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Il panettone

La ricetta del panettone tradizionale


Ecco la ricetta per due panettoni tradizionali da 500 g.

Ingredienti: 315 g farina 0, 200 g di burro, 165 g di zucchero, 200 g di


canditi misti, 110 g uvetta ammollata in acqua e Marsala, 30 g di miele,
12 g di lievito di birra fresco, 5 tuorli, vaniglia, lievito madre, sale, olio di
semi e 1 limone.

Procedimento: pesate 250 g di farina e 100 g di zucchero. Nella


ciotola dell’impastatrice mettete 90 g di lievito madre e 100 g di acqua
e scioglietelo. Aggiungete alla ciotola poca farina, un cucchiaio di
zucchero e il lievito di birra. Iniziate a impastare. Unite il primo tuorlo,
un cucchiaio di zucchero e impastate ancora. Aggiungete farina, tuorli
e zucchero sino a finire. Unite 90 g di burro morbido, diviso in pezzetti,
e impastate bene perché si assorba tutto. Prendete ora un contenitore
cilindrico, abbastanza alto, ungetelo con l’olio di semi e versateci
dentro l’impasto, che lascerete lievitare coperto, sino a che non
triplicherà il suo volume. Riprendete l’impasto, mettetelo ancora
nell’impastatrice. Intanto pesate 65 g di zucchero e 65 g di farina.
Aggiungete all’impasto 30 g di acqua e 30 g di zucchero preso dai 65.
Unite un po’ di farina e aggiungete poi, come per il primo impasto, 4
tuorli e il resto di zucchero e farina. Unite 3,5 g di sale con il 4 tuorlo e
per ultimo il miele. Alla fine mettete 80 g di burro, poco alla volta,
mescolando bene perché si amalgami. In un piccolo tegame mettete
30 g di burro, l’uvetta strizzata, i canditi, i semi del bacello di vaniglia,
la scorza di un limone. Unite tutto all’impasto, mescolate per un minuto
e poi lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l’impasto a metà,
coprite ogni panetto e lasciate riposare per 40 minuti. Chiudeteli
singolarmente in un sacchetto alimentare, metteteli in forno a 30° e
lasciateli lievitare fino a che non raddoppieranno di volume. A questo
punto toglieteli dal forno, liberateli dai sacchetti e lasciateli
riposare ancora per 30 minuti. Incidete la superficie di ogni
panettone a croce, mettete un fiocchetto di burro su ogni superficie e
infornate in forno statico a 165° per 40 minuti circa. Negli ultimi 10
minuti alzate il forno a 175°. Togliete i panettoni dal forno, infilzatene la
base con due stecchi da spiedo e lasciateli raffreddare capovolti per
una notte.

Panettone
Panettone, pandoro, struffoli napoletani o pan dolce ligure. Quanti modi per
celebrare il Natale!
Questa volta con un dolce della tradizione, ma fatto in casa: ecco la ricetta
del Panettone preparato con il lievito di birra.
VOTO MEDIO

Vota!
DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA
MOLTO IMPEGNATIVA
TEMPO COTTURA
50 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE
18H-20H

TEMPO RIPOSO
15H-18H
PORZIONI
8 PORZIONI
INGREDIENTI

ALTRI INGREDIENTI
MIX AROMATICO
• 30 g di miele d'acacia
• 1 bacca di vaniglia
• 1 limone non trattato
• 1 arancia non trattata
BIGA
• 375 g di farina forte tipo manitoba
• 185 g di acqua
• 5 g di lievito di birra fresco (o 1.5 g di lievito di birra secco)
PRIMO IMPASTO
• 100 g di zucchero
• 80 g di tuorlo
• 90 g di burro
• 1 gr di sale
SECONDO IMPASTO
• 30 g di farina forte tipo manitoba
• 1 g di lievito di birra fresco (o 0.3 g di lievito di birra secco)
• 2 g di sale
• 10 g di acqua
• 20 g di uova
• 40 g di zucchero
• 40 g di burro
• 10 g di mix aromatico
• 4 g di cioccolato bianco
• 140 g di arancia e cedro canditi
• 150 g di uvetta sultanina

INTRODUZIONE
Ecco la ricetta per preparare il panettone con il lievito di birra, e non con il lievito madre,
benchè sia un'eccezione rispetto alle regole della tradizione, semplifica il procedimento per
ottenere un buon risultato a casa.

Con questa ricetta potrete ottenere un dolce ottimo, dal sapore, profumo e consistenza
paragonabili al panettone artigianale.

Con gli attrezzi giusti e seguendo alcuni suggerimenti, realizzare il panettone in casa sarà un
favoloso e genuino passatempo per le vostre feste di Natale!
Se il panettone vi sembra una sfida troppo complessa, potete cominciare con il Pandolce
genovese o il Certosino bolognese o ancora uno Zelten.

Se i dolci non sono la vostra specialità non vi resta che il panettone gastronomico.

COME PREPARARE: PANETTONE


1
La ricetta è per un panettone del peso di 1 kg circa.
La preparazione del panettone con il lievito di birra è lunga e prevede diversi tempi di riposo per
l'impasto, perciò vi suggeriamo di iniziare la sera verso le ore 17.
Preparate il mix aromatico grattugiando il limone e l'arancia all'interno di una ciotola con il miele.
Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e, con la lama del coltello, prelevate i semi e
aggiungeteli al miele. Mescolate tutto molto bene, coprite con la pellicola e mettete in frigo.
2
Mettete a bagno l'uvetta in acqua calda per mezz'ora, poi sciacquatela bene e ricopritela
nuovamente con l'acqua. Lasciatela a bagno per 4 ore. Scolatela, asciugatela strizzandola
delicatamente, poi disponetela su una teglia coperta con un paio di canovacci puliti e lasciatela
asciugare fino al mattino.
3
Preparate la biga impastando la farina, il lievito e l'acqua per qualche minuto, ma senza arrivare a
un impasto liscio e uniforme, bensì lasciatelo abbastanza grezzo. Formate una palla, incidetela a
croce, mettetela in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare in un luogo a temperatura
costante e compresa tra 18°C e 20°C per 12 ore.
Mettete in frigorifero la ciotola della planetaria, il gancio e tutti gli ingredienti che serviranno per il
primo impasto.
4
Il mattino seguente la biga sarà cresciuta. Portate gli ingredienti a temperatura ambiente e pesateli.
Scaldate il burro 20 secondi al microonde e portatelo alla consistenza di una crema, non fuso, ma
morbido.

5
Procedete al primo impasto: lavorate la biga nella planetaria con il tuorlo, per almeno 5 minuti a
bassa velocità. Il tuorlo deve essere completamente assorbito dalla biga e il composto deve risultare
uniforme. Questa fase è molto delicata, procedete con calma senza aumentare la velocità della
planetaria per non scaldare l'impasto.
6
Quando l'impasto sarà omogeneo unite lo zucchero, poco alla volta, lasciando che la dose venga
assorbita prima di inserirne ancora. Aggiungete il sale e fate lavorare la planetaria per almeno 15
minuti, in modo che l'impasto diventi resistente. Infine unite il burro a piccole dosi, lasciando che
l'impasto lo assorba. In questa fase può essere necessario aumentare la velocità della planetaria,
ma prestate attenzione a non scaldare troppo l'impasto.
L'impasto deve risultare tenace e ben incordato attorno al gancio, tendendolo deve formare il
caratteristico velo, sottile e resistente, segno che la maglia glutinica è ben formata.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia senza infarinarla e pirlatelo bene con l'aiuto di un tarocco per
più volte.
7
Ponete l'impasto in un contenitore a bordi alti e segnate con un elastico il livello, per poterne
agevolmente valutare la crescita. Coprite con della pellicola e mettete a 28-30°C a lievitare.
L'impasto dovrà quadruplicare cioè aumentare di altre 3 volte il suo volume iniziale e serviranno 3-4
ore. Per mantenere la temperatura costante potete mettere l'impasto in forno spento, ma con
luce accesa, e verificare con il termometro la temperatura.

8
Nel frattempo lavate la planetaria e il resto dell'attrezzatura e ponetele in frigo insieme a tutti gli
ingredienti del secondo impasto. Controllate che l'uvetta sia asciutta e mettetela in frigo.

9
A lievitazione avvenuta, sgonfiate l'impasto (togliendo la pellicola e lavorandolo con le mani) e
mettetelo in frigorifero per 30 minuti.
10
Pesate 10 g di mix aromatico, pesate 150 g di uvetta (reidratando l'uvetta, il peso è aumentato, quindi
bisogna pesarla nuovamente), portate il burro alla consistenza di crema scaldandolo pochissimo al
microonde e mescolando più volte, sbattete l'uovo e pesatene 20 g, grattugiate il cioccolato bianco.
11
Procedete al secondo impasto. Trasferite nella planetaria l'impasto, la farina, il mix aromatico e il
lievito di birra. Fate lavorare a bassa velocità fino a incordare perfettamente l'impasto, ci vorranno
diversi minuti. Aggiungete il sale, poi incorporate l'uovo e lavorate fino ad assorbimento completo.
Unite lo zucchero un po' per volta e unite l'acqua. sempre a piccole dosi. L'impasto deve risultare
liscio e omogeneo, solo allora unirete il cioccolato grattugiato e infine il burro a piccole dosi.
Aumentate la velocità della planetaria e lavorate l'impasto che deve risultare tenace, lucido e con un
velo sottile e resistente. A questo punto unite i canditi e l'uvetta, poco alla volta, e continuate a
lavorare l'impasto a bassa velocità, amalgamando anche a mano, se necessario.
Ponete l'impasto finito nel contenitore a bordi diritti, coprite con la pellicola e ponete a 28°C per 40
minuti (sempre in forno spento con luce accesa).
12
Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, lasciate puntare per 15 minuti,
poi pezzate pesando 1100 g di impasto (il peso è superiore rispetto al chilo perché è probabile che
parte dell'impasto si perda nelle varie fasi di lavorazione, rimanendo attaccata all'attrezzatura).
13
Pirlate bene l'impasto e nel modo più stretto possibile, aiutandovi con un tarocco o con le mani unte
di burro. Lasciate puntare per altri 15 minuti. Pirlate ancora e mettete l'impasto nel pirottino,
appoggiatelo su una teglia in modo da poterlo trasportare agevolmente, copritelo con la pellicola e
mettetelo a lievitare a 28-30°C per 3-4 ore circa. Quando l'impasto del panettone arriverà a 2 cm
dal bordo del pirottino sarà pronto per la cottura.
14
A lievitazione completata, togliete la pellicola e lasciate il panettone all'aria per 20 minuti in
modo che si formi un sottile film in superficie. Scaldate il forno a 160°C mettendo la griglia nel
ripiano più basso. Con una lametta o uno spilucchino affilatissimo incidete la superficie con due tagli
perpendicolari formando una croce e disponete qualche tocchetto piccolo di burro sui
tagli. Infornate in forno statico caldo per 50 minuti circa. Il panettone sarà cotto quando al cuore
la temperatura sarà di 94°C che misurerete con un termometro a sonda inserito lateralmente nel
panettone dopo 40 minuti di cottura.
15
Una volta cotto, sfornate il panettone e infilzatelo a due cm dalla base con i ferri appositi o con due
ferri da maglia abbastanza sottili e fatelo raffreddare capovolto per 10 ore. Trascorso questo
tempo (ed eliminati i ferri), l'ideale è chiudere bene il panettone in un sacchetto per alimenti e
attendere un paio di giorni prima di consumarlo. Il panettone si conserverà per 10-15 giorni se ben
chiuso e intatto.
Il panettone fatto in casa
Avete mai pensato di fare il Panettone in casa? Non è una ricetta
veloce, ma vi darà moltissime soddisfazioni

A contendere al Panettone il ruolo di Re della tavola di Natale sono in tanti, come tanti sono
i paesi ed i borghi del nostro territorio, ognuno con la propria tradizione gastronomica e
culinaria; tuttavia il Panettone, insieme al Pandoro, è il prodotto più diffuso in Italia e
all’estero.

Ma si fa presto a dire Panettone, anche in questo caso le ricette sono diverse anche a
seconda dei gusti della clientela che sono sempre più raffinati ed eterogenei, troviamo allora
il panettone senza canditi, al cioccolato, di kamut, integrale, al cocco, al limone, con il
liquore, senza uova, fino ad arrivare alla versione salata del buonissimo panettone
gastronomico. Ma qual è il Panettone originale?

Gli artigiani milanesi che ancora lo producono con la lentezza che questa preparazione
richiede non sveleranno mai la loro ricetta, ma UnaDonna è andata a curiosare nella
Gazzetta Ufficiale ed ha scovato un decreto (D.M. 22/07/2005) che disciplina quali sono le
caratteristiche del vero ed unico panettone della tradizione milanese.
La ricetta originale

Innanzitutto partiamo dalla forma che deve essere cilindrica e allungata, poi la crosta che
deve essere screpolata ed infine la pasta che deve essere soffice ed alveolata. Tra gli
ingredienti deve contenere, oltre che farina di frumento, uova, zucchero e burro, anche
uvette, canditi (agrumi) e lievito. Poi se si vuole sono concessi anche latte, miele e malto,
qualche aroma e un po’ di conservante.

Insomma, non si può sgarrare, niente cioccolato (al limite un po’ di burro di cacao), per non
parlare di cocco o limone che non sono proprio previsti. Per fortuna alla fine del decreto il
legislatore ha pensato a tutti quelli che proprio uvette e canditi non li sopportano e ha
inserito una deroga grazie alla quale si possono anche evitare!

E se volessimo farlo da sole? Non si può dire che sia una ricetta facile e veloce, ma con un
minimo di impegno e di tempo si può arrivare a produrre un dolce davvero ottimo,
corrispondente alle caratteristiche del Panettone tradizionale, ma senza aromi e conservanti,
insomma, proprio come piace a noi!

Ecco allora la nostra ricetta del Panettone, procuratevi le caratteristiche cartine marroni a
forma cilindrica in cui viene fatto cuocere e datevi alla produzione. e non dimenticate che
può essere un regalo di Natale con cui stupire gli amici!
 Resa:1 PANETTONE
 Difficoltà:DIFFICOLTÀ MEDIA
 Preparazione:8 ore 0 minuto

Ingredienti
 250 grammi farina 0

 250 grammi farina 00

 12 grammi lievito di birra

 50 ml latte

 4 uova

 3 tuorli d’uovo
 160 grammi burro

 160 grammi zucchero


 1 limone non trattato in superficie la scorza

 2 cucchiai scorzette di arancia candite


 100 grammi uvetta

 1 bacca di vaniglia
 1 cucchiaino malto

 1 pizzico sale

Preparazione

1.
Mettere l’uvetta in una tazza e ricoprirla con acqua in modo da farla rinvenire. Setacciare ed
unire le due farine.

Scaldare leggermente il latte fino ad intiepidirlo e sciogliervi all’interno il lievito di birra


ricordando di tenerne da parte una piccola porzione (circa due grammi) che serviranno in
seguito. Una volta sciolto il lievito aggiungere il malto e 80 grammi di farina e mescolare
bene fino a non avere più nessun grumo. A questo punto l’impasto deve lievitare a circa
30°, mettere la ciotola con l’impasto ricoperta di pellicola in un posto caldo o nel forno
acceso a quella temperatura finché non sarà diventato grande all’incirca il doppio di quello
che era. Dovrebbe passare circa un’ora.
2.
Ora unire alla pasta lievitata 200 grammi di farina, il resto del lievito e due uova intere,
impastare bene e poi aggiungere 60 grammi di burro che avrete fatto ammorbidire fuori dal
frigo e 60 grammi di zucchero. Lavorare il tutto e fate una palla liscia, metterla in una
ciottola coperta con la pellicola e lasciatela riposare al caldo come prima, questa volta
serviranno un paio di ore per farla raddoppiare.

Una volta lievitato anche il secondo impasto occorrerà aggiungere il resto delle uova, i
tuorli, e 220 grammi di farina. Impastare molto a lungo, almeno una decina di minuti,
oppure utilizzare un’impastatrice (se volete usarla fatelo anche nelle fasi precedenti).
Quindi aggiungere il restante zucchero e il pizzico di sale. Solo quando tutto sarà
perfettamente integrato nella palla, aggiungere il burro rimanente in più fasi fino ad
inglobarlo completamente.
3.
È arrivato il momento di aggiungere la frutta, quindi mettere la scorza grattugiata del
limone, l’arancia candita e l’uvetta (dopo averla scolata). Lavorare molto bene in modo da
distribuire il tutto in maniera omogenea. Passare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo con
poca farina in modo da fargli prendere la forma di una grossa palla.

Inserire la pasta così ottenuta nello stampo da panettone e lasciare lievitare due o tre ore al
caldo; dopo questo tempo incidere la parte superiore in modo da formare una croce al centro
della quale posizionerete una noce di burro.

Mettere in forno caldo (200°) una pirofila contenente dell’acqua ed il panettone e cuocere
per 15 minuti, poi abbassare a 190° e cuocere altri 15 minuti. Infine abbassare a 180° e
terminare la cottura per altri 30 minuti.
Pandoro
VOTO MEDIO

Vota!
DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
60 MIN
TEMPO COTTURA
40 MIN

TEMPO LIEVITAZIONE
4H E 30 MIN
CALORIE
397 CALORIE
PORZIONI
8 PORZIONI

INGREDIENTI

• 310 g di farina bianca


• 125 g di burro
• 100 g di zucchero
• 15 g di lievito di birra
• 4 uova
• 1 dl di panna
• 1/2 limone
• vanillina
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO
In una ciotola amalgamate 40 grammi di farina con 5 grammi di zucchero, il lievito sbriciolato in un
po’ d’acqua tiepida e lasciate lievitare per 1 ora. Quindi unite all’impasto appena lievitato 80 grammi
di farina, 15 di burro ammorbidito e 45 di zucchero, 2 tuorli, amalgamate bene e fate lievitare 1 ora.
Quindi incorporate al composto lievitato 190 grammi di farina, 20 di burro, 40 di zucchero, 1 uovo e
1 tuorlo, amalgamate bene e fate lievitare 1 ora per la terza volta. Togliete l’impasto dalla ciotola,
lavoratelo unendovi la panna, buccia grattugiata di limone e una punta di vanillina.

Con il mattarello stendete la pasta a quadrato, al centro distribuite il restante burro a fiocchetti, sopra
ripiegate i lati della pasta, stendetela ancora, piegatela in tre, stendetela ancora e piegatela in tre, poi
lasciatela riposare 30 minuti. Stendete di nuovo la pasta e ripiegatela come prima per altre 3 volte,
poi fatela riposare per altri 30 minuti.
Lavorate la pasta un minuto e poi mettetela in uno stampo imburrato senza buco, a pareti alte
scannellate e spolverizzato con il restante zucchero semolato e lasciate lievitare fino a quando la
pasta riempie lo stampo. Cuocete 40 minuti in forno caldo a 190° e a metà cottura riducete il calore a
180°.Ritirate,fate intiepidire, sformate, spolverizzate di zucchero a velo.