mercoledì 22 aprile 2009

brioche allo yogurt

E' una brioche leggera ma soffice, con basso tenore di burro. Quest'ultimo può essere del tutto
eliminato, sostituendolo con della colla di pesce o gelificante vegetale (agar agar). In questo caso lo
yogurt va inserito non appena comincia a tirare.
Alcuni gelificanti (in primis queli vegetali - agar agar - gomma xantana) hanno un comportamento
simile ai grassi, nel legarsi alle proteine e agli amidi e ne simulano gli effetti meccanici (purtroppo
non quelli gustativi), vanno quindi ad influire positivamente sulla consistenza ed hanno un effetto
antiraffermamento. Il risultato migliore si ottiene in combinazione con i grassi, per cui l'ideale sarebbe
utilizzarli al 50% con questi ultimi.
Anche per questo motivo, le brioscine vanno leggermente intiepidite prima del consumo.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa: Manitoba per uso non professionale tagliata con 50% di farina 0
per pizza)
100gr latte
150gr yogurt magro
2 uova + 1 tuorlo
100gr zucchero
60gr burro fuso (facoltativo)
1 cucchiaio miele
12gr lievito fresco
7gr sale
6gr colla di pesce (facoltativo)
2 cucchiai rum
Zeste grattugiata di 1 limone e ½ arancia
Albume e gelatina di albicocche per pennellare

Sciogliamo 1 cucchiaino di miele, il lievito e le zeste di ½ limone nel latte intiepidito uniamo 90gr di
farina, mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (ca. 90’).
Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.

Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la
foglia. Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte (eventualmente addensato con la gelatina, se in alternativa
al burro), insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.
Il miele andrà aggiunto in ultimo, insieme al sale (eventualmente prima del burro, inserito
lentamente). Incordiamo, dopodichè aggiungiamo il rum a filo ed impastiamo ancora qualche
minuto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, capovolgendo un paio di volte, fino a che non
otterremo una massa lucida, elastica e ben legata.

Copriamo e trasferiamo a 26°, fino al raddoppio (ca 90’).

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e
copriamo a campana.

Dopo 15’ porzioniamo in pezzi da 70gr ed avvolgiamo a palla o formiamo come più ci aggrada,
stringendo moderatamente.
Lucidiamo con albume, copriamo e lasciamo raddoppiare a 28°.

Lucidiamo ancora, tagliamo con le forbici le forme non intrecciate, creando dei solchi

ed inforniamo a 170° per ca. 12’.

Prestiamo attenzione a non superare il punto di cottura ideale, che dovrà essere lasciato giovane,
per non pregiudicare la sofficità.

All’uscita dal forno, pennelliamo generosamente con la gelatina, colmando parzialmente i solchi.
Adriano a 11:37

146 commenti:

Betty 22 aprile 2009 12:06

meravilgiose queste briochine, amo i lievitati, le proverò, grazie.
Rispondi

manu e silvia 22 aprile 2009 12:06

Complimenti! delle brioches delle brioches perfette, soffici e dolci al punto giusto!
non c'è ch edire...un maestro!
bacioni
Rispondi

Mariateresa 22 aprile 2009 12:23