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persone, ambiente, scienza, economia

Doppia Piramide 2015


Le raccomandazioni per un’alimentazione sostenibile
Barilla Center
for Food & Nutrition
PERSONE, AMBIENTE, SCIENZA, ECONOMIA

www.barillacfn.com

Il mondo contemporaneo è attraversato da un’im- nare tra le diverse competenze, offrendo soluzioni
portante emergenza alimentare. Il cibo che sce- e proposte e mettendo la scienza e la ricerca in
gliamo di mangiare, la filiera con cui lo producia- comunicazione con le decisioni politiche e le azio-
mo, i modi e i luoghi in cui lo consumiamo e la sua ni governative. Il BCFN dedica un’area di studio
distribuzione sbilanciata nelle diverse zone del e ricerca a ogni tema cruciale legato al cibo e alla
Pianeta incidono profondamente sui meccanismi nutrizione, per affrontare le sfide attuali e future:
che regolano la nostra società e la nostra epoca. dal problema dell’accesso al cibo e della sua distri-
Negli ultimi anni è nata l’esigenza di mettere a buzione nel mondo (Food for All) al riequilibrio
confronto i diversi punti di vista degli attori coin- dell’instabile rapporto tra cibo e salute attraverso
volti lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola. corretti stili di vita (Food for Health), dalla rifles-
Fin dalla sua nascita nel 2009, il Barilla Center for sione sulla filiera agroalimentare e la valutazione
Food & Nutrition si è posto come piattaforma pri- dell’impatto della produzione sull’ambiente (Food
vilegiata per questo dialogo corale e ad ampio rag- for Sustainable Growth) alla storia del rapporto tra
gio sui temi del cibo e della nutrizione. Lo scopo l’uomo e il cibo per cercare in essa delle buone so-
del BCFN è promuovere un’analisi multidiscipli- luzioni per l’attualità (Food for Culture).
La Doppia Piramide Il costo delle diete

17
sostenibili 99
La dieta sostenibile alla portata di tutti
persone, ambiente, scienza, economia 100
Il prezzo dei diversi menu in Italia
Doppia piramide Le politiche alimentari a favore
della salute e dell’ambiente 104
2015 Il dibattito scientifico sul costo delle diete
Le raccomandazioni L’ALIMENTAZIONE 108

57
PER LA SALUTE
per un’alimentazione
sostenibile
DELLE PERSONE 19 Il costo delle diete negli Stati Uniti

112
19 Il costo delle diete in Europa
L’importanza dell’alimentazione per la salute La dieta mediterranea
viene ogni giorno confermata da nuovi studi. Le
ricerche degli ultimi anni hanno dimostrato che 26 Le politiche alimentari
a favore della salute
119
La nutrizione per chi cresce
LA DOPPIA
l’agroalimentare è uno dei comparti maggiormen-
te responsabili delle emissioni di gas serra e del 28 PIRAMIDE 2015 57 e dell’ambiente
consumo di acqua. La novità comunicata dalla Le abitudini alimentari in Europa 120
Doppia Piramide BCFN è che gli alimenti per i e negli Stati Uniti 57 L’importanza di assicurare un’adeguata
Le basi scientifiche nutrizione alle fasce più vulnerabili
quali i nutrizionisti consigliano un consumo più
frequente sono anche quelli che hanno un minor della popolazione
un’alimentazione 62
impatto ambientale. che rispetta La Doppia Piramide per gli adulti 127
La sesta edizione della Doppia Piramide alimen-
tare e ambientale conferma il nostro impegno a
il pianeta 41 64
Regolamentazione del food marketing
indirizzato ai bambini
promuovere una corretta informazione alimenta- 41 La Doppia Piramide per chi cresce
re, sempre aggiornata e attenta a ricomprendere i L’analisi del ciclo di vita degli alimenti Accesso al cibo e cambiamento climatico
66
risultati delle più recenti ricerche. e gli indicatori ambientali
Le tre piramidi ambientali 131
48 Linee guida per un’alimentazione sana
Mangiare meglio migliorerà e sostenibile
La filiera alimentare e l’ambiente Diete sostenibili: una
la tua salute
e quella del Pianeta 7 53
soluzione
al cambiamento
137
Gli elementi rilevanti lungo
il ciclo di vita degli alimenti
climatico 73 Etichettatura ambientale

La Doppia Piramide: Le raccomandazioni


Un modello
di riferimento 9
73
Cosa sono le diete sostenibili?
BCFN 140
80 bibliografia
IL LEGAME TRA CIBO
E AMBIENTE 11
Consumi alimentari
e cambiamento climatico
essenziale 142
14 84
La Doppia Piramide della Fondazione Cambiare dieta può fare la differenza?
Barilla Center for Food & Nutrition I menu del BCFN

16
L’alimentazione per la salute delle
persone

L’alimentazione per il rispetto del Pianeta


2 19 73 3
le infografiche
©bcfn foundation 2015
la doppia piramide
per gli adulti 62

L’evoluzione della
doppia piramide 12
L’impatto
ambientale
delle diete 82

L’evoluzione
della piramide broccoli
0,93 cent. per 100 kcal
fragole
1,41 cent. per
pancarrè
0.40 cent. per 100 kcal

22
100 kcal

nutrizionale
il confronto
tra i prezzi
basato sulle kcal 106 patatine
0,16 cent. per 100 kcal
confetti
0.17 cent. per 100 kcal

100
kcal

la piramide
nutrizionale 24 In america mangiare
sano costa di più? 110

lA filiera food
e l’ambiente 50 POLICY 138
bcfn

Mangiare meglio
migliorerà
la tua salute
e quella del Pianeta
O
gni giorno l’importanza dell’alimentazione nibilità; una nuova sensibilità istituzionale come nel
per la salute delle persone viene confer- caso degli Stati Uniti dove un gruppo di consulenti
mata da nuovi studi e oggi sappiamo an- del governo, formato da medici ed esperti in ali-
che che il comparto agroalimentare è uno tra quel- mentazione, per la prima volta dal 1980 ha messo
li con l’impatto ambientale più rilevante. Inoltre, in relazione l’alimentazione con la sostenibilità, af-
secondo il modello della Doppia Piramide alimen- fermando che una dieta di origine vegetale è buo-
tare e ambientale del BCFN, siamo consapevoli na sia per la salute, sia per l’ambiente.
che gli alimenti dei quali i nutrizionisti consigliano
un consumo più frequente sono proprio quelli che Nella speranza che la Carta di Milano (che sintetiz-
determinano meno emissioni di CO2 , consumo di za i contenuti di Expo) non resti un elenco di buone
acqua e impronta ecologica. e condivisibili intenzioni, la Fondazione BCFN per-
segue il suo obiettivo di aiutare le persone a miglio-
Tale modello, presentato per la prima volta nel 2009, rare i propri comportamenti alimentari. Perché tal-
nel tempo si è trasformato in una vera e propria linea volta anche i consumatori più informati non sono
di ricerca: un percorso di studio che si è arricchito in grado di modificare le proprie abitudini e in molti
attraverso nuove tappe e argomenti scientifici che casi i comportamenti errati invece di migliorare si
hanno consolidato lo schema iniziale. rafforzano, non solo per l’esposizione alla pubblici-
In sei anni, è più che duplicata la mole di dati a tà o ad altre forme di promozione, ma anche per i
supporto e conferma della tesi iniziale e sono sta- contesti culturali e sociali nei quali si vive.
te proposte alcune declinazioni del modello che
tengono conto delle diverse esigenze nutrizionali In questo quadro la famiglia – tradizionalmente de-
(a partire da quelle dei bambini). In aggiunta, è stata positaria della cultura alimentare e principale attore
affrontata la questione dei prezzi, che può condi- nel processo di formazione dei giovani – nel suo
zionare le scelte soprattutto di chi, essendo meno compito educativo ha sempre più bisogno della
informato, non è in grado di valutare correttamen- collaborazione e del sostegno di tutti i soggetti isti-
te tutte le alternative di acquisto in relazione alle tuzionali, pubblici o privati.
proprie scelte alimentari. Il messaggio della Doppia Piramide vuole favorire
una consapevolezza diffusa che il cibo rappresenta
In questa nuova edizione della Doppia Piramide ali- uno dei fattori rilevanti della sostenibilità globale:
mentare e ambientale si è posta particolare enfasi migliorare l’impatto che ha sull’ambiente e sulla sa-
sulle principali policy alimentari promosse da or- lute deve essere una priorità per tutti gli attori della
ganizzazioni pubbliche e private, individuando nei filiera agroalimentare. Mangiare meglio migliorerà
vari Paesi le esperienze più interessanti e i modelli la tua salute e quella del Pianeta.
più facili da replicare.
A questo proposito, si registra la crescente atten-
zione dei Paesi presenti a Expo 2015 per la soste-
bcfn

La Doppia Piramide:
Un modello
di riferimento

L
’ intuizione che cinque anni fa ha portato a realizzazione di questo documento che ne rap-
costruire la piramide ambientale come im- presenta la migliore sintesi.
magine capovolta della classica piramide Come si potrà apprezzare nelle pagine seguenti,
alimentare comunicando, per la prima volta, la è stato mantenuto lo stesso approccio adottato
relazione inversa tra alimenti nutrizionalmente nei lavori precedenti, e uno stile che concilia il
raccomandati e impatto ambientale, non è stata rigore scientifico delle fonti con un taglio divulga-
il punto di arrivo ma quello di partenza di un pro- tivo adatto anche a un pubblico più ampio.
getto sempre più articolato.
Chi ha fatto parte del nutrito gruppo di lavoro del-
Infatti, l’ impegno della fondazione BCFN nel la Doppia Piramide si augura che questo ulteriore
mettere a fattore comune il meglio della ricerca passo avanti possa favorire la collaborazione tra
internazionale è aumentato negli ultimi tempi di la Fondazione BCFN e tutti gli altri soggetti isti-
pari passo con l’ interesse crescente delle perso- tuzionali (a partire dalla scuola) e privati, come
ne per i temi della nutrizione, con la sempre più le imprese alimentari e gli operatori della distri-
consapevole preoccupazione per gli effetti dan- buzione, i media sia nuovi sia tradizionali. Nella
nosi delle emissioni di CO2 causate dalle attività consapevolezza che solo un impegno costante
umane (agricoltura in primis) e, più in generale, e collettivo potrà condurci verso la soluzione dei
con l’attenzione verso tutto ciò che può favorire paradossi che ancora oggi rendono insostenibile
la sostenibilità agroalimentare. il modo in cui produciamo, distribuiamo e consu-
Tale percorso ha condotto, anche per il 2015, alla miamo il cibo.

9
bcfn

IL LEGAME TRA
CIBO E AMBIENTE
Un modello alimentare che consente di mangiare sano
senza necessariamente spendere di più, mantenendo basso
il proprio impatto sull’ambiente

La principale novità della Doppia Piramide, pre- in modo efficace l’impatto ambientale delle scel-
sentata nel 2009, è stata dimostrare la stretta re- te alimentari. Già dalle prime ricerche del Baril-
lazione che esiste tra gli aspetti nutrizionali degli la Center for Food & Nutrition, pubblicate poi
alimenti e gli impatti ambientali da essi generati nel 2010, è emerso chiaramente che gli alimenti
nelle fasi di produzione e consumo. In particola- a minore impatto ambientale sono gli stessi per
re, adottando un modello alimentare in linea con i quali i nutrizionisti consigliano un consumo
le raccomandazioni elaborate dai nutrizionisti, maggiore, mentre quelli con un’impronta am-
come quello della dieta mediterranea, è possi- bientale più marcata sul Pianeta vanno consu-
bile conciliare la salute della persona con quel- mati con moderazione.
la dell’ambiente, senza alcun impatto negativo
sull’economia. Sulla base di questa importante scoperta, il
BCFN si è posto l’obiettivo di illustrare a isti-
D’altronde, come sostiene Timothy Lang, profes- tuzioni e consumatori che un corretto stile ali-
sore esperto di politiche alimentari, gli obiettivi di mentare ha effetti positivi sia sulla salute sia
salute pubblica e i vincoli degli ecosistemi conver- sull’ambiente e, a questo scopo, ha sviluppato
gono. Mangiare senza eccessi, ridurre il consumo uno schema grafico in cui alla classica pirami-
di carne e latticini e aumentare quello di frutta e de alimentare (per intenderci, quella della dieta
verdura apporta non solo benefici alle persone ma mediterranea) ha affiancato una nuova piramide
anche all’ambiente in cui viviamo1. “ambientale” capovolta, nella quale gli alimenti
Il modello concettuale della Doppia Piramide sono stati classificati in base alla loro impronta
nasce come risposta alla necessità di comunicare ecologica (Ecological Footprint).

10 11
L’evoluzione della
doppia piramide 4 6
2

Buenos Aires
Rome La Doppia Piramide Biodiversità e
Diete Sostenibili
World Pasta Day
Sustainability diventa
International New York «Pasta &
Forum World Pasta Day l’icona BCFN divulgativo Sustainability» divulgativo
«Pasta is good for tecnico tecnico
Viene divulgativo
the people, the database database
presentata tecnico
la Doppia environment and Roma
database Alimentare la
Piramide the economy»
per la terra. Coltivare
Roma il futuro Università
prima volta Buono per te, Bocconi, Milano
sostenibile per Presentazione 6th International
Università di l’ambiente della Doppia
Siena Forum on Food
Piramide 2012 and Nutrition
Footprint Forum Un villaggio Università all’interno del
interattivo Bocconi, Milano convegno Bruxelles
La Doppia dedicato 3rd International internazionale L’acqua che
Piramide è Parlamento UE
all’alimentazione Forum on Food su sicurezza mangiamo Diete Sostenibili
presentata e alla and Nutrition alimentare,
nasce il in ambito sostenibilità alimentazione
bcfn accademico Dibattito: “La e nutrizione
Doppia Piramide
Alimentare e
Ambientale”
embre

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dicembre

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2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
o

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ag

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Eating Planet
Cambiamento 2012
climatico,
agricultura Università Presentato Università
e alimentazione Bocconi, Milano a New York: Bocconi, Milano
2nd International “How do we feed 5 International
th

Forum on Food (and nourish) a Forum on Food


and Nutrition planet of 7 billion” and Nutrition
San Francisco
Dibattito: LCA FOOD 2014
“Alimentazione
e ambiente: Presentazione
1 sano per te, della Doppia
Piramide 2014
sostenibile per il Roma
Pianeta” Commissione Agricoltura
Università del Senato sul Disegno
Bruxelles,
Parlamento UE.
Bocconi, Milano 5 di Legge sulla Dieta
4th International Mediterranea
Sano per te, sostenibile Water Forum on Food
per il Pianeta Economy Audizione del BCFN
and Nutrition
“La Doppia Piramide Doppia 3 Dibattito “Buono
del Barilla Center for Piramide per te, sostenibile
Food & Nutrition” dell’acqua per il Pianeta:
il modello della
Washington Doppia Piramide
divulgativo BCFN Alimentare e
Policy Summit Ambientale”
Healthy Food
Healthy Planet
divulgativo
tecnico
divulgativo database
tecnico
database
©BCFN foundation 2015
La Doppia Piramide

©BCFN foundation 2015

LA DOPPIA PIRAMIDE DELLA bambini e degli adolescenti con il relativo impatto questa sesta edizione si affronta il tema delle po- 2012), include un intero capitolo che illustra la
FONDAZIONE BARILLA CENTER sull’ambiente. Nello stesso anno, per rimarcare la litiche alimentari messe in atto dalle istituzioni, e Doppia Piramide; il libro L’acqua che mangiamo
FOR FOOD & NUTRITION centralità dei concetti espressi, la Doppia Pirami- del loro ruolo fondamentale nel promuovere un’a- (Edizioni Ambiente – WWF, 2013)2 indaga, con
de è stata scelta come icona del BCFN. Il terzo limentazione sostenibile. Il modello della Dop- un approccio multidisciplinare, l’impronta idrica
Il modello della Doppia Piramide si è arricchito documento, Doppia Piramide 2012: favorire scelte pia Piramide, grazie alla facilità con cui riesce a degli alimenti e le sue implicazioni economiche,
nel tempo, come testimoniato dalla pubblicazio- alimentari consapevoli, ha avviato una riflessione comunicare in modo sintetico concetti scientifici sociali e politiche, e presenta anche un contri-
ne di sei documenti interamente dedicati all’ar- sulla sostenibilità economica di una dieta sana e complessi, si è rapidamente diffuso, tanto da esse- buto del BCFN sul concetto di Doppia Piramide
gomento. Il primo, presentato al Museo della a basso impatto. Nel 2013, il Magazine BCFN Ali- re ripreso e ampliato in varie pubblicazioni: Water alimentare e idrica, nonché il calcolo dell’acqua
Scienza di Milano nel 2010, Doppia Piramide: mentazione e ambiente: stili alimentari sani per le Economy (BCFN, 2011) approfondisce il concetto virtuale contenuta nella pasta.
alimentazione sana per le persone, sostenibile per persone e per il Pianeta ha offerto l’ulteriore spunto di Doppia Piramide idrica in rapporto all’impat-
il Pianeta, proponeva l’innovativa piramide ali- per continuare a discutere su come ridurre l’im- to degli alimenti e delle bevande; il libro Eating
mentare e ambientale come strumento di edu- pronta del nostro sistema alimentare. Planet 2012 – Nutrirsi oggi: una sfida per l’uomo e
cazione per le scelte quotidiane delle persone. Nella quinta edizione, presentata all’LCA FOOD per il Pianeta (BCFN, 2012) analizza, tra l’altro,
L’anno successivo, il documento Doppia Piramide 2014 di San Francisco, ci si è proposti di valuta- gli effetti delle abitudini alimentari individuali 1
Timothy Lang, 2012.
2
Recentemente tradotto anche in inglese: The Water We Eat:
2011: alimentazione sana per tutti, sostenibile per re l’impatto ambientale di diversi stili alimenta- sulla salute e sull’ambiente; il volume pubblicato Combining Virtual Water and Water Footprints (Springer Water
l’ambiente analizzava le esigenze nutrizionali dei ri, dedicando ampio spazio a quelli americani. In dalla FAO, Sustainable Diets and Biodiversity (FAO, Edition, 2015).

14 15
Negli anni, sono stati organizzati molti eventi per L’alimentazione per il rispetto ne consigliato un consumo maggiore e frequente In particolare la carne bianca, i latticini a ridotto
presentare e discutere questi concetti, sia in am- del Pianeta spesso sono anche quelli che determinano gli im- contenuto di grassi e le uova rappresentano la fon-
bito scientifico e istituzionale, sia in contesti de- patti minori sull’ambiente, e viceversa. Pertanto, te più economica di proteine animali.
dicati al grande pubblico. In particolare, al Forum La componente ambientale della Doppia Pirami- chiunque decida di assumere un atteggiamento
internazionale su cibo e nutrizione – l’evento an- de è stata invece elaborata dal BCFN, consideran- responsabile in termini di stile di vita alimentare Le politiche alimentari a favore
nuale organizzato dal BCFN all’università Bocco- do gli alimenti non più in funzione delle caratte- finisce per conciliare il proprio benessere (ecolo- della salute e dell’ambiente
ni di Milano, per promuovere il dibattito sui temi ristiche nutrizionali ma rispetto al loro impatto gia della persona) con quello dell’ambiente (eco-
globali legati al cibo e generare proposte concrete sull’ambiente. Utilizzando come unità di misura logia del contesto). I governi e le istituzioni sia nazionali sia interna-
per migliorare la sostenibilità in ambito agroali- i dati di impatto (per chilogrammo o litro) degli zionali hanno un ruolo fondamentale nel propor-
mentare – ogni anno vengono riservati ampi spazi stessi prodotti presenti nella piramide alimenta- La dieta sostenibile alla portata re e attuare norme, incentivi, tasse e campagne di
di discussione al tema delle diete sostenibili e alla re, si ottiene una piramide capovolta, che vede gli di tutti informazione su cosa, quando e come si mangia,
Doppia Piramide. alimenti a maggior impatto ambientale in alto e nonché sulle relative conseguenze economiche,
quelli a ridotto impatto in basso. In periodi di crisi economica, e soprattutto per i sociali e ambientali del comparto agroalimentare.
L’alimentazione per la salute Paesi a basso reddito, è importante prestare par- La novità di questa edizione è un capitolo dedica-
delle persone Gli impatti ambientali degli alimenti sono stati ticolare attenzione alla sostenibilità sociale della to ad analizzare le principali politiche alimentari
valutati con l’analisi del ciclo di vita (LCA), utiliz- dieta, evitando che il costo eccessivo di alcuni cibi che incidono sulla salute delle persone tenendo,
La piramide alimentare contenuta nella Doppia zando i tre indicatori ambientali Carbon Footprint, suggeriti possa frenare le persone dall’adottare al contempo, in considerazione gli impatti sul Pia-
Piramide è la rappresentazione grafica delle più Water Footprint ed Ecological Footprint. modelli alimentari corretti. neta. In particolare, verranno illustrati alcuni casi
importanti linee guida nutrizionali a livello in- Il BCFN ha scelto di avvalersi unicamente di dati e Così com’è stato fatto per l’analisi dei valori am- emblematici di attività istituzionali tese ad assicu-
ternazionale3 e delle principali indicazioni per informazioni di pubblico dominio – banche dati e bientali, anche per valutare questo ulteriore rare un’adeguata nutrizione alle fasce più vulne-
la prevenzione delle patologie non trasmissibili pubblicazioni scientifiche4 – così da offrire agli in- aspetto della sostenibilità il BCFN ha utilizzato le rabili della popolazione; le politiche per ridurre
(malattie cardiovascolari, diabete, cancro). teressati la possibilità di ricostruirne l’origine ed ef- informazioni disponibili sugli impatti economici l’obesità e il sovrappeso; la regolamentazione del
Si ispira al modello mediterraneo, considerato fra fettuare eventuali approfondimenti. A marzo 2015 di alcune “diete tipo” in Italia, negli Stati Uniti e food marketing rivolto ai bambini; le politiche
i più coerenti e rappresentativi di una sana ali- è stata anche lanciata una specifica call for data in alcuni Paesi europei. che collegano l’accesso al cibo ai cambiamenti
mentazione e un corretto stile di vita. pubblica per arricchire ulteriormente il database. climatici; le linee guida emergenti per un’alimen-
Da quest’analisi emerge che nei Paesi mediterra- tazione sostenibile; e, infine, l’evoluzione delle
A partire dal 1992 la piramide alimentare, pub- Per rendere disponibile in modo strutturato e nei i menu più ricchi di proteine di origine ani- etichette ambientali nel settore alimentare.
blicata per la prima volta dall’U.S. Department of organico tutte le fonti utilizzate è stata realizza- male (carne e soprattutto pesce) hanno un costo Lungo questo percorso saranno evidenziati alcuni
Agriculture, viene riportata in molti documen- ta una banca dati leggermente più elevato. Tuttavia, la stessa ricerca argomenti controversi che coinvolgono attori con
ti utilizzando lo stesso schema grafico. La forma accessibile dal sito condotta in altre nazioni, tra cui Stati Uniti, Fran- interessi potenzialmente divergenti, o temi com-
triangolare permette, infatti, di evidenziare che la del BCFN (www. cia e Gran Bretagna, non restituisce risultati uni- plessi su cui è spesso difficile regolamentare.
base della nutrizione è costituita da alimenti di ori- barillacfn.com): il voci. Da alcuni studi, infatti, emerge che in questi
gine vegetale, tipici delle abitudini alimentari me- Database della Doppia Piramide, che compie il Paesi la dieta sostenibile sia più onerosa per le fa-
diterranee, ricchi in termini di vitamine, sali mine- suo quinto anno di vita. miglie, anche se questo dato può essere in parte
rali, fibre e carboidrati complessi, acqua e proteine condizionato dai diversi criteri di calcolo adottati 3
Tra le altre: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e
vegetali. Gli alimenti posti verso il vertice, invece, La Doppia Piramide e dalle scelte alimentari considerate. la Nutrizione (INRAN), Linee guida per una sana alimentazione
italiana, Roma, 2003; World Health Organization Europe, Food
sono quelli che vanno consumati con moderazio- Based Dietary Guidelines in the WHO European Region, Copenhagen,
ne, in quanto ricchi di grassi e zuccheri semplici. Accostando le due piramidi si ottiene la Doppia In generale, quindi, mangiare sostenibile non 2003; HHS and USDA, Dietary Guidelines for Americans, 2010;
Institute of Medicine of the National Academies, Dietary Reference
Il valore della piramide alimentare è duplice: da un Piramide alimentare e ambientale. Dalla dispo- vuol dire spendere necessariamente di più, anche Intakes, Washington D.C., 2006; Ancel e Margaret Keys, Eat Well
lato rappresenta un’eccellente sintesi delle princi- sizione degli alimenti emerge chiaramente la se richiede uno sforzo aggiuntivo da parte dei sin- and Stay Well, The Mediterranean Way, Doubleday, 1975.
pali conoscenze acquisite dalla scienza medica e possibilità di far coincidere in un unico modello goli e delle famiglie in termini di tempo dedicato
4
In particolare da: Environdec Database; LCA Food Database;
Water Footprint Network Database; Global Footprint Network
nutrizionale, indispensabili per chiunque presti alimentare due obiettivi diversi ma ugualmente alla scelta degli alimenti, per privilegiare quelli ad Database; Andersson K., LCA of Food Products and Production
attenzione alla propria salute e benessere, dall’altro rilevanti e fra loro connessi: la salute delle perso- alto valore nutrizionale – come pasta e prodotti a Systems, International Journal of LCA (4), pp. 239-248 (2000);
Baroni L. et al., Evaluating the Environmental Impact of Various
grazie alla sua grafica semplice e intuitiva è un po- ne e la tutela delle risorse del Pianeta. base di cereali, legumi, alcuni tipi di vegetali, frut- Dietary Patterns Combined with Different Food Production Systems,
tente strumento di educazione al consumo. Infatti, è evidente che gli alimenti per i quali vie- ta fresca e secca – e relativamente a basso costo. European Journal of Clinical Nutrition, 1-8 (2006).

16 17
bcfn

l’alimentazione
per la salute
delle persone
Non esistono per natura cibi migliori o peggiori: una dieta equilibrata
deve prevedere una varietà di alimenti da assumere nelle giuste quantità,
evitando eccessi o carenze

Il BCFN ha proposto, nel corso delle varie edizio- Il corretto equilibrio nutrizionale della dieta me-
ni della Doppia Piramide, una rilettura dei model- diterranea è stato dimostrato scientificamente
li alimentari adottati nel mondo, con particolare negli anni Settanta dallo Studio dei sette Paesi di
attenzione a quello della dieta mediterranea, rico- Ancel Keys6, che metteva a confronto le diete di
nosciuto come uno dei più coerenti quando asso- diverse popolazioni per verificarne i benefici e i
ciato a uno stile di vita equilibrato e “sano”. punti critici. Da quell’analisi emersero per la pri-
ma volta le forti correlazioni tra tipologia di dieta
La dieta mediterranea e rischio d’insorgenza di malattie croniche, in par-
ticolare quelle cardiovascolari.
La dieta tradizionalmente adottata nei Paesi
dell’area del Mediterraneo è un modello alimen-
A partire da quel primo studio, molte altre ricer-
tare che si caratterizza per la sua varietà, oltre che
per uno spiccato equilibrio nutrizionale. Prevede che hanno approfondito l’analisi dell’associazione
un elevato consumo di verdura, legumi, frutta tra alimentazione e salute, confermando che l’a-
fresca e secca, olio d’oliva e cereali (per un 50% dozione di un regime alimentare di tipo mediter-
integrali); un moderato consumo di pesce e pro- raneo è collegata a un basso tasso di mortalità7,
dotti caseari (specialmente formaggio e yogurt); una minore incidenza di malattie cardiovascola-
un ancora più moderato consumo di carne rossa, ri8, di disfunzioni metaboliche9 e di certe tipolo-
carne bianca e dolci5. gie di tumori10.

18 19
Secondo alcuni studi recenti, inoltre, la dieta medi- frequenza relativa di consumo, senza però esclu-
terranea garantirebbe longevità: è infatti collegata dere alcuna categoria, affinché la varietà dei cibi
a una maggiore lunghezza dei telomeri – le piccole rimanga uno dei principi cardine di una corretta
porzioni di DNA che si trovano alle estremità dei alimentazione. Negli anni sono state pubblica-
cromosomi – che a sua volta è connessa ai processi te diverse versioni della piramide alimentare16.
di invecchiamento11. Partendo da una base scientifica comune, ogni
Un’unicità riconosciuta anche dall’UNESCO, che piramide adatta il modello originario allo spe-
nel 2010 l’ha dichiarata Patrimonio Immateriale cifico pubblico al quale si rivolge, distinguendo
dell’Umanità12. per esempio le diverse fasce di età, il tipo di vita
condotta, il momento specifico o le abitudini nu-
Per avviare un’attività di informazione ed educa- trizionali. Inoltre, in quasi tutte le versioni più
zione alimentare, ispirata proprio alla dieta me- recenti della piramide lo schema è integrato a ul-
diterranea, nel 1992 l’U.S. Department of Agri- teriori raccomandazioni per un corretto stile di
culture pubblicò la prima edizione della piramide vita (per esempio la quantità di acqua da bere, il
alimentare13, riproposta senza modifiche dalla tempo da dedicare all’attività fisica, ecc.).
FAO in un documento del 199714, per spiegare
attraverso una sintesi efficace come alimentarsi
in modo equilibrato. Nel corso degli anni, diverse
istituzioni e centri di ricerca – come l’OMS (Or-
ganizzazione Mondiale della Sanità), il CIISCAM 5
Trichopoulou et al., 2003.
6
Keys et al., 1970; Keys et al., 1980.
(Centro Interuniversitario Internazionale di Stu- 7
Trichopoulou et al., 2003.
di sulle Culture Alimentari Mediterranee) e la 8
Fung et al., 2009; Lopez-Garcia et al., 2014, Estruch et al., 2013.
Harvard School of Public Health – hanno elabora- 9
Babio et al., 2014.
10
Couto et al., 2014.
to sistemi di comunicazione basati sull’immagine 11
Cros-Bou et al., 2014; B. Sears, C. Ricordi, 2011.
della piramide alimentare15. 12
Saulle e La Torre, 2010.
13
USDA, 1992.
Il concetto di base prevede che gli alimenti siano
14
FAO/WHO, 1997.
15
OMS, 2000; CIISCAM, 2009; Harvard School of Public Health,
rappresentati su diversi livelli e che, via via che si 2011.
sale verso la punta della piramide, diminuisca la 16
EUFIC, 2009; FAO 2014.

20 21
bcfn

l’evoluzione della

piramide BCFN
2009
nutrizionale
«La dieta mediterranea
dal 1992 ad oggi rappresenta un insieme di
competenze, conoscenze,
pratiche e tradizioni che
La dieta mediterranea e gli altri modelli nutrizionali nel mondo vanno dal paesaggio alla tavola,
includendo le colture, la raccolta,
la pesca, la conservazione,
la trasformazione,
la preparazione e, in particolare,
il consumo di cibo»

my
usda oms pyramid oldways HSPH ciiscam unesco
1992 2000 2005 2008 2010
2008 2009

Altri modelli nutrizionali

Temel Besin Grupla La Pagoda Choose My Plate Guide to Healthy Eating The Food Circle Food Bicycle Food Spinning Top The Food Rainbow
Turchia Cina Stati Uniti Australia Svezia Corea Giappone Canada

©BCFN foundation 2015


22 23
bcfn

La piramide nutrizionale del BCFN, derivante dalla messa a fattore comune di diverse linee guida

la piramide nutrizionali a livello internazionale, è facilmente riconducibile alla dieta di tradizione mediterranea. Il
messaggio veicolato è che la base della nutrizione deve essere costituita da alimenti di origine vegetale,
ricchi di vitamine, sali minerali, fibre e carboidrati complessi, acqua e proteine vegetali, tutti tipici delle

nutrizionale
abitudini mediterranee.
Mentre gli alimenti posizionati verso il vertice della piramide vanno consumati con moderazione perché
ricchi di grassi e zuccheri semplici.

Consumi suggeriti per un’alimentazione corretta

basso

Grassi saturi e insaturi, Carboidrati semplici (zuccheri)

Vitamina B12, Ferro, Zinco, Proteine, Grassi saturi e monosaturi

Grassi saturi e insaturi, Proteine, Aminoacidi essenziali, Vitamina B, Selenio, Rame, Zinco

Proteine

Grassi saturi e insaturi, Carboidrati semplici (zuccheri)


ito
er

Proteine, Grassi saturi, Calcio, Vitamina A


gg
su

Proteine, Grassi saturi, Omega 3


mo
su

Acqua, Calcio, Proteine, Grassi saturi, Carboidrati semplici (zuccheri),


n

Vitamina A e B, Acido Pantotenico


co

Vitamina E, Polifenoli, Trigliceridi, Acidi grassi essenziali

Vitamine, Sali minerali, Antiossidanti, Grassi insaturi, Omega 3, Omega 6


riso

Carboidrati complessi (amido)

Proteine, Fibre, Aminoacidi essenziali, Vitamina B, Ferro, Zinco

alto
Acqua, Vitamine, Minerali, Fibre, Carboidrati semplici (zuccheri)

©BCFN foundation 2015

24 25
e sostenibile per l’ambiente, 2011.
Fonte: BCFN. Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti
La nutrizione per chi cresce glucosio come “carburante” per le attività cellulari. come soia, legumi e i prodotti derivati dal grano. verde scuro, le noci, i cereali arricchiti di ferro.
La fibra alimentare18 è costituita da carboidrati non Accanto ai principali macronutrienti, gli ele- Anche il calcio ricopre una funzione essenziale
Nell’edizione del 2011, il BCFN ha esteso l’analisi digeribili delle piante e determina effetti fisiologici menti essenziali di una corretta alimentazione nell’organismo dell’adolescente in rapida crescita,
prendendo in considerazione le esigenze nutrizio- benefici, come il rallentato svuotamento gastrico, per i bambini in età prescolare e scolare sono le perché entra nella composizione delle ossa e dei
nali di bambini e adolescenti, con l’obiettivo finale il maggiore senso di sazietà, l’aumento del transito vitamine e i minerali. denti. È dunque importante per i ragazzi alimen-
di validare il modello della Doppia Piramide anche intestinale, la ridotta glicemia postprandiale e as- tarsi con cibi ricchi di calcio e vitamina D, soprat-
per gli individui in fase di sviluppo. sorbimento di colesterolo e acidi grassi. L’adolescenza è il periodo in cui avviene il passag- tutto per le femmine che, negli anni a venire e con
gio dalla condizione prepuberale a quella adulta la comparsa della menopausa, saranno più esposte
Durante il periodo della prima infanzia – caratte- I grassi rappresentano per il bambino una fonte di ed è caratterizzata dalla comparsa di importanti al rischio di osteoporosi. Questo è, infine, il perio-
rizzato da una crescita molto rapida e dalla sintesi energia e di acidi grassi essenziali. La loro assun- cambiamenti a livello fisico, psichico e sociale, ac- do in cui i fabbisogni alimentari diventano più si-
di nuovi tessuti – è necessario fornire al bambino zione giornaliera va ottenuta con alimenti come compagnati da maggiori fabbisogni sia quantitativi mili a quelli degli adulti.
una quantità adeguata di energia. Nel primo anno il pesce e la frutta secca; come condimenti vanno sia qualitativi di nutrienti, vitamine, sali minerali, In conclusione, nonostante i casi particolari ap-
di vita il fabbisogno di energia è notevole, ma si ri- preferiti gli oli vegetali, in particolare quello di oli- fibre e acqua. In questa fase, le più comuni carenze pena descritti, il modello della Doppia Piramide
duce rapidamente: passa, infatti, dal 35% nel pri- va che consente anche un assorbimento ottimale sono quelle di ferro e calcio. è valido e fornisce indicazioni utili all’educazione
mo mese di vita al 5% a un anno. Dal primo anno delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). alimentare in tutte le fasce di età.
e fino ai 9-10 anni di vita, giornalmente il 50-60% I livelli di ferro sono il risultato del bilancio tra
dell’energia del bambino è speso dal metabolismo Le proteine sono il principale componente strut- entrate (dieta, alimenti fortificati e integratori)
basale, il 20-40% dall’attività fisica, il 5-8% dalla turale di tutte le cellule del corpo19. Funzionano e uscite, che nel caso dei bambini e degli adole-
termogenesi e solo un 2% dall’accrescimento17. da enzimi, membrane, trasportatori e ormoni; scenti aumentano con la crescita, le infezioni e
I carboidrati (amidi e zuccheri) costituiscono, in gli amminoacidi compongono le proteine e sono l’inizio delle mestruazioni nelle adolescenti20.
termini quantitativi, la prima e più importante precursori di acidi nucleici, ormoni, vitamine e Per un corretto bilancio è quindi importante che
fonte energetica dell’organismo; forniscono ener- altre molecole importanti. Fonti ottimali di pro- nella fase adolescenziale vi sia un incremento del
17
FAO, 2004.
18
Institute of Medicine of the National Academic Press, 2005.
gia a tutti i tessuti del corpo umano, soprattutto al teine di alta qualità sono carne, pesce, formaggio, consumo di alimenti ricchi di ferro, come le car- 19
Institute of Medicine of the National Academic Press, 2005.
cervello e ai globuli rossi, che usano solamente il latte, uova e alcuni prodotti di origine vegetale, ni magre e il pesce, i legumi, i vegetali di colore 20
U. Ramakrishnan, R. Yip, 2002.

26 27
450

400

Fonte: Elaborazione BCFN, 2012


350

300

g/giorno
190 g/giorno
il consumo pro
250

200

capite di carne negli 150


Stati Uniti seguiti
da Italia, Francia, 100

Germania e Svezia
50

Cereali Legumi Ortaggi Frutta Carne Pesce Latte/Latticini

Italia 252 29 190 169 112 66 227

Francia 214 35 112 108 116 28 258

Germania 209 26 98 159 93 51 220

Svezia 217 15 48 118 76 30 426


Le abitudini alimentari il progetto “The EFSA European Food Consump-
in Europa e negli Stati Uniti tion Database” del quale è stato pubblicato un do- Stati Uniti 302 15 189 169 187 10 274
cumento che sintetizza i dati dei consumi alimen-
Per verificare il reale livello di adozione dei tari di 22 Stati europei, provenienti per la maggior
modelli suggeriti, il BCFN ha raccolto e analizzato parte da programmi di monitoraggio di organismi
Consumi medi delle principali categorie alimentari in quattro Paesi europei
i dati principali sui consumi alimentari pubblicati governativi e da studi scientifici. In particolare, (fonte: EFSA) e negli Stati Uniti (fonte: USDA)
dagli istituti di ricerca europei e statunitensi. per le valutazioni di questo lavoro si è scelto di
confrontare le abitudini dei consumatori italiani
Le ricerche sui consumi italiani si sono basate con quelle di Francia, Germania e Svezia.
principalmente sulle rilevazioni dell’Istituto In generale, si nota come in tutti i Paesi esaminati consuma la quantità minore (75 g/giorno). Non
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Analogamente allo studio europeo, negli Stati i legumi e il pesce siano consumati da una bassa disponendo di dati disaggregati sul consumo di
Nutrizione (l’INRAN ora CRA-NUT, Centro Uniti l’USDA22 ha condotto una ricerca sulle abi- percentuale di popolazione, diversamente dagli carne (bovina, avicola, suina), non è possibile fare
di ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), tudini degli americani. altri alimenti, consumati da oltre il 90% del cam- ulteriori considerazioni.
che negli ultimi vent’anni ha condotto diverse Lo studio è riferito agli anni 1994-96 e il campio- pione analizzato. Il consumo di legumi è basso in tutti i Paesi, così
indagini complete sulle abitudini alimentari ne considerato comprende tutte le fasce d’età. come quello di pesce. Un altro dato particolare è
della popolazione, per sorvegliare e monitorare Anche se i dati provengono da fonti diverse e sono Caso particolare è la Francia, che vanta un’alta l’elevato consumo di latte e latticini in Svezia (più
la dieta al fine di ideare specifici interventi ottenuti con approcci differenti e non del tutto percentuale di consumatori per ogni alimento: di 400 g/giorno).
di sensibilizzazione. Lo studio più recente, confrontabili, è possibile fare alcune considera- ciò significa che la dieta del Paese è molto varia
pubblicato nel 2008, presenta i dati raccolti nel zioni di massima. e che, mediamente, vengono adottate abitudini 21
Leclercq et al., 2009.
biennio 2005-2006 e fornisce un utile strumento alimentari che includono cibi di tutte le categorie. 22
EPA, 2007.
per la valutazione della dieta media italiana21. Di seguito è riportata la quantità media consuma- 23
La categoria cereali comprende pane, pasta e riso.
ta in Italia, Francia, Germania, Svezia e Stati Uniti
24
I dati riportati rappresentano una media reale, ossia calcolata
Gli americani sono i primi per il consumo di car-
non su tutto il campione di consumatori, ma solamente su chi
I dati relativi agli altri Paesi provengono dall’Eu- di otto macrocategorie alimentari23: i dati tengono ne (quasi due etti giornalieri pro capite), segui- effettivamente ha consumato l’alimento. Questo serve a evitare che
ropean Food Safety Authority, che ha sviluppato conto del solo consumo effettivo di quell’alimento24. ti da Italia, Francia, Germania e Svezia, che ne il consumo pro capite risulti più basso rispetto al consumo reale.

28 29
bcfn

LA DIETA
greco diaita, o stile di vita) me-
diterranea è molto più che un
semplice alimento: promuove

MEDITERRANEA:
l’interazione sociale, poiché il
pasto in comune è alla base dei
suoi costumi sociali e delle festi-
vità condivise, e ha dato luogo a

PATRIMONIO un notevole corpus di conoscen-


ze, canzoni, massime, racconti e
leggende. Questa dieta si fonda

CULTURALE
sul rispetto per il territorio e la
biodiversità, e garantisce la con-
servazione e lo sviluppo delle at-
tività tradizionali e dei mestieri

IMMATERIALE collegati alla pesca e all’agricol-


tura nelle comunità del Medi-
terraneo, così come nelle zone

DELL’UMANITÀ
della Soria in Spagna, di Koroni
in Grecia, del Cilento in Italia e
di Chefchaouen in Marocco. Le
donne svolgono un ruolo indi-
spensabile nella trasmissione
delle competenze, della cono-

L
scenza di riti, gesti tradizionali
’UNESCO nasce nel 1975 Tra questi, nel 2010, è stata in- e celebrazioni, e nella salvaguar-
per incoraggiare la colla- serita anche la dieta mediterra-
dia delle tecniche».26
borazione tra le nazioni nea, in quanto25 «rappresenta
nelle aree dell’istruzione, della un insieme di competenze, co-
scienza, della cultura e della noscenze, pratiche e tradizioni
comunicazione. Una delle sue che vanno dal paesaggio alla
missioni è mantenere una lista tavola, includendo le colture,
di “patrimoni dell’umanità”, la raccolta, la pesca, la conser-
siti di valore dal punto di vista vazione, la trasformazione, la
naturalistico o culturale, la cui preparazione e, in particolare, il
conservazione sia ritenuta im- consumo di cibo. La dieta medi-
portante per la comunità mon- terranea è caratterizzata da un
diale. Dal 2001, l’UNESCO modello nutrizionale rimasto
ha iniziato anche a stilare una costante nel tempo e nello spa-
lista di patrimoni culturali im- zio, costituito principalmente
materiali dell’umanità, antiche da olio di oliva, cereali, frutta 25
UNESCO, Commissione Nazionale
tradizioni (rappresentazioni, fresca o secca, verdure, una mo- Italiana, archivio News. “La Dieta
conoscenze, oggetti, strumen- derata quantità di pesce, latti- Mediterranea è patrimonio immateriale
ti) che le comunità riconoscono cini e carne, molti condimenti dell’Umanità”.
http://www.unesco.it/cni/index.php/
come parte del loro patrimonio e spezie, il tutto accompagnato
archivio-news/174-la-dieta-mediterranea-
culturale e che spesso sono sta- da vino o infusi, sempre in ri- e-patrimonio-immateriale-dellumanita.
te tramandate oralmente nel spetto delle tradizioni di ogni 26
Per maggiori informazioni, si vedano:
corso delle generazioni. comunità. Tuttavia, la dieta (dal Saulle e La Torre 2010; Bach Faig et al., 2011.

30 31
bcfn
ALIMENTAZIONE E STILE DI VITA sani per tutti

LE INDICAZIONI PER 1. 2. 3. 4.
IL “VIVERE BENE” Fare almeno
30 minuti di
Evitare di
raggiungere
Evitare
l’eccessivo
Non fumare

attività fisica condizioni di consumo di


al giorno sovrappeso e alcolici

A l di là delle modalità
di rappresentazione
grafica dei consigli
alimentari, è importante osser-
vare come gran parte delle più
associati stili di vita “salubri”.
Un elemento fondamentale è
un’adeguata attività fisica, che
dovrebbe sempre essere affian-
cata a una sana alimentazione.
scolare e al sistema scheletri-
co, oltre che al metabolismo.
E favorisce il mantenimento di
un peso adeguato e una compo-
sizione corporea ottimale, ren-
obesità

autorevoli ricerche scientifiche


sulla relazione tra alimentazio-
ne e malattie croniche eviden-
L’attività motoria contribuisce,
infatti, a bruciare calorie, sca-
ricare tensione e stress, miglio-
de l’adolescente più forte e lo
abitua a uno stile di vita che gli
consentirà di affrontare più in
5. 6. 7. 8.
zino che il modello alimentare rare lo stato dell’umore e del salute gli anni della maturità. Adottare Aumentare Preferire i Aumentare
una dieta il consumo di carboidrati il consumo
mediterraneo deve essere con- benessere psicologico. equilibrata frutta e complessi e di legumi
siderato il punto di riferimento La pratica costante di attività verdura aumentare il
di una corretta alimentazione, fisica e sport apporta notevoli consumo di
e che ad esso dovrebbero essere benefici all’apparato cardiova- cereali integrali

Sintesi delle linee guida per chi cresce


9. 10. 11. 12.
1. Adottare una dieta sana ed
equilibrata che, alternan-
do quotidianamente i princi-
traverso l’assunzione di meno
dolci, più pane, patate, pasta o
riso), di grassi animali e vegetali
6. Evitare di consumare cibi
al di fuori dei cinque mo-
menti individuati.
Consumare 2
o 3 porzioni
Preferire
condimenti
Limitare il
consumo di
Limitare il
consumo di
di pesce alla di origine cibi a elevato cibo fritto
pali alimenti, fornisca tutti i (utilizzando meno strutto e bur- settimana vegetale contenuto di
nutrienti e micronutrienti (vi-
tamine e sali minerali).
ro e più olio di oliva).
7. Svolgere attività fisica per
almeno un’ora al giorno,
grassi

2. Evitare l’eccessiva intro-


duzione di calorie, bi-
4. Ridurre al minimo l’ap-
porto aggiuntivo di sale
al fine di diminuire i fattori di
che comprenda attività sportiva
o gioco.

Fonte: BCFN. Alimentazione e salute, 2009


lanciando l’alimentazione con
l’attività fisica.
rischio di sviluppo di iperten-
sione. 8. Ridurre il più possibile la
vita sedentaria, in parti-
colare quella passata davanti a
13. 14. 15.
3. 5.
Ripartire in maniera bi- Distribuire l’assunzione televisione e computer. Limitare Limitare Limitare
il consumo il consumo il consumo
lanciata i nutrienti nella di cibo in cinque mo- di carne aggiuntivo di cibi e
giornata, assicurando un giusto menti della giornata: colazione, e pollame a 3 di sale bevande ad
equilibrio tra apporto di protei- spuntino della mattina, pranzo, o 4 porzioni alto contenuto
ne animali e vegetali, di zuc- merenda e cena. alla settimana di zuccheri
cheri semplici e complessi (at-

32 33
bcfn

L’ambiente (ad esempio la dieta mediterra-


nea, vegetariana e la dieta con-
tro l’ipertensione denominata
nelle “DASH”29) e le varie malattie
connesse all’alimentazione.

linee guida Le categorie considerate sono


molte: dall’impatto sull’obesità

NUTRIZIONALI
al diabete, dalle malattie car-
diovascolari fino all’Alzheimer
e alle malattie neuro-degen-
Degli stati uNiti
27
erative. Questo processo ha
permesso di identificare gli
alimenti (o i gruppi alimentari)
che hanno effetti “benefici”

O gni cinque anni, negli


Stati Uniti il Diparti-
mento della Salute e
dei Servizi Umani (HSS) e il
Dipartimento dell’Agricoltura
svolta rispetto alle indicazioni
nutrizionali pubblicate fino a
questo momento: per la prima
volta, infatti, si parlerà anche
di sostenibilità, introducendo
sulla salute e quelli che dovreb-
bero essere consumati con più
moderazione. In particolare,
dallo studio emerge che:
«Le diete più sane sono acco-
(USDA) cooperano per ag- considerazioni di tipo ambien- munate dal fatto di prevedere
giornare le linee guida nu- tale in un ambito, quello della un elevato consumo di verdura,
trizionali statunitensi (Dietary salute pubblica, tradizional- frutta, cereali integrali, latti-
Guidelines for Americans), mente considerato da un punto cini scremati, pesce, legumi e
mantenendole al passo con le di vista strettamente “medico”. noci, con un consumo molto
ultime ricerche scientifiche. Il Il report parte dalla constatazi- ridotto di carne rossa, insac-
processo di aggiornamento ini- one che la dieta media della cati, cereali raffinati, dolci e
zia con il lavoro dell’Advisory popolazione americana è molto bevande zuccherate»30.
Committee, un gruppo di quin- sbilanciata dal punto di vista
dici esperti che sottopone le nutrizionale: troppo ricca di
linee guida a un rigoroso pro- calorie, grassi saturi, cereali
cesso di revisione e pubblica un raffinati e zuccheri semplici.
report scientifico con i suggeri- Circa i due terzi degli ameri-
27
Le indicazioni qui riportate provengono
dal report dell’Advisory Committee
menti per formularne di nuove. cani adulti sono in sovrappeso pubblicato nel febbraio 2015 e sono da
All’USDA spetta, dopo una fase e molti soffrono la mancanza considerarsi solo come un’indicazione
di consultazione pubblica, il di nutrienti importanti (po- preliminare sul contenuto e l’orientamento
delle Dietary Guidelines 2015, che saranno
compito di tradurre il conte- tassio, fibre, calcio, vitamina pubblicate a fine anno a seguito delle
nuto scientifico del report in D) per lo scarso consumo di revisioni definite da una consultazione
raccomandazioni divulgative. frutta, verdura e latticini. Per pubblica.
28
Dietary Guidelines Advisory Committee,
Il 15 febbraio 2015, l’Advisory formulare le raccomandazioni 2015.
Committee ha reso pubblico il nutrizionali, l’Advisory Com- 29
DASH o Dietary Approachers to Stop
report28 di revisione che costi- mittee è partito delineando le Hypertension è un regime alimentare
ideato dall’Istituto di Salute Pubblica
tuirà la base delle nuove Dietary caratteristiche comuni delle degli Stati Uniti (US National Institute
Guidelines, la cui pubblicazione diete “sane” sulla base di una of Health), con l’obiettivo di ridurre la
è prevista per la fine del 2015. revisione della letteratura sci- pressione sanguigna senza ricorrere a
medicinali.
Le nuove linee guida segn- entifica che tratta la relazione 30
Dietary Guidelines Advisory Committee,
eranno un decisivo punto di tra specifici regimi alimentari 2015, Parte D, capitolo 2, p. 41.

34 35
L’ambiente nelle linee guida NUTRIZIONALI Degli stati uNiti

1. Focus sugli alimenti,


non sui nutrienti
Dal momento che le persone consumano alimenti
6. Più cereali integrali
Almeno la metà dei cereali consumati ogni
giorno dovrebbe essere integrale.
complessi e non singoli nutrienti, le raccoman-
dazioni devono essere espresse in termini di por-
zioni o corredate da esempi pratici che riportino
il parere scientifico in un messaggio facilmente
7. Il colesterolo non è (più)
un problema
Un’altra novità è la “riabilitazione” di alcuni
comprensibile. alimenti dall’alto profilo nutrizionale, come le
uova e i frutti di mare, di cui fino a poco fa si

2. Più verdura, frutta


e noci
Tutti gli studi esaminati concordano che il con-
consigliava un consumo moderato a causa dell’alto
contenuto di colesterolo. Nuove ricerche hanno
dimostrato che il colesterolo alimentare non
sumo di frutta e verdura apporta svariati benefici costituisce una preoccupazione rilevante.
sulla salute, soprattutto in termini di ridotto ri-
schio di malattie cardiovascolari, obesità, diabete.
8. Consumo moderato
di carne rossa e insaccati

3. Meno calorie “vuote”


Con questo termine il report si riferisce
agli zuccheri aggiunti e ai grassi saturi, dei quali
Ci sono alcune evidenze sul fatto che un consumo
molto elevato di carne rossa e insaccati sia connes-
so a un maggiore rischio di cancro al colon-retto.
si consiglia una netta riduzione. Gli zuccheri ag-
giunti (non quelli derivati dalla frutta, ma quelli
contenuti in dolciumi e bevande zuccherate) non
dovrebbero apportare più del 10% delle calorie
9. L’ambiente conta
Una dieta a base prevalentemente vegetale,
come quella mediterranea, ha un impatto ambien-
giornaliere. Stesso discorso per i grassi saturi. tale inferiore rispetto a quella media americana,
sia in termini di emissioni di CO2 sia di consumo
Una delle novità dell’ultimo
report di revisione è rappre-
numerosi studi scientifici che
ne hanno dimostrato i benefici.
gas serra e consumo di risorse
naturali.
4. Sostituire, non ridurre
Per adottare una dieta sana e bilanciata,
l’obiettivo non dovrebbe essere solo di ridurre gli
di risorse naturali.

sentata dalla constatazione che Oltre a soffermarsi sulle carat-


alimenti ricchi di sale, zucchero e grassi saturi, Per tradurre in pratica le indicazioni nutrizionali
«sono molte le vie che condu- teristiche nutrizionali dei vari Ancora una volta, la dieta me- ma di sostituirli con delle alternative. Al posto di e adattarle alle esigenze di diversi gruppi di po-
cono a una dieta sana», e che modelli proposti, l’Advisory diterranea è annoverata tra gli alimenti ricchi di grassi saturi è bene consumare polazione, la nuova versione delle Dietary Gui-
pertanto le linee guida debba- Committee ne valuta anche esempi di dieta sostenibile e fonti di grassi insaturi, mentre gli zuccheri aggiun- delines conterrà ben tre diversi esempi di menu
no offrire vari esempi di regimi l’impatto ambientale. In gene- l’Advisory Committe le dedica ti non dovrebbero essere sostituiti da dolcificanti settimanali, uno per ciascun modello alimentare
alimentari bilanciati, in modo rale, riconosce che nella società un paragrafo specifico nel ca- artificiali (il cui impatto sulla salute non è del tut- di riferimento (americano, mediterraneo e ve-
da andare incontro alle diffe- americana una dieta a base pre- pitolo sulla sostenibilità. Le evi- to chiaro) ma da quelli contenuti nella frutta. getariano). Ognuno fornisce l’indicazione del-
renti esigenze della popolazio- valentemente vegetale (con un denze scientifiche confermano le porzioni settimanali consigliate per ciascun
ne. Per questo motivo, anziché
proporre un solo tipo di regime
ridotto apporto di prodotti di
origine animale e meno calo-
che questo regime alimentare
ha un impatto ambientale infe- 5. No alla “carbofobia”
Il report prende in considerazione le eviden-
ze scientifiche sull’efficacia delle diete iperprotei-
gruppo alimentare per mantenere un’alimenta-
zione bilanciata e salutare31.
alimentare, le nuove Dietary rica rispetto alla dieta attuale) riore rispetto alla dieta attuale
che e a basso tenore di carboidrati (low-carb) per
Guidelines ne proporranno di- porterebbe un beneficio tangi- della popolazione americana.
perdere peso. Gli autori concludono che nel lungo
versi: la dieta americana (sana), bile alla salute dei consumatori Dal punto di vista nutrizionale, periodo (ossia superiore ai 12 mesi) non ci sono
la dieta mediterranea, e la dieta e del Pianeta. Viene così uffi- queste linee guida introducono sufficienti evidenze sul fatto che una dieta low-carb
vegetariana. La scelta di eleva- cialmente riconosciuta la re- ulteriori significative novità: e iperproteica favorisca il dimagrimento e riduca il
re la dieta mediterranea e quel- lazione tra le scelte alimentari rischio di obesità. Se la dieta è corretta e bilanciata,
31
Non è ancora noto se all’aggiornamento delle linee guida si
accompagnerà anche una modifica di MyPlate, la rappresentazione
la vegetariana a modelli di rife- del singolo e l’impatto ambien- la proporzione di macronutrienti consumata ogni grafica tradizionalmente utilizzata per mostrare come dovrebbe
rimento nutrizionale si deve ai tale in termini di emissioni di giorno è ininfluente sulla perdita di peso. essere composto un pasto bilanciato dal punto di vista nutrizionale.

36 37
bcfn
Le raccomandazioni trasmes- sieme a proteine magre, cereali differenza di MyPlate, questa
se da MyPyramid sono riferite integrali e latticini a basso con- variante prevede un bicchiere

STATI UNITI: DALLA


soprattutto alle abitudini ali- tenuto di grassi, allora va bene. con acqua, e l’inserimento dei
mentari (indicano quali cibi è È così semplice!». latticini tra le fonti proteiche.
consigliabile consumare e con MyPlate ha ricevuto numerosi Inoltre, si consiglia esplicita-

PIRAMIDE NUTRIZIONALE
quale frequenza), ma incorag- elogi, avendo contribuito a mi- mente di preferire i cereali in-
giano anche una regolare at- gliorare la precedente MyPyra- tegrali a quelli raffinati, e di uti-
tività fisica giornaliera, come mid, giudicata troppo astratta e lizzare oli vegetali “sani” come

A HEALTHY EATING PLATE


prerequisito essenziale del confusa. MyPlate rappresenta l’olio extravergine di oliva.
benessere psicologico e di un attraverso un piatto e un bic- Riassumendo, i nutrizionisti
peso corporeo corretto. chiere cinque gruppi di alimen- americani raccomandano di se-
Nel giugno 2011, in sostituzio- ti. Il piatto è diviso in quattro guire una dieta costituita prin-
ne di MyPyramid, è stato pre- sezioni: 30% di ortaggi, 30% cipalmente da frutta, verdura,
sentato MyPlate come parte di di cereali, 20% di frutta e 20% cereali integrali e prodotti lat-

L a piramide nutriziona-
le non è l’unica rappre-
sentazione grafica cui
si ricorre per fornire suggeri-
menti ai consumatori. Negli
delli nutrizionali sono accumu-
nati da alcuni consigli basilari:
un maggiore consumo di frutta,
ortaggi, cereali (in particolare
integrali) e legumi, e un ridot-
comandazioni nutrizionali su
tipologie e quantità di alimenti
da mangiare ogni giorno.
MyPyramid, pubblicata dall’U-
SDA nel 2005, rappresenta
un’iniziativa più ampia di co-
municazione basata sulle Die-
tary Guidelines for Americans33
del 2010, per aiutare i consu-
matori a fare scelte alimentari
di proteine; in più c’è un picco-
lo cerchio – come se fosse un
bicchiere di latte o uno yogurt
– che rappresenta i prodotti ca-
seari. La grafica è accompagna-
tiero caseari a basso contenuto
di grassi. In quantità minori,
vanno consumati carne, pesce,
legumi, uova e frutta secca,
prestando attenzione a cibi già
ultimi decenni, i governi dei to consumo di proteine e grassi l’aggiornamento della prima migliori. All’inaugurazione, la ta da messaggi sintetici come: salati o dolcificati e contenenti
vari Paesi hanno sviluppato al- animali e zuccheri semplici. piramide, ed è stata progettata first lady Michelle Obama ha af- «Make half your plate fruits grassi saturi, nonché alle bevan-
tri strumenti per informare ed La prima piramide alimenta- come strumento di educazio- fermato: «I genitori non hanno and vegetables», «Switch to 1% de zuccherate. Oltre ai consigli
educare le persone a mantene- re americana è stata rilasciata ne in aggiunta alle linee gui- il tempo di pesare esattamente or skim milk», «Make at least nutrizionali, sono raccomandate
re un’alimentazione equilibrata dal Dipartimento dell’Agricol- da Dietary Guidelines for Ame- tre grammi di pollo o di guarda- half your grains whole», e «Vary attività fisica costante e una mag-
per una vita sana. tura degli Stati Uniti (USDA) ricans32, stilate e aggiornate re quanto è una porzione di riso your protein food choices». giore attenzione al calcolo del
Al di là dell’aspetto grafico, è nel 1992. Questo strumento di ogni cinque anni dall’USDA e con i broccoli… però noi abbia- L’inclusione dei latticini a ogni fabbisogno calorico giornaliero.
interessante sottolineare come, educazione alimentare è sta- dal Dipartimento della Salute mo il tempo di dare un’occhiata pasto ha sollevato le critiche
nonostante alcune differenze to ampiamente riconosciuto e dei Servizi Umani (HHS), e ai piatti dei nostri bambini, e della Harvard School of Public
puntuali dovute ad aspetti cul- nell’ambito scientifico interna- indirizzate a tutte le persone (a se loro mangiano le giuste por- Health, che nel 2011 ha pubbli- 32
U.S.D.A. e U.S.D.H.H.S. Dietary
Guidelines for Americans, 2005.
turali o alla diffusione di alcune zionale e ha rappresentato la partire dai 2 anni) in normali zioni, se la metà del loro piatto cato la variante del piatto nutri- 33
U.S.D.A. e U.S.D.H.H.S. Dietary
tipologie di alimenti, tutti i mo- base per l’evoluzione delle rac- condizioni di salute. è piena di frutta e verdure, in- zionale Healthy Eating Plate. A Guidelines for Americans, 2010.

Fonte: USDA Food Guide Pyramid 1992 Fonte: www.mypyramid.gov Fonte: www.choosemyplate.gov Fonte: http://www.health.harvard.edu/healthy-eating-plate, 2011

38 39
bcfn

un’alimentazione
che rispetta
il pianeta
In un’epoca dominata dai cambiamenti climatici, la questione agroalimentare
va oltre l’aspetto nutrizionale. Vanno considerate anche le ricadute che il cibo genera
sull’ambiente, dalla fase di produzione a quella di consumo

La valutazione degli impatti di un qualunque L’analisi del ciclo di vita di un alimento prevede
prodotto può essere eseguita con metodi diversi lo studio di tutti i passaggi, a partire dalla fase
che, a seconda dei casi, si concentrano su aspetti agricola fino alla distribuzione e al consumo, che
caratteristici della filiera o su specifici indicatori. contempla, se necessaria, anche la cottura.

L’analisi del ciclo Per rendere facilmente comprensibili e comu-


di vita degli alimenti nicabili i risultati degli studi LCA si utilizzano
e gli indicatori ambientali degli indicatori di sintesi che consentono di rap-
presentare in modo aggregato e semplice gli im-
Tra tutte le metodologie di valutazione, l’analisi patti ambientali.
del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA)34 è Nel caso delle filiere agroalimentari risultano
probabilmente quella che ha riscosso il maggior significativi: le emissioni di gas serra, il consu-
interesse negli ultimi anni, perché tiene conto di mo di acqua e il territorio utilizzato per produr-
tutti gli aspetti della filiera. re le risorse.

40 41
Fonte: BCFN. Doppia Piramide, 2011.

Una rappresentazione dell’analisi del ciclo di vita (LCA) di un alimento.

È questa la ragione per cui si è deciso di utilizzare È bene osservare che con tali indicatori si fornisce
i seguenti indicatori ambientali: una visione ampia degli impatti, che non ha però
la pretesa di essere esaustiva. Questo è vero so-
Il Carbon Footprint identifica le emis- prattutto se si considera la scala locale, dove han-
sioni di gas serra responsabili dei cambia- no effetti significativi l’utilizzo di sostanze chimi-
menti climatici, ed è misurato in massa di che in agricoltura e il rilascio di azoto sul terreno.
CO2 equivalente.
Per esigenza di sintesi la parte ambientale del-
Il Water Footprint calcola, lungo le diver- la Doppia Piramide è stata costruita utilizzando
se fasi della filiera, il volume di acqua dolce solo l’Ecological Footprint; ma, per evitare visioni
utilizzato per produrre un alimento. Non parziali, in questo documento vengono presentate
considera solo la quantità e il tipo di fonte anche le piramidi relative agli indicatori Carbon e
d’acqua utilizzata o inquinata, ma anche il Water Footprint.
luogo in cui è avvenuto il prelievo35.

L’Ecological Footprint calcola la quan-


tità di terra (o mare) biologicamente pro-
duttiva necessaria per fornire le risorse e
assorbire le emissioni associate a un siste-
34
Regolata a livello internazionale dagli standard UNI EN ISO
ma produttivo: si misura in metri quadri 14040:2006 e 14044:2006.
o ettari globali. 35
Hoekstra, 2013.

42 43
bcfn
Ecological Footprint
CARBON FOOTPRINT

L’Ecological Footprint o impronta ecologica è un

GLI INDICATORI
indicatore che permette di misurare la superficie
terrestre o marina (biologicamente produttiva)
necessaria a fornire le risorse consumate e ad
assorbire i rifiuti prodotti, in rapporto alla capacità

UTILIZZATI NELLA della Terra di rigenerare le risorse naturali.


La metodologia è individuata dal Global Fo-

DOPPIA PIRAMIDe
otprint Network39 e prevede di includere nel cal-
colo le seguenti superfici:
• Energy land, il terreno necessario ad assorbire
le emissioni di CO2 generate dalla produzione di water FOOTPRINT

un bene o servizio;
CARBON FOOTPRINT Water Footprint • Crop land, il terreno necessario alla coltiva-
zione dei prodotti agricoli e dei mangimi per
Il Carbon Footprint, o impronta carbonica, calco- Il Water Footprint o impronta idrica è un indicatore l’allevamento;
la l’impatto – espresso in termini di emissione di che misura, in litri o metri cubi, l’acqua dolce • Grazing land, il terreno necessario a sostenere il
anidride carbonica equivalente (CO2 eq) – asso- consumata per produrre un alimento, sommando pascolo dei capi di allevamento considerati;
ciato alla produzione di un bene o di un servizio tutte le fasi della catena. Indica il “contenuto • Forest land, il terreno utilizzato per la produ-
lungo l’intero ciclo di vita del sistema indagato36. d’acqua virtuale” di un prodotto, ovvero l’acqua zione di legno destinato alla realizzazione di ma-
Nel calcolarlo si considerano le emissioni di impiegata in fase di produzione (contabilizzata terie prime;
tutti i gas a effetto serra, il cui contributo è de- attraverso i consumi diretti), quella utilizzata per • Built-up land, il terreno occupato per gli im-
ecological FOOTPRINT
terminato da due fattori: la quantità emessa e produrre le materie prime necessarie (consumi pianti adibiti alle attività produttive;
il suo fattore di impatto misurato in termini di indiretti) e la fonte in cui è avvenuto il prelievo. • Fishing ground, l’area necessaria alla riproduzio-
Global Warming Potential (GWP). Le emissio- Il metodo è stato messo a punto dal Water Fo- ne naturale o all’allevamento dei prodotti ittici.
ni, infatti, sono tutte convertite in un valore otprint Network38, in modo che l’indicatore calco-
di CO2 equivalente, come se dal sistema fosse lato tenga conto di tre componenti fondamentali: Questi sei componenti vengono sommati dopo
emessa solo CO2, attraverso parametri fissi de- • Green Water Footprint, è il volume di acqua pio- essere stati normalizzati utilizzando “fattori di
finiti dall’Intergovernmental Panel on Climate vana evapotraspirata dal suolo e dalle piante (rap- equivalenza” (equivalence factors) e “fattori di ren-
Change (IPCC37), organismo che opera sotto l’e- presenta la voce più rilevante nelle filiere agroali- dimento” (yield factors) che tengono conto della
gida delle Nazioni Unite. mentari e si tratta dell’acqua che passa allo stato differente produttività dei vari terreni rispetto alla
di vapore attraverso la traspirazione dalle piante o produttività media di biomassa primaria globale di
l’evaporazione dal suolo); un dato anno. I fattori di equivalenza, specifici per
• Blue Water Footprint, è il volume di acqua dolce ogni tipologia di terreno, sono forniti annualmen-
proveniente da corsi superficiali o falde sotterra- te dal Global Footprint Network.
nee impiegato lungo la filiera produttiva e che non
viene restituito al bacino di prelievo; L’Ecological Footprint è quindi un indicatore
composito che misura, tramite fattori di conver- 36
Per il calcolo del Carbon Footprint di prodotto, nel 2013 è
• Grey Water Footprint, è il volume di acqua inqui-
stato pubblicato il nuovo riferimento normativo univoco a livello
nata durante il processo di produzione, misurato sione ed equivalenze specifiche, le diverse moda- internazionale: la ISO 14067.
come il volume di acqua necessario a diluire gli lità di utilizzo delle risorse ambientali attraverso 37
La versione più recente è stata pubblicata nel 2013 (IPCC, 2013).
38
Il database è disponibile per la consultazione e il download
inquinanti e riportare l’acqua al di sopra degli stan- un’unica unità di misura: l’ettaro globale (global all’indirizzo www.waterfootprintnetwork.org.
dard condivisi di qualità. hectar – gha). 39
Per i dettagli delle ipotesi si veda www.footprintnetwork.org.

www.ipcc.ch www.waterfootprint.org www.footprintnetwork.org

44 45
bcfn

Il water footprint:
un indicatore
in evoluzione per
MISURARE GLI impatti
locali
Introdotto per la prima volta da Tony Allan nel una località dove non serve irrigare e basta l’acqua
199740, il concetto di Virtual Water Content e la piovana, ha un impatto ben diverso da uno che ha
sua diffusione hanno giocato, negli anni passati, un bisogno d’essere irrigato (con un dispiego significa-
ruolo fondamentale nella sensibilizzazione dell’o- tivo di blue water proveniente da falda). Anche in
pinione pubblica verso aspetti talvolta dimenticati: questo caso l’impatto locale sarà diverso. Il dibatti-
l’importanza della tutela della risorsa idrica, il suo to scientifico sta procedendo verso una compren-
ruolo rilevante nella produzione agroalimentare41 sione maggiore degli impatti dell’uso dell’acqua
e l’impatto delle scelte alimentari di ognuno di noi. e ha recentemente sviluppato i concetti di Water
Footprint caps (riferito ai bacini idrici), Water Fo-
Come per tutti gli indicatori è necessario ap- otprint benchmarks (per i prodotti) e fair Water Fo-
prezzarne i vantaggi e conoscerne i limiti, so- otprint of communities42.
prattutto ai fini della comunicazione. Il suo
punto di forza è quello di essere misurato in Per questo, la norma ISO 1404643 approvata solo
litri d’acqua, risultando così molto intuitivo: nel 2014, ha proposto un nuovo metodo di calcolo
tutti sanno a quanto corrispondono uno, dieci e del Water Footprint che considera non solo l’utiliz-
anche cento litri di acqua. zo di acqua ma anche i potenziali impatti ambien-
tali locali associati al consumo (tenendo conto, ad
Il suo limite è però quello di non fornire, da solo, esempio, dei limiti massimi relativi alla fonte in cui
alcuna informazione sugli effetti locali. avviene il prelievo).
È facile capire, infatti, che prelevare la medesima
quantità d’acqua in un’area in cui ve ne è naturale
abbondanza (ad esempio uno dei grandi fiumi)
causerà un impatto inferiore rispetto al prelievo
in un’area in cui la risorsa è scarsa (come una 40
J.A. Allan (1997).
zona desertica).
41
I principali attori in questo senso sono Hoekstra e Mekonnen,
fondatori del Water Footprint Network. In una pubblicazione del
Così com’è importante distinguere il “colore”, ossia 2012, ad esempio, hanno stimato che la filiera agroalimentare
la fonte dell’acqua che si sta utilizzando, specifi- contribuisca al Water Footprint globale (inteso come virtual water
content) per il 92%. (Mekonnen, Hoekstra, 2012; Hoekstra, 2014).
cando se si tratta di acqua di origine piovana (gre- 42
Hoekstra, 2014.
en) o di falda (blue). Perché un cereale, coltivato in 43
La norma è stata pubblicata il 01/08/2014.

46 47
Le sette fasi della filiera agroalimentare
La filiera alimentare uno specifico alimento: più la filiera è comples-
e l’ambiente sa e la materia prima subisce trasformazioni, più
Coltivazione
l’impatto cresce. Viceversa, un alimento che ha Nella fase agricola si coltivano le materie prime destinate alla nostra alimentazione
Negli ultimi anni, le filiere agroalimentari sono bisogno di lavorazioni minime, come ad esempio o a diventare mangime per gli animali allevati. Gli impatti derivanti da questa fase sono
dovuti a più fattori, i principali sono: la produzione delle sementi, l’utilizzo dei fertilizzanti
diventate oggetto di un crescente interesse, e que- un ortaggio o un frutto, avrà normalmente un (sia chimici sia naturali), gli agrofarmaci per proteggere le coltivazioni, il gasolio
sto principalmente per due motivi: la qualità e la impatto ridotto. consumato per le operazioni agricole, l’acqua utilizzata per l’irrigazione.
Nella maggior parte dei casi, la fase agricola è quella in cui si riscontrano gli impatti
sicurezza del cibo e la valutazione degli impatti In generale, le filiere agroalimentari presentano ambientali maggiori. Le tecniche colturali hanno un ruolo importante anche se in molti
che le stesse generano. strutture articolate che possono essere sintetizza- casi il beneficio è temporalmente differito: tipico esempio sono le pratiche
che prevedono la rotazione colturale, oppure l’agricoltura biologica che, se applicata
È soprattutto la struttura della filiera produttiva te in sette fasi differenti, a ognuna delle quali sono correttamente, garantisce negli anni significativi vantaggi sulla fertilità dei suoli
a determinare l’intensità degli impatti associati a associati specifici impatti ambientali. e sulla biodiversità dell’ecosistema.

Prima trasformazione
Molti prodotti agricoli richiedono una prima trasformazione per essere impiegati
in un processo produttivo. L’esempio classico è quello dei cereali che vanno prima
macinati in un mulino.

Trasformazione del prodotto


Nella seconda fase della filiera, la materia prima viene trasportata allo stabilimento
per essere trasformata nel prodotto finito. Gli impatti derivano dai consumi di energia
e acqua dello stabilimento, e variano in base al volume e al tipo di prodotto trattato,
nonché all’efficienza dell’impianto di trasformazione. I consumi comprendono
sia l’energia utilizzata per far funzionare le linee di produzione, sia quella necessaria
per garantire la refrigerazione.

Confezionamento del prodotto


I materiali utilizzati per l’imballaggio del prodotto finito sono vari e differenti tra loro.
Tra i più comuni rientrano la carta e il cartone, la plastica e il vetro. Solitamente l’impatto
ambientale del packaging è legato sia alla fase di produzione (tipologia e quantità)
sia a quella di smaltimento finale, mentre resta contenuto l’impatto dell’attività
vera e propria di confezionamento del prodotto in stabilimento.

Distribuzione e vendita
In questa fase della filiera il prodotto alimentare è trasferito dallo stabilimento
di trasformazione al punto di distribuzione e vendita. Gli impatti dipendono dal tipo
di mezzo di trasporto utilizzato e dalla quantità di chilometri percorsi. Il contributo
di questa fase all’impatto totale di solito è piuttosto modesto; diventa rilevante
solo per gli alimenti a basso impatto complessivo, come ortaggi e frutta,
ma solo quando questi vengono trasportati per lunghi tragitti o con mezzi di trasporto
che hanno emissioni elevate, come nel caso del trasporto aereo.

Preparazione e cottura
Valutare l’impatto associato alla preparazione di un prodotto alimentare
è particolarmente complesso perché le tecniche di cottura utilizzate sono molto diverse
tra loro, così come il loro impatto. La preparazione del piatto varia con il tipo di ricetta,
il gusto del consumatore e a seconda che l’alimento sia cucinato in un ambiente
casalingo o con una cucina professionale.

Smaltimento degli imballaggi


I rifiuti prodotti dagli imballaggi devono essere considerati come parte integrante
della filiera di produzione alimentare e, quindi, i loro impatti devono essere
correttamente calcolati. La valutazione dello smaltimento di un imballaggio a fine vita
è particolarmente complessa, in quanto bisogna tener conto sia della quantità e del tipo
di materiale che contiene il prodotto, sia del comportamento dell’utilizzatore finale,
e dei processi di smaltimento. In particolare, tre sono i destini finali di un imballaggio:
riciclo, recupero energetico o discarica.

48 49
LCA
La filierA e l’ambiente
Per tutti e tre gli alimenti si riportano le emissioni
di CO2 della filiera specifica sia con valore
assoluto per un chilo di prodotto sia per mezzo
della percentuale relativa alla singola fase del
L’Analisi del Ciclo di Vita di Mele, Pasta e Carne Rossa ciclo di vita. Ove prevista, è riportata anche una
stima dell’impatto dovuto alla cottura.
1kg

COLTIVAZIONE From Farm to Gate packaging lavorazione distribuzione


30 g CO2 eq/kg 10 g CO2 eq/kg 60 g CO2 eq/kg 90 g CO2 eq/kg

Carbon Footprint

16% 5% 32% 47% 190


mele

g CO2 eq/ kg

COLTIVAZIONE molitura packaging produzione distribuzione cottura


520 g CO2 eq/kg 90 g CO2 eq/kg 110 g CO2 eq/kg 220 g CO2 eq/kg 75 g CO2 eq/kg
cottura
730
g CO2eq
Carbon Footprint a gas

51% 9% 11% 22% 8% 1015


PASTA

g CO2eq/ kg cottura
1950
g CO2eq
elettrica

mangime allevamento macellazione packaging lavorazione distribuzione cottura


3900 g CO2 eq/kg 17.000 g CO2 eq/kg 1600 g CO2 eq/kg 200 g CO2 eq/kg 700 g CO2 eq/kg 30 g CO2 eq/kg 500
g CO2eq
carne rossa

cottura
Carbon Footprint in padella

17%
73% 7% 1% 3% 0,1% 23.430 3320
g CO2eq / kg cottura
in pentola
g CO2eq

farm

©BCFN foundation 2015


bcfn
Gli elementi rilevanti Per quanto riguarda l’agricoltura biologica, gli stu-
lungo il ciclo di vita di disponibili evidenziano il limite della metodolo-
degli alimenti gia LCA. Gli indicatori normalmente utilizzati per

LA CARNE Il calcolo dell’impatto ambientale degli alimenti


in tutto il loro ciclo di vita deve considerare non
valutare gli impatti ambientali non permettono
di quantificare in modo esaustivo i benefici delle
pratiche biologiche perché i valori di impatto, an-

E L’AMBIENTE solo la fase di produzione agricola o industriale,


ma anche le fasi a valle, come la catena del freddo
(necessaria per la corretta conservazione del pro-
che se minori, vengono ripartiti su produzioni che
normalmente hanno rese inferiori rispetto a quelle
coltivate con metodi intensivi.
dotto), il trasporto e la fase di cottura.

L
Vediamo perché. Il beneficio può essere invece valorizzato utilizzan-
a filiera di produzione gio”: prima si coltiva il foraggio, Ultimo aspetto, anche in que-
do indicatori, propri delle pratiche agronomiche,
della carne è piuttosto che poi viene dato in pasto agli sto caso rilevante in particolar
Le pratiche agronomiche quali la misura della fertilità dei suoli (soprattutto
articolata e per questo animali per produrre proteine. modo per i bovini, è quello
se determinata su un orizzonte temporale decen-
motivo gli impatti sono ge- Un secondo aspetto, particolar- legato alla gestione delle deie- Le tecniche agronomiche adottate hanno un ruolo nale), la valutazione della tossicità per l’uomo e per
neralmente tra i più alti nel mente importante per le filiere zioni e alle fermentazioni en- significativo nel determinare gli impatti ambienta- l’ambiente, il livello di biodiversità degli ecosistemi.
mondo alimentare. Una prima bovine, è rappresentato dagli teriche, che generano metano li della materia prima. E questo è particolarmente
ragione, abbastanza intuitiva, è impatti della fattrice, allevata e comportano un impatto si- vero nella coltivazione dei cereali, della frutta e del- Anche la stagionalità incide sugli impatti delle col-
quella per cui, a differenza dei unicamente allo scopo di parto- gnificativo, soprattutto in ter- la verdura. Poiché gran parte degli impatti ambien- tivazioni. Dagli studi emerge che le materie prime
prodotti di origine agricola, è rire vitelli con un ritmo medio mini di effetto serra. tali degli alimenti è riconducibile alla fase agricola, coltivate fuori stagione hanno impatti ambientali
necessario un “doppio passag- di uno all’anno. è bene analizzare le diverse pratiche agronomiche maggiori. Ad esempio, l’utilizzo delle serre riscal-
confrontandole sia in termini di qualità della produ- date comporta un grande consumo di energia, e
zione sia dei diversi effetti sull’ambiente. non solo: le rese di questi prodotti possono ridursi
significativamente, fino a dimezzarsi.
Alcune pratiche messe in atto dagli agricoltori per
coltivare le materie prime comprendono tecniche La catena del freddo
colturali (o agronomiche) che hanno un significa-
tivo impatto sull’ambiente, basti pensare all’utilizzo Il calcolo degli impatti ambientali per la catena
di fertilizzanti (principalmente a base azotata) o al del freddo, cioè i prodotti refrigerati e surgelati,
gasolio per le macchine agricole. dipende sostanzialmente dai seguenti elemen-
ti: dove viene stoccato il prodotto (in un frigo
L’adozione di migliori pratiche può influenzare casalingo o in celle industriali), dalla tempera-
molto gli impatti della fase agricola, anche se spesso tura di stoccaggio (4°C o -18°C) e dal tempo di
il beneficio è visibile solo nel lungo periodo. Sono conservazione.
sempre di più gli studi tesi a individuare tecniche
agronomiche sostenibili, in modo da mantenere alti Dalle valutazioni condotte emerge che la catena
standard qualitativi dei prodotti, preservando sia i del freddo è rilevante solo quando riguarda la sur-
ritorni economici degli agricoltori sia l’ambiente. gelazione di prodotti semplici e a basso impatto
ambientale come gli ortaggi, e quando i tempi di
Tipico esempio è la rotazione colturale. Al riguardo,
conservazione a basse temperature sono relativa-
alcune sperimentazioni sulla coltivazione del grano
mente lunghi.
duro hanno dimostrato che l’alternanza sui terreni,
in termini di successione delle specie coltivate, per-
mette di diminuire l’impiego di fertilizzanti, fino a
ridurre di un terzo il valore complessivo degli indi-
catori ambientali.

52 53
Da un punto di vista meramente ambientale può
essere più conveniente coltivare un alimento lon-
tano dal luogo di consumo se ciò avviene in zone
che per propria natura (per esempio umidità in-
trinseca del terreno o temperatura media) con-
sentono delle pratiche agrarie meno invasive, che
generano impatti ambientali minori.

Ma è altresì evidente che in termini di sostenibi-


lità le valutazioni dovrebbero essere fatte tenendo
conto anche di aspetti economici e sociali, che
stanno alla base della produzione e del consumo
degli alimenti: per esempio è bene considerare che
il consumo di alimenti a chilometro zero genera
benefici per l’economia del territorio circostante.

La cottura

Le tecniche di cottura utilizzate per la preparazio-


ne dei cibi possono essere molto diverse in base
alla ricetta che si vuole preparare, alle abitudini e
al gusto del consumatore, e al fatto che l’alimento
Invece, l’impatto della catena del freddo diventa ir- prime. I risultati indicano che la fase della di- sia cucinato a casa o con una cucina professiona-
rilevante per i prodotti “freschissimi”, cioè con tem- stribuzione incide in modo significativo sugli le: pertanto non è semplice quantificare in ma-
pi di conservazione molto brevi in frigorifero, e per impatti complessivi solo quando l’alimento è ca- niera univoca l’impatto ambientale della cottura.
gli alimenti già di per sé caratterizzati da un alto ratterizzato da una filiera semplice e impatti di Tuttavia, è importante sottolineare che, soprattut-
impatto ambientale, come la carne. Anche il tra- produzione molto bassi (come ad esempio l’or- to se domestica, la cottura può risultare la fase a
sporto refrigerato si può ritenere trascurabile, in tofrutta), o quando il trasporto supera una cer- maggiore impatto ambientale (sostanzialmente
quanto l’incremento che comporta sugli impatti ta distanza. Nel caso di alimenti più complessi, misurato in emissioni di CO2 equivalente).
ambientali, se comparato all’impatto complessi- come le carni o i formaggi, il carico ambientale
vo, non è significativo. associato a trasporto e distribuzione è pressoché Gli impatti ambientali del fornello elettrico di-
irrilevante sul totale. pendono dai mix energetici che caratterizzano
Trasporto e distribuzione il proprio fornitore di energia elettrica (e quin-
Infatti, se è pur vero che l’utilizzo di un camion di il Paese o la regione in cui ci si trova) e dalle
Il tema della distribuzione del cibo è interessante comporta un’elevata emissione di CO2 per chilo- modalità di cottura che possono influenzare in
sia per i risvolti sociali, sia per quelli ambientali. metro percorso, va detto che la quantità di merce modo rilevante le emissioni di CO2. Rilevanti
Si è ormai diffuso, infatti, il concetto del cibo a trasportata è alta, e quindi l’impatto per chilo- sono la durata delle fasi di preparazione e i tem-
chilometro zero al quale viene associata la sempli- grammo di prodotto è piuttosto limitato. Diverso pi di cottura. L’impegno personale può aiutare a
ce equazione: prodotto a chilometro zero = pro- è il caso del trasporto aereo. ridurre l’impatto (come tutti sappiamo nel caso
dotto a basso impatto ambientale. della bollitura, ad esempio, la buona e semplice
Emerge, quindi, che non è sempre vero che le pratica è utilizzare il coperchio durante la fase di
Utilizzando l’analisi del ciclo di vita, sono stati produzioni a chilometro zero hanno un minor riscaldamento dell’acqua).
messi in relazione gli impatti legati al trasporto impatto ambientale di quelle a distanza; anzi, può
degli alimenti con quelli relativi alla loro produ- accadere il contrario se le seconde sono più effi-
zione, a partire dalla coltivazione delle materie cienti nella fase di coltivazione e trasformazione.

54 55
bcfn

la doppia
piramide 2015
L’alimentazione è uno degli ambiti della vita
nei quali è possibile conciliare il proprio benessere con quello del Pianeta.
Senza dover rinunciare a nulla

Accostando la piramide nutrizionale a quella am- bero accesso e dalle pubblicazioni scientifiche.
bientale, si ottiene la Doppia Piramide BCFN, che La scelta fatta dal BCFN per la costruzione del
illustra come in un unico modello alimentare coin- modello è stata improntata alla massima traspa-
cidano due obiettivi diversi ma altrettanto impor- renza, utilizzando unicamente evidenze scienti-
tanti: salute delle persone e tutela ambientale. In fiche di natura pubblica, in modo da consentire a
essa si può osservare che generalmente gli alimenti chiunque di ricostruire l’origine dei dati.
per i quali è consigliato un consumo maggiore sono
anche quelli che determinano gli impatti ambien- Il database del BCFN
tali minori sull’ambiente, e viceversa. I dati utilizzati per la redazione delle sei edizio-
Questo vuol dire che ognuno di noi, assumen- ni della Doppia Piramide sono stati raccolti dal-
do un atteggiamento responsabile in termini la Fondazione BCFN in un database, nel quale i
alimentari, può conciliare il proprio benessere valori dei tre indicatori ambientali, riferiti a un
(ecologia della persona) con quello dell’ambiente chilogrammo (o a un litro) di alimento, sono sta-
(ecologia del contesto). ti calcolati come media aritmetica dei valori resi
disponibili dalle
Le basi scientifiche ricerche. In tutti i
casi, i dati utilizzati
Fin dalla prima edizione del 2010, gli impatti fanno riferimento
ambientali degli alimenti sono stati quantifica- a studi basati sul metodo dell’analisi del ciclo di
ti utilizzando i dati di tre indicatori ambientali vita e consentono quindi di quantificare in prima
(Carbon Footprint, Water Footprint ed Ecological approssimazione gli impatti complessivi dei sin-
Footprint) resi disponibili dalle banche dati a li- goli alimenti44.

56 57
1400

1200

1000
Numero Dati

800
1a edizione:
600 Dati: 140 6a edizione:
Fonti: 35 Dati: 1222
400
Fonti: 385
200

2010 2011 2012 2013 2014 2015

Dati: Singoli valori di impatto


Fonte: materiale bibliografico da cui derivano i dati

Incremento dei dati utilizzati per il calcolo delle medie degli impatti ambientali degli alimenti
dalla prima edizione della Doppia Piramide ad oggi. La dimensione della sfera indica il numero di fonti, l’altezza il numero di dati.

La copertura statistica È importante sottolineare che la distribuzione Footprint è l’indicatore “storicamente” più utiliz-
Il numero dei dati scientifici utilizzati per il mo- percentuale degli studi è diversa per ognuno dei zato dagli studiosi e, soprattutto, è quello per il
dello della Doppia Piramide è molto aumentato tre indicatori ambientali. La maggior parte delle quale esistono standard di calcolo più consolidati
negli anni: da una base di circa 140 valori del- fonti bibliografiche utilizzate è relativa al Carbon e diffusi a livello scientifico. Altro aspetto è quel-
la prima edizione del 2010, si è arrivati a più di Footprint, seguito da Water ed Ecological Footprint. lo legato alle sempre più numerose iniziative di
1200 dati in questa sesta pubblicazione. La cre- Questo è dovuto a una combinazione di cause di- comunicazione che ruotano attorno al tema delle
scita delle fonti ha rafforzato di anno in anno verse. La prima è certamente il fatto che il Carbon emissioni di gas serra.
l’attendibilità delle ipotesi formulate nella prima
edizione della Doppia Piramide, confermandone
la validità scientifica.
Ecological Footprint

14%

Water Footprint 15%


Carbon Footprint

71%
44
Questo lavoro non ha la pretesa di fornire valori validi in assoluto
né di sostituirsi alle pubblicazioni scientifiche più rigorose; tutta-
via, la copertura statistica ottenuta (1222 dati provenienti da 385
fonti) e il metodo di aggregazione utilizzato portano valori sempre
più affidabili. Maggiori informazioni sono disponibili in un docu-
mento a supporto, che illustra nel dettaglio come è strutturato il
database BCFN della Doppia Piramide. Il database e il relativo do-
cumento sono scaricabili dal sito del BCFN: www.barillacfn.com.
Ripartizione delle fonti bibliografiche relative agli impatti ambientali sul totale dei dati 2015.

58 59
Per ognuno dei tre indicatori ambientali è specificata, nelle figure sottostanti, la distribuzione per-
centuale delle fonti scientifiche relative alle macrocategorie alimentari che compongono le piramidi
ambientali.
numero di dati 20 40 60 80 100 120 140 160 180 numero di dati 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Carne bovina 67 Carne bovina 7


formaggio 25 pesce 2
burro 7 burro 2
Carne suina 53 margarina 1
pesce 112 formaggio 3
Carne avicola 33 Carne suina 4
riso 18 olio 2
uova 22 Carne avicola 3
cereali da colazione 3 frutta secca 1
olio 19 legumi 4
dolci 16 uova 4
Carbon Footprint ecological Footprint
frutta secca 13 dolci 16
Dati: 862 Dati: 166
pasta 19 cereali da colazione 1
yogurt 10 yogurt 2
legumi 19 pasta 9
biscotti 20 biscotti 1
margarina 3 riso 2
latte 150 latte 7
patate 22 pane 30
pane 53 patate 5
ortaggi di stagionE 107 frutta 21
frutta 71 ortaggi di stagione 20

Numero di dati relativi al Carbon Footprint. Numero di dati relativi all’Ecological Footprint.

numero di dati 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Carne bovina 3
olio 2
Carne suina 1
formaggio 4
frutta secca 5
burro 1
Carne avicola 1
uova 3 water Footprint
legumi 8 Dati: 176
riso 2
dolci 14 Le fonti e i dati sono facilmente
biscotti 19 consultabili nel Database della
pasta 10
yogurt 2
Doppia Piramide scaricabile dal sito
margarina 1 www.barillacfn.com
latte 7
pane 30
frutta 41
cereali da colazione 1
patate 2
ortaggi di stagionE 19

Numero di dati relativi al Water Footprint.

60 61
bcfn

la doppia piramide
La Doppia Piramide, della quale viene qui pre- tare, costruita distribuendo gli alimenti secondo
sentata la sesta revisione, è via via diventata i principi di una dieta mediterranea, una pirami-
un utile strumento di comunicazione delle die- de ambientale, che valuta l’impronta ecologica

per gli adulti


te sostenibili, ricordandoci l’importanza che di ciascun alimento, si può dimostrare che gli
hanno le nostre scelte alimentari in termini di alimenti per cui è raccomandato un maggior
salute e ambiente. consumo da parte dei nutrizionisti sono anche
Affiancando alla tradizionale piramide alimen- quelli con un minor impatto ambientale.

©BCFN foundation 2015


bcfn

la doppia piramide
Se per gli adulti è ormai risaputa l’esistenza di Questo il motivo per cui il BCFN ha deciso di
una stretta relazione fra alimentazione scor- proporre anche una Doppia Piramide per chi
retta, eccessivo peso corporeo e incidenza di cresce, nella quale viene mantenuta stabile l’a-

per chi cresce


malattie croniche, la coscienza del fatto che nalisi degli alimenti dal punto di vista dell’im-
tale relazione valga anche per i bambini e gli patto sull’ambiente e del loro valore nutrizio-
adolescenti non è altrettanto diffusa: abitudi- nale, ma varia la distribuzione consigliata delle
ni alimentari e stili di vita non corretti, adottati porzioni per adattare i principi della dieta equi-
nel periodo di crescita, possono comportare un librata alle esigenze dei bambini e degli adole-
significativo aumento del rischio di contrarre scenti che, per una crescita sana, hanno biso-
patologie nel corso della vita, da quelle cardio- gno di un apporto nutritivo differente da quello
vascolari, al diabete e a diversi tipi di tumore. degli adulti.

© BCFN Foundation 2015


bcfn

le tre
piramidi ambientali carbon
Gli impatti ambientali degli
alimenti sono stati rappresen-
È importante sottolineare che
le tre piramidi ambientali ri-
valgono le considerazioni fat-
te sin dalla prima edizione del
footprint
tati in tre diverse piramidi, una portate di seguito sono rimaste documento: carni e formaggi
per ognuno degli indicatori molto simili a quelle pubblicate sono gli alimenti caratteriz-
ambientali presi in considera- nella prima edizione: la mag- zati dai maggiori impatti per
zione. Ma solo quella relativa giore copertura statistica ha chilogrammo, frutta e verdu-
all’impronta ecologica è stata cambiato solo marginalmen- re quelle con valori di impatto
poi utilizzata per la costruzione te i valori numerici. Pertanto, ambientale più contenuti.
della Doppia Piramide BCFN. anche per la sesta edizione 20.000
CARNE BOVINA 26.230
FORMAGGIO 9250
BURRO 8305
8000
CARNE SUINA 5130
PESCE 4405
CARNE AVICOLA 4025
4000
RISO 3830
UOVA 3810
CEREALI DA COLAZIONE 3420
OLIO 3115

DOLCI 2235
2000
FRUTTA SECCA 1905
PASTA 1900 Impronta di carbonio degli alimenti
gCO2 - eq per kg o litro di cibo
YOGURT 1735 Legenda valore medio + cottura

LEGUMI 1695
BISCOTTI 1610 cottura min max
MARGARINA 1400
1360
LATTE 1240
PATATE 1210
1000 PANE 1125

ORTAGGI DI STAGIONE 815


FRUTTA 495

0 2000 4000 6000 8000 / 25.000 / 45.000 / 60.000 / 70.000

©BCFN foundation 2015

L’impronta di carbonio misura le emissioni di gas a effetto serra durante il ciclo di vita dell’alimento
ed è calcolata in grammi di CO2 equivalente (gCO2 eq) per chilogrammo o litro di alimento. Per ogni
gruppo di alimenti il valore riportato è quello medio dei dati raccolti, mentre la banda tratteggiata
segna la distanza tra il valore minimo e quello massimo. Se l’alimento normalmente si consuma cotto,
è stato aggiunto l’impatto della cottura. La media ottenuta determina l’ordine degli alimenti dall’alto
verso il basso.

66 67
bcfn bcfn

water ecological
footprint footprint

CARNE BOVINA 19.525 CARNE BOVINA 127


10.000 100
OLIO 9650 PESCE 79

CARNE SUINA 7485 BURRO 74

FORMAGGIO 6260 MARGARINA 66

FRUTTA SECCA 6245 FORMAGGIO 61


50
BURRO 5555 CARNE SUINA 48
5000
CARNE AVICOLA 4805 OLIO 45
4000
UOVA 3260 CARNE AVICOLA 44
25
LEGUMI 2710
3160 FRUTTA SECCA 19

RISO 2585 LEGUMI 18

DOLCI 2410 UOVA 16


15
BISCOTTI 2075 DOLCI 14
2000
PASTA 1710 CEREALI DA COLAZIONE 13
13

YOGURT 1500 YOGURT 13 Impronta ecologica degli alimenti


Impronta idrica degli alimenti
Litri di acqua per litro o kg di alimento m2 globali per kg o litro di alimento
MARGARINA 1325 PASTA 13
Legenda valore medio Legenda valore medio + cottura
LATTE 1280 BISCOTTI 13
11

PANE 1090 RISO 10


1000
cottura min max
FRUTTA 930 LATTE 8

CEREALI DA COLAZIONE 920 PANE 8


5
PATATE 555 PATATE 5

ORTAGGI DI STAGIONE 335 FRUTTA 3

ORTAGGI DI STAGIONE 3
0 2000 4000 6000 8000 15.000 26.000

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 / 160 / 210

©BCFN foundation 2015 ©BCFN foundation 2015

L’impronta idrica quantifica i consumi e le modalità di utilizzo delle risorse idriche, ed è misurata L’impronta ecologica calcola la capacità della terra di rigenerare le risorse e assorbire le emissioni, ed
in litri di acqua per chilogrammo o litro di alimento. Per ogni gruppo di alimenti il valore riportato è misurata in metri quadri globali per chilogrammo o litro di alimento. Per ogni gruppo di alimenti
è quello medio dei dati raccolti, mentre la banda tratteggiata segna la distanza tra il valore minimo e il valore riportato è quello medio dei dati, mentre la banda tratteggiata segna la distanza tra il valore
quello massimo. Se l’alimento preferibilmente si consuma cotto, è stato aggiunto l’impatto della cottu- minimo e quello massimo. Se l’alimento preferibilmente si consuma cotto, è stato aggiunto l’impatto
ra. La media determina l’ordine degli alimenti dall’alto verso il basso. della cottura. La media determina l’ordine degli alimenti dall’alto verso il basso.

68 69
Il modello
della Clessidra
Ambientale
Il modello portato, nell’ottobre 2014, alla grammi alla settimana), attual-
della clessidra pubblicazione di un rapporto mente poco presenti sulla tavola
relativo alla sostenibilità delle degli italiani, e di 52 porzioni tra
Nel novembre 2013, COOP carni italiane e all’aggiornamen- pane biscotti, pasta, riso e patate.
Italia ha pubblicato il rapporto to della clessidra ambientale.
sulla sostenibilità delle carni La Doppia Piramide
bovine commercializzate con e la Clessidra
Com’è fatta
il proprio marchio. In quell’oc- sono in antitesi?
la clessidra
casione gli impatti ambientali
degli alimenti, calcolati usando La clessidra rappresenta il Car- Entrambi i modelli valorizzano
le quantità settimanali sugge- bon Footprint settimanale di una la dieta mediterranea come abi-
rite dalle linee guida nazionali persona che segue le indicazioni tudine alimentare sostenibile an-
italiane per una dieta sana ed della dieta mediterranea conte- che per l’ambiente.
equilibrata, hanno permesso di nute nelle linee guida dell’IN- La Doppia Piramide fornisce
pubblicare per la prima volta la RAN. In esse si raccomanda di gli impatti ambientali degli ali-
clessidra ambientale, che rap- limitare il consumo di carne menti per chilogrammo che, se
presenta l’impatto ambientale rossa a 2 porzioni da 70 grammi moltiplicati per le quantità con-
(Carbon Footprint) di una setti- (per un totale di 140 grammi) sumate, permettono di valutare
mana di dieta mediterranea. alla settimana e si invita a un l’impatto ambientale di quanto
A partire dal 2012, parallela- consumo più frequente di pesce, abbiamo consumato. Un mag-
mente a questa iniziativa, un con 3 porzioni da 100 grammi giore consumo comporta di per
gruppo di operatori del settore alla settimana. Inoltre, si consi- sé un maggiore impatto.
zootecnico ha avviato il pro- glia il consumo di legumi secchi, La clessidra ambientale parte
getto Carni Sostenibili che ha con 3 porzioni da 30 grammi (90 invece dal presupposto che si-
ano seguite le indicazioni del
CRA-NUT (ex INRAN): que-
sta impostazione è ovviamente
valida quando le quantità sug-
gerite vengono rispettate (nel-
lo specifico, non più di 140
grammi di carne alla settima-
na), cosa che purtroppo non
sempre accade, rischiando di
sottostimare gli impatti.

www.carnisostenibili.it

70
bcfn

diete sostenibili:
UNA SOLUZIONE
al cambiamento
climatico
Dal campo alla tavola: combinare la tutela dell’ambiente, la corretta nutrizione
e lo sviluppo economico del territorio, lungo tutta la filiera agroalimentare

La sostenibilità implica un equilibrio durevole nel Nei primi anni Ottanta con questo termine ci si
tempo su più fronti: ambientale, sociale ed econo- riferiva all’insieme delle raccomandazioni alimen-
mico. È proprio questo che ha portato da una parte tari in grado di rendere l’ambiente e le persone più
la FAO a sviluppare una definizione più ampia di sani. Successivamente, l’obiettivo primario di nu-
dieta sostenibile, dall’altra il BCFN ad approfondi- trire un mondo affamato ha tolto attenzione alla
re gli impatti ambientali degli alimenti. sostenibilità, portando a trascurare il concetto di
“diete sostenibili” per molti anni45.
Cosa sono le diete Con il crescere del degrado ambientale e della
sostenibili? riduzione della biodiversità e con una produzio-
ne agricola che in molte zone del mondo ha un
Nel novembre 2010, la FAO ha organizzato insie- impatto eccessivo sull’ecosistema, però, abbiamo
me a Bioversity International un simposio scienti- assistito a una rinnovata attenzione per la so-
fico internazionale dal titolo “Biodiversità e diete stenibilità agroalimentare in tutte le sue forme,
sostenibili: uniti contro la fame”. comprese le diete.
Il convegno ha riunito i maggiori studiosi
dell’argomento per definire cosa si intende per Pertanto, la comunità internazionale ha ricono-
“dieta sostenibile” in relazione ad accesso al sciuto l’esigenza di trovare una definizione e una
cibo e biodiversità. serie di principi guida per le diete sostenibili.

72 73
Fonte: FAO, 2010
Questa è la definizione presentata e approvata du- Per promuovere le diete sostenibili, la FAO con-
rante il simposio della FAO: sidera necessario il coinvolgimento della società
«Le diete sostenibili sono diete a basso impatto am- civile e dei privati nei settori dell’agricoltura, della
bientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare nutrizione, della salute, dell’ambiente, dell’istru-
e nutrizionale, nonché a una vita sana per le genera- zione, della cultura e del commercio, sia dal lato
zioni presenti e future. Le diete sostenibili concorrono della domanda sia da quello dell’offerta.
alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli La definizione di dieta sostenibile proposta dalla
ecosistemi, sono culturalmente accettabili, economi- FAO ne sottolinea così la natura multidimensiona-
Rappresentazione schematica delle componenti chiave delle diete sostenibili.
camente eque e accessibili, adeguate, sicure e sane le, considerando le correlazioni esistenti tra le va-
sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente, riabili alimentari, nutrizionali, ambientali, sociali,
ottimizzano le risorse naturali e umane». politiche ed economiche46.
Viene così riconosciuta l’interdipendenza tra la
produzione e il consumo di cibo, le esigenze ali- Tra gli esempi di diete sostenibili la FAO cita in
mentari e le raccomandazioni nutrizionali, ma al particolare la dieta mediterranea, i cui pregi vanno
tempo stesso si ribadisce il concetto che la salute oltre gli aspetti nutrizionali, perché promuove l’in-
degli esseri umani non può essere slegata da quella terazione sociale attraverso la condivisione dei pa-
degli ecosistemi. sti (sia in casa sia durante le feste tradizionali)47. La
Per far fronte anche alle esigenze alimentari e nu- dieta mediterranea incorpora inoltre un concetto
trizionali di un mondo più ricco, più urbanizzato, relativamente nuovo: la diversità bioculturale, che
e con una popolazione in crescita, occorre che i si- deriva dai numerosi modi in cui gli esseri umani
stemi alimentari subiscano trasformazioni radicali hanno interagito con il loro ambiente naturale48.
verso una maggiore efficienza nell’uso delle risorse La loro co-evoluzione ha generato una conoscenza
e un consumo di cibo più equo. ecologica locale: un serbatoio essenziale di espe-
rienze, metodi e competenze che aiutano le comu-
Secondo la FAO le diete sostenibili possono ri- nità locali a gestire le proprie risorse.
durre l’utilizzo di acqua e minimizzare le emis-
sioni di CO2, promuovere la biodiversità alimen-
tare, valorizzare gli alimenti tradizionali e locali, 45
Gussow e Clancy, 1968.
46
T. Lang, 2012.
con le loro numerose varietà, ricche anche dal 47
Petrillo in FAO, 2010.
punto di vista nutrizionale. 48
ibidem.

74 75
Aspetti
Aspetti Aspetti Aspetti
socio-
ambientali nutrizionali economici
culturali
Fonte: FAO, 2010

Seguire pratiche
Sviluppare pratiche
agricoltura

agricole sostenibili.
Promuovere diverse di coltivazione
varietà di alimenti. convenienti. Mantenere pratiche
Favorire la resilienza
agricole tradizionali
dei sistemi produttivi.
Produrre alimenti Promuovere e promuovere le
ricchi di elementi l’autosufficienza varietà locali.
Sviluppare
nutritivi. attraverso produzioni
e mantenere
locali.
la diversità.
produzione
alimentare

Ridurre l’impatto Rafforzare i sistemi


della produzione, Preservare alimentari locali. Produrre cibo
della trasformazione i nutrimenti lungo culturalmente
e della commercializ- la catena alimentare. Produrre cibo a accettato.
zazione. prezzi accessibili.

Salvaguardare le
consumo

tradizioni alimentari
Promuovere una Promuovere
Ridurre l’impatto e la cultura.
dieta diversificata, l’accessibilità
ambientale del
bilanciata e economica a una
consumo alimentare. Andare incontro
stagionale. dieta variegata.
ai gusti e alle
preferenze locali.

Caratteristiche di un sistema alimentare sostenibile.

Anche alcuni studiosi dell’Istituto Agronomico alla qualità della vita, e per essere una dieta a basso
Mediterraneo di Montpellier e di quello di Bari49 impatto ambientale grazie al ridotto consumo di
sostengono che la dieta mediterranea tradiziona- prodotti animali.
le può essere considerata sostenibile per diver- La definizione di “dieta sostenibile” ne mostra la
si aspetti. In primis, per la sua grande varietà di natura multidimensionale: variabili agricole, ali-
alimenti che, di fatto, promuove la biodiversità. mentari, nutrizionali, ambientali, sociali, culturali
Poi per la varietà di pratiche e tecniche di prepa- ed economiche interagiscono le une con le altre.
razione degli alimenti e per i numerosi cibi di cui Si tratta di una combinazione che mette insieme la
è stato dimostrato il beneficio sulla salute, come protezione dell’ambiente, la nutrizione e lo svilup-
olio d’oliva, pesce, frutta e verdura, legumi, latte po del territorio con gli aspetti economici e sociali
fermentato, spezie ecc. E infine per la forte eredi- lungo tutta la filiera alimentare.
tà culturale e le tradizioni che ne fanno parte, per
il rispetto della natura umana e della stagionalità,
per la diversità dei paesaggi che contribuiscono 49
Padilla et al,. in FAO, 2010.

76 77
bcfn

I negoziati sul clima


e l’impegno
per una riduzione dell’80% di emissioni di gas ser- generazioni. Per raggiungerlo, nel 2050 tutta la popolazione

delle emissioni ra50, andando ad aggravare una


condizione di già forte pressio-
ne sulle risorse naturali.
l’UE ha evidenziato la necessità
di costruire sistemi alimentari
più efficienti e sostenibili; ma
mondiale adeguasse i propri
consumi alimentari a una dieta
basata su un apporto calorico di

di gas serra Per evitare l’aggravarsi del-


la situazione e contrastare il
cambiamento climatico, mol-
ciò non è sufficiente: occorrerà
anche modificare le nostre abi-
tudini alimentari, cercando di
2100 calorie giornaliere (di cui
solo 160 derivanti dal consu-
mo di carne) – come suggerito
ti Paesi hanno preso impegni ridurre il consumo di proteine dall’Organizzazione Mondiale
ed elaborato strategie di me- animali e basare la nostra dieta della Sanità –, sarebbe possibi-
dio-lungo periodo per la ridu- su alimenti a più basso impatto le risparmiare circa 15 gigaton-
zione delle proprie emissioni. ambientale52. nellate di CO2 equivalente, un
Molte di queste comprendono Un riconoscimento del ruolo ammontare pari a un terzo di
Il cambiamento climatico rap- freno all’aumento delle tem- gas serra. La COP 21, che si ter- anche azioni volte a migliorare decisivo dei consumi alimen- quelle che sono state le emissio-
presenta una delle maggiori sfi- perature risalgono ai primi rà a Parigi dal 30 novembre al la sostenibilità e l’efficienza del tari nella lotta al cambiamento ni globali di gas serra nel 201154.
de ambientali che l’umanità do- anni Novanta, in particolare 1 dicembre 2015, ha l’ambizioso settore agroalimentare che, in- climatico viene anche dal Di- Infine, di recente, anche l’Inter-
vrà affrontare nei prossimi anni: al 1992, quando venne firmata obiettivo di concludere, per la fatti, è responsabile di circa un partimento delle Politiche per governmental Panel on Climate
l’aumento delle temperature, lo la Convenzione delle Nazioni prima volta, un accordo vinco- terzo delle emissioni provocate l’Energia e il Cambiamento Change (IPCC) ha preso in esa-
scioglimento dei ghiacciai, la Unite sui Cambiamenti Clima- lante e universale sul clima, che dall’uomo, oltre a rappresen- Climatico (DECC) del Regno me le potenzialità espresse dalla
maggiore frequenza degli epi- tici (UNFCC), il primo trattato sia accettato da tutte le nazioni. tare una delle cause principali Unito. Nel report Prosperous modifica dei consumi alimenta-
sodi metereologici estremi sono ambientale internazionale per La COP 21 arriva in un mo- di deforestazione, degrado del living for the world in 2050: insi- ri per la lotta al cambiamento
tra i segnali che il clima del no- la riduzione dei gas a effetto mento di profonda incertezza suolo e perdita di biodiversi- ghts from the Global Calculator il climatico, concludendo che i
stro Pianeta sta cambiando, e serra e la mitigazione del cam- per quanto riguarda l’equilibrio tà51. Per questo, anche se in ri- DECC nel 2015 ha individuato comportamenti delle famiglie
con una rapidità mai registrata biamento climatico. Da quel ecologico del nostro Pianeta. tardo rispetto ad altri comparti una serie di scenari per dimo- giocano un ruolo fondamentale
prima. Gli scienziati sono d’ac- momento le Nazioni firmatarie Le stime della FAO prevedono dell’economia, il settore agroali- strare che è possibile ridurre per la riduzione delle emissioni
cordo nel ritenere che all’origi- si sono incontrate annualmen- che, per soddisfare le esigenze mentare è stato coinvolto nelle l’aumento delle temperature di gas serra55.
ne di tali cambiamenti vi siano te nella Conferenza delle Parti nutrizionali di un mondo che politiche per la lotta al cambia- pur mantenendo un’elevata
le emissioni di gas a effetto ser- (COP), per analizzare i progres- nel 2050 sarà popolato da nove mento climatico. qualità della vita53. Nel report,
ra prodotte dall’attività umana, si nell’affrontare il cambiamen- miliardi e mezzo di abitanti, oc- L’Unione europea ha fissato nel- gli autori valutano il potenziale
il cui costante aumento ha fatto to climatico. A oggi l’esito più correrà incrementare la produ- la “Roadmap to 2050” l’obietti- di riduzione di diverse azioni e 50
Bajželj et al., 2014.
51
Garnett, 2014.
salire la temperatura globale. noto di questa iniziativa è stato zione di cibo del 70% rispetto vo di ridurre dell’80% le emis- arrivano a definire le pratiche 52
European Commission, 2011.
I primi tentativi di creare una il Protocollo di Kyoto, il trattato ai livelli attuali, migliorando le sioni di CO2 prodotte dagli Stati quotidiane che la popolazione 53
Department for Energy and Climate
strategia internazionale per che ha stabilito degli impegni rese e mettendo a coltura nuove membri: un obiettivo ambizio- mondiale dovrebbe adottare per Change, 2015.
54
ibidem.
mitigare gli effetti del cambia- vincolanti per i Paesi sviluppati terre. E questo, se non si inter- so ma indispensabile per garan- evitare un pericoloso aumento 55
IPCC, 2014, capitolo 11: Agriculture,
mento climatico e porre un per ridurre le loro emissioni di verrà, provocherà un aumento tire un futuro sereno alle nuove della temperatura globale. Se Forestry and Other Land Use (AFOLU).

78 79
Fonte: Elaborazione BCFN su Tukker et al, 2006
12,4% carne e derivati

18%
trasporti

24% CO2 eq 31% 5,1% latticini


riscaldamento alimenti

1,9% prodotti ortofrutticoli


Consumi alimentari effetto serra, eutrofizzazione, acidificazione delle 1,4% cereali/pane
e cambiamento climatico acque e riduzione dello strato di ozono dell’atmo- 27%
altri settori
1,3% oli e grassi
1,8% bevande
sfera.
1% snack dolci e salati
La maggior parte delle persone è consapevole che 0,6% pesce
l’utilizzo di mezzi di trasporto, il riscaldamento de- Lo studio ha rilevato che il comparto di alimenti e
bevande determina circa il 30% dell’impatto am- 5,6% altro
gli edifici e l’utilizzo di energia elettrica, emetten-
do gas a effetto serra, sono responsabili del cambia- bientale sul totale di tutti gli indicatori considerati, *dati arrotondati

mento climatico. Su di essi ognuno può facilmente una quota di poco inferiore a quella rappresentata
agire con piccoli gesti quotidiani: spegnere le luci dal riscaldamento degli edifici (35%). Il settore dei
nelle stanze vuote, abbassare la temperatura, anda- trasporti è il terzo maggiore contribuente, deter-
re al lavoro a piedi o in bicicletta, e così via. minando il 15% degli impatti totali.
Settori determinanti le emissioni di gas serra delle famiglie europee.

È invece meno noto che in Occidente il consumo di Se consideriamo però come unico indicatore
alimenti provochi circa il 30% delle emissioni, una le emissioni di gas a effetto serra, la situazione
percentuale superiore a quella generata dall’intero si inverte: in questo caso è il cibo a contribuire
settore sia dei trasporti sia della produzione elettri- maggiormente al cambiamento climatico (31%),
ca, tanto che il cibo finisce per rappresentare una superando di gran lunga il riscaldamento (23,6%)
delle principali cause del cambiamento climatico. e le diverse modalità di trasporto (18,5%).
Un ruolo preponderante è quello del consumo di Riassumendo, a livello aggregato i nostri consu-
Nel 2006, alcuni ricercatori56 hanno effettuato uno carne, che rappresenta circa il 12% delle emissioni mi alimentari hanno un forte impatto sull’am-
studio sull’impatto ambientale dei prodotti e servi- complessive. I prodotti lattiero-caseari concorro- biente, addirittura più alto rispetto ad altri settori
zi di uso comune nell’Unione europea. no al 5% delle emissioni di CO2, mentre i prodotti (come quello dei trasporti) che tradizionalmen-
La ricerca, che ancora oggi è citata come una tra le ortofrutticoli, compresi quelli surgelati, danno un te sono identificati come i più “inquinanti”.
più autorevoli in materia, ha adottato un approccio apporto di circa il 2%. Infine, il consumo di cereali Resta da valutare se, scegliendo giudiziosamente
sistemico alla misurazione, prendendo in conside- e derivati (sfarinati, pane, paste alimentari, pro- cosa mangiare, possiamo ridurre questo impatto. È
razione 12 comparti di beni e servizi e 8 indicatori dotti da forno ecc.) influisce per poco più dell’1% la domanda alla quale i menu del BCFN, illustrati
di pressione ambientale, tra cui emissioni di gas a 56
Tukker e Jansen, 2006. sul totale delle emissioni complessive. di seguito, tentano di rispondere.

80 81
bcfn
DI QUANTO possiamo ridurre
IL NOSTRO IMPATTO CAMBIANDO DIETA?

L’IMPATTO AMBIENTALE
DELLE DIETE -50% di CO2 eq
Adottando una dieta vegana
35 STUDI SCIENTIFICI PUBBLICATI
NEGLI ULTIMI 12 ANNI -25% di CO2 eq
Adottando una dieta vegetariana

Meier & Christen 2013

Più dei 2/3 pubblicati in EU


e USA a partire dal 2011.
Gli studi concordano nel dire -25% di CO2 eq
Adottando una dieta LiveWell for
che una dieta varia LIFE, rispettosa delle abitudini e
delle tradizioni alimentari della
e prevalentemente vegetale
13
popolazione
fa bene alla salute.
Mac Diarmid et al. 2012; Thompson et al., 2013

10

6 -23% di CO2 eq
Seguendo le linee guida alimentari nazionali
4 Thorsen et al., 2013

-750kg di CO2 eq
All’anno a persona mangiando sano
2002 2005 2006 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Pari a percorrere 5600 km con un’auto di
media cilindrata, ossia un viaggio a/r da
Milano a Mosca

Elaborazione BCFN su dati: Elaborazione BCFN su dati Jordbruksverket 2013


Auestad et al. 2015, Tillman & Clark 2015; Van Doreen et al. 2013, Thorsen et al. 2012, Jordbruksverket 2013.

©BCFN foundation 2015


82 83
Cambiare dieta può fare la Come si può notare, il menu vegano e quello ve-
differenza? getariano hanno un impatto pressoché simile. Il
I menu del BCFN menu con carne, invece, ha un impatto media-
mente due volte superiore rispetto a quello vege-
Per rendere semplici e “operativi” i concetti di tariano: un peso rilevante sull’impatto quotidiano
sostenibilità della dieta, il BCFN ha predisposto di una persona.
una serie di menu equivalenti dal punto di vista
nutrizionale (quindi tutti bilanciati in proteine, Sulla base di questi dati si può calcolare la riduzio-
carboidrati e grassi) ma diversi nella scelta degli ne degli impatti ambientali di un individuo sempli-
ingredienti che forniscono i necessari nutrienti, in cemente modificando le sue abitudini alimentari.
particolare le proteine. Prendendo come esempio l’alimentazione di una
persona per una settimana, si possono ipotizzare
Questi menu, che possono essere settimanali o tre diversi regimi alimentari in base a quante volte
giornalieri, vengono regolarmente utilizzati nelle si opta per un menu vegetariano al posto di uno di
pubblicazioni BCFN per stimare gli impatti am- carne. Limitando la carne a sole due volte alla set-
bientali delle scelte che le persone possono fare, timana, in linea con le raccomandazioni dei nutri-
con il database della Doppia Piramide. zionisti, si possono “risparmiare” anche 10 metri
Si è deciso di proporre alcune semplici elaborazio- quadri globali al giorno.
ni utili a comprendere quanto le diverse scelte dei
consumatori incidano sull’ambiente, per verificare
se e quanto i modelli di alimentazione equilibrati
per loro siano sostenibili anche per l’ambiente57.
Si ricorda che è bene evitare il semplice confronto
diretto tra due alimenti, ed è preferibile un’elabo-
razione che si basi sull’insieme delle portate (in
termini di quantità e tipologie) consumate in una
giornata o in una settimana.

Il menu giornaliero

Per stimare in quale misura le scelte alimentari dei


singoli incidono sull’impatto ambientale sono stati
analizzati tre differenti menu giornalieri, equili-
brati da un punto di vista nutrizionale, sia in ter-
mini di apporto calorico sia di nutrienti.

Nel primo (menu vegano) le proteine sono unica-


mente di origine vegetale: sono pertanto esclusi
qualsiasi tipo di carne e di derivati animali (come
latticini e uova). Nel secondo, (menu vegetaria-
no) è esclusa la carne, ma è previsto il consumo di 57
Questa elaborazione è da ritenersi puramente indicativa e si basa
latticini e uova. Il terzo, infine (menu con carne) su alcune delle scelte alimentari prese come esempio dal BCFN per
le valutazioni relative agli impatti ambientali.
è onnivoro, con proteine prevalentemente di ori- 58
Per il dettaglio delle ricette utilizzate nei menu si veda il
gine animale58. documento tecnico di supporto.

84 85
IMPATTO Menu Vegetariano
Menu Vegetariano
2016 kcal totali

17,3 global m 2

2549 g CO 2
eq
proteine Grassi carboidrati
2793 litri 14% 32% 55%
Colazione Spuntino Pranzo Spuntino Cena

1 Bicchiere di latte 1 Frutto 1 Porzione di 1 Frutto 1 Porzione di


5 Fette biscottate 1 Pacchetto Casarecce Siciliane crema di ceci
Marmellata di Cracker con finocchietto 1 Porzione di
Sformato di zucca Fagiolini e patate
e porri al vapore con
1 Porzione di scaglie di grana
ortaggi crudi 1 Frutto
Olio
Pane

2,2 global m2 0,7 global m2 4,2 global m2 0,5 global m2 9,7 global m2
338 g CO2 eq 108 g CO2 eq 766 g CO2 eq 74 g CO2 eq 1.262 g CO2 eq
348 litri 172 litri 668 litri 140 litri 1466 litri

Composizione di un menu vegetariano e relativi impatti ambientali.

IMPATTO Menu VEGANO IMPATTO Menu con carne


Menu VEGANO Menu con carne
2109 kcal totali
2031 kcal totali

13,2 global m 2
30,9 global m2

1891 g CO eq 2 5803 g CO2 eq


proteine Grassi carboidrati proteine Grassi carboidrati
2496 litri 13% 30% 58% 4672 litri
15% 27% 58%
Colazione Spuntino Pranzo Spuntino Cena Colazione Spuntino Pranzo Spuntino Cena

1 Bevanda di soia 1 Frutto 1 Porzione pasta 1 Frutto 1 Porzione Crema 1 Bicchiere di latte 1 Frutta 1 Pizza pomodoro 1 Frutto 1 Filetto di manzo
5 Fette biscottate 1 Pacchetto e fagioli Mandorle di verdure & Risoni 5 Fette biscottate e mozzarella Olio
Marmellata di Cracker 1 Porzione 1 Porzione Marmellata 1 Porzione di 1 Porzione di
di ortaggi crudi Hummus di ceci ortaggi crudi insalata rucola e
Olio Olio Olio pomodori
1 Frutto Pane 1 Frutto
Pane

0,6 global m2 0,7 global m2 5,1 global m2 1,1 global m2 5,7 global m2 2,2 global m2 0,5 global m2 6,6 global m2 0,5 global m2 21 global m2
212 g CO2 eq 108 g CO2 eq 575 g CO2 eq 131 g CO2 eq 864 g CO2 eq 338 g CO2 eq 74 g CO2 eq 1.129 g CO2 eq 74 g CO2 eq 4.187 g CO2 eq
151 litri 172 litri 913 litri 327 litri 934 litri 348 litri 140 litri 697 litri 140 litri 3349 litri

Composizione di un menu vegano e relativi impatti ambientali. Composizione di un menu con carne e relativi impatti ambientali.

86 87
7 gg menu con carne
5 gg vegetariano + 2 gg carne
7 gg vegetariano

50.000 35.000 250


32.700
45.000
30.000 215
40.620
40.000 200

35.000 25.000
23.300
150
30.000 150
20.000 19.550

25.000 24.400 120


15.000
20.000 100
17.840

15.000 10.000

10.000 50
5000
5000

0 0 0
Carbon Footprint water Footprint ecological Footprint
[gCO2eq/settimana] [litri/settimana] [global m2/settimana]

IMPATTO SETTIMANALE IMPATTO GIORNALIERO

Carbon Water Ecological Carbon Water Ecological


Footprint Footprint Footprint Footprint Footprint Footprint
[gCO2eq] [litri] [global m2] [gCO2eq] [litri] [global m2]

menu
con carne
7 40.620 32.700 215 5800 4670 30
volte

menu menu
Il menu settimanale getariano sono esclusi carne e pesce, e le fonti pro-
vegetariano con carne teiche sono di origine vegetale (legumi) mentre
5
volte + 2
volte
24.400 23.300 150 3500 3300 20
L’analisi dei diversi menu giornalieri, come visto, quelle di origine animale derivano da formaggio,
conferma che l’impatto ambientale della nostra latticini in generale e uova. Nel menu vegano sono
alimentazione può variare, anche in modo signifi- escluse tutte le fonti proteiche di origine animale
menu
vegetariano cativo, a seconda di quello che mettiamo nel piat- (anche uova e formaggi). Infine, il menu con carne
7 17.840 19.550 120 2550 2790 15 to. Partendo da questa considerazione, il BCFN ha contempla un consumo più cospicuo di proteine
volte
deciso di analizzare gli impatti di quattro menu di origine animale59.
settimanali, anche questi equilibrati dal punto
*Nota: eventuali discordanze tra i valori sono dovute ad arrotondamenti effettuati per permettere una migliore comprensione.
di vista nutrizionale e con un contenuto calorico
equivalente. Il menu sostenibile BCFN compren-
Come varia l’impatto ambientale in funzione delle scelte alimentari: il primo è calcolato supponendo per l’intera settimana il solo de sia la carne (prediligendo quella bianca) sia il
consumo del menu con una portata di carne; in questo intermedio per due giorni viene seguito il menu con una portata di carne
e per cinque giorni viene seguito il menu vegetariano; il terzo contempla il solo consumo del menu vegetariano. pesce, ma prevede un consumo bilanciato di pro- 59
Per il dettaglio delle ricette utilizzate nei menu si veda il
teine di origine vegetale e animale. Nel menu ve- documento tecnico di supporto.

88 89
1. MENU VEGANO 2. MENU VEgetariano
LUNEDÌ g MARTEDÌ g MERCOLEDÌ g GIOVEDÌ g VENERDÌ g SABATO g DOMENICA LUNEDÌ g MARTEDÌ g MERCOLEDÌ g GIOVEDÌ g VENERDÌ g SABATO g DOMENICA g
1 Bicchiere 1 Bicchiere
1 Tazza 1 Tazza 1 Bicchiere 1 Tazza Frullato 200 1diVasetto 1 Bicchiere 1 Vasetto
200 di Yogurt 125 6 Biscotti 1 Tazza 1 Tazza 1 Tazza di Frullato
di Latte 200 di Latte 200 di spremuta 200 di Latte 30 200 200 di spremuta 200 200 200 di Yogurt 125 1 Brioche 50
di frutta e secchi di latte di latte di latte di frutta e
di soia di soia di agrumi di soia di soia di agrumi magro
latte di soia
COLAZIONE

COLAZIONE
latte
2 Fette 2 Fette di 2 Fette 2 Fette 2 Fette
4 Fette 2 Fette di pane 50 6 Biscotti 50 1diPorzione 4 Fette 6 Biscotti 1 Porzione
biscottate 32 di pane 50 30 pane 50 di pane 150 32 di pane 50 1 Brioche 50 30 1 Brioche 50 di pane 50 150
integrale secchi frutta biscottate secchi di frutta
integrale integrale integrale integrale integrale
2
2 Cucchiaini 2 Cucchiaini 2 Cucchiaini 2 Cucchiaini
1 Porzione 150 2 Cucchiaini
di 20 20 di 20 Cucchiaini 20 1 Porzione
150 di 20 di 20
di frutta di marmellata di di frutta
marmellata marmellata marmellata marmellata
marmellata
TOTALE 382 270 270 230 270 195 180 382 270 250 230 250 195 200
1 Bicchiere 1 Bicchiere
di Frullato 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Porzione 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto
1 Pacchetto 30 di Frullato 1 Pacchetto 1 Porzione

SPUNTINO
200 di Yogurt 125 di Yogurt 125 30 di Yogurt 125 150 di Yogurt 125
SPUNTINO

di frutta 200 di Yogurt 125 di Yogurt 125 di Yogurt 125 di frutta 150 di Yogurt 125 di frutta di Cracker di frutta
di Cracker magro magro magro magro
e latte di soia di soia di soia di soia e latte
di soia
1 Porzione 2 Fette 1 Porzione 1 Porzione
1 Porzione 2 Fette 1 Porzione 150 1 Porzione 150 16 150 150
150 16 150 di frutta biscottate di frutta di frutta
di frutta biscottate di frutta di frutta
TOTALE 200 275 141 180 275 150 125
TOTALE 200 275 141 180 275 150 125 Spaghetti Penne Insalata
Spaghetti Risotto
Penne Insalata Polpette integrali al pomodoro mista con Pasta Omelette Pasta al ragu
integrali 112 220 con le mele 183 200 303 76 280
pomodoro 220 Risotto con cacio fresco pomodori e fagioli alle erbe di lenticchie
262 al mista Pasta 303 di fagioli 170 Pasta al ragu e parmigiano
con mele 192 con cetrioli 200 e fagioli 280 e pepe e basilico e cetrioli
fresco rossi di lenticchie
broccoli e mandorle
e basilico e pomodori con piselli Ortaggi Tortino
e pinoli Zucchine Ortaggi Finocchi
misti 80 patate 195 80 Ceci 150 Spinaci 200 200 270

PRANZO
Frittata al prezzemolo misti crudi al gratin
Ortaggi di farina Zucchine crudi e spinaci
200 Ortaggi Finocchi
80 78 80 Ceci 150 Spinaci misti crudi 200 al gratin 270
PRANZO

misti crudi di ceci al prezzemolo 2 Fette 2 Fette


alle erbe Finocchi
Olio 20 200 Olio 10 di pane 50 Olio 10 di pane 50 Olio 10
crudi
2 Fette 2 Fette integrale integrale
Finocchi
Olio 10 200 Olio 10 di pane 50 Olio 10 di pane 50
crudi integrale integrale Olio 10 273 Olio 20 513 Olio 10

Olio 10 Olio 20 Olio 10 TOTALE 212 625 282 420 513 336 560
1 Bicchiere 1 Bicchiere
TOTALE 352 508 282 420 513 430 550 1 Porzione
150
di Frullato
200
1 Porzione
30
1 Porzione
150
di Frullato
200
1 Porzione
150
1 Porzione
150

SPUNTINO
1 Bicchiere 1 Bicchiere di frutta di frutta di Frutta secca di frutta di frutta di frutta di frutta
1 Porzione di Frullato 1 Porzione 1 Porzione di Frullato 1 Porzione 1 Porzione e latte e latte
150 200 30 150 200 150 150
SPUNTINO

di frutta di frutta di Frutta secca di frutta di frutta e di frutta di frutta


1 Pacchetto 1 Porzione 1 Pacchetto 2 Fette
e latte di soia latte di soia 30 150 30 16
di Cracker di frutta di Cracker biscottate
1 Pacchetto 1 Porzione 1 Pacchetto 2 Fette
30 150 30 16
di Cracker di frutta di Cracker biscottate TOTALE 180 200 180 180 216 150 150
Crema
TOTALE 180 200 180 180 216 150 150 Zuppa
di fagioli Farfalle Asparagi
di piselli Pizza Bruschette 243
rossi con 335 Minestrone 250 in Crema 280 260 alla 155
Crema
Zuppa
Pizza con margherita 361 al pomodoro
di fagioli Farfalle Frittata marinara crostini di Verdure Bismarck
minestra
di piselli Bruschette alle erbe
rossi con 335 Minestrone 250 in Crema 280 260 di ceci 181 con 520 243
con al pomodoro
Peperoni 200 Caprese
crostini di Verdure ai carciofi verdure Insalata verde Patate
minestra Rucola e 200 Hummus
di pomodoro 335 con 170 fagiolini 310 190
alle erbe miste alla griglia pomodori di ceci
e mozzarella mozzarelline al vapore
Patate
CENA
Peperoni Ceci Rucola Hummus 2 Fette 2 Fette 2 Fette 2 Fette
200 215 Insalata verde 80 200 fagiolini 310 190
CENA

alla griglia al pomodoro e pomodori di ceci di pane 50 di pane 50 Olio 20 di pane 50 di pane 50 Pinzimonio 200
al vapore
integrale integrale integrale integrale
2 Fette 2 Fette 2 Fette 2 Fette 2 Fette
di pane 50 di pane 50 Fagioli borlotti 150 di pane 50 di pane 50 Pinzimonio 200 1 Porzione 150 Olio 10 di pane 50
integrale integrale integrale integrale di frutta integrale
1 Porzione 2 Fette di pane
Olio 10 150 Olio 10 Olio 10 50 Olio 10
di frutta integrale

TOTALE 595 665 520 520 541 520 683 TOTALE 585 785 470 520 515 361 693

90 91
3. MENU sostenibile BCFN 4. Menu con proteine animali
LUNEDÌ g MARTEDÌ g MERCOLEDÌ g GIOVEDÌ g VENERDÌ g SABATO g DOMENICA g LUNEDÌ g MARTEDÌ g MERCOLEDÌ g GIOVEDÌ g VENERDÌ g SABATO g DOMENICA g
1 Bicchiere 1 Bicchiere
1 Bicchiere 1 Vasetto 1 Bicchiere
1 Tazza 200 1diTazza 200 1diTazza 200 di
1 Tazza 1 Tazza 1 Tazza di di Frullato Frullato 200 1 Vasetto
200 200 di spremuta 200 200 200 di Yogurt 125 1 Brioche 50 200 di spremuta 125 1 Brioche 50
di latte di latte latte di frutta di latte latte latte di frutta di Yogurt
di agrumi magro di agrumi e latte
COLAZIONE

COLAZIONE
e latte
2 Fette 2 Fette 2 Fette
4 Fette 6 Biscotti 4 Fette 1 Porzione 4 Fette 32 2 Fette pane 50 1 Brioche 50 6 Biscotti 30 4 Fette 32 pane 50 1 Porzione 150
32 di pane 50 1 Brioche 50 30 32 di pane 50 150 biscottate integrale secchi biscottate di frutta
biscottate secchi biscottate di frutta integrale
integrale integrale
2 Cucchiaini 2 Cucchiaini
1 Porzione 2 Cucchiaini 2 Cucchiaini 1 Porzione 150
150 20 20 di 20 di 20
di frutta di marmellata di marmellata di frutta marmellata marmellata

TOTALE 382 270 250 230 232 195 200 totale 382 270 250 230 232 195 200
1 Bicchiere 1 Bicchiere
di Frullato 200 1diVasetto 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto
di Frullato 200 1diVasetto
1 Pacchetto 30 1 Porzione 1 Vasetto 1 Vasetto 1 Vasetto
Yogurt 125 di Yogurt 125 di Yogurt 125 150 di Yogurt 125 1 Pacchetto 30 1 Porzione 150
Yogurt 125 di Yogurt 125 di Yogurt 125 di Yogurt 125
SPUNTINO

SPUNTINO
di frutta di Cracker di frutta di frutta di Cracker di frutta
magro magro magro magro magro magro magro magro
e latte e latte

1 Porzione 150 2biscottate


Fette 1 Porzione 150 1 Porzione 150 1 Porzione 150 2tate
16 Fette biscot- 16 1 Porzione 150 1 Porzione 150
di frutta di frutta di frutta di frutta di frutta di frutta

TOTALE 200 275 141 180 275 150 125 totale 200 275 141 180 275 150 125
Spaghetti Penne Cotoletta Spaghetti Penne
al pomodoro 220 Involtini
Caprese di Casarecce Gnocchi Salmone Gnocchi
integrali al pomodoro 220 di Tacchino Pasta con integrali Pasta Pasta con
112 115 pomodoro e 335 con sarde 183 200 di patate 389 112 bresaola 100 290 con pure 315 200 di patate 389
cacio fresco con Salvia i broccoli cacio fresco al ragù i broccoli
mozzarella e finocchietto al pomodoro e stracchino di carciofi al pomodoro
e pepe e basilico e Limone e pepe e basilico
Straccetti Insalata Sformato 2 Fette Polpette
Salmone 2 Fette Sformato Ortaggi Arrosto Costolette
Ortaggi 315 Zucchine di pollo Branzino
misti crudi 80 225 con finocchi 200 di zucca 178 pane 50 di manzo 160 112
misti crudi 80 con pure al prezzemolo 80 di Pane 50 di Zucca 178 con verdure 370 160 di vitello d'agnello
PRANZO

PRANZO
al Forno e carote e porri integrale con piselli
di carciofi integrale e Porri miste
Zucchine
1 Fetta di Pane 50 Ortaggi misti 80 2 Fette pane Ortaggi Peperoni
Olio 10 al 80 50 misti crudi 50
Olio 10 Olio 20 200
integrale crudi integrale alla griglia
prezzemolo

Olio 10 Olio 10 Olio 10 Olio 10 Olio 10 Olio 10

TOTALE 202 535 255 405 360 570 639 totale 202 535 360 468 365 420 711
1 Bicchiere 1 Bicchiere 1 Bicchiere 1 Bicchiere
1 Vasetto
1 Porzione 150 di Frullato 200 1diPorzione 1 Porzione 150 di Frullato 200 1diPorzione 1 Porzione 150 di Frullato 200 1diPorzione 1 Vasetto 1 Porzione 150 di Frullato 200 1 Porzione
Frutta secca 30 di Yogurt 125 150
Frutta secca 30 125 150
SPUNTINO

SPUNTINO
di frutta di frutta di frutta di frutta frutta di frutta di frutta di Yogurt di frutta di frutta di frutta
magro
e latte e latte e latte e latte

1 Pacchetto 30 1 Porzione 1 Porzione 150 1 Pacchetto 30 2 Fette 1 Pacchetto 30 1 Porzione 1 Pacchetto 30 2 Fette
150 16 150 16
di Cracker di frutta di frutta di Cracker biscottate di Cracker di frutta di Cracker biscottate

TOTALE 180 200 180 275 180 216 150 totale 180 200 180 125 180 216 150
Farfalle Zuppa di Farfalle Zuppa
Omelette Pasta Crema di Pizza Bruschette 243 Omelette Pasta e Crema Pizza Bruschette 243
76 303 in Crema 280 verdure e 270 310 361 76 303 in Crema 280 di verdure 270 310
alle erbe e fagioli di Verdure riso ceci margherita al pomodoro alle erbe fagioli di ceci Margherita 361 al pomodoro
di Verdure e riso
Fagiolini Fagiolini
Carpaccio Carpaccio
Bietoline e Patate Bietoline Involtini e Patate
300 Ortaggi Ortaggi misti di manzo, 265 Hummus
300 Ortaggi
e patate 80 50 al vapore 310 190 di manzo, 265 Hummus
misti crudi crudi rucola e di ceci e patate 80 di manzo 125 al vapore 310 190
al vapore con Scaglie misti crudi rucola e di ceci
pomodorini al vapore alla salvia con Scaglie
di Grana pomodorini
CENA

CENA di Grana
2 Fette 2 Fette 2 Fette
di Pane 50 di Pane 50 Prosciutto 50 Olio 10 Pinzimonio 50 2 Fette pane 50
pane 50 Spinaci 200 Olio 20 Olio 10 Pinzimonio 200
integrale integrale integrale
integrale
2 Fette
2 Fette di pane 50 2 Fette pane 50
Olio 10 Olio 10 di pane 50 Olio 10 Olio 10 Olio 10
integrale integrale
integrale
Olio 10 10 Olio 10

TOTALE 436 443 440 545 620 361 543 totale 436 443 615 555 630 361 693

92 93
kg CO2 eq / settimana global m2 / settimana
35 250

30 29
200 170
25 19
20 150 140
15
15
12 100
100
Carbon 80 ecological
10 Footprint
Footprint

5 50

Menu Menu Menu Menu Menu Menu Menu Menu


con carne sostenibile vegetariano vegano con carne sostenibile vegetariano vegano
BCFN BCFN

Carbon Footprint dei quattro differenti menu analizzati, tutti equilibrati dal punto di vista nutrizionale. Ecological Footprint dei quattro differenti menu analizzati, tutti equilibrati dal punto di vista nutrizionale.

Tra il menu sostenibile BCFN e quello vegetaria- noscenze che potrebbero renderla difficilmente
no le differenze sono limitate, mentre il menu con accettabile ai più.
25.300 litri / settimana
carne presenta valori decisamente più elevati. Al Inoltre, questo regime richiede molta attenzione
25.000 contrario, il menu vegano è quello associato al mi- nella preparazione dei singoli pasti, per evitare che
nore impatto ambientale: questo risultato è con- a lungo andare insorgano carenze nutritive.
20.000 corde con molte ricerche scientifiche, che hanno
17.300 dimostrato i benefici ambientali di una dieta esclu- Una dieta di tipo mediterraneo (come quella defi-
16.100 sivamente vegetale(60-64). nita nel menu sostenibile BCFN) potrebbe essere
15.000
13.800 l’alternativa perfetta per coloro che vogliono stare
Ciononostante, secondo alcuni studiosi la dieta attenti alla propria salute e a quella dell’ambiente,
10.000 water vegana non può essere considerata una dieta “so- senza rinunciare ad alcun alimento o modificare
Footprint
stenibile” secondo l’accezione data dalla FAO, in troppo le proprie abitudini.
quanto la sostenibilità dipende non solo dall’im-
5000
patto ambientale ma anche da una serie di altri fat-
tori, tra i quali l’accettabilità culturale e la capacità
Menu Menu Menu Menu
di assimilare tramite gli alimenti tutti i nutrienti
con carne sostenibile vegetariano vegano necessari a mantenersi in buona salute.
BCFN Sebbene una dieta vegana possa essere bilancia- 60-64
Tilman e Clark, 2014; Sáez-Almendros et al., 2014; Westhoek et
ta dal punto di vista nutrizionale, la sua ado- al., 2014; Van Dooren et al., 2014; Baroni et al., 2006; Van Dooren
zione richiede una serie di accorgimenti e co- et al., 2014.
Water Footprint dei quattro differenti menu analizzati, tutti equilibrati dal punto di vista nutrizionale.

94 95
bcfn

Praticare la sostenibilità:
Cambiare dieta
o usare meno l’auto?
66

Ciò che decidiamo di mettere nel piatto late di CO2, pari al consumo elettrico di quasi
influenza, oltre alla nostra salute, anche quella 105.000 famiglie o a 1,5 miliardi di chilome-
dell’ambiente. Ma cosa vuol dire, in sostanza, tri in auto. Praticamente, un piatto di carne
ridurre la nostra impronta di carbonio di 10, in meno alla settimana permetterebbe, in un
30, 60 chilogrammi al mese? Per dare un’idea anno, di togliere dalla strada 3 milioni e mez-
immediata, può essere utile confrontare i risultati zo di auto67.
delle nostre elaborazioni con le variazioni di CO2
che si otterrebbero applicando varie altre misure Da questo confronto, si capisce bene quanto il
di risparmio ambientale, magari più note a tutti: cambiamento delle nostre abitudini alimentari sia
il minore uso dell’auto, un consumo più parco più potente rispetto agli altri accorgimenti appli-
dell’energia elettrica, ecc. cabili. Infatti, se modificare il consumo di alcuni
prodotti (come per esempio le tipiche fonti di pro-
Si consideri ad esempio che: teine animali) lungo la settimana è un’opzione alla
• se una persona non mangiasse carne per due portata di tutti, rinunciare al riscaldamento o alla
giorni a settimana, si avrebbe un risparmio macchina non sempre potrebbe essere possibile.
di 310 chilogrammi di CO2 all’anno, pari alla Se consideriamo poi che il cambiamento di dieta
CO2 emessa guidando un’automobile per non ha solo ripercussioni positive sulle emissioni
2400 chilometri (equivalente alla tratta Ro- di CO2, ma anche sulla scarsità di acqua, l’utilizzo
ma-Siviglia, in Spagna); di terreno e, non per ultimo, sulla nostra salute, è
• se una famiglia di quattro persone adottas- facile comprendere che adottare una dieta sosteni-
se per un intero anno un menu sostenibile, bile porta tanti vantaggi, senza costi.
come quello consigliato dal BCFN, si otter-
rebbe un risparmio di 3,7 tonnellate, pari alla
CO2 emessa guidando 25.950 chilometri o al 66
Elaborazioni BCFN effettuate sulla base dei dati degli impatti
consumo biennale di gas della stessa famiglia; ambientali dei menu giornalieri, descritti nel capitolo 5. Per i
• se tutti i cittadini italiani non mangiassero dettagli si veda il documento tecnico di supporto.
67
Elaborazione BCFN considerando un’automobile che percorre
carne per un giorno la settimana, si avrebbe in media 20.000 chilometri all’anno (dato: US Department of
un risparmio totale annuo di 197.550 tonnel- transportation).

96 97
bcfn

IL COSTO DELLE
DIETE SOSTENIBILI
Mangiare sano non costa necessariamente di più.
Se si dedica la giusta attenzione alla scelta dei cibi
si può addirittura risparmiare

Come abbiamo visto, la sostenibilità implica un molti studiosi, infatti, il prezzo (reale o percepi-
equilibrio durevole nel tempo su più fronti; per to) è uno dei principali elementi che influenzano
questo motivo, anche in questa edizione della gli acquisti alimentari: se si vuole promuovere
Doppia Piramide, il BCFN ha deciso di trattare un’alimentazione sana e sostenibile per la popo-
il tema in maniera articolata, integrando le va- lazione, non si può prescindere dal considerarne
riabili nutrizionali e ambientali con gli aspetti anche il costo68.
economici. In queste pagine si approfondisce la questione del
In particolare, si è cercato di comprendere quan- costo della dieta sostenibile in diversi Paesi. In
to incidano sul portafoglio le diverse scelte ali- Italia, l’analisi è stata condotta direttamente dal
mentari, in modo da verificare se le diete sane BCFN utilizzando dati statistici ufficiali, mentre
per le persone e sostenibili per l’ambiente siano negli altri Paesi europei e negli Stati Uniti, si è
anche economicamente accessibili. Secondo partiti dalla letteratura scientifica disponibile.

98 99
Menu giornalieri MILANO

NAPOLI

Fonte: Elaborazione da dati Osservatorio Prezzi e Tariffe, 2015



6,43

5,53 5,57
5,13

g/giorno
4,40 4,27

Menu Menu Menu


vegano vegetariano con carne
Il prezzo dei diversi menu usando i prezzi medi del mese di aprile 2015 . 70

in Italia Come per gli impatti ambientali, per andare oltre il


confronto diretto tra due differenti alimenti, sono
Sulla base dei menu usati per le valutazioni degli stati analizzati alcuni menu giornalieri e settima-
impatti ambientali, si è deciso di proporre alcune nali, tutti equilibrati dal punto di vista nutrizionale. Prezzo dei tre menu nelle due città considerate: Milano e Napoli.

elaborazioni utili a comprendere come le scelte


delle persone influenzino il loro potere d’acqui- Il menu giornaliero
sto. Per il calcolo economico ci si è basati sulle
informazioni della banca dati dell’Osservatorio dei Per stimare in quale misura le scelte alimentari
prezzi69. Occorre fare una premessa: le variabili dei singoli, oltre a incidere sull’ambiente, abbia- 68
WWF, 2012.
che influenzano il valore dei prezzi sono numerose no una ricaduta sul portafoglio delle persone, si 69
L’Osservatorio Prezzi e Tariffe, costituito dal Ministero Italiano
dello Sviluppo Economico. Per i dettagli sui dati completi usati per
e complesse. Il prezzo di un alimento, infatti, deri- sono analizzati i tre menu giornalieri descritti le elaborazioni si veda: BCFN, Documento tecnico di supporto alla
va non solo dalla tipologia del prodotto (ad esem- nel capitolo precedente71. Nel primo (menu ve- Doppia Piramide.
gano) le proteine sono solamente di origine ve-
70
Per le elaborazioni sono stati valutati i prezzi delle cinque maggiori
pio, carne o verdura), ma anche da fattori come la città italiane nei mesi di ottobre 2014 e aprile 2015, in modo da avere
qualità (reale o percepita), il punto vendita scelto getale; nel secondo, (menu vegetariano) è esclu- una rappresentatività geografica e stagionale. Sono state scelte
(supermercato o negozio al dettaglio), l’origine ge- sa la carne ma non latticini e uova, mentre il Milano e Napoli come città campione per le elaborazioni finali
in quanto sono risultate le due città con i prezzi rispettivamente
ografica, la località in cui viene acquistato, ecc. terzo (menu con carne) è onnivoro, con proteine più alti e più bassi. È stato scelto aprile 2015 come mese campione
prevalentemente di origine animale. per le elaborazioni finali poiché, non essendo risultate differenze
Partendo dai prezzi rilevati in differenti periodi Come si evince dal grafico, il menu vegano72 e significative dovute alla stagionalità degli alimenti, si è preferito
usare i prezzi più recenti e, quindi, aggiornati. Per il dettaglio delle
dell’anno e su diverse città, sono state fatte delle quello vegetariano presentano un costo presso- elaborazioni si veda il Documento Tecnico di supporto.
stime, decidendo poi di utilizzare il risultato re- ché equivalente tra loro in entrambe le città. Il 71
I menu completi possono essere consultati nel capitolo 5.
72
Nell’elaborazione del menu, però, non sono stati considerati
lativo alle sole città di Milano e Napoli (rispetti- menu a base di carne, invece, è più caro di oltre alimenti sostitutivi della carne, come seitan e prodotti di soia, il cui
vamente le due più grandi del Nord e del Sud), 0,85 euro al giorno. prezzo in Italia può essere piuttosto elevato.

100 101
Menu settimanali Menu settimanali

50¤ 50¤
Fonte: Elaborazione da dati Osservatorio Prezzi e Tariffe, 2015

Fonte: Elaborazione da dati Osservatorio Prezzi e Tariffe, 2015


45¤ 45¤

40¤ 40¤

35¤ 35¤

30¤ 30¤

25¤ 25¤

20¤ 20¤

15¤ 15¤

10¤ 10¤

5¤ 5¤

MILANO NAPOLI MILANO NAPOLI


7 gg Menu con Carne 45¤ 36¤ Menu con Carne 43¤ 34¤

5 gg Menu Vegetariano Menu Sostenibile BCFN 40¤ 32¤


+ 2 gg Menu con Carne
41¤ 32¤

Menu Vegetariano 35¤ 28¤


7 gg Menu Vegetariano 39¤ 30¤
Menu Vegano 33¤ 26¤

Il prezzo di tre possibili diete settimanali: il primo è calcolato supponendo per l’intera settimana il solo consumo del menu con
una portata di carne; in quello intermedio, per due giorni viene seguito il menu con una portata di carne e per cinque giorni viene
seguito il menu vegetariano; il terzo contempla il solo consumo del menu vegetariano. Costo economico dei quattro differenti menu analizzati, tutti nutrizionalmente equilibrati.

Per capire quanto queste cifre possano incide- 230 euro all’anno. Una cifra non trascurabile, spe- presentano delle differenze, anche se non così regimi alimentari più ricchi di proteine animali
re, si è provato a combinare il menu con carne cie in un momento storico di crisi economica. marcate come nel caso ambientale: meno cari (carne e/o pesce).
e quello vegetariano, ipotizzando tre tipologie di sono i due menu a base vegetale (cioè quello ve-
diete settimanali73. Il menu settimanale gano74 e quello vegetariano), seguiti dal menu so-
Menu con carne tutti i giorni; menu vegetariano stenibile BCFN; il menu più ricco di proteine di
tutti i giorni e una combinazione dei due menu, Anche in questo caso, si è partiti dai quattro origine animale presenta costi più alti.
che prevede cinque giorni di menu vegetariano e menu già descritti per valutare le differenze
due giorni con carne. d’impatto ambientale: sono menu equilibrati dal Sulla base di questi dati è quindi possibile affer- 73
Lo stesso esercizio è stato fatto per gli impatti ambientali, e i
I risultati mostrano che limitando il consumo di punto di vista nutrizionale ma diversi per la fon- mare che in Italia una dieta sostenibile di tipo risultati sono riportati nel capitolo 5.
74
Nell’elaborazione del menu non sono stati considerati alimenti
carne a due volte ogni sette giorni si arriva a ri- te proteica, che può essere animale o vegetale. mediterraneo non ha solo un minore impatto am- sostituti della carne, come seitan e prodotti di soia, il cui prezzo in
sparmiare quasi 4,50 euro alla settimana, più di Dal punto di vista economico, i menu analizzati bientale, ma anche un costo inferiore rispetto a Italia può essere piuttosto elevato.

102 103
Il dibattito scientifico sul quantità di cibo consumato (maggiore nel caso di
costo delle diete alimenti ad alta densità energetica) e quindi ri-
schia di non essere preciso.
In Italia, patria della buona cucina e della dieta
mediterranea, mangiare bene potrebbe essere alla Il prezzo per grammo commestibile
portata di tutti; e adottando una dieta sostenibile Misura il costo di un determinato alimento così
si potrebbe anche risparmiare. In altri Paesi, però, come si presenta nel piatto. Si basa sulla consta-
la questione è più complessa. Alcuni studi dimo- tazione che la maggior parte del cibo non trasfor-
strano una relazione inversa tra livello socioeco- mato subisce qualche tipo di preparazione, che ne
nomico e tasso di obesità, evidenziando una pre- va a modificare il peso e la quantità. Per i consu-
senza maggiore di individui in sovrappeso tra le matori, può essere utile confrontare il prezzo di
persone con un reddito basso e un minore livello alimenti che differiscono nel formato o nel grado
di istruzione75. Nel dibattito sui fattori che deter- di trasformazione.
minano l’obesità, e in generale malattie connesse
all’alimentazione, i prezzi degli alimenti finiscono Il prezzo per porzione media
spesso sul banco degli imputati con l’accusa di es- Questa misura ha il vantaggio di essere facilmente
sere troppo elevati per i cibi sani (frutta, verdura, comunicabile, tuttavia la sensibilità alla quantità e
cereali integrali e prodotti scremati), e soprattut- la rigidità delle porzioni standard rendono il suo
to troppo bassi per quelli “meno sani”. Districarsi utilizzo non sempre adatto ai confronti, soprattut-
attraverso dati scientifici non è semplice, perché to quando le porzioni realmente consumate sono
come vedremo, le ricerche portano spesso a con- differenti da quelle standard.
clusioni tra loro contrastanti.
L’influenza della metrica sulla valutazione del
Le metriche utilizzabili per comparare il prez- costo delle diete L’incidenza del reddito sui consumi inversa tra la densità energetica di un alimento,
zo dei diversi alimenti il suo costo per caloria e il suo contenuto di mi-
Nel 2012, l’USDA (United States Department Esiste un forte dibattito sulla relazione tra la cronutrienti80. Da tale relazione si deduce che
Dall’analisi della letteratura scientifica emerge il of Agriculture) ha compiuto uno studio per va- qualità nutrizionale di una dieta e il costo so- l’associazione tra povertà e obesità è da imputarsi
ruolo fondamentale dell’unità di misura per com- lutare se, e a che livello, la stima del costo di stenuto dalle famiglie. La letteratura scientifica al minore costo relativo del cibo poco sano: ciò
parare i prezzi degli alimenti. Nelle diverse ricer- una dieta sana sia influenzata anche dall’unità sembra dividersi in due filoni: una prima corren- permetterebbe di spiegare perché tra le fasce più
che i dati sono riconducibili a tre variabili: prezzo di misura selezionata78. Per uno stesso paniere te di pensiero, di cui l’epidemiologo Adam Drew- povere della popolazione si riscontrino una peg-
per caloria, prezzo per grammo commestibile e di alimenti sono stati calcolati: il prezzo per nowski è il principale referente, sostiene che vi giore qualità della dieta e una maggiore insorgen-
prezzo per porzione media. caloria, quello per 100 grammi commestibili e sia una relazione positiva tra costo e alimenti za di patologie legate all’alimentazione rispetto
quello per porzione. I risultati mostrano un’am- sani e che questo spieghi il comportamento d’ac- alle persone più abbienti, che hanno una dieta più
Il prezzo per caloria pia variabilità di costo proprio in base all’unità quisto dei consumatori, arrivando di conseguen- sana e ricca di sostanze nutritive81.
È l’unità di misura più utilizzata e si calcola come di misura utilizzata. za a individuare un nesso tra obesità e condizio-
rapporto tra il prezzo per 100 grammi di alimento Gli alimenti a basso contenuto calorico, come ne socioeconomica.
e il numero di calorie. Tale misurazione può esse- frutta e verdura, sono più costosi se il prezzo è Una seconda corrente sostiene invece che il prez-
re fuorviante76, perché i cibi molto calorici risul- calcolato in dollari per 100 calorie. Viceversa, se zo sia solo una delle varie componenti che influen-
tano sempre meno costosi di quelli a bassa densi- il prezzo è calcolato in grammi commestibili e in zano il comportamento d’acquisto, e che le cause
tà energetica77. Inoltre, per quanto una dieta più porzione media, sono più convenienti rispetto ai sottostanti la diffusione di diete di scarsa qualità
sana abbia un costo per singola caloria maggiore cibi meno sani, definiti moderation foods – ossia siano da ricercarsi in una carente educazione ali-
75
A. Drewnowski, 2009.
76
Carlson e Frazão, 2012.
rispetto a una meno sana, questo non si traduce alimenti che, possedendo una quantità di grassi, mentare della popolazione, ossia una mancanza 77
Lipski, 2009; Rao et al., 2013.
in un costo totale maggiore del pasto giornaliero. zuccheri aggiunti o sodio superiore al livello con- di informazioni necessarie a prendere le corrette 78
Carlson e Frazão, 2012.
79
Frazão et al., 2014.
Come evidenziato dall’infografica, il confronto tra sigliato dalle linee guida alimentari americane, decisioni di acquisto e perseguire una dieta sana79. 80
Drewnowski 2004, 2005, 2007.
prezzi basato sulle calorie non tiene conto della dovrebbero essere consumati con moderazione. È stata dimostrata l’esistenza di una relazione 81
Drewnowski 2004; Drewnowski et al., 2007.

104 105
bcfn

Il confronto tra
prezzi basato sulle Nei piatti sono riportate le quantità che forniscono circa 100 calorie di differenti alimenti (broccoli,

Kcal non tiene conto fragole, pancarrè, patatine e confetti di cioccolato). Come si nota abbiamo una quantità maggiore
di frutta e verdura rispetto alle patatine, mentre normalmente si mangiano porzioni meno

delle quantità di
abbondanti di broccoli e fragole e più abbondanti di patatine. Il confronto tra prezzi basato sulle
calorie non tiene conto della quantità di cibo tipicamente consumato e risulta quindi forviante.
(Barilla Center for Food & Nutrition, adattato da Carlson e Frazão, 2012)

cibo consumato
Fonte: Carlson e Frazão, 2012

broccoli fragole pancarrè


0,93 cent. per 100 kcal 1,41 cent. per 100 kcal 0,40 cent. per 100 kcal
4,0

3,5

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5 patatine confetti


0,16 cent. per 100 kcal 0,17 cent. per 100 kcal

100
$/100 calorie $/100 commestibili $/porzione media

Verdura Frutta Cereali Latticini Proteine Moderation


kcal
Foods

I prezzi degli alimenti variano a seconda del metodo di misurazione.


I “moderation foods” sono tutti gli alimenti che possiedono una quantità di grassi, zuccheri aggiunti
Fonte per i prezzi: USDA National Fruit and Vegetable Retail Report Vol VIII - No. 19; prezzi in dollari.
o sodio superiore al livello consigliato dalle “Dietary Guidelines” americane o che contengono (http://www.ams.usda.gov/mnreports/fvwretail.pdf.) Snacks – average retail price and cost per portion for calorie-dense snack foods)
alimenti di un altro gruppo alimentare rispetto ai precedenti appena elencati. (http://www.ers.usda.gov/datafiles/Fruit_and_Vegetable_Prices/Snack_Substitutions/snackprices.xls.)

©BCFN foundation 2015


abbia un effetto negativo sulla spesa alimenta- settimana, contro il 5% dell’inizio del program-
re, a patto che a parità di nutrienti vengano se- ma. Tale cambiamento nelle abitudini alimentari
lezionati gli alimenti più economici. è stato accompagnato da una diversa allocazione
Un regime alimentare che si basa sui principi del- del budget destinato alla spesa alimentare: i par-
la dieta mediterranea non è più costoso, anzi: in tecipanti hanno diminuito in maniera significa-
alcuni casi un miglioramento della qualità nutri- tiva il consumo di carne, snack, bevande gassate
zionale della dieta può persino tradursi in un ri- e dolciumi. In particolare, la spesa per la carne è
sparmio economico. calata del 54% rispetto all’inizio del programma e
il costo settimanale della spesa alimentare è sceso
Un’ulteriore ricerca87 ha dimostrato come l’intro- del 45%, passando da 67 a 37 dollari a settimana:
duzione nella dieta di tre pasti a settimana a base un risparmio mensile di circa 124 dollari.
di verdure, cereali integrali e olio extravergine di
oliva permetta di dimezzare il budget, oltre a mi-
gliorare lo stato generale di salute. Lo studio ha
previsto una serie di lezioni di cucina sulla pre-
parazione di pietanze a base di verdure e cereali
integrali, alle quali sono state affiancate lezioni
Il costo delle diete negli mediterraneo, a base di verdura, frutta, cereali
teoriche sui principi base dell’alimentazione e i
82
Aggarwal et al., 2012.
Stati Uniti e pesce, può costare sino a 1,54 dollari in più al
vantaggi di una dieta bilanciata.
83
Rao et al., 2013.
84
USDA Food Plans: Cost of Food report http://www.cnpp.usda.
giorno rispetto a una basata su alimenti trasfor- gov/sites/default/files/CostofFoodJan2015.pdf.
La relazione tra obesità e status socioeconomico mati, carne e cereali raffinati. Una cifra appa- 85
Dati aggiornati a gennaio 2015.
Al termine del programma, il 60% dei partecipan- 86
Mitchell et al., 2000; Raynor et al., 2002; Goulet et al., 2008.
è stata confermata anche da alcune ricerche: i rentemente piccola che però si traduce in una
ti aveva introdotto almeno tre pasti vegetariani a 87
Flynn et al., 2013.
clienti dei discount sono principalmente persone maggiorazione di circa 550 dollari l’anno; può
con un livello socioeconomico più basso e con un quindi risultare determinante, soprattutto per le
tasso di obesità più elevato (27%) rispetto a chi famiglie a basso reddito.
fa i propri acquisti nei supermercati di fascia alta
(9%)82, che dimostra anche una migliore qualità Grazie all’educazione le diete sostenibili sono
delle scelte in termini di apporto nutrizionale. A anche meno costose
conferma dell’ipotesi che il cibo sano costi legger-
mente di più, c’è anche un recente studio condot- Numerose ricerche dimostrano come sia invece
to dal Dipartimento di Public Health dell’Univer- possibile mantenere un regime alimentare in li-
sità di Harvard83. nea con le raccomandazioni nutrizionali, senza
incorrere in un aumento dei costi destinati all’a-
Gli autori hanno comparato il costo di una scelta limentazione. Ma tutti questi studi attribuiscono
“sana” rispetto a una meno salutare, sia in termini un ruolo fondamentale all’educazione alimentare,
di singoli alimenti, sia di regime dietetico in gene- in particolare se si fa riferimento a un basso livello
rale. Dai risultati emerge che le scelte più saluta- socioeconomico.
ri sono anche le più care. Le differenze maggiori
sono state riscontrate per la carne: le opzioni più I Piani Alimentari (Food Plans) promossi
sane costano in media 0,29 dollari in più a por- dall’USDA84, ad esempio, permettono di sosten-
zione e 0,47 dollari ogni 200 calorie. La carne di tare una famiglia di quattro persone con un bu-
pollo mostra la maggiore variabilità: a parità di dget mensile inferiore ai 600 dollari85, sebbene
calorie, comprare le cosce anziché il petto può co- con dei limiti in termini di appetibilità e tempo
stare sino a 0,72 dollari in più. di preparazione. Altri86 hanno dimostrato come
Questa forbice si riversa anche sul prezzo dell’in- il passaggio da una dieta ad alta densità energe-
tero regime alimentare: una dieta sana, di tipo tica a una ricca di frutta, verdura e legumi non

108 109
Costa di più?
Risultati dell’analisi di 15 studi
sul costo delle diete negli USA

5 studi

In America No10 studi

mangiare sano No, scegliendo gli

L’importanza dell’educazione emerge da 10 studi


costa di più? alimenti meno costosi
a parità di nutrienti
68 TOT.
-45%

spesa settimanale
«L’adozione della dieta mediterranea in America
non è più costosa se a parità di nutrienti vengono
selezionati gli alimenti economicamente più
37 TOT.

vantaggiosi» (Goulet, 2008).

a men o costo per porzione media


st
o
3,1 $ Moderation foods
No, dopo un
rzione c

1,7 $ Frutta
16 8
programma di educazione PRIMA DOPO
1,4 $ Verdura alimentare appropriato
po

r 0,7 $ Cereali
pe
Come si nota nel grafico a destra, «la
spesa per la carne è calata del 54% rispetto
-54% 124$
SPESA PER LA CARNE RISPARMIO MENSILE
all’inizio del programma. In totale, il costo
a meno costo per grammo commestibile settimanale della spesa alimentare è sceso
st del 45%, passando da 68 a 37 dollari a
Il risultato 2,6 $ per 100 g Frutta
per kg co

settimana, il che si traduce in un risparmio


cambia in funzione 2,4 $ per 100 g Moderation foods mensile di circa 124 dollari» (Flynn, 2013). Relazione inversa tra status
del metodo di socioeconomico e tasso di
calcolo 1,7 $ per 100 g Cereali
obesità

controverso
1,6 $ per 100 g Verdura «Alcuni studi mostrano come nella po-
polazione maschile il tasso di obesità
aumenta all’incrementare del reddito,
Sì costa di più, mentre vi è una tendenza opposta per
la popolazione femminile».
d i pi ù ma solo di 1,50$
5 Studi

costo per Kcal


sa al giorno Tasso di
3,7 $ per 100 Kcal Verdura
r kcal co

obesità
2,9 $ per 100 Kcal Frutta
maschile e
Non è tanto più cara: «Una dieta sana
2,3 $ per 100 Kcal Moderation foods femminile
costa 1,54 dollari in più al giorno, circa 550
pe

0,5 $ per 100 Kcal Cereali dollari l’anno» (Rao et al., 2013).

©BCFN foundation 2015


Il costo delle diete Da una ricerca condotta dal Professor Drewnowski
in Europa e dal suo team91, emerge che 100 grammi addizio-
nali di frutta e verdura sono associati a un aumen-
Regno Unito to giornaliero dei costi destinati all’alimentazione,
che può variare dagli 0,23 agli 0,38 dollari.
Secondo un recente studio dell’Università di Ancora, è stato dimostrato che le diete ad alta
Cambridge88, nel Regno Unito, le diete più sane densità energetica (calcolata in chilocalorie per
comporterebbero costi maggiori. Sono state ana- grammo di alimento) sono povere di sostanze
lizzate le variazioni di prezzo tra cibi sani e meno nutritive ma costano meno (in termini di dollari
sani nel decennio 2002-2012, prendendo in esa- per chilocalorie).
me 94 prodotti alimentari, classificati in base alla
salubrità. Fra gli alimenti più sani rientrano lat- Invece, le diete a minore densità energetica e a
te, yogurt, frutta e verdura, pesce e carne magra; maggiori quantità di micronutrienti sono asso-
mentre gli altri includono pancetta, hamburger ciate a costi più alti. Se un uomo che segue un
di manzo, bevande zuccherate, ciambelle e gelati. regime alimentare a elevata densità energeti-
Dai risultati emerge non solo che i prodotti più ca, ingerendo in media 18.798 kcal a settimana
sani costano di più ma che il loro prezzo tende (circa 2700 kcal giornaliere), decide di ridurle
anche a crescere più di quello degli alimenti meno a circa 16.730 a settimana dovrà sostenere costi
salutari. Basti pensare che nel 2012 gli alimenti addizionali del 25% circa (misurati in dollari per
più calorici e meno salutari costavano in media 2000 kcal).
2,5 sterline per 1000 chilocalorie, mentre quelli Quindi, se si consumano 2390 kcal al giorno, il
più sani ne costavano 7,49, circa il triplo. prezzo aggiuntivo da pagare a fronte della minore
densità energetica equivarrà a 764 dollari l’anno92.
Dal 2002 al 2012 il prezzo medio degli alimenti
sani è cresciuto di 0,17 sterline all’anno per 1000 Ma in Francia emergono risultati incoraggian-
calorie, contro le 0,07 sterline di quelli meno sani. ti dallo studio del WWF nell’ambito del Pro-
Altri studi invece suggeriscono che una dieta sana getto europeo LiveWell For LIFE (LiveWell for
non è necessariamente più cara. Ad esempio, il re- low-impact food in Europe)93: in questo caso,
port del WWF UK relativo al progetto di educazio- adottare una dieta sostenibile non solo permet-
ne alimentare LiveWell89 analizza il costo di una terebbe di ridurre le emissioni di gas serra ri-
dieta sostenibile (caratterizzata da un basso Car- spetto ai livelli attuali, ma si tradurrebbe anche
bon Footprint) rispetto alla spesa media alimen- in un risparmio economico per il Paese e quindi
tare delineata dal Dipartimento per l’ambiente, il per i suoi abitanti (per maggiori informazioni,
cibo e l’agricoltura inglese (DEFRA). si veda il box).
I risultati dimostrano che il costo della dieta Li-
veWell 2020 è inferiore alla spesa media per ge-
neri alimentari delle famiglie nel Regno Unito:
ciò significa che anche in Inghilterra è possibile
fare scelte alimentari più sane, a basso impatto
ambientale, spendendo meno.
88
Jones, Conklin, et al., 2014.
Francia 89
WWF, 2011.
90
Schröder, Marrugat et al., 2006.
91
Drewnowski, Darmon et al., 2004.
Anche in Francia esistono studi90 volti a dimo- 92
Drewnowski, Monsivais, et al., 2007.
strare che le diete sane costano di più. 93
WWF, 2012b.

112
bcfn
EatWell

33% 33%
LiveWell for LIFE: FRUTTA PANE, RIS O
PATATE, PASTA
E VERDURA

le diete sostenibili E ALTRI AMIDACEI

per Regno Unito, 12% 15%


Francia, CARNE,
PESCE, UOVA LATTE E
PRODOTTI CASEARI

Spagna e Svezia
FAGIOLI E ALTRE
PROTEINE
DERIVATE DAL 8%
LATTE
CIBI E
BEVANDE CON ALTO
Nell’ambito delle campagne Partendo quindi dall’EatWell bientale in Europa), un proget- CONTENUTO DI
ZUCCHERI E GRASSI
di educazione alimentare, nel Plate, uno strumento per co- to finanziato dall’Unione euro-
2011 il WWF-UK ha dato vita al municare graficamente le pea e lanciato a febbraio 2012
programma LiveWell 2020. proporzioni per una corretta da WWF UK, WWF European
Il principio su cui verte questa alimentazione sviluppato dal- Policy Office e il think tank LiveWell 2020
iniziativa è che il cibo che man- la Food Standard Agency del Friends of Europe94.
giamo ha un impatto rilevante, Regno Unito, nel suo “piat-
non solo sulla nostra salute, ma to” (LiveWell 2020) LiveWell 29%
35%
anche su quella del Pianeta. propone una suddivisione dei
L’iniziativa, messa a punto dal gruppi alimentari che si disco- PANE, RIS O
WWF in collaborazione con il sta al massimo del 10% dall’o- PATATE, PASTA
Rowett Institute of Nutrition riginale. Basta questo leggero FRUTTA E ALTRI AMIDACEI
and Health dell’Università di scarto per diminuire in manie- E VERDURA
Aberdeen, tenendo conto del- ra sostanziale le emissioni di
le linee guida nutrizionali del gas serra e rendere quindi le
governo britannico, ha come diete più sostenibili dal punto
4% CARNE
obiettivo quello di modificare
le abitudini alimentari degli in-
di vista ambientale, limitando
il consumo di proteine animali 9% 3% PESCE
1% UOVA
glesi, indirizzandole verso una e aumentando quelle derivate
CIBI E 4% NOCI E SEMI
dieta più sostenibile che por- da altri alimenti quali legumi e
BEVANDE CON 4% FAGIOLI E LEGUMI
terebbe alla riduzione del 25% frutta secca.
ALTO CONTENUTO
delle emissioni di gas serra en-
tro il 2020, nonché a diminuire
L’iniziativa è stata estesa con
LiveWell for LIFE+ (for low
DI ZUCCHERI E
GRASSI 15%
il consumo pro capite di carne impact food in Europe – piatto
da 79 a 10 chilogrammi l’anno. per un cibo a basso impatto am- 94
WWF, 2012b. LATTE E
PRODOTTI
CASEARI

114 115
Il programma, nato per intro- te locale. Tutti i piatti sono diminuire i costi medi giorna-
durre il concetto di dieta sana stati calcolati in modo che il lieri per la spesa alimentare di
e sostenibile a livello europeo, costo giornaliero per l’alimen- una persona, facendoli passare
ha coinvolto tre Paesi: Francia, tazione fosse uguale, o inferio- dagli attuali 4,90 a 4,36 euro. I
Spagna e Svezia. re, a quello di partenza. francesi dovrebbero aumenta-
re il consumo di legumi e ce-
Qui, i ricercatori hanno iden- I risultati sono incoraggianti. reali e ridurre quello di carne
tificato le tendenze alimentari In Francia la dieta LiveWell e derivati.
e, a partire dai reali consumi, potrebbe ridurre le emissioni
hanno creato un LiveWell Pla- di gas a effetto serra del 25% e

CURRENT Livewell AVERAGE COST


Livewell Plate
AVERAGE DIET Plate PER DAY
gCO2
gCO2 gCO2 gCO2
eq/day
eq/day eq/day eq/day

Francia 3,47 2,60 4,90¤ 4,36¤

La dieta LiveWell per la Spagna rispetto a quello attuale (in me- chero, dolci e prodotti a base di
potrebbe ridurre le emissioni dia 3,48 euro al giorno per una frutta, e aumentando le verdu-
di gas a effetto serra di circa il persona), diminuendo il con- re, i cereali e la frutta secca.
27%, a un costo quasi identico sumo di carne, latticini, zuc-

CURRENT Livewell AVERAGE COST


Livewell Plate
AVERAGE DIET Plate PER DAY
gCO2
gCO2 gCO2 gCO2
eq/day
eq/day eq/day eq/day

Spagna 3,75 2,71 3,47¤ 3,47¤

In Svezia, la dieta LiveWell per- dieta attuale (da 44,64 a 44,07 consumo di carne e un aumen-
metterebbe di ridurre le emis- corone svedesi al giorno): il to dei prodotti ortofrutticoli.
sioni del 25% a un costo legger- regime alimentare proposto Anche in Europa le diete sostenibili possono abitudini alimentari, scegliendo con accortez-
mente inferiore a quello della prevede una diminuzione del essere meno costose za gli alimenti più nutrienti, economici e amici
dell’ambiente: un’azione per cui l’educazione è il
In definitiva, al di là di alcuni dati contrastanti, fattore chiave.
CURRENT AVERAGE COST Livewell i casi studio analizzati dimostrano che è possi- Per questo le autorità pubbliche devono interve-
Livewell Plate
AVERAGE DIET PER DAY Plate bile mangiare sano indipendentemente dal livel- nire per abbattere tutti quegli ostacoli, di natura
gCO2
gCO2 gCO2 gCO2
eq/day
eq/day
eq/day eq/day lo di reddito: le diete più “salutari” e sostenibili sia fisica sia educativa, che possano pregiudicare
non presentano necessariamente costi maggiori, l’accesso al cibo sano delle fasce più deboli della
anzi. È necessario però modificare le proprie popolazione.
Svezia 5,72 4,29 44,64 SEK 44,07 SEK

116 117
bcfn

Le politiche
alimentari
a favore della
salute
e dell’ambiente
Per raggiungere la sostenibilità, occorre il coinvolgimento
di tutti gli attori della filiera agroalimentare. E in questo contesto
le istituzioni hanno un ruolo centrale

Mangiare è uno dei bisogni primari dell’uomo, su cosa, quando e come si mangia, e sulle relative
per questo da sempre il cibo è anche al centro conseguenze economiche, sociali e ambientali.
dell’attenzione dei legislatori. Le politiche ali- Queste politiche riguardano direttamente o indi-
mentari (o food policy) sono quell’insieme di nor- rettamente diversi attori (dalle imprese agricole
me, incentivi, tasse e campagne di informazione ai lavoratori; dalla società in senso lato al singolo
o educazione varate dalle istituzioni sulle diverse consumatore finale, passando per l’ambiente in
attività economiche e sociali del comparto agro- cui viviamo) e nella loro elaborazione e attuazio-
alimentare. Il loro obiettivo è governare, e possi- ne richiedono un approccio interdisciplinare che
bilmente migliorare, il modo in cui gli alimenti coinvolge diversi aspetti, tra cui: nutrizione, salu-
sono prodotti, processati, distribuiti e consumati, te, ambiente, psicologia ed economia.
garantendo la salute delle persone, della società e In questo capitolo si cercherà di analizzare le
dell’ambiente, e i legittimi interessi dei cittadini principali politiche alimentari varate per tutelare
eventualmente rappresentati da gruppi di pressio- la salute delle persone e, al contempo, ridurre gli
ne95. In sostanza, le politiche alimentari incidono impatti del cibo sul Pianeta.

118 119
In particolare, illustreremo alcuni casi emble- ma anche le persone obese e a basso reddito.
matici di iniziative istituzionali per assicurare Vediamo quali politiche sono state sviluppate a li-
un’adeguata nutrizione alle fasce più vulnerabili vello internazionale.
della popolazione; le politiche per ridurre l’obe-
sità e il sovrappeso; la regolamentazione del food Ridurre l’obesità e il sovrappeso
marketing rivolto ai bambini; le politiche per ga-
rantire l’accesso al cibo a fronte dei cambiamenti L’epidemia di obesità rappresenta un problema
climatici; le nuove linee guida per un’alimenta- grave per la salute pubblica, non solo nei Paesi
zione sostenibile; e infine le etichette ambientali sviluppati ma anche in quelli in via di sviluppo.
utilizzate nel settore alimentare. Secondo le ultime stime dell’Organizzazione
Lungo questo percorso saranno evidenziati alcu- Mondiale della Sanità (OMS)97 le persone obe-
ni argomenti controversi che coinvolgono attori se o in sovrappeso nel mondo continuano ad
con interessi divergenti, o temi complessi su cui aumentare e hanno superato i due miliardi. Gli
è spesso difficile legiferare. Stati Uniti, seguiti da Cina e India, sono il Paese
Secondo il professor Tim Lang96 esistono tre di- con il maggior numero di persone obese (quasi il
stinti percorsi di ricerca in campo nutrizionale 13% degli obesi mondiali)98.
di cui i legislatori devono tenere conto: il primo Le politiche per ridurre i tassi di obesità e sovrap-
si focalizza sulle interazioni biochimiche dei peso della popolazione99 possono essere divise in
nutrienti e le loro implicazioni per la salute; il soft e hard. Le prime includono le campagne di
secondo evidenzia come i fattori sociali influen- educazione per aumentare la consapevolezza cir-
zino le scelte alimentari; il terzo esamina i le- ca la gravità del fenomeno e dei suoi impatti, non-
gami tra questioni nutrizionali e la protezione ché le norme sulle informazioni da inserire nelle
dell’ambiente. La sfida più importante per i po- etichette alimentari. Le seconde sono più com- Fino agli anni 2000 l’attenzione delle politiche 30% il consumo di sale102. Inoltre, da quest’an-
licy-maker è promuovere stili di vita sostenibili plesse e richiedono un approccio sistemico per internazionali sul tema del cibo si è concentra- no l’OMS103 invita adulti e bambini a ridurre il
che tengano conto, oltre che della salute pubbli- essere attuate: comprendono i divieti al consumo ta soprattutto sui problemi legati alla sicurezza consumo giornaliero di zuccheri a meno del 10%
ca, anche dell’impatto ambientale degli alimen- di determinati cibi, le misure fiscali (per esempio, alimentare e alla sottonutrizione, invece che su dell’apporto energetico totale, sottolineando che
ti. Cosa che la Fondazione BCFN sta provando la tassazione di alcune tipologie di ingredienti o quelli legati al consumo eccessivo. La prima vol- se ci si attestasse al di sotto del 5% (pari a circa 25
a fare dal 2009 con la promozione del modello alimenti), la richiesta di riformulare alcune classi ta che si è parlato ufficialmente di obesità e delle grammi, l’equivalente di 6 cucchiaini) al giorno, i
della Doppia Piramide. di prodotto per adeguarli a specifiche linee guida. malattie a essa correlate è stato nel 2003 in un benefici per la salute sarebbero ancora maggiori.
Generalmente gli organismi internazionali pro- report congiunto tra FAO e OMS101, prodotto in
L’importanza pongono linee guida e raccomandazioni facolta- seguito a una dichiarazione dell’ONU, dove si af-
di assicurare un’adeguata tive per i governi nazionali – in pratica delle soft fermava l’importanza di una corretta alimentazio- 95
Riadattato da T. Lang, D. Barling, M. Caraher, Food Policy,
nutrizione alle fasce policy – mentre è rimandato ai singoli Stati legi- ne e dell’attività fisica per prevenire il sovrappeso. Integrating Health Environment and Society, Oxford University Press,
2009.
più vulnerabili ferare sui temi di hard policy. L’anno successivo, durante l’Assemblea mondiale 96
Ibidem.
della popolazione Le hard policy sono spesso osteggiate perché della sanità (l’organismo legislativo dell’OMS) fu 97
WHO, Obesity and Overweight. Fact sheet N°311, 2015.
troppo coercitive. Negli Stati Uniti, per esem- approvata una risoluzione che invitava i governi,
98
M. Ng, et al., Global, Regional, and National Prevalence of
Overweight and Obesity in Children and Adults During 1980–2013: A
Se inizialmente le politiche alimentari sono nate pio, il diritto di scelta fu uno dei quattro diritti i partner internazionali, il settore privato e la so- Systematic Analysis for the Global Burden of Disease Study 2013, The
come strumento per cercare di assicurare a tutti del consumatore citati dal presidente Kennedy cietà civile ad adottare misure a livello globale, re- Lancet, Vol. 384, 9945, 2014.
99
Vedi Tim Lang.
un adeguato accesso al cibo, negli ultimi anni il nel suo discorso del 1962 e i comportamenti ali- gionale e locale per sostenere i regimi alimentari 100
E. A. Finkelstein et al., Annual Medical Spending Attributable to
loro obiettivo si è allargato anche al fronte oppo- mentari in America sono stati tradizionalmente sani e l’attività fisica. Obesity: Payer-And Service-Specific Estimates, Health Affairs, 28, 5,
sto, quello legato ai problemi che nascono per un relegati alla sfera privata, e solo recentemente Tra le ultime policy internazionali proposte vi è 2009.
101
WHO/FAO, Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases.
consumo eccessivo di cibo. Oggi le istituzioni si stanno valutando le ripercussioni sociali ed quella del 2013 dell’OMS nella quale, tra i nove Report of the joint WHO/FAO expert consultation. WHO Technical
cercano di assicurare un’adeguata nutrizione economiche dell’epidemia di obesità sul sistema obbiettivi suggeriti per migliorare le condizioni Report Series, 916 (TRS 916), 2003.
102
WHO, Global Action Plan for the Prevention and Control Of Ncds
alle fasce vulnerabili della società: i bambini sanitario nazionale statunitense (stimata in 147 di salute pubblica mondiale, si parla di arrestare 2013-2020, 2013.
e le popolazioni che soffrono ancora la fame, miliardi di dollari100). la crescita di diabete e obesità e di ridurre del 103
WHO, Guideline: Sugars Intake for Adult and Children, 2015.

120 121
A livello europeo, nel 2005 è stata istituita una ta- menti. Purtroppo, l’impatto di questa legge è
vola rotonda sull’obesità che ha coinvolto grandi stato in parte ridotto dall’azione di alcune lobby
imprese, professionisti della sanità e diversi altri (un esempio per tutti è rappresentato dalla piz-
stakeholder. Nel 2007, la Commissione europea, za che, essendo condita con il pomodoro, viene
con l’adozione del Libro Bianco Una strategia conteggiata come verdura).
europea sugli aspetti sanitari connessi all’alimen- Sebbene gli organismi internazionali siano da
tazione, al sovrappeso e all’obesità104, ha indicato tempo impegnati a portare l’attenzione dei singoli
quali azioni possono essere prese a livello locale, governi sull’obesità, e alcuni Paesi si stiano impe-
regionale, nazionale ed europeo per ridurre i ri- gnando nel combatterla con regolamenti e leggi,
schi associati alla cattiva alimentazione e a una i risultati ottenuti non sono incoraggianti107. In-
scarsa attività fisica. Tuttavia, come da Trattato fatti, secondo uno studio recentemente pubblica-
di Maastricht, il ruolo della Commissione euro- to su Lancet, dagli anni Ottanta nessun Paese al
pea nell’arginare il fenomeno è relegato soltanto mondo è riuscito a ottenere significativi progressi
a proporre politiche, educare le persone (tramite nella riduzione dei tassi di obesità e sovrappeso108.
per esempio campagne sociali) e allocare risorse Intervistato da Bloomberg, Christopher Murray,
per la ricerca scientifica. tra gli autori di questo studio e docente di Global
A livello nazionale, merita di essere citato il caso Health presso l’Università di Washington, riferisce
del Regno Unito, dove uno studio durato due anni quanto le politiche alimentari promosse dai diver-
ha prodotto la migliore analisi governativa sull’o- si Stati per contrastare il fenomeno non siano sta-
besità105. Questo report propone una mappa di fat- te efficaci, così come secondo diversi studi, non lo
tori che la influenzano, tra cui: il contesto sociale, sono state neanche le campagne sociali sviluppate
la produzione, il consumo di cibo, e il comporta- per favorire una corretta alimentazione109.
mento individuale106.
Negli Stati Uniti tra le leggi nazionali più im-
portanti contro l’obesità c’è quella del 2010 – la 104
CE, Libro Bianco, Una strategia europea sugli aspetti sanitari
“Healthy, Hunger Free Kids Act” – che riforma connessi all’alimentazione, al sovrappeso e all’obesità, 2007.
105
T. Lang, ibidem, p. 1.
i programmi scolastici alimentari, influenzando 106
Foresight, Tackling obesity future choices, London: Government
così le abitudini di 31 milioni di bambini ameri- office of science, 2007.
107
T. Lang, ibidem, p. 1.
cani. Con questa legge sono aumentati i sussidi 108
M. Ng et al., Global, Regional, and National Prevalence of
per accedere alle mense scolastiche per i bambi- Overweight and Obesity in Children and Adults During 1980–2013: A
ni più poveri, sono state ingrandite le porzioni Systematic Analysis for the Global Burden of Disease Study 2013, The
Lancet, vol. 384, 9945, 2014.
di frutta, verdura e cereali integrali e diminuite 109
H. Walls, et al., Public Health Campaigns and Obesity – A Critique,
le calorie totali, lo zucchero e il sale degli ali- BMC Public Health, pp. 11-136, 2011.

122 123
Tassazione
Junk Food
e Bevande nibili è una misura drastica
che demonizza alcuni alimen-
per esempio in Francia, dove
la tassazione di bevande zuc-
cune aree tra Arizona, Messico
e Utah). La popolazione che vi

Zuccherate ti e impone costi aggiuntivi ai


consumatori. Altri invece la
vedono come un’arma efficace
cherate sembra aver portato
a un aumento del consumo di
patatine.
abita soffre di tassi di obesità
sopra la media americana e in
alcune zone è stato diagnosti-
nel guidare le persone verso le A livello europeo, i Paesi che cato il diabete di tipo 2 a quasi
scelte migliori, visto che finora hanno deciso di tassare alcuni il 60% della popolazione. La

K elly Brownell, docente


di Politiche Pubbliche
presso la Duke Univer-
sity, nel 1994 ha suggerito di
introdurre la tassazione delle
tare sia influenzato dalla varia-
bile del prezzo, presupponeva
che adottare misure fiscali po-
tesse avere un ruolo nel ridurre
il consumo di alcuni alimenti
iniziative contro il fumo, per
le quali l’aumento dei prezzi
sembra essere stato un efficace
deterrente al consumo.
Al riguardo, tuttavia, non
le raccomandazioni di adottare
volontariamente certi compor-
tamenti sono sostanzialmente
fallite. Inoltre, alcuni110 fanno
alimenti o bevande non sono
molti, ma sembrano aver otte-
nuto il risultato sperato. È stato
così per Danimarca (per i grassi
norma introdotta prevede un
2% di tassazione sui cosiddet-
ti cibi spazzatura, bilanciato
dall’eliminazione della tassa
notare che i grassi, così come saturi), Finlandia (per dolciu- del 5% su frutta e verdura fre-
bevande zuccherate. La sua classificati come cibo spazzatu- mancano i pareri contrari. Per il sale e lo zucchero, sono pre- mi, gelato, bevande zucchera- sca. Le entrate provenienti da
proposta, basata sull’ipotesi ra o junk food. Una politica che alcuni, imporre tasse su pro- senti in quasi tutti gli alimenti, te, e alcuni alcolici), Ungheria questa sin tax (letteralmente
che il comportamento alimen- prende spunto dalle analoghe dotti non salutari o non soste- pertanto risulta difficile capire (per dolciumi e condimenti, “imposta del peccato”) saranno
le soglie per cui un alimento bevande zuccherate ed ener- destinate a progetti per favorire
possa essere classificato come getiche, cioccolato), e Francia il benessere e la salute di que-
poco sano rispetto a un altro. (per bevande zuccherate). È sta comunità e incentivare l’au-
Le evidenze scientifiche sull’ef- interessante l’esempio unghe- mento del numero dei mercati
ficacia di queste misure sono rese, dove il governo, supporta- di frutta e verdura fresca.
in effetti controverse. Secon- to dall’OMS, ha indotto il 30% Siccome i tassi di obesità con-
do uno studio recente portato dei cittadini a cambiare i propri tinuano a crescere e la spe-
avanti da Ecorys per l’Unione consumi: di questi l’80% lo ha sa nei servizi sanitari per la
europea111, la tassazione di cibi fatto in seguito all’aumento dei cura delle malattie correlate
con elevati contenuti di sale, prezzi. Negli altri Paesi hanno aumenta esponenzialmente,
zucchero e grassi porta a un’ef- avuto effetto anche altri fattori la tassazione è destinata a di-
fettiva riduzione dei consumi. tra i quali la consapevolezza dei ventare una leva concreta d’in-
È però bene fare attenzione, rischi derivanti da una cattiva tervento da parte dei decisori
perché le persone più pove- alimentazione nata dalle di- politici. La sfida per i governi
re, che sono anche quelle che scussioni precedenti l’adozione sarà quindi determinare dove
hanno maggiori possibilità di della normativa. e come imporre la tassazione e
diventare obese o in sovrappe- In America si è lungamente di- come misurarne l’efficacia.
so, potrebbero muovere le loro battuto su questo tipo di inter-
scelte verso cibi più economi- venti. Da aprile 2015 il primo
ci, ma dal valore nutrizionale luogo dove si è deciso di spe-
ancora inferiore; oppure verso rimentare una misura di tipo Tra cui Tim Lang, ibidem p. 1.
110

Ecorys, Food Taxes and Their Impact on


111
cibi ugualmente poco sani ma fiscale è la riserva indiana dei Competitiveness in The Agri-Food Sector: A
non tassati. Com’è successo Navajo (una zona che copre al- Study, 2014.

124 125
Sussidi e programmi
delle politiche alimentari di questi decenni sono
Regolamentazione
incoraggianti. Con 209 milioni di persone affa-
del food marketing
mate in meno rispetto al 1990-92, non è lontano
indirizzato ai bambini

di assistenza
il raggiungimento dell’Obiettivo di Sviluppo del
I bambini sono un target facilmente influenzabi- Millennio di dimezzare la percentuale delle per-
le che va protetto con politiche rigorose. Se que- sone sottonutrite entro il 2015.

alimentare per
sto non accade è perché gli interessi economici Tuttavia, secondo un nuovo rapporto delle Na-
in gioco sono molto alti. È stato dimostrato come zioni Unite115, i rischi derivanti dal cambiamento
l’esposizione alla pubblicità e alle promozioni di climatico potrebbero addirittura invertire anni di

le persone a basso
prodotti alimentari, se non integrata da un’azione progresso contro la povertà e la fame. Gli scenari
di controllo da parte dei genitori, possa facilmen- del cambiamento climatico nel medio-lungo pe-
te favorire l’adozione di stili alimentari poco equi- riodo sono catastrofici: scarsità di cibo, crisi dei

reddito
librati, con possibili effetti sulla salute113. rifugiati, inondazione delle principali città e inte-
A livello internazionale, nel 2010, l’OMS ha ap- re nazioni insulari, estinzione di piante e animali
provato una serie di raccomandazioni relative alla e un clima così drasticamente alterato che potreb-
commercializzazione di alimenti e bevande non be rendere pericoloso per le persone lavorare all’a-
alcoliche per i bambini. Queste linee guida do- perto (quindi anche nei campi) durante i periodi
vrebbero aiutare i Paesi nel disegnare le politiche più caldi dell’anno.
per ridurre l’impatto sui bambini del marketing Secondo l’International Food Policy Research In-
dei cibi ritenuti poco sani. stitute (IFPRI)117, nel 2050 saranno malnutriti a
È interessante notare come il consumo di snack causa degli effetti del cambiamento climatico 25
per bambini sia diminuito nei Paesi in cui si è le- milioni di bambini al di sotto dei cinque anni, l’e-
giferato in materia: in Australia è stata proibita quivalente del numero di tutti bambini della stes-
qualsiasi pubblicità di alimenti per i minori di 14 sa età di Stati Uniti e Canada.
anni, in Olanda è stata bandita quella dei dolci per Secondo l’associazione Oxfam118, sono diversi
Un’alternativa alla tassazione vato che le persone utilizza- rio di alcuni sussidi alimentari, i minori di 12 anni, in Svezia non è permesso usa- i fattori che influenzano l’accesso al cibo in un
dei cibi spazzatura sono i sus- no i soldi risparmiati grazie ai con questi assegni le persone re personaggi dei cartoni animati per la pubblicità mondo colpito dal cambiamento climatico. Pri-
sidi per i prodotti alimentari sussidi per comprare comples- possono comprare qualsiasi e in Norvegia è stata proibita qualsiasi forma di ma di tutto va considerato che l’80% dell’agricol-
a basso contenuto di calorie e sivamente più cibo, compresi i tipo di cibo con l’evidente ri- pubblicità rivolta ai bambini114. tura mondiale (e il 90% di quella africana) uti-
con alti livelli nutrizionali. Par- prodotti contenenti alti livelli schio di favorire anche il con- Per un maggiore controllo si è schierata anche la lizza l’acqua piovana per l’irrigazione, cosa che
tendo dallo stesso presupposto, di zucchero, sale e grassi112. sumo di alimenti poco sani. Ci Walt Disney America, che ha deciso di eliminare l’assoggetta ai cambiamenti della quantità e in-
ossia che il prezzo pesi sensibil- Inoltre, i sussidi rappresentano sono state diverse proposte di gli spot sui junk food dai propri canali televisivi, tensità delle piogge. Poi c’è da sottolineare che la
mente sulle decisioni d’acqui- una notevole spesa per lo Stato legge per escludere la possibili- dal sito web e dalle stazioni radio, a favore della diversità delle sementi è diminuita del 75% negli
sto delle persone, un incentivo per cui non è sempre semplice tà di acquistare junk food, ma promozione di alimenti sani quali frutta e verdura ultimi 100 anni, privando così gli agricoltori di
finanziario può influenzare la trovare i fondi necessari. nessuna di queste è stata ap- e con minore contenuto di calorie, grassi saturi, quelle specie che potrebbero meglio adattarsi ai
scelta di prodotti più salutari, Un esempio di sussidi è rap- provata perché tutte sono state sale e zucchero. cambiamenti climatici.
specialmente per le persone a presentato dai programmi di considerate lesive della libertà
basso reddito. assistenza alimentare che pre- individuale. 113
J.C.G. Halford et al., Effect of Television Advertisements for Foods
Anche a questa misura però vedono aiuti economici per gli Accesso al cibo on Food Consumption in Children, Appetite 42, pp. 221-225, 2004.
114
Anche il WHO Europe ha lanciato a febbraio 2015 una iniziativa
sono state mosse critiche. La acquisti di cibo delle famiglie e cambiamento climatico sulla riduzione della pressione marketing sui bambini definendo
prima nasce dalla constatazio- più bisognose. Come lo SNAP criteri per categorie alimentari. Per maggiori informazioni http://
Secondo la FAO, nel mondo vi sono 805 milioni di bit.ly/1z1AN6u.
ne che le persone che benefi- (Supplemental Nutrition As- 115
FAO, The State of Food Insecurity in the World, 2014.
ciano di un sussidio possono sistance Program) negli Stati 112
L.H. Epstein et al., The Influence of persone che soffrono la fame, circa l’11% della po- 116
IPCC, Climate Change 2014, 2014.
comunque utilizzare i soldi Uniti, un programma federale Taxes and Subsidies on Energy Purchased polazione mondiale, di cui la stragrande maggio- 117
IFPRI, Climate Change: Impact on Agriculture and Costs Of
in an Experimental Purchasing Study, Adaptation, 2014.
risparmiati per comprare cibi che assiste ogni anno circa 47 Psychological Science, vol. 21, 3, pp. 406-
ranza vive nei Paesi poveri o in via di sviluppo115. 118
Oxfam, Hot and Hungry – How to Stop Climate Change Derailing
poco sani. Uno studio ha rile- milioni di americani. Al contra- 414, 2010. Sebbene i numeri siano ancora elevati, i risultati the Fight Against Hunger, 2014.

126 127
In condizioni metereologiche instabili, l’assicura-
zione sui raccolti può fare una grande differenza
nello stabilizzare il reddito degli agricoltori. Il
90% degli agricoltori statunitensi ne beneficia a
fronte del 15% degli indiani, il 10% dei cinesi e
l’1% o meno degli agricoltori nei Paesi in via di svi-
luppo. Su 20 Paesi africani che si sono impegnati
a spendere il 10% del loro budget in agricoltura,
solo quattro hanno raggiunto l’obiettivo. Le riser-
ve mondiali di grano sono ai livelli minimi storici,
il che potrebbe far impennare i loro prezzi qualora
ci fossero eventi climatici estremi, portando a una
grave crisi alimentare.
Infine, sempre secondo Oxfam, anche la tecnologia
può essere molto utile nel far fronte ai cambiamen-
ti climatici. In particolare, l’accesso ai dati meteo
può essere fondamentale nell’aiutare gli agricoltori
a pianificare l’irrigazione e i raccolti. Anche in que-
sto caso le differenze tra Paesi in via di sviluppo e
sviluppati sono rilevanti: in California per esempio
esiste una stazione meteo ogni 2000 km2 mentre in
Chad ce n’è una ogni 80.000 km2.
Considerando tutti questi fattori, il lavoro da fare
a livello politico (sia globale sia locale) è notevo-
le. Il Chicago Council on Global Affairs, in un
report recente dedicato all’argomento119, invita il
governo degli Stati Uniti a integrare il cambia-
mento climatico nella sua strategia globale sul-
la sicurezza alimentare. Tra le raccomandazioni
proposte vi è quella di creare una normativa a
lungo termine e di aumentare i finanziamenti
per la ricerca agricola legata ai cambiamenti cli-
matici, in particolare sull’adattamento di alcune
specie agli eventi estremi.

D. Bereuter et al., Advancing Global Food Security in the Face of a


119

Changing Climate, 2014.

128 129
Il cibo locale Linee guida
per un’alimentazione sana
punti, sono da intendersi come naturale comple-
mento del ben più noto EatWell Plate e fornisco-
e sostenibile no indicazioni sugli accorgimenti da adottare per

e la sua influenza I primi tentativi di incorporare considerazioni


ambientali nell’ambito nutrizionale risalgono
conciliare l’obiettivo di una dieta sana con la tute-
la dell’ambiente. I principi rappresentano il punto
di arrivo di un percorso intrapreso con il progetto

sul cambiamento alla metà degli anni Ottanta, quando Gussow e


Glancy121 eseguirono uno studio sugli effetti am-
bientali connessi all’adozione delle linee guida
Green Food, volto a identificare margini di azione
e le opportunità per migliorare la sostenibilità del
sistema alimentare inglese. I principi si basano sui

climatico alimentari americane.


Recentemente, un numero crescente di organiz-
zazioni internazionali e governi ha riconosciuto
consigli elaborati dalla Sustainable Development
Commission127 e dal WWF nell’ambito del proget-
to LiveWell for LIFE128.
che le politiche alimentari future devono mirare Le linee guida francesi129, belghe130 e tedesche131
a integrare il duplice obiettivo di migliorare la sa- sono state proposte rispettivamente dall’Agenzia
lute delle persone e dell’ambiente. Di fatto, alcuni francese per l’ambiente e l’energia (ADEME),
Paesi hanno iniziato a includere concetti di soste- dal Dipartimento per l’ambiente della regione di
nibilità ambientale nelle linee guida alimentari Bruxelles (Bruxelles Environment) e dal Consi-
tradizionali123. Ma l’esercizio non è facile, perché glio tedesco per lo sviluppo sostenibile. In tutti
le definizioni di sostenibilità variano notevolmen- i casi, si tratta di raccomandazioni e consigli di
te nelle loro interpretazioni in funzione delle dif- natura qualitativa, inseriti in programmi di am-
ferenti sensibilità e culture; e non sempre l’analisi pia portata per promuovere consumi e acquisti
degli impatti ambientali, sociali ed economici dà responsabili nei diversi settori merceologici. Le

I l movimento sociale che portare le imprese agricole lo- sistema agroalimentare120. Un indicazioni concordi. Nordic Nutrition Recommendation 2014, elabora-
promuove il consumo di cali, descrive un prodotto come esempio lampante è proposto In Europa vari Paesi hanno elaborato delle linee te dal Nordic Council of Ministers132, dedicano
cibo locale ha preso pie- locale o regionale se proviene da Robert Paarlberg nel suo li- guida per un’alimentazione sana e sostenibile: tra un intero capitolo al concetto di dieta sostenibi-
de negli Stati Uniti nel 2005, dallo stesso Stato o all’interno bro Food Politics121: i pomodori essi compaiono Francia, Svezia, Regno Unito, Bel- le: in esso vengono trattati i punti salienti delle
quando Jessica Prentice coniò di un raggio di circa 400 miglia esportati dal Messico agli Stati gio, Germania, Olanda e i Paesi Nordici. Nei primi interrelazioni tra cibo, salute e protezione am-
il termine locavore per indicare (640 chilometri). Le stesse ca- Uniti durante i mesi inverna- quattro la redazione delle linee guida è stata affida- bientale, evidenziando i benefici di una dieta so-
una persona in cerca di alimen- tene distributive lo utilizzano li presentano un’impronta di ta alle agenzie governative, mentre negli altri tale stenibile e i possibili compromessi tra obiettivi
ti coltivati e prodotti entro un con diverse accezioni: Walmart carbonio minore rispetto agli compito è spettato ad agenzie non governative124. nutrizionali e ambientali.
raggio di 100 miglia dalla pro- considera un prodotto locale se stessi pomodori coltivati in una Le linee guida menzionate sono accomunate dal-
pria abitazione (pari a circa 160 proviene dallo stesso Stato di serra locale. la loro natura qualitativa e si basano sulla teoria
chilometri). Questo movimen- distribuzione, mentre la catena secondo la quale una dieta prevalentemente vege- 122
J. Gussow, K. Clancy, Dietary Guidelines for Sustainability, J Nutr
Educ 18, 1–5, 1986.
to si sta notevolmente espan- statunitense Whole Foods se ha tale, in cui il consumo di proteine animali è mo- 123
T. Garnett, What is a sustainable healthy diet?, 2014.
dendo nei Paesi industrializzati percorso al massimo sette ore di derato, sia da preferire sotto il profilo ambientale 124
Rispettivamente la UK Sustainable Development Commission e
tanto che Walmart, la più gran- viaggio su strada. e nutrizionale. Nella maggior parte dei casi non il WWF-UK per il Regno Unito, lo Health Council of Netherland
per l’Olanda; il Barilla Center for Food & Nutrition per l’Italia.
de catena distributiva degli Sta- Ma comprare cibo locale in- compaiono indicazioni precise sulla quantità e la 125
Westland et al., 2012.
ti Uniti, si è impegnata a rad- fluisce effettivamente sul cam- frequenza con cui andrebbero consumati i vari ali- 126
Global food security Program working Group, 2015.
127
Sustainable Development Commission, 2009.
doppiare le vendite di prodotti biamento climatico grazie alla menti, ma solo una raccomandazione sul compor- 128
WWF-UK, 2014.
locali tra il 2009 e il 2015. Non riduzione delle emissioni do- tamento d’acquisto125. 129
ADEME, 2012.
esiste una definizione univoca vute al trasporto? L’argomento Nell’aprile del 2015 il governo del Regno Unito ha
130
Bruxelles Environment, 2014.
131
German Council for Sustainable Development, 2008.
per “cibo locale”. Il Diparti- è dibattuto. Basti pensare che pubblicato, nell’ambito del Global Food Security 132
Il Nordic Council (o Consiglio Nordico) è un forum di
mento di Agricoltura degli Stati il trasporto è responsabile so- Program, dei “principi per una dieta sana e soste- cooperazione dei governi dei Paesi nordici (Danimarca, Svezia,
120
R. Paarlberg Food Politics, Oxford Finlandia, Norvegia, Islanda, Groenlandia), che tra le altre cose si
Uniti, che nel 2014 ha investito lamente dell’11% delle emis- University Press, 2013. nibile” (The Principles of Healthy and Sustainable occupa di definire i requisiti e i valori nutrizionali su cui i singoli
78 milioni di dollari per sup- sioni di gas serra prodotte dal 121
Ibidem. Eating Patterns)126. Le linee guida, declinate in otto Stati membri elaborano le proprie linee guida alimentari.

130 131
do dunque l’interconnessione tra preservazione
della biodiversità ed equilibrio degli ecosistemi e
salute delle persone. Le linee guida brasiliane en-
fatizzano in particolare l’importanza del consumo
di verdura e cereali integrali e di ridurre il consu-
mo di alimenti trasformati e ricchi in grassi, sale e
zuccheri aggiunti137.

Il progetto LiveWell del WWF, inizialmente lan-


ciato nel Regno Unito e successivamente esteso
anche a Svezia, Francia e Spagna, è l’unico a of-
frire raccomandazioni non solo qualitative, ma
anche quantitative, su come adottare una dieta
sostenibile. Lo studio ha previsto l’elaborazione
di menu settimanali, adeguati rispetto alle esi-
genze alimentari e culturali del singolo Paese,
che fossero al contempo bilanciati dal punto di
vista nutrizionale e permettessero di ridurre le
emissioni di gas serra rispetto alla dieta attuale. I
risultati mostrano come sia possibile raggiunge-
Vengono inoltre elencate le scelte di consumo ne- tare, ma non sempre sostenibile da un punto di re una significativa riduzione delle emissioni di
cessarie al passaggio dalla dieta attuale a una più vista ambientale134. CO2 senza “stravolgere” le abitudini alimentari
sostenibile e per ognuna di esse vengono eviden- Anche le linee guida svedesi, pubblicate nel 2013 della popolazione. LiveWell ha avuto un ruolo
ziate le implicazioni (positive e negative) che tali dalla National Food Agency assieme all’Agenzia fondamentale nell’inserire le diete sostenibili
azioni avrebbero sull’ambiente e sulla salute133. Il per la protezione ambientale, giungono a rac- all’interno dell’agenda politica europea. In par-
report dello Health Council of the Netherlands si comandazioni analoghe: mangiare meno carne, ticolare, il progetto ha sviluppato una serie di
rivolge al governo e fornisce una panoramica det- consumare pesce da stock non a rischio e fonti raccomandazioni destinate alle istituzioni. Tra
tagliata delle interconnessioni tra salute ed effetti certificate, conservare in maniera appropriata le queste: revisionare le linee guide alimentari na-
ambientali dei diversi alimenti. Nel report vengo- verdure; diminuire il consumo di dolci e ridurre zionali con l’integrazione del concetto di soste-
no esaminate le linee guida alimentari olandesi gli sprechi alimentari. Il testo dell’Agenzia sve- nibilità ambientale e la riduzione delle emissio-
del 2006, allo scopo di individuare le potenzia- dese si differenzia per l’accuratezza con la quale ni di gas serra; aggiornare le politiche agricole
li sinergie o contrasti in termini di sostenibilità analizza i diversi impatti ambientali dei singoli e alimentari tenendo conto della sostenibilità;
ambientale. Lo studio identifica come “totalmen- alimenti135. supportare l’educazione ad abitudini di consumo
te vincenti” le raccomandazioni con un impatto sane e sostenibili; rafforzare le azioni di preven-
positivo sia per la salute sia per l’ambiente; “vin- Così come rivela il report del comitato consultivo, zione sulle malattie correlate all’alimentazione;
centi-perdenti” i casi in cui il beneficio in termi- le nuove linee guida nutrizionali americane che favorire le sinergie locali-globali.
ni nutrizionali possa essere raggiunto a discapito usciranno nell’autunno 2015, riconoscendo il fat-
dell’ambiente; e come “vincenti dal punto di vista to che la produzione e il consumo di cibo hanno
ambientale” le raccomandazioni con un impatto degli impatti sull’ambiente, dovrebbero includere 133
Nordic nutrition recommendations 2014.
134
FAO, The State of Food Insecurity in the World 2015. Meeting the
positivo sull’ambiente ma neutrali dal punto di vi- per la prima volta gli aspetti legati alla sosteni- 2015 international hunger targets: taking stock of uneven progress,
sta della salute (per esempio quelle per la riduzio- bilità136. È bene sottolineare che in tale report la 2005, http://www.fao.org/3/a-i4646e/index.html
ne degli sprechi alimentari). Il report identifica dieta mediterranea è citata come esempio virtuo-
135
Health Council of the Netherlands, Guidelines for a Healthy Diet:
The Ecological Perspective, The Hague, 2011.
come “totalmente vincente” la raccomandazione so di dieta sostenibile. Un approccio simile è già 136
Dietary Guidelines Advisory Committee, Scientific report of the
concernente il passaggio a una dieta prevalente- stato adottato dalle linee guida del Brasile, uscite 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee, http://www.health.gov/
dietaryguidelines/2015-scientific-report/PDFs/Scientific-Report-
mente vegetale; mentre un punto controverso è sul finire del 2014: in esse si afferma che il cibo of-the-2015-Dietary-Guidelines-Advisory-Committee.pdf.
quello del consumo di pesce, considerato sì salu- “sano” proviene da ecosistemi “sani”, riconoscen- 137
Ministry of the Health of Brazil, 2014.

132 133
Olanda Regno Unito
PAESI Germania Svezia Paesi Nordici Belgio
Francia Guidelines for a Healthy The principles of healthy
The Sustainable Shopping Towards Environmentally Nordic Nutrition Nutrition and the
Mes Achats Diet: The Ecological and sustainable eating
ALIMENTI Basket Sound Dietary Guidelines Recommendation 2014 Environment
Perspective patterns

Aumenta il consumo
di cereali, frutta e verdura,
Aumenta il consumo
Aumenta il consumo di cereali, in particolare patate
di cereali, frutta, verdura.
frutta e verdura. Consuma almeno e verdure fibrose.
Frutta, Acquista cibo locale, vario, 5 porzioni di frutta
Consuma almeno 5 porzioni Scegli prodotti locali,
stagionale, possibilmente Scegli prodotti locali, e verdura al giorno. Riduci il consumo
verdura, di verdura e frutta al giorno. stagionali, biologici
biologico. stagionali, biologici. di verdure coltivate
legumi,
Dai la preferenza a verdure Aumenta il consumo in serre riscaldate.
cereali, Scegli prodotti locali e Adotta una dieta Aumenta il consumo
Evita ortaggi con packaging non facilmente deperibili, di piselli, fagioli,
patate stagionali a base vegetale piuttosto di legumi.
voluminoso come le crucifere. noci e altre fonti Aumenta il consumo
che animale. di proteine vegetali. di legumi.
Se acquisti alimenti esotici,
Mangia più legumi.
Meno carne e latticini, scegli il marchio fair trade.
Scegli prodotti locali
più cereali integrali, legumi, e biologici.
verdura e sostituti proteici
di origine vegetale.
Riduci il consumo
Riduci il consumo ai livelli di carne.
Modera il consumo. (situazione win-win)
indicati dai nutrizionisti. Prova diverse tipologie
Carne - Compra carne proveniente da Modera il consumo. Riduci il consumo.
Alterna menu a base di carne di carne.
allevamenti locali e all’aperto.
con pasti vegetariani Alterna le proteine animali
con quelle vegetali.

Includi il latte e i latticini


Latticini, Riduci il consumo ai livelli nella tua dieta, o prova Riduci il consumo di latticini.
- - -
uova indicati dai nutrizionisti. bevande vegetali arricchite Aumenta il consumo di uova.
con calcio e vitamine.

Consuma 2 porzioni
di pesce a settimana, Evita di acquistare pesce
di cui 1 di pesce grasso. di specie a rischio
Consuma solo pesce
Pesce, Riduci il consumo. Questa raccomandazione di estinzione.
Consuma pesce di stock certificato e proveniente
frutti Consuma pesce di stock - può avere ripercussioni - Consuma solo pesce
non a rischio da pesca e/o acquacoltura
di mare non a rischio. ambientali negative. certificato e proveniente
sostenibile.
Conviene incentivare il consumo da pesca e/o acquacoltura
di specie non sovra sfruttate. sostenibile.
(situazione win-lose)

Aumenta il consumo
Usa oli vegetali.
Grassi di olio di colza Evita di consumare l’olio
- - - - Riduci il consumo di burro
e oli prodotto localmente. di palma.
e olio di palma.
Riduci il consumo di olio di palma.

Bevi acqua del rubinetto. Bevi acqua del rubinetto.


ACQUA Se compri acqua in bottiglia, Se compri acqua in bottiglia,
Scegli packaging riciclati. - - Bevi acqua del rubinetto. -
E BEVANDE dai la preferenza alle taniche dai la preferenza a quelle
da 5l in PET riciclato. riciclabili.
Snack
ad alto Modera l’apporto calorico
Riduci il consumo Riduci il consumo Riduci il consumo
contenuto riducendo il consumo di cibi
- - - di alimenti ricchi di sale, di cibi dallo scarso valore di alimenti ricchi di sale,
di dallo scarso valore nutrizionale.
zuccheri e grassi. nutrizionale. zuccheri e grassi.
zuccheri (situazione win-win)
e sale
Mantieni una dieta varia
Mantieni una dieta
e bilanciata.
bilanciata
Mantieni una dieta bilanciata. Conserva adeguatamente
Riduci i rifiuti alimentari
Altri Prova prodotti equo-solidali. Mangia sano. Riduci lo spreco di cibo. gli alimenti e riduci
Dai valore a ciò che
consigli Riduci i rifiuti. Prova prodotti equo-solidali. - (environmental win-health - lo spreco di cibo.
compri e consumi.
generici Cerca di non usare la Evita di produrre rifiuti. neutral) Fai una lista della spesa.
Domanda come
macchina per fare la spesa. Evita i prodotti
e dove è prodotto il cibo
con packaging molto
che compri.
voluminoso.

Linee guida per un’alimentazione sostenibile. Elaborazione BCFN

134 135
Eating Better:
UN’ALLEANZA PER
PROMUOVERE le
diete sostenibili

E ating Better è un’alle-


anza tra diverse orga-
nizzazioni del Regno
Unito per aiutare le persone a
cambiare i propri stili alimen-
cui: integrare il concetto di
sostenibilità con le politiche
e le pratiche per una corretta
alimentazione; fornire e pro-
muovere le informazioni sulle
la salute pubblica, l’agricoltura,
il commercio, le misure fiscali
o altre politiche promuovano
e guidino la transizione verso
una produzione e un consumo
tari, riducendo il consumo di diete sostenibili aggiornando alimentare sano e sostenibile;
proteine animali a favore di le linee guida alimentari na- coinvolgere diversi stakeholder
alimenti sani e sostenibili per zionali; promuovere attività di con lo scopo di condividere co- Etichettatura ambientale ti alimentari certificati141. Le etichette o i loghi
l’ambiente138. educazione a un’alimentazione noscenze e creare approcci pra- più apprezzati oltre a quelli relativi ai prodotti
Con il report “Let’s talk about sana e sostenibile; supportare tici per promuovere consumi Negli ultimi tre decenni, sotto la spinta di iniziati- biologici, sono quelli che informano sulla prove-
meat”, uscito alla fine del 2014, la ricerca per trovare strategie sostenibili. ve pubbliche e private, sono nate diverse etichette nienza del prodotto da allevamenti all’aperto e
Eating Better si è proposto di di cambiamento comporta- e loghi speciali da apporre volontariamente sulle le certificazioni sul benessere animale. Invece,
identificare le strategie più mentale di successo; monito- confezioni degli alimenti per informare i consu- le etichette ambientali, come i cosiddetti Carbon
efficaci per promuovere nuo- rare i regimi alimentari delle matori sulla sostenibilità. Tra i più conosciuti vi Label, sono considerate meno interessanti e sono
ve abitudini di consumo. Il persone e riferire sui progressi sono quelli sul commercio equo e solidale; il logo associate a una minore disponibilità a pagare un
138
http://www.eating-better.org/ maggior prezzo. Anche perché i consumatori,
report contiene anche alcune nei confronti di un minore con- uploads/Documents/EB-policybrief-
Rainforest Alliance (che promuove un’agricoltura
raccomandazioni politiche tra sumo di carne; assicurarsi che ing14-web.pdf. sostenibile a favore degli agricoltori e dell’am- pur riconoscendo l’etichetta, spesso non capisco-
biente nei Paesi in via di sviluppo); quelli legati no fino in fondo il concetto espresso (per esem-
agli impatti ambientali e quelli che riguardano il pio cosa si intenda effettivamente per impronta
benessere animale. di carbonio degli alimenti)142.
Uno studio della Commissione europea ha in-
dividuato in Europa l’esistenza di 129 schemi di
informazione nutrizionale legati alla sostenibili-
tà139. L’obiettivo di questi programmi è aumentare
la trasparenza lungo la catena alimentare e infor- 139
European Commission, Food Information Schemes, Labelling and
Logos, Internal Document DG SANCO, 2012.
mare il consumatore per promuovere consumi 140
Eufic Forum, Sustainability and Social Awareness Labelling – A
responsabili. Pan-European Study on consumer attitudes, understanding and food
In generale la consapevolezza in merito alle eti- choice, 2014.
141
J. McCluskey, M. Loureiro, Consumer Preferences and Willingness
chette di sostenibilità e alla loro influenza sui to Pay for Food Labeling: A Discussion of Empirical Studies, Journal of
consumi è bassa140, anche se, secondo alcuni Food Distribution Research, vol. 34, 3, November 2003.
142
K. Grunert, S. Sophie Hieke, J. Wills, Sustainability Labels on
studi, i consumatori sarebbero disposti a pagare Food Products: Consumer Motivation, Understanding and Use, Food
un prezzo leggermente superiore per i prodot- Policy 44 (2014) 177–189.

136 137
©BCFN foundation 2015

bcfn

I governi hanno un ruolo fondamentale

Food policy nel proporre e attuare adeguate misure


per garantire che tutti abbiano
accesso a diete più sane e sostenibili

I principali strumenti di food policy nel mondo

ambito scopo approccio strumenti

Linee guida alimentari


Soft
(educazione)
Mirano a educare le persone Etichette nutrizionali
Stili di vita più a consumi più responsabili

eccesso sani e consumi Vietare la pubblicità di


di cibo responsabili hard “junk food” diretta ai bambini

(interventi sul mercato)


Promuovere il consumo di cibo sano
Intervengono modificando
gli equilibri di mercato
Tasse sul “junk food”

Ridurre la Politiche sulla


malnutrizione sicurezza alimentare
interventi
istituzionali
accesso aumentare Miranti a garantire l’accesso al cibo
sano e sicuro per tutta la popolazione
al cibo la resilienza
Interventi per contrastare il
cambiamento climatico
dei sistemi
alimentari
138 139
Le raccomandazioni BCFN Le raccomandazioni BCFN

PER LE ISTITUZIONI PER LE PERSONE

La Fondazione BCFN è profondamente convinta che l’adozione delle diete sostenibili, insieme al miglioramento Considerata la rilevanza primaria del cibo per il benessere delle persone e per l’ambiente, la Fondazione
del sistema agroalimentare in termini di funzionalità, possano offrire un contributo determinante al raggiungi- BCFN propone le seguenti raccomandazioni per promuovere l’adozione di stili alimentari sostenibili.
mento degli obiettivi di sviluppo. Pertanto, condividendo le posizioni espresse al riguardo da FAO, OECD, WWF e, Essere consapevoli non è abbastanza.
più di recente, USDA, auspica che le istituzioni e la politica, sia a livello nazionale sia internazionale, considerino Convincere le persone a modificare il loro comportamento quale alternativa ai trend attuali richiede il coin-
l’alimentazione come la chiave di volta per un’economia più sostenibile (low carbon economy). volgimento di tutti gli attori del sistema agroalimentare, siano essi scuole, aziende, distribuzione o media. Per
Per questi motivi è importante sviluppare programmi politici ambiziosi e a lungo termine per promuovere e dif- attuare interventi, lanciare prodotti e servizi ispirati alle linee guida per una dieta sostenibile:
fondere le diete sostenibili. Per far questo è necessario:

Informare con un database accessibile a tutti, che raccolga e valuti programmi e progetti svi- Educa. Per garantire che tutti, specialmente i giovani, comprendano a fondo il ruolo fondamen-
luppati per la promozione delle diete sostenibili nei diversi Paesi, per garantire che i governi e le tale che il cibo svolge nello sviluppo sostenibile, è prioritario accrescere la consapevolezza del
istituzioni impegnati nei programmi di sviluppo, così come gli attori incaricati di attuarli, siano grande impatto economico, sociale e ambientale del cibo. Le famiglie devono considerare l’edu-
correttamente informati. cazione nutrizionale quale primo strumento per garantire il benessere dei figli.

PREVIENI. Fare scelte alimentari adeguate, per una vita più lunga e più sana. Nel momento in cui una
Coinvolgere nei programmi gli operatori di tutta la filiera, dal campo alla tavola, e i settori che persona decide cosa mangiare, diventa responsabile della propria salute. Obesità e altre patologie non
hanno un impatto diretto o indiretto sulle abitudini alimentari: le istituzioni pubbliche, i produttori, gli trasmissibili possono essere il risultato di stili di vita scorretti, frutto della combinazione tra diete sbilancia-
agricoltori, i nuclei familiari, i rivenditori, i ristoranti e i catering, le scuole, il marketing e le ONG. te e attività fisica insufficiente. La prevenzione tramite la nutrizione deve diventare una priorità per tutti.

RISPARMIA. Alimentarsi in modo equilibrato e corretto non costa necessariamente di più. Ma per far-
Regolare attraverso un’azione combinata di linee guida volontarie e misure legislative (quando lo senza penalizzare il budget familiare occorre avere consapevolezza della corretta combinazione,
necessarie) che coinvolgano i principali stakeholder, facciano affidamento su risorse economiche per quantità e frequenza di consumo, degli alimenti della piramide alimentare. Quindi, il presuppo-
adeguate e rendano possibile l’attuazione di programmi sociali per il supporto della dieta sostenibile. sto della sostenibilità – anche economica – della dieta è la diffusione tra le persone di informazioni
nutrizionali corrette, e il recupero dell’antica cultura culinaria locale.

RIFLETTI. Una dieta corretta dal punto di vista nutrizionale è più sostenibile anche dal punto di
Misurare. Definire specifici obiettivi da monitorare regolarmente per valutarne il grado di at- vista ambientale. L’adozione di una dieta bilanciata non è dunque solo una scelta responsabile
tuazione. Tali obiettivi dovrebbero tenere in considerazione le abitudini alimentari e le tradizioni per noi stessi, ma è anche una forma di rispetto verso gli altri. Oggi sappiamo che una dieta
specifiche dei diversi Paesi. corretta dal punto di vista nutrizionale può ridurre il nostro impatto sul Pianeta e che gran parte
delle conoscenze necessarie per una produzione alimentare più sostenibile sono già disponibili.

140 141
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DOPPIA PIRAMiDE 2015 le aree di ricerca le pubblicazioni

LE RACCOMANDAZIONI
PER UN’ALIMENTAZIONE
SOSTENIBILE
La doppia piramide:
Food for All 2014 2013
L’accesso al cibo e la malnutrizione:
tutte le edizioni
il BCFN riflette su come favorire un
migliore sistema alimentare su scala
Advisory Board globale e come rendere possibile una persone, ambiente, scienza, economia

Barbara Buchner, Ellen Gustafson, più equa distribuzione delle risorse Doppia Piramide 2015

Danielle Nierenberg, Gabriele Riccardi, alimentari, incoraggiando il benessere


Camillo Ricordi, Riccardo Valentini sociale e riducendo l’impatto sull’am-
biente.

Food for Health


Team di ricerca Il rapporto e il delicato equilibrio fra
Roberto Ciati, Luca Ruini (BCFN l’alimentazione e la salute: raccogliere
Foundation), Carlo Alberto Pratesi Doppia Piramide Doppia Piramide # Milanprotocol: Diete sostenibili: Milan Protocol: Food for Health: Contro lo Spreco: From Kyoto to Mi-
le raccomandazioni delle istituzioni 2015 2014 Il futuro è di tutti, Buone per te, buone 6Th International paradossi alimentari sconfiggere il lan: 5th Int. Forum
(Università Roma Tre), Ludovica scientifiche mondiali e degli esperti Le raccomandazioni Quinta edizione: anche tuo per l’ambiente Forum on Food and e corretti stili di vita paradosso del food on Food and Nutri-
Principato (Università La Sapienza, più qualificati, raccontare le proposte per un’alimentazio- stili alimentari e Nutrition: Preparing in una società waste tion: preparing to act
Roma), Elisabetta Redavid ed Eleonora ne sostenibile impatto ambientale a global food deal che cambia for a healthy planet
del BCFN per facilitare l’adozione di towards EXPO 2015
Vannuzzi (Life Cycle Engineering) uno stile di vita corretto e un’alimenta-
zione sana.
2012
Testi e infografiche
Food for Sustainable
Growth
Analizzare la filiera alimentare cercan-
do di segnalare le criticità esistenti,
valutando l’impatto sull’ambiente di
www.lcengineering.eu produzione e consumo. Il BCFN pro-
pone buone pratiche e raccomanda
stili di vita personali e collettivi che si-
Coordinamento editoriale ano in grado di incidere positivamente
sull’ambiente e sulle risorse.

2013. Alimentazione Doppia Piramide Alimentazione Lo spreco Obesità: gli impatti Agricoltura L’alimentazione
Food for Culture e Ambiente: 2012 e benessere alimentare: cause, sulla salute pubblica sostenibile nel 2030: tendenze
Il rapporto tra l’uomo e il cibo, le sue stili alimentari sani favorire scelte per una vita sana impatti e proposte e sulla società e cambiamento e prospettive
tappe nella storia e l’analisi della si- per le persone e per alimentari climatico
il Pianeta consapevoli
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Doppia Piramide 2010. Water Economy Acesso al cibo: Oltre gli OGM. Il costo del cibo Obesità Nuovi modelli
2011: alimentazione Doppia Piramide: sfide e prospettive Le biotecnologie e la volatilità e malnutrizione: per un’agricoltura
sana per tutti alimentazione sana in ambito dei mercati il paradosso sostenibile
e sostenibile per le persone, agroalimentare agricoli: le variabili alimentare
per l’ambiente sostenibile coinvolte per i nostri figli
per il Pianeta
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