Papas fortificadas con Calcio

Determinación de Ca por absorción Atómica

Parte Experimental: Las papas (cubos de 1 ± 0.05 cm de arista) se

deshidrataron osmótica en una solución con una concentración de sacarosa
(40 % m/m), cloruro de sodio (5 % m/m), ácido ascórbico (1 % m/m) y lactato
de calcio (1 % m/m) a 40 ºC durante 1 hora. La deshidratación se realizó
inicialmente en vacío a 100 mmHg durante …….min. y, luego a presión
atmosférica durante …. min. La congelación se efectuó en un túnel
convencional con circulación de aire a -30 ± 2 ºC y se envasó en atmósfera
modificada (30% de CO2 y 70 % de N2), en envases de dos materiales
diferentes: bolsas de polietileno y bolsas de material laminado poliamida
biorientada y papel de aluminio. Posteriormente, la papa se almacenó durante
tres meses en un freezer doméstico y se descongeló a temperatura constante de
20 ºC en un período de 2 h. Finalmente se realizó la cocción durante 10 min en
agua hervida.

Concentración de Calcio en:

Papa fresca: 1,5 ± 0,1 mg /100 mg

Papa osmodehidratada durante 60 min: 104 ± 2 mg /100 mg

Papa osmodehidrocongelada envasada en atmósfera modificada en envase

de material laminado poliamida biorientada y papel de aluminio(DO 60 min,
congelado y almacenamiento durante tres meses): 175 ± 4 mg /100 mg

Papa osmodehidrocongelada envasada en atmósfera modificada en envase

de polietileno (DO 60 min, congelado y almacenamiento durante tres meses):
131 ± 4 mg /100 mg
Papa descongelada y hervida en agua: 28 ± 1 mg /100 mg

Conclusiones

La papa hervida en agua en ebullición pierde gran cantidad de calcio por

lixiviación en el agua de cocción y probablemente en los exudados durante el
descongelamiento.

Cuando se compara la papa congelada con la deshidratada osmóticamente se

observa un aumento de la concentración de calcio durante la congelación
debido a deshidratación (sublimación del hielo).

Ecuación que representa la pérdida de agua:

𝑑𝑊 𝑘
= 𝐴 (𝑝ℎ − 𝑝𝑒 )
𝑑𝑡 𝑥
W: masa de agua transferida

T: tiempo

k/x : permeabilidad (g de agua/día/m2/mmHg)

ph: presión parcial del hielo en el alimento (mmHg)

pe:presión parcial del agua en el ambiente externo al envase (mmHg)

A: área externa del envae (m2)

Duda Explicación de la diferencia según el material

de envase
Ca: 175 mg (poliamida/aluminio)
Ca: 131 mg (polietileno)
El polietileno es más barrera al vapor de agua y más
permeable a los gases(dióxido de carbono y
nitrógeno) que la poliamida, por lo tanto la presión
parcial del vapor de agua en el envase de polietileno
es mayor que en el de poliamida y entonces la
fuerza impulsora para la deshidratación es menor y
la concentración de Ca es menor que en el envase de
poliamida.
La duda es que al tener el metalizado la poliamida
/aluminio es más barrera al vapor de agua que el
polietileno??