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■ medicina ■

NUTRIZIONE

Kefir,
latte fermentato del Caucaso
Definito «l’elisir di lunga vita dei pastori armeni»
dal premio nobel Mechnikov, che condusse nel 1908 i primi studi
approfonditi sul prodotto, il kefir ha delle importanti proprietà nutrizionali
perché ricco di vitamina B1, acido folico e triptofano.
La presenza di Lactobacillus rhamnosus rende questa bevanda
utile a prevenire la carie e altre patologie, quali asma,
rinite allergica e dermatite atopica se somministrata nei primi mesi di vita
■ di Angela Nanni

U
n’antica leggenda rac-
conta che Maometto ha
donato la ricetta del ke-
fir alla gente ortodossa del
Caucaso; Marco Polo ne parla-
36 va già nelle cronache dei suoi
viaggi in Estremo Oriente. Il
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kefir deriva, probabilmente,


dalla fabbricazione dell’ayran:
latte fermentato in recipienti di
rovere insieme a stinco di
montone o agnello.
La bevanda si ottiene aggiun-
gendo all’acqua o al latte i gra-
ni di kefir, bianchi o giallastri,
di aspetto gelatinoso, simili a
piccoli cavolfiori dal diametro
variabile tra 3 e 20 mm. Ogni
granulo contiene circa il 4,4%
di grassi, il 45,7% di mucopo-
lissacaridi, il più importante tubo neurale come la spina bi- ma nervoso centrale. Il tripto-
dei quali è un polisaccaride so- fida. Il kefir fornisce anche fano serve per la produzione
lubile in acqua chiamato kefi- una discreta quantità di fosfo- endogena di niacina o vitami-
ran, il 27% di proteine insolu- ro, il secondo minerale più ab- na B3, cofattore di Nad e
bili, il 7,6% di proteine solubi- bondante nell’organismo uma- Nadp, ed è il precursore della
li, il 5,6% di aminoacidi liberi, no, costituente fondamentale serotonina. Il fabbisogno di
tracce di ferro in forma amorfa dell’Atp, degli acidi nucleici e niacina nell’uomo adulto sano
e cristallina. Sulla loro superfi- insieme al calcio indispensabi- è stato stimato intorno ai 14-20
cie si distribuisce la microflora le per la formazione delle ossa mg pro die e circa i due terzi di
fatta per il 62-69% da lactoba- e dei denti. questa quantità si ottiene per
cilli, per l’11-12% da cocchi e Il kefir fornisce anche una di- sintesi endogena a partire dal
per il 16-20% da lieviti. I primi screta quantità di calcio facil- triptofano: per questo tale ami-
studi dettagliati sul kefir sono mente assimilabile e di potas- noacido deve essere costante-
stati condotti da Ilya Ilych Me- sio, fondamentale per il corret- mente e correttamente intro-
chnikov, nobel nel 1908, che to sviluppo dei muscoli, per la dotto con la dieta. Il suo ap-
ha osservato come i pastori del regolazione della pressione porto è fondamentale anche
Caucaso raggiungessero un’età osmotica cellulare e per lo per la sintesi della serotonina,
media più lunga degli abitanti svolgimento di reazioni enzi- un neurotrasmettitore che fun-
di Parigi e l’associò al forte matiche quali la glicolisi e la ziona come modulatore con
consumo di kefir di questi po- catena respiratoria. Nel kefir effetto di tipo inibitorio sul
poli. Oggi questa bevanda è sono presenti anche aminoaci- comportamento sessuale, sulla
molto diffusa nell’ex Unione di liberi come il triptofano che sensibilità, sul dolore, sull’ap-
Sovietica, in Ungheria, Polo- potrebbe spiegare perché a petito, regola anche il tono
nia, Svezia, Norvegia, Finlan- questa bevanda sia stata attri- dell’umore, la temperatura
dia, Germania, Grecia, Brasile, buita la capacità di mediare corporea, il sonno e il vomito.
Austria e Israele. La sua popo- un’importante azione sul siste- Numerosi studi hanno eviden-
larità è sempre maggiore negli
Stati Uniti, dove non è più solo
un prodotto etnico e in Giap-
Gli effetti benefici del kefir
pone. FUNZIONALITÀ EFFETTI BENEFICI

Proprietà nutrizionali Attività Può bloccare gli effetti dannosi di rotavirus ed E. coli
antimicrobica
È particolarmente ricco in vita- Può ridurre l’incidenza di ulcere: le persone che più facil-
mina B1, coinvolta nella rego- mente se ne ammalano e che hanno subito colonizzazione
lazione del metabolismo dei da parte di Helicobacter pilory non assumono latte fermen-
glucidi, dei grassi, delle protei- tato a sufficienza
ne e sostanza chiave nell’ap- Riduce l’incidenza di diarrea del viaggiatore
parato muscolare e nel sistema
Aiuta l’insediamento di un bilanciato microbiota residente
nervoso. Il suo giusto apporto
è di aiuto all’organismo per la Attività sulle Può aumentare l’efficienza di un vaccino
corretta assimilazione di tutte difese
Può stimolare l’attività dei fagociti e delle IgA migliorando
le altre vitamine del gruppo B. immunitarie
perciò la risposta immunitaria nel suo complesso
Il kefir è una fonte di acido fo-
Influenza su Abbassa i livelli degli enzimi fecali implicati nella cancero-
lico per questo il suo consumo alcune attività genesi
è raccomandato alle donne in enzimatiche
attesa: i folati, infatti, non de- Migliora i sintomi dovuti al deficit di lattasi
vono mai mancare in gravi- Tratto da Zubillaga M; Weill R et al. «Effect of probiotic and functional foods and their use
danza perché una loro carenza in different diseases» Nutrition research 21 (2001) 569-579.
è stata correlata con difetti del
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ziato come le funzioni cerebra-


li possano essere influenzate La preparazione del kefir
dalla dieta: il rapporto plasma-
tico tra triptofano e altri ami- Il kefir si può comprare già pronto o si può fare artigianal-
noacidi liberi è stato usato co- mente acquistando i grani in farmacia o erboristeria, met-
me indicatore dell’influenza tendoli in un barattolo di vetro, da non chiudere ermetica-
della dieta sui livelli cerebrali mente e coprendoli con acqua o latte. Si lascia fermentare il
di serotonina e triptofano. Un tutto per 18-24 ore alla temperatura di 20-25 °C e trascorso
regime alimentare con basso questo tempo si filtra in modo da recuperare la massa di fer-
apporto di carboidrati determi- menti, che va messa in un adeguato substrato (latte o acqua
na una diminuzione del tripto- zuccherata), in modo da conservarli vitali e poterli riutiliz-
fano plasmatico e un aumento zare. Si ottiene una bevanda dal gusto dolce e frizzante si-
del cortisolo circolante con de- mile a quello del mosto d’uva.
pressione del tono dell’umore. I lieviti dei granuli, infatti, agiscono sul glucosio fermentan-
Una dieta con un elevato rap- dolo e trasformandolo in anidride carbonica e etanolo.
porto carboidrati-proteine, in- A seconda che si usi l’acqua o il latte si ottiene un prodotto
vece, determina un incremen- dalle caratteristiche differenti perché cambia il substrato su
to nei livelli circolanti di tripto- cui avviene la fermentazione. Si possono usare latte di muc-
fano plasmatico con aumento ca, capra, pecora, cocco, riso, soia anche se di solito si utiliz-
del tono dell’umore, migliora- za latte di mucca avendo cura di evitare quello completa-
mento nelle prestazioni cogni- mente scremato, perché privo del suo contenuto in grasso
tive e maggiore self control. naturale e quindi troppo povero di nutrienti e perciò pessimo
A conferma soggetti sani e substrato per i grani di kefir.
soggetti con storia di depres-
sione, disordini ossessivo-
compulsivi, bulimia, sottopo-
sti a un regime alimentare po-
vero in triptofano hanno evi-
denziato tutti una significativa
riduzione dei livelli plasmatici
di triptofano. I pazienti sani
non hanno manifestato altera-
zioni comportamentali signifi-
cative, mentre i pazienti predi- 37
sposti hanno mostrato com-

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portamenti riconducibili alle
rispettive patologie psichiatri-
che di base, con crisi depressi-
ve, alterazioni del sonno e di-
sordini alimentari.

Proprietà terapeutiche
Il kefir, in passato, è stato usa-
to in ospedali e sanatori, per la
cura della tubercolosi, del can- evidenziato come i bambini sta microflora intestinale, in-
cro, delle allergie e dei disordi- trattati con latte arricchito di fatti, riduce la secrezione dei
ni gastrointestinali. Un regola- Lgg hanno meno problemi di mediatori dell’infiammazione,
re consumo di kefir, soprattut- carie, perciò un giusto apporto aiuta a garantire la funzione di
to nei bambini di età compresa di Lactobacillus rhamnosus barriera della mucosa intesti-
tra i 3 e i 4 anni sembra poter con la dieta e la sua presenza nale, normalizza la permeabi-
ridurre il rischio carie. nella microflora intestinale lità intestinale e incrementa la
Fra i componenti della bevan- può contribuire a una migliore produzione di IgA. Si è visto
da, infatti, figura Lactobacillus salute orale. Il kefir sembra che somministrando a gestanti
rhamnosus (Lgg) che ha mo- avere anche proprietà antitu- con predisposizione a rinite al-
strato esercitare un effetto an- morali: studi in vitro hanno lergica, asma e dermatite ato-
tagonista nei confronti di nu- dimostrato che sia la bevanda, pica Lactobacillus rhamnosus
merosi batteri compreso Strep- sia i grani, sono in grado di le- nell’ultimo mese di gravidan-
tococcus mutans, ad attività gare sostanze a elevato potere za, nei 6 mesi successivi al
cariogena. Uno studio in dop- mutageno per il Dna, come l’i- parto e poi perpetrando tale
pio cieco è andato a verificare midazolo e l’indolo. somministrazione anche ai lo-
di quanto diminuisce il perico- È stato stimato che nei Paesi ro figli fino ai 2 anni di età,
lo carie nei bambini alimentati industrializzati circa il 10% dei dermatite atopica, rinite aller-
con latte addizionato con Lgg bambini soffre di asma, rinite gica e asma compaiono solo
rispetto ai bambini nutriti con allergica e dermatite atopica. nella metà dei casi rispetto ai
latte normale. Il rischio carie è Questi disturbi compaiono controlli. L’uso regolare di ali-
stato calcolato sulla base sia di tanto più di frequente quanto menti ricchi di batteri vivi, co-
dati clinici che microbiologici più durante la prima infanzia me il kefir, sin dallo svezza-
e computando i livelli di Strep- l’intestino non è stato suffi- mento può avere un effetto
tococcus mutans nella saliva e cientemente e adeguatamente preventivo sull’insorgenza del-
nella placca. colonizzato dal microbiota re- le sopraccitate patologie.
I risultati dello studio hanno sidente. Lo sviluppo della giu- ■

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