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Trattoria del Moro

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Trattoria del
Moro
Nidi di rondine

LE RICETTE DELLA ZIA MEI

In questa sezione sono presenti alcune delle nostre migliori


ricette, per potersi dilettare a casa e con gli amici nella
preparazione di alcuni dei piatti pi particolari della
tradizione orvietana!

NIDI DI RONDINE, PECORINO E MIELE CALDO Trattoria del


SCAFATA DI FAVE FRESCHE E FINOCCHIO Moro Aronne
CARBONARA DI FAVE E BAFFO
PALOMBA ALLA GHIOTTA
SALSA DEL CURATO

Nidi di Rondine, pecorino e miele caldo

Ingredienti:
pasta sfoglia fresca (lasagna)
10 fette di pecorino fresco 3 mm di spessore
besciamella (50 gr di burro, 50 gr di farina, 1/4 di latte, 1/4 di
panna, sale)
miele milleori

In un pentolino lasciare fondere il burro a fuoco moderato


unire la farina mescolando con la frusta ,versare il latte
Via S.Leonardo 7 -
freddo tutto in una
Orvieto (TR) - Umbria
volta continuando a maneggiare nche non inizia a bollire, Tel. (+39)
salare abbassare il fuoco e cuocere 0763.342763
circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere dal email:
fuoco, regolare quindi il sale e la densita della besciamella. info@trattoriadelmoro.info
Se risulta densa aggiungere il latte se liquida una noce di
burro passata nella farina.

Preparazione dei nidi di rondine:


Stendere un foglio di lasagna 4040 cm precedentemente
scottato in acqua salata per 1 minuto, su un piano pulito ed Italiano
asciutto.Stendere sulla sfoglia besciamella e pecorino a fette.
Avvolgere su un lato e tagliare in sezioni. Disporre i nidi su English
una teglia in modo da riempirla tutta versarvi sopra
pochissima panna liquida anche la pasta non risulti troppa
secca infornare per circa 20 min. Nel forno preriscaldato a
250 gradi.Quando i nidi prendono colore sfornare
aggiungere un lo di miele milleori e rinfornare per circa 1
minuto.
Impiattare aggiungere il parmigiano reggiano e servire ben
caldi

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Scafata di fave fresche e nocchio

Ingredienti:
cipolla
pomodoro
olio extra vergine di oliva
peperonicino
fave fresche
bieta
guanciale
nocchio selvatico
sale

Soffriggere la cipolla con olio extravergine di oliva, guanciale


di maiale e nocchio selvatico. Aggiungere le fave e qualche
pomodoro fresco cubettato (anche pachino). Far cuocere le
fave per 10 minuti, aggiungere la verdura (bieta o spinaci) ed
un bicchiere bollente di acqua, sale q.b e peperoncino.
Continuare la cottura a fuoco medio n quando la verdura
cotta. Servirla con una fetta di pane tostato e agliato, una
spolverata di pecorino ed un lo dolio extra vergine di oliva.

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Carbonara di fave e baffo

Ingredienti:
fave secche spezzate
guanciale di maiale
cipolla
olio extra vergine di oliva
ombrichelli freschi
nocchio fresco
parmigiano
pepe

Preparazione della crema di fave:

Dopo aver lavato le fave farle bollire con pari quantit


dacqua e aggiungere nocchio e uno spicchio daglio e sale.
Quando lacqua si sar ritirata e le fave cotte, frullarle no ad
ottenere una pure omogenena.

Preparazione della carbonara:

fate soffriggere cipolla con un lo dolio, aggiungere qualche


sottile fettina di guanciale e fare rosolare bene.
Aggiungere la crema di fave e un p dacqua di cottura della
pasta, fare cuocere per 2 minuti a fuoco alto e versarvi sopra
gli ombrichelli con cottura al dente. Amalgamare il tutto n
quando la pasta risulter cremosa, impiattare aggiungendo
parmigiano ed un ramoscello di nocchio selvatico, una
grattata di pepe nero ed servita.

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Palomba alla ghiotta

Ingredienti
1 palomba
1 tordo
1 bicchiere di olio
1 fetta di limone senza buccia
1 fetta di cipolla
5 palline di ginepro
1 spicchio di aglio
3 foglie di salvia
5 capperi
Sale e pepe q.b
9 olive di raccolto surgelate
1 rametto di rosmarino
Aceto e peperoncino a piacere

Preparazione:
Tagliare il collo e prendere le interiora sia della palomba e
del tordo.
Disporre tutto in una casseruola non grandissima disporre
tutti gli in gradienti insieme mettere a cuocere e coprire il
tutto con vino rosso( no a che il vino non copra per intero la
palomba). Coprire con un coperchio e cuocere no a che la
palomba non sara cotta.
Dopodiche togliere la palomba tritare con un passatutto
tutto il sugo rimasto nella casseruola compreso il tordo
dissossato rimettere a
cuocere il sugo triturato no a restringimento. Questo sar il
salmi per il crostino da accompagnare alla palomba.
A questo punto scaldare la palomba dividerla in quattro parti
e servire con una fetta di pane tostata e spalmata con il
salmi.

Nella ricetta originale compare il tordo perche era un piatto


che usavano fare i cacciatori e al ne di rendere il salmi piu
forte di sapore mettevano un volatile che era considerato di
meno valore e che comunque non mancava mai in casa di
un buon tiratore. Oggi reperire un tordo per noi comuni
mortali penso sia quasi impossibile percio si puo anche
aggiungere mezza palomba in piu negli ingredienti e
sacricarla per il salmi sono sicuro che ne varra la pena e
nessuno se ne pentira.

Cristian Manca
p.s questa ricetta era segnata su una pagina di agenda
datata 5 settembre 1975 conservo a tuttoggi con amore
quella pagina .

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Salsa del curato

Ingredienti:

6 kg di basilico
2kg di prezzemolo
1 kg di sottaceti
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di maggiorana
E hg di capperi freschi
6 spicchi di aglio
8 barattoli piccoli di senape di digione
2 tubetti di estratto di pomodoro
3 tubi di pasta di alici oppure kilo di alici spagnole
2 lt di olio extra vergine di oliva ( buonissimo ma non olio
nuovo- almeno 1 anno)
6 limoni
lt di aceto
1 hg di pepe
Sale quanto basta

Preparazione:

Bagnare il basilico importante deve essere bagnato in


abbondante acqua e poi asciugato bene con un panno in
modo che assorba la giusta umidit. Battere al mortaio tutti
gli ingredienti solidicon una parte di olio quando tutto e
stato pestato bene bene aggiungere i liquidi quindi il
restante olio la senape il limone laceto etc etc. Incorporare
bene aggiungervi il sale e lasciare ripasare in un vaso di vetro
sterile per almeno 15 giorni. La nostra salsa e pronta per
essere servita con carne alla brace sia di vitellone che di
maiale.

Importante:
Questa ricetta degli anni 50 60 che io mi ricordi forse anche
piu vecchia prevede luso di materie prime oramai in disuso
come la pasta di alici e lestratto di pomodoro ;ma a noi piace
farla come la faceva mia nonna quindi usiamo ancora quei
prodotti un po per nostalgia e un
po per rispetto.

Cristian Manca

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Notte della ...
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Tel. (+39) 0763.342763 - email: info@trattoriadelmoro.info
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