persone, ambiente, scienza, economia

Doppia Piramide 2015

Le raccomandazioni per un’alimentazione sostenibile
 Barilla Center
for Food & Nutrition
PERSONE, AMBIENTE, SCIENZA, ECONOMIA
www.barillacfn.com
Il mondo contemporaneo è attraversato da un’im-
portante emergenza alimentare. Il cibo che sce-
gliamo di mangiare, la filiera con cui lo producia-
mo, i modi e i luoghi in cui lo consumiamo e la sua
distribuzione sbilanciata nelle diverse zone del
Pianeta incidono profondamente sui meccanismi
che regolano la nostra società e la nostra epoca.
Negli ultimi anni è nata l’esigenza di mettere a
confronto i diversi punti di vista degli attori coin-
volti lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola.
Fin dalla sua nascita nel 2009, il Barilla Center for
Food & Nutrition si è posto come piattaforma pri-
vilegiata per questo dialogo corale e ad ampio rag-
gio sui temi del cibo e della nutrizione. Lo scopo
del BCFN è promuovere un’analisi multidiscipli-
nare tra le diverse competenze, offrendo soluzioni
e proposte e mettendo la scienza e la ricerca in
comunicazione con le decisioni politiche e le azio-
ni governative. Il BCFN dedica un’area di studio
e ricerca a ogni tema cruciale legato al cibo e alla
nutrizione, per affrontare le sfide attuali e future:
dal problema dell’accesso al cibo e della sua distri-
buzione nel mondo (Food for All) al riequilibrio
dell’instabile rapporto tra cibo e salute attraverso
corretti stili di vita (Food for Health), dalla rifles-
sione sulla filiera agroalimentare e la valutazione
dell’impatto della produzione sull’ambiente (Food
for Sustainable Growth) alla storia del rapporto tra
l’uomo e il cibo per cercare in essa delle buone so-
luzioni per l’attualità (Food for Culture).
 La Doppia Piramide Il costo delle diete

17
sostenibili 99
La dieta sostenibile alla portata di tutti
persone, ambiente, scienza, economia 100
Il prezzo dei diversi menu in Italia
Doppia piramide Le politiche alimentari a favore
della salute e dell’ambiente 104
2015 Il dibattito scientifico sul costo delle diete
Le raccomandazioni L’ALIMENTAZIONE 108

57
PER LA SALUTE
per un’alimentazione
sostenibile
DELLE PERSONE 19 Il costo delle diete negli Stati Uniti

112
19 Il costo delle diete in Europa
L’importanza dell’alimentazione per la salute La dieta mediterranea
viene ogni giorno confermata da nuovi studi. Le
ricerche degli ultimi anni hanno dimostrato che 26 Le politiche alimentari
a favore della salute
119
La nutrizione per chi cresce
LA DOPPIA
l’agroalimentare è uno dei comparti maggiormen-
te responsabili delle emissioni di gas serra e del 28 PIRAMIDE 2015 57 e dell’ambiente
consumo di acqua. La novità comunicata dalla Le abitudini alimentari in Europa 120
Doppia Piramide BCFN è che gli alimenti per i e negli Stati Uniti 57 L’importanza di assicurare un’adeguata
Le basi scientifiche nutrizione alle fasce più vulnerabili
quali i nutrizionisti consigliano un consumo più
frequente sono anche quelli che hanno un minor della popolazione
un’alimentazione 62
impatto ambientale. che rispetta La Doppia Piramide per gli adulti 127
La sesta edizione della Doppia Piramide alimen-
tare e ambientale conferma il nostro impegno a
il pianeta 41 64
Regolamentazione del food marketing
indirizzato ai bambini
promuovere una corretta informazione alimenta- 41 La Doppia Piramide per chi cresce
re, sempre aggiornata e attenta a ricomprendere i L’analisi del ciclo di vita degli alimenti Accesso al cibo e cambiamento climatico
66
risultati delle più recenti ricerche. e gli indicatori ambientali
Le tre piramidi ambientali 131
48 Linee guida per un’alimentazione sana
Mangiare meglio migliorerà e sostenibile
La filiera alimentare e l’ambiente Diete sostenibili: una
la tua salute
e quella del Pianeta 7 53
soluzione
al cambiamento
137
Gli elementi rilevanti lungo
il ciclo di vita degli alimenti
climatico 73 Etichettatura ambientale

La Doppia Piramide: Le raccomandazioni

Un modello
di riferimento 9
73
Cosa sono le diete sostenibili?
BCFN 140
80 bibliografia
IL LEGAME TRA CIBO
E AMBIENTE 11
Consumi alimentari
e cambiamento climatico
essenziale 142
14 84
La Doppia Piramide della Fondazione Cambiare dieta può fare la differenza?
Barilla Center for Food & Nutrition I menu del BCFN

16
L’alimentazione per la salute delle
persone

L’alimentazione per il rispetto del Pianeta

2 19 73 3
le infografiche
©bcfn foundation 2015
la doppia piramide
per gli adulti 62

L’evoluzione della
doppia piramide 12
L’impatto
ambientale
delle diete 82

L’evoluzione
della piramide broccoli
0,93 cent. per 100 kcal
fragole
1,41 cent. per
pancarrè
0.40 cent. per 100 kcal

22
100 kcal

nutrizionale
il confronto
tra i prezzi
basato sulle kcal 106 patatine
0,16 cent. per 100 kcal
confetti
0.17 cent. per 100 kcal

100
kcal

la piramide
nutrizionale 24 In america mangiare
sano costa di più? 110

lA filiera food
e l’ambiente 50 POLICY 138
 bcfn
Mangiare meglio
migliorerà
la tua salute
e quella del Pianeta
O
gni giorno l’importanza dell’alimentazione
per la salute delle persone viene confer-
mata da nuovi studi e oggi sappiamo an-
che che il comparto agroalimentare è uno tra quel-
li con l’impatto ambientale più rilevante. Inoltre,
secondo il modello della Doppia Piramide alimen-
tare e ambientale del BCFN, siamo consapevoli
che gli alimenti dei quali i nutrizionisti consigliano
un consumo più frequente sono proprio quelli che
determinano meno emissioni di CO2 , consumo di
acqua e impronta ecologica.
Tale modello, presentato per la prima volta nel 2009,
nel tempo si è trasformato in una vera e propria linea
di ricerca: un percorso di studio che si è arricchito
attraverso nuove tappe e argomenti scientifici che
hanno consolidato lo schema iniziale.
In sei anni, è più che duplicata la mole di dati a
supporto e conferma della tesi iniziale e sono sta-
te proposte alcune declinazioni del modello che
tengono conto delle diverse esigenze nutrizionali
(a partire da quelle dei bambini). In aggiunta, è stata
affrontata la questione dei prezzi, che può condi-
zionare le scelte soprattutto di chi, essendo meno
informato, non è in grado di valutare correttamen-
te tutte le alternative di acquisto in relazione alle
proprie scelte alimentari.
In questa nuova edizione della Doppia Piramide ali-
mentare e ambientale si è posta particolare enfasi
sulle principali policy alimentari promosse da or-
ganizzazioni pubbliche e private, individuando nei
vari Paesi le esperienze più interessanti e i modelli
più facili da replicare.
A questo proposito, si registra la crescente atten-
zione dei Paesi presenti a Expo 2015 per la soste-
nibilità; una nuova sensibilità istituzionale come nel
caso degli Stati Uniti dove un gruppo di consulenti
del governo, formato da medici ed esperti in ali-
mentazione, per la prima volta dal 1980 ha messo
in relazione l’alimentazione con la sostenibilità, af-
fermando che una dieta di origine vegetale è buo-
na sia per la salute, sia per l’ambiente.
Nella speranza che la Carta di Milano (che sintetiz-
za i contenuti di Expo) non resti un elenco di buone
e condivisibili intenzioni, la Fondazione BCFN per-
segue il suo obiettivo di aiutare le persone a miglio-
rare i propri comportamenti alimentari. Perché tal-
volta anche i consumatori più informati non sono
in grado di modificare le proprie abitudini e in molti
casi i comportamenti errati invece di migliorare si
rafforzano, non solo per l’esposizione alla pubblici-
tà o ad altre forme di promozione, ma anche per i
contesti culturali e sociali nei quali si vive.
In questo quadro la famiglia – tradizionalmente de-
positaria della cultura alimentare e principale attore
nel processo di formazione dei giovani – nel suo
compito educativo ha sempre più bisogno della
collaborazione e del sostegno di tutti i soggetti isti-
tuzionali, pubblici o privati.
Il messaggio della Doppia Piramide vuole favorire
una consapevolezza diffusa che il cibo rappresenta
uno dei fattori rilevanti della sostenibilità globale:
migliorare l’impatto che ha sull’ambiente e sulla sa-
lute deve essere una priorità per tutti gli attori della
filiera agroalimentare. Mangiare meglio migliorerà
la tua salute e quella del Pianeta.
 bcfn
La Doppia Piramide:
Un modello
di riferimento
L
’ intuizione che cinque anni fa ha portato a
costruire la piramide ambientale come im-
magine capovolta della classica piramide
alimentare comunicando, per la prima volta, la
relazione inversa tra alimenti nutrizionalmente
raccomandati e impatto ambientale, non è stata
il punto di arrivo ma quello di partenza di un pro-
getto sempre più articolato.
Infatti, l’ impegno della fondazione BCFN nel
mettere a fattore comune il meglio della ricerca
internazionale è aumentato negli ultimi tempi di
pari passo con l’ interesse crescente delle perso-
ne per i temi della nutrizione, con la sempre più
consapevole preoccupazione per gli effetti dan-
nosi delle emissioni di CO2 causate dalle attività
umane (agricoltura in primis) e, più in generale,
con l’attenzione verso tutto ciò che può favorire
la sostenibilità agroalimentare.
Tale percorso ha condotto, anche per il 2015, alla
realizzazione di questo documento che ne rap-
presenta la migliore sintesi.
Come si potrà apprezzare nelle pagine seguenti,
è stato mantenuto lo stesso approccio adottato
nei lavori precedenti, e uno stile che concilia il
rigore scientifico delle fonti con un taglio divulga-
tivo adatto anche a un pubblico più ampio.
Chi ha fatto parte del nutrito gruppo di lavoro del-
la Doppia Piramide si augura che questo ulteriore
passo avanti possa favorire la collaborazione tra
la Fondazione BCFN e tutti gli altri soggetti isti-
tuzionali (a partire dalla scuola) e privati, come
le imprese alimentari e gli operatori della distri-
buzione, i media sia nuovi sia tradizionali. Nella
consapevolezza che solo un impegno costante
e collettivo potrà condurci verso la soluzione dei
paradossi che ancora oggi rendono insostenibile
il modo in cui produciamo, distribuiamo e consu-
miamo il cibo.
9
 bcfn

IL LEGAME TRA
CIBO E AMBIENTE
Un modello alimentare che consente di mangiare sano
senza necessariamente spendere di più, mantenendo basso
il proprio impatto sull’ambiente

La principale novità della Doppia Piramide, pre-
sentata nel 2009, è stata dimostrare la stretta re-
lazione che esiste tra gli aspetti nutrizionali degli
alimenti e gli impatti ambientali da essi generati
nelle fasi di produzione e consumo. In particola-
re, adottando un modello alimentare in linea con
le raccomandazioni elaborate dai nutrizionisti,
come quello della dieta mediterranea, è possi-
bile conciliare la salute della persona con quel-
la dell’ambiente, senza alcun impatto negativo
sull’economia.
D’altronde, come sostiene Timothy Lang, profes-
sore esperto di politiche alimentari, gli obiettivi di
salute pubblica e i vincoli degli ecosistemi conver-
gono. Mangiare senza eccessi, ridurre il consumo
di carne e latticini e aumentare quello di frutta e
verdura apporta non solo benefici alle persone ma
anche all’ambiente in cui viviamo1.
Il modello concettuale della Doppia Piramide
nasce come risposta alla necessità di comunicare
in modo efficace l’impatto ambientale delle scel-
te alimentari. Già dalle prime ricerche del Baril-
la Center for Food & Nutrition, pubblicate poi
nel 2010, è emerso chiaramente che gli alimenti
a minore impatto ambientale sono gli stessi per
i quali i nutrizionisti consigliano un consumo
maggiore, mentre quelli con un’impronta am-
bientale più marcata sul Pianeta vanno consu-
mati con moderazione.
Sulla base di questa importante scoperta, il
BCFN si è posto l’obiettivo di illustrare a isti-
tuzioni e consumatori che un corretto stile ali-
mentare ha effetti positivi sia sulla salute sia
sull’ambiente e, a questo scopo, ha sviluppato
uno schema grafico in cui alla classica pirami-
de alimentare (per intenderci, quella della dieta
mediterranea) ha affiancato una nuova piramide
“ambientale” capovolta, nella quale gli alimenti
sono stati classificati in base alla loro impronta
ecologica (Ecological Footprint).

10 11
 L’evoluzione della
doppia piramide 4 6
2

Buenos Aires
Rome La Doppia Piramide Biodiversità e
Diete Sostenibili
World Pasta Day
Sustainability diventa
International New York «Pasta &
Forum World Pasta Day l’icona BCFN divulgativo Sustainability» divulgativo
«Pasta is good for tecnico tecnico
Viene divulgativo
the people, the database database
presentata tecnico
la Doppia environment and Roma
database Alimentare la
Piramide the economy»
per la terra. Coltivare
Roma il futuro Università
prima volta Buono per te, Bocconi, Milano
sostenibile per Presentazione 6th International
Università di l’ambiente della Doppia
Siena Forum on Food
Piramide 2012 and Nutrition
Footprint Forum Un villaggio Università all’interno del
interattivo Bocconi, Milano convegno Bruxelles
La Doppia dedicato 3rd International internazionale L’acqua che
Piramide è Parlamento UE
all’alimentazione Forum on Food su sicurezza mangiamo Diete Sostenibili
presentata e alla and Nutrition alimentare,
nasce il in ambito sostenibilità alimentazione
bcfn accademico Dibattito: “La e nutrizione
Doppia Piramide
Alimentare e
Ambientale”
embre

embre

embre

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aprile

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dicembre

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lugli

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2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
o

o
o
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ag

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Eating Planet
Cambiamento 2012
climatico,
agricultura Università Presentato Università
e alimentazione Bocconi, Milano a New York: Bocconi, Milano
2nd International “How do we feed 5 International
th

Forum on Food (and nourish) a Forum on Food

and Nutrition planet of 7 billion” and Nutrition
San Francisco
Dibattito: LCA FOOD 2014
“Alimentazione
e ambiente: Presentazione
1 sano per te, della Doppia
Piramide 2014
sostenibile per il Roma
Pianeta” Commissione Agricoltura
Università del Senato sul Disegno
Bruxelles,
Parlamento UE.
Bocconi, Milano 5 di Legge sulla Dieta
4th International Mediterranea
Sano per te, sostenibile Water Forum on Food
per il Pianeta Economy Audizione del BCFN
and Nutrition
“La Doppia Piramide Doppia 3 Dibattito “Buono
del Barilla Center for Piramide per te, sostenibile
Food & Nutrition” dell’acqua per il Pianeta:
il modello della
Washington Doppia Piramide
divulgativo BCFN Alimentare e
Policy Summit Ambientale”
Healthy Food
Healthy Planet
divulgativo
tecnico
divulgativo database
tecnico
database
©BCFN foundation 2015
La Doppia Piramide
LA DOPPIA PIRAMIDE DELLA
FONDAZIONE BARILLA CENTER
FOR FOOD & NUTRITION
Il modello della Doppia Piramide si è arricchito
nel tempo, come testimoniato dalla pubblicazio-
ne di sei documenti interamente dedicati all’ar-
gomento. Il primo, presentato al Museo della
Scienza di Milano nel 2010, Doppia Piramide:
alimentazione sana per le persone, sostenibile per
il Pianeta, proponeva l’innovativa piramide ali-
mentare e ambientale come strumento di edu-
cazione per le scelte quotidiane delle persone.
L’anno successivo, il documento Doppia Piramide
2011: alimentazione sana per tutti, sostenibile per
l’ambiente analizzava le esigenze nutrizionali dei
14
bambini e degli adolescenti con il relativo impatto
sull’ambiente. Nello stesso anno, per rimarcare la
centralità dei concetti espressi, la Doppia Pirami-
de è stata scelta come icona del BCFN. Il terzo
documento, Doppia Piramide 2012: favorire scelte
alimentari consapevoli, ha avviato una riflessione
sulla sostenibilità economica di una dieta sana e
a basso impatto. Nel 2013, il Magazine BCFN Ali-
mentazione e ambiente: stili alimentari sani per le
persone e per il Pianeta ha offerto l’ulteriore spunto
per continuare a discutere su come ridurre l’im-
pronta del nostro sistema alimentare.
Nella quinta edizione, presentata all’LCA FOOD
2014 di San Francisco, ci si è proposti di valuta-
re l’impatto ambientale di diversi stili alimenta-
ri, dedicando ampio spazio a quelli americani. In
questa sesta edizione si affronta il tema delle po-
litiche alimentari messe in atto dalle istituzioni, e
del loro ruolo fondamentale nel promuovere un’a-
limentazione sostenibile. Il modello della Dop-
pia Piramide, grazie alla facilità con cui riesce a
comunicare in modo sintetico concetti scientifici
complessi, si è rapidamente diffuso, tanto da esse-
re ripreso e ampliato in varie pubblicazioni: Water
Economy (BCFN, 2011) approfondisce il concetto
di Doppia Piramide idrica in rapporto all’impat-
to degli alimenti e delle bevande; il libro Eating
Planet 2012 – Nutrirsi oggi: una sfida per l’uomo e
per il Pianeta (BCFN, 2012) analizza, tra l’altro,
gli effetti delle abitudini alimentari individuali
sulla salute e sull’ambiente; il volume pubblicato
dalla FAO, Sustainable Diets and Biodiversity (FAO,
©BCFN foundation 2015
2012), include un intero capitolo che illustra la
Doppia Piramide; il libro L’acqua che mangiamo
(Edizioni Ambiente – WWF, 2013)2 indaga, con
un approccio multidisciplinare, l’impronta idrica
degli alimenti e le sue implicazioni economiche,
sociali e politiche, e presenta anche un contri-
buto del BCFN sul concetto di Doppia Piramide
alimentare e idrica, nonché il calcolo dell’acqua
virtuale contenuta nella pasta.
1
Timothy Lang, 2012.
2
Recentemente tradotto anche in inglese: The Water We Eat:
Combining Virtual Water and Water Footprints (Springer Water
Edition, 2015).
15
Negli anni, sono stati organizzati molti eventi per
presentare e discutere questi concetti, sia in am-
bito scientifico e istituzionale, sia in contesti de-
dicati al grande pubblico. In particolare, al Forum
internazionale su cibo e nutrizione – l’evento an-
nuale organizzato dal BCFN all’università Bocco-
ni di Milano, per promuovere il dibattito sui temi
globali legati al cibo e generare proposte concrete
per migliorare la sostenibilità in ambito agroali-
mentare – ogni anno vengono riservati ampi spazi
di discussione al tema delle diete sostenibili e alla
Doppia Piramide.
L’alimentazione per la salute
delle persone
La piramide alimentare contenuta nella Doppia
Piramide è la rappresentazione grafica delle più
importanti linee guida nutrizionali a livello in-
ternazionale3 e delle principali indicazioni per
la prevenzione delle patologie non trasmissibili
(malattie cardiovascolari, diabete, cancro).
Si ispira al modello mediterraneo, considerato fra
i più coerenti e rappresentativi di una sana ali-
mentazione e un corretto stile di vita.
A partire dal 1992 la piramide alimentare, pub-
blicata per la prima volta dall’U.S. Department of
Agriculture, viene riportata in molti documen-
ti utilizzando lo stesso schema grafico. La forma
triangolare permette, infatti, di evidenziare che la
base della nutrizione è costituita da alimenti di ori-
gine vegetale, tipici delle abitudini alimentari me-
diterranee, ricchi in termini di vitamine, sali mine-
rali, fibre e carboidrati complessi, acqua e proteine
vegetali. Gli alimenti posti verso il vertice, invece,
sono quelli che vanno consumati con moderazio-
ne, in quanto ricchi di grassi e zuccheri semplici.
Il valore della piramide alimentare è duplice: da un
lato rappresenta un’eccellente sintesi delle princi-
pali conoscenze acquisite dalla scienza medica e
nutrizionale, indispensabili per chiunque presti
attenzione alla propria salute e benessere, dall’altro
grazie alla sua grafica semplice e intuitiva è un po-
tente strumento di educazione al consumo.
16
L’alimentazione per il rispetto
del Pianeta
La componente ambientale della Doppia Pirami-
de è stata invece elaborata dal BCFN, consideran-
do gli alimenti non più in funzione delle caratte-
ristiche nutrizionali ma rispetto al loro impatto
sull’ambiente. Utilizzando come unità di misura
i dati di impatto (per chilogrammo o litro) degli
stessi prodotti presenti nella piramide alimenta-
re, si ottiene una piramide capovolta, che vede gli
alimenti a maggior impatto ambientale in alto e
quelli a ridotto impatto in basso.
Gli impatti ambientali degli alimenti sono stati
valutati con l’analisi del ciclo di vita (LCA), utiliz-
zando i tre indicatori ambientali Carbon Footprint,
Water Footprint ed Ecological Footprint.
Il BCFN ha scelto di avvalersi unicamente di dati e
informazioni di pubblico dominio – banche dati e
pubblicazioni scientifiche4 – così da offrire agli in-
teressati la possibilità di ricostruirne l’origine ed ef-
fettuare eventuali approfondimenti. A marzo 2015
è stata anche lanciata una specifica call for data
pubblica per arricchire ulteriormente il database.
Per rendere disponibile in modo strutturato e
organico tutte le fonti utilizzate è stata realizza-
ta una banca dati
accessibile dal sito
del BCFN (www.
barillacfn.com): il
Database della Doppia Piramide, che compie il
suo quinto anno di vita.
La Doppia Piramide
Accostando le due piramidi si ottiene la Doppia
Piramide alimentare e ambientale. Dalla dispo-
sizione degli alimenti emerge chiaramente la
possibilità di far coincidere in un unico modello
alimentare due obiettivi diversi ma ugualmente
rilevanti e fra loro connessi: la salute delle perso-
ne e la tutela delle risorse del Pianeta.
Infatti, è evidente che gli alimenti per i quali vie-
ne consigliato un consumo maggiore e frequente
spesso sono anche quelli che determinano gli im-
patti minori sull’ambiente, e viceversa. Pertanto,
chiunque decida di assumere un atteggiamento
responsabile in termini di stile di vita alimentare
finisce per conciliare il proprio benessere (ecolo-
gia della persona) con quello dell’ambiente (eco-
logia del contesto).
La dieta sostenibile alla portata
di tutti
In periodi di crisi economica, e soprattutto per i
Paesi a basso reddito, è importante prestare par-
ticolare attenzione alla sostenibilità sociale della
dieta, evitando che il costo eccessivo di alcuni cibi
suggeriti possa frenare le persone dall’adottare
modelli alimentari corretti.
Così com’è stato fatto per l’analisi dei valori am-
bientali, anche per valutare questo ulteriore
aspetto della sostenibilità il BCFN ha utilizzato le
informazioni disponibili sugli impatti economici
di alcune “diete tipo” in Italia, negli Stati Uniti e
in alcuni Paesi europei.
Da quest’analisi emerge che nei Paesi mediterra-
nei i menu più ricchi di proteine di origine ani-
male (carne e soprattutto pesce) hanno un costo
leggermente più elevato. Tuttavia, la stessa ricerca
condotta in altre nazioni, tra cui Stati Uniti, Fran-
cia e Gran Bretagna, non restituisce risultati uni-
voci. Da alcuni studi, infatti, emerge che in questi
Paesi la dieta sostenibile sia più onerosa per le fa-
miglie, anche se questo dato può essere in parte
condizionato dai diversi criteri di calcolo adottati
e dalle scelte alimentari considerate.
In generale, quindi, mangiare sostenibile non
vuol dire spendere necessariamente di più, anche
se richiede uno sforzo aggiuntivo da parte dei sin-
goli e delle famiglie in termini di tempo dedicato
alla scelta degli alimenti, per privilegiare quelli ad
alto valore nutrizionale – come pasta e prodotti a
base di cereali, legumi, alcuni tipi di vegetali, frut-
ta fresca e secca – e relativamente a basso costo.
In particolare la carne bianca, i latticini a ridotto
contenuto di grassi e le uova rappresentano la fon-
te più economica di proteine animali.
Le politiche alimentari a favore
della salute e dell’ambiente
I governi e le istituzioni sia nazionali sia interna-
zionali hanno un ruolo fondamentale nel propor-
re e attuare norme, incentivi, tasse e campagne di
informazione su cosa, quando e come si mangia,
nonché sulle relative conseguenze economiche,
sociali e ambientali del comparto agroalimentare.
La novità di questa edizione è un capitolo dedica-
to ad analizzare le principali politiche alimentari
che incidono sulla salute delle persone tenendo,
al contempo, in considerazione gli impatti sul Pia-
neta. In particolare, verranno illustrati alcuni casi
emblematici di attività istituzionali tese ad assicu-
rare un’adeguata nutrizione alle fasce più vulne-
rabili della popolazione; le politiche per ridurre
l’obesità e il sovrappeso; la regolamentazione del
food marketing rivolto ai bambini; le politiche
che collegano l’accesso al cibo ai cambiamenti
climatici; le linee guida emergenti per un’alimen-
tazione sostenibile; e, infine, l’evoluzione delle
etichette ambientali nel settore alimentare.
Lungo questo percorso saranno evidenziati alcuni
argomenti controversi che coinvolgono attori con
interessi potenzialmente divergenti, o temi com-
plessi su cui è spesso difficile regolamentare.
3
Tra le altre: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e
la Nutrizione (INRAN), Linee guida per una sana alimentazione
italiana, Roma, 2003; World Health Organization Europe, Food
Based Dietary Guidelines in the WHO European Region, Copenhagen,
2003; HHS and USDA, Dietary Guidelines for Americans, 2010;
Institute of Medicine of the National Academies, Dietary Reference
Intakes, Washington D.C., 2006; Ancel e Margaret Keys, Eat Well
and Stay Well, The Mediterranean Way, Doubleday, 1975.
4
In particolare da: Environdec Database; LCA Food Database;
Water Footprint Network Database; Global Footprint Network
Database; Andersson K., LCA of Food Products and Production
Systems, International Journal of LCA (4), pp. 239-248 (2000);
Baroni L. et al., Evaluating the Environmental Impact of Various
Dietary Patterns Combined with Different Food Production Systems,
European Journal of Clinical Nutrition, 1-8 (2006).
17
 bcfn

l’alimentazione
per la salute
delle persone
Non esistono per natura cibi migliori o peggiori: una dieta equilibrata
deve prevedere una varietà di alimenti da assumere nelle giuste quantità,
evitando eccessi o carenze

Il BCFN ha proposto, nel corso delle varie edizio-
ni della Doppia Piramide, una rilettura dei model-
li alimentari adottati nel mondo, con particolare
attenzione a quello della dieta mediterranea, rico-
nosciuto come uno dei più coerenti quando asso-
ciato a uno stile di vita equilibrato e “sano”.
La dieta mediterranea
La dieta tradizionalmente adottata nei Paesi
dell’area del Mediterraneo è un modello alimen-
tare che si caratterizza per la sua varietà, oltre che
per uno spiccato equilibrio nutrizionale. Prevede
un elevato consumo di verdura, legumi, frutta
fresca e secca, olio d’oliva e cereali (per un 50%
integrali); un moderato consumo di pesce e pro-
dotti caseari (specialmente formaggio e yogurt);
un ancora più moderato consumo di carne rossa,
carne bianca e dolci5.
Il corretto equilibrio nutrizionale della dieta me-
diterranea è stato dimostrato scientificamente
negli anni Settanta dallo Studio dei sette Paesi di
Ancel Keys6, che metteva a confronto le diete di
diverse popolazioni per verificarne i benefici e i
punti critici. Da quell’analisi emersero per la pri-
ma volta le forti correlazioni tra tipologia di dieta
e rischio d’insorgenza di malattie croniche, in par-
ticolare quelle cardiovascolari.
A partire da quel primo studio, molte altre ricer-
che hanno approfondito l’analisi dell’associazione
tra alimentazione e salute, confermando che l’a-
dozione di un regime alimentare di tipo mediter-
raneo è collegata a un basso tasso di mortalità7,
una minore incidenza di malattie cardiovascola-
ri8, di disfunzioni metaboliche9 e di certe tipolo-
gie di tumori10.

18 19
Secondo alcuni studi recenti, inoltre, la dieta medi- frequenza relativa di consumo, senza però esclu-
terranea garantirebbe longevità: è infatti collegata dere alcuna categoria, affinché la varietà dei cibi
a una maggiore lunghezza dei telomeri – le piccole rimanga uno dei principi cardine di una corretta
porzioni di DNA che si trovano alle estremità dei alimentazione. Negli anni sono state pubblica-
cromosomi – che a sua volta è connessa ai processi te diverse versioni della piramide alimentare16.
di invecchiamento11. Partendo da una base scientifica comune, ogni
Un’unicità riconosciuta anche dall’UNESCO, che piramide adatta il modello originario allo spe-
nel 2010 l’ha dichiarata Patrimonio Immateriale cifico pubblico al quale si rivolge, distinguendo
dell’Umanità12. per esempio le diverse fasce di età, il tipo di vita
condotta, il momento specifico o le abitudini nu-
Per avviare un’attività di informazione ed educa- trizionali. Inoltre, in quasi tutte le versioni più
zione alimentare, ispirata proprio alla dieta me- recenti della piramide lo schema è integrato a ul-
diterranea, nel 1992 l’U.S. Department of Agri- teriori raccomandazioni per un corretto stile di
culture pubblicò la prima edizione della piramide vita (per esempio la quantità di acqua da bere, il
alimentare13, riproposta senza modifiche dalla tempo da dedicare all’attività fisica, ecc.).
FAO in un documento del 199714, per spiegare
attraverso una sintesi efficace come alimentarsi
in modo equilibrato. Nel corso degli anni, diverse
istituzioni e centri di ricerca – come l’OMS (Or-
ganizzazione Mondiale della Sanità), il CIISCAM 5
Trichopoulou et al., 2003.
6
Keys et al., 1970; Keys et al., 1980.
(Centro Interuniversitario Internazionale di Stu- 7
Trichopoulou et al., 2003.
di sulle Culture Alimentari Mediterranee) e la 8
Fung et al., 2009; Lopez-Garcia et al., 2014, Estruch et al., 2013.
Harvard School of Public Health – hanno elabora- 9
Babio et al., 2014.
10
Couto et al., 2014.
to sistemi di comunicazione basati sull’immagine 11
Cros-Bou et al., 2014; B. Sears, C. Ricordi, 2011.
della piramide alimentare15. 12
Saulle e La Torre, 2010.
13
USDA, 1992.
Il concetto di base prevede che gli alimenti siano
14
FAO/WHO, 1997.
15
OMS, 2000; CIISCAM, 2009; Harvard School of Public Health,
rappresentati su diversi livelli e che, via via che si 2011.
sale verso la punta della piramide, diminuisca la 16
EUFIC, 2009; FAO 2014.

20 21
 bcfn

l’evoluzione della

piramide BCFN
2009
nutrizionale
«La dieta mediterranea
dal 1992 ad oggi rappresenta un insieme di
competenze, conoscenze,
pratiche e tradizioni che
La dieta mediterranea e gli altri modelli nutrizionali nel mondo vanno dal paesaggio alla tavola,
includendo le colture, la raccolta,
la pesca, la conservazione,
la trasformazione,
la preparazione e, in particolare,
il consumo di cibo»

my
usda oms pyramid oldways HSPH ciiscam unesco
1992 2000 2005 2008 2010
2008 2009

Altri modelli nutrizionali

Temel Besin Grupla La Pagoda Choose My Plate Guide to Healthy Eating The Food Circle Food Bicycle Food Spinning Top The Food Rainbow
Turchia Cina Stati Uniti Australia Svezia Corea Giappone Canada

©BCFN foundation 2015

22 23
 bcfn

La piramide nutrizionale del BCFN, derivante dalla messa a fattore comune di diverse linee guida

la piramide nutrizionali a livello internazionale, è facilmente riconducibile alla dieta di tradizione mediterranea. Il
messaggio veicolato è che la base della nutrizione deve essere costituita da alimenti di origine vegetale,
ricchi di vitamine, sali minerali, fibre e carboidrati complessi, acqua e proteine vegetali, tutti tipici delle

nutrizionale
abitudini mediterranee.
Mentre gli alimenti posizionati verso il vertice della piramide vanno consumati con moderazione perché
ricchi di grassi e zuccheri semplici.

Consumi suggeriti per un’alimentazione corretta

basso

Grassi saturi e insaturi, Carboidrati semplici (zuccheri)

Vitamina B12, Ferro, Zinco, Proteine, Grassi saturi e monosaturi

Grassi saturi e insaturi, Proteine, Aminoacidi essenziali, Vitamina B, Selenio, Rame, Zinco

Proteine

Grassi saturi e insaturi, Carboidrati semplici (zuccheri)

ito
er

Proteine, Grassi saturi, Calcio, Vitamina A

gg
su

Proteine, Grassi saturi, Omega 3

mo
su

Acqua, Calcio, Proteine, Grassi saturi, Carboidrati semplici (zuccheri),

n

Vitamina A e B, Acido Pantotenico

co

Vitamina E, Polifenoli, Trigliceridi, Acidi grassi essenziali

Vitamine, Sali minerali, Antiossidanti, Grassi insaturi, Omega 3, Omega 6

riso

Carboidrati complessi (amido)

Proteine, Fibre, Aminoacidi essenziali, Vitamina B, Ferro, Zinco

alto
Acqua, Vitamine, Minerali, Fibre, Carboidrati semplici (zuccheri)

©BCFN foundation 2015

24 25

La nutrizione per chi cresce
Nell’edizione del 2011, il BCFN ha esteso l’analisi
prendendo in considerazione le esigenze nutrizio-
nali di bambini e adolescenti, con l’obiettivo finale
di validare il modello della Doppia Piramide anche
per gli individui in fase di sviluppo.
Durante il periodo della prima infanzia – caratte-
rizzato da una crescita molto rapida e dalla sintesi
di nuovi tessuti – è necessario fornire al bambino
una quantità adeguata di energia. Nel primo anno
di vita il fabbisogno di energia è notevole, ma si ri-
duce rapidamente: passa, infatti, dal 35% nel pri-
mo mese di vita al 5% a un anno. Dal primo anno
e fino ai 9-10 anni di vita, giornalmente il 50-60%
dell’energia del bambino è speso dal metabolismo
basale, il 20-40% dall’attività fisica, il 5-8% dalla
termogenesi e solo un 2% dall’accrescimento17.
I carboidrati (amidi e zuccheri) costituiscono, in
termini quantitativi, la prima e più importante
fonte energetica dell’organismo; forniscono ener-
gia a tutti i tessuti del corpo umano, soprattutto al
cervello e ai globuli rossi, che usano solamente il
26
glucosio come “carburante” per le attività cellulari.
La fibra alimentare18 è costituita da carboidrati non
digeribili delle piante e determina effetti fisiologici
benefici, come il rallentato svuotamento gastrico,
il maggiore senso di sazietà, l’aumento del transito
intestinale, la ridotta glicemia postprandiale e as-
sorbimento di colesterolo e acidi grassi.
I grassi rappresentano per il bambino una fonte di
energia e di acidi grassi essenziali. La loro assun-
zione giornaliera va ottenuta con alimenti come
il pesce e la frutta secca; come condimenti vanno
preferiti gli oli vegetali, in particolare quello di oli-
va che consente anche un assorbimento ottimale
delle vitamine liposolubili (A, D, E, K).
Le proteine sono il principale componente strut-
turale di tutte le cellule del corpo19. Funzionano
da enzimi, membrane, trasportatori e ormoni;
gli amminoacidi compongono le proteine e sono
precursori di acidi nucleici, ormoni, vitamine e
altre molecole importanti. Fonti ottimali di pro-
teine di alta qualità sono carne, pesce, formaggio,
latte, uova e alcuni prodotti di origine vegetale,
come soia, legumi e i prodotti derivati dal grano.
Accanto ai principali macronutrienti, gli ele-
menti essenziali di una corretta alimentazione
per i bambini in età prescolare e scolare sono le
vitamine e i minerali.
L’adolescenza è il periodo in cui avviene il passag-
gio dalla condizione prepuberale a quella adulta
ed è caratterizzata dalla comparsa di importanti
cambiamenti a livello fisico, psichico e sociale, ac-
compagnati da maggiori fabbisogni sia quantitativi
sia qualitativi di nutrienti, vitamine, sali minerali,
fibre e acqua. In questa fase, le più comuni carenze
sono quelle di ferro e calcio.
I livelli di ferro sono il risultato del bilancio tra
entrate (dieta, alimenti fortificati e integratori)
e uscite, che nel caso dei bambini e degli adole-
scenti aumentano con la crescita, le infezioni e
l’inizio delle mestruazioni nelle adolescenti20.
Per un corretto bilancio è quindi importante che
nella fase adolescenziale vi sia un incremento del
consumo di alimenti ricchi di ferro, come le car-
ni magre e il pesce, i legumi, i vegetali di colore
e sostenibile per l’ambiente, 2011.
Fonte: BCFN. Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti
verde scuro, le noci, i cereali arricchiti di ferro.
Anche il calcio ricopre una funzione essenziale
nell’organismo dell’adolescente in rapida crescita,
perché entra nella composizione delle ossa e dei
denti. È dunque importante per i ragazzi alimen-
tarsi con cibi ricchi di calcio e vitamina D, soprat-
tutto per le femmine che, negli anni a venire e con
la comparsa della menopausa, saranno più esposte
al rischio di osteoporosi. Questo è, infine, il perio-
do in cui i fabbisogni alimentari diventano più si-
mili a quelli degli adulti.
In conclusione, nonostante i casi particolari ap-
pena descritti, il modello della Doppia Piramide
è valido e fornisce indicazioni utili all’educazione
alimentare in tutte le fasce di età.
17
FAO, 2004.
18
Institute of Medicine of the National Academic Press, 2005.
19
Institute of Medicine of the National Academic Press, 2005.
20
U. Ramakrishnan, R. Yip, 2002.
27
 450

400

Fonte: Elaborazione BCFN, 2012

350

300

g/giorno
190 g/giorno
il consumo pro
250

200

capite di carne negli 150

Stati Uniti seguiti
da Italia, Francia, 100

Germania e Svezia
50

Cereali Legumi Ortaggi Frutta Carne Pesce Latte/Latticini

Italia 252 29 190 169 112 66 227

Francia 214 35 112 108 116 28 258

Germania 209 26 98 159 93 51 220

Svezia 217 15 48 118 76 30 426

Le abitudini alimentari
in Europa e negli Stati Uniti
Per verificare il reale livello di adozione dei
modelli suggeriti, il BCFN ha raccolto e analizzato
i dati principali sui consumi alimentari pubblicati
dagli istituti di ricerca europei e statunitensi.
Le ricerche sui consumi italiani si sono basate
principalmente sulle rilevazioni dell’Istituto
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione (l’INRAN ora CRA-NUT, Centro
di ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione),
che negli ultimi vent’anni ha condotto diverse
indagini complete sulle abitudini alimentari
della popolazione, per sorvegliare e monitorare
la dieta al fine di ideare specifici interventi
di sensibilizzazione. Lo studio più recente,
pubblicato nel 2008, presenta i dati raccolti nel
biennio 2005-2006 e fornisce un utile strumento
per la valutazione della dieta media italiana21.
I dati relativi agli altri Paesi provengono dall’Eu-
ropean Food Safety Authority, che ha sviluppato
il progetto “The EFSA European Food Consump-
tion Database” del quale è stato pubblicato un do-
cumento che sintetizza i dati dei consumi alimen-
tari di 22 Stati europei, provenienti per la maggior
parte da programmi di monitoraggio di organismi
governativi e da studi scientifici. In particolare,
per le valutazioni di questo lavoro si è scelto di
confrontare le abitudini dei consumatori italiani
con quelle di Francia, Germania e Svezia.
Analogamente allo studio europeo, negli Stati
Uniti l’USDA22 ha condotto una ricerca sulle abi-
tudini degli americani.
Lo studio è riferito agli anni 1994-96 e il campio-
ne considerato comprende tutte le fasce d’età.
Anche se i dati provengono da fonti diverse e sono
ottenuti con approcci differenti e non del tutto
confrontabili, è possibile fare alcune considera-
zioni di massima.
Di seguito è riportata la quantità media consuma-
ta in Italia, Francia, Germania, Svezia e Stati Uniti
di otto macrocategorie alimentari23: i dati tengono
conto del solo consumo effettivo di quell’alimento24.
Stati Uniti 302 15 189 169 187 10 274
Consumi medi delle principali categorie alimentari in quattro Paesi europei
(fonte: EFSA) e negli Stati Uniti (fonte: USDA)
In generale, si nota come in tutti i Paesi esaminati consuma la quantità minore (75 g/giorno). Non
i legumi e il pesce siano consumati da una bassa disponendo di dati disaggregati sul consumo di
percentuale di popolazione, diversamente dagli carne (bovina, avicola, suina), non è possibile fare
altri alimenti, consumati da oltre il 90% del cam- ulteriori considerazioni.
pione analizzato. Il consumo di legumi è basso in tutti i Paesi, così
come quello di pesce. Un altro dato particolare è
Caso particolare è la Francia, che vanta un’alta l’elevato consumo di latte e latticini in Svezia (più
percentuale di consumatori per ogni alimento: di 400 g/giorno).
ciò significa che la dieta del Paese è molto varia
e che, mediamente, vengono adottate abitudini 21
Leclercq et al., 2009.
alimentari che includono cibi di tutte le categorie. 22
EPA, 2007.
23
La categoria cereali comprende pane, pasta e riso.
24
I dati riportati rappresentano una media reale, ossia calcolata
Gli americani sono i primi per il consumo di car-
non su tutto il campione di consumatori, ma solamente su chi
ne (quasi due etti giornalieri pro capite), segui- effettivamente ha consumato l’alimento. Questo serve a evitare che
ti da Italia, Francia, Germania e Svezia, che ne il consumo pro capite risulti più basso rispetto al consumo reale.

28 29

LA DIETA
MEDITERRANEA:
PATRIMONIO
CULTURALE
IMMATERIALE
DELL’UMANITÀ
L
’UNESCO nasce nel 1975
per incoraggiare la colla-
borazione tra le nazioni
nelle aree dell’istruzione, della
scienza, della cultura e della
comunicazione. Una delle sue
missioni è mantenere una lista
di “patrimoni dell’umanità”,
siti di valore dal punto di vista
naturalistico o culturale, la cui
conservazione sia ritenuta im-
portante per la comunità mon-
diale. Dal 2001, l’UNESCO
ha iniziato anche a stilare una
lista di patrimoni culturali im-
materiali dell’umanità, antiche
tradizioni (rappresentazioni,
conoscenze, oggetti, strumen-
ti) che le comunità riconoscono
come parte del loro patrimonio
culturale e che spesso sono sta-
te tramandate oralmente nel
corso delle generazioni.
30
bcfn
Tra questi, nel 2010, è stata in-
serita anche la dieta mediterra-
nea, in quanto25 «rappresenta
un insieme di competenze, co-
noscenze, pratiche e tradizioni
che vanno dal paesaggio alla
tavola, includendo le colture,
la raccolta, la pesca, la conser-
vazione, la trasformazione, la
preparazione e, in particolare, il
consumo di cibo. La dieta medi-
terranea è caratterizzata da un
modello nutrizionale rimasto
costante nel tempo e nello spa-
zio, costituito principalmente
da olio di oliva, cereali, frutta
fresca o secca, verdure, una mo-
derata quantità di pesce, latti-
cini e carne, molti condimenti
e spezie, il tutto accompagnato
da vino o infusi, sempre in ri-
spetto delle tradizioni di ogni
comunità. Tuttavia, la dieta (dal
greco diaita, o stile di vita) me-
diterranea è molto più che un
semplice alimento: promuove
l’interazione sociale, poiché il
pasto in comune è alla base dei
suoi costumi sociali e delle festi-
vità condivise, e ha dato luogo a
un notevole corpus di conoscen-
ze, canzoni, massime, racconti e
leggende. Questa dieta si fonda
sul rispetto per il territorio e la
biodiversità, e garantisce la con-
servazione e lo sviluppo delle at-
tività tradizionali e dei mestieri
collegati alla pesca e all’agricol-
tura nelle comunità del Medi-
terraneo, così come nelle zone
della Soria in Spagna, di Koroni
in Grecia, del Cilento in Italia e
di Chefchaouen in Marocco. Le
donne svolgono un ruolo indi-
spensabile nella trasmissione
delle competenze, della cono-
scenza di riti, gesti tradizionali
e celebrazioni, e nella salvaguar-
dia delle tecniche».26
25
UNESCO, Commissione Nazionale
Italiana, archivio News. “La Dieta
Mediterranea è patrimonio immateriale
dell’Umanità”.
http://www.unesco.it/cni/index.php/
archivio-news/174-la-dieta-mediterranea-
e-patrimonio-immateriale-dellumanita.
26
Per maggiori informazioni, si vedano:
Saulle e La Torre 2010; Bach Faig et al., 2011.
31
 bcfn
ALIMENTAZIONE E STILE DI VITA sani per tutti

LE INDICAZIONI PER 1. 2. 3. 4.
IL “VIVERE BENE” Fare almeno
30 minuti di
Evitare di
raggiungere
Evitare
l’eccessivo
Non fumare

attività fisica condizioni di consumo di

al giorno sovrappeso e alcolici

A l di là delle modalità
di rappresentazione
grafica dei consigli
alimentari, è importante osser-
vare come gran parte delle più
associati stili di vita “salubri”.
Un elemento fondamentale è
un’adeguata attività fisica, che
dovrebbe sempre essere affian-
cata a una sana alimentazione.
scolare e al sistema scheletri-
co, oltre che al metabolismo.
E favorisce il mantenimento di
un peso adeguato e una compo-
sizione corporea ottimale, ren-
obesità

autorevoli ricerche scientifiche

sulla relazione tra alimentazio-
ne e malattie croniche eviden-
L’attività motoria contribuisce,
infatti, a bruciare calorie, sca-
ricare tensione e stress, miglio-
de l’adolescente più forte e lo
abitua a uno stile di vita che gli
consentirà di affrontare più in
5. 6. 7. 8.
zino che il modello alimentare rare lo stato dell’umore e del salute gli anni della maturità. Adottare Aumentare Preferire i Aumentare
una dieta il consumo di carboidrati il consumo
mediterraneo deve essere con- benessere psicologico. equilibrata frutta e complessi e di legumi
siderato il punto di riferimento La pratica costante di attività verdura aumentare il
di una corretta alimentazione, fisica e sport apporta notevoli consumo di
e che ad esso dovrebbero essere benefici all’apparato cardiova- cereali integrali

Sintesi delle linee guida per chi cresce

9. 10. 11. 12.
1. Adottare una dieta sana ed
equilibrata che, alternan-
do quotidianamente i princi-
traverso l’assunzione di meno
dolci, più pane, patate, pasta o
riso), di grassi animali e vegetali
6. Evitare di consumare cibi
al di fuori dei cinque mo-
menti individuati.
Consumare 2
o 3 porzioni
Preferire
condimenti
Limitare il
consumo di
Limitare il
consumo di
di pesce alla di origine cibi a elevato cibo fritto
pali alimenti, fornisca tutti i (utilizzando meno strutto e bur- settimana vegetale contenuto di
nutrienti e micronutrienti (vi-
tamine e sali minerali).
ro e più olio di oliva).
7. Svolgere attività fisica per
almeno un’ora al giorno,
grassi

2. Evitare l’eccessiva intro-

duzione di calorie, bi-
4. Ridurre al minimo l’ap-
porto aggiuntivo di sale
al fine di diminuire i fattori di
che comprenda attività sportiva
o gioco.

Fonte: BCFN. Alimentazione e salute, 2009

lanciando l’alimentazione con
l’attività fisica.
rischio di sviluppo di iperten-
sione. 8. Ridurre il più possibile la
vita sedentaria, in parti-
colare quella passata davanti a
13. 14. 15.
3. 5.
Ripartire in maniera bi- Distribuire l’assunzione televisione e computer. Limitare Limitare Limitare
il consumo il consumo il consumo
lanciata i nutrienti nella di cibo in cinque mo- di carne aggiuntivo di cibi e
giornata, assicurando un giusto menti della giornata: colazione, e pollame a 3 di sale bevande ad
equilibrio tra apporto di protei- spuntino della mattina, pranzo, o 4 porzioni alto contenuto
ne animali e vegetali, di zuc- merenda e cena. alla settimana di zuccheri
cheri semplici e complessi (at-

32 33

L’ambiente
nelle
linee guida
NUTRIZIONALI
Degli stati uNiti
O gni cinque anni, negli
Stati Uniti il Diparti-
mento della Salute e
dei Servizi Umani (HSS) e il
Dipartimento dell’Agricoltura
(USDA) cooperano per ag-
giornare le linee guida nu-
trizionali statunitensi (Dietary
Guidelines for Americans),
mantenendole al passo con le
ultime ricerche scientifiche. Il
processo di aggiornamento ini-
zia con il lavoro dell’Advisory
Committee, un gruppo di quin-
dici esperti che sottopone le
linee guida a un rigoroso pro-
cesso di revisione e pubblica un
report scientifico con i suggeri-
menti per formularne di nuove.
All’USDA spetta, dopo una fase
di consultazione pubblica, il
compito di tradurre il conte-
nuto scientifico del report in
raccomandazioni divulgative.
Il 15 febbraio 2015, l’Advisory
Committee ha reso pubblico il
report28 di revisione che costi-
tuirà la base delle nuove Dietary
Guidelines, la cui pubblicazione
è prevista per la fine del 2015.
Le nuove linee guida segn-
eranno un decisivo punto di
34
bcfn
27
svolta rispetto alle indicazioni
nutrizionali pubblicate fino a
questo momento: per la prima
volta, infatti, si parlerà anche
di sostenibilità, introducendo
considerazioni di tipo ambien-
tale in un ambito, quello della
salute pubblica, tradizional-
mente considerato da un punto
di vista strettamente “medico”.
Il report parte dalla constatazi-
one che la dieta media della
popolazione americana è molto
sbilanciata dal punto di vista
nutrizionale: troppo ricca di
calorie, grassi saturi, cereali
raffinati e zuccheri semplici.
Circa i due terzi degli ameri-
cani adulti sono in sovrappeso
e molti soffrono la mancanza
di nutrienti importanti (po-
tassio, fibre, calcio, vitamina
D) per lo scarso consumo di
frutta, verdura e latticini. Per
formulare le raccomandazioni
nutrizionali, l’Advisory Com-
mittee è partito delineando le
caratteristiche comuni delle
diete “sane” sulla base di una
revisione della letteratura sci-
entifica che tratta la relazione
tra specifici regimi alimentari
(ad esempio la dieta mediterra-
nea, vegetariana e la dieta con-
tro l’ipertensione denominata
“DASH”29) e le varie malattie
connesse all’alimentazione.
Le categorie considerate sono
molte: dall’impatto sull’obesità
al diabete, dalle malattie car-
diovascolari fino all’Alzheimer
e alle malattie neuro-degen-
erative. Questo processo ha
permesso di identificare gli
alimenti (o i gruppi alimentari)
che hanno effetti “benefici”
sulla salute e quelli che dovreb-
bero essere consumati con più
moderazione. In particolare,
dallo studio emerge che:
«Le diete più sane sono acco-
munate dal fatto di prevedere
un elevato consumo di verdura,
frutta, cereali integrali, latti-
cini scremati, pesce, legumi e
noci, con un consumo molto
ridotto di carne rossa, insac-
cati, cereali raffinati, dolci e
bevande zuccherate»30.
27
Le indicazioni qui riportate provengono
dal report dell’Advisory Committee
pubblicato nel febbraio 2015 e sono da
considerarsi solo come un’indicazione
preliminare sul contenuto e l’orientamento
delle Dietary Guidelines 2015, che saranno
pubblicate a fine anno a seguito delle
revisioni definite da una consultazione
pubblica.
28
Dietary Guidelines Advisory Committee,
2015.
29
DASH o Dietary Approachers to Stop
Hypertension è un regime alimentare
ideato dall’Istituto di Salute Pubblica
degli Stati Uniti (US National Institute
of Health), con l’obiettivo di ridurre la
pressione sanguigna senza ricorrere a
medicinali.
30
Dietary Guidelines Advisory Committee,
2015, Parte D, capitolo 2, p. 41.
35
 L’ambiente nelle linee guida NUTRIZIONALI Degli stati uNiti

1. Focus sugli alimenti,

non sui nutrienti
Dal momento che le persone consumano alimenti
6. Più cereali integrali
Almeno la metà dei cereali consumati ogni
giorno dovrebbe essere integrale.
complessi e non singoli nutrienti, le raccoman-
dazioni devono essere espresse in termini di por-
zioni o corredate da esempi pratici che riportino
il parere scientifico in un messaggio facilmente
7. Il colesterolo non è (più)
un problema
Un’altra novità è la “riabilitazione” di alcuni
comprensibile. alimenti dall’alto profilo nutrizionale, come le
uova e i frutti di mare, di cui fino a poco fa si

2. Più verdura, frutta

e noci
Tutti gli studi esaminati concordano che il con-
sumo di frutta e verdura apporta svariati benefici
sulla salute, soprattutto in termini di ridotto ri-
schio di malattie cardiovascolari, obesità, diabete.
consigliava un consumo moderato a causa dell’alto
contenuto di colesterolo. Nuove ricerche hanno
dimostrato che il colesterolo alimentare non
costituisce una preoccupazione rilevante.
8. Consumo moderato
di carne rossa e insaccati

3. Meno calorie “vuote”

Con questo termine il report si riferisce
agli zuccheri aggiunti e ai grassi saturi, dei quali
Ci sono alcune evidenze sul fatto che un consumo
molto elevato di carne rossa e insaccati sia connes-
so a un maggiore rischio di cancro al colon-retto.
si consiglia una netta riduzione. Gli zuccheri ag-
giunti (non quelli derivati dalla frutta, ma quelli
contenuti in dolciumi e bevande zuccherate) non
dovrebbero apportare più del 10% delle calorie
9. L’ambiente conta
Una dieta a base prevalentemente vegetale,
come quella mediterranea, ha un impatto ambien-
giornaliere. Stesso discorso per i grassi saturi. tale inferiore rispetto a quella media americana,
sia in termini di emissioni di CO2 sia di consumo
Una delle novità dell’ultimo
report di revisione è rappre-
numerosi studi scientifici che
ne hanno dimostrato i benefici.
gas serra e consumo di risorse
naturali.
4. Sostituire, non ridurre
Per adottare una dieta sana e bilanciata,
l’obiettivo non dovrebbe essere solo di ridurre gli
di risorse naturali.

sentata dalla constatazione che Oltre a soffermarsi sulle carat-

«sono molte le vie che condu-
cono a una dieta sana», e che
pertanto le linee guida debba-
no offrire vari esempi di regimi
alimentari bilanciati, in modo
da andare incontro alle diffe-
renti esigenze della popolazio-
ne. Per questo motivo, anziché
proporre un solo tipo di regime
alimentare, le nuove Dietary
Guidelines ne proporranno di-
versi: la dieta americana (sana),
la dieta mediterranea, e la dieta
vegetariana. La scelta di eleva-
re la dieta mediterranea e quel-
la vegetariana a modelli di rife-
rimento nutrizionale si deve ai
teristiche nutrizionali dei vari
modelli proposti, l’Advisory
Committee ne valuta anche
l’impatto ambientale. In gene-
rale, riconosce che nella società
americana una dieta a base pre-
valentemente vegetale (con un
ridotto apporto di prodotti di
origine animale e meno calo-
rica rispetto alla dieta attuale)
porterebbe un beneficio tangi-
bile alla salute dei consumatori
e del Pianeta. Viene così uffi-
cialmente riconosciuta la re-
lazione tra le scelte alimentari
del singolo e l’impatto ambien-
tale in termini di emissioni di
Ancora una volta, la dieta me-
diterranea è annoverata tra gli
esempi di dieta sostenibile e
l’Advisory Committe le dedica
un paragrafo specifico nel ca-
pitolo sulla sostenibilità. Le evi-
denze scientifiche confermano
che questo regime alimentare
ha un impatto ambientale infe-
riore rispetto alla dieta attuale
della popolazione americana.
Dal punto di vista nutrizionale,
queste linee guida introducono
ulteriori significative novità:
alimenti ricchi di sale, zucchero e grassi saturi,
ma di sostituirli con delle alternative. Al posto di
alimenti ricchi di grassi saturi è bene consumare
fonti di grassi insaturi, mentre gli zuccheri aggiun-
ti non dovrebbero essere sostituiti da dolcificanti
artificiali (il cui impatto sulla salute non è del tut-
to chiaro) ma da quelli contenuti nella frutta.
5. No alla “carbofobia”
Il report prende in considerazione le eviden-
ze scientifiche sull’efficacia delle diete iperprotei-
che e a basso tenore di carboidrati (low-carb) per
perdere peso. Gli autori concludono che nel lungo
periodo (ossia superiore ai 12 mesi) non ci sono
sufficienti evidenze sul fatto che una dieta low-carb
e iperproteica favorisca il dimagrimento e riduca il
rischio di obesità. Se la dieta è corretta e bilanciata,
la proporzione di macronutrienti consumata ogni
giorno è ininfluente sulla perdita di peso.
Per tradurre in pratica le indicazioni nutrizionali
e adattarle alle esigenze di diversi gruppi di po-
polazione, la nuova versione delle Dietary Gui-
delines conterrà ben tre diversi esempi di menu
settimanali, uno per ciascun modello alimentare
di riferimento (americano, mediterraneo e ve-
getariano). Ognuno fornisce l’indicazione del-
le porzioni settimanali consigliate per ciascun
gruppo alimentare per mantenere un’alimenta-
zione bilanciata e salutare31.
31
Non è ancora noto se all’aggiornamento delle linee guida si
accompagnerà anche una modifica di MyPlate, la rappresentazione
grafica tradizionalmente utilizzata per mostrare come dovrebbe
essere composto un pasto bilanciato dal punto di vista nutrizionale.

36 37

STATI UNITI: DALLA
PIRAMIDE NUTRIZIONALE
A HEALTHY EATING PLATE
L a piramide nutriziona-
le non è l’unica rappre-
sentazione grafica cui
si ricorre per fornire suggeri-
menti ai consumatori. Negli
ultimi decenni, i governi dei
vari Paesi hanno sviluppato al-
tri strumenti per informare ed
educare le persone a mantene-
re un’alimentazione equilibrata
per una vita sana.
Al di là dell’aspetto grafico, è
interessante sottolineare come,
nonostante alcune differenze
puntuali dovute ad aspetti cul-
turali o alla diffusione di alcune
tipologie di alimenti, tutti i mo-
Fonte: USDA Food Guide Pyramid 1992
38
bcfn
delli nutrizionali sono accumu-
nati da alcuni consigli basilari:
un maggiore consumo di frutta,
ortaggi, cereali (in particolare
integrali) e legumi, e un ridot-
to consumo di proteine e grassi
animali e zuccheri semplici.
La prima piramide alimenta-
re americana è stata rilasciata
dal Dipartimento dell’Agricol-
tura degli Stati Uniti (USDA)
nel 1992. Questo strumento di
educazione alimentare è sta-
to ampiamente riconosciuto
nell’ambito scientifico interna-
zionale e ha rappresentato la
base per l’evoluzione delle rac-
Fonte: www.mypyramid.gov
comandazioni nutrizionali su
tipologie e quantità di alimenti
da mangiare ogni giorno.
MyPyramid, pubblicata dall’U-
SDA nel 2005, rappresenta
l’aggiornamento della prima
piramide, ed è stata progettata
come strumento di educazio-
ne in aggiunta alle linee gui-
da Dietary Guidelines for Ame-
ricans32, stilate e aggiornate
ogni cinque anni dall’USDA e
dal Dipartimento della Salute
e dei Servizi Umani (HHS), e
indirizzate a tutte le persone (a
partire dai 2 anni) in normali
condizioni di salute.
Le raccomandazioni trasmes-
se da MyPyramid sono riferite
soprattutto alle abitudini ali-
mentari (indicano quali cibi è
consigliabile consumare e con
quale frequenza), ma incorag-
giano anche una regolare at-
tività fisica giornaliera, come
prerequisito essenziale del
benessere psicologico e di un
peso corporeo corretto.
Nel giugno 2011, in sostituzio-
ne di MyPyramid, è stato pre-
sentato MyPlate come parte di
un’iniziativa più ampia di co-
municazione basata sulle Die-
tary Guidelines for Americans33
del 2010, per aiutare i consu-
matori a fare scelte alimentari
migliori. All’inaugurazione, la
first lady Michelle Obama ha af-
fermato: «I genitori non hanno
il tempo di pesare esattamente
tre grammi di pollo o di guarda-
re quanto è una porzione di riso
con i broccoli… però noi abbia-
mo il tempo di dare un’occhiata
ai piatti dei nostri bambini, e
se loro mangiano le giuste por-
zioni, se la metà del loro piatto
è piena di frutta e verdure, in-
Fonte: www.choosemyplate.gov
sieme a proteine magre, cereali
integrali e latticini a basso con-
tenuto di grassi, allora va bene.
È così semplice!».
MyPlate ha ricevuto numerosi
elogi, avendo contribuito a mi-
gliorare la precedente MyPyra-
mid, giudicata troppo astratta e
confusa. MyPlate rappresenta
attraverso un piatto e un bic-
chiere cinque gruppi di alimen-
ti. Il piatto è diviso in quattro
sezioni: 30% di ortaggi, 30%
di cereali, 20% di frutta e 20%
di proteine; in più c’è un picco-
lo cerchio – come se fosse un
bicchiere di latte o uno yogurt
– che rappresenta i prodotti ca-
seari. La grafica è accompagna-
ta da messaggi sintetici come:
«Make half your plate fruits
and vegetables», «Switch to 1%
or skim milk», «Make at least
half your grains whole», e «Vary
your protein food choices».
L’inclusione dei latticini a ogni
pasto ha sollevato le critiche
della Harvard School of Public
Health, che nel 2011 ha pubbli-
cato la variante del piatto nutri-
zionale Healthy Eating Plate. A
Fonte: http://www.health.harvard.edu/healthy-eating-plate, 2011
differenza di MyPlate, questa
variante prevede un bicchiere
con acqua, e l’inserimento dei
latticini tra le fonti proteiche.
Inoltre, si consiglia esplicita-
mente di preferire i cereali in-
tegrali a quelli raffinati, e di uti-
lizzare oli vegetali “sani” come
l’olio extravergine di oliva.
Riassumendo, i nutrizionisti
americani raccomandano di se-
guire una dieta costituita prin-
cipalmente da frutta, verdura,
cereali integrali e prodotti lat-
tiero caseari a basso contenuto
di grassi. In quantità minori,
vanno consumati carne, pesce,
legumi, uova e frutta secca,
prestando attenzione a cibi già
salati o dolcificati e contenenti
grassi saturi, nonché alle bevan-
de zuccherate. Oltre ai consigli
nutrizionali, sono raccomandate
attività fisica costante e una mag-
giore attenzione al calcolo del
fabbisogno calorico giornaliero.
32
U.S.D.A. e U.S.D.H.H.S. Dietary
Guidelines for Americans, 2005.
33
U.S.D.A. e U.S.D.H.H.S. Dietary
Guidelines for Americans, 2010.
39
 bcfn

un’alimentazione
che rispetta
il pianeta
In un’epoca dominata dai cambiamenti climatici, la questione agroalimentare
va oltre l’aspetto nutrizionale. Vanno considerate anche le ricadute che il cibo genera
sull’ambiente, dalla fase di produzione a quella di consumo

La valutazione degli impatti di un qualunque L’analisi del ciclo di vita di un alimento prevede
prodotto può essere eseguita con metodi diversi lo studio di tutti i passaggi, a partire dalla fase
che, a seconda dei casi, si concentrano su aspetti agricola fino alla distribuzione e al consumo, che
caratteristici della filiera o su specifici indicatori. contempla, se necessaria, anche la cottura.

L’analisi del ciclo Per rendere facilmente comprensibili e comu-

di vita degli alimenti
e gli indicatori ambientali
Tra tutte le metodologie di valutazione, l’analisi
del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA)34 è
probabilmente quella che ha riscosso il maggior
interesse negli ultimi anni, perché tiene conto di
tutti gli aspetti della filiera.
nicabili i risultati degli studi LCA si utilizzano
degli indicatori di sintesi che consentono di rap-
presentare in modo aggregato e semplice gli im-
patti ambientali.
Nel caso delle filiere agroalimentari risultano
significativi: le emissioni di gas serra, il consu-
mo di acqua e il territorio utilizzato per produr-
re le risorse.

40 41
Fonte: BCFN. Doppia Piramide, 2011.
Una rappresentazione dell’analisi del ciclo di vita (LCA) di un alimento.
È questa la ragione per cui si è deciso di utilizzare
i seguenti indicatori ambientali:
Il Carbon Footprint identifica le emis-
sioni di gas serra responsabili dei cambia-
menti climatici, ed è misurato in massa di
CO2 equivalente.
Il Water Footprint calcola, lungo le diver-
se fasi della filiera, il volume di acqua dolce
utilizzato per produrre un alimento. Non
considera solo la quantità e il tipo di fonte
d’acqua utilizzata o inquinata, ma anche il
luogo in cui è avvenuto il prelievo35.
L’Ecological Footprint calcola la quan-
tità di terra (o mare) biologicamente pro-
duttiva necessaria per fornire le risorse e
assorbire le emissioni associate a un siste-
ma produttivo: si misura in metri quadri
o ettari globali.
42
È bene osservare che con tali indicatori si fornisce
una visione ampia degli impatti, che non ha però
la pretesa di essere esaustiva. Questo è vero so-
prattutto se si considera la scala locale, dove han-
no effetti significativi l’utilizzo di sostanze chimi-
che in agricoltura e il rilascio di azoto sul terreno.
Per esigenza di sintesi la parte ambientale del-
la Doppia Piramide è stata costruita utilizzando
solo l’Ecological Footprint; ma, per evitare visioni
parziali, in questo documento vengono presentate
anche le piramidi relative agli indicatori Carbon e
Water Footprint.
34
Regolata a livello internazionale dagli standard UNI EN ISO
14040:2006 e 14044:2006.
35
Hoekstra, 2013.
43
 bcfn
GLI INDICATORI
UTILIZZATI NELLA
DOPPIA PIRAMIDe
CARBON FOOTPRINT
Il Carbon Footprint, o impronta carbonica, calco-
la l’impatto – espresso in termini di emissione di
anidride carbonica equivalente (CO2 eq) – asso-
ciato alla produzione di un bene o di un servizio
lungo l’intero ciclo di vita del sistema indagato36.
Nel calcolarlo si considerano le emissioni di
tutti i gas a effetto serra, il cui contributo è de-
terminato da due fattori: la quantità emessa e
il suo fattore di impatto misurato in termini di
Global Warming Potential (GWP). Le emissio-
ni, infatti, sono tutte convertite in un valore
di CO2 equivalente, come se dal sistema fosse
emessa solo CO2, attraverso parametri fissi de-
finiti dall’Intergovernmental Panel on Climate
Change (IPCC37), organismo che opera sotto l’e-
gida delle Nazioni Unite.
www.ipcc.ch
44
Water Footprint
Il Water Footprint o impronta idrica è un indicatore
che misura, in litri o metri cubi, l’acqua dolce
consumata per produrre un alimento, sommando
tutte le fasi della catena. Indica il “contenuto
d’acqua virtuale” di un prodotto, ovvero l’acqua
impiegata in fase di produzione (contabilizzata
attraverso i consumi diretti), quella utilizzata per
produrre le materie prime necessarie (consumi
indiretti) e la fonte in cui è avvenuto il prelievo.
Il metodo è stato messo a punto dal Water Fo-
otprint Network38, in modo che l’indicatore calco-
lato tenga conto di tre componenti fondamentali:
• Green Water Footprint, è il volume di acqua pio-
vana evapotraspirata dal suolo e dalle piante (rap-
presenta la voce più rilevante nelle filiere agroali-
mentari e si tratta dell’acqua che passa allo stato
di vapore attraverso la traspirazione dalle piante o
l’evaporazione dal suolo);
• Blue Water Footprint, è il volume di acqua dolce
proveniente da corsi superficiali o falde sotterra-
nee impiegato lungo la filiera produttiva e che non
viene restituito al bacino di prelievo;
• Grey Water Footprint, è il volume di acqua inqui-
nata durante il processo di produzione, misurato
come il volume di acqua necessario a diluire gli
inquinanti e riportare l’acqua al di sopra degli stan-
dard condivisi di qualità.
www.waterfootprint.org
Ecological Footprint
CARBON FOOTPRINT
L’Ecological Footprint o impronta ecologica è un
indicatore che permette di misurare la superficie
terrestre o marina (biologicamente produttiva)
necessaria a fornire le risorse consumate e ad
assorbire i rifiuti prodotti, in rapporto alla capacità
della Terra di rigenerare le risorse naturali.
La metodologia è individuata dal Global Fo-
otprint Network39 e prevede di includere nel cal-
colo le seguenti superfici:
• Energy land, il terreno necessario ad assorbire
le emissioni di CO2 generate dalla produzione di water FOOTPRINT
un bene o servizio;
• Crop land, il terreno necessario alla coltiva-
zione dei prodotti agricoli e dei mangimi per
l’allevamento;
• Grazing land, il terreno necessario a sostenere il
pascolo dei capi di allevamento considerati;
• Forest land, il terreno utilizzato per la produ-
zione di legno destinato alla realizzazione di ma-
terie prime;
• Built-up land, il terreno occupato per gli im-
ecological FOOTPRINT
pianti adibiti alle attività produttive;
• Fishing ground, l’area necessaria alla riproduzio-
ne naturale o all’allevamento dei prodotti ittici.
Questi sei componenti vengono sommati dopo
essere stati normalizzati utilizzando “fattori di
equivalenza” (equivalence factors) e “fattori di ren-
dimento” (yield factors) che tengono conto della
differente produttività dei vari terreni rispetto alla
produttività media di biomassa primaria globale di
un dato anno. I fattori di equivalenza, specifici per
ogni tipologia di terreno, sono forniti annualmen-
te dal Global Footprint Network.
L’Ecological Footprint è quindi un indicatore
composito che misura, tramite fattori di conver- 36
Per il calcolo del Carbon Footprint di prodotto, nel 2013 è
stato pubblicato il nuovo riferimento normativo univoco a livello
sione ed equivalenze specifiche, le diverse moda- internazionale: la ISO 14067.
lità di utilizzo delle risorse ambientali attraverso 37
La versione più recente è stata pubblicata nel 2013 (IPCC, 2013).
38
Il database è disponibile per la consultazione e il download
un’unica unità di misura: l’ettaro globale (global all’indirizzo www.waterfootprintnetwork.org.
hectar – gha). 39
Per i dettagli delle ipotesi si veda www.footprintnetwork.org.
www.footprintnetwork.org
45
 bcfn
Il water footprint:
un indicatore
in evoluzione per
MISURARE GLI impatti
locali
Introdotto per la prima volta da Tony Allan nel
199740, il concetto di Virtual Water Content e la
sua diffusione hanno giocato, negli anni passati, un
ruolo fondamentale nella sensibilizzazione dell’o-
pinione pubblica verso aspetti talvolta dimenticati:
l’importanza della tutela della risorsa idrica, il suo
ruolo rilevante nella produzione agroalimentare41
e l’impatto delle scelte alimentari di ognuno di noi.
Come per tutti gli indicatori è necessario ap-
prezzarne i vantaggi e conoscerne i limiti, so-
prattutto ai fini della comunicazione. Il suo
punto di forza è quello di essere misurato in
litri d’acqua, risultando così molto intuitivo:
tutti sanno a quanto corrispondono uno, dieci e
anche cento litri di acqua.
Il suo limite è però quello di non fornire, da solo,
alcuna informazione sugli effetti locali.
È facile capire, infatti, che prelevare la medesima
quantità d’acqua in un’area in cui ve ne è naturale
abbondanza (ad esempio uno dei grandi fiumi)
causerà un impatto inferiore rispetto al prelievo
in un’area in cui la risorsa è scarsa (come una
zona desertica).
Così com’è importante distinguere il “colore”, ossia
la fonte dell’acqua che si sta utilizzando, specifi-
cando se si tratta di acqua di origine piovana (gre-
en) o di falda (blue). Perché un cereale, coltivato in
46
una località dove non serve irrigare e basta l’acqua
piovana, ha un impatto ben diverso da uno che ha
bisogno d’essere irrigato (con un dispiego significa-
tivo di blue water proveniente da falda). Anche in
questo caso l’impatto locale sarà diverso. Il dibatti-
to scientifico sta procedendo verso una compren-
sione maggiore degli impatti dell’uso dell’acqua
e ha recentemente sviluppato i concetti di Water
Footprint caps (riferito ai bacini idrici), Water Fo-
otprint benchmarks (per i prodotti) e fair Water Fo-
otprint of communities42.
Per questo, la norma ISO 1404643 approvata solo
nel 2014, ha proposto un nuovo metodo di calcolo
del Water Footprint che considera non solo l’utiliz-
zo di acqua ma anche i potenziali impatti ambien-
tali locali associati al consumo (tenendo conto, ad
esempio, dei limiti massimi relativi alla fonte in cui
avviene il prelievo).
40
J.A. Allan (1997).
41
I principali attori in questo senso sono Hoekstra e Mekonnen,
fondatori del Water Footprint Network. In una pubblicazione del
2012, ad esempio, hanno stimato che la filiera agroalimentare
contribuisca al Water Footprint globale (inteso come virtual water
content) per il 92%. (Mekonnen, Hoekstra, 2012; Hoekstra, 2014).
42
Hoekstra, 2014.
43
La norma è stata pubblicata il 01/08/2014.
47

La filiera alimentare
e l’ambiente
Negli ultimi anni, le filiere agroalimentari sono
diventate oggetto di un crescente interesse, e que-
sto principalmente per due motivi: la qualità e la
sicurezza del cibo e la valutazione degli impatti
che le stesse generano.
È soprattutto la struttura della filiera produttiva
a determinare l’intensità degli impatti associati a
48
uno specifico alimento: più la filiera è comples-
sa e la materia prima subisce trasformazioni, più
l’impatto cresce. Viceversa, un alimento che ha
bisogno di lavorazioni minime, come ad esempio
un ortaggio o un frutto, avrà normalmente un
impatto ridotto.
In generale, le filiere agroalimentari presentano
strutture articolate che possono essere sintetizza-
te in sette fasi differenti, a ognuna delle quali sono
associati specifici impatti ambientali.
Le sette fasi della filiera agroalimentare
Coltivazione
Nella fase agricola si coltivano le materie prime destinate alla nostra alimentazione
o a diventare mangime per gli animali allevati. Gli impatti derivanti da questa fase sono
dovuti a più fattori, i principali sono: la produzione delle sementi, l’utilizzo dei fertilizzanti
(sia chimici sia naturali), gli agrofarmaci per proteggere le coltivazioni, il gasolio
consumato per le operazioni agricole, l’acqua utilizzata per l’irrigazione.
Nella maggior parte dei casi, la fase agricola è quella in cui si riscontrano gli impatti
ambientali maggiori. Le tecniche colturali hanno un ruolo importante anche se in molti
casi il beneficio è temporalmente differito: tipico esempio sono le pratiche
che prevedono la rotazione colturale, oppure l’agricoltura biologica che, se applicata
correttamente, garantisce negli anni significativi vantaggi sulla fertilità dei suoli
e sulla biodiversità dell’ecosistema.
Prima trasformazione
Molti prodotti agricoli richiedono una prima trasformazione per essere impiegati
in un processo produttivo. L’esempio classico è quello dei cereali che vanno prima
macinati in un mulino.
Trasformazione del prodotto
Nella seconda fase della filiera, la materia prima viene trasportata allo stabilimento
per essere trasformata nel prodotto finito. Gli impatti derivano dai consumi di energia
e acqua dello stabilimento, e variano in base al volume e al tipo di prodotto trattato,
nonché all’efficienza dell’impianto di trasformazione. I consumi comprendono
sia l’energia utilizzata per far funzionare le linee di produzione, sia quella necessaria
per garantire la refrigerazione.
Confezionamento del prodotto
I materiali utilizzati per l’imballaggio del prodotto finito sono vari e differenti tra loro.
Tra i più comuni rientrano la carta e il cartone, la plastica e il vetro. Solitamente l’impatto
ambientale del packaging è legato sia alla fase di produzione (tipologia e quantità)
sia a quella di smaltimento finale, mentre resta contenuto l’impatto dell’attività
vera e propria di confezionamento del prodotto in stabilimento.
Distribuzione e vendita
In questa fase della filiera il prodotto alimentare è trasferito dallo stabilimento
di trasformazione al punto di distribuzione e vendita. Gli impatti dipendono dal tipo
di mezzo di trasporto utilizzato e dalla quantità di chilometri percorsi. Il contributo
di questa fase all’impatto totale di solito è piuttosto modesto; diventa rilevante
solo per gli alimenti a basso impatto complessivo, come ortaggi e frutta,
ma solo quando questi vengono trasportati per lunghi tragitti o con mezzi di trasporto
che hanno emissioni elevate, come nel caso del trasporto aereo.
Preparazione e cottura
Valutare l’impatto associato alla preparazione di un prodotto alimentare
è particolarmente complesso perché le tecniche di cottura utilizzate sono molto diverse
tra loro, così come il loro impatto. La preparazione del piatto varia con il tipo di ricetta,
il gusto del consumatore e a seconda che l’alimento sia cucinato in un ambiente
casalingo o con una cucina professionale.
Smaltimento degli imballaggi
I rifiuti prodotti dagli imballaggi devono essere considerati come parte integrante
della filiera di produzione alimentare e, quindi, i loro impatti devono essere
correttamente calcolati. La valutazione dello smaltimento di un imballaggio a fine vita
è particolarmente complessa, in quanto bisogna tener conto sia della quantità e del tipo
di materiale che contiene il prodotto, sia del comportamento dell’utilizzatore finale,
e dei processi di smaltimento. In particolare, tre sono i destini finali di un imballaggio:
riciclo, recupero energetico o discarica.
49
 LCA
La filierA e l’ambiente
Per tutti e tre gli alimenti si riportano le emissioni
di CO2 della filiera specifica sia con valore
assoluto per un chilo di prodotto sia per mezzo
della percentuale relativa alla singola fase del
L’Analisi del Ciclo di Vita di Mele, Pasta e Carne Rossa ciclo di vita. Ove prevista, è riportata anche una
stima dell’impatto dovuto alla cottura.
1kg

COLTIVAZIONE From Farm to Gate packaging lavorazione distribuzione

30 g CO2 eq/kg 10 g CO2 eq/kg 60 g CO2 eq/kg 90 g CO2 eq/kg

Carbon Footprint

16% 5% 32% 47% 190

mele

g CO2 eq/ kg

COLTIVAZIONE molitura packaging produzione distribuzione cottura

520 g CO2 eq/kg 90 g CO2 eq/kg 110 g CO2 eq/kg 220 g CO2 eq/kg 75 g CO2 eq/kg
cottura
730
g CO2eq
Carbon Footprint a gas

51% 9% 11% 22% 8% 1015

PASTA

g CO2eq/ kg cottura
1950
g CO2eq
elettrica

mangime allevamento macellazione packaging lavorazione distribuzione cottura

3900 g CO2 eq/kg 17.000 g CO2 eq/kg 1600 g CO2 eq/kg 200 g CO2 eq/kg 700 g CO2 eq/kg 30 g CO2 eq/kg 500
g CO2eq
carne rossa

cottura
Carbon Footprint in padella

17%
73% 7% 1% 3% 0,1% 23.430 3320
g CO2eq / kg cottura
in pentola
g CO2eq

farm

©BCFN foundation 2015


LA CARNE
E L’AMBIENTE
L
a filiera di produzione
della carne è piuttosto
articolata e per questo
motivo gli impatti sono ge-
neralmente tra i più alti nel
mondo alimentare. Una prima
ragione, abbastanza intuitiva, è
quella per cui, a differenza dei
prodotti di origine agricola, è
necessario un “doppio passag-
52
bcfn
gio”: prima si coltiva il foraggio,
che poi viene dato in pasto agli
animali per produrre proteine.
Un secondo aspetto, particolar-
mente importante per le filiere
bovine, è rappresentato dagli
impatti della fattrice, allevata
unicamente allo scopo di parto-
rire vitelli con un ritmo medio
di uno all’anno.
Ultimo aspetto, anche in que-
sto caso rilevante in particolar
modo per i bovini, è quello
legato alla gestione delle deie-
zioni e alle fermentazioni en-
teriche, che generano metano
e comportano un impatto si-
gnificativo, soprattutto in ter-
mini di effetto serra.
Gli elementi rilevanti
lungo il ciclo di vita
degli alimenti
Il calcolo dell’impatto ambientale degli alimenti
in tutto il loro ciclo di vita deve considerare non
solo la fase di produzione agricola o industriale,
ma anche le fasi a valle, come la catena del freddo
(necessaria per la corretta conservazione del pro-
dotto), il trasporto e la fase di cottura.
Vediamo perché.
Le pratiche agronomiche
Le tecniche agronomiche adottate hanno un ruolo
significativo nel determinare gli impatti ambienta-
li della materia prima. E questo è particolarmente
vero nella coltivazione dei cereali, della frutta e del-
la verdura. Poiché gran parte degli impatti ambien-
tali degli alimenti è riconducibile alla fase agricola,
è bene analizzare le diverse pratiche agronomiche
confrontandole sia in termini di qualità della produ-
zione sia dei diversi effetti sull’ambiente.
Alcune pratiche messe in atto dagli agricoltori per
coltivare le materie prime comprendono tecniche
colturali (o agronomiche) che hanno un significa-
tivo impatto sull’ambiente, basti pensare all’utilizzo
di fertilizzanti (principalmente a base azotata) o al
gasolio per le macchine agricole.
L’adozione di migliori pratiche può influenzare
molto gli impatti della fase agricola, anche se spesso
il beneficio è visibile solo nel lungo periodo. Sono
sempre di più gli studi tesi a individuare tecniche
agronomiche sostenibili, in modo da mantenere alti
standard qualitativi dei prodotti, preservando sia i
ritorni economici degli agricoltori sia l’ambiente.
Tipico esempio è la rotazione colturale. Al riguardo,
alcune sperimentazioni sulla coltivazione del grano
duro hanno dimostrato che l’alternanza sui terreni,
in termini di successione delle specie coltivate, per-
mette di diminuire l’impiego di fertilizzanti, fino a
ridurre di un terzo il valore complessivo degli indi-
catori ambientali.
Per quanto riguarda l’agricoltura biologica, gli stu-
di disponibili evidenziano il limite della metodolo-
gia LCA. Gli indicatori normalmente utilizzati per
valutare gli impatti ambientali non permettono
di quantificare in modo esaustivo i benefici delle
pratiche biologiche perché i valori di impatto, an-
che se minori, vengono ripartiti su produzioni che
normalmente hanno rese inferiori rispetto a quelle
coltivate con metodi intensivi.
Il beneficio può essere invece valorizzato utilizzan-
do indicatori, propri delle pratiche agronomiche,
quali la misura della fertilità dei suoli (soprattutto
se determinata su un orizzonte temporale decen-
nale), la valutazione della tossicità per l’uomo e per
l’ambiente, il livello di biodiversità degli ecosistemi.
Anche la stagionalità incide sugli impatti delle col-
tivazioni. Dagli studi emerge che le materie prime
coltivate fuori stagione hanno impatti ambientali
maggiori. Ad esempio, l’utilizzo delle serre riscal-
date comporta un grande consumo di energia, e
non solo: le rese di questi prodotti possono ridursi
significativamente, fino a dimezzarsi.
La catena del freddo
Il calcolo degli impatti ambientali per la catena
del freddo, cioè i prodotti refrigerati e surgelati,
dipende sostanzialmente dai seguenti elemen-
ti: dove viene stoccato il prodotto (in un frigo
casalingo o in celle industriali), dalla tempera-
tura di stoccaggio (4°C o -18°C) e dal tempo di
conservazione.
Dalle valutazioni condotte emerge che la catena
del freddo è rilevante solo quando riguarda la sur-
gelazione di prodotti semplici e a basso impatto
ambientale come gli ortaggi, e quando i tempi di
conservazione a basse temperature sono relativa-
mente lunghi.
53

Invece, l’impatto della catena del freddo diventa ir-
rilevante per i prodotti “freschissimi”, cioè con tem-
pi di conservazione molto brevi in frigorifero, e per
gli alimenti già di per sé caratterizzati da un alto
impatto ambientale, come la carne. Anche il tra-
sporto refrigerato si può ritenere trascurabile, in
quanto l’incremento che comporta sugli impatti
ambientali, se comparato all’impatto complessi-
vo, non è significativo.
Trasporto e distribuzione
Il tema della distribuzione del cibo è interessante
sia per i risvolti sociali, sia per quelli ambientali.
Si è ormai diffuso, infatti, il concetto del cibo a
chilometro zero al quale viene associata la sempli-
ce equazione: prodotto a chilometro zero = pro-
dotto a basso impatto ambientale.
Utilizzando l’analisi del ciclo di vita, sono stati
messi in relazione gli impatti legati al trasporto
degli alimenti con quelli relativi alla loro produ-
zione, a partire dalla coltivazione delle materie
54
prime. I risultati indicano che la fase della di-
stribuzione incide in modo significativo sugli
impatti complessivi solo quando l’alimento è ca-
ratterizzato da una filiera semplice e impatti di
produzione molto bassi (come ad esempio l’or-
tofrutta), o quando il trasporto supera una cer-
ta distanza. Nel caso di alimenti più complessi,
come le carni o i formaggi, il carico ambientale
associato a trasporto e distribuzione è pressoché
irrilevante sul totale.
Infatti, se è pur vero che l’utilizzo di un camion
comporta un’elevata emissione di CO2 per chilo-
metro percorso, va detto che la quantità di merce
trasportata è alta, e quindi l’impatto per chilo-
grammo di prodotto è piuttosto limitato. Diverso
è il caso del trasporto aereo.
Emerge, quindi, che non è sempre vero che le
produzioni a chilometro zero hanno un minor
impatto ambientale di quelle a distanza; anzi, può
accadere il contrario se le seconde sono più effi-
cienti nella fase di coltivazione e trasformazione.
Da un punto di vista meramente ambientale può
essere più conveniente coltivare un alimento lon-
tano dal luogo di consumo se ciò avviene in zone
che per propria natura (per esempio umidità in-
trinseca del terreno o temperatura media) con-
sentono delle pratiche agrarie meno invasive, che
generano impatti ambientali minori.
Ma è altresì evidente che in termini di sostenibi-
lità le valutazioni dovrebbero essere fatte tenendo
conto anche di aspetti economici e sociali, che
stanno alla base della produzione e del consumo
degli alimenti: per esempio è bene considerare che
il consumo di alimenti a chilometro zero genera
benefici per l’economia del territorio circostante.
La cottura
Le tecniche di cottura utilizzate per la preparazio-
ne dei cibi possono essere molto diverse in base
alla ricetta che si vuole preparare, alle abitudini e
al gusto del consumatore, e al fatto che l’alimento
sia cucinato a casa o con una cucina professiona-
le: pertanto non è semplice quantificare in ma-
niera univoca l’impatto ambientale della cottura.
Tuttavia, è importante sottolineare che, soprattut-
to se domestica, la cottura può risultare la fase a
maggiore impatto ambientale (sostanzialmente
misurato in emissioni di CO2 equivalente).
Gli impatti ambientali del fornello elettrico di-
pendono dai mix energetici che caratterizzano
il proprio fornitore di energia elettrica (e quin-
di il Paese o la regione in cui ci si trova) e dalle
modalità di cottura che possono influenzare in
modo rilevante le emissioni di CO2. Rilevanti
sono la durata delle fasi di preparazione e i tem-
pi di cottura. L’impegno personale può aiutare a
ridurre l’impatto (come tutti sappiamo nel caso
della bollitura, ad esempio, la buona e semplice
pratica è utilizzare il coperchio durante la fase di
riscaldamento dell’acqua).
55
 bcfn

la doppia
piramide 2015
L’alimentazione è uno degli ambiti della vita
nei quali è possibile conciliare il proprio benessere con quello del Pianeta.
Senza dover rinunciare a nulla

Accostando la piramide nutrizionale a quella am-
bientale, si ottiene la Doppia Piramide BCFN, che
illustra come in un unico modello alimentare coin-
cidano due obiettivi diversi ma altrettanto impor-
tanti: salute delle persone e tutela ambientale. In
essa si può osservare che generalmente gli alimenti
per i quali è consigliato un consumo maggiore sono
anche quelli che determinano gli impatti ambien-
tali minori sull’ambiente, e viceversa.
Questo vuol dire che ognuno di noi, assumen-
do un atteggiamento responsabile in termini
alimentari, può conciliare il proprio benessere
(ecologia della persona) con quello dell’ambiente
(ecologia del contesto).
Le basi scientifiche
Fin dalla prima edizione del 2010, gli impatti
ambientali degli alimenti sono stati quantifica-
ti utilizzando i dati di tre indicatori ambientali
(Carbon Footprint, Water Footprint ed Ecological
Footprint) resi disponibili dalle banche dati a li-
bero accesso e dalle pubblicazioni scientifiche.
La scelta fatta dal BCFN per la costruzione del
modello è stata improntata alla massima traspa-
renza, utilizzando unicamente evidenze scienti-
fiche di natura pubblica, in modo da consentire a
chiunque di ricostruire l’origine dei dati.
Il database del BCFN
I dati utilizzati per la redazione delle sei edizio-
ni della Doppia Piramide sono stati raccolti dal-
la Fondazione BCFN in un database, nel quale i
valori dei tre indicatori ambientali, riferiti a un
chilogrammo (o a un litro) di alimento, sono sta-
ti calcolati come media aritmetica dei valori resi
disponibili dalle
ricerche. In tutti i
casi, i dati utilizzati
fanno riferimento
a studi basati sul metodo dell’analisi del ciclo di
vita e consentono quindi di quantificare in prima
approssimazione gli impatti complessivi dei sin-
goli alimenti44.

56 57
 1400

1200

1000
Numero Dati

800
1a edizione:
600 Dati: 140 6a edizione:
Fonti: 35 Dati: 1222
400
Fonti: 385
200

2010 2011 2012 2013 2014 2015

Dati: Singoli valori di impatto

Fonte: materiale bibliografico da cui derivano i dati

Incremento dei dati utilizzati per il calcolo delle medie degli impatti ambientali degli alimenti
dalla prima edizione della Doppia Piramide ad oggi. La dimensione della sfera indica il numero di fonti, l’altezza il numero di dati.

La copertura statistica
Il numero dei dati scientifici utilizzati per il mo-
dello della Doppia Piramide è molto aumentato
negli anni: da una base di circa 140 valori del-
la prima edizione del 2010, si è arrivati a più di
1200 dati in questa sesta pubblicazione. La cre-
scita delle fonti ha rafforzato di anno in anno
l’attendibilità delle ipotesi formulate nella prima
edizione della Doppia Piramide, confermandone
la validità scientifica.
È importante sottolineare che la distribuzione
percentuale degli studi è diversa per ognuno dei
tre indicatori ambientali. La maggior parte delle
fonti bibliografiche utilizzate è relativa al Carbon
Footprint, seguito da Water ed Ecological Footprint.
Questo è dovuto a una combinazione di cause di-
verse. La prima è certamente il fatto che il Carbon
Ecological Footprint
Footprint è l’indicatore “storicamente” più utiliz-
zato dagli studiosi e, soprattutto, è quello per il
quale esistono standard di calcolo più consolidati
e diffusi a livello scientifico. Altro aspetto è quel-
lo legato alle sempre più numerose iniziative di
comunicazione che ruotano attorno al tema delle
emissioni di gas serra.

14%

Water Footprint 15%

Carbon Footprint

71%
44
Questo lavoro non ha la pretesa di fornire valori validi in assoluto
né di sostituirsi alle pubblicazioni scientifiche più rigorose; tutta-
via, la copertura statistica ottenuta (1222 dati provenienti da 385
fonti) e il metodo di aggregazione utilizzato portano valori sempre
più affidabili. Maggiori informazioni sono disponibili in un docu-
mento a supporto, che illustra nel dettaglio come è strutturato il
database BCFN della Doppia Piramide. Il database e il relativo do-
cumento sono scaricabili dal sito del BCFN: www.barillacfn.com.
Ripartizione delle fonti bibliografiche relative agli impatti ambientali sul totale dei dati 2015.

58 59
Per ognuno dei tre indicatori ambientali è specificata, nelle figure sottostanti, la distribuzione per-
centuale delle fonti scientifiche relative alle macrocategorie alimentari che compongono le piramidi
ambientali.
numero di dati 20 40 60 80 100 120 140 160 180 numero di dati 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Carne bovina 67 Carne bovina 7

formaggio 25 pesce 2
burro 7 burro 2
Carne suina 53 margarina 1
pesce 112 formaggio 3
Carne avicola 33 Carne suina 4
riso 18 olio 2
uova 22 Carne avicola 3
cereali da colazione 3 frutta secca 1
olio 19 legumi 4
dolci 16 uova 4
Carbon Footprint ecological Footprint
frutta secca 13 dolci 16
Dati: 862 Dati: 166
pasta 19 cereali da colazione 1
yogurt 10 yogurt 2
legumi 19 pasta 9
biscotti 20 biscotti 1
margarina 3 riso 2
latte 150 latte 7
patate 22 pane 30
pane 53 patate 5
ortaggi di stagionE 107 frutta 21
frutta 71 ortaggi di stagione 20

Numero di dati relativi al Carbon Footprint. Numero di dati relativi all’Ecological Footprint.

numero di dati 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Carne bovina 3
olio 2
Carne suina 1
formaggio 4
frutta secca 5
burro 1
Carne avicola 1
uova 3 water Footprint
legumi 8 Dati: 176
riso 2
dolci 14 Le fonti e i dati sono facilmente
biscotti 19 consultabili nel Database della
pasta 10
yogurt 2
Doppia Piramide scaricabile dal sito
margarina 1 www.barillacfn.com
latte 7
pane 30
frutta 41
cereali da colazione 1
patate 2
ortaggi di stagionE 19

Numero di dati relativi al Water Footprint.

60 61
 bcfn

la doppia piramide
La Doppia Piramide, della quale viene qui pre- tare, costruita distribuendo gli alimenti secondo
sentata la sesta revisione, è via via diventata i principi di una dieta mediterranea, una pirami-
un utile strumento di comunicazione delle die- de ambientale, che valuta l’impronta ecologica

per gli adulti

te sostenibili, ricordandoci l’importanza che di ciascun alimento, si può dimostrare che gli
hanno le nostre scelte alimentari in termini di alimenti per cui è raccomandato un maggior
salute e ambiente. consumo da parte dei nutrizionisti sono anche
Affiancando alla tradizionale piramide alimen- quelli con un minor impatto ambientale.

©BCFN foundation 2015

 bcfn
la doppia piramide
Se per gli adulti è ormai risaputa l’esistenza di
una stretta relazione fra alimentazione scor-
retta, eccessivo peso corporeo e incidenza di
per chi cresce
malattie croniche, la coscienza del fatto che
tale relazione valga anche per i bambini e gli
adolescenti non è altrettanto diffusa: abitudi-
ni alimentari e stili di vita non corretti, adottati
nel periodo di crescita, possono comportare un
significativo aumento del rischio di contrarre
patologie nel corso della vita, da quelle cardio-
vascolari, al diabete e a diversi tipi di tumore.
Questo il motivo per cui il BCFN ha deciso di
proporre anche una Doppia Piramide per chi
cresce, nella quale viene mantenuta stabile l’a-
nalisi degli alimenti dal punto di vista dell’im-
patto sull’ambiente e del loro valore nutrizio-
nale, ma varia la distribuzione consigliata delle
porzioni per adattare i principi della dieta equi-
librata alle esigenze dei bambini e degli adole-
scenti che, per una crescita sana, hanno biso-
gno di un apporto nutritivo differente da quello
degli adulti.
© BCFN Foundation 2015
 bcfn

le tre
piramidi ambientali carbon
Gli impatti ambientali degli
alimenti sono stati rappresen-
È importante sottolineare che
le tre piramidi ambientali ri-
valgono le considerazioni fat-
te sin dalla prima edizione del
footprint
tati in tre diverse piramidi, una portate di seguito sono rimaste documento: carni e formaggi
per ognuno degli indicatori molto simili a quelle pubblicate sono gli alimenti caratteriz-
ambientali presi in considera- nella prima edizione: la mag- zati dai maggiori impatti per
zione. Ma solo quella relativa giore copertura statistica ha chilogrammo, frutta e verdu-
all’impronta ecologica è stata cambiato solo marginalmen- re quelle con valori di impatto
poi utilizzata per la costruzione te i valori numerici. Pertanto, ambientale più contenuti.
della Doppia Piramide BCFN. anche per la sesta edizione 20.000
CARNE BOVINA 26.230
FORMAGGIO 9250
BURRO 8305
8000
CARNE SUINA 5130
PESCE 4405
CARNE AVICOLA 4025
4000
RISO 3830
UOVA 3810
CEREALI DA COLAZIONE 3420
OLIO 3115

DOLCI 2235
2000
FRUTTA SECCA 1905
PASTA 1900 Impronta di carbonio degli alimenti
gCO2 - eq per kg o litro di cibo
YOGURT 1735 Legenda valore medio + cottura

LEGUMI 1695
BISCOTTI 1610 cottura min max
MARGARINA 1400
1360
LATTE 1240
PATATE 1210
1000 PANE 1125

ORTAGGI DI STAGIONE 815

FRUTTA 495

0 2000 4000 6000 8000 / 25.000 / 45.000 / 60.000 / 70.000

©BCFN foundation 2015

L’impronta di carbonio misura le emissioni di gas a effetto serra durante il ciclo di vita dell’alimento
ed è calcolata in grammi di CO2 equivalente (gCO2 eq) per chilogrammo o litro di alimento. Per ogni
gruppo di alimenti il valore riportato è quello medio dei dati raccolti, mentre la banda tratteggiata
segna la distanza tra il valore minimo e quello massimo. Se l’alimento normalmente si consuma cotto,
è stato aggiunto l’impatto della cottura. La media ottenuta determina l’ordine degli alimenti dall’alto
verso il basso.

66 67
 bcfn bcfn

water ecological
footprint footprint

CARNE BOVINA 19.525 CARNE BOVINA 127

10.000 100
OLIO 9650 PESCE 79

CARNE SUINA 7485 BURRO 74

FORMAGGIO 6260 MARGARINA 66

FRUTTA SECCA 6245 FORMAGGIO 61

50
BURRO 5555 CARNE SUINA 48
5000
CARNE AVICOLA 4805 OLIO 45
4000
UOVA 3260 CARNE AVICOLA 44
25
LEGUMI 2710
3160 FRUTTA SECCA 19

RISO 2585 LEGUMI 18

DOLCI 2410 UOVA 16

15
BISCOTTI 2075 DOLCI 14
2000
PASTA 1710 CEREALI DA COLAZIONE 13
13

YOGURT 1500 YOGURT 13 Impronta ecologica degli alimenti

Impronta idrica degli alimenti
Litri di acqua per litro o kg di alimento m2 globali per kg o litro di alimento
MARGARINA 1325 PASTA 13
Legenda valore medio Legenda valore medio + cottura
LATTE 1280 BISCOTTI 13
11

PANE 1090 RISO 10

1000
cottura min max
FRUTTA 930 LATTE 8

CEREALI DA COLAZIONE 920 PANE 8

5
PATATE 555 PATATE 5

ORTAGGI DI STAGIONE 335 FRUTTA 3

ORTAGGI DI STAGIONE 3
0 2000 4000 6000 8000 15.000 26.000

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 / 160 / 210

©BCFN foundation 2015 ©BCFN foundation 2015

L’impronta idrica quantifica i consumi e le modalità di utilizzo delle risorse idriche, ed è misurata
in litri di acqua per chilogrammo o litro di alimento. Per ogni gruppo di alimenti il valore riportato
è quello medio dei dati raccolti, mentre la banda tratteggiata segna la distanza tra il valore minimo e
quello massimo. Se l’alimento preferibilmente si consuma cotto, è stato aggiunto l’impatto della cottu-
ra. La media determina l’ordine degli alimenti dall’alto verso il basso.
L’impronta ecologica calcola la capacità della terra di rigenerare le risorse e assorbire le emissioni, ed
è misurata in metri quadri globali per chilogrammo o litro di alimento. Per ogni gruppo di alimenti
il valore riportato è quello medio dei dati, mentre la banda tratteggiata segna la distanza tra il valore
minimo e quello massimo. Se l’alimento preferibilmente si consuma cotto, è stato aggiunto l’impatto
della cottura. La media determina l’ordine degli alimenti dall’alto verso il basso.

68 69
 Il modello
della Clessidra
Ambientale
Il modello
della clessidra
Nel novembre 2013, COOP
Italia ha pubblicato il rapporto
sulla sostenibilità delle carni
bovine commercializzate con
il proprio marchio. In quell’oc-
casione gli impatti ambientali
degli alimenti, calcolati usando
le quantità settimanali sugge-
rite dalle linee guida nazionali
italiane per una dieta sana ed
equilibrata, hanno permesso di
pubblicare per la prima volta la
clessidra ambientale, che rap-
presenta l’impatto ambientale
(Carbon Footprint) di una setti-
mana di dieta mediterranea.
A partire dal 2012, parallela-
mente a questa iniziativa, un
gruppo di operatori del settore
zootecnico ha avviato il pro-
getto Carni Sostenibili che ha
www.carnisostenibili.it
70
portato, nell’ottobre 2014, alla
pubblicazione di un rapporto
relativo alla sostenibilità delle
carni italiane e all’aggiornamen-
to della clessidra ambientale.
Com’è fatta
la clessidra
La clessidra rappresenta il Car-
bon Footprint settimanale di una
persona che segue le indicazioni
della dieta mediterranea conte-
nute nelle linee guida dell’IN-
RAN. In esse si raccomanda di
limitare il consumo di carne
rossa a 2 porzioni da 70 grammi
(per un totale di 140 grammi)
alla settimana e si invita a un
consumo più frequente di pesce,
con 3 porzioni da 100 grammi
alla settimana. Inoltre, si consi-
glia il consumo di legumi secchi,
con 3 porzioni da 30 grammi (90
grammi alla settimana), attual-
mente poco presenti sulla tavola
degli italiani, e di 52 porzioni tra
pane biscotti, pasta, riso e patate.
La Doppia Piramide
e la Clessidra
sono in antitesi?
Entrambi i modelli valorizzano
la dieta mediterranea come abi-
tudine alimentare sostenibile an-
che per l’ambiente.
La Doppia Piramide fornisce
gli impatti ambientali degli ali-
menti per chilogrammo che, se
moltiplicati per le quantità con-
sumate, permettono di valutare
l’impatto ambientale di quanto
abbiamo consumato. Un mag-
giore consumo comporta di per
sé un maggiore impatto.
La clessidra ambientale parte
invece dal presupposto che si-
ano seguite le indicazioni del
CRA-NUT (ex INRAN): que-
sta impostazione è ovviamente
valida quando le quantità sug-
gerite vengono rispettate (nel-
lo specifico, non più di 140
grammi di carne alla settima-
na), cosa che purtroppo non
sempre accade, rischiando di
sottostimare gli impatti.
 bcfn
diete sostenibili:
UNA SOLUZIONE
al cambiamento
climatico
Dal campo alla tavola: combinare la tutela dell’ambiente, la corretta nutrizione
e lo sviluppo economico del territorio, lungo tutta la filiera agroalimentare
La sostenibilità implica un equilibrio durevole nel
tempo su più fronti: ambientale, sociale ed econo-
mico. È proprio questo che ha portato da una parte
la FAO a sviluppare una definizione più ampia di
dieta sostenibile, dall’altra il BCFN ad approfondi-
re gli impatti ambientali degli alimenti.
Cosa sono le diete
sostenibili?
Nel novembre 2010, la FAO ha organizzato insie-
me a Bioversity International un simposio scienti-
fico internazionale dal titolo “Biodiversità e diete
sostenibili: uniti contro la fame”.
Il convegno ha riunito i maggiori studiosi
dell’argomento per definire cosa si intende per
“dieta sostenibile” in relazione ad accesso al
cibo e biodiversità.
72
Nei primi anni Ottanta con questo termine ci si
riferiva all’insieme delle raccomandazioni alimen-
tari in grado di rendere l’ambiente e le persone più
sani. Successivamente, l’obiettivo primario di nu-
trire un mondo affamato ha tolto attenzione alla
sostenibilità, portando a trascurare il concetto di
“diete sostenibili” per molti anni45.
Con il crescere del degrado ambientale e della
riduzione della biodiversità e con una produzio-
ne agricola che in molte zone del mondo ha un
impatto eccessivo sull’ecosistema, però, abbiamo
assistito a una rinnovata attenzione per la so-
stenibilità agroalimentare in tutte le sue forme,
comprese le diete.
Pertanto, la comunità internazionale ha ricono-
sciuto l’esigenza di trovare una definizione e una
serie di principi guida per le diete sostenibili.
73

Questa è la definizione presentata e approvata du-
rante il simposio della FAO:
«Le diete sostenibili sono diete a basso impatto am-
bientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare
e nutrizionale, nonché a una vita sana per le genera-
zioni presenti e future. Le diete sostenibili concorrono
alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli
ecosistemi, sono culturalmente accettabili, economi-
camente eque e accessibili, adeguate, sicure e sane
sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente,
ottimizzano le risorse naturali e umane».
Viene così riconosciuta l’interdipendenza tra la
produzione e il consumo di cibo, le esigenze ali-
mentari e le raccomandazioni nutrizionali, ma al
tempo stesso si ribadisce il concetto che la salute
degli esseri umani non può essere slegata da quella
degli ecosistemi.
Per far fronte anche alle esigenze alimentari e nu-
trizionali di un mondo più ricco, più urbanizzato,
e con una popolazione in crescita, occorre che i si-
stemi alimentari subiscano trasformazioni radicali
verso una maggiore efficienza nell’uso delle risorse
e un consumo di cibo più equo.
Secondo la FAO le diete sostenibili possono ri-
durre l’utilizzo di acqua e minimizzare le emis-
sioni di CO2, promuovere la biodiversità alimen-
tare, valorizzare gli alimenti tradizionali e locali,
con le loro numerose varietà, ricche anche dal
punto di vista nutrizionale.
74
Fonte: FAO, 2010
Per promuovere le diete sostenibili, la FAO con-
sidera necessario il coinvolgimento della società
civile e dei privati nei settori dell’agricoltura, della
nutrizione, della salute, dell’ambiente, dell’istru-
zione, della cultura e del commercio, sia dal lato
della domanda sia da quello dell’offerta.
La definizione di dieta sostenibile proposta dalla
FAO ne sottolinea così la natura multidimensiona-
Rappresentazione schematica delle componenti chiave delle diete sostenibili.
le, considerando le correlazioni esistenti tra le va-
riabili alimentari, nutrizionali, ambientali, sociali,
politiche ed economiche46.
Tra gli esempi di diete sostenibili la FAO cita in
particolare la dieta mediterranea, i cui pregi vanno
oltre gli aspetti nutrizionali, perché promuove l’in-
terazione sociale attraverso la condivisione dei pa-
sti (sia in casa sia durante le feste tradizionali)47. La
dieta mediterranea incorpora inoltre un concetto
relativamente nuovo: la diversità bioculturale, che
deriva dai numerosi modi in cui gli esseri umani
hanno interagito con il loro ambiente naturale48.
La loro co-evoluzione ha generato una conoscenza
ecologica locale: un serbatoio essenziale di espe-
rienze, metodi e competenze che aiutano le comu-
nità locali a gestire le proprie risorse.
45
Gussow e Clancy, 1968.
46
T. Lang, 2012.
47
Petrillo in FAO, 2010.
48
ibidem.
75
 Aspetti
Aspetti Aspetti Aspetti
socio-
ambientali nutrizionali economici
culturali
Fonte: FAO, 2010

Seguire pratiche
Sviluppare pratiche
agricoltura

agricole sostenibili.
Promuovere diverse di coltivazione
varietà di alimenti. convenienti. Mantenere pratiche
Favorire la resilienza
agricole tradizionali
dei sistemi produttivi.
Produrre alimenti Promuovere e promuovere le
ricchi di elementi l’autosufficienza varietà locali.
Sviluppare
nutritivi. attraverso produzioni
e mantenere
locali.
la diversità.
produzione
alimentare

Ridurre l’impatto Rafforzare i sistemi

della produzione, Preservare alimentari locali. Produrre cibo
della trasformazione i nutrimenti lungo culturalmente
e della commercializ- la catena alimentare. Produrre cibo a accettato.
zazione. prezzi accessibili.

Salvaguardare le
consumo

tradizioni alimentari
Promuovere una Promuovere
Ridurre l’impatto e la cultura.
dieta diversificata, l’accessibilità
ambientale del
bilanciata e economica a una
consumo alimentare. Andare incontro
stagionale. dieta variegata.
ai gusti e alle
preferenze locali.

Caratteristiche di un sistema alimentare sostenibile.

Anche alcuni studiosi dell’Istituto Agronomico
Mediterraneo di Montpellier e di quello di Bari49
sostengono che la dieta mediterranea tradiziona-
le può essere considerata sostenibile per diver-
si aspetti. In primis, per la sua grande varietà di
alimenti che, di fatto, promuove la biodiversità.
Poi per la varietà di pratiche e tecniche di prepa-
razione degli alimenti e per i numerosi cibi di cui
è stato dimostrato il beneficio sulla salute, come
olio d’oliva, pesce, frutta e verdura, legumi, latte
fermentato, spezie ecc. E infine per la forte eredi-
tà culturale e le tradizioni che ne fanno parte, per
il rispetto della natura umana e della stagionalità,
per la diversità dei paesaggi che contribuiscono
alla qualità della vita, e per essere una dieta a basso
impatto ambientale grazie al ridotto consumo di
prodotti animali.
La definizione di “dieta sostenibile” ne mostra la
natura multidimensionale: variabili agricole, ali-
mentari, nutrizionali, ambientali, sociali, culturali
ed economiche interagiscono le une con le altre.
Si tratta di una combinazione che mette insieme la
protezione dell’ambiente, la nutrizione e lo svilup-
po del territorio con gli aspetti economici e sociali
lungo tutta la filiera alimentare.
49
Padilla et al,. in FAO, 2010.

76 77

I negoziati sul clima
e l’impegno
per una riduzione
delle emissioni
di gas serra
Il cambiamento climatico rap-
presenta una delle maggiori sfi-
de ambientali che l’umanità do-
vrà affrontare nei prossimi anni:
l’aumento delle temperature, lo
scioglimento dei ghiacciai, la
maggiore frequenza degli epi-
sodi metereologici estremi sono
tra i segnali che il clima del no-
stro Pianeta sta cambiando, e
con una rapidità mai registrata
prima. Gli scienziati sono d’ac-
cordo nel ritenere che all’origi-
ne di tali cambiamenti vi siano
le emissioni di gas a effetto ser-
ra prodotte dall’attività umana,
il cui costante aumento ha fatto
salire la temperatura globale.
I primi tentativi di creare una
strategia internazionale per
mitigare gli effetti del cambia-
mento climatico e porre un
78
bcfn
freno all’aumento delle tem-
perature risalgono ai primi
anni Novanta, in particolare
al 1992, quando venne firmata
la Convenzione delle Nazioni
Unite sui Cambiamenti Clima-
tici (UNFCC), il primo trattato
ambientale internazionale per
la riduzione dei gas a effetto
serra e la mitigazione del cam-
biamento climatico. Da quel
momento le Nazioni firmatarie
si sono incontrate annualmen-
te nella Conferenza delle Parti
(COP), per analizzare i progres-
si nell’affrontare il cambiamen-
to climatico. A oggi l’esito più
noto di questa iniziativa è stato
il Protocollo di Kyoto, il trattato
che ha stabilito degli impegni
vincolanti per i Paesi sviluppati
per ridurre le loro emissioni di
gas serra. La COP 21, che si ter-
rà a Parigi dal 30 novembre al
1 dicembre 2015, ha l’ambizioso
obiettivo di concludere, per la
prima volta, un accordo vinco-
lante e universale sul clima, che
sia accettato da tutte le nazioni.
La COP 21 arriva in un mo-
mento di profonda incertezza
per quanto riguarda l’equilibrio
ecologico del nostro Pianeta.
Le stime della FAO prevedono
che, per soddisfare le esigenze
nutrizionali di un mondo che
nel 2050 sarà popolato da nove
miliardi e mezzo di abitanti, oc-
correrà incrementare la produ-
zione di cibo del 70% rispetto
ai livelli attuali, migliorando le
rese e mettendo a coltura nuove
terre. E questo, se non si inter-
verrà, provocherà un aumento
dell’80% di emissioni di gas ser-
ra50, andando ad aggravare una
condizione di già forte pressio-
ne sulle risorse naturali.
Per evitare l’aggravarsi del-
la situazione e contrastare il
cambiamento climatico, mol-
ti Paesi hanno preso impegni
ed elaborato strategie di me-
dio-lungo periodo per la ridu-
zione delle proprie emissioni.
Molte di queste comprendono
anche azioni volte a migliorare
la sostenibilità e l’efficienza del
settore agroalimentare che, in-
fatti, è responsabile di circa un
terzo delle emissioni provocate
dall’uomo, oltre a rappresen-
tare una delle cause principali
di deforestazione, degrado del
suolo e perdita di biodiversi-
tà51. Per questo, anche se in ri-
tardo rispetto ad altri comparti
dell’economia, il settore agroali-
mentare è stato coinvolto nelle
politiche per la lotta al cambia-
mento climatico.
L’Unione europea ha fissato nel-
la “Roadmap to 2050” l’obietti-
vo di ridurre dell’80% le emis-
sioni di CO2 prodotte dagli Stati
membri: un obiettivo ambizio-
so ma indispensabile per garan-
tire un futuro sereno alle nuove
generazioni. Per raggiungerlo,
l’UE ha evidenziato la necessità
di costruire sistemi alimentari
più efficienti e sostenibili; ma
ciò non è sufficiente: occorrerà
anche modificare le nostre abi-
tudini alimentari, cercando di
ridurre il consumo di proteine
animali e basare la nostra dieta
su alimenti a più basso impatto
ambientale52.
Un riconoscimento del ruolo
decisivo dei consumi alimen-
tari nella lotta al cambiamento
climatico viene anche dal Di-
partimento delle Politiche per
l’Energia e il Cambiamento
Climatico (DECC) del Regno
Unito. Nel report Prosperous
living for the world in 2050: insi-
ghts from the Global Calculator il
DECC nel 2015 ha individuato
una serie di scenari per dimo-
strare che è possibile ridurre
l’aumento delle temperature
pur mantenendo un’elevata
qualità della vita53. Nel report,
gli autori valutano il potenziale
di riduzione di diverse azioni e
arrivano a definire le pratiche
quotidiane che la popolazione
mondiale dovrebbe adottare per
evitare un pericoloso aumento
della temperatura globale. Se
nel 2050 tutta la popolazione
mondiale adeguasse i propri
consumi alimentari a una dieta
basata su un apporto calorico di
2100 calorie giornaliere (di cui
solo 160 derivanti dal consu-
mo di carne) – come suggerito
dall’Organizzazione Mondiale
della Sanità –, sarebbe possibi-
le risparmiare circa 15 gigaton-
nellate di CO2 equivalente, un
ammontare pari a un terzo di
quelle che sono state le emissio-
ni globali di gas serra nel 201154.
Infine, di recente, anche l’Inter-
governmental Panel on Climate
Change (IPCC) ha preso in esa-
me le potenzialità espresse dalla
modifica dei consumi alimenta-
ri per la lotta al cambiamento
climatico, concludendo che i
comportamenti delle famiglie
giocano un ruolo fondamentale
per la riduzione delle emissioni
di gas serra55.
50
Bajželj et al., 2014.
51
Garnett, 2014.
52
European Commission, 2011.
53
Department for Energy and Climate
Change, 2015.
54
ibidem.
55
IPCC, 2014, capitolo 11: Agriculture,
Forestry and Other Land Use (AFOLU).
79

Consumi alimentari
e cambiamento climatico
La maggior parte delle persone è consapevole che
l’utilizzo di mezzi di trasporto, il riscaldamento de-
gli edifici e l’utilizzo di energia elettrica, emetten-
do gas a effetto serra, sono responsabili del cambia-
mento climatico. Su di essi ognuno può facilmente
agire con piccoli gesti quotidiani: spegnere le luci
nelle stanze vuote, abbassare la temperatura, anda-
re al lavoro a piedi o in bicicletta, e così via.
È invece meno noto che in Occidente il consumo di
alimenti provochi circa il 30% delle emissioni, una
percentuale superiore a quella generata dall’intero
settore sia dei trasporti sia della produzione elettri-
ca, tanto che il cibo finisce per rappresentare una
delle principali cause del cambiamento climatico.
Nel 2006, alcuni ricercatori56 hanno effettuato uno
studio sull’impatto ambientale dei prodotti e servi-
zi di uso comune nell’Unione europea.
La ricerca, che ancora oggi è citata come una tra le
più autorevoli in materia, ha adottato un approccio
sistemico alla misurazione, prendendo in conside-
razione 12 comparti di beni e servizi e 8 indicatori
di pressione ambientale, tra cui emissioni di gas a
80
Fonte: Elaborazione BCFN su Tukker et al, 2006
12,4% carne e derivati
18%
trasporti
24% CO2 eq 31% 5,1% latticini
riscaldamento alimenti
1,9% prodotti ortofrutticoli
effetto serra, eutrofizzazione, acidificazione delle 1,4% cereali/pane
acque e riduzione dello strato di ozono dell’atmo- 27%
altri settori
1,3% oli e grassi
1,8% bevande
sfera.
1% snack dolci e salati
0,6% pesce
Lo studio ha rilevato che il comparto di alimenti e
bevande determina circa il 30% dell’impatto am- 5,6% altro
bientale sul totale di tutti gli indicatori considerati, *dati arrotondati
una quota di poco inferiore a quella rappresentata
dal riscaldamento degli edifici (35%). Il settore dei
trasporti è il terzo maggiore contribuente, deter-
minando il 15% degli impatti totali.
Settori determinanti le emissioni di gas serra delle famiglie europee.
Se consideriamo però come unico indicatore
le emissioni di gas a effetto serra, la situazione
si inverte: in questo caso è il cibo a contribuire
maggiormente al cambiamento climatico (31%),
superando di gran lunga il riscaldamento (23,6%)
e le diverse modalità di trasporto (18,5%).
Un ruolo preponderante è quello del consumo di Riassumendo, a livello aggregato i nostri consu-
carne, che rappresenta circa il 12% delle emissioni mi alimentari hanno un forte impatto sull’am-
complessive. I prodotti lattiero-caseari concorro- biente, addirittura più alto rispetto ad altri settori
no al 5% delle emissioni di CO2, mentre i prodotti (come quello dei trasporti) che tradizionalmen-
ortofrutticoli, compresi quelli surgelati, danno un te sono identificati come i più “inquinanti”.
apporto di circa il 2%. Infine, il consumo di cereali Resta da valutare se, scegliendo giudiziosamente
e derivati (sfarinati, pane, paste alimentari, pro- cosa mangiare, possiamo ridurre questo impatto. È
dotti da forno ecc.) influisce per poco più dell’1% la domanda alla quale i menu del BCFN, illustrati
56
Tukker e Jansen, 2006. sul totale delle emissioni complessive. di seguito, tentano di rispondere.
81
 bcfn
DI QUANTO possiamo ridurre
IL NOSTRO IMPATTO CAMBIANDO DIETA?

L’IMPATTO AMBIENTALE
DELLE DIETE -50% di CO2 eq
Adottando una dieta vegana
35 STUDI SCIENTIFICI PUBBLICATI
NEGLI ULTIMI 12 ANNI -25% di CO2 eq
Adottando una dieta vegetariana

Meier & Christen 2013

Più dei 2/3 pubblicati in EU

e USA a partire dal 2011.
Gli studi concordano nel dire -25% di CO2 eq
Adottando una dieta LiveWell for
che una dieta varia LIFE, rispettosa delle abitudini e
delle tradizioni alimentari della
e prevalentemente vegetale
13
popolazione
fa bene alla salute.
Mac Diarmid et al. 2012; Thompson et al., 2013

10

6 -23% di CO2 eq
Seguendo le linee guida alimentari nazionali
4 Thorsen et al., 2013

-750kg di CO2 eq
All’anno a persona mangiando sano
2002 2005 2006 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Pari a percorrere 5600 km con un’auto di
media cilindrata, ossia un viaggio a/r da
Milano a Mosca

Elaborazione BCFN su dati: Elaborazione BCFN su dati Jordbruksverket 2013

Auestad et al. 2015, Tillman & Clark 2015; Van Doreen et al. 2013, Thorsen et al. 2012, Jordbruksverket 2013.

©BCFN foundation 2015

82 83
Cambiare dieta può fare la
differenza?
I menu del BCFN
Per rendere semplici e “operativi” i concetti di
sostenibilità della dieta, il BCFN ha predisposto
una serie di menu equivalenti dal punto di vista
nutrizionale (quindi tutti bilanciati in proteine,
carboidrati e grassi) ma diversi nella scelta degli
ingredienti che forniscono i necessari nutrienti, in
particolare le proteine.
Questi menu, che possono essere settimanali o
giornalieri, vengono regolarmente utilizzati nelle
pubblicazioni BCFN per stimare gli impatti am-
bientali delle scelte che le persone possono fare,
con il database della Doppia Piramide.
Si è deciso di proporre alcune semplici elaborazio-
ni utili a comprendere quanto le diverse scelte dei
consumatori incidano sull’ambiente, per verificare
se e quanto i modelli di alimentazione equilibrati
per loro siano sostenibili anche per l’ambiente57.
Si ricorda che è bene evitare il semplice confronto
diretto tra due alimenti, ed è preferibile un’elabo-
razione che si basi sull’insieme delle portate (in
termini di quantità e tipologie) consumate in una
giornata o in una settimana.
Come si può notare, il menu vegano e quello ve-
getariano hanno un impatto pressoché simile. Il
menu con carne, invece, ha un impatto media-
mente due volte superiore rispetto a quello vege-
tariano: un peso rilevante sull’impatto quotidiano
di una persona.
Sulla base di questi dati si può calcolare la riduzio-
ne degli impatti ambientali di un individuo sempli-
cemente modificando le sue abitudini alimentari.
Prendendo come esempio l’alimentazione di una
persona per una settimana, si possono ipotizzare
tre diversi regimi alimentari in base a quante volte
si opta per un menu vegetariano al posto di uno di
carne. Limitando la carne a sole due volte alla set-
timana, in linea con le raccomandazioni dei nutri-
zionisti, si possono “risparmiare” anche 10 metri
quadri globali al giorno.

Il menu giornaliero

Per stimare in quale misura le scelte alimentari dei

singoli incidono sull’impatto ambientale sono stati
analizzati tre differenti menu giornalieri, equili-
brati da un punto di vista nutrizionale, sia in ter-
mini di apporto calorico sia di nutrienti.

Nel primo (menu vegano) le proteine sono unica-

mente di origine vegetale: sono pertanto esclusi
qualsiasi tipo di carne e di derivati animali (come
latticini e uova). Nel secondo, (menu vegetaria-
no) è esclusa la carne, ma è previsto il consumo di
latticini e uova. Il terzo, infine (menu con carne)
è onnivoro, con proteine prevalentemente di ori-
gine animale58.
57
Questa elaborazione è da ritenersi puramente indicativa e si basa
su alcune delle scelte alimentari prese come esempio dal BCFN per
le valutazioni relative agli impatti ambientali.
58
Per il dettaglio delle ricette utilizzate nei menu si veda il
documento tecnico di supporto.

84 85
 IMPATTO Menu Vegetariano
Menu Vegetariano
2016 kcal totali

17,3 global m 2

2549 g CO 2
eq
proteine Grassi carboidrati
2793 litri 14% 32% 55%
Colazione Spuntino Pranzo Spuntino Cena

1 Bicchiere di latte 1 Frutto 1 Porzione di 1 Frutto 1 Porzione di

5 Fette biscottate 1 Pacchetto Casarecce Siciliane crema di ceci
Marmellata di Cracker con finocchietto 1 Porzione di
Sformato di zucca Fagiolini e patate
e porri al vapore con
1 Porzione di scaglie di grana
ortaggi crudi 1 Frutto
Olio
Pane

2,2 global m2 0,7 global m2 4,2 global m2 0,5 global m2 9,7 global m2
338 g CO2 eq 108 g CO2 eq 766 g CO2 eq 74 g CO2 eq 1.262 g CO2 eq
348 litri 172 litri 668 litri 140 litri 1466 litri

Composizione di un menu vegetariano e relativi impatti ambientali.

IMPATTO Menu VEGANO IMPATTO Menu con carne

Menu VEGANO Menu con carne
2109 kcal totali
2031 kcal totali

13,2 global m 2
30,9 global m2

1891 g CO eq 2 5803 g CO2 eq

proteine Grassi carboidrati proteine Grassi carboidrati
2496 litri 13% 30% 58% 4672 litri
15% 27% 58%
Colazione Spuntino Pranzo Spuntino Cena Colazione Spuntino Pranzo Spuntino Cena

1 Bevanda di soia 1 Frutto 1 Porzione pasta 1 Frutto 1 Porzione Crema 1 Bicchiere di latte 1 Frutta 1 Pizza pomodoro 1 Frutto 1 Filetto di manzo
5 Fette biscottate 1 Pacchetto e fagioli Mandorle di verdure & Risoni 5 Fette biscottate e mozzarella Olio
Marmellata di Cracker 1 Porzione 1 Porzione Marmellata 1 Porzione di 1 Porzione di
di ortaggi crudi Hummus di ceci ortaggi crudi insalata rucola e
Olio Olio Olio pomodori
1 Frutto Pane 1 Frutto
Pane

0,6 global m2 0,7 global m2 5,1 global m2 1,1 global m2 5,7 global m2 2,2 global m2 0,5 global m2 6,6 global m2 0,5 global m2 21 global m2
212 g CO2 eq 108 g CO2 eq 575 g CO2 eq 131 g CO2 eq 864 g CO2 eq 338 g CO2 eq 74 g CO2 eq 1.129 g CO2 eq 74 g CO2 eq 4.187 g CO2 eq
151 litri 172 litri 913 litri 327 litri 934 litri 348 litri 140 litri 697 litri 140 litri 3349 litri

Composizione di un menu vegano e relativi impatti ambientali. Composizione di un menu con carne e relativi impatti ambientali.

86 87
 7 gg menu con carne
5 gg vegetariano + 2 gg carne
7 gg vegetariano

50.000 35.000 250

32.700
45.000
30.000 215
40.620
40.000 200

35.000 25.000
23.300
150
30.000 150
20.000 19.550

25.000 24.400 120

15.000
20.000 100
17.840

15.000 10.000

10.000 50
5000
5000

0 0 0
Carbon Footprint water Footprint ecological Footprint
[gCO2eq/settimana] [litri/settimana] [global m2/settimana]

IMPATTO SETTIMANALE IMPATTO GIORNALIERO

Carbon Water Ecological Carbon Water Ecological

Footprint Footprint Footprint Footprint Footprint Footprint
[gCO2eq] [litri] [global m2] [gCO2eq] [litri] [global m2]

menu
con carne
7 40.620 32.700 215 5800 4670 30
volte

menu menu
Il menu settimanale getariano sono esclusi carne e pesce, e le fonti pro-
vegetariano con carne teiche sono di origine vegetale (legumi) mentre
5
volte + 2
volte
24.400 23.300 150 3500 3300 20
L’analisi dei diversi menu giornalieri, come visto, quelle di origine animale derivano da formaggio,
conferma che l’impatto ambientale della nostra latticini in generale e uova. Nel menu vegano sono
alimentazione può variare, anche in modo signifi- escluse tutte le fonti proteiche di origine animale
menu
vegetariano cativo, a seconda di quello che mettiamo nel piat- (anche uova e formaggi). Infine, il menu con carne
7 17.840 19.550 120 2550 2790 15 to. Partendo da questa considerazione, il BCFN ha contempla un consumo più cospicuo di proteine
volte
deciso di analizzare gli impatti di quattro menu di origine animale59.
settimanali, anche questi equilibrati dal punto
*Nota: eventuali discordanze tra i valori sono dovute ad arrotondamenti effettuati per permettere una migliore comprensione.
di vista nutrizionale e con un contenuto calorico
equivalente. Il menu sostenibile BCFN compren-
Come varia l’impatto ambientale in funzione delle scelte alimentari: il primo è calcolato supponendo per l’intera settimana il solo de sia la carne (prediligendo quella bianca) sia il
consumo del menu con una portata di carne; in questo intermedio per due giorni viene seguito il menu con una portata di carne
e per cinque giorni viene seguito il menu vegetariano; il terzo contempla il solo consumo del menu vegetariano. pesce, ma prevede un consumo bilanciato di pro- 59
Per il dettaglio delle ricette utilizzate nei menu si veda il
teine di origine vegetale e animale. Nel menu ve- documento tecnico di supporto.

88 89
 1. MENU VEGANO 2. MENU VEgetariano
LUNEDÌ g MARTEDÌ g MERCOLEDÌ g GIOVEDÌ g VENERDÌ g SABATO g DOMENICA LUNEDÌ g MARTEDÌ g MERCOLEDÌ g GIOVEDÌ g VENERDÌ g SABATO g DOMENICA g
1 Bicchiere 1 Bicchiere
1 Tazza 1 Tazza 1 Bicchiere 1 Tazza Frullato 200 1diVasetto 1 Bicchiere 1 Vasetto
200 di Yogurt 125 6 Biscotti 1 Tazza 1 Tazza 1 Tazza di Frullato
di Latte 200 di Latte 200 di spremuta 200 di Latte 30 200 200 di spremuta 200 200 200 di Yogurt 125 1 Brioche 50
di frutta e secchi di latte di latte di latte di frutta e
di soia di soia di agrumi di soia di soia di agrumi magro
latte di soia
COLAZIONE

COLAZIONE
latte
2 Fette 2 Fette di 2 Fette 2 Fette 2 Fette
4 Fette 2 Fette di pane 50 6 Biscotti 50 1diPorzione 4 Fette 6 Biscotti 1 Porzione
biscottate 32 di pane 50 30 pane 50 di pane 150 32 di pane 50 1 Brioche 50 30 1 Brioche 50 di pane 50 150
integrale secchi frutta biscottate secchi di frutta
integrale integrale integrale integrale integrale
2
2 Cucchiaini 2 Cucchiaini 2 Cucchiaini 2 Cucchiaini
1 Porzione 150 2 Cucchiaini
di 20 20 di 20 Cucchiaini 20 1 Porzione
150 di 20 di 20
di frutta di marmellata di di frutta
marmellata marmellata marmellata marmellata
marmellata
TOTALE 382 270 270 230 270 195 180 382 270 250 230 250 195 200
1 Bicchiere 1 Bicchiere
di Frullato 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Porzione 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto
1 Pacchetto 30 di Frullato 1 Pacchetto 1 Porzione

SPUNTINO
200 di Yogurt 125 di Yogurt 125 30 di Yogurt 125 150 di Yogurt 125
SPUNTINO

di frutta 200 di Yogurt 125 di Yogurt 125 di Yogurt 125 di frutta 150 di Yogurt 125 di frutta di Cracker di frutta
di Cracker magro magro magro magro
e latte di soia di soia di soia di soia e latte
di soia
1 Porzione 2 Fette 1 Porzione 1 Porzione
1 Porzione 2 Fette 1 Porzione 150 1 Porzione 150 16 150 150
150 16 150 di frutta biscottate di frutta di frutta
di frutta biscottate di frutta di frutta
TOTALE 200 275 141 180 275 150 125
TOTALE 200 275 141 180 275 150 125 Spaghetti Penne Insalata
Spaghetti Risotto
Penne Insalata Polpette integrali al pomodoro mista con Pasta Omelette Pasta al ragu
integrali 112 220 con le mele 183 200 303 76 280
pomodoro 220 Risotto con cacio fresco pomodori e fagioli alle erbe di lenticchie
262 al mista Pasta 303 di fagioli 170 Pasta al ragu e parmigiano
con mele 192 con cetrioli 200 e fagioli 280 e pepe e basilico e cetrioli
fresco rossi di lenticchie
broccoli e mandorle
e basilico e pomodori con piselli Ortaggi Tortino
e pinoli Zucchine Ortaggi Finocchi
misti 80 patate 195 80 Ceci 150 Spinaci 200 200 270

PRANZO
Frittata al prezzemolo misti crudi al gratin
Ortaggi di farina Zucchine crudi e spinaci
200 Ortaggi Finocchi
80 78 80 Ceci 150 Spinaci misti crudi 200 al gratin 270
PRANZO

misti crudi di ceci al prezzemolo 2 Fette 2 Fette

alle erbe Finocchi
Olio 20 200 Olio 10 di pane 50 Olio 10 di pane 50 Olio 10
crudi
2 Fette 2 Fette integrale integrale
Finocchi
Olio 10 200 Olio 10 di pane 50 Olio 10 di pane 50
crudi integrale integrale Olio 10 273 Olio 20 513 Olio 10

Olio 10 Olio 20 Olio 10 TOTALE 212 625 282 420 513 336 560
1 Bicchiere 1 Bicchiere
TOTALE 352 508 282 420 513 430 550 1 Porzione
150
di Frullato
200
1 Porzione
30
1 Porzione
150
di Frullato
200
1 Porzione
150
1 Porzione
150

SPUNTINO
1 Bicchiere 1 Bicchiere di frutta di frutta di Frutta secca di frutta di frutta di frutta di frutta
1 Porzione di Frullato 1 Porzione 1 Porzione di Frullato 1 Porzione 1 Porzione e latte e latte
150 200 30 150 200 150 150
SPUNTINO

di frutta di frutta di Frutta secca di frutta di frutta e di frutta di frutta

1 Pacchetto 1 Porzione 1 Pacchetto 2 Fette
e latte di soia latte di soia 30 150 30 16
di Cracker di frutta di Cracker biscottate
1 Pacchetto 1 Porzione 1 Pacchetto 2 Fette
30 150 30 16
di Cracker di frutta di Cracker biscottate TOTALE 180 200 180 180 216 150 150
Crema
TOTALE 180 200 180 180 216 150 150 Zuppa
di fagioli Farfalle Asparagi
di piselli Pizza Bruschette 243
rossi con 335 Minestrone 250 in Crema 280 260 alla 155
Crema
Zuppa
Pizza con margherita 361 al pomodoro
di fagioli Farfalle Frittata marinara crostini di Verdure Bismarck
minestra
di piselli Bruschette alle erbe
rossi con 335 Minestrone 250 in Crema 280 260 di ceci 181 con 520 243
con al pomodoro
Peperoni 200 Caprese
crostini di Verdure ai carciofi verdure Insalata verde Patate
minestra Rucola e 200 Hummus
di pomodoro 335 con 170 fagiolini 310 190
alle erbe miste alla griglia pomodori di ceci
e mozzarella mozzarelline al vapore
Patate
CENA
Peperoni Ceci Rucola Hummus 2 Fette 2 Fette 2 Fette 2 Fette
200 215 Insalata verde 80 200 fagiolini 310 190
CENA

alla griglia al pomodoro e pomodori di ceci di pane 50 di pane 50 Olio 20 di pane 50 di pane 50 Pinzimonio 200
al vapore
integrale integrale integrale integrale
2 Fette 2 Fette 2 Fette 2 Fette 2 Fette
di pane 50 di pane 50 Fagioli borlotti 150 di pane 50 di pane 50 Pinzimonio 200 1 Porzione 150 Olio 10 di pane 50
integrale integrale integrale integrale di frutta integrale
1 Porzione 2 Fette di pane
Olio 10 150 Olio 10 Olio 10 50 Olio 10
di frutta integrale

TOTALE 595 665 520 520 541 520 683 TOTALE 585 785 470 520 515 361 693

90 91
 3. MENU sostenibile BCFN 4. Menu con proteine animali
LUNEDÌ g MARTEDÌ g MERCOLEDÌ g GIOVEDÌ g VENERDÌ g SABATO g DOMENICA g LUNEDÌ g MARTEDÌ g MERCOLEDÌ g GIOVEDÌ g VENERDÌ g SABATO g DOMENICA g
1 Bicchiere 1 Bicchiere
1 Bicchiere 1 Vasetto 1 Bicchiere
1 Tazza 200 1diTazza 200 1diTazza 200 di
1 Tazza 1 Tazza 1 Tazza di di Frullato Frullato 200 1 Vasetto
200 200 di spremuta 200 200 200 di Yogurt 125 1 Brioche 50 200 di spremuta 125 1 Brioche 50
di latte di latte latte di frutta di latte latte latte di frutta di Yogurt
di agrumi magro di agrumi e latte
COLAZIONE

COLAZIONE
e latte
2 Fette 2 Fette 2 Fette
4 Fette 6 Biscotti 4 Fette 1 Porzione 4 Fette 32 2 Fette pane 50 1 Brioche 50 6 Biscotti 30 4 Fette 32 pane 50 1 Porzione 150
32 di pane 50 1 Brioche 50 30 32 di pane 50 150 biscottate integrale secchi biscottate di frutta
biscottate secchi biscottate di frutta integrale
integrale integrale
2 Cucchiaini 2 Cucchiaini
1 Porzione 2 Cucchiaini 2 Cucchiaini 1 Porzione 150
150 20 20 di 20 di 20
di frutta di marmellata di marmellata di frutta marmellata marmellata

TOTALE 382 270 250 230 232 195 200 totale 382 270 250 230 232 195 200
1 Bicchiere 1 Bicchiere
di Frullato 200 1diVasetto 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto
di Frullato 200 1diVasetto
1 Pacchetto 30 1 Porzione 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto
Yogurt 125 di Yogurt 125 di Yogurt 125 150 di Yogurt 125 1 Pacchetto 30 1 Porzione 150
Yogurt 125 di Yogurt 125 di Yogurt 125 di Yogurt 125
SPUNTINO

SPUNTINO
di frutta di Cracker di frutta di frutta di Cracker di frutta
magro magro magro magro magro magro magro magro
e latte e latte

1 Porzione 150 2biscottate

Fette 1 Porzione 150 1 Porzione 150 1 Porzione 150 2tate
16 Fette biscot- 16 1 Porzione 150 1 Porzione 150
di frutta di frutta di frutta di frutta di frutta di frutta

TOTALE 200 275 141 180 275 150 125 totale 200 275 141 180 275 150 125
Spaghetti Penne Cotoletta Spaghetti Penne
al pomodoro 220 Involtini
Caprese di Casarecce Gnocchi Salmone Gnocchi
integrali al pomodoro 220 di Tacchino Pasta con integrali Pasta Pasta con
112 115 pomodoro e 335 con sarde 183 200 di patate 389 112 bresaola 100 290 con pure 315 200 di patate 389
cacio fresco con Salvia i broccoli cacio fresco al ragù i broccoli
mozzarella e finocchietto al pomodoro e stracchino di carciofi al pomodoro
e pepe e basilico e Limone e pepe e basilico
Straccetti Insalata Sformato 2 Fette Polpette
Salmone 2 Fette Sformato Ortaggi Arrosto Costolette
Ortaggi 315 Zucchine di pollo Branzino
misti crudi 80 225 con finocchi 200 di zucca 178 pane 50 di manzo 160 112
misti crudi 80 con pure al prezzemolo 80 di Pane 50 di Zucca 178 con verdure 370 160 di vitello d'agnello
PRANZO

PRANZO
al Forno e carote e porri integrale con piselli
di carciofi integrale e Porri miste
Zucchine
1 Fetta di Pane 50 Ortaggi misti 80 2 Fette pane Ortaggi Peperoni
Olio 10 al 80 50 misti crudi 50
Olio 10 Olio 20 200
integrale crudi integrale alla griglia
prezzemolo

Olio 10 Olio 10 Olio 10 Olio 10 Olio 10 Olio 10

TOTALE 202 535 255 405 360 570 639 totale 202 535 360 468 365 420 711
1 Bicchiere 1 Bicchiere 1 Bicchiere 1 Bicchiere
1 Vasetto
1 Porzione 150 di Frullato 200 1diPorzione 1 Porzione 150 di Frullato 200 1diPorzione 1 Porzione 150 di Frullato 200 1diPorzione 1 Vasetto 1 Porzione 150 di Frullato 200 1 Porzione
Frutta secca 30 di Yogurt 125 150
Frutta secca 30 125 150
SPUNTINO

SPUNTINO
di frutta di frutta di frutta di frutta frutta di frutta di frutta di Yogurt di frutta di frutta di frutta
magro
e latte e latte e latte e latte

1 Pacchetto 30 1 Porzione 1 Porzione 150 1 Pacchetto 30 2 Fette 1 Pacchetto 30 1 Porzione 1 Pacchetto 30 2 Fette
150 16 150 16
di Cracker di frutta di frutta di Cracker biscottate di Cracker di frutta di Cracker biscottate

TOTALE 180 200 180 275 180 216 150 totale 180 200 180 125 180 216 150
Farfalle Zuppa di Farfalle Zuppa
Omelette Pasta Crema di Pizza Bruschette 243 Omelette Pasta e Crema Pizza Bruschette 243
76 303 in Crema 280 verdure e 270 310 361 76 303 in Crema 280 di verdure 270 310
alle erbe e fagioli di Verdure riso ceci margherita al pomodoro alle erbe fagioli di ceci Margherita 361 al pomodoro
di Verdure e riso
Fagiolini Fagiolini
Carpaccio Carpaccio
Bietoline e Patate Bietoline Involtini e Patate
300 Ortaggi Ortaggi misti di manzo, 265 Hummus
300 Ortaggi
e patate 80 50 al vapore 310 190 di manzo, 265 Hummus
misti crudi crudi rucola e di ceci e patate 80 di manzo 125 al vapore 310 190
al vapore con Scaglie misti crudi rucola e di ceci
pomodorini al vapore alla salvia con Scaglie
di Grana pomodorini
CENA

CENA di Grana
2 Fette 2 Fette 2 Fette
di Pane 50 di Pane 50 Prosciutto 50 Olio 10 Pinzimonio 50 2 Fette pane 50
pane 50 Spinaci 200 Olio 20 Olio 10 Pinzimonio 200
integrale integrale integrale
integrale
2 Fette
2 Fette di pane 50 2 Fette pane 50
Olio 10 Olio 10 di pane 50 Olio 10 Olio 10 Olio 10
integrale integrale
integrale
Olio 10 10 Olio 10

TOTALE 436 443 440 545 620 361 543 totale 436 443 615 555 630 361 693

92 93
 kg CO2 eq / settimana global m2 / settimana
35 250

30 29
200 170
25 19
20 150 140
15
15
12 100
100
Carbon 80 ecological
10 Footprint
Footprint

5 50

Menu Menu Menu Menu Menu Menu Menu Menu

con carne sostenibile vegetariano vegano con carne sostenibile vegetariano vegano
BCFN BCFN

Carbon Footprint dei quattro differenti menu analizzati, tutti equilibrati dal punto di vista nutrizionale. Ecological Footprint dei quattro differenti menu analizzati, tutti equilibrati dal punto di vista nutrizionale.

Tra il menu sostenibile BCFN e quello vegetaria- noscenze che potrebbero renderla difficilmente
no le differenze sono limitate, mentre il menu con accettabile ai più.
25.300 litri / settimana
carne presenta valori decisamente più elevati. Al Inoltre, questo regime richiede molta attenzione
25.000 contrario, il menu vegano è quello associato al mi- nella preparazione dei singoli pasti, per evitare che
nore impatto ambientale: questo risultato è con- a lungo andare insorgano carenze nutritive.
20.000 corde con molte ricerche scientifiche, che hanno
17.300 dimostrato i benefici ambientali di una dieta esclu- Una dieta di tipo mediterraneo (come quella defi-
16.100 sivamente vegetale(60-64). nita nel menu sostenibile BCFN) potrebbe essere
15.000
13.800 l’alternativa perfetta per coloro che vogliono stare
Ciononostante, secondo alcuni studiosi la dieta attenti alla propria salute e a quella dell’ambiente,
10.000 water vegana non può essere considerata una dieta “so- senza rinunciare ad alcun alimento o modificare
Footprint
stenibile” secondo l’accezione data dalla FAO, in troppo le proprie abitudini.
quanto la sostenibilità dipende non solo dall’im-
5000
patto ambientale ma anche da una serie di altri fat-
tori, tra i quali l’accettabilità culturale e la capacità
Menu Menu Menu Menu
di assimilare tramite gli alimenti tutti i nutrienti
con carne sostenibile vegetariano vegano necessari a mantenersi in buona salute.
BCFN Sebbene una dieta vegana possa essere bilancia- 60-64
Tilman e Clark, 2014; Sáez-Almendros et al., 2014; Westhoek et
ta dal punto di vista nutrizionale, la sua ado- al., 2014; Van Dooren et al., 2014; Baroni et al., 2006; Van Dooren
zione richiede una serie di accorgimenti e co- et al., 2014.
Water Footprint dei quattro differenti menu analizzati, tutti equilibrati dal punto di vista nutrizionale.

94 95
 bcfn
Praticare la sostenibilità:
Cambiare dieta
o usare meno l’auto?
Ciò che decidiamo di mettere nel piatto
influenza, oltre alla nostra salute, anche quella
dell’ambiente. Ma cosa vuol dire, in sostanza,
ridurre la nostra impronta di carbonio di 10,
30, 60 chilogrammi al mese? Per dare un’idea
immediata, può essere utile confrontare i risultati
delle nostre elaborazioni con le variazioni di CO2
che si otterrebbero applicando varie altre misure
di risparmio ambientale, magari più note a tutti:
il minore uso dell’auto, un consumo più parco
dell’energia elettrica, ecc.
Si consideri ad esempio che:
• se una persona non mangiasse carne per due
giorni a settimana, si avrebbe un risparmio
di 310 chilogrammi di CO2 all’anno, pari alla
CO2 emessa guidando un’automobile per
2400 chilometri (equivalente alla tratta Ro-
ma-Siviglia, in Spagna);
• se una famiglia di quattro persone adottas-
se per un intero anno un menu sostenibile,
come quello consigliato dal BCFN, si otter-
rebbe un risparmio di 3,7 tonnellate, pari alla
CO2 emessa guidando 25.950 chilometri o al
consumo biennale di gas della stessa famiglia;
• se tutti i cittadini italiani non mangiassero
carne per un giorno la settimana, si avrebbe
un risparmio totale annuo di 197.550 tonnel-
96
66
late di CO2, pari al consumo elettrico di quasi
105.000 famiglie o a 1,5 miliardi di chilome-
tri in auto. Praticamente, un piatto di carne
in meno alla settimana permetterebbe, in un
anno, di togliere dalla strada 3 milioni e mez-
zo di auto67.
Da questo confronto, si capisce bene quanto il
cambiamento delle nostre abitudini alimentari sia
più potente rispetto agli altri accorgimenti appli-
cabili. Infatti, se modificare il consumo di alcuni
prodotti (come per esempio le tipiche fonti di pro-
teine animali) lungo la settimana è un’opzione alla
portata di tutti, rinunciare al riscaldamento o alla
macchina non sempre potrebbe essere possibile.
Se consideriamo poi che il cambiamento di dieta
non ha solo ripercussioni positive sulle emissioni
di CO2, ma anche sulla scarsità di acqua, l’utilizzo
di terreno e, non per ultimo, sulla nostra salute, è
facile comprendere che adottare una dieta sosteni-
bile porta tanti vantaggi, senza costi.
66
Elaborazioni BCFN effettuate sulla base dei dati degli impatti
ambientali dei menu giornalieri, descritti nel capitolo 5. Per i
dettagli si veda il documento tecnico di supporto.
67
Elaborazione BCFN considerando un’automobile che percorre
in media 20.000 chilometri all’anno (dato: US Department of
transportation).
97
 bcfn

IL COSTO DELLE
DIETE SOSTENIBILI
Mangiare sano non costa necessariamente di più.
Se si dedica la giusta attenzione alla scelta dei cibi
si può addirittura risparmiare

Come abbiamo visto, la sostenibilità implica un
equilibrio durevole nel tempo su più fronti; per
questo motivo, anche in questa edizione della
Doppia Piramide, il BCFN ha deciso di trattare
il tema in maniera articolata, integrando le va-
riabili nutrizionali e ambientali con gli aspetti
economici.
In particolare, si è cercato di comprendere quan-
to incidano sul portafoglio le diverse scelte ali-
mentari, in modo da verificare se le diete sane
per le persone e sostenibili per l’ambiente siano
anche economicamente accessibili. Secondo
molti studiosi, infatti, il prezzo (reale o percepi-
to) è uno dei principali elementi che influenzano
gli acquisti alimentari: se si vuole promuovere
un’alimentazione sana e sostenibile per la popo-
lazione, non si può prescindere dal considerarne
anche il costo68.
In queste pagine si approfondisce la questione del
costo della dieta sostenibile in diversi Paesi. In
Italia, l’analisi è stata condotta direttamente dal
BCFN utilizzando dati statistici ufficiali, mentre
negli altri Paesi europei e negli Stati Uniti, si è
partiti dalla letteratura scientifica disponibile.

98 99

Il prezzo dei diversi menu
in Italia
Sulla base dei menu usati per le valutazioni degli
impatti ambientali, si è deciso di proporre alcune
elaborazioni utili a comprendere come le scelte
delle persone influenzino il loro potere d’acqui-
sto. Per il calcolo economico ci si è basati sulle
informazioni della banca dati dell’Osservatorio dei
prezzi69. Occorre fare una premessa: le variabili
che influenzano il valore dei prezzi sono numerose
e complesse. Il prezzo di un alimento, infatti, deri-
va non solo dalla tipologia del prodotto (ad esem-
pio, carne o verdura), ma anche da fattori come la
qualità (reale o percepita), il punto vendita scelto
(supermercato o negozio al dettaglio), l’origine ge-
ografica, la località in cui viene acquistato, ecc.
Partendo dai prezzi rilevati in differenti periodi
dell’anno e su diverse città, sono state fatte delle
stime, decidendo poi di utilizzare il risultato re-
lativo alle sole città di Milano e Napoli (rispetti-
vamente le due più grandi del Nord e del Sud),
100
Menu giornalieri MILANO
NAPOLI
Fonte: Elaborazione da dati Osservatorio Prezzi e Tariffe, 2015
7¤
6,43
6¤
5,53 5,57
5,13
5¤
g/giorno
4,40 4,27
4¤
3¤
2¤
1¤
Menu Menu Menu
vegano vegetariano con carne
usando i prezzi medi del mese di aprile 2015 . 70
Come per gli impatti ambientali, per andare oltre il
confronto diretto tra due differenti alimenti, sono
stati analizzati alcuni menu giornalieri e settima-
nali, tutti equilibrati dal punto di vista nutrizionale. Prezzo dei tre menu nelle due città considerate: Milano e Napoli.
Il menu giornaliero
Per stimare in quale misura le scelte alimentari
dei singoli, oltre a incidere sull’ambiente, abbia- 68
WWF, 2012.
no una ricaduta sul portafoglio delle persone, si 69
L’Osservatorio Prezzi e Tariffe, costituito dal Ministero Italiano
dello Sviluppo Economico. Per i dettagli sui dati completi usati per
sono analizzati i tre menu giornalieri descritti le elaborazioni si veda: BCFN, Documento tecnico di supporto alla
nel capitolo precedente71. Nel primo (menu ve- Doppia Piramide.
gano) le proteine sono solamente di origine ve-
70
Per le elaborazioni sono stati valutati i prezzi delle cinque maggiori
città italiane nei mesi di ottobre 2014 e aprile 2015, in modo da avere
getale; nel secondo, (menu vegetariano) è esclu- una rappresentatività geografica e stagionale. Sono state scelte
sa la carne ma non latticini e uova, mentre il Milano e Napoli come città campione per le elaborazioni finali
in quanto sono risultate le due città con i prezzi rispettivamente
terzo (menu con carne) è onnivoro, con proteine più alti e più bassi. È stato scelto aprile 2015 come mese campione
prevalentemente di origine animale. per le elaborazioni finali poiché, non essendo risultate differenze
Come si evince dal grafico, il menu vegano72 e significative dovute alla stagionalità degli alimenti, si è preferito
usare i prezzi più recenti e, quindi, aggiornati. Per il dettaglio delle
quello vegetariano presentano un costo presso- elaborazioni si veda il Documento Tecnico di supporto.
ché equivalente tra loro in entrambe le città. Il 71
I menu completi possono essere consultati nel capitolo 5.
72
Nell’elaborazione del menu, però, non sono stati considerati
menu a base di carne, invece, è più caro di oltre alimenti sostitutivi della carne, come seitan e prodotti di soia, il cui
0,85 euro al giorno. prezzo in Italia può essere piuttosto elevato.
101
 Menu settimanali Menu settimanali

50¤ 50¤
Fonte: Elaborazione da dati Osservatorio Prezzi e Tariffe, 2015

Fonte: Elaborazione da dati Osservatorio Prezzi e Tariffe, 2015

45¤ 45¤

40¤ 40¤

35¤ 35¤

30¤ 30¤

25¤ 25¤

20¤ 20¤

15¤ 15¤

10¤ 10¤

5¤ 5¤

MILANO NAPOLI MILANO NAPOLI

7 gg Menu con Carne 45¤ 36¤ Menu con Carne 43¤ 34¤

5 gg Menu Vegetariano Menu Sostenibile BCFN 40¤ 32¤

+ 2 gg Menu con Carne
41¤ 32¤

Menu Vegetariano 35¤ 28¤

7 gg Menu Vegetariano 39¤ 30¤
Menu Vegano 33¤ 26¤

Il prezzo di tre possibili diete settimanali: il primo è calcolato supponendo per l’intera settimana il solo consumo del menu con
una portata di carne; in quello intermedio, per due giorni viene seguito il menu con una portata di carne e per cinque giorni viene
seguito il menu vegetariano; il terzo contempla il solo consumo del menu vegetariano. Costo economico dei quattro differenti menu analizzati, tutti nutrizionalmente equilibrati.

Per capire quanto queste cifre possano incide-
re, si è provato a combinare il menu con carne
e quello vegetariano, ipotizzando tre tipologie di
diete settimanali73.
Menu con carne tutti i giorni; menu vegetariano
tutti i giorni e una combinazione dei due menu,
che prevede cinque giorni di menu vegetariano e
due giorni con carne.
I risultati mostrano che limitando il consumo di
carne a due volte ogni sette giorni si arriva a ri-
sparmiare quasi 4,50 euro alla settimana, più di
230 euro all’anno. Una cifra non trascurabile, spe- presentano delle differenze, anche se non così
cie in un momento storico di crisi economica. marcate come nel caso ambientale: meno cari
sono i due menu a base vegetale (cioè quello ve-
Il menu settimanale gano74 e quello vegetariano), seguiti dal menu so-
stenibile BCFN; il menu più ricco di proteine di
Anche in questo caso, si è partiti dai quattro origine animale presenta costi più alti.
menu già descritti per valutare le differenze
d’impatto ambientale: sono menu equilibrati dal Sulla base di questi dati è quindi possibile affer-
punto di vista nutrizionale ma diversi per la fon- mare che in Italia una dieta sostenibile di tipo
te proteica, che può essere animale o vegetale. mediterraneo non ha solo un minore impatto am-
Dal punto di vista economico, i menu analizzati bientale, ma anche un costo inferiore rispetto a
regimi alimentari più ricchi di proteine animali
(carne e/o pesce).
73
Lo stesso esercizio è stato fatto per gli impatti ambientali, e i
risultati sono riportati nel capitolo 5.
74
Nell’elaborazione del menu non sono stati considerati alimenti
sostituti della carne, come seitan e prodotti di soia, il cui prezzo in
Italia può essere piuttosto elevato.

102 103
Il dibattito scientifico sul
costo delle diete
In Italia, patria della buona cucina e della dieta
mediterranea, mangiare bene potrebbe essere alla
portata di tutti; e adottando una dieta sostenibile
si potrebbe anche risparmiare. In altri Paesi, però,
la questione è più complessa. Alcuni studi dimo-
strano una relazione inversa tra livello socioeco-
nomico e tasso di obesità, evidenziando una pre-
senza maggiore di individui in sovrappeso tra le
persone con un reddito basso e un minore livello
di istruzione75. Nel dibattito sui fattori che deter-
minano l’obesità, e in generale malattie connesse
all’alimentazione, i prezzi degli alimenti finiscono
spesso sul banco degli imputati con l’accusa di es-
sere troppo elevati per i cibi sani (frutta, verdura,
cereali integrali e prodotti scremati), e soprattut-
to troppo bassi per quelli “meno sani”. Districarsi
attraverso dati scientifici non è semplice, perché
come vedremo, le ricerche portano spesso a con-
clusioni tra loro contrastanti.
Le metriche utilizzabili per comparare il prez-
zo dei diversi alimenti
Dall’analisi della letteratura scientifica emerge il
ruolo fondamentale dell’unità di misura per com-
parare i prezzi degli alimenti. Nelle diverse ricer-
che i dati sono riconducibili a tre variabili: prezzo
per caloria, prezzo per grammo commestibile e
prezzo per porzione media.
Il prezzo per caloria
È l’unità di misura più utilizzata e si calcola come
rapporto tra il prezzo per 100 grammi di alimento
e il numero di calorie. Tale misurazione può esse-
re fuorviante76, perché i cibi molto calorici risul-
tano sempre meno costosi di quelli a bassa densi-
tà energetica77. Inoltre, per quanto una dieta più
sana abbia un costo per singola caloria maggiore
rispetto a una meno sana, questo non si traduce
in un costo totale maggiore del pasto giornaliero.
Come evidenziato dall’infografica, il confronto tra
prezzi basato sulle calorie non tiene conto della
104
quantità di cibo consumato (maggiore nel caso di
alimenti ad alta densità energetica) e quindi ri-
schia di non essere preciso.
Il prezzo per grammo commestibile
Misura il costo di un determinato alimento così
come si presenta nel piatto. Si basa sulla consta-
tazione che la maggior parte del cibo non trasfor-
mato subisce qualche tipo di preparazione, che ne
va a modificare il peso e la quantità. Per i consu-
matori, può essere utile confrontare il prezzo di
alimenti che differiscono nel formato o nel grado
di trasformazione.
Il prezzo per porzione media
Questa misura ha il vantaggio di essere facilmente
comunicabile, tuttavia la sensibilità alla quantità e
la rigidità delle porzioni standard rendono il suo
utilizzo non sempre adatto ai confronti, soprattut-
to quando le porzioni realmente consumate sono
differenti da quelle standard.
L’influenza della metrica sulla valutazione del
costo delle diete
Nel 2012, l’USDA (United States Department
of Agriculture) ha compiuto uno studio per va-
lutare se, e a che livello, la stima del costo di
una dieta sana sia influenzata anche dall’unità
di misura selezionata78. Per uno stesso paniere
di alimenti sono stati calcolati: il prezzo per
caloria, quello per 100 grammi commestibili e
quello per porzione. I risultati mostrano un’am-
pia variabilità di costo proprio in base all’unità
di misura utilizzata.
Gli alimenti a basso contenuto calorico, come
frutta e verdura, sono più costosi se il prezzo è
calcolato in dollari per 100 calorie. Viceversa, se
il prezzo è calcolato in grammi commestibili e in
porzione media, sono più convenienti rispetto ai
cibi meno sani, definiti moderation foods – ossia
alimenti che, possedendo una quantità di grassi,
zuccheri aggiunti o sodio superiore al livello con-
sigliato dalle linee guida alimentari americane,
dovrebbero essere consumati con moderazione.
L’incidenza del reddito sui consumi
Esiste un forte dibattito sulla relazione tra la
qualità nutrizionale di una dieta e il costo so-
stenuto dalle famiglie. La letteratura scientifica
sembra dividersi in due filoni: una prima corren-
te di pensiero, di cui l’epidemiologo Adam Drew-
nowski è il principale referente, sostiene che vi
sia una relazione positiva tra costo e alimenti
sani e che questo spieghi il comportamento d’ac-
quisto dei consumatori, arrivando di conseguen-
za a individuare un nesso tra obesità e condizio-
ne socioeconomica.
Una seconda corrente sostiene invece che il prez-
zo sia solo una delle varie componenti che influen-
zano il comportamento d’acquisto, e che le cause
sottostanti la diffusione di diete di scarsa qualità
siano da ricercarsi in una carente educazione ali-
mentare della popolazione, ossia una mancanza
di informazioni necessarie a prendere le corrette
decisioni di acquisto e perseguire una dieta sana79.
È stata dimostrata l’esistenza di una relazione
inversa tra la densità energetica di un alimento,
il suo costo per caloria e il suo contenuto di mi-
cronutrienti80. Da tale relazione si deduce che
l’associazione tra povertà e obesità è da imputarsi
al minore costo relativo del cibo poco sano: ciò
permetterebbe di spiegare perché tra le fasce più
povere della popolazione si riscontrino una peg-
giore qualità della dieta e una maggiore insorgen-
za di patologie legate all’alimentazione rispetto
alle persone più abbienti, che hanno una dieta più
sana e ricca di sostanze nutritive81.
75
A. Drewnowski, 2009.
76
Carlson e Frazão, 2012.
77
Lipski, 2009; Rao et al., 2013.
78
Carlson e Frazão, 2012.
79
Frazão et al., 2014.
80
Drewnowski 2004, 2005, 2007.
81
Drewnowski 2004; Drewnowski et al., 2007.
105
 bcfn

Il confronto tra
prezzi basato sulle Nei piatti sono riportate le quantità che forniscono circa 100 calorie di differenti alimenti (broccoli,

Kcal non tiene conto fragole, pancarrè, patatine e confetti di cioccolato). Come si nota abbiamo una quantità maggiore
di frutta e verdura rispetto alle patatine, mentre normalmente si mangiano porzioni meno

delle quantità di
abbondanti di broccoli e fragole e più abbondanti di patatine. Il confronto tra prezzi basato sulle
calorie non tiene conto della quantità di cibo tipicamente consumato e risulta quindi forviante.
(Barilla Center for Food & Nutrition, adattato da Carlson e Frazão, 2012)

cibo consumato
Fonte: Carlson e Frazão, 2012

broccoli fragole pancarrè

0,93 cent. per 100 kcal 1,41 cent. per 100 kcal 0,40 cent. per 100 kcal
4,0

3,5

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5 patatine confetti

0,16 cent. per 100 kcal 0,17 cent. per 100 kcal

100
$/100 calorie $/100 commestibili $/porzione media

Verdura Frutta Cereali Latticini Proteine Moderation

kcal
Foods

I prezzi degli alimenti variano a seconda del metodo di misurazione.

I “moderation foods” sono tutti gli alimenti che possiedono una quantità di grassi, zuccheri aggiunti
Fonte per i prezzi: USDA National Fruit and Vegetable Retail Report Vol VIII - No. 19; prezzi in dollari.
o sodio superiore al livello consigliato dalle “Dietary Guidelines” americane o che contengono (http://www.ams.usda.gov/mnreports/fvwretail.pdf.) Snacks – average retail price and cost per portion for calorie-dense snack foods)
alimenti di un altro gruppo alimentare rispetto ai precedenti appena elencati. (http://www.ers.usda.gov/datafiles/Fruit_and_Vegetable_Prices/Snack_Substitutions/snackprices.xls.)

©BCFN foundation 2015


Il costo delle diete negli
Stati Uniti
La relazione tra obesità e status socioeconomico
è stata confermata anche da alcune ricerche: i
clienti dei discount sono principalmente persone
con un livello socioeconomico più basso e con un
tasso di obesità più elevato (27%) rispetto a chi
fa i propri acquisti nei supermercati di fascia alta
(9%)82, che dimostra anche una migliore qualità
delle scelte in termini di apporto nutrizionale. A
conferma dell’ipotesi che il cibo sano costi legger-
mente di più, c’è anche un recente studio condot-
to dal Dipartimento di Public Health dell’Univer-
sità di Harvard83.
Gli autori hanno comparato il costo di una scelta
“sana” rispetto a una meno salutare, sia in termini
di singoli alimenti, sia di regime dietetico in gene-
rale. Dai risultati emerge che le scelte più saluta-
ri sono anche le più care. Le differenze maggiori
sono state riscontrate per la carne: le opzioni più
sane costano in media 0,29 dollari in più a por-
zione e 0,47 dollari ogni 200 calorie. La carne di
pollo mostra la maggiore variabilità: a parità di
calorie, comprare le cosce anziché il petto può co-
stare sino a 0,72 dollari in più.
Questa forbice si riversa anche sul prezzo dell’in-
tero regime alimentare: una dieta sana, di tipo
108
abbia un effetto negativo sulla spesa alimenta- settimana, contro il 5% dell’inizio del program-
re, a patto che a parità di nutrienti vengano se- ma. Tale cambiamento nelle abitudini alimentari
lezionati gli alimenti più economici. è stato accompagnato da una diversa allocazione
Un regime alimentare che si basa sui principi del- del budget destinato alla spesa alimentare: i par-
la dieta mediterranea non è più costoso, anzi: in tecipanti hanno diminuito in maniera significa-
alcuni casi un miglioramento della qualità nutri- tiva il consumo di carne, snack, bevande gassate
zionale della dieta può persino tradursi in un ri- e dolciumi. In particolare, la spesa per la carne è
sparmio economico. calata del 54% rispetto all’inizio del programma e
il costo settimanale della spesa alimentare è sceso
Un’ulteriore ricerca87 ha dimostrato come l’intro- del 45%, passando da 67 a 37 dollari a settimana:
duzione nella dieta di tre pasti a settimana a base un risparmio mensile di circa 124 dollari.
di verdure, cereali integrali e olio extravergine di
oliva permetta di dimezzare il budget, oltre a mi-
gliorare lo stato generale di salute. Lo studio ha
previsto una serie di lezioni di cucina sulla pre-
parazione di pietanze a base di verdure e cereali
integrali, alle quali sono state affiancate lezioni
mediterraneo, a base di verdura, frutta, cereali
teoriche sui principi base dell’alimentazione e i
82
Aggarwal et al., 2012.
e pesce, può costare sino a 1,54 dollari in più al
vantaggi di una dieta bilanciata.
83
Rao et al., 2013.
84
USDA Food Plans: Cost of Food report http://www.cnpp.usda.
giorno rispetto a una basata su alimenti trasfor- gov/sites/default/files/CostofFoodJan2015.pdf.
mati, carne e cereali raffinati. Una cifra appa- 85
Dati aggiornati a gennaio 2015.
Al termine del programma, il 60% dei partecipan- 86
Mitchell et al., 2000; Raynor et al., 2002; Goulet et al., 2008.
rentemente piccola che però si traduce in una
ti aveva introdotto almeno tre pasti vegetariani a 87
Flynn et al., 2013.
maggiorazione di circa 550 dollari l’anno; può
quindi risultare determinante, soprattutto per le
famiglie a basso reddito.
Grazie all’educazione le diete sostenibili sono
anche meno costose
Numerose ricerche dimostrano come sia invece
possibile mantenere un regime alimentare in li-
nea con le raccomandazioni nutrizionali, senza
incorrere in un aumento dei costi destinati all’a-
limentazione. Ma tutti questi studi attribuiscono
un ruolo fondamentale all’educazione alimentare,
in particolare se si fa riferimento a un basso livello
socioeconomico.
I Piani Alimentari (Food Plans) promossi
dall’USDA84, ad esempio, permettono di sosten-
tare una famiglia di quattro persone con un bu-
dget mensile inferiore ai 600 dollari85, sebbene
con dei limiti in termini di appetibilità e tempo
di preparazione. Altri86 hanno dimostrato come
il passaggio da una dieta ad alta densità energe-
tica a una ricca di frutta, verdura e legumi non
109
 Costa di più?
Risultati dell’analisi di 15 studi
sul costo delle diete negli USA
Sì
5 studi

In America No10 studi

mangiare sano No, scegliendo gli

L’importanza dell’educazione emerge da 10 studi

costa di più? alimenti meno costosi
a parità di nutrienti
68 TOT.
-45%

spesa settimanale
«L’adozione della dieta mediterranea in America
non è più costosa se a parità di nutrienti vengono
selezionati gli alimenti economicamente più
37 TOT.

vantaggiosi» (Goulet, 2008).

a men o costo per porzione media

st
o
3,1 $ Moderation foods
No, dopo un
rzione c

1,7 $ Frutta
16 8
programma di educazione PRIMA DOPO
1,4 $ Verdura alimentare appropriato
po

r 0,7 $ Cereali
pe
Come si nota nel grafico a destra, «la
spesa per la carne è calata del 54% rispetto
-54% 124$
SPESA PER LA CARNE RISPARMIO MENSILE
all’inizio del programma. In totale, il costo
a meno costo per grammo commestibile settimanale della spesa alimentare è sceso
st del 45%, passando da 68 a 37 dollari a
Il risultato 2,6 $ per 100 g Frutta
per kg co

settimana, il che si traduce in un risparmio

cambia in funzione 2,4 $ per 100 g Moderation foods mensile di circa 124 dollari» (Flynn, 2013). Relazione inversa tra status
del metodo di socioeconomico e tasso di
calcolo 1,7 $ per 100 g Cereali
obesità

controverso
1,6 $ per 100 g Verdura «Alcuni studi mostrano come nella po-
polazione maschile il tasso di obesità
aumenta all’incrementare del reddito,
Sì costa di più, mentre vi è una tendenza opposta per
la popolazione femminile».
d i pi ù ma solo di 1,50$
5 Studi

costo per Kcal

sa al giorno Tasso di
3,7 $ per 100 Kcal Verdura
r kcal co

obesità
2,9 $ per 100 Kcal Frutta
maschile e
Non è tanto più cara: «Una dieta sana
2,3 $ per 100 Kcal Moderation foods femminile
costa 1,54 dollari in più al giorno, circa 550
pe

0,5 $ per 100 Kcal Cereali dollari l’anno» (Rao et al., 2013).

©BCFN foundation 2015

Il costo delle diete
in Europa
Regno Unito
Secondo un recente studio dell’Università di
Cambridge88, nel Regno Unito, le diete più sane
comporterebbero costi maggiori. Sono state ana-
lizzate le variazioni di prezzo tra cibi sani e meno
sani nel decennio 2002-2012, prendendo in esa-
me 94 prodotti alimentari, classificati in base alla
salubrità. Fra gli alimenti più sani rientrano lat-
te, yogurt, frutta e verdura, pesce e carne magra;
mentre gli altri includono pancetta, hamburger
di manzo, bevande zuccherate, ciambelle e gelati.
Dai risultati emerge non solo che i prodotti più
sani costano di più ma che il loro prezzo tende
anche a crescere più di quello degli alimenti meno
salutari. Basti pensare che nel 2012 gli alimenti
più calorici e meno salutari costavano in media
2,5 sterline per 1000 chilocalorie, mentre quelli
più sani ne costavano 7,49, circa il triplo.
Dal 2002 al 2012 il prezzo medio degli alimenti
sani è cresciuto di 0,17 sterline all’anno per 1000
calorie, contro le 0,07 sterline di quelli meno sani.
Altri studi invece suggeriscono che una dieta sana
non è necessariamente più cara. Ad esempio, il re-
port del WWF UK relativo al progetto di educazio-
ne alimentare LiveWell89 analizza il costo di una
dieta sostenibile (caratterizzata da un basso Car-
bon Footprint) rispetto alla spesa media alimen-
tare delineata dal Dipartimento per l’ambiente, il
cibo e l’agricoltura inglese (DEFRA).
I risultati dimostrano che il costo della dieta Li-
veWell 2020 è inferiore alla spesa media per ge-
neri alimentari delle famiglie nel Regno Unito:
ciò significa che anche in Inghilterra è possibile
fare scelte alimentari più sane, a basso impatto
ambientale, spendendo meno.
Francia
Anche in Francia esistono studi90 volti a dimo-
strare che le diete sane costano di più.
112
Da una ricerca condotta dal Professor Drewnowski
e dal suo team91, emerge che 100 grammi addizio-
nali di frutta e verdura sono associati a un aumen-
to giornaliero dei costi destinati all’alimentazione,
che può variare dagli 0,23 agli 0,38 dollari.
Ancora, è stato dimostrato che le diete ad alta
densità energetica (calcolata in chilocalorie per
grammo di alimento) sono povere di sostanze
nutritive ma costano meno (in termini di dollari
per chilocalorie).
Invece, le diete a minore densità energetica e a
maggiori quantità di micronutrienti sono asso-
ciate a costi più alti. Se un uomo che segue un
regime alimentare a elevata densità energeti-
ca, ingerendo in media 18.798 kcal a settimana
(circa 2700 kcal giornaliere), decide di ridurle
a circa 16.730 a settimana dovrà sostenere costi
addizionali del 25% circa (misurati in dollari per
2000 kcal).
Quindi, se si consumano 2390 kcal al giorno, il
prezzo aggiuntivo da pagare a fronte della minore
densità energetica equivarrà a 764 dollari l’anno92.
Ma in Francia emergono risultati incoraggian-
ti dallo studio del WWF nell’ambito del Pro-
getto europeo LiveWell For LIFE (LiveWell for
low-impact food in Europe)93: in questo caso,
adottare una dieta sostenibile non solo permet-
terebbe di ridurre le emissioni di gas serra ri-
spetto ai livelli attuali, ma si tradurrebbe anche
in un risparmio economico per il Paese e quindi
per i suoi abitanti (per maggiori informazioni,
si veda il box).
88
Jones, Conklin, et al., 2014.
89
WWF, 2011.
90
Schröder, Marrugat et al., 2006.
91
Drewnowski, Darmon et al., 2004.
92
Drewnowski, Monsivais, et al., 2007.
93
WWF, 2012b.
 bcfn
EatWell

33% 33%
LiveWell for LIFE: FRUTTA PANE, RIS O
PATATE, PASTA
E VERDURA

le diete sostenibili E ALTRI AMIDACEI

per Regno Unito, 12% 15%

Francia, CARNE,
PESCE, UOVA LATTE E
PRODOTTI CASEARI

Spagna e Svezia
FAGIOLI E ALTRE
PROTEINE
DERIVATE DAL 8%
LATTE
CIBI E
BEVANDE CON ALTO
Nell’ambito delle campagne Partendo quindi dall’EatWell bientale in Europa), un proget- CONTENUTO DI
ZUCCHERI E GRASSI
di educazione alimentare, nel Plate, uno strumento per co- to finanziato dall’Unione euro-
2011 il WWF-UK ha dato vita al municare graficamente le pea e lanciato a febbraio 2012
programma LiveWell 2020. proporzioni per una corretta da WWF UK, WWF European
Il principio su cui verte questa alimentazione sviluppato dal- Policy Office e il think tank LiveWell 2020
iniziativa è che il cibo che man- la Food Standard Agency del Friends of Europe94.
giamo ha un impatto rilevante, Regno Unito, nel suo “piat-
non solo sulla nostra salute, ma to” (LiveWell 2020) LiveWell 29%
35%
anche su quella del Pianeta. propone una suddivisione dei
L’iniziativa, messa a punto dal gruppi alimentari che si disco- PANE, RIS O
WWF in collaborazione con il sta al massimo del 10% dall’o- PATATE, PASTA
Rowett Institute of Nutrition riginale. Basta questo leggero FRUTTA E ALTRI AMIDACEI
and Health dell’Università di scarto per diminuire in manie- E VERDURA
Aberdeen, tenendo conto del- ra sostanziale le emissioni di
le linee guida nutrizionali del gas serra e rendere quindi le
governo britannico, ha come diete più sostenibili dal punto
4% CARNE
obiettivo quello di modificare
le abitudini alimentari degli in-
di vista ambientale, limitando
il consumo di proteine animali 9% 3% PESCE
1% UOVA
glesi, indirizzandole verso una e aumentando quelle derivate
CIBI E 4% NOCI E SEMI
dieta più sostenibile che por- da altri alimenti quali legumi e
BEVANDE CON 4% FAGIOLI E LEGUMI
terebbe alla riduzione del 25% frutta secca.
ALTO CONTENUTO
delle emissioni di gas serra en-
tro il 2020, nonché a diminuire
L’iniziativa è stata estesa con
LiveWell for LIFE+ (for low
DI ZUCCHERI E
GRASSI 15%
il consumo pro capite di carne impact food in Europe – piatto
da 79 a 10 chilogrammi l’anno. per un cibo a basso impatto am- 94
WWF, 2012b. LATTE E
PRODOTTI
CASEARI

114 115
Il programma, nato per intro-
durre il concetto di dieta sana
e sostenibile a livello europeo,
ha coinvolto tre Paesi: Francia,
Spagna e Svezia.
Qui, i ricercatori hanno iden-
tificato le tendenze alimentari
e, a partire dai reali consumi,
hanno creato un LiveWell Pla-
te locale. Tutti i piatti sono
stati calcolati in modo che il
costo giornaliero per l’alimen-
tazione fosse uguale, o inferio-
re, a quello di partenza.
I risultati sono incoraggianti.
In Francia la dieta LiveWell
potrebbe ridurre le emissioni
di gas a effetto serra del 25% e
diminuire i costi medi giorna-
lieri per la spesa alimentare di
una persona, facendoli passare
dagli attuali 4,90 a 4,36 euro. I
francesi dovrebbero aumenta-
re il consumo di legumi e ce-
reali e ridurre quello di carne
e derivati.

CURRENT Livewell AVERAGE COST

Livewell Plate
AVERAGE DIET Plate PER DAY
gCO2
gCO2 gCO2 gCO2
eq/day
eq/day eq/day eq/day

Francia 3,47 2,60 4,90¤ 4,36¤

La dieta LiveWell per la Spagna rispetto a quello attuale (in me- chero, dolci e prodotti a base di
potrebbe ridurre le emissioni dia 3,48 euro al giorno per una frutta, e aumentando le verdu-
di gas a effetto serra di circa il persona), diminuendo il con- re, i cereali e la frutta secca.
27%, a un costo quasi identico sumo di carne, latticini, zuc-

CURRENT Livewell AVERAGE COST

Livewell Plate
AVERAGE DIET Plate PER DAY
gCO2
gCO2 gCO2 gCO2
eq/day
eq/day eq/day eq/day

Spagna 3,75 2,71 3,47¤ 3,47¤

In Svezia, la dieta LiveWell per- dieta attuale (da 44,64 a 44,07 consumo di carne e un aumen-
metterebbe di ridurre le emis- corone svedesi al giorno): il to dei prodotti ortofrutticoli.
sioni del 25% a un costo legger- regime alimentare proposto Anche in Europa le diete sostenibili possono abitudini alimentari, scegliendo con accortez-
mente inferiore a quello della prevede una diminuzione del essere meno costose za gli alimenti più nutrienti, economici e amici
dell’ambiente: un’azione per cui l’educazione è il
In definitiva, al di là di alcuni dati contrastanti, fattore chiave.
CURRENT AVERAGE COST Livewell i casi studio analizzati dimostrano che è possi- Per questo le autorità pubbliche devono interve-
Livewell Plate
AVERAGE DIET PER DAY Plate bile mangiare sano indipendentemente dal livel- nire per abbattere tutti quegli ostacoli, di natura
gCO2
gCO2 gCO2 gCO2
eq/day
eq/day
eq/day eq/day lo di reddito: le diete più “salutari” e sostenibili sia fisica sia educativa, che possano pregiudicare
non presentano necessariamente costi maggiori, l’accesso al cibo sano delle fasce più deboli della
anzi. È necessario però modificare le proprie popolazione.
Svezia 5,72 4,29 44,64 SEK 44,07 SEK

116 117
 bcfn

Le politiche
alimentari
a favore della
salute
e dell’ambiente
Per raggiungere la sostenibilità, occorre il coinvolgimento
di tutti gli attori della filiera agroalimentare. E in questo contesto
le istituzioni hanno un ruolo centrale

Mangiare è uno dei bisogni primari dell’uomo,
per questo da sempre il cibo è anche al centro
dell’attenzione dei legislatori. Le politiche ali-
mentari (o food policy) sono quell’insieme di nor-
me, incentivi, tasse e campagne di informazione
o educazione varate dalle istituzioni sulle diverse
attività economiche e sociali del comparto agro-
alimentare. Il loro obiettivo è governare, e possi-
bilmente migliorare, il modo in cui gli alimenti
sono prodotti, processati, distribuiti e consumati,
garantendo la salute delle persone, della società e
dell’ambiente, e i legittimi interessi dei cittadini
eventualmente rappresentati da gruppi di pressio-
ne95. In sostanza, le politiche alimentari incidono
su cosa, quando e come si mangia, e sulle relative
conseguenze economiche, sociali e ambientali.
Queste politiche riguardano direttamente o indi-
rettamente diversi attori (dalle imprese agricole
ai lavoratori; dalla società in senso lato al singolo
consumatore finale, passando per l’ambiente in
cui viviamo) e nella loro elaborazione e attuazio-
ne richiedono un approccio interdisciplinare che
coinvolge diversi aspetti, tra cui: nutrizione, salu-
te, ambiente, psicologia ed economia.
In questo capitolo si cercherà di analizzare le
principali politiche alimentari varate per tutelare
la salute delle persone e, al contempo, ridurre gli
impatti del cibo sul Pianeta.

118 119
In particolare, illustreremo alcuni casi emble-
matici di iniziative istituzionali per assicurare
un’adeguata nutrizione alle fasce più vulnerabili
della popolazione; le politiche per ridurre l’obe-
sità e il sovrappeso; la regolamentazione del food
marketing rivolto ai bambini; le politiche per ga-
rantire l’accesso al cibo a fronte dei cambiamenti
climatici; le nuove linee guida per un’alimenta-
zione sostenibile; e infine le etichette ambientali
utilizzate nel settore alimentare.
Lungo questo percorso saranno evidenziati alcu-
ni argomenti controversi che coinvolgono attori
con interessi divergenti, o temi complessi su cui
è spesso difficile legiferare.
Secondo il professor Tim Lang96 esistono tre di-
stinti percorsi di ricerca in campo nutrizionale
di cui i legislatori devono tenere conto: il primo
si focalizza sulle interazioni biochimiche dei
nutrienti e le loro implicazioni per la salute; il
secondo evidenzia come i fattori sociali influen-
zino le scelte alimentari; il terzo esamina i le-
gami tra questioni nutrizionali e la protezione
dell’ambiente. La sfida più importante per i po-
licy-maker è promuovere stili di vita sostenibili
che tengano conto, oltre che della salute pubbli-
ca, anche dell’impatto ambientale degli alimen-
ti. Cosa che la Fondazione BCFN sta provando
a fare dal 2009 con la promozione del modello
della Doppia Piramide.
L’importanza
di assicurare un’adeguata
nutrizione alle fasce
più vulnerabili
della popolazione
Se inizialmente le politiche alimentari sono nate
come strumento per cercare di assicurare a tutti
un adeguato accesso al cibo, negli ultimi anni il
loro obiettivo si è allargato anche al fronte oppo-
sto, quello legato ai problemi che nascono per un
consumo eccessivo di cibo. Oggi le istituzioni
cercano di assicurare un’adeguata nutrizione
alle fasce vulnerabili della società: i bambini
e le popolazioni che soffrono ancora la fame,
120
ma anche le persone obese e a basso reddito.
Vediamo quali politiche sono state sviluppate a li-
vello internazionale.
Ridurre l’obesità e il sovrappeso
L’epidemia di obesità rappresenta un problema
grave per la salute pubblica, non solo nei Paesi
sviluppati ma anche in quelli in via di sviluppo.
Secondo le ultime stime dell’Organizzazione
Mondiale della Sanità (OMS)97 le persone obe-
se o in sovrappeso nel mondo continuano ad
aumentare e hanno superato i due miliardi. Gli
Stati Uniti, seguiti da Cina e India, sono il Paese
con il maggior numero di persone obese (quasi il
13% degli obesi mondiali)98.
Le politiche per ridurre i tassi di obesità e sovrap-
peso della popolazione99 possono essere divise in
soft e hard. Le prime includono le campagne di
educazione per aumentare la consapevolezza cir-
ca la gravità del fenomeno e dei suoi impatti, non-
ché le norme sulle informazioni da inserire nelle
etichette alimentari. Le seconde sono più com-
plesse e richiedono un approccio sistemico per
essere attuate: comprendono i divieti al consumo
di determinati cibi, le misure fiscali (per esempio,
la tassazione di alcune tipologie di ingredienti o
alimenti), la richiesta di riformulare alcune classi
di prodotto per adeguarli a specifiche linee guida.
Generalmente gli organismi internazionali pro-
pongono linee guida e raccomandazioni facolta-
tive per i governi nazionali – in pratica delle soft
policy – mentre è rimandato ai singoli Stati legi-
ferare sui temi di hard policy.
Le hard policy sono spesso osteggiate perché
troppo coercitive. Negli Stati Uniti, per esem-
pio, il diritto di scelta fu uno dei quattro diritti
del consumatore citati dal presidente Kennedy
nel suo discorso del 1962 e i comportamenti ali-
mentari in America sono stati tradizionalmente
relegati alla sfera privata, e solo recentemente
si stanno valutando le ripercussioni sociali ed
economiche dell’epidemia di obesità sul sistema
sanitario nazionale statunitense (stimata in 147
miliardi di dollari100).
Fino agli anni 2000 l’attenzione delle politiche
internazionali sul tema del cibo si è concentra-
ta soprattutto sui problemi legati alla sicurezza
alimentare e alla sottonutrizione, invece che su
quelli legati al consumo eccessivo. La prima vol-
ta che si è parlato ufficialmente di obesità e delle
malattie a essa correlate è stato nel 2003 in un
report congiunto tra FAO e OMS101, prodotto in
seguito a una dichiarazione dell’ONU, dove si af-
fermava l’importanza di una corretta alimentazio-
ne e dell’attività fisica per prevenire il sovrappeso.
L’anno successivo, durante l’Assemblea mondiale
della sanità (l’organismo legislativo dell’OMS) fu
approvata una risoluzione che invitava i governi,
i partner internazionali, il settore privato e la so-
cietà civile ad adottare misure a livello globale, re-
gionale e locale per sostenere i regimi alimentari
sani e l’attività fisica.
Tra le ultime policy internazionali proposte vi è
quella del 2013 dell’OMS nella quale, tra i nove
obbiettivi suggeriti per migliorare le condizioni
di salute pubblica mondiale, si parla di arrestare
la crescita di diabete e obesità e di ridurre del
30% il consumo di sale102. Inoltre, da quest’an-
no l’OMS103 invita adulti e bambini a ridurre il
consumo giornaliero di zuccheri a meno del 10%
dell’apporto energetico totale, sottolineando che
se ci si attestasse al di sotto del 5% (pari a circa 25
grammi, l’equivalente di 6 cucchiaini) al giorno, i
benefici per la salute sarebbero ancora maggiori.
95
Riadattato da T. Lang, D. Barling, M. Caraher, Food Policy,
Integrating Health Environment and Society, Oxford University Press,
2009.
96
Ibidem.
97
WHO, Obesity and Overweight. Fact sheet N°311, 2015.
98
M. Ng, et al., Global, Regional, and National Prevalence of
Overweight and Obesity in Children and Adults During 1980–2013: A
Systematic Analysis for the Global Burden of Disease Study 2013, The
Lancet, Vol. 384, 9945, 2014.
99
Vedi Tim Lang.
100
E. A. Finkelstein et al., Annual Medical Spending Attributable to
Obesity: Payer-And Service-Specific Estimates, Health Affairs, 28, 5,
2009.
101
WHO/FAO, Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases.
Report of the joint WHO/FAO expert consultation. WHO Technical
Report Series, 916 (TRS 916), 2003.
102
WHO, Global Action Plan for the Prevention and Control Of Ncds
2013-2020, 2013.
103
WHO, Guideline: Sugars Intake for Adult and Children, 2015.
121
 A livello europeo, nel 2005 è stata istituita una ta-
vola rotonda sull’obesità che ha coinvolto grandi
imprese, professionisti della sanità e diversi altri
stakeholder. Nel 2007, la Commissione europea,
con l’adozione del Libro Bianco Una strategia
europea sugli aspetti sanitari connessi all’alimen-
tazione, al sovrappeso e all’obesità104, ha indicato
quali azioni possono essere prese a livello locale,
regionale, nazionale ed europeo per ridurre i ri-
schi associati alla cattiva alimentazione e a una
scarsa attività fisica. Tuttavia, come da Trattato
di Maastricht, il ruolo della Commissione euro-
pea nell’arginare il fenomeno è relegato soltanto
a proporre politiche, educare le persone (tramite
per esempio campagne sociali) e allocare risorse
per la ricerca scientifica.
A livello nazionale, merita di essere citato il caso
del Regno Unito, dove uno studio durato due anni
ha prodotto la migliore analisi governativa sull’o-
besità105. Questo report propone una mappa di fat-
tori che la influenzano, tra cui: il contesto sociale,
la produzione, il consumo di cibo, e il comporta-
mento individuale106.
Negli Stati Uniti tra le leggi nazionali più im-
portanti contro l’obesità c’è quella del 2010 – la
“Healthy, Hunger Free Kids Act” – che riforma
i programmi scolastici alimentari, influenzando
così le abitudini di 31 milioni di bambini ameri-
cani. Con questa legge sono aumentati i sussidi
per accedere alle mense scolastiche per i bambi-
ni più poveri, sono state ingrandite le porzioni
di frutta, verdura e cereali integrali e diminuite
le calorie totali, lo zucchero e il sale degli ali-
122
menti. Purtroppo, l’impatto di questa legge è
stato in parte ridotto dall’azione di alcune lobby
(un esempio per tutti è rappresentato dalla piz-
za che, essendo condita con il pomodoro, viene
conteggiata come verdura).
Sebbene gli organismi internazionali siano da
tempo impegnati a portare l’attenzione dei singoli
governi sull’obesità, e alcuni Paesi si stiano impe-
gnando nel combatterla con regolamenti e leggi,
i risultati ottenuti non sono incoraggianti107. In-
fatti, secondo uno studio recentemente pubblica-
to su Lancet, dagli anni Ottanta nessun Paese al
mondo è riuscito a ottenere significativi progressi
nella riduzione dei tassi di obesità e sovrappeso108.
Intervistato da Bloomberg, Christopher Murray,
tra gli autori di questo studio e docente di Global
Health presso l’Università di Washington, riferisce
quanto le politiche alimentari promosse dai diver-
si Stati per contrastare il fenomeno non siano sta-
te efficaci, così come secondo diversi studi, non lo
sono state neanche le campagne sociali sviluppate
per favorire una corretta alimentazione109.
104
CE, Libro Bianco, Una strategia europea sugli aspetti sanitari
connessi all’alimentazione, al sovrappeso e all’obesità, 2007.
105
T. Lang, ibidem, p. 1.
106
Foresight, Tackling obesity future choices, London: Government
office of science, 2007.
107
T. Lang, ibidem, p. 1.
108
M. Ng et al., Global, Regional, and National Prevalence of
Overweight and Obesity in Children and Adults During 1980–2013: A
Systematic Analysis for the Global Burden of Disease Study 2013, The
Lancet, vol. 384, 9945, 2014.
109
H. Walls, et al., Public Health Campaigns and Obesity – A Critique,
BMC Public Health, pp. 11-136, 2011.
123
 Tassazione
Junk Food
e Bevande
Zuccherate
K elly Brownell, docente
di Politiche Pubbliche
presso la Duke Univer-
sity, nel 1994 ha suggerito di
introdurre la tassazione delle
bevande zuccherate. La sua
proposta, basata sull’ipotesi
che il comportamento alimen-
124
tare sia influenzato dalla varia-
bile del prezzo, presupponeva
che adottare misure fiscali po-
tesse avere un ruolo nel ridurre
il consumo di alcuni alimenti
classificati come cibo spazzatu-
ra o junk food. Una politica che
prende spunto dalle analoghe
iniziative contro il fumo, per
le quali l’aumento dei prezzi
sembra essere stato un efficace
deterrente al consumo.
Al riguardo, tuttavia, non
mancano i pareri contrari. Per
alcuni, imporre tasse su pro-
dotti non salutari o non soste-
nibili è una misura drastica
che demonizza alcuni alimen-
ti e impone costi aggiuntivi ai
consumatori. Altri invece la
vedono come un’arma efficace
nel guidare le persone verso le
scelte migliori, visto che finora
le raccomandazioni di adottare
volontariamente certi compor-
tamenti sono sostanzialmente
fallite. Inoltre, alcuni110 fanno
notare che i grassi, così come
il sale e lo zucchero, sono pre-
senti in quasi tutti gli alimenti,
pertanto risulta difficile capire
le soglie per cui un alimento
possa essere classificato come
poco sano rispetto a un altro.
Le evidenze scientifiche sull’ef-
ficacia di queste misure sono
in effetti controverse. Secon-
do uno studio recente portato
avanti da Ecorys per l’Unione
europea111, la tassazione di cibi
con elevati contenuti di sale,
zucchero e grassi porta a un’ef-
fettiva riduzione dei consumi.
È però bene fare attenzione,
perché le persone più pove-
re, che sono anche quelle che
hanno maggiori possibilità di
diventare obese o in sovrappe-
so, potrebbero muovere le loro
scelte verso cibi più economi-
ci, ma dal valore nutrizionale
ancora inferiore; oppure verso
cibi ugualmente poco sani ma
non tassati. Com’è successo
per esempio in Francia, dove
la tassazione di bevande zuc-
cherate sembra aver portato
a un aumento del consumo di
patatine.
A livello europeo, i Paesi che
hanno deciso di tassare alcuni
alimenti o bevande non sono
molti, ma sembrano aver otte-
nuto il risultato sperato. È stato
così per Danimarca (per i grassi
saturi), Finlandia (per dolciu-
mi, gelato, bevande zucchera-
te, e alcuni alcolici), Ungheria
(per dolciumi e condimenti,
bevande zuccherate ed ener-
getiche, cioccolato), e Francia
(per bevande zuccherate). È
interessante l’esempio unghe-
rese, dove il governo, supporta-
to dall’OMS, ha indotto il 30%
dei cittadini a cambiare i propri
consumi: di questi l’80% lo ha
fatto in seguito all’aumento dei
prezzi. Negli altri Paesi hanno
avuto effetto anche altri fattori
tra i quali la consapevolezza dei
rischi derivanti da una cattiva
alimentazione nata dalle di-
scussioni precedenti l’adozione
della normativa.
In America si è lungamente di-
battuto su questo tipo di inter-
venti. Da aprile 2015 il primo
luogo dove si è deciso di spe-
rimentare una misura di tipo
fiscale è la riserva indiana dei
Navajo (una zona che copre al-
cune aree tra Arizona, Messico
e Utah). La popolazione che vi
abita soffre di tassi di obesità
sopra la media americana e in
alcune zone è stato diagnosti-
cato il diabete di tipo 2 a quasi
il 60% della popolazione. La
norma introdotta prevede un
2% di tassazione sui cosiddet-
ti cibi spazzatura, bilanciato
dall’eliminazione della tassa
del 5% su frutta e verdura fre-
sca. Le entrate provenienti da
questa sin tax (letteralmente
“imposta del peccato”) saranno
destinate a progetti per favorire
il benessere e la salute di que-
sta comunità e incentivare l’au-
mento del numero dei mercati
di frutta e verdura fresca.
Siccome i tassi di obesità con-
tinuano a crescere e la spe-
sa nei servizi sanitari per la
cura delle malattie correlate
aumenta esponenzialmente,
la tassazione è destinata a di-
ventare una leva concreta d’in-
tervento da parte dei decisori
politici. La sfida per i governi
sarà quindi determinare dove
e come imporre la tassazione e
come misurarne l’efficacia.
Tra cui Tim Lang, ibidem p. 1.
110
Ecorys, Food Taxes and Their Impact on
111
Competitiveness in The Agri-Food Sector: A
Study, 2014.
125
Sussidi e programmi
di assistenza
alimentare per
le persone a basso
reddito
Un’alternativa alla tassazione
dei cibi spazzatura sono i sus-
sidi per i prodotti alimentari
a basso contenuto di calorie e
con alti livelli nutrizionali. Par-
tendo dallo stesso presupposto,
ossia che il prezzo pesi sensibil-
mente sulle decisioni d’acqui-
sto delle persone, un incentivo
finanziario può influenzare la
scelta di prodotti più salutari,
specialmente per le persone a
basso reddito.
Anche a questa misura però
sono state mosse critiche. La
prima nasce dalla constatazio-
ne che le persone che benefi-
ciano di un sussidio possono
comunque utilizzare i soldi
risparmiati per comprare cibi
poco sani. Uno studio ha rile-
126
vato che le persone utilizza-
no i soldi risparmiati grazie ai
sussidi per comprare comples-
sivamente più cibo, compresi i
prodotti contenenti alti livelli
di zucchero, sale e grassi112.
Inoltre, i sussidi rappresentano
una notevole spesa per lo Stato
per cui non è sempre semplice
trovare i fondi necessari.
Un esempio di sussidi è rap-
presentato dai programmi di
assistenza alimentare che pre-
vedono aiuti economici per gli
acquisti di cibo delle famiglie
più bisognose. Come lo SNAP
(Supplemental Nutrition As-
sistance Program) negli Stati
Uniti, un programma federale
che assiste ogni anno circa 47
milioni di americani. Al contra-
rio di alcuni sussidi alimentari,
con questi assegni le persone
possono comprare qualsiasi
tipo di cibo con l’evidente ri-
schio di favorire anche il con-
sumo di alimenti poco sani. Ci
sono state diverse proposte di
legge per escludere la possibili-
tà di acquistare junk food, ma
nessuna di queste è stata ap-
provata perché tutte sono state
considerate lesive della libertà
individuale.
112
L.H. Epstein et al., The Influence of
Taxes and Subsidies on Energy Purchased
in an Experimental Purchasing Study,
Psychological Science, vol. 21, 3, pp. 406-
414, 2010.
Regolamentazione
del food marketing
indirizzato ai bambini
I bambini sono un target facilmente influenzabi-
le che va protetto con politiche rigorose. Se que-
sto non accade è perché gli interessi economici
in gioco sono molto alti. È stato dimostrato come
l’esposizione alla pubblicità e alle promozioni di
prodotti alimentari, se non integrata da un’azione
di controllo da parte dei genitori, possa facilmen-
te favorire l’adozione di stili alimentari poco equi-
librati, con possibili effetti sulla salute113.
A livello internazionale, nel 2010, l’OMS ha ap-
provato una serie di raccomandazioni relative alla
commercializzazione di alimenti e bevande non
alcoliche per i bambini. Queste linee guida do-
vrebbero aiutare i Paesi nel disegnare le politiche
per ridurre l’impatto sui bambini del marketing
dei cibi ritenuti poco sani.
È interessante notare come il consumo di snack
per bambini sia diminuito nei Paesi in cui si è le-
giferato in materia: in Australia è stata proibita
qualsiasi pubblicità di alimenti per i minori di 14
anni, in Olanda è stata bandita quella dei dolci per
i minori di 12 anni, in Svezia non è permesso usa-
re personaggi dei cartoni animati per la pubblicità
e in Norvegia è stata proibita qualsiasi forma di
pubblicità rivolta ai bambini114.
Per un maggiore controllo si è schierata anche la
Walt Disney America, che ha deciso di eliminare
gli spot sui junk food dai propri canali televisivi,
dal sito web e dalle stazioni radio, a favore della
promozione di alimenti sani quali frutta e verdura
e con minore contenuto di calorie, grassi saturi,
sale e zucchero.
Accesso al cibo
e cambiamento climatico
Secondo la FAO, nel mondo vi sono 805 milioni di
persone che soffrono la fame, circa l’11% della po-
polazione mondiale, di cui la stragrande maggio-
ranza vive nei Paesi poveri o in via di sviluppo115.
Sebbene i numeri siano ancora elevati, i risultati
delle politiche alimentari di questi decenni sono
incoraggianti. Con 209 milioni di persone affa-
mate in meno rispetto al 1990-92, non è lontano
il raggiungimento dell’Obiettivo di Sviluppo del
Millennio di dimezzare la percentuale delle per-
sone sottonutrite entro il 2015.
Tuttavia, secondo un nuovo rapporto delle Na-
zioni Unite115, i rischi derivanti dal cambiamento
climatico potrebbero addirittura invertire anni di
progresso contro la povertà e la fame. Gli scenari
del cambiamento climatico nel medio-lungo pe-
riodo sono catastrofici: scarsità di cibo, crisi dei
rifugiati, inondazione delle principali città e inte-
re nazioni insulari, estinzione di piante e animali
e un clima così drasticamente alterato che potreb-
be rendere pericoloso per le persone lavorare all’a-
perto (quindi anche nei campi) durante i periodi
più caldi dell’anno.
Secondo l’International Food Policy Research In-
stitute (IFPRI)117, nel 2050 saranno malnutriti a
causa degli effetti del cambiamento climatico 25
milioni di bambini al di sotto dei cinque anni, l’e-
quivalente del numero di tutti bambini della stes-
sa età di Stati Uniti e Canada.
Secondo l’associazione Oxfam118, sono diversi
i fattori che influenzano l’accesso al cibo in un
mondo colpito dal cambiamento climatico. Pri-
ma di tutto va considerato che l’80% dell’agricol-
tura mondiale (e il 90% di quella africana) uti-
lizza l’acqua piovana per l’irrigazione, cosa che
l’assoggetta ai cambiamenti della quantità e in-
tensità delle piogge. Poi c’è da sottolineare che la
diversità delle sementi è diminuita del 75% negli
ultimi 100 anni, privando così gli agricoltori di
quelle specie che potrebbero meglio adattarsi ai
cambiamenti climatici.
113
J.C.G. Halford et al., Effect of Television Advertisements for Foods
on Food Consumption in Children, Appetite 42, pp. 221-225, 2004.
114
Anche il WHO Europe ha lanciato a febbraio 2015 una iniziativa
sulla riduzione della pressione marketing sui bambini definendo
criteri per categorie alimentari. Per maggiori informazioni http://
bit.ly/1z1AN6u.
115
FAO, The State of Food Insecurity in the World, 2014.
116
IPCC, Climate Change 2014, 2014.
117
IFPRI, Climate Change: Impact on Agriculture and Costs Of
Adaptation, 2014.
118
Oxfam, Hot and Hungry – How to Stop Climate Change Derailing
the Fight Against Hunger, 2014.
127
 In condizioni metereologiche instabili, l’assicura-
zione sui raccolti può fare una grande differenza
nello stabilizzare il reddito degli agricoltori. Il
90% degli agricoltori statunitensi ne beneficia a
fronte del 15% degli indiani, il 10% dei cinesi e
l’1% o meno degli agricoltori nei Paesi in via di svi-
luppo. Su 20 Paesi africani che si sono impegnati
a spendere il 10% del loro budget in agricoltura,
solo quattro hanno raggiunto l’obiettivo. Le riser-
ve mondiali di grano sono ai livelli minimi storici,
il che potrebbe far impennare i loro prezzi qualora
ci fossero eventi climatici estremi, portando a una
grave crisi alimentare.
Infine, sempre secondo Oxfam, anche la tecnologia
può essere molto utile nel far fronte ai cambiamen-
ti climatici. In particolare, l’accesso ai dati meteo
può essere fondamentale nell’aiutare gli agricoltori
a pianificare l’irrigazione e i raccolti. Anche in que-
sto caso le differenze tra Paesi in via di sviluppo e
sviluppati sono rilevanti: in California per esempio
esiste una stazione meteo ogni 2000 km2 mentre in
Chad ce n’è una ogni 80.000 km2.
Considerando tutti questi fattori, il lavoro da fare
a livello politico (sia globale sia locale) è notevo-
le. Il Chicago Council on Global Affairs, in un
report recente dedicato all’argomento119, invita il
governo degli Stati Uniti a integrare il cambia-
mento climatico nella sua strategia globale sul-
la sicurezza alimentare. Tra le raccomandazioni
proposte vi è quella di creare una normativa a
lungo termine e di aumentare i finanziamenti
per la ricerca agricola legata ai cambiamenti cli-
matici, in particolare sull’adattamento di alcune
specie agli eventi estremi.

D. Bereuter et al., Advancing Global Food Security in the Face of a

119

Changing Climate, 2014.

128 129
 Il cibo locale
e la sua influenza
sul cambiamento
climatico
I l movimento sociale che
promuove il consumo di
cibo locale ha preso pie-
de negli Stati Uniti nel 2005,
quando Jessica Prentice coniò
il termine locavore per indicare
una persona in cerca di alimen-
ti coltivati e prodotti entro un
raggio di 100 miglia dalla pro-
pria abitazione (pari a circa 160
chilometri). Questo movimen-
to si sta notevolmente espan-
dendo nei Paesi industrializzati
tanto che Walmart, la più gran-
de catena distributiva degli Sta-
ti Uniti, si è impegnata a rad-
doppiare le vendite di prodotti
locali tra il 2009 e il 2015. Non
esiste una definizione univoca
per “cibo locale”. Il Diparti-
mento di Agricoltura degli Stati
Uniti, che nel 2014 ha investito
78 milioni di dollari per sup-
130
portare le imprese agricole lo-
cali, descrive un prodotto come
locale o regionale se proviene
dallo stesso Stato o all’interno
di un raggio di circa 400 miglia
(640 chilometri). Le stesse ca-
tene distributive lo utilizzano
con diverse accezioni: Walmart
considera un prodotto locale se
proviene dallo stesso Stato di
distribuzione, mentre la catena
statunitense Whole Foods se ha
percorso al massimo sette ore di
viaggio su strada.
Ma comprare cibo locale in-
fluisce effettivamente sul cam-
biamento climatico grazie alla
riduzione delle emissioni do-
vute al trasporto? L’argomento
è dibattuto. Basti pensare che
il trasporto è responsabile so-
lamente dell’11% delle emis-
sioni di gas serra prodotte dal
sistema agroalimentare120. Un
esempio lampante è proposto
da Robert Paarlberg nel suo li-
bro Food Politics121: i pomodori
esportati dal Messico agli Stati
Uniti durante i mesi inverna-
li presentano un’impronta di
carbonio minore rispetto agli
stessi pomodori coltivati in una
serra locale.
120
R. Paarlberg Food Politics, Oxford
University Press, 2013.
121
Ibidem.
Linee guida
per un’alimentazione sana
e sostenibile
I primi tentativi di incorporare considerazioni
ambientali nell’ambito nutrizionale risalgono
alla metà degli anni Ottanta, quando Gussow e
Glancy121 eseguirono uno studio sugli effetti am-
bientali connessi all’adozione delle linee guida
alimentari americane.
Recentemente, un numero crescente di organiz-
zazioni internazionali e governi ha riconosciuto
che le politiche alimentari future devono mirare
a integrare il duplice obiettivo di migliorare la sa-
lute delle persone e dell’ambiente. Di fatto, alcuni
Paesi hanno iniziato a includere concetti di soste-
nibilità ambientale nelle linee guida alimentari
tradizionali123. Ma l’esercizio non è facile, perché
le definizioni di sostenibilità variano notevolmen-
te nelle loro interpretazioni in funzione delle dif-
ferenti sensibilità e culture; e non sempre l’analisi
degli impatti ambientali, sociali ed economici dà
indicazioni concordi.
In Europa vari Paesi hanno elaborato delle linee
guida per un’alimentazione sana e sostenibile: tra
essi compaiono Francia, Svezia, Regno Unito, Bel-
gio, Germania, Olanda e i Paesi Nordici. Nei primi
quattro la redazione delle linee guida è stata affida-
ta alle agenzie governative, mentre negli altri tale
compito è spettato ad agenzie non governative124.
Le linee guida menzionate sono accomunate dal-
la loro natura qualitativa e si basano sulla teoria
secondo la quale una dieta prevalentemente vege-
tale, in cui il consumo di proteine animali è mo-
derato, sia da preferire sotto il profilo ambientale
e nutrizionale. Nella maggior parte dei casi non
compaiono indicazioni precise sulla quantità e la
frequenza con cui andrebbero consumati i vari ali-
menti, ma solo una raccomandazione sul compor-
tamento d’acquisto125.
Nell’aprile del 2015 il governo del Regno Unito ha
pubblicato, nell’ambito del Global Food Security
Program, dei “principi per una dieta sana e soste-
nibile” (The Principles of Healthy and Sustainable
Eating Patterns)126. Le linee guida, declinate in otto
punti, sono da intendersi come naturale comple-
mento del ben più noto EatWell Plate e fornisco-
no indicazioni sugli accorgimenti da adottare per
conciliare l’obiettivo di una dieta sana con la tute-
la dell’ambiente. I principi rappresentano il punto
di arrivo di un percorso intrapreso con il progetto
Green Food, volto a identificare margini di azione
e le opportunità per migliorare la sostenibilità del
sistema alimentare inglese. I principi si basano sui
consigli elaborati dalla Sustainable Development
Commission127 e dal WWF nell’ambito del proget-
to LiveWell for LIFE128.
Le linee guida francesi129, belghe130 e tedesche131
sono state proposte rispettivamente dall’Agenzia
francese per l’ambiente e l’energia (ADEME),
dal Dipartimento per l’ambiente della regione di
Bruxelles (Bruxelles Environment) e dal Consi-
glio tedesco per lo sviluppo sostenibile. In tutti
i casi, si tratta di raccomandazioni e consigli di
natura qualitativa, inseriti in programmi di am-
pia portata per promuovere consumi e acquisti
responsabili nei diversi settori merceologici. Le
Nordic Nutrition Recommendation 2014, elabora-
te dal Nordic Council of Ministers132, dedicano
un intero capitolo al concetto di dieta sostenibi-
le: in esso vengono trattati i punti salienti delle
interrelazioni tra cibo, salute e protezione am-
bientale, evidenziando i benefici di una dieta so-
stenibile e i possibili compromessi tra obiettivi
nutrizionali e ambientali.
122
J. Gussow, K. Clancy, Dietary Guidelines for Sustainability, J Nutr
Educ 18, 1–5, 1986.
123
T. Garnett, What is a sustainable healthy diet?, 2014.
124
Rispettivamente la UK Sustainable Development Commission e
il WWF-UK per il Regno Unito, lo Health Council of Netherland
per l’Olanda; il Barilla Center for Food & Nutrition per l’Italia.
125
Westland et al., 2012.
126
Global food security Program working Group, 2015.
127
Sustainable Development Commission, 2009.
128
WWF-UK, 2014.
129
ADEME, 2012.
130
Bruxelles Environment, 2014.
131
German Council for Sustainable Development, 2008.
132
Il Nordic Council (o Consiglio Nordico) è un forum di
cooperazione dei governi dei Paesi nordici (Danimarca, Svezia,
Finlandia, Norvegia, Islanda, Groenlandia), che tra le altre cose si
occupa di definire i requisiti e i valori nutrizionali su cui i singoli
Stati membri elaborano le proprie linee guida alimentari.
131

Vengono inoltre elencate le scelte di consumo ne-
cessarie al passaggio dalla dieta attuale a una più
sostenibile e per ognuna di esse vengono eviden-
ziate le implicazioni (positive e negative) che tali
azioni avrebbero sull’ambiente e sulla salute133. Il
report dello Health Council of the Netherlands si
rivolge al governo e fornisce una panoramica det-
tagliata delle interconnessioni tra salute ed effetti
ambientali dei diversi alimenti. Nel report vengo-
no esaminate le linee guida alimentari olandesi
del 2006, allo scopo di individuare le potenzia-
li sinergie o contrasti in termini di sostenibilità
ambientale. Lo studio identifica come “totalmen-
te vincenti” le raccomandazioni con un impatto
positivo sia per la salute sia per l’ambiente; “vin-
centi-perdenti” i casi in cui il beneficio in termi-
ni nutrizionali possa essere raggiunto a discapito
dell’ambiente; e come “vincenti dal punto di vista
ambientale” le raccomandazioni con un impatto
positivo sull’ambiente ma neutrali dal punto di vi-
sta della salute (per esempio quelle per la riduzio-
ne degli sprechi alimentari). Il report identifica
come “totalmente vincente” la raccomandazione
concernente il passaggio a una dieta prevalente-
mente vegetale; mentre un punto controverso è
quello del consumo di pesce, considerato sì salu-
132
tare, ma non sempre sostenibile da un punto di
vista ambientale134.
Anche le linee guida svedesi, pubblicate nel 2013
dalla National Food Agency assieme all’Agenzia
per la protezione ambientale, giungono a rac-
comandazioni analoghe: mangiare meno carne,
consumare pesce da stock non a rischio e fonti
certificate, conservare in maniera appropriata le
verdure; diminuire il consumo di dolci e ridurre
gli sprechi alimentari. Il testo dell’Agenzia sve-
dese si differenzia per l’accuratezza con la quale
analizza i diversi impatti ambientali dei singoli
alimenti135.
Così come rivela il report del comitato consultivo,
le nuove linee guida nutrizionali americane che
usciranno nell’autunno 2015, riconoscendo il fat-
to che la produzione e il consumo di cibo hanno
degli impatti sull’ambiente, dovrebbero includere
per la prima volta gli aspetti legati alla sosteni-
bilità136. È bene sottolineare che in tale report la
dieta mediterranea è citata come esempio virtuo-
so di dieta sostenibile. Un approccio simile è già
stato adottato dalle linee guida del Brasile, uscite
sul finire del 2014: in esse si afferma che il cibo
“sano” proviene da ecosistemi “sani”, riconoscen-
do dunque l’interconnessione tra preservazione
della biodiversità ed equilibrio degli ecosistemi e
salute delle persone. Le linee guida brasiliane en-
fatizzano in particolare l’importanza del consumo
di verdura e cereali integrali e di ridurre il consu-
mo di alimenti trasformati e ricchi in grassi, sale e
zuccheri aggiunti137.
Il progetto LiveWell del WWF, inizialmente lan-
ciato nel Regno Unito e successivamente esteso
anche a Svezia, Francia e Spagna, è l’unico a of-
frire raccomandazioni non solo qualitative, ma
anche quantitative, su come adottare una dieta
sostenibile. Lo studio ha previsto l’elaborazione
di menu settimanali, adeguati rispetto alle esi-
genze alimentari e culturali del singolo Paese,
che fossero al contempo bilanciati dal punto di
vista nutrizionale e permettessero di ridurre le
emissioni di gas serra rispetto alla dieta attuale. I
risultati mostrano come sia possibile raggiunge-
re una significativa riduzione delle emissioni di
CO2 senza “stravolgere” le abitudini alimentari
della popolazione. LiveWell ha avuto un ruolo
fondamentale nell’inserire le diete sostenibili
all’interno dell’agenda politica europea. In par-
ticolare, il progetto ha sviluppato una serie di
raccomandazioni destinate alle istituzioni. Tra
queste: revisionare le linee guide alimentari na-
zionali con l’integrazione del concetto di soste-
nibilità ambientale e la riduzione delle emissio-
ni di gas serra; aggiornare le politiche agricole
e alimentari tenendo conto della sostenibilità;
supportare l’educazione ad abitudini di consumo
sane e sostenibili; rafforzare le azioni di preven-
zione sulle malattie correlate all’alimentazione;
favorire le sinergie locali-globali.
133
Nordic nutrition recommendations 2014.
134
FAO, The State of Food Insecurity in the World 2015. Meeting the
2015 international hunger targets: taking stock of uneven progress,
2005, http://www.fao.org/3/a-i4646e/index.html
135
Health Council of the Netherlands, Guidelines for a Healthy Diet:
The Ecological Perspective, The Hague, 2011.
136
Dietary Guidelines Advisory Committee, Scientific report of the
2015 Dietary Guidelines Advisory Committee, http://www.health.gov/
dietaryguidelines/2015-scientific-report/PDFs/Scientific-Report-
of-the-2015-Dietary-Guidelines-Advisory-Committee.pdf.
137
Ministry of the Health of Brazil, 2014.
133
 Olanda Regno Unito
PAESI Germania Svezia Paesi Nordici Belgio
Francia Guidelines for a Healthy The principles of healthy
The Sustainable Shopping Towards Environmentally Nordic Nutrition Nutrition and the
Mes Achats Diet: The Ecological and sustainable eating
ALIMENTI Basket Sound Dietary Guidelines Recommendation 2014 Environment
Perspective patterns

Aumenta il consumo
di cereali, frutta e verdura,
Aumenta il consumo
Aumenta il consumo di cereali, in particolare patate
di cereali, frutta, verdura.
frutta e verdura. Consuma almeno e verdure fibrose.
Frutta, Acquista cibo locale, vario, 5 porzioni di frutta
Consuma almeno 5 porzioni Scegli prodotti locali,
stagionale, possibilmente Scegli prodotti locali, e verdura al giorno. Riduci il consumo
verdura, di verdura e frutta al giorno. stagionali, biologici
biologico. stagionali, biologici. di verdure coltivate
legumi,
Dai la preferenza a verdure Aumenta il consumo in serre riscaldate.
cereali, Scegli prodotti locali e Adotta una dieta Aumenta il consumo
Evita ortaggi con packaging non facilmente deperibili, di piselli, fagioli,
patate stagionali a base vegetale piuttosto di legumi.
voluminoso come le crucifere. noci e altre fonti Aumenta il consumo
che animale. di proteine vegetali. di legumi.
Se acquisti alimenti esotici,
Mangia più legumi.
Meno carne e latticini, scegli il marchio fair trade.
Scegli prodotti locali
più cereali integrali, legumi, e biologici.
verdura e sostituti proteici
di origine vegetale.
Riduci il consumo
Riduci il consumo ai livelli di carne.
Modera il consumo. (situazione win-win)
indicati dai nutrizionisti. Prova diverse tipologie
Carne - Compra carne proveniente da Modera il consumo. Riduci il consumo.
Alterna menu a base di carne di carne.
allevamenti locali e all’aperto.
con pasti vegetariani Alterna le proteine animali
con quelle vegetali.

Includi il latte e i latticini

Latticini, Riduci il consumo ai livelli nella tua dieta, o prova Riduci il consumo di latticini.
- - -
uova indicati dai nutrizionisti. bevande vegetali arricchite Aumenta il consumo di uova.
con calcio e vitamine.

Consuma 2 porzioni
di pesce a settimana, Evita di acquistare pesce
di cui 1 di pesce grasso. di specie a rischio
Consuma solo pesce
Pesce, Riduci il consumo. Questa raccomandazione di estinzione.
Consuma pesce di stock certificato e proveniente
frutti Consuma pesce di stock - può avere ripercussioni - Consuma solo pesce
non a rischio da pesca e/o acquacoltura
di mare non a rischio. ambientali negative. certificato e proveniente
sostenibile.
Conviene incentivare il consumo da pesca e/o acquacoltura
di specie non sovra sfruttate. sostenibile.
(situazione win-lose)

Aumenta il consumo
Usa oli vegetali.
Grassi di olio di colza Evita di consumare l’olio
- - - - Riduci il consumo di burro
e oli prodotto localmente. di palma.
e olio di palma.
Riduci il consumo di olio di palma.

Bevi acqua del rubinetto. Bevi acqua del rubinetto.

ACQUA Se compri acqua in bottiglia, Se compri acqua in bottiglia,
Scegli packaging riciclati. - - Bevi acqua del rubinetto. -
E BEVANDE dai la preferenza alle taniche dai la preferenza a quelle
da 5l in PET riciclato. riciclabili.
Snack
ad alto Modera l’apporto calorico
Riduci il consumo Riduci il consumo Riduci il consumo
contenuto riducendo il consumo di cibi
- - - di alimenti ricchi di sale, di cibi dallo scarso valore di alimenti ricchi di sale,
di dallo scarso valore nutrizionale.
zuccheri e grassi. nutrizionale. zuccheri e grassi.
zuccheri (situazione win-win)
e sale
Mantieni una dieta varia
Mantieni una dieta
e bilanciata.
bilanciata
Mantieni una dieta bilanciata. Conserva adeguatamente
Riduci i rifiuti alimentari
Altri Prova prodotti equo-solidali. Mangia sano. Riduci lo spreco di cibo. gli alimenti e riduci
Dai valore a ciò che
consigli Riduci i rifiuti. Prova prodotti equo-solidali. - (environmental win-health - lo spreco di cibo.
compri e consumi.
generici Cerca di non usare la Evita di produrre rifiuti. neutral) Fai una lista della spesa.
Domanda come
macchina per fare la spesa. Evita i prodotti
e dove è prodotto il cibo
con packaging molto
che compri.
voluminoso.

Linee guida per un’alimentazione sostenibile. Elaborazione BCFN

134 135
 Eating Better:
UN’ALLEANZA PER
PROMUOVERE le
diete sostenibili
E ating Better è un’alle-
anza tra diverse orga-
nizzazioni del Regno
Unito per aiutare le persone a
cambiare i propri stili alimen-
tari, riducendo il consumo di
proteine animali a favore di
alimenti sani e sostenibili per
l’ambiente138.
Con il report “Let’s talk about
meat”, uscito alla fine del 2014,
Eating Better si è proposto di
identificare le strategie più
efficaci per promuovere nuo-
ve abitudini di consumo. Il
report contiene anche alcune
raccomandazioni politiche tra
136
cui: integrare il concetto di
sostenibilità con le politiche
e le pratiche per una corretta
alimentazione; fornire e pro-
muovere le informazioni sulle
diete sostenibili aggiornando
le linee guida alimentari na-
zionali; promuovere attività di
educazione a un’alimentazione
sana e sostenibile; supportare
la ricerca per trovare strategie
di cambiamento comporta-
mentale di successo; monito-
rare i regimi alimentari delle
persone e riferire sui progressi
nei confronti di un minore con-
sumo di carne; assicurarsi che
la salute pubblica, l’agricoltura,
il commercio, le misure fiscali
o altre politiche promuovano
e guidino la transizione verso
una produzione e un consumo
alimentare sano e sostenibile;
coinvolgere diversi stakeholder
con lo scopo di condividere co-
noscenze e creare approcci pra-
tici per promuovere consumi
sostenibili.
138
http://www.eating-better.org/
uploads/Documents/EB-policybrief-
ing14-web.pdf.
Etichettatura ambientale
Negli ultimi tre decenni, sotto la spinta di iniziati-
ve pubbliche e private, sono nate diverse etichette
e loghi speciali da apporre volontariamente sulle
confezioni degli alimenti per informare i consu-
matori sulla sostenibilità. Tra i più conosciuti vi
sono quelli sul commercio equo e solidale; il logo
Rainforest Alliance (che promuove un’agricoltura
sostenibile a favore degli agricoltori e dell’am-
biente nei Paesi in via di sviluppo); quelli legati
agli impatti ambientali e quelli che riguardano il
benessere animale.
Uno studio della Commissione europea ha in-
dividuato in Europa l’esistenza di 129 schemi di
informazione nutrizionale legati alla sostenibili-
tà139. L’obiettivo di questi programmi è aumentare
la trasparenza lungo la catena alimentare e infor-
mare il consumatore per promuovere consumi
responsabili.
In generale la consapevolezza in merito alle eti-
chette di sostenibilità e alla loro influenza sui
consumi è bassa140, anche se, secondo alcuni
studi, i consumatori sarebbero disposti a pagare
un prezzo leggermente superiore per i prodot-
ti alimentari certificati141. Le etichette o i loghi
più apprezzati oltre a quelli relativi ai prodotti
biologici, sono quelli che informano sulla prove-
nienza del prodotto da allevamenti all’aperto e
le certificazioni sul benessere animale. Invece,
le etichette ambientali, come i cosiddetti Carbon
Label, sono considerate meno interessanti e sono
associate a una minore disponibilità a pagare un
maggior prezzo. Anche perché i consumatori,
pur riconoscendo l’etichetta, spesso non capisco-
no fino in fondo il concetto espresso (per esem-
pio cosa si intenda effettivamente per impronta
di carbonio degli alimenti)142.
139
European Commission, Food Information Schemes, Labelling and
Logos, Internal Document DG SANCO, 2012.
140
Eufic Forum, Sustainability and Social Awareness Labelling – A
Pan-European Study on consumer attitudes, understanding and food
choice, 2014.
141
J. McCluskey, M. Loureiro, Consumer Preferences and Willingness
to Pay for Food Labeling: A Discussion of Empirical Studies, Journal of
Food Distribution Research, vol. 34, 3, November 2003.
142
K. Grunert, S. Sophie Hieke, J. Wills, Sustainability Labels on
Food Products: Consumer Motivation, Understanding and Use, Food
Policy 44 (2014) 177–189.
137
 ©BCFN foundation 2015

bcfn

I governi hanno un ruolo fondamentale

Food policy nel proporre e attuare adeguate misure

per garantire che tutti abbiano
accesso a diete più sane e sostenibili

I principali strumenti di food policy nel mondo

ambito scopo approccio strumenti

Linee guida alimentari

Soft
(educazione)
Mirano a educare le persone Etichette nutrizionali
Stili di vita più a consumi più responsabili

eccesso sani e consumi Vietare la pubblicità di

di cibo responsabili hard “junk food” diretta ai bambini

(interventi sul mercato)

Promuovere il consumo di cibo sano
Intervengono modificando
gli equilibri di mercato
Tasse sul “junk food”

Ridurre la Politiche sulla

malnutrizione sicurezza alimentare
interventi
istituzionali
accesso aumentare Miranti a garantire l’accesso al cibo
sano e sicuro per tutta la popolazione
al cibo la resilienza
Interventi per contrastare il
cambiamento climatico
dei sistemi
alimentari
138 139
 Le raccomandazioni BCFN
PER LE ISTITUZIONI
La Fondazione BCFN è profondamente convinta che l’adozione delle diete sostenibili, insieme al miglioramento
del sistema agroalimentare in termini di funzionalità, possano offrire un contributo determinante al raggiungi-
mento degli obiettivi di sviluppo. Pertanto, condividendo le posizioni espresse al riguardo da FAO, OECD, WWF e,
più di recente, USDA, auspica che le istituzioni e la politica, sia a livello nazionale sia internazionale, considerino
l’alimentazione come la chiave di volta per un’economia più sostenibile (low carbon economy).
Per questi motivi è importante sviluppare programmi politici ambiziosi e a lungo termine per promuovere e dif-
fondere le diete sostenibili. Per far questo è necessario:
Informare con un database accessibile a tutti, che raccolga e valuti programmi e progetti svi-
luppati per la promozione delle diete sostenibili nei diversi Paesi, per garantire che i governi e le
istituzioni impegnati nei programmi di sviluppo, così come gli attori incaricati di attuarli, siano
correttamente informati.
Coinvolgere nei programmi gli operatori di tutta la filiera, dal campo alla tavola, e i settori che
hanno un impatto diretto o indiretto sulle abitudini alimentari: le istituzioni pubbliche, i produttori, gli
agricoltori, i nuclei familiari, i rivenditori, i ristoranti e i catering, le scuole, il marketing e le ONG.
Regolare attraverso un’azione combinata di linee guida volontarie e misure legislative (quando
necessarie) che coinvolgano i principali stakeholder, facciano affidamento su risorse economiche
adeguate e rendano possibile l’attuazione di programmi sociali per il supporto della dieta sostenibile.
Misurare. Definire specifici obiettivi da monitorare regolarmente per valutarne il grado di at-
tuazione. Tali obiettivi dovrebbero tenere in considerazione le abitudini alimentari e le tradizioni
specifiche dei diversi Paesi.
140
Le raccomandazioni BCFN
PER LE PERSONE
Considerata la rilevanza primaria del cibo per il benessere delle persone e per l’ambiente, la Fondazione
BCFN propone le seguenti raccomandazioni per promuovere l’adozione di stili alimentari sostenibili.
Essere consapevoli non è abbastanza.
Convincere le persone a modificare il loro comportamento quale alternativa ai trend attuali richiede il coin-
volgimento di tutti gli attori del sistema agroalimentare, siano essi scuole, aziende, distribuzione o media. Per
attuare interventi, lanciare prodotti e servizi ispirati alle linee guida per una dieta sostenibile:
Educa. Per garantire che tutti, specialmente i giovani, comprendano a fondo il ruolo fondamen-
tale che il cibo svolge nello sviluppo sostenibile, è prioritario accrescere la consapevolezza del
grande impatto economico, sociale e ambientale del cibo. Le famiglie devono considerare l’edu-
cazione nutrizionale quale primo strumento per garantire il benessere dei figli.
PREVIENI. Fare scelte alimentari adeguate, per una vita più lunga e più sana. Nel momento in cui una
persona decide cosa mangiare, diventa responsabile della propria salute. Obesità e altre patologie non
trasmissibili possono essere il risultato di stili di vita scorretti, frutto della combinazione tra diete sbilancia-
te e attività fisica insufficiente. La prevenzione tramite la nutrizione deve diventare una priorità per tutti.
RISPARMIA. Alimentarsi in modo equilibrato e corretto non costa necessariamente di più. Ma per far-
lo senza penalizzare il budget familiare occorre avere consapevolezza della corretta combinazione,
per quantità e frequenza di consumo, degli alimenti della piramide alimentare. Quindi, il presuppo-
sto della sostenibilità – anche economica – della dieta è la diffusione tra le persone di informazioni
nutrizionali corrette, e il recupero dell’antica cultura culinaria locale.
RIFLETTI. Una dieta corretta dal punto di vista nutrizionale è più sostenibile anche dal punto di
vista ambientale. L’adozione di una dieta bilanciata non è dunque solo una scelta responsabile
per noi stessi, ma è anche una forma di rispetto verso gli altri. Oggi sappiamo che una dieta
corretta dal punto di vista nutrizionale può ridurre il nostro impatto sul Pianeta e che gran parte
delle conoscenze necessarie per una produzione alimentare più sostenibile sono già disponibili.
141

bibliografia
essenziale
La bibliografia e la sitografia complete sono contenute nel documento tecnico scaricabile dal sito
www.barillacfn.com
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DOPPIA PIRAMiDE 2015 le aree di ricerca le pubblicazioni

LE RACCOMANDAZIONI
PER UN’ALIMENTAZIONE
SOSTENIBILE
La doppia piramide:
Food for All 2014 2013
L’accesso al cibo e la malnutrizione:
tutte le edizioni
il BCFN riflette su come favorire un
migliore sistema alimentare su scala
Advisory Board globale e come rendere possibile una persone, ambiente, scienza, economia

Barbara Buchner, Ellen Gustafson, più equa distribuzione delle risorse Doppia Piramide 2015

Danielle Nierenberg, Gabriele Riccardi, alimentari, incoraggiando il benessere

Camillo Ricordi, Riccardo Valentini sociale e riducendo l’impatto sull’am-
biente.

Food for Health

Team di ricerca Il rapporto e il delicato equilibrio fra
Roberto Ciati, Luca Ruini (BCFN l’alimentazione e la salute: raccogliere
Foundation), Carlo Alberto Pratesi Doppia Piramide Doppia Piramide # Milanprotocol: Diete sostenibili: Milan Protocol: Food for Health: Contro lo Spreco: From Kyoto to Mi-
le raccomandazioni delle istituzioni 2015 2014 Il futuro è di tutti, Buone per te, buone 6Th International paradossi alimentari sconfiggere il lan: 5th Int. Forum
(Università Roma Tre), Ludovica scientifiche mondiali e degli esperti Le raccomandazioni Quinta edizione: anche tuo per l’ambiente Forum on Food and e corretti stili di vita paradosso del food on Food and Nutri-
Principato (Università La Sapienza, più qualificati, raccontare le proposte per un’alimentazio- stili alimentari e Nutrition: Preparing in una società waste tion: preparing to act
Roma), Elisabetta Redavid ed Eleonora ne sostenibile impatto ambientale a global food deal che cambia for a healthy planet
del BCFN per facilitare l’adozione di towards EXPO 2015
Vannuzzi (Life Cycle Engineering) uno stile di vita corretto e un’alimenta-
zione sana.
2012
Testi e infografiche
Food for Sustainable
Growth
Analizzare la filiera alimentare cercan-
do di segnalare le criticità esistenti,
valutando l’impatto sull’ambiente di
www.lcengineering.eu produzione e consumo. Il BCFN pro-
pone buone pratiche e raccomanda
stili di vita personali e collettivi che si-
Coordinamento editoriale ano in grado di incidere positivamente
sull’ambiente e sulle risorse.

2013. Alimentazione Doppia Piramide Alimentazione Lo spreco Obesità: gli impatti Agricoltura L’alimentazione
Food for Culture e Ambiente: 2012 e benessere alimentare: cause, sulla salute pubblica sostenibile nel 2030: tendenze
Il rapporto tra l’uomo e il cibo, le sue stili alimentari sani favorire scelte per una vita sana impatti e proposte e sulla società e cambiamento e prospettive
tappe nella storia e l’analisi della si- per le persone e per alimentari climatico
il Pianeta consapevoli
www.codiceedizioni.it tuazione attuale e futura. Il ruolo della
mediterraneità nel passato e l’attuale
Immagini importante compito che, secondo il
www. istockophoto.com BCFN e i principali studi scientifici, 2011
www.corbisimages.com ricopre: riequilibrare la relazione tra le
persone e la loro alimentazione.

ISBN 978-887578567-3

9 788875 785673

Finito di stampare a settembre 2015

presso Stamperia Artistica Nazionale,
Trofarello (TO)
Doppia Piramide 2010. Water Economy Acesso al cibo: Oltre gli OGM. Il costo del cibo Obesità Nuovi modelli
2011: alimentazione Doppia Piramide: sfide e prospettive Le biotecnologie e la volatilità e malnutrizione: per un’agricoltura
sana per tutti alimentazione sana in ambito dei mercati il paradosso sostenibile
e sostenibile per le persone, agroalimentare agricoli: le variabili alimentare
per l’ambiente sostenibile coinvolte per i nostri figli
per il Pianeta
Tutte le pubblicazioni del BCFN sono
disponibili su www.barillacfn.com

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persone, ambiente, scienza, economia

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