5/24/2017 L'ingrediente perduto: Pane marchigiano con grano spezzato e farina di farro a lievitazione mista: lievito madre e biga.

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L'ingrediente perduto

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Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

Chi sono... giovedì 24 luglio 2014 La mia passione, il mio lavoro, la

mia scuola di cucina
Marchigiana da
generazioni, le
Pane marchigiano con grano spezzato e farina di farro a
mie "misure" sono lievitazione mista: lievito madre e biga.
2 figli, un marito,
un cane e la
scuola di cucina
Fabrica del gusto. Lo scorso anno ho avuto la fortuna di andare alla  mia manifestazione preferita "Pane nostrum" che ormai
"Vergara" per si svolge a Senigallia da tantissimi anni.
tradizione, chef Un tripudio di profumi, farine, mani sapienti che con un'estrema disinvoltura ed eleganza plasmano impasti
pasticcera per
e realizzano forme meravigliose di pani, biscotti...insomma il paese dei balocchi.
passione, amo la
natura e la CALENDARIO DEL CIBO
campagna. Sono
assistente
veterinario, ho
una piccola
azienda agricola a
conduzione
familiare nella
campagna
marchigiana, un
apiario, tante
galline e due
pecore.
Da quest'anno
membro del
consiglio
nazionale di Aifb.
Ho trasformato il
mio sogno in un
lavoro aprendo
due anni fa in
società Fabrica
del gusto. Dolci Divini

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Ingredienteperduto.blo
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Ho conquistato il secondo posto
con i cioccolatini al Visner

Membro AIFB

Durante questa edizione è stato presentato un progetto "Terre del conero" una filiera agroalimentare di
qualità che riunisce circa 60 aziende agricole con lo scopo di valorizzare le produzioni agricole locali e di
promuovere metodi di coltivazione nel rispetto dell'ambiente e della salute.
Ed è proprio in questa occasione che ho scoperto il pane con il grano spezzato.

http://ingredienteperduto.blogspot.ro/2014/07/pane­marchigiano­con­grano­spezzato­e.html 1/8
5/24/2017 L'ingrediente perduto: Pane marchigiano con grano spezzato e farina di farro a lievitazione mista: lievito madre e biga.
Promuovi anche tu la Naturalmente mi sono messa subito alla ricerca di notizie utili e soprattutto dove reperire il desiderato
tua Pagina grano, in fiera non era possibile acquistarlo ma ciò non mi ha fermato.
Tra le varie ricerche ho scoperto che esisteva un'antica ricetta marchigiana di un pane con grano spezzato
e farina di farro e quindi lo dovevo assolutamente fare.
Etichette La difficoltà maggiore è stata quella di reperire il grano, il molino Mariani realizzava solo sacchi di circa 20
kg, naturalmente per panifici e addetti al settore, ma tanto ho detto tanto ho fatto, telefonate, suppliche ed
Antipasti (21) ho ottenuto il sacchetto di 4 kg molto più "umano" per gli appassionati come me.

arancia (8) Ma torniamo a lui, a questo ingrediente perduto
il grano spezzato:
bambini (1)

biga (8)
 
Biscotti (11)

canditi (3)
Mtchallenge la sfida del mese
caramello (3)

Casetta di
biscotto (1)
letteralmente è
celiachia (3) grano
grossolanamente
centrotavola (3)
schiacciato e
cereali (1) quindi contenente
il chicco in tutta
ciccioli (1) la sua No grazie
complessità:
cioccolato (7)

coniglietti (1)

conserve (13)

Couronne
Bourdelaise (2)

crescia (6)

dolce senza
grassi (2)

dolci (33)

Dolci al cucchiaio
(8)
Lettori fissi
dolci carnevale
(3)

dolci Natale (7)

dolci senza
glutine (4)

focaccia (8)

forme del pane
(32)

frolla (4)

frutta secca (6)

Gingerbread (1)

gingerbread
house (1) Post più popolari

idee Natale (3) La ricetta
svuotafrigo.....polpette
Kefir (2) di riso
Oggi inizia la
libro pane (6)
settimana degli avanzi
proposta  dal   Calendario del cibo  
lievitati dolci (12)
ideato da Aifb,  a fare gli onori di
casa è Cindystarblog  e...
lievitati salati (18) foto tratta dal web

Lievito (5) Ciambella all'arancia
senza burro, olio.....
lievito birra (29) c'è la crusca ricca di fibra, vitamine e minerali; Ho deciso di proporvi
un dolce buonissimo
lievito madre (12) l'endosperma fonte di carboidrati e proteine, la farina raffinata è composta solo da questa con zero grassi...già
porzione; questa ciambella all'arancia non
Lievito naturale prevede alcun grasso...ma
e lui il germe di grano: la "vita", l'embrione che è in grado di generare un'altra pianta, ricco di semplicem...
(7)
sostanze preziose, tra queste molto importante è la vit. E, contenuta in alta percentuale, ha
mandorle (6) una potente azione antiossidante in grado di contrastare la formazione dei radicali liberi Confettura di pomodori verdi
responsabili dell'invecchiamento e delle patologie ad esso correlate.

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mela rosa (2)
meringa (4)
miele (10)
Mistrà (4)
Natale (2)
Pane (27)
pane decorato (1)
pane senza
impasto (2)
pane senza lievito
(3)
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pasta (4)
Pasta Madre (14)
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(3)
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(2)
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prodotti del
territorio
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forme  del
pane  (32)
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senza impasto (2)
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Lo scorso anno
guardando la TV ho
Quindi questo che vi presento è un pane che racchiude in se una serie di buone abitudini: reso prezioso seguito le puntate de
dal germe di grano, a cui si aggiunge anche una piccola componente di farina di farro, altro cereale "le conserve di
Camilla", per una
considerato sino a poco tempo fa "minore" ma che sta riacquistando un posto d'onore anche nel mondo
come me che adora i barattolini
della panificazione. col...
Un Fior fiore di pane
per le feste.....
 Ci stiamo pian
pianino avvicinando a
dicembre....quale
occasione migliore per sfoggiare un
meraviglioso centrotavola
mangiareccio??? ...
Salsa di melanzane:
ricetta di famiglia
Io adoro le conserve,
mi piace proprio stare
lì a pulire chili e chili di
frutta o verdura ...sono un pò
masochista lo sò, ma mentre
facci...
La pizza di
formaggio...o "crescia"
con pecorino dei
La ricetta che ho realizzato è quella del panettiere Andrea Galavotti, prevede diversi passaggi e quindi un monti Sibillini: una
po' di organizzazione ...ma la "fatica " premia meraviglia tutta
marchigiana da gustare la mattina
di Pasqua
Ingredienti per 2 pagnottine di circa 600g
E' lei ....la "pizza" di formaggio che
si inizia il giorno prima.
ha un posto d'onore nella
gastronomia marchigiana,alcuni la
Abbiamo bisogno:   chiamano &quo...
di un  periodo di "ammollo" del grano
Le "rosette" fritte della
 di una biga nonna
Che Carnevale è
e poi l'impasto finale senza un dolcino
fritto? Vi ripropongo le
rosette della mia nonnina, un dolce
Prepariamo  il grano: (io ho iniziato il pomeriggio alle ore 16:00) a cui sono particolarmente...
200 g di grano spezzato
La crescia coi
300 g di acqua calda portata a circa 75° grasselli....a
lievitazione naturale.
e 100 g di lievito madre rinfrescato da aggiungere in un Diciamo che negli
secondo momento. ultimi giorni non
abbiamo di certo osservato una
Preparazione:
dieta ferrea..., ma questa ricetta la
riscaldiamo l'acqua e ricopriamo il grano, lasciamo crescia coi grasselli fa p...
raffreddare. 
Il grano si gonfierà ed assorbirà l'acqua, quando la Ossa da mordere:
preparazione risulta appena tiepida uniamo il lievito madre, biscotti senza burro,
impastiamo un attimo e lasciamo maturare il tutto per 18­22 ore. senza farina,senza
lievito.... ma buoni
buoni,buoni.
Questi biscottini sono veramente la
Ora passiamo a fare la biga 
fine del mondo....per tantissimi
 che deve maturare per circa 12­14 ore ( io l'ho fatta alle 21.30 della sera precedente)
motivi: pochi ingredienti ma buoni;
poco tempo per realizzarli...
Biga:
Riso venere alla zucca
200 g di farina 0 bio per pane
Decisamente questo è
2 g di lievito di birra fresco il periodo della zucca, 
un pò perché è la sua
90 g di acqua stagione, un pò
perché secondo me si vendono più
preparazione: sciogliere nell'acqua il lievito, aggiungere la farina e mescolare giusto il tempo per zucche per Hallo...
amalgamare i tre ingredienti, non otterremo un impasto liscio ed omogeneo e va bene così
foto
lasciamo riposare coperta da pellicola di una temperatura di 16­18°.
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Impasto finale: ( iniziato alle ore 10.30 del giorno dopo)
l'impasto già fatto di grano e lievito madre  Select Language   Powered by 
300 g di biga
a cui aggiungo: 
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200 g di farina 0 bio per pane
50 g di farina di farro ►  2017 (8)
►  2016 (35)
50 g di acqua
►  2015 (16)
3 g di malto diastatico
▼  2014 (62)
3/8
5/24/2017 L'ingrediente perduto: Pane marchigiano con grano spezzato e farina di farro a lievitazione mista: lievito madre e biga.

Partecipo a .... 12 g di sale fino ►  dicembre (4)

Preparazione: ►  novembre (2)
in planetaria mettiamo il grano con il lievito madre, azioniamo il gancio e aggiungiamo la farina 0 e poi
►  ottobre (4)
quella di farro; uniamo la biga, il malto e alla fine lentamente l'acqua e il sale.
Lavoriamo l'impasto sino ad ottenere una massa omogenea e ben formata, avvolgiamo a palla e lasciamo ►  settembre (8)
puntare per 90 minuti, coperta da una ciotola.
►  agosto (3)

Poi si procede  alla pezzatura, (io ho fatto due pagnottine), dividiamo in due parti e arrotondiamo; lasciamo ▼  luglio (7)
 
riposare 15 minuti. "Spugna" di melone e
polvere di prosciutto
crudo d...
La mia rubrica
"Vivere con Pane marchigiano con
gusto" su grano spezzato e
farina di f...
Le boulot a lievitazione
naturale, pane a
pasta du...
Panzanella moderna
Ho vintooooo con prosciutto di
 e poi la formatura a filoncino Norcia Igp
Tortillas di frumento e
mais...filnamente le
ho tr...
Pollo con i peperoni
che per Quanti modi
di fare ...
Fregantò nelle
Marche, ma anche
Felice di farne fricandò, o fricu....
parte...
►  giugno (5)
►  maggio (5)
per comodità vi ho messo le foto della formatura di un altro pane ma il procedimento è lo stesso, ecco ►  aprile (4)
perché ci sono 3 pani e non 2.
Analytics ►  marzo (5)
►  febbraio (8)
►  gennaio (7)

►  2013 (73)
►  2012 (25)

Partecipo a...

Modula Ora devono lievitare coperti da pellicola ad una temperatura di 28° per circa 70­80 minuti.

- Tutto Cottura:
forno preriscaldato a 220° con pentolino di acqua bollente all'interno.

in uno Prima di infornare fare i tagli e spruzzare la superficie con acqua, io l'ho fatto per 3 volte nei primi 15
minuti di cottura, tempo di cottura totale 40 minuti.
Ultimi 10 minuti tenete aperto leggermente lo sportello del forno.

Il binomio pane e olio si commenta da sè; il pane bruschettato è il modo migliore, a mio parere, per
Macchina per "godere" dei profumi  e sapori di un buon olio; io sono marchigiana e ho scelto per  questo pane  un olio
pasta extravergine di oliva  monovarietale di Raggia, un olio "forte" dal sentore di carciofo e mandorla, con un
retrogusto amaro e piccante.  
professionale
Con questo pane partecipo al contest 
modulare, "I MAGNIFICI 6" ideato dall' Associazione nazionale Città dell'Olio in collaborazione con l'AIFB
innovativa e
versatile Panissimo

italgi.it

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Pubblicato da Donatella Bartolomei 
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Etichette: Aifb, Associazione nazionale Città dell'Olio, biga, contest I magnifici 6, crusca, farro, forme del
pane, germe di grano, Giroloio d'Italia, grano spezzato, lievito madre, Lievito naturale, pane e lievitati

30 commenti:

Sweet Angel 24 luglio 2014 08:45

Meraviglioso questo pane, Donatella!
Bravissima come sempre!
Rispondi

Risposte

Donatella Bartolomei 24 luglio 2014 08:49

Grazie carissima e tu sempre gentile!!! Onorata di farne parte

Rispondi

PRODOTTI     PRODUTTORI    

Patty 24 luglio 2014 08:46 Ricotta manteca secca 

Latte e derivati del latte
Cara  Donatella,  un  post  estremamente  interessante.  Io  non  conoscevo  l'esistenza  di  questo
grano,  a  parte  il  bulgur  che  è  però  una  cosa  un  po'  diversa.  Mi  piace  tantissimo  la  tua  idea  ed
osservando la foto di apertura, noto che l'alveolatura è ariosa, da una sensazione di leggerezza e Confettura fragole e limone 
Conserve dolci e miele
la  crosta  è  magnifica.  Complimenti  per  il  tuo  esordio,  non  poteva  essere  migliore.  Credo  che  ne
vedremo delle belle con partecipanti come voi! Un forte abbraccio, Pat
Confettura fragola e zenzero 
Rispondi Conserve dolci e miele

Risposte
Yogurt di Bufala 
Latte e derivati del latte
Donatella Bartolomei 24 luglio 2014 09:11

Anche per me il grano spezzato è stata una piacevole scoperta e poi adoro fare il pane Mozzarella di Bufala 
quindi per me ogni occasione è buona!!! Latte e derivati del latte

Grazie a voi e all'impegno che state mettendo in questa associazione per molti di noi è
uno sprone a crescere e migliorare sempre più.
Ultimi aggiornamenti www.gentedel

Rispondi

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Michela Sassi 24 luglio 2014 09:05 Donatella Bartolomei

Che meraviglia questo pane e non conoscevo questo grano... interessante!!! Aggiungi alle cerchie
Un bacione e buona giornata

Rispondi

Risposte

Donatella Bartolomei 24 luglio 2014 09:11
Grazie Michela, buona giornata anche a te

Rispondi

241  mi hanno aggiunto Visualizza
alle cerchie tutto
Greta 24 luglio 2014 09:12
Donatella  che  bel  post  e  interessante  anche  la  spiegazione,  trovo  che  avvicinarsi  ad  ingredienti
poco conosciuti sia un grandissimo atto di cultura

Rispondi

Risposte

Donatella Bartolomei 24 luglio 2014 09:24
Grazie Greta poi tra l'altro io ho un certo debole per quei prodotti dimenticati.
Mi ha fatto piacere il tuo intervento.
Buona giornata

Rispondi

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5/24/2017 L'ingrediente perduto: Pane marchigiano con grano spezzato e farina di farro a lievitazione mista: lievito madre e biga.

Ale Titti 24 luglio 2014 11:08

Davvero bello questo pane, la lievitazione mista mi piace tantissimo, bravissima!!!!!!

Rispondi

Risposte

Donatella Bartolomei 25 luglio 2014 08:28

Grazie Aleeeee

Rispondi

Sara B 24 luglio 2014 13:59

Molto interessante: non conoscevo questa varietà di grano! Dire grano per me è come dire pane, Cuochini e cuochine nel mondo
e questa ricetta inaugura alla grandissima #imagnifici6 :) grazie!
Rispondi

Risposte

Donatella Bartolomei 25 luglio 2014 08:32

Ma  grazie  a  te  ,  il  grano  è  un  ingrediente  prezioso  e  spesso  non  considerato  come
dovrebbe.
Ciaoooo

Rispondi

Visualizza Cuochini e Cuochine nel mondo!
in una mappa di dimensioni maggiori
Roberta Panico 24 luglio 2014 14:14

Io  dico  Wuaw  !!!!  Ha  un  aspetto  bellissimo  ...è  sicuramente  ottimo.  La  strada  è  lunga  a  partire
dagli  ingredienti  ..per  il  grano,  la  prossima  volta  che  lo  prendi  batti  un  colpo  che  lo  prendiamo
insieme ;)
Complimenti !!!!
Rispondi

Risposte http://ingredienteperduto.blogspot.it/Isc

Donatella Bartolomei 25 luglio 2014 08:33
 Post
Roberta ma certo dividiamo il sacchetto...
e così ci conosciamo pure!!!  Commenti
grazie per essere passata

Elenco blog personale
Roberta Panico 25 luglio 2014 14:00

Ottima idea ;) I dolci di Pinella
Tarte, Fragole &
Crema al lime e
Rispondi limone

1 giorno fa
Cinzia 24 luglio 2014 16:45

Complimenti cara Donatella, il grano spezzato fa gola (tanta) e già mi chiedo come ce lo si possa Arabafelice in cucina!
procurare, ma grazie anche per il post, attento verso questi ingredienti che meritano di tornare ad Pollo. Al Ritz!
avere la giusta importanza.
Un inizio del nostro contest che non poteva essere migliore!

Rispondi
2 giorni fa
Risposte
il Blog della Daria ­ Home
Donatella Bartolomei 25 luglio 2014 08:39 Torta salata agli spinaci
5 giorni fa
Grazie Cinzia, se non dovessi trovare il grano spezzato basta semplicemente che trovi
il grano e poi lo schiacci grossolanamente, basta un batticarne, prima di trovarlo io ho
I sognatori di Cucina e
usato questo metodo...
nuvole
Grazie mille per tutto il lavoro che state facendo per noi associati. FARFALLE CON
Non vedo l'ora di vedere tutte le ricette che verranno proposte FORMAGGIO
CREMOSO,
Rispondi CURCUMA ED
ERBA CIPOLLINA
1 settimana fa

La Greg 24 luglio 2014 22:51 ammodomio

http://ingredienteperduto.blogspot.ro/2014/07/pane­marchigiano­con­grano­spezzato­e.html 6/8
5/24/2017 L'ingrediente perduto: Pane marchigiano con grano spezzato e farina di farro a lievitazione mista: lievito madre e biga.
Ce  l'ho,  c'è  l'ho...o  meglio  il  tuo  l'ho  fatto  fuori  e  casualmente  mia  cognata,  che  mi  conosce,  me Mousse al
ne ha regalato un pacchettino per il compleanno!  cioccolato fondente
Questo pane deve essere d'un buono... all'acqua|Ricetta
dietetica senza
Rispondi burro, panna, uova
e zuccheri aggiunti
Risposte 1 settimana fa

Donatella Bartolomei 25 luglio 2014 08:46 La ricetta che Vale

Su su allora metti a bagno e agisciiiiiiiii Dorayaki
1 settimana fa

Rispondi
un pizzico di magia

Sam Nani 25 luglio 2014 12:04

Con il lievito di birra sarebbe un'eresia? Vorrei provare a fare il tuo meraviglioso pane ma non ho
5 settimane fa
pasta madre. Come potrei procedere con il LDB?
Grazie e complimenti per le tue produzioni.
Samantha I Pasticci dello Ziopiero
Tarte di Cavoli e
Rispondi Patate ­ Una
questione
Risposte psicologica!

Donatella Bartolomei 25 luglio 2014 12:57 1 mese fa

Sam io adoro il lievito madre ma spesso utilizzo anche il lievito di birra e infatti anche
I pasticci di Ale Titti
in  questo  caso  ho  utilizzato  una  lievitazione  mista,  questa  ricetta  per  tutto  lievito  di Colomba con lievito
birra  va  rivista  ma  ti  do  il  link  di  un'amica  che  ha  fatto  anche  lei  il  pane  con  il  grano madre del Maestro
spezzato utilizzando solo lievito di birra. Giorilli
Non disprezzo il lievito di birra anzi affrmo con convinzione che se usato con criterio e
lunghe  lievitazioni  con  ad  esempio  la  biga  da  eccellenti  risultati.  Ecco  il  link
http://ipasticcidialetitti.blogspot.it/2014/06/pane­rustico­con­grano­spezzato_23.html 1 mese fa

Rispondi Pane e Panna
Work in progress
2 mesi fa

Sam Nani 25 luglio 2014 15:09 Menta e Rosmarino

Penne di Kamut al pesce spada
GRAZIE MILLE!!! 7 mesi fa
Rispondi
incucinadipaola
Pan brioches senza
uova a modo mio
sabrina tocchio 29 agosto 2014 10:09

Meraviglioso  questo  pane,  interessante  la  varietà  di  grano  devo  dire  andare  a  queste
manifestazioni è sempre un piacere e un arricchimento senza pari!
1 anno fa
Rispondi

Trattoria da Martina
Risposte La ribollita toscana
1 anno fa
Donatella Bartolomei 11 settembre 2014 11:49

Grazie Sabrina, hai ragione queste manifestazioni sono pericolosissime....torno sempre La palpebra bianca dello
con qualcosa. schermo
Ci siamo
trasferiti.... passa a
Rispondi trovarci!!!

1 anno fa
๓ค‫ק‬เ 10 settembre 2014 11:28

Un pane davvero stupendo e speciale!!! Apprendisti Pasticcioni
Il Pancarrè (al
Rispondi latticello) di
Giacoma
Risposte

2 anni fa
Donatella Bartolomei 11 settembre 2014 11:49

Grazie mille
[CuoreEPadelle]
Cavallucci di Siena
Rispondi 2 anni fa

Anice&Cannella
Mousse ai 3 Sapori
toretto84beppuzzo 7 marzo 2015 08:16

Ciao complimenti per il pane sei bravissima!!! Volevo provare a farlo pure io però sono andata in
erboristreria  a  chiedere  se  avevano  il  grano  spezzato  e  la  commessa  mi  ha  detto  che  grano
spezzato sarebbe il bulgur è vero??? 3 anni fa
Rispondi
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5/24/2017 L'ingrediente perduto: Pane marchigiano con grano spezzato e farina di farro a lievitazione mista: lievito madre e biga.
Rispondi
Profumo di Lievito
Brioche
Risposte

Donatella Bartolomei 7 marzo 2015 08:21
Ciao, grazie per i complimenti che sono sempre ben accetti.
Allora  in  effetti  il  bulgur  è  un'altra  cosa,  questo  semplicemente  è  grano 3 anni fa
grossolanamente  spezzato  che  non  ha  subito  alcun  trattamento  tipo  pre­cottura  ecc
ecc. Ti basta trovare dei chicchi di grano, magari bio e poi semplicemente tritarli un po'.  I Pasticci di Terry

Rispondi

Rose Basr 27 settembre 2015 18:30

cara  Donatella  ,  non  riesco  a  trovare  questa  farina  ,mannaggia  ma  posso  prendere  del  semplice
grano e schiacciarlo ??? oppure deve avere particolari caratteristiche ??? è proprio favoloso!!!!

Rispondi

Risposte

Donatella Bartolomei 31 ottobre 2015 22:31

Ciao,  scusami  se  solo  ora  ti  rispondo,  si  puoi  prendere  del  grano  magari  bio  e
schiacciarlo semplicemente

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