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La composizione chimica dell’olio Lolio di oliva @ un grasso che a temperatura ambiente si presenta in forma liqui- da, di colore giallo-verde e sapore gradevole, ottenuto dalla frantumazione e spremitura del frutto maturo dell'olivo. Densita alla temperatura di 15 °C: 0,916 Peso specifico: 916 g/l Dal punto di vista dei costituenti chimici, lolio @ formato da: + una miscela di trigliceridi, dell’ordine del 98-99%, definita frazione saponifica- bile; + una rimanente parte (1-2%) di un complesso di composti che formano la frazione insaponificabile. 4.1 La frazione saponificabile La frazione saponificabile dell‘olio di oliva la componente formata da sostan- ze (trigliceridi) che, se trattate con alcali concentrati, originano i saponi ( chiami di Chimica, pag. 47). E la prevalenza in trigliceridi che ci consente di definire la natura dell‘olio di oliva come “prodotto grasso”; i trigliceridi sono costituiti da glicerolo esterificato con aci- di grassi. Questi ultimi sono catene lineari (alifatiche), pitt o meno lunghe, di atomi di carbonio; a seconda della presenza o meno di doppi legami tra gli atomi di bonio, gli acidi grassi si suddividono in “saturi” (senza doppi legami) e “insaturi”. ‘ar Tab 1.1 Gli aciai grassi contenuti nell’olio di oliva. ‘Acidi ~— Simbolo ‘Quantita[%] Formula Palmitico Co) 10:12 (CHs-(CH,),«-COOH Palmitoleico Cro) (CH,-(CH,),-CH=CH-(CH,}-COOH Stearico () CH,-(CH,)y—e-COOH Oleico (Cre) CH -(CH,) -CH=CH_(CH,};-COOH Linoleico (Cra) (CH,-(CH,),-CH=CH-CH,-CH=CH-(CH,}-COOH Linolenico Crs) (CH,-(CH,-CH=CH)_~ (CH,),-COOH Arachico (Ceo) (CH,-(GH,) ,g-COOH ‘Aseconda che presentino 0 meno nella struttura carboniosa uno o pitt doppi legami, gli acidi grassi insaturi si suddividono in: PCy * acidi grassi monoinsaturi: sono caratterizzati da un solo doppio legame. Appar- tiene a questo gruppo l'acido oleico, il pitt abbondante nell'olio di oliva (55-80%). ica dell’olio ad 1. La composizione chi Lelevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi @ l'elemento distintivo dellolio di oliva rispetto agli altri grassi di origine vegetale; * acidi grassi polinsaturi: sono caratterizzati da due o piti doppi legami. La pre- senza di doppi legami conferisce all'olio una maggiore fluidita, ne abbassa il pun- to di fusione, ma lo rende pitt reattivo, meno stabile chimicamente perche pitt facil- mente attaccabile dall'ossigeno. Fra gli acidi grassi polinsaturi prevalgono quelli a 18 atomi di carbonio (acido linoleico e acido linolenico), generalmente indicati anche come acidi grassi essenziali (AGE) per limpossibilita di essere sintetizza- ti dal nostro organismo. Tab 1.2 Composizione in acidi grassi di tre oli extravergine estratti da olive di varieta diverse (Frantoio, Moraiolo, ‘Maurino). 0,95 O78 208? Maurine 14,44 1,61 210 72,458.45 ° insaturi S = saturi, = oleico; L = linoleico; Gli acidi grassi sono presenti nell’olio in varie for- CHO, 5 me chimiche; nello schema seguente sono riportate le ll forme possibili. "oH CH Fig. 1.1 Formula bruta e formula di struttura dell’acido oleico. Come indicato nello schema (Fig. 1.2) gli acidi grassi possono trovarsi in forma libera (gli acidi grassi liberi rappresentano l'acidita dell’olio) o esterificati a for- mare gliceridi e altri composti complessi TRIGLICERIDI _) ESTERI DELLA GLICERINA DIGLICERIDI Fig. 1.2 Schema 7 LIBERI MONOGLICERIDI delle diverse [_acioicrass! forme che possono ESTERI CON ALCOLI GRASSI assumere gli : acid grassi. ESTERI MISTI Un trigliceride é costituito da tre acidi grassi che esterificano le funzioni aleo- liche (-OH) di una molecola di glicerolo. CHOH +R — COOH (ecm comne | CHOH +R — COOH [—* CH —O—CO—R' + 3H,0 I CH OH + RY — COOH CH, — O— CO—R' Fig. 1.3 Formula di struttura di un trigliceride. 266 Unita 3 © Qualita e classificazione degli oli di oliva ee” 4.2 La frazione insaponificabile La frazione insaponificabile, cioé la parte delle sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all'azione di alcali concentrati, rappresenta I'1-2% del tota- le; comprende circa 220 sostanze, alcune delle quali dotate di valore terapeutico ¢ nutrizionale (alcoli e steroli); altre rappresentano la parte principale della nota aro- matica (profumi e sapori) dell’olio (polifenoli), ¢ altre ancora (tocoferoli e polifeno- li) sono efficaci antiossidanti naturali in grado di conferire al prodotto resistenza allinvecchiamento e all'irrancidimento. Le principali classi di sostanze presenti nel- Ia frazione insaponificabile sono: Idrearbus ‘50-60% * idrocarburi (50+60%), a loro volta costituiti da squalene, terpeni e politerpeni: + alcoli superiori alifatici e triterpenici (20+35%); * steroli (223%); + polifenoli (18:37%); + vitamine liposolubi pigmenti colorati: Polifenot TBST tocoferoli (2+3%); -arotenoidi e clorofilla; Toootero Sterotconp.| + prodotti del metabolismo secondario (aldeidi, ea ‘Aol ‘ 20-35% chetoni, esteri, ecc.). Fig. 1.4 Gli idrocarburi Componenti ella frazione ‘Tra gli idrocarburi quello prevalente é lo squalene che @ la sostanza di partenza (cio? un insaponificabile _»recursore) per la sintesi dei sostanze di alto valore nutrizionale dell’olio (fitosteroli). datl'olio al olfva. Trestanti idrocarburi svolgono un ruolo nell'accertamento delle qualita del pro- dotto. Gli studi attuali sono orientati proprio alla conoscenza di questi componenti minori, dei loro meccanismi biochimici e dei riflessi sui caratteri qualitativi dell lio. I tocoferoli Nelle sostanze grasse e in 6 om particolare negli oli vegetali & Pa, CH CH . rie contenuto anche il tocofero- ‘4 Y \K lo o vitamina E (vitamina ‘Hy | antisterile). Nell'olio di oliva Fig. 1.5 wi NANA vergine & stato rintracciato Struttura di base | Ya-tocoferolo in quantita che dei tocoferoli. a) giungono fino a 300 mgi/l. Tab. 1.3 I! gruppo dei tocoferoli. | tocoferoli sono antiossidanti naturali che inibi- a-tocoferolo CHy CH, CH, scono il processo di irrancidimento dello. II loro (5,7,8-trimetitocolo) quentitavo, dal frutto allio, & motto variable. I rapporto della vitamina E e gli acidi polinsaturi _p-tocoferolo cH, H cH, eesprime un parametro che indica lafunzione antios- _(5,8-dimetitocolo) sidante del tocoferolo: pitt questo indice aumenta, migliore @ la conservabilité dellolio: il minimo & y-tocoterolo H CH CH, appunto 0,79. (7,8-