IL LATTE

PROPRIETA' CHIMICO-FISICHE

Regio Decreto 994/29

“Per latte deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrrotta e
completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Con la
sola parola “latte” deve intendersi il latte proveniente dalla vacca. Il latte di altri
animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo
fornisce”.

Il colore bianco del latte è dato dalle micelle di caseina mentre le sfumature giallastre
sono conferite dalla frazione lipidica e da pigmenti giallo-verdastri, le flavine.
Nel latte ovino e caprino sono assenti pigmenti colorati. Il sapore del latte è
leggermente dolce per la presenza di lattosio. Il latte non possiede un odore proprio,
ma assorbe gli odori esterni.
Latte ovi/caprino
Il latte ovino è destinato quasi esclusivamente alla caseificazione mentre quello
caprino può essere destinato anche al consumo diretto; il latte caprino è spesso usato
in sostituzione di quello vaccino perchè ipoallergenico (e più digeribile in quanto esso
possiede, rispetto al latte vaccino, più acidi grassi a catena corta e media, non
possiede agglutinina e i globuli dei suoi grassi sono più piccoli e con parete più
fragile).

Latte di bufala
Il latte di bufala è utilizzato per la caseificazione, con rese elavate (grasso fino al 12%
e molte proteine).

Latte equino
Esso non è usato per la caseificazione perchè povero di caseina.

Il latte è un sistema eterogeneo poiché i suoi componenti sono presenti in fasi

differenti:
1. fase di emulsione: lipidi, vitamine liposolubili
2. fase di sospensione colloidale: proteine, parte dei fosfati e citrati di calcio
3. fase di soluzione: zuccheri, sali, vitamine idrosolubili e sostanze azotate non
proteiche.
N.B.:
Nelle soluzioni le particelle di soluto hanno una dimensione lineare inferiore a 1 nm.
Nelle dispersioni le particelle del componente disperso hanno dimensioni lineari
comprese tra 1 e 100 nm.
Nelle emulsioni (ad es. olio in acqua) le dimensioni del componente disperso sono
superiori a 1 µm.
Ricorda che:
1 µm (1 micrometro o micron) equivale a 1 milionesimo di metro, 1 nm (1 nanometro) equivale a 1
miliardesimo di metro, quindi tra loro c'è un fattore mille.

pH
Il latte fresco, appena munto, ha un pH compreso tra 6,5 e 6,7.
Valori inferiori indicano che il latte è acidificato, valori superiori sono tipici di un
latte di bovina affetta da mastite o in fine lattazione.

Densità
Alla temperatura di 20 °C, la densità del latte è compresa tra 1,029 e 1,033 g/ml.

Punto di congelamento o indice crioscopico

Esso varia tra -0,52 °C e -0,55 °C; questo indice viene utilizzato per individuare la
frode di annacquamento del latte.

Punto di ebollizione
Esso è di 100,15-100,17 °C.

Residuo secco
Il residuo secco o estratto secco è costituito dall'insieme delle sostanze che restano
dopo aver portato il latte all'ebollizione e aver determinato la completa evaporazione
dell'acqua. Se al valore del residuo secco si sottrae la quantità di grasso, si ottiene il
residuo secco magro.
I COSTITUENTI CHIMICI DEL LATTE

LATTOSIO
E' un disaccaride costituito da una unità di glucosio e una di galattosio.
Poco solubile in acqua (solubilità pari a 22 g/l a 25 °C) e poco dolce (1/6 del
saccarosio).
In assenza di lattasi provoca disturbi gastrici.
E' il substrato che i batteri lattici trasformano durante la fermentazione lattica.
I batteri lattici più importanti nella lavorazione del latte appartengono alle due
famiglie Lactobacillaceae e Streptococcaceae. Essi trasformano il lattosio in acido
lattico se sono omofermentanti oppure lo trasformano in acido lattico, etanolo e
anidride carbonica se sono eterofermentanti.
I batteri lattici sono fondamentali nella produzione dello yogurt, ma non solo.
Nell'industria casearia, sono importanti anche altri tipi batteri quali i batteri
propionici. Si chiamano così perche trasformano l'acido lattico in acido propionico ed
acetico e la loro azione è ricercata nella produzione di alcuni particolari formaggi
come la Gruviera e l'Emmenthal.

SOSTANZA GRASSA

La composizione della materia grassa è piuttosto complessa:

Degli acidi presenti circa il 64% è saturo, il 31% è monoinsaturo.

Gli acidi grassi a lunga catena più importanti sono il palmitico (C16 saturo), l'oleico
(C18 monoinsaturo), lo stearico (C18 saturo), il miristico (C14 saturo).
Gli acidi a catena corta più importanti sono: butirrico (C4), capronico (C6), caprilico
(C8), laurico (C12) tutti saturi.
All'interno della stessa specie, la frazione grassa non dipende molto dalla razza ma
soprattutto dall'alimentazione.
Ad esempio, un alimentazione della bovina con erba fresca favorisce la sintesi di
acidi grassi insaturi a lunga catena e determina la produzione di un burro più molle
mentre l'alimentazione con fieno e prodotti ricchi di cellulosa favorisce la sintesi di
acidi grassi saturi a catena corta e quindi la produzione di un burro più duro.
 SOSTANZE AZOTATE

! Micelle tipicamente di 200 nm.

Gli enzimi (chimosina e pepsina) contenuti nel caglio fanno coagulare la caseina
(formazione della “cagliata”).

La coagulazione enzimatica del latte consiste sostanzialmente in un’azione

proteolitica sulla caseina k che viene scissa in paracaseina k, idrofoba a pH 7, e
caseinoglicopeptide, contenente gli zuccheri, idrofilo. Le micelle caseiniche, private
della parte zuccherina della k caseina, si destabilizzano e coagulano. Nella cagliata si
ritrovano le caseine alfas1, alfas2, beta, gamma e la paracaseina k mentre il
caseinoglicopeptide si ritrova nel siero di latte.

La coagulazione per acidificazione invece si ottiene abbassando il pH del latte fino al

punto isoelettrico delle caseine (pH 4,6); in queste condizioni la caseina si
demineralizza (perde cioè gli ioni Ca e P che passano in soluzione) e le micelle si
disgregano in submicelle, perdono il loro stato di idratazione e finiscono per
interagire tra loro precipitando.
Il coagulo ottenuto per via enzimatica è più idratato di quello che si ottiene per
acidificazione e quindi più adatto per la produzione di formaggi molli che
contengono più acqua al loro interno.
Il processo di coagulazione dipende strettamente dalla percentuale di caseine totali (e
quindi dal numero di micelle caseiniche che si trovano in sospensione colloidale) e
dalla dimensione delle micelle: quanto maggiore è la percentuale di caseine e minore
il diametro delle micelle tanto minore sarà il tempo di coagulazione e maggiore la
consistenza del coagulo.
Rispetto al latte bovino il latte di capra è caratterizzato da un minore titolo di caseina:
questo si riflette in una minore velocità di formazione del coagulo e in una minore
consistenza dello stesso.

TEST ENZIMATICI

Fosfatasi alcalina
Nel latte fresco pastorizzato il test deve essere negativo.
Il latte non deve contenere più l'enzima attivo: ciò vuol dire che il latte è stato
sottoposto a pastorizzazione ed è stato eliminato Escherichia coli; l'enzima, infatti,
viene inattivato a temperature leggermente superiori a quelle necessarie per
distruggere il batterio.

Lattoperossidasi
Nel latte fresco pastorizzato, il test deve essere positivo.
Se l'enzima non è più presente nel latte, vuol dire che il latte è stato sottoposto a
trattamenti termici intensi a causa della sua originale elevata carica microbica.