Funghi chiodini: una guida completa

Sara Rena Ingredienti Lascia un commento

Il chiodino, anche conosciuto come sementino, famigliola o agarico di miele, un fungo

commestibile che si presta a diverse preparazioni in cucina, sebbene possa essere consumato esclusivamente
cotto.
Ecco quali sono le caratteristiche dei funghi chiodini e cosa importante che sappiate per poter utilizzare al
meglio questi funghi nelle vostre ricette.

Laspetto, il profumo e il sapore dei funghi chiodini

Il gambo
Il gambo dei funghi chiodini, in genere piuttosto slanciato, di forma cilindrica e leggermente ingrossato alla
base.
Pu essere alto da 5 a 20 cm o pi, di colore giallastro o tendente al bruno e su di esso sono presenti sottili
lamelle bianche o rosee.

Il cappello
Il cappello di questi funghi molto carnoso, costituito da diverse membrane sovrapposte e ha un diametro che,
generalmente, varia dai 4 ai 7 cm.
Quanto al colore, alcuni chiodini possiedono un cappello giallo miele o leggermente aranciato, altri rossiccio, altri
ancora bruno.

La carne
Le carni dei funghi chiodini, in natura, si presentano bianche o tendenti al carnicino, mentre in seguito alla
cottura si scuriscono in maniera evidente, a tal punto da diventare quasi nere.
La carne che costituisce il cappello e la parte superiore del gambo soda ma allo stesso tempo
gradevolmente morbida e facilmente masticabile.
Quella della parte restante del gambo, invece, ha una consistenza decisamente pi fibrosa e coriacea.

Il profumo
Questi funghi emanano un profumo tipicamente fungino, pi delicato negli esemplari pi piccoli e pi intenso in
quelli pi grandi e sviluppati.
Solitamente, nei funghi chiodini pi vecchi lodore caratterizzato da una nota pungente e agliacea.

Il sapore
Il sapore di questi funghi dolce, leggermente acidulo e contraddistinto da un retrogusto amarognolo.

Mentre negli esemplari giovani il retrogusto si percepisce appena, in quelli pi vecchi la nota amarostica risulta
pi accentuata.

La stagionalit dei funghi chiodini e la loro reperibilit

Quando possibile trovare i chiodini?
Quella dei chiodini una specie fungina piuttosto tardiva, che fa la sua comparsa in autunno inoltrato ed
reperibile fino allinizio dellinverno.

Dove si sviluppano questi funghi?

I chiodini sono funghi molto comuni, reperibili facilmente e in abbondanti quantit.
Sono diffusi, infatti, in tutti gli ambienti boschivi, nelle zone non coltivate delle campagne, lungo le rive dei fiumi
e ai lati dei fossi.
Questi funghi crescono sul legno e, pi precisamente, si sviluppano in gruppi molto numerosidi esemplari
sui ceppi o tronchi di piante ad alto fusto, come latifoglie o larghe conifere.

Luso in cucina dei funghi chiodini

Come scegliere i funghi chiodini?
I funghi chiodini migliori sono gli esemplari giovani e di dimensioni ridotte. Il consiglio quello di acquistare
chiodini con il cappello chiuso ed il gambo piuttosto piccolo.
Questi, infatti, rispetto agli esemplari pi grandi e maturi, risultano meno fibrosi e, di conseguenza,
pi teneri e meglio digeribili.

La pulizia dei funghi chiodini

Dopo aver acquistato i chiodini, e prima di impiegarli nelle vostre ricette, molto importante che li puliate
accuratamente.
Utilizzando un coltello affilato, eliminate la base terrosa del gambo e, specialmente negli esemplari pi grossi,
le parti pi fibrose.
Con un pennello da cucina spazzolate il cappello in modo da eliminare la terra presente ed altra eventuale
sporcizia.
Sciacquate i funghi passandoli sotto acqua corrente e tamponateli con della carta assorbente o con un canovaccio
pulito.
In alternativa, riempite una ciotola con acqua tiepida, aggiungetevi un pizzico di bicarbonato e ponete in
ammollo i funghi. Cambiate lacqua fin quando non risulter limpida e ben pulita. Quindi, mettete a scolare i
funghi in un colapasta.

La precottura dei funghi chiodini

I funghi chiodini contengono sostanze tossiche di natura proteica, chiamate emolisine, termolabili ad una
temperatura di 65-70C. Ci significa che queste sostanze, se sottoposte a temperature pari o superiori a 6570C si inattivano.
Per questa ragione, qualunque sia la ricetta in cui volete usare i chiodini, consigliabile che
cuociate preventivamente i vostri funghi tramite bollitura.

Riempite di acqua una pentola e, una volta che lacqua ha raggiunto il bollore, tuffatevi i funghi e
lasciateli bollire per 10-15 minuti. Quindi, scolateli e buttate via lacqua di cottura.

In quali ricette usare i funghi chiodini?

Per via delle sostanze tossiche che contengono, i funghi chiodini non possono assolutamente essere consumati
crudi.
In genere, i chiodini vengono trifolati o cotti in umido e serviti in accompagnamento ad una pietanza a base di
carne.
Ma questi funghi si prestano ad essere utilizzati anche in molte altre ricette, dagli antipasti,
ai primi ai secondi piatti.
I chiodini, infatti, sono ottimi, ad esempio, per la preparazione di farciture per torte salate, pat per
crostini, zuppe e vellutate, condimenti per pasta e riso e salse per insaporire carne ai ferri o scaloppine.

La conservazione dei funghi chiodini

In frigorifero
Se avete bisogno di conservare i chiodini per un massimo di 2-3 giorni potete optare per la conservazione in
frigorifero.
Poneteli allinterno di un sacchetto di carta, possibilmente dopo averli spazzolati con un pennello da cucina ma
non lavati con acqua. Quindi, metteteli in frigo.

Sottoolio, sottaceto o sotto sale

Nel caso abbiate intenzione di conservare i vostri funghi chiodini per tempi piuttosto lunghi, il consiglio quello
di metterli sottolio, sottaceto o sotto sale, naturalmente dopo aver sterilizzato in maniera accurata i vasetti di
vetro che utilizzerete.
In questo modo i funghi non solo manterranno intatta la loro consistenza, ma nel momento in cui verranno
gustati risulteranno ancora pi saporiti.

E nel congelatore?
Un metodo di conservazione che, per i funghi chiodini, non sempre pu essere impiegato il congelamento.
Congelando i chiodini crudi, infatti, le emolisine in essi contenute si fissano nella struttura del fungo e, di
conseguenza, anche se poi i funghi sono decongelati in maniera corretta e sottoposti a una cottura prolungata,
le sostanze tossiche non vengono inattivate del tutto.
Nel caso, invece, abbiate bollito preventivamente i chiodini potete conservarli in congelatore senza correre rischi.

Le propriet nutritive dei funghi chiodini

Tutti i funghi sono caratterizzati da un apporto calorico molto limitato (100 g di funghi contengono, in genere, 25
calorie).
Ma il contenuto calorico dei funghi chiodini ancora inferiore: 100 g di prodotto appena appena 15 Kcal. Questo
dovuto principalmente al fatto che i funghi chiodini sono composti di acqua per il 90 o anche 95%.
Ovviamente, i dati si riferiscono a 100 g di prodotto edibile. Per via della sua consistenza coriacea e fibrosa,
infatti, come abbiamo detto poco fa, una buona parte del gambo dei chiodini non pu essere mangiata e, di
conseguenza, soltanto il 50% circa di un fungo chiodino da considerarsi edibile.

Le proteine contenute nei funghi chiodini, come, peraltro, quelle presenti anche nelle altre tipologie di funghi,
sono proteine vegetali di buona qualit. Queste proteine, infatti, hanno un alto valore biologico, nel senso che
unelevata percentuale dellazoto di cui sono costituite viene trattenuta e utilizzata dallorganismo umano.
I chiodini, poi, come gli altri funghi, grazie alle fibre che contengono favoriscono il transito intestinale.

Il consumo (moderato) dei funghi chiodini

I funghi chiodini sono certamente buoni e gustosi ma, allo stesso tempo, risultano difficilmente digeribili e,
soprattutto se consumati in quantit abbondanti o molto frequentemente, possono causare disturbi
intestinali e intossicazioni alimentari.