Biotecnología Final

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING.
QUÍMICA
BIOTECNOLOGÍA
1. INTRODUCCIÓN [1]
En el sentido más general, se denomina biotecnología a la
aplicación de organismos vivos, sistemas o procesos biológicos
a la solución de problemas de interés para la comunidad
mediante la generación de innovaciones y su manufactura
industrial. Vista así, la biotecnología es tan antigua como la
humanidad misma. Ella nació de la necesidad del hombre de
almacenar alimentos durante los períodos anuales en que éstos
no estaban disponibles en sus fuentes originales. Alguien dijo
que la biotecnología nació cuando a un hombre se le ocurrió
almacenar leche en un estómago de un rumiante y comprobó
que aun cuando cambiaba su aspecto y gusto, el producto
mantenía por semanas las propiedades nutritivas. Pronto el
hombre inventó los procedimientos para la obtención del pan, el
queso y de todo tipo de bebidas fermentadas (vino, cerveza y
demás licores espirituosos) a partir de un número variado de
extractos vegetales. La biotecnología es una especialidad con
carácter multidisciplinario. Requiere de una serie de ramas del
conocimiento bajo el objetivo común que es la aplicación
industrial que permita distribuir los beneficios a la población en
general. En un extremo de estas ramas del conocimiento se
sitúa la biología en sus aspectos más amplios y específicamente
la microbiología, la genética, la bioquímica y la biología
molecular, mientras en el otro extremo se sitúan la ingeniería
de procesos y las tecnologías agroalimentarias. A pesar de esta
simplificación es necesario destacar que la biotecnología es el
resultado de la coordinación e integración de todas estas
disciplinas. Este concepto clásico de biotecnología puede
analizarse bajo varios puntos de vista, que, a su vez, pueden
considerarse como sus grandes divisiones:
las tecnologías agropecuaria, ictícola y forestal, incluidas la
avicultura y la silvicultura; las tecnologías no fermentativas
para el procesamiento de materias primas generadas por los
sectores agropecuario, ictícola, forestal, etc.; las tecnologías
farmacéuticas aplicables a la salud humana, animal y vegetal
para la manufactura de fármacos, vacunas, reactivos de
diagnóstico, etc.; las tecnologías de los procesos
microbiológicos en sus distintos aspectos: la tecnología
microbiana, la tecnología fermentativa e ingeniería de procesos
microbiológicos y el escalamiento, la ingeniería bioquímica y el
procesamiento corriente abajo; las biotecnologías de avanzada,
surgidas en las dos últimas décadas. De esta forma, el
panorama de la biotecnología es tan amplio y variado que para
su análisis y comprensión requiere ser acotado, cuanto más no
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING. QUÍMICA
sea arbitrariamente. Por ello cuando se

habla de biotecnología se prefiere
circunscribir su campo exclusivamente a la tecnología de los
procesos microbiológicos y a la biotecnología de avanzada.
2. DEFINICIÓN DE BIOTECNOLOGÍA [2]

La biotecnología es una disciplina que emplea organismos vivos
(o partes de éstos), para producir o modificar productos,
mejorar plantas o animales, o microorganismos para usos
específicos. Estos procesos pueden utilizar organismos intactos
tales como levaduras, hongos, y bacterias, o partes de estos
como tejidos, células y moléculas. A diferencia de una disciplina
científica singular, la biotecnología conjuga en un vasto número
de campos relacionados como la microbiología, la bioquímica, la
biología molecular, la biología celular, inmunología, ingeniería
de proteínas, enzimología y un amplio espectro de procesos
biológicos. El término Biotecnología trasciende y ha sido
acogido a nivel mundial, para referirse a los procesos biológicos
y sus beneficios.
3. CARACTERÍSTICAS CINÉTICAS Y TERMODINÁMICAS DE UN

PROCESO BIOTECNOLÓGICO [3]
Las reacciones biológicas, bajo el punto de cinético y
termodinámico, presentan una serie de características propias
que las diferencia sustancialmente de otros procesos de
transformación química.
3.1. Son procesos generalmente lentos, en comparación con
las reacciones químicas. Por ello, sus constantes de
tiempo suelen medirse en horas, e incluso días.
3.2. Los procesos de fermentación tienen un carácter
autocatalítico, ya que los microorganismos actúan como
catalizadores del proceso.
3.3. La actividad específica de los biocatalizadores es,
habitualmente, baja en comparación con los catalizadores
químicos. Son procesos extraordinariamente
dependientes de las condiciones ambientales (T, pH,
oxígeno, etc.).
3.4. Pueden presentar problemas de inhibición por producto
y/o substrato dependiendo de las condiciones de
operación y de las concentraciones de trabajo.
3.5. La naturaleza del biocatalizador puede modificarse
notablemente a lo largo de un proceso relativamente
prolongado. Así, puede tener lugar tanto una pérdida de
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la actividad (por problemas de inhibición,

desactivación de enzimas extracelulares, etc.)
como una activación de la misma (por adaptación de los
microorganismos a las nuevas condiciones ambientales).
3.6. La distribución de productos puede estar fuertemente
condicionada por las condiciones operativas ambientales
ya que, en muchos casos, un microorganismo puede
derivar su metabolismo en diferentes direcciones,
dependiendo del pH, oxígeno disuelto, etc.
3.7. Las entalpías de reacción son bajas, por lo que el diseño
de los equipos de intercambio de calor no debería
suponer un problema de consideración.
3.8. La energía de activación de la reacción es importante por

lo que, especialmente en algunos rangos de temperatura,
la velocidad de reacción es fuertemente dependiente de
la temperatura de operación. Por otra parte, hay zonas en
donde la desactivación es también muy dependiente de la
temperatura.
3.9. La temperatura y presión de operación son moderadas.
3.10. Resulta necesario un buen contacto
sólido/líquido/gas para conseguir una acción eficaz.
3.11. Puede resultar problemático tanto el aporte de gas
como la eliminación del gas producido.
3.12. Las propiedades reológicas del fluido pueden variar
durante el proceso de fermentación. Además, en
ocasiones, los fluidos presentan un comportamiento no
newtoniano.
3.13. En las operaciones de fermentación frecuentemente
se necesita una separación o, al menos, manejo de
materiales sólidos.
4. LIMITACIONES DE UN PROCESO BIOTECNOLÓGICO [4]

4.1. Baja productividad debido a una operación discontinua.
4.2. Problemas de inhibición substrato.
4.3. Problemas de inhibición por producto.
4.4. Baja concentración celular o enzimática en el biorreactor.
4.5. Limitaciones por transferencia de materia.
5. CLASIFICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA SEGÚN LOS CAMPOS DE

ACTIVIDAD [5]
Dentro de la biotecnología existen los siguientes campos de
actividad:
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5.1. BIOTECNOLOGÍA ROJA: Se aplica tanto a

la salud humana como a la animal,
entre ellas se encuentran la producción de antibióticos, la
creación de nuevos métodos de identificación y análisis
de patologías, las terapias regenerativas, el
perfeccionamiento de la ingeniería genética para curar
enfermedades y el desarrollo de inoculantes y nuevos
fármacos entre otras.
5.2. BIOTECNOLOGÍA BLANCA: Aplicada a los procesos

industriales, en la creación de nuevos materiales, se
aplica en la industria química, textil, de celulosa, de los
detergentes y en la generación de energía.
5.3. BIOTECNOLOGÍA VERDE: En el campo de la agricultura,

búsqueda de soluciones medioambientales sostenibles.
5.4. BIOTECNOLOGÍA AZUL: El uso de organismos marinos

completos, sus células o moléculas para proveer
soluciones de utilidad, aplicada a la explotación de la
biodiversidad marina, como la biorremediación.
5.5. BIOINFORMÁTICA: Utiliza las tecnologías de la información

con el fin de organizar y analizar los problemas biológicos.
5.6. BIOTECNOLOGÍA GRIS: Relacionada con procesos

específicos para el medio ambiente, basadas en
diversidad de estrategias de bioconversión asociadas con
consorcios microbianos seleccionados y en los avances en
el conocimiento de la estructura y funcionamiento de los
genomas de las especies vegetales con valor estratégico
para producción de biocombustibles.
5.7. BIOTECNOLOGÍA NARANJA: Es la biotecnología educativa y

se aplica a la difusión de la biotecnología y la formación
en esta área. Proporciona información y formación
interdisciplinaria sobre temas de biotecnología (por
ejemplo, el desarrollo de estrategias educativas para
presentar temas biotecnológicos tales como el diseño de
organismos para producir antibióticos) para toda la
sociedad incluyendo a las personas con necesidades
especiales, como las personas con problemas auditivos
y/o visuales. Se pretende fomentar, identificar y atraer a
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personas con vocación científica y altas

capacidades / superdotación para la
biotecnología.
6. BIORREATOR
6.1. DEFINICIÓN DEL BIORREACTOR [6]
Un biorreactor es un recipiente o sistema que mantiene

un ambiente biológicamente activo. En algunos casos, un
biorreactor es un recipiente en el que se lleva a cabo un
proceso químico que involucra organismos o sustancias
bioquímicamente activas derivadas de dichos organismos.
Estos biorreactores son comúnmente cilíndricos, variando
en tamaño y son fabricados comúnmente de acero
inoxidable.
6.2. PARTES DEL BIOREACTOR

Figura 1: Partes de un Biorreactor
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6.2.1. MANÓMETRO
Es un instrumento de medición para la presión de
fluidos contenidos en recipientes cerrados. Se
distinguen dos tipos de manómetros, según se
empleen para medir la presión de líquidos o de gases.
En la industria se emplean casi exclusivamente los
manómetros metálicos o aneroides, que son
barómetros modificados de tal forma que dentro de la
caja actúa la presión desconocida que se desea medir
y afuera actúa la presión atmosférica.
6.2.2. MOTOR
Es la parte sistemática de una máquina capaz de hacer
funcionar el sistema, transformando algún tipo de
energía (eléctrica, de combustibles fósiles, etc.), en
energía mecánica capaz de realizar un trabajo.
6.2.3. AGITADOR
Un agitador es parte de una unidad de proceso
destinado a garantizar la homogeneidad de un medio
(en términos de homogeneización de los componentes
del medio y/o de la temperatura).
6.2.4. AIREADOR
Los aireadores utilizados en los tanques de
fermentación aeróbica, son de tipo radial con motor
eléctrico externo al fermentador. Es un sistema de
aireación tradicional con un buen índice de
rendimiento. Los aireadores de superficie están muy
difundidos en las instalaciones de depuración con nivel
del agua bajo y estanques cuadrados.
6.2.5. SALIDA DE AGUA

Es la parte del fermentador por donde el agua (por
enfriamiento o calentamiento) sale del sistema, para
ser desechada. Sin embargo puede ser reciclada.
Es importante que este conducto no se cierre o tape,
pues puede causar un gran problema al fermentador.
6.2.6. DEFLECTOR
También conocido como bafles, son láminas verticales
de metal unidas a la pared del tanque por medio de
corchetes, que se encargan de reducir los vórtices del
líquido y por lo tanto mejoran la mezcla en el fluido.
Para líquidos de alta velocidad, su misma resistencia a
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fluir, amortigua la formación del vórtice al

grado que el ancho de los deflectores puede
reducirse.
En el caso de los fluidos viscosos se puede colocar los
bafles a una distancia de la pared igual al ancho del
bafle para poder evitar zonas estancadas detrás de
ellos.
6.2.7. CAMISA
La camisa de un fermentador se entiende como una
capa dentro de él, que puede ser de acero inoxidable
generalmente.
Los fermentadores de camisa húmeda son aislados los
cuales disponen entre el fermentador interior y la
aislación un tercer aro que forma una camisa de agua
para refrigeración.
6.2.8. SALIDA DE GASES

Es la parte del fermentador por donde el oxígeno que
se le suministro, o cualquier otro gas salga del
fermentador.
Puede ser regulado por una válvula. Los gases pueden
ser recuperados si es que son útiles para otro proceso.
6.2.9. AGUA DE REFRIGERACIÓN

Es utilizada para mantener el sistema de fermentación
a una temperatura estable. Pasa constantemente por
todo el sistema, regulando la temperatura.
Esta agua debe salir en cuanto su temperatura suba y
ya no sea útil para el sistema.
6.2.10. CARGA
Es por donde se suministra tanto el sustrato como el
microorganismo al sistema de fermentación.
6.2.11. AIRE ESTÉRIL

Es el aire que no contiene ningún tipo de
microorganismo u contaminante. Éste sale por la parte
baja del fermentador.
6.3. CARACTERÍSTICAS DEL BIORREACTOR [7]

Los biorreactores comúnmente tienen las siguientes
características:
6.3.1. El diseño de los biorreactores es cilíndrico.
6.3.2. Los biorreactores varían de tamaños milimétricos
hasta llegar a los metros cúbicos.
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6.3.3. La mayoría de los biorreactores

son de acero inoxidable.
6.3.4. Los biorreactores mantienen condiciones
ambientales en un mismo estado.
6.3.5. Mantienen las células de un cultivo uniformemente
distribuidas.
6.3.6. Los biorreactores previenen la sedimentación y la
floculación.
6.4. FUNCIONES QUE CUMPLE UN BIORREACTOR [8]

6.4.1. La función principal es de proveer un medio
controlado para alcanzar el crecimiento óptimo y la
formación de productos finales óptimos o cualquiera de
ambos, en el sistema celular particular empleado.
6.4.2. Mantener las células uniformemente distribuidas en
todo el volumen de cultivo a fin de prevenir la
sedimentación o la flotación.
6.4.3. Mantener constante y homogénea la temperatura y
tener un control en el pH.
6.4.4. Minimizar los gradientes de concentración de
nutrientes.
6.4.5. Suministrar oxígeno a una velocidad tal que
satisfaga el cultivo.
6.5. CLASIFICACIÓN DEL BIORREACTOR [9]

Hay varios criterios para la clasificación de los
biorreactores:
6.5.1. MODO DE OPERACIÓN
Esta es una clasificación operativa y se aplica a
cualquier reactor, sea químico o biológico (biorreactor).
Al operar un biorreactor en una determinada categoría
(discontinuo, semicontinuo, continuo)
automáticamente queda determinado el modo de
cultivo del sistema y se define los parámetros y
características operativas y de diseño que intervienen
en el proceso productivo del sistema.
6.5.1.1. REACTORES DISCONTINUOS (MODO
BATCH)
La característica particular de estos reactores es que
una vez finalizada la operación son vaciados
completamente para separar el producto de la
biomasa o enzima utilizada. Por lotes o tandas, sin
alimentación; se coloca dentro del biorreactor la
carga total de cada proceso (tanda o lote) de cultivo
o fermentación y se dejar que se lleve a cabo el
proceso productivo o la fermentación por el tiempo
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que sea necesario; el cuál se denomina

tiempo de retención.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
a) Permite que se lleve a cabo la incubación en
condiciones óptimas de fermentación.
b) A lo largo de toda la fermentación no se añade
nada, excepto oxígeno (en forma de aire), un
agente antiespumante y ácidos o bases para
controlar el pH.
c) La composición del medio de cultivo, la
concentración de la biomasa y la
concentración de metabolitos cambia
generalmente como resultado del metabolismo
de las células observándose las cuatro fases
típicas de crecimiento: fase de latencia, fase
logarítmica, fase estacionaria y fase de
muerte.
Figura 2: Biorreactor discontinuo

6.5.1.2. REACTORES SEMICONTINUOS (SEMIBATCH)
Con alimentación de una línea de entrada o
alimentación para que el sistema de cultivo tenga un
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producto (biomasa) con máximo de

crecimiento (exponencial) y aumente la
productividad.
CARACTERISTICAS GENERALES
a. Todos los sustratos se añaden al principio de la
fermentación.
b. los sustratos se añaden escalonadamente a
medida que progresa la fermentación.
c. La formación de muchos metabolitos secundarios
está sometida a represión catabólica (efecto
glucosa).
6.5.1.3. REACTORES CONTINUOS

Por quimioestato, se alimenta una línea de
entrada F1 o alimentación y se drena una línea
de salida F2 o lavado; de manera que los flujos o
caudales de ambas líneas sean iguales y la
producción sea continua.
6.5.1.3.1. BIORREACTOR DE LECHO

FLUIDIZADO
Los cultivos de células animales requieren de
proximidad mutua y de un soporte sólido
(anclaje) para interactuar (comunicación
célula-célula) y poder metabolizar (producir);
esto por cuanto, las células animales, por lo
general, no son independientes y deben estar
unidas a un sistema (p.ej; hepático) para
funcionar adecuadamente. Para suministrar
esa proximidad y el soporte necesario, los
diseños de biorreactores para células
animales deben aumentar la densidad celular
(concentrar) de las células en cultivo. Una
forma de hacerlo es incorporar un lecho
fluidizado formado por cantidad de
microesferas acarreadoras hechas de
material cerámico poroso inerte que, por su
tamaño (micrométrico) forman una interfase
con el medio de cultivo (fluido) que permite la
transferencia de masa (nutrientes y OD),
energía (calor) y momentun (agitación) entre
el medio de cultivo y las células en cultivo; lo
que es llamado lecho fluidizado. Los cultivos
celulares animales, por la delicada naturaleza
de las membranas plasmáticas requieren
además de oxígeno disuelto (OD) en el medio
de cultivo (tamaño de Kolmogorov de los
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Eddies) y de un régimen de agitación

laminar (Re≤2300).
6.5.1.3.2. BIORREACTOR DE FIBRA HUECA

(MEMBRANA)
La inmovilización celular es otra forma de
lograr proximidad celular y aumentar la
densidad celular y la concentración de
metabolitos dentro de las células. La
inmovilización es un método mucho más
eficiente y logra rendimientos muy superiores
a los del lecho fluidizado. Pero, los fenómenos
de transferencia (masa, momentun y energía)
se ven muy limitados por la inmovilidad. Esto
es especialmente crítico en cultivos de células
de mamífero por cuanto ya célula no recibe la
nutrición adecuada.
Los reactores de fibra hueca son los
dispositivos más utilizados para inmovilizar y
concentrar cultivos celulares animales. Su
diseño consiste en una batería de fibras
hueca y porosa en su interior, colocadas en
paralelo. Las células se concentran y aumenta
la densidad celular, en los intersticios de las
fibras huecas. El medio de cultivo fluye en
contrasentido desde el exterior del reactor o a
través de una carcasa como si fuera un
intercambiador de calor de doble tubo. Para
solventar el problema de la escasa
transferencia de masa (nutrientes y OD)
dentro de la fibra hueca, un diseño novedoso
es el tambor rotativo en el cual, el tambor
externo rota sobre la batería de fibras huecas,
generando una circulación constante de masa
y de momentun, aumentando las tazas de
transferencia.
6.5.1.3.3. BIORREACTOR DE LECHO

CATALÍTICO
Los cultivos enzimáticos se comportan en
algunos aspectos como cultivos celulares y en
otros como reactivos químicos. Debido a que
un sustrato enzimático es un catalítico de una
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reacción biológica, la cinética de

estos reactores puede simularse
como la química, pero sin olvidar que el
compuesto es biológico. Los sustratos
enzimáticos deben estar anclados a un lecho
semisólido o a uno semifluido - según sea el
caso - dependiendo de la naturaleza
enzimática del sustrato; que por la naturaleza
de la enzima se conocen como lechos
catalíticos. Muchas veces el medio de cultivo,
además de la enzima, requiere, para un
sustrato determinado, su respectivo precursor
metabólico llamado cofactor, más algún
componente especial que agilice el proceso
metabólico.
6.5.2. AL METABOLISMO (BIOLÓGICA)

6.5.2.1. REACTORES AERÓBICOS
Los procesos aeróbicos son los más comúnmente
utilizados debido a que pueden ser hasta 10
veces más rápidos que los procesos anaerobios
reduciendo considerablemente los costos de
construcción y mantenimiento ya que pueden
permanecer abiertos a la atmósfera. Su principal
desventaja es que gran parte del substrato (es
decir, los nutrientes agregados al reactor) se
utilizará para el crecimiento de biomasa a una
tasa 4 veces más rápida que en los organismos
anaerobios.
6.5.2.2. REACTORES ANAERÓBICOS

Cuando existen ciertas necesidades especiales, como
por ejemplo para el tratamiento de residuos
peligrosos o la producción de biogás, los anaeróbicos
presentan ventajas sobre los aeróbicos. Son sin
embargo más complicados en su operación para
mantener las condiciones anaeróbicas.
6.5.3. DISTRIBUCIÓN DE LA BIOMASA

6.5.3.1. BIORREACTORES DE CRECIMIENTO
SUSPENDIDO
Son aquellos en que la biomasa se encuentra
suspendida en el seno del biorreactor. Por esta
razón los procesos de transferencia se vuelven
más dificultosos y es necesario generalmente la
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utilización de sistemas de agitación para

lograr condiciones más homogéneas.
6.5.3.2. BIORREACTORES DE BIOFILM

Son aquellos en que la biomasa forma una película
sobre algún tipo de empaquetamiento y se
encuentra, por lo tanto, fija. En este tipo de
Biorreactores se hacen más fáciles los procesos de
transferencia. Se suelen utilizar para aquellas
instalaciones en que la producción debe hacerse bajo
condiciones más controladas con una calidad
constante, como en la industria farmacéutica.
Consisten en un empaquetamiento de elevada
superficie específica sobre la cual se establece una
película donde la biomasa crece. Los hay de tres tipos
básicos.
7. MATERIAS PRIMAS DE UN PROCESO

BIOTECNOLÓGICO [10]
7.1. CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
7.1.1. MATERIAS PRIMAS NATURALES
Las materias primas naturales provienen en su mayor
parte de la agricultura y silvicultura (cultivo y
explotación de los bosques o montes). Son
principalmente hidratos de carbono de complejidad
química variable, entre los que se incluyen, el azúcar,
el almidón, la celulosa, la hemicelulosa y la lignina.
El azúcar se encuentra en productos como la
remolacha, la caña y el mijo de azúcar. Este tipo de
productos es de fácil adquisición, lo que lo convierte en
materias primas adecuadas para el tratamiento
biotecnológico.
El almidón también se encuentra en muchos productos
agrícolas, entre los que se incluye varios tipos de
grano como el maíz, el arroz y el trigo o tubérculos
como la patata y la yuca. Sin embargo, el almidón
tiene la desventaja de que debe de ser degradado a
monosacáridos u oligosacáridos mediante digestión o
hidrolisis antes de su fermentación. A pesar de ello se
están desarrollando muchos procesos biotecnológicos
basados en la utilización del almidón, por ejemplo, la
producción de combustibles.
La celulosa procedente tanto de la agricultura como la
silvicultura, constituye una de las principales fuentes
de materia prima de los procesos biotecnológicos,
tales como en la producción de combustibles y
sustancias químicas.
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7.1.2. MATERIAS PRIMAS

QUÍMICAS Y PETROQUÍMICAS
El desarrollo comercial de procesos de producción de
proteínas unicelulares y otros productos orgánicos hizo
que un gran número de materias químicas y
petroquímicas adquieran una gran importancia en los
procesos fermentativos, dado que estos materiales
están disponibles en grandes cantidades. Por ello, por
su fácil procesamiento y disponibilidad, el gas natural,
el metano o el gasóleo se eligieron como materias
primas.
Las materias primas de tipo químico más usadas y de
mayor valor comercial son la fécula de maíz, el
metanol, la melaza y el azúcar en bruto.
AGRICULTURA SILVICULTURA INDUSTRIA

Desperdicios
Paja Melaza
madereros
Hidrolizadas
Licor de pulpa de
Bagazo Desperdicios de las destilerías
sulfitos
Corteza, serrín y
Mazorcas de maíz Suero
ramas
Café, cacao Papel y celulosa Agua residual de industrias
y cascara de coco Fibras alimentarias(oliva, aceite de
Hojas y mondas de
palma, patata,dátil, cítricos,
fruta
Desperdicios de té madionca)
Tortas de semillas Agua de lavado (lácteos,
oleaginosas conservas
Desperdicios de confitería, panadería,
algodón refrescos,
Salvado apresto, malta, grano)
Pulpa(tomate, café,
Desperdicios y efluentes
plátano,
piña, cítricos, oliva) de industrias pesqueras
Desperdicios animales Subproductos cárnicos
Basura municipal
Agua residuales
desperdicios de mataderos
TABLA 1: Rango de subproductos que podrían usarse como

sustratos
8. BIOCATALIZADORES [11]
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8.1. LAS ENZIMAS

Las enzimas se encuentran en la naturaleza
como parte de los sistemas vivos y realizan funciones
esenciales para ella. Obviamente, estas biomoléculas se
pueden obtener a partir de plantas, animales o
microorganismos, mediante procesos de recuperación o
producción por diferentes metodologías, y su campo de
aplicación es muy amplio ya que se utilizan en industrias
como la farmacéutica, de biocombustibles, la alimentaria
y de alimentos para ganado, de detergentes y de
lavandería, entre muchas otras.
Dentro de las herramientas biotecnologías para la
obtención enzimas, se encuentran las basadas en
bioprocesos utilizando
microorganismos, y en técnicas de recuperación a partir
de plantas o animales. Sin embargo, el desarrollo de la
ingeniería genética en plantas y microorganismos se ha
empleado con el objetivo de expresar las proteínas en
dichos huéspedes, con la intención de optimizar ciertas
propiedades deseadas en las biomoléculas. Por una parte,
los bioprocesos, son llevados a cabo mediante cultivos
celulares, denominados también fermentaciones. Los
microorganismos utilizados para la producción de enzimas
varían desde los sistemas procariotas que incluyen tanto
las bacterias Gram-negativas y Gram-positivas, hasta los
sistemas eucariotas tales como levaduras y hongos.
8.1.1. FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS A
NIVEL INDUSTRIAL
Las principales enzimas industriales proceden de las
células de diferentes fuentes que han sido, son y
seguirán siendo el principal recurso de obtención.
Pueden producirse a partir de cualquier organismo
vivo. En los inicios de la biotecnología de enzimas, los
tejidos de plantas y órganos de animales eran las
fuentes más importantes aproximadamente el 70 % se
extraían de los tejidos vegetales y órganos de
animales, mientras que el 30% eran obtenidas a partir
de microorganismos. Actualmente la situación se había
invertido y la mayoría de las enzimas industriales se
comenzaron a producir a partir de fuentes microbianas.
ENZIMA NÚMERO FUENTE USO
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E.C
Enzimas De Origen Animal
Catalasa 1.11.1.6 Hígado Alimentos
Lipasas 3.1.1.3 Páncreas Cuero
Quimiotripsin
3.4.21.1 Páncreas Cuero
a
Tripsina 3.4.21.4 Páncreas Alimentos
Abomaso de
Qumiosina 3.4.23.4 Queso
ternera
Enzimas de Origen Vegetal
Papaína Ablandador de
Látex de carne
3.4.22.2
papaya Clarificación de
la cerveza
Bromelina Auxiliar de
digestivo y
Tallo de la
3.4.22.4 supresor del
piña
apetito, área
médica.
α-amilasa 3.2.1.1 Cebada Elaboración de
Glucanasa 3.2.1.6.3 malteada la cerveza
TABLA 2: Fuentes de obtención de enzimas con

aplicación industrial
8.1.2. LAS APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS

ENZIMAS
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Enzimas de Origen Microbiano

α-amilasa 3.2.1.1 Almidón
β-amilasa 3.2.1.2 Almidón
TABLA Glucosa
3: Isomerasa 5.3.1.5 Bacillus Jarabe de fuctosa
Penicilina 3.5.1.1
Amidasa 1 Farmaceútico
3.4.21.
Proteasa 14 Detergentes
Escherichia
Asparaginasa
3.5.1.1 Coli
Salud
α-amilasa 3.2.1.1 Horneado
3.5.1.1
Aminoacilasa 4 Farmaceútico
Glucoamilasa 3.2.1.3 Almidón
1.11.1.
Catalasa 6 Aspergillus Alimentos
3.2.1.1
Pectinasa 5 Bebidas
4.2.2.1
Pectina Liasa 0 Bebidas
3.4.23.
Proteasa 6 Horneado
Celulasa 3.2.1.4 Trichoderma Desechos
Lipasa 3.1.1.3 Rhizopus Alimentos
Cuajo 3.4.23. Mucor
Proteinasa 6 miehei Queso
3.2.1.2 Sacharomyc
Invertasa 6 es Confiteria
3.2.1.2 Kluyveromyc Industria de la
Lactasa 3 es Leche
Lipasa 3.1.1.3 Candida Alimentos
Producción de enzimas por fermentación utilizando
microorganismos
Función de la enzima Origen Aplicaciones

1. oxireductorasas
Glucosa oxidasa Aspergillus niger Aumenta la fuerza del gluten
Mejora el tiempo de
conservación
Preserva la leche
Blanqueo enzimático
indirecto
Pasta de dientes
Hexosa oxidasa Chondrus crispus Aumenta la fuerza del gluten
Lacasa Trametes versicolor, Evita la tinción de la mezclilla
Coprinus cinereus en lavado enzimático a la
piedra
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Blanqueo de la
celulosa
Tratamiento del corcho
Catalasa Aspergillus niger Mejora la vida de anaquel de
alimentos
Conservación de la leche
Eliminación de peróxido de
hidrógeno
Peroxidasa, Lactoperoxidasa Phanerochaete Mejora la textura de la masa
chrysosporium de pan
Conservación de la leche
Lipoxigenasa Plantas Blanqueamiento de la migaja
del pan
2. Transferasas
Transglutaminasa Bacillus circulares Mejora la textura en el
yogurt y la crema batida
Mejora la textura de la masa
de pan
3. Hidrolasas
α-amilasa Bacillus sp. Limpieza(lavanderia y detergentes

para lavar platos automaticamente)
Horneado(antienvejecimiento)
Elaboracion de la
cerveza(maceración, fermentación)
Edulcorantes
Etanol
Celulosa Aspergillus Procesamiento Textiles
sp.Trichoderma reesei Acabado de algodón y despeluzado
Procesamiento de la biomasa de
pulpa y papel
Detergente de lavanderia
Xilanasa Bacillus sp., Aspergillus Hornear(mejora textura de masa)
sp., Trichoderma ressei Alimentacion animal
Procesamiento de la biomasa
lignocelulósica
Procesamiento de textiles
Limpieza(lavandería y detergentes
para lavar platos automaticamente)
Alimentación animal(mejora la
Proteasa(subtilisina) Bacillus sp.
digestibilidad)
La produccion de
cuero(remojo,rendido,depilado)
Las fuentes Fabricación de quesos(quimosina)
Proteasa(otro) animales,vegetales y Fabricación de cerveza
microbianas Auxiliares digestivos
Lipasa Limpieza(eliminación de manchas
de grasa)
Papel y pasta (extirpacion de tono)
PÁGINA 18
La producción de
biodiesel
Aplicaciones
alimentarias(produccion de aceite
de los alimentos)
Maceración
La liberación de fosfato a
Fitasa Aspergillus sp.
partir del ácido fitico en
la alimentación animal
Pululanasa Aerobacter aerogenes, Aumentar fermentación
Bacillus licheniformis de mostos de almidón o
jarabes
β-amilasa Cebada, Bacillus cereus Maceración
La producción de jugo de
fruta
Producción de jugo de
manzana
Maceración
Glucoamilasa,amiloglucosidasa Aspergillus niger
La hidrólisis de
maltoligosacáridos
Pasta de dientes
4. Liasas
α-Acetolacetate Bacillus brevis Elaboración de la
descarboxilasa cerveza(extirpación
diacetilo)
5. Isomerasas
Alta producción de
Xilosa isomerasa Streptomyces sp. jarabe de maíz rico en
fructosa
TABLA 4: Aplicaciones Industriales de las

enzimas
9. LA BIOTECNOLOGIA Y LA FERMENTACION [12]

La tecnología de la fermentación es un componente importante
de la mayoría de los procesos de biotecnología tanto nuevos
como viejos y normalmente implica células vivas completas (me
microbios, mamíferos o plantas), orgánulos o enzimas como
biocatalizadores y cuyo objetivo es producir un cambio químico
o físico en materiales orgánicos (es decir, el medio).
9.1. DEFINICION DE FERMENTACION

PÁGINA 19
Es un proceso catabólico de oxidación

incompleta, totalmente anaeróbico ya que se
produce en ausencia de oxígeno siendo el producto final
un compuesto orgánico.
9.2. CLASIFICACION DE LOS PROCESOS DE

FERMENTACIÓN
La gran cantidad de procesos y productos que involucra el
término fermentación hace difícil no solo la definición del
concepto, sino también su clasificación. En general, se
establecen divisiones con base en:
9.2.1. EL TIPO DE PRODUCTO FINAL POR OBTENER

Desde el punto de vista comercial, las fermentaciones
se pueden clasificar tomando en cuenta los productos
que se obtendrán. Entre ellos, se pueden mencionar:
9.2.1.1. Células microbianas (biomasa), (proteína
unicelular).
9.2.1.2. Metabolitos microbianos (enzimas, etanol,
butanol, acetona, ácidos orgánicos, etc.).
Fermentación alcohólica, láctica, butanólica,
acética, etc.).
9.2.2. LA PRESENCIA O AUSENCIA DE OXÍGENO EN EL

PROCESO
Las fermentaciones se pueden clasificar en base a la
presencia y ausencia de oxígeno molecular durante el
proceso:
9.2.2.1. Fermentación aerobia
En la fermentación aerobia, el aceptor final de
electrones es el oxígeno; es imprescindible su
presencia para el desarrollo del microorganismo
y la producción del compuesto deseado. En este
tipo de procesos, se produce fundamentalmente
biomasa, dióxido de carbono y agua.
9.2.2.2. Fermentación anaerobia

En la fermentación anaerobia, el proceso de
producción del metabolito de interés se
desarrolla en ausencia de oxígeno; los productos
finales son sustancias orgánicas, por ejemplo,
ácido láctico, ácido propiónico, ácido acético,
etanol, metano, etc. Sin embargo, en la mayoría
de las fermentaciones anaeróbias, se requiere un
poco de oxígeno al inicio del proceso para
PÁGINA 20
favorecer el crecimiento y la
reproducción del microorganismo.
En los procesos anaerobios, los microorganismos
producen mucho menos energía que en los
aerobios y, para suplir sus necesidades de
energía, metabolizan una mayor cantidad de
azúcares; por consiguiente, sintetizan más
metabolitos. Por lo que, a través de la cantidad
de oxígeno, se puede manipular un proceso de
fermentación para incrementar la producción de
la sustancia de interés, siendo el mejor ejemplo
de esto último las levaduras.
9.2.3. SEGÚN EL TIPO DE SUSTRATO

9.2.3.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Es un proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de oxigeno (anaerobio), originado
por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono por lo general
azúcares.
9.2.3.2. FERMENTACIÓN ACÉTICA

Su característica principal es la de transformar el
agua en ácido acético, que como bien es
conocido se lo puede observar dentro de la
composición del vinagre. La formación de dicho
ácido surge de la oxidación que produce una
bacteria sobre el elemento alcohólico cuando
existe oxigeno en el ambiente.
Considerablemente distintas de otras, las
bacterias que la causan necesitan de la
presencia de mucha cantidad de oxigeno para
poder llevarla a cabo.
9.2.3.3. FERMENTACIÓN BUTÍRICA

Se produce únicamente en ausencia de oxígeno.
En particular se trata del proceso por el cual se
transforman los glúcidos, específicamente la
lactosa, en el llamado acido butírico. A su vez,
puede encontrarse también como resultado de
este proceso la formación de gas. Los
organismos encargados de esta transformación
son bacterias pertenecientes al grupo
Clostridium, y dentro de este la variedad
Clostridium butyricum. El desarrollo de este
proceso es fácilmente detectable dada la
PÁGINA 21
aparición inmediata de olores

característicos fuertes y repulsivos.
9.2.3.4. FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación láctica es una ruta metabólica
anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula,
en la cual oxida parcialmente la glucosa para
obtener energía y donde el producto de desecho
es el ácido láctico.
9.3. ENZIMAS, MICROORGANISMOS Y PROCESOS DE

FERMENTACIÓN
El termino fermentación en su sentido estricto hace
referencia exclusivamente a la producción de alcohol a
partir de azúcar. Etimológicamente significa acción
burbujeante o de ebullición y efectivamente fue empleado
por primera vez en la producción de vino. En la actualidad
la acepción de la palabra es más amplia: fermentación es
una transformación molecular en la que una materia
primera orgánica se convierte en producto por la acción
directa de microorganismos o por la acción de las enzimas
obtenidas de los mismos.
Tabla 5.1: Tipos de microorganismos, fermentaciones, enzimas y aplicaciones.

VIRUS ALGAS
Se utilizan en la producción de vacunas y Su importancia industrial reside en su utilización
como herramientaHONGOS
de manipulación genética como alimento BACTERIAS
(humano y animal) y en la
La mayoría de los hongos de aplicación Actinomicetes (aerobias):
industrial se incluyen
Zigomicetes dentro
Mucor de los grupos:
→ proteasa Brevibacterium y Corynebacterium→aminoácidos;
Rhizopus Propionibacterium→ác.propionico;
Ascomicetes Claviceps→→amilasas,
alcaloidesác.
y Escherichia coli→proteinas, insulina, hormona del
Deuteromice levadura
Candida,Saccharomices
Aspergillus, → crecimiento Pseudomonas→enzimas y vitaminas
tes Penicillium, Cephalosporium
ENZIMAS SOMETIDOS A →REGULACIÓN POR CATABOLITO
Fuentes de carbono
Enzima Substrato Microorganismo productor
represoras
α-amilasa Almidón Fructosa Bacilus stearothermophilus
Celulasa Celulosa Glucosa,glicerol,almidón,cel Trichoderma reesi
ENZIMAS APLICACIONES
Amidasas Producción de aminoácidos
Amilasas Detergencia. Hidrólisis de almidón →Producción de jarabes y
-- cocción del pan Hidrólisis de almidón
Amiloglucosidasa Producción de ácido glucónico
PRINCIPALES TIPOS DE FERMENTACIONES
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Tipo Microorgansimo Substratos Productos

Saccharomyces Hexosas Etanol y CO2 --
Alcohólica Zymomonas -- --
-- Pichia Pentosa Láctico
10. BENEFICIOS DE LA BIOTECNOLOGÍA [13]

10.1. ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS QUE HAN SIDO
MEJORADOS A TRAVÉS DE LA BIOTECNOLOGÍA SON
10.1.1. Maíz, soja y algodón que ahora requieren menores
aplicaciones de herbicidas/pesticidas.
10.1.2. Soja con menor contenido de grasas saturadas y
mayor contenido de ácido oleico, lo que ofrece una
mejor estabilidad cuando se fríe.
10.1.3. Papayas resistentes a los virus que logran que los
cultivos sean más confiables y se obtengan mejores
rendimientos.
10.1.4. Pimientos mejorados para lograr un mejor sabor
(más dulces) y que permanezcan más duros después
de la cosecha.
10.1.5. Papas y maíz resistentes a las enfermedades y que
ofrecen mayores rendimientos El volumen de cultivos
biotecnológicos en desarrollo continúa creciendo. La
biotecnología se ha usado en un número de cultivos
por varios años, se espera que en los próximos años
haya más productos mejorados genéticamente en el
mercado.
10.2. ALGUNOS DE LOS BENEFICIOS QUE SE PUEDEN

ESPERAR EN EL FUTURO CERCANO INCLUYEN
10.2.1. Reducción de los niveles de toxinas naturales, como los
alérgenos, en las plantas.
10.2.2. Aparición de métodos más simples y rápidos para
detectar a los patógenos, toxinas y contaminantes (para
reducir el riesgo de las enfermedades que se transmiten por
los alimentos).
10.2.3. Prolongación de la frescura
10.3. ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS QUE PODRÍAN

LLEGAR AL MERCADO COMO CONSECUENCIA DE
ESTOS BENEFICIOS EN DESARROLLO
10.3.1. Aceites, como por ejemplo, el de soja y canola,
desarrollados de manera tal que contengan más estearatos,
lo que hará que las margarinas y las grasas vegetales sean
más saludables.
10.3.2. Melones más pequeños sin semilla que representen una
porción.
10.3.3. Bananas y piñas con cualidades de maduración
demoradas.
PÁGINA 23
10.3.4. Maní con un mejor equilibrio

proteico.
10.3.5. Bananas resistentes a los hongos.
10.3.6. Tomates con mayor contenido de antioxidantes
(licopeno) que las variedades actuales.
10.3.7. Frutas y vegetales que contengan mayores niveles de
vitaminas C y E, para mejorar la protección que brindan
contra el riesgo de contraer enfermedades crónicas como el
cáncer y trastornos cardíacos.
10.3.8. Cabezas de ajo con más alicina, sustancia que
posiblemente ayude a reducir los niveles de colesterol.
10.3.9. Arroz más rico en proteínas, que utiliza genes
transferidos de las plantas de arvejas.
10.3.10. Fresas que contengan mayores niveles de ácido
elágico, un agente natural que combate el cáncer.
10.3.11. Pimientos, fresas, frambuesas, bananas, batatas
(patata dulce) y melones mejorados para tener mejor
calidad y condiciones nutritivas.
10.3.12. Fresas con mejores rendimientos y mayor
duración, mejor sabor y textura.
10.4. LOS PRODUCTOS QUE PODEMOS ESPERAR EN EL

FUTURO NO TAN CERCANO SON, POR EJEMPLO:
10.4.1. Proteínas de mejor calidad en el maíz y la soja (niveles
aumentados de lisina y metionina que mejorarán los
alimentos para animales).
10.4.2. Modificación en la producción de ácidos en las papas, lo
que permitirá que las plantas puedan soportar las heladas.
10.4.3. Arroz que crezca rápidamente, es más rico en proteínas y
tiene mayor tolerancia a la sequía y los suelos ácidos.
10.4.4. Arroz enriquecido con vitamina A que podría llegar a
reducir la incidencia de la ceguera en los países en
desarrollo.
11. APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA [14]

La biotecnología industrial es una disciplina de carácter
horizontal que combina amplios conocimientos científicos y
tecnológicos e implica la utilización de diversas técnicas: ADN
recombinante, bioprocesos, cultivo de células y tejidos, etc. en
la intervención en la solución de problemas asociados a
productos y procesos de múltiples sectores de actividad:
agropecuario, alimentos, textil, salud, celulosa y papel, medio
ambiente, entre otros. Para ello es necesario contar con
conocimientos específicos de los diferentes procesos
tecnológicos y los problemas asociados que atañen a los
sectores productivos en materia biotecnológica. La utilización
de las biotecnologías reporta múltiples beneficios en
PÁGINA 24
simplificación de procesos, mejoras en la

calidad de los productos, menor impacto
ambiental, y ahorro de costos. También han permitido el
desarrollo de nuevos productos. Por ejemplo, las tecnologías de
ADN recombinante han permitido la producción de proteínas
terapéuticas, que serían económicamente inviables de obtener
por métodos extractivos.
11.1. LA BIOTECNOLOGÍA Y LA INDUSTRIA TEXTIL Y
CURTIEMBRE.
Figura 3: La biotecnología en la
industria textil
El uso de enzimas en la industria textil ha tenido un fuerte
impacto en los procesos productivos, en la producción de
hebra; el hilado, tejido; acabado y fabricación del
producto. En la industria textil las enzimas se pueden
aplicar tanto al tratamiento de fibras proteicas naturales
(lana y seda), como en fibras celulósicas (algodón, lino y
cáñamo) y en fibras sintéticas. Algunas de las enzimas
utilizadas son las amilasas, para el tratamiento de la fibra,
actúan extrayendo el almidón que la recubre (proceso
llamado desengomado), las pectinasas para extraer
pectinas de la pared de las células primarias del algodón,
las lipasas para el desgrasado de las fibras, las catalasas
para descomponer en oxígeno y agua el peróxido de
hidrógeno residual después del blanqueo de las fibras de
algodón, las peroxidasa para eliminar los restos de
peróxido de hidrógeno utilizados en la etapa de blanqueo,
las celulasas para hacer a los tejidos más lisos y blandos,
las lacasas para la oxidación de colorantes fenólicos
utilizados en la preparación de telas para jeans. En el
proceso de elaboración del cuero las enzimas son
utilizadas en los procesos de remojo, pelambre enzimático
y rendido o purga (lipasas, proteasas).
11.2. LA BIOTECNOLOGÍA Y LOS ALIMENTOS
PÁGINA 25
Figura 4: La biotecnología y los alimentos

La biotecnología relacionada con el sector de alimentos es
la más tradicional, los más conocidos son los procesos de
fermentación en productos panificados, bebidas
alcohólicas (vino, cerveza) y lácteos (quesos, yogures).
Los cultivos microbianos asociados a estos tienen una
larga tradición de utilización y pueden ser mejorados
utilizando métodos de ingeniería genética.
Estas modificaciones pueden introducir cambios deseados
en los productos mejorando por ejemplo parámetros de
calidad sensorial, la capacidad para producir compuestos
antimicrobianos, etc. Diferentes enzimas naturales y
recombinantes se aplican en procesos y productos
alimenticios:
 En la industria del almidón y del azúcar, en la

fabricación de jarabes de glucosa y fructuosa de
maíz y dextrosa.
 En la producción de quesos, para romper la caseína
de la leche y permitir su coagulación, para resaltar
el sabor y para acelerar la maduración.
 Para la elaboración de leche deslactosada.
 En panificación, para blanquear la harina, facilitar la
acción de la levadura, mejorar la estructura de la
masa, etc.
 En la clarificación de jugos de frutas, para evitar su
turbidez
 Para la optimización del proceso de extracción y
refinación de aceites.
 En enología, para acelerar el tiempo de prensada,
acelerar el proceso de maduración, la liberación de
aromas, y mejorar el color y sabor. También para
PÁGINA 26
remover la urea producto de la

fermentación y (urea) y contrarrestar los
beta glucanos producidos por Botrytis cinérea.
 En la industria de la carne, para favorecer su
tiernización, facilitar la remoción de la carne de los
huesos y en la producción de hidrolizados de
proteínas.
 En la elaboración de cerveza, para evitar su
enturbiamiento durante el almacenamiento.
Los aportes que las biotecnologías han realizado en los últimos años a
procesos y productos de la industria alimentaria incluyen:
 Productos con mayor valor nutricional y organoléptico

(nutrientes, poder antioxidante, etc.)
 Nuevos alimentos funcionales para la prevención de
enfermedades según los diferentes grupos de consumidores
(alimentos hipoalergénicos, para diabéticos, etc.)
 Nuevas fuentes de materias primas (algas, invertebrados, etc.)
por medio de la introducción y expresión de genes específicos
que incrementan el contenido de sustancias de interés para la
industria alimentaria (pigmentos, proteínas, etc.)
 Uso de biosensores para control de procesos (PH, detección de
contaminantes, etc.)
 Enzimas con características específicas (termorresistentes,
mayor velocidad de reacción) para su utilización en procesos de
fermentación en distintos sectores.
11.3. LA BIOTECNOLOGÍA Y LA SALUD
Figura 5: La biotecnología y la salud

En el área de la salud humana, la biotecnología tiene diversas
aplicaciones.
PÁGINA 27
11.3.1. Nutrición y salud. La

biotecnología moderna puede
contribuir a paliar los problemas de desnutrición,
atenuando al menos las carencias nutricionales y
mejorando la salud de las personas afectadas. También
puede contribuir a solucionar problemas específicos
que afectan a grupos de personas, como es el caso de
determinadas alergias o enfermos diabéticos, o reducir
el contenido de compuestos tóxicos en productos de
consumo habitual en la población.
11.3.2. Diagnóstico. Una de las aplicaciones de mayor

impacto de la tecnología del ADN es el desarrollo de
nuevas técnicas para diagnóstico clínico. Esto ha
permitido contar con tecnologías más eficientes para el
reemplazo de las pruebas serológicas clásicas, y
nuevos métodos para el diagnóstico de enfermedades
infecciosas y genéticas. Entre éstas se encuentran:
 Las técnicas de base inmunológica basadas en la
reacción antígeno-cuerpo. Los anticuerpos
monoclonales tienen la propiedad de unirse al
antígeno de forma muy específica con lo cual los
métodos de análisis y diagnóstico desarrollados a
partir de ellos son muy precisos (técnica ELISA,
citometría de flujo, inmunofluorescencia, etc.)
 Las técnicas de base genética como la reacción
en cadena de la polimerasa (PCR) que permite
amplificar pequeñas fracciones de ADN para su
posterior análisis.
11.3.3. Biofármacos. Entre los biofármacos, se encuentran

aquellos que cumplen una función de reemplazo de
moléculas naturales como en el caso de hormonas,
interferones, factores de coagulación sanguínea, etc y
medicamentos de diseño como la estreptoquinasa, la
uroquinasa, los anticuerpos monoclonales y los
antígenos para inmunoterapias.
11.3.4. Vacunas. La tecnología de ADN recombinante han

permitido el surgimiento de una nueva generación de
vacunas: las vacunas recombinantes y las vacunas de
ADN. En las vacunas recombinantes, los genes que
codifican para las proteínas que provocan la respuesta
inmune (el antígeno) son aislados y clonados y se
introducen mediante técnicas de ingeniería genética
en un huésped alternativo no patógeno (bacterias,
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levaduras o células de mamíferos) para que lo

produzca en cantidad en el laboratorio. En las
nuevas vacunas de ADN desnudo se utiliza una porción
de ADN purificado que codifique para la proteína que
estimula la respuesta inmune. El gen se introduce
directamente en el individuo y son las propias células
del individuo las que sintetizan el antígeno. También se
aplican técnicas de ingeniería genética para eliminar o
inactivar selectivamente, los genes de virulencia de un
agente infeccioso manteniendo la habilidad de
provocar una respuesta inmune.
11.3.5. Nuevos antibióticos. A partir de la identificación de

sustancias producidas por microorganismos, plantas y
animales con propiedades antibióticas con relevancia
clínica, es posible incrementar su acción antibiótica,
alterando su composición molecular.
11.3.6. Nuevos tratamientos. Las inmunoterapias se basan

en el control de la respuesta inmune a través de la
aplicación de anticuerpos monoclonales para la
prevención de enfermedades virales, en el tratamiento
de enfermedades autoinmunes y contra el cáncer, para
reducir la respuesta inmune evitando el rechazo al
transplante, etc. Las terapias génicas buscan inhibir la
expresión de un gen o la inactivación de su producto o
sustituir un gen inactivo por una copia funcional que se
exprese y sintetice la proteína necesaria.
11.4. LA BIOTECNOLOGÍA Y LA INDUSTRIA DEL
PAPEL
PÁGINA 29
Figura 6: La biotecnología en la industria del

papel
La utilización de tecnologías enzimáticas en la industria
de pulpa y papel tiene amplias perspectivas a futuro; en
la medida que se avance en las investigaciones, su
incorporación puede traer aparejado importantes
beneficios en cuanto a mejoras en productos y procesos;
reducción de costos y disminución del impacto ambiental
(menores requerimientos de energía y químicos).
Las aplicaciones más frecuentes se dirigen a:
 La reducción del uso de agentes químicos
contaminantes en la etapa de pre blanqueo.
(xilanasas) ▫ Blanqueamiento de pulpa. (xilanasas;
celulasas).
 Reciclado de fibras. (endoglucanasas para mejorar
la velocidad de drenaje de fibras recicladas;
celulasas para incrementar la densidad de la hoja
de papel y reducir su rusticidad; alfa amilasas para
mejorar las propiedades del drenaje y para el
destintado de fibras recicladas, etc.).
 La disminución de residuos y contaminantes en el
proceso de reciclado. (esterasas para el control de
stickies, amilasas y proteasas para la remoción del
lodo; lipasas para controlar la acumulación de lodo).
 Modificación de fibras. (celulasas para incrementar
la flexibilidad de las fibras, celulasas, xilanasas y
lacasas para incrementar la densidad de las hojas,
etc.)
 Tratamiento de efluentes de la industria (enzimas y
biodispersantes).
11.5. LA BIOTECNOLOGÍA Y EL MEDIO AMBIENTE
Figura 7: La biotecnología y el medio ambiente

PÁGINA 30
Las biotecnologías pueden cumplir un

importante rol en el cuidado del ambiente
desde sus posibilidades de prevenir y remediar los problemas
ambientales derivados de las actividades productivas.
11.5.1. Tecnologías más limpias. Las “biotecnologías
blancas” buscan reemplazar las tecnologías
contaminantes en procesos industriales disminuyendo
a la vez la emisión de residuos. Por ejemplo, las
tecnologías enzimáticas permiten reemplazar o reducir
la utilización de sustancias químicas agresivas con el
ambiente en procesos más limpios y seguros.
11.5.2. Biorremediación. Consiste en la utilización de
microorganismos, enzimas, hongos o plantas
especializados capaces de degradar desechos
peligrosos para remover los contaminantes orgánicos
(efluentes y residuos sólidos domésticos e industriales,
petróleo, pesticidas, etc.), inorgánicos (mercurio,
plomo, cobre, cianuros, etc.) y gaseosos (metanos,
compuestos volátiles, etc.) del medio ambiente. A
partir de la modificación genética es posible
incrementar su capacidad de degradación de los
contaminantes.
11.6. LA BIOTECNOLOGÍA Y LA ENERGÍA
Figura 8: La biotecnología y la energía

Un área de gran relevancia y rápido desarrollo de la
biotecnología es la producción de energía a partir de recursos
renovables (biomasa) para generar fuentes de energías limpias,
base de un desarrollo sustentable. Entre los combustibles de
origen biológico se encuentran:
11.6.1. Bioetanol. El bioetanol se obtiene a partir de la

fermentación de la biomasa. La producción
PÁGINA 31
biotecnológica de etanol se basa en la acción

fermentativa de las levaduras sobre un
sustrato adecuado. Se ha empleado la ingeniería
genética para obtener microorganismos más
productivos y tolerantes al etanol, o capaces de
fermentar diferentes materias primas.
11.6.2. Biodiesel. El biodiesel se produce por

transformación química de aceites vegetales. El
biodiesel es un combustible formado por ésteres
(etílicos o metílicos) producidos a partir de la reacción
química entre aceites vegetales y el alcohol. El
biodiesel puede usarse sólo o mezclado con biodiesel
convencional.
11.6.3. Biogas. El gas producido por la digestión microbiana

de la materia orgánica en un biorreactor (o
biodigestor) pueden ser utilizado como fuente de
energía térmica, eléctrica o como combustible para
transporte automotor. El proceso fermentativo
(biodigestión) se desarrolla sobre residuos rurales,
agro-industriales, domésticos, municipales y sobre
plantas. Una vez finalizado el proceso de biodigestión,
el biogas puede usarse directamente o almacenarse
tanto para consumo doméstico como para generar
energía eléctrica. También puede purificarse y ser
almacenado para su utilización en el encendido de
motores de automóviles.
11.7. LA BIOTECNOLOGÍA Y LA QUÍMICA
Figura 9: La biotecnología y la química

La biotecnología se puede utilizar para reemplazar la síntesis química
por microorganismos capaces de realizar la secuencia de reacciones
PÁGINA 32
necesarias entre el sustrato y el producto final. La

fermentación es utilizada corrientemente en procesos de
producción farmacéutica, agroquímica, de aditivos alimentarios,
aminoácidos, vitaminas y enzimas. Además, el mejoramiento de las
cepas industriales por ingeniería genética permite aumentar la eficiencia
de los procesos biotecnológicos y obtener productos nuevos.
Los biotecnólogos han focalizado su atención sobre productos clásicos
de la industria química como los plásticos. Los plásticos convencionales
representan un problema ambiental desde el momento en que son
obtenidos a partir de combustibles fósiles y no son biodegradables. Por
esto la búsqueda se ha orientado al desarrollo de plásticos
biodegradables a partir de materias primas renovables, derivadas de
plantas y bacterias (plásticos a partir de almidón, bacterias o plantas
modificadas genéticamente).
11.8. LA BIOTECNOLOGÍA Y EL AGRO
Figura 10: La biotecnología y el Agro

Las técnicas de ingeniería molecular aplicadas al
mejoramiento de cultivos y las biotecnologías
incorporadas al manejo agrícola permiten un importante
incremento en la productividad y la extensión de las
fronteras agrícolas de manera ambientalmente
sustentable. Los aportes de la biotecnología al agro
incluyen técnicas de cultivo y propagación; nuevas
variedades (organismos genéticamente modificados);
biocidas y biofertilizantes, métodos de detección de
enfermedades y plagas, etc.
11.8.1. Técnicas de cultivo y propagación. Se conoce como

micropropagación al conjunto de técnicas y métodos
de cultivo de tejidos utilizados para la multiplicación
asexual de plantas. La micropropagación se utiliza
principalmente para multiplicar plantas nuevas
(creadas por ejemplo por ingeniería genética) o para
obtener plantas libres de enfermedades. La
PÁGINA 33
multiplicación vegetativa puede realizarse por

métodos relativamente sencillos como la
propagación por gajos o por técnicas más complejas
como el cultivo in vitro o la propagación por apomixis
(propagación por semilla sin fecundación de la gameta
femenina, dando lugar a plantas genéticamente
iguales a la planta madre).
11.8.2. Nuevas variedades. Tradicionalmente en el agro se

han aplicado técnicas de mejoramiento de cultivos:
cruzamiento selectivo entre diferentes variedades
vegetales para obtener nuevas variedades de mayor
rendimiento, hibridación.
Hoy en día, las técnicas de ingeniería genética permiten saltar las

barreras entre especies y obtener plantas mejoradas en sus
propiedades agronómicas, o en su calidad nutricional o industrial:
 Plantas tolerantes a herbicidas, de amplio espectro que

asociados a sistemas de siembra directa evitan las tareas de
labranza que erosionan los suelos.
 Plantas resistentes a enfermedades y plagas, como el algodón
BT y el maíz BT a las que se les ha transferido el gen que
codifica para una toxina proveniente de Bacillus thurigiensis
que provoca la muerte de las larvas de insectos.
 Plantas tolerantes a estrés abiótico que pueden sobrevivir mejor
en suelos salinos, a bajas temperaturas o en climas con lluvias
escasas.
 Plantas con calidad nutricional mejorada: puede implicar el
mejoramiento de la calidad de la planta como alimento (por
ejemplo modificación en la proporción de nutrientes y
vitaminas), la reducción de alérgenos, la modificación del
tiempo de conservación, de las características organolépticas,
etc. Por ejemplo, el arroz dorado es una variedad de arroz a la
que se le han introducido dos genes provenientes del genoma
del narciso y otro gen bacteriano. Estos genes codifican pasos
de la ruta de síntesis de la provitamina A, lo que las variedades
convencionales de arroz no tienen. Este arroz con provitamina
A, permitiría paliar en gran medida los problemas de
avitaminosis.
 Plantas con propiedades nuevas: desarrolladas para trabajar
como biofábricas produciendo fármacos, vacunas y plásticos.
Por ejemplo, la producción de anticuerpos monoclonales
humanos para combatir el virus de la hepatitis B (VHB) a partir
de células transgénicas de la planta del tabaco.
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11.8.3. Biofertilizantes: Bacterias como

Rhizobium (presente en los suelos
agrícolas) son utilizadas como biofertilizantes para
facilitar la asimilación de nitrógeno en los cultivos de
leguminosas. La inoculación de las semillas antes de la
siembra con bacterias y otros ingredientes permiten
aumentar su población y, en consecuencia, la
capacidad de fijación de nitrógeno atmosférico. De
esta manera se reduce la necesidad de aplicar
fertilizantes nitrogenados evitando la contaminación
asociada.
11.8.4. Biocontrol: Los métodos de control biológico de

plagas y enfermedades incluyen la utilización de
microorganismos como Azotobacter, bacterias del
género Bacillus y Streptomyces que compiten por los
nutrientes con los patógenos u otorgan resistencia a
las plantas, por su capacidad de producir sustancias
con propiedades antimicrobianas. El Bacillus
thuringiensis (BT) produce unos cristales constituidos
por proteínas que tienen propiedades insecticidas.
Estas endotoxinas forman parte de formulaciones
comerciales de bioinsecticidas.
11.9. LA BIOTECNOLOGÍA Y LOS ANIMALES
Figura 11: La biotecnología y los animales
En esta área, las biotecnologías se aplican tanto a la

producción animal (acuicultura, piscicultura, marcadores
de mejora, Organismos Geneticamente Modificados –
PÁGINA 35
OGMs-, feromonas, técnicas reproductivas) como

a la alimentación y salud de los animales.
11.9.1. Producción animal. La ingeniería genética permite

modificar genéticamente animales transfiriéndose
genes de una especie a otra diferente, integrarse a su
genoma, ser funcional y transmitirse a la
descendencia. La transgénesis animal puede tener
objetivos diversos como el estudio de enfermedades
humanas; como fuente de tejidos y órganos para
transplantes en humanos, el mejoramiento del ganado
(aumento de la tasa de crecimiento corporal,
modificación de la relación carne/grasa, resistencia a
enfermedades, etc.) o la producción de moléculas de
interés para diferentes industrias, como la
farmacéutica, la alimenticia, la química, etc. Proteínas
recombinantes de interés farmacológico se obtienen a
partir de la leche de animales transgénicos de granja
(ovejas, vacas, cerdos, cabras, etc.). De esta manera,
las proteínas se pueden producir en grandes
cantidades, su purificación es relativamente sencilla,
su producción no interfiere con la biología del animal y
tanto su impacto ambiental como su costo es muy
bajo. Una vez obtenido el animal transgénico, éste
puede ser clonado para obtener una descendencia
importante genéticamente idéntica que producirá
también la nueva molécula de interés. Entre los
animales transgénicos utilizados para la producción de
proteínas de interés farmacológico se encuentran
ovejas transgénicas que producen la proteína alfa
1proteinasa así como los factores de coagulación VII y
IX y vacas que producen la hormona de crecimiento
humano.
11.9.2. Alimentación y salud animal. Técnicas biológicas

aplicadas a ensayos de diagnósticos y vacunas para
patologías animales; suplementación con enzimas
(amilasas, beta-glucanasas, xylanasas) para mejorar la
digestibilidad de las mezclas nutricionales para
animales, empleo de fitasas exógenas para mejorar la
biodisponibilidad de fósforo en las dietas.
12. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA

BIOTECNOLOGIA[15]
12.1. VENTAJAS
PÁGINA 36
Entre las principales ventajas de la biotecnología

se tienen:
12.1.1. Rendimiento superior. Mediante los OGM el

rendimiento de los cultivos aumenta, dando más
alimento por menos recursos, disminuyendo las
cosechas perdidas por enfermedad plagas así como
por factores ambientales.
12.1.2. Reducción de plaguicidas. Cada vez que un OGM es
modificado para resistir una determinada plaga se está
contribuyendo a reducir el uso de los plaguicidas
asociados a la misma que suelen ser causantes de
grandes daños ambientales y a la salud.
12.1.3. Mejora en la nutrición. Se puede llegar a
introducir vitaminas y proteínas adicionales en
alimentos así como reducir los alergenos y toxinas
naturales. También se puede intentar cultivar en
condiciones extremas lo que auxiliaría a los países que
tienen menos disposición de alimentos.
12.1.4. Mejora en el desarrollo de nuevos materiales.
La aplicación de la biotecnología presenta riesgos que

pueden clasificarse en dos categorías diferentes: los efectos
en la salud de los humanos y de los animales y las
consecuencias ambientales. Además, existen riesgos de un
uso épicamente cuestionable de la biotecnología moderna.
12.2. DESVENTAJAS
Los procesos de modernización agrícola, además del
aumento de la producción y los rendimientos, tienen otras
consecuencias.
12.2.1. Una de ellas es la disminución de la mano de obra

empleada por efectos de la mecanización; esto genera
desempleo y éxodo rural en muchas áreas.
12.2.2. Por otro lado, para aprovechar las nuevas

tecnologías se requieren dinero y acceso a la tierra y al
agua. Los agricultores pobres que no puede.
13. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DEL ÁCIDO CÍTRICO A PARTIR

DE LA MELAZA[16]
13.1. INTRODUCCIÓN
PÁGINA 37
El ácido cítrico es un ácido orgánico muy

frecuente en la naturaleza ya que es un
compuesto intermedio en el ciclo de Crebbs, también está
presente en gran cantidad de frutas. Fue aislado por
primera vez por Scheele al mezclar zumo de limón con cal
y disolviendo el precipitado con ácido sulfúrico. A
principios del siglo XX la obtención del ácido cítrico se
hacía a partir de limones, pero a mediados de siglo ese
proceso se hizo cada vez menos rentable, optándose
posteriormente,
cada vez más, por la producción mediante la
fermentación de un microorganismo. El ácido cítrico es
usado principalmente en la industria de la alimentación
para la elaboración de bebidas y otros productos, también
como saborizante y conservante, aunque tiene otras
muchas propiedades por las que es utilizado en esta
industria. El ácido cítrico también es utilizado en la
industria farmacéutica, textil, cosmética, agrícola y de
detergentes.
13.2. MATERIAS PRIMAS
13.2.1. AGUA
El agua se usará para diluir las melazas de manera que
se reduzca la densidad y viscosidad de éstas,
haciéndolas aptas para el cultivo microbiano. El agua
usada se deberá esterilizar para evitar el crecimiento
de otros microorganismos que compitan por el
alimento.
13.2.2. AIRE
Para la producción de ácido cítrico se utiliza un
microorganismo que es el
que, mediante su metabolismo, transforma la materia
prima en producto. Dentro de las células se dará la
reacción que transforma la sacarosa en ácido cítrico,
esta reacción requiere oxígeno.
Como fuente de oxígeno, necesario para el
metabolismo celular, se usará aire en exceso, que será
suministrado al fermentador. Un déficit o ausencia de
oxígeno provocaría otro tipo de reacciones que darían
otros productos distintos al que se busca obtener.
El aire deberá ser esterilizado, ya que podría
transportar microorganismos que podrían alterar el
proceso, para ello se usará un sistema de filtros, que
además limpiarán el aire de polvo y suciedad.
PÁGINA 38
13.2.3. MELAZA
La melaza es un subproducto de las continuas
cristalizaciones de las
aguas madres en una planta azucarera, es un líquido
oscuro y denso compuesto principalmente por agua y
sacarosa.
Además de un 50% a 55% de sacarosa, las melazas
contienen una gran variedad de nutrientes, lo que las
hace ideales como medio de cultivo para multitud de
microorganismos como el Aspergillus niger.
Las melazas se utilizan principalmente para la
producción de bebidas
alcohólicas, como medio de cultivo para
fermentaciones y como alimento para el ganado. Su
composición varía según las fuentes, aunque todas
aceptan que poseen aproximadamente un 50% de
azúcares fermentables, en cuanto al agua pueden
contener entre un 16% y un 36%, también existe un
porcentaje de cenizas comprendido entre 8% y 12%.
Ref. [1]FIGURA: COMPOSICION DE LA MELAZA
13.2.4. INÓCULO
Aunque puede no ser considerado como una materia
prima, se va a
considerar al inóculo como tal ya que se introduce
antes de la fermentación y es indispensable para la
formación de producto. La correcta preparación del
inóculo es esencial para obtener unos buenos
resultados en la fermentación posterior.
El inóculo de los fermentadores se preparará, en un
principio, con
Aspergillus niger. El volumen ideal de inóculo para la
producción de ácido cítrico es de 1% del volumen de
PÁGINA 39
trabajo del fermentador donde se inocula, este

volumen de inóculo debe contener entre 5,5 y 25
millones de esporas por litro.
13.2.4.1. PREPARACIÓN DEL INÓCULO PARA LA

PRODUCCIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO
Se cultiva la cepa de Aspergillus niger en un
medio adecuado para el desarrollo de este hongo
y se obtiene gránulos de masa micelar esférica.
El medio de cultivo es tratado con ferrocianuro
de potasio y la presión adecuada de oxígeno. El
mosto de melaza diluye a concentración de 12 %
y se ajusta a pH 6.0, se esteriliza y es en donde
es tratado con ferrocianuro de potasio caliente
en cantidad de 15 ppm y se vuelve a ajustar el
pH a 6.5. Los gránulos de inóculo deben contener
1× 106 esporas de hongos y son colocados en
un frasco y se incuba a 29 °C por 24 horas, con
agitación. La fermentación se realiza a 31 °C. El
mosto se inocula con la suspensión de esporas
calculada para cada granulo de 2× 105
×litro ×24 horas y con aire adecuado. Los
gránulos son duros, esféricos de color crema y
pueden crecer desde un diámetro de 0.2-2.5 mm
después de 5 días. Crecen rápidamente, pero no
se observan cambios en su aspecto hasta las 20
horas de fermentación. Se produce una autolisis,
conformación de gránulos de 6 mm.
El cultivo se lleva a 72 horas y finalmente a 140
horas, bajo diferentes presiones de oxígeno.
Se obtienen gránulos en frasco de 100 ml o más
volumen que recibe el nombre de “pellets” que
son colonias de hongos y sirven para la
fermentación en bidones de 10 a 12 litros de
capacidad. En un tanque de 5 Ton equipados con
todos sus sistemas, con un medio de cultivo
tratado con ferrocianuro se siembra el inoculo
del laboratorio; este tanque es un pequeño
reactor que sirve para inocular los tanques de
100 Ton cada uno, a fin de obtener el mosto
fermentado.
13.3. ASPERGILLUS NIGER

Entre los microorganismos que dan una aceptable
producción de ácido
cítrico podemos encontrar numerosos tipos de hongos,
PÁGINA 40
levaduras e incluso bacterias, pero de todos ellos

se ha elegido el Aspergillus niger debido a que
puede crecer en medios de cultivo muy baratos, como las
melazas de caña o remolacha y líquidos de maceración de
maíz o trigo, con un producción de ácido cítrico muy
elevada. Otra característica del Aspergillus niger es su
crecimiento en forma de esferas de 2 mm de diámetro, la
cual se da a partir del quinto día de fermentación.
A parte de ser una efectiva forma de reproducción, no
aumenta la viscosidad del medio, lo cual favorece la
agitación y la aireación (la forma globular consume menos
oxígeno que la filamentosa) además da muchos menos
problemas de crecimiento en paredes o en tuberías y la
separación de biomasa formada por filtración es más
efectiva.
Figura12: Aspergillus niger
13.4. PRODUCTOS
13.4.1. ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico es un compuesto orgánico intermedio
en el ciclo del ácido tricarboxílico, presente en todos
los seres vivos. Se puede encontrar de forma natural
en las frutas cítricas como piñas, melocotones, etc. Es
un ácido orgánico de seis carbonos que fue
descubierto originalmente al extraerlo del zumo de
limón mediante adición de cal. Es ampliamente
utilizado en alimentación, bebidas, fármacos,
cosméticos y textil. Otros usos menos frecuentes son
tratamientos de aguas y recubrimientos metálicos. Se
emplea como saborizante, conservante, prevención y
eliminación de turbidez, antioxidante, mejorador de
color, regulador de pH, emulsionante, etc. Se muestra
a la vista como un sólido translúcido y de forma
granular, su sabor es fuertemente ácido, pero no
desagradable y es inodoro. Existen muchos
PÁGINA 41
microorganismos, incluyendo hongos,

bacterias y levaduras, que pueden producir en
buena medida ácido cítrico, sin embargo se suele
utilizar la fermentación de glucosa o sacarosa por
medio de Aspergillus niger. La fermentación más
común para la producción de ácido cítrico es la de
cultivo sumergido en discontinuo. El ácido cítrico
anhidro se produce en forma de cristales translúcidos y
en forma de polvo blanco cristalino, carece de olor y
tiene un fuerte sabor ácido. Es muy soluble en agua y
alcohol. Se recomienda su almacenamiento en
recipientes herméticos alejados del calor y la humedad
(a 24 grados centígrados y 55% de humedad relativa).
Figura 13: Ácido cítrico comercial
13.4.2. SUBPRODUCTOS
Además del producto principal, el ácido cítrico, la
planta generará ciertos residuos que pueden llegar a
comercializarse y producir beneficio. En primer lugar,
el micelio, microorganismo muerto tras la fermentación
y que se separa mediante filtración, es muy rico en
proteínas y vitaminas por lo que tras ser secado y
acondicionado puede venderse como suplemento
alimenticio para el ganado. En segundo lugar, el
sulfato cálcico (yeso) formado al diluir el citrato
cálcico con ácido sulfúrico, puede ser utilizado como
aglomerante en la construcción o como material
filtrante en la industria de la alimentación.
13.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCIÓN DEL

ÁCIDO CÍTRICO
El proceso de producción de ácido cítrico anhidro se va a
dividir en tres
partes claramente diferenciadas: producción del ácido
cítrico, separación del ácido cítrico de las impurezas del
licor y, por último, purificación y conformado del producto.
PÁGINA 42
13.5.1. PREPARACION DEL MEDIO

SUSTRATO
En un tanque de 50 80 Ton se agregan los ingredientes
para 125 Ton del medio sustrato dividido en varios
lotes. Para el efecto se vierten 35 Ton de melaza de
caña de azúcar. Se agregan 0.334 a 0.234 Ton de
fosfato monopotásico, 0.063 Ton de sulfato de
magnesio,0.25 Ton de ferrocianuro de potasio y 0.063
de oligo- elementos y se completa con agua blanda. Se
agita el tanque permanente mediante un agitador de
mariposa lateral durante 1.5-2.0 horas, finalmente se
bombea el material crudo en lo posible hacia un
sistema de esterilización. El medio es de color marrón
oscuro con partículas en suspensión, materia organica,
proteínas y materiales oligo- elementos.
13.5.2. ESTERILIZACIÓN DEL MEDIO SUSTRATO

Preparado el medio sustrato se pasa a través de cribas
especiales de acero inoxidable que retiene las pajas,
partículas grandes y otros, penetran el sistema de
esterilización continuo en un lapso de 4 a 5 minutos,
liberando al medio gérmenes vivos, el pH 2.0 se ajusta
con solución de ácido clorhídrico en el tanque de
preparación del medio antes de la esterilización. El
líquido frio a 30 °C es bombeado a los tanques de
fermentación los cuales están esterilizados
previamente con vapor de agua sobrecalentada de 5 a
10 minutos.
13.5.3. FASE DE FERMENTACIÓN

En el reactor de fermentación, previamente
esterilizado y enfriado por inyección de aire seco, frio y
estéril se vierten toneladas de medio sustrato estéril
de color marrón oscuro y se conecta con el sistema de
agitación de 400 a 500 ppm. En condiciones de
esterilidad se vierte el inóculo industrial para cada
tanque de 100 Ton a razón de 610 Litros x tanque x
24 h a 30°C. Se ajusta el pH inicial a 2.0, la velocidad
de 400 a 500 rpm, la inyección del aire estéril con
velocidad de 3 m3 por minuto. El tiempo de
fermentación será de 3 a 7 días según el rendimiento
de la cepa. La reacción exotérmica que se produce por
acción de la energía liberada por el microorganismo en
el metabolismo del mismo se controla mediante un
sistema de enfriamiento interno. Se pone
PÁGINA 43
inmediatamente en funcionamiento los

controles de espuma, pH inicical 2.0-3.0,
temperatura inicial 30 °C, presión interna mediante
sensores, viscosidad mediante un viscosímetro.
13.5.4. FILTRACIÓN DEL MICELIO Y LICOR DE ÁCIDO

CÍTRICO
Terminada la fermentación se obtiene en el tanque un
licor ambarino oscuro, cargado de miscelio del hongo
Aspergillus niger, con mezclas de residuos de melaza,
azucares no fermentescibles, proteínas no digeridas,
sólidos y otros. Para eliminar estos elementos se
somete el todo a filtración, en un filtro prensa de tipo
vertical. En este filtro queda la torta de micelios y
demás residuos. La velocidad de filtración dependerá
de la porosidad de las placas filtrantes y de la potencia
de la bomba, así como de la viscosidad del licor. El
filtrado obtenido es color intenso, pero transparente.
libre de las impurezas de la melaza.
13.5.5. PROCESO DE FILTRACIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO

Tiene por objeto buscar la mejor calidad en la
preparación del ácido cítrico. Para el efecto, el tanque
de precipitación es calentado a una temperatura no
menor de 80 °C con agitación; luego se precipita con
lechada de calcio- bicarbonato de calcio; debiendo
estar ambas a temperaturas de ebullición. Para el
efecto, se agrega en parte y en total 7 200 kilos de
bicarbonato de calcio o más, que en este caso hace 77
kilos de hidróxido de calcio, para 100 litros del
filtrado.
Se produce la precipitación de citrato de calcio, se
mantiene la temperatura en constante agitación, y
agrega un ligero exceso de carbonato de calcio con el
fin de eliminar con antelación el fierro. Para saber si la
precipitación es completa se valora una porción de 20
a 50 ml de mezcla con hidróxido de sodio al 0,1 N en
presencia de un indicador. Cuando se ha comprobado
que no existe más acidez es porque la precipitación del
citrato de calcio ha llegado al punto final, luego se
calienta unos minutos más hasta ebullición. En estas
condiciones el citrato de calcio se vuelve cristalino
dejando un líquido amarillento que sobrenada, el
mismo que se separa mediante una bomba aspirante.
El citrato de calcio formado y cristalizado, se lava con
agua hirviendo ablandada. Esta operación es realizada
PÁGINA 44
en otro recipiente de 2 o 3 Ton, abierto o con

chaqueta para calentar. Se agrega 2 o más
toneladas de agua hirviendo. En este estado se
bombea a través de un filtro prensa.
13.5.6. SEPARACIÓN DE CITRATO DE CALCIO

MEDIANTE FILTRADO
El citrato de calcio se lava con agua hirviendo que
varía según las indicaciones del piloto. La transferencia
del citrato de calcio a través del filtro prensa debe ser
hecha en caliente y evitar así que esta sal se
redisuelva en frío; se supone que, el líquido sin citrato
lleva impurezas que serán eliminadas posteriormente
en las diferentes fases.
Los cristales son arrastrados mediante una cinta
transportadora sin fin hacia el reactor de regeneración.
Es necesario tener en cuenta que la transferencia del
ci trato de calcio al reactor debe ser hecha lo antes
posible, porque el citrato de calcio tiene la tendencia a
fermentar y descomponerse en forma de carbonato,
por lo tanto, el mismo día debe extraerse el citrato de
calcio y continuar lo antes posible las operaciones
subsiguientes. Suponemos que todo el licor contenido
en un reactor contiene por término medio 9 000 kilos
(la cepa Aspergillus niger rinde 15%), al estado del
citrato de calcio su peso será de 23.5 Ton todo lo cual
se suspende en el reactor de regeneración cuya
capacidad máxima debe ser de 50 Ton. En
consecuencia, el reactor contendrá 23.5 Ton de citrato
de calcio. 2.0 Ton de agua blanda, 6.3 Ton de ácido
sulfúrico, el ácido sulfúrico debe ser girado 30 °Be para
evitar reacciones desagradables. No se puede
trabajar con ácido concentrado. Las adhesiones de
ácido sulfúrico, debe ser agregado a la suspensión
de citrato de calcio, con agitación continua de 100
a 200 rpm a fin de conseguir la mezcla de ambos
elementos reaccionantes, al formarse el sulfato de
calcio, deja en libertad el ácido cítrico. Finalmente
se hierve y se agita unos 30 minutos, la
descomposición del citrato de calcio se completa
por lo general a las 3 h, esto se comprueba,
cuando en una mezcla filtrada se añade en partes
iguales, 5 ml de solución de cloruro de calcio al
45% y se calienta la mezcla durante unos minutos.
Se debe observar una precipitación débil de
sulfato de calcio que indicará un exceso pequeño
PÁGINA 45
de H 2SO4 no superior a 0,2 - 0,3%. Es

evidente que, el ácido sulfúrico debe ser
preparado a 30 ° Be con anterioridad y a partir de un
ácido de 90 ° de pureza.
13.5.7. SEPARACIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO POR

FILTRACIÓN
El líquido del tanque anterior, es bombeado a un
filtro prensa, en el que el sulfato de calcio será
retenido en el elemento filtrante y para ayudar la
filtración se adicio na agua caliente 1,8 Ton, el
sulfato de calcio será retenido en los elementos
filtrantes y el líquido constituido por ácido cítrico
diluido pasará a través del filtro, para ser recibido
en forma continua en la posterior operación
unitaria. El sulfato de calcio obtenido y retenido en
el filtro es lava do con agua blanda en csp y
también es pasado por el filtro prensa, porque este
líquido de relave contiene ácido cítrico. Se obtiene
las operaciones en 2 tanques de fermentación más
de 20 Ton de sulfato de calcio que no se han
disuelto y que deben ser disueltos o
comercializados.
13.5.8. PURIFICACIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO LIBERADO

El filtro clarificador tiene por objeto separar los
materiales sólidos en suspensión que pueden
ensuciar fácilmente las resinas intercambiadoras
tónicas, motivo por el cual mediante la impulsión de
una bomba de acero inoxidable se lanza el líquido a
través del filtro clarificador y de ahí pasa a los
tanques que contienen las resinas iónicas. La
solución de ácido cítrico contiene impurezas tales
como: Ca, Fe, Cu, Pb, Zn, y otros, así como sulfatos,
nitratos, fosfatos, procedentes de las tuberías de los
tanques, melazas, etc., para eliminarlas se hace
pasar a través de la resina catiónica primero y
luego aniónica.
Las resinas no se pierden porque son regeneradas
al ser lavadas con ácido y base respectivamente
(ácido clorhídrico 34% e hidróxido de sodio 50%).
13.5.9. TANQUE DE EMERGENCIA

Entre el filtro prensa y el tanque purificador debe
existir un tanque de emergencia de 10 a 20 Ton de
acero inoxidable que se utiliza para cualquier
PÁGINA 46
eventualidad cuando hay exceso de

producción, etc.
13.5.10. PURIFICACIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO

OBTENIDO
La solución de ácido cítrico obtenida contiene
sustancias orgánicas como impurezas que deben ser
eliminadas. En este caso se opera con carbón
activado, pero puede emplearse resinas especiales.
Se trata con carbón activado a un pH 4,0
acompañado de agitación continua y a una
temperatura cerca a la de ebullición en un
tanque de 20 Ton a 100-200 rpm. En esta fase
las sustancias orgánicas de pequeño peso
molecular son atrapadas por el carbón activado,
liberándolas de la solución de ácido cítrico. Esta
es filtrada a través de un filtro prensa, dejando
el líquido de ácido cítrico y reteniendo en el
filtro, el carbón activado agotado.
13.5.11. CRISTALIZACIÓN Y SEMI- CRISTALIZACIÓN

DEL ÁCIDO CÍTRICO.
Sin impurezas, de carácter orgánico e inorgánico,
es tratado por un equipo de cristalización, llamado
evaporador cristalizador, que funciona con vapor
de agua sobrecalentado, que hace posible la
concentración del líquido, el licor debe alcanzar
una concentración de 35 a 40 °Be.
Existen cristalizadores de 902,4 kilos por Ton de
carga continua, donde la evaporación y
cristalización es hasta que alcance la densidad de
1 kilo = litro que es más o menos en 24 horas. El
todo se pasa a una centrífuga del tipo Alfa-Laval,
cuya velocidad está en relación al volumen del
líquido. Antes de iniciar la centrifugación se ceba el
líquido con cristales de ácido cítrico que en
anterior batch fueron considerados como no
comerciales. El ácido cítrico desciende por una
tolva y el licor madre es separado en otro
recipiente para ser sometido a una 2da.
cristalización. Los cristales obtenidos son
trasladados a un secador rotatorio de tipo
ligeramente inclinado. El mismo que es calentado a
vapor a contracorriente . Los cristales son
PÁGINA 47
tamizados por tamices seleccionados y

embolsados.
14. REFERENCAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] file:///C:/Users/Downloads/BiotecnologiaCAST.pdf
EXTRAÍDO: 28-07-17
[2]
http://apuntesbiotecnologiageneral.blogspot.pe/2014/05/biorreactores
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EXTRAÍDO: 28-07-17
[3] https://es.slideshare.net/BLINO90/proceso-de-biotecnologa
EXTRAÍDO: 28-07-17
[4]http://fing.uncu.edu.ar/catedras/industrias1/ano2010/Tecnologia
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EXTRAÍDO: 28-07-17
[5] Biotecnología, Si. «Los colores de la biotecnologia» los colores de
la biotecnologia. Consultado el 29 de octubre de 2016.
EXTRAÍDO: 03-08-17
[6] https://es.slideshare.net/luisbryang/tipos-de-fermentadores-
y-sus-partes
EXTRAÍDO: 03-08-17
[7]https://sites.google.com/site/bioingenieriauv15/unidad-2
biorreactores-y-su- aplicacion
EXTRAÍDO: 06-08-17
[8]https://sabe618093a56776c.jimcontent.com/.../Equipos
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EXTRAÍDO: 03-08-17
[9] Smith.J, Biotecnología, cuarta Edición, Editorial Acribia,
España,2004.
[10]https://www.researchgate.net/publication/272787475_Bioca
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http://www2.uned.es/experto-biotecnologia
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[11]file:///C:/Users/PAN%20CRUDO/Downloads/Aplicaciones
%20Biotecnolog%C3%ADa%20(1).pdf
EXTRAÍDO: 07-08-17
[12] Smith.J, Biotecnología, cuarta Edición, Editorial Acribia,
España,2004.
[13]http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/cfmc/Quimica_Org
anica_III/Fermentacion_alcoholica.pdf
EXTRAÍDO: 07-08-17
[14]https://es.scribd.com/doc/217371526/CLASIFICACION-DE-
LOS-PROCESOS-DE-FERMENTACION
EXTRAÍDO: 07-08-17
PÁGINA 48
[15]http://www.tipos.co/tipos-de-
fermentacion/#ixzz4p00dmNFS
EXTRAÍDO: 28-07-17
[16]http://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6411/34254675.pdf?
sequence=1
EXTRAÍDO: 07-08-17
[17] Pérez. S,” Tópicos sobre biotecnología”. Primera edición. Editorial Libertad
E.I.R.L. Perú .1994.
EXTRAÍDO: 07-08-17
[18]http://pax-db.org/species/5061/Aspergillus%20niger
EXTRAÍDO: 07-08-17
[19] http://www.nortemche m.com/wpcontent/uploads/2014/02/acido-
citrico.jpg
EXTRAÍDO: 07-08-17
[19]http://fing.uncu.edu.ar/catedras/industrias1/ano2010/Tecnologia
%20de%20la%20Industria%0Biotecnologica%20-%20Informe.pdf
EXTRAÍDO: 06-08-17
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5.2. BIOTECNOLOGÍA BLANCA: Aplicada a los procesos

5.3. BIOTECNOLOGÍA VERDE: En el campo de la agricultura,

5.4. BIOTECNOLOGÍA AZUL: El uso de organismos marinos

5.5. BIOINFORMÁTICA: Utiliza las tecnologías de la información

5.6. BIOTECNOLOGÍA GRIS: Relacionada con procesos

5.7. BIOTECNOLOGÍA NARANJA: Es la biotecnología educativa y

personas con vocación científica y altas

Un biorreactor es un recipiente o sistema que mantiene

6.2. PARTES DEL BIOREACTOR

6.2.5. SALIDA DE AGUA

fluir, amortigua la formación del vórtice al

6.2.8. SALIDA DE GASES

6.2.9. AGUA DE REFRIGERACIÓN

6.2.11. AIRE ESTÉRIL

6.3. CARACTERÍSTICAS DEL BIORREACTOR [7]

6.3.3. La mayoría de los biorreactores

6.4. FUNCIONES QUE CUMPLE UN BIORREACTOR [8]

6.5. CLASIFICACIÓN DEL BIORREACTOR [9]

que sea necesario; el cuál se denomina

Figura 2: Biorreactor discontinuo

producto (biomasa) con máximo de

6.5.1.3. REACTORES CONTINUOS

6.5.1.3.1. BIORREACTOR DE LECHO

Eddies) y de un régimen de agitación

6.5.1.3.2. BIORREACTOR DE FIBRA HUECA

6.5.1.3.3. BIORREACTOR DE LECHO

reacción biológica, la cinética de

6.5.2. AL METABOLISMO (BIOLÓGICA)

6.5.2.2. REACTORES ANAERÓBICOS

6.5.3. DISTRIBUCIÓN DE LA BIOMASA

utilización de sistemas de agitación para

6.5.3.2. BIORREACTORES DE BIOFILM

7. MATERIAS PRIMAS DE UN PROCESO

7.1.2. MATERIAS PRIMAS

AGRICULTURA SILVICULTURA INDUSTRIA

TABLA 1: Rango de subproductos que podrían usarse como

8.1. LAS ENZIMAS

ENZIMA NÚMERO FUENTE USO

TABLA 2: Fuentes de obtención de enzimas con

8.1.2. LAS APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS

Enzimas de Origen Microbiano

Función de la enzima Origen Aplicaciones

α-amilasa Bacillus sp. Limpieza(lavanderia y detergentes

TABLA 4: Aplicaciones Industriales de las

9. LA BIOTECNOLOGIA Y LA FERMENTACION [12]

9.1. DEFINICION DE FERMENTACION

Es un proceso catabólico de oxidación

9.2. CLASIFICACION DE LOS PROCESOS DE

9.2.1. EL TIPO DE PRODUCTO FINAL POR OBTENER

9.2.2. LA PRESENCIA O AUSENCIA DE OXÍGENO EN EL

9.2.2.2. Fermentación anaerobia

9.2.3. SEGÚN EL TIPO DE SUSTRATO

9.2.3.2. FERMENTACIÓN ACÉTICA

9.2.3.3. FERMENTACIÓN BUTÍRICA