TECNOLOGIA DE

CARNES
FICHA TECNICA INGENIERIA DE
DE PRODUCTO PROCESOS
TERMINADO
B.P.M. 1

NOMBRE DEL
Hot Dog
PRODUCTO
Es un embutido escaldado constituido por tejido
DESCRIPCION muscular crudo y tejido graso finamente picado,
DEL PRODUCTO agua, sales y condimentos; embutido en tripa natural
de ovino o artificial 15 centímetros de longitud.
Producto elaborado en el Laboratorio de Tecnología
ubicado en la Universidad Nacional del Centro del
LUGAR DE Perú.
ELABORACION  Dirección: Av. Mariscal Castilla Nº 3909
 Temperatura promedio: 13°C
 Teléfono de contacto: 990803361
Proteína 11,0 g
COMPOSICION Carbohidratos *
NUTRICIONAL Grasa 34.30 g
FUENTE:
Humedad 52.3 g
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HOT-DOG-4
Minerales 77,31 mg
Calorías 366 Kcal
Vitaminas 0,10 mg
Empaques de polietileno de 8 unidades cada uno,
PRESENTACION
con un peso aproximado de 700 g por bolsa,
EMPAQUES
envasado al vacío.
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
OLOR: Característico.
COLOR: Rosado
SABOR: Característico.
TEXTURA: Consistente.

FICHA TECNICA TECNOLOGIA DE

DE PRODUCTO CARNES
INGENIERIA DE
TERMINADO
PROCESOS
 B.P.M. 2

Debe cumplir con la ausencia de Salmonella y Listeria

monocytogenes según NORMA SANITARIA QUE
REQUISITOS MINIMOS Y
ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
NORMATIVIDAD
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Temperatura de
CONSERVACION Vida útil 8 días.
conservación: 0-4°C
Se deben conservarse a temperaturas entre
ALMACENAMIENTO 0−4 ℃ , y su fecha de vencimiento será no mayor
de 8 días.
MATERIA PRIMA CANT. %
Carne de cerdo 6750 g 54.03 %
Carne de vacuno 2000 g 16.01 %
Grasa dura de cerdo 500 g 4.00 %
INSUMOS
Sal común 150g 1.20 %
Sal de cura o praga 38 g 0.30 %
Pimienta y comino 35 g 0.28%
Nuez moscada 4g 0.03%
FORMULACION Fosfatos 10 g 0.08 %
Color carmin 5 ml 0.04%
Almidón 1000 g 8.01 %
Hielo en escamas 2000 g 16.01 %
TOTAL 12492 g 100 %

TECNOLOGIA DE
CARNES
FICHA TECNICA INGENIERIA DE
DE PRODUCTO PROCESOS
TERMINADO
B.P.M. 3
PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA: VERSION:
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL HOTDOG
Carne de res
Carne de cerdo
MATERIA PRIMA
Grasa dorsal

DESHUESADO

CORTADO

TROZADO Trocear la carne.

Trocear la grasa de forma
manual en cubos de 5 cm.

MOLIDO
La carne y la grasa con el
disco grande.

MEZCLADO
Almidón, hielo, sal común, Carne de res
sal de praga, pimienta OREADO
Carne de cerdo
molida, nuez moscada, Grasa dorsal
comino, fosfato.

EMBUTIDO En tripa natural y artificial, amarrar a cada

ESCALDADO
15 cm de longitud.

ENFRIADO

INDIVIDUALIZADO

LIMPIADO

70−75 ℃
EMPACADO θ=20 minutos

REFRIGERADO
En marmita