CIOCCOLATO

Il cacao ha origine in sud America, Rio delle amazzoni. Coltivato da tutte le popolazioni che si sono succedute
in quelle zone. Utilizzato da classi nobiliari, anche come moneta di scambio. Un tempo usato come bevanda
formata da acqua calda e cacao. Secondo le tradizioni culturali quel prodotto sarebbe stato fornito dalle
divinità. Il cacao contiene composti eccitanti. Alcuni testi parlano di una leggenda: una principessa viene
messa a guardia dal suo sposo, quando il castello viene attaccato dai nemici si fa uccidere piuttosto di dare
info si fa uccidere. Per questo il dio fa nascere la pianta di cacao dal suo sangue. È un frutto amaro. Usata
come moneta dagli atzechi. Il primo nome del cacao è stata mandorla di denaro. Linneo con la revisione della
nomenclatura la definisce Theobroma (Theo=dio, broma=bevanda). Cristoforo colombo: gli sfuggono i
benefici. Cortez nel 1500 porta i semi in Europa. Il primo carico di cacao arriva nel 1585. Si prova a fare una
bevanda con cacao e spezie, ma non piace. Solo dopo un po’ di anni si pensa di aggiungere lo zucchero. Gli
spagnoli portano il cacao in Sicilia e al cacao viene addizionato zucchero non raffinato, cristalli ancora interi.
Rimane granulare nel cacao perché non si scioglie (Modica). Il cacao oggi viene nuovamente addizionato a
spezie riducendo grado zuccherino. 1606 il cacao arriva a Venezia e Firenze. Arriva a Torino grazie ad un
matrimonio: la figlia di Filippo ii di spagna sposa Carlo Emanuele di Savoia, gli spagnoli portano la propria
corte e ci sono dei cioccolatieri. Nasce così la tradizione del cioccolato. 1678: primo documento che attesta
la vendita di cioccolato. A Torino nascono i grandi cioccolatieri, uno si sposta in svizzera e da li si estende
anche in Svizzera la produzione. 1826 Caffarel inizia la produzione su larga scala; 1828 l’olandese van Houten
separa il burro di cacao. 1865: scarso arrivo di cacao, Caffarel mischia cacao e nocciola e nasce il gianduia.
1875 si mischia il latte. 1879 Lindt inventa il concaggio e produce cioccolato fondente. Nel 1923 a Chicago
Frank Mars inventa la barretta al cioccolato.

Classificazione del Theobroma cacao. Il primo tentativo viene fatto da Morris, non ha basi scientifiche, ma
continua a perdurare. Il botanico Morris divide il cacao in due gruppi:

1. Criollo, nobile o cacao localeà viene coltivato in Venezuela

2. Forastero, di consumo o stranieroà viene coltivato in zone straniere

Problema: in altre zone il locale potrebbe diventare Forastero. Si individuano dei sottogruppi. Esiste poi un
altro tipo di cacao, trinitario, ottenuto dall’incrocio del criollo e dal Forastero, originario dell’isola di Trinidad.
Negli anni si cerca di riclassificare il cacao considerando dei parametri genetici. 1944: Criollo: Nord delle Ande
e Forastero: in Amazzoniaà da queste piante capostipite sono nate tutte le altre che si spostano nel territorio. Dopo
questa si fanno molte altre classificazioni basate su geni, DNA. In realtà la classificazione non si può fare, non si riesce
attualmente a dare indicazioni. Secondo le ultime pubblicazioni: 12 genotipi indipendenti, ma questa visione non è
riconosciuta, è la più moderna, basata su tecnologie avanzateà non riconosciute sul mercato.

Negli anni di coltivazione i capostipiti sono stati incrociati milioni di volte, oggi abbiamo una mescolanza, è impossibile
risalire alle origini. Nelle foreste Equatoriali si individuano 2800 genotipi spontanei, diversi da quelli delle piante
coltivate, hanno una produzione bassa, ma hanno un patrimonio genetico che può essere usato per raggiungere degli
obiettivi nuovi. il criollo sarebbe una modificazione genetica del Forastero e le popolazioni lo hanno portato al nord.
Nell’isola di Trinidad prima si coltiva Criollo, problema fitopatologicoà quasi tutte le piante vengono colpite, viene
importato il Forastero, più robusto, e fatto incrociare con il criollo.
Classificazione del mercato:
• Il cacao Criollo: molto aromatico e poco amaro. Estremamente profumato. Produce poco, sensibile alle
malattie (delicatissimo). È di alta qualità. Diffuso in centro America e nel nord del sud America. La cabossa è
rossa. Esistono diversi tipi di Criollo, costituisce il 10% della produzione totale. Destinato ad un mercato di alta
qualità.
• Il cacao Forastero: cabossa verde e giallo, 80% della produzione. Si trova fondamentalmente in Brasile, in Africa
e in Asia. È molto più resistente al clima e a malattie. Buona resa. Il cacao è amaro e aspro, meno gradevole del
criollo. Non si lavora mai in purezza, si mescola sempre o se è puro Forastero non viene valorizzato per quello.
 • Il cacao Trinitario: origina da Trinidad, incrocio tra Criollo e Forastero. Rappresenta il 10% della
produzione. Molto produttivo e vigoroso. Mantiene la resistenza e la scarsa aromaticità del
Forastero. C’è poco del Criollo.
• Esiste una quarta varietà: il cacao Nacional: varietà tradizionale dell’Equador. Per molto tempo
questo stato è stato il maggior produttore. Forastero modificato, è diventato un super criollo, con
caratteristiche eccezionali. È il top della produzione. È noto come cacao Arriba. L’unico problema è
che è sensibilissimo a fisiopatie. In Ecuador si sviluppa una patologia che attacca tutte le piante e la
produzione in poco tempo scompare. Vengono successivamente piantate altre varietà, ma il Nacional
scompare.

Si coltiva nella stessa fascia del caffè, 20° a sud e 20° a nord dell’equatore. 2,5 metri di pioggia all’anno. La
pianta teme l’insolazione diretta, in genere si fa crescere in consociazione con piante più alte che gli fanno
ombra. Si fa crescere fino a 3-4 metri. La pianta originaria arrivava fino a 10 metri. C’è un unico fusto da cui
si dipartono diversi rami. Fiori sono bianchi, mazzolini che sono attaccati direttamente ai rami principali.
Criollo e Forastero del basso bacino amazzonico sono auto-compatibili; il Forastero dell’alto bacino
amazzonico è in genere auto-incompatibileàincroci. Dai fiori nasce la cabossa. La pianta fiorisce in
continuazioneà frutti, frutticini e frutti maturi contemporaneamente sulla pianta. La raccolta meccanica è
impossibile. Non tutti i fiori vengono fecondati. Un albero produce tra 30 a 50 cabosse. I semi della cabossa
sono il cacao. Peso della cabossa: mezzo kg. Nella cabossa ci sono 5 file di semi che vanno da un estremo
all’altro della cabossa. Le cabosse sono raccolte a mano con il macete. Le cabosse vengono portate in azienda
dove si fa la prima operazione: l’apertura per estrarre i semi, in genere viene fatta a mano, in rari casi
meccanicamente. Colpo violento con macete in modo da tagliare la cabossa senza toccare le fave che
altrimenti vengono perse. Manualmente si estraggono i semi che si trovano in una massa mucillaginosa ricca
di zuccheri. Le cabosse vengono buttate vie. Problema: inquinamento ambientale, possibilità di
inquinamento da funghi e patogeni. La massa mucillaginosa usata per distillati, succhi, alcol. La massa
mucillaginosa viene fatta fermentare. Due tecniche: fermentazione in cumulo/in massa (non molto diffusa,
dove si può si sostituisce) la massa viene appoggiata sul suolo e poi rivestita con foglie di banana. È il sistema
che da più problemi. La fermentazione in cassoni: magazzini con cassoni di legno, stratificati su tre livelli, si
riempie il primo cassone in alto e si lasciano le fave di cacao li per un certo numero di giorni, dopo qualche
giorno la massa viene trasferita nel cassone sotto, successivamente lo sposto nel cassone sotto. Durante lo
spostamento c’è un rivoltamento della massa con aereazione per favorire le varie fermentazioni. Questa
fermentazione è uno dei cuori della produzione del cioccolato perché la fermentazione elimina la polpa
residua che riveste i semi grazie ad enzimi pectolitici. Durante questo processo viene inibita la germinazione
grazie all’innalzamento delle temperature. In questa fase si formano poi tutti i precursori aromatici. Se questa
fase viene gestita male, il cacao non è nelle sue migliori condizioni. È un processo complesso, difficile da
standardizzare. Reazioni biochimiche nel seme che danno il profilo aromatico. Controllando la fermentazione
controllo il profilo aromatico.

La cabossa chiusa è sterile, quando la apro si inquina. La fermentazione è legata agli inquinamenti ambientali.
La polpa contiene 80% di acqua, 15% di zuccheri, 7% pectine e acido citricoà pH=3.

Le fave vengono messe a fermentare,

primi ad attivarsi sono gli lieviti: fermentazione alcolica; zuccherià alcol etilico, CO2 e calore. La reazione è
esotermica. In questa fase viene anche consumato acido citrico, il pH arriva a 4. I lieviti producono enzimi
pectolitici che distruggono le pectine: da massa mucillaginosa a sostanza liquida che fuoriesce dai cassoni di
legno permeabili. La massa perde di mucillagine e diventa permeabile all’aria, l’ambiente da anaerobio ad
aerobio. La fermentazione dura 24-48 ore. L’ambiente diventa aerobio. Ricreare artificialmente le condizioni
per cui ci sia questa successione di MO è difficile.
Iniziano a lavorare batteri lattici e batteri acetici. I lattici continuano a consumare zuccheri completando la
trasformazione. Gli acetici producono da alcol etilico acido acetico, durante questa fase si innalzano la
temperatura e il germe viene disattivato. Le fave sanno molto di aceto appena arrivati. La fava di trova in un
liquido zuccherino caldo (per reazioni chimiche). Dentro la fava avvengono delle reazioni biochimiche in
contemporanea alla fermentazione/ossidazione acetica. Le pareti diventano permeabilià i componenti
escono dalla fava e finiscono nella mucillagine: caffeina e teobromina (amari, eccitanti); in questo modo
perdo amaro dalla cabossa. I componenti complessi vengono semplificati: proteine vengono idrolizzate in
peptidi e aminoacidi. Gli amminoacidi saranno i precursori degli aromi, massima idrolisi in 5-6 giorni. Gli
zuccheri vengono scissi in zuccheri semplici, durante la tostatura interagiranno con aaà Maillard. Composti
fenolici: aglicone (fenoli)+ zucchero: scissione dei due composti, il polifenolo reagisce con le proteine presenti
nel seme e le fa coagulare: complesso stabile e viene meno l’astringenza; gli zuccheri saranno utili per
Maillard. Si sono formati tutti i precursori, il prodotto è pronto per le prossime fasi. I prodotti microbici sono:
acidi grassi propionico, butirrico e valericoà tutti e tre con aromi sgradevoli, queste sostanze esterne
penetrano nella fava. Si formano delle pirazine che possono avere diversi aromi (terrosi, cioccolatosi);
pirazine e composti aromatici. L’azione del calore: blocco della germinazione e blocco degli enzimi. L’acido
acetico ha una concentrazione elevata (0,6%). L’acido acetico intacca la frazione grassa e rende attaccabili i
composti avvolti nel grasso; essendo volatile questa viene eliminata durante la tostatura. Ci può essere una
fase di lavaggio con acqua (dipende dalle zone). Indispensabile è l’essiccamento, bisogna togliere l’acqua che
può provocare muffe. Metodo tradizionale: si mettono su delle superfici piane e il sole le fa essiccare, devo
arrivare al massimo a 20% di umidità. Problema: serve molto spazio 1m2 per 20 kg di cacao; inoltre in queste
zone piove molto, c’è il rischio di ammuffimento secondario con liberazione di micotossine. Essiccamento
artificiale: si usano degli essiccatori solari, è molto più rapido, economia di spazio e di manodopera, prodotto
più omogeneo e più secco (5% U.R). In questa fase evapora una parte di acido acetico. Fase di stoccaggio: in
sacchi. Problema: non deve umidificarsi e non devono esserci infestazioni e odori estranei nell’ambiente
esterno.

Il seme viene classificato, a differenza del mondo del caffè, l’azienda produttrice di cioccolato possiede dei
territori. C’è infatti una stabilità di produzione e si punta a produrre un prodotto il cui cacao ha un’origine
specifica. La classificazione si basa su eventuali danneggiamenti del prodotto. Più è danneggiato e meno viene
pagato.

Sono circa 10 milioni di ettari con 4 milioni di tonnellate. 6 milioni di Ha in africa con una produzione 2,7
milioni di tonnellate, America 1,5 milioni di Ha con 584 mila tonnellate. Il baricentro di produzione si è
spostata, in Africa solo Forastero. La produzione di cacao è concentrata nelle mani di pochi, in sud America
ci si concentra di più sul caffè. Nel 1900 America 79% produzione, Africa 23%; nel 2008 America 14% e Africa
65%. La produzione è concentrata in costa d’avorio (più di un milione di tonnellate dei 3 africani). Sino agli
anni 20 il maggiore produttore era l’Ecuador con il Nacional, una varietà di ottima qualità. A causa dell’alta
concentrazione produttiva l’infestazione colpisce tutte le piante. Nelle classificazioni si fa riferimento al
termine “arriba” (in alto perché viene coltivato nella parte iniziale del rio Guayas) indica un prodotto di
qualità, questo termine deriva da un’indicazione che davano i locali per indicare ad un cioccolatiere da dove
arrivava quella varietà.

Brasile: zona di origine del Forastero, produzione concentrata nella zona di Baia, il brasile non ha mai puntato
sul cacao; si fanno due raccolte: ottobre/marzo e giugno/settembre.
Ghana: il problema è la grande frammentazione produttiva= non si riesce a mantenere un buon prezzo sul
mercato.
Costa d’Avorio: le aziende di cioccolato dal 1960 fanno investimenti per creare piantagioni in quelle zone. Si
è creata una cassa di stabilizzazione che stabilisce dei prezzi minimi per salvaguardare il lavoratore.
Nigeria: buone produzioni, significative; problemi: la scoperta del petrolio ha spinto i lavoratori ad
abbandonare le piantagioni per lavorare nelle aziende petroliere e l’instabilità politica.
Camerun: importante la coltivazione, ma coltivazione è antica e prezzi bassi.
Indonesia: sta crescendo enormemente perché la coltivazione è nuova e non ci sono patologie attualmente,
grandi superfici e manodopera a basso costo.

La lavorazione raramente viene trasformato in loco. Europa grande importatore di cacao che viene esportato
sotto forma di cioccolato. Germania maggiore importatore in UE. USA primi importatori, ma il loro consumo
è superiore, deve importare anche prodotti già trasformati. L’Italia ha un delta positivo, importiamo fave ed
esportiamo prodotto finito. In Italia circa 1,5 Kg pro capite.

Il mercato è difficile da gestire perché posso usare la fava o i suoi derivati. L’ICO definisce il consumo come: