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Degustazione del
vino

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Vino in coppa da degustazione

Con il termine degustazione del vino (in


ambito enologico semplicemente
degustazione) si intende come un
procedimento tecnico finalizzato a
determinare in maniera per quanto
possibile oggettiva le caratteristiche
organolettiche di un vino, a valutarne la
qualità ovvero a stabilirne gli eventuali
difetti.
Affinché la degustazione possa fornire
risultati confrontabili tra loro, anche se
eseguita su prodotti diversi in tempi
diversi da diversi valutatori, è necessario
stabilire i parametri da valutare, le regole
per valutare i singoli parametri e la scala
di valori da attribuire ad ogni parametro.

La degustazione viene eseguita, oltre che


per piacere personale, anche per valutare
la rispondenza alle caratteristiche
previste dal disciplinare di produzione dei
vini IGP e DOP al fine di consentirne la
messa in commercio.[1] Esistono
numerose metodologie di degustazione,
elaborate dalle diverse organizzazioni
che si occupano di vino, ma tutte
sostanzialmente prevedono tre distinte
fasi di analisi sensoriale: analisi visiva,
olfattiva e gustativa.

Condizioni ottimali per la


degustazione
Guardare
Sensazioni visive.

Annusare
Sensazioni olfattive.

Assaggiare
Sensazioni gustative.

Per effettuare una corretta degustazione


è necessario che le condizioni
dell'ambiente, del vino e del degustatore
siano adeguate.
Condizioni ambientali …

La stanza deve essere ben illuminata e


con pareti bianche o dai colori chiari; è
importante altresì che l'illuminazione non
sia provocata da lampade neon.

Condizioni del vino e del bicchiere …

Il vino deve essere servito alla giusta


temperatura per ottimizzarne le
caratteristiche organolettiche. Il bicchiere
non deve avere alcun tipo di odore e deve
essere adeguato al vino in degustazione:
ad esempio un rosso evoluto è degustato
in un bicchiere dal calice ampio per
favorirne l'aerazione e quindi permettere
al vino di sprigionare gli aromi rimasti
assopiti da anni di invecchiamento.

Condizioni del degustatore …

La persona che degusta deve essere in


condizioni che non alterino la sua
percezione sensoriale del vino, quindi
non deve aver assunto alimenti balsamici
(caramelle alla menta, gomme da
masticare, ...) o particolarmente speziati,
non deve aver fumato negli ultimi minuti
e infine non deve indossare dei profumi
intensi.

Analisi visiva

Alcuni particolari di un bicchiere


di vino visibili durante la
degustazione: residui (a sinistra)
degustazione: residui (a sinistra)
e "gambe" (a destra).

Si esegue utilizzando naturalmente la


vista. Oltre a fornire evidenti indicazioni
sul colore del vino che si sta degustando
(bianco, rosato o rosso), consente di
eseguire una prima valutazione del
prodotto.

I parametri che si valutano sono:

colore: questo parametro riveste una


notevole importanza perché
studiandolo è già possibile effettuare
delle supposizioni su determinate
caratteristiche del vino durante gli altri
esami. Ad esempio un colore rosso
granato molto probabilmente indica
che il prodotto è stato passato in
barrique e quindi ci aspettiamo che
dall'esame olfattivo si percepiscano
note tostate tipiche dei vini di una
certa struttura
limpidezza o trasparenza: questo
parametro valuta la presenza di
particelle in sospensione. È bene
precisare che una minima quantità di
particelle (il cosiddetto "fondo") è da
considerarsi normale nei vini che
rientrano nella categoria dei cosiddetti
vini naturali, che non hanno subìto un
filtraggio particolarmente severo, in
quelli la cui fermentazione è
continuata una volta imbottigliati e nei
vini rossi importanti che hanno avuto
un affinamento in botte per un
consistente numero di anni
consistenza (solo per i vini non
spumanti) che misura la viscosità di un
vino: facendo girare il contenuto del
bicchiere e osservando la velocità di
discesa delle lacrime che si formano
sulla parete, si può intuire il tenore
alcoolico nonché la struttura del
prodotto
effervescenza (solo per i vini
spumanti), ed in particolare quantità,
finezza e persistenza del perlage (le
bollicine di anidride carbonica).

Analisi olfattiva
Esecuzione dell'analisi olfattiva.

Si esegue utilizzando naturalmente


l'olfatto, più propriamente stimolando la
mucosa olfattiva che si trova nella cavità
nasale; la sensazione olfattiva si
percepisce utilizzando due vie di
accesso:
la via nasale diretta mediante
inspirazione con il naso
la via retronasale mediante il
passaggio interno degli odori dalla
cavità boccale alle fosse nasali
(rinofaringe) durante la deglutizione
del liquido.

I principali parametri che si valutano


sono:

profumo (o odore se sgradevole)


i profumi vengono descritti
richiamandone la famiglia di
appartenenza (aromatici, fruttati,
speziati, tostati, erbacei, floreali,
animali, minerali, eterei). Ogni
profumo è inoltre classificato
secondo l'origine, che si usa
suddividere in tre categorie:
1. aromi primari così definiti in
quanto provengono
direttamente dall'uva utilizzata,
quale ad esempio il
caratteristico profumo dell'uva
moscato presente nell'Asti
spumante
2. aromi secondari così definiti in
quanto si formano durante il
processo di fermentazione,
quali ad esempio il
caratteristico profumo floreale
presente in gran parte dei vini
bianchi, o quello fruttato
presente in gran parte dei vini
rossi; naturalmente tali profumi
non sono dovuti a fiori o frutta
mescolati all'uva, ma sono
dovuti a composti che si
producono nelle reazioni
chimiche che avvengono
durante la fermentazione
3. aromi terziari così definiti in
quanto si formano durante il
processo di affinamento, quali
ad esempio il caratteristico
odore di legno presente nei vini
affinati in botte, o quello di
lievito che si percepisce nello
Champagne
intensità: descrive quanto
intensamente sono percepiti gli aromi
complessità: descrive l'ampiezza del
bouquet, ovvero la numerosità dei
profumi individuabili
qualità: questo non è un parametro ma
un giudizio che descrive il livello
qualitativo del vino dal punto di vista
dell'analisi olfattiva

Analisi gustativa
Le sensazioni gustative si percepiscono
nella cavità orale, principalmente per
mezzo della lingua.
La lingua è un organo dotato di sensori
(le papille gustative) che permettono di
riconoscere solo quattro sapori
fondamentali: il dolce, l'acido, il salato e
l'amaro. In linea di massima la
sensazione dolce si percepisce sulla
punta della lingua, la sensazione acida
sui lati, la sensazione salata sui bordi,
quella amara sul fondo; sulla parte
centrale della lingua si percepiscono le
sensazioni tattili quali:

pseudocalore: si tratta della


sensazione di riscaldamento della
bocca in seguito alla dilatazione dei
vasi sanguigni ad opera dell'alcool
presente nel vino
astringenza: sensazione trasmessa in
gran parte dal tannino che produce in
bocca la percezione di disidratazione
della lingua e delle pareti della bocca
effervescenza: propria dei vini
spumanti, è il pizzicore dovuto
all'anidride carbonica presente nel vino

I parametri che si valutano sono:

durezze date da:


tannicità: questo parametro viene
valutato solo nei vini ottenuti
attraverso la vinificazione in rosso
anche se può essere riscontrato
per i vini vinificati in bianco
passati in botte. I tannini possono
derivare dalle vinacce e dalle botti
o barrique dentro cui sono stati
affinati; questi ultimi sono meno
aggressivi e più delicati dei primi.
Naturalmente la prima categoria
di tannino è riscontrabile in vini
giovani che non hanno mai "visto"
il legno, mentre la seconda è
propria di vini più maturi barricati
e che hanno quindi subito un
affinamento più o meno lungo
acidità: data dalla presenza degli
acidi i cui più importanti sono il
tartarico, il lattico e il malico,
quest'ultimo meno forte del
precedente e presente in maggiori
quantità se è avvenuta la
fermentazione malolattica.
L'acidità è un parametro il cui
tenore percepito diminuisce tanto
più il vino è stato invecchiato, è
quindi sicuramente anomalo
percepire decise acidità in un vino
importante e invecchiato come ad
esempio il Barolo
sapidità: questo parametro è
strettamente legato dall'ambiente
pedoclimatico della vite come ad
esempio il terreno o il clima del
territorio. Ad esempio, il
Vermentino di Gallura, essendo un
vino prodotto con uve coltivate in
una regione ventosa e
relativamente vicina al mare, è
caratterizzato da una piacevole
ma netta sapidità a causa del
vento che trasporta lo iodio verso
le vigne
morbidezze date da:
zucchero: può essere un residuo
derivato da una fermentazione
alcoolica che è stata
artificialmente interrotta, si pensi
ad esempio al Brachetto d'Acqui il
cui tenore alcoolico è molto
modesto ma che presenta una
spiccata nota dolce; è anche
possibile che lo zucchero sia stato
introdotto artificialmente nel vino
dopo la fermentazione.
alcool: formatosi attraverso la
fermentazione alcoolica è
presente in maggiori quantità nei
casi in cui il vino abbia subìto un
affinamento importante a causa
del fatto che l'alcool consente una
conservazione migliore. La
principale sostanza di questa
categoria è l'etanolo, ma è
possibile riscontrare anche
minime quantità di metanolo
polialcoli: responsabili della
sensazione di morbidezza e di
avvolgimento generale all'interno
della bocca. La principabile
responsabile di questa percezione
è la glicerina
corpo: valuta la struttura conosciuta
anche con il termine di estratto secco,
cioè tutte le componenti del vino
esclusi acqua e alcool. Come è
intuibile, un vino dalla struttura
importante molto spesso ha visto un
periodo di invecchiamento in botte o in
bottiglia
equilibrio: misura la bilancia tra le
morbidezze e le durezze. Ovviamente
questo parametro è estremamente
legato alla tipologia di vino degustato:
un bianco giovane avrà una certa
predominanza delle durezze mentre in
un rosso evoluto è probabile saranno
più evidenti le morbidezze, ad
eccezione del tannino che però, come
già detto, è meno aggressivo in un vino
evoluto piuttosto che in uno giovane
intensità: esattamente come per
l'esame olfattivo, questo parametro
esprime l'intensità delle sensazioni
tattili e saporifere
persistenza: indica sommariamente il
numero di secondi durante i quali
permangono in bocca dopo la
deglutizione tutti i sapori del vino
qualità: come per l'esame olfattivo,
questo giudizio riassume il livello
qualitativo dell'esame gustativo
Fase conclusiva
Dopo aver completato le tre fasi
dell'analisi sensoriali, si arriva alla fase
conclusiva, rivolta a descrivere le
sensazioni generali derivate dall'insieme
dei parametri considerati.

In questa fase vengono definiti:

stadio evolutivo: misura l'anzianità del


vino in rapporto alla sua qualità e
quindi alla sua futura evoluzione
armonia che rispecchia la qualità
generale del vino nonché la coerenza
delle sensazioni fornite dai tre esami

Note
1. ^ È opportuno infine precisare che lo
scopo della degustazione non è mai
quello di indovinare il tipo di vino.

Voci correlate
Sommelier
Enologia
Gastronomia
Arte olfattiva
Glossario del vino
Altri progetti
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del vino

Collegamenti esterni
David Derbyshire, Wine-tasting: it's junk
science , The Observer, 23 giugno
2013.
Controllo
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Ultima modifica 2 mesi fa di BOSS.mattia

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