RICETTE ASSOCIAZIONE GUSTOVAGANDO

Presentate durante il 26° Expò Fontanabuona e Tigullio

Linguine con melanzane branzino e origano

Preparare una julienne di 2 cipolle e una melanzana.

Sfilettare il branzino di Aqua Lavagna e tagliarlo a piccoli tranci.

Cuocere tutto assieme in padella con olio DOP Riviera Ligure, aglio e prezzemolo, aggiungendo vino
Çimixà, sale, pepe e una manciata di origano.

Nel frattempo far cuocere le linguine, quando sono pronte far saltare il tutto nella padella.

Difficoltà: 2/5 Tempo di preparazione: 20 minuti

Melanzanine genovesi ripiene al filetto d'orata

Far sbollentare due melanzanine genovesi de La Mellifera tagliate a metà e ricavarne l’anima.

Saltare in padella con un filo d'olio DOP Riviera Ligure e del prezzemolo l'orata di Aqua Lavagna,
precedentemente pulita.

Frullare assieme la polpa delle melanzane, orata, prescinseua, aglio, maggiorana, Parmigiano Reggiano DOP
grattugiato, un uovo, sale e pepe.

Riempire le meanzanine con l’impasto ottenuto e disporle in una teglia unta, aggiungendo un filo d’olio e
cuocere per 10 minuti in forno già caldo a 180°.

Difficoltà: 2/5 Tempo di preparazione: 30 minuti

Risotto al Branzino
Squamate il branzino di Aqua Lavagna, sventratelo, lavatelo accuratamente e lessatelo aggiungendo all'acqua
di cottura un pizzico di sale e un bicchiere di vino Çimixà.

Quando sarà cotto spolpatelo e riducete la sua carne a pezzettini.

Rimettete nell'acqua di cottura la testa e le lische, aggiungete alloro e aglio e fate cuocere fino ad ottenere un
brodo ristretto.

Tritate la cipolla e rosolatela in una casseruola con abbondante olio DOP Riviera Ligure.

Aggiungete il riso carnaroli, salate leggermente, mescolate e bagnate con il brodo di pesce bollente,
aggiungendone mano a mano che il riso lo assorbe.

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Poco prima di togliere il risotto dal fuoco bagnatelo con il vino Çimixà e aggiungete la carne a pezzetti del
branzino. Terminate la cottura facendo asciugare il vino e aggiungendo un pezzetto di burro.

Portate il risotto subito in tavola completando il piatto con un filo d’olio DOP Riviera Ligure.

Difficoltà: 3/5 Tempo di cottura: 30 minuti.

Pomodori cuore di bue ripieni al sapore di branzino (tipo provenzale)

Prendere due pomodori cuore di bue di media misura, tagliarli a metà, svuotarli dei semini e lasciarli
asciugare capovolti in un colapasta.

Nel frattempo preparare il ripieno con branzino di Aqua Lavagna, ricotta del Caseificio Santo Stefano
d’Aveto, uova, aglio, maggiorana e un po’ di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, passando il tutto nel
mixer.

La consistenza può essere a vostro piacimento in base ai gusti personali.

Inserire il ripieno in un sac-a-poche con becco riccio di media taglia e fare una rosa che riempia ogni metà di
pomodoro fino al colmo.

Adagiare i pomodori ripieni su una teglia unta ed aggiungere olio DOP Riviera Ligure, pepe e rosmarino.

Far cuocere in forno a 180° per 10 minuti circa.

Presentare sul piatto decorando con foglioline di basilico.

Difficoltà: 3/5 Tempo di preparazione: 35 minuti

Corzetti di Chiavari con salsa di nocciole e orata

Cuocere in abbondante acqua salata i corzetti di Chiavari.

Per la salsa:

Sfilettare un’orata di Aqua Lavagna e privarla della pelle.

Saltare le nocciole in granella, nell'olio DOP Riviera Ligure bollente, aggiungere l'orata, due foglie di salvia
e sfumare con passito di vino Çimixà.

Unire i Corzetti al condimento e far saltare per qualche minuto.

Difficoltà: 2/5 Tempo di preparazione: 30 minuti

Filetto di branzino in crosta di patate quarantine

Pulite un branzino di Aqua Lavagna sfilettandolo e privandolo della pelle.

Adagiare i filetti su una teglia precedentemente unta, aggiungere le Patate Quarantine pulite e tagliate in
fettine abbastanza sottili, coprendo bene tutto il pesce.
Irrorare con un filo d’olio DOP Riviera Ligure, salare e pepare, a piacimento aggiungere un po’ di rosmarino
tritato.Far cuocere in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti.

Difficoltà: 3/5 Tempo di preparazione: 35 min.

Spaghetti con nocciole tostate e filetti d’orata alle tre erbe (salvia, rosmarino e
timo)
Sgusciare e far tostare 150gr di nocciole in olio DOP Riviera Ligure.

Sfilettare due orate di Aqua Lavagna e spinarle. Tagliarle in quarti e adagiarle nella casseruola con le
nocciole.

Sfumarle con vino Çimixà e far cuocere per 10 minuti.

A fine cottura aggiungere un pizzico di sale e un battuto di rosmarino, salvia e timo in quantità moderata.

Nel frattempo far cuocere gli spaghetti e, una volta al dente, disporli nel piatto con la salsa a decorare.

Difficoltà 4/5 tempo di preparazione 30-40 minuti

Guazzetto di branzino su galletta del marinaio

Nel recipiente già caldo disporre insieme olio DOP Riviera Ligure, 2 spicchi d'aglio, una cipolla affettata,
vino Çimixà, pomodori a pezzetti ed infine il branzino di Aqua Lavagna pulito in filetti.
Coprire e cuocere su fuoco basso per 20 minuti.
Cospargere di prezzemolo fresco tritato.

Nel frattempo preparare una galletta del marinaio e disporvi al di sopra il guazzetto cospargendo di essenze
aromatiche a vostra scelta. Servire irrorando con un filo d’olio DOP Riviera Ligure a freddo.

Presentare come antipasto oppure come aperitivo.

Difficoltà: 2/5 Tempo di preparazione: 30 minuti

Filetti d’orata al cartoccio con patate quarantine e carciofi d’Albenga

Pulire l’orata di Aqua Lavagna e sfilettarla. Adagiare i filetti su di un foglio di alluminio condendoli con olio
DOP Riviera Ligure, aglio, prezzemolo e sale, lasciare marinare e preparare gli altri ingredienti.

Pelare le Patate Quarantine e tagliarle a fette molto sottili.

Pulire e tagliare a julienne i Carciofi di Albenga e sbollentarli in poca acqua leggermente salata.

Disporre patate e carciofi sopra l’orata, pepando e sfumando con vino bianco Çimixà il tutto; aggiungere un
filo d’olio DOP Riviera Ligure.

Chiudere il cartoccio e far cuocere in forno caldo a 180° per 15-20 minuti.

Difficoltà: 4/5 Tempo di preparazione: 45 min

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 Filetto di branzino con pinoli, uva passa e birra
Sfilettare e pulire il branzino di Aqua Lavagna.

Adagiare i quarti di filetto in una padella con olio DOP Riviera Ligure già caldo, sfumare con birra di Birra
Leo ed aggiungere una manciata di pinoli ed una di uvetta.

Far cuocere finchè i pinoli non risultino dorati.

Difficoltà: 1/5 Tempo di preparazione: 15-20 minuti

Ravioli di branzino con salsa rustica alle essenze liguri

-Per i ravioli:

impastare 500gr di farina con 4 uova e un pizzico di sale; far sì che la pasta sia consistente e che prenda
nervo in modo che, al momento di tirarla, non si rompa.

-Per il ripieno:

far cuocere in olio DOP Riviera Ligure, aglio e prezzemolo i filetti di branzino di Aqua Lavagna
precedentemente puliti, tenendone da parte ¼ di filetto, tritarli grossolanamente e unirli a ricotta del
Caseificio Santo Stefano d’Aveto, pane bagnato nel latte, Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, uova,
maggiorana facendo sì che prenda una consistenza in grado di essere poi lavorata successivamente.

Far riposare sia la pasta fresca che il ripieno per circa 30 minuti.

-Per la salsa:

preparare un concassé di pomodoro “cuore di bue”, adagiarlo in una casseruola con olio DOP Riviera Ligure,
aglio, prezzemolo e salvia. A metà cottura aggiungere pinoli e olive taggiasche.

Tempo di cottura della salsa: 15-20 min circa.

-Preparazione finale:

tirare la pasta di uno spessore di circa 1-1.5mm e aiutandosi con un sac-à-poche, adagiarvi delle palline di
ripieno distanziate di circa 3cm l’una dall’altra. Stendere una seconda sfoglia dello stesso spessore della
prima e adagiarla al di sopra di quest’ultima.

Con le dita ricavare dei segni precisi intorno alla pallina di ripieno in modo da ricavare delle linee precise per
la formazione del raviolo.

Seguendo le linee tagliare la sfoglia con una rotella da pasta fresca seghettata.

Preparare una pentola di acqua bollente salata e far cuocere i ravioli per circa 6 minuti, metterli sul piatto da
portata condendo con la salsa calda preparata in precedenza, spolverare con del prezzemolo e disporre il
quarto di filetto, messo da parte durante la pulitura del pesce, leggermente infarinato e tostato in olio bollente
aromatizzato alla salvia.

Difficoltà: 5/5 Tempo di preparazione: 1 ora circa.