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Aglio PDF
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Relazione
Valentina Orlando
L'AGLIO COME ALIMENTO FUNZIONALE E MATERIA PRIMA PER LA
PRODUZIONE DI COMPOSTI NUTRACEUTICI
CLASSIFICAZIONE BOTANICA
1.ORIGINE E STORIA
L’aglio è una pianta originaria dell’Asia centrale oggi coltivata in tutto il mondo. Questa
coltura è stata apprezzata fin dall’antichità sia come alimento per insaporire i cibi sia come
pianta medicinale.
La prima citazione certa si trova in un papiro egiziano, il Codex Ebers risalente al 1550 a.C.,
contenente centinaia di ricette terapeutiche; l’aglio è citato in una ventina di queste ricette
come rimedio contro il mal di testa, le punture degli insetti e come antidolorifico. Nell’antico
Egitto veniva dato agli schiavi addetti alla costruzione delle piramidi e ad altri lavori pesanti
per aumentarne la resistenza fisica.
Più tardi anche i greci e i romani lo utilizzarono come rimedio contro le malattie infettive e
come vermifugo.
L’aglio viene anche citato da Galeno e Dioscoride come antidoto contro il morso dei serpenti,
teoria ripresa poi da Virgilio nel II Idillio delle Bucoliche.
Le prime prove su base scientifica risalgono al 1858, quando il chimico francese Louis
Pasteur dimostrò scientificamente le proprietà antibiotiche dell’aglio. Successivamente, nel
1932 Albert Schweitzer lo usò in Africa come rimedio contro la dissenteria e per combattere
diverse malattie epidemiche come tifo, difterite, tubercolosi e colera.
Più recentemente in Cina, dove l’uso dell’aglio risale ad almeno 3000 anni fa, sono stati
condotti studi epidemiologici dai quali risulta una significativa diminuzione del rischio di
cancro allo stomaco proporzionale all’aumento del consumo di aglio [1].
2. DIFFUSIONE DELLA COLTIVAZIONE
L’aglio è una pianta perenne ma coltivata come annuale, nonostante non necessiti di
lavorazioni profonde è considerata una pianta da rinnovo. I lavori colturali prevedono
un’aratura, che normalmente viene effettuata ad una profondità di 25-30 cm, seguita da una
erpicatura o da una fresatura. Avendo un apparato radicale superficiale, le lavorazioni del
terreno devono essere effettuate con molta attenzione per evitare di danneggiare le radici.
Nell’avvicendamento colturale segue spesso il grano e non deve essere preceduto da cipolla,
carota e altre colture ortive; per ridurre gli attacchi di nematodi e l’insorgenza di malattie
fungine, non deve tornare sullo stesso appezzamento di terreno per almeno 4-5 anni. I bulbilli
vanno interrati ad una profondità di circa 4-5 cm a una distanza di 10-15 cm sulla fila e di 30-
50 cm tra le file. La messa a dimora può essere manuale, in questo caso i vanno sistemati con
l’apice rivolto verso l’alto, o meccanica. La semina si effettua generalmente in ottobre-
novembre, ma in alcune zone può spingersi fino alla fine di febbraio-inizio di marzo.
L'aglio si adatta bene a tutti i tipi di terreno ma predilige quelli sciolti, dotati di buona fertilità,
e con struttura e tessitura in grado di garantire un rapido smaltimento delle acque piovane. Per
quanto riguarda le esigenze termiche questa coltura è resistente al freddo (può sopportare fino
a -15°C) ma trova le migliori condizioni nei climi temperati e caldi, in quanto la formazione
dei bulbilli inizia e si completa solo se la temperatura è sufficientemente alta (10-15°C).
La concimazione è esclusivamente minerale in quanto quella organica può essere dannosa
(può provocare marciume radicale), di conseguenza si consiglia di effettuare una
concimazione organica nella coltura precedente. Il fosforo e il potassio devono essere
somministrati durante la preparazione del terreno, mentre l’azoto va distribuito in copertura,
in due interventi [a].
Con una produzione di bulbi di 1t/ha le asportazioni della coltura sono pari a circa 15 kg di
azoto, 1,5 kg di fosforo, 3 kg [b].
In genere l’aglio non necessita di interventi irrigui poiché le piogge sono sufficienti per
soddisfare le esigenze della pianta. Ha bisogno di irrigazione solo in caso di prolungata
siccità.
Gli steli fiorali devono essere tagliati prima che sboccino per evitare che la pianta utilizzi per
la fioritura le riserve contenute nel bulbo.
La raccolta viene effettuata quando le foglie ingialliscono e seccano estirpando le piante e
lasciandole sul terreno ad essiccare al sole per circa una settimana [a].
5. COMPOSTI DI INTERESSE NUTRACEUTICO E LORO EFFETTI SULLA
SALUTE UMANA
La parte della pianta utilizzata è il bulbo, ricca fonte di diversi fitonutrienti che conferiscono
all’aglio un’importante azione farmacologica. Questa importante attività è dovuta alla
presenza di tiosulfinati, composti volatili a base di zolfo responsabili anche del caratteristico
sapore e odore pungente di questa pianta [1].
I principi attivi sono:
Alliina;
Allicina, garlina, composti solforati di allile, glucosidi solforati, acido nicotinico,
vitamine A, B e C, zuccheri, mucillagini, fitosterine, enzimi (allinasi), sodio, zolfo,
selenio, ferro, zinco, manganese, boro, rame, silice e calcio [1, c].
L’alliina (S-allilcisteina solfossido, aminoacido contenente zolfo), sostanza inattiva e inodore,
è contenuta nei bulbi freschi. Questa viene convertita (per idrolisi) nella sostanza attiva
allicina (estere allilico dell’acido alliltiosolfonico), ad opera dell’enzima alliinasi che viene
liberato dai vacuoli che lo contengono quando si danneggiano meccanicamente i tessuti dei
bulbi (come quando l'aglio fresco viene tagliato, schiacciato o masticato). L’allicina è una
molecola instabile responsabile del caratteristico odore dell’aglio [d].
Dall’allicina derivano diversi composti come ajoene, vinilditiine, bisolfuro di allile, trisolfuro
di allile, tetrasolfuro di allile e bisolfuro di allilpropile.
L’aglio, grazie alla presenza di questi composti, ha diversi effetti sulla salute umana [2,c]:
Antibatterico. Questa azione può essere sia batteriostatica, cioè capace di danneggiare
i batteri ma non di ucciderli, sia battericida, cioè capace di distruggere i germi con cui
viene a contatto ed è prevalentemente svolta sui batteri gram+. Antifungino,
soprattutto sui funghi che infettano lo strato superficiale della cute. Antivirale. Queste
tre attività sono dovute principalmente alla presenza di allicina e dei suoi derivati.
Grazie a queste sue proprietà antibiotiche, l’aglio può risultare benefico nel caso di
raffreddori, influenze e altre malattie batteriche o virali. È utile anche nel caso di
patologie bronchiali grazie alla presenza del disolfuro di allile, un potente battericida
che dopo l’ingestione dell’aglio viene eliminato per via respiratoria, andando così ad
agire sulla mucosa bronchiale, associando all’attività battericida una azione
espettorante e antiasmatica.
Proprietà antinfiammatorie. L'aglio inibisce la "cascata dell'acido arachidonico" in
diversi punti e la sintesi delle prostaglandine (PG, importanti mediatori chimici
dell’infiammazione) bloccando il sistema della risposta infiammatoria [b].
Effetti contro il tabagismo. L’aglio grazie alle sue numerose proprietà può essere un
efficace aiuto nella lotta contro il tabagismo che, sicuramente, è la principale causa di
diverse patologie e di morte nei paesi ricchi. Questo non riguarda soltanto chi usa
direttamente il tabacco ma anche i fumatori passivi, esposti involontariamente al fumo
di sigarette altrui. L’aglio è utile grazie alle sue proprietà antiossidanti poiché il fumo,
sia attivo che passivo, scatena i radicali liberi che sono causa di diversi danni come
l’invecchiamento precoce. Inoltre il consumo di tabacco rende il sangue più denso e
quindi i fumatori hanno maggiori rischi di incorrere in malattie che interessano
l’apparato cardiocircolatorio come arteriosclerosi e ipertensione e, come in precedenza
detto, una delle principali azioni dell’aglio è quella di fluidificare il sangue.
L’aglio, inoltre, protegge l’apparato respiratorio da virus e batteri, fluidifica il muco e
ha un’azione espettorante, quindi pulisce i bronchi e i polmoni.
Azione antiparassitaria. Grazie alla presenza dei composti derivanti dallo zolfo come
l’ajoene e l’allicina, l’aglio ha delle funzioni antiparassitarie sui vermi che infestano
l’intestino proteggendo, quindi, dalle infezioni intestinali.
Oltre agli effetti salutari che possono derivare dall’assunzione attraverso l’alimentazione,
l’aglio ha numerose proprietà benefiche nel trattamento di disturbi fisici anche se non assunto
per via orale ma utilizzato direttamente sulla zona trattata [e].
salute dei piedi: l’aglio determina numerosi benefici per la salute dei piedi in quanto
sembra essere in grado di prevenire e contrastare la formazione di alcuni disturbi e
degli inestetismi che più frequentemente li colpiscono;
Il modo migliore di assumere l’aglio per sfruttarne a pieno tutte le proprietà, è quello di
ricorrere ai bulbi freschi, poiché l’aglio cotto perde quasi tutte le sue proprietà salutari (ad
esempio l’allicina, il più importante costituente dell’aglio, è instabile e quindi facilmente
deteriorabile durante la preparazione dei prodotti). Un altro metodo per assumere aglio è la
preparazione di un infuso, che si ottiene facendo bollire in acqua una buona quantità di
spicchi di aglio in base alla propria necessità.
In alternativa in commercio sono disponibili diversi preparati a base di aglio:
pomata, per uso esterno, che può essere fatta in casa pestando l’aglio insieme ad olio
caldo. Usata come unguento contro calli e duroni.
Nonostante l’aglio abbia numerose proprietà benefiche la sua assunzione può avere
controindicazioni ed effetti indesiderati. Ad esempio il suo uso è sconsigliato a soggetti
trattati con farmaci anticoagulanti, poiché agisce sull’aggregazione piastrinica, e a soggetti
ipotensivi. La sua assunzione è sconsigliata anche durante l’allattamento poiché conferisce al
latte un sapore sgradevole. Un uso eccessivo di aglio, inoltre, può provocare nausea, vomito e
diarrea. Gli effetti negativi più conosciuti sono il conferimento di odori sgradevoli all’alito e
al sudore. Inoltre può causare reazioni allergiche, soprattutto dermatiti da contatto.
BIBLIOGRAFIA
[1] Virginia Lanzotti, The analysis of onion and garlic, 2006.
[2] Elena Bortolini, Curarsi con l’aglio, Uso terapeutico e gastronomico, Hermes Edizioni,
Roma, 2003.
SITOGRAFIA
[a] www.agraria.org
[b]http://www.ermesagricoltura.it/var/portale_agricoltura/storage/file/supp0805_1244543336.
pdf
[c] http://www.macks.it/sarah/aglio.htm
[d] http://www.smbitalia.org/notizie/articoli/otto.htm
[e] http://www.benessere360.com/aglio-proprieta.html