La Tavola come Tempo

Scritto da TiMa
Sabato 07 Novembre 2009 09:52 - Ultimo aggiornamento Sabato 07 Novembre 2009 11:03

La Tavola come Tempo

Dove tutto questo si fa per mantenere in vita la Vita.

Perch qualcosa se ne va per sempre se un sapore muore.
Ed anche perch tutte le storie della Storia passano dalle cucine

Segreti sapori custoditi nei palazzi, nelle case, nei monasteri.

E una ricerca che li svela; e svelandoli li documenta, Vecchi consumati e tarlati quadernetti di
cucina! Ora custoditi, quei sapori, in un grande album dartista (elegantissima la messa in
pagina di Giancarlo Moscara) e in utilissimi database consultabili per riecette e indici. Con tante
sorprese che ne vengono fuori e stimoli per ulteriori ricerche e domande da porsi. Una
soprattutto: la conosciamo cos come si deve la cucina di tradizione? E quali studi occorre
ancora fare e come la si storicizza? E che cosa mai la tradizione? Alle poche ricerche finora
condotte in Puglia in ambito universitario (documentate nella nostra biblioteca) si offrono e si
aggiungono come materiali di studio le mnemoteche del museo del gusto. Al cui arricchimento
ognuno potr contribuire: basta avere un quadernetto di cucina conservato da qualche parte
nella credenza o in un cassetto, tra i ricordi di casa e di famiglia. Intanto dedichiamo questa
ricerca alla figura di Luigi Sada che fu scrittore e storico della gastronomia in Puglia, dai cui
studi occorrer in qualche modo ripartire. Alla figura di Luigi Sada Quoquo dedicher un
convegno e seminari di studio previsti nel corso del 2010.

Nelle mnemoteche del QuoquoMuseo del Gusto

Casamassella: i quaderni di Villa Carmosina, dimora della marchesa di Casamassella Donna

Carolina de Viti de Marco, della sue figlie Giulia e Lucia e di sua nipote Costanza Starace
(courtesy fratelli Eileen e Joe Coppola)
Latiano: quaderni in palazzo Ribezzi (courtesy Direzione del Museo Ribezzi)
Lecce: i quaderni della ditta Cesano scritti di sua propria mano da Don Ciccio (courtesy Franco
Franchini)
Lecce: unagendina in casa del Barone Ermanno Martucci e di sua moglie Giuseppina Santo
(courtesy Luisella Zambetta Caracciolo)
Lecce: i quadernetti del Monastero (Suore Benedettine di San Giovanni) raccontati e trascritti
da Luigi Sada
Gagliano del Capo: quaderni di piccola economia domestica in casa Ciardo (courtesy Maria
Consiglia Ciardo)
Pisignano: quaderni e quadernetti in casa di Michele dei Baroni Martucci e delle sue cinque

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figlie Gioconda, Clelia, Maria, Edeltrude e Ines (courtesy Laura Cerri Pirelli)
Pisignano: in casa Centonze corrispondenze di cucina con casa Martucci San Cesario di
Lecce. In casa Candido Fabrizio esercitazioni di cucina in endecassillabi di Erasmo Pallata
(courtesy Angela Candido Fabrizio)
Taviano: quaderni di gran gusto in casa Fontefrancesco dove in cucina si predilige il pesce
(courtesy Rodolfo Fontefrancesco)

Dalle mnemoteche. Estratto dai quaderni di casa Martucci: a Pisignano negli anni tra il
1920 e il 1960 La raccolta si compone di N 5 quaderni di ricette, fogli sparsi e un quaderno
con copertina celeste contenente ricette di economia domestica. Lintera raccolta custodita da
Laura Cerri, figlia di Ines.
Courtesy Laura Cerri

Le ricette sono scritte a mano dalle sorelle Martucci: Maria (insegnante alle scuole elementari e
amministratrice delle terre e masserie di famiglia), Edeltrude (casalinga) e Ines, ultima degli 11
figli di Michele Martucci e Concetta De Matteis. Solo nel quaderno di ricette antichissime
compare la grafia di Gioconda. Le ricette riportate come di Fanny si riferiscono a Fanny
Congedo (di Galatina), cognata delle sorelle Martucci in quanto sposa del loro fratello
Edelvoldo. Quanto a Ines,dilei si ricorda che avesse una voce meravigliosa, calc le scene e fu
soprano; e di lei si diceva ai suoi tempi che se Tito Schipa era un usignolo Ines era, alla voce,
un canarino. Le sorelle Martucci scrivono e trascrivono molte ricette, soprattutto la loro
attenzione si rivolge ai dolci. E quando vanno sul salato preferiscono spesso che questo tenda
allagrodolce.
Come in una ricetta di baccal che in casa si usa molto.

Ricetta di baccal dolce-forte

Baccal g. 500, un dito di aceto forte, due di acqua, zucchero a sufficienza, pinoli, uva
passolina in proporzione. Infarinate il baccal e messo in tegame con olio, quando si sar
rosolato da tutte e due le parti versateci il dolce forte che avrete fatto bollire e parte. Fate bollire
un poco e servitelo.

Il timpano di maccheroni servir invece per i giorni di festa

Timpano di maccheroni
Per fare il timpano per 6 persone sono sufficienti i seguenti ingredienti: kg di fiore buono, g.
250 di sugna, g. 250 di zucchero, lodore della cannella, se necessario un cucchiaio dacqua, 4
o 3 tuorli duovo ed uno intero, maccheroni 3/5, 1/5 di carne.
Si fa la pasta frolla, che si distende su di un foglio, volendo si pu dare la forma di una stella,
ma sempre dello spessore di cm. Si prende una tiella piuttosto alta in modo che vengano

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diversi strati. Si unge la tiella di sugna. A parte si allessano i maccheroni grossi spezzettati e si
condiscono sufficientemente con formaggio e buon rag e si aggiustano nella casseruola a
strati. Il primo strato si a sempre di maccheroni, laltro di polpettine fritte, o nel rag, poi
nuovamente maccheroni e quindi salame, mozzarelle, formaggio fresco, pepe e lodore della
cannella, e poi si ricomincia. Lultimo strato devessere di maccheroni che si ricoprono con
pasta frolla che dovr essere un pochino pi grossa di quella di sotto. Si manda al forno e si
pu coprire con una carta bianca perch non si colorisca presto.

La bocca di dama la trascriviamo perch quella che oggi chiamano cos non la bocca di
dama che invece una volta era tutta unaltra cosa

Bocca di dama
Prendete circa tre etti e mezzo di farina ed altrettanto zucchero; mescolate 150 gr. di mandorle
pestate con tre albumi duovo e passatele per lo staccio; indi sbattete in una terrina 10 torli
duovo con lo zucchero, incorporandovi gli albumi montati a neve, le mandorle pestate, la farina
e 200 gr. di candito darancio. Ponete la pasta in uno stampo liscio e basso, ben imburrato e
cuocetela a fuoco dolcissimo.

Le ricette del biancomangiare e di un brodo di sostanza chiaro vengono dal quaderno di ricette
antichissime. Il quaderno risale agli anni 20 30 del 900, scritto per mano di Edeltrude, Maria
e Gioconda, prima che Gioconda si maritasse, trasferendosi cos a Manduria.

Ricetta del biancomangiare di latte o di latte di mandorla

In un litro di latte o di latte di mandorla finiranno un quarto e mezzo di zucchero e quattro once
di fior di farina di riso, con unoncia e mezzo di acqua di fiori, e dopo aver tutto ben battuto e
passato, si far lentamente cuocere in una casseruola rivoltandolo sempre da una parte con
mestolo di legno, levandolo dal fuoco quando sar assodato, e se ne faranno dentro le forme
dei vari lavori che poi si guarniranno al di sopra con fette di cocozzata. Se si vuole di color giallo
vi si porranno cinque gialli di uova, sbattuti col latte prima di cuocerlo.

Ricetta per un brodo di sostanza chiaro

Dentro una marmitta piena dacqua si porr a bollire un pollo con un pezzo di carne vaccina.
Prima di bollire con una cucchiaia bucata se ne toglie la spuma. Poi si condisce con una cipolla,
e garofano, con un po di sale e con un mazzetto di agli, prezzemolo e qualche erbetta e
pastanache nella stagione. Indi si fa bollire senza aprire mai la marmitta. Cotta la carne, il brodo
si passa per la stamigna, si sgrassa. Raffreddato si chiarifica con chiare di uova sbattute,
mettendo nuovamente a bollire levandone con mestola forata la spuma. Da ultimo si passa per
lino stretto e sar ottimo

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Concept e ricerche: Titti Pece . Trascrizioni e archiviazione a cura di Chiara Pirelli

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