Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Corsi opzionali
Laurea Triennale e Magistrale
STA e SG

6 ottobre 2016
Anno accademico 2016-2017
 INSEGNAMENTI OPZIONALI
La scelta degli esami opzionali viene effettuata al 3 anno dei Corsi di
Laurea triennali e al 2 anno del Corso di laurea Magistrale

QUALI INSEGNAMENTI?
a) Insegnamenti attivati dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti. Non
sono ammesse duplicazioni di esami gi sostenuti.
Per questi insegnamenti NON DOVRETE compilare nessuna richiesta
scritta, ma attenervi alle procedure per la compilazione dei piani
degli studi on line in ESSE3

(apertura compilazione piani di studio 7 novembre-chiusura

compilazione piani 16 dicembre 2016, salvo diverse disposizioni
che saranno indicate sul sito del dipartimento)
b) Insegnamenti attivati in ALTRI corsi di studio dellAteneo, diversi da quelli
del Dipartimento

In questo caso LA SCELTA DI OGNI INSEGNAMENTO DOVRA ESSERE

PREVENTIVAMENTE APPROVATA DAL CONSIGLIO DI CORSO DI STUDIO
POICHE DEVE ESSERE COERENTE AL PIANO DI STUDI.

Ci significa che prima di compilare il piano di studi on-line, ogni studente

dovr, richiedere autorizzazione presentando al Servizio Carriere (ex
Segreteria Studenti) compilando la domanda in carta libera seguendo il
facsimile riportato nel regolamento scelta dei corsi opzionali, e
contestualmente inoltrarla tramite e-mail allindirizzo
ssd.scienzealimenti@unipr.it.
Tutto questo deve essere fatto entro il 30 Novembre 2016. La risposta
dellavvenuta o meno approvazione sar per e-mail entro il 5 dicembre 2016.
Gli Studenti FUORI Corso, salva successiva diversa comunicazione, NON
devono confermare il proprio piano on line.
Gli studenti fuori corso che volessero cambiare nel piano degli studi i corsi
opzionali precedentemente scelti e non ancora sostenuti dovranno
presentare il modello cartaceo (scaricabile al sul sito di Dipartimento nella
pagina del relativo corso di studio) in duplice copia indicando le variazioni
del piano stesso alla Segreteria Studenti entro il 30 novembre 2016. Se
vorranno scegliere un corso non attivato presso il Dipartimento dovranno
compilare la domanda precedentemente descritta.
 CFU sportivi, culturali e artistici, sociali

Si ricorda inoltre agli studenti che data la possibilit di inserire tra i

CFU a libera scelta quelli derivanti dal riconoscimento di attivit
sportive, culturali artistiche e sociali da essi praticate e secondo le
procedure indicate nei rispettivi Regolamenti riportati nel link di seguito
riportato:

http://www.unipr.it/didattica/info-amministrative/crediti-attivita-sportive-
culturali-artistiche-e-sociali

Si precisa che tale scelta potr essere effettuata fino ad un massimo di

6 CFU per ciascuna tipologia di attivit o complessivamente per tutte
le tre categorie di attivit sopraindicate.

(per dettagli consultare sito ww.foodscience.unipr.it e

allinterno del menu didattica entrare nel vostro corso di
studio)
Corsi opzionali attivati dal Dipartimento - Anno accademico 2016-2017
 CORSO OPZIONALE:
IL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO
AA.2016-2017
SSD AGR19 - SECONDO SEMESTRE

Prof. PAOLO FORMAGGIONI

paolo.formaggioni@unipr.it
Aspetti storici, economici, normativi
- Caratteristiche generali del Parmigiano Reggiano.
- Cenni storici, la DOP, il Comprensorio e il Disciplinare di produzione.
- Il Consorzio, lorganismo di controllo e le loro funzioni.
- Dati economici e aspetti gestionali dei caseifici e degli stagionatori

Lallevamento delle bovine

- La fecondazione, il parto, la lattazione, lasciutta
- Principali razze bovine da latte allevate nel comprensorio del PR
- Principali tipi di stabulazione nel comprensorio del PR
- La mungitura; tipologie di mungitura
- Cenni sullalimentazione per il Parmigiano-Reggiano (Disciplinare)

Il latte per Parmigiano Reggiano

- Composizione del latte: proteina, grasso, lattosio
- Caseina e sieroproteine; micelle di caseina
- Propriet chimico-fisiche del latte
- Pagamento Latte a Qualit
- Carica microbica, limite UE e media geometrica mobile

Le micelle di caseina e la coagulazione,le cellulesomatiche

- La struttura delle micelle di caseina
- Coagulazione acida, coagulazione presamica, spurgo e sineresi
- Propriet di coagulazione e lattodinamografia
- Cellule somatiche, limite UE e media geometrica mobile
La tecnologia di lavorazione (1)
- Conferimento del latte in caseificio e concetto di raccolta unica
- Affioramento del latte, maturanza, caratteristiche latte magro
- Il latte in caldaia e le caldaie di rame
- Il sieroinnesto, i suoi ruoli principali, le diverse modalit di produzione
- Il caglio e la coagulazione
- Spinatura e dimensione dei granuli.
La tecnologia di lavorazione (2)
- La cottura; passivazione dei granuli, rischi di T troppo alta
- Lo spurgo sotto siero e la sua funzione
- Estrazione; messa in fascera; voltature
- Lacidificazione della forma e i batteri lattici
- La salatura: suoi ruoli principali, salamoie e loro tipologie
La stagionatura e le caratteristiche
- La stagionatura: proteolisi e lipolisi; la cura dei magazzini
- Punti salienti e caratteristiche del PR nel tempo
- Le caratteristiche del PR: composizione media e propriet sensoriali
- La resa in formaggio Parmigiano Reggiano: calcolo e previsione
Espertizzazione, categorie merceologiche e principali difetti
- Lespertizzazione effettuata dal Consorzio e i suoi strumenti
- Marchi dorigine e marchi di selezione
- Principali categorie merceologiche
- Il PR grattugiato e porzionato: marchi e aspetti legislativi.
- Principali difetti del Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano monorazza
- Parmigiano Reggiano di sola razza Reggiana
- Il Disolabruna
- Parmigiano Reggiano di razza Modenese
-Parmigiano Reggiano biologico e di montagna
- Parmigiano Reggiano Kosher

I competitors italiani e esteri

-Grana Padano: principali differenze con il PR
- Il Trentingrana
- Formaggi duri con cappatura o con caglio vegetale (il Verdiano)
- Altri formaggi a pasta dura non DOP: Gran Moravia, Gran Speciale,
Gran Biraghi
- Formaggi a pasta dura tradizionali: Bagoss, Nostrano Val Trompia
- I competitors americani: Parmesan, Reggianito.

Durata Corso:
3 CFU: 21 ore lezioni frontali.
Materiale didattico:
Diapositive preparate dal docente
Modalit desame:
esame scritto e colloquio orale
University of Parma
Department of
Food Science
Food for thought

Corso opzionale I Semestre 2016/2017

Food Choice and Consumer
Behaviour
Unit di Economia Agroalimentare
Prof. Davide Menozzi
davide.menozzi@unipr.it
Prof. Giovanni Sogari
giovanni.sogari@unipr.it
Food Choice and
Consumer Behaviour
Objectives:
Students will develop knowledge and skills to carry out empirical
research in the analysis of consumers' behaviour with a theory-
based approach
Content:
The course focuses on fundamental theories on consumer
behaviour, and the application of these models to real case studies
Frontal teaching and empirical work
Food Choice and
Consumer Behaviour
Practice:
Design and program simple questionnaires and
experimental tasks related to food choice
Analysis of dataset using statistical software (e.g.
Excel, Sawtooth, etc.), in informatics laboratory (16
hours, to be defined)

Requirements:
All components of English
language (reading, writing, speaking
and listening) required
Basic statistics notions (e.g., mean, median,
standard deviation, correlation, covariance, etc.)
Basic uses of MS Excel software
Food Choice and
Consumer Behaviour
Recommended readings:
Shepherd R., Raats M. (2006), The
Psychology of Food Choice, CABI
Mazzocchi M. (2008), Statistics for
Marketing and Consumer Research,
SAGE
(both available in the UNIPR libraries)
Selected readings and slides

Examination:
Report on the empirical work
Oral examination
ENGLISH FOR FOOD SCIENCE
Prof.ssa Lois Clegg
(referente per il Dipartimento Cristina Mora)

Settore Abilit Linguistiche

Aula A (Sede Didattica)

October December
Target: Per studenti dellambito delle scienze
alimentari che abbiano gi acquisito le
competenze 'soglia' in lingua inglese e vogliano
migliorare le conoscenze del linguaggio settoriale
utili per il loro campo professionale.
Obiettivi: Lo studente impara nozioni su sviluppi
socio-culturali e scientifici nel mondo delle
scienze alimentari e il linguaggio per parlarne.
Impara presentation skills
Valutazione: Lesame consiste in elaborazione e
comprensione di materiale settoriale scritto su
testi scientifici e divulgativi per la parte scritta e
una presentation su argomento a scelta dello
studente per la parte orale.
Materiale didattico

From Farm to Fork English for Food

Sciences
Lois Clegg
LED Edizioni Universitarie di Lettere
Economia e Diritto

ISBN 978-88-7916-45-2 978879164542

 Risonanza Magnetica Nucleare
applicata allo studio degli Alimenti

PROF.SSA TULLIA TEDESCHI

I SEMESTRE
-Corso complementare per la Laurea Magistrale in STA

-Durata Corso: 3 CFU: 21 ore suddivise tra lezioni frontali ed

esercitazioni pratiche in laboratorio

-Materiale didattico: diapositive preparate dal docente

-Modalit desame: discussione di 1 articolo scientifico fornito dal

docente / relazione dellattivit di laboratorio svolta

PROGRAMMA:
1. Introduzione, brevi cenni alla teoria della spettroscopia NMR

2. Applicazioni dell NMR per lo studio degli alimenti:

3. Esercitazioni pratiche di preparazione del campione, setup dellesperimento e

analisi dei dati.
 Xebiotics in food
Chiara DallAsta

3 CFU

I SEMESTRE

Secondo semestre Prerequisiti:

Studenti Laurea Magistrale in
Scienze e Tecnologie Alimentari 1) Chimica degli Alimenti
2) Chimica Analitica
3) Sostanze Organiche Naturali negli Alimenti
Old enemies

and emerging risks!

LE MOLECOLE DEL GUSTO

Augusta Caligiani
2^ semestre 3 CFU
 Vs.

Trends in the United States (Food marketing institute, 1998): i

consumatori considerano il sapore e laroma di un alimento il
primo parametro nella scelta dei cibi, subito seguito dallaspetto
nutrizionale.
 Luce, riflessione Sostanze volatili

Stimolo fisico Temperatura Matrice alimentare Composizione

Masticazione Saliva
Mangiare

Rilascio di componenti volatili e non volatili

Fisiologia Udito Attivazione di sistemi sensoriali

Olfatto Somatosensi Gusto

Termico Irritazione
Tattili

Processo cognitivo centrale di elaborazione dellinformazione

Percezione Interazione tra le diverse modalit

Le percezioni gustative e olfattive sono sensazioni generate nel

nostro cervello (FLAVOR)
 Naturalmente le nostre preferenze alimentari indotte dalla
percezione gustativa, essendo innate, possono essere
ampiamente sfruttate dallindustria alimentare per rendere
appetibili i prodotti
Dolce

Salato

Umami
 Dal flavour fingerprint...

...alluso di e-nose e e-panel

Tecnologie dei prodotti dolciari

Prof. Franco Antoniazzi

I SEMESTRE
Obiettivi formativi del corso

Far conoscere alcuni dei processi tecnologici di produzione dei prodotti
dolciari, anche attraverso visite ed esercitazioni.

Fornire la comprensione dei principali fenomeni che avvengono durante le

produzioni industriali.

Attraverso un approccio multidisciplinare delle conoscenze poter trarre

LEZIONI un
giudizio dei diversi passaggi produttivi. STUDIO

ESERCITAZIO
NI
VISITE AD
Risultati attesi INDUSTRIE

COMPETENZE
PROFESSIONALI
- Acquisire competenze e capacit di comunicarle, dove per
competenza deve intendersi una combina-zione dinamica di
conoscenze, comprensione ed abilit.
 INTRODUZIONE

MATERIE PRIME TECNOLOGIA

- Zuccheri TECNOLOGIA
- Edulcoranti CIOCCOLATO -Caramelle
- Grassi - dure e toffee ETICHETTATURA
- Altri Cacao -Caramelle prodotti dolciari
ingredienti -Impasti base gommose e
- Additivi -Modellaggio chewing gum APPENDICI
- Coloranti e ricopertura - Torrone - Glossario
- Addensanti - - Conservazio - Frutta candit tecnico
Aromi ne cioccolato - Gelato inglese/italian
- Caff, t ed - Come
altre bevande approntare una
nervine presentazione
- Lezioni: ogni lezione sar preceduta da un minicaso, dove si
assaggeranno e commenteranno delle materie prime o prodotti tipici
della tecnologia italiana o difficili da trovare sul mercato.

POMELO
POMELO
Concorso destinato agli studenti universitari impegnati nell'ambito dell'eco-
innovazione, della "sostenibilit" e del "rispetto ambientale" nei prodotti agro-
alimentari. L'oggetto del concorso sar l'ideazione e la realizzazione di un
prodotto alimentare eco-innovativo rispetto a quelli gi presenti sul mercato.
 Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Area delle Tecnologie Alimentari
Prof. Massimiliano Rinaldi

1 semestre
Tecnologia dei Cereali e dei Derivati

Complementari Prof. Massimiliano Rinaldi 2016-2017 34

DESCRIZIONE
Il corso complementare il proseguimento del Corso fondamentale
di Tecnologie Alimentari 3 e permetter di approfondire le materie
prime, le tecnologie e i prodotti derivati dai cereali.

ARGOMENTI TRATTATI
Principali cereali impiegati (frumento, riso, orzo, etc.) e loro
caratteristiche tecnologiche
Principi di panificazione
Tecnologia della pasta secca e fresca
Tecnologia della birra
Tecnologia dei prodotti gluten-free
Visite guidate c/o Aziende del settore
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
prerequisiti: nozioni di base di tecnologia alimentare fornite dal
corso di Tecnologie Alimentari I e chimica degli alimenti fornite
dal corso Chimica degli Alimenti e Laboratorio di Chimica
Applicata agli Alimenti
testo: materiale proiettato a lezione e scaricabile dal sito del
docente
metodo di verifica: compito scritto
lezioni: primo semestre
mail docente: massimiliano.rinaldi@unipr.it
 Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Area delle Tecnologie Alimentari
Prof. Davide Barbanti
davide.barbanti@unipr.it

1 semestre

Tecnologia del Condizionamento e della Distribuzione dei

Prodotti Agroalimentari

Complementari Prof. Davide Barbanti 2016-2017 37

STA magistrale: 1 semestre, Tecnologia del Condizionamento e della
Distribuzione dei Prodotti Agroalimentari

Il corso complementare il naturale proseguimento del Corso fondamentale di

Metodologie di Progettazione di Prodotti Alimentari.

In questo corso gli argomenti vengono affrontati secondo limpostazione

metodologica del corso fondamentale della Magistrale.

Argomenti principali
Materiali da confezionamento e loro caratteristiche tecnologiche
Tecniche di confezionamento
Interazione prodotto-contenitore-ambiente
Shelf-life
Normative cogenti

38
 FISIOLOGIA POST-RACCOLTA E TECNOLOGIA DELLA
CONSERVAZIONE DEGLI ORTOFRUTTICOLI

Prof.ssa Benedetta Chiancone

Dipartimento di Scienze degli Alimenti
IIsemestre
E-mail: benedetta.chiancone@unipa.it
Tel. 0521.905661
Orario ricevimento: dopo la lezione o per appuntamento
Maturazione e raccolta

Fisiologia di accrescimento, sviluppo e maturazione in fruttiferi,

ortaggi e colture da granella.

Respirazione, trasformazioni biochimiche, fisiche e morfologiche,

sviluppo di caratteri organolettici.

Scelta dellepoca di raccolta. Indici di maturit pi adatti alle diverse

specie.

Raccolta. Vantaggi e svantaggi delle varie tecniche, in funzione della

qualit e conservabilit delle produzioni.
Conservazione
Fisiologia post-harvest di frutti e ortaggi.
Fattori fisici relativi alla conservazione
(temperatura, umidit, luce).

Refrigerazione e pre refrigerazione.

Atmosfera controllata: effetti di variazioni di ossigeno,
vapore acqueo, anidride carbonica, etilene nellambiente.

Controllo della maturazione.

Principali impianti per la frigoconservazione degli ortofrutticoli.

Altri metodi di conservazione degli ortofrutticoli.
Conservazione dei cereali in silos e principali tipi di sili.
Principali patologie legate alla conservazione. Alterazioni fisiologiche
dei frutti.
 CORSO OPZIONALE:
BIODIVERSIT, TECNICA COLTURALE E
UTILIZZI DEL LUPPOLO

A.A. 2016-2017
I semestre
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Unit di Ricerca Produzioni Vegetali
Prof. Tommaso Ganino
contatti: tommaso.ganino@unipr.it - 0521905597
Contenuti del corso: Durata Corso:
3 CFU: 21 ore di lezioni frontali
Biodiversit supportate da momenti di
Ciclo biologico, organografia e fasi di discussione sui diversi
sviluppo. argomenti. Sono inoltre previsti
Selezione varietale (selezione clonale, interventi di mastri birrai.
massale e incrocio).
Produzione, raccolta e trasformazione e Materiale didattico:
certificazione del prodotto finito. diapositive preparate dal
Caratteristiche delle principali variet. Usi docente
del luppolo.
Modalit desame:
Orale

Obiettivi:
Conoscere le principali problematiche inerenti la coltivazione del luppolo.
Comprendere il comportamento del luppoleto in relazione alle specifiche varietali,
colturali e del territorio.
EU Food Regulation
Why Should I enroll?
Simone Gabbi simone.gabbi@gmail.com

II semestre
 What the Programme
Italian, EU and international legal systems
basic concepts

Food safety framework

Food quality framework

Food Security / Common Agricultural Policy

 Why - The objectives

To understand decision making

processes
To be familiar with institutional
actors
To become acquainted with legal
concepts
To exploit original sources
 How - The method
Lectures: from March until early May latest
Study material: slides + excerpts from Eur. Food Law
and Corso di diritto alimentare)
A seminar on a specific topic
A simulation of legislative decision making process and
lobbying
Exam:
Written test
Oral exam
 CORSO OPZIONALE:
TECNICHE MICROBIOLOGICHE
AA.2016-2017

Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Unit di Ricerca Microbiologia degli Alimenti
Prof. Camilla Lazzi
contatti: camilla.lazzi@unipr.it -0521906530

II semestre
Contenuti del corso:
Progettazione e scelta di protocolli
sperimentali per lo studio della
popolazione microbica di un alimento.
Tecniche culture-dependent. Criteri di
isolamento. Identificazione isolati. Studio
della biodiversit genotipica e fenotipica
degli isolati. Studio di casi riportati in
letteratura.
Tecniche culture-independent. Studio di
casi riportati in letteratura.
Durata Corso:
3 CFU: 21 ore suddivise tra lezioni
frontali ed esercitazioni pratiche in
laboratorio. Divisione in turni in
funzione del numero di iscritti
Materiale didattico:
diapositive preparate dal docente
Modalit desame:
esame scritto a domande aperte
Quaderno di laboratorio

Obiettivi:
Conoscere le tecniche di microbiologia classica e di recente acquisizione per lo
studio della popolazione microbica presente negli alimenti.
Comprendere quali protocolli applicare a seconda dello scopo di analisi.
 CORSO OPZIONALE
MICROBIOLOGIA DEI PROBIOTICI
STA TRIENNALE-SG-TRIENNALE-STA MAGISTRALE
AA.2016-2017
Unit di Ricerca Microbiologia degli Alimenti
Prof. Camilla Lazzi
contatti: camilla.lazzi@unipr.it -0521906530

Durata Corso:
3 CFU: 21 ore di lezioni frontali
Materiale didattico:
diapositive preparate dal docente
Modalit desame: II semestre
esame scritto a domande aperte
 Contenuti del corso
Flora intestinale: caratteristiche e funzione (state of art)
Microrganismi probiotici
Caratteristiche dei microrganismi probiotici: specie e biotipi
probiotici.
Sicurezza ed effetti riportati di ceppi probiotici
Prebiotici
Aspetti tecnologici legati allimpiego dei microrganismi probiotici.
Alimenti probiotici: alimenti fermentati e alimenti non
fermentati
 Obiettivi formativi
conoscenza dei microrganismi probiotici (tassonomia e
fisiologia)
comprensione dei meccanismi attraverso cui i probiotici
interagiscono con la fisiologia dellospite
Apprendimento degli aspetti tecnologici legati allimpiego
dei probiotici
Conoscenza degli alimenti in cui ne possibile limpiego
 CORSO OPZIONALE:
MICROBIOLOGIA LATTIERO-CASEARIA
AA.2016-2017
I SEMESTRE

Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Unit di Ricerca Microbiologia degli Alimenti
Prof. Erasmo Neviani
erasmo.neviani@unipr.it
Contenuti del corso:
Descrizione dei principali processi di caseificazione
Comprensione degli elementi microbiologici che regolano la produzione dei
derivati del latte
Discussione e presentazione di casi di processi industriali

Durata Corso:
3 CFU: 21 ore lezioni frontali.
Materiale didattico:
Testo *e diapositive preparate dal docente
Modalit desame:
esame scritto e/orale

Obiettivi:
Conoscere le tecniche di trasformazione del latte e comprenderne la
componente microbiologica.
* Mucchetti G., Neviani E. (2006): MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO-
CASEARIA, Qualit e sicurezza Ed Tecniche Nuove (Milano) ISBN 8848118178
 Universita degli Studi di Parma
Corso di laurea in Scienze
Gastronomiche a.a. 2015-2016

Prodotti e cucine del mondo

La geografia dell'alimentazione

I semestre

pietro.dalessio@unipr.it
A chi e indirizzato?
Studenti di SG ed STA, food-lovers e a chi voglia allargare i
propri orizzonti culinari, riconoscere ed apprezzare cibi esotici,
cucine e gastronomie del mondo

Prerequisiti Nozioni base di gastronomia, geografia e lingua

inglese

Metodo Lezioni frontali, attivit di apprendimento cooperativo,

contributi audio-video, laboratorio gastronomico e analisi di case-studies

Testo di riferimento: Boudan, C., 2005, Le cucine del mondo, Geopolitica

del gusto, Donzelli Ed. + Appunti, presentazioni in PP e dispense.
CORSO OPZIONALE, CFU 4 30 ORE. Verifica in itinere ed esame finale
scritto.

pietro.dalessio@unipr.i
 Contenuti
Geografia del cibo e le culture gastronomiche del
mondo
Caratteristiche, elaborazione e consumo dei prodotti
agroalimentari e delle specialit gastronomiche estere
Vini e bevande nelle identit straniere
I piatti, gli attori e i ristoranti contemporanei di
avanguardia
I gastronomi del mondo che non conosciamo
Estetica, gusto e sapori nelle cucine altre
Extreme-eating ed Entomofagia

pietro.dalessio@unipr.it
 Obiettivi
Al termine del corso ci si aspetta dagli studenti che sappiano:

descrivere gli elementi caratterizzanti le diverse cucine nel panorama

mondiale
mettere in relazione tradizioni e specialit gastronomiche e rispettivi
contesti geografici di origine, produzione e consumo
illustrare le trasformazioni avvenute in ambito gastronomico in seguito alle
migrazioni transnazionali e transcontinentali di prodotti
relazionare in merito ad eventi significativi nella storia socio-economica
dellalimentazione.

pietro.dalessio@unipr.it
Metodologie di degustazione critica
Anno accademico 2016 - 2017

I semestre
 La degustazione
critica varia dalla
mera analisi
sensoriale, in quanto
tiene in
considerazione anche
gli aspetti naturali,
culturali e sociali
legati ad un
determinato prodotto.
Ci che distingue una semplice
consumazione, che un atto istintivo,
dalla degustazione, che un atto
volontario e consapevole, che nel

secondo caso si adottato un metodo e
vengono ordinate le percezioni.
Cit. Le gout du vin di Peynaud e Blouin.
 Sintesi del programma
LEnogastronomia e la figura professionale del Gastronomo:
da Alexandre Grimod de la Reynire a Luigi Veronelli

Approccio alla degustazione dei prodotti agroalimentari

Analisi del legame tra areale produttivo, saper fare locale e le note
organolettiche del prodotto finito

Studio del Terroir (tra tipicit e patrimonio)

Focus su un particolare Terroir vitivinicolo e degustazione dei relativi vini

Seminario con un professionista del settore Enogastronomico

Titolare del corso: Prof. Paolo Tegoni

paolo.tegoni@unipr.it
 Miglioramento genetico
e alimenti di origine animale
massimo.malacarne@unipr.it

II semestre
 Argomenti trattati:
Miglioramento genetico delle produzioni animali
(alimenti di origine animale, es. latte e carne)
Descrizione delle strategie e dei metodi di
miglioramento basati:
sullanalisi dei fenotipi (selezione genetica classica)
sullanalisi del DNA (selezione genomica)

Organizzazione della didattica:

- Lezioni frontali
- 3 CFU, 21 ore
- Esame orale: 10 domande, 3 punti per domanda
 NUTRIZIONE E SALUTE
Prof. Francesca Scazzina

I SEMESTRE
DESCRIZIONE
Questo corso permetter di approfondire i meccanismi che
regolano fame e saziet, approfondire le malattie legate ad una
scorretta alimentazione e comprendere le differenze tra allergie e
intolleranze alimentari.

ARGOMENTI TRATTATI
fame e saziet
meccanismi ormonali di regolazione
misura soggettiva e misura oggettiva
malattie legate allalimentazione
malattie da eccesso
malattie da carenza
disordini dl comportamento alimentare
allergie e intolleranze
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
prerequisiti: nozioni acquisite nel corso di Nutrizione Umana
applicata
testo: materiale proiettato a lezione e scaricabile dal sito del
docente
metodo di verifica: esame orale
lezioni: primo semestre

mail docente: francesca.scazzina@unipr.it

 VALUTAZIONE DELLA
QUALIT NUTRIZIONALE DEGLI
ALIMENTI
prof: Francesca Scazzina

I semestre
DESCRIZIONE
Dopo il corso di Alimentazione e Nutrizione Umana, questo corso
permetter di approfondire il legame tra nutrienti e alimenti
analizzando i gruppi alimentari, inoltre verranno analizzati gli indici
qualitativi dei nutrienti e della dieta in generale.

ARGOMENTI TRATTATI
i gruppi alimentari
valutazione nutrizionale dei carboidrati
valutazione nutrizionale delle proteine
valutazione nutrizionale dei lipidi
densit energetica
score della dieta
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
prerequisiti: nozioni di base di nutrizione umana fornite dal
corso fondamentale di Alimentazione e Nutrizione Umana
testo: materiale proiettato a lezione e scaricabile dal sito del
docente
metodo di verifica: compito scritto
lezioni: primo semestre
mail docente: francesca.scazzina@unipr.it
 Principi di dietetica
(opzionale riservato agli studenti di STA
Triennale)
Prof. Furio Brighenti

a.a.a 2016/2017
II semestre
 Descrizione del corso
Obiettivi formativi del modulo
Obiettivi dell'insegnamento : Il corso si propone di fornire gli strumenti per
acquisire le conoscenze tecniche sulle necessit nutrizionali di gruppi di
popolazione. Allo studente saranno fornite le conoscenze di base per lo studio di
una dieta bilanciata e idonea per le varie fasce di popolazione e delle principali
tecniche di rilevamento delle abitudini alimentari di gruppi di popolazione.
Risultati dell'apprendimento
Capacit di interpretare correttamente i fabbisogni di energia e nutrienti e di
programmare attivit di sorveglianza nutrizionale e di programmazione dietetica
per comunit di individui sani.
Attivit di supporto
esercitazioni numeriche
Note
Prerequisiti: Nozioni di base di nutrizione umana fornite dal corso fondamentale di
Alimentazione e Nutrizione Umana.
necessaria la registrazione al modulo (procedura sul sito). Tutte le comunicazioni
agli studenti registrati avverranno esclusivamente via e-mail.
 Programma
Contenuti dell'insegnamento:

Cenni di composizione corporea: descrizione dei modelli compartimentali e dei

metodi di misura. Metodi antropometrici e di determinazione della massa magra e
grassa.

Energia: Definizione di energia. Bilancio energetico. Metodi per determinare

lenergia dagli alimenti. Componenti del dispendio energetico: metabolismo basale
e termogenesi. Metodi per determinare il metabolismo basale. Fabbisogno
nelladulto e nei vari stati fisiologici particolari. Condizione di dieta e regolazione
metabolica.

Linee guida e principi per una dieta equilibrata: livelli di assunzione raccomandati
di energia e nutrienti (LARN) della popolazione italiana e descrizione dei criteri per
la formulazione di una dieta bilanciata
Metodi per il rilevamento dei consumi alimentari: descrizione dei principali metodi
di rilevamento delle abitudini alimentari di gruppi di popolazione.
 Organizzazione didattica
Inizio Lezioni: marzo 2016
Termine lezioni: a programma terminato
Orari lezioni: da definire
Luogo: da definire
Testi: appunti e slide di lezione sul sito
Metodo di verifica: Al termine delle lezioni: compito scritto (test a risposte
multiple + problema)
Nei successivi appelli: compito scritto (problema) + esame orale. Il superamento
della prova scritta vale solo per lappello ed requisito indispensabile per potere
sostenere lesame orale.
Statistics for Food and Nutrition
Sciences
Luigi Palla
(Department of Medical Statistics,
London School of Hygiene and Tropical Medicine)

II semestre
DESCRIZIONE
Il corso introduce i fondamenti della statistica e del suo utilizzo per
il disegno e lanalisi di dati sperimentali e osservazionali su cui sono
rilevate una o piu variabili. Esempi di applicazioni verranno
presentati dal campo della salute nutrizionale e delle scienze degli
alimenti.

ARGOMENTI TRATTATI
I concetti base della statistica: popolazione e campione
Statistica descrittiva (media, variabilita)
Test di ipotesi
Correlazione e regressione
Rapporti di associazione e di causa-effetto tra variabili
Caratteristiche di studi osservazionali e sperimentali
Analisi di dati multivariati
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
prerequisiti: frequenza corso di Matematica
lingua del corso: inglese
testo: materiale (slides) proiettato a lezione; B.R. Kirkwood,
J.A.C. Sterne, Essentials of Medical Statistics (2nd Edition),
Blackwell Publishing, 2003
crediti: 3 CFU (21 ore)
metodo di verifica: compito scritto
lezioni: secondo semestre (probabilmente concentrate a
Maggio)
mail docente: luigi.palla@lshtm.ac.uk