Le Carni

IL LIBRO DELLA CARNE TM31
NELLA STALLA pagina 4

Arrotolato di vitello ai sapori del mediterraneo 4
Chili di manzo 4
Coda di vitello tipo vaccinara 5
Fettine di manzo in marinata 5
Fettine in salsa di lamponi 6
Goulash 6
Groppetti ai carciofi 6
Hamburger di cavallo con fantasia di verdure 7
Involtini di puledro 7
Ossibuchi agli asparagi 8
Polpettine di carne in salsa verde 8
Polpettone di manzo allacciuga in crosta di pane 9
Scaloppine al limone 10
Scamone al varoma con pepe fantasie 10
Spezzatino di carne alle mandorle 11
Stracotto di somarina con polenta 11
Tagliata ai peperoni 12
Tocchetti di vitello in agrodolce 12
Trippa alla milanese 13
Vitello freddo marinato 13
Zuppa di carne 14
NEL POLLAIO E NEL CORTILE 15
Anatra stufata alle mele 15
Coniglio alla siciliana 15
Coniglio alle prugne 16
Coniglio ripieno alle castagne 16
Faraona agrumata con pere caramellate alla senape 17
Faraona ai porcini 18
Faraona alla birra 18
Faraona in umido alla toscana 19
Fettine di petto doca al pur di castagne 19
1
Fusi di pollo alle cipolline borettane 20
Galletto livornese ai peperoni 20
Insalata di bollito di gallina 21
Insalata di coniglio 22
Ossibuchi di tacchino saporiti 22
Petti di pollo aromatici 23
Petto danatra in marinata 23
Petto di pollo in salsa 24
Pie di coniglio 24
Rotolini di cappone tartufato 25
Rotolini di tacchino allo speck 25
Sella di coniglio in salsa di basilico 26
Sella di coniglio tartufata 27
NELLOVILE E NEL PORCILE 28
Agnello alle prugne e mandorle 28
Agnello con asparagi 28
Agnello con cous cous 29
Agnello in umido 29
Agnello speziato 30
Bracioline dagnello alla turca 30
Capretto alla lucana 31
Casoeula 31
Costatine di capretto alla zucca 32
Costolette di agnello ai sapori 32
Fettine di lonza al sugo di funghi 32
Fettine di lonza ripiene 33
Filetto ai funghi 33
Filetto in ratatouille 34
Polpette di maiale uvetta e noci 35
Salame di carne al cartoccio 35
Salsicce al vino 36
Spezzatino dagnello con melanzane 36
Spezzatino di maiale alla zucca e porri 37
Tocchetti di lonza in agrodolce 37
NEL BOSCO E NEL PRATO 38
2
Bocconcini di capriolo ai funghi 38
Capriolo alla valdostana 38
Fettine di struzzo al burro aromatizzato 39
Filetto di struzzo al vino rosso 39
Pat di fagiano 40
Piccione al ginepro 40
Piccione al sugo 41
Piccione stufato con cipolle e mele 41
Quaglie al riso e tartufi 41
Quaglie con verdure e crostini di pane 42
Quaglie stufate al sugo di cannellini 43
Spezzatino di struzzo al porto 43
Timballo di fagiano 44
Tocchetti di cervo ai frutti di bosco 45
Tocchetti di cinghiale in salm 45
Mostarda di mele renette 46
3
NELLA STALLA
ARROTOLATO DI VITELLO AI SAPORI per 4 persone

Ingredienti Procedimento
700 g di fesa di vitello in ununica Lavare bene le arance, tagliare la buccia (solo
fetta dello spessore di 5 mm la parte gialla) e tritarla 10 sec. vel. 8.
200 g di succo e buccia di arancia Toglierla e metterla da parte.
(2 arance biologiche non trattate) Preparare il succo e metterlo da parte.
100 g olive nere snocciolate Tritare le olive ed i capperi, la cipolla, uno
50 g di olio di evo spicchio di aglio e le acciughe 10 sec. vel. 7.
1 litro di brodo vegetale o acqua Mettere da parte il trito.
e dado bimby Stendere la fetta di carne sul piano di lavoro,
50 g liquore allarancia lavorarla con il batticarne per renderla pi
1 cucchiaio di capperi sotto sale sottile, oliarla leggermente.
6 acciughe sottolio Unire sale e pepe alla buccia darancia tritata.
1 cipolla rossa di Tropea Strofinare il preparato sulla carne, poi spargere
2 spicchi di aglio il trito di acciughe, olive, capperi, aglio e cipolla.
sale e pepe qb Arrotolare bene la fetta di carne, legarla con un
filo di refe, oliarla, salarla e strofinarla con un
359 kcal a porzione poco del trito anche dallesterno, sistemarla su
Vino: Colli Perugini Rosso, Rosso un foglio di carta forno bagnata e ben strizzata
di Cerignola e mettere il cartoccio nel recipiente del
Varoma.
Versare il brodo nel , posizionare il Varoma e
cuocere 40 min temp. Varoma vel. 1.
Togliere il rotolo e metterlo con il sugo di
cottura in una pirofila da forno.
Versare lolio evo, il succo delle arance e il
liquore allarancia. Aggiustare di sale e pepe,
passare in forno caldo a 180 per 30 minuti
coperto da un foglio di carta da forno e 10
minuti senza carta sotto il grill.
Servire larrotolato a fette con il sugo di cottura
e insalatina di spinacio.
CHILI DI MANZO per 4 persone

600 g polpa di spalla Tagliare la carne a cubetti piccoli.
200 g fagioli borlotti lessati Tritare la cipolla 5 sec. vel. 7.
250 g pomodori pelati Aggiungere lolio e appassire la cipolla 3
300 g brodo vegetale min. 100 vel. 1.
o acqua e dado Bimby Unire la carne ed insaporire 10 min. temp.
10 g farina di mais macinata molto Varoma vel. 1.
fine Versare laceto, i pomodori pelati
40 g olio evo spezzettati, il peperoncino, il chili, le erbe
1 cipolla aromatiche e la farina di mais. Coprire la
4
1 peperoncino carne con il brodo e cuocere 30 min 100
1 cucchiaio di chili in polvere vel. .
o paprika forte Unire i fagioli borlotti lessati e continuare la
1 pizzico di cumino in polvere cottura per altri 15 min. aggiustare di sale
1 pizzico di origano secco e pepe e servire con crostini di pane tostati
1 cucchiaio di aceto rosso o polenta arrostita.
sale e pepe qb
Vino: Sizzano; Terolengo Rotiliano
CODA DI VITELLO ALLA VACCINARA per 4 persone

1 coda di vitello tagliata a pezzi da Lavare bene la coda in acqua e sale.
700/800 g Tritare aglio, cipolla e sedano 5 sec. vel.
40 g di olio evo di olio 7.
400 g di pomodori pelati Aggiungere lolio, i chiodi di garofano, la
200 g di brodo vegetale o acqua e dado foglia di alloro e i pezzi di coda.
bimby Insaporire 10 min. temp. Varoma
50 g di vino bianco secco vel. 1.
2 spicchi di aglio Salare e pepare.
1 cipolla Sfumare con vino bianco 10 min. temp.
2 chiodi di garofano
Varoma vel. 1.
1 foglia di alloro
Aggiungere i pomodori pelati, il brodo e
2 coste di sadano
sale e pepe qb cuocere 60 min. 100 vel. .
Vino: Lagrein, Barolo Servire.
FETTINE DI MANZO IN MARINATA per 4 persone

Ingredienti ProcedimentoTempo di preparazione: 19 min.
600 g fettine di manzo sottili 55 sec.
200 g Vino: rosso secco Tempo di esecuzione con Bimby: 15 min. 5 sec.
2 cipolle Tempo di esecuzione totale: 35 min.
2 spicchi aglio Mettere le fettine di carne in una terrina. Tagliare le
1 mazzetto prezzemolo cipolle a pezzi, la carota a dadini, il sedano a
1 arancia non trattata (solo la pezzetti.
buccia) 4 chiodi di garofano Unire le verdure con la carne nella terrina e lasciare
1 cucchiaio di capperi marinare per una notte.
sotto sale Tritare la buccia di arancia 10 sec. vel. 7 e
4 acciughe dissalate mettere da parte.
40 g olio evo Preparare un trito di aglio, prezzemolo, capperi,
1 carota acciughe, chiodi di garofano 10 min. vel. 7 e
1 gambo di sedano aggiungere la buccia di arancia tritata. Togliere la
sale e pepe qb carne dalla marinata. Senza lavare versare lolio
e scaldare 2 min. temp. Varoma vel. 1.
298 kcal a porzione Aggiungere le fettine di carne, sale e pepe e
Vini: Barolo; Pinot nero cuocere 5 min. temp. Varoma vel. 1. Unire il trito
e insaporire 3 min. 100 vel.
Versare nel piatto di portata e servire.
5
FETTINE IN SALSA DI LAMPONI per 4 persone
500 g di filetto di manzo Tagliare il filetto a fettine sottili, passarle nella
40 g di olio evo farina, lasciandone solo un velo.
150 g di lamponi Tritare la cipollina 5 sec. vel. 7, unire l'olio e
80 g di marsala secco o vin santo rosolare 3 min. 100 vel. 2.
20 g di farina bianca Unire le fettine di carne e cuocerle da entrambi
1 cipollina bianca fresca i lati 5 min. temp. Varoma vel. .
1 cucchiaio di semi di finocchio Sfumare con il marsala o il vin santo 2 min. a
sale e pepe qb Varoma.
Aggiungere i semi di finocchio e i lamponi.
324 kcal Aggiustare di sale e pepe, continuando la
Vino: Dolcetto DAcqui, Cir
cottura 5 min. temp. Varoma vel.
Servire le fettine con la salsa calda e verdure
di stagione.
GOULASH per 4 persone

600 g di spalla Tagliare la carne a tocchetti medi e
100 g lardo tritato finissimo infarinarla.
200 g cipolla Nel tritare le cipolle 6 sec. vel. 5.
600 g acqua bollente Unire lardo e olio 5 min. 100 vel. 1.
20 g farina Aggiungere la carne ben infarinata, salare
10 g olio evo
e cuocere 8 min. temp. Varoma vel.
2 cucchiai paprika piccante
1.
1 cucchiaio scarso di dado Bimby
Aggiustare di sale, aggiungere paprika e
sale qb
acqua bollente con il dado.
547 kcal a porzione
Vino: Lison Parmaggiore, Morellino di Cuocere 40 min. 100 vel. .
Scansano Servire caldo
GROPPETTI AI CARCIOFI per 4 persone

Per i groppetti Preparare i carciofi tritare lo spicchio di aglio e
400 g di fette di scamone prezzemolo 5 sec. vel. 5.
40 g di olio evo Aggiungere lolio e i carciofi tagliati in quattro, sale e
1 spicchio di aglio pepe. Cuocere 12 min. 100 vel. .
20 g di farina Versare nel piatto da portata.
30 g di vino bianco secco Preparare la carne battere le fette di scamone con
sale e pepe qb il batticarne, ricavarne liste lunghe 12/14 cm e
Per i carciofi larghe 3 cm.
450 g di carciofi surgelati Annodare ognuna di queste listarelle, passarle nella
40 g di olio evo farina e scuotere leggermente i groppetti per
1 spicchio di aglio eliminare la farina in eccesso.
1 mazzetto di prezzemolo
Nel soffriggere olio e aglio 3 min. 100 vel.1.
sale e pepe qb
Unire i carciofi tagliati a spicchi e proseguire per altri
6
301 kcal a porzione 5 minuti, salare, pepare, bagnare con vino bianco
Vino: Nero Davola, Nebbiolo secco e continuare la cottura per altri 10 minuti
dAlba temp. Varoma vel. 1.
Versare la carne nel piatto da portata con i carciofi e
servire.
HAMBURGER di cavallo con fantasia di verdure per 4 persone

500 g di polpa di cavallo Per la fantasia di verdure
1 cipollotto Mondare le verdure, tagliarle a bastoncino e
sale e pepe qb sistemarle nel recipiente del varoma
Per la fantasia di verdure Per gli hamburger
3 carote, Tagliare la carne a tocchetti e tritarla 10-12
3 zucchine chiare sec. vel. 7, unire il cipollotto, un pizzico di sale
4 gambi di sedano bianco e pepe 5 sec. vel.7.
2 cipollotti Con il trito formare 4 hamburger, oliarli
5-6 pomodori pachino leggermente con le mani unte.
1 litro d'acqua Versare lacqua nel il sale, posizionare il
sale qb recipiente del varoma con le verdure e cuocere
Per condire 20 min. temp. Varoma vel. 1.
40 g olio evo Scaldare una griglia e cuocere gli hamburger 3
1 cucchiaio di aceto balsamico min. per parte.
sale e pepe qb Servire gli hamburger con la fantasia di verdure
310 kcal a porzione condita con olio, sale, pepe e aceto balsamico.
Vino: colline Novaresi Vespolina,
Refosco dal Peduncolo Rosso.
INVOLTINI DI PULEDRO per 4 persone

Su una spianatoia stendere bene le fettine e
8 fettine di puledro tagliate sottili batterle leggermente.
(600 g di carne), Sistemare su ognuna una fettina di pancetta, 2
8 fettine di pancetta tesa rondelle di porro e 1 pizzico di sale.
20 g di farina Arrotolare la carne, passare gli involtini nella
40 g olio evo farina e chiuderli con uno stecchino di legno,
50 g vino bianco secco inserendo un pezzetto di foglia di alloro.
50 g marsala secco Nel insaporire lo spicchio di aglio in camicia
1 piccolo porro (con la buccia) con lolio evo 3 min. temp.
4 foglie di alloro Varoma vel. 1.
1 spicchio di aglio Sistemare gli involtini nel e insaporirli 10
sale e pepe qb
min. temp. Varoma vel. .
377 kcal a porzione Controllare che gli involtini siano rosolati in ogni
Vino: Fara, Orvieto parte, quindi salare, pepare e sfumare con il
vino e il marsala 20 min. temp. Varoma 100
vel. . Servire con pur di carote
7
OSSIBUCHI AGLI ASPARAGI per 4 persone
Tagliare gli asparagi a pezzi di 3 cm e
4 ossibuchi di vitello sistemarli nel recipiente del varoma.
350 g asparagi verdi mondati e Lavare gli ossibuchi, asciugarli bene e
lavati infarinarli leggermente.
40 g olio Tritare aglio, cipolla, sedano, carota e
300 g di brodo o acqua e dado prezzemolo 7 sec. vel. 7.
Bimby Riunire le verdure ed aggiungere lolio,
50 g di vino bianco secco sistemare gli ossibuchi sul trito di verdure,
50 g di farina salare, pepare e cospargere con una grattata
1 spicchio di aglio di noce moscata, insaporire 10 min. temp.
1 carota Varoma vel. 1.
1 cipolla Voltare gli ossibuchi e rosolarli per altri 3
1 costa di sedano min. temp. Varoma, sfumare con il vino
1 pomodoro concass (pelato,
bianco 5 min. temp. Varoma vel. 1.
privato di semi e tagliato a
Aggiungere il brodo caldo, posizionare il
tocchetti)
varoma e cuocere 15 min. temp. Varoma
sale, pepe e noce moscata qb vel. .
Togliere il varoma con gli asparagi e
287 kcal a porzione controllare il liquido di cottura (che non sia al
Vino: Breganze Cabernet, Valtellina di sotto del gruppo dei coltelli).
Superiore Continuare la cottura degli ossibuchi per altri
30 min. 100 vel. .
Aggiungere gli asparagi a tocchetti e il
E una ricetta ipocalorica, pomodoro concass, controllare il sale e
ipolipidica, ma ipervitaminica,
insaporire 5 min. 100 vel. .
indicata in qualsiasi regime
Servire il piatto caldo accompagnato da riso
alimentare.
pilaf.
POLPETTINE DI CARNE IN SALSA VERDE per 4 persone

Per le polpettine Per le polpettine
500 g polpa macinata Tritare nel i pistacchi 7 sec. vel. 7 e tenerli
40 g pistacchi sgusciati da parte.
40 g mandorle Tritare le mandorle 7 sec. vel. 7 e metterle da
1 uovo parte.
1 cucchiaino aceto balsamico Tritare le acciughe e i capperi 10 sec. vel. 7.
2 cucchiai di Porto o Cognac Unire la carne, gli altri ingredienti eccetto acqua
3 filetti di acciuga e scorza di limone e amalgamare 10 sec.
5 gocce di tabasco vel. 4-5.
2 cucchiaini di capperi Con le mani unte di olio formare delle palline e
1 litro di acqua sistemarle nel recipiente del Varoma.
scorza limone non trattato Versare nel lacqua, un pizzico di sale e la
sale e pepe qb buccia di limone.
Per la salsa al prezzemolo Posizionare il Varoma e cuocere 15 min. temp.
8
20 g parmigiano Varoma vel. 1.
120 g olio evo Togliere e lasciare raffreddare, poi passare una
2 barbe d finocchio parte delle polpettine nel trito di mandorle, e la
1 gambo di sedano restante parte nel trito di pistacchi.
2 mazzetti di prezzemolo Preparare la salsa al prezzemolo
2 foglie di salvia Tritare prezzemolo, alloro, basilico, salvia, barbe
1 mazzetto di basilico di finocchio, sedano e aglio 3 sec. vel. 8, unire
1 foglia di alloro lolio un pizzico di sale, pepe e parmigiano 30
1 spicchio di aglio sec. vel. 3.
sale e pepe qb Disporre su un piatto di portata, guarnire con
538 kcal a porzione foglie di insalata oppure disporre su foglie di
Vino: Barbera DAsti; Etna Rosso verza e servire con salsa di prezzemolo
POLPETTONE DI MANZO ALLACCIUGA IN CROSTA DI PANE per 4 persone

Per la crosta di pane Tritare le acciughe nel 5 sec. vel. 7.
500 g di pasta da pane Unire la carne, il parmigiano, luovo, il sale e il
(ricetta libro base pg.7) pepe. Amalgamare 20 sec. vel. 3-4.
Per il polpettone Ungersi le mani di olio e con il composto formare
500 g carne magra di manzo un polpettone.
tritata Avvolgerlo in carta da forno bagnata e ben
100 g prosciutto crudo a fette strizzata, porlo nel recipiente del Varoma.
100 g acciughe sottolio Versare nel lacqua, una fetta di limone, un
30 g parmigiano grattugiato pizzico di sale. Posizionare il Varoma e cuocere 20
20 g olio di oliva + 10 g acqua min. temp. Varoma vel. 1.
1 uovo Togliere il polpettone dallinvolucro e farlo
1 limone raffreddare su un tagliere di legno.
1 l di acqua Prendere la pasta lievitata, tirarla con un matterello
sale e pepe qb fino ad ottenere uno spessore di 5 mm e formare
un quadrato.
Vino: Taurasi, Gemme Ricoprire il polpettone raffreddato con le fette di
prosciutto e avvolgere il tutto nella pasta.
Con i rebbi di una forchetta forare la pasta in pi
punti e pennellare con lemulsione di olio e acqua.
Cuocere in forno caldo a 200 per 20 min.
SCALOPPINE AL LIMONE per 4 persone
9
Trita il prezzemolo 3 sec. vel.7 e metti da parte.
8 fette sottili di fesa di Infarina leggermente le fettine.
vitello Nel metti olio e burro 3 min. temp. Varoma vel.1.
80 g di succo di limone Sistema le fettine di carne sulle lame dei coltelli
20 g di farina
all'interno del cuoci 10 min. temp. Varoma
30 g di burro
20 g di olio evo vel. .
1 mazzetto di prezzemolo Voltare le fette di carne, aggiustare di sale e pepe,
sale pepe qb versare il succo di limone e cuocere 5 min. temp.
Varoma vel. .
Aggiungi il prezzemolo mescola 10 sec. vel.2.
SCAMONE AL VAROMA CON PEPE FANTASIA per 6 persone

Preparare la carne
800 g di scamone di vitellone In una terrina stretta e dai bordi alti mettere in
1 litro di vino bianco secco fusione la carne con il vino, una carota, un gambo
100 g di acqua di sedano, 1 scalogno, il rosmarino e 20 grani di
50 g olio evo pepe. La carne deve essere completamente coperta
20 g grani di pepe colorati dal vino. Lasciare in fusione per 24 ore.
1 carota Preparare unemulsione con 50 g di olio, sale e
1 gambo di sedano pepe.
1 scalogno Togliere la carne dalla marinata, passarla
1 rametto di rosmarino nellemulsione e sistemarla nel recipiente del
sale e pepe qb varoma.
Per la salsa: Versare il liquido della marinata con le verdure nel
30 g olio evo aggiungendo 100 g di acqua, posizionare nel
300 g liquido di cottura varoma e cuocere 60 min. temp. Varoma vel. 1.
1 carota A cottura ultimata togliere la carne e metterla a
1 gambo di sedano raffreddare, tenendo da parte il liquido di cottura
1 scalogno rimasto.
4 grani di pepe 4 stagioni Preparare la salsa
sale e pepe qb Tritare lo scalogno, la carota, il sedano rimasto e 4
grani di pepe 5 sec. vel. 5. Aggiungere olio e
392 kcal a porzione appassire 3 min. 100 vel. 1.
Vino: Colli Berici Tocai Rosso, Versare 300 g del liquido di cottura, controllare di
Matino Rosso sale e pepe e cuocere 15 min. 100 vel. 1.
A fine cottura attendere qualche secondo e frullare
10 sec. vel. 7.
Servire la carne affettata irrorata con la salsa.
SPEZZATINO ALLE MANDORLE per 4 persone
10
700 g polpa di manzo Tagliare la carne a tocchi e infarinarli
130 g prugne secche snocciolate leggermente.
tipo California Mondare la cipolla, tagliarla a pezzi e tritarla 5
40 g mandorle pelate sec. vel. 7.
20 g farina Aggiungere olio e pezzi di carne, rosolare 5-8
40 g olio evo min. temp.Varoma vel. .
150 g vino bianco secco Sfumare con vino 2 min., aggiungere il brodo
200 g brodo vegetale bollente
1 cipolla rossa tipo Napoli e cuocere 30 min. 100 vel. .
sale e pepe qb Nel frattempo mettere le prugne a bagno in
420 kcal acqua tiepida per 15 minuti e tagliarle a
Vino: Freisa DAsti; Aglianico delle spicchi e aggiungerle alla carne con le
Volturne mandorle intere. Aggiustare di sale e pepe e
continuare la cottura per altri 10 min.
Servire caldo con purea di patate.
STRACOTTO DI SOMARINA CON POLENTA per 4 persone

700 g di somarina, Tagliare la carne a tocchetti di circa 3 cm e
30 g di olio evo metterla in fusione per 12 ore nel vino con i
100 g di pancetta, chiodi di garofano e la cannella.
50 g salsa di pomodoro Nel tritare cipolla, sedano, carotina, aglio e
50 g farina rosmarino 8 sec. vel. 7.
600 g vino rosso corposo secco Aggiungere la pancetta e tritare 5 sec. vel. 7.
200 g brodo vegetale Versare lolio, appassire il trito 3 min. temp.
o acqua calda e dado Bimby Varoma vel. 1.
1 gambo di sedano Unire la carne sgocciolata e rosolare 5 min.
1 spicchio di aglio
temp. Varoma vel. 1.
1 cipolla tipo Napoli
Versare il vino della marinata con le spezie e
1 carotina
1 noce di burro cuocere 10 min. temp. Varoma vel. .
5 chiodi di garofano Aggiungere la salsa di pomodoro e il brodo,
1 rametto di rosmarino aggiustare di sale e pepe, continuare la
1 pizzico di cannella cottura 40-50 min. 100 vel. 1.
sale e pepe q.b Unire una noce di burro impastato nella farina
487 kcal a porzione e cuocere 10 min. temp. Varoma vel. 1.
Vino: Bolgheri Rosso, Galatina Servire lo stracotto caldo con polenta
Rosato
TAGLIATA AI PEPERONI per 4 persone
11
400 g di scamone Tagliare i pomodori a dadini, i peperoni a
200 g peperoni tocchetti e le cipolle a fette.
200 g cipolla Mettere da parte.
100 g vino bianco secco Tagliare la carne a listarelle di circa 1 cm di
50 g olio evo altezza.
2 pomodori Tritare lo scalogno, lo spicchio di aglio, il
1 rametto di rosmarino rametto di rosmarino e il timo fresco 5 sec.
1 spicchio di aglio vel. 7. Unire lolio e aromatizzare 3 min.
1 rametto di timo 100 vel. 1.
1 scalogno Aggiungere la carne, insaporire 5 min.
sale e pepe qb temp. Varoma vel. 1, sfumare con il
vino bianco, unire i peperoni, le cipolle e i
226 Kcal a porzione pomodori aggiustare di sale e pepe, cuocere
Vino: Chianti classico; Valpolicella
10 min. 100 vel. e 5 min.
temp. Varoma.
Sono ottimi serviti sia caldi che freddi.
TOCCHETTI DI VITELLO IN AGRODOLCE per 4 persone

700 g carne di vitello muscolo di Preparare un brodo vegetale
coscia Scalogno, acqua, sedano e un pizzico di
100 g albicocche secche sale 15 min 100 vel. 1. Togliere e
40 g olio evo mettere da parte.
30 g uvetta sultanina Tagliare la carne a pezzi medi e infarinarli.
10 g pinoli Tritare la cipolla, laglio e un pezzetto di
20 g farina buccia di limone 7 sec. vel. 7.
500 g acqua Unire lolio, la carne e rosolare 5 min.
1 cipolla temp. Varoma vel. . Aggiustare di
1 scalogno sale e pepe, unire la cannella e le erbe
1 spicchio aglio aromatiche secche.
1 limone non trattato Versare 450 g di brodo vegetale e cuocere
1 gambo di sedano
2 foglie alloro 30 min. 100 vel. .
1 cucchiaino cannella in polvere Snocciolare albicocche, tagliarle a fette e
1 pizzico di santoreggia ammollare con luvetta in acqua tiepida per
sale e pepe q.b 15 minuti.
388 kcal Sgocciolare bene e unirle alla carne con i
Vino: Fara; Montefalco Sagrantino pinoli. Cuocere 10-15 min. (controllare il
liquido) 100 varoma vel. .
Servire la carne calda accompagnata da riso
pilaf.
12
TRIPPA ALLA MILANESE per 4 persone
800 g di trippa precotta Tagliare la trippa a listerelle.
40 g olio extra vergine di oliva Mondare e lavare la cipolla, il sedano e la
50 g pancetta carota.
250 g passata di pomodoro Metterli nel con aglio e pancetta, tritare
300 g di brodo vegetale o acqua e dado 8 sec. vel. 7. Riunire bene il trito,
bimby aggiungere olio e insaporire 3 min. 100
100 g cipolla vel. 1.
40 g parmigiano grattugiato Unire la trippa tagliata, le erbe
1 carota, aromatiche, la passata di pomodoro, il
2 gambi di sedano sale, il pepe e il brodo.
1 spicchio aglio
Cuocere 60 min. 100 vel. 1, dopo il
2 foglie alloro
1 rametto rosmarino bollore portare a vel. .
sale e pepe qb A cottura ultimata (controllare i tempi)
403 kcal a porzione aggiungere il parmigiano e servire la
Vino: Bolgheri rosso, Garda Merlot trippa molto calda.
VITELLO FREDDO MARINATO per 6 persone

600 g di magatello o girello Steccare la cipolla sbucciata con il chiodo di
1200 g di acqua garofano.
1 carota Metterla nel carota, sedano e la foglia di lauro,
1 cipolla versare l'acqua, la carne e un pizzico di sale,
1 foglia di lauro cuocere 60 min. 100 vel. 1.
1 chiodo di garofano Togliere la carne e farla raffreddare, filtrare il
1 gambo di sedano brodo e metterlo da parte.
sale qb Quando la carne fredda tagliarla a fettine
sottilissime, possibilmente utilizzando
Per la salsa l'affettatrice, e sistemarle nel piatto da portata.
250 g di giardiniera sott'aceto Scolare la giardiniera e frullare 5 sec. vel. 5 e
70 g di olio evo di oliva versarla sulle fette di carne.
30 g di aceto di vino rosso Preparare l'emulsione
1 cucchiaio di senape dolce Nel pulito mettere olio, aceto, senape, un
sale e pepe qb pizzico di sale e pepe, emulsionare 10 sec. vel.
3.
Versare il tutto sulla carne e lasciare marinare
per circa due ore prima di servire.
13
ZUPPA DI CARNE per 4 persone
600 g sottospalla Tagliare la carne a listarelle, le verdure a
100 g prosciutto cotto in ununica fetta rondelle, il prosciutto a filettino.
40 g olio evo Nel mettere aglio, olio, verdure e
100 g marsala secco soffriggere 5 min. 100 vel. 1.
400 g acqua bollente Unire la carne, il prosciutto e cuocere 5
1 cipollina
2 porri
Aggiustare di sale e pepe, unire la farina e
2 carote
1 spicchio di aglio il marsala 5 min. temp. Varoma vel.
2 cucchiai di farina 1.
1 cucchiaio di dado bimby Unire lacqua bollente, il dado bimby e
sale e pepe qb cuocere 30 min. temp. Varoma vel.
.
430 kcal Servire con crostoni di pane tostato.
Vino: Chianti; Barbera dAsti
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NEL POLLAIO E NEL CORTILE
ANATRA STUFATA ALLE MELE per 4 persone

700 g anatra Tagliare a pezzi lanatra e lasciarla in
50 g pancetta tesa a fette acqua, sale e succo di limone per 15 min.
40 g olio evo Tritare la pancetta, il rosmarino, la salvia e
100 g olive snocciolate verdi laglio 5 sec. vel. 7. Aggiungere le olive,
100 g vino rosso secco lolio e i pezzi di carne. Insaporire 10 min.
150 g di brodo o acqua e dado Bimby temp. Varoma vel. 1. Salare e
2 mele renette pepare e sfumare con vino rosso 3 min.
4 foglie di salvia varoma vel. 1 poi continuare la cottura
1 spicchio di aglio 30 min. 100 vel. 1.
1 rametto di rosmarino Sbucciare le mele e tagliarle a fettine,
sale e pepe qb copire i pezzi di anatra con le mele e il
brodo e cuocere 15 min. 100 vel. 1
450 kcal a porzione
Vino: Carmignano, Castel del Monte e 15 min. temp. Varoma vel. 1.
Bombino Nero Servire la carne ricoperta con il sughetto di
cottura.
CONIGLIO ALLA SICILIANA per 4 persone

Lavare bene i pezzi di coniglio in acqua
800 g coniglio a pezzi salata e aceto.
50 g vino bianco secco Tritare laglio 3 sec. vel. 7.
50 g di brodo o acqua e dado bimby Aggiungere le olive e tritare 3 sec. vel.
50 g olio evo 5.Versare lolio e unire i pezzi di coniglio ben
50 g olive verdi snocciolate sgocciolato, insaporire 10 min. temp.
200 g pomodorini ciliegina Varoma vel. 1.
1 cucchiaio di capperi salati di Lipari Aggiungere i capperi dissalati, il peperoncino
1 peperoncino
e continuare la cottura 5 min. 100 vel.
2 spicchi di aglio
1.
sale e pepe qb
Controllare sale e pepe e unire i pomodori
tagliati a cubetti e privati della buccia e dei
320 kcal a porzione
semi, il brodo, il vino, pepare e continuare la
Vino: Nero: DAvola, Cerasuolo di
Vittoria cottura 40-50 min. 100 vel. 1.
I tempi di cottura possono variare a seconda
della qualit della carne.
Servire caldo con fette di pane tostato o
polenta.
15
CONIGLIO ALLE PRUGNE per 4 persone
800 g di coniglio disossato Tagliare a tocchetti il coniglio disossato e
150 g di prugne secche snocciolate lavarlo con acqua e sale.
(tipo California) Tritare gli scalogni 5 sec. vel. 7. Versare
100 g olio evo lolio e insaporire 3 min. 100 vel. 1.
100 g di vino bianco secco Aggiungere i tocchetti di coniglio, le prugne
50 g di aceto balsamico e cuocere 10 min. temp. Varoma
5 scalogni vel. 1. Sfumare con aceto e vino bianco 2
3 foglie di alloro
min. temp. Varoma vel. . Unire le
1 cucchiaio di pepe rosa
foglie di alloro, il pepe rosa, le foglie di
2 rametti di salvia
salvia spezzettate, sale e pepe.
sale e pepe qb
Cuocere 30 min. 100 vel. 1.
Vino: Cilento rosso, Parrina Rosso A cottura ultimata servire su fette di pane
tostato
CONIGLIO RIPIENO ALLE CASTAGNE per 6 persone

1 coniglio disossato Lavare il coniglio in acqua, sale e limone.
200 g pancetta tesa Asciugarlo e stenderlo su un foglio di carta al
200 g castagne secche lessate forno, salarlo e peparlo.
100 g prosciutto crudo Tritare il prosciutto con le castagne 5 sec. vel. 7.
600 g zucca a tocchetti Farcire il coniglio con il composto, ponendo il
50 g vino bianco secco rosmarino al centro del ripieno.
40 g olio evo Arrotolare il coniglio su se stesso e legarlo con
20 olive nere filo refe. Salare e pepare il rotolo di coniglio,
2 rametti di rosmarino pennellarlo con 20 g di olio, chiuderlo a cartoccio
1 litro di acqua con carta da forno e sistemarlo nel recipiente del
sale e pepe qb varoma.
Nel versare lacqua con un pizzico di sale,
400 kcal a porzione posizionare il varoma e cuocere 40 min. temp.
Vino: Alcamo Riserva, Varoma vel. 1.
Barbera DAlba Togliere il coniglio dal varoma e dalla carta,
sistemarlo in una pirofila da forno oliata e
ricoprirlo con le fette di pancetta.
Unire i tocchetti di zucca e le olive, aggiustare di
sale e pepe, oliare leggermente con il rimanente
olio e spruzzare con il vino, passare a forno caldo
a 200 per 20 minuti.
A fine cottura tagliare a fette il coniglio e servire
caldo con tocchetti di zucca e olive.
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FARAONA AGRUMATA CON PERE CARAMELLATE ALLA SENAPE
per 4 persone
Per la faraona Preparare le pere
800 g faraona Sbucciarle, tagliarle a fette un po alte e metterle
100 g scalogno a macerare nel succo di limone e nello zucchero
40 g olio evo per 24 ore.
100 g uva sultanina grossa Saltare le pere in padella fino a caramellarle
250 g succo di arance fresche (devono avere un colore scuro), lasciare
15 chicchi di uva bianca raffreddare e aggiungere le gocce di senape.
15 chicchi di uva nera Tenere da parte.
1 litro acqua Preparare la faraona:
1 gambo di sedano Tagliarla a pezzi, lavarla in acqua e sale.
1 carota Nel versare lacqua, aggiungere la cipollina, il
1 cipollina sedano, la carota e un pizzico di sale e pepe,
il succo di un limone fresco portare a bollore 8 min. 100 vel. 1.
sale e pepe qb Aggiungere i pezzi di carne, cuocere 10 min.
100 vel. 1.
Per le pere caramellate
Scolare la carne dal brodo e metterla da parte.
1 kg di pere tipo Kaiser
Mettere luvetta sultanina a bagno in acqua
250 g zucchero semolato
tiepida.
5 gocce di essenza di senape
Tritare lo scalogno 3 sec. vel. 7, aggiungere olio
il succo di 2 limoni (circa 100 g)
e uvetta ben strizzata e insaporire 3 min. temp.
Varoma vel. 1.
Unire i pezzi di faraona, aggiustare di sale e
730 kcal cuocere 8 min. temp. Varoma vel. 1.
Vino: Bramaterra, Garda Versare il succo di limone 5 min. 100 vel.
Classico Rosso .
Unire il succo delle arance e continuare la cottura
20 min 100 vel. .
Aggiungere alla carne i chicchi duva, continuare
la cottura 3 min. temp. Varoma vel. .
Lasciare riposare coperto per 10 min. prima di
servire.
Sistemare la faraona al centro del piatto di
portata e guarnire tutto intorno con le fette di
pere caramellate.
FARAONA AI PORCINI per 5/6 persone
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Tritare il prezzemolo 3 sec. vel. 7.
800 g di faraona tagliata a pezzi Toglierne la met e metterla da parte, nel
80 g di cipolla aggiungere il basilico, la pancetta, i filetti di
50 g di pancetta tesa acciuga, la cipolla e laglio.
50 g olio evo Tritare 5 sec. vel. 7.
400 g porcini (anche surgelati) Unire lolio e insaporire 3 min. temp. Varoma
30 g brodo vel. 1.
4 filetti di acciuga Aggiungere i pezzi di faraona, salare e pepare.
1 bicchierino di brandy
Cuocere 5 min. temp. Varoma vel. 1,
1 mazzetto di basilico
irrorare con brandy e sfumare 3 min. temp.
Varoma.
1 spicchio di aglio
Bagnare con il brodo e cuocere 30 min.100
sale e pepe qb
vel.
345 kcal a porzione
Unire i funghi affettati e prezzemolo,
Vino: Roero, Lizzano Malvasia
aggiustare di sale e pepe, continuare la cottura
Nera
15 min. 100 vel. .
Servire caldo.
FARAONA ALLA BIRRA per 4 persone

1 faraona Tagliare a pezzi la faraona gi pulita, lavarli
100 g scalogno bene con acqua e sale, asciugarli e condirli
40 g olio evo con sale, pepe e 1 cucchiaio di olio. Tritare gli
100 g birra scalogni e laglio 5 sec. vel. 7, unire il resto
50 g brodo vegetale o acqua e dado dellolio, la carne e cuocere 5 min. temp.
Bimby Varoma vel. 1.
4 funghi fingerli Mondare e lavare i funghi, tagliarli a fettine
2 foglie di alloro ed unirli alla carne, tagliare la carota a
2 spicchi di aglio rondelle e aggiungerla alla faraona.
1 carota Unire la farina, la birra, le foglie di alloro, il
1 rametto di timo timo e il brodo.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Cuocere 30 min. temp. Varoma vel.
sale e pepe qb
Servire la faraona cosparsa di prezzemolo
tritato
276 kcal a porzione
Vini: Carmignano, Lizzano Novello
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FARAONA IN UMIDO ALLA TOSCANA per 4 persone
Pulire e lavare la faraona, tagliarla a pezzi piccoli,
1 faraona asciugarli bene e sistemarli in una terrina dai bordi
350 g Chianti Rosso alti.
50 g olio evo Preparare una marinata
30 g aceto di Vino: rosso Tritare grossolanamente le carote, sedano,
20 g farina bianca prezzemolo, aglio e 1 cipolla 5 sec. vel. 5.
1 costa di sedano con foglie Versare il trito sulla faraona, aggiungere timo,
2 carote alloro, salvia, rosmarino, vino, sale e pepe.
2 cipolle Mescolare bene, coprire e lasciare in infusione in
1 spicchio di aglio frigo per almeno 24 ore, terminato il periodo di
3 foglie di alloro infusione togliere i pezzi di carne dalla marinata.
3 foglie di salvia Tritare la cipolla rimasta 5 sec. vel. 7, unire lolio e
2 rametti di rosmarino insaporire 3 min. temp. Varoma vel. 1.
1 rametto di timo Aggiungere i pezzi di faraona e cuocere 10 min.
1 ciuffo di prezzemolo temp. Varoma vel. 1.
sale e pepe qb Aggiungere laceto e aggiustare di sale, versare
tutta la marinata con le verdure sulla carne,
aggiungere la farina e cuocere 30 min. 100
340 kcal a porzione vel. e altri 5 min. temp. Varoma.
Vino: Nobile di Togliere i pezzi di faraona e frullare il sugo rimasto
Montepulciano, Bardolino. 10 sec. vel. 6.
Versare il sugo caldissimo sulla carne e servire con
fette di polenta arrostita.
FETTINE DI PETTO DOCA AL PURE DI CASTAGNE per 4 persone

Mondare le cipolle e tagliarle a fette un po
400 g petto doca (o petto di cappone alte. Tagliare a fettine il petto doca.
o di pollo) Nel versare olio, burro, cipolla e stufare
40 g olio evo
5 min. 100 vel. 1.
30 g brodo
Passare le fettine di carne nella farina e
10 g burro
20 g farina bianca sistemarle nel con le cipolle stufate.
2 chiodi di garofano Unire i chiodi di garofano, sale e pepe e
3 cipolle bianche cuocere 10 min. temp. Varoma
sale e pepe qb vel. 1. Aggiungere brodo e continuare la
Per il pur di castagne cottura 10 min. 100 vel. .
300 g castagne secche lessate Togliere e mettere da parte.
30 g burro Nel pulito versare latte, 1 pizzico di sale,
300 g latte intero le castagne lessate ed il rosmarino, cuocere
1 rametto rosmarino
20 min. 100 vel. 1.
sale qb
A cottura ultimata lasciare raffreddare
qualche minuto e frullare 20 sec. vel. 7 poi
aggiungere il burro.
897 kcal a porzione
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Vino: Dolcetto di Diano DAlba, Lago Controllare di sale ed amalgamare 10 sec.
di Caldaro vel. 4.
Versare la purea di castagne al centro del
piatto, intorno disporre le fettine di carne
con il sugo di cipolla. Servire caldissimo.
FUSI DI POLLO ALLE CIPOLLINE BORETTANE per 4 persone

Lavare bene i fusi in acqua e sale. Se conservano
4/5 fusi di pollo tracce di piume prima di lavarli passarli sulla fiamma
300 g cipolline borratane del gas.
200 g chicchi di uva nera Lavare bene i chicchi di uva con il bicarbonato. Pelare e
40 g olio evo di oliva lavare le cipolline. Scottare le cipolline, versare il litro di
50 g vino bianco secco acqua nel , un pizzico di sale ed una foglia di lauro,
10 g di farina
aggiungere le cipolline e cuocere 13 min. 100
50 g brodo o acqua e
dado Bimby vel. . Scolare e mettere da parte.
1 litro di acqua Nel pulito versare lolio unendo il e la rimanente
2 foglie di lauro foglia di lauro, aromatizzare 3 min. temp. Varoma
3 rametti di timo vel. 1.
sale e pepe q.b Unire i fusi di pollo e insaporirli 5 min. temp. Varoma
vel.1. Rigirarli su tutti i lati, salare, pepare e
continuare la cottura 10 min. temp. Varoma
vel. 1. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare
326 kcal a porzione 2 min. temp. Varoma vel. 1.
Vino: Lizzano Novello, Aggiungere il brodo, la farina, aggiustare di sale e pepe
Dolcetto di Ovada
e continuare la cottura 30 min 100 vel. 1.
Unire le cipolline precotte e i chicchi duva, cuocere 10
min. 100 vel. .
A fine cottura sistemare i fusi in un piatto da portata
versandovi sopra il sugo delle cipolline e dei chicchi
duva. Servirli caldi
GALLETTO LIVORNESE AI PEPERONI per 4 persone

800 g di galletto livornese tagliato a Mettere a bagno i pezzi di carne con acqua
tocchetti e sale per 10 minuti.
250 g di pomodori pelati sgocciolati Mondare le verdure, lavarle, tagliare a
20 g di aceto di vino rosso pezzi i peperoni mettere da parte.
50 g di olio evo Tritare cipolla, aglio, sedano e timo 3 sec.
1 piccolo peperone verde vel. 7.
1 piccolo peperone giallo Aggiungere lolio e insaporire 3 min.
1 cipolla Tropea temp. Varoma vel. 1.
1 spicchio di aglio Sistemare nel i pezzi di carne, salare e
1 gambo di sedano pepare, cuocere 10 min. temp. Varoma
1 mazzetto di basilico
vel. 1.
20
2 gambi di timo Sfumare con laceto e aggiungere i
1 cucchiaio di dado Bimby peperoni, il basilico e il dado 5 min. 100
sale e pepe qb vel. .
Versare i pomodori e, al bisogno, un po di
415 kcal a porzione.
acqua e cuocere: 30 min. 100 vel.
un piatto indicato a chi vuol fare il
pieno di vitamina C, che svolge .
unazione antinfettiva perch favorisce Aggiustare di sale e controllare la cottura.
la formazione degli anticorpi. In pi, Se serve, cuocere qualche minuto a
attenua leffetto delle tossine prodotte Varoma.
dallorganismo durante le malattie e di
quelle derivanti da sostanze esterne
(fumo, alcol, smog), previene le
mutazioni cellulari responsabili dei
tumori e ottimizza lutilizzo di
numerosi principi nutritivi.
INSALATA DI BOLLITO DI GALLINA per 4 persone

700 g gallina (met) Preparare il bollito
1200 g acqua Tagliare la gallina a pezzi grossi e lavare la
1 carota carne in acqua e sale.
1 gambo di sedano Mondare e lavare le verdure.
1 scalogno Versare lacqua nel , aggiungere sale,
1 spicchio aglio verdure e carne e cuocere 60 min. 100
2 gambi di prezzemolo vel. 1.
1 cucchiaino di sale Controllare la cottura della carne ed
Per linsalata: eventualmente allungare i tempi di cottura
200 g spinacio fresco che possono dipendere dal tipo di carne.
40 g olio evo A cottura ultimata togliere la carne e farla
1 melograno raffreddare.
2 mele verdi Colare il brodo delle verdure ed utilizzarlo per
1 cucchiaio aceto balsamico una minestra.
un pizzico di sale Lavare bene gli spinaci, preparare i chicchi di
melograno e le mele sbucciate e tagliate a
367 kcal a porzione dadini.
Vino: Lamezia, Valcalepio Assemblare il piatto
In un piatto grande da portata mettere prima
lo spinacio, poi i dadini di mela e la polpa
della gallina sfilettata. Per ultimi i chicchi del
melograno, lolio, il sale e laceto balsamico.
Amalgamare e servire
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INSALATA DI CONIGLIO per 4 persone
600 g di coniglio a pezzi (filone e Nel versare acqua, cipolla, il chiodo di
cosce) garofano, il mazzetto di prezzemolo, il
300 g di funghi misti (porcini, finferli, timo, la foglia di alloro e il sale.
ovoli) Aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e
50 g di olio evo
cuocere 40 min. 100 vel.1.
1 mazzo di cipollotti
A fine cottura mettere da parte il coniglio e
lasciarlo raffreddare tenendo da parte
1 rametto di timo
anche il brodo.
1 foglia di alloro
1 cipolla Mettere nel l'olio i cipollotti tagliati a
1 chiodo di garofano met, compreso il gambo verde, i funghi
1 litro di acqua puliti e tagliarli a fette e brasare il tutto 15
1 cucchiaio di prezzemolo tritato min. 100 vel. 1.
sale e pepe qb Aggiustare di sale e di pepe, aggiungere il
prezzemolo tritato.
279 kcal Sfilettare il coniglio con le mani, metterla
Vino: Oltrepo Pavese Rosso, Cilento in un piatto da portata, aggiungere lo
Rosso stufato ottenuto da cipollotti e funghi,
irrorare con l'olio evo rimasto e servire.
OSSIBUCHI DI TACCHINO SAPORITI per 4 persone

4 ossibuchi di tacchino Mondare e lavare le verdure.
300 g pomodori pelati Tritare il prezzemolo 3 sec. vel. 7.
40 g olio evo Metterlo da parte.
20 g di farina Tritare le verdure ed il rosmarino 5 sec. vel.
90 g olive verdi snocciolate 7.
50 g vino bianco secco Aggiungere olio ed insaporire 3 min. temp.
1 gambo di sedano Varoma vel. 1.
1 cipolla Unire gli ossibuchi infarinati e le olive e
1 spicchio aglio cuocere 5 min. temp. Varoma vel. 1.
1 carota Girare gli ossibuchi e cuocere 5 min. temp.
Varoma vel. 1. Sfumare con il vino 2
1 rametto di rosmarino
sale e pepe qb min. temp. Varoma vel. .
Aggiungere i pelati a tocchetti, aggiustare di
369 kcal a porzione sale e pepe, cuocere 20 min. vel. 1 e 15
Vino: Taburno Rosso, Torretta min. temp. Varoma vel. .
Qualche minuto prima di terminare la cottura,
aggiungere prezzemolo tritato.
Servire gli ossibuchi con pur di patate.
22
PETTI DI POLLO AROMATICI per 4 persone
500 g di petti di pollo a fettine Nel salvia, prezzemolo, rosmarino e scorza di
30 g di olio evo limone, tritare 10 sec. vel. 7 e mettere da
20 g di farina bianca parte.
10 capperi Infarinare leggermente le fettine di pollo.
1 scalogno Tritare lo scalogno 3 sec. vel. 7, unire l'olio e
1 cucchiaio di aceto balsamico rosolare 3 min. temp.Varoma vel. 1.
1 cucchiaio di aceto di mele Sistemare le fettine di carne nel , unire il trito
1 cucchiaio di cognac aromatico, che avevamo messo da parte e i
1 rametto di rosmarino capperi, cuocere 5 min. temp. Varoma vel.
2 foglie di salvia 1.
1/2 limone Sfumare con l'aceto di mele e il cognac 3 min.
il succo di un'arancia temp. Varoma vel. 1.
sale e pepe qb Unire il succo di arancia, aggiustare di sale e
pepe e cuocere 20 min. 100 vel. 1.
243 kcal a porzione. Aggiungere l'aceto balsamico e insaporire 5
Si tratta di un secondo dietetico min. temp. Varoma vel. 1.
caratterizzato anche e A fine cottura sistemare le fettine di pollo su un
soprattutto da un'alta digeribilit. piatto da portata e ricoprirle di sugo.
Vino: Lizzano Novello, Terre di Servire con patate cotte a vapore al
Franciacorta prezzemolo.
PETTO DANATRA IN MARINATA per 4 persone

500 gr di petto danatra Preparare una marinata calda
(2 petti) Tritare nel una cipolla, il prezzemolo, 1 gambo di
200 g vino bianco secco sedano, 2 foglie di alloro, il timo ed un pizzico di
80 g di aceto di vino rosso pepe in grani 5 sec. vel. 7.
200 g di porto rosso Unire il vino bianco, laceto, le bacche di ginepro e il
50 g olio evo succo di limone, cuocere 15 min. 100 vel. 1.
200 g brodo vegetale Lasciare raffreddare la marinata.
o acqua e dado Bimby In una terrina sistemare i petti di anatra, il sale e
20 g farina bianca versarvi sopra la marinata fredda e lasciare la carne
2 carote in infusione per 24 ore in frigo.
2 gambi di sedano Preparare un trito di cipolla, sedano e carote 3
2 cipolle sec. vel. 7, unire olio e insaporire 3 min. temp.
1 mazzetto di prezzemolo Varoma vel. 1. Togliere i petti danatra dalla
2 gambi di timo freschi
marinata e cuocere 5 min. temp. Varoma vel.
2 foglie di alloro
1. Girare la carne e continuare la cottura temp.
6 bacche di ginepro
Varoma per altri 5 min. Spolverare la carne con la
1 limone
farina e bagnare con il porto. Sfumare per 2 min.
1 pizzico di pepe in grani
temp. Varoma, poi aggiungere il brodo caldo e
sale e pepe qb
400 kcal a porzione continuare la cottura 40 min. 100 vel.1. A
Vino: Gemme, Barbera fine cottura tagliare i petti a fettine e irrorarli con il
suo di cottura. Servire con verza stufata
23
PETTO DI POLLO IN SALSA per 4 persone
Per il pollo Tritare le mandorle 5 sec. vel. 7. Mettere da
600 tagliato a fettine parte.
100 g vino bianco secco Preparare la salsa
40 g mandorle senza buccia Tritare la menta, laglio e i capperi dissalati
30 g olio evo 10 sec. vel. 7. Aggiungere il succo di
qualche cucchiaio di brodo vegetale limone, laceto e lolio. Frullare 1 min. vel.
sale e pepe qb 4. Mettere da parte.
Per la salsa Nel pulito versare lolio e cuocere i
30 g capperi salati di Lipari tocchetti di carne 5 min. temp. Varoma
20 g aceto di vino bianco
vel. 1. Aggiustare di sale e pepe e
30 g olio evo
sfumare con il vino bianco.
2 spicchi di aglio oppure uno
Continuare la cottura per altri 15 min.
scalogno (per chi non tollera laglio)
2 rametti di menta temp. Varoma vel. 1 aggiungendo se
1 limone occorre il brodo.
317 kcal A cottura ultimata sistemare la carne sul
Vino: Collina Lucchesi Bianco, piatto da portata, cospargerla con il trito di
Contessa Entellina Sauvignon mandorle e ricoprire con salsa di capperi
PIE DI CONIGLIO per 4 persone

Preparare il ripieno
Per il coniglio Tagliare il coniglio disossato a tocchetti, lavarli in acqua,
700 g di coniglio sale e succo di limone.
disossato a tocchetti Mondare e lavare i cipollotti lasciando anche il gambo
piccoli verde e tagliarli in due.
100 g di vino bianco Tritare un cipollotto con il rosmarino e lo spicchio di aglio 5
secco sec. vel. 7. Riunire il trito, aggiungere lolio e insaporire 3
20 g di brodo min. 100 vel. 1. Aggiungere i tocchetti di carne ben
40 g di olio evo asciugati, il peperoncino, salare e pepare, insaporire 5
6 cipollotti freschi min. temp. Varoma vel. 1. Sfumare con il vino, 5
1 peperoncino
min. temp. Varoma vel. . Unire alla carne i
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino cipollotti ed il brodo, cuocere 25 min. 100 vel. 1,
sale e pepe qb 10 min. temp. Varoma vel. 1 poi lasciare raffreddare.
Preparare la pasta
Per la pasta Nel tritare i due rametti di rosmarino 3 sec. vel. 7.
500 g di pasta da pane Unire la pasta da pane ed incorporare il rosmarino 10 sec.
2 rametti di rosmarino vel. .
1 tuorlo duovo Dividere la pasta da pane in due panetti e ricavarne due
1 cucchiaio di latte dischi, foderare una pirofila da forno con il primo disco.
Versare il coniglio con i cipollotti e ricoprire con il secondo
593 kcal a porzione disco e fare un foro centrale inserendo un piccolo imbuto
Vino: Nebbiolo dAlba, di carta per permettere la fuoriuscita di vapore.
Copertino Rosato Pennellare la pasta con il tuorlo duovo sbattuto con il
24
latte.
Cuocere in forno caldo a 200 per circa 30 min.
ROTOLINI DI CAPPONE TARTUFATO per 4 persone

Tagliare il petto di cappone ricavandone circa 8 fettine.
600 g petto di cappone Tagliare a fettine met tartufo con lapposita mandolina,
350 g vin santo ricoprire la carne con il tartufo tagliato battendole
30 g burro leggermente con il batticarne.
8 fettine pancetta Arrotolare le fettine di carne tartufata e fermarle con
1 piccolo tartufo nero uno stecchino.
1 scalogno Mettere gli involtini a marinare nel vin santo per 2 ore.
1 cucchiaio maizena Togliere gli involtini dalla marinata, sgocciolarli bene ed
sale e pepe qb avvolgerli in una fetta di pancetta.
Tritare lo scalogno 3 sec. vel. 7, aggiungere il burro ed
346 kcal a porzione insaporire 3 min. 100 vel. 1.
Vino: Verdicchio di Sistemare gli involtini nel e cuocere 10 min. varoma
Matelica, Roero Arnesi. vel.1. Aggiustare di sale e pepe e sfumare con il vino
della marinata 3 min. temp. Varoma vel. 1.
Continuare la cottura 8 min. 100 vel. 1.
Togliere la carne e mettere sul piatto di portata.
Addensare il sugo rimasto nel con la maizena 5 min.
100 vel. 3.
Versare il sugo sulla carne e completare con il resto del
tartufo tagliato a lamelle sottili. Servire accompagnato
da insalata fresca o verdure cotte al vapore.
Rotolini di tacchino allo speck per 4 persone

Battere leggermente le fettine di carne con il
10 fettine di tacchino batticarne.
10 fettine di speck Adagiare sulle fettine speck, le erbe di campo scottate
5 fettine di fontina in acqua e sale e ben strizzate e met fetta di fontina.
20 g di farina bianca Arrotolare e fermare la carne con uno stecchino e
200 g di erbe di campo o passare i rotolini oliati nella farina.
dente di leone (in Tritare lo scalogno 3 sec. vel. 7, aggiungere l'olio e il
alternativa bietoline) peperoncino, i rotolini salati e rosolare 5 min. temp.
40 g di olio evo di oliva Varoma vel. 1.
100 g di acqua e 1 Sfumare col vino bianco 2 minuti temp. Varoma,
cucchiaino di dado Bimby aggiungere acqua e dado, aggiustare di sale e di pepe
30 g di Vino: bianco
e proseguire la cottura per 20 min. 100 vel. 1.
1 peperoncino
Disporre i rotolini sul piatto da portata con il loro sugo
1 scalogno
di cottura.
sale e pepe qb
Servire accompagnati da una purea di carote.
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SELLA DI CONIGLIO IN SALSA DI BASILICO per 6 persone
Salare e pepare il coniglio, rivestirne linterno con
1 coniglio disossato un tappeto di foglie di basilico (circa 80 g)
100 g scalogno arrotolarlo molto stretto, ungerlo leggermente e
100 g basilico adagiarlo nel recipiente del varoma.
100 g vino bianco secco Affettare le patate a rondelle piuttosto spesse,
1 l di brodo vegetale o acqua salarle e disporle nel vassoio.
e dado Bimby Tritare laglio e lo scalogno 3 sec. vel. 7,
40 g olio di oliva aggiungere lolio e insaporire 4 min. 100 vel. 1.
30 g burro Versare il vino e il brodo. Aggiustare di sale.
20 g farina Posizionare il varoma con il vassoietto allinterno e
2 spicchi di aglio con buccia cuocere 40 min. temp. Varoma vel. 1.
3 patate di media grandezza Terminata la cottura sistemare in una pirofila il
sale e pepe q.b coniglio, irrorarlo di olio e passarlo in forno caldo
per 15 min.
315 kcal a porzione Preparare la salsa
Vino: Valpolicella Rosso, Nel lasciare 150 g del sugo di cottura, unire il
Grignolino del Monferrato burro mantecato con la farina e cuocere 4 min.
Casalese 100 vel. 3.
Aggiungere il basilico rimasto e frullare 10 sec. vel.
6.
A cottura ultimata affettare a rondelle il coniglio e
servire caldissimo accompagnato con patate e salsa
al basilico. Guarnire con ciuffi di basilico fresco.
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SELLA DI CONIGLIO TARTUFATA per 4 persone
Scottare i pistacchi in acqua salata per qualche
700 g di sella di coniglio secondo e mondarli della pellicola.
accuratamente disossata Amalgamare il vitello macinato e la salsiccia: 10
200 g di macinato di vitello sec. vel. 4, mettere da parte.
100 g di salsiccia Tagliare il tartufo a fettine.
50 g di tartufo nero Distendere la carne di coniglio sul un piano da
30 g di olio evo lavoro tenendo la parte interna verso lalto, salare e
50 g di vino bianco secco pepare.
20 pistacchi Sistemare in modo uniforme il composto di carni
1 cipollina sulla superficie, unire i pistacchi e le fette di tartufo.
1 rametto di rosmarino Salare di nuovo e pepare leggermente, avvolgere
1 litro di acqua facendo attenzione a non spostare il ripieno.
sale e pepe qb Cucire le aperture laterali e legare il rotolo con
spago da cucina.
Sistemate il rotolo nel recipiente del Varoma
foderato con carta forno.
Versare lacqua nel con un pizzico di sale e la
cipollina, posizionare il Varoma, cuocere: 30 min.
temp. Varoma vel. 1.
A fine cottura disporre il rotolo di carne in una
pirofila da forno, versare sul rotolo lolio, il vino e
aggiungere il rametto di rosmarino.
Passare in forno caldo a 180 per circa 30 min.
Servire tiepido o freddo tagliato a fette.
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NELL'OVILE E NEL PORCILE
AGNELLO ALLE PRUGNE E MANDORLE per 4 persone

Per lagnello Preparare le prugne
700 g di spalla e cosciotto di Metterle a bagno per 10 min. in acqua calda, poi
agnello a tocchi versare nel lacqua e le prugne, aggiungere lo
50 g olio evo di oliva
zucchero e cuocere 10 min. 100 vel. .
400 g di brodo caldo
A fine cottura togliere lacqua di cottura, unire il
100 g di mandorle spellate e
tostate burro, insaporire 2 min. temp. Varoma vel. 1 e
1 pizzico di cumino mettere da parte.
2 buste di zafferano Prima di tagliarla a pezzi, lavare la carne in acqua
2 spicchi di aglio aceto e sale, lasciarla in acqua per circa 15 min,
3 pezzetti di zenzero fresco toglierla e asciugare i pezzi.
1 cipolla Nel pulito tritare la cipolla, il sedano, la carota e
1 gambo di sedano laglio 3 sec. vel. 7. Aggiungere lolio e appassire 3
mezza carota min. 100 vel. 1. Unire la carne e cuocere per
sale e pepe qb insaporire 7 min. temp. Varoma vel. 1.
Aggiustare di sale e pepe, unire il cumino, lo zenzero
Per le prugne e il brodo con le bustine di zafferano.
200 g prugne tipo California
Cuocere 40 min. 100 vel. .
400 g acqua
Se a fine cottura la carne si presenta con molto sugo
10 g zucchero
cuocere per 10 min. a temperatura varoma senza
10 g burro.
misurino. Versare in un grande piatto da portata,
588 kcal a porzione
sistemare le prugne sulla carne e spargervi sopra le
Vino: colli bolognesi, Velletri
mandorle tostate.
AGNELLO CON ASPARAGI per 4 persone

800 g di spalla di agnello a Lavare la carne in acqua e sale, scolarla e asciugarla.
pezzi Mondare gli asparagi lasciando la parte tenera e
400 g di asparagi surgelati metterla nel cestello.
50 g di olio evo Versare nel 500 g di acqua, 1 pizzico di sale,
60 g di pecorino inserire il cestello e cuocere 10 min. 100 vel. 4 e
500 g di acqua mettere da parte gli asparagi e lacqua di cottura.
2 spicchi di aglio in camicia Nel pulito insaporire lolio e laglio 3 min.100
4 uova vel. 1.
il succo di mezzo limone Aggiungere i pezzi di agnello, aggiustare il sale,
sale qb
aggiustare il sale e cuocere 20 min.100 vel. 1 e
367 kcal a porzione 10 min. temp. Varoma vel. 1 aggiungendo
Vino: Bonaria Oltrepo, 100 g dellacqua di cottura degli asparagi.
Barbera dAlba A fine cottura sistemare la carne in una pirofila,
unire gli asparagi cotti e infine coprire con un battuto
di uova e formaggio.
Passare in forno preriscaldato per 15 min a 200
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AGNELLO CON COUS COUS per 4 persone
600 g di polpa di agnello tagliata Nel soffriggere olio, aglio e cipolla 3 min.
a pezzettini 100 vel. 3. Inserire la farfalla, rosolare la carne
200 g di olive verdi grosse 3 min. temp. Varoma vel. 1. Aggiungere il
250 g di cous cous pomodoro, le olive, lalloro e il finocchietto
150 g di passata di pomodoro spezzettato, aggiustare di sale, insaporire 5 min.
50 g di cipolla 100 vel. 1. Unire il brodo vegetale (acqua calda
1 grosso spicchio di aglio e dado bimby) cuocere 60 min. 100 vel. 1 e
2 foglie di alloro mettere da parte in caldo.
1 mazzetto di finocchietto Preparare il cous cous
selvatico o aneto Nel pulito versare 500 g di acqua, un
40 g di olio di oliva evo cucchiaino di sale e il cous cous, cuocere 10
200 g di brodo vegetale min. 100 vel.1.
500 g di acqua Versare il cous cous nel piatto da portata, unire
sale qb lagnello con il sugo di cottura irrorare con un filo
di olio evo
652 kcal a porzione Servire caldo.
Vino: Eloro Pachino, Nardo
Rosso
AGNELLO IN UMIDO per 4 persone

800 g di agnello in pezzi, Lavare la carne di agnello in acqua e sale.
50 g pecorino grattugiato, Tagliare la cipolla a fette e la carota a rondelle.
100 g olive nere denocciolate, Nel mettere i pezzi di carne, le verdure, il
50 g Vino: bianco secco, vino, le olive e i pomodori.
30 g olio extra vergine di oliva, Versare lacqua. Aggiustare di sale, pepe e
2 pomodori rossi a pezzi,
cuocere 60 min. 100 vel. 1.
1 cipolla,
A fine cottura versare nel piatto di portata,
1 carota,
irrorare con olio e pecorino e servire caldo.
700 g di acqua,
A piacere si possono condire spaghetti o servire
sale e pepe qb
con polenta
Vino: Cesanese di Affile, Donnici
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AGNELLO SPEZIATO per 4 persone
700 g di carne dagnello Disossare la carne di agnello, tagliarla a
70 g olio evo bocconcini e lavarla in acqua e sale,
100 g piselli surgelati asciugarla e metterla in una terrina.
100 g brodo caldo (se necessario) Tritare laglio e il peperoncino 3 sec. vel. 7,
300 g di riso lessato al dente caldo togliere e unire alla carne con il coriandolo, il
2 spicchi di aglio cumino, lo zafferano, il sale, 30 g olio e
1 scalogno laceto. Mescolare e con questa miscela
1 peperoncino strofinare i bocconcini di agnello poi lasciarli
1 peperone verde riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
1 peperone giallo Tritare lo scalogno 3 sec. vel. 7, versare
1 busta di zafferano lolio rimasto, i tocchi di carne e la marinata
1 cucchiaino di cumino in polvere e cuocere 10 min. temp. Varoma
1 cucchiaino di coriandolo in polvere vel. 1.
1 cucchiaio di aceto di vino rosso Tagliare i peperoni a tocchi e unirli alla
sale e pepe qb carne, aggiungere il brodo caldo e i piselli.
Cuocere 20 min. 100 vel. 1.
580 kcal a porzione
A cottura ultimata sistemare il riso lessato in
Vino: Eloro Pachino, Matino Rosso
un largo piatto da portata e mettere al centro
lagnello con le verdure.
BRACIOLINE DAGNELLO ALLA TURCA per 4 persone

8 braciole di agnello Lavare e tagliare le melanzane a cubetti, sistemarle
2 melanzane ovali in una ciotola con acqua e sale per 15 minuti.
60 g di olio evo Versare nel lacqua e un pizzico di sale, portare a
200 g di polpa di pomodoro bollore 7 min.100 vel.1.
3 foglie di salvia Cuocere il riso
1 rametto di rosmarino
14-15 min. 100 vel.1. A cottura ultimata
2 spicchi di aglio
scolare il riso e versarlo nel piatto grande da portata.
sale e pepe qb
Tenere da parte in caldo.
Per il riso
Preparare le melanzane
200 g di riso (tipo vialone
Toglierle dallacqua e asciugarle.
nano)
1 l di acqua Nel pulito versare 30 g di olio ed un spicchio di
sale qb aglio, il rametto di rosmarino. Unire le melanzane,
un pizzico di sale e di pepe, cuocere 7 min.100
448 kcal a porzione vel. 1. Togliere e mettere da parte.
Vino: Donnas, Trentino Nel frattempo cuocere le braciole con lolio rimasto e
Pinot Nero le foglie di salvia 10 min. temp. Varoma
vel.1 A cottura ultimata sistemare le braciole nel
piatto da portata sul riso, coprire con i cubetti di
melanzana. Tenere in caldo.
Preparare la salsa di pomodoro
Tritare lo spicchio di aglio rimasto 3 sec. vel.7,
aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale
30
e di pepe, cuocere 12 min. temp. Varoma vel. 1.
Versare la salsa sul piatto da portata e servire il riso
con le braciole e le melanzane ricoperte di salsa
CAPRETTO ALLA LUCANA per 4 persone

800 g di capretto Tagliare il capretto a pezzi, lavare la carne in acqua,
30 g di olio evo di oliva sale e aceto bianco.
200 g di brodo caldo Versare lolio nel con gli spicchi di aglio
80 g di pecorino grattugiato schiacciati, insaporire 4 min. temp. Varoma vel.
3 foglie di alloro 1. Aggiungere i tocchetti di carne, le foglie di carne,
4 uova le foglie di alloro e cuocere 10 min. temp. Varoma
2 spicchi di aglio
vel. 1. Unire il brodo caldo, aggiustare di sale
sale e pep qb
e pepe e cuocere 40 min 100 vel. 1. In una
Vino: Cir - Aprilia Merlot terrina preparare le uova leggermente sbattute con
il pecorino, il pizzico di sale e pepe.
Versarlo sul capretto e continuare la cottura 10
min. temp. Varoma vel. 1.
Servire il capretto caldo
CSOELA per 4 persone

400 g costine di maiale lunghe 5 Lavare e scottare le figlie di verza in acqua calda
cm salata per qualche minuto, scolare e mettere da
200 g salsiccia parte. Lavare bene il piedino e le costine di
400 g verza maiale in acqua e sale.
50 g pancetta in ununica fetta Cuocere il piedino di maiale in abbondante acqua
30 g olio evo per 1 ora, toglierlo e gettare lacqua di cottura.
150 g acqua calda Nel tritare la cipolla, carota e sedano 4 sec.
1 zampetto di maiale tagliato in vel. 7. Unire il trito sul fondo del , aggiungere
4 parti la pancetta tagliata a dadini e lolio, appassire 5
1 cipolla
1 gambo di sedano min. temp. Varoma vel. 1. Aggiungere le
1 carota costine di maiale, i pomodori tagliati a dadini
2 pomodori senza buccia e semi, lacqua calda ed il dado
1 cucchiaio di dado Bimby Bimby, aggiustare di sale e cuocere 10 min.
sale qb vel. 1. Unire lo zampetto precotto di maiale,
aggiustare di sale e continuare la cottura 15
min. 100 vel.1.
580 kcal per porzione Tagliare la verza a listarelle di 2 cm e unirla alle
Vino: Capriano del Colle, Enfer altre carni nel continuare la cottura 15 min
dAvier 100 vel. 1.
Tagliare le salsicce a tocchi di 4 cm. Unirle e
continuare la cottura per altri 15 min. se occorre
aggiungere acqua calda. A cottura ultimata
servire con crostoni di pane o polenta arrostita.
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COSTATINE DI CAPRETTO ALLA ZUCCA per 4 persone
12 costatine di capretto Tagliare la zucca a tocchetti piccoli.
400 g di zucca mondata Tritare uno spicchio di aglio e prezzemolo 5
30 g di olio evo sec. vel. 7, aggiungere la zucca e tritare 10
200 g di latte scremato sec. vel. 4. Unire lolio. Cuocere 5 min. 100
50 g di marsala secco vel. 1. Aggiungere latte, farina, un pizzico di
20 g di burro sale e 10 g di burro e continuare la cottura 15
20 g di farina min. 100 vel. 1. Aggiungere una
2 spicchi di aglio grattatina di noce moscata, il marsala e frullare
1 ciuffo di prezzemolo 1 min. vel. 5.
sale Dorare le costine in padella con il burro
noce moscata e pepe qb bollente e il rimanente spicchio di aglio e un
pizzico di sale, girandole da entrambi i lati.
285 kcal per porzione Sistemare nei piatti le costatine.
Vino: Roero, Capriano Delle cole Ricoprirle con salsa di zucca, spolverizzare con
pepe e decorare con un ciuffo di prezzemolo.
COSTOLETTE DI AGNELLO AI SAPORI per 4 persone

600 g costolette di agnello Nel tritare cipolla e aglio 5 sec. vel. 7.
100 g vino bianco secco versare lolio e insaporire 3 min. 100
50 g olio evo vel. 1.
250 g passata di pomodoro Aggiungere le costolette di agnello e
50 g di pomodorini ciliegina
cuocere 8 min. temp. Varoma
2 spicchi di aglio
vel. 1. Sfumare con il vino 2 min. temp.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Varoma.
1 grossa cipolla tipo Napoli
Unire i pomodori e la passata, un
1 cucchiaino di dado Bimby
cucchiaino di dado Bimby. Aggiustare di
sale e pepe qb
sale e pepe e cuocere 20 min. 100 vel.
331 kcal 1 e 5 min.temp. Varoma vel. 1 con
Vino: Melissa Rosso, Breganze Pinot misurino inclinato.
Nero Spolverizzare con prezzemolo, aggiustare
di sale e pepe e servire con riso pilaf
FETTINE DI LONZA AL SUGO DI FUNGHI per 4 persone

700 g di lonza a fettine Oliare leggermente le fette di lonza,
1200 g di acqua sistemarle nel cestello luna sullaltra.
20 g di olio Versare lacqua nel , aggiungere la carota,
1 gambo di sedano la cipolla, il sedano, i chiodi di garofano e un
1 carota pizzico di sale.
2 chiodi di garofano Posizionare il cestello e cuocere 30 min.
1 cipolla 100 vel. 1 A cottura ultimata mettere a
1 pizzico di sale. raffreddare la carne tenendo da parte il
Per la salsa brodo.
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450 g di funghi misti surgelati Preparare il sugo di funghi
40 g di olio evo Tritare lo scalogno 3 sec. vel. 7, unire gli
1 scalogno spicchi di aglio schiacciati, lolio e i funghi e
2 spicchi daglio cuocere 10 min. temp. Varoma vel. 1
1 cucchiaio di prezzemolo tritato Aggiungere 100 g del brodo di cottura della
sale e pepe qb carne, aggiustare di sale e di pepe, unire il
prezzemolo tritato e continuare la cottura per
340 kcal per porzione
altri 10-15 min. 100 vel. 1.
Vino: San Giovese dei Colli
Sistemare le fettine sul piatto da portata con
Pesaresi, Vesuvio Lacrima Christi
la salsa di funghi e servire accompagnate
Rosso
con il pur di patate.
FETTINE DI LONZA RIPIENE per 4 persone

8 fettine di lonza Tritare prezzemolo e uno spicchio di aglio 4
8 fettine di melanzana grigliata sec. vel. 7, aggiungere al trito un cucchiaio di
40 g olio evo olio, raccogliere e mettere da parte.
50 g di acqua e dado Bimby Sulla spianatoia battere leggermente la lonza,
1 mazzetto di prezzemolo distribuire su ogni fetta di carne una fetta di
1 mazzetto di basilico melanzana grigliata. Sopra la melanzana
1 cipollina mettere un cucchiaio di aglio e prezzemolo
2 spicchi di aglio tritati, arrotolare e fermare lultimo lembo con
4 pomodori uno stecchino.
sale e pepe qb Nel tritare cipolla e aglio rimasto 3 sec.
vel. 7 e aggiungere olio e involtini. Insaporire
296 kcal a porzione
10 min. temp. Varoma vel. 1. Girare la
Vino: Dolcetto di Diano Dalba,
carne e continuare la cottura per altri 5 min.
Valle dAosta Nus Rosso
temp. Varoma. Aggiustare di sale e pepe,
unire la polpa dei pomodori a dadini privati
della buccia e dei semi, il basilico spezzettato,
lacqua e il dado. Cuocere 20 min. 100
vel. 1. Servire calde con insalata mista
FILETTO AI FUNGHI per 4 persone

600 g filetto di maiale Pulire i funghi e tagliarli a fette.
40 g di olio evo di oliva Privare il pezzo di filetto della pelle residua e dalle
100 g di panna nervature, tagliarlo a pezzi simili a bocconcini ed
200 g funghi champignon infarinarli.
10 g farina bianca Versare lolio nel , la carne infarinata e cuocere
1 cucchiaio prezzemolo tritato
10 min. temp. Varoma vel. 1.
2 pezzetti di zenzero
Sfumare con il succo di limone 5 min. temp.
1 rametto di timo
succo di 1 limone Varoma vel. 1.
sale qb Togliere la carne e metterla da parte.
Nel lasciare il sugo di cottura e aggiungere i
33
368 kcal a porzione funghi, il sale, il timo e lo zenzero.
Vino: Nebbiolo dAlba, Cuocere 10 min. 100 vel. 1.
Brunello di Montalcino Rimettere la carne nel con i funghi, aggiungere la
panna, aggiustare di sale e pepe e cuocere 15 min.
100 vel. 1.
Versare il tutto in una pirofila calda, spolverizzare
con prezzemolo tritato e servire ben caldo
FILETTO IN RATATOUILLE per 4 persone

700 g filetto di maiale a tocchi Mondare e lavare le verdure, tagliare a cubetti la
50 g olio evo oliva melanzana e passarla in acqua e sale per 10 min.
20 g farina bianca togliere la buccia e i semi ai pomodori e tagliarli a
200 g brodo vegetale caldo tocchi.
1 cipolla tipo Napoli Tagliare le zucchine a bastoncini e tenere da parte.
1 gambo di sedano Tritare la cipolla, 1 spicchio di aglio, il porro, 1
1 carota carota e il gambo di sedano 7 sec. vel. 7,
1 porro aggiungere 30 g olio e stufare 5 min. temp.
1 melanzana tonda grossa Varoma vel. 1.
1 peperoncino Infarinare i tocchetti di carne, cuocere 10 min.
2 pomodori temp. Varoma vel. 1.
2 spicchi di aglio Unire le erbe aromatiche formando un mazzetto,
4 zucchine salare e pepare la carne, aggiungere il mazzetto di
1 mazzetto di erbe: basilico,
erbe e il brodo caldo, cuocere 30 min. 100
prezzemolo, timo e rosmarino
vel. 1.
sale e pepe qb
A cottura ultimata togliere e mettere da parte in
caldo.
300 kcak a porzione
Nel pulito stufare il rimanente spicchio di aglio, il
Vino: Cilento rosso, Porrina peperoncino e lolio rimasto 3 min. 100 vel. 1.
rosso Scolare le melanzane dallacqua e metterle nel
con le zucchine, aggiustare di sale e di pepe,
aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere 15-20
min. 100 vel. 1.
A fine cottura unire la ratatouille ai tocchetti di
carne rigirare tutto delicatamente e servire caldo.
POLPETTE DI MAIALE UVETTA E NOCI per 4 persone

500 g di carne di maiale, Tritare le noci 15 sec. vel. 5-6 e mettere da parte.
1 pizzico di peperoncino, Frullare la carne con la cipolla, prezzemolo,
1 ciuffo di prezzemolo, peperoncino 40 sec. vel. 5-6. Aggiungere luovo,
10 foglie di salvia, amalgamare 10 sec. vel. 3; unire il composto alle
1 cipolla noci tritate, luvetta ammorbidita e mescolare 20
3 spicchi di aglio, sec. vel. 2-3. Formare delle polpettine minute.
50 g di gherigli di noci, Sistemare in cartoccini di carta forno 5-6
50 g di uvetta, polpettine. aggiungere in ogni cartoccio 1 spicchio
34
20 g di olio evo di oliva, daglio tagliato a met e 2 foglie di salvia. Bagnare
1 uovo, con un filo dolio e adagiare i cartoccini nella
500 g di acqua, campana del varoma.
1 fetta di limone, Versare lacqua nel con una fetta di limone e un
sale qb pizzico di sale, posizionare il varoma e cuocere 30
min. temp. Varoma vel. 1.
284 kcal a porzione Servire le polpettine accompagnate da una
Vino: Morellino di Scansano, mostarda di mele verdi (vedi ricetta pag. 41)
Colli Berici Cabernet oppure con un contorno di verdure cotte a vapore.
SALAME DI CARNE AL CARTOCCIO per 4 persone

Preparare il salame
Per il salame Tritare il prezzemolo 3 sec. vel. 7 e mettere da parte.
400 g carne maiale tritata Grattugiare il parmigiano 10 sec. vel. 8.
200 g salsiccia Nel unire la carne, la salsiccia, il prezzemolo,
50 g parmigiano
luovo, sale e pepe. Amalgamare 10 sec. vel. 4.
grattugiato
Togliere il composto.
1 mazzolino prezzemolo
Preparare un foglio di carta da forno bagnato, ben
3 uova sode
strizzato e leggermente oliato.
1 uovo
Allargare il composto di carne e porre al centro le
1 l dacqua
uova sode allineate.
sale e pepe qb
Ricomporre il salame avendo cura di non spostare le
uova che devono rimanere al centro.
Per il sugo
Chiudere il cartoccio e sistemare il salame nel
40 g olio e.v.di oliva,
recipiente del varoma.
130 g cipolla,
30 g brandy, Versare lacqua nel , aggiungere il sale, posizionare
6 foglie basilico, il varoma e cuocere 30-40 min. temp. Varoma
1 rametto di timo, vel. 1.
sale e pepe qb A cottura ultimata togliere e mettere il salame a
raffreddare.
484 kcal a porzione Preparare la salsa
Vino: Cilento rosato, Nel pulito tritare cipolla, basilico, timo 5 sec.
Lamezia vel. 7. Unire lolio sale e pepe ed insaporire 5 min.
100 vel. 2. sfumare con il brandy per 5 min. temp.
Varoma vel. 2.
Tagliare a fette il salame e versarlo sul piatto di
portata. Versare sulle fette la salsa calda e servire con
contorno di fagiolini e carote cotti al varoma
35
SALSICCE AL VINO per 4 persone
450 g di salsiccia tipo metro Tagliare salsiccia a tocchetti di 8 cm
(quella pi grossa) (oppure le salamelle) metterli nel con il
100 g di vino bianco secco vino e i semi di finocchio e cuocere 12
1 cucchiaio di semi di finocchio
352 kcal per porzione
Servire con erbe di campo o pur di patate
Vino: Barolo, Cesanese del Piglio
SPEZZATINO DAGNELLO CON MELANZANE per 4 persone

700 g di polpa di agnello tagliata a Tagliare le melanzane a tocchetti e metterla in
tocchetti una ciotola con acqua e sale versare nel
1 melanzana ben soda olio, aglio, e prezzemolo 3 min. 100 vel. 4.
1 piccola cipolla Unire le melanzane ben strizzate e rosolare 5
1 spicchio di aglio
min. 100 vel. 1.
100 g di passata di pomodoro
Togliere la melanzana e metterla da parte in
100 g di vino bianco secco
150 g di brodo vegetale caldo una ciotola, lasciando il condimento nel .
(acqua e dado) Aggiungere la cipolla 3 min. 100 vel. 4
40 g di olio di oliva Infarinare la carne e unirla al soffritto nel 3
1 cucchiaio di prezzemolo tritato min. temp. Varoma vel. 1.
1 cucchiaio di farina Aggiungere la paprika, sfumare con il vino.
1 cucchiaino di paprika dolce Unire la passata di pomodoro e il brodo caldo,
1 cucchiaino di paprika piccante aggiustare di sale e pepe e cuocere 35 min.
2 rametti di timo 100 vel. 1.
sale e pepe qb Unire le melanzane alla carne di agnello,
430 kcal a porzione aggiungere i rametti di timo continuare la
Vino: colli Berici Tocai Rosso,
cottura 10 min. 100 vel. 1.
Matino Rosso
Versare in una pirofila e servire caldo.
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SPEZZATINO DI MAIALE ALLA ZUCCA E PORRI per 4 persone
600 g spalla di maiale a tocchi Pulire i porri eliminando la radice, tagliarli a
200 g porri rondelle.
300 g polpa di zucca tipo Tagliare la zucca a tocchetti.
mantovano Passare la carne nella maizena.
50 g marsala secco Tritare il prezzemolo 3 sec. vel. 7 e metterlo da
10 g maizena parte.
200 g brodo caldo o acqua e Nel tritare lo spicchio di aglio 2 sec. vel. 7.
dado bimby Unire olio e insaporire 3 min. 100 vel. 1.
30 g olio evo di oliva Aggiungere i pezzetti di carne infarinati e salati,
3 rametti di maggiorana
insaporire 8 min. temp. Varoma vel.1.
1 spicchio aglio
Unire il porro a rondelle e il marsala, sfumare 2
1 mazzetto prezzemolo
sale qb min. temp. Varoma vel. 1. Versare il brodo,
cuocere 20 min. 100 vel. .
262 kcal a porzione Aggiungere i tocchetti di zucca e al bisogno un po
Vino: Oltrep Pavese di brodo, continuare la cottura 20 min. 100
Buttafuoco, Ostuni Ottavianello
vel. . Controllare di sale, aggiungere
prezzemolo tritato e maggiorana, amalgamare 10
sec. vel. 2, versare su un piatto da portata e
servire ben caldo.
TOCCHETTI DI LONZA IN AGRODOLCE per 4 persone

Per la lonza Preparare la salsa
700 g di lonza di maiale Frullare tutti gli ingredienti 10 sec. vel. 7.
50 g di olio evo Addensare la salsa 3 min. 100 vel. 2.
20 g di farina Togliere e mettere da parte.
2 peperoni verdi dolci Tagliare la lonza a tocchetti piccoli di 2 cm e
1 porro infarinarli. Versare 30 g di olio nel e
4 fette di ananas in scatola scaldare 3 min. temp. Varoma vel. 1.
sale qb Unire i tocchetti di carne e cuocere 10 min.
temp. Varoma vel. 1, girarli pi volte,
Per la salsa
salare e mettere da parte la carne.
30 g di zucchero di canna
Tagliare le fette di ananas a tocchetti.
10 g di farina
Lavare i peperoni e tagliarli a pezzi, lavare il
20 g di aceto rosso
porro e tagliarlo a rondelle.
20 g di succo di ananas
20 g di salsa di soia Nel pulito versare il rimanente olio, il
10 g di olio porro, i peperoni, il sale e cuocere 10 min.
437 Kcal a porzione. temp. Varoma vel. 1.
E un piatto ad elevato contenuto di Unire lananas e continuare la cottura
vitamina C e di buona digeribilit, 8 min. 100 vel. 1.
grazie soprattutto agli Aggiungere alle verdure la salsa agrodolce e
enzimicontenuti nellananas che i tocchetti di carne, cuocere tutto 10 min.
facilitano la digestione della carne temp. Varoma vel. 1. Servire subito.
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NEL BOSCO E NEL PRATO
BOCCONCINI DI CAPRIOLO AI FUNGHI per 4 persone

500 g di polpa di capriolo a pezzetti Lasciare in fusione i bocconcini di capriolo in
30 g di olio, una ciotola di terracotta con 100 g di vino
30 g di burro rosso e lasciarlo per 24 ore.
50 g di pancetta a cubetti Toglierli, asciugarli e passarli nella farina.
carota - cipolla - gambo di Nel tritare la carota, sedano cipolla 10
sedano sec. vel. 5, aggiungere pancetta. olio,
3 bacche di ginepro burro, rosolare 3 min. 100 vel. 1.
2 chiodi di garofano Aggiungere i bocconcini infarinati, il
1 foglia di alloro ginepro, i chiodi di garofano, rosmarino,
1 rametto di rosmarino alloro e rosolare 5 min. temp. Varoma
200 g di vino rosso corposo (tipo
vel. 1, versare il vino rosso e il brodo,
barbera) + 100 g per la marinata
310 g di brodo o acqua con dado cuocere 30 min. 100 vel. 1.
bimby 50 g di funghi secchi e Aggiustare di sale e pepe.
ammollati (porcini o altro a piacere) Unire i funghi ammollati e ben strizzati,
1 cucchiaino di prezzemolo e aglio amalgamare con la spatola, proseguire la
tritati cottura: 30 min. 100 vel. 1 e 15
farina min. temp. Varoma vel. 1.
sale e pepe qb Unire il prezzemolo, aglio e lasciare riposare
396 kcal a porzione 10 minuti prima di servire. Versare in un
Vino: Barolo, Morellino di Scansano piatto da portata contornato da polenta.
CAPRIOLO ALLA VALDOSTANA per 4 persone

800 g di carne di capriolo Mondare le verdure e lavarle, tritare cipolla,
ben frollata prezzemolo, aglio, carota e sedano 7 sec vel. 7.
350 g pomodori pelati Togliere il trito e metterlo in una terrina.
20 g farina Tagliare a pezzi il capriolo, lavarli, asciugarli e
50 g olio evo sistemarli nella terrina con il trito, due foglie di lauro
100 g brodo (o acqua e spezzettate, i chiodi di garofano, il timo, la cannella e
dado Bimby) le bacche di ginepro di cui 2 schiacciate. Salare e
100 g panna liquida pepare, aggiungere il vino rosso, chiudere bene la
50 g distillato di grappa terrina con carta per alimenti e mettere a macerare in
500 g ottimo vino rosso frigorifero per 3 giorni, girando i pezzi di carne almeno
corposo tipo barbera una volta al giorno. Passati i 3 giorni scolare i pezzi di
1 cipolla carne, conservando il vino della marinata.
1 carota Nel versare lolio e portarlo a temperatura 3 min.
1 gambo di sedano temp. Varoma vel. 1.
2 spicchi di aglio Aggiungere i pezzi di carne senza verdure e cuocere 10
5 bacche di ginepro min. temp. Varoma vel. 1.
5 chiodi di garofano Sfumare la carne con la grappa 2 min. temp. Varoma
2 foglie di lauro
vel. 1. Aggiungere la farina sulla carne e rigirarla.
38
1 mazzetto di prezzemolo Versare il liquido della marinata, i pomodori pelati, il
1 pezzo di timo secco brodo, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura
1 pizzico di cannella in 60 min. 100 vel. 1.
polvere A cottura ultimata togliere i pezzi di carne e metterli in
sale e pepe qb un piatto di portata, tenendo in caldo.
Frullare il sugo rimasto 10 sec. vel. 5.
567 kcal a porzione Aggiungere la panna, controllare di sale e cuocere 5
Vino: Donnas, Gattinara min. 100 vel. 2.
Versare la salsa sui tocchetti di carne e servire con
polenta
FETTINE DI STRUZZO AL BURRO AROMATIZZATO per 4 persone

500 g di filetto di struzzo Tagliare il filetto di struzzo a fette alte 1 cm.
50 g di burro Tritare rosmarino e lo spicchio di aglio 5 sec. vel. 7.
20 g di olio evo Aggiungere burro e bacche di ginepro, i chiodi di
30 g di Vino: bianco garofano e amalgamare 10 sec. vel. 3.
100 g di reticella di Togliere il burro aromatizzato e mettere da parte.
maiale Spalmare su ogni fettina di carne un poco di burro
2 rametti di rosmarino aromatizzato e avvolgerle nella reticella di maiale.
1 spicchio di aglio Scaldare lolio con foglie di alloro 3 min. temp. Varoma
4 foglie di alloro vel. 1, insaporire le fette di struzzo 5 min.temp.
8 bacche di ginepro Varoma vel. 1.
2 chiodi di garofano Salare e pepare e sfumare con vino per 3 min. temp.
sale e pepe qb Varoma.
Girare la carne e continuare 10 min. temp. Varoma
300 kcal a porzione
vel. 1.
Vino: Roero,
Togliere le fette di carne, sistemarli su una pirofila e
Bramaterra
passarle in forno caldo per 10 min.
Servire con patate arrosto e rosmarino.
FILETTO DI STRUZZO AL VINO ROSSO per 4 persone

4 filetti di struzzo da 150 g Tritare la cipollina 3 sec. vel.7; versare lolio e
caduno insaporire 4 min. temp. Varoma vel.1. Infarinare
40 g olio evo leggermente i filetti, sistemarli nel cuocere 7 min.
10 g burro
temp. Varoma vel.1. Girare le fette di carne,
100 g vino rosso corposo
aggiustare di sale e pepe e ripetere la cottura per altri
20 g farina
5 minuti. Togliere la carne e disporla sul piatto da
1 cipollina
1 mazzetto di erba cipollina portata, lasciando il sugo allinterno del . Versare il
sale e pepe qb vino rosso ed il burro impastato con la farina rimasta,
276 kcal cuocere 10 min. temp. Varoma vel. 3.
Vino: Castel del monte La salsa deve assumere un colore bruno. Versare la
Rosso, Schioppettino salsa sulla carne e spolverare con erba cipollina
tritata.
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PAT DI FAGIANO
400 g di fagiano Scottare il fagiano per 8-10 min. in acqua bollente
200 g di prosciutto cotto a leggermente salata e profumata con sedano e
fette carota. Spolparlo e tenerlo da parte.
200 g di burro Mettete nel i gherigli di noce e i pistacchi 3 colpi
1 tuorlo d'uovo turbo. Travasare in una ciotola.
50 g di pistacchi sgusciati Tritare la salvia e lo scalogno pochi sec. vel. 7
4 noci Aggiungete 40 g di burro 3 min. 100 vel. 4,
50 g di cognac inserendo dal foro del coperchio durante il soffritto
il succo di limone una fetta di prosciutto.
1 scalogno Unire il fagiano a pezzi, salare, pepare e rsolare 3
2 foglie di salvia min. 100 vel. 1.
sale e pepe qb Aggiungere il cognac, cuocere 13 min. 100 vel. 4.
un pezzetto di sedano e una Portare a vel. 7 per 5 sec., aggiungere il prosciutto,
carota il succo di limone, le noci e i pistacchi 30 sec. vel.
da 5 a 10, spatolando affinch il composto sia
omogeneo.
740 kcal a porzione Lasciare intiepidire, poi aggiungere il tuorlo e il burro
Vino: Valcalepio Rosso, Colli morbido 30 sec. vel. da 7 a 10, spatolando.
berici Chardonnay Versare il composto in uno stampo inumidito e
lasciare riposare in frigo per almeno 6 ore prima di
servirlo ( meglio se preparato il giorno prima)
PICCIONI AL GINEPRO per 4 persone

2 piccioni, Pulire e lavare i piccioni in acqua, sale e aceto.
60 g pancetta a fette, Tagliarli a met e asciugare bene i pezzi di carne.
40 g olio evo di oliva, Preparare un trito con rosmarino e aglio 5 sec. vel.
100 g vino bianco secco, 7.
50 g brodo caldo o acqua e Mettere il trito in una terrina con 2 cucchiai di olio,
dado Bimby, laceto, il sale, il pepe, le bacche di ginepro.
2 rametti di rosmarino, Mescolare ed insaporire la carne lasciandola marinare
1 spicchio di aglio, in frigo per circa 8 ore.
1 scalogno, Cuocere i piccioni: nel tritare scalogno e pancetta
10 bacche di ginepro, 5 sec. vel. 7. Aggiungere lolio rimasto, i piccioni con
2 cucchiai aceto di vino tutta la loro marinata ed insaporire 8 min. temp.
rosso,
Varoma vel. 1. Girare la carne e continuare la
sale e pepe qb
cottura 8 min. temp. Varoma vel. 1.
Sfumare con vino bianco 2 min. temp. Varoma
380 kcal a porzione vel. . Aggiungere il brodo e continuare la cottura
Vino: Carmignano, Garda
30 min.100 vel. . Controllare la cottura e al
Classico
bisogno aumentare i tempi.
Servire i piccioni con patate arrosto.
40
PICCIONI AL SUGO per 4 persone
2 piccioni, Fiammeggiare e pulire i piccioni, tagliarli a met e
300 g cipolle rosa tipo Napoli lavarli in acqua, aceto e sale.
60 g olio evo di oliva Sistemarli in una terrina con sale, pepe, cannella e
250 g pomodori pelati chiodi di garofano e 20 g di olio. Massaggiarli bene
20 g passata di pomodoro e lasciarli riposare per circa 1 ora.
50 g di Vino: bianco secco Tagliare le cipolle a fette alte 5 mm, brasarle nel
1 pizzico di cannella
con lolio rimasto 5 min. temp. Varoma
2 chiodi di garofano
vel. 1. Aggiungere i pelati, la passata di pomodoro,
sale e pepe qb
il vino e per ultimo i piccioni. Cuocere 30 min 100
370 kcal a porzione vel. 1 e 10 min. temp. Varoma vel.
Vino: Bardolino, Carema Servire i piccioni con fettine di polenta arrostita o
fritta.
PICCIONE STUFATO CON CIPOLLE E MELE per 4 persone

2 piccioni Pulire bene i piccioni, lavarli in acqua, sale e succo di limone.
50 g di olio evo di Tagliarli a met, metterli in una terrina a marinare con una
oliva cipolla tagliata a fette sottili, due foglie di lauro, l'uvetta
2 cipolle bianche o sultanina, sale, pepe e vin santo.
Napoli (200 g) Lasciarli marinare per circa 4 ore in frigo.
350 g di mele verdi Sbucciare le mele e tagliare a fettine.
Smith Nel tritare la cipolla rimasta 3 sec. vel. 7.
10 g di uvetta Aggiungere olio, le foglie di lauro rimaste e le mele, stufare
sultanina 5 min. 100 vel.1
200 g di vin santo Unire a questo punto la carne con la marinata, aggiustare di
30 g di brodo caldo
sale e pepe, cuocere 10 min. temp. Varoma vel. 1.
4 foglie di lauro
Girare la carne, aggiungere il brodo e continuare la cottura 40
sale e pepe qb
min. 100 vel. 1.
Servire i piccioni sul fondo di cottura accompagnato da
radicchio trevigiano ai ferri.
QUAGLIE AL RISO E TARTUFI per 4 persone

6 quaglie Passare le quaglie alla fiamma, lavarle bene,
50 g di burro metterle in acqua limone e aceto.
50 g di pancetta Asciugarle bene, salarle, arrotolarle nelle fettine
50 g di prosciutto crudo di pancetta e prosciutto.
100 g di vino bianco secco Nel tritare lo scalogno 5 sec. vel. 5, unire il
1 scalogno burro, brasare 3 min. 90 vel. 1.
1 spicchio di aglio Inserire le quaglie tra le lame, aggiungere una
2 foglie di lauro foglia di lauro e laglio schiacciato, rosolare 4
1 piccolo tartufo min. temp.Varoma vel. 1. Sfumare con il vino
250 g di besciamella (l.b.) bianco 5 min. temp. Varoma vel.1.
200 g di brodo vegetale o acqua Unire il brodo vegetale, cuocere 30 min. 100
41
e dado bimby vel. 1, togliere le quaglie e tenere da parte.
30 g di parmigiano Scolare il fondo di cottura dal , sgrassandolo
leggermente.
Per il riso Rimettere il rimanente nel , unirvi la
300 g di riso besciamella, 30 g di parmigiano grattugiato,
1 scalogno amalgamare 10 sec. vel. 3-4 e mettere da
20 g di olio evo di oliva parte.
100 g di vino bianco secco
Nel pulito rosolare olio e scalogno 3 min.
600 g di brodo vegetale
100 vel. 1. Inserire la farfalla, versare il riso e
sale qb
tostarlo, sfumare con il vino bianco 2 min. 100
vel. 1, aggiungere il brodo bollente e cuocere
NOTA: in sostituzione del vino
10-12 min. 100 vel. 1.
bianco per sfumare le quaglie si
Preparare una pirofila da forno imburrata,
pu usare il marsala.
versare il risotto, coprire con fettine di tartufo,
790 kcal a porzione
disporvi le quaglie, versare la salsa tenuta da
Vino: Lacrima di Morro dAlba,
parte e passare in forno per 5-8 min. a 180.
Barbera dAsti
Servire caldissimo.
QUAGLIE CON VERDURE E CROSTINI DI PANE per 4 persone

4 quaglie Pulire le quaglie, se occorre fiammeggiarle, lavarle
4 fette di pane casereccio bene in acqua e sale, asciugarle con carta
250 g peperoni gialli assorbente.
50 g olive taggiasche Strofinare sulle fette di pane uno spicchio di aglio,
snocciolate tagliare il pane a dadini e passarlo nel forno caldo a
40 g olio evo tostare pochi minuti prima della fine della cottura
100 g di brodo delle quaglie.
2 spicchi di aglio Lavare le verdure, tritare la cipolla, il sedano, la
1 cipolla carota e lo spicchio di aglio rimasto 5 sec. vel. 7.
1 gambo di sedano tagliare i peperoni a pezzi piccoli, unirli alle altre
1 carota verdure tritate con lolio e un pizzico di sale.
1 mazzetto di basilico Insaporire 4 min. temp. Varoma vel. 1.
sale e pepe qb Aggiungere le quaglie salate e pepate, il basilico e
cuocere 8 min. temp. Varoma vel. 1.
450 kcal a porzione
Bagnare con il brodo, aggiungere le olive e
Vino: Montefalco
Sagrantino, Carmignano continuare la cottura 25 min. 100 vel. 1.
Sistemare il pane tostato in una pirofila.
A cottura ultimata versare le quaglie nella pirofila
con il pane tostato, mescolare e servire.
42
QUAGLIE STUFATE AL SUGO DI CANNELLINI per 4 persone
4 quaglie Fiammeggiare e pulire le quaglie: lavarle, asciugarle,
250 g fagioli di cannellini in salarle e peparle anche internamente. Tritare il
scatola prezzemolo 5 sec. vel. 7, togliere e mettere da
30 g di olio evo parte.
30 g di pancetta Tritare la cipolla con lo spicchio di aglio e la pancetta
100 g di vino bianco secco 5 sec. vel. 7, aggiungere le foglie di salvia e lolio.
100 g di brodo Insaporire 3 min. 100 vel. 1. Unire le quaglie e
4 foglie di salvia cuocere 10 min. varoma vel. 1. Sfumare col
1 cipolla
vino bianco 2 min. temp. Varoma vel. 1.
1 spicchio di aglio
Aggiustare di sale e pepe. Appena evaporato
aggiungere i fagioli scolati dalla loro acqua, versare
sale e pepe qb
il brodo e cuocere 20 min. 100 vel. 1.
A cottura ultimata togliere le quaglie, metterle nel
445 kcal a porzione piatto da portata e frullare con sugo di fagioli 10
Vino: Breganze Cabernet, sec. vel. 7. Unire il prezzemolo tritato, amalgamare
Franciacorta Rosso 10 sec. vel. 4.
Versare il sugo ai fagioli sulle quaglie e servire il
piatto caldo.
SPEZZATINO DI STRUZZO AL PORTO per 4 persone

600 g di polpa di struzzo Lavare e tagliare la carne di struzzo a cubetti di
20 g di maizena circa 3 cm, asciugarla e passarla nella maizena.
200 g di porto rosso Mondare e lavare le verdure, tritare 5 sec. vel.
40 g di olio evo di oliva 7. Aggiungere olio e foglie di lauro e lasciare
2 gambi di sedano appassire 3 min. temp. Varoma vel. 1. Unire i
2 carote tocchetti di carne, sale e pepe cuocere 7 min.
brodo o acqua e dado Bimby temp. Varoma vel. 1.
(al bisogno) Aggiungere le bacche di ginepro, insaporire e
1 cipolla tipo Napoli
sfumare con il porto 2 min. temp. Varoma
10 bacche di ginepro
vel. 1 aggiungendo al bisogno qualche cucchiaio
2 foglie di lauro
di brodo (la carne non deve essere asciutta).
sale e pepe qb
Controllare di sale e pepe.
A fine cottura togliere i pezzi di carne e sistemarli
295 kcal a porzione
Vino: Lizzano Malvasia Nera, in un piatto da portata lasciando il sugo nel .
Lesiona Frullare 10 sec. vel. 5, versare il sugo sulla
carne e servire.
43
TIMBALLO DI FAGIANO per 4 persone
300 g di pasta bris Mettere la carne a bagno in acqua, limone sale e aceto
(libro base) per circa 1 ora.
2 cosce e 2 petti di Togliere, asciugare e tagliare il petto di fagiano a
fagiano (600 g) tocchetti e infarinarli.
salvia Tritare scalogno, carote sedano 10 sec. vel. 5.
rosmarino Unire aglio e 30 g di olio 3 min. 100 vel. 1.
alloro Aggiungere la carne infarinata, rosolare 5 min. temp.
1 scalogno Varoma vel. 1, aggiungere i fingerli, aggiustare di sale
2 carote e pepe e cuocere 10 min. temp. Varoma vel. 1.
300 g di funghi finferli Versare il vino rosso e proseguire la cottura 40 min.
(o altri a piacere) 100 vel. 1.
2 cucchiai di prezzemolo A 10 minuti dal termine di cottura unire un cucchiaio di
tritato maizena.
1 costa di sedano Versare in una pirofila, lasciare raffreddare e tagliare
2 patate bollite coscia e polpa listarelle.
50 g di olio evo Tirare una sfoglia molto sottile, foderare uno stampo di
1 spicchio di aglio 20-22 cm di diametro e tagliare a fettine rotonde le
100 g di vino rosso di patate.
ottima qualit Preparare il timballo
1 cucchiaio di maizena uno strato di patate,una spolverata di sale e
sale e pepe qb prezzemolo, uno strato di carne e funghi, ripetere gli
strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
518 kcal a porzione Irrorare con un filo di olio, chiudere con laltra sfoglia,
fare dei taglietti nella pasta (in modo da far fuoriuscire il
vapore).
Cuocere in forno caldo a 180 per 40 min. ca.
44
TOCCHETTI DI CERVO AI FRUTTI DI BOSCO 4 persone
600 g di polpa di cervo a tocchetti Lavare bene la carne in acqua, aceto e sale.
60 g di olio Farla marinare in una terrina con il succo dei
100 g di vino rosso limoni, 20 g di olio, sale e pepe per circa 2 ore.
150 g di ribes e mirtilli Insaporire lo spicchio di aglio intero con il
200 g di brodo caldo o acqua e rimanente olio: 4 min. temp. Varoma vel.1.
dado Bimby Scolare i tocchi di carne dalla marinata,
20 g di maizena asciugarli bene e passarli nella maizena, salare,
2 limoni pepare e sistemarli nel .
1 spicchio di aglio
Cuocere 10 min. temp. Varoma vel. 1.
sale e pepe q.b
Sfumare con il vino 3 min. temp. Varoma
Difficolt:molto facile vel. 1. Unire il brodo e continuare la cottura 40
min. temp. Varoma vel.1.
322 kcal a porzione Lavare bene i frutti di bosco e aggiungerli alla
Vino: colli orientali del Friuli carne, cuocere 10 min. temp. Varoma
Rosazzo, Nard rosso. vel. 1.
Servire la carne con contorno di pur di patate.
TOCCHETTI DI CINGHIALE IN SALM

500 g di cinghiale Lasciare in fusione i pezzetti di cinghiale in una
1 cipollina ciotola di terracotta con 100 g di vino bianco per
1 scalogno 24 ore.
250 g di vino bianco Toglierli, asciugarli e passarli nella farina.
4 chiodi di garofano Nel tritare il sedano, cipolla, scalogno e
1 pezzetto di cannella carota 10 sec. vel. 5; unire lolio, il burro, le
1rametto di rosmarino foglie di lauro, il rosmarino e laglio 3 min.
1 costa di sedano 100 vel. 1, aggiungere i tocchetti di carne
mezza carotina infarinati, rosolare 5 min. temp. Varoma vel.
1 spicchio daglio 1.
1 pezzetto di peperoncino Versare il vino, i chiodi di garofano, la cannella,
1 cucchiaino di dado bimby un pezzetto di peperoncino, sale e cuocere
200 g di passata di pomodoro 5 min. temp. Varoma vel. 1 senza misurino.
50 g di pancetta Unire la passata di pomodoro, un cucchiaio di
40 g di olio di oliva dado bimby, cuocere 60 min. 100 vel. 1.
20 g di burro Controllare la cottura (se la carne surgelata
2 foglie di lauro cuoce nel tempo indicato altrimenti aumentare i
1 piccolo pezzetto di rosmarino tempi di cottura).
farina e sale qb Servire caldo con polenta o pur di patate.
450 kcal a porzione

Vino: Chianti Classico, Breganze
Cabernet
45
MOSTARDA DI MELE VERDI
1 kg di mele renette Sbucciare e tagliare la mela a fettine, coprire
350 g di zucchero semolato con lo zucchero e il succo di limone e lasciare
1 limone marinare per 24 ore.
7 gocce di estratto di senape Inserire la farfalla nel boccale, versare le mele
con la marinatura e cuocere 20-25 min 100
vel. 1.
Terminata la cottura unire la senape, mescolare
per 1 minuto.
46

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IL LIBRO DELLA CARNE TM31

NELLA STALLA pagina 4

ARROTOLATO DI VITELLO AI SAPORI per 4 persone

CHILI DI MANZO per 4 persone

CODA DI VITELLO ALLA VACCINARA per 4 persone

FETTINE DI MANZO IN MARINATA per 4 persone

GOULASH per 4 persone

GROPPETTI AI CARCIOFI per 4 persone

HAMBURGER di cavallo con fantasia di verdure per 4 persone

INVOLTINI DI PULEDRO per 4 persone

POLPETTINE DI CARNE IN SALSA VERDE per 4 persone

POLPETTONE DI MANZO ALLACCIUGA IN CROSTA DI PANE per 4 persone

SCALOPPINE AL LIMONE per 4 persone

SCAMONE AL VAROMA CON PEPE FANTASIA per 6 persone

SPEZZATINO ALLE MANDORLE per 4 persone

STRACOTTO DI SOMARINA CON POLENTA per 4 persone

TAGLIATA AI PEPERONI per 4 persone

TOCCHETTI DI VITELLO IN AGRODOLCE per 4 persone

VITELLO FREDDO MARINATO per 6 persone

ANATRA STUFATA ALLE MELE per 4 persone

CONIGLIO ALLA SICILIANA per 4 persone

CONIGLIO RIPIENO ALLE CASTAGNE per 6 persone

FARAONA AI PORCINI per 5/6 persone

FARAONA ALLA BIRRA per 4 persone

FETTINE DI PETTO DOCA AL PURE DI CASTAGNE per 4 persone

FUSI DI POLLO ALLE CIPOLLINE BORETTANE per 4 persone

GALLETTO LIVORNESE AI PEPERONI per 4 persone

INSALATA DI BOLLITO DI GALLINA per 4 persone

OSSIBUCHI DI TACCHINO SAPORITI per 4 persone

PETTO DANATRA IN MARINATA per 4 persone

PIE DI CONIGLIO per 4 persone

ROTOLINI DI CAPPONE TARTUFATO per 4 persone

Rotolini di tacchino allo speck per 4 persone

AGNELLO ALLE PRUGNE E MANDORLE per 4 persone

AGNELLO CON ASPARAGI per 4 persone

AGNELLO IN UMIDO per 4 persone

BRACIOLINE DAGNELLO ALLA TURCA per 4 persone

CAPRETTO ALLA LUCANA per 4 persone

CSOELA per 4 persone

COSTOLETTE DI AGNELLO AI SAPORI per 4 persone

FETTINE DI LONZA AL SUGO DI FUNGHI per 4 persone

FETTINE DI LONZA RIPIENE per 4 persone

FILETTO AI FUNGHI per 4 persone

FILETTO IN RATATOUILLE per 4 persone

POLPETTE DI MAIALE UVETTA E NOCI per 4 persone

SALAME DI CARNE AL CARTOCCIO per 4 persone

SPEZZATINO DAGNELLO CON MELANZANE per 4 persone

TOCCHETTI DI LONZA IN AGRODOLCE per 4 persone

BOCCONCINI DI CAPRIOLO AI FUNGHI per 4 persone

CAPRIOLO ALLA VALDOSTANA per 4 persone

FETTINE DI STRUZZO AL BURRO AROMATIZZATO per 4 persone

FILETTO DI STRUZZO AL VINO ROSSO per 4 persone

PICCIONI AL GINEPRO per 4 persone

PICCIONE STUFATO CON CIPOLLE E MELE per 4 persone

QUAGLIE AL RISO E TARTUFI per 4 persone

QUAGLIE CON VERDURE E CROSTINI DI PANE per 4 persone

SPEZZATINO DI STRUZZO AL PORTO per 4 persone

TOCCHETTI DI CINGHIALE IN SALM

450 kcal a porzione

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