■ medicina ■

NUTRIZIONE

Kefir,
latte fermentato del Caucaso
Definito «l’elisir di lunga vita dei pastori armeni»
dal premio nobel Mechnikov, che condusse nel 1908 i primi studi
approfonditi sul prodotto, il kefir ha delle importanti proprietà nutrizionali
perché ricco di vitamina B1, acido folico e triptofano.
La presenza di Lactobacillus rhamnosus rende questa bevanda
utile a prevenire la carie e altre patologie, quali asma,
rinite allergica e dermatite atopica se somministrata nei primi mesi di vita
■ di Angela Nanni

U
n’antica leggenda rac-
conta che Maometto ha
donato la ricetta del ke-
fir alla gente ortodossa del
Caucaso; Marco Polo ne parla-
36 va già nelle cronache dei suoi
viaggi in Estremo Oriente. Il
Farmacia News - settembre 2006

kefir deriva, probabilmente,

dalla fabbricazione dell’ayran:
latte fermentato in recipienti di
rovere insieme a stinco di
montone o agnello.
La bevanda si ottiene aggiun-
gendo all’acqua o al latte i gra-
ni di kefir, bianchi o giallastri,
di aspetto gelatinoso, simili a
piccoli cavolfiori dal diametro
variabile tra 3 e 20 mm. Ogni
granulo contiene circa il 4,4%
di grassi, il 45,7% di mucopo-
lissacaridi, il più importante
dei quali è un polisaccaride so-
lubile in acqua chiamato kefi-
ran, il 27% di proteine insolu-
bili, il 7,6% di proteine solubi-
li, il 5,6% di aminoacidi liberi,
tracce di ferro in forma amorfa
e cristallina. Sulla loro superfi-
cie si distribuisce la microflora
fatta per il 62-69% da lactoba-
cilli, per l’11-12% da cocchi e
per il 16-20% da lieviti. I primi
studi dettagliati sul kefir sono
stati condotti da Ilya Ilych Me-
chnikov, nobel nel 1908, che
ha osservato come i pastori del
Caucaso raggiungessero un’età
media più lunga degli abitanti
di Parigi e l’associò al forte
consumo di kefir di questi po-
poli. Oggi questa bevanda è
molto diffusa nell’ex Unione
Sovietica, in Ungheria, Polo-
nia, Svezia, Norvegia, Finlan-
dia, Germania, Grecia, Brasile,
Austria e Israele. La sua popo-
larità è sempre maggiore negli
Stati Uniti, dove non è più solo
un prodotto etnico e in Giap-
pone.
tubo neurale come la spina bi-
fida. Il kefir fornisce anche
una discreta quantità di fosfo-
ro, il secondo minerale più ab-
bondante nell’organismo uma-
no, costituente fondamentale
dell’Atp, degli acidi nucleici e
insieme al calcio indispensabi-
le per la formazione delle ossa
e dei denti.
Il kefir fornisce anche una di-
screta quantità di calcio facil-
mente assimilabile e di potas-
sio, fondamentale per il corret-
to sviluppo dei muscoli, per la
regolazione della pressione
osmotica cellulare e per lo
svolgimento di reazioni enzi-
matiche quali la glicolisi e la
catena respiratoria. Nel kefir
sono presenti anche aminoaci-
di liberi come il triptofano che
potrebbe spiegare perché a
questa bevanda sia stata attri-
buita la capacità di mediare
un’importante azione sul siste-
Gli effetti benefici del kefir
FUNZIONALITÀ EFFETTI BENEFICI
ma nervoso centrale. Il tripto-
fano serve per la produzione
endogena di niacina o vitami-
na B3, cofattore di Nad e
Nadp, ed è il precursore della
serotonina. Il fabbisogno di
niacina nell’uomo adulto sano
è stato stimato intorno ai 14-20
mg pro die e circa i due terzi di
questa quantità si ottiene per
sintesi endogena a partire dal
triptofano: per questo tale ami-
noacido deve essere costante-
mente e correttamente intro-
dotto con la dieta. Il suo ap-
porto è fondamentale anche
per la sintesi della serotonina,
un neurotrasmettitore che fun-
ziona come modulatore con
effetto di tipo inibitorio sul
comportamento sessuale, sulla
sensibilità, sul dolore, sull’ap-
petito, regola anche il tono
dell’umore, la temperatura
corporea, il sonno e il vomito.
Numerosi studi hanno eviden-

Proprietà nutrizionali
È particolarmente ricco in vita-
mina B1, coinvolta nella rego-
lazione del metabolismo dei
glucidi, dei grassi, delle protei-
ne e sostanza chiave nell’ap-
parato muscolare e nel sistema
nervoso. Il suo giusto apporto
è di aiuto all’organismo per la
corretta assimilazione di tutte
le altre vitamine del gruppo B.
Il kefir è una fonte di acido fo-
lico per questo il suo consumo
è raccomandato alle donne in
attesa: i folati, infatti, non de-
vono mai mancare in gravi-
danza perché una loro carenza
è stata correlata con difetti del
Attività Può bloccare gli effetti dannosi di rotavirus ed E. coli
antimicrobica
Può ridurre l’incidenza di ulcere: le persone che più facil-
mente se ne ammalano e che hanno subito colonizzazione
da parte di Helicobacter pilory non assumono latte fermen-
tato a sufficienza
Riduce l’incidenza di diarrea del viaggiatore
Aiuta l’insediamento di un bilanciato microbiota residente
Attività sulle Può aumentare l’efficienza di un vaccino
difese
Può stimolare l’attività dei fagociti e delle IgA migliorando
immunitarie
perciò la risposta immunitaria nel suo complesso
Influenza su Abbassa i livelli degli enzimi fecali implicati nella cancero-
alcune attività genesi
enzimatiche
Migliora i sintomi dovuti al deficit di lattasi
Tratto da Zubillaga M; Weill R et al. «Effect of probiotic and functional foods and their use
in different diseases» Nutrition research 21 (2001) 569-579.
 ■ medicina ■

ziato come le funzioni cerebra-

li possano essere influenzate
dalla dieta: il rapporto plasma-
tico tra triptofano e altri ami-
noacidi liberi è stato usato co-
me indicatore dell’influenza
della dieta sui livelli cerebrali
di serotonina e triptofano. Un
regime alimentare con basso
apporto di carboidrati determi-
na una diminuzione del tripto-
fano plasmatico e un aumento
del cortisolo circolante con de-
pressione del tono dell’umore.
Una dieta con un elevato rap-
porto carboidrati-proteine, in-
vece, determina un incremen-
to nei livelli circolanti di tripto-
fano plasmatico con aumento
del tono dell’umore, migliora-
mento nelle prestazioni cogni-
tive e maggiore self control.
A conferma soggetti sani e
soggetti con storia di depres-
sione, disordini ossessivo-
compulsivi, bulimia, sottopo-
sti a un regime alimentare po-
vero in triptofano hanno evi-
denziato tutti una significativa
riduzione dei livelli plasmatici
di triptofano. I pazienti sani
non hanno manifestato altera-
zioni comportamentali signifi-
cative, mentre i pazienti predi-
sposti hanno mostrato com-
La preparazione del kefir
Il kefir si può comprare già pronto o si può fare artigianal-
mente acquistando i grani in farmacia o erboristeria, met-
tendoli in un barattolo di vetro, da non chiudere ermetica-
mente e coprendoli con acqua o latte. Si lascia fermentare il
tutto per 18-24 ore alla temperatura di 20-25 °C e trascorso
questo tempo si filtra in modo da recuperare la massa di fer-
menti, che va messa in un adeguato substrato (latte o acqua
zuccherata), in modo da conservarli vitali e poterli riutiliz-
zare. Si ottiene una bevanda dal gusto dolce e frizzante si-
mile a quello del mosto d’uva.
I lieviti dei granuli, infatti, agiscono sul glucosio fermentan-
dolo e trasformandolo in anidride carbonica e etanolo.
A seconda che si usi l’acqua o il latte si ottiene un prodotto
dalle caratteristiche differenti perché cambia il substrato su
cui avviene la fermentazione. Si possono usare latte di muc-
ca, capra, pecora, cocco, riso, soia anche se di solito si utiliz-
za latte di mucca avendo cura di evitare quello completa-
mente scremato, perché privo del suo contenuto in grasso
naturale e quindi troppo povero di nutrienti e perciò pessimo
substrato per i grani di kefir.
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Farmacia News - settembre 2006

portamenti riconducibili alle
rispettive patologie psichiatri-
che di base, con crisi depressi-
ve, alterazioni del sonno e di-
sordini alimentari.

Proprietà terapeutiche
Il kefir, in passato, è stato usa-
to in ospedali e sanatori, per la
cura della tubercolosi, del can-
cro, delle allergie e dei disordi-
ni gastrointestinali. Un regola-
re consumo di kefir, soprattut-
to nei bambini di età compresa
tra i 3 e i 4 anni sembra poter
ridurre il rischio carie.
Fra i componenti della bevan-
da, infatti, figura Lactobacillus
rhamnosus (Lgg) che ha mo-
strato esercitare un effetto an-
tagonista nei confronti di nu-
merosi batteri compreso Strep-
tococcus mutans, ad attività
cariogena. Uno studio in dop-
pio cieco è andato a verificare
di quanto diminuisce il perico-
lo carie nei bambini alimentati
con latte addizionato con Lgg
rispetto ai bambini nutriti con
latte normale. Il rischio carie è
stato calcolato sulla base sia di
dati clinici che microbiologici
e computando i livelli di Strep-
tococcus mutans nella saliva e
nella placca.
I risultati dello studio hanno
evidenziato come i bambini
trattati con latte arricchito di
Lgg hanno meno problemi di
carie, perciò un giusto apporto
di Lactobacillus rhamnosus
con la dieta e la sua presenza
nella microflora intestinale
può contribuire a una migliore
salute orale. Il kefir sembra
avere anche proprietà antitu-
morali: studi in vitro hanno
dimostrato che sia la bevanda,
sia i grani, sono in grado di le-
gare sostanze a elevato potere
mutageno per il Dna, come l’i-
midazolo e l’indolo.
È stato stimato che nei Paesi
industrializzati circa il 10% dei
bambini soffre di asma, rinite
allergica e dermatite atopica.
Questi disturbi compaiono
tanto più di frequente quanto
più durante la prima infanzia
l’intestino non è stato suffi-
cientemente e adeguatamente
colonizzato dal microbiota re-
sidente. Lo sviluppo della giu-
sta microflora intestinale, in-
fatti, riduce la secrezione dei
mediatori dell’infiammazione,
aiuta a garantire la funzione di
barriera della mucosa intesti-
nale, normalizza la permeabi-
lità intestinale e incrementa la
produzione di IgA. Si è visto
che somministrando a gestanti
con predisposizione a rinite al-
lergica, asma e dermatite ato-
pica Lactobacillus rhamnosus
nell’ultimo mese di gravidan-
za, nei 6 mesi successivi al
parto e poi perpetrando tale
somministrazione anche ai lo-
ro figli fino ai 2 anni di età,
dermatite atopica, rinite aller-
gica e asma compaiono solo
nella metà dei casi rispetto ai
controlli. L’uso regolare di ali-
menti ricchi di batteri vivi, co-
me il kefir, sin dallo svezza-
mento può avere un effetto
preventivo sull’insorgenza del-
le sopraccitate patologie.
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