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AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI ALIMENTARI
Maggio/Giugno 2019
anno 18 - numero 104
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 3/2019 - IP - ISSN 1594-0543

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food design

Opportunità
A cura di
Paolo Barichella
Food designer

di progettare
nuovi prodotti
Talvolta, in particolare in Ita- Qualche anno fa il settore ri che ne stavano percorrendo la ri-
lia, le difficoltà ambientali stimola- dell’innovazione e della ricerca e cerca e le possibili applicazioni in ri-
no la creatività e la volontà di su- sviluppo in cucina attraverso l’u- storazione. Lo scopo era probabil-
perarle. Forse la pressione o la ne- so della scienza, di nuove tecnolo- mente di far passare per pericoloso
cessità di risolvere problemi porta a gie e nuovi ingredienti è stato mes- questo tipo di ricerca agli occhi del
trovare le migliori soluzioni. È cosi so in ginocchio dall’azione massic- grande pubblico per tutelare e pro-
che spesso un problema si tramuta cia di una nota trasmissione televi- teggere una categoria di Chef (la
in un’opportunità ed è così che na- siva che si è messa ad attaccare La maggior parte) che temevano l’ar-
scono nuovi prodotti. Gastronomia Molecolare e gli atto- rivo di professionisti laureati con
capacità di comprendere, control-
lare e riprodurre dei fenomeni che
la tradizione vuole squisitamente
empirici. Questo è stato un feno-
meno nazionale in linea con il prin-
cipio di precauzione nel diritto ali-
mentare “EUR-Lex - 32002R0178 -
EN - EUR-Lex - Europa EU”, emana-
to come direttiva europea agli sta-
ti membri che attualmente di fatto
limita lo sviluppo di OGM e Novel
Food.
Viceversa, lo scorso luglio 2018
era stata diffusa la notizia che ONU
e OMS proseguivano nella loro bat-
taglia contro gli alimenti ricchi di
grassi saturi, sale, zuccheri e contro
l’alcool e il fumo, al fine di ridurne
il consumo e prevenire le malattie

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non trasmissibili, da quelle cardio- to, e questo per un Food Designer dono alle esigenze di una richiesta
vascolari alle metaboliche e che era e l’industria, che è l’interlocutore al globale, verso nuove frontiere del-
allo studio in sede ONU una mora- quale si rivolge, prefigura un’ottima la domanda e di nuove esigenze del
toria che inducesse i Paesi membri opportunità. L’occasione perfetta e mercato mondiale.
a frenare il consumo, in particola- ideale per progettare nuovi prodot- Vi sono già oggi aziende Italiane
re del sale, anche tramite l’utilizzo ti, utilizzando il patrimonio inesti- leader nella ricerca di fibre che stan-
di etichette. mabile come base di partenza sen- no mutando l’ingredientistica di nu-
Tutto nacque dal report, ‘Time za paragoni che è la cultura italia- merosi prodotti con enorme succes-
To Deliver’, in cui l’Oms presentava na nel cibo. so e incremento della qualità e dige-
una serie di possibili raccomanda- Già perché è sacrosanto proteg- ribilità. Altre che propongono deno-
zioni ai Paesi per ridurre l’impatto gere e tutelare il patrimonio di bio- minazioni storiche di formaggi a base
negativo di questi cibi e migliora- diversità, storia cultura e tradizione vegetale che sono ovviamente diffe-
re la regolamentazione, fra le qua- nazionale. renti dall’originale, ma che nell’alter-
li però non veniva menzionata una Dall’altro lato è fondamenta- nativa, prendendo come base me-
maggiore tassazione, ad eccezio- le non perdere di vista la direzio- todologie originarie, raggiungono
ne di quella sull’alcool e tabacchi, ne verso la quale organi superio- qualità davvero sorprendenti; è un
come invece era accaduto con una ri, come l’Organizzazione Mondiale esempio la mozzarella di riso germo-
precedente proposta riguardante
le bibite dolci e gasate.
Il risultato, per azione di una di-
scussa risoluzione ONU e OMS è
stata una polemica spenta succes-
sivamente da una dichiarazione po-
litica per non entrare in problemati-
che legali legate alla protezione del
Made in Italy, che nel frattempo at-
traverso i suoi organi delegati ave-
va fatto dichiarazioni di guerra at-
traverso ogni canale.
Polemica ridimensionata ma
non risolta, perché nel mirino prima
o poi ritornerà proprio la tradizio-
ne con i prodotti tipici Italiani, tan-
to buoni, ma notoriamente ricchi di
zuccheri, grassi, sale e proteine ani-
mali. per la Sanità, indicano come strada gliato, che in questo momento sta
Vero è che la risoluzione riguar- da seguire per il futuro. avendo importanti riscontri e suc-
da una parte (consistente) dei pro- Forse per le nostre aziende è cesso sul mercato internazionale.
dotti gastronomici Italiani e il pa- l’occasione giusta per capitalizza- C’è grande spazio per lo svilup-
niere degli ingredienti della dieta re il patrimonio di secoli di espe- po di nuove gamme di prodotto,
mediterranea considerata patrimo- rienza tradotta in pietre miliari co- ma è importante che un buon Food
nio Unesco. stituite da prodotti nazionali e re- Designer sappia che per fare la dif-
Vero è come dicono i nutrizio- gionali in modo da  ottenere nuo- ferenza i nuovi prodotti non devo-
nisti che non esiste un prodotto vi prodotti in grado di portare l’in- no imitare quelli storici, ma crearne
che faccia bene o male in assoluto, dustria alimentare nazionale ad di nuovi, per nuove esigenze, circo-
ma dipende dalla quantità assun- essere sempre protagonista all’a- stanze e ambienti di consumo.
ta. Vero è anche quello che si dice vanguardia. Non ha senso produrre una
che la tradizione sia una innovazio- Un’occasione da non perdere Mortadella Vegana o una Bresao-
ne ben riuscita. per l’industria italiana che fa inno- la vegetale, tanto più che esisto-
Fatto sta che prima o poi si ri- vazione per cogliere l’opportunità no delle denominazioni a riguardo
presenterà il problema non risol- di creare nuovi prodotti che rispon- che li renderebbero anche illegali.

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È necessario creare nuove forme,


nomi e prodotti. Un’ulteriore nuova
frontiera e opportunità che l’Italia e
l’Europa non dovrebbero rischiare
di perdere è la progettazione gene-
tica o genomica.
È bizzarro per esempio sapere
che per legge non è possibile pro-
durre OGM in Italia, mentre è con-
sentito acquistarne e commercia-
lizzare a piacere prodotti che li con-
tengano.
È importante a tal proposito ci-
tare il punto di vista del prof. Vita-
le del CNR, il quale durante l’ultimo Banca dei Semi o del Germopla- ricamente l’uomo ne ha modificato
convegno di AITA ha spiegato chia- sma esemplari conservati di geni il comportamento per poterli col-
ramente che “coltivato, per defini- di derivazione antica, dai quali pre- tivare e raccogliere. Pensando al
zione, è l’opposto di naturale”. levando il DNA si possono creare futuro e all’impatto che determi-
I termini OGM e Molecolare in nuovi ceppi di cereali, ad esempio, nano in grandi numeri delle attivi-
Italia (in particolare ma non solo) in grado di essere più resistenti ai tà umane, sarebbe forse più etico
hanno sempre intimorito l’imma- nuovi climi che si stanno creando progettare il mondo attraverso la
ginario collettivo, mentre paro- per opera del Climate Change. genetica per produrre carne inani-
le come Grani Antichi o Come una Il grano antico spontaneo per mata in laboratorio con caratteri-
Volta dal punto di vista del marke- sua natura avrebbe semi che cado- stiche a piacere attraverso protei-
ting infondono sicurezze. no, l’uomo ha sempre modificato ne animali in perfetta logica cruel-
Il grano antico è una pura in- la natura a suo vantaggio per ave- ty free, oppure proseguire, a danno
venzione del marketing. Non esi- re prodotti più resistenti e se i semi dell’ambiente, l’allevamento inten-
ste grano antico, esistono nella dei grani non cadono è perché sto- sivo di esseri viventi.

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