavate le lenticchie in una la forma classica del polpettone.
• 2 patate bacinella d’acqua fredda. Met- ◗◗Spennellate il vostro polpet-
• 1 cipolla bianca tetele in un pentola e cuocetele tone con olio evo e infornate a
• 40 g di pomodorini per circa 30 minuti. 200°C per 20 minuti circa. At-
pachino ◗◗Tagliate la cipolla, la carota e tendete che sia freddo prima di
• 50 g di olive le patate a cubetti e fatele sof- affettarlo e servirlo.
taggiasche friggere, portatele a cottura ag-
• pane giungendo un bicchiere d’acqua. IL POLPETTONE DI
◗◗Quando le lenticchie sono ALBERTA È IDEALE
PER IL CENONE!
grattugiato q.b.
• sale q.b. pronte, mettetele in una cioto-
• pepe nero q.b. la e impastatele con le verdure
• 5 ml olio evo cotte precedentemente, infine
aggiungete anche i pomodorini,
le olive sale, pepe e frullate tutto
e fatene una sorta di purè.
◗◗Addensate il tutto aggiungen-
do il pane grattugiato finché
il composto sarà abbastanza
sodo. A questo punto vi baste-
rà tagliare un foglio di carta da
forno (non usate la stagnola o la
pellicola di plastica perché si at-
taccherebbe) e usarlo per dargli

6

I BURGER FACILI
E VELOCI DI
ELEFANTE VEG!
Burger di lenticchie
e zucca di Elefante Veg
◗◗Tagliate la zucca a pezzetti
e fatela bollire per una decina
di minuti finché sarà possibile
schiacciarla con una forchetta.
◗◗Scolate bene la zucca, met-
tetela in una ciotola capiente e
schiacciatela con una forchetta.
◗◗Scolate molto bene anche le
lenticchie e unitele alla zucca.
Mescolate bene sempre schiac-
ciando un po’ con la forchetta.
◗◗Ora aggiungete gradualmente
la farina di ceci e poi il pangrat-
tato. Abbondate di più di farina
di ceci però, poiché il pangrattato
Contest/Lenticchie
tenderà a seccare di più l’impa-
sto. Aggiungete sale, pepe, noce
moscata ed erba cipollina a pia- 25 minuti 2 persone
cere in base ai vostri gusti. SEMPLICE
◗◗Mescolate bene, l’impasto è INGREDIENTI
pronto quando riuscirete a fare • 100 g di zucca
dei burger belli sodi con le ma- • 200 g di
ni senza romperli. Create prima lenticchie
una pallina e poi schiacciatela precotte
mantenendo lo spessore di po- • farina di ceci q.b.
co meno di un cm. In una padel- • sale q.b.
la scaldate un po’ d’olio d’oliva e • pangrattato q.b.
cuocete i burger, quindi serviteli • pepe q.b.
o congelateli per averli sempre • noce moscata q.b.
pronti all’uso. • erba cipollina q.b.
7
 La spesa
Dicembre-Gennaio
Arancia • Barbabietole • Broccoli • Cachi • Carciofi
Castagne • Cavoli • Finocchio • Indivia • Kiwi • Lattuga
Limoni • Melagrana • Mele • Pere • Pompelmi • Porri
Radicchio • Sedano • Rapa • Spinaci • Zucca
MELAGRANA
BENEFICI
Uno studio dell’Università del Wiscon-
sin ha confermato la funzione regolatrice
della melagrana sugli sbalzi d’umore.
IN CUCINA
Attualmente è un frutto che non
viene consumato molto forse anche per-
ché non è facile da mangiare. Ecco come
procedere. Dopo avere aperto il frutto
con un coltello è necessario estrarre i
semi staccandoli dalle membrane a cui
sono attaccati.
SUCCO VITALE
Il suo succo è un autentico concen-
trato di antiossidanti. Inoltre, un solo bic-
chiere di succo di melagrana contiene cir-
ca il 40% dei nostri fabbisogni giornalieri
di vitamina C ed è ricco di potassio, vita-
mina A, E, e acido folico. Si può preparare
anche in casa centrifugando i semi.
8
ZUCCA
IN CUCINA
I semi possono essere mangiati to-
stati come stuzzichini. Anche i fiori sono
mangerecci fritti o semplicemente scot-
tati. Infine, la polpa può essere cotta a
vapore o bollita per preparare zuppe e
minestroni; a cubetti e cotta in padella
come le classiche patate, oppure al forno.
Può costituire la base per risotti, frittelle,
ripieni o polpettine golose, torte e dolcetti.
FA DAVVERO BENE
Povera di calorie e zuccheri (ottima
quindi per i diabetici), è una font
e ine-
stimabile di carotene, pro-vitamin
a A,
minerali (fosforo, ferro, magnesio
e po-
tassio), vitamina C e vitamine del
grup-
po B. La polpa e il succo vengono spes
so
utilizzati come diuretici e gli spec
ialisti
consigliano di bere un bicchiere di
succo
la mattina a digiuno. Da essa, si
ricava
un estratto che, mischiato al latte
,
è indicato per i disturbi
gastrici e le patologie
della prostata.
RADICCHIO LENTICCHIE
RIMEDIO NATURALE IN CUCINA
Sciroppo anti tosse: servono 100 g È importante ricordare che il con-
di radicchio rosso, 1 cucchiaio di erisimo, sumo delle lenticchie deve avvenire
2 di miele di timo e 200 cl di acqua. Frul- previa cottura, poiché a crudo il prodot-
late il radicchio e filtrate il composto; a to non è digeribile a causa di fattori anti-
parte bolite l’acqua, unite l’erisimo. Spe- digestivi rimovibili solo con il calore.
gnete e lasciate in infusione 15 minuti.
Filtrate, aggiungete il miele, fate raffred- PORTANO PROSPERITÀ
dare e unite il succo di radicchio. Risale all’epoca dell’antica Roma l’u-
sanza che lega le lenticchie all’augurio
di fortuna e prosperità per l’anno nuovo.
A quei tempi, infatti, si usava regalare una
AMICO DELLA BELLEZZA “scarsella”, ovvero una borsa di cuoio, con-
, per-
Attenua rughe e couperose tenente lenticchie, con l’augurio che, nella
nin e del rad icch io stim o- notte, si trasformassero in monete sonanti.
ché le antocia
ne e atte -
lano la produzione di collage
e. Per sfru ttar e
nuano i rossori della pell
icchio e
il potere antiossidante del rad
perose , pre nde te 3 foglie TUTTA SALUTE
ridurre la cou
tura e 1 Già Plinio glorifica la lenticchia
di radicchio rosso, 1 pera ma
ena . Fru llate per il suo alto valore nutritivo e per la
cucchiaio di farina d’av
e una cre ma mo rbi- virtù di infondere tranquillità all’ani-
tutto fino a ottener
minuti e mo. Sono legumi con un alto valore
da. Applicatela sul viso per 10
da. nutritivo con il 25% di proteine, il 53%
poi risciacquate con acqua fred
di carboidrati e il 2% di olii vegetali.
Sono ricche di fosforo, ferro e vitamine
IN CUCINA del gruppo B oltre ad avere una buo-
Con il radicchio è impossibile rea- na quantità di zuccheri e una scarsa
lizzare piatti che non siano ricchi di gu- quantità di grassi.
sto. Quello di Chioggia (rosso e rotondo)
dà il meglio di sé crudo, ma provatelo
anche nei risotti. Quello di Treviso (forma
allungata) è prodotto nella varietà preco-
ce e tardiva, da consumare sia cotti che
crudi. Il radicchio verde è il più delicato
e dolce; in cucina può essere utilizzato
crudo, proprio come un’insalata o in ag-
giunta finale a una zuppa di legumi.

9
Ricetta di copertina

70 minuti 6 persone Gnocchi di zucca

burro e salvia
IMPEGNATIVA
INGREDIENTI
per la pasta
• 300 g di zucca ◗◗Pulite la zucca, eliminate la
• 300 g di patate scorza e i semi e fatela a pezzet-
• 300 g di farina ti: cuocetela in un cartoccio di
• 30 g di parmigiano carta stagnola in forno a 200°C
reggiano finché sarà morbida (ci vorran-
• 1 tuorlo no circa 40 minuti). Scolatela e
• pepe q.b. schiacciatela con una forchetta
• sale q.b. o con un passaverdure.
• noce moscata q.b. ◗◗Intanto cuocete anche le pa-
per il condimento tate con la buccia, poi scolatele
• salvia fresca e sbucciatele; passatele nello
a piacere schiacciapatate ancora calde e
• burro q.b. aggiungetele alla polpa di zucca
• parmigiano in un’ampia ciotola.
reggiano q.b. ◗◗Lavorate il composto aggiun-
• pepe q.b. gendo il formaggio grattugiato,
• sale q.b. sale, pepe, noce moscata e il
tuorlo d’uovo. In ultimo incor-
porate la farina senza lavorare
troppo il composto: otterrete
una palla omogenea.
◗◗Tagliate delle fette di impa-
sto, lavoratele con le mani rica-
vandone dei filoncini; divideteli
a pezzetti regolari passandoli
nella farina e adagiandoli su un
vassoio infarinato.
◗◗Cuocete gli gnocchi in abbon-
dante acqua salata e, intanto,
sciogliete in una padella qual-
che noce di burro e fate soffrig-
gere la salvia. Una volta cotti,
scolate gli gnocchi dentro alla
padella e rosolateli con il burro
e la salvia. Spegnete il fuoco e
fate mantecare qualche istan-
te, aggiustate di pepe e sale se
necessario e servite con una
spolverata di parmigiano grat-
tugiato, se gradita.

10
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Antipasti

12
 Vol-au-vent
agli champignon
◗◗Stendete la pasta sfoglia con il
35 minuti 4 persone mattarello sul piano di lavoro e
MEDIA ritagliate 12 dischi di circa 7 cm
INGREDIENTI con un coppapasta (o altre forme
• 1 rotolo di pasta come nella foto). Disponetene 4
sfoglia su una teglia foderata con carta
• latte q.b. da forno, bucando il centro con
• 60 g di burro una forchetta per evitare che si
• 60 g di farina gonfino durante la cottura.
• ½ l di latte ◗◗Ritagliate al centro un buco di
• 300 g di circa 3 cm sui restanti 8. Spen-
champignon nellateli con il latte e dispone-
• 50 g di teli due a due sui dischi grandi.
emmenthal Spennellate con altro latte e
• sale q.b. cuocete in forno caldo a 200°C
per 15 minuti o fino a quando
saranno gonfi e dorati in su-
perficie. Lasciate raffreddare a
temperatura ambiente.
◗◗A parte, sciogliete 50 g di bur-
ro in una casseruola, aggiun-
DA SAPERE gete la farina e fatela dorare.
I funghi Diluite con il latte versando-
champignon lo lentamente e continuate a
sono chiamati
mescolare sino a ottenere una
anche “funghi di
Parigi” perché è qui morbida besciamella.
che si iniziarono ◗◗Pulite bene i funghi raschian-
a coltivare. Sono do delicatamente il fondo, la-
l’ideale nelle vateli, tritateli a fettine verticali,
diete dimagranti uniteli al composto e lasciate
perché hanno cuocere per 10 minuti circa (bi-
poche calorie, non sogna che rimangano ancora
contengono grassi sodi). Salate, togliete dal fuoco
e sono pressoché
e unite l’emmenthal grattugiato.
Mandaci privi di sodio. Sono
◗◗Riempite i vol au vent con il
Cotto crudo la tua versione invece ricchi di
composto. Adagiateli su una
sul sito fibre, potassio e
placca da forno imburrata e fa-
composti bioattivi
www.cottoecrudo.it che aiutano le teli gratinare a 180°C per 5 mi-
difese immunitarie. nuti, sfornate e serviteli tiepidi.

13
 VARIANTE
Il bignè farcito di formaggio è
sempre molto goloso, se i vostri
gusti sono forti potete fare una
crema al Gorgonzola. Ottima
anche una fonduta di Fontina.
Bignè al parmigiano
◗◗In un tegame versate 300 ml
d’acqua con un pizzico di sale
e 100 g di burro reso a pezzetti.
Fate sciogliere il burro e porta-
te l’acqua a ebollizione. Unite
quindi 150 g di farina mesco-
lando con un cucchiaio di legno
per evitare che si formino grumi.
◗◗Quando il composto si stac-
cherà dalle pareti togliete il
tegame dal fuoco e fate intie-
pidire. Incorporate poi le uova,
una alla volta, continuando a
mescolare. Ponete il composto
ottenuto in una tasca da pastic-
cere a bocchetta tonda e liscia.
◗◗In una padella alta, scaldate
l’olio e ponetevi il composto a
ciuffi grandi come una ciliegia
friggendoli per 5 minuti fino a
14
40 minuti 4 persone
MEDIA
doratura completa. Scolateli INGREDIENTI
con un ragno e sgocciolateli su • 170 g di farina
carta assorbente da cucina. • 130 ml di latte
◗◗In un tegame sciogliete il burro • 120 g di
rimasto, incorporate la farina parmigiano
residua, mescolate per qualche reggiano
istante, versate il latte freddo e • 130 g di burro
portate a bollore, sempre mesco- • olio di semi
lando. Fate sobbollire per alcuni di arachidi q.b.
minuti, finché la salsa si adden- • 4 uova
serà. Toglietela dal fuoco, salate, • pepe q.b.
pepate e aggiungete il parmigia- • sale q.b.
no. Fate raffreddare mescolando.
◗◗Utilizzando una siringa da
pasticciere, ponete la crema al
parmigiano nella parte inferio-
re dei bignè, facendo un piccolo
taglio sulla base. Servite i bignè
caldi guarnendo con la restante
crema al parmigiano.
 Antipasti

Crostone con rucola, 45 minuti 4 persone

chèvre e pere caramellate

SEMPLICE
INGREDIENTI
• 4 fette di pane
◗◗Lavate la pera, tagliatela a me- adagiatele sulle fette di pane casereccio
tà e privatela del torsolo. Taglia- che passerete in forno a 180°C • 12 fettine
tela a cubetti di circa 1 centimen- per pochi minuti, fino a quando di formaggio
tro e mettetela in un padellino il formaggio comincerà lieve- chèvre
antiaderente con lo zucchero. mente ad ammorbidirsi. • 1 pera matura
◗◗Cuocetela per circa una deci- ◗◗Completate il crostone con del- • 50 g di
na di minuti finché diventa tra- le foglie di rucola e la preparazio- zucchero
slucida e caramellata. ne di pere che adagerete sopra lo • 1 mazzetto di
◗◗Tagliate lo chèvre a fettine e chèvre fuso prima di servire. rucola

VARIANTE
Lo chèvre è un formaggio
di capra francese le cui varietà
regionali sono innumerevoli,
ottimo anche il nostro caprino,
di consistenza molle, dura
o semidura, oppure lo stracchino
di capra tipico del Lazio.

15
 DA SAPERE
La pasta fillo, dal greco
phyllo, “foglia”, è realizzata
Prova a rifarla
con una tecnica artigianale
Cotto crudo e manda la tua
molto particolare. Il gusto al foto su
palato è neutro, il che la rende www.cottoecrudo.it
estremamente pratica sia per
i piatti salati sia per quelli dolci.

Caramelle di pasta
fillo con ricotta e radicchio 35 minuti 4 persone
MEDIA
◗◗Tagliate a listarelle il radicchio Quindi arrotolate e chiudete i bor- INGREDIENTI
e fatelo appassire per qualche di come se fosse una caramella. • 2 o 4 fogli
minuto in una padella con una Ripetete l’operazione fino a esau- di pasta fillo
noce di burro. Regolate di sale e rimento del ripieno. • 200 g di ricotta
pepe e lasciate raffreddare. ◗◗Trasferite le caramelle in una • 1 piccolo cespo
◗◗Una volta raffreddato il radic- teglia imburrata. Spennellatele di radicchio
chio, aggiungete la ricotta, un con del burro fuso, cospargete • 1 cucchiaio
poco di grana grattugiato e me- con un poco di grana grattugiato di grana
scolate bene. e con le mandorle a scaglie. grattugiato
◗◗Prendete un foglio di pasta fillo ◗◗Infornate per 15 minuti a • burro q.b.
e ricavatene 4 rettangoli. All’in- 180°C controllando per evita- • mandorle
terno di ognuno, nella parte bas- re che si secchino troppo. Fateli a scaglie q.b.
sa, mettete una noce di impasto. raffreddare un po’ e poi serviteli. • sale e pepe q.b.

16
 Antipasti

Bocconcini 30 minuti 4 persone

di zucchine alla menta

SEMPLICE
INGREDIENTI
• 2 zucchine
◗◗Lavate le zucchine, privatele insieme anche a: parmigiano • 30 g di fontina
delle estremità e grattugiatele grattugiato, pepe, menta trita- • 1 uovo
con una grattugia a fori larghi. ta, pinoli, fontina grattugiata e • pangrattato q.b.
◗◗In un padellino antiaderen- pangrattato quanto basta per • 3 fette di pane
te mettete un goccio di olio ottenere un composto omoge- cassetta
e tuffatevi le zucchine: fatele neo e consistente. • 20 g di
cuocere a fiamma vivace fino a ◗◗Con le mani, prelevate delle parmigiano
quando saranno ben asciutte piccole porzioni di impasto, reggiano
e senza liquidi di vegetazione. arrotondatele, passatele nel • foglie di menta
Fate raffreddare e salate. pangrattato e friggetele in ab- q.b.
◗◗In un mixer frullate le fet- bondante olio di semi di ara- • 1 manciata
te di pane in cassetta private chidi. Scolatele, tamponatele di pinoli
della crosta insieme all’uovo con carta da cucina e servitele • sale e pepe q.b.
e aggiungetele alle verdure ancora calde. • olio evo q.b.
• olio di semi
di arachidi
per friggere q.b.
Falla anche tu
Cotto crudo e mandacela
sul sito
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CONSIGLIO
L’olio di arachidi
ha un alto punto
di fumo che lo
rende ideale per
una buona frittura.
L’extravergine di
oliva, non essendo
raffinato contiene
sostanze che lo
rendono pregiato,
ma che ad alte
temperature
degradano.

17
Primi piatti

Mandaci
Cotto crudo la tua versione
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18
 Lasagne di pane
carasau, cavolo
nero e stracchino
◗◗Lessate in abbondante acqua
45 minuti 4 persone salata il cavolo nero. Scolatelo,
MEDIA eliminate l’acqua in eccesso e
INGREDIENTI tagliatelo grossolanamente. In
• 400 g di cavolo una casseruola scaldate l’aglio
nero e un pezzetto di peperoncino in
• 200 g di pane un filo d’olio, aggiungete il ca-
carasau volo nero e lasciate insaporite il
• 165 g di tutto per alcuni minuti.
stracchino ◗◗Rivestite una pirofila con della
• brodo vegetale carta forno. Passate velocemen-
q.b. te le fette di pane carasau, en-
• parmigiano trambi i lati, nel brodo vegetale.
reggiano q.b. Adagiate le fette di pane sul fondo
• olio evo q.b. della pirofila, condite con un filo
• sale q.b. d’olio, e fate un primo strato con
• aglio il cavolo nero, qualche tocchetto
• peperoncino di stracchino e una spolverata di
parmigiano. Procedete con un se-
DA SAPERE
condo, terzo, quarto strato e fino
Il pane carasau ad esaurimento degli ingredienti.
risale all’epoca dei ◗◗Terminate la lasagna con il pa-
nuraghi, attorno
ne bagnato, un filo d’olio e una
al 1800 a.C. in
Sardegna. Nei spolverata di parmigiano. Infor-
secoli, alla sua nate in forno già caldo a 180°C
produzione si è per circa 30 minuti, o fino a quan-
legato un particolare do la superficie è dorata. Sforna-
rito in cui le tela e servitela subito.
massaie lavoravano
in simbiosi alla
realizzazione di
Ricetta di mentaeliquirizia.com

questo pane a base

di acqua e farina,
indispensabile
per i pastori della
Barbagia che lo
usavano, prima di
mangiarlo, come
piatto.

19
30 minuti* 4 persone
MEDIA
*+ 1 ora di riposo
INGREDIENTI
• 300 g di ricotta
di capra
• 200 g di spinaci
• 60 g di farina
di borlotti
• 1 uovo
• 50 g di parmi-
giano reggiano
• 1 manciata di
foglie di salvia

Ricetta di mentaeliquirizia.com
• 50 ml di olio evo
• 50 g di burro
• parmigiano
reggiano q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

RIMEDIO
Tritate finemente
Gnocchi
una manciata di
foglie di salvia
fresche o secche
di ricotta e spinaci
e immergetele in ◗◗Mettete gli spinaci in una cas-
acqua bollente.
seruola capiente, aggiungete
Lasciate in infusione
un pizzico di sale e coprite con
qualche minuto
e bevete almeno un coperchio, mescolate spesso
3 volte al giorno e cuoceteli a fuoco medio-bas-
per contrastare il so finché sono teneri.
catarro. ◗◗Trasferiteli in una ciotola,
schiacciateli con un cucchiaio
di legno per eliminare l’acqua in
eccesso e fate raffreddare, poi
tritateli finemente.
◗◗Riunite in una ciotola gli spi-
naci, la ricotta, la farina, il
parmigiano e l’uovo, spolverate
di noce moscata appena grat-
tugiata a piacere, un pizzico di
sale e pepe, poi amalgamate il
tutto. Fate rassodare il compo-
sto in frigorifero per un’ora.
◗◗Portate a ebollizione una pen-
tola con acqua salata. Preleva-
te piccole porzioni d’impasto e
formate gli gnocchi, quindi cuo-
ceteli nell’acqua bollente finché
vengono a galla. Nel frattempo,
sciogliete il burro insieme all’o-
lio in un pentolino, aggiungete la
salvia e togliete dal fuoco.
◗◗Scolate gli gnocchi con una
schiumarola e trasferite in una
ciotola capiente di portata, con-
diteli e distribuiteli nei singoli
piatti. Cospargete con parmigia-
no grattugiato e servite subito.

20

Farfalle ai funghi
◗◗Mondate i funghi eliminando
i residui di terra, poi dividete a
metà i più piccoli e a quarti i più
grandi. Portate ad ebollizione
una pentola con acqua salata.
◗◗Tritate gli spicchi d’aglio e fa-
teli rosolare in una padella lar-
ga con due cucchiai di olio per
un paio di minuti. Unite i funghi
e proseguite la cottura a fuoco
medio alto per 5 o 6 minuti, re-
golate di sale e aggiungete le
foglie spezzettate del prezze-
molo e la buccia grattugiata del
limone. Quando tutto il liquido
che i funghi hanno rilasciato è
VARIANTE
Provate al posto degli
champignon altri tipi
di funghi: sostituiteli
con i finferli, o con
i porcini, oppure
mischiateli fra loro per
un gusto più intenso.
Ricetta di mentaeliquirizia.com
Primi piatti
25 minuti 4 persone
SEMPLICE
evaporato, spegnete e mettete INGREDIENTI
da parte. • 250 g di farfalle
◗◗Lessate le farfalle, scolatele • 500 g di
al dente e trasferitele nella pa- champignon
della coi funghi. Unite un pic- • 2 spicchi d’aglio
colo mestolo di acqua calda di • 1 limone
cottura delle tagliatelle, aggiun- • 1 mazzetto
gete il parmigiano grattugiato di prezzemolo
quanto basta ad ottenere una fresco
cremina sufficiente ad avvolge- • parmigiano
re la pasta, quindi mantecate il reggiano q.b.
tutto per un minuto. • olio evo q.b.
◗◗Servite nei piatti di porta- • sale q.b.
ta completando con dell’altro • granella
parmigiano grattugiato, prezze- di nocciole
molo e granella di nocciole.
21
45 minuti 4 persone
SEMPLICE Falla anche tu
INGREDIENTI Cotto crudo e mandacela
• 300 g di pasta sul sito
tipo reginette www.cottoecrudo.it
• 1 arancia
• 1 panino
raffermo
• ½ grappolo
d’uva nera
• ½ melagrana
• ½ cipolla
• ½ costa di sedano
• ½ carota
• pepe in q.b.
• sale q.b.
• 10 g di burro

VARIANTE
Potete anche
provare le
reginette con una
combinazione di
frutta e formaggi:
fate sciogliere
in un tegame
100 g di ricotta
e 100 g di

Reginette arancia,
gorgonzola dolce.
Sbucciate una
pera e tagliatela a

uva e melagrana
pezzettini, unitela
al composto;
aggiungete una
manciata di
gherigli di noce ◗◗Mondate la cipolla, il sedano
sbriciolati e e la carota, quindi tagliateli a
amalgamate fino a cubetti piccoli. In una casseruo-
ottenere un sugo la con il burro ponete i cubetti di
cremoso con cui verdure e fateli rosolare per 2-3
condire la pasta. minuti a fuoco vivo.
◗◗Aggiungete il pane spezzettato
e fate dorare, abbassate il fuoco
e lasciate cuocere per 5-6 minuti.
◗◗Sbucciate l’arancia al vivo,
sgranate la melagrana e l’uva.
Lavate gli acini e asciugateli de-
licatamente con un canovaccio;
tenete da parte.
◗◗Lessate le reginette in abbon-
dante acqua salata, scolatele al
dente e conditele con il soffritto
di pane, mescolate bene quindi
unite la frutta tenuta da par-
te. Aggiungete una macinata di
pepe, mescolate ancora bene e
servite caldo.

22
 Primi piatti

Zuppetta di lenticchie 90 minuti* 4 persone

con yogurt
SEMPLICE
* + 12 ore di ammollo
INGREDIENTI
◗◗Lavate le lenticchie, mettetele ◗◗Coprite con un coperchio la • 300 g di lenticchie
in ammollo 12 ore in acqua fred- casseruola e portate lentamen- • 2 patate
da. Scolatele in un colino e lavate- te a ebollizione. Salate, pepate e • 1 cipolla
le di nuovo sotto acqua corrente. cuocete per almeno un’ora. • 1 carota
◗◗Preparate un trito con sedano, ◗◗Al termine, frullate le len- • 1 costa di
carota e cipolla e fatelo appas- ticchie cotte, rimettetele sul sedano
sire in una casseruola con l’olio, fuoco, mescolate e riportate a • 4 cucchiai d’olio
aggiungete le lenticchie sgoccio- bollore per altri 10 minuti. Tra- evo
late e anche le patate a pezzetti. sferite la zuppa nelle terrine, • pepe q.b.
Mescolate con un cucchiaio di versate sopra un cucchiaio di • sale q.b.
legno e coprite con acqua fredda. yogurt naturale e servite caldo. • 50 g di yogurt
naturale
Le virtù delle lenticchie
Hanno un alto valore nutritivo e contengono circa il 25% di proteine, il
53% di carboidrati e il 2% di olii vegetali. Sono anche ricche di fosforo,
ferro e vitamine del gruppo B, oltre ad avere un alto contenuto proteico,
una buona quantità di zuccheri e una scarsa quantità di grassi.

Ricetta realizzata
da PROBIOS
che consiglia:
23
Polenta: l’oro buono
Una preparazione semplice ed economica, tipica
della nostra tradizione, ingiustamente definita “povera”
e, invece, ricca di gusto e ideale per piatti gustosi e sani
L a polenta di mais, come
la conosciamo oggi, è
giunta a noi 500 anni fa,
ovvero dopo l’importazio-
ne di questo cereale dalle
Americhe, intorno al 1530.
In quel secolo la polenta
entrò a far parte delle abi-
tudini alimentari dei con-
tadini veneti e friulani, poi
anche bergamaschi e mi-
lanesi e solo verso la metà
del ’700 si radicò salda-
mente nelle tradizioni culi-
narie di molte altre regioni.
MEGLIO SE INTEGRALE
La polenta, di mais o di
grano saraceno, è consi-
derata un ottimo alimen-
to perché sgrassa il
24
sangue, tonifica il fegato e
rigenera i muscoli, ma so-
lo se si abbina alle proteine
di legumi, ricotta o miele
diventa un piatto completo
e nutriente, capace anche
di dare una mano all’inte-
stino pigro. La farina per
una polenta sana è meglio
che sia integrale, biologi-
ca, se possibile macinata a
pietra da non più di 15 gior-
ni: solo così conserva inte-
gro il “germe”, dove è rac-
chiuso tutto il patrimonio
vitaminico e minerale del
mais. Inoltre, la farina di
mais non OGM, ovvero non
geneticamente modifica-
to, è l’unica che racchiude
il patrimonio proteico e
vitaminico presente nella
pianta originale. La farina
integrale di mais possiede
una buona dose di fibra
ed è un alimento a basso
indice glicemico, che viene
assimilato gradualmente
senza alzare i livelli di zuc-
cheri nel sangue.
TIPI DIVERSI DI COTTURE
La farina per polenta è so-
litamente macinata a pie-
tra più o meno finemente
a seconda della tradizione

della regione di produzio-
ne: la grana della farina è
importante non solo per
caratterizzare il prodotto
finale, ma anche per sta-
bilirne i tempi di cottura.
Infatti, a partire da una
farina di mais finemente
macinata, si ottiene una
polenta più vellutata e cre-
mosa che, per cuocere, ha
bisogno di circa 30 minu-
ti. Quando si usa, invece,
la farina di mais a grana
grossa (farina bramata),
si avrà una polenta grezza
e rugosa, che richiede un
tempo di cottura doppio ri-
spetto alla precedente.
In commercio esistono an-
che farine di mais precotte
(note come “farine istanta-
nee”), i cui tempi di cottura
sono decisamente inferiori
proprio perché sottoposte
a una preliminare cottura
a vapore. Esistono anche
miscele di farine diverse
per polenta: la più cono-
sciuta è quella cosiddetta
“taragna” costituita da un
mix di farina di mais e fari-
na di grano saraceno.
PER I CILIACI
Come sappiamo, la ce-
liachia è l’intolleranza al
glutine. I celiaci possono
Anche scura e bianca
• La polenta scura, a base di solo grano saraceno, è più proteica ri-
spetto a quella di mais; è ricchissima di sali minerali (soprattutto ma-
gnesio e manganese), possiede una buona percentuale di vitamine del
gruppo B e vitamina E (che previene l’invecchiamento della pelle) e
aminoacidi quali lisina e triptofano (di cui il mais è carente). Il grano
saraceno è anche un buon depurativo: favorisce l’eliminazione dei ri-
stagni e, grazie a un glicoside (la rutina), rinforza i vasi sanguigni ren-
dendoli più elastici con beneficio per tutto il sistema circolatorio.
• Esiste, però, anche la polenta bianca, ricavata da una particolare va-
rietà di mais detta Biancoperla, coltivata tradizionalmente nel Veneto
orientale. Ebbe la sua massima diffusione nella seconda metà dell’800,
grazie soprattutto alla sua conservabilità, più lunga rispetto a quella del
mais tradizionale, mentre i valori nutrizionali sono praticamente identici.
consumare tranquillamen-
te la polenta, proprio perché
la farina di mais (e ancor più
quella di grano saraceno)
non forma glutine a con-
tatto con l’acqua: il mais,
infatti, contiene scarsa
quantità di gliadina (protei-
na componente del glutine),
ma è ricco degli aminoacidi
alanina e leucina.
NOME GENERICO
Il termine “polenta”, in
realtà, indica qualsiasi
alimento ottenuto dalla una polenta a base di fave
cottura in acqua di farine cui si accompagnano ver-
di cereali; quindi non solo dure come la cicoria. Pri-
la polenta di mais. ma dell’avvento del mais
In effetti polenta discen- le “polente” erano dunque
de dal latino puls, che era a base di segale, miglio,
un piatto a base di far- grano saraceno; i Greci
ro cotto in acqua, anche usavano l’orzo, gli Egizi la
se il puls originario era spelta. Oggi questi cereali
costituito da una misce- vengono, a volte, mischiati
la che includeva semi di al mais per ottenere delle
leguminose, forse anche farine miste e, quindi, del-
spontanee. le polente di colore, consi-
In questo senso è tuttora stenza e sapore differenti,
in uso, soprattutto in al- nel segno della riscoperta
cune regioni del Sud Italia, salutista delle tradizioni.
25
 VARIANTE
La scelta del formaggio
dipende da voi: potete
Mandaci scegliere di usare del
Cotto crudo la tua versione Gorgonzola se ne amate il
sul sito gusto, oppure della Toma
www.cottoecrudo.it piemontese o della Fontina
per un sapore più forte.

Torta di polenta e porri

◗◗Portate a bollore 1 dl di acqua con il grana grattugiato.
salata, con il latte. Versate a filo ◗◗Imburrate una tortiera, ver- 80 minuti 6 persone
la farina di mais e fate cuocere sate 1/3 della polenta e copri- MEDIA
la polenta per 40 minuti, senza te con metà dei porri e della INGREDIENTI
smettere di mescolare per evi- crema di formaggio. Coprite • 400 g di farina
tare la formazione di grumi. con un altro terzo di polenta gialla
◗◗Intanto, pulite i porri, affetta- e versate i restanti formaggi e • 40 g di grana
te a rondelle la sola parte bian- porri. Terminate ancora con la padano
ca, fateli appassire per 15 minu- polenta rimasta • 200 g di
ti in una padella con una noce di ◗◗Infine, infornate a 180 °C per taleggio
burro e salate. 20 minuti. Levate dal forno, la- • 300 g di porri
◗◗Eliminate la crosta del taleggio, sciate riposare qualche minu- • 3 dl di latte
tagliatelo a dadini e miscelatelo to e servite a fette come piatto • burro q.b.
a fuoco bassissimo a bagnomaria unico o contorno. • sale q.b.

26
 Focus Polenta

Fagottini 70 minuti 4 persone

di verza con polenta

MEDIA
INGREDIENTI
• 150 g di farina
◗◗In una casseruola bollite il latte mescolando con una per polenta
250 ml d’acqua con il latte e frusta. Quando inizia ad adden- • 12 foglie di
½ cucchiaino di sale. Versate a sarsi, unite il formaggio bitto cavolo verza
pioggia la farina mescolando. precedentemente sminuzzato, • 300 ml di latte
Cuocete per 40 minuti mesco- il tuorlo e mescolate fino a ot- • 2 cucchiai di
lando spesso con un cucchiaio tenere una crema omogenea. Parmigiano
di legno. Insaporite con il pepe e Insaporite con sale, pepe e una • cannella q.b.
la cannella, unite il parmigiano, grattugiata di noce moscata. • pepe q.b.
mescolate e fate intiepidire. ◗◗A questo punto riempite ogni • sale q.b.
◗◗A parte, avrete sfogliato la foglia di verza con un cucchiaio per la fonduta
verza su un tagliere, lavate le di polenta, richiudetela formando • 120 g di
foglie scottatele per pochi mi- un fagottino. Sistemate i fagottini formaggio bitto
nuti in acqua salata e asciuga- in una pirofila leggermente oliata, • 300 ml di latte
tele su un canovaccio. ricopriteli con la fonduta e gratina- • 1 cucchiaio di
◗◗In un pentolino sciogliete il te in forno a 180°C per 20 minuti. farina bianca
burro con la farina e versatevi Sfornate e servite subito. • 20 g di burro
• 1 tuorlo d’uovo
• noce moscata q.b.
VARIANTE • pepe q.b.
Un tocco di autentica • sale q.b.
classe sarebbe quello
di aggiungere una
grattugiata di tartufo
d’Alba sopra alla
fonduta a fine cottura.

27
 CONSIGLI
La polenta tradizionale
andrebbe preparata in
un paiolo di rame, posto
magari sul fuoco del
camino, girata con un Prova a rifarla
mestolo di legno, quindi Cotto crudo e manda la tua
versata su di un tagliere foto su
rotondo in legno e mai
tagliata con il coltello.
www.cottoecrudo.it

Plumcake di polenta 90 minuti 4 persone

alle prugne IMPEGNATIVA

◗◗Mettete le prugne secche de-
nocciolate in una ciotola con il
vino bianco e lasciatele riposare
per 10 minuti. In un’altra ciotola
montate con una frusta elettri-
ca il burro con lo zucchero fino a
ottenere una crema omogenea
e chiara, incorporate le uova,
una alla volta, sempre mesco-
lando con la frusta.
◗◗Setacciate la farina con il lie-
vito, la cannella, un pizzico di
sale e aggiungetela a cucchia-
iate alla crema di uova, conti-
nuando a lavorare il composto
per qualche minuto, finché sarà
perfettamente amalgamato.
◗◗Imburrate e infarinate uno
INGREDIENTI
stampo a cassetta da 2 litri e • 80 g di prugne
versatevi il composto, livellate secche
con il dorso del cucchiaio. • ½ bicchiere
◗◗Sgocciolate metà delle prugne, di vino bianco
conservate il vino, e asciugatele secco
con carta assorbente da cucina, • 200 g di burro
tagliatele e adagiatele sulla su- • 200 g di zucchero
perficie del dolce che andrete a • 4 uova
infornare a 180°C per 50 minuti. • 250 g di farina
◗◗Intanto stemperate 1 cuc- di mais
chiaio di zucchero a velo nel vi- • 1 bustina di
no di macerazione e unite le re- lievito vanigliato
stanti prugne a questo sciroppo. • 1 presa di cannella
◗◗Sformate il plumcake, fate- • sale q.b.
lo raffreddare su una gratella • burro e farina
d’acciaio, spolverate con lo zuc- per lo stampo q.b.
chero a velo e decorate con le • 1 cucchiaio di
prugne sciroppate. zucchero a velo

28
 201

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Secondi piatti

30
 Burger
di lenticchie
◗◗Lessate le lenticchie, prima
100 minuti* 4 persone ammollate per 12 ore, per circa
MEDIA 30 minuti. In un padellino an-
* +12 ore d’ammollo tiaderente mettete un goccio di
INGREDIENTI olio extravergine di oliva e tuffa-
• 300 g di lenticchie tevi i pomodorini lavati e tagliati
secche in quarti (tenetene da parte 4 o
• 150 g 5 per i panini). Fate cuocere a
di pomodorini fiamma vivace con il basilico,
datterini salate e mettete da parte.
• qualche foglia ◗◗Nello stesso padellino fate
di basilico insaporire le lenticchie a fiam-
• curry q.b. ma vivace con un goccio di olio,
• olio evo q.b. un pizzico di curry, poi unitevi i
• 1 uovo pomodorini spadellati. Cuocete
• 30 g di parmigiano 5 minuti, regolate di sale e fate
reggiano raffreddare completamente.
• pangrattato q.b. ◗◗Mettete le lenticchie in un re-
• olio di oliva cipiente dai bordi alti, aggiunge-
per friggere tevi l’uovo, il parmigiano e frullate
q.b. con un frullatore a immersione
• 4 panini ottenendo una crema compatta:
da hamburger se fosse troppo morbida aggiun-
• qualche foglia gete pangrattato quanto basta.
di insalata ◗◗Con le mani bagnate prele-
gentilina vate 4 porzioni di impasto cui
• sale q.b. darete una forma da hamburger
• 1 pomodoro per poi passarli nel pangrat-
tato. Friggete gli hamburger di
DA SAPERE lenticchie in abbondante olio di
L’insalata gentilina oliva, scolateli e formate i panini
è una varietà di aggiungendo anche insalata e
lattuga appartenente rondelle di pomodoro fresco.
alla famiglia delle
composite.
Falla anche tu Si presenta con
Cotto crudo e mandacela foglie ondulate, di
sul sito colore verde intenso
www.cottoecrudo.it oppure rossicce,
particolarmente
dolci e croccanti.

31
70 minuti 6 persone
SEMPLICE
INGREDIENTI
• 1 kg di finocchi
• 1 rametto
di finocchietto
fresco
• 200 g di formaggio
pecorino
• 50 g di grana
grattugiato
• 40 g di burro
• sale q.b.
per la besciamella
• 50 g di farina
• 50 g di burro
• ½ litro di latte
• noce moscata
q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

DA SAPERE
Al finocchio sono
riconosciute
tradizionalmente
doti benefiche Finocchi gratinati
al formaggio
e di sollievo in
caso di problemi
intestinali, oltre
che per emicrania
e alta pressione ◗◗Dopo aver mondato i finocchi, ◗◗Preparate la besciamella fa-
sanguigna. tagliateli in quarti e lessateli in cendo fondere il burro in una
abbondante acqua leggermente casseruola e unendo la farina.
salata per 5 minuti, quindi sco- Mescolate bene, aggiungete len-
lateli e fateli raffreddare. tamente il latte e lasciate adden-
◗◗Tagliate a liste sottili il formag- sare, sempre mescolando. Condi-
gio poi imburrate una teglia e te con sale, pepe e noce moscata.
adagiate i finocchi a raggiera in- ◗◗Versate la salsa sui finocchi,
serendo, tra uno spicchio e l’altro, cospargete con il formaggio e
il formaggio. Spolverizzare con il fate cuocere in forno a 200°C
Grana grattugiato e il finocchietto per 25 minuti. Sfornate e servite
tritato grossolanamente. subito caldo.

32
 Secondi piatti

Polpette di melanzane 60 minuti 4 persone

alla sorrentina
MEDIA
INGREDIENTI
• 3 melanzane
◗◗Lavate accuratamente le me- generoso basilico ben lavato, grandi
lanzane, eliminate i piccioli e salate e cuocete per circa 10 • 150 g di
tagliatele a dadini più o meno minuti a fiamma vivace. pomodorini
della stessa dimensione. Scal- ◗◗In una terrina amalgamate le • 50 g di pinoli
date una padella antiaderente melanzane con i pomodori, il • basilico
capiente, mettetevi un goccio parmigiano, i pinoli e le fette di • 40 g di
di olio extravergine e tuffatevi pancarrè private della crosta e parmigiano
le melanzane: salate e fate cuo- precedentemente frullate con • 1 uovo
cere a fiamma media coperte. l’uovo. Salate, pepate e, se neces- • 1 spicchio
Le melanzane devono risultare sario, aggiungete anche del pan- di aglio
morbide ma asciutte a fine cot- grattato a dare corpo all’impasto. • 3 fette
tura, se così non fosse scoprite- ◗◗Con le mani bagnate preleva- di pancarré
le e continuate a cuocere facen- tene delle porzioni e fatele ro- • pangrattato q.b.
do evaporare i liquidi in eccesso. tolare nel pangrattato formando • sale q.b.
Fate raffreddare. delle polpettine schiacciate: frig- • pepe q.b.
◗◗In un altro padellino antiade- getele in una padella dai bordi alti • olio evo q.b.
rente mettete un goccio di olio piena di olio bollente, rigiratele a • olio di semi
con lo spicchio di aglio e fatelo metà cottura, quindi scolatele e di arachide
rosolare: aggiungete quindi i tamponatele dall’unto in eccesso per friggere q.b.
pomodorini tagliati in quarti e prima di servire calde.

Mandaci
Cotto crudo la tua versione
sul sito
www.cottoecrudo.it
DA SAPERE
Gnocchi, cannelloni,
melanzane... “alla
sorrentina” hanno
tutti in comune la
preparazione con
ottimo pomodoro,
basilico fresco,
aglio e olio.

33
50 minuti 4 persone
SEMPLICE
INGREDIENTI
• 400 g di spinaci
freschi
• 200 g di scalogni
• 15 g di burro
• 20 g di panna
da cucina
• 1 spruzzata
di vino bianco
secco
• 1 cucchiaio
di pinoli
• 1 cucchiaio
di uva passa
• 1 cucchiaio
di aceto di mele
• pepe q.b.
• sale q.b. Prova a rifarla
Cotto crudo e manda la tua
foto su
www.cottoecrudo.it

Timballino di spinaci
con purea di scalogni
VARIANTE
Il sapore dello
scalogno è più
dolce e delicato ◗◗Mettete a bagno l’uva passa in
rispetto a quello
poca acqua e vino bianco secco
della cipolla, ma
se vi sembra
e dopo 10 minuti strizzatela.
ancora troppo ◗◗Sbucciate gli scalogni e affet-
corposo e tateli finemente ad anelli con
persistente potete un coltello ben affilato. In una
utilizzare i porri padella antiaderente stufate gli
per realizzare scalogni a fiamma bassa con il
questa purea. burro. A cottura ultimata frulla-
teli con un mixer a immersione,
aggiustate di sale e pepe e ri-
mettete in padella.
◗◗Unite al composto di scalogni
tritati l’uva passa, la panna e i
pinoli, quindi sfumate con l’a-
ceto di mele a fiamma media,
sempre mescolando.
◗◗Nel frattempo, lavate e scolate
bene gli spinaci freschi, cuoce-
teli a vapore per 10 minuti, salate.
◗◗A cottura ultimata strizzate
bene gli spinaci, pressateli in un
coppapasta per dare la forma e
ponete i timballi al centro di ogni
singolo piatto. Coprite con la pu-
rea di scalogni e servite ben caldo.

34
 Secondi piatti

Quiche di bieta e feta 80 minuti 6 persone

MEDIA
◗◗Mettete le bietole fresche in i bordi della pasta, in modo da INGREDIENTI
una pentola capiente con qual- ottenere una cornice spessa. • 1 rotolo di pasta
che cucchiaio di acqua e fatele ◗◗Preparate il ripieno mesco- sfoglia
appassire a fuoco medio. Tra- lando le bietole con l’uovo, la • 250 g di bietole
sferitele in un colino, strizzatele panna, la feta sbriciolata e la fresche
e poi tritatele. noce moscata macinata. • 1 cucchiaio di
◗◗Scaldate l’olio a fuoco medio ◗◗Distribuite in maniera unifor- olio d’oliva
in una padella e cuocete la ci- me il composto ottenuto sulla • ½ cipolla
polla dopo averla tagliata sottil- sfoglia facendo attenzione a piccola
mente finché sarà tenera. Fate non arrivare vicino ai bordi che • 1 uovo intero
insaporire le biete con la cipolla dovete poi spennellare con il • 100 ml di
e aggiustate di sale e pepe. tuorlo d’uovo. panna fresca
◗◗Srotolate la pasta sfoglia di- ◗◗Cuocete per 25 minuti nel forno • 150 g di feta
rettamente sopra una teglia o già caldo a 180°C, finché il bordo • sale q.b.
una placca da forno, bucherel- della quiche risulta ben gonfio e • pepe q.b.
late con i rebbi di una forchetta il dorato. Sfornate e lasciate intie- • noce moscata
fondo e ripiegate verso l’interno pidire prima di servire. macinata q.b.
• 1 tuorlo

Falla anche tu
Cotto crudo e mandacela
sul sito
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VARIANTE
La feta è un
formaggio
tradizionale greco,
a pasta semidura
ma friabile,
bianchissimo
e leggermente
salato, può essere
sostituito con
del quartirolo
nostrano o con
del cacioricotta
pugliese.

35
Dolci

Mandaci
Cotto crudo la tua versione
sul sito
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36
Torta di carote
e arance
◗◗Separate i tuorli dagli albumi:
80 minuti 8 persone versate i primi in una ciotola e
MEDIA tenete gli altri da parte. In un’altra
INGREDIENTI ciotola mescolate il burro ammor-
• 200 g di carote bidito con lo zucchero, aiutandovi
• 200 g di fecola con una frusta. Aggiungete i tuorli
di patate e continuate a mescolare, finché
• 300 g di farina avrete un composto omogeneo.
• 300 g di zucchero ◗◗Versate nella ciotola la farina,
semolato un pizzico di sale, la fecola, il lie-
• 200 g di burro vito, la cannella tutti setacciati;
• 5 uova mescolate con forza, aiutandovi
• 3 arance con un cucchiaio di legno, fino ad
• 1 pizzico di sale amalgamare bene gli ingredienti.
• 1 bustina di ◗◗Lavate, tagliate a metà e
lievito per dolci spremete 2 arance, poi versate
• 10 g di cannella il succo nell’impasto, mescolan-
in polvere do bene il tutto. Lavate, pelate e
grattugiate le carote, quindi ag-
giungetele all’impasto.
◗◗Con una frusta montate gli al-
bumi a neve ben ferma e incor-
porateli all’impasto con delica-
tezza, aiutandovi con una spatola
PASSO PASSO da cucina.
Vuoi vedere questa ◗◗Versate il composto ottenuto
ricetta step by step?
Inquadra il QR code in una tortiera da 24 cm di dia-
metro a bordo alto, imburrata e
infarinata bene. Cuocete nel for-
no già caldo a 180°C, per un’ora
circa. Sfornate e servite guar-
nendo con rondelle di carote e
www.cottoecrudo.it fette di arancia.

Fecola di patate
È l’amido estratto dai tuberi della pianta della patata che ven-
gono schiacciati, liberando così i granuli di amido. L’amido vie-
ne poi lavato ed essiccato assumendo l’aspetto di una polvere
bianca che viene usata come addensante in molte ricette.

37
60 minuti* 4 persone
SEMPLICE
*+ 1 ora di riposo
INGREDIENTI
• 200 g
di formaggio
fresco tipo
robiola
• 150 g di farina
di farro
• 75 g di burro
• 250 g di
frutti di bosco
(lamponi, more
e mirtilli
surgelati)
• 100 g di
zucchero a velo
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 cucchiaio
di latte
• ½ limone
• zucchero
a velo q.b.

Ravioli dolci al farro

• sale q.b.

◗◗Sgocciolate bene il formag- in una ciotola con lo zucchero e

gio su un doppio foglio di car- il succo di limone. Mescolate e
CONSIGLIO ta assorbente da cucina finché lasciate insaporire.
La farina di farro rimarrà abbastanza asciutto, ◗◗Riprendete la pasta di farro
grazie al suo il peso rimanente sarà di circa e ritagliatela con un coppapa-
contenuto di 150 g. Fate ammorbidire il burro. sta ovale su un piano infarinato.
fibre insolubili ◗◗In una ciotola ponete la fari- Distribuite i frutti di bosco sulla
favorisce la pulizia na di farro e un pizzico di sale, metà di ogni porzione di pasta e
dell’intestino e aggiungete il formaggio, il burro richiudetela sigillando i bordi.
la depurazione e lavorate l’impasto con la pun- ◗◗Stemperate il tuorlo con il
dell’organismo, ta delle dita fino a ottenere un latte e spennellate la superfi-
inoltre la niacina
composto soffice. Formate una cie dei ravioli posti su una teglia
contenuta in
essa aiuta ad palla, avvolgetela in pellicola foderata con carta da forno; poi
abbassare i livelli trasparente e lasciatela riposa- cuocete a 180°C per 25 minuti.
di colesterolo e, re in frigorifero per un’ora. ◗◗Servite i ravioli dolci tiepidi
quindi, il rischio ◗◗Pulite la frutta di bosco, lava- o freddi con una spolverata di
cardiovascolare. tela, sgocciolatela e mettetela zucchero a velo.

38
 Dolci

Tronchetto di Natale 50minuti* 4 persone

◗◗In una terrina montate con le
fruste i tuorli con lo zucchero
fino a ottenere un composto
spumoso. Aggiungete la fecola
e la farina intervallate dai bian-
chi montati a neve. Ultimate con
l’essenza di vaniglia.
◗◗Aiutandovi con una spato-
la da pasticceria spalmate il
composto alto circa 1 cm in una
teglia, su carta da forno. Cuoce-
te la pasta in forno a 180°C per
circa 15 minuti, fino a doratura.
◗◗Rovesciate la pasta calda su un
panno pulito e arrotolate dal la-
to lungo. Fate raffreddare per 10
minuti. Srotolate la pasta e spal-
matela di crema gianduia, poi
IMPEGNATIVA
arrotolatela nuovamente. Fate *+ 1 ora di riposo
riposare il rotolo in frigo per un’o- INGREDIENTI
retta, poi passate al decoro. • 120 g di farina
◗◗Tagliate di sbieco due pezzi di • 40 g di fecola
pasta che posizionerete lungo il • 80 g di zucchero
rotolo formando dei “rami”. • 4 uova
◗◗Fate una ganache scioglien- • ½ cucchiaino
do il cioccolato a bagnomaria e di essenza
unendolo alla panna. Fate raf- di vaniglia
freddare lievemente poi, con una • 150 g di
spatola, rivestite il vostro tronco. cioccolato
◗◗Procedete a coprire la super- fondente
ficie del tronco con scaglie di • 50 ml di panna
cioccolato (le potete fare an- • 200 g di crema
che distribuendo su una placca gianduia
cioccolato fuso fatto poi induri- • scaglie di
re in freezer e tagliato) e sparge- cioccolato q.b.
te zucchero a velo, quindi servite. • zucchero a velo q.b.

Prova a rifarla
Cotto crudo e manda la tua
foto su DA SAPERE
www.cottoecrudo.it L’estratto o essenza
naturale di vaniglia
viene ricavato dal
baccello di vaniglia,
tant’è che potrete
trovare in questi
prodotti anche
dei tipici puntini
neri, che altro
non sono che i
semini, la parte
più aromatica e
profumata della
vaniglia stessa.

39
 DA SAPERE
Per secoli il radicchio è stato solo
“una cicoria”: un cibo povero, molto
diffuso nella campagna veneta dove
cresceva spontaneo lungo i fossi.
Con il tempo è diventato un prodotto
pregiato, tipico della stagione fredda,
ricercato dagli chef di tutto il mondo.

Tortini dolci al radicchio 60 minuti 4 persone

MEDIA
◗◗Fate ammorbidire il burro a ◗◗A parte, scottate il radicchio, INGREDIENTI
temperatura ambiente e la- tagliatelo a pezzetti, quindi uni- • 380 g di farina
voratelo con lo zucchero fino a telo all’impasto. Amalgamate il • 250 ml di latte
ottenere una crema omogenea. composto e versatelo negli stam- • 200 g
◗◗In una ciotola a parte sbattete pini da muffin precedentemente di zucchero
le uova con il latte e, quando gli imburrati e infarinati fino a riem- • 200 g di burro
ingredienti si saranno amalga- pirli per tre quarti. Cuocete i torti- • 2 uova
mati, unite il composto di burro e ni in forno caldo a 180°C per circa • 80 g di radicchio
zucchero, poi mescolate il prepa- 25 minuti. • 1 bustina
rato fino a farlo diventare omoge- ◗◗Trascorso questo tempo, sfor- di lievito
neo e soffice. Incorporate la fari- nate i tortini, fateli intiepidire e • 1 bustina
na, la bustina di lievito, quella di serviteli accompagnati con cre- di vanillina
vanillina e un pizzico di sale. ma o zabaione. • sale q.b.

40
 Dolci

Flan di mirtilli al farro 80 minuti 6 persone

MEDIA
◗◗Versate in una casseruola ca- frullatene la metà con un mixer; INGREDIENTI
piente l’acqua, unite il liquore, lo uniteli allo sciroppo e mescola- • 200 g di mirtilli
zucchero, i chiodi di garofano e la te per bene. • 150 g di zucchero
cannella; portate a bollore mesco- ◗◗In un’altra ciotola montate le semolato
lando con un cucchiaio di legno e uova con una frusta fino a otte- • 100 g di farina
fate sobbollire per 15 minuti. nere una crema, unite la farina di farro
◗◗Togliete dal fuoco, filtrate lo di farro, il burro fuso e incorpo- • 50 g di burro
sciroppo ottenuto con un colino rate lo sciroppo di mirtilli e i mir- • 200 ml d’acqua
a maglia stretta, unite la scor- tilli interi tenuti da parte. • 80 ml di rum
za di limone precedentemente ◗◗Versate il composto in uno dolce
grattugiata finemente, quindi stampo imburrato e infarinato • 4 uova
lasciate raffreddare. e cuocete in forno a 180°C per • 1 limone
◗◗Lavate i mirtilli sotto acqua 40 minuti. Togliete dal forno e • 2 chiodi
corrente, asciugateli delica- fate raffreddare completamen- di garofano
tamente con un canovaccio e te prima di servire. • ½ cucchiaino
di cannella
in polvere
• burro e farina
per lo stampo
q.b.

VARIANTE
Lo stesso impasto
a base di farina
di farro si presta
a far da base a uno
Falla anche tu sciroppo di ciliegie
Cotto crudo e mandacela o, meglio ancora,
sul sito di amarene,
sostituendo il rum
www.cottoecrudo.it dolce con del
maraschino
o dello cherry.

41
Menù delle Feste con Bimby & Co.
Monica Sartoni Cesari
è una professionista
della cucina che,
prima di essere il suo
lavoro, è soprat-
tutto la sua grande
passione. Dopo
diversi anni di corsi,
collaborazioni con
le più note riviste di
cucina e numerose
pubblicazioni sul
tema, due anni fa
decide di aprire il
suo ristorante, Fuori
Binario Train Bistrot,
un locale proprio a
bordo di un vecchio
treno inglese degli
Anni ’30, rimesso a
nuovo e parcheggiato
nella campagna
di Rodano, alle porte
di Milano.
Con lei continuiamo
il nostro viaggio
tutto vegetariano alla
scoperta di uno degli
elettrodomestici più
desiderati con cui
realizzare un’infinità
di piatti, dai più
semplici a quelli più
complessi.

42
Saccottini di pasta fillo 60 minuti 4 persone

ai tre gusti
IMPEGNATIVA
INGREDIENTI
• 1 confezione
di pasta fillo
◗◗Mescolate nel boccale del 15-20 minuti a seconda della fresca
Bimby la panna, il parmigiano dimensione dei cubetti. Condite • 400 ml di
reggiano grattugiato, sale, pe- i cubetti di patate con il pesto e panna fresca
pe, le uova e i tuorli. Avviate a un filo di olio. • 2 cucchiai di
velocità 5 e frullate per 1 minu- ◗◗Tagliate la pasta fillo con le parmigiano
to. Dividete la pera in 4 spicchi, forbici in quadrati di 10-12 cm reggiano
sbucciateli, eliminate le parti di di lato. Sciogliete 80 g di burro grattugiato
torsolo e affettateli, dividendo nel boccale del Bimby a 80°C, • 2 uova
poi le fettine a metà; quindi irro- velocità 3 per 1-2 minuti. Spen- • 2 tuorli
ratele con succo di limone. nellate di burro fuso 4 fogli di • 1 limone
◗◗Sbucciate i topinambur, irro- pasta fillo, disponendoli uno • 1 pera
rateli con succo di limone, met- sull’altro e sistemateli in uno • 1 manciata di
teteli nel recipiente del Bimby stampino individuale del tipo gherigli di noce
e tritateli grossolanamente per usa e getta spennellato di bur- • 30 g di
20 secondi a velocità 5. Proce- ro; procedete allo stesso mo- formaggio tipo
dete allo stesso modo con la ci- do, preparando altri 11 cestini, Asiago
polla. Aggiungete nel Bimby una facendo sempre fuoriuscire le • lamelle di
noce di burro, un filo di olio, sale punte di pasta fillo. mandorle q.b.
e pepe e rosolate la cipolla tri- ◗◗Riempite 4 tartellette, che • 4 topinambur
tata a 100°C in senso antiorario avrai lasciato negli stampini • origano q.b.
per 2 minuti. con pere, noci e qualche cubetto • 1 piccola cipolla
◗◗Aggiungete i topinambur e di Asiago. Riempite altre 4 tar- • 1 grossa patata
cuocete allo stesso modo per tellette con i topinambur e le • 1 cucchiaio di
altri 5 minuti; poi regolate di mandorle a lamelle. Riempite le pesto
sale e pepe e profumate con ultime 4 tartellette con le pata- • 30 g di
l’origano. Tagliate la patata a te al pesto, qualche ciuffetto di crescenza
cubetti e metteteli nel cestello crescenza e qualche pinolo. Ver- • 1 manciata di
del Bimby. Inserite il cestello nel sate in ciascuna tartelletta un pinoli
boccale e aggiungete una quan- po’ di composto di panna e uova, • olio evo q.b.
tità di acqua sufficiente a sfio- solo per coprire a filo il ripieno. • burro q.b.
rare il fondo del cestello e av- Infornate a 180°C per circa 15- • sale q.b.
viate a temperatura Varoma per 20 minuti e servite. • pepe q.b.

Anche con altri ripieni

Se volete, potete preparare queste deliziose tartellette anche con altri ingre-
dienti, utilizzando però lo stesso mix di panna, uova e parmigiano reggiano.
Ottime con carciofi a fettine rosolati in padella con olio e scalogno tritato, op-
pure con carote, cipolle e timo o, ancora, con zucca cotta e amaretti sbricio-
lati. Insomma, potete dare spazio alla fantasia, usando verdure di stagione.

43
Cannelloni a ciambellina farciti
con caprini e salsa al limone
◗◗Scottate i fogli di pasta, 2 al- e cuocete 3-4 minuti.
60 minuti 4 persone la volta, in abbondante acqua ◗◗Tagliate la punta della tasca
MEDIA bollente salata, sgocciolateli, da pasticciere a meno di 2 cm
INGREDIENTI immergeteli subito in una cioto- dall’angolo. Fate uscire il ripie-
• ½ confezione la di acqua e ghiaccio, sgoccio- no a cordoncino dalla tasca da
di pasta fresca lateli man mano e disponeteli pasticciere, direttamente sul
per lasagne uno sull’altro, intervallando cia- lato più lungo di un foglio di pa-
• 600 g di scun foglio di pasta con 1 di car- sta tagliato a metà, nel senso
formaggio ta da forno: i fogli di pasta non della lunghezza. Arrotolate la
caprino devono essere sovrapposti. pasta intorno al ripieno, chiude-
• 1 uovo ◗◗Mettete nel boccale di Bimby te il lungo cannellone ottenuto
• 200 g di il caprino con 140 g di parmi- e arrotolatelo a ciambellina,
parmigiano giano reggiano, un po’ di prezze- mettendolo in una pirofila indi-
reggiano molo tritato e 1 uovo; mettete in viduale rotonda. Procedete allo
grattugiato funzione per 1 minuto a velocità stesso modo con le altre ciam-
• 400 ml di 3, per mescolare gli ingredienti, belline e spolveratele tutte con
panna fresca in senso antiorario. Trasferite il parmigiano reggiano rimasto.
• 4 limoni non la crema di formaggio in una ◗◗Versate su ciascuna ciambel-
trattati tasca da pasticciere e tenetela lina la panna al limone. Infor-
• 1 ciuffo di in frigo. Grattugiate la scorza nate a 180°C per una ventina
prezzemolo dei limoni e spremete 1 limone. di minuti, passate per qualche
• erba cipollina q.b. Versate la panna nel boccale del istante sotto il grill del forno,
• sale q.b. Bimby e scaldatela a 100°C per spolverate con erba cipollina
• pepe q.b. 4 minuti a velocità 3. Unite suc- tagliuzzata e granella di pistac-
co di limone, scorza, sale e pepe chi e servite.

Se non piace il limone

Potete tranquillamente sostituirlo con 3 cucchiai di crema
(riduzione) di aceto balsamico, aggiungendola alla panna al
posto del succo e scorza dei limoni. Un attimo prima di servire,
fate scendere a filo la crema di balsamico, in modo da creare
un decoro. Se vi piace, potete anche decorare con scaglie sot-
tili di parmigiano reggiano o con sfoglie di raspadura.

44
Menù delle Feste con Bimby & Co.

45
46

Cotechino di lenticchie
◗◗Sbucciate le patate, tagliatele
a cubetti, mettetele nel cestel-
lo del Bimby e riempite con una
quantità di acqua sufficiente
a sfiorare il fondo del cestello.
Chiudete Bimby con il suo co-
perchio. Cuocete per 30 minuti a
temperatura Varoma e velocità 1.
◗◗Eliminate l’acqua di cottura,
asciugate il boccale, inserite
subito le patate e un pizzico di
sale e frullate per 10 secondi a
velocità 2-3, spatolando. Sgoc-
ciolate le lenticchie in un colino,
lavatele bene sotto acqua fred-
da corrente, fatele asciugare
su più strati di carta da cucina
e mescolatele al concentrato,
schiacciandole con una for-
chetta. Sbriciolate grossola-
namente il tofu nel boccale del
Bimby per 10 secondi a velocità
5. Tritate nel boccale del Bimby
il sedano, la carota, la cipolla e
l’aglio per 10 secondi a velocità
7. Raccogliete con la spatola e
frullate di nuovo per 10 secondi
a velocità 7. Aggiungete un filo
di olio e un misurino di acqua (il
coperchietto piccolo) e cuocete
per 15 minuti a 100°C e velocità
1. Frullate 1 minuto a velocità 8.
◗◗Mescolate in una ciotola le
patate passate, il tofu, le len-
ticchie con il concentrato e il
soffritto e condite con pepe sa-
le e paprika. Mettete metà del
Purè di zucca: un contorno perfetto
Tagliate a tocchetti 500 g di patate, 500 g di polpa di zucca e 1 grossa cipolla. Mettetele nel boccale
con 250 g di acqua o di latte e fate cuocere 30 minuti 100°C a velocità 2. Regolate di sale, pepe e noce
moscata e frullate 30 secondi a velocità 4, versando a filo 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Menù delle Feste con Bimby & Co.
2 ore 4 persone
MEDIA
composto nel boccale del Bim- INGREDIENTI
by, aggiungete metà del prepa- • 180 g di
rato per seitan, metà della salsa preparato
di soia e 40 ml di brodo vegeta- istantaneo
le e impastate, per 2 minuti o per seitan
più con la funzione spiga, fino • 180 g di
a formare una massa morbida lenticchie
dal colore omogeneo. Se fosse precotte
troppo morbida, aggiungete una • 120 g di tofu
manciata di pangrattato. Proce- affumicato
dete allo stesso modo con l’altra • 2 spicchi d’aglio
metà di composto. Depositate • 1 cipolla
1 dei 2 composti in un foglio di • 1 costa di
carta da forno e dategli la forma sedano
classica del cotechino. Avvolge- • 1 carota
te la carta da forno ben stretta • 80 g
intorno al finto cotechino, chiu- di concentrato
dete le estremità ruotandole su di pomodoro
se stesse e legate in più punti • 2 barbabietole
con spago da cucina. Procede- rosse precotte
te anche con il secondo finto • 2 grosse patate
cotechino. • paprika
◗◗Portate a bollore abbondan- affumicata q.b.
te brodo vegetale, abbassate il • brodo vegetale
fuoco e immergete i 2 falsi co- q.b.
techini. Cuoceteli a fuoco basso • 2 cucchiai di
per almeno 1 ora, sgocciolateli, salsa di soia
lasciateli riposare per una decina • pangrattato q.b.
di minuti. Frullate le barbabieto- • olio evo q.b.
le rosse per 2 minuti a 100°C e • sale q.b.
velocità massima. Aprite gli in- • pepe q.b.
volucri, tagliando lo pago da cuci-
na, spennellate i cotechini con la
crema di barbabietola rossa, ta-
gliateli a fette, spennellatele con
la crema di barbabietola, irrorate
con un filo di olio e servite.
47
30 minuti * 4 persone Non è un
tiramisù,
MEDIA
*+ 4 ore di riposo
INGREDIENTI
• 450 g di
spalmabile al tofu
• 200 ml di
ma quasi
panna vegetale ◗◗Riponete nel Bimby lo spal-
da montare mabile di tofu con lo zucchero,
• 60 g circa e azionatelo con il coperchio
di amaretti o chiuso per 3 minuti a velocità
biscotti alle 4. Deve essere gonfio e spumo-
mandorle so. Tenete da parte il composto
• 4 tazzine ottenuto e lavate il boccale.
di caffè ◗◗Versate la panna vegetale e
• 4-5 cucchiai montatela per 4 minuti a velo-
di zucchero cità 4. Ora incorporate la pan-
di canna na montata al composto pre-
• cacao amaro parato in precedenza.
in polvere q.b. ◗◗Stendete in uno stampo da
• cioccolato plumcake di alluminio uno
fondente q.b. strato di un dito di spessore
del composto preparato.
◗◗Disponetevi sopra uno stra-
to di amaretti (o di altri biscot-
ti alle mandorle) intinti nel caf-
fè con la parte bombata verso
il basso, spolverate a piacere
con cioccolato a scaglie e co-
VARIANTE prite con un altro strato di
Potete sostituire composto.
il cacao amaro ◗◗Ripetete con un secondo stra-
con della cannella to e completate, con il composto
in polvere e con cremoso. Battete lo stampo sul
del cioccolato piano di lavoro, per eliminare
bianco: al posto eventuali bolle d’aria e coprite
dei biscotti alle
con un rettangolo di carta da
mandorle invece
potete usare i più forno.
classici savoiardi ◗◗Tenete in freezer 4 ore. Sfor-
o, per un sapore mate il dolce 10 minuti prima di
più goloso, biscotti servirlo. Decorate con amaretti,
al cioccolato. cioccolato grattuggiato e fuso.
Spolverate, a piacere, con cacao
amaro, facendolo scendere da
un setaccio e servitelo a fette.

48
Menù delle Feste con Bimby & Co.

49
 Menù bambini

50
Cotto crudo
Mandaci
la tua versione
Fazzoletti verdi
sul sito
www.cottoecrudo.it
agli spinaci
◗◗Tagliate a dadini carota e pata-
60 minuti 4 bambini ta e sbollentatele per 5 minuti.
IMPEGNATIVA Scaldate l’olio e rosolate i dadini,
INGREDIENTI unite piselli e cimette di brocco-
• 400 g di pasta li (tenendone alcune da parte),
verde per lasagne regolate di sale e pepe; unite un
• 50 g di spinaci pomodoro pelato e terminate la
• 100 g di piselli cottura. Lessate gli spinaci in ac-
• 100 g di cimette qua salata.
di broccoli ◗◗Lessate la pasta per un paio
• 40 g di mozzarella di minuti in acqua salata e rita-
• 100 ml gliate dei quadrati di 13 cm cir-
di besciamella ca di lato. Disponete al centro di
• 30 ml di olio ogni quadrato un po’ di verdure
evo insieme a dadini di mozzarella.
• 1 carota Richiudete a busta.
• 1 patata ◗◗Amalgamate gli spinaci sco-
• 2 pomodori lati, strizzati e tagliati fini alla
pelati besciamella. Coprite con questo
• sale q.b. condimento i singoli fazzoletti,
• pepe q.b. decorate con qualche cimetta
di broccoli e dadini di un pomo-
doro. Gratinate in forno caldo a
200°C per 15 minuti e servite.

CONSIGLIO
La pasta ripiena è un ottimo
modo per far mangiare
verdure ai bambini, ecco
perché potete anche
sostituire queste verdure
con altre, tipo: melanzane,
zucchine o peperoni a
dadini per rinnovare con
fantasia il piatto.

51
 I RADICCHI
In sé “radicchi” è un termine che
indica genericamente le “insalate
amare” ed essi vengono classificati,
in base all’epoca di raccolta, in
precoci e tardivi. In base alle
caratteristiche della pianta, invece,
e seguendo la colorazione e la
forma della foglia, si dividono in
radicchi rossi, variegati e verdi.

Caramelle
scamorza e radicchio
25 minuti 4 bambini
MEDIA
INGREDIENTI
◗◗Fate rosolare in padella il quindi disponete il ripieno al • 600 g di pasta
radicchio trevigiano lavato e centro di ogni rettangolo e chiu- all’uovo
tritato grossolanamente (tene- dete formando una caramella. • 4 ciuffi di radicchio
tene da parte qualche foglia per ◗◗Fate tostare i pinoli in un pa- rosso trevigiano
decorare i piatti), regolate di sa- dellino, tagliate a julienne il • 200 g di scamorza
le e pepe poi lasciate raffredda- radicchio rimasto e condite con • 3 cucchiai
re. Tagliate a dadini la scamorza olio scaldato con rosmarino. di pinoli
e mescolatela con il radicchio. ◗◗Cuocete le caramelle pochi • 1 ciuffo
◗◗Disponete la sfoglia di pasta minuti in acqua bollente salata; di rosmarino
all’uovo sul piano di lavoro e scolatele con una schiumarola • olio evo q.b.
tagliatela a quadrati di 8-10 cm e conditele con il radicchio e i • sale q.b.
di lato, con l’aiuto di un coltello, pinoli all’olio. • pepe q.b.

52
 Menù bambini

Carciofi alle mandorle 40 minuti 4 bambini

SEMPLICE
◗◗Pulite i carciofi, lavateli e scot- l’olio, sale e pepe. Mettete il tri- INGREDIENTI
tateli per un paio di minuti in ac- to al centro dei carciofi dispo- • 4 carciofi
qua bollente salata e acidulata. nendovi sopra qualche mezza • 1 spicchio d’aglio
Disponete i carciofi in una pirofi- mandorla. Aggiungete nella pi- • 3 cucchiai di
la da forno. Lavate il prezzemolo rofila un filo d’olio e mezzo bic- pane grattugiato
e tritatelo con l’aglio (se questo chiere di acqua. • 1 mazzo
piace anche ai bambini). Frullate ◗◗Coprite con carta stagnola e di prezzemolo
le mandorle non troppo finemen- cuocete per un quarto d’ora a fresco
te (tenendone qualcuna intera). 180°C. Togliete la carta e comple- • 160 g di mandorle
◗◗In una ciotola mescolate il pan- tate la cottura al forno per altri • 4 cucchiaini
grattato con il trito aromatico, cinque, dieci minuti. di olio evo
• sale q.b.
• pepe q.b.

FAI DA TE
Per una bevanda
altamente detox,
bollite 250 ml di
acqua, unite il
prezzemolo e fate
riposare 10 minuti,
Prova a rifarla quindi filtrate e
Cotto crudo e manda la tua versate in una
foto su tazza con il succo
www.cottoecrudo.it di un limone e
dopo mezz’ora
potete berlo.

53
 IL CACO
Frutto tipico invernale
con numerose proprietà
benefiche: è energetico
(apporta circa 65 calorie
ogni 100 g), ha un buon
contenuto di vitamina C
ed è utile per combattere
raffreddori e influenze.
Bicchieri di caco
e crema di marroni
◗◗Sbucciate le castagne e pe-
satele, poi mettetele con tanto
zucchero quanto il loro peso in
una pentola con dell’acqua. Fa-
tele bollire, aggiungendo acqua
se non fosse sufficiente, fino
a quando saranno morbide e
traslucide.
◗◗Tenetene da parte 4 e le altre
mettetele in un mixer, frullatele
fino a ottenere una crema. Se fos-
se troppo densa potete aggiunge-
re un paio di cucchiai di latte.
◗◗A parte, sbucciate il caco e
frullate anch’esso nel mixer.
Prendete un paio di cucchiai
del composto e poneteli in un
padellino sul fuoco insieme
54
Falla anche tu
Cotto crudo e mandacela
sul sito
www.cottoecrudo.it
all’agar agar (gelatinante vege- 20 minuti* 4 bambini
tale). Fate sciogliere e riunite al MEDIA
composto di caco. * + 2 ore di riposo
◗◗Preparate i bicchierini: versate INGREDIENTI
sul fondo qualche cucchiaio di cre- • 20 castagne
ma di castagne, successivamente • il peso delle
il composto di caco. Mettete in fri- castagne
gorifero a solidificare 2 ore. in zucchero
◗◗Preparate la farcia al ma- • 1 caco maturo
scarpone frullandolo insieme • 100 g di
allo zucchero a velo e, se fosse mascarpone
troppo denso, aggiungete qual- • 2 cucchiaini
che cucchiaio di latte. Versate di agar agar
sopra lo strato arancione e rifi- • 3 cucchiai colmi
nite con quest’ultimo. Decorate di zucchero a velo
ogni bicchierino con una casta- • 20 g di cioccolato
gna candita e cioccolato tritato fondente
finissimo. • latte q. b.
 Menù bambini

Pan speziati 45 minuti* 6 bambini

MEDIA
◗◗In una terrina mescolate le fari- ◗◗Trascorso il tempo stendetela *+4 ore di riposo
INGREDIENTI
ne, lo zucchero a velo, il lievito e in uno spessore di 3 mm e rica-
• 300 g di farina
aggiungete il burro a temperatura vate i biscotti delle forme desi-
fioretto
ambiente, l’uovo e il tuorlo, la scor- derate. Passateli in freezer per
• 150 g di farina
za di arancia candita tagliata finis- 5 minuti poi cuoceteli in forno a
• 170 g di burro
sima e le spezie tritate anch’esse 180°C per circa 15 minuti.
• 150 g di zucchero
finissime e passate al setaccino ◗◗Preparate la glassa montando
a velo
(per eliminare pezzetti grossi). l’albume a neve, aggiungendo
• 1 uovo
◗◗Amalgamate fino a ottenere poi lo zucchero a velo e i coloran-
• 1 tuorlo
una pasta omogenea. Fatene ti alimentari vegetali. Decorate i
• 50 g di arancia
un panetto e fatela riposare in biscotti con fantasia e lasciateli
candita
frigo per un paio di ore. asciugare per due ore circa.
• zenzero,
anice stellato
e cannella q.b.
• ½ cucchiaino
di lievito
panigliato
per decorare
• 150 g di zucchero
a velo
• 1 albume
• coloranti
alimentari
vegetali q.b.
• zuccherini
argentati

DA SAPERE
Secondo la
leggenda, il pan di
spezie si diffuse
nell’Europa nel X
secolo ad opera
di san Gregorio,
vescovo d’Armenia,
rifugiatosi in
Francia. L’impasto
era elaborato con
farina di segale,
miele, anice,
coriandolo, cannella
e altre spezie a
seconda dei gusti.

55
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 Idee
creative
per
 Polpette di patate
alle erbe aromatiche
25 minuti | 6 persone
◗◗Lavate 1 kg di patate farinose sotto
acqua corrente. Lessatele 10 minuti in
abbondante acqua bollente, scolatele,
sbucciatele e passatele ancora calde al-
lo schiacciapatate.
◗◗Incorporate al purè 1 uovo, 100 g di
farina 00, 40 g di pecorino romano grat-
tugiato e un pizzico di sale. Lavorate il
composto prima con un cucchiaio di le-
gno, poi con le mani e aggiungete farina
se l’impasto risultasse troppo morbido.
◗◗Con le dita inumidite, formate delle
polpette della dimensione di una noce,
pressatele bene e cuocetele in abbondan-
te acqua sobbollente salata per 10 minuti.
◗◗Intanto, con il mixer, frullare una man-
ciata di erbe aromatiche (rosmarino, ti-
mo, origano, prezzemolo) con uno spicchio
d’aglio, regolate con pepe macinato e sale.
In una ciotola emulsionare il trito con 30 ml
d’olio extravergine di oliva.
◗◗A cottura ultimata prelevare le pol-
pette con un ragno, conditele con l’e-
mulsione aromatica e guarnite con erbe
Carote gratinate aromatiche tagliate sottilmente.

30 minuti | 4 persone
◗◗Pulite e lavate 600 g di carote novelle la-
sciando una piccola parte di gambo. Les-
satele 10 minuti in acqua bollente salata.
◗◗Grattugiate 40 g di emmental e unitelo in
una ciotola a 2 cucchiai di parmigiano grat-
tugiato e a un cucchiaio di pane grattugiato
con sale, pepe e un po’ di noce moscata.
◗◗Mettete le carote lesse in una pirofila
da forno. Copritele con un filo di olio ex-
travergine di oliva e ponete sopra il trito
di formaggio.
◗◗Fate gratinare in forno caldo (o in grill) a
180°C per 5-10 minuti finché risulteran-
no ben croccanti, e servitele.

58
 Ricette veloci / Antipasti

Spiedini di pane
e scamorza
20 minuti | 4 persone
◗◗Mettete 6 piccole scamorze bianche
e 6 piccole scamorze affumicate in fre-
ezer. Intanto lavate 16 foglie di salvia,
asciugatele e tagliatele a metà, se sono
grandi. Tagliate una baguette lunga a fet-
te di circa 1,5 cm di spessore.
◗◗Prendete 30 g di prezzemolo, lavatelo
e asciugatelo. Spellate 2 scalogni, trita-
teli finemente con il prezzemolo e me-
scolate con un pizzico di sale e 8 cucchiai
di olio extravergine d’oliva.
◗◗Riprendete le scamorze, tagliatele a
fette di circa ½ cm di spessore e alter-
natele sugli spiedini con le fette di pane
e le foglie di salvia intere.
◗◗Disponete gli spiedini preparati in una
teglia foderata con carta da forno e con-
diteli con l’olio aromatizzato preparato in
precedenza. Cuocete in forno per circa 5
minuti a 220°C e serviteli caldi.

Carciofi grigliati
30 minuti | 4 persone
◗◗Tagliate a spicchi 6 cuori di carciofi,
fateli sbollentare in acqua salata per una
decina di minuti, poi scolateli.
◗◗Intanto scaldate molto bene una piastra
o una padella antiaderente e versateci un
filo di olio extravergine di oliva: mettete i
carciofi e fateli arrostire dieci minuti.
◗◗Nel frattempo, in un mixer, tritate un
mazzetto di mentuccia e 8 rametti di ti-
mo emulsionando con olio extravergine di
oliva. Componete l’insalata tiepida met-
tendo i carciofi in una ciotola insieme a
6 mozzarelline di bufala e 50 g di pecori-
no semi stagionato a scaglie e versateci
sopra il condimento di erbe. Rifinite con
sale e pepe.

59

Caramelle
alle zucchine
30 minuti | 4 persone
◗◗Buttate 280 g di penne integrali in
abbondante acqua salata. Accendete il
forno a 190°C. Mentre la pasta cuoce, la-
vate 400 g di zucchine con fiori, tagliate
il corpo a rondelle e i fiori a striscioline.
Tagliate 2 porri a fettine.
◗◗In una padella scaldate a fiamma mode-
rata 100 ml d’olio extravergine di oliva e
fatevi ammorbidire per 3 minuti i cipollotti
aggiungendo due cucchiai d’acqua calda.
◗◗Unite le zucchine, salate, mescolate,
mettete il coperchio e lasciate insapo-
rire per altri 5 minuti. Ora potete scolare
la pasta molto al dente e condirla con il
sugo di zucchine.
◗◗Preparate i cartocci ritagliando quattro
rettangoli di carta da forno in cui dispor-
re al centro una porzione di pasta condita,
cospargete con le striscioline dei fiori del-
le zucchine, 150 g di ricotta dura a scaglie,
foglie di basilico e olio a piacere.
◗◗Chiudete i cartocci a caramella, legate
con spago da cucina, metteteli su una
placca da forno e cuocete in forno per 10
minuti. Apriteli, aggiungete altra ricotta
se volete, una macinata di pepe e servite.
Cuori di tagliatelle
25 minuti | 4 persone
◗◗Pulite una lattuga eliminando le foglie
esterne e la base dura del cespo, tenete
da parte 8 piccole foglie e affettate il re-
sto. Eliminate la parte verde di 2 porri e le
radici, poi tagliateli a rondelle.
◗◗In una larga padella riscaldate 4 cucchiai
di olio extravergine di oliva con i porri; la-
sciate appassire per qualche minuto, poi
aggiungete la lattuga, insaporite con un
pizzico di sale e cuocete per 8 minuti.
◗◗In un mixer frullate quasi tutto il sugo
(tenetene 4 cucchiai) con un mestolino
di acqua calda fino a ottenere una mor-
bida crema. Tagliate a julienne la buccia
di una arancia.
◗◗In una pentola con abbondante acqua
bollente poco salata cuocete 250 g ta-
gliatelle fresche insieme a 8 cavolini di
Bruxelles. Scolate al dente (dopo pochi
minuti) e condite la pasta e i cavolini in
una ciotola con la crema verde frullata.
◗◗Con l’aiuto di un coppapasta a cuore
(o di altro formato) fate uno strato di ta-
gliatelle, quindi decorate con le foglie di
lattuga e la julienne di arancia.

60

Cous cous con
melagrana e noci
30 minuti | 4 persone
◗◗Mettete 300 g di cous cous precotto in
una capiente ciotola, aggiungete acqua
calda, coprite e lasciate riposare per cir-
ca 20-25 minuti, affinché si gonfi.
◗◗Intanto tagliate in quattro quarti una
melagrana, sgranate delicatamente i
chicchi e separateli dalla pellicina che li
riveste. Lavateli e metteteli da parte. Tri-
tate grossolanamente 40 g di noci; grat-
tugiate la scorza di un’arancia.
◗◗Prima di portare a tavola ponete il
cous cous gonfiato in una terrina, ag-
giungete 100 ml di miele di acacia, le no-
ci, la buccia d’arancia, i chicchi di mela-
grana e un pizzico di cannella in polvere.
◗◗Amalgamate bene il tutto con un cuc-
chiaio di legno. Servite in coppette singole,
mettendo alla base uno strato di chicchi di
melagrana seguito dal resto del composto.
◗◗Decorate a piacere con fettine di lime o
di limone, gherigli di noce e zeste di arancia.
Ricette veloci / Primi
I “Malfatti”
30 minuti | 4 persone
◗◗Lavate 400 g di spinaci freschi, poi
scolateli e metteteli in una pentola con
poca acqua salata, e lasciateli cuocere
per 10 minuti. Scolateli, strizzateli bene,
tritateli finemente sul tagliere e mettete-
li in una ciotola capiente.
◗◗Aggiungete 80 g di ricotta, 160 g di par-
migiano grattugiato, un cucchiaino di
olio e il tuorlo di un uovo, regolate il sale.
◗◗Profumate con una bella grattata di
noce moscata e mescolate bene il tutto
con un cucchiaio di legno, fino a ottene-
re un composto ben amalgamato con cui
formare tanti gnocchetti della dimensio-
ne di una noce che appoggerete con de-
licatezza direttamente sul piano di lavoro
cosparso con 100 g di farina. Passate be-
ne tutti gli gnocchetti nella farina, avendo
cura di non sformarli, completando così
la preparazione dei tipici Malfatti toscani.
◗◗Cuocete i malfatti pochi minuti in ab-
bondante acqua salata bollente e, non
appena vengono a galla, toglieteli con
una schiumarola; fateli saltare in 80 g di
burro fuso, per servirli poi ben caldi, con
una spolverata di parmigiano e di pepe.
61

Frittura di cavolfiori
e broccoli
30 minuti | 4 persone
◗◗Sul tagliere, riducete a pezzetti rego-
lari le cime di 300 g di broccoli e 300 g di
cavolfiori e risciacquatele. Fate cuocere i
broccoli e il cavolfiore in una pentola con
abbondante acqua bollente salata per 10
minuti, poi scolateli con una schiumarola e
lasciateli raffreddare.
◗◗Intanto preparate la pastella rompendo
2 uova in una ciotola, aggiungete 120 g
di farina 00 e, aiutandovi con una frusta,
mescolate con forza il composto, fino ad
amalgamare bene gli ingredienti. Versate
10 cl di latte “a filo” e continuate a mesco-
lare aggiustando di sale.
◗◗Immergete i pezzetti di broccolo e di
cavolfiore scolati nella pastella, poi ri-
muoveteli lasciando sgocciolare la pa-
stella in eccesso.
◗◗Intanto avrete scaldato abbondante
olio di arachide in una padella antiade-
rente; friggete quindi i pezzetti di broc-
coli e cavolfiore fino a quando divente-
ranno dorati in superficie. Toglieteli con
la schiumarola e asciugateli su carta
assorbente da cucina; regolate di sale e
portate in tavola ancora caldi decorando
con verdure fresche a fantasia.
62
Insalata di cavolo
rosso e lenticchie
30 minuti | 4 persone
◗◗Risciacquate 250 g di lenticchie (già
ammollate) e ponetele in una casse-
ruola coperte con mezzo litro d’acqua;
aggiungete un po’ di aromi, un pizzico ab-
bondante di sale grosso e portate a ebol-
lizione. Abbassate la fiamma e cuocete
per 20 minuti.
◗◗Intanto, incidete la costa centrale di
un cavolo rosso da 200 g e affettatelo fi-
nemente con una mandolina. Lavate ve-
locemente il cavolo affettato e asciuga-
telo con un canovaccio. Mettete a bagno
50 g di uva sultanina per 10 minuti poi
sbucciate e affettate una cipolla rossa.
◗◗Preparate una vinaigrette emulsionan-
do in una ciotola 3 cucchiai d’olio extra-
vergine d’oliva con 3 cucchiai di aceto di
mele e un cucchiaio di miele; regolate di
sale e pepe.
◗◗Scolate le lenticchie piuttosto al den-
te e ponetele in una ciotola con il cavolo
rosso e la cipolla; versate la vinaigrette al
miele, mescolate bene e lasciate insapo-
rire 5 minuti. Prima di servire, aggiungete
l’uvetta ben strizzata e 100 g di ricotta
grattugiata grossolanamente o a scaglie.
 Ricette veloci / Secondi

Rondelle dell’orto
30 minuti | 4 persone
◗◗Spuntate 500 g di fagiolini verdi e lessa-
teli 5 minuti in abbondante acqua salata.
Scolateli, tagliateli a pezzetti. Riducete 2
carote a julienne con una grattugia, bagna-
tele con il succo di un limone per evitare che
anneriscano e tenetene da parte 1/3.
◗◗Scolate 1 scatola di fagioli borlotti
lessati, tenendone da parte metà. Af-
fettate sottilmente 1 cipolla e mettete il
trito in una padella antiaderente con un
poco d’acqua e olio e fatelo ammorbidire
per 5 minuti.
◗◗Unite al trito le altre verdure, salate e
pepate. Quindi spostate tutto in un mixer
poi frullate le verdure insieme a 50 g di
mollica di pane spezzettata.
◗◗Amalgamate e formate delle palline,
pressatele in un coppapasta tondo con
le mani unte, poi friggetele in olio ben
caldo e asciugatele su carta da cucina.
Fagottini spinaci, Servite con l’insalata di carote, fagioli,
timo, rucola o altro a vostro piacere, con-
uvetta e pinoli dita con olio e pepe.

30 minuti | 4 persone
◗◗Lavate 250 g di spinaci eliminate i
gambi duri e fate scottare le foglie in una
padella antiaderente per pochi minuti
con pochissimo olio d’oliva e un pizzico
di sale e pepe. Ammollate 50 g di uvetta
sultanina in acqua.
◗◗In una ciotola amalgamate gli spinaci,
150 g di formaggio feta (o altro a vostro
gusto) tagliato a cubetti piccoli, 40 g di
pinoli e l’uvetta strizzata.
◗◗Sovrapponete 3 fogli di pasta fillo
spennellandoli con 40 g di burro fuso,
tagliate dei rettangoli di 9 x 6 cm e so-
pra ognuno posizionate una cucchiaia-
ta di ripieno.
◗◗Chiudete con attenzione i fagottini a
libro, spennellate ancora di burro e cuo-
cete a 200°C per 10 minuti circa.

63
 Cachi
al mascarpone
25 minuti | 4 persone
◗◗Lavate 2 cachi piuttosto grossi senza
sbucciarli e asciugateli delicatamente
con un canovaccio. Su un piano di lavoro
tagliateli a metà in senso verticale senza
privarli del picciolo.
◗◗Adagiate i cachi in una pirofila rivesti-
ta con carta forno, cospargeteli con 100
g di zucchero di canna e passateli sotto il
grill del forno per 10 minuti.
◗◗Intanto, in una ciotola mescolate 200
g di mascarpone con 50 g di zucchero a
velo, 1 bustina di vanillina, la scorza tri-
tata e il succo filtrato di un lime. Lavorate
Pandoro il composto fino a ottenere una crema
gonfia e omogenea.
all’arancia ◗◗Distribuite la crema di mascarpone sui
mezzi cachi sfornati e caldi; infine, guarni-
30 minuti | 8 persone te con fette sottili ricavate da un altro lime.
◗◗In una ciotola preparate la crema all’a-
rancia sbattendo con una frusta 3 tuorli
insieme a 4 cucchiai di zucchero, aggiun-
gete 2 cucchiai di amido di mais setac-
ciato e ½ litro di latte a filo.
◗◗Spremete 3 arance e aggiungete la
scorza di un’altra, mettete tutto in un
pentolino, a fuoco basso fate addensare
mescolando con un cucchiaio di legno o
una frusta. Togliete dal fuoco e mettete
la crema a raffreddare in frigorifero.
◗◗In un tegame mettete 6 cucchiai di
zucchero semolato, 200 ml d’acqua e
preparate uno sciroppo, aggiungete la
polpa dell’arancia sbucciata e fate cuo-
cere qualche minuto.
◗◗Tagliate un pandoro da 750 g a fette
orizzontali, bagnatele da un lato con del
Grand Marnier e dall’altro con lo scirop-
po usando un pennello; quindi ricompo-
nete il pandoro alternando le fette con
la crema all’arancia. Guarnite con 50 g
d’arancia candita a pezzi grossi e servite.

64
 Ricette veloci / Dolci

Macedonia di agrumi
e melagrana
15 minuti | 6 persone
◗◗Pulite lavate e sgocciolate 1 cespo di
indivia riccia bianca e 2 cespi di radic-
chio rosso. Spezzettate le foglie, poi ada-
giatele su un piatto da portata fondo.
◗◗Lavate bene la buccia di 3 arance, ta-
gliatele a fette molto sottili e dispone-
tele nel piatto assieme alle insalate.
◗◗Lavate 2 mele, eliminate il torsolo e
tagliatele a dadi; sgranate una melagra-
Millefoglie na e unite tutta la frutta alle insalate.
◗◗Spolverizzate con 30 g di nocciole tri-
all’arancia tate grossolanamente e condite con una
salsa ottenuta amalgamando olio, sale,
30 minuti | 4 persone pepe e il succo di un limone.
◗◗Stendete 300 g di pasta sfoglia su una
spianatoia infarinata e ricavatene 3 ret-
tangoli di circa 25x10 cm; poneteli su una
placca da forno spennellata d’acqua, bu-
cherellate la superficie con una forchetta
e cuocete in forno a 220°C per 5 minuti.
◗◗Preparate la crema portando a ebolli-
zione, in un tegame, 500 ml di latte con
la scorza di un’arancia; lavorando con
una frusta unite 2 tuorli d’uovo, 100 g di
zucchero semolato, 30 g di farina 00 se-
tacciata e una bustina di vanillina. Por-
tate a ebollizione continuando a mesco-
lare; cuocete la crema per 7-8 minuti.
◗◗Togliete dal fuoco, fate raffreddare e
incorporate il succo e la scorza tritata di
un’arancia e 50 g di burro ammorbidito a
temperatura ambiente.
◗◗Distribuite su un rettangolo di pasta
metà della crema, adagiatevi sopra un
altro rettangolo e continuate formando
la Millefoglie.
◗◗Per guarnire lavate un’arancia piccola,
tagliate gli spicchi al vivo e caramellate-
li a fuoco dolce, in un tegame, con 10 g di
zucchero a velo. Spolverizzate la millefo-
glie con zucchero a velo e servite.

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