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inlaboratorio

Prugna passepartout
In gelateria non è molto utilizzata, nonostante
la sua trasformazione, soprattutto in sorbetto
e granita, non sia difficoltosa. E nella variante
secca origina un ottimo e gustoso gelato
di Angelo Grasso - foto di Sxc.hu

L’identikit
Appartiene alla categoria della frutta
acidula zuccherina; il contenuto di
zuccheri presenti nella polpa - tra cui
fruttosio, glucosio e sorbitolo - non è
proprio irrilevante, infatti è intorno
all’11 per cento. Per l’86 per cento
è composta di acqua e contiene lo
0,5 per cento di proteine, l’1 per cento
di grassi e l’1,5 per cento di fibre vege-
tali solubili e insolubili.
Quella giusta
Ha buccia liscia, lucida e
senza screziature e polpa so-
da al tatto, ma non dura.
L’eccessiva durezza è indice
di frutto in fase di matura-
zione ritardata e comporta
la fermentazione non
completa del fruttosio,
fatto che sbilancia la ricetta.
Infine la presenza di una pa-
tina opaca sulla buccia è indi-
ce di qualità; si tratta, infatti,
di pruina, una sostanza
cerosa la cui funzione è di
proteggere la prugna dai pa-
rassiti quando si trova an-
cora sull’albero. Premesso
che una volta acquistata è
meglio utilizzarla veloce-
mente, può essere comun-
que conservata in sac-
chetti di carta a temperatura
positiva (+4°C) per non più
di quattro giorni.

A prova di...
Per produrre la miscela, la pasta semilavorata rinforzante può essere un
ingrediente prezioso, soprattutto per sopperire all’inesperienza in fase
di acquisto e rimediare quindi a un’eccessiva acidità dei frutti freschi.

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inlaboratorio

Alla base del sorbetto

La metodologia adottata per
la produzione del sorbetto
di prugna prevede l’impiego
di uno sciroppo base; at-
tenzione, in questo caso è
stato sostituito il destrosio
con lo zucchero invertito.
Due sono le ipotesi per rea-
lizzarlo: con l’utilizzo di uno
stabilizzante oppure di
una base 50 per miscele di
frutta.

Sciroppo di zuccheri
con stabilizzante
saccarosio 300 g
sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 139 g Sciroppo di zuccheri
zucchero invertito 65 g con base 50*
stabilizzante uso 5 per miscele di frutta 6g saccarosio 300 g
acqua 490 g sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 129 g
zucchero invertito 16 g
Totale 1000 g base 50* per miscele di frutta 65 g
acqua 490 g

Con il frutto fresco
Nei mesi estivi la prugna non raggiunge
mai prezzi esorbitanti, in quanto si
tratta di un frutto piuttosto comune in
Italia. Può essere dunque impiegata
fresca, da sola o con l’aggiunta di una pa-
sta rinforzante nel medesimo gusto.
Totale 1000 g
Si prepara così
Il frutto va lavato con acqua addizionata di un disinfettante a base di sali
quaternari di ammonio e qualche cucchiaino di bicarbonato. Una volta
sciacquata, si elimina il seme e si taglia lasciando la buccia, ricca di fibre e
vitamine. In questo caso, lo scarto medio si aggira intorno al 15 per
cento. Per ottenere 1000 g occorrono quindi circa 1.200 di frutta.

* la ricetta fa riferimento alla composizione media di una base 50 fornita dalle maggiori aziende produttrici

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inlaboratorio

lav
o
a fr razio
ed ne
do
Miscela sorbetto
con sola polpa
polpa di prugna 400 g
sciroppo di zuccheri 490 g
inulina 30 g
acqua 80 g

Totale 1000 g

lav
o
a fr razio
ed ne
do
Miscela sorbetto
con polpa + pasta Le migliori
polpa di prugna 400 g Tra le centinaia di cultivar prodotte nel mondo, eccone alcune tra le
sciroppo di zuccheri 460 g migliori: i Rusicani, caratteristici per i frutti di piccole dimensioni; la
pasta prugna 30 g Florentia, dalla polpa succosa e dolce ma con buccia notevolmente
acidula; la Regina Claudia e la Santa Rosa, ottima perché dolcissima.
inulina 30 g
Molto apprezzate sono anche alcune varietà americane, in particolare la
acqua 80 g Burbank, la Stanley e la Sugar.

Totale 1000 g
Metodologia di lavorazione
1. In un contenitore di capacità adeguata pesare lo sciroppo nella quantità
prevista.
2. In un secondo contenitore pesare l’inulina e stemperare in acqua, possibil-
mente calda, con l’aiuto di una frusta fino a scioglierla completamente.
3. Versare acqua e inulina nello sciroppo, quindi unire la polpa di prugna e,
se prevista, la pasta rinforzante.
4. Frullare il tutto con il mixer a immersione fino a ottenere una miscela
perfettamente omogenea; da questa operazione dipende in gran parte la
qualità del sorbetto, in quanto la buccia della prugna non è tra le più facili
da micronizzare.
5. Infine mantecare.

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Con il frutto secco Profilo nutrizionale

In alternativa alla prugna fre- per cento, mentre gli zucche- Dal punto di vista nutrizionale la prugna non
sca in gelateria si può impie- ri raggiungono il 38 per cen- apporta un’eccessiva quantità di calorie,
gare quella secca, disponibile to. Per ottenere i migliori ri- mediamente soltanto 42 per 100 g di parte e-
tutto l’anno. Bisogna natu- sultati è opportuno inserire dibile. Tra le vitamine spiccano la A, la B1, la
B2 e la C; tra i minerali potassio, calcio,
ralmente tenere conto che nella miscela anche il latte; il
fosforo e magnesio. Il frutto contiene inoltre
quest’ultima ha un contenuto prodotto finale non sarà un polifenoli e flavonoidi dalle proprietà antios-
d’acqua di poco più del 30 sorbetto, ma un gelato. sidanti, fibre ed è apprezzato per le proprietà
diuretiche e lassative.
lav
o
a c razio
ald ne lav
o o
Miscela gelato a c razio
ald ne
o
con sola polpa Miscela gelato
polpa di prugna secca 250 g con polpa + pasta
latte 550 g polpa di prugna secca 250 g
latte in polvere magro 20 g latte 535 g
saccarosio 95 g latte in polvere magro 20 g
sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 30 g saccarosio 80 g
inulina 20 g sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 30 g
base 50* creme a caldo 35 g pasta prugna 30 g
inulina 20 g
Totale 1000 g
base 50* per creme a caldo 35 g

Totale 1000 g
Anche a freddo
Nel caso volessimo operare a freddo, diventa indispensa-
bile per sicurezza usare il latte a lunga conservazione. Metodologia di lavorazione
Inoltre sarà necessario eliminare il latte in polvere 1. Miscelare tutti gli ingredienti in polvere in un contenitore.
(che sarà reintegrato con latte Uht) e cambiare il tipo di 2. Stemperare con il latte Uht.
base da quella per uso specifico a caldo a quella univer- 3. Unire la polpa di prugna ed eventualmente la pasta rinforzante,
sale caldo-freddo. quindi frullare energicamente.
4. Portare a 85°C, raffreddare rapidamente e mantecare.

* la ricetta fa riferimento alla composizione media di una base 50 fornita dalle maggiori aziende produttrici

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