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19/9/2019 Gallette di Riso: Nutrizione e Pericoli

Gallette di Riso: Nutrizione e


Pericoli
di Riccardo Borgacci

Caratteristiche Nutrizionali Valori nutrizionali

Gallette di Riso: Sono Contaminate? Arsenico

Acrilamide Come Evitare l'Accumulo di Acrilamide e


Arsenico

Caratteristiche Nutrizionali
Le gallette di riso sono un alimento molto calorico, che fornisce circa 35kcal per
unità (10g) e poco meno di 400kcal per 100g.
Da questa prima affermazione si può dedurre che le gallette di riso non sono
esattamente il prototipo di alimento dietetico; inoltre, risultano ben
più energetiche del pane tradizionale. Quest'ultimo apporta mediamente poco
meno di 300kcal/100g, per cui una singola fetta di pane (da 25-30g) apporta circa
75-90kcal. Dunque, facendo il paragone con una galletta di riso, una fetta
di panefornisce il doppio dell'energia ma possiede un peso totale 2,5/3 volte
superiore. In pratica, una fetta di pane ha il doppio delle calorie ma vanta
un potere saziantetre volte superiore.

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Le calorie delle gallette di riso sono fornite prevalentemente dai carboidrati, seguiti
dai lipidi e infine dalle proteine. I glucidi risultano quasi totalmente complessi
(amido), gli acidi grassi sono di tipo insaturo e i peptidi a medio valore biologico.
Le gallette di riso apportano una frazione d'acqua insufficiente, non
contengono colesterolo e la loro porzione di fibra alimentare è piuttosto elevata.
Dal punto di vista salino, le gallette di riso
Composizione nutrizionale per 100
forniscono un buon livello grammi di Gallette di Riso Commerciali
di fosforo, potassio e ferro (anche se
quest'ultimo è poco biodisponibile). Per
quel che concerne le vitamine, invece,
spiccano le concentrazioni di niacina
(PP), folati totali(non presenti in tabella e
probabilmente annullati dal trattamento
termico del riso soffiato) e tocoferoli (vit E).
Le gallette di riso non contengono zuccheri
semplici ma, avendo un indice Valori nutrizionali (per 100 g di
glicemico elevato (82 su un valore massimo parte edibile)
di 100 dello sciroppo di glucosio), NON si
Composizione Chimica Valore per
prestano all'alimentazione dell'obeso, 100g
del diabetico tipo 2 e Parte edibile 100%
dell'ipertrigliceridemico. Acqua 5,8g
Tra l'altro, a causa della scarsità d'acqua, il
Proteine 7,1g
contenuto in fibre alimentari potrebbe
Lipidi totali 4,0g
(invece che migliorare) peggiorare
Acidi grassi saturi 0,88g
un'eventuale condizione di stipsi;
nell'eventualità, è dunque indispensabile che Acidi grassi monoinsaturi 1,58g
le gallette di riso vengano accompagnate da Acidi grassi polinsaturi 1,52g

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abbondante acqua o bevande. Colesterolo 0,0mg


E' anche importante precisare che non tutte Carboidrati disponibili 81,1g
le gallette di riso sono adatte Amido 80,2g
all'alimentazione vegetariana e vegana, Zuccheri solubili 0,9g
poiché alcune utilizzano come collante Fibra totale 4,2g
degli additivi alimentari di origine animale Fibra solubile -g
come, ad esempio, la colla di pesce. Fibra insolubile -g
Un'ultima precisazione riguarda l'idoneità
Alcol 0.0g
delle gallette di riso all'alimentazione
Energia 392,0kcal
del celiaco. In molti pensano che, essendo
a base di riso, le gallette possano venire Sodio 71,0mg
inserite tranquillamente. Tuttavia, alcune di Potassio 428,0mg
essere vengono prodotte con riso glutinoso, Ferro 1,5mg
ragion per cui è sempre necessario leggere Calcio 11,0mg
accuratamente l'etichetta dei singoli prodotti Fosforo 360,0mg
al momento dell'acquisto. Magnesio - mg
La porzione media di gallette di riso è Zinco 3,0mg
variabile in base alla composizione della
Rame - mg
dieta generale; in un regime nutrizionale da
2000kcal, se impiegate Selenio - µg

come spuntinosecondario, è possibile Tiamina 0,06mg


utilizzare 20-30g di gallette di riso (ovvero Riboflavina 0,16mg
80-115kcal). Niacina 7,81mg
Vitamina A retinolo equivalenti 0,0µg
Vitamina C 0,0mg
Gallette di Riso: Sono Vitamina E 1,24mg
Contaminate?
Alcuni esperti di nutrizione umana del “Technical University of Denmark's National
Food Institute” hanno esaminato i livelli di arsenico inorganico e acrilammide in
alcuni alimenti, tra cui anche le gallette di riso.
Trattandosi di due composti considerati venefici - dal momento che, ad
un'esposizione elevata e duratura, possono aumentare il rischio di cancro - i
ricercatori hanno ritenuto opportuno informare la collettività sui rispettivi livelli negli
alimenti e sui margini di sicurezza; sarebbe infatti lecito per i consumatori voler
adottare misure di contenimento per l'acrilamide e l'arsenico, al fine di moderare i
rischi legati alla loro presenza nell'alimentazione.
I ricercatori sostengono che i consumatori non hanno alcun motivo di preoccuparsi
per la maggior parte dei composti chimici indesiderati nei cibi, inclusi l'arsenico e
l'acrilamide, specialmente nel contesto di una dieta variata ed eterogenea.
Tuttavia, il “National Food Institute” sostiene che “sarebbe vantaggioso per tutti se
l'assunzione di alcuni composti venisse ridotta”; tra questi composti, ovviamente,
rientrano anche l'arsenico inorganico e l'acrilamide.

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Arsenico
Il riso è considerato una delle principali fonti di arsenico inorganico per quasi tutte le
popolazioni e ad ogni fascia di età; inoltre, per i bambini, sembra che le gallette
rappresentino la via principale di ingresso dei suddetti contaminanti.
Alla luce di queste certezze, l'assunzione media di arsenico inorganico con
l'alimentazione (seppur nei margini di sicurezza) dovrebbe essere ridotta,
soprattutto per i bambini. Questo perché gli organismi più piccoli e in via di sviluppo
hanno una minor tolleranza di quelli adulti; ricordiamo che, se consumato in grandi
quantità e per molti anni, l'elemento chimico in questione potrebbe aumentare il
rischio di sviluppare alcune forme di cancro.
Sarebbe dunque auspicabile (nella dieta di chi mangia soprattutto questo cereale,
come le popolazioni asiatiche o alcuni celiaci occidentali) sostituire parzialmente il
riso con patate, pane (eventualmente senza glutine), legumi o altri vegetali, per
variare la dieta e ridurre l'esposizione al veleno.

Acrilamide
L'acrilamide è un'altra sostanza chimica che può essere presente nelle gallette di
riso e aumentare il rischio di certi tipi di cancro. Questa molecola indesiderata si
forma quando gli alimenti ricchi di carboidrati vengono fritti, cotti alla griglia o al
forno; comunque sempre a temperature >120°C.
Mentre la ricerca suggerisce che, dal 2007, l'assunzione media di acrilamide per la
popolazione è diminuita, c'è chi sostiene che i livelli risultino ancora troppo elevati.
Secondo un rapporto dell'anno 2013, il 36% dell'acrilamide nella dieta degli adulti
proviene da alimenti in busta come le patatine, il 30% dal caffè e il 13% dal pane e
derivati (tra i quali, ovviamente, anche le gallette di riso).

Come Evitare l'Accumulo di Acrilamide e Arsenico


Oltre ad evitare certi tipi di alimenti che contengono alti livelli di questa sostanza
(quelli molto dorati o bruciacchiati), i consumatori potrebbero adottare certe misure
di sicurezza, come l'assunzione di un supplemento di disintossicazione.
Questi tipi di integratori contengono spesso una miscela
di zeolite micronizzata(minerale vulcanico disintossicante a base
di silicio e alluminio), acido alfa lipoico (un potente antiossidante) e/o altre
molecole antiossidanti di origine vitaminica, minerale, polifenolica, coenzimatica
ecc.
La composizione è giustificata dal fatto che l'acido alfa lipoico, così come gli altri
componenti menzionati, potrebbe contribuire a limitare lo stress ossidativo causato
dall'acrilamide, grazie alla sua notevole capacità di neutralizzare i radicali
liberi nocivi in tutto il corpo. La zeolite, nel frattempo, grazie ad una struttura
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chimica “a gabbia” dovrebbe scambiare i metalli pesanti (tra cui anche il suddetto
arsenico) nell'ambiente, liberando i propri ioni e impedendo che
le tossinerimangano all'interno dell'organismo.
A dire il vero - se è dimostrato che la zeolite possa scambiare efficacemente i propri
ioni con i metalli pesanti, ingabbiandoli, e che gli antiossidanti abbiano una certa
efficacia nel combattere lo stress ossidativo - non esiste alcuna garanzia che i
suddetti integratori possano annullare la presenza o l'effetto dell'arsenico ed
dell'acrilamide negli alimenti. Tra l'altro, l'impiego delle argille negli integratori
alimentari è stato recentemente bandito dal Ministero della Salute, al fine di ridurre
l'esposizione dei consumatori alle fonti alimentari di alluminio.
Assumere integratori antiossidanti e "disintossicanti" potrebbe quindi essere
un'abitudine corretta, ma la dieta rimane la forma di prevenzione più importante in
assoluto.

L'AU TO R E

Riccardo Borgacci
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera
professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal
trainer

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