il pomodoro ricerca

San Marzano
Italo Giordano

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riportati sopra le stesse; in tutti gli altri casi le immagini sono
state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite da
agenzie fotografiche.
ricerca
Agro Sarnese-Nocerino, centro
di origine del San Marzano
• L’Agro Sarnese-Nocerino è un
comprensorio omogeneo, situato nella
Piana del fiume Sarno, i cui comuni
ricadono tutti nella provincia di
Salerno. Il suo territorio è compreso tra
i monti Picentini, i monti Lattari – che
lo dividono dalla Costiera Amalfitana –
e il Vesuvio
• La zona è caratterizzata da un clima
mite e da suoli di origine vulcanica,
molto fertili e sciolti
• Vi si pratica un’agricoltura
specializzata, sia in pien’aria sia sotto
serra, molto intensiva, con rapida
successione di colture orticole (fino
a sei in uno stesso anno), spesso
consociate fra loro e/o con colture
arboree (arancio, noce, kaki)
• È famosa, in quest’area, la cosiddetta
coltivazione a staffetta, con l’impianto
di nuove colture tra i filari di colture
ancora in corso, poco prima della
raccolta di queste ultime
• La zona è ricca di ortaggi autoctoni
tipici: oltre al famoso San Marzano,
si ricordano il pomodorino di Corbara,
la cipolla bianca di Pompei (da cui
si ricava il cipollotto di Nocera),
il peperone quadrato di Nocera,
il peperoncino dolce friariello della
valle del Sarno
460
San Marzano
Dal San Marzano al pomodoro da industria
Quando, agli inizi del ’900, Francesco Cirio, pioniere dell’industria
conserviera, avviò nell’Agro Sarnese-Nocerino, in Campania, i
primi tentativi di conservazione industriale del pomodoro in sca-
tola sotto forma di frutti interi sbucciati (i famosi pelati), utilizzò le
bacche del San Marzano, la varietà locale che, fra le tante allora
presenti negli orti familiari delle popolazioni rurali della Campa-
nia, meglio si prestava a questo tipo di conservazione. Nell’Agro
Sarnese-Nocerino (la Campania felix degli antichi Romani), il San
Marzano ha trovato le condizioni pedo-climatiche ideali per svi-
lupparsi e per esprimere appieno le caratteristiche morfologiche e
organolettiche tipiche che ne hanno decretato il successo. Anco-
ra oggi, San Marzano è sinonimo, nel mondo, di pomodoro ed è
il simbolo dell’industria conserviera italiana, conosciuto e apprez-
zato per le sue pregevoli caratteristiche organolettiche, per il suo
particolare gusto ricco e per la polpa succosa.
Le peculiari caratteristiche qualitative dei frutti di questa varietà
permisero alle industrie conserviere campane di mantenere e, in
alcuni momenti, addirittura rafforzare le posizioni di mercato ac-
quisite, anche quando, nel decennio compreso tra la metà degli
anni ’60 e la metà degli anni ’70 del secolo scorso, si registrò
una grave crisi di vendite dei derivati di pomodoro dell’industria
italiana, determinata dagli elevati costi di produzione e dalla forte
e agguerrita concorrenza di Paesi esteri. A partire dalla fine degli
anni ’70 del secolo scorso, furono introdotte, nelle coltivazioni,
Cartina della Campania: in colore rosa è evidenziato
l’areale di coltivazione del San Marzano
Benevento
Caserta
Avellino
Napoli
Salerno
 San Marzano

varietà nuove (della tipologia Roma, a frutto allungato), adatte

alla coltivazione senza sostegni e con maturazione dei frutti ab-
bastanza contemporanea, che si diffusero ampiamente in nuovi
areali caratterizzati da superfici aziendali più ampie, affiancandosi Marciume apicale, fisiopatia
al San Marzano per la produzione di pomodori per pelati. Suc- molto grave per il San Marzano
cessivamente, l’avvento degli ibridi e l’introduzione della raccolta
meccanica favorirono l’estensione della coltivazione del pomodo- • Il marciume apicale è la fisiopatia
più temuta e grave per le varietà di
ro da industria anche in altre regioni, sia al Nord sia al Sud, rele-
pomodoro a bacca allungata. Attribuita
gando il San Marzano a mero prodotto di nicchia, limitato a una
a squilibri metabolici di natura idrica
zona ristretta e ben circoscritta. Molte nuove cultivar, altamente
e/o a carenze di calcio nel terreno, si
produttive e con costi di produzione molto più bassi, caratteriz-
manifesta con una macchia, nella zona
zate da frutti solo morfologicamente simili al San Marzano ma
apicale del frutto, di colore dapprima
privi di buona parte delle caratteristiche organolettiche tipiche, si
marrone chiaro, quindi marrone scuro
diffusero rapidamente in zone anche molto lontane dall’areale di
per la degenerazione dei tessuti, su cui
origine e inondarono ben presto le industrie di trasformazione.
sovente si insediano muffe saprofite.
Il risultato fu che il nome San Marzano incominciò sempre più a
L’alterazione può a volte interessare
essere usato per un prodotto che tale non era, con grosso danno
anche la metà del frutto, che diventa
per i coltivatori della varietà originaria, la quale, di fatto, in pochi
praticamente incommercializzabile.
anni finì per essere quasi totalmente abbandonata. Dalla metà de-
Si può prevenire con un’attenta ed
gli anni ’80 del secolo scorso, poi, la situazione si aggravò anco-
equilibrata gestione delle irrigazioni
ra di più, in conseguenza di serie problematiche fitopatologiche
e, nei casi di accertata carenza
dovute alla comparsa e alla successiva rapida diffusione di gravi
di calcio, con apporti al terreno
infezioni virali imputabili al Cucumber Mosaic Virus (CMV). La suc-
di questo elemento
cessiva comparsa di altre gravi fitopatie, quali la suberosi radicale
(da Pyrenochaeta lycopersici) prima e il Tomato Spotted Wilt Virus
(TSWV) dopo, ridussero drasticamente le superfici investite e, di Foto R. Angelini
conseguenza, le produzioni: a partire dal 1982, anno in cui era
stata registrata la produzione massima (circa 4 milioni di quintali),

Frutti di pomodoro con marciume apicale

Caratteristica coltivazione di San Marzano: si notano i tipici pali in legno
a cui sono legati diversi ordini di fili di ferro per il sostegno delle piante

461
ricerca
Disciplinare di produzione della
DOP Pomodoro San Marzano
• Il Disciplinare ammette l’utilizzazione
solo dell’ecotipo San Marzano e di
sue varietà migliorate, escludendo
la coltivazione di ibridi o di varietà
geneticamente modificate
• Sia i frutti freschi sia il prodotto
trasformato devono essere ottenuti
nel territorio indicato dal Disciplinare
(ricadente in prevalenza nella provincia
di Salerno e in parte nelle province
di Napoli e Avellino)
• Per la tecnica colturale, sono vietate
la coltura sotto serra e qualsiasi forma
di forzatura. La raccolta va effettuata
esclusivamente a mano, in maniera
scalare, a completa maturazione dei
frutti. Per il trasporto vanno utilizzati
contenitori della capienza di circa 25 kg
• La resa massima di prodotto fresco
è stabilita in 80 tonnellate per ettaro,
mentre la resa in prodotto trasformato
(pelato intero) non supera l’80%. Quanto
ai principali parametri analitici per la
trasformazione, il pH non deve superare
4,5 e il residuo rifrattometrico non deve
essere inferiore al 4% con una tolleranza
di –0,2
• Il prodotto può essere confezionato in
contenitori di vetro o di banda stagnata
(del formato 500, 1000 o 3000 grammi)
• La Denominazione di Origine Protetta
designa i frutti sbucciati, sia interi sia
a filetti, immersi in succo di pomodoro
ottenuto esclusivamente da frutti di San
Marzano. Le confezioni DOP, certificate
e numerate, devono riportare, oltre alle
indicazioni previste per legge, anche
il logo grafico del Consorzio di tutela
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le quantità di San Marzano destinate all’industria diminuirono pro-
gressivamente, fino quasi ad azzerarsi alla fine degli anni ’90.
Negli anni successivi si è registrata una lenta inversione di ten-
denza, grazie soprattutto a un’incisiva azione di valorizzazione
della Regione Campania, che ha portato, nel luglio del 1996,
all’ottenimento del marchio collettivo DOP con la denominazione
Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. Nel giugno
del 1999, poi, è stato costituito il relativo Consorzio di tutela, con
lo scopo di vigilare sull’applicazione delle norme previste dal Di-
sciplinare di produzione, a garanzia dei consumatori e per una
migliore promozione e valorizzazione di questo prodotto. Già a
partire dall’anno 2000 è quindi ripresa la produzione di San Mar-
zano, che ha raggiunto il massimo di 60 mila quintali nell’annata
2004/05, per poi attestarsi su poco più di 40 mila quintali nelle
annate successive.
Nonostante tutte queste vicissitudini, il pomodoro continua a ri-
vestire una considerevole importanza per la Campania, in quanto
in questa regione è dislocato il maggior numero di industrie di tra-
sformazione del pomodoro, concentrate per il 90% in una ristretta
area compresa tra le province di Napoli e Salerno. Qui viene pro-
dotta, infatti, la totalità di San Marzano e buona parte dei derivati
industriali del pomodoro, soprattutto pelati. La Campania inoltre
costituisce un importante serbatoio di varietà locali autoctone e di
pregio (oltre al San Marzano, il Corbarino, il Vesuviano, il Sorren-
tino tra i più famosi). Piccole aziende familiari di tipo tradizionale
svolgono un importante ruolo di conservazione di un ampio patri-
monio genetico, rappresentando, di fatto, un concreto esempio di
salvaguardia di biodiversità.
Origini e diffusione del San Marzano
Il San Marzano è originario dell’Agro Sarnese-Nocerino, in provin-
cia di Salerno. Pare quasi certo che il suo centro di origine sia da
localizzare nella contrada Fiano, al confine tra Nocera Inferiore e
Sarno, da dove si è poi rapidamente diffuso, concentrandosi so-
prattutto nel territorio del comune di San Marzano, da cui ha preso
il nome. Molto probabilmente esso è derivato da una ibridazione
spontanea tra vecchie popolazioni locali (Fiaschella o Fiascone x
Tondo di Nocera) o da mutazione spontanea della varietà tradizio-
nale denominata Lampadina e successive selezioni operate dagli
stessi agricoltori.
Il San Marzano, quindi, non è rappresentato da una linea pura
omozigote, ma da un insieme di biotipi differenziatisi nei diversi
microambienti della Campania, per effetto della selezione, sia na-
turale sia artificiale, finalizzata soprattutto alla produzione di frutti
adatti alla pelatura. Un censimento effettuato, verso la metà degli
anni ’50, dagli Ispettorati provinciali per l’agricoltura di Salerno e
Napoli registrò l’esistenza di ben 29 biotipi riconducibili alla tipo-
logia San Marzano.
 San Marzano

Per le sue caratteristiche morfo-fisiologiche, questa varietà richie-

de molte cure colturali (tra le più impegnative, l’allevamento delle Foto Consorzio di tutela del Pomodoro San Marzano
piante con sostegni e la raccolta scalare, difficilmente mecca-
nizzabile), che richiedono un notevole impiego di mano d’opera,
esigenza che ben si adatta alle caratteristiche strutturali dell’Agro
Sarnese-Nocerino e delle zone limitrofe in cui è maggiormente
diffuso questo ecotipo. In tali zone, gli appezzamenti sono di di-
mensioni molto limitate e c’è ancora buona disponibilità di mano
d’opera familiare sempre presente in azienda.

Caratteristiche morfologiche e qualitative

La diffusione crescente di nuove varietà e ibridi, molti dei quali
assimilabili morfologicamente alla tipologia San Marzano, hanno
nel tempo accresciuto la confusione sulla definizione delle ca-
Logo del Consorzio di tutela della DOP
ratteristiche del vero San Marzano. Per cercare di fare chiarezza Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-
sull’argomento, a partire dagli anni ’90 sono state condotte alcu- Nocerino
ne attività sperimentali finanziate dalla Regione Campania, che
hanno visto il coinvolgimento dell’Ente Nazionale Sementi Elette,
del Consorzio per la Ricerca Applicata in Agricoltura, della Fa-
coltà di Agraria di Portici, dell’Università degli studi di Salerno,
degli Istituti di Ricerca e Sperimentazione Agraria del Ministero
dell’Agricoltura e della Stazione Sperimentale per l’Industria del-
le Conserve Alimentari. Sulla base di tutte le informazioni dispo-
nibili è, pertanto, possibile una descrizione abbastanza univoca
del San Marzano. Trattasi di una varietà a ciclo medio-tardivo,
caratterizzata da piante molto vigorose, a crescita indetermina-
ta, che superano in genere, a completo sviluppo, i 150 cm di

Raccolta manuale dei frutti di San Marzano

Frutti di San Marzano pelati in fase di inscatolamento

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ricerca

altezza. Il fusto è eretto fino all’inizio della fruttificazione, poi de-

Uno dei primi barattoli di pelati
San Marzano
Una delle prime etichette per i barattoli
di pelati San Marzano
combente, poco ramificato alla base, con fogliame abbondante
e ben coprente. I frutti sono riuniti in grappoli di 5-6 e anche più e
ogni pianta può portare fino a 10-12 grappoli di frutti, i quali ma-
turano scalarmente, dal basso verso l’alto. Il frutto, di dimensioni
medio-grosse (lunghezza compresa tra 60 e 80 mm con rappor-
to tra gli assi non inferiore a 2,2 ± 0,2; peso medio oscillante tra
50 e 60 g ma con punte anche di 100 g), è allungato, di forma ci-
lindrica, con due depressioni laterali parallele longitudinali, quasi
a formare un parallelepipedo con base rettangolare e sezione
trasversale quadrata, arrotondata agli spigoli; la parte basale,
all’attacco con il peduncolo, è piatta, leggermente costoluta, di
colore verde scuro ante-maturazione (la cosiddetta spalla ver-
de); l’apice stilare può presentarsi da incavato ad appuntito. A
tale proposito va segnalato che la presenza dei solchi mediani
longitudinali e dell’apice stilare incavato – caratteristiche mor-
fologiche dei frutti un tempo molto evidenti e diffuse, tanto da
essere ancora presenti nel concetto tradizionale di San Marzano
di molti agricoltori e tecnici locali – non sempre è riscontrabile
nei genotipi attualmente più diffusi. La polpa è abbastanza soda
– anche se la consistenza diminuisce molto velocemente con la
maturazione – ed elastica, di colore rosso intenso; la buccia è
facilmente staccabile a completa maturazione. Questa inizia cir-
ca 95-100 giorni dopo il trapianto (normalmente nei primi giorni
di agosto) e va avanti fino a tutto settembre, prolungandosi a
volte fino a ottobre inoltrato, in presenza di condizioni climati-
che e fitosanitarie favorevoli. I frutti di San Marzano vengono
destinati prevalentemente all’industria di trasformazione per la
produzione di pelati, grazie soprattutto alla spiccata facilità di di-
stacco della buccia; talvolta le bacche dei primi palchi vengono

464
 San Marzano

utilizzate anche per il consumo fresco. L’allevamento in verticale

delle piante contribuisce all’ottenimento di una produzione di Foto R. Angelini
gran pregio, in quanto evita alle bacche qualsiasi contatto con
il terreno e con l’acqua di irrigazione. Essendo, poi, la raccolta
effettuata esclusivamente a mano, a completa maturazione dei
frutti, la resa industriale è molto elevata. Quanto alle caratteri-
stiche qualitative, i frutti di San Marzano si presentano di colore
rosso intenso molto uniforme e con limitata presenza di fasci
vascolari ispessiti nella zona pezolare (fittone interno).

Caratterizzazione molecolare
L’identificazione varietale attraverso la sola caratterizzazio-
ne morfo-fisiologica non può dirsi esaustiva e il più delle volte
non è sufficiente per valutare le caratteristiche di distinguibilità,
uniformità e stabilità, in quanto la maggior parte dei descrittori
morfologici si basa su caratteristiche che possono variare con
l’età della pianta e le condizioni ambientali. Nel caso del San
Marzano, poi, i marcatori morfologici disponibili non hanno una
capacità discriminatoria tale da poter distinguere tra biotipi fe-
notipicamente simili.
Con l’analisi molecolare può essere definita una vera e propria
carta di identità (fingerprinting molecolare) del San Marzano, che
ne permette il riconoscimento in qualsiasi momento del ciclo e Grappolo di frutti San Marzano ben maturi
consente anche di discriminare genotipi a esso morfologicamente
molto simili. Una ricerca condotta in proposito presso la Facoltà di
Agraria di Portici, mediante l’utilizzo di un microsatellite (GATA)4,
ha evidenziato la presenza di un pattern di ibridazione San Marza-
no specifico, composto da sei frammenti di dimensioni comprese
tra 11 e 2,8 kbp, differente, per uno o più frammenti, da altre va-
rietà similari. In un altro esperimento, condotto presso il C.R.A. –
Foto R. Angelini

Raccolta del San Marzano

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ricerca

Unità di Ricerca per l’Orticoltura di Monsampolo del Tronto (AP), è

stato, invece, utilizzato un marcatore CAPS per il gene ovate, per
discriminare il San Marzano originario da altri ecotipi e/o varietà
Pomodoro San Marzano migliorate a frutto allungato, anche se è risultato che, da solo, il
transgenico: sì o no? gene ovate non identifica esclusivamente il San Marzano origina-
rio. Questi innovativi strumenti analitici, opportunamente integrati
• Il miglioramento del San Marzano con altri allo studio, potrebbero contribuire a risolvere i problemi
attraverso la trasformazione genetica
di distinzione tra ecotipo d’origine e altri pomodori allungati che
potrebbe contribuire a superare alcuni
nulla hanno a che fare con il vero San Marzano.
aspetti negativi di questa varietà, primo
fra tutti quello della suscettibilità alle
Possibilità di miglioramento genetico
fitopatie, in particolare ai virus. Nel
Il San Marzano originario (o meglio, tutto il pool di genotipi tra-
caso dell’introduzione della resistenza
dizionali assimilabili a questa tipologia) possiede delle caratte-
a CMV sono state utilizzate particolari
ristiche di pregio, soprattutto organolettiche e nutrizionali, non
metodologie biotecnologiche quali
riscontrabili in altre varietà, che sono il frutto della stretta intera-
l’impiego delle Coat Protein (CP)
zione di questo ecotipo con l’originario ambiente di coltivazione
o la cosiddetta strategia antisenso.
e del continuo processo di selezione, in parte naturale e in parte
L’uso delle moderne biotecnologie,
operato dagli agricoltori locali. Un aspetto negativo del San Mar-
specie se applicate a una varietà come
zano è rappresentato dalle limitate resistenze a fattori biotici, per
il San Marzano, dai forti connotati
cui facilmente esso può soccombere quando l’ambiente di col-
di naturalità e tradizionalità, si scontra,
tivazione è interessato da nuove situazioni fitosanitarie, come è
però, con grosse remore, soprattutto
avvenuto nel caso della comparsa delle gravi infezioni virali che,
di ordine ambientale e di sicurezza
alla fine degli anni ’80, portarono alla quasi totale scomparsa della
alimentare non ancora verificate
sua coltivazione anche nei luoghi di origine.
scientificamente
Al fine di salvaguardare questa produzione, è necessario un inter-
vento genetico, finalizzato soprattutto all’introduzione di geni di
resistenza alle principali e più gravi malattie, specialmente a quelle
difficilmente controllabili con i mezzi chimici.

Gli afidi, oltre che per il danno diretto,

preoccupano in quanto vettori di virus
che hanno portato alla scomparsa della
coltivazione del vero San Marzano.
Nella foto Aphis fabae
Frutti di San Marzano in sezione longitudinale e trasversale

466
 San Marzano

Trattandosi di un ecotipo di pregio, per il San Marzano vanno usati

metodi di miglioramento genetico che consentono di preservarne Foto R. Angelini
al massimo le caratteristiche originarie (soprattutto quelle organo-
lettiche), agendo il meno possibile sul suo genoma. Gli obiettivi
possono essere perseguiti attraverso il miglioramento genetico
convenzionale o con l’uso delle moderne biotecnologie.
Quanto alle metodologie convenzionali, sono attualmente dispo-
nibili, sia in germoplasma spontaneo sia in varietà migliorate di
pomodoro, numerose fonti di geni utilizzabili per l’introgressione
di resistenze ai principali patogeni e insetti. Questo approccio pre-
senta, però, due principali aspetti negativi: i tempi e i costi elevati
per le operazioni di incrocio, selezione e reincrocio, ma soprattut-
to il rischio di trasferire, nella varietà da migliorare, anche geni in-
desiderati che possono mutare il genoma e agire sull’espressione
delle caratteristiche di tipicità. Numerose sono le cultivar commer-
ciali (sia varietà sia ibridi) derivate dal San Marzano attraverso pro-
grammi di miglioramento genetico convenzionale: si ricordano, tra
queste, gli ibridi Ranco e Rezano, molto diffusi nelle aree di origine
del San Marzano, e la varietà Kiros (ex Cirio 3), unica varietà mi-
gliorata ammessa dal disciplinare di produzione della DOP.
L’uso delle moderne biotecnologie consente di superare le sud-
dette difficoltà attraverso l’impiego dei marcatori molecolari (utili
soprattutto nel caso di introduzione di caratteristiche di resisten-
za ad agenti parassitari) o mediante l’ingegneria genetica. En- Bacche di San Marzano con la caratteristica
trambe queste metodologie consentono una notevole riduzione spalla verde
dei tempi e dei costi e, nel caso della trasformazione genetica,
il trasferimento di singoli geni determina una minima alterazio-
ne del genoma della varietà da migliorare (cosa particolarmente
San Marzano “re dei pomodori”
• “Il pomodoro San Marzano è lungo,
nervoso, costoluto. Esso è l’unico che
non si frantuma nella lavorazione;
al contrario, si mantiene intero
e, per così dire, vivo nel barattolo.
Soltanto con esso si può ottenere
un pelato di alta qualità e supremo
sapore”. Così lo scrittore Domenico
Rea descrive il San Marzano
(da lui stesso definito “re pomodoro”),
in un reportage del viaggio fatto,
nel lontano 1957, da Pompei
a Paestum, sulle orme dei viaggiatori
del Grand Tour, alla ricerca delle
tradizioni culturali e gastronomiche
della regione Campania

Frutti della varietà Kiros (ex Cirio 3), unica varietà migliorata ammessa
dal Disciplinare DOP, oltre agli ecotipi locali

467
ricerca

importante per una produzione tipica come il San Marzano). At-

Foto R. Angelini
tualmente è in atto uno studio multidisciplinare comprendente
analisi agronomiche, sensoriali, del metaboloma, del trascritto-
ma e del proteoma, con lo scopo di individuare, mediante tecni-
che avanzate basate sull’utilizzo di microarray, i marcatori mole-
colari che correlano con le specifiche caratteristiche di tipicità. Il
tipico sapore del San Marzano è il risultato del giusto equilibrio
tra diverse sostanze, poche delle quali sono state finora studia-
te, ed è funzione dei componenti dell’aroma (composti volatili
di cui ne sono stati finora identificati circa 400 nel pomodoro),
la cui espressione è fortemente influenzata anche dall’ambien-
te, dalla tecnica di coltivazione, dallo stadio di maturazione dei
frutti e dalle condizioni di conservazione e trasformazione. La
possibilità di disporre di informazioni genetiche sul gusto tipico
del San Marzano potrebbe essere d’aiuto in futuri programmi
di breeding per caratteri agronomicamente utili (rese elevate e
stabili, resistenza a stress biotici/abiotici ecc.) nei quali sia pos-
sibile preservare la quota di genoma implicata nell’espressione
del gusto tipico di questo pomodoro.

Tecnica colturale tradizionale del San Marzano

Coltivazione di San Marzano allevato su pali
di sostegno in legno
Campo di San Marzano a fine ciclo con
coltivazione a staffetta di fagiolino
Il San Marzano viene coltivato tradizionalmente in pien’aria. Es-
sendo le piante a crescita indeterminata, esse vengono allevate in
verticale, legate a fili di ferro zincato paralleli al terreno, fissati su
pali di legno, normalmente di castagno. In genere vengono dispo-
sti tre ordini di fili di ferro (a 50, 90 e 130 cm dal suolo), mentre i pali
Foto V. Magnifico

468
 San Marzano

di legno vengono sistemati ogni 4-5 piante, distanziati di 200-250

cm lungo i filari. Per l’impianto della coltura viene utilizzato il tra-
pianto di piantine normalmente prodotte nella stessa azienda con
seme autoriprodotto. Le epoche di trapianto vanno dalla prima
quindicina del mese di aprile fino a metà maggio, utilizzando una
densità di investimento di 1,5-2 piante/m2 e disponendo le piante
ogni 40-60 cm lungo file distanti 110-130 cm. Essendo i suoli in
cui è coltivato il San Marzano normalmente ben dotati di fosforo
e potassio, per la fertilizzazione sono in genere necessari solo
apporti di concimi azotati, in quantità non superiori a 100-150 kg/
ha di N. L’irrigazione viene effettuata ancora oggi frequentemente
per scorrimento o per infiltrazione da solchi, anche se si sta sem-
pre più diffondendo la microirrigazione epigeica con manichette
forate o con gocciolatoi. L’acqua utilizzata è quella prelevata dai
numerosi pozzi aziendali, attraverso pompe aspiranti e, in alcuni
casi, ancora mediante tradizionali sistemi di adduzione, di cui il
più famoso è quello con le norie (marchingegni azionati da muli
o asini, costituiti da semplici ingranaggi di ruote dentate che per- Foglia e grappolo di frutti maturi di San
mettevano a una serie di contenitori collegati tra loro di pescare in Marzano
continuo l’acqua dal pozzo).
Di solito vengono eseguite sia la cimatura sia la scacchiatura o
spollonatura (una sorta di potatura verde mirata all’eliminazione
dei getti ascellari, onde ottenere una pianta non molto rigoglio-
sa). La raccolta è scalare e viene effettuata manualmente, in tre-
quattro momenti, intervallati di circa 20 giorni, a partire dalla metà
di agosto.
Foto R. Angelini

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