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la rivista dell’Università del Piemonte Orientale sulla ricerca, sul trasferimento tecnologico e sul public engagement, n.

1, dicembre 2017

cibo,
ambiente,
salute.
indice
Extracampus è il supplemento dedicato alla ricerca,
al trasferimento tecnologico e al public engagement di
Ateneo e Città
Periodico di informazione dell’Università degli Studi del
Piemonte Orientale “Amedeo Avogadro”
Iscrizione al Tribunale di Vercelli n. 308 del 16.9.1998
N. 1 – dicembre 2017
Redazione
Via Duomo, 6 – 13100 Vercelli VC
Tel. 0161 261 505
ufficio.comunicazione@uniupo.it
Direttore
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Direttore responsabile
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Ufficio comunicazione
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Commissione di Ateneo per la Ricerca scientifica
Roberto Barbato, delegato del Rettore
Maria Luisa Bianco (digspes)
Fabrizio Faggiano (dimet)
Armando Genazzani (dsf)
Luigi Maiuri (diss)
Michele Mastroianni (disum)
Lucrezia Songini (disei)
Paolo Terenziani (disit)
Stampa
Italgrafica Srl (Novara)
Videoimpaginazione
a cura dell’Ufficio comunicazione

In copertina:
James Tissot, Holiday,
dipinto a olio su tela del
1876 conservato alla Tate
Gallery di Londra.
(Wikimedia Commons)
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Dimmi Siamo ciò che mangiamo, Gli alimenti funzionali
quando mangi! mangiamo ciò che siamo. fanno invecchiare bene.
Anche dall’orario in cui ci mettiamo a Il cibo è presente in ogni tempo e in Gli “alimenti funzionali” sono
tavola riusciamo a dare informazioni su ogni luogo, appartiene a tutte le culture. determinati cibi che offrono benefici
di noi: da dove veniamo, in che epoca Eppure è un tema complesso, globale, per il miglioramento della salute, la
viviamo o siamo vissuti, a quale classe quotidiano, ideale per essere affrontato prevenzione e un sano invecchiamento. Il
sociale apparteniamo. È un fenomeno che con un approccio multidisciplinare. Gruppo Healthy Ageing dell’UPO li studia
interessa lo storico, il sociologo, il critico È ciò che fa FOODLink, il centro in prospettiva multidisciplinare e ha
letterario e il linguista. interdipartimentale dell’UPO che ne l’obiettivo di trasformare il multicampus
Di Alessandro Barbero sviscera ogni aspetto. UPO in “Healthy Campus”.
Di Eliana Baici e Cinzia Mainini Di Eleonora Gambaro, Fabrizio Faggiano,
Patrizia Zeppegno, Carla Maria Gramaglia,
Silvia Caristia, Paolo Marzullo, Carmen
Aina, Cinzia Mainini, Eliana Baici, Gian
Carlo Avanzi e Gruppo Healthy Ageing
dell’UPO

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Qualità e sicurezza Dal campo alla tavola È consentito curare
del nostro cibo dalla con la chimica analitica. la salute e l’aspetto
Chimica degli alimenti. con gli alimenti?
Da anni il Gruppo di Chimica degli L’adulterazione del cibo è vecchia Oggi molti cibi sono ritenuti fonte di
alimenti del Dipartimento di Scienze del con il mondo, ma oggi l’agropirateria salute e di bellezza e hanno sviluppato
farmaco studia la composizione del cibo, si combatte con l’autenticazione e la un mercato attivo, talvolta ai limiti della
si occupa di qualità e di sicurezza degli tracciabilità, metodi della chimica legalità. All’UPO si studia da tempo la
alimenti, di tracciabilità dei prodotti analitica, applicabili a ogni tipo di disciplina generale della materia e la
alimentari e di food design. Collabora sia alimento. ricca giurisprudenza connessa, in modo
con gruppi di ricerca internazionali, sia Di Maurizio Aceto interdisciplinare con la medicina e la
con le aziende del territorio impegnate farmacologia, per aiutare il consumatore a
nella produzione di alimenti innovativi. non essere ingannato da false promesse.
Di Marco Arlorio, Matteo Bordiga, Jean Di Vito Rubino
Daniel Coïsson, Cristiano Garino, Monica
Locatelli, Fabiano Travaglia

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Una carne buona, Fiumi in secca Come è organizzata la
pulita e giusta. e fiumi “intermittenti”. ricerca all’UPO nei settori
scientifico-disciplinari.
Pare al tramonto il «mito della fettina», Mai come quest’anno è scattata
modello alimentare degli anni del boom. l’emergenza siccità in varie zone d’Italia,
La produzione della carne si è aggiornata anche nella nostra regione. Il gruppo di
ed è stata indagata anche attraverso un Ecologia fluviale del DiSIT sta studiando
approccio etnografico. Due tra le aziende il fenomeno nell’ambito di «NOACQUA»,
piemontesi studiate hanno mutato i un progetto di rilevante interesse
sistemi produttivi con scelte sostenibili nazionale per comprendere quali
che rispondono al «buono, pulito e saranno le conseguenze di questa rapida
giusto», la visione gastronomica di Carlo trasformazione.
Petrini, il fondatore di Slow Food. Di Stefano Fenoglio
Di Davide Porporato e Gianpaolo Fassino

extra{campus} #1 3
Un satellite viene
lanciato in orbita dalla
base americana di
Cape Canaveral
(Pexels.com)

scopèrta (ant. o poet. o region.


scovèrta) s. f. [femm. sostantivato
di scoperto, part. pass. di scoprire].
– 1. Lo scoprire, l’essere scoperto.
In partic.: a. Acquisizione alla
conoscenza e all’esperienza
umana di luoghi, nozioni, fatti,
oggetti, o anche di leggi, proprietà
scientifiche, e sim., prima ignorati
[...]. Individuazione di persone e
fatti, casuale o scaturita da una
ricerca, da un’indagine [...]; per
estens., il fatto di individuare,
riconoscere e segnalare qualità e
meriti, spec. artistici, fino allora
ignorati o trascurati.
(www.treccani.it/vocabolario/)

4 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Non dobbiamo dimenticare che, quando l’elemento radio
venne scoperto, nessuno sapeva che si sarebbe rivelato
utile negli ospedali. Era un lavoro di pura scienza.
E questa è la prova che il lavoro scientifico non deve
essere considerato dal punto di vista della diretta utilità
dello stesso. Deve essere svolto per se stesso, per la
bellezza della scienza.
Poi c’è sempre la probabilità che una scoperta scientifica
possa diventare come il radio un beneficio per l’umanità.

MARIE CURIE

editoriale
Extracampus è l’ultimo nato della comunicazione UPO. Sentiva-
mo il bisogno di una rivista semestrale mirata alla divulgazione
del nostro impegno per la comunità in cui siamo insediati. È inte-
ramente focalizzata sulla ricerca, sul trasferimento tecnologico
e sulla crescita culturale del territorio.
È un prodotto pensato per tutti, ma i principali portatori d’inte-
resse sono le aziende, le associazioni di categoria, le istituzioni,
i soggetti pubblici e privati con cui abbiamo e avremo il piacere
di collaborare. Extracampus vorrebbe aprire con loro un dialogo
diretto per creare contesti, occasioni, progetti, scambi di compe-
tenze, per ampliare le prospettive, per captare o lanciare nuovi
argomenti.
Questo numero, per esempio, è interamente dedicato a Cibo,
salute, ambiente. Ognuna delle tre voci potrebbe costituire una
rivista a sé, ma abbiamo voluto evidenziare la loro stretta connes-
sione, proprio come abbiamo fatto durante la Notte dei ricercato-
ri lo scorso settembre.
Una dieta varia ed equilibrata è cruciale per la salute, ma altri
fattori sono altrettanto importanti: la qualità, il contenuto di so-
stanze salutari, la provenienza, la tracciabilità e la rintracciabilità
degli alimenti. I cibi che assumiamo possono avere proprietà nu-
traceutiche, comportandosi come alimenti funzionali, che aiuta-
no a prevenire la comparsa di malattie.
In un mondo sempre più globalizzato, poi, alcuni cibi hanno
ancora la capacità di essere l’espressione di una cultura, di un
territorio, di un ambiente. Quest’ultimo, nel suo complesso, in-
fluenza direttamente e indirettamente la produzione di cibo e la
salute umana. I cambiamenti climatici e la presenza di inquinanti
possono impattare negativamente sulla produttività e sulla qua-
lità dei prodotti alimentari.
All’UPO abbiamo tutte le competenze possibili per sviluppare
questi temi in modo interdisciplinare e trasversale e metterci al
servizio di chi vorrà approfondirli insieme a noi.

extra{campus} #1 5
pranżo s. m. [lat. prandium]. – 1. a.
Il pasto di mezzogiorno (in passato
era generalmente il pasto principale
della giornata), in contrapp. a cena,
il pasto della sera [...]. Nell’uso
ufficiale ed elevato si preferisce,
peraltro, chiamare colazione,
termine di tradizione letter., il pasto
del mezzogiorno, riservando pranzo
al pasto della sera.
(www.treccani.it/vocabolario/)

James Gillray, The Plum-Pudding in Danger, 1805, stampa colorata, The British Museum.
(Wikimedia Commons)

6 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Focus cibo, ambiente e salute

Dimmi
quando mangi!
Anche dall’orario in cui ci mettiamo a tavola Alessandro Barbero è
riusciamo a dare informazioni su di noi: professore ordinario di
da dove veniamo, in che epoca viviamo Storia medievale presso
il Dipartimento di Studi
o siamo vissuti, a quale classe sociale umanistici. È uno dei più
apparteniamo. È un fenomeno che interessa noti storici italiani, grazie
alla sua presenza fissa nelle
lo storico, il sociologo, il critico letterario e trasmissioni televisive di
il linguista. Di Alessandro Barbero maggior richiamo e alla sua
copiosa produzione, non solo
saggistica.

G
li orari dei pasti sono un ritmo del- de frequenza nella letteratura, assai più indizio di modernità, che si verifica infatti
la nostra vita che siamo abituati ad di quanto non accada oggi; e ha prodotto prima e in modo più deciso nella Francia
accettare come naturale, tanto che conseguenze linguistiche che si avvertono napoleonica – Napoleone pranzava alle
in genere non ci pensiamo neppure, ancora ai nostri giorni. sei, e a Sant’Elena ritarderà fino alle set-
fino a quando non veniamo a contatto con te – e con maggior ritardo in Germania, in
abitudini diverse dalle nostre – che al pri- Italia, in Russia.
mo approccio di solito ci sembrano bizzar-
La forza di questi indicatori sociali è
re, se non assurde. La realtà è che gli orari
dei pasti sono una costruzione culturale e
Gli orari dei pasti sono tale che, una volta avviato lo slittamento,
cambiano non solo da un paese all’altro, una costruzione culturale questo continua: nella Milano dell’Otto-
cento, Alessandro Manzoni pranzava alle
ma da una classe sociale e da un’epoca
all’altra. I cambiamenti di orario, quando e cambiano non solo da cinque, ma a Londra alla stessa epoca si
si verificano, riflettono trasformazioni so-
ciali e culturali più ampie, e costituiscono
un paese all’altro, ma da pranzava già alle sette o alle otto di sera.
Non si poteva fare diversamente se si vo-
un fatto storico in sé degno di attenzione. una classe sociale e da leva dimostrare di appartenere alla buona
società, e non alla working class costretta
Tra la fine del Settecento e l’inizio un’epoca all’altra. ad alzarsi presto al mattino; e pazienza se
dell’Ottocento, le classi agiate europee i lavori della Camera dei Comuni, a West-
hanno modificato l’orario dei pasti, facen- minster, ne risultavano intralciati, giacché
do slittare in avanti il pasto principale del- da tempo immemorabile le sedute comin-
la giornata, quello che si chiamava dîner Si tratta dunque di un fenomeno che ciavano alle quattro del pomeriggio – il che
in francese, dinner in inglese, e pranzo in presenta interesse sia per lo studioso dei un tempo voleva dire dopo pranzo, mentre
italiano, e che nel XVIII secolo, sul con- comportamenti sociali, sia per il critico let- ora i deputati a metà dei lavori scappava-
tinente, si consumava fra mezzogiorno terario, sia per il linguista. Lo storico della no a casa per pranzare. La soluzione, con
e l’una, o al più tardi alle due. Lo slitta- società constata che l’egemonia culturale pragmatismo tipicamente inglese coniu-
mento in avanti è proseguito nel corso del dell’Inghilterra era già così forte all’inizio gato a un altrettanto britannico rispetto
XIX secolo, concludendosi solo all’inizio dell’Ottocento, da indurre le classi diri- per le tradizioni, non sarà di modificare
del Novecento. Questa trasformazione ha genti del continente a imitare le abitudini l’orario, ma di aprire un ristorante dentro
creato una nuova differenza fra le classi inglesi, caratterizzate appunto dall’orario il Parlamento.
sociali, attribuendo al “pranzar tardi” la molto avanzato del pranzo: che già nel
valenza di uno status-symbol; ha fatto sì Settecento era consumato alle tre o alle Il critico letterario trova in questo fe-
che gli orari dei pasti diventassero, per ol- quattro del pomeriggio, e all’inizio dell’Ot- nomeno la spiegazione di dettagli spesso
tre un secolo, un indicatore sociale atten- tocento era slittato alle cinque o alle sei. presenti nei romanzi ottocenteschi, il cui
tamente scrutato e menzionato con gran- L’adozione degli orari inglesi è un chiaro significato rischierebbe altrimenti di sfug-

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status symbol ‹stèitës sìmbël›
locuz. ingl. (propr. «simbolo di
condizione»; pl. status symbols
‹... sìmbël∫›), usata in ital. come s.
m. – Qualunque segno esteriore
(oggetto, comportamento, ecc.) che
venga riconosciuto dalla maggior
parte delle persone come indice
di appartenenza a una classe
socio-economica elevata, o come
dimostrazione di prestigio sociale:
possedere lo yacht è uno s. s.; i
viaggi in paesi esotici non sono più
uno status symbol.
(www.treccani.it/vocabolario/)

Londra, la statua di
Winston Churchill di
fronte al Palazzo di
Westminster, sede del
parlamento inglese.
(Wikimedia Commons)

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Illustrazione tratta
dalla prima edizione
del romanzo di Charles
Dickens Little Dorrit, 1855
(Wikimedia Commons)

Alessandro Manzoni alle sei dal ristorante». In Francia, invece,


i nuovi orari accentuano la distanza fra
parigina, mentre in campagna le persone
anziane continuano a fare dîner e souper. È
pranzava alle cinque, Parigi e la provincia: nella Vieille fille Bal- andata diversamente in Italia, dove manca
zac nota sardonicamente che il bel mondo
ma a Londra alla stessa di Alençon «pranzava ancora, sotto l’Im-
un centro regolatore del linguaggio onni-
potente come Parigi, e dove hanno ripreso
epoca si pranzava già alle pero, alle due dopo mezzogiorno come piede le denominazioni tradizionali; an-
una volta; però si cenava!» che da noi, però, una ristretta minoranza
sette o alle otto di sera. si ostina a chiamare colazione il pasto di
Giacché i pasti sono un sistema, e spo- mezzogiono e pranzo il pasto della sera,
stare l’orario del pasto principale implica considerando volgare ogni altro uso. Perfi-
la messa al bando, nel bel mondo, della no lo Zingarelli, succube di uno snobismo
gire: come l’osservazione di Thomas Mann cena che una volta si consumava in sera- ormai superato, definisce il pranzo come
nel Tonio Kröger (1903), per cui «Hans e To- ta; finché lo slittamento del pranzo non si «pasto principale del giorno», senza ave-
nio avevano tempo d’andare a passeggio spingerà così avanti che quel pasto finirà re il coraggio di dire che nell’uso corrente
dopo la scuola, perché entrambi apparte- per essere consumato alla stessa ora in del 99% degli italiani pranzo è il pasto di
nevano a famiglie in cui non si pranzava cui una volta si cenava, come osserva di- mezzogiorno, principale o no; tant’è vero
prima delle quattro». E proprio i romanzi vertito Flaubert nel Dizionario dei luoghi che il film francese Le dîner de cons è stato
si rivelano le fonti più capaci di cogliere comuni: «Una volta si pranzava a mezzo- puntualmente tradotto La cena dei cretini.
le sfumature della storia sociale dell’Ot- giorno, oggi si pranza a delle ore impos-
tocento. In Inghilterra lo slittamento del sibili... Pranzare così tardi non si chiama
pranzo accentua la già marcata divisione pranzare, ma cenare». Un paradosso in
in classi: così, in Little Dorrit di Dickens cui il linguista troverà la spiegazione delle
(1855-57) il padre della protagonista, im- oscillazioni che caratterizzano ancor oggi
provvisamente liberato dalla prigione per in diverse lingue i nomi dei pasti, e di cui
debiti e divenuto un ricco gentiluomo, de- i parlanti non saprebbero dare una spiega-
cide di offrire un grande pranzo agli altri zione: come il fatto che in Francia l’uso di
carcerati, con i quali ha condiviso decenni chiamare déjeuner il pasto di mezzogiorno
di reclusione; ma «il signor Dorrit non pre- e dîner quello serale susciti sui blog le pro-
se parte al pranzo, che ebbe luogo alle due teste di chi abita in provincia, e condanna
del pomeriggio, mentre a lui lo portarono questa terminologia come un’improprietà

extra{campus} #1 9
cibo s. m. [dal lat. cibus]. – 1. a.
Nome generico per indicare tutto
ciò che si mangia: abbondanza,
scarsezza di cibo; riempirsi di
cibo; aver bisogno di un c. sano,
sostanzioso, nutriente; cibi squisiti;
c. troppo pesanti; non prende (o
non tocca) cibo da tre giorni. b.
Ciò che si mangia in un pasto: ho
ancora il c. sullo stomaco; l’ora
s’appressava Che ’l cibo ne solea
essere addotto (Dante). Anche l’atto
o il momento del pasto: non è bene
coricarsi subito dopo il cibo. 2. fig.
Nutrimento, in senso fig.: i buoni
libri sono un buon c. per la mente;
la meditazione è il c. dello spirito; c.
eucaristico, l’Eucaristia.
(www.treccani.it/vocabolario/)

Il boom economico italiano degli anni ’60-’70 registra la


nascita della cosiddetta grande distribuzione.
(commons/wikimedia.com)

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Focus cibo, ambiente e salute

Siamo ciò che mangiamo,


mangiamo ciò che siamo.
Il cibo è presente in ogni tempo e in ogni luogo, Eliana Baici è professore
appartiene a tutte le culture. Eppure è un tema complesso, ordinario di Politica
economica ed è direttore
globale, quotidiano, ideale per essere affrontato con un del Dipartimento di
approccio multidisciplinare. È ciò che fa FOODlink, il Studi per l’Economia e
centro interdipartimentale dell’UPO che ne sviscera ogni l’Impresa. La sua attività
di ricerca si concentra
aspetto. Di Eliana Baici e Cinzia Mainini sulle problematiche
relative all’economia
dell’istruzione, al ruolo del
capitale umano e sociale
nello sviluppo locale e al
sistema agroalimentare.
Collabora con numerosi enti
di ricerca ed è titolare di
diverse cariche istituzionali
sul territorio.

Cinzia Mainini è assegnista


di ricerca e collabora con il
centro interdipartimentale
FOODlink presso il
Dipartimento di Studi per
l’Economia e l’Impresa.
Brasile, anni ‘70: movimenti di protesta contro la disoccupazione e la perdita di potere d’acquisto. La sua attività di ricerca si
(movimentossociaisde1970.blogspot.it) concentra sulle strategie e
politiche di sviluppo locale e

C
in particolare sui sistemi di
produzione agroalimentare.
he cosa racchiude il concetto di cibo? si vanno di volta in volta a indagare, ma Collabora inoltre con la
quale ruolo ha assunto ai nostri gior- anche beneficiare di quei vantaggi com- Fondazione Tera per il
ni? quali implicazioni tutto ciò com- petitivi che si creano laddove un problema progetto FBO – Food Bank in
porta sotto il profilo socio-economi- viene affrontato e risolto coinvolgendo più Oncology.
co? Sono queste alcune delle domande cui soggetti, in grado di affrontare la questio-
il centro interdipartimentale FOODlink ne sotto punti di vista differenti e quindi
cerca di rispondere, orientando la propria anche di comprendere e superare le molte-
attività di ricerca al servizio del territorio. plici criticità che questo potrebbe portare
S’intende promuovere lo sviluppo dei si- con sé.
stemi locali attraverso il consolidamento
di un approccio multidisciplinare, capace In quest’ottica il cibo rappresenta un
di riunire e mettere a sistema le diverse co- tema ideale per l’adozione di un approccio
noscenze e competenze presenti all’inter- di tipo multidisciplinare, poiché racchiude
no dell’UPO. in sé una pluralità di dimensioni e signifi-
cati differenti. In maniera contro intuitiva
Attraverso lo sviluppo delle interazioni rispetto a quello che si può essere portati
e della collaborazione tra i diversi settori, a pensare, il cibo rappresenta una realtà
diventa possibile non solo avere una visio- complessa, caratterizzata da molteplici
ne più ampia e articolata dei fenomeni che contenuti e sfumature.

extra{campus} #1 11
unsplash.com/kymellis

Il cibo è soprattutto e innanzi tutto una tivabili, per la presenza di vincoli agrono- viduo, determinando modelli di consumo
tematica globale, potremmo dire universa- mici che solo in parte le nuove tecnologie fortemente eterogenei.
le, in quanto tocca ogni individuo. Non esi- e la crescita degli interscambi mondiali
ste un solo soggetto sul pianeta che non sia (a partire dalle prime grandi esplorazioni Gli interessi che gravitano attorno ai
portatore di una qualche forma di interes- fino a giungere all’attuale fase della globa- modelli alimentari toccano diverse sfere:
se verso il cibo. L’aspetto della globalità va lizzazione) hanno consentito di superare. salute, cultura, inclusione sociale, am-
di pari passo con la quotidianità di questi biente, sviluppo economico. Ognuna di
interessi, identificandolo di fatto come un Il cibo non è solo un bene materiale; è queste, a sua volta, richiama una serie di
bene ad elevato interesse socio-economi- molto altro. È esperienza e fenomeno cul- variabili e dimensioni ulteriori più speci-
co. È infine una realtà eterogenea, per for- turale, riflette le tradizioni e il percorso fiche, che la determinano, concorrendo a
me e significati, il che implica una natura evolutivo di un individuo. È un’esperienza completare il quadro dei fattori di rilievo.
fortemente dinamica. I contenuti associati
a questo concetto mutano nel tempo e nel- Sotto il profilo economico, per esem-
lo spazio, in quanto influenzati non solo pio, il cibo rileva non solo nel momento del
dal contesto pedo-climatico di riferimento, Gli interessi che gravitano consumo, richiamando le scelte del consu-
matore e le sue determinanti, il ruolo dei
ma anche dalle opportunità commerciali
e dalle tecnologie disponibili, risentendo attorno ai modelli vincoli di bilancio e delle preferenze o del-
fortemente dei bisogni, del sistema dei va- alimentari toccano le aspettative, ma anche in quanto output,
come esito dei processi produttivi, per cui
lori e delle preferenze che animano i singo-
li individui. diverse sfere: salute, diventa tema cruciale in termini di alloca-

È facile constatare come siano pro- cultura, inclusione zione delle risorse, scelte di investimen-
to, modelli di specializzazione e vantaggi
fonde le modificazioni intervenute nella sociale, ambiente, comparati, ricollegandosi quindi anche al
dieta umana nel corso della storia. Oggi, mercato del lavoro, al commercio interna-
dopo secoli di progressi nel campo della sviluppo economico. zionale, alla produzione e alla distribuzio-
meccanica, della chimica e della biologia, ne del reddito.
possiamo disporre di un numero di prodot-
ti e di una varietà un tempo impensabili, Gli aspetti più strettamente economici
quando il bisogno di cibo poteva essere sensoriale soggettiva, esprime un siste- vengono così a intrecciarsi con quelli più
soddisfatto solo attraverso il consumo di ma di valori etico-religiosi personale, cui squisitamente sociali e ambientali, richia-
una ridotta gamma di alimenti raccolti vanno a sommarsi fattori biologici (intol- mando da un lato il ruolo giocato dal cibo
spontaneamente dalla terra o frutto delle leranze, allergie, stati patologici di vario sotto il profilo dell’inclusione, il suo con-
attività di caccia e pesca. In relazione ai genere) ed economici (capacità di spesa, tributo allo sviluppo dei sistemi di relazio-
contesti geografici di riferimento, tendono preferenze intertemporali), che possono ne e le interconnessioni di tutto ciò con il
inoltre a mutare le tipologie di prodotti col- variare enormemente da individuo a indi- retaggio etico-culturale degli individui;

12 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


FOODlink
Chi siamo

Siamo un centro interdipartimentale che


svolge attività di alta formazione, ricerca
e servizi nell’ambito della tutela delle
produzioni agroalimentari. Valorizziamo
le tradizioni locali e promuoviamo
l’innovazione per massimizzare la
sostenibilità economica, sociale ed
ambientale, la competitività e la salubrità
dei prodotti.
L’elemento qualificante del Centro è la
multidisciplinarità, per valorizzare al meglio
il capitale umano e tecnologico dell’Ateneo.

Che cosa facciamo

Progettiamo, accompagniamo e
monitoriamo iniziative di sviluppo del
comparto agroalimentare, compresi gli studi
di fattibilità e le analisi economico-aziendali
dei mercati agroalimentari, dei sottoprodotti
di lavorazione e dei reimpieghi.
FOODlink
Facciamo sperimentazione in collaborazione
con le imprese del comparto agroalimentare
per lo svolgimento di: attività correlate alla
ricerca, alla redazione di tesi di laurea e di
dottorato.
Organizziamo esercitazioni e tirocini
curricolari e di orientamento per gli studenti
dell’UPO e per gli altri enti formativi che ne
facciano richiesta.
Coordiniamo il trasferimento tecnologico
della ricerca applicata realizzata dai
dipartimenti dell’Università del Piemonte
Orientale e per quanto attiene all’assistenza
tecnica per i risultati di ricerca sviluppata
da imprese e altri soggetti terzi rispetto
all’Ateneo.
Curiamo la formazione, l’aggiornamento
professionale e il perfezionamento rivolti
agli operatori del comparto agroalimentare,
istituzioni e consumatori.

Il Direttore
Eliana Baici, eliana.baici@uniupo.it
unsplash.com

Contatto telefonico: 0321 375525

extra{campus} #1 13
Raccolta meccanizzata del
riso nella bassa pianura
padana, la zona più
importante in Europa per
volume del raccolto.
unsplash.com

dall’altro, la centralità delle produzioni Comprendere questa molteplicità di Siamo ciò che mangiamo, perché le
alimentari in tema di sostenibilità ambien- ruoli e sfumature, le diverse interconnes- scelte che compiamo sotto il profilo nu-
tale dello sviluppo, il loro ruolo chiave sioni che il cibo è capace di generare, la trizionale condizionano la nostra salute,
nella transizione verso forme di economia reciprocità dei condizionamenti, diventa lo stato d’animo e l’efficienza lavorativa.
circolare, l’impatto sul clima e la qualità essenziale per identificare una strategia di Senza cibo il corpo umano smette di fun-
ambientale e, dunque, anche l’imprescin- promozione del settore agroalimentare in zionare, muore. Assumendo alimenti non
dibilità del confronto col quadro normati- corretti, sotto il profilo quantitativo e qua-
vo. Tutte queste dimensioni risultano non litativo, il suo funzionamento viene com-
solo tra loro interdipendenti, ma anche promesso. Un’alimentazione più o meno
fortemente interconnesse a un quarto am- coerente con le peculiarità di ogni indi-
bito di interesse, legato al ruolo del cibo Le scelte che viduo e con le sue esigenze può condizio-
per la qualità di vita: il cibo come determi-
nante della salute.
compiamo sotto il nare il processo di riproduzione cellulare,
può influire sul metabolismo, sul rischio
profilo nutrizionale cardiovascolare e persino sull’insorgenza
In un’epoca caratterizzata da costanti
progressi in campo medico sotto il profilo condizionano la nostra di tumori. Allo stesso tempo, un apporto
calorico adeguato o meno alla mansione
sia della diagnosi sia della cura, il cibo non
viene affatto relegato a un ruolo margina-
salute, lo stato d’animo e svolta può alterare il rendimento lavorati-
vo; ma ancor di più, ciò di cui ci nutria-
le; riacquista, anzi, una funzione centrale, l’efficienza lavorativa. mo può condizionare (come dimostrano i
rivelandosi non solo un efficace strumento recenti sviluppi della biochimica e delle
di prevenzione (potendo ritardare o con- neuroscienze) il comportamento, i pensie-
trastare l’insorgenza della malattia), ma ri, e le emozioni, andando modificare l’u-
anche un alleato fondamentale nel proces- grado di massimizzare le proprie ricadute more, la creatività, lo stato di rilassatezza,
so di recupero dello stato di salute. Diventa a livello sistemico. Due in particolare di- la positività.
così un presupposto indispensabile per il
ventano le premesse da cui è impossibile
contenimento degli effetti diretti e secon- Questo, a sua volta, riporta l’attenzio-
dari delle terapie, oltre che per l’innalza- prescindere per un corretto approccio al ne di tutti gli attori partecipi del processo
mento della loro efficacia. Tutto ciò implica cibo e al suo ruolo come leva per il be- produttivo, dal coltivatore al consumatore,
evidenti e rilevanti impatti sotto l’aspetto nessere degli individui: noi siamo ciò che arrivando a includere tutte le istituzioni e i
più economico, in termini di determinanti mangiamo ma, allo stesso tempo, mangia- policy maker coinvolti nella cura e mante-
e dinamiche della spesa sanitaria. mo ciò che siamo. nimento del benessere degli individui, su

14 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Un apicoltore esegue la

unsplash.com/anniespratt
manutenzione delle proprie
arnie. In Italia le regioni
con la maggiore produzione
di miele sono Lombardia
e Piemonte, tuttavia il
2017 ha fatto registrare un
netto calo nella produzione
dovuto alla forte siccità.

due aspetti. Il primo è dato dalla capacità a tutti gli effetti il cibo una leva determi- la promozione dei beni alimentari, d’altra
del cibo di influire sulla qualità di vita in nante per il conseguimento di un maggior parte crea in parallelo infinite opportuni-
maniera diretta, attraverso un condizio- benessere e per la durabilità dei risultati tà d’azione, essendo di fatto ognuna delle
namento attivo dei processi biologici e nel lungo periodo. variabili in gioco in grado di influire sull’e-
dell’equilibrio psico-fisico, da cui discende sito finale di ogni iniziativa. In quest’otti-
D’altra parte diventa importante ricor- ca pensare e agire in maniera multidisci-
un’attenzione crescente per la qualità dei
dare che noi mangiamo ciò che siamo. Le plinare diventa non solo un vantaggio ma
scelte che ognuno di noi compie in tema una vera e propria esigenza, imponendo di
di alimentazione esprimono chi siamo, affrontare la tematica con l’efficienza che
sotto molteplici aspetti. Indicano la nostra solo la ricchezza e la complessità di azione
Le scelte che ognuno di capacità di spesa, i gusti e le preferenze, il derivanti dalla pluralità di attori e dall’ete-
rogeneità di competenze sa garantire.
noi compie in tema di legame con le tradizioni e il territorio, la
propensione all’innovazione e al cambia-
alimentazione esprimono mento, alla sperimentazione; evidenziano
l’attenzione per l’ambiente, possono riflet-
chi siamo. tere un orientamento etico o religioso, di-
ventano espressione delle reti e dei retaggi
sociali e culturali. Sono frutto di un pro-
cesso decisionale complesso e articolato,
prodotti in termini di salubrità e apporto fondato su una pluralità di determinanti
funzionale, accentuandone la rilevanza spesso assunte in modo inconsapevole dai
sotto il profilo sanitario. Il secondo consi- soggetti, che interagiscono tra loro in ma-
ste nella rilevanza del suo contributo in- niera dinamica. Tutto ciò diventa cruciale
diretto al benessere collettivo, derivante sotto il profilo economico, essendo impos-
dall’indotto produttivo connesso (creazio- sibile pensare a un processo di produzio-
ne di reddito ed occupazione), dall’azio- ne e di commercializzazione che possa
ne di contenimento sulla spesa pubblica esimersi dal confronto con la ricchezza di
(attraverso un’ottimizzazione della spesa contenuti e significati assunti dal cibo.
sanitaria), dal supporto all’inclusione so-
ciale e dalle ripercussioni sulla sostenibi- Se questo complica enormemente il
lità ambientale della crescita, che rendono compito di chi produce e di chi opera per

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1954: Alberto Sordi interpreta Ferdinando
‘Nando’ Mericoni in una celebre scena del film
di Steno Un americano a Roma.
(Wikimedia Commons)

salute s. f. [lat. salus -ūtis «salvezza, [...] 2. a. Stato di benessere fisico


incolumità, integrità, salute», e di armonico equilibrio psichico
affine a salvus «salvo»]. – 1. letter. dell’organismo umano (e analogam.
Salvezza, soprattutto come stato di negli animali, con riguardo alle
benessere, di tranquillità, d’integrità, condizioni fisiche), in quanto
individuale o collettiva; è un uso esente da malattie, da imperfezioni
ormai ant., che sopravvive in alcune e disturbi organici o funzionali: s.
espressioni come s. pubblica, s. fisica; s. mentale, psichica; essere in
patria, s. della patria, della nazione, s., in buona s.; essere in buone, cattive
e sim.: in forse è la civil s. (Parini); condizioni di s.; godere un’ottima,
Comitato di s. pubblica, creato in un’eccellente s., una s. perfetta; avere,
Francia durante la rivoluzione non avere s.
(v. comitato2). Talora, stato di (www.treccani.it/vocabolario/)
felicità spirituale, di beatitudine

16 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Focus cibo, ambiente e salute

Gli alimenti funzionali


fanno invecchiare bene.
Gli “alimenti funzionali” sono determinati
cibi che offrono benefici per il miglioramento
della salute, la prevenzione e un sano
invecchiamento. Il Gruppo Healthy
Ageing dell’UPO li studia in prospettiva
multidisciplinare e ha l’obiettivo di trasformare
il multicampus UPO in “Healthy Campus”.
Di Eleonora Gambaro, Fabrizio Faggiano,
Patrizia Zeppegno, Carla Maria Gramaglia,
Silvia Caristia, Paolo Marzullo, Carmen Aina,
Cinzia Mainini, Eliana Baici, Gian Carlo Avanzi
e Gruppo Healthy Ageing dell’UPO

I
l Gruppo Healthy Ageing dell’UPO ha Il riso rosso o nero è un alimento carat- sviluppo delle muffe, dei lieviti e dei batte-
presentato alla Notte Europea dei Ricer- terizzato da un valore nutrizionale aggiun- ri lattici starter tipici durante la sua produ-
catori 2017 un laboratorio dedicato ai tivo che può contribuire a contrastare i zione è favorito dall’uso di latte di qualità,
cibi funzionali, preparati per l’occasio- danni delle diete moderne, grazie alle pro- controllato all’origine e proveniente dalle
ne dal personale del ”Istituto Alberghiero prietà antiossidanti di carotenoidi, gam- zone tipiche della DOP (Vallone, 2014).
Ravizza” di Novara. La nutrizione è uno
ma-orizanolo, proantocianidine e fenoli, Infine, cacao e cioccolato contengono
strumento efficace di prevenzione per la
salute dell’uomo e gli alimenti funzionali che esplicano effetti favorevoli sul rischio composti fenolici biologicamente attivi su
sono caratterizzati dalla presenza di oligo- di patologie cardiovascolari, l’obesità e la invecchiamento, stress ossidativo, rego-
elementi prevalentemente vegetali, tra cui sindrome metabolica (Sun 2010). lazione della pressione arteriosa e atero-
glucosinolati, i carotenoidi, i polifenoli, sclerosi (Galleano, 2009). Inoltre esplicano
dotati di azione protettiva antiossidante un‘azione sul sistema nervoso centrale,
(Vella, 2014). aumentando la concentrazione e lo stato
La nutrizione è un di veglia, favorendo un flusso di pensieri
Gli alimenti funzionali sono cibi che,
se consumati nell’ambito di un regime ali- pilastro essenziale per la più fluido, migliorando la capacità di lavo-
ro muscolare (Katz, 2011).
mentare e uno stile di vita sano, contengo- promozione di un sano
no sostanze nutritive che possono avvan-
taggiare la salute e la prevenzione. I cibi invecchiamento. L’alimentazione pilastro di un sano
funzionali discussi per l’occasione sono invecchiamento
stati il riso pigmentato, il gorgonzola e il
cioccolato, rappresentativi dell’eccellen-
za produttiva e artigianale del territorio, Il gorgonzola contiene muffe apparte- La scelta di un laboratorio sui cibi fun-
e presentati per l’occasione da produttori nenti alla specie Pennicillum roqueforti e zionali nasce dall’evidenza che la nutrizio-
locali e dal prof. Gian Carlo Avanzi, diret- fermenti lattici, oligoelementi, proteine, ne è un pilastro essenziale per la promo-
tore del Dipartimento di Medicina trasla- lipidi e vitamine. Nell’antichità lo si usava zione di un sano invecchiamento. Il Centro
zionale. per curare i disturbi gastrointestinali. Lo Ageing Research Center (arc) del Karolin-

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Re

Donne Aspettativa di vita alla nascita, Paesi eurozona


Uomini (dati: OCSE, 2015)

ska Institutet di Stoccolma ha studiato in


profondità la complessità dell’interazione
È una priorità del mentato la sopravvivenza di tutte le più
frequenti condizioni morbose, mentre il
tra modelli di consumo e declino cogniti- nostro sistema progresso dei fattori atti a prevenirli ha
vo nei più anziani (Shakersain, 2016). Una
compromissione dello stato nutrizionale sociale e sanitario avuto un impatto inferiore.

nella vecchiaia può ridurre la sopravviven- sviluppare conoscenze È quindi una priorità del nostro sistema
sociale e sanitario sviluppare conoscenze
za soprattutto in soggetti con performance
fisica e neurocognitiva subottimale. Le ma- ed esperienze ed esperienze per promuovere l’invecchia-
lattie neurodegenerative e l’invecchiamen-
to cerebrale costituiscono una crescente
per promuovere mento sano e attivo della popolazione,
anche e soprattutto per le sue ricadute sul
preoccupazione di salute pubblica (Aoi, l’invecchiamento sano e sistema di welfare.
2006; Cartee, 2016).
attivo della popolazione. Negli ultimi anni si sono moltiplicati
Sebbene l’uso di una dieta occidentale gli studi sull’ageing, ma sovente da una
a elevato potere ossidante sia associata a prospettiva clinica legata alla gestione del
un più rapido declino cognitivo, un cambia- paziente anziano multiproblematico. In-
ambito neurocognitivo è ancora in studio dividuare le caratteristiche di quello che
mento delle abitudini alimentari offrirebbe (Wilson, 2017; Vauzour, 2016).
una strategia efficace per diminuire questi è stato definito successful ageing (Rowe
effetti. L’Italia è avvantaggiata dall’uso dif- & Kahn, 1997) e dei positive ageing phe-
fuso della dieta mediterranea, dal 2010 di- notypes (Phelan 2004; Depp, 2006), in una
L’invecchiamento della popolazione prospettiva di intervento olistico che inte-
chiarata patrimonio culturale immateriale
gri le competenze biomediche con quelle
dell’unesco, che è basata sull’assunzione
sociologiche ed economiche, diviene un
prevalente di cereali integrali, verdure, La speranza di vita alla nascita è in
obiettivo rilevante della ricerca, finalizzata
legumi, pesce azzurro e olio d’oliva, e che continua crescita in Italia, classificata tra
a prevenire o a ridurre l’onere della disa-
costituisce un modello alimentare in gra- i paesi più longevi e con la più alta propor-
bilità cognitiva e fisica, e a promuovere il
do di migliorare la salute e per la longevità zione di ultra-85enni (3,0% vs. 2,3% della
concetto di invecchiamento attivo (Kala-
(Vasto, 2014). Il legame tra dieta mediterra- media UE) (Capacci, 2014). Purtroppo ciò
che, 2002).
nea e prevenzione delle malattie cardiova- si associa a un ridotto numero di anni in
scolari è ormai acquisito (Guigoz Y, 1994; buona salute dopo i 65 anni. Il graduale
Vickers, 2014), mentre la correlazione tra aumento della longevità, determinato dal
questa e risultati preventivi-terapeutici in progresso della medicina, ha anche au-

18 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


felicità s. f. [dal lat. felicĭtas -atis]. –
1. Stato e sentimento di chi è felice:
piena, intera f.; una f. serena, pura,
tranquilla, senza ombre; aspirare
alla f.; trovare la f. sulla terra;
godere, assaporare momenti di f.;
l’eterna f., la beatitudine celeste;
felicità!, augurio (oggi molto meno
com. di salute, e talora scherz.)
a chi starnuta. Con senso più
prossimo a «gioia»: provò un’intima
f.; iron., che f.!, a proposito di cosa
molesta, di grattacapi e sim. 2.
Opportunità, convenienza, e in
genere la qualità di ciò che è riuscito
in modo eccellente: f. di una frase,
di un’espressione, di un’idea; con
quanta f. i suoi concetti descrivesse
(Machiavelli).
(www.treccani.it/vocabolario/)

unsplash.com
Nota bibliografica
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allowances for the free living elderly”, (2016), pp. 320-325 M., “Nutrition for the ageing brain:

extra{campus} #1 19
Il 6 luglio si è tenuta al Campus Universitario un ampio numero di fattori di natura sia medica
“Perrone”, a Novara, una giornata di studio sia sociale ed economica. A fronte di questa
sul tema dell’healthy ageing dal titolo “Quale complessità, le politiche pubbliche (sanitarie,
significato multi-disciplinare diamo alle previdenziali, ecc.) sono per loro natura
parole?”. Il gruppo che ha coordinato i lavori, generaliste e, di conseguenza, potrebbero non
formato da ricercatori di diverse aree disciplinari soddisfare bisogni e percorsi di vita individuali.
appartenenti a più Dipartimenti dell’UPO, si Allo stesso tempo, le prescrizioni medico-sanitarie
è costituito nel 2016 con l’ambizioso intento finalizzate a incentivare l’invecchiamento “in
di condurre ricerche multidisciplinari sul tema salute”, sono spesso “calate dall’alto”, senza
dell’invecchiamento in salute. A circa un anno che vi sia una effettiva adesione a esse da parte
dalla sua istituzione, la giornata di studio dei soggetti interessati, con il rischio di risultare,
aveva l’obiettivo di far confrontare e discutere alla fine, inefficaci. Un ulteriore elemento di
i ricercatori sui concetti di ageing e di healthy complessità è rappresentato dal fatto che la
ageing nel tentativo di evidenziare sia gli percezione della salute — e quindi la capacità
elementi di similitudine tra le diverse discipline stessa di descrivere sintomi e “raccontare”
(e metodologie) sia quelli specifici di ciascuna esperienze — non è univoca, ma dipende
Pixabay

area di ricerca al fine di delineare un contesto dall’etnia e dalla classe sociale degli individui.
condiviso che consenta ulteriori collaborazioni
tra le varie anime del gruppo. Un secondo punto di comunanza tra le varie
discipline è che il tema dell’invecchiamento
La giornata si è aperta con i saluti di Gian Carlo dovrebbe essere considerato e analizzato da una
Avanzi, direttore del Dipartimento di Medicina prospettiva temporale ampia, in quanto le basi
traslazionale e il professor Gianluca Aimaretti di un invecchiamento sano vengono poste già
ha moderato gli interventi. Alla prima parte, dalla prima infanzia. Ovviamente la necessità di
focalizzata sul significato di “Invecchiamento”, una prospettiva longitudinale si scontra con la
hanno contribuito Nicoletta Filigheddu e Fabrizio mancanza, nel nostro Paese, di studi di coorte
Faggiano per l’area medica ed epidemiologica, che consentano di seguire gli individui dalla loro
Giorgia Casalone, Stefania Fucci e Margherita nascita (o addirittura già nella fase di gestazione)
Benzi per l’area socio-economica e filosofica. per rilevare i principali accadimenti delle loro vite
Nella seconda parte, concentrata sul significato e per monitorare le loro condizioni di salute nel
dell’“Invecchiamento in salute”, hanno presentato tempo. Una mancanza di fonti dati accurate si
Un ulteriore elemento relazioni Claudio Molinari, Corrado Magnani e
Patrizia Zeppegno per l’area medica e statistica,
osserva anche in merito alla componente anziana,
sempre più preponderante, della forza lavoro. La
di complessità è Carmen Aina, Eliana Baici e Rosa Favretto per quale, per condizioni psico-fisiche, esperienze,
rappresentato dal quella socio-economica. capacità di adattamento al progresso tecnologico
e ai cambiamenti organizzativi, non può essere
Sono stati numerosi, all’interno delle relazioni,
fatto che la percezione gli elementi di interesse per le future ricerche
sempre comparata alla popolazione più giovane.

della salute — e quindi multidisciplinari. Anzitutto si è osservato come


la definizione di ageing e, ancor più, quella
Il prossimo passo sarà l’apertura
della discussione a tutti i soggetti che
la capacità stessa di di healthy ageing, si siano evolute nel tempo sono direttamente interessati al tema
all’interno delle diverse discipline in virtù di nuove dell’invecchiamento, sia perché appartenenti
descrivere sintomi e evidenze scientifiche (specie in ambito medico), in alle coorti di età anziane sia perché interagiscono
“raccontare” esperienze seguito all’emergere di problemi di sostenibilità
dei sistemi di welfare (in ambito socio-economico),
regolarmente (per motivi di lavoro o familiari) con
gli anziani. L’apertura delle ricerche ai cosiddetti
— non è univoca, ma oppure come risultato di riflessioni legate alla
centralità del ruolo dell’anziano nelle società
“lay expert”, opportunamente consultati,
potrebbe aiutare gli esperti “scientifici” a tenere
dipende dall’etnia e moderne (in ambito sociologico e filosofico). conto di aspetti trascurati dalle varie discipline
dalla classe sociale degli Sono stati evidenziati alcuni punti fermi nella
definizione di ageing, che, sotto il profilo medico,
e a individuare interventi e misure capaci di
affrontare in maniera adeguata il fenomeno.
individui. si caratterizza per una riduzione della vitalità e
in un aumento della fragilità e, dal punto di vista di Giorgia Casalone
economico, in un possibile calo della produttività
e in un aumento dell’utilizzo dei servizi
sanitari e previdenziali. Si è inoltre osservato
che, nel tempo, sono mutati sia gli indicatori
dell’invecchiamento, sia le prescrizioni in merito
agli stili di vita da seguire per rallentarlo, sia le
politiche atte a gestirlo.
Dal confronto tra le risultanze delle diverse
discipline è emerso come le traiettorie
dell’invecchiamento e dell’invecchiamento sano
siano fortemente eterogenee e dipendano da

20 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Il Gruppo Healthy Ageing dell’UPO

Chi siamo Componenti

Siamo un gruppo multidisciplinare, nato Francesco Barone Adesi, Gianluca Aimaretti,


nel 2016, di persone proveniente dai diversi Carmen Aina, Gian Carlo Avanzi, Anil Babu,
dipartimenti dell’Ateneo (Studi per l'economia Eliana Baici, Margherita Benzi, Chiarella Bozzo,
e l'impresa, Giurisprudenza e Scienze politiche, Gian Luigi Bulsei, Antonella Capriello, Silvia
economiche e sociali, Scienze del farmaco, Caristia, Giorgia Casalone, Carlo Cisari, Alberto
Medicina traslazionale, Scienze della salute, Dal Molin, Marta De Vito, Fabrizio Faggiano,
Studi umanistici). Insieme all’IRES Piemonte Annarosa Favretto, Daniela Ferrante, Nicoletta
partecipiamo alla progettazione e conduzione Filigheddu, Edoardo Frontera, Eleonora Gambaro,
dell'attività scientifica dell'Ateneo intorno al Carla Maria Gramaglia, Marco Invernizzi, Corrado
tema dell'invecchiamento sano. Magnani, Cinzia Mainini, Paolo Marzullo,
Ci caratterizziamo per un approccio collaborativo Chiara Mele, Maria Cristina Migliore, Claudio
e partecipato, aperto alla comunità locale Molinari, Antonio Nardone, Daniela Surico,
HealthyAgeing
attraverso il lavoro in rete con i portatori Fabiola Sinigaglia, Flavia Prodam, Mario Pirisi,
d’interesse locali e la partecipazione attiva a Massimiliano Panella, Massimo Penuti, Mario
eventi del territorio novarese. Le attività svolte Pirisi, Davide Porporato, Flavia Prodram, Valeria
finora comprendono l’organizzazione di convegni Romano, Fabiola Sinigaglia, Roberto Serra,
aperti, seminari universitari, partecipazione a Viviana Stampini, Patrizia Zeppegno.
bandi di ricerca, attività di riflessione e di ricerca
sul tema dell’invecchiamento. Aderisci
Siamo un gruppo aperto che ha bisogno del
contributo di discipline e di esperienze diverse, healthy.ageing@uniupo.it
oltre che di idee innovative.

I nostri obiettivi

Gli obiettivi del Gruppo Healthy Ageing sono:


studio dei fattori individuali e sociali associati
all'invecchiamento sano; identificazione
di interventi di prevenzione e promozione
dell’healthy ageing; sviluppo della ricerca di base
sui i meccanismi biomedici dell’invecchiamento;
promozione di sperimentazioni sociali innovative;
sviluppo di percorsi curricolari e formativi per
diffondere la conoscenza e la capacità di gestione
dell’invecchiamento sano; la trasformazione dei
campus UPO in Healthy Campus.

Il Gruppo Healthy Ageing a Novara, il 6 luglio 2017


(Archivio di Ateneo)

extra{campus} #1 21
pexels.com

chìmica s. f. [dall’agg. chimico]. –


Scienza che studia le proprietà, la
composizione, l’identificazione, la
preparazione e il modo di reagire
delle sostanze, sia naturali sia
artificiali, del regno inorganico e di
quello organico.
(www.treccani.it/vocabolario/)

22 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Focus cibo, ambiente e salute

Qualità e sicurezza
del nostro cibo dalla
Chimica degli alimenti.
Da anni il Gruppo di Chimica degli alimenti del
Dipartimento di Scienze del farmaco studia la
composizione del cibo, si occupa di qualità e di
sicurezza degli alimenti, di tracciabilità dei prodotti
alimentari e di food design. Collabora sia con gruppi di
ricerca internazionali, sia con le aziende del territorio
impegnate nella produzione di alimenti innovativi.
Di Marco Arlorio, Matteo Bordiga, Jean Daniel Coïsson,
Cristiano Garino, Monica Locatelli, Fabiano Travaglia

C
himica degli alimenti può essere defi- dell’Ateneo e creato dall’azione del profes- ti di composti bioattivi (polifenoli, fibre,
nita come la branca della chimica che sor Aldo Martelli, è coinvolto anche nelle oligosaccaridi, ecc). Quest’ultimo aspetto
studia a livello applicativo la compo- attività del Centro Interdipartimentale FO- è di grande interesse nel quadro della so-
sizione degli alimenti, le inter-con- ODlink e del Drug and Food Biotechnology stenibilità delle produzioni e della circular
versioni e le trasformazioni molecolari Center, entrambi dell’UPO. Come ambito economy, volta all’utilizzo esaustivo delle
che avvengono durante la trasformazione risorse agro-alimentari.
industriale, la conservazione e la prepara-
zione domestica, nonché il “profilo” delle La rintracciabilità e l’autenticazione
loro componenti principali e minori, sia- “Fa’ che il cibo sia la degli alimenti rappresentano un punto
focale a difesa del consumatore, sia consi-
no esse naturali, indotte dalle tecnologie
(anche specie tossiche, come l’acrilamide
tua medicina e che la derando le frodi a sfondo economico (per
generata durante il trattamento di specifici medicina sia il tuo cibo.” esempio, la sostituzione parziale o totale
alimenti) o presenti per contaminazione di un alimento di alto valore economi-
ambientale. co con ingredienti di valore minore), sia
nella valutazione di potenziali problemi
Culturalmente vicina ad altre discipli- di ricerca si occupa di qualità e sicurezza tossicologici, come è il caso degli “ingre-
ne chimiche come la chimica analitica, la degli alimenti, di tracciabilità dei prodot- dienti nascosti” da contaminazione inten-
biochimica e la chimica organica, la Chi- ti alimentari, di caratterizzazione chimi- zionale o non (cross-contamination), che
mica degli alimenti tocca inoltre interes- co-nutrizionale degli alimenti e di valuta- possono scatenare reazioni avverse, fra
si collegati al mondo delle scienze della zione di componenti bioattive. cui le allergie.
salute, come la chimica farmaceutica e la
nutrizione. Infatti dai tempi antichi è stato Più recentemente ha ampliato la sua Ulteriori competenze del gruppo sono
postulato che la qualità del cibo impatta attività al food design, inteso come formu- relative all’applicazione delle biotecnolo-
sullo stato di salute; Ippocrate scriveva: lazione di ingredienti funzionali, ricchi in gie nell’analisi degli alimenti, in particola-
“Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la composti bioattivi, utilizzabili in alimenti re le analisi del dna tramite pcr (Reazione
medicina sia il tuo cibo”. e in integratori alimentari. In particolare, a Catena della Polimerasi). L’applicazione
la ricerca di nuovi ingredienti funzionali sinergica di caratterizzazione chimica e
Il Gruppo di Chimica degli alimenti del è orientata alla valorizzazione di scarti e genetica assicura un approccio complesso
Dipartimento di Scienze del farmaco di sottoprodotti delle filiere agroalimentari, e comprehensive, utile per determinare sia
Novara (DSF), attivo sin dalla fondazione contemplando il loro riutilizzo come fon- la qualità, sia la sicurezza degli alimenti.

extra{campus} #1 23
Coltivazione di zafferano
in Vicino Oriente; il
90% della produzione
mondiale proviene
dall’Iran.
AP Photo/Ebrahim Noroozi

Gli alimenti oggetto di indagine nelle ri- che coinvolge aziende, Politecnico, Univer- meri, corte sequenze di DNA atte al rico-
cerche del Gruppo (anche in collaborazio- sità di Torino e UPO, è centrato sulla messa noscimento come alternativa agli anticor-
ne con altri Dipartimenti dell’UPO e gruppi a punto di sistemi “olistici” per la creazione pi), all’applicazione di metodi analitici di
di ricerca Nazionali e Internazionali) sono di flussi di controllo “smart” per le aziende controllo “smart” e veloci, comparati con
numerosi e hanno incluso matrici tipiche alimentari (controlli avanzati, sensoristi- tecniche analitiche consolidate (come le
del territorio piemontese e novarese. Riso, ca di controllo, creazione di dashboard tecniche cromatografiche). Il Dipartimento
formaggio, vino, nocciole, cioccolato sono utili al monitoraggio dei processi). Oltre di Scienze del farmaco in questo ambito si
alcuni esempi studiati nel tempo sia per occupa del profiling di nocciola, cacao e
quanto riguarda la definizione della loro derivati, oli di oliva e di canapa, nonché di
qualità, sia per il loro utilizzo (o di quello sviluppo, in collaborazione con Politecni-
di loro sottoprodotti) per la preparazione La rintracciabilità e co di Torino, Trustech e Eltek, di sistemi di
di ingredienti con valenza prebiotica, an- analisi e sensoristica avanzata.
tiossidante, antiinfiammatoria, colorante. l’autenticazione degli
Infatti, oltre alla definizione del fingerprint
compositivo, si sono evidenziate le poten-
alimenti rappresentano Il Progetto Europeo Food Integrity,
finanziato nel VII Programma quadro, ri-
zialità di alcuni ingredienti utilizzabili in un punto focale a difesa guarda specificatamente l’autenticazione
in campo alimentare e la tracciabilità e
sostituzione di altri più critici (come i co-
loranti azoici o gli antiossidanti di sintesi). del consumatore. coinvolge sessanta unità di ricerca, com-
prendendo anche il JRC-EU (Joint Resear-
Attualmente il Gruppo è partner di pro- ch Center, IRMM) e importanti laboratori di
getti di ricerca di ampio respiro focalizzati analisi (Eurofins, Mérieux Nutrisciences).
su questi temi, così come sulla definizione a grandi aziende (in primis Soremartec, Il gruppo di ricerca dell’UPO, che vede l’in-
dell’effetto dell’applicazione di tecniche società di ricerca del Gruppo Ferrero) nel terazione con il matematico del DSF Mau-
innovative utilizzabili nella sanitizzazione network FDM sono attive piccole e medie rizio Rinaldi e il gruppo di informatica del
di alimenti e ambienti lavorativi. imprese vocate alla produzione e al confe- DISIT guidato da Luigi Portinale, coordina
zionamento di oli vegetali, birra, integra- in questo progetto il WP18 “Intellitrace”,
Il progetto di ricerca FDM (Food Digi- tori alimentari e microorganismi probioti- finalizzato alla preparazione di linee guida
tal Monitoring), finanziato nel 2017 dalla ci. Le tematiche spaziano dallo sviluppo europee per la validazione di metodi ana-
Regione Piemonte nell’ambito della piatta- di sistemi di misura avanzati (sensori per litici untargeted applicati a questi settori.
forma tecnologica “Fabbrica Intelligente”, micotossine e glutine che sfruttano apta- Nella prima parte del progetto, il Gruppo

24 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Controllo qualità in una
azienda che si occupa
della trasformazione
della frutta.

contròllo s. m. [dal fr. contrôle, ant.


contrerole, propr. «registro che fa
da riscontro a un altro», comp. di
contre «contro» e rôle «registro di
atti», che è il lat. rotŭlus «rotolo»]. –
1. a. Il controllare e il suo risultato;
verifica, accertamento dell’esistenza
di un fatto o dell’esattezza, del
corretto funzionamento, della
regolarità di qualche cosa, dal
punto di vista amministrativo o
tecnologico, o anche con riferimento
Pixabay.com

alla salute [...].


(www.treccani.it/vocabolario/)
pexels.com

1 2

3 4

5 6

Nella filiera di Chimica degli alimenti presso


il Dipartimento di Scienze del farmaco,
con sede a Novara, Marco Arlorio (1) è
professore ordinario; Jean-Daniel Coïsson
(2) è professore associato; Monica Locatelli
(3) e Fabiano Travaglia (4) sono ricercatori;
Matteo Bordiga (5) e Cristiano Garino (6)
sono assegnisti di ricerca.
I loro recapiti:
marco.arlorio@uniupo.it
jeandaniel.coisson@uniupo.it
monica.locatelli@uniupo.it
fabiano.travaglia@uniupo.it
matteo.bordiga@uniupo.it
cristiano.garino@uniupo.it

26 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


pexels.com

Nel network FDM dell’UPO ha lavorato alla caratterizza-


zione di alcuni “alimenti modello” scelti
Gli Aironi impegnate nella produzione di
alimenti innovativi a base di riso, Proge-
sono attive piccole e per esemplificare alcune problematiche Farm nel settore dei probiotici e tanti altri.
medie imprese vocate (origine geografica dei salmoni; integrità
dello zafferano o di mieli uniflorali; rico- L’impegno del Gruppo è quello di for-
alla produzione e al noscimento varietale di riso), con approcci tificare le interazioni con gli altri gruppi di
ricerca interessati, anche per motivazioni
untargeted (cioè non volti alla determina-
confezionamento di zione di un preciso marker) basati su cro- diverse, al settore alimentare e nutraceu-
oli vegetali, birra, matografie, spettroscopie (Massa, nmr, ir)
e/o analisi genetica (hrm rt-pcr e ngs). Il
tico. Queste interazioni, peraltro già con-
cretizzate e sfruttate in diversi progetti di
integratori alimentari Gruppo sta entrando in questi mesi nella ricerca, completano le expertise chimico-a-
fase più delicata della preparazione del- limentari con gli ambiti economico, giuri-
e microorganismi le linee guida, in collaborazione con altri dico e medico-biologico. Questa sinergia,
probiotici. partner e alcuni stakeholder, come la usp potenziata dai progetti didattici accademi-
ci sul territorio e dalle reti internazionali a
(Farmacopea USA).
cui il Gruppo afferisce (Food Chemistry Di-
Le ricadute delle ricerche (sia in ambito vision di EuCheMS; ILSI; Safe Consortium)
alimentare, sia nutraceutico, altro settore genererà ricadute positive sull’Ateneo e il
compreso nelle core activity del gruppo, suo territorio.
correlato all’ambito farmaceutico) negli
anni sono state numerose, in particolare L’interesse alle tematiche alimentari
considerando la ricaduta su una varietà deve infatti essere considerato un esempio
di aziende (piccole, medie e grandi impre- di interdisciplinarietà concreta; la partita
se) appartenenti al tessuto industriale del in gioco è alta: la salute dell’uomo dipen-
territorio regionale. Ne sono un concreto de anche dalla qualità e dalla sicurezza del
esempio le numerose collaborazioni con suo nutrimento.
aziende locali e consorzi del settore, come
Consorzio Gorgonzola, Ponti S.p.A. o realtà
più piccole come l’azienda vitivinicola Ro-
vellotti, il birrificio Croce di Malto, Oryza e

extra{campus} #1 27
pexels.com

fròde (ant. fròda) s. f. [lat. fraus


fraudis]. – 1. Atto o comportamento
diretto a ledere con l’inganno un
diritto altrui: carpire, ottenere,
sottrarre con la f.; commettere f.
in danno di qualcuno (o anche di
un ente, di un’istituzione, dello
stato); scoprire, denunciare una
frode. In diritto privato, s’intende
per frode ogni comportamento
sleale in pregiudizio di altri, più
grave della mala fede. In diritto
penale, il termine frode indica una
serie di condotte caratterizzate da
modalità elusive previste come reato
dal codice o dalle leggi speciali;
frode in commercio, delitto contro
l’industria e il commercio commesso
da chi, nell’esercizio di un’attività
commerciale, o di un pubblico
spaccio, consegna all’acquirente
una cosa per un’altra, o che abbia
comunque origine, provenienza,
qualità o quantità diversa da quella
dichiarata o pattuita (se la cosa è un
alimento, si ha la f. alimentare) [...].
(www.treccani.it/vocabolario/)

28 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Focus cibo, ambiente e salute

Dal campo alla tavola


con la chimica analitica.
L’adulterazione del cibo è vecchia con il mondo, ma Maurizio Aceto è professore
oggi l’agropirateria si combatte con l’autenticazione associato di Chimica analitica
presso il Dipartimento
e la tracciabilità, metodi della chimica analitica, di Scienze e innovazione
applicabili a ogni tipo di alimento. tecnologica. La sua ricerca si
svolge a tutto campo: dalla
Di Maurizio Aceto tracciabilità e autenticazione
di prodotti alimentari alla
caratterizzazione di pigmenti
e coloranti in opere pittoriche
e in opere di gioielleria alle
tecniche spettroscopiche
nell’analisi di beni culturali.

L
a qualità degli alimenti italiani è nota contro l’adulterazione di erbe e spezie e In tempi più vicini a noi, nel XIX se-
in tutto il mondo e ciò è insieme un c’erano leggi che riguardavano la sofistica- colo, il chimico Tedesco Fredrick Accum
vanto e una condanna: un vanto per- zione del vino con aromi e colori impropri. forniva probabilmente il primo resoconto
ché il comparto agroalimentare pro- Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C., al libro scritto sulla frode culinaria: in esso l’auto-
duce ogni anno numeri da record (secon- XII, capitolo XIV della sua monumentale re descrive alcune pratiche fraudolente in
do le stime di Nomisma Agrifood Monitor uso a Londra, come l’aggiunta di allume
nel 2017 le esportazioni supereranno i 40 e gesso alla farina da parte dei fornai per
miliardi di euro); una condanna perché, rendere le pagnotte più bianche, oppure
proprio in virtù del valore intrinseco del di segatura per renderle più pesanti; come
marchio Made in Italy, tutti cercano di imi- All’estero due prodotti l’aggiunta di stricnina (!) alla birra per ren-
tarci con conseguenze notevoli sul nostro
export. Secondo stime Coldiretti, all’estero
alimentari su tre dere il gusto più amaro risparmiando sul
luppolo; o come, dulcis in fundo, l’uso di
due prodotti alimentari su tre etichettati etichettati come italiani sali di mercurio, rame o piombo per impar-
come italiani risultano contraffatti, cau-
sando un danno attorno ai sessanta miliar- risultano contraffatti, tire colori brillanti ai dolci rendendoli così
più attrattivi per i bambini.
di di euro. I prodotti più bersagliati sono i causando un danno Nel passato queste frodi grossolane
formaggi dop come il Parmigiano e il Gra-
na Padano, i salumi come il Parma e il San attorno ai sessanta erano rese possibili dalla mancanza di
Daniele, l’olio di oliva extravergine; ma la
lista delle frodi è illimitata.
miliardi di euro. metodi diagnostici efficaci, e forse anche
da una diversa sensibilità collettiva nei
confronti dei problemi della sofisticazione
D’altra parte la storia stessa ci insegna alimentare. Al giorno d’oggi, tuttavia, non
che la sofisticazione degli alimenti è vec- è corretto affermare che la situazione sia
chia come il mondo. Il Libro del Levitico, opera Naturalis Historia racconta che «... totalmente cambiata. Infatti, se da un lato
probabilmente il più antico codice sanita- piper lungum facillime adulteratur Alexan- sono stati sviluppati metodi ad altissimo
rio mai scritto, conteneva prescrizioni per drino sinapi...» (il pepe lungo è facilmente potenziale diagnostico, se la frode alimen-
il controllo delle carni. In epoca greco-ro- adulterato con senape di Alessandria) e tare è entrata a pieno titolo nell’attenzione
mana Galeno, considerato il padre della poi che «...adulteratur iunipiri bacis...» (il del pubblico e anche – fortunatamente –
medicina moderna, metteva in guardia pepe è adulterato con bacche di ginepro). degli enti pubblici di controllo, dall’altro

extra{campus} #1 29
Controlli durante
un’ispezione dei Nuclei
Antisofisticazioni e
Sanità (nas) dell’Arma dei
Carabinieri in un’azienda
che confeziona olio
d’oliva.
(Green.it)

contraffazióne s. f. [dal lat. mediev. lato va considerato che lo sviluppo delle


contrafactio -onis]. – L’azione e il tecniche vale anche per la sponda oppo-
modo del contraffare imitando: c. sta, ovvero per i frodatori.
dei gesti, della voce; o falsificando:
c. di un documento; la legge punisce Oggi chi vuole perpetrare una frode
la c. di monete nazionali ed estere; alimentare sa sfruttare metodi potentissi-
o spacciando per genuini prodotti mi, basati su un’approfondita conoscenza
similari di minor valore intrinseco chimica degli alimenti, e sa insinuarsi con
e commerciale (per es., nel settore destrezza tra le pieghe delle differenze tra
alimentare, mettendo in vendita le varie legislazioni nazionali, che fanno sì
olio di semi per olio d’oliva). Con che un alimento abbia limiti di legge molto
sign. concr., oggetto contraffatto, severi in uno Stato, e magari molto meno
opera o prodotto imitato e spacciato severi in un altro.
per originale: quel dipinto è un’abile
c.; ha acquistato come vaso antico La sofisticazione alimentare è perciò
una grossolana c.; diffidate delle un problema d’interesse nazionale, cui
contraffazioni. dovrebbero essere dedicate risorse specifi-
(www.treccani.it/vocabolario/) che. Nel corso degli ultimi anni la comu-
nità scientifica internazionale, e quella
italiana in primis, ha dato un forte impulso
alla ricerca in questo settore, e sono stati
sviluppati protocolli di analisi potenti che,
se applicati con costanza, porterebbero
a una notevole riduzione del problema
dell’agropirateria.

I concetti di base per la lotta alla so-


fisticazione alimentare sono due: auten-
ticazione e tracciabilità. L’autenticazione
consiste nell’individuare parametri che

30 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Analisi di laboratorio
su campioni di prodotti
alimentari.
(Flickr.com)

consentano di distinguere prodotti alimen- La tracciabilità consiste nel riconosce- Nota bibliografica
tari della stessa tipologia ma differenti su re un’impronta digitale che si trasmette dal
base geografica, varietale o tecnologica: terreno al prodotto alimentare che da quel Accum F., A treatise on adulterations of food and
per esempio, distinguere olio di oliva ex- terreno deriva. In entrambi i casi i parame- culinary poisons, Longman, Hurst, Rees, Orme, and
Brown, Londra, 1820
travergine prodotto con olive italiane da tri utili possono essere prettamente chimi-
ci, come la concentrazione di determinati Sumar S. e Ismail H., “Adulteration of foods – past and
elementi in tracce e ultra-tracce o i rappor- present”, in Nutrition & Food Science, 95 (1995), PP.
ti isotopici di alcuni elementi, oppure di 11-15

Oggi chi vuole perpetrare tipo spettroscopico quale emerge da ana-


lisi come la spettroscopia a risonanza ma-
una frode alimentare gnetica nucleare (nmr) o la spettroscopia
sa sfruttare metodi infrarossa (ft-ir).

potentissimi, basati Queste tecniche, insieme alla spettro-


metria di massa interfacciata con la cro-
su un’approfondita matografia liquida (hplc-ms), all’analisi
conoscenza chimica degli degli isotopi stabili (sia) e alla spettrome-
tria di massa con plasma induttivamente
alimenti. accoppiato (icp-ms) sono in prima linea
nell’identificazione di marker utili a rico-
noscere la frode. Per ogni tipo di alimento
sono disponibili numerosi metodi idonei
olio prodotto con olive estere (base geogra- allo scopo, che testimoniano del ruolo
fica), oppure distinguere olio di oliva ex- importante della chimica analitica nel
travergine da olio di semi, di colza di gira- campo della repressione delle frodi ali-
sole (base varietale) o ancora distinguere mentari.
olio di oliva extravergine estratto a freddo
da olio estratto con solventi chimici (base
tecnologica).

extra{campus} #1 31
nutraceutica s. f. Disciplina che pexels.com
studia le sostanze alimentari,
estratte da alimenti od ottenute
per mezzo di biotecnologie, in
grado di agire positivamente
sulle funzioni fisiologiche
dell’organismo e di favorirne
il benessere contrastando
i processi degenerativi. ◊
Ispirata tanto alla nutrizione
quanto alla farmaceutica, la
nutraceutica intende spiegare
perché alcune sostanze
contenute nei cibi hanno effetti
benefici, verificando se alla
base della loro azione esiste
un meccanismo molecolare
“che è possibile descrivere con
dati accurati, riproducibili e
trasferibili alla pratica’’, spiega
Vincenzo Lionetti, dell’Istituto
di Scienze della vita della
Scuola Superiore Sant’Anna
di Pisa. (Ansa.it, 19 dicembre
2012, Scienza) • La nutraceutica
non è però solo il regno dei
“supplementi alimentari” ma
è anche una nuova branca
della terapia. Questo settore in
Italia può vantare straordinarie
potenzialità di sviluppo, sia
per la presenza di numerosi
prodotti naturali, sia per
la capacità dell’industria
di formulare prodotti assai
gradevoli e potenzialmente
efficaci. (Rainews.it, 23 aprile
2015, Salute).
(www.treccani.it/vocabolario/)

32 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Focus cibo, ambiente e salute

È consentito curare
la salute e l’aspetto
con gli alimenti?
Oggi molti cibi sono ritenuti fonte di salute
e di bellezza e hanno sviluppato un mercato
attivo, talvolta ai limiti della legalità. All’UPO
si studia da tempo la disciplina generale della
materia e la ricca giurisprudenza connessa,
in modo interdisciplinare con la medicina e la
farmacologia, per aiutare il consumatore a non
essere ingannato da false promesse.
Di Vito Rubino

T
utti constatiamo la diffusione sugli
scaffali dei supermercati e dei ne-
gozi di prodotti alimentari nelle cui
etichette compaiono sempre più evi-
denti richiami ad effetti salutistici o persi-
no “estetici” legati ad alcuni “nutrienti” in
essi contenuti: è la cosiddetta nutraceutica
o nutricosmetica, una delle nuove frontiere
del mercato agroalimentare.
Vito Rubino è professore
La conoscenza sempre più approfondi- aggregato di Diritto
ta delle proprietà di alcune sostanze pre- dell’Unione europea. Si
senti nella verdura, nel pesce, nella carne occupa prevalentemente di
o in matrici alimentari più semplici come il sicurezza alimentare, di tutela
latte o le uova ha consentito di sviluppare della qualità e dell’origine dei
negli ultimi cinquant’anni studi scienti- prodotti e di comunicazione
fici che hanno evidenziato ciò che, a ben al consumatore. Studia inoltre
la legislazione internazional-
guardare, l’uomo ha sempre saputo senza privatistica e processualistica
averne evidenza certa. Il proprio stato di in materia di contrattualistica
salute è strettamente connesso a ciò che internazionale, rapporti
si mangia, e, attraverso una dieta sana ed commerciali nelle filiere
equilibrata, associata a un adeguato eser- produttive e problematiche
cizio fisico, è possibile vivere meglio e più processuali connesse.
a lungo.

Com’è facile immaginare, la diffusione


di questa consapevolezza, accompagnata
alla natura virale delle notizie sui media e
sui social network, ha scatenato una sem-

extra{campus} #1 33
pre più ampia richiesta di “alimenti della fetti curativi o benefici per la salute, salvo dei cibi, in quanto nella struttura com-
salute”, cioè di prodotti che, pur non as- che non si trattasse di particolari categorie plessiva della normativa esiste una di-
sumendo in alcun modo la funzione e le quali gli integratori alimentari o i prodotti stinzione ben marcata fra ciò che serve a
caratteristiche dei farmaci, si propongo- destinati a una alimentazione particolare curare (e, dunque, deve essere autorizzato
no di integrare naturalmente la dieta con in funzione delle specifiche problematiche dall’Agenzia per il farmaco e veicolato ne-
i nutrienti funzionali al mantenimento fisiologiche o metaboliche dei consumato- gli appositi canali distributivi e di vendita)
delle fisiologiche condizioni di benessere ri (per esempio celiaci, diabetici, ecc.), a e ciò che si limita a contribuire al mante-
dell’individuo. una situazione oggi assai più complessa e nimento di buone condizioni di salute, co-
“multilivello”. munque fisiologiche nella persona sana (o
Ci possiamo dunque chiedere non più non malata).
(o non solo) se i prodotti alimentari posso- La disciplina generale della materia è
no essere fonte di salute o persino di bel- contenuta in un regolamento dell’Unione La giurisprudenza, di conseguenza, si
lezza (attraverso la cosiddetta nutricosme- europea adottato nel 2006 (Reg. 1924/96 è arricchita negli ultimi anni di numerose
tica, cioè l’assunzione per via alimentare CE) con cui le istituzioni di Bruxelles controversie legate proprio al discrimine
di sostanze che nutrono la pelle, rendono hanno aperto la porta alla comunicazio- degli effetti scoperti e/o attribuiti a cer-
i capelli più lucenti, ecc.), ma se il mercato ne commerciale degli effetti nutraceutici, te sostanze contenute negli alimenti (per
che si è sviluppato (e le relative forme di imponendo tuttavia un approccio rigoro- esempio, il licopene nel pomodoro, i pro-
comunicazione a questo associate) siano biotici, ecc.), di cui si ritenevano sufficien-
samente scientifico: ogni singola afferma-
anche legali. temente provati gli effetti e le proprietà sa-
zione in etichetta al riguardo (i cosiddetti
Per dare risposta a questo interrogati- claim) deve essere supportata da eviden- lutistiche, ma che l’EFSA ha valutato non
vo (non facile, considerate le molte impli- ze certe, ottenute con metodi di accerta- adeguatamente documentati. Al contempo
cazioni del settore), all’UPO abbiamo in- mento simili a quelli farmaceutici (studi le aziende, forse inconsapevoli di alcune
vestito molto negli ultimi anni nello studio clinici con prove in doppio cieco contro rigidità (talora eccessive) della disciplina
dell’evoluzione normativa della comuni- individuo sano, solida letteratura interna- in questione, si sono spesso lanciate in
cazione commerciale e in particolar modo zionale, ecc.), e il dossier (che deve essere campagne pubblicitarie per esaltare gli
delle regole sulla comunicazione delle preparato dalle aziende interessate all’u- effetti salutistici di proprie linee di pro-
proprietà nutraceutiche degli alimenti. tilizzo dei nuovi claim salutistici) deve es- dotto, divenendo oggetto di provvedimenti
sere preventivamente vagliato e validato sanzionatori a volte anche molto pensanti.
Il quadro giuridico in materia è evo- dall’EFSA, l’Autorità europea per la sicu- Celebre è il caso “Alixir” della Barilla, linea
luto rapidamente negli ultimi dieci anni, rezza alimentare che ha sede a Parma. di prodotti inizialmente reclamizzati per
passando da una condizione iniziale di ec- gli effetti di alcuni componenti sulla salute
cezionalità, in cui non era in alcun modo Questa disciplina si è così affiancata del cuore, sanzionati dall’Autorità Garante
consentito suggerire anche solo implicita- alla regola generale che mantiene un di- Concorrenza e Mercato, in quanto ritenuti
mente che gli alimenti potessero avere ef- vieto rigoroso di suggestioni terapeutiche esagerati nelle forme di comunicazione o

Ogni singola La disciplina generale


affermazione in etichetta della materia è
deve essere supportata contenuta in un
da evidenze certe, con regolamento dell’Unione
metodi di accertamento europea adottato nel
simili a quelli 2006.
farmaceutici.

Bruxelles; il palazzo
Berlaymont, sede della
Commissione Europea.
(ec.europa.eu/avservices)

34 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


unsplash.com

suggestióne s. f. [dal lat. suggestio


-onis, propr. «suggerimento» (der.
di suggerĕre, part. pass. suggestus:
v. suggerire)]. – 1. Fenomeno
della coscienza per cui un’idea,
una convinzione, un desiderio,
un comportamento sono imposti
dall’esterno, da altre persone (la
forma estrema è la s. ipnotica e
post-ipnotica, esercitata da un
ipnotizzatore e operante nel sonno
ipnotico e dopo di esso), o anche
da fatti e situazioni valutati non
obiettivamente, e da impressioni e
sensazioni soggettive non vagliate
in modo razionale e critico: agire in
stato di s.; una persona, un modello
capace di esercitare una forte s.; s.
collettiva, e in partic. s. della folla in
tumulto, prevista come circostanza
attenuante comune dal codice
penale italiano. 2. Con sign. più
generico e attenuato (vicino a quello
di suggestività, fascino): sentire,
subire la s. del paesaggio; cedere
Esiste una distinzione alla s. di una scena commovente. 3.
Termine usato talora impropriam.
ben marcata fra ciò che con il sign. di «suggerimento» (per

serve a curare [...] e ciò influenza dell’ingl. suggestion, che


ha questo come sign. principale).
che si limita a contribuire (www.treccani.it/vocabolario/)

al mantenimento di
buone condizioni di
salute.

al limite dello sconfinamento nell’area de- Se da un lato non è possibile far crede- garantiscano a ciascuno il proprio benes-
gli effetti farmacologici. re al consumatore che attraverso la sem- sere futuro.
plice alimentazione si possa guarire dalle
La Corte di giustizia dell’Unione euro- malattie, dall’altro è certamente possibile La complessità del tema, anche giu-
pea è stata chiamata varie volte a dirimere evidenziare che il consumo di certi cibi in ridica, accanto alla sua grande attualità
conflitti circa l’appartenenza di alcuni ali- determinate quantità può aiutare a con- e alla crescente richiesta di mercato di
menti alla categoria dei semplici cibi nutra- servare meglio alcune funzionalità dell’or- questi prodotti, impone per l’avvenire che
ceutici o a quella dei farmaci. L’aglio è un ganismo, contribuendo indirettamente a la ricerca medico-farmacologica e quella
caso da manuale: in Germania è ritenuto migliorare la salute complessiva dell’indi- giuridica progrediscano insieme, non solo
farmaco per presentazione, quando è ven- viduo. per scoprire sempre nuove capacità di in-
duto in forma di capsule con vanterie circa terazione fra l’alimentazione e il benessere
gli effetti benefici della sua assunzione. La La comunicazione commerciale assu- della persona, ma anche per inquadrare
Corte ha anche lavorato per a valutare se me in questo ambito un ruolo fondamen- correttamente queste scoperte ed evitare
certe affermazioni, pur veritiere, potessero tale e delicato. Deve mediare fra la natura che vengano mal interpretate (o utilizzate)
rientrare nei divieti generali mantenuti in rigorosa dei contenuti da trasmettere e la dalle imprese alimentari. Per questa ragio-
vigore anche nel quadro del Reg. 1924/06/ fragilità dei destinatari dei messaggi, per- ne UPO sta promuovendo in questi anni la
feconda collaborazione nei propri progetti
CE, come, per esempio, il caso della facile sone comuni che, prive delle necessarie
di ricerca fra giuristi e ricercatori di altre
digeribilità di un vino a bassa gradazione competenze per il corretto discernimento
aree, per offrire risposte sempre più com-
alcolica, claim respinto non perché falso, dei messaggi, sono sempre più sotto pres-
plete ed accurate alla domanda di sapere
ma perché ritenuto contrario al divieto di sione per la percezione di una responsabi- in questo campo.
incentivo di consumo di bevande alcoliche. lità individuale nel compiere le scelte che

extra{campus} #1 35
regolaménto s. m. [der. di regolare].
– 1. L’azione, l’operazione di
regolare, il fatto di venire regolato,
e il modo con cui si attua. Raro in
riferimento a operazioni tecniche (in
espressioni quali r. della pressione,
della tensione, e sim., come forma
meno com. di regolazione), è invece
specifico per indicare la definizione
o sistemazione di rapporti giuridici,
politici, economici e finanziarî [...].
(www.treccani.it/vocabolario/)
unsplash.com

36 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Lo sviluppo della normativa


sulla comunicazione commerciale
degli effetti salutistici dei prodotti alimentari
dell’Unione europea

1979 2006 2012 2017


Direttiva 79/112/CEE: Regolamento (CE) n. 1924/06: Regolamento (UE) n. 432/12: Decreto legislativo 27/17:
nell’etichettatura, presentazione nell’etichettatura, presentazione Viene pubblicata una prima l’Italia approva una disciplina
o pubblicità dei prodotti e pubblicità degli alimenti è lista di claims valutati e validati sanzionatoria ad hoc. Salvo
alimentare è vietato suggerire consentito fare riferimento da EFSA. A eccezione per le che il fatto costituisca reato, le
al consumatore che il prodotto a effetti coadiuvanti del sostanze botaniche, ancora affermazioni prive di validazione
possieda effetti in realtà comuni fisiologico stato di benessere da valutare, a partire da EFSA e approvazione della
a tutti gli altri alimenti dello fisico a condizione che le questo momento le imprese Commissione, quelle inveritiere
stesso tipo, ovvero che possieda relative affermazioni riferite al non possono più utilizzare e quelle difformi da quanto
proprietà terapeutiche o rapporto fra un ingrediente, una liberamente affermazioni approvato da EFSA sono
curative. sostanza contenuta, l’alimento concernenti l’effetto salutistico sottoposte a sanzione pecuniaria
o all’alimento in quanto tale dei propri prodotti, dovendo amministrativa.
e l’effetto benefico promesso limitarsi a ciò che l’EFSA ha I claim scorretti e ingannevoli
siano scientificamente vere accertato essere scientificamente costituiscono anche una pratica
e il beneficio possa essere vero e la Commissione commerciale sleale e, come tale,
ottenuto mediante l’assunzione europea ha ammesso sono sottoposti alla procedura
di una quantità ragionevole mediante pubblicazione sanzionatoria per pubblicità
dell’alimento in questione. con proprio regolamento ingannevole ai sensi degli artt.
La validazione della fondatezza esecutivo e inserimento nel 19 e ss. del Codice del Consumo
delle singole affermazioni registro europeo. Le imprese da parte dell’Autorità Garante
è sottoposta a valutazione che intendano sottoporre a Concorrenza e Mercato (AGCM).
dell’EFSA (European Food valutazione nuove sostanze o
Safety Autjority) e i relativi nuovi effetti con relativi claim
claim vengono approvati dalla da utilizzare devono predisporre
Commissione europea che cura un dossier scientifico con
la tenuta del registro dei claim relative prove cliniche e
ammessi. inoltrarlo alla Commissione per
il tramite dell’Autorità nazionale
competente (in Italia il Ministero
della Salute).

Leading case in materia di comunicazione commerciale


degli effetti “nutraceutici” degli alimenti.
Sentenze della Corte di giusitizia UE:

6 settembre 2012 14 luglio 2016 8 giugno 2017


Deutsches Weintor eG contro Land Rheinland- Verband Sozialer Wettbewerb eV contro Innova Dextro Energy GmbH & Co. KG / Commissione;
Pfalz; Causa C-544/10 Vital GmbH; Causa C-19/15 Causa C-296/16 P
Un vino non può essere “facilmente digeribile”. La disciplina sulle indicazioni della salute a La Corte conferma che varie indicazioni sulla
certe condizioni si applica anche ai rapporti salute relative al glucosio non possono essere
Veniva contestata l’indicazione “Edition B2B. autorizzate.
Mild” (edizione leggera), accompagnata dalla
menzione «lieve acidità». Sull’etichetta, in Una indicazione sulla salute deve essere Si respinge l’impugnazione proposta dalla
particolare, era indicato quanto segue: «grazie validata da EFSA e ammessa dalla Dextro Energy contro la sentenza del Tribunale
al nostro speciale processo protettivo ‘LO3’ di Commissione europea anche se inserita in una che aveva dichiarato che la Commissione
deacidificazione biologica (LO3 Schonverfahren mera comunicazione dalla impresa produttrice non era incorsa in errore, constatando che
zur biologischen Säurereduzierung) diventa ai professionisti della salute (medici curanti), tali indicazioni incoraggiavano il consumo
gradevole al palato». Sul collarino delle in quanto questi ultimi possono non essere di zucchero, mentre tale incoraggiamento è
bottiglie compare la dicitura «Edition Mild al corrente delle ultime scoperte scientifiche incompatibile con i principii nutrizionali e
bekömmlich» (Edizione leggera, facilmente e potrebbero, di conseguenza, trasmettere sanitari generalmente accettati.
digeribile). Nel listino prezzi il vino è designato il messaggio salutistico ai propri pazienti
con la seguente espressione: «Edition Mild- (consumatori) in modo acritico.
sanfte Säure/bekömmlich» (Edizione leggera
– lieve acidità – facilmente digeribile).

extra{campus} #1 37
genüino agg. [dal lat. genuinus,
der. di genu «ginocchio»; riferito
in origine al figlio che il padre
riconosceva prendendolo sulle
proprie ginocchia, fu sentito poi
come affine di gignĕre, genus,
ecc., donde gli usi traslati]. – Non
alterato, non sofisticato, quindi
vero, schietto, autentico, naturale:
vino g.; prodotti g. di fattoria;
documento g.; anche di cose
astratte: sentimenti g.; notizia g., che
viene da fonte sicura e perciò esatta;
un riso g., schietto, spontaneo, e così
una frase, un’espressione g.; talora
con riferimento a persona: ha un
carattere aperto e g.
(www.treccani.it/vocabolario/)
unsplash.com

38 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Focus cibo, ambiente e salute

Una carne buona,


pulita e giusta.
Davide Porporato è
professore associato
Pare al tramonto il «mito della fettina», modello di Discipline etno-
alimentare degli anni del boom. La produzione antropologiche. Si occupa
prevalentemente di
della carne si è aggiornata ed è stata indagata anche calendario cerimoniale fra
attraverso un approccio etnografico. Due tra le tradizione e postmodernità,
aziende piemontesi studiate hanno mutato i sistemi di cibo della festa e del
quotidiano, di musei, banche
produttivi con scelte sostenibili che rispondono al dati e atlanti etnografici,
«buono, pulito e giusto», la visione gastronomica di di antropologia visuale e
antropologia della memoria.
Carlo Petrini, il fondatore di Slow Food.
Di Davide Porporato e Gianpaolo Fassino

Gianpaolo Fassino è
assegnista di ricerca
all’Università degli Studi
di Scienze Gastronomiche
di Pollenzo-Bra, dove si
occupa dello sviluppo del
progetto dei “Granai della
Memoria”. Collabora con
l’UPO all’“Atlante delle Feste
Popolari del Piemonte”.

N
egli ultimi anni la produzione di car- dei consumatori. Sono questioni rilevan-
ne è sempre di più al centro dell’at- ti intorno a cui lavorano una pluralità di
tenzione dei mass-media e dell’opi- competenze scientifiche: dai tecnologi
nione pubblica, sensibili ad aspetti alimentari ai sociologi dei consumi, dagli
quali, per esempio, la salute, l’impatto am- esperti di produzioni animali agli studiosi
bientale e la tutela del benessere animale. di ambiente e di ecosistemi. In questo va-
In questo nuovo contesto gli operatori del riegato spettro di saperi disciplinari trova
settore hanno dovuto affrontare nuove spazio anche l’etnografia, che con le sue
scelte organizzative, imposte da un merca- tecniche di indagine sul campo può forni-
to della carne che in pochi anni è radical- re strumenti di lettura utili per conoscere e
mente mutato. L’antropologo Marino Niola comprendere come il mondo delle imprese
(2016) ha recentemente parlato del «crepu- agroalimentari stia rispondendo alle nuo-
scolo della fettina», una incisiva espres- ve sensibilità dei consumatori.
sione che evidenzia come sia tramontato,
almeno in parte, quello che è stato uno dei Il Laboratorio di Antropologia visiva
grandi miti alimentari dell’Italia del mira- e multimediale dell’Università degli Studi
colo economico. del Piemonte Orientale ha avviato, in col-
laborazione e in sinergia con il Laboratorio
La zootecnia piemontese, in un merca- “Granai della Memoria” dell’Università di
to sempre più attento, ha dovuto aggiornar- Scienze gastronomiche di Pollenzo, un per-
si per trovare soluzioni a queste complesse corso di indagine relativo ad alcune filiere
problematiche poste dalle nuove richieste produttive, fra cui quelle delle carni rosse e

extra{campus} #1 39
bianche. Le esperienze produttive e perso- tezze. Di queste una attiene al comparto che coniuga sapientemente tecniche di
nali di imprenditori qualificati del settore dell’allevamento bovino, l’altra a quello produzione dei vegetali attraverso conci-
sono state registrate in video fra il 2016 e avicolo. mazione naturale dei terreni con il benes-
il 2017, nell’ambito del più vasto progetto sere animale. “La Granda” ha adottato, fin
dei “Granai della Memoria”, con la meto- La prima, “La Granda”, con sede a Ge- dalla sua istituzione, un modello economi-
dologia etnografica della raccolta di storie nola (Cuneo), è un’associazione di piccole co che garantisce un guadagno continua-
di vita, che forniscono un ritratto cultura- tivo all’allevatore, grazie all’istituzione del
le più intimo e personale del testimone, prezzo fisso preventivamente stabilito.
come ricordano i manuali di antropolo-
gia. La raccolta critica di testimonianze è Il cibo dovrebbe essere La seconda realtà su cui ci siamo sof-
fermati è la “Fattoria la Fornace” di Monti-
risultata indispensabile per documentare
e comprendere come sia possibile ottene- un piacere prodotto nel glio Monferrato (Asti), un’azienda fondata
re una qualità del prodotto rispettosa dei
principi del «buono, pulito e giusto»: una
rispetto dell’ambiente e nel 1991 e specializzata nell’allevamento
all’aperto di polli da carne e di galline per
triade che sintetizza il progetto e la visio- rispettoso della dignità la produzione di uova. Nel 1998 il titolare
ne gastronomica di Carlo Petrini (2005).
Il cibo, infatti, dovrebbe essere senz’altro dei lavoratori. Alessandro Varesio ha avviato una svolta
tutta orientata a far crescere la qualità del-
un piacere – quindi buono – prodotto nel la produzione. Le scelte operate possono
rispetto dell’ambiente – quindi pulito – e, essere riassunte in due punti: garantire un
infine, rispettoso della dignità dei lavora- più elevato livello di benessere animale e
tori cui va riconosciuta la congrua remune- aziende di allevatori di vitelli di razza pie-
nutrire il pollame con un cibo sempre più
razione – quindi giusto. montese. È una realtà che partecipa anche
naturale prodotto in azienda. Oggi polli
al progetto “Presìdi di Slow Food”, impe- e galline sono liberi di pascolare su una
Sono due le realtà aziendali su cui ci si gnandosi a custodire la biodiversità di una superficie di sei ettari di terreno coltivato
è maggiormente soffermati per capire se e razza, quella del bovino piemontese, e le a prato e trovano riparo in piccoli pollai
come il mondo della zootecnia piemonte- relative pratiche produttive tradizionali. costruiti nel rispetto dell’ambiente. Si trat-
se, dopo decenni di rincorsa verso modelli Sotto la guida autorevole di Sergio Capal- ta, infatti, di strutture che per forma e co-
iperproduttivistici, stia oggi ripensando do gli associati condividono e rispettano lore si integrano con le colline circostanti,
il proprio futuro non senza fatica e incer- un rigoroso disciplinare di allevamento, sono smontabili e dunque non necessitano

memòria s. f. [dal lat. memoria,


der. di memor -ŏris «memore»].
– 1. a. In generale, la capacità,
comune a molti organismi, di
conservare traccia più o meno
completa e duratura degli stimoli
esterni sperimentati e delle
relative risposte. In partic., con
riferimento all’uomo (nel quale
tale funzione raggiunge la più
elevata organizzazione), il termine
indica sia la capacità di ritenere
traccia di informazioni relative
a eventi, immagini, sensazioni,
idee, ecc. di cui si sia avuto
esperienza e di rievocarle quando
lo stimolo originario sia cessato
riconoscendole come stati di
coscienza trascorsi, sia i contenuti
stessi dell’esperienza in quanto
sono rievocati, sia l’insieme
dei meccanismi psicologici e
neurofisiologici che permettono
di registrare e successivamente di
richiamare informazioni.
(www.treccani.it/vocabolario/)
unsplash.com

40 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


di invasivi interventi strutturali. Altri ses- Nota bibliografica
santa ettari destinati alla coltivazione di
cereali garantisco un’alimentazione priva Grimaldi P., Porporato D., Granai della memoria. Manuale
di grassi animali e di prodotti contenenti di umanità 2.0, Università degli Studi di Scienze
Gastronomiche. Bra, 2012
organismi geneticamente modificati.
Niola M., “Addio alla carne (per scelta o per necessità)”,
L’indagine etnografica sulle nuove in Il Venerdì di Repubblica, 4 novembre 2016
forme di impresa dell’agroalimentare pie-
Petrini C., Buono, pulito e giusto. Principî di nuova
montese, nel cui ambito si inserisce questo gastronomia, Einaudi, Torino, 2005
breve intervento, dando voce a testimoni
qualificati della zootecnia regionale, ha Porporato D., Fassino G., “I ‘Granai della memoria’:
evidenziato come il cambiamento dei si- un’esperienza di patrimonializzazione del territorio
stemi produttivi comporti l’adozione di tra ricerca e didattica”, in Germano G. (a cura di),
scelte sostenibili fondate, sempre più fre- Per la valorizzazione del patrimonio culturale della
Il cambiamento dei quentemente, sulla capacità di coniugare
Campania. Il contributo degli studi medio- e neo-latini,
Loffredo editore, Napoli, 2016, pp. 179-193
sistemi produttivi creativamente il recupero e la riproposta
di forme e pratiche produttive della tradi- www.granaidellamemoria.it
comporti l’adozione zione con le più avanzate tecnologie del
presente. Sembra essere questo il comune
di scelte sostenibili denominatore che le realtà indagate met-
fondate sulla capacità di tono in gioco per rispondere alle esigenze
di un consumatore, che negli ultimi anni
coniugare la riproposta ha dimostrato maggiore attenzione a ciò
di forme e pratiche che lo fa vivere. Un consumatore che, spe-
riamo, si senta sempre più co-produttore,
produttive della consapevole che le scelte produttive del
comparto agroalimentare incidono sulla
tradizione con le più nostra salute e, più in generale, sulla qua-
avanzate tecnologie. lità dell’ambiente in cui viviamo.

L’ex presidente del


Consiglio Matteo Renzi
in visita a “La Granda”,
a Genola. Sullo sfondo
il patron di Eataly Oscar
Farinetti.
(La Granda)

Carlo Petrini, fondatore


di Slow Food, durante il
suo intervento di fronte
ai laureati UPO nel 2012.
(Archivio di Ateneo)

extra{campus} #1 41
ecosistèma s. m. [comp. di eco- e
sistema] (pl. -i). – In ecologia, unità
funzionale formata dall’insieme
degli organismi viventi e delle
sostanze non viventi (necessarie
alla sopravvivenza dei primi), in
un’area delimitata (per es., un lago,
uno stagno, un fiume, un prato,
un bosco, ecc.). Sono usati anche i
sinon. biogeocenosi e geobiocenosi.
(www.treccani.it/vocabolario/)

Le secche fluviali
sono in drammatico
aumento nei fiumi
piemontesi
(Archivio di Ateneo)

42 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Focus cibo, ambiente e salute

Fiumi in secca
e fiumi “intermittenti”.
Mai come quest’anno è scattata l’emergenza siccità
in varie zone d’Italia, anche nella nostra regione. Il
gruppo di Ecologia fluviale del DiSIT sta studiando il
fenomeno nell’ambito di «NOACQUA», un progetto
di rilevante interesse nazionale per comprendere
quali saranno le conseguenze di questa rapida
trasformazione. Di Stefano Fenoglio

M
ai come quest’anno abbiamo con- bale il cambiamento climatico ha diminu-
statato come i fiumi siano i siste- ito le precipitazioni annue complessive,
mi ecologici che più risentono del aumentando però la quantità d’acqua che
cambiamento climatico globale. Il può cadere in un giorno e riducendo o ad-
perdurare di temperature al di sopra del- dirittura eliminando le riserve glaciali e ni-
le medie stagionali e la drastica riduzione vali. Ciò ha causato una drammatica estre-
delle precipitazioni hanno profondamente mizzazione delle portate e ha aumentato
alterato la portata di gran parte dei fiumi le temperature delle acque. A livello locale
piemontesi. Al di là del fenomeno pun- sono cresciute le pressioni e le richieste di
tuale, il pluriennale protrarsi di questa acqua per gli usi più svariati, come l’idroe-
tendenza climatica desta un’enorme pre- lettrico, il potabile, l’irriguo in un contesto
occupazione, perché i fiumi della nostra che vede la rete di raccolta e distribuzione
regione, naturalmente caratterizzati da un Stefano Fenoglio è professore
ancora poco efficiente. associato di Ecologia. Si
regime permanente, stanno diventando
sempre più “intermittenti”, con un regime occupa di monitoraggio della
Quali saranno le ripercussioni ecologi- qualità ambientale, di analisi
per cui, a periodi caratterizzati da portate che e ambientali di questa rapida trasfor- dei processi decompositivi in
voluminose (alluvioni), si alternano fasi di mazione dei sistemi fluviali? Riusciranno ambito fluviale, degli effetti
totale asciutta. le comunità biologiche ad adattarsi alla del cambiamento climatico e
nuova situazione? Quali saranno gli im- dell’impatto delle alterazioni
Le cause del fenomeno sono molteplici antropiche sui sistemi fluviali.
e agiscono a diversi livelli. Su quello glo- patti sulla biodiversità, la funzionalità e
la qualità degli ecosistemi acquatici? E, di
conseguenza, sulla qualità e disponibilità
I fiumi della nostra della risorsa-acqua?
regione stanno L’UPO lavora da tempo su questi temi:
diventando sempre più è stato formato un gruppo di ricerca rivol-
to allo studio degli ecosistemi fluviali, con
“intermittenti”. una particolare attenzione all’impatto dei

extra{campus} #1 43
Lezioni di ecologia fluviale sul campo per gli studenti di Biologia del DiSIT.
(Archivio di Ateneo)

Il Progetto «NOACQUA» È stato recentemente finanziato il Pro-


getto di Rilevante Interesse Nazionale
La scomparsa delle sorgenti del Po a
Pian de Re, conseguenza di una estate tor-
è dedicato allo studio (PRIN) «NOACQUA», dedicato allo studio rida e siccitosa e della rarefazione delle ri-
delle secche fluviali in delle secche fluviali in ambienti che dovreb-
bero essere naturalmente perenni. In que-
serve glacio-nivali in gran parte delle Alpi
Cozie, ha avuto un’enorme eco mediatica
ambienti che dovrebbero sto progetto, portato avanti dalle università all’inizio di settembre, quando siamo stati
intervistati da importanti testate, tra cui
essere naturalmente del Piemonte Orientale, di Parma e di Fer-
rara, il nostro Dipartimento di Scienze e in- “UnoMattina” di RaiUno. La scomparsa
perenni. novazione tecnologica è responsabile dello delle sorgenti rappresenta un vero e proprio
campanello d’allarme che segnala con for-
studio dei fiumi alpini, mentre l’Università
za inaudita l’intensità della trasformazione
di Parma studia gli ambienti appenninici e
in atto. Anche dal punto di vista didattico
quella di Ferrara quelli planiziali. La ricerca l’attività del gruppo di Ecologia fluviale
cambiamenti climatici. L’attività di ricer- è in pieno svolgimento, arricchita dalla pro-
ca si è sempre più focalizzata sui torrenti è molto sviluppata e si articola in lezioni
ficua collaborazione con ricercatori degli frontali, laboratori e numerose escursioni
e sui fiumi alpini, vere e proprie «senti- altri due atenei piemontesi e dalla recente sul campo. Solo una maggiore conoscenza
nelle del cambiamento climatico», poiché visita di importanti ecologi fluviali stranieri dei processi e delle dinamiche che regola-
costituiscono la porzione più importante (i professori Eric Benbow e Richard Merritt no la vita e l’evoluzione dei nostri fiumi può
e preziosa e al contempo più vulnerabile della Michigan State University e il profes- garantirne una corretta gestione e assicu-
del nostro reticolo idrografico dal punto sor José Manuel Tierno de Figueroa della rarci una sostenibile convivenza.
di vista sia ecologico sia antropico. Universidad de Granada).

2000

1800

1600
Portata media annua, m3/s

1400

1200

1000

800

600

400

200
74

79

84

89

94

99

04

09

14
20
19

19

19

19

19

19

20

20

Portata media del fiume Po nella zona di Piacenza


(dati: UPO)

44 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Il gruppo di Ecologia fluviale
del DiSIT
È ormai divenuto un punto
di riferimento nel panorama
nazionale e internazionale in
questo campo di studi, come
dimostra l’ampia produzione
scientifica, la collaborazione in
una review con il climatologo
Luca Mercalli, la pubblicazione
di un testo universitario di
Ecologia fluviale per DeAgostini,
la convenzione con la Fondazione
Edmund Mach, l’Università di
Trento e quella di Torino per l’uso
di artificial stream in ambienti
alpini e la pluridecennale
collaborazione con il Parco del
Monviso (ex Parco del Po). Proprio
con il Parco è stato presentato
un ambizioso progetto per la
realizzazione di un Centro per
lo Studio dei Fiumi Alpini, che
verrà gestito dall’UPO insieme al
Politecnico di Torino (Ingegneria
idraulica) e all’Università di
Torino (Biologia). Il progetto è
incluso in una convenzione tra
i tre dipartimenti universitari
interessati e il Parco del Monviso Pesca nel
ed è stato presentato nell’ambito fiume Sesia nei
pressi di Riva
di un PIT. Valdobbia, VC
(Archivio di Ateneo)

extra{campus} #1 45
Come è organizzata la ricerca all’UPO
nei settori scientifico-disciplinari.
Area 1: Scienze matematiche e informatiche (dsf). Chimica degli alimenti: Marco Arlorio, zani, Ciro Isidoro (diss). Patologia clinica:
Jean-Daniel Coïsson, Minica Locatelli, Fabia- Giorgio Bellomo, Roberta Rolla (diss). Oncolo-
Informatica: Cosimo Anglano, Alessio Bot-
no Travaglia (dsf). Chimica dell’ambiente e dei gia medica: Alessandra Silvia Galetto (dimet).
trighi, Massimo Canonico, Davide Cerotti,
beni culturali: Giuseppe Digilio (disit). Microbiologia e microbiologia clinica: Cinzia
Daniele Codetta Raiteri, Lavinia Egidi, Giu-
Borgogna, Marisa Gariglio (dimet); Barbara
liana Franceschinis, Paola Giannini, Laura
Area 4: Scienze della terra Azzimonti (diss). Anatomia patologica: Gui-
Giordano, Marco Guazzone, Giorgio Leonardi,
Giovanni Manzini, Stefania Montani, Luigi do Valente (dimet), Renzo Boldorini, Cristina
Mineralogia: Caterina Rinaudo (disit).
Portinale, Paolo Terenziani, Daniele Thesei- Bozzola (diss). Medicina interna: Gian Carlo
der Dupré (disit). Analisi matematica: Alberto Avanzi, Luigi Mario Castello, Mario Pirisi,
Area 5: Scienze biologiche
Ferrero, Fabio Gastaldi (disit). Matematiche Carlo Smirne (dimet). Malattie dell’apparato
Botanica generale: Graziella Berta, Guido respiratorio: Mario Malerba (dimet). Malattie
complementari: Pier Luigi Ferrari, Francesca
Lingua, Valeria Todeschini (disit). Botanica dell’apparato cardiovascolare: Giuseppe De
Martignone (disit); Maurizio Rinaldi (dsf). Pro-
ambientale e applicata: Simonetta Sampò Luca, Paolo Marino (dimet). Endocrinologia:
babilità e statistica matematica: Fabio Ra-
(disit). Fisiologia vegetale: Roberto Barbato Gianluca Aimaretti, Paolo Marzullo (dimet);
pallo (disit). Analisi numerica: Claudia Chinos
(disit). Zoologia: Marco Cucco (disit). Anatomia Nefrologia: Vincenzo Cantaluppi, Marco Qua-
(disit). Ricerca operativa: Vito Fragnelli (disit).
comparata e citologia: Maria Angela Masini, glia (dimet). Malattie del sangue: Annalisa Di
Elia Ranzato (disit). Ecologia: Francesco Don- Ruscio, Gianluca Gaidano (dimet). Chirurgia
Area 2: Scienze fisiche
dero, Stefano Fenoglio (disit). Fisiologia: Vale- generale: Sergio Gentilli (diss). Chirurgia
Fisica sperimentale: Pietro Cortese, Luciano ria Magnelli (disit); Carla Distasi, Dmitry Lim toracica: Caterina Casadio (diss). Urologia:
Fava, Daniele Panzieri, Luciano Ramello, Ma- (dsf); Elena Grossini, Claudio Molinari (dimet). Alessandro Volpe (dimet); Psichiatria: Carla
rio Sitta (disit). Fisica teorica, modelli e metodi Biochimica: Maria Cavaletto, Mauro Patrone Maria Gramaglia, Patrizia Zeppegno (dimet).
matematici: Paolo Aschieri, Vincenzo Barone, (disit); Silvia Garavaglia, Menico Rizzi, Franca Neurologia: Roberto Cantello, Cristoforo
Leonardo Castellani, Pietro Grassi, Alberto Rossi (dsf); Gianluca Baldanzi, Alessandra Comi (dimet). Malattie odontostomatologi-
Lerda (disit). Fisica per il sistema terra e il Bertoni, Daniela Capello (dimet). Biologia mo- che: Pier Luigi Foglio Bonda (dimet); Carmen
mezzo circumterrestre: Enrico Ferrero, Paolo lecolare: Patrizia Cesaro, Flavio Mignone (di- Mortellaro, Lia Rimondini, Vincenzo Rocchet-
Trivero (disit). Fisica applicata (a beni cultura- sit); Davide Corà, Giuliana Pelicci (dimet). Bio- ti (diss). Chirurgia maxillofacciale: Arnaldo
li, ambientali, biologia e medicina): Roberta logia applicata: Laura Moro (dsf); Chiarella Benech, Matteo Brucoli (dimet). Malattie
Arcidiacono (dsf); Michele Arneodo, Marta Bozzo (dimet); Marco Corazzari, Diego Cotella, apparato visivo: Stefano De Cillà (diss). Oto-
Ruspa (diss). Claudio Santoro (diss). Farmacologia: Pier Lu- rinolaringoiatria: Paolo Aluffi Valletti, Mas-
igi Canonico, Fabrizio Condorelli, Silvia Falla- similiano Garzaro (diss). Malattie apparato
Area 3: Scienze chimiche rini, Armando Genazzani, Mariagrazia Grilli, locomotore: Federico Alberto Grassi (diss).
Grazia Lombardi, Marco Orsetti (dsf); Donato Medicina fisica e riabilitativa: Carlo Cisa-
Chimica analitica: Maurizio Aceto, Valentina
Colangelo, Luigia Grazia Fresu (diss). Biologia ri, Marco Invernizzi (diss). Malattie cutanee
Gianotti, Emilio Marengo, Elisa Robotti (disit).
farmaceutica: Federica Pollastro (dsf). Anato- e veneree: Paola Savoia (diss). Diagnostica
Chimica fisica: Chiara Bisio, Marta Corno,
mia umana: Maurizio Sabbatini (disit); Miche- per immagini e radioterapia: Alessandro
Maurizio Cossi, Giorgio Gatti, Enrica Gianotti,
la Bosetti (dsf); Francesca Boccafoschi, Mario Carriero, Letizia Deantonio, Marco Krengli
Leonardo Marchese, Marco Milanesio, Ivana
Cannas, Filippo Renò (diss). Istologia: Chiara (dimet). Pediatria generale e specialistica:
Miletto (disit). Chimica generale e inorganica:
Borsotti, Antonia Follenzi, Simone Merlin, Simonetta Bellone, Luigi Maiuri, Antonella
Aldo Arrais, Enrico Boccaleri, Mauro Botta,
Maria Giovanna Prat (diss). Genetica: France- Petri (diss). Ginecologia e ostetricia: Alfredo
Fabio Carniato, Elisabetta Gabano, Domenico
sca Persichetti, Silvia Zucchelli (diss). Micro- Ercoli, Daniela Surico (dimet). Anestesiologia:
Osella, Mauro Ravera (disit); Giovanni Bat-
biologia: Letizia Fracchia (dsf); Elisa Bona, Francesco Della Corte, Rosanna Vaschetto (di-
tista Giovenzana (dsf). Chimica industriale:
Elisa Gamalero (disit). met). Igiene generale e applicata: Francesco
Michele Laus, Katia Sparnacci (disit). Chimica
organica: Marco Clericuzio, Laura Piscopo, Barone Adesi (dsf); Fabrizio Faggiano, Massi-
Area 6: Scienze mediche miliano Panella (dimet). Scienze infermieristi-
Lorenzo Tei (disit); Giovanni Battista Appen-
dino, Alberto Minassi, Luigi Panza (dsf). Chi- Statistica medica: Daniela Ferrante, Corra- che generali, cliniche e pediatriche: Alberto
mica farmaceutica: Gianna Allegrone, Erika do Magnani (dimet). Genetica medica: Nadia Dal Molin (dimet). Scienze infermieristiche
Del Grosso, Ubaldina Galli, Giorgio Grosa, Barizzone, Lucia Corrado, Sandra D’Alfonso, ostetrico-ginecologiche: Nicoletta Filigheddu
Alberto Massarotti, Tracey Pirali, Giovanni Mara Giordano (diss). Patologia generale: (dimet). Scienze tecniche dietetiche applicate:
Sorba, Gian Cesare Tron (dsf). Farmaceutico Chiara Porta, Antonio Sica (dsf); Emanuele Flavia Prodam (diss). Scienze tecniche medi-
tecnologico applicativo: Lorella Giovannelli, Albano, Anna Aspesi, Rita Carini, Annalisa che applicate: Pier Luigi Ingrassia (dimet); Ma-
Silvia Morel, Franco Pattarino, Lorena Segale Chiocchetti, Umberto Dianzani, Irma Dian- rio Migliario (diss).

46 UNIVERSITÀ DEL PIEMONTE ORIENTALE


Area 10: Scienze dell’antichità, Area 12. Scienze giuridiche aziendale: Roberto Candiotto, Chiara Morelli
filologico-letterarie e storico-artistiche (disei). Economia degli intermediari finan-
Diritto privato: Rodrigo Míguez Nuñez, Luca
ziari: Vincenzo Capizzi, Gian Marco Chiesi,
Storia greca: Gabriella Vanotti. Archeologia Pes (digspes); Ubaldo La Porta, Eleonora Raine-
Mario Valletta, Paola Zocchi (disei). Statistica:
classica: Carlo Zoppi. Archeologia cristia- ri (disei). Diritto privato comparato: Elisabet-
Enea Giuseppe Bongiorno, Aldo Goia, Cateri-
na e medievale: Eleonora Destefanis. Storia ta Grande, Andrea Serafino (digspes); Bianca
na May (disei). Statistica economica: Daniele
dell’arte medievale: Saverio Lomartire. Storia Gardella (disei). Diritto commerciale: Stefano
Bondonio, Paolo Chirico, Alberto Martini (di-
dell’arte moderna: Antonio Vannugli, Patrizia Ambrosini, Eugenio Barcellona (digspes); Elena
gspes). Metodi matematici dell’economia e
Zambrano. Lingua e letteratura greca: Luigi Fregonara, Alessandro Monteverde, Marina delle scienze finanziarie: Francesca Centro-
Battezzato. Lingua e letteratura latina: Raf- Spiotta (disei). Diritto del lavoro: Fabrizia San- ne, Gianluca Fusai, Giovanni Longo, Ernesto
faella Tabacco. Letteratura italiana: Cecilia tini (digspes). Diritto costituzionale: Chiara Tri- Salinelli (disei).
Gibellini. Linguistica italiana: Claudio Maraz- podina (digspes). Istituzioni di diritto pubbli-
zini. Critica letteraria e letterature comparate: co: Luca Geninatti Saté, Jörg Luther (digspes);
Area 14. Scienze politiche e sociali
Stefania Sini. Glottologia e linguistica: Mari- Massimo Cavino (disei). Diritto amministrati-
na Castagneto, Maria Napoli. Didattica delle vo: Eugenio Bruti Liberati, Roberta Lombardi Filosofia politica: Simona Forti, Anna Elisa-
lingue moderne: Umberto Capra. Letteratura (digspes); Barbara Mameli (disei). Diritto eccle- betta Galeotti (disum). Storia delle dottrine po-
francese: Michele Mastroianni. Lingua e tra- siastico e canonico: Roberto Mazzola (digspes). litiche: Giorgio Barberis, Corrado Malandrino
duzione francese: Laurence Audéoud. Lette- Diritto tributario: Andrea Ballancin (disei). (digspes); Gabriella Silvestrini (disum). Storia
ratura spagnola: José Manuel Martín Morán, Diritto dell’Unione europea: Vito Rubino (dig- delle istituzioni politiche: Francesco Ingraval-
Marcella Trambaioli. Lingua e traduzione spes). Diritto processuale civile: Guido Canale, le (digspes). Scienza politica: Marco Revelli (di-
Diego Volpino (digspes). Diritto processuale gspes). Sociologia generale: Elena Allegri, Ma-
spagnola: Andrea Baldissera. Letteratura in-
glese: Carla Pomarè, Marco Pustianaz. Lingua penale: Barbara Piattoli, Serena Quattrocolo ria Luisa Bianco, Domenico Carbone, Michael
e letterature anglo-americane: Maria Cristina (digspes). Diritto penale: Davide Petrini (dig- Eve (digspes). Sociologia dei processi cultu-
Iuli. Lingua e traduzione inglese: Maicol For- spes). Diritto romano e diritti dell’antichità: rali e comunicativi: Chiara Bertone, Andrea
mentelli. Letteratura tedesca: Guido Massino. Pierfrancesco Arces (digpes); Paolo Garbarino Pogliano (digspes). Sociologia dei processi
Lingua e traduzione tedesca: Miriam Ravetto. (disum); Maria Antonietta Ligios (disei). Storia economici e del lavoro: Bruno Cattero, Paolo
del diritto medievale e moderno: Francesco Perulli (digspes), Gian-Luigi Bulsei (disum). So-
(Nota: tutti i professori e i ricercatori afferisco- Aimerito, Federico Goria (digspes). Filosofia del ciologia dell’ambiente e del territorio: Enrico
no al disum) diritto: Massimo Vogliotti (digspes). Ercole (digspes). Sociologia giuridica, della
devianza e mutamentio sociale: Anna Rosa
Area 11. Scienze storiche, filosofiche, peda- Area 13. Scienze economiche e statistiche Favretto, Daniele Scarscelli (digspes).
gogiche, psicologiche
Economia politica: Gianna Lotito, Marco No-
Discipline demoetnoantropologiche: Davide varese, Salvatore Rizzello (digspes); Daniela
Porporato, Pietro Scarduelli (disum). Filosofia Sonedda (disei); Mario Ferrero (disum). Politi-
teoretica: Luca Ghisleri, Maurizio Pagano (di- ca economica: Ferruccio Ponzano (digspes);
sum). Logica e filosofia della scienza: Marghe- Carmen Aina, Alessia Amighini, Eliana Baici,
rita Benzi (digspes). Filosofia morale: Iolanda Paolo Ghinetti, Martin Zagler (disei). Scien-
Poma, Luca Savarino (disum). Filosofia e teoria za delle finanze: Carla Marchese, Roberto
dei linguaggi: Cristina Meini (disum). Storia Zanola (digspes); Giorgia Casalone (disei). Eco-
della filosofia: Gianluca Mori, Gianenrico nomia applicata: Giovanni Battista Ramello
Paganini (disum). Geografia economico-poli- (digspes); Massimiliano Piacenza (disei). Econo-
tica: Stefania Cerutti, Cesare Emanuel, Carla mia aziendale: Claudio Jommi (dsf); Leonar-
Ferrario, Gianfranco Spinelli, Marcello Tadini do Falduto (digspes); Gaudenzio Albertinazzi,
(disei); Raffaella Afferni (disum). Storia medie- Francesco Bavagnoli, Luigi Borrè, Eugenio
vale: Alessandro Barbero, Germana Gandino Mario Braja, Maura Campra, Maurizio Como-
(disum). Storia moderna: Claudio Rosso, Vitto- li, Alessandra Faraudello, Lorenzo Gelmini,
rio Tigrino, Angelo Torre, Edoardo Tortarolo (di- Anna Chiara Invernizzi, Davide Maggi, Patri-
sum). Storia contemporanea: Guido Franzinet- zia Riva, Pasquale Seddio, Lucrezia Songini,
ti, Marco Mariano (disum). Storia delle scienze Paola Vola (disei). Economia e gestione delle
e delle tecniche: Maria Teresa Monti (disum). imprese: Graziano Abrate, Antonella Capriel-
Archivistica, bibliografia e biblioteconomia: lo, Fabrizio Erbetta, Giovanni Fraquelli, Anna
Maurizio Lana (disum). Menozzi, Rebecca Pera (disei). Organizzazione

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