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Lasagne e paste al forno

Indice
Le lasagne emiliane
Le basi
pag 4
Lasagne alluovo tradizionali
pag 6
Besciamella
pag 8
Lasagne alla bolognese
pag 10
Lasagne con carne
Lasagne con salsiccia e mozzarella
pag 12
Lasagne con funghi e speck
pag 14
Lasagne al rag di cinghiale
pag 16
Lasagne con pesce
Lasagne al salmone
pag 18
Lasagne al rag di pesce
pag 20
Lasagne con crema di zucca e baccal
pag 22
Lasagne vegetariane
Lasagne al pesto
pag 24
Lasagne verdi con ortaggi e ricotta
pag 26
Lasagne alla zucca
pag 28
Cannelloni
Cannelloni salsiccia e friarielli
pag 32
Cannelloni alla polpa di granchio
pag 34
Cannelloni con spinaci e ricotta di bufala
pag 36
Paste al forno
Anellini al forno
pag 38
Conchiglioni al ripieno di scampi
pag 40
Maccheroni al formaggio
pag 42
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LE LASAGNE EMILIANE
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Le basi
La ricetta tradizionale
Anche se ormai lindustria alimentare ci ha abituati alla pasta alluovo secca,
le vere lasagne della tradizione emiliana sono quelle preparate con pasta fresca
alluovo. 1 uovo e 1 presa di sale ogni 100 grammi di farina di grano tenero 0 o 00:
questa la semplice regola da cui partire per preparare la pasta fresca alluovo.
A volte viene aggiunto anche un po dolio doliva, in modo da rendere limpasto
pi elastico.
Per una buona riuscita della sfoglia, in pi, necessario usare uova e farina di buona
qualit. Oltre alle uova, anche la farina deve essere fresca: usando una farina vecchia,
la sfoglia potrebbe essere particolarmente dura, rompendosi durante la lavorazione.
Le varianti
Le varianti della pasta fresca sono molteplici. In alcune zone del Nord, in particolare
della Pianura Padana, si usa una farina pi tenera e si usano pi uova. Al Sud,
al contrario, si tende a usare farina di grano pi duro e a diminuire il numero delle
uova.
Non solo: possibile aromatizzare limpasto con un po di vino bianco o sostituire
parte della farina di grano tenero con altri tipi di farine. Per ottenere una sfoglia pi
ruvida, per esempio, di pu sostituire della farina 00 con quella di semola, o usare
met farina di grano tenero e met farina integrale.
Concludiamo le varianti con la pasta fresca colorata, ottenuta amalgamando
allimpasto ortaggi o spezie. La pasta fresca agli spinaci tipica della cucina emiliana,
ma le varianti sono molteplici: pasta verde alla borragine, pasta rosa al pomodoro,
pasta gialla alla zucca o allo zafferano, pasta marrone al cioccolato, pasta nera al nero
di seppia
La cottura
Prima di preparare gli strati nella teglia da forno, buona regola scottare le lasagne in
acqua bollente salata, in modo da ammorbidirle e facilitare la cottura in forno.
Il consiglio di cuocere poche lasagne alla volta e di aggiungere in pentola
un cucchiaio dolio, in modo che le lasagne non si attacchino fra di loro in fase
di cottura.
Se usate lasagne secche, sbollentatele per 4-5 minuti o seguite le istruzioni riportate
sulla confezione.
Sebbene non sia indispensabile, anche la pasta fresca alluovo pu essere
sbollentata: in questo modo, infatti, le sfoglie diventeranno pi compatte
e non si romperanno al momento di comporre la lasagna.
Se decidete di scottare le lasagne fresche, ricordate che i tempi diminuiscono molto:
baster sbollentarle per 1-2 minuti e preferibilmente una sfoglia alla volta.
Quando saranno pronte, prelevatele con una schiumarola facendo attenzione a non
romperle e fatele riposare su un canovaccio asciutto e pulito, distanziandole fra di loro.
Il condimento
Rag e besciamella sono il condimento classico delle lasagne alla bolognese.
Ottime con i rag a base di carne, le lasagne si accompagnano per molto bene anche
ad altri tipi di condimento: pesce, zucca, zucchine, pesto Le possibilit sono davvero
tante, basta un po di fantasia!
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Difcolt: Dosi:
per 500-600 g di sfoglia
INGREDIENTI
400 g di farina di grano tenero 00
4 uova
cucchiaino di sale
1 cucchiaio dolio
Acqua q.b.
Tempo di preparazione:
45 minuti + 1 ora di riposo
LE LASAGNE EMILIANE
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Lasagne alluovo tradizionali
Quella delle lasagne fresche alluovo una ricetta piuttosto semplice.
Per prepararla al meglio, basta seguire pochi accorgimenti e usare ingredienti
freschissimi e di ottima qualit.
Preparazione:
Disponete la farina a fontana su una spianatoia e versate al centro le uova e il sale.
Cominciate a mescolare le uova con una forchetta, incorporando gradualmente un po
di farina, partendo da quella ai bordi della fontana. A questo punto cominciate
a lavorare limpasto con le mani per 15-20 minuti, cospargendo di tanto in tanto
la spianatoia con un po di farina, in modo che la sfoglia non si attacchi alla base
mentre la lavorate.
Quando avrete ottenuto un impasto sodo, elastico e omogeneo e cominciano
a formarsi le bollicine sulla superfcie, formate una palla e avvolgetela nella pellicola
per alimenti. Lasciatela riposare per 1 ora coprendola con una ciotola, in un luogo
fresco e asciutto.
Una volta trascorso il tempo di riposo, il momento di stendere la sfoglia.
Se lo fate con la macchinetta, per prima cosa disponete i rulli alla massima distanza fra
di loro.
Prendete un pezzo di impasto, appiattitelo un poco, infarinatelo leggermente
e piegatelo su se stesso 3 o 4 volte. Passatelo infne tra i rulli della macchinetta per 5-6
volte. Potete adesso stendere la pasta allo spessore desiderato, diminuendo
la distanza fra i rulli.
Se invece stendete a mano, infarinate innanzitutto la spianatoia, prendete un pezzo
di impasto, lavoratelo di nuovo per alcuni minuti, poi appiattitelo un po prima con
le mani. Cominciate dunque a stenderlo con il mattarello fno a formare un disco
sottile e dello spessore desiderato (fate attenzione: deve avere uno spessore
uniforme). Lasciate asciugare la sfoglia per una decina di minuti, coprendola
con un telo pulito, prima di tagliarla in rettangoli per formare le lasagne.
quindi il momento della cottura: fate sbollentare le sfoglie in acqua bollente salata
per 1-2 minuti. Versate in pentola anche un cucchiaio dolio, in modo che le sfoglie
non si attacchino fra loro in fase di cottura.
Scolatele, lasciatele riposare su un canovaccio asciutto e pulito: adesso sono pronte
per preparare gli strati.
Accorgimenti:
Secondo la tradizione emiliana, luovo a scegliere la quantit di farina. Non tutte
le uova, infatti, hanno la stessa capacit di assorbimento: se le uova sono piccole, per
esempio, potrebbero non riuscire ad assorbire tutta la farina che avete disposto sulla
spianatoia. Uova particolarmente grandi, invece, potrebbero richiedere altra farina.
Per una migliore riuscita della sfoglia, infne, le uova devono essere a temperatura
ambiente.
Idee e varianti:
Ecco la ricetta per preparare lasagne verdi agli spinaci, anchesse tradizionali della
cucina emiliana: per ogni 100 g di farina che avete utilizzato, dovete aggiungere
allimpasto base 10 g di spinaci precedentemente sbollentati, strizzati e tritati.
Seguendo le dosi di questa ricetta, dunque, saranno necessari 40 g di spinaci.
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Besciamella
Latte, burro, farina, sale, noce moscata: ingredienti molto comuni che danno
vita a una delle creme salate pi amate nella penisola (e non solo):
la besciamella. Originaria della Francia, ha conquistato i cuori degli italiani
diventando ingrediente base di una ricetta tipica: le lasagne alla bolognese.
Preparazione:
Dopo averlo fatto ammorbidire per alcuni minuti fuori dal frigo, fate sciogliere il burro
a fuoco moderato in un pentolino. Quando il burro si sar sciolto, togliete il pentolino
dal fuoco e versateci la farina setacciata. Mescolate bene e in continuazione con una
frusta o con un mestolo di legno.
Appena avrete ottenuto una crema omogenea, priva di grumi e di colore ambrato,
rimettete il pentolino sul fuoco e aggiungete il latte a flo, continuando a mescolare.
Una volta che inizier a bollire, abbassate la famma al minimo, salate e continuate
a mescolare fno a quando la besciamella non si sar addensata (deve essere densa ma
fuida. Non deve essere troppo soda, altrimenti si seccher troppo durante la cottura
in forno delle lasagne).
A questo punto spegnete la famma, aggiungete una spolverata di noce moscata,
mescolate unultima volta e fate raffreddare.
Accorgimenti:
Se la besciamella si fosse addensata troppo, aggiungete un po di latte e fate scaldare
ancora qualche minuto, tenendo la famma al minimo e continuando a mescolare.
Al contrario, se notate che non riesce ad addensarsi e a rimanere troppo liquida,
rimettetela sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata.
Idee e varianti:
La ricetta originale prevede luso di noce moscata. Se non vi piace o se volete provare
un sapore nuovo, potete sostituirla con una foglia di alloro o un pizzico di pepe nero,
possibilmente macinato al momento, perch pi profumato.
Difcolt:
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INGREDIENTI
1 l di latte
80 g di farina
100 g di burro
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
LE LASAGNE EMILIANE
Difcolt: Dosi:
circa 1 l di besciamella
Tempo di preparazione:
20 minuti
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Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
INGREDIENTI
400 g di lasagne
400 g di manzo tritato
350 ml di salsa di pomodoro
200 g di Parmigiano Reggiano
600 ml di besciamella
1 bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
1 carota
1 gambo di sedano
cipolla
1 spicchio di aglio
Olio extravergine doliva q.b.
Sale q.b.
Tempo di preparazione:
4 ore
LE LASAGNE EMILIANE
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Lasagne alla bolognese
Quelle alla bolognese sono la versione pi nota e amata delle lasagne.
Il segreto semplice: la lunga cottura del rag di carne. Nella ricetta
originaria la salsa di pomodoro si accompagna a un mix di manzo, maiale e,
spesso, anche pancetta. Nella ricetta che vi proponiamo, anche per non
appesantire un piatto gi molto gustoso e calorico, non troverete il maiale ma,
se lo volete aggiungere, non variano n le modalit n il tempo
di preparazione.
Preparazione:
Preparate le verdure per il soffritto: sbucciate mezza cipolla, lavate il sedano e pelate
la carota, poi tritate il tutto con laiuto di una mezzaluna.
Ungete una pentola di metallo o di coccio con un paio di cucchiai dolio, aggiungete
il trito di verdure, una foglia di alloro e uno spicchio di aglio sbucciato ma intero.
Fate soffriggere e unite poi la carne tritata. Rosolatela fno a che non avr preso colore
e sfumate con il vino a famma vivace. Versate la salsa di pomodoro, salate, abbassate
il fuoco e coprite. Fate cuocere il rag per 3 ore almeno, girando di tanto in tanto in
modo che non si attacchi al fondo.
Nel frattempo preparate la besciamella.
Quando il rag sar pronto, mettete a bollire abbondante acqua salata. Aggiungete
un cucchiaio di olio per non far attaccare fra di loro le lasagne e cuocetele, poche alla
volta, per alcuni minuti (il tempo riportato sulla confezione se usate la pasta gi pronta,
1 o 2 minuti massimo per quella fatta in casa). Scolatele e lasciatele intiepidire su un
telo da cucina.
Preparate la teglia coprendone il fondo con 2 o 3 cucchiai di rag e besciamella.
Stendete il primo strato di pasta, senza lasciare spazi vuoti, versate altro rag,
la besciamella e una generosa grattata di Parmigiano. Completato cos il primo strato,
procedete nello stesso modo a comporre gli altri. Farcite lultimo con il rag rimanente
e abbondante Parmigiano grattugiato.
Coprite la teglia con un foglio di carta di alluminio e mettetela per 20 minuti nel forno
a 180C. Scopritela e fate cuocere ancora 20 minuti circa.
Prima di servire le lasagne, fatele riposare per qualche minuto.
Accorgimenti:
Le lasagne fatte a mano prevedono una cottura foglio per foglio, in modo che non
si incollino tra loro.
Pi tempo riposeranno il rag e la lasagna, migliore sar il risultato, per cui il consiglio
quello di preparare questo piatto il giorno prima.
Idee e varianti:
Per un sugo pi denso, usate met trito di manzo e met di maiale, oppure arricchitelo
con dei tocchetti di salsiccia, piccante o dolce a seconda dei vostri gusti.
Nel rag un tocco di peperoncino non guasta.
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Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
INGREDIENTI
400 g di lasagne
500 g di salsiccia
4 mozzarelle
250 ml di panna
150 g di Parmigiano Reggiano
1 bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
1 carota
1 gambo di sedano
cipolla
1 spicchio di aglio
Olio extravergine doliva q.b.
Sale q.b.
Tempo di preparazione:
75 minuti
LASAGNE CON CARNE
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Lasagne con salsiccia e mozzarella
Perch non provare una versione in bianco delle solite lasagne? Pi delicata,
ma altrettanto gustosa, questa ricetta prevede limpiego di pochi e semplici
ingredienti: la salsiccia, anche piccante se vi piace, la mozzarella e la panna.
Il mix di sapori vi conquister.
Preparazione:
Scolate e tagliate a fette sottili le mozzarelle. Mettetele in uno scolapasta e lasciatele
riposare per una ventina di minuti affnch perdano lacqua in eccesso.
Nel frattempo lavate il gambo del sedano e pelate la carota e la cipolla, dopodich
tagliate tutto a dadini.
Fate soffriggere le verdure in padella insieme a un flo dolio, lo spicchio daglio intero
e la foglia di alloro. Aggiungete poi la salsiccia spellata e sbriciolata grossolanamente,
bagnate con il vino e lasciate sfumare a famma alta. Quando il vino sar evaporato,
abbassate la famma, salate e fate cuocere con il coperchio e a famma moderata fno
a che la carne non sar ben colorita.
Mettete a bollire abbondante acqua, salate e aggiungete un cucchiaio di olio per non
far attaccare le lasagne durante la cottura. Fate sbollentare le lasagne per pochi minuti
(bastano 1 o 2 minuti se le lasagne sono fatte a mano) e mettetele a raffreddare
su un canovaccio da cucina.
Ungete una teglia da forno con un flo dolio e cominciate a comporre la lasagna:
stendete i fogli di pasta a creare uno strato compatto, farcite con parte della salsiccia,
alcune fettine di mozzarella, la panna e il Parmigiano grattugiato. Coprite con altra
pasta e procedete allo stesso modo fno allesaurimento degli ingredienti.
Sullultimo strato distribuite solo un goccio di panna e il Parmigiano restante.
Fate cuocere in forno per 40 minuti a 180C, i primi 20 minuti con la teglia coperta
di alluminio, gli ultimi scoperta.
Accorgimenti:
Per non far attaccare i fogli di pasta, soprattutto se usate quella casalinga alluovo,
cuoceteli uno per volta in pentola.
Se vedete che la salsiccia rimane troppo asciutta, aggiungete un paio di cucchiai di
salsa di pomodoro.
Idee e varianti:
Questa ricetta delle lasagne in bianco pu essere arricchita con moltissimi altri sapori:
funghi, melanzane, zucca, spinaci, broccoli, a seconda di cosa vi suggeriscono
la fantasia e il palato.
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Lasagne con funghi e speck
Consistenze diverse per un sapore armonioso: le lasagne con sugo ai funghi
e speck croccante diventano lanti con laggiunta di uno strato di fette sottili
di provola dolce, che amalgama i gusti. Ricetta perfetta per variare il primo
piatto tradizionale del pranzo di Natale, avr cos tanto successo
che la riproporrete anche durante il resto dellanno.
Preparazione:
Preparate il soffritto: pelate la carota, eliminando il gambo, lavatela sotto lacqua
corrente insieme al sedano, sbucciate cipolla e tagliate il tutto a dadini. Pulite poi i
funghi, eliminate la terra residua e sciacquateli delicatamente. Asciugateli tamponando
con della carta da cucina e tagliateli grossolanamente.
Fate soffriggere cipolla, sedano e carota in padella con 4 cucchiai di olio. Unite uno
spicchio di aglio intero e i funghi. Fateli saltare per qualche minuto e sfumate con il
vino. Aggiungete poi la salsa di pomodoro e la foglia di alloro, salate e fate cuocere
per circa 30 minuti con il fuoco al minimo e la pentola coperta, mescolando di tanto in
tanto.
Nel frattempo tagliate a listarelle le fette di speck. In una padella unta con 2 cucchiai di
olio fatele friggere fno a che non saranno croccanti, poi scolatele e poggiatele su della
carta da cucina.
Fate bollire abbondante acqua salata. Unite un cucchiaio di olio che manterr i fogli di
pasta separati durante la cottura. Fate sbollentare le lasagne per pochi minuti, in modo
che si ammorbidiscano un po (se sono fatte a mano, bastano 1-2 minuti, altrimenti si
cuoceranno troppo). Scolatele e poggiatele su un canovaccio a intiepidire.
Coprite il fondo di una teglia con un po di sugo ai funghi. Stendete il primo strato di
pasta in modo che sia compatto, versate altro rag, un po di speck croccante, alcune
fette di provola, la besciamella e il Parmigiano grattugiato. Create tanti strati quanti
ve ne consente la pasta utilizzando questo stesso ordine degli ingredienti. Nellultimo
Idee e varianti:
Potete preparare il rag con un mix di funghi, i vostri preferiti, e aromatizzarlo
con il prezzemolo.
Anche se gi molto intenso di per s, questo piatto si presta
a diverse varianti. Una delle pi riuscite labbinamento con il radicchio, che dar
un tocco amarognolo in contrasto con il dolce della provola.
strato evitate di usare la besciamella, per non farla bruciare.
Fate cuocere nel forno preriscaldato a 180C per 40 minuti, i primi 20 con la teglia
coperta da un foglio di alluminio, gli ultimi minuti scoperta.
Accorgimenti:
Se usate le lasagne fatte in casa, fate sbollentare un foglio alla volta:
eviterete che si attacchino. Prima di servire le lasagne, fatele riposare, anche per una
notte intera, quindi scaldatele: saranno ancora pi buone.
Difcolt:
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INGREDIENTI
400 g di lasagne
500 g di funghi champignon
200 g di speck in fette spesse
250 ml di salsa di pomodoro
150 g di provola dolce
100 g di Parmigiano Reggiano
200 ml di besciamella
1 bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
1 carota
1 gambo di sedano
cipolla
1 spicchio di aglio
7 cucchiai di olio extravergine doliva
Sale q.b.
LASAGNE CON CARNE
Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
Tempo di preparazione:
90 minuti
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Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
INGREDIENTI
400 g di lasagne
400 g di polpa di cinghiale
250 ml di salsa di pomodoro
500 ml di besciamella
120 g di Parmigiano Reggiano
1 bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
1 carota
1 gambo di sedano
cipolla
1 spicchio di aglio
6 cucchiai di olio extravergine doliva
Sale q.b.
Pepe in grani q.b.
Tempo di preparazione:
6 ore + 12 ore
per la marinatura della carne
LASAGNE CON CARNE
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Lasagne al rag di cinghiale
Il gusto intenso del cinghiale dar alle vostre lasagne un tocco szioso.
Preparate il giorno prima la marinatura per la carne, in modo che sia
ben saporita per la cottura nel sugo, anchesso dai tempi lunghi, almeno 3 ore.
Ad accompagnare il corposo rag abbondante besciamella e una generosa
grattata di Parmigiano, che creer una crosticina dorata e croccante.
Preparazione:
Sbucciate la cipolla e tagliatela a met. Eliminate il gambo della carota, grattate lo
strato pi superfciale e sciacquatela insieme al sedano. Sminuzzate con laiuto della
mezzaluna le verdure e ponetele in uninsalatiera capace. Tagliati a tocchi piccoli la
carne e aggiungetela nella ciotola. Versate il vino e una manciata di grani di pepe.
Lasciate a marinare per circa 12 ore o una notte intera.
Il giorno dopo, scolate carne e verdure, conservando il liquido di marinatura. Fate
soffriggere cipolla, sedano, carota, alloro e lo spicchio di aglio (sbucciato ma intero) in
5 cucchiai di olio. Aggiungete la carne, salate e fate rosolare per una decina di minuti.
Fate sfumare con il liquido che avete tenuto da parte. Aggiungete la salsa di
pomodoro, abbassate il fuoco al minimo, coprite e fate cuocere per 3 ore almeno,
avendo cura di mescolare di tanto in tanto per non far attaccare il sugo alla pentola.
Fate bollire abbondante acqua salata. Unite un cucchiaio di olio che servir a tenere
separati i fogli di pasta durante la cottura. Immergete le lasagne e fatele sbollentare
per 5-6 minuti, se industriali, o per 1-2 minuti se fatte in casa. Scolatele bene e fatele
intiepidire su un piatto o un canovaccio da cucina.
Prendete una teglia, cospargetene il fondo con un paio di cucchiai di rag e stendete
il primo strato di pasta. Copritelo con altro rag, besciamella e una grattata
di Parmigiano e stendete il secondo strato di lasagne. Procedete in tal modo
fno a fnire la pasta. Lultimo strato prevede lutilizzo solo di abbondante formaggio
grattugiato.
Mettete in forno, preriscaldato a 180C, per 20 minuti dopo aver coperto la teglia con
un foglio di alluminio. Continuate poi la cottura per altri 20 minuti dopo aver tolto la
copertura.
Fate riposare prima di servire.
Accorgimenti:
Girate il sugo con regolarit, verifcando che non sia troppo asciutto. In tal caso,
aggiungete ancora un goccio di vino rosso o dellacqua. Verso la fne della cottura
scoprite la pentola se vedete che il rag ancora troppo liquido.
Se usate la pasta fatta a mano, fate cuocere ogni foglio singolarmente, per evitare si
attacchino gli uni con gli altri.
Idee e varianti:
Potete arricchire la vostra ricetta utilizzando ingredienti aggiuntivi, come prosciutto
e uovo sodo, oppure sostituendo alla besciamella la mozzarella.
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Lasagne al salmone
Le lasagne al salmone sono uno di quei piatti perfetti da preparare per le feste
o per un pranzo speciale. Impossibile non sgurare con questa portata che
abbina due sapori irresistibili, quello della pasta alluovo e quello del salmone!
Il tutto legato dalla cremosit della besciamella, per un primo davvero ottimo
e nemmeno complicato da preparare.
Preparazione:
Preparate un trito con la cipolla bianca e fatelo soffriggere per qualche minuto in poco
olio extravergine doliva. Versate quindi nel soffritto il trancio di salmone tagliato
a pezzetti e fatelo andare per 3-4 minuti. Insaporite con un po di erba cipollina,
mischiate bene e spegnete il fuoco.
Unite il salmone alla besciamella e mescolate il tutto.
Mentre il salmone cuoce, lavate i pomodorini e tagliateli a cubetti, facendoli poi
riposare dentro uno scolapasta per qualche minuto, per eliminare lacqua in eccesso.

A questo punto passate alle lasagne: fate sbollentare le sfoglie di pasta in acqua
bollente salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di olio doliva (per evitare
che si attacchino fra loro). Sono suffcienti 3-4 minuti se le lasagne sono secche mentre,
se sono fresche, il tempo si riduce ulteriormente: 1-2 minuti possono bastare.
Dopo averle sbollentate, mettete le lasagne ad asciugare e a raffreddarsi stendendole
su un canovaccio.
Quando tutte le sfoglie si saranno intiepidite, procedete con la preparazione
delle lasagne: stendete un poco di besciamella sul fondo di una teglia rettangolare
e adagiatevi un primo strato di lasagne, che andrete a ricoprire con la besciamella al
salmone. Sopra la besciamella spargete la provola a pezzetti e un po di pomodorini
e continuate in questo modo, alternando lasagne, besciamella al salmone, provola e
pomodorini.
Infornate le lasagne a 180C: il tempo di cottura di circa 20-25 minuti.
Idee e varianti:
Al posto della provola potete utilizzare la mozzarella (o entrambe, se preferite).
Con il salmone si sposano molto bene le zucchine: se vi piace lidea, arricchite le vostre
lasagne aggiungendo agli strati di pasta anche uno strato di zucchine
(precedentemente tagliate a pezzetti e cotte in padella).
Accorgimenti:
Preparando sia le lasagne sia la besciamella in casa faticherete di pi, ma otterrete
un piatto davvero strepitoso!
Se utilizzate lasagne fresche, prendete la precauzione di sbollentarle solo una
alla volta: nonostante la presenza dellolio nellacqua, potrebbero attaccarsi.
Difcolt:
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INGREDIENTI
400 g di lasagne
1 trancio di salmone da 350 g
300 g di provola
10-12 pomodorini
cipolla bianca
800 ml di besciamella
Erba cipollina q.b.
Olio extravergine doliva q.b.
Sale q.b.
LASAGNE CON PESCE
Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
Tempo di preparazione:
45 minuti
20
Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
INGREDIENTI
400 g di lasagne
250 g di vongole
250 g di cozze
250 g di calamaretti
250 g di seppie
250 ml di passata di pomodoro
1 l di besciamella
3 spicchi daglio
2 bicchieri di vino bianco
Prezzemolo fresco q.b.
Olio extravergine doliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Tempo di preparazione:
60 minuti
LASAGNE CON PESCE
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Lasagne al rag di pesce
Le lasagne sono senza dubbio un piatto ottimo in tutte le sue versioni, non
solo in quella tradizionale bolognese con rag di carne e besciamella.
Provate ad esempio le lasagne al rag di pesce: un primo molto gustoso
e particolare, perfetto per un pranzo domenicale o unoccasione speciale.
Per questo piatto potete utilizzare praticamente tutti i tipi di pesce che
preferite (anche se molluschi e frutti di mare sono particolarmente indicati).
Prepararle non difcile: ci vuole solo un po di pazienza per la pulizia e la
cottura preliminare del pesce.
Preparazione:
Sciacquate le vongole, pulite le cozze raschiandole con una spugnetta e mettetele
entrambe a cuocere in un capiente tegame, insieme a un soffritto preparato con uno
spicchio daglio.
Bagnatele con un bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare, pepate e aggiungete un
po di prezzemolo tritato. Alzate la famma e fatele aprire: a questo punto spegnete il
fuoco e toglietele dal guscio.
Preparate quindi un soffritto con uno spicchio daglio tritato al quale andrete a unire i
calamaretti precedentemente sciacquati e tagliati a pezzetti. Sfumateli con un
bicchiere di vino bianco e fateli andare per 5 minuti circa.

Nel frattempo preparate le seppie: dopo averle lavate con cura, tagliatele a fette
e fatele soffriggere insieme con uno spicchio daglio e a un po di prezzemolo tritato.
Unite anche la salsa di pomodoro, mescolate bene e fate andare il tutto a famma
bassa per 5 minuti. Quando le seppie saranno pronte, toglietele dal fuoco
e aggiungete al sugo anche le vongole, le cozze e i calamaretti.
Il rag di pesce pronto: potete ora passare alla preparazione della pasta.
Le lasagne vanno sbollentate per 4 minuti circa in acqua salata precedentemente
portata ad ebollizione insieme ad un cucchiaio di olio doliva: se per sono fresche,
bastano 1-2 minuti appena. Inoltre, le lasagne fresche andrebbero sbollentate
preferibilmente una per volta, onde evitare che si attacchino. Scolate quindi le sfoglie
di pasta e allineatele su uno strofnaccio di cotone pulito, in modo che si asciughino e
si intiepidiscano.
Prendete una teglia da forno, sporcatela con un po di besciamella e adagiatevi uno
strato di lasagne, che cospargerete prima di altra besciamella e poi di rag di pesce.
Seguendo questalternanza (lasagne, besciamella, rag di pesce), terminate tutti gli
ingredienti, facendo in modo di concludere con la besciamella.
Cuocete le lasagne in forno a 180C per una ventina di minuti circa.
Accorgimenti:
Per una buona riuscita delle lasagne al rag di pesce necessario prestare molta
attenzione alla qualit degli ingredienti. Pasta alluovo e besciamella sono decisamente
pi buone se preparate in casa; inoltre assicuratevi che il pesce sia fresco, per dare al
piatto tutto il delicato sapore di mare che dovrebbe caratterizzarlo.
Ad esempio, le vongole migliori sono quelle veraci e nostrane, perch pi gustose
(a differenza di quelle da allevamento, che spesso non sanno di nulla!).
Idee e varianti:
Per preparare il rag di pesce non c in realt una ricetta predefnita: pertanto
potete utilizzare i pesci che preferite (anche a seconda di quelli che riuscite a trovare
pi freschi).
Qualche idea: mazzancolle, gamberetti, salmone, fasolari, orate sono ad esempio tipi
di pesce molto indicati per queste lasagne.
Se preferite, preparate il rag di pesce in bianco, senza aggiungere la passata
di pomodoro. In tal caso, potete aromatizzare la besciamella con una bustina
di zafferano oppure con del pesto.
22
Lasagne con crema di zucca e baccal
Le lasagne con crema di zucca e baccal sono un piatto da veri buongustai.
Vellutata e saporita, la crema di zucca (mischiata alla besciamella, ingrediente
indispensabile nelle lasagne!) accompagna molto bene il baccal: i sapori si
esaltano a vicenda senza coprirsi. Un connubio perfetto per un primo
decisamente originale, colorato e invitante.
Preparazione:
Per prima cosa preparate la zucca: sbucciatela, eliminate i semi e i flamenti che
si trovano al suo interno e tagliatela a pezzetti.
Mettete in un tegame un po dolio doliva e fatevi cuocere a famma bassa i pezzetti
di zucca: salateli, bagnateli con poca acqua e fateli andare a fuoco coperto per una
mezzoretta circa, aggiungendo ancora un po dacqua se dovessero asciugarsi troppo.
Una volta cotti, passate i pezzetti di zucca al frullatore, fno a ridurli a purea.
Amalgamate per bene la crema di zucca cos ottenuta alla besciamella.
A questo punto preparate il baccal: in un tegame scaldate un po dolio doliva (un
paio di cucchiai sono suffcienti) e mettetevi uno spicchio daglio schiacciato. Appena
vedete che laglio comincia a dorarsi, toglietelo e mettete a rosolare il baccal
precedentemente tagliato a pezzetti di media grandezza.
Dopo pochi minuti di rosolatura, bagnate il baccal con il vino: aspettate che evapori,
dopodich unite un po di trito di prezzemolo. Mescolate bene il tutto e spegnete il
fuoco.
Non vi resta che preparare le lasagne, facendole lessare per pochi minuti in acqua
bollente salata insieme a un cucchiaio dolio doliva: basteranno 3-4 minuti in caso di
pasta secca, 1-2 minuti soltanto in caso di pasta fresca.
Una volta sbollentate, mettete le lasagne a intiepidire, distese su uno strofnaccio di
cotone pulito.
Ora potete preparare gli strati: per prima cosa mettete un poco di besciamella
Idee e varianti:
La zucca, con il suo sapore un po dolciastro, pu non piacere a tutti: in tal caso
utilizzate unaltra verdura a vostro piacere, che per stia bene con il baccal e che si
presti a essere frullata e mischiata con la besciamella. Zucchine o spinaci, ad esempio,
sono perfetti.
Se non vi piace il baccal o vi sembra troppo pesante, sostituitelo con il pesce spada.
alla zucca sul fondo di una teglia rettangolare e sopra disponetevi le lasagne.
Coprite questo primo strato di pasta con la besciamella alla zucca e cospargete
la besciamella con i pezzetti di baccal: procedete alternando nellordine pasta,
besciamella alla zucca e baccal, fnch non avrete esaurito tutti gli ingredienti.
Concludete con la besciamella e infornate in forno preriscaldato a 180C per circa
20-25 minuti.
Accorgimenti:
Per cuocere pi velocemente in padella la zucca, tagliatela a pezzetti molto piccoli:
seguendo questo accorgimento, in 20 minuti al massimo sar pronta.
Se utilizzate le lasagne fresche, mettetele a sbollentare una alla volta, perch
c il rischio che si attacchino (con la pasta secca invece suffciente unire allacqua
il cucchiaio dolio).
Difcolt:
23
INGREDIENTI
400 g di lasagne
600 g di zucca
500 g di fletto di baccal dissalato e spinato
500 ml di besciamella
1 spicchio daglio
bicchiere di vino bianco
Prezzemolo fresco q.b.
Olio extravergine doliva q.b.
Sale q.b.
LASAGNE CON PESCE
Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
Tempo di preparazione:
60 minuti
24
Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
INGREDIENTI
400 g di lasagne
200 g di pesto
40 g di burro
40 g di farina di grano tenero 00
300 ml di latte
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Noce moscata q.b.
2 cucchiai di olio extravergine doliva
Sale q.b.
Tempo di preparazione:
60 minuti
LASAGNE VEGETARIANE
25
Lasagne al pesto
Le lasagne al pesto si distinguono per il loro aroma inconfondibile, dato
dal basilico e laglio, ingredienti fondamentali della salsa genovese. In questa
ricetta il pesto reso ancora pi delicato dalla besciamella preparata
sul momento.
Preparazione:
Sbollentate le lasagne in una pentola dacqua calda salata in cui avrete versato
1 cucchiaio dolio; se le lasagne sono fresche, saranno suffcienti 1-2 minuti.
Quando si saranno ammorbidite, scolatele su un canovaccio lasciandole riposare.
Nel frattempo preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino,
poi aggiungete la farina poco alla volta, continuando a mescolare fnch
non imbrunisce.
Togliete il pentolino dal fuoco e versate il latte, quindi spostatelo sul fornello senza
smettere di mescolare. Completate con un pizzico di sale e di noce moscata,
cuocendo la crema per altri 15 minuti e mescolando costantemente, dopodich
spegnete il fuoco.
Una volta raffreddata, amalgamate la besciamella con il pesto, quindi versatene un
piccolo strato sul fondo di una pirofla unta dolio. Ricoprite con uno strato di lasagne,
unaltro di besciamella al pesto e una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Ripetete loperazione fnch non avrete fnito gli ingredienti o fno a riempire la teglia,
poi trasferitela nel forno gi caldo a 200C cuocendo per 30 minuti.
Quando le lasagne saranno ben cotte, con una crosticina sulla superfcie, sfornatele
e lasciatele riposare per 10 minuti, poi servitele in tavola.
Accorgimenti:
Sbollentate le lasagne una alla volta per non farle attaccare.
Idee e varianti:
Per preparare le lasagne nella versione pi ricca alla genovese, lessate 2 patate
tagliate a fettine e 300 g di fagiolini. Scolateli e disponeteli sulla besciamella al pesto
durante lassemblaggio delle lasagne.
26
Lasagne verdi con ortaggi e ricotta
Perfette per una dieta vegetariana, o comunque pi leggera, queste lasagne
sono una vera leccornia grazie allaccostamento dei sapori della verdura e
della ricotta.
Preparazione:
Dopo aver scottato per qualche minuto le lasagne in una pentola dacqua bollente
e salata, scolatele su un canovaccio pulito, in attesa di preparare gli strati.
Sciacquate la verdura e asciugatela, poi pelate le carote tagliandole a fette sottili per
il verso lungo. Tagliate a fette anche la zucchina per il verso lungo, poi pelate le patate
affettandole a rondelle.
Eliminate infne le radici e i ciuff verdi dei porri e sminuzzateli. Condite le verdure con
un cucchiaio dolio e un po di sale.
Versate una piccola parte di besciamella sul fondo di una teglia imburrata e ricopritela
con uno strato di lasagne; bagnatele con unaltra passata di besciamella, distribuite
una parte di verdura in modo omogeneo e ricopritela con altrettanta ricotta.
Ripetete loperazione fnch non avrete fnito le lasagne, poi ricopritele con la ricotta
a tocchetti e una manciata di carote e porri.
Completate con una grattata di pepe nero e infornate nel forno gi caldo a 200C per
20-30 minuti. A cottura ultimata, sfornate le lasagne, lasciatele riposare per 10 minuti
e servitele calde.
Accorgimenti:
Per non bruciare la verdura in superfcie, aggiungetela a met cottura o poco prima
di servire le lasagne.
Aggiungete un cucchiaio dolio in pentola al momento di sbollentare le lasagne:
non si attaccheranno fra di loro.
Idee e varianti:
Potete realizzare questa ricetta con la verdura che pi preferite: una variante davvero
gustosa quella con gli spinaci, lo stracchino e le carote.
Difcolt:
27
INGREDIENTI
400 g di lasagne verdi
2 carote
1 zucchina
2 porri
2 patate
200 ml di besciamella
350 g di ricotta
20 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine doliva
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
LASAGNE VEGETARIANE
Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
Tempo di preparazione:
45 minuti
28
Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
INGREDIENTI
400 g di lasagne
350 g di zucca
1 spicchio daglio
300 ml di besciamella
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g di burro
50 g di mandorle pelate
3 cucchiai di olio extravergine doliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
Tempo di preparazione:
60 minuti
LASAGNE VEGETARIANE
29
Lasagne alla zucca
Con questa ricetta potrete preparare un delizioso primo piatto vegetariano,
che si esprime nel contrasto tra la dolcezza della zucca e la croccantezza delle
mandorle.
Preparazione:
Sbollentate le lasagne, una per volta, in una pentola dacqua bollente salata, insieme
a 1 cucchiaio dolio, scolandole su un canovaccio per farle riposare.
Eliminate la scorza della zucca e i semi (conservandone per una manciata),
poi tagliatela a cubetti piccoli, versatela in un tegame con laglio e 2 cucchiai di olio
e lasciatela ammorbidire per 10 minuti aggiustando di sale e pepe.
Versate quindi in padella anche la besciamella, che avrete precedentemente fatto
scaldare in un pentolino per ammorbidirla, e lasciate insaporire bene a fuoco basso
per altri 10 minuti; infne spegnete la famma, eliminate laglio e riducete il tutto in
crema con il frullatore a immersione.
Distribuite una piccola dose di besciamella alla zucca sul fondo di una teglia imburrata,
completate con una spolverata di Parmigiano e ricoprite con uno strato di lasagne.
Ripetete loperazione fnch non avrete fnito le lasagne, completate con unultima
passata di besciamella e Parmigiano, quindi cospargete la superfcie le mandorle
e con i semi di zucca, lavati e tostati in forno per 5 minuti.
Spostate la teglia nel forno gi caldo a 200C e cuocete per 20 minuti, poi sfornate
e lasciate riposare 10 minuti prima di servirle.
Accorgimenti:
Tagliate la zucca a cubetti molto piccoli, cos da diminuire i tempi di cottura.
Idee e varianti:
Se non siete vegetariani e volete creare un contrasto con il sapore dolce della zucca,
aggiungete 150 g di pancetta affumicata tagliata in fette sottili, da disporre tra i vari
strati.
32
Cannelloni salsiccia e friarielli
Piatto principe di pranzi domenicali e festivi, i cannelloni si prestano a essere
farciti in molti modi. Da Napoli arriva questa ricetta che, semplice da preparare
e dai tempi non eccessivamente lunghi, vi far fare un gurone. I friarielli sono
uno degli ortaggi tipici della Campania, una verdura umile, molto simile alle
cime di rapa, con un retrogusto amarognolo. Il momento migliore
per consumarli linverno, anche se si trovano sul mercato tutto lanno.
Labbinamento con la salsiccia un must.
Preparazione:
Spellate la salsiccia, in modo da ricavarne solo il trito, e fatela rosolare in una padella
capiente con 2 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio sbucciato. Una volta che avr
preso colore, salate e sfumate con il vino.
Mondate i friarielli eliminando gambi e foglie rovinate. Sciacquateli e, senza
strizzarli, unitene circa met alla salsiccia. Fate insaporire ancora per un quarto dora
circa a famma media e con la padella scoperta per far evaporare lacqua.
Fate cuocere laltra met dei friarielli in un tegame a parte, con un paio di cucchiai
di olio, una presa di sale e uno spicchio di aglio, per 5 minuti, coperti.
Fateli poi insaporire ancora qualche minuto a famma pi vivace e senza coperchio,
poi spegnete e teneteli da parte per guarnire i cannelloni.
Mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente.
Versate un cucchiaio di olio per evitare che i fogli di pasta si incollino tra loro.
Fate cuocere per pochi minuti le lasagne (ne bastano 1 o 2 se si tratta di pasta
alluovo fatta in casa). Scolatele e mettetele a raffreddare su un canovaccio.
Fate riscaldare il forno a 180C. Preparate una teglia coprendone il fondo
con un cucchiaio di olio e un paio di besciamella. Prendete i rettangoli di pasta,
farciteli con il mix di salsiccia e friarielli e due cucchiai di besciamella ciascuno.
Arrotolateli e disponeteli sulla teglia. Una volta riempiti e sistemati tutti i cannelloni,
Idee e varianti:
Se non trovate i friarielli freschi, potete utilizzare gli spinaci, procedendo allo stesso
modo per quanto riguarda la cottura.
La salsiccia pu essere piccante o dolce, a seconda dei vostri gusti mentre, per un
risultato pi originale dal punto di vista estetico, utilizzate della pasta per lasagne verdi.
Difcolt:
copriteli con la besciamella, i friarielli che avete cotto separatamente e unabbondante
grattata di Parmigiano.
Infornate e lasciate cuocere per 30 minuti a 180C.
Accorgimenti:
La pasta alluovo fatta in casa tende a incollarsi, per cui cuocete i fogli uno alla volta.
Per evitare di bruciare la besciamella che ricopre i cannelloni, poggiate un foglio
di alluminio sulla teglia per i primi 20 minuti di cottura.
33
INGREDIENTI
400 g di lasagne
500 g di salsiccia
600 g di friarielli
500 ml di besciamella
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi di aglio
Olio extravergine doliva q.b.
Sale q.b.
CANNELLONI
Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
Tempo di preparazione:
100 minuti
34
Difcolt: Dosi:
per 4 persone
INGREDIENTI
16 lasagne
350 g di polpa di granchio
400 g di ricotta
1 spicchio daglio
70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 uova
500 ml di besciamella
Burro q.b.
60 ml di vino bianco
Prezzemolo q.b.
2 cucchiai di olio extravergine doliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
Tempo di preparazione:
60 minuti
CANNELLONI
35
Cannelloni alla polpa di granchio
Un profumo invitante per un sapore avvolgente: i cannelloni alla polpa di
granchio si distinguono per la cremosit e la delicatezza del ripieno. Avvolti
dallabbraccio della besciamella, poi, saranno ancora pi golosi!
Preparazione:
Sbollentate le lasagne in una pentola dacqua bollente salata per alcuni minuti
e scolatele su un canovaccio.
Fate rosolare laglio schiacciato in un tegame con lolio e, quando si sar ben dorato,
eliminatelo e versate la polpa di granchio.
Lasciate insaporire la polpa per 10 minuti, sfumate con il vino bianco e cuocete per
altri 5 minuti, poi spegnete il fuoco.
Versate la ricotta in una terrina e lavoratela con le uova, amalgamandole in un
composto omogeneo, quindi aggiungete 50 g di Parmigiano grattugiato e la polpa
di granchio raffreddata e aggiustate di sale e pepe.
Cominciate quindi a preparare i cannelloni: disponete una parte del composto di
ricotta e granchio sul bordo di ogni lasagna e arrotolatela su se stessa, assicurandovi
che sia ben salda.
Mettete 4 cannelloni in altrettante pirofle monoporzione, unte con il burro,
e ricopritele con la besciamella scaldata. Completate con una spolverata di Parmigiano
e con il trito di prezzemolo, poi cuocete nel forno gi caldo a 200C per 20 minuti.
Quando i cannelloni inizieranno a dorarsi, sfornateli e lasciateli rapprendere per 5
minuti, quindi serviteli in tavola.
Accorgimenti:
Se i cannelloni dovessero risultare pi lunghi della pirofla, tagliateli a met
e disponeteli uno accanto allaltro.
Idee e varianti:
La polpa di granchio ha un sapore piuttosto dolce; se volete preparare dei cannelloni
pi saporiti, aggiungete 4 fette di salmone affumicato, da tagliare a listarelle e da far
cuocere nel tegame insieme alla polpa di granchio.
36
Cannelloni con spinaci e ricotta di bufala
Se volete preparare un primo davvero speciale, questa ricetta fa al caso vostro:
perfetti per una dieta vegetariana, i cannelloni con spinaci e ricotta di bufala
sono davvero deliziosi anche nella variante con la scamorza.
Preparazione:
Fate ammorbidire le lasagne in una pentola dacqua bollente salata per alcuni minuti,
poi scolatele su un canovaccio e lasciatele raffreddare.
Rosolate laglio in un tegame capiente assieme allolio, quindi versate gli spinaci ben
lavati, facendoli appassire (aggiungete pochissima acqua per volta e solo nel caso in
cui gli spinaci seccassero troppo durante la cottura). Quando saranno teneri,
aggiustate di sale e pepe, per poi sgocciolarli e tenerli da parte.
Versate la ricotta di bufala in una terrina, aggiungete gli spinaci, luovo e 30 g
di Parmigiano amalgamando in un unico composto, infne unite un pizzico di sale.
Distribuite il ripieno di ricotta e spinaci sul bordo di ogni lasagna, avvolgendola su se
stessa con una lieve pressione, dopodich mettete i cannelloni ottenuti dentro una
teglia rettangolare e unta di burro.
Versate la polpa di pomodoro sui cannelloni in modo omogeneo e ricopritela con la
besciamella; completate con una spolverata di Parmigiano e spostate la teglia nel
forno gi caldo a 180C per 40 minuti.
A cottura ultimata, sfornate i cannelloni e lasciateli rapprendere per 10 minuti, guarnite
con il prezzemolo e serviteli in tavola.
Accorgimenti:
Per rendere pi cremosa la ricotta, stemperatela con 2 cucchiai del liquido di cottura
degli spinaci.
Se le lasagne sono fresche, sbollentatele per 2 minuti al massimo, altrimenti
si cuoceranno troppo e rischieranno di disfarsi in forno senza fare la crosticina.
Idee e varianti:
Se volete arricchire questi deliziosi cannelloni, aggiungete 150 g di scamorza tagliata
a cubetti.
Difcolt:
37
INGREDIENTI
300 g di lasagne
700 g di spinaci
250 g di ricotta di bufala
150 ml di polpa di pomodoro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
400 ml di besciamella
1 uovo
1 spicchio daglio
20 g di burro
Prezzemolo q.b.
Olio doliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
CANNELLONI
Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
Tempo di preparazione:
70 minuti
38
Anellini al forno
Gli anellini (o anelletti) al forno sono una specialit della gastronomia siciliana.
Originaria di Palermo, questa sostanziosa pasta al forno si poi diffusa in varie
province della regione, con diverse personalizzazioni e varianti della ricetta
originale qui proposta.
Siccome la preparazione piuttosto lunga (anche se non particolarmente
difcile), gli anellini al forno sono tradizionalmente consumati solo per le feste
e le occasioni speciali.
Per realizzare questo timballo necessario procurarsi gli anellini, tipico formato
di pasta siciliano piuttosto spesso e a forma di un anello: si possono reperire in
qualsiasi grande supermercato ben fornito.
Preparazione:
La ricetta inizia con la preparazione del sugo di carne: tritate fnemente la cipolla
e mettetela a soffriggere in un ampio tegame con un po dolio doliva. Unite quindi
i due macinati di carne al soffritto e fateli rosolare pochi minuti, dopodich aggiungete
anche il concentrato di pomodoro. Mescolate bene, diluite con 2-3 bicchieri dacqua
e regolate di sale. Per ultimi unite i piselli e fate cuocere il tutto a famma bassa per
circa unoretta, fnch il sugo non avr raggiunto una certa consistenza. Ogni tanto
controllate la cottura e mescolate.
Mentre il sugo sul fuoco, procedete con la preparazione delle melanzane: lavatele,
tagliatele a cubetti oppure a fette piuttosto sottili e friggetele nellolio di semi ben
caldo. Una volta fritte, allineatele sopra della carta assorbente, in modo da far
assorbire lolio in eccesso.
Fate quindi cuocere gli anellini in una pentola in cui avrete precedentemente portato
a ebollizione parecchia acqua salata.
Nel frattempo prendete una teglia rettangolare e, dopo averla leggermente unta
con un poco di olio doliva, cospargetene fondo e bordi con del pangrattato. Adagiate
quindi sul fondo le melanzane fritte. Tagliate a pezzetti il primosale e riducete le fette
Idee e varianti:
Alcune versioni di questa ricetta prevedono, nonostante il piatto sia gi abbastanza
corposo, di arricchirlo con altri ingredienti. Una delle varianti pi diffuse consiste
nellaggiungere uova sode tagliate a pezzetti alla pasta e un po di besciamella
al sugo.
Se preferite, il caciocavallo pu essere sostituito con il Parmigiano Reggiano e il primo
sale con la mozzarella.
di prosciutto a listarelle. Tenete il tutto a portata di mano.
Scolate quindi gli anellini ancora al dente e trasferiteli in una terrina, dove li condirete
con il sugo di carne (che ormai sar pronto), il primosale, il prosciutto e per fnire
il caciocavallo grattugiato. Mescolate con cura, in modo che gli ingredienti
si amalgamino e gli anellini si insaporiscano bene.
Ora disponete gli anellini cos conditi nella teglia sopra le melanzane, livellandoli bene.
Cospargeteli in superfcie con una generosa quantit di pangrattato e fateli cuocere in
forno preriscaldato a 180C per una ventina di minuti circa (o anche un po meno, se
il pangrattato avr formato una crosticina dal colore ben dorato). Lasciate riposare il
timballo per una decina di minuti prima di consumarlo.
Accorgimenti:
Il sugo di carne deve avere una consistenza abbastanza morbida, senza essere per
troppo fuido: se necessario, allungatelo in corso di cottura con un po dacqua, in
modo che si cuocia meglio e non diventi eccessivamente denso (considerate che poi
passer anche in forno, dove si asciugher ulteriormente).
Un trucco per rendere le melanzane pi morbide: prima di friggerle, mettetele
in ammollo per un quarto dora circa in acqua fredda salata (asciugatele con cura prima
di cuocerle).
Difcolt:
39
INGREDIENTI
400 g di anellini siciliani
200 g di macinato di vitello
200 g di macinato di maiale
150 g di concentrato di pomodoro
200 g di piselli sgranati
2 melanzane
100 g di primosale
100 g di caciocavallo grattugiato
100 g di prosciutto cotto a fette
1 cipolla
Pangrattato q.b.
Olio di semi di arachidi per friggere q.b.
Olio extravergine doliva q.b.
Sale q.b.
PASTE AL FORNO
Difcolt: Dosi:
per 1 teglia
Tempo di preparazione:
70 minuti
40
Difcolt: Dosi:
1 teglia
INGREDIENTI
400 g di conchiglioni
1 cipolla
250 g di scampi sgusciati
300 g di ricotta
50 g di rucola
250 ml di besciamella
bicchiere di vino bianco
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Qualche foglia di salvia per decorare
Olio extravergine doliva q.b.
Sale q.b.
Tempo di preparazione:
40 minuti
PASTE AL FORNO
41
Conchiglioni al ripieno di scampi
Piatto perfetto da presentare per un pranzo speciale, i conchiglioni al ripieno di
scampi sono un primo nello stesso tempo semplice e rafnato. La preparazione
non laboriosa, n richiede tanto tempo: e il risultato un piatto comunque
ottimo, perch gli ingredienti si sposano molto bene fra di loro. I conchiglioni
sono un formato di pasta perfetto per essere farcito e il ripieno di scampi,
ricotta e rucola gustoso, leggero e delicato: un incontro di sapori
che soddisfa il palato senza appesantire lo stomaco.
Preparazione:
Tritate fnemente la cipolla e fatela soffriggere in un po dolio doliva. Tagliate quindi
gli scampi a pezzetti e fateli rosolare per 2-3 minuti nel soffritto di cipolla: bagnate con
il vino bianco, fatelo sfumare, dopodich spegnete il fuoco.
Mettete a cuocere i conchiglioni in abbondante acqua bollente salata, ma solo per
met del loro normale tempo di cottura.
Nel frattempo preparate il ripieno: in una terrina unite la ricotta, la rucola lavata
e fnemente tritata e gli scampi e mischiate con cura il tutto.
Scolate per bene i conchiglioni e disponeteli dentro una pirofla rivestita di carta da
forno. Utilizzando un cucchiaino, riempiteli con la farcia agli scampi appena preparata.
Ricoprite i conchiglioni con la besciamella, spolverate con un po di Parmigiano
Reggiano grattugiato e decorate con qualche foglia di salvia. Infornate in forno
preriscaldato a 180C, pi o meno per una ventina di minuti.
Accorgimenti:
Per far saltare in padella gli scampi, sarebbe meglio utilizzare una cipolla di Tropea:
ha un sapore abbastanza delicato che si sposa bene con il pesce.
Idee e varianti:
I conchiglioni al ripieno di scampi si prestano molto bene a essere serviti su una crema
di zucchine: farete una bellissima fgura senza faticare granch, perch preparare una
crema di zucchine proprio semplice. Basta farle lessare, tagliate a pezzetti, in acqua
bollente salata per un quarto dora circa. Una volta pronte e scolate, vanno frullate
insieme con un po di Parmigiano e di olio doliva (e a un pizzico di sale), in modo da
ottenere un composto bello cremoso. Per renderlo pi morbido, potete eventualmente
aggiungere anche un po di latte.
Per un piatto ancora pi leggero, sostituite la besciamella con un semplice sughetto
preparato con dei pomodorini pachino.
Questa ricetta viene molto bene anche utilizzando i gamberi al posto degli scampi.
Per ottenere un risultato eccellente, gli scampi devono essere freschi e di buona
qualit e bisogna anche cuocerli bene. Ci signifca stare molto attenti a non superare
i tempi indicati per la rosolatura: pu bastare poco, anche solo un minuto in pi, per
rovinare la loro tenera consistenza.
42
Maccheroni al formaggio
Lasciatevi provocare anche voi da questi deliziosi maccheroni, proprio come
Alberto Sordi, in pieno stile americano: seguendo questa ricetta un po
rivisitata degli statunitensi macn cheese, otterrete un primo davvero goloso!
Preparazione:
Buttate i maccheroni in una pentola dacqua bollente salata, lasciandoli cuocere per 10
minuti.
Nel frattempo scaldate la besciamella e il latte in un tegame capiente e, poco prima
di raggiungere il bollore, unite 200 g di Emmental sminuzzato fnemente. Aggiustate
di sale e pepe, quindi fate sciogliere il formaggio.
Quando la pasta sar cotta al dente, scolatela direttamente nel tegame mescolandola
al sugo e spegnete il fuoco.
Versate i maccheroni conditi in 4 cocotte monoporzione unte con il burro, cospargeteli
con lEmmental rimasto e con abbondante pangrattato, quindi spostatele nel forno gi
caldo a 180C per 15 minuti.
Non appena si sar formata una crosticina sulla superfcie, sfornate le cocotte
e lasciate rapprendere i maccheroni per 5 minuti, poi servite in tavola guarnendo con
i rametti di timo.
Accorgimenti:
Fate sciogliere il formaggio su un fornello a famma moderata: in questo modo non si
formeranno grumi.
Idee e varianti:
Se volete accentuare il sapore di questo piatto, aggiungete 100 g di pancetta
affumicata a dadini: fatela rosolare in una noce di burro e aggiungetela al formaggio
fuso; il risultato sar ancora pi goloso!
Il formaggio usato nella ricetta originale americana il cheddar; non per semplice
reperirlo in Italia. Ma niente paura: lEmmental e il Groviera sono ottimi sostituti!
Difcolt:
43
INGREDIENTI
400 g di maccheroni
250 g di Emmental o di Groviera
400 ml di besciamella
100 ml di latte
Burro q.b.
Pangrattato q.b.
4 rametti di timo
Sale q.b.
Pepe q.b.
PASTE AL FORNO
Difcolt: Dosi:
per 4 persone
Tempo di preparazione:
30 minuti
44
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