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inlaboratorio

Prugna passepartout
In gelateria non è molto utilizzata, nonostante
la sua trasformazione, soprattutto in sorbetto
e granita, non sia difficoltosa. E nella variante
secca origina un ottimo e gustoso gelato
di Angelo Grasso - foto di Sxc.hu

L’identikit
Appartiene alla categoria della frutta
acidula zuccherina; il contenuto di
zuccheri presenti nella polpa - tra cui
fruttosio, glucosio e sorbitolo - non è
proprio irrilevante, infatti è intorno
all’11 per cento. Per l’86 per cento
Quella giusta
è composta di acqua e contiene lo Ha buccia liscia, lucida e di pruina, una sostanza
0,5 per cento di proteine, l’1 per cento senza screziature e polpa so- cerosa la cui funzione è di
di grassi e l’1,5 per cento di fibre vege- da al tatto, ma non dura. proteggere la prugna dai pa-
tali solubili e insolubili. L’eccessiva durezza è indice rassiti quando si trova an-
di frutto in fase di matura- cora sull’albero. Premesso
zione ritardata e comporta che una volta acquistata è
la fermentazione non meglio utilizzarla veloce-
completa del fruttosio, mente, può essere comun-
fatto che sbilancia la ricetta. que conservata in sac-
Infine la presenza di una pa- chetti di carta a temperatura
tina opaca sulla buccia è indi- positiva (+4°C) per non più
ce di qualità; si tratta, infatti, di quattro giorni.

A prova di...
Per produrre la miscela, la pasta semilavorata rinforzante può essere un
ingrediente prezioso, soprattutto per sopperire all’inesperienza in fase
di acquisto e rimediare quindi a un’eccessiva acidità dei frutti freschi.

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inlaboratorio

Alla base del sorbetto


La metodologia adottata per con lo zucchero invertito.
la produzione del sorbetto Due sono le ipotesi per rea-
di prugna prevede l’impiego lizzarlo: con l’utilizzo di uno
di uno sciroppo base; at- stabilizzante oppure di
tenzione, in questo caso è una base 50 per miscele di
stato sostituito il destrosio frutta.

Sciroppo di zuccheri
con stabilizzante
saccarosio 300 g
sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 139 g Sciroppo di zuccheri
zucchero invertito 65 g con base 50*
stabilizzante uso 5 per miscele di frutta 6g saccarosio 300 g
acqua 490 g sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 129 g
zucchero invertito 16 g
Totale 1000 g base 50* per miscele di frutta 65 g
acqua 490 g

Totale 1000 g
Con il frutto fresco
Nei mesi estivi la prugna non raggiunge Si prepara così
mai prezzi esorbitanti, in quanto si Il frutto va lavato con acqua addizionata di un disinfettante a base di sali
tratta di un frutto piuttosto comune in quaternari di ammonio e qualche cucchiaino di bicarbonato. Una volta
Italia. Può essere dunque impiegata sciacquata, si elimina il seme e si taglia lasciando la buccia, ricca di fibre e
vitamine. In questo caso, lo scarto medio si aggira intorno al 15 per
fresca, da sola o con l’aggiunta di una pa-
cento. Per ottenere 1000 g occorrono quindi circa 1.200 di frutta.
sta rinforzante nel medesimo gusto.

* la ricetta fa riferimento alla composizione media di una base 50 fornita dalle maggiori aziende produttrici

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lav
o
a fr razio
ed ne
do
Miscela sorbetto
con sola polpa
polpa di prugna 400 g
sciroppo di zuccheri 490 g
inulina 30 g
acqua 80 g

Totale 1000 g

lav
o
a fr razio
ed ne
do
Miscela sorbetto
con polpa + pasta Le migliori
polpa di prugna 400 g Tra le centinaia di cultivar prodotte nel mondo, eccone alcune tra le
sciroppo di zuccheri 460 g migliori: i Rusicani, caratteristici per i frutti di piccole dimensioni; la
pasta prugna 30 g Florentia, dalla polpa succosa e dolce ma con buccia notevolmente
acidula; la Regina Claudia e la Santa Rosa, ottima perché dolcissima.
inulina 30 g
Molto apprezzate sono anche alcune varietà americane, in particolare la
acqua 80 g Burbank, la Stanley e la Sugar.

Totale 1000 g
Metodologia di lavorazione
1. In un contenitore di capacità adeguata pesare lo sciroppo nella quantità
prevista.
2. In un secondo contenitore pesare l’inulina e stemperare in acqua, possibil-
mente calda, con l’aiuto di una frusta fino a scioglierla completamente.
3. Versare acqua e inulina nello sciroppo, quindi unire la polpa di prugna e,
se prevista, la pasta rinforzante.
4. Frullare il tutto con il mixer a immersione fino a ottenere una miscela
perfettamente omogenea; da questa operazione dipende in gran parte la
qualità del sorbetto, in quanto la buccia della prugna non è tra le più facili
da micronizzare.
5. Infine mantecare.

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Con il frutto secco Profilo nutrizionale


In alternativa alla prugna fre- per cento, mentre gli zucche- Dal punto di vista nutrizionale la prugna non
sca in gelateria si può impie- ri raggiungono il 38 per cen- apporta un’eccessiva quantità di calorie,
gare quella secca, disponibile to. Per ottenere i migliori ri- mediamente soltanto 42 per 100 g di parte e-
tutto l’anno. Bisogna natu- sultati è opportuno inserire dibile. Tra le vitamine spiccano la A, la B1, la
B2 e la C; tra i minerali potassio, calcio,
ralmente tenere conto che nella miscela anche il latte; il
fosforo e magnesio. Il frutto contiene inoltre
quest’ultima ha un contenuto prodotto finale non sarà un polifenoli e flavonoidi dalle proprietà antios-
d’acqua di poco più del 30 sorbetto, ma un gelato. sidanti, fibre ed è apprezzato per le proprietà
diuretiche e lassative.
lav
o
a c razio
ald ne lav
o o
Miscela gelato a c razio
ald ne
o
con sola polpa Miscela gelato
polpa di prugna secca 250 g con polpa + pasta
latte 550 g polpa di prugna secca 250 g
latte in polvere magro 20 g latte 535 g
saccarosio 95 g latte in polvere magro 20 g
sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 30 g saccarosio 80 g
inulina 20 g sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 30 g
base 50* creme a caldo 35 g pasta prugna 30 g
inulina 20 g
Totale 1000 g
base 50* per creme a caldo 35 g

Totale 1000 g
Anche a freddo
Nel caso volessimo operare a freddo, diventa indispensa-
bile per sicurezza usare il latte a lunga conservazione. Metodologia di lavorazione
Inoltre sarà necessario eliminare il latte in polvere 1. Miscelare tutti gli ingredienti in polvere in un contenitore.
(che sarà reintegrato con latte Uht) e cambiare il tipo di 2. Stemperare con il latte Uht.
base da quella per uso specifico a caldo a quella univer- 3. Unire la polpa di prugna ed eventualmente la pasta rinforzante,
sale caldo-freddo. quindi frullare energicamente.
4. Portare a 85°C, raffreddare rapidamente e mantecare.

* la ricetta fa riferimento alla composizione media di una base 50 fornita dalle maggiori aziende produttrici

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