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Regione Campania

Assessorato allAgricoltura e alle Attivit Produttive


Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura
Dirigente del settore
Michele Bianco
Coordinamento dellopera
Ferdinando Gandolf
Si ringraziano
Antonino De Gennaro SeSIRCA
Francesco Marconi Stapa Caserta
Luca Branca Stapa Avellino
Rita Console, Giovanni Pirozzi Stapa Napoli
Giuseppina Gargiulo, Giuseppe Moccia, Felice Grieco,
Renato De Luca Stapa Salerno
Oreste Iadanaza, Antonio DAgostino, Rocco Messere,
Roberto Ricci, Giuseppe Passariello Stapa Benevento
per la realizzazione della documentazione fotografca
Produzione
Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata
Coordinamento Organizzativo
Etico Media Srl
Supervisione e redazione testi
Margherita de Luca
Ideazione grafca e realizzazione illustrazioni originali
Guia Fulfaro
Traduzioni
Katherine E. Russo
Grafca e impaginazione
Roberto Russo
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Traditional Campanian food Atlas
Regione Campania
Assessorato allAgricoltura e alle Attivit Produttive
Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura
Dirigente del settore
Michele Bianco
Coordinamento dellopera
Ferdinando Gandolf
Si ringraziano
Antonino De Gennaro SeSIRCA
Francesco Marconi Stapa Caserta
Luca Branca Stapa Avellino
Rita Console, Giovanni Pirozzi Stapa Napoli
Giuseppina Gargiulo, Giuseppe Moccia, Felice Grieco,
Renato De Luca Stapa Salerno
Oreste Iadanaza, Antonio DAgostino, Rocco Messere,
Roberto Ricci, Giuseppe Passariello Stapa Benevento
per la realizzazione della documentazione fotografca
Produzione
Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata
Coordinamento Organizzativo
Etico Media Srl
Supervisione e redazione testi
Margherita de Luca
Ideazione grafca e realizzazione illustrazioni originali
Guia Fulfaro
Traduzioni
Katherine E. Russo
Grafca e impaginazione
Roberto Russo
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Traditional Campanian food Atlas
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Alici di Menaica
Alici Marinate
Acciughe sotto sale e alicette piccanti
Ammugliatielli
Beb di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Braciola di capra di Siano
Burrini e burrata di bufala
Burro di bufala
Busecchia
Caciocavallo afumicato; di bufala;
Podolico; di castelfranco
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciottina canestrata di Sorrento
Capicollo di Ricigliano
Capicollo
Carne bufalina
Carne di suino di razza casertana
Carne ovina di Laticauda
Caso conzato
Casoperuto e marzolino
Cervellatine-tutta la regione
Cicoli
Colatura di alici di Cetara
Coniglio di fosso dellisola dischia
Fegato con la zeppa
Filetti di alici sottolio
Filetto e flettone di Vairano Patenora
Fiocco di prosciutto
Fiordilatte
Fleppa
Formaggio caprino del Cilento
Gelatina di maiale
Manteca del Cilento
Manteca
Miele di acacia; miele di castagno; di gira-
sole; di sulla; millefori
Mozzarella nella mortella
Mozzariello
Nnoglia di maiale.
Nzogna nella vescica
Pancetta arrotolata
Pancetta tesa
Pecorino bagnolese
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Prosciutto di Casaletto
Prosciutto di Monte
Prosciutto di Pietraroja
Provola afumicata di vacca e di bufala
Provolone del monaco
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di laticauda
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca ed essiccata di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra e
pecora
Ricotta salaprese
Salame di Mugnano
Salame Napoli
Salsiccia fresca ed afumicata
Salsiccia di polmone
Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora
Salsiccia sotto sugna
Samurchio
Scamorza di bufala
Scamosciata
Soppressata del Sannio
Soppressata Cilentana, del Vallo di Diano
e di Gioi Cilento
Soppressata di Ricigliano
Soppressata irpina
Stracciata
Treccia
Zuppa di sofritto
Prodotti di Origine Animale e Formaggi
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Alici di Menaica
Nel comune di Marina di Pisciotta, in
provincia di Salerno, si possono acquistare,
direttamente dai pescatori, dei barattolini
di alici dette di menaica, caratterizzate
da una qualit altissima, una carne bianca
tendente al rosa e un gusto particolare,
molto intenso ma al tempo stesso delicato.
Le alici di menaica si diferenziano sin dal
modo in cui vengono pescate. Il rito della
pesca delle menaiche, praticato, ormai, solo
da una piccola fotta di gozzi di Marina
di Pisciotta, risale allepoca classica e si
mantenuto inalterato nei secoli. Di notte,
alla luce delle stelle e della luna, quando il
mare molto calmo, i pescatori escono in
gozzo e gettano a mare delle reti artigianali,
dette per lappunto menaiche, la cui foggia
particolare fa s che vengano catturate
solo le alici pi grandi, invischiandole in
modo tale che si dissanguino nellacqua
marina. I pescatori, poi, tirano le reti a
mano ed estraggono delicatamente le alici
una per volta dalle maglie, eliminando la
testa e le interiora. Sistemate in cassette di
legno, senza ghiaccio, n alcun refrigerante
per il trasporto, vengono lavorate
immediatamente, di primo mattino:
si lavano in salamoia e si dispongono
minuziosamente in vasetti di terracotta
che ne contengono pochi chilogrammi. In
passato, quando il pesce era pi abbondante,
si usavano le terzarole, barili di legno
molto capienti. Dopo la copertura e la
pressatura con pietre, devono stagionare
per almeno sei mesi. Le alici di menaica
sono il risultato di una ottima interazione
culturale con il territorio, che ha conservato
inalterate le competenze necessarie perch
avvengano tutti i passaggi indispensabili
a ottenere le straordinarie caratteristiche
organolettiche del prodotto.
In the town of Marina di Pisciotta, near Salerno,
you can buy straight from the fshermen little jars
of anchovies known as di menaica, which have
a very high quality white nearly pink meat with
a special intense and delicate favour. Anchovies
di menaica are diferent even in the way theyre
fshed. Te fshing ritual is practiced only by a
small feet of gozzi (small boats) in Marina di
Pisciotta and goes back to ancient times and
remains intact through the centuries. During
the night, under the stars, when the sea is calm,
the fshermen go out on their gozzi and through
their nets called menaiche they only catch the
larger anchovies that die losing blood in the sea
water. Te fshermen delicately pull the nets by
hand and pick the fsh one by one out of the
meshes, removing heads and entrails. Anchovies
are put in wooden boxes without refrigerating
means and are worked straight away in the frst
hours of the morning. Teyre washed in brine
and carefully put in enameled clay jars that can
only contain a few kilos each. In the past when
there was more fsh it was put in terzarole, big
wooden barrels. Afer been covered and pressed
with stones the anchovies have to age for at least
six months. Anchovies di Menaica are a result of
an excellent culture interaction with the territory
that has kept unaltered the skills necessary to
keep all the necessary stages of production.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Alici Marinate
Unantichissima ricetta per preparare le
alici, frutto privilegiato della pesca di tutte
le localit costiere delle province di Napoli
e Salerno, quella delle alici marinate. Le
alici marinate sono per lo pi servite come
antipasto e si possono gustare in tutti i
ristoranti delle zone costiere campane,
oppure acquistare nelle botteghe locali.
Secondo la ricetta tradizionale le alici,
pulite dalla testa, dalle interiora e dalla lisca,
devono essere sciacquate, asciugate in ceste
di plastica per circa 2 o 3 ore e condite con
aceto, limone e sale. Dopo averle lasciate
riposare per un giorno si devono scolare
a lungo prima di essere condite con olio e
peperoncino.
An ancient recipe to prepare anchovies, a high
quality fsh that can be found around Naples
and Salernos coast, is the anchovies marinate.
Mostly theyre served as an appetizer in all
restaurants from Campanias coast or can be
bought in local shops. Following the traditional
recipe anchovies are cleaned from the head, and
entrails and bone are lef to dry for 2 or 3 hours
in plastic baskets and dressed with vinegar,
lemon and salt. Afer being lef to rest for a day
they have to be dried well before being favoured
with oil and hot chili.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Acciughe Sotto Sale
e Alicette Piccanti
Le alici sono un frutto insostituibile della
pesca, attivit molto forente in tutti i
comuni costieri delle province di Napoli
e Salerno. Le ricette tradizionali per la
preparazione delle alici sono numerose in
tutto il Mezzogiorno, ma in particolare la
ricetta delle alici sotto sale si mantenuta
inalterata per motivi, oltre che di gusto,
anche di necessit. La conservazione
sotto sale, infatti, permette di mantenere
le acciughe per mesi interi, facendo s che
si possano consumare durante i lunghi
periodi di maltempo, quando impossibile
uscire per mare e quando la pesca risulta
scarsa. Il procedimento adottato sia in
ambito familiare che dalle piccole aziende
che commercializzano il prodotto, prevede
che le alici fresche vengano tenute sotto
sale una prima volta per circa 2 giorni, per
poi essere pulite completamente, salate
una seconda volta, coperte con dei pesi
perch si pressino ed espellano il sangue
naturalmente e poi lasciate a maturare.
Oltre che semplicemente sotto sale, spesso
le alici vengono miscelate, al momento della
seconda salatura, anche con il peperoncino
macinato e con dei pezzetti di aglio, perch
acquisiscano un sapore piccante.
Sardines are an irreplaceable fshing resource, a
fourishing activity in all coastline towns in the
districts of Naples and Salerno. Tere are many
traditional recipes to prepare sardines in the
south of Italy but the one of Acciughe sotto Sale
is kept unaltered for taste and practical reasons
as well. Storing in salt keeps the sardines good
for months, so they can be consumed during bad
weather and its not possible to go out to sea or
when the fshing has been scarce. Te procedure,
used both by families and little trade companies,
is to keep the fresh sardines under salt a frst time
for 2 days, and then cleaned completely, salted
again and lef under weights so that they push all
the blood out naturally and fnally they are lef
to mature. As a variation sometimes sardines are
mixed with ground hot chili and garlic.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
defnito povero un piatto della tradizione
che impiega esclusivamente materie prime
locali, uneredit della cultura contadina,
che ha sempre sfruttato con sapiente intuito
ogni prodotto, anche quelli che altrove sono
considerati scarti. E il caso ammugliatielli,
i gustosi involtini di interiora di agnello,
un prodotto tipico delle aree interne della
Campania, in particolare dellAppennino
Campano-Lucano. A causa dellestensione
geografca della loro difusione, la ricetta ed
il nome variano leggermente: sono, infatti,
defniti mugliatieddu, glummarieddi,
migliatielli o migliatieddi, termini
che, per, derivano tutti da mugliatiello,
gomitolo, poich ricordano un gomitolo
sia per la forma, sia per il gesto che occorre
per prepararli, simile a quello che si compie
per avvolgere la lana. Gli ammugliatielli
sono, basicamente, delle interiora di agnello
lattante avvolte a uno stecco di legno,
accompagnate, eventualmente, da aglio,
prezzemolo, formaggio e peperoncino.
Tutte le varianti della ricetta prevedono che
le interiora vengano lavate con attenzione
per evitare la trasmissione di patologie
alluomo (bench gli agnelli utilizzati siano
in et neonatale e abbiano, perci, ingerito
solo latte, il che esclude quasi del tutto la
presenza di virus trasmissibili alluomo,
eventualmente eliminabili con la cottura),
immerse per qualche ora in acqua e bucce
di agrumi e asciugate, per poi essere in
parte utilizzate come base per limbottitura
insieme con formaggio, animelle,
prezzemolo e aglio, o solamente agrumi.
La restante parte serve per chiudere gli
involtini. Gli ammugliatielli si mangiano
per lo pi arrostiti, anche se possono essere
cucinati in vari modi.
A poor dish is defned by the fact that it uses
only local ingredients and come from rural
traditions, always careful not to waste any part of
a product, even when elsewhere its considered
discard. Tis is the case of tasty ammugliatielli,
i.e. lamb entrails, a typical dish of all interior
parts of Campania, especially the areas of the
Appennino Campano-Lucano. Since theyre
very difused in diferent areas, preparation
varies as the names change: sometimes theyre
called mugliatieddu, glummarieddi, migliatielli
or migliatieddi, terms that derive from
mugliatiello, ball of wool, since they resemble
it in shape and preparation. Ammugliatielli are
baby lamb entrails wrapped around a wooden
stick and spiced with garlic, parsley, cheese
and hot chili. In all the recipes, its important
to carefully wash the entrails, to prevent any
pathology (although baby lambs have only been
feeding on milk and risks of transmission are
minimum and ultimately eliminated during
cooking), then to leave it in water with citrus
fruit peels for a few hours and then to dry it. A
part of entrails is used for the flling, together
with cheese, garlic and parsley, even if sometimes
only citrus fruit is used, the rest of the entrails is
used to wrap around the flling. Ammugliatielli
are mostly grilled but they can be done in many
ways.
Ammugliatielli
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Beb di Sorrento
Oltre allantichissimo caciocavallo, nella
zona della penisola sorrentina si produce,
da pochi anni a questa parte, un formaggio
che gli somiglia molto: il beb di Sorrento.
Il beb prende il nome dalla sua forma,
che ricorda un neonato in fasce ed un
gustoso formaggio di latte vaccino a pasta
semi-cotta e flata, di colore molto chiaro.
Il suo procedimento di preparazione
molto simile a quello tradizionale del
caciocavallo, da cui si diferenzia per i
tempi di stagionatura, che per il beb sono
molto brevi, con la conseguenza che il suo
sapore molto delicato. Probabilmente
nato proprio per questo motivo: per ofrire
ai numerosi turisti che frequentano la zona
un prodotto simile al caciocavallo, ma dal
sapore meno marcato.
In the last years a new cheese called Beb di
Sorrento, similar to the famous caciocavallo, has
been produced in the Sorrento peninsula. Te
Beb is named afer its shape that recalls a baby
and its a tasty cheese made of vaccine milk with
a half cooked and spun dough with a very clear
colour. Preparation is very similar to caciocavallo
but its lef to season for a very brief period, hence
the sweeter taste. Probably made to ofer tourists
a sweeter version of caciocavallo.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Nelle stesse aree in cui viene prodotta la
mozzarella di bufala, cio nelle province
di Napoli, Caserta e Salerno, ultimamente
si ulteriormente arricchita la variet di
tipologie di mozzarella in commercio,
grazie allintroduzione di una vera e propria
leccornia per gli amanti dei latticini: i
bocconcini alla panna di bufala. Si tratta
delle ciliegine di mozzarella immerse e
conservate nella panna ricavata da latte
di bufala e adagiate in piccole anfore di
terracotta smaltata, che ne garantiscono
la conservazione. Le ciliegine sono
commercializzate anche in contenitori
di plastica per alimenti, che ne rendono
pratico lasporto e la conservazione.
Near Naples, Caserta and Salerno, in the same
areas where Mozzarella di Bufala is produced,
theres a new variety of mozzarella that will
delight dairy lovers: Bocconcini alla Panna
di Bufala. Cherry mozzarellas are immersed
in cream made from bufalo milk and kept in
clay enameled pitchers that guarantee storage.
Ciliegine are sold even in plastic food containers,
practical for storage and take away.
Bocconcini alla Panna di Bufala
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La pastorizia unattivit molto difusa nei
territori del Salernitano, e in particolare nei
dintorni del comune di Siano, sovrastato
dal monte Porchia; qui, i pascoli sono
costituiti da essenze arbustive, e risultano
particolarmente adatti alla specie caprina.
Proprio alla difusione dellallevamento
caprino si fa ricondurre quella della ricetta
delle braciole di capra, di antichissima
tradizione e tramandata oralmente di
generazione in generazione. La braciola
di capra un involtino di carne di capra
ripieno di pecorino ed erbe aromatiche e
cotto in umido con sugo di pomodoro. La
sua ricetta classica prevede che la spalla
e la coscia di capra adulta vengano pulite
accuratamente e private delle ossa, ma non
della pelle, e poi tagliate in pezzi abbastanza
grandi da poter essere utilizzati come
involtini. Gli involtini vanno riempiti con
aglio, prezzemolo, sale, pepe, formaggio
e pecorino stagionato e, una volta chiusi
con uno spago da cucina legato ben stretto,
vanno sofritti in olio extra vergine e aceto
di vino bianco. Una volta raggiunta la giusta
doratura, vanno scolati e cotti a fuoco lento
in un tegame con sugo di pomodoro e
acqua. Gli involtini hanno un gusto molto
particolare e fortemente aromatico, che si
fonda sullequilibrio di tutti gli ingredienti
utilizzati.
Teres a lot of sheep farming in the areas near
Salerno, and especially near Siano, under Mount
Porchia; pastures are rich of nutritional essences
especially good for goats. Te recipe passed
down orally through generations is related to the
goat herding. Barciola di Capra is wrapped goat
meat flled with pecorino cheese and aromatic
herbs, boiled with tomato sauce. Following the
classic recipe, the adult goats shoulder and leg
are carefully cleaned and bones are removed
but not the skin, and cut in pieces big enough
to be wrapped. Teyre flled with garlic, parsley,
salt, pepper, cheese and seasoned pecorino;
tightly tied with a piece of string and fried in
extra virgin oil and white wine vinegar. Once
golden, theyre cooked on a slow fame in a pot
with tomato sauce and water. Involtini have a
particular aromatic taste based on the balance of
the diferent ingredients.
Braciola di Capra di Siano
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Prodotto nelle province di Napoli, Caserta
e Salerno, il burrino un formaggio a pasta
flata formato da una sfoglia di formaggio
di bufala al cui interno viene posta una
pallina di burro. Il burro si ottiene dal
siero residuo della lavorazione della pasta
flata, che viene centrifugato e a cui viene
data una forma sferica. In seguito, durante
la lavorazione della pasta flata, vengono
creati dei sacchetti di pasta al cui interno
sono inserite le palline di burro. A seconda
della forma, il prodotto viene chiamato
burrino, quando allungato e ha la testina,
o burrata, quando viene confezionato
in una forma pi sferoidale ed privo di
testina; anche se le caratteristiche della
forma variano a seconda del produttore e
risultano ininfuenti sulle caratteristiche
fnali del prodotto. un formaggio
molto grasso, che nasce dallesigenza
di conservare, specialmente nei tempi
passati, il burro il pi a lungo possibile,
mantenendone il gusto inalterato fno
al momento del consumo. Il burrino si
taglia a fette rotonde con il burro centrale,
generalmente consumato fresco, spalmato
su crostini di pane caldo e abbinato a vini
rossi, freschi e giovani.
Produced in the areas of Naples, Salerno and
Caserta, burrino is a cheese made of spun dough
of bufalo cheese with a ball of butter in the
middle. Te butter is made with the remaining
whey from the cheese dough production, and is
separated and given a round shape. During the
production of the cheese dough, little dough
sacks are made with butter in the middle. Te
name depends on the shape; when its small
with a little head its called Burrino and when its
large and completely round its called Burrata.
Te shape and sizes may vary from diferent
producerrs but the fnal characteristics are the
same. Its a very fatty kind of cheese, arising
from the necessity, especially in the past, to store
butter as long as possible without altering the
favour. burrino is cut in round slices with the
butter in the middle, generally consumed fresh,
spread on toasted bread together with young
and fresh red wines.
Burrino e Burrata di Bufala
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In tutta larea di produzione della
mozzarella di bufala campana, le province
di Napoli, Caserta e Salerno, si ricava,
direttamente dalla lavorazione del latte
di bufala o dal siero proveniente dalla
lavorazione della mozzarella e degli altri
prodotti lattiero caseari a base di latte di
bufala, anche un particolare tipo di burro,
il burro di bufala: ha forma variabile,
anche se solitamente cilindrico e si trova
in commercio in varie pezzature, per lo pi
da 125 grammi, fno a 5.000 grammi. Nel
caso in cui venga ricavato direttamente
dal latte, il burro si ottiene mediante
centrifugazione o zangolatura della crema.
Se si parte dalla lavorazione del siero
derivato dalla lavorazione della mozzarella,
il procedimento pi lungo: il siero residuo
della lavorazione della cagliata va portato a
75-85 gradi, in modo tale da fare aforare i
focchi di latte, la cosiddetta prima ricotta,
che vengono raccolti e depositati in un
recipiente per circa mezzora; la pasta va
poi lasciata scolare in un telo di cotone
fno al giorno seguente, e poi lavorata in un
recipiente di legno per separare il grasso dal
resto del siero. Infne, dopo aver rassodato
il grasso aforante attraverso laggiunta di
acqua a 10-15 gradi, viene formato il burro
che, una volta temprato in acqua fredda
e privato dellacqua residua viene lasciato
maturare.
In all the areas of mozzarella production
around Naples, Caserta and Salerno, a special
kind of butter called burro di bufala is made
out bufalo milk or the whey lef over from
mozzarella production. It varies in size, but is
usually cylindrically shaped, sold in diferent
weights mostly from 125 g to 5000 g. When
its made straight from milk its done through
centrifugation or churning of cream. If the base
is the whey from mozzarella the procedure is
more complicated: the residue of whey from the
curdled is heated to 75-80, so that it makes milk
fakes, called frst ricotta, that are stored in a
container for about half an hour; then the dough
is fltered through a cotton cloth until the day
afer and then worked in a wooden container to
separate the fat from the rest of the whey. At last,
afer having hardened the foating fat adding
10-15 water, the butter is formed and once
tempered with cold water is lef to mature.
Burro di Bufala
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La busecchia uno di quegli antichi piatti
nati dalla fantasia contadina che tentava di
unire il gusto alla necessit di non sprecare
alcuna parte degli animali macellati. Si
tratta, infatti, della mammella delle vacche
da latte ancora in produzione che viene
tagliata in pezzi di circa 500 grammi e poi
bollita in acqua salata. A questo punto la
busecchia pronta per essere tagliata in
piccoli pezzetti di circa 2-3 centimetri
e poi cucinata alla pizzaiola oppure
semplicemente condita con olio, limone e
sale per essere gustata fredda.
Busecchia is one of those ancient dishes born
from the farmers creativity to make tasty food
without wasting any part of the butchered
animals. Its the milk cows udder cut into 500
gr. pieces and boiled in salted water. Busecchia
is then sliced into smaller 2-3 cm wide strips
and cooked alla pizzaiola (with tomatoes) or
simply consumed cold dressed with oil, lemon
and salt.
Busecchia
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il caciocavallo un formaggio a pasta
flata di antichissima origine, molto
difuso in tutto il Mezzogiorno dItalia, con
numerose variazioni locali. Il nome deriva
dallantica consuetudine di appendere il
formaggio, il cacio, in coppie, legate con
un cappio di rafa, a cavallo di pertiche di
legno in prossimit di focolari, per favorire
la formazione della pellicola esterna e la
successiva stagionatura. prodotto in tutta
la regione Campania, tradizionalmente
con latte bovino di razze bianche di
ceppo podolico, e ha una tipica forma
rotondeggianteallungata con testina
e legatura vegetale. La buccia sottile,
piuttosto morbida, la pasta flata e pu
essere sottoposto ad afumicatura con fuoco
a legna o paglia naturale. La stagionatura
dura da 60 giorni a oltre 12 mesi. Il prodotto
a lunga stagionatura, che viene efettuata in
idonei ambienti areati o in grotte, acquista
il caratteristico piccante, a volte molto
accentuato. In alcune zone della provincia
di Caserta (Monti del Matese), c chi
ancora conserva la tradizione di efettuare
lultima fase di stagionatura nella paglia,
sistema che conferisce ai caciocavalli cos
trattati un aroma delicato e particolare.
Nelle zone di produzione della mozzarella
di bufala, cio le province di Napoli,
Salerno e Caserta, si produce anche il
caciocavallo di bufala, secondo le tecniche
di lavorazione tradizionali del caciocavallo,
ma utilizzando latte di bufala. Anche il
caciocavallo di bufala pu essere soggetto
ad afumicatura ed caratterizzato da una
stagionatura pi lunga.
Molto prelibato il caciocavallo della
zona di Castelfranco in Miscano, nel
Beneventano. La sua peculiarit va
ricercata sia nellutilizzo esclusivo di latte
di bovine di razza bruna, molto difuse in
tali zone, sia nella particolare tecnica di
lavorazione, che prevede alcune varianti
signifcative rispetto a quella standard.
Laspetto pi saliente consiste nellutilizzo
della scotta bollente, cio del siero che
risulta dallestrazione della ricotta come
liquido di governo per la maturazione della
cagliata. Inoltre, siccome sia la caldaia che
i tini di legno tra una lavorazione e laltra
non vengono lavati, e quindi rimangono
impregnati di siero acido, si verifca un
rudimentale siero-innesto, che conferisce
al formaggio un gusto particolare. Ha
forma tendenzialmente sferica, con testina
piuttosto piccola; la crosta, liscia e sottile,
di color giallo paglierino, la pasta ha colore
bianco avorio appena sfumato nel giallo.
La consistenza pastosa, il sapore delicato
e dolce, con aroma lieve. I caciocavalli
pi richiesti sono preparati nei mesi
primaverili, quando il bestiame allevato
al pascolo.
Con il latte delle bovine dette podoliche,
ancora difuse soprattutto nelle province
di Avellino, Caserta e Salerno, si realizza
il caciocavallo podolico. Nelle aree in-
Caciocavallo Afumicato, di Bufala,
Podolico, di Castelfranco e Afumicato
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
terne della provincia di Avellino e della
provincia di Salerno, tali bovini sono all-
evati con lantichissima consuetudine della
transumanza, mentre nelle zone collinari
e montane della provincia di Caserta, si
trovano alcuni allevamenti stanziali, dove
la podolica spesso associata ad altre
razze bianche appenniniche. Laroma del
caciocavallo podolico varia a seconda del
tipo di allevamento e di pascolo: in estate
e primavera il pascolo di montagna ricco
di essenze aromatiche, mentre se di pia-
nura, in autunno e in inverno conferisce al
formaggio un sapore pi forte e deciso. La
pasta del caciocavallo podolico di colore
giallo paglierino, semidura e omogenea, al
tatto il formaggio compatto e granuloso.
Caciocavallo is a spun dough cheese with ancient
origins, very popular in the whole south of Italy,
with local variations. Te name derives from the
ancient habit of tying two pieces of cheese with
a rafa ribbon and hanging them over wooden
perches near the fre, to form the external flm
and to age. Its produced all over Campania only
with whole milk from the Podolic breed of cow,
it has a round shape with a little head tied with
a vegetal string. Te skin is thin, pretty sof, and
the dough is spun and can be smoked by fre-
wood or hay. Seasoning lasts from 60 days to
12 months. Te long seasoning product is lef in
suitable aired rooms or caves where it acquires
its spicy favour. In some areas near Caserta
(Monti del Matese) the last part of seasoning is
still done in hay and it gives the caciocavallo a
delicate and particular aroma. Caciocavallo di
Bufala is also produced in the same areas where
bufalo mozzarella is made near Naples, Salerno
and Caserta, following the classic techniques but
using bufalo milk. Even Caciocavallo di Bufala
can be smoked and has a longer seasoning peri-
od. Caciocavallo from Castelfranco in Miscano,
near Benevento, is very refned. Te diference is
given by the exclusive use of brown cows milk,
very popular in the area, and some variations
in the production process. Te main trait is the
use of the scotta bollente, the whey that comes
from the extraction of ricotta during the curd
maturation. And the wooden containers, called
tini, and the boiler arent washed during pro-
duction and remain soaked in acid whey, called
siero-innesto, which gives the cheese a partic-
ular favour. It has a round shape with a small
head; the skin is sof and thin, and its a light
hay yellow while the inside is ivory white with a
slight yellow tint. Te consistency is mushy, the
favour delicate and sweet with a slight aroma.
Te Caciocavallos which are made in spring
during pasture are the most sought afer.
Te caciocavallo podolico is made from the
milk of podolic cows around Avellino, Ca-
serta and Salerno. Tese cows from interior
areas around Avellino and Salerno follow the
ancient Transumanza tradition while the ones
from the hills and mountains near Caserta are
not moved around and mixed with other local
breeds of white Apennine cows. Te favour of
Caciocavallo Podolico varies according to the
kind of pasture and breeding: in summer and
spring the mountain pastures are full of herbal
aromas, while winter and autumn lowland pas-
tures give the cheese a stronger taste. Te dough
is light hay yellow in colour, half hard, compact
and homogenous at touch.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il cacioricotta un gustoso formaggio di
Capra il cui nome deriva dalla particolare
tecnica di coagulazione del latte ed legato
alla zona del Cilento, in provincia di Salerno,
dove viene prodotto e commercializzato
da anni. La sua forma cilindrica e il
colore tendente al giallo paglierino, pi
intenso quanto maggiore il periodo di
stagionatura cos come, naturalmente,
diventa pi intenso il sapore. Fondamentale
per la sua originalit la materia prima:
esclusivamente latte fresco di capra.
Altrettanto importante la procedura di
lavorazione: il latte viene, infatti, riscaldato
fno allebollizione e lasciato poi rafreddare
in modo naturale fno a 37 gradi circa.
A questa temperatura si aggiunge caglio
di capretto. La cagliata viene rotta
energicamente e successivamente raccolta
e compattata nelle fuscelle, i tipici cestini
di vimini, per la fuoriuscita del siero. La
particolare combinazione di temperature
e caglio determina la coagulazione delle
proteine del latte, cio il cacio, e del
siero, la ricotta. Il prodotto che si ottiene,
viene consumato fresco o stagionato. La
stagionatura lo rende particolarmente
duro, compatto e scaglioso.
Cacioricotta is a tasty goat cheese whose name
derives from the particular milk coagulation
process and is tied to Cilentos area, near Salerno,
where its been produced and traded for years.
Its cylindrical and a light hay yellow or darker
colour and has an intense favour depending
on the amount of time spent seasoning. Te
main ingredient is the fresh goat milk that
makes it unique. Te production process is also
very important: the milk is heated until it boils
and lef to cool until its about 37 C. In this
stage goat curd is added. Te curd is broken in
pieces and then put together again in fuscelle ,
typical wicker baskets, to let the whey pour out.
Te particular combination of heat and curd
determines the coagulation of milks proteins,
that is cacium and the whey, become ricotta.
Te product is consumed fresh or seasoned.
Seasoning makes it hard, compact and faky.
Cacioricotta Caprino del Cilento
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La caciottina un formaggio la cui antica
origine ascrivibile alla zona di Sorrento e
di tutta la penisola. un formaggio fresco
a pasta tenera, ottenuto da latte bovino che
si produce in piccole forme cilindriche,
da 20 a 50 grammi. Il procedimento della
sua lavorazione prevede che al latte bovino
locale riscaldato venga aggiunto il caglio;
il formaggio viene messo in forma in dei
piccoli cesti di vimini, i canestri da cui
deriva il suo nome, lasciato ad asciugare e, in
seguito, avvolto in carta pergamenata. un
formaggio dal sapore fresco e delicato, che
sa molto di latte, ed laccompagnamento
ideale per pomodori e verdure sottolio e
alla brace.
Caciottina is a fresh cheese whose ancient origin
is linked to Sorrento and the peninsulas area.
Its a fresh cheese with a sof dough made of
cow milk that is produced in small cylindrical
shapes, about 20 to 50 g. each. Te production
process is to heat up the local cows milk to
which curd is added; the cheese is lef in little
wicker baskets, from which its named, and lef
to dry. Ten its wrapped in parchment paper. Its
a fresh and delicate cheese, that tastes a lot like
milk, and is a perfect combination for tomatoes
and marinated or grilled vegetables.
Caciottina Canestrata di Sorrento
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il capicollo, o capocollo, un insaccato
prodotto utilizzando un taglio di carne
ricavato dal dorso del collo del maiale, da
cui si fa derivare il nome. In Campania la
sua produzione difusa in tutta la regione,
in particolare nelle aree interne come la
Bassa Irpinia, lentroterra napoletano,
lalto casertano. costituito da un unico
taglio di carne intero, che viene salato
e aromatizzato con spezie, insaccato,
afumicato e lasciato stagionare da 2 a 4
mesi. Il capicollo presenta un diametro
di circa 10-15 centimetri e una lunghezza
di 30-40 centimetri, particolarmente
profumato e ha una consistenza morbida e
un gusto deciso e aromatico.
Capicollo, or Capocollo is a oacked product
made of meat cut from the back of the pigs neck
from which its named. Its popular all around
Campania and especially in the areas of Bassa
Irpinia, Naples and Alto Casertano. Its made
of a single meat cut that is salted, spiced and
then smoked. Its seasoned for 2 to 4 months.
Capicollo is 10-15 cm wide and 30-40 cm long, it
has a strong smell, sof consistency and its taste
is strong and aromatic.
Capicollo
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La pratica del confezionamento degli
insaccati nasce dalla necessit di conservare
la carne dei maiali che vengono macellati
nel periodo immediatamente precedente
al Carnevale. Da questa usanza si sono
sviluppate una moltitudine di ricette di
salumi, a seconda delle zone e dei tagli
utilizzati, oltre che, naturalmente, dalle
diverse modalit di manifattura. Il capicollo
di Ricigliano, in provincia di Salerno,
utilizza la porzione superiore dei muscoli
del collo del maiale e una parte della spalla
da cui, appunto, linsaccato prende il nome,
a cui sono aggiunte sale, spezie essiccate
e peperoncino in polvere piccante. Il
processo di lavorazione tradizionale,
testimoniato da oltre 25 anni, prevede,
dopo la macellazione, la frollatura,
ovvero un primo periodo di stagionatura
che serve a rendere la carne pi tenera. In
seguito la carne viene lavata con acqua e
vino locale, perch inizi a prendere sapore,
e poi salata e lavorata con le spezie. Si
procede, in seguito, a insaccarla in budelli
suini del diametro di circa 12 centimetri e
della lunghezza di circa 35, mantenendola
legata con spaghi di fbre vegetali, per poi
picchettarla, ossia praticare dei piccoli fori
allinsacco. Si lascia, infne in locali freschi
tradizionali, nei quali verr afumicata
a legna e poi lasciata stagionare per un
periodo variabile da 2 a 4 mesi.
Te process of packed products originates from
the necessity to store meat from the pigs that
are butchered just before the Mardigras season.
Tis custom developed many recipes of salami,
depending on the kind of meat chosen and
the diferent production processes. Capicollo
di Ricigliano, near Salerno, uses the top part
of the muscles from the pigs neck and a part
of the shoulder to which salt, dried spices and
powdered hot chili are added. Te over 25 years
old traditional production process demands
a Frollatura, a frst seasoning that makes the
meat sofer afer slaughtering the pig. Ten the
meat is washed with water and local wine, so that
it starts acquiring favour before being salted and
spiced. Ten its packed in pigs intestine skin
about 12 cm wide and 35 cm long that are tied
with vegetal fber strings. Finally little holes are
made in the skins. Its seasoned for 2 to 4 months
in traditional cool rooms in which wood is
burned to smoke it.
Capicollo di Ricigliano
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Nelle province di Caserta, Salerno,
Benevento, e Napoli, oltre che in alcuni
comuni del Lazio, della Puglia e del Molise,
i numerosi allevamenti di bufale danno
origine alla produzione della squisita
Mozzarella di bufala campana, un
prodotto DOP. Sullorigine dellallevamento
bufalino in Italia meridionale, si fanno
numerose ipotesi. La bufala italiana (bufala
mediterranea), considerata originaria
dellIndia orientale, secondo alcuni
autori avrebbe invece origini autoctone:
il ritrovamento di reperti fossili nella
campagna romana comproverebbe tale
ipotesi, sulla quale, tuttavia, non tutti gli
studiosi concordano. Alcuni sostengono
che la bufala sia stata introdotta in Italia
in seguito allinvasione dei Longobardi,
altri ancora che siano stati i Normanni,
intorno allanno mille, a insediare i primi
allevamenti bufalini nelle aree paludose del
Sud Italia. Lincertezza dovuta al fatto che
con il termine bubalus, in epoca romana e
tardo-romana si indicavano sia i bovini sia
altri ruminanti, tra cui alci e buoi selvatici.
Si tratta, in ogni caso, di una tradizione
molto antica e radicata, specialmente nelle
vaste pianure alluvionali del Casertano e
della Piana di Eboli, dove si concentrano
la stragrande maggioranza dei capi e degli
allevamenti, e dove questo rustico animale,
che gode a stare immerso nel fango per
difendersi dal caldo e dagli insetti, ha
trovato lambiente adatto, che forse gli
ricorda le sue remote origini africane o
asiatiche. I Borboni prestarono molta
attenzione allallevamento della bufala,
tanto da crearne un allevamento nella
tenuta reale di Carditello, presso Caserta,
dove, nella met del 700, insediarono
anche un caseifcio. Da secoli utilizzate per
la produzione della ben nota mozzarella,
le bufale non sono state allevate per la
produzione di carne poich, a fronte di un
largo consumo di carne vaccina e suina,
la carne bufalina non ha mai incontrato
grosso favore tra i consumatori. Solo
negli ultimi anni stiamo assistendo a una
sorta di inversione di tendenza. Studi
recenti hanno infatti dimostrato che la
carne di bufala contiene meno grasso di
infltrazione rispetto alla carne vaccina e,
pur presentando una maggiore quantit di
grasso di copertura, facilmente separabile
dal magro, contiene meno colesterolo e
una maggiore quantit di ferro e proteine.
Riguardo al sapore, ha caratteristiche
organolettiche molto simili alla carne
vaccina, ma pi tenera e succosa.
Carne Bufalina
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In the areas of Caserta, Salerno, Benevento,
and Naples, and some areas of Lazio, Puglia
and Molise many bufalo breeders produce
the delicious Mozzarella di bufala campana
(DOP). Tere are many assumptions on the
origins of bufalo breeding in the south of Italy.
For some the Bufala Italiana (Mediterranean
Bufalo) comes from East India, for others its
origins are native: fndings of fossils in the
country around Rome confrm the second
hypothesis, but not all academics agree. Some
sustain that the bufalo was introduced in Italy
afer the Longobards invasion, others think the
Normans, around the year 1000, were the frst
breeders in the swamp areas of southern Italy.
Uncertainty is due to the fact that the word
bubalus, in the Roman and late-Roman period,
designated bovines but even other ruminants
like elks and wild oxes. Anyhow its an ancient
and deeply rooted tradition, especially in the
big alluvial plains near Caserta and the Piana
di Eboli, where the majority of the subjects and
of the breeding farms are concentrated, and
where this rustic animal, who takes pleasure in
immersing itself in mud to avoid the heat and
insects, has found the right environment since
it probably reminds it of its African and Asian
origins. Te Bourbons gave a lot of attention to
bufalo breeding to the extent that they created
a breeding farm in the royal estate of Carditello,
in Caserta, where, in the middle of the 18th
century, a dairy was established. Even though
they have been used for the production of the
famous mozzarella for centuries, bufalos have
never been bred for the production of meat
because, due to the widespread consumption
of cow and pork meat, bufalo meat has never
been favoured by consumers. However, in the
last years a diferent trend has been witnessed.
Recent studies have witnessed that bufalo meat
has less infltration of fat if compared to cow
meat. Tough it presents a bigger quantity of
coverage fat, which is easily detached from the
lean part, it contains less cholesterol and a bigger
quantity of iron and proteins. As for the taste,
it has similar organolectic characteristics to cow
meat, but its more tender and juicy.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La casertana universalmente riconosciuta
come una tra le migliori popolazioni suine
autoctone italiane, anticamente defnita
dagli esperti lorgoglio suino italiano. Nel
1899 il prof. Baldassarre, dellallora Regio
Istituto Superiore per lAgricoltura di Portici,
esaminando antiche rafgurazioni di suini e
cinghiali rinvenute negli scavi archeologici
di Capua, Pompei ed Ercolano, suppose di
individuare le caratteristiche dellodierno
suino casertano, probabilmente, quindi,
gi allevato in epoca romana. Il suino
casertano non una razza, ma un Tipo
Genetico Autoctono Antico (TGAA),
caratterizzato da un colore grigio ardesia
del manto e dallassenza di setole, da cui
il nome tradizionale di pelatella. Altra
particolarit del suino TGAA casertana
sono le cosiddette sciuccaglie, due bargigli
che gli pendono ai lati della gola. Il suino
casertano si distingue nettamente, quindi,
dai cosiddetti maiali neri, come i tipi
romagnola, calabrese o nera dei nebrodi.
Antichissimo e assolutamente singolare,
questo suino da secoli allevato allo stato
semibrado nei boschi del Casertano e del
Beneventano, dove si nutre di ghiande,
castagne e altri vegetali del sottobosco, ma
non disdegna qualsiasi altro tipo di alimento
che riesce, con grande abilit, a scovare con
il suo muso allungato. Immancabile tra gli
animali allevati delle famiglie contadine,
capace di ingurgitare e di valorizzare
ogni sorta di scarto vegetale, pastone o
brodaglia, trasformando qualsiasi rifuto
organico in proteine a elevato valore
alimentare. Macellato tra gennaio e
febbraio, nel periodo pi freddo dellanno,
costituiva uninsostituibile riserva di
energia per afrontare i rigori invernali.
Labbondante grasso addominale prodotto
dal maiale casertano veniva e viene ancora
utilizzato per fare la cosiddetta sugna, il
condimento base nella cucina tradizionale
contadina, insostituibile per confezionare
alcuni prodotti da forno campani (taralli
nzogna e pepe, casatielli, torte rustiche),
ottima per rendere pi morbida e saporita
la pasta per la pizza, eccellente per
conservare le tipiche salsicce sotto sugna
del casertano. Nel secondo dopoguerra
il suino casertano venne soppiantato dai
pi magri e produttivi suini bianchi di
origine anglo-americana, cosa che gli cost
pressoch lestinzione. Spesso confuso o
incrociato con altri tipi di suini autoctoni,
stato recentemente rivalutato per la
particolare gustosit delle sue carni. In
particolar modo nelle province di Caserta e
di Benevento, sotto limpulso di un meritato
riscatto per certi versi anche culturale, si
sta verifcando un rinnovato interesse per il
suino casertano per i cui prodotti, freschi o
trasformati, in itinere lottenimento della
DOP. Dal punto di vista alimentare, la
caratteristica pi pregiata e tipica del suino
casertano la marezzatura delle carni,
ossia la presenza di abbondante tessuto
Carne di Suino di Razza Casertana
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
connettivo intramuscolare, che conferisce
una particolare sapidit e morbidezza
alle carni. Per tale motivo il suino TGAA
casertano molto ricercato per la carne
fresca, da consumarsi in ogni modo e
in diversi tagli (prosciutto di coscia e di
spalla, costatelle, tracchie), ma anche per
confezionare i pregiati salumi tradizionali
campani (salsicce, capocolli, pancette,
soppressate, prosciutti).
Casertana is universally recognised as one of the
best amongst the autochthon swine populations
in Italy, anciently defned by the experts Italian
swine pride. Examining ancient portrayals of
pigs and wild boars found in the archaeological
excavations in Capua, Pompeii and
Herculaneum, in 1899, professor Baldassarre,
at the Regio Istituto Superiore per lAgricoltura
(Agricultural University) in Portici, thought he
could identify the characteristics of the modern
Casertano pig, that was probably bread already
during Roman times. Casertano pig is not a
race but an Ancient Autochthon Genetic Type
(AAGT), characterised by a slate-grey coat and
the absence of seta, hence the traditional name
Pelatella. Another particularity of this pig are
the so-called sciuccaglie, two wattles that hang
from the side of the throat. Casertano pig is very
diferent from the so-called black pigs like
Romagnola, Calabrese or Nera dei Nebrodi.
Very ancient and absolutely singular, this pig
has been bread for centuries in the semi-wild in
the forests near Caserta and Benevento, where it
feeds on acorns, chestnuts and other vegetables
of the brush, but it does not mind any other food
it can fnd, with great ability, with his long snout.
An unfailing presence amongst the animals
raised by farmers, it can gulp down and give
value to every kind of vegetable lef over, mush
or slop, transforming any organic rubbish into
highly nutritious proteins. Butchered between
January and February, during the coldest time
of the year, it used to be a preserve of energy to
make it through rigorous winters. Te abundant
abdominal fat produced by the Casertano pig
was and is still used to make the so called sugna
(suet, lard), used a basic condiment in the
traditional peasant cuisine, irreplaceable to bake
traditional Campania food (taralli nzogna e
pepe, casatielli, rustic cakes), excellent to make
pizza dough sofer and more tasty, also excellent
to preserve the typical suet sausages of the
province of Caserta. During the second post-
war, thinner and more productive white pigs
of Anglo-American origin replaced Casertano
pig, and it became almost extinct. It has been
recently re-evaluated, ofen confused or crossed
with other kinds of autochthon pigs, for the
special taste its meats have. In particular in the
province of Caserta and Benevento, under the
impulse of a deserved and somewhat cultural
redemption, there has been a renovated interest
for the Casertano pig; and recognition of the
DOP mark is in the works, for its fresh and
transformed products. From a dietary point of
view, the best and more peculiar characteristic of
the Casertano pig is the marbling of the meats,
that is the presence of abundant connective
intramuscular tissue, that gives more tenderness
and tastiness to the meats. For this reason AAGT
Casertana pig is very sought afer not only for
its fresh meat which can be eaten and cut in
diferent ways (leg and shoulder ham, ribs, spare
ribs), but also to package traditional Campania
meats (sausages, capocolli, bacon, soppressata
salami and hams).
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Lata cauda, la grande coda la caratteristica
fsica pi evidente di questa pecora, dalla
quale la razza prende il nome. Difusa
soprattutto nelle province di Benevento,
Avellino e Caserta, la razza laticauda stata
originata, verosimilmente, da un incrocio
della pecora appenninica, tipica dellItalia
meridionale, con la pecora Nord-Africana,
Berbera o Barbaresca, importata in
Campania dai Borboni ai tempi i Carlo III.
Tornando alla coda da cui prende il nome,
essa non altro che una sorta di sacca
che accumula grasso durante la stagione di
abbondanza di pascoli e lo sfrutta nei pericoli
di magra per garantire il nutrimento alla
prole. Proprio questa caratteristica rende
preziosa la carne della pecora lauticauda:
infatti, accumulando il grasso nella coda,
ne ha di meno nel resto del corpo, cosicch
le sue carni risultano pi magre e povere
di colesterolo. Questa caratteristica
stata apprezzata solo di recente, poich
la lauticauda veniva allevata in modo
stanziale, in piccoli greggi tenuti nei pressi
delle fattorie e utilizzata soprattutto per la
produzione di formaggio in quanto, per la
sua mole, non una grande camminatrice,
ed , perci, inadatta per la transumanza.
Dopo aver rischiato lestinzione, nei primi
anni 90 stata recuperata con successo,
apprezzata per le caratteristiche alimentari
delle carni, saporite e prive dellodore
tipico degli ovini. Grazie a questazione di
valorizzazione, si sono rapidamente difusi
molti allevamenti, di cui almeno trenta
con pi di cento capi, che seguono precise
regole: di tipo semibrado, con alimentazione
pascolativa integrata con feno di lupinella
ed erba medica, paglia di avena e orzo,
sfarinati di cereali e fave.
Lata cauda: large tail is the most evident
physical characteristic of this sheep, from which
the name of the race. Common especially in the
provinces of Benevento, Avellino and Caserta,
the Laticauda race, was more likely originally
from a cross of the Apennine sheep, typical of
Southern Italy, with a North-African sheep,
Berber, or Barbaresca, imported in Campania by
the Bourbons during the reign of Carlo III. Going
back to the tail from which it derives its name, this
is all but a large sac that accumulated fat during
the abundant period of the pastures and uses it
during times of shortage to guarantee nutrition
to the ofspring. Tis characteristic makes the
meat of this sheep precious, since accumulating
fat in the tail it means it has less of it in the rest
of its body, and its meat are leaner and with less
cholesterol. Tis characteristic though has been
appreciated only of recent since, due to its large
size, this sheep does not walk a lot, and is not
apt to transhumance. Te Lauticada therefore
was bread in stationary hoards kept close by the
farms and used especially for the production of
cheese. Afer risking extinction, the race was
recovered with success in the nineties, with a
growing appreciation of its meats, tasty and
not smelly like typical ovine meat. Tanks to its
valorisation, they have rapidly spread and there
are at least thirty sheep farms with more than
100 head, that follow precise breeding rules,
partially wild, their pasture meal is integrated
with sainfoin hay and medical herb, oat and
barley hay, pulverised cereals and fava beans.
Carne Ovina di Laticauda
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il caso conzato o conciato romano, un
prelibato formaggio dal gusto intenso
prodotto da secoli nel Casertano, da antiche
aziende della zona di PontelatoneCastel
di Sasso e delle vicine Colline Caiatine.
Il suo nome la deformazione dialettale
di cacio conciato, cio sottoposto a cure
molto laboriose: si produce utilizzando,
in proporzioni variabili, latte pecorino,
caprino o vaccino, riscaldato a 3035 gradi,
a cui viene aggiunto caglio naturale di
capretto. Dopo circa 30 minuti la cagliata
viene rotta in granuli delle dimensioni di
una nocciola, lasciata depositare, privata
del siero, posta nelle fuscelle, i cestini di
vimini o plastica per alimenti, e pressata a
mano. Le forme cos ottenute, di pezzatura
medio-piccola (200400 grammi) vengono
salate a mano e lasciate asciugare nel casale
unapposita struttura di legno protetta da
una zanzariera. In seguito vengono lavate
con lacqua di cottura della pasta fatta in
casa (pettole), asciugate e conciate, ossia
trattate, con un emulsione di olio doliva,
aceto di vino menta e timo selvatici. Le
forme, infne, si lasciano stagionare in orci
di terracotta o di vetro per sei-dodici mesi,
durante i quali vengono girate almeno una
volta al mese, ripulite dalle mufe che si
formano in superfcie e trattate di nuovo
con lemulsione di olio, aceto e erbe; i
trattamenti conferiscono al formaggio le
sue peculiari caratteristiche: la consistenza
particolare, il profumo penetrante e
persistente, il sapore intenso e aromatico.
Caso conzato or conciato romano, is a luscious
cheese that has very ancient origins and a
very intense favour. It is produced in the
province of Caserta by few frms in the area of
PontelatoneCastel di Sasso and nearby the
Caiatine Hills. Its name is a dialect mutation
of cacio conciato (treated cheese) because it
goes through laborious cures while it matures.
It is produced using sheep, goat or cows milk,
in variable proportions, which is heated at
30-35 C and to which is then added natural
goat curd. Afer about 30 minutes the curd
is broken in crumbs the size of a hazelnut, it
deposits, separate from the whey and placed
in the fuscelle, small baskets made of wicker
or plastic, and it is then pressed by hand. Te
forms obtained, of medium-small size (200-400
grams) are salted rubbing the surface and lef to
dry in the casale, a wood structure protected
by a mosquito net. Ten, the forms are washed
with the water used to cook homemade pasta
(pettole), dried and conciate, that is treated,
with an emulsion of olive oil, wine vinegar, wild
thyme and mint leaves. Te frms are fnally laid
to mature in terracotta or glass jars for six-twelve
months and turned once a month. During this
phase, the forms are cleaned from mould that
forms on the surface and treated another time
with the emulsion of oil, vinegar and herbs;
this particular procedure gives the cheese its
peculiar characteristics: a special consistency, a
penetrating and persistent scent, an intense and
aromatic taste.
Caso Conzato
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il casoperuto un antico formaggio
ovicaprino della provincia di Caserta, tipico
della zona confnante con il Molise e il Basso
Lazio, compresa tra Sessa Aurunca e San
Pietro Infne, area, questa, caratterizzata
da unantichissima tradizione pastorale.
Casoperuto signifca cacio perso: se ben
stagionato, emana infatti un penetrante
odore di mufa e appare un po raggrinzito.
Il particolare tipo di lavorazione, basata
sulluso di caglio vegetale ottenuto dai fori
di Cardo mariano (Cynaria cardunculus), la
concia con la pimpinella, il timo selvatico,
e la stagionatura in vasi di terracotta,
conferiscono a questo formaggio un sapore
penetrante, forte e insolito, antico come le
sue origini.
Viene fatto con latte crudo fltrato di capra
e di pecora, coagulato con caglio ottenuto
dai fori di cardo raccolti in estate sui
pascoli montani. La cagliata viene rotta
fnemente, lasciata depositare sul fondo
della caldaia e posta in fuscelle di vimini
o, oggi, anche di plastica, del diametro
di 10-12 centimetri. Dopo alcune ore, le
forme vengono salate e lasciate asciugare
su tavole di legno, afnch espellano il
siero; una volta asciutte, vengono lavate
con lacqua di cottura della pasta fatta in
casa (le pettole), asciugate e trattate in
superfcie con aceto di vino bianco e olio
doliva e, infne, cosparse di pimpinella
essiccata e poste in vasi di terracotta
chiusi ermeticamente. Il casoperuto ha un
aspetto rustico, ancestrale: in superfcie
giallo paglierino intenso, completamente
ricoperto di pimpinella; la pasta bianca,
tendente al giallo paglierino, di consistenza
tenera e omogenea, emana un aroma
penetrante e caratteristico; il sapore,
intenso e aromatico, regala un equilibrio
sensoriale non comune. Le forme pesano
dai 250 ai 400 grammi.
Afne al casoperuto il ricercatissimo
marzolino o marzellina di Teano, un
prelibato formaggio morbido di media
stagionatura prodotto nelle frazioni
collinari del Comune di Teano. Durante il
mese di marzo, il latte crudo di capra e di
pecora appena munti vengono miscelati,
fltrati e coagulati con caglio vegetale
ottenuto dai fori di cardo; la cagliata,
rotta fnemente, viene trasferita in piccole
fuscelle strette e lunghe; dopo una leggera
salatura, le piccole forme oblunghe,
di circa 150 grammi, vengono lasciate
riposare su tavole di legno e cosparse di
timo selvatico essiccato. Secondo unantica
tradizione la stagionatura, che dura circa
sei mesi, avviene in cantine scavate nel
sottosuolo tufaceo, in apposite nicchie
ricavate, a una ben precisa profondit,
lungo le pareti delle scale di accesso. La
fragranza del primo latte caprino, laroma
del timo selvatico, il particolare ambiente
di stagionatura, conferiscono allormai
rarissimo marzolino caratteristiche del
tutto peculiari. La superfcie, cosparsa
Casoperuto e Marzolino
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
di erbe aromatiche, di un lieve colore
giallo tendente al paglierino, la pasta
candida, tenera e spalmabile. Laroma, lieve
ma deciso, il gusto delicato, leggermente
piccante, aromatico e caratteristico, ne
fanno unautentica prelibatezza. Purtroppo,
a causa della progressiva scomparsa degli
allevamenti caprini che, seppur a carattere
familiare, erano fno a qualche tempo fa
molto difusi in zona, il marzolino in
serio pericolo di estinzione.
Casoperuto is an ancient sheep-goat cheese
from the province of Caserta, typical of the area
on the border with Molise and Lower Lazio,
between Sessa Aurunca and San Pietro Infne,
an area that has a very ancient pastoral tradition.
Casoperuto means lost cheese (cacio perso):
if it has matured well, in fact, it has a very
strong smell of mould and it looks wrinkly. Te
peculiar treatment, based on the use of vegetable
curd obtained from ladys thistle (Cynaria
Cardunculus), the curing with pimpinella
(wild thyme), and the maturing in terracotta
vases, confer this cheese a penetrating, strong
and unusual favour, as ancient as its origins.
It is made with fltrated raw goat and sheep milk,
it is coagulated with curd obtained from thistle
fowers picked in the summer on mountains
pastures. Te curd is broken very fne, it deposits
on the bottom of the heater and placed in fuscelle
of wicker or even plastic, of 10-12 cm diameter.
Afer a few hours, the forms are salted and lef to
dry on wood boards until they expel the whey;
once dry, they are washed with the water used to
cook homemade pasta (pettole), then dried and
treated on the surface with white wine vinegar
and olive oil, in the end they are covered with
dry pimpinella and laid in hermetically closed
terracotta jars. Casoperuto has an ancestral
rustic look: on the surface its hay yellow, with
a sof and homogeneous consistency, it has a
penetrating and characteristic odour; its intense
and aromatic favour creates a not common
balance of the senses. Te forms weigh between
250-400 grams.
Similar to casoperuto is the much sough afer
Marzolino or Marzellina of Teano, a delicacy
sof medium ripeness cheese made on the hill
fractions of Teano. During the month of March,
the raw fresh sheep and goat milks are mixed,
fltered and coagulated with vegetable curd
obtained from thistle fowers; the curd is broken
fnely, then transferred in small long and narrow
fuscelle: afer lightly slating it, the little oblong
forms, that weigh about 150 grams, are lef to rest
on wood boards and covered with wild thyme.
Following an ancient tradition the ripening, that
lasts about 6 months, is completed in the caves
dug in the tufaceous ground, in niches recovered
along the access stairs at a precise depth. Te
fragrance of the fresh goat milk, the aroma of the
wild thyme, the ambient it is ripened in confer
the very rare marzolino di Teano very peculiar
characteristics. Te surface, covered with
aromatic herbs, is a light yellow fading into a hay
colour, the crumb is candid, sof and spreadable.
Te aroma, light but decisive, the delicate
taste, lightly chilli, aromatic and characteristic
make it a real tastiness. Unfortunately with the
disappearance of goat farms, family owned and
quite common some time ago, marzollino is
seriously risking extinction.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La salsiccia di maiale in Campania si
presenta spesso pi lunga e pi sottile
rispetto al resto dItalia, e viene chiamata
cervellatina; letimologia del suo nome
proviene, verosimilmente, dal francese
cervelas, cervello, che anticamente
fgurava fra i suoi ingredienti. Oggi
viene confezionata esclusivamente con
carne fresca di maiale grassa e magra,
macinata grossa o addirittura tagliata
con il coltello (in punta e curtiello),
sale e spezie essiccate, tra le quali spicca
labbondante peperoncino. Conserva, per,
la sua caratteristica tipica che la vuole di
un diametro di circa 1-2 centimetri. e una
lunghezza che pu arrivare al metro. La sua
preparazione prevede che la carne macellata
venga poi frollata, triturata e mescolata
con aromi vari, soprattutto pepe nero, per
poi essere asciugata e insaccata in budella
suine molto sottili e legata con spaghi in
fbra vegetale. Il prodotto ampiamente
conosciuto e difuso in tutta la regione e si
pu acquistare in tutte le macellerie, sia nei
piccoli centri che nelle grandi citt.
Pig sausage in Campania is usually longer and
thinner than in the other parts of Italy, and it is
called cervellatina; the etymology of the name
is probably French from cervelas, brain, and an
ingredient in ancient times. Today the sausage
is made exclusively of the fat and lean parts of
pig meat, either ground in big pieces or event
cut (on the tip e curtiello of the knife), with
salt and dried spices, amongst which a lot of
chili peppers. It keeps its typical characteristic
though, a diameter of 1, 2 cm and a length of
even a whole meter. Te preparation is to butcher
the meat, ground it and mix it with aromas,
especially black pepper, it is then dried and
made into sausages with very thin pig intestine.
It is tied with vegetable fber cord. Te product
is very common and famous in the whole region
and it can be purchased in every butcher shop,
both in the small towns and the big cities.
Cervellatine
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Si sa che del maiale non si butta via
niente, cos che nelle zone di Mugnano
del Cardinale e Quadrelle, in provincia di
Avellino, si lavora il grasso del suino per
ottenere i cicoli. I cicoli non sono altro che
il risultato della bollitura delle parti grasse
del maiale in un pentolone, laddove la parte
liquida former, una volta solidifcatasi, la
sugna, mentre i panetti solidi residuali sono
i cicoli. Si possono certamente defnire un
cibo della tradizione, dal sapore forte e
peculiare, ma ricco di grassi; i cicoli sono
ancora oggi abbastanza utilizzati nella
cucina campana, soprattutto come ripieno
per pizze e torte rustiche.
Nothing is thrown away of the pig, and in the
towns on Mugnano del Cardinale and Quadrelle,
in the province of Avellino, pig fat is worked to
obtain pork scratching. Pork scratching are the
result of boiling the fat parts of the pig in a big
saucepan, the liquid part will form suet once
solidifed, while the little residual blocks are the
pork scratching. Tey are defnitely a traditional
food, with a strong and peculiar favor, rich in
fat; pork scratching are still used to this day in
Campania cuisine, especially as flling for rustic
pizzas and cakes.
Cicoli
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Cetara un antico borgo di pescatori
in provincia di Salerno, ancora oggi
caratterizzato da uneconomia concentrata
sulla pesca e sullartigianato. A Cetara
continua a essere presente nella tradizione
culinaria, la colatura di alici, erede del
Garum, un piatto descrittoci da Plinio e
Orazio come una salsa di pesce cremosa
che veniva ottenuta facendo macerare
strati alternati di pesci piccoli e interi,
probabilmente alici e pesci pi grandi tagliati
a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati
di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto
da sale grosso. La colatura di alici che viene
prodotta a Cetara un liquido ambrato
ottenuto seguendo un antico procedimento
che i pescatori del luogo si sono tramandati
di padre in fglio. Si parte dalla tecnica
di lavorazione delle alici sotto sale, di cui
la colatura un derivato: le alici appena
pescate, in tutto il periodo primaverile,
vengono private della testa e delle interiora
e poi adagiate in un contenitore, cosparse
di sale marino abbondante per 24 ore.
Dopo la prima salatura, vengono messe in
una piccola botte, il terzigno, e sistemate
con la classica tecnica testa-coda a strati
alterni di sale. Completato il lavoro, il
terzigno viene coperto con un disco in
legno, sul quale si collocano dei pesi. Per
efetto della pressatura e della maturazione
del pesce, il liquido secreto dalle alici
comincia ad aforare in superfcie.
questo liquido lelemento base per la
colatura: raccolto progressivamente man
mano viene inserito in grandi bottiglie di
vetro ed esposto a fonte di luce diretta del
sole per circa quattro o cinque mesi, perch
evapori lacqua e aumenti al concentrazione
cosicch, in genere fra la fne del mese
di ottobre e gli inizi di novembre, tutto
pronto per lultima fase: il liquido raccolto
e conservato viene versato nuovamente
nel terzigno dove le alici sono rimaste in
maturazione. Cos, colando lentamente
attraverso i vari strati dei pesci, ne
raccoglie il meglio delle caratteristiche
organolettiche. Viene recuperato attraverso
un foro praticato appositamente nel terzino,
trasferito in un altro recipiente e fltrato
con luso di teli di lino, chiamati cappucci.
Il risultato fnale un distillato limpido
di colore ambrato carico, quasi bruno-
mogano, dal sapore deciso e corposo che
a Cetara il tradizionale condimento per
gli spaghetti delle vigilie, oltre che per
le bruschette, i broccoli di natale e altre
verdure: tradizionalmente considerato un
cibo povero, sostitutivo del pesce fresco,
oggi un condimento ricercatissimo e
apprezzato a tutti i livelli.
Colatura di Alici di Cetara
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Cetara is a small village of fshermen in the
province of Salerno and to this day its economy
is still based on manufacturing and fshing.
Colatura di Alici (Straining of anchovies) is
still present in the culinary tradition of Cetara,
it derives from the Garum, a dish described to
us by Plinio and Oracius as a creamy fsh sauce
obtained leaving to marinade layers of small
fsh, probably anchovies and bigger fsh cut in
pieces, maybe tuna or mackerel, with layers of
ground aromatic herbs, all covered with coarse
sea salt. Colatura di alici produced in Cetara
is an amber liquid obtained using an ancient
procedure that the local fshermen have passed
form father to son. It starts by using anchovies
under salt, and the drippings are derived from
it: the freshly fshed anchovies, during the spring
time, are rid of the head and the interiors and
then laid in a container, covered in sea salt and
lef for 24 hours. Afer the frst salting, they
are put in a small barrel, called terzigno and
covered with a wooden disc with weights on
it. Te liquid secreted for efect of the pressure
and the aging of the fsh starts coming to the
surface. Tis liquid is the base for the colatura:
it is progressively collected, poured in big glass
bottles and exposed to direct sunlight for about
4 to 5 months, to allow the water to evaporate
and increase the concentration, therefore
between the end of October and beginning of
November everything is read for the fnal phase:
the liquid collected and preserved us poured
back in the terzigno still full of the anchovies.
Dripping through the various layers of fsh it
will collect the best part of the organoleptic
characteristics. It is then recovered through a
hole in the terzigno and transferred to another
container and fltered using linen cloths called
cappucci. Te fnal result if a clear liquid with a
strong amber, almost mahogany brown colour,
with a decisive and bodily favor. In Cetara it is
used as a spaghetti sauce during Christmas even,
or to season bruschette, Christmas broccoli and
other vegetables: traditionally it is considered
a poor peoples food, a substitute to fresh fsh,
today it is a very sought for condiment and
appreciated by all.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il coniglio il tipico piatto domenicale della
tradizione ischitana, tradizionale fn dal suo
allevamento, quello del cosiddetto coniglio
di fosso. Fonti documentarie e bibliografche
tramandano che gi dal principio del XVIII
secolo i contadini scavavano fosse di circa
2 metri di profondit, allinterno delle
quali venivano allevati i conigli che, a loro
volta, scavavano allinterno di tali fossi dei
cunicoli laterali che servivano da riparo
dal vento, dal freddo, dal caldo e dalla
pioggia. I contadini facevano in modo da
chiudere le aperture laterali con serramenti
rudimentali che servivano a facilitarne, al
momento opportuno, la cattura. Questa
particolare pratica di allevamento fa s che i
conigli crescano in uno stato semiselvatico,
formando dei gruppi con struttura sociale
dominata da un maschio che si alimentano
con essenze erbacee, per lo pi spontanee
senza somministrazione di mangimi e
alimenti composti; il tutto si concretizza
a pieno vantaggio del sapore della carne,
dura da staccare dallosso e di soprafno
sapore. Questa tradizione ha rischiato di
scomparire, ma e da qualche anno a questa
parte stata recuperata dagli allevatori. Le
razze presenti un tempo erano ecotipi locali,
il leporino e il sorcino, gi testimoniati
allepoca della colonizzazione greca, oggi
queste razze sono state sostituite dalla lepre
belga, usata come riproduttore maschio
e dalle variet Blu di Vienna e Fulva di
Borgogna come fattrici.
Rabbit is a typical Sunday dish of Ischia
tradition. A traditional dish since they started
breeding rabbits, the so-called hole rabbits
(coniglio di fosso). Documents and biographies
that have been passed along since the XVIII
century report that farmers would dig holes 2
meters deep and they would raise rabbits inside.
Te rabbits would also dig tunnels in the holes
to fnd repair from wind, cold, warm and rain.
Te farmers would close these lateral tunnels
with rudimental tools that would also help the
capture of the rabbits at the right moment. Tis
kind of farming technique allowed the rabbits to
grow partly wild, forming groups with a social
structure dominated by a male. Te rabbit would
feed themselves with herbal essences, mostly
spontaneous ones, with no need of feed and other
food; all this to beneft the favour of the meat,
hard to tear of the bone and with an excellent
taste. Tis tradition risked disappearing but has
been recovered in the last years. Te races that
could be found at one time where local ecotypes,
leporine and mousy, that were already there at
the time of Greek colonization, these races have
been replaced today by the Belgian leper, used as
male breeder and also Blue of Vienna and Fulva
of Borgogna used as brood.
Coniglio di Fosso dellIsola dIschia
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Uno dei piatti tradizionali pi difusi della
provincia di Avellino, in particolare della
zona dellAppenino campano-lucano,
il cosiddetto fegato con la zeppa o con
la rezza, il cui nome dialettale Fegtu r
puorcu cu la rezza, tale piatto tipicamente
invernale poich legato alla tradizionale
uccisione del maiale che avveniva in casa,
con un rituale di festeggiamenti tra il
mese di dicembre e quello di febbraio. La
rezza, non altro che la membrana del
maiale, il cui nome deriva direttamente
dal latino, retia, rete, nome che gli stato
dato per la sua struttura reticolare. La rezza
caratterizzata dallabbondante presenza
di grasso, che la rende particolarmente
gustosa, motivo per il quale la si utilizza
per avvolgere le fettine di fegato insieme
a una foglia di alloro. Una volta preparati,
questi involtini venngono fatti arrostire
sulla brace, in modo tale che il calore faccia
impregnare la carne del gusto della rezza e
del sapore del lauro, assumendo un sapore
particolare e decisamente aromatico.
One of the most common traditional dishes of
the province of Avellino, in particular in the
area of the campano-lucano Apennine, is the so
called fegato con la zeppa or con la rezza, the
dialect name being Fegtu r puorcu cu la rezza.
Tis is a typically winter dish because it is linked
to the custom of killing the pig that happened
in the home, as a ritual celebration between the
months of December and February. Rezza is
none other than the membrane of the pig, the
name derives directly from the Latin, retia,
net, a name it acquired for its net like structure.
Rezza is characterized by the abundant presence
of fat, that makes it rather tasty and that is why it
is used to wrap around the liver with a bay leave.
Once prepared, these roulades are roasted on
the hot coals, the meat will impregnate with the
favour of the rezza and the bay leave acquiring
an aromatic and peculiar favour.
Fegato con la Zeppa
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La pesca delle alici che ha fatto si che
si consolidassero numerose ricette di
preparazione, difuse in tutte le zone
costiere di Napoli e Salerno, vuole che le
alici vengano salate una prima volta in
vasche di plastica o vetroresina per circa
2 giorni, per essere poi pulite dalla testa
e dalle interiora e poi salate una seconda
volta in fusti di materiale plastico coperti
con coperchi in legno appesantiti per fare
in modo che le alici espellano naturalmente
il sangue, che viene successivamente pulito.
Dopo un periodo di maturazione di circa
5-6 mesi, le alici vengono sciacquate in
acqua salata e scolate in ceste di plastica
per circa 16-18 ore, poi sflettate a mano e
confezionate sottolio in barattoli.
Te fshing of anchovies has consolidated many
recipes for their preparation in all the coastal
areas of Salerno and Naples. Te anchovies are
salted the frst time in plastic or resin containers
for about 2 days, they are then rid of the head
and interiors and salted a second time in other
plastic containers covered with wooden lids
with weights that press on the anchovies so they
will expel in a natural way the blood that is then
cleaned. Afer aging for about 5-6 months the
anchovies are washed in salty water and drained
in plastic baskets for 16-18 hours, then hand
flleted and preserved in oil.
Filetti di Alici SottOlio
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Vairano Patenora il comune della
provincia di Caserta pi noto e famoso per
le sue specialit gastronomiche, fortemente
legate alle tradizioni locali. Negli anni
sessanta Veronelli dedic ampio spazio,
nei suoi racconti sui viaggi nellItalia dei
sapori, alle qualit e alle particolarit
dei salumi di questarea, che afondano
le radici in tradizioni millenarie: solo di
recente, tuttavia, questi prodotti stanno
ottenendo il meritato riconoscimento.
Nel territorio tra Teano e Vairano di
antichissima tradizione lallevamento, a
carattere familiare, del maiale casertano
o pelatello, perch privo di setole, che
trova il suo ambiente ideale nei boschetti e
nelle macchie di querce che compongono il
tipico paesaggio agrario mediterraneo che
in epoca romana era detto saltus. Il fletto e il
flettone di Vairano Patenora sono prodotti
con il taglio di fletto suino avvolto in velo
naturale. Sia per il fletto che per il flettone,
che sostanzialmente si diferenziano nelle
dimensioni, il procedimento tradizionale
di preparazione molto accurato: della
carne suina, opportunamente frollata,
viene ricavato un fletto ben regolare che,
mantenuto integro del suo deposito di
grasso di copertura, viene salato e speziato
con aromi naturali. Successivamente, viene
insaccato in budello naturale e lasciato
essiccare, quindi picchettato e conservato
in sugna o sottolio, in tradizionali vasi di
vetro o di terracotta.
Vairano Patenora is a town in the province of
Caserta very well known and famous for its
gastronomic specialties, strongly linked to local
traditions. In the sixties Veronelli dedicated a lot
of pages, in his stories about his culinary trips
around Italy, to the quality and the particularity
of the salamis of this area, whose traditions go
back thousands of years: only recently, however,
these products are obtaining a much deserved
recognition. In the territories of Teano and
Vairano the farming of the Casertano or
pelatello, hairless, pig, is very ancient. Tis
pigs ideal environment is in the woods and the
oak forests that were typical of the roman era
agricultural Mediterranean landscape known
as saltus. Filetto and Filettone of Vairano
Patenora are produced with a pig flet cut
wrapped in natural intestine. Both for the fletto
and flettone, the only diference is basically the
dimension, the traditional preparation method
is very accurate: a regular flet is recovered from
ground pig meat with all the fat still attached
to it, it is then salted and seasoned with natural
aromas. Subsequently it is made into a sausage
with natural intestine and lef to dry, then
pounded and preserved in suet or in oil, in
traditional glass or terracotta vases.
Filetto e Filettone di Vairano
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In provincia di Avellino, nelle zone di
Mugnano, Vallo di Lauro e Baiano, zone
di grande tradizione per quanto concerne
la produzione di salumi, si ottiene, dalla
coscia del maiale, il focco di prosciutto,
detto anche culatello di Mugnano. un
salume afumicato, con una forma che
ricorda quella di una pera; di piccole
dimensioni, che vanno dai 10-15 centimetri
di diametro e 15-20 di lunghezza. Il focco
di prosciutto si ricava dal muscolo attorno
al femore delle cosce posteriori del maiale,
che subisce una lavorazione lunga e precisa:
dopo la macellazione, la coscia viene frollata
e privata del muscolo, salata, insaccata in
budello naturale e legata. La lavorazione
procede con la fase di picchettatura e
asciugatura, che deve avvenire in locali
areati; in seguito, il salume viene afumicato
con legna di quercia o di faggio, e lasciato
stagionare per circa 40 giorni. Il focco di
prosciutto un salume pregiatissimo la
cui preparazione quasi rituale: il pregio
delle sue carni, la lavorazione di carattere
artigianale, la lunga stagionatura e la
delizia del suo sapore ne fanno un prodotto
speciale, il cui consumo, tradizionalmente
avviene nelle occasioni particolari.
In the province of Avellino, in the towns of
Mugnano, Vallo di Lauro and Baiano, areas
that have a great salami tradition, focco di
prosciutto, also called culatello of Mugnano, is
obtained from the leg of the pig. It is a fumigated
meat, with a shape that reminds of a pear; its
small, between 10-15 cm of diameter and 15-20
cm long. Fiocco di prosciutto is derived from the
muscle around the tight bone of the back legs
of the pig, and it undergoes a long and precise
transformation: afer being butchered, the leg
is ripened and the muscle removed, salted and
made into sausage-shape with natural intestine
and tied up. Te transformation proceeds with
the pounding and drying that is performed
in well-ventilated rooms; later, the meat is
fumigated with oak or beech wood and lef to
age for about 40 days. Fiocco di prosciutto is a
high quality meat and its preparation is almost a
ritual: the quality of its meats, the artisan work,
the long ageing and the delight of its taste, all
make it a special product, and it is usually
eaten only on special occasions.
Fiocco di Prosciutto
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il fordilatte un formaggio fresco a pasta
flata che vanta in Campania antiche
tradizioni; quello pi famoso di Agerola,
cittadina nota gi ai tempi di Galeno per
la produzione di latte molto salutare. Per
produrre il fordilatte si sempre utilizzato
latte vaccino di altissima qualit, proveniente
da una o pi mungiture consecutive,
che viene consegnato crudo al caseifcio
entro 24 ore dalla prima mungitura.
La lavorazione quella comunemente
utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla
quale si discosta per forma e consistenza
della pasta. La forma variabile,
tondeggiante anche con testina, nodino,
treccia e parallelepipedo, a seconda
dellarea di provenienza. Si presenta
privo di crosta, di color bianco-latte con
sfumature paglierine, ha una pelle tenera e
una superfcie liscia, lucente e omogenea,
la sua consistenza morbida e rilascia al
taglio un liquido lattiginoso, omogeneo e
caratteristico; il suo sapore molto fresco,
di latte delicatamente acidulo.
Fiordilatte is a fresh pasta flata (kneaded curds)
cheese with ancient traditions in Campania; the
most famous is the Agerola one, a small town
famous at the time of Galeno for the production
of very healthy milk. High quality cow milk is
used for the production of fordilatte. Te milk
comes from diferent milking and is supplied
raw to the creamery, within 24 hours of the frst
milking.
Te milk is worked in the same way as cow
mozzarella except for the diferent shape and
consistency of the pasta. Te shape is variable,
round with a little head, a little knot, a braid,
or parallelepiped, according to where it comes
from. It does not have a crust, it is milky white
with yellow shades, it has a tender skin and a
smooth, shiny and homogenous surface, its
consistency is sof and when cut it releases a
milky, homogeneous and characteristic liquid;
the favour is fresh, of a lightly acidulous milk.
Fiordilatte
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Un tempo, le abitudini alimentari e il
gusto dei consumatori si modellavano
sulle reali esigenze economico sociali delle
famiglie. In periodi di maggiore povert,
si consolid in provincia di Napoli, in
particolare nella zona delacerrano-nolano,
la pratica del confezionamento della feppa,
un insaccato ottenuto dai pezzi di scarto
della lavorazione del maiale. La feppa
vede, infatti, utilizzati tutti i residui del
maiale: milza, polmone, viscere, miscelati a
notevole quantit di sugna e spezie essiccate
e insaccati nelle vesciche stesse del maiale,
precedentemente trattate con bucce di
arancia e mandarino e stagionate per circa
20-30 giorni. Il risultato un insaccato dal
sapore molto particolare, forte e aromatico,
che oggi in via di estinzione, sia a causa
del cambiamento di abitudini alimentari
che ha favorito una certa standardizzazione
e appiattimento dei gusti, sia del minore
bisogno economico di mantenere in vita le
produzioni artigianali che usano gli scarti
di lavorazione.
In older times, the eating habits of consumers
were tailored on the real social-economic needs
of the families. During times of greater poverty,
the packaging of Fleppa, a kind of salami
obtained from the lef over meats of the pig,
became common in the province of Naples and
in particular in the areas of Acerra and Nola.
Fleppa is made of pig lefovers: spleen, lung,
intestines, mixed to a big amount of fat and dried
spices and made into a sausage in the intestines
of the pig itself that are previously treated with
orange and mandarin peels and aged for 20-30
days. Te result is a salami with a very particular
taste, strong and aromatic, that is almost extinct
today due to for the change if eating habits that
has brought to a standardization and fattening
of favours, and also to a decreased economic
necessity to keep alive productions based on
lefovers.
Fleppa
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il formaggio caprino prodotto nel Cilento,
in provincia di Salerno, chiamato in
dialetto casu ed una produzione molto
antica: le forme sono cilindriche di colore
bianco e di due distinte variet, dolce se
prodotto con caglio di vitello, pi intenso e
leggermente piccante se si utilizza il caglio
di capretto.
Il suo procedimento tradizionale molto
antico: il latte viene fltrato e riscaldato a
circa 36-37 gradi, In seguito si aggiunge il
caglio, di vitello o di capretto, che si coagula
in 20-25 minuti, per poi essere rotto in
grumi della grandezza di un chicco di
riso e si lascia riposare per circa un quarto
dora. In seguito si trasferisce nelle fuscelle,
le piccole ceste di vimini, si lascia spurgare
per circa 30 minuti e si immerge nel siero
della ricotta. Dopo 5-8 ore si efettua la
salatura che deve avvenire a secco e durare
due giorni: la produzione viene completata
con limmersione nel siero e lasciugatura
in graticci. Anche la fase della stagionatura
incide sul sapore del caprino che risulta
pi sapido quanto pi tempo viene lasciato
stagionare.
Formaggio Caprino produced in Cilento in the
province of Salerno, in dialect is called Casu
and is a very ancient production: the shapes are
cylindrical, the colour white and there are two
varieties, a sweet one produced with calf curd
and a more intense and slightly chili one using
a kid curd.
Te traditional procedure is very ancient: the
milk is fltered and warmed at about 36-37C.
Ten the curd, of calf or kid, is added and it
coagulates in about 20-25 minutes, it is then
broken in clots as big as rice and is lef to rest
for about 15 minutes. It is then transferred in
the fuscelle, small wicker baskets, lef to drip for
about 30 minutes and then immersed in ricotta
whey. Afer 5-8 hours when dry it is salted over
two days: the production is then completed with
the immersion in whey and the drying on racks.
Ageing can afect the favour of the caprino, the
longer it is lef to age the more sapid it is.
Formaggio Caprino del Cilento
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La carne di maiale in gelatina, detta in
dialetto Ilatina r puorcu una specialit
dell Area dellAlta Valle del Calore, una
zona dellIrpinia, in provincia di Avellino,
che vanta una tradizione gastronomica
antichissima. La gelatina , sostanzialmente,
un brodo condensato di carne. La materia
prima per produrre la gelatina di origine
animale il collagene naturale che si trova
in alcune parti del maiale. Si utilizzano,
precisamente, la testa, la coda, i piedi e la
frontalina. Una volta tagliate, le parti del
maiale si mettono in ammollo in acqua
per una giornata, successivamente si fanno
bollire con foglie di lauro e, una volta che la
carne si stacca dallosso, si toglie, si fa a pezzi
e si recupera, a parte, il brodo di cottura.
Il giorno successivo si deve cuocere di
nuovo il brodo da cui stata tolto il grasso
di aforamento e aggiungervi sale, aceto,
polvere di peperoncino e foglie di lauro; una
volta versato nei piatti dove stata messa
la carne del giorno precedente e lasciato
riposare qualche giorno, si pu utilizzare.
Tradizionalmente, per conservarla pi a
lungo, la gelatina viene messa in barattoli
di vetro a chiusura ermetica e fatta bollire
in acqua per qualche ora.
Pig meat in gelatin, also known in dialect as
Ilatina r puorcu is a specialty of the Upper
Valley of the Calore River, in Irpinia, in the
province of Avellino and it has a very ancient
gastronomic tradition. Te gelatin is nothing
else but a condensed meat broth; the basic
ingredient the produce an animal gelatin is a
natural collagen that can be found in some parts
of the pig. More precisely, the parts used are the
head, tail, feet and frontalina. Once cut in pieces,
the parts of the pig are lef in water for a whole
day, they are then boiled with bay leaves and
once the meat has detached from the bone it is
taken out and cut in pieces. Te cooking broth is
collected separately. Te next day the broth, rid
of the surfaced fat, is boiled with salt, vinegar,
chili powder and bay leaves: it is then poured in
the plates the meat of the day before was, and
lef to rest for a few days, it can then be used.
Traditionally to preserve it longer the gelatin is
put in hermetically closed glass jars and boiled
for a few hours.
Gelatina di Maiale
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Nella provincia di Avellino e in particolare
nella zone interne tradizionalmente legate
alla transumanza, viene confezionato un
formaggio di antichissima produzione
molto simile alla ricotta: la manteca.
Ottenuta dalla lavorazione del latte bovino
utilizzato per la lavorazione di formaggi a
pasta flata, come per esempio il caciocavallo
o la scamorza, la manteca si prepara
riscaldando il latte bovino a 40 gradi. Il latte,
poi, si fa coagulare con caglio di agnello
e dopo circa 30 minuti dallaggiunta del
caglio si rompe la cagliata a dimensione di
una nocciola, si lascia depositare e si toglie
il siero per la produzione della ricotta.
Il siero viene poi scaldato a una temperatura
di 85-90 gradi, si aggiunge siero acido e,
quando si forma la ricotta, si raccoglie e si
mette in un panno di cotone a scolare per
un giorno e una notte. questa la manteca.
Il mattino seguente, la manteca viene
sbriciolata manualmente, in un secchio di
legno o di metallo stagnato, aggiungendo
piccole quantit di acqua quando avr
laspetto di una purea si versa con forza
abbondante acqua ottenendo, in questo
modo, la separazione del grasso, il burro,
dal latticello.
In the province of Avellino and especially in the
internal areas that are traditionally linked to
transhumance, a very ancient cheese is produced
that is very similar to ricotta: the Manteca. It
is obtained from the same cow milk used to
produce cheese a pasta flata, like caciocavallo
or scamorza. Manteca is prepared warming the
milk to 40C, it is then coagulated with lamb curd
and afer 30 minutes the curd is broken up in the
size if a hazelnut, it deposits on the bottom and
the whey is taken out to produce ricotta.
Te whey is warmed at a temperature if 85-90C,
acid whey is added and, when the ricotta forms,
it is collected and lef in a cotton cloth to drain for
a day and a night. Tis is the Manteca. Te next
morning, the Manteca is crumbled by hand, in a
wood or metal bucket, adding small quantities
of water, when it looks like a mash abundant
water is thrown on it to obtain the separation of
the fat, the butter, from the buttermilk.
Manteca
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La manteca del Cilento, prodotta per
lappunto nella zona del Cilento, in
provincia di Salerno, un formaggio molto
simile al burrino, e come questultimo,
nasce dallesigenza di conservare il burro
pi a lungo possibile dalla primavera-
estate, periodo in cui veniva prodotto, fno
allautunno quando i pastori transumavano
a valle. Il nome manteca deriva dalla
parola spagnola che signifca, appunto
burro e le origini della sua produzione
sono antichissime. Il burro utilizzato per
la produzione della manteca, si ottiene
dal siero residuo della lavorazione della
cagliata che, una volta riscaldato a 75-80
gradi C comincia a produrre dei focchi
che aforano in superfcie, chiamati prima
ricotta; tali focchi vengono man mano
raccolti e messi in un recipiente a riposare
per circa mezzora. La massa, posta per a
sgrondare per un giorno intero in un telo
di cotone viene di nuovo trasferita in un
recipiente di legno dove si lavora a mano,
per separare il grasso che afora a poco
a poco dal resto del siero. Il grasso viene
rassodato con laggiunta di acqua fredda,
gli si d una forma sferica o allungata e
lo si lascia rafreddare in acqua fredda
dove viene ulteriormente lavorato per
allontanare lacqua residua. Infne, si riveste
con uno strato di pasta flata e le forme
ottenute vengono messe in salamoia per
circa 12 ore. Il prodotto ottenuto , dunque
costituito da una crosta dura, di colore
giallo paglierino, che racchiude un cuore
di pasta cremosa bianca.
Manteca of Cilento, produced that is in Cilento,
in the province of Salerno, is a cheese that is
very similar to burrino, and like the latter, was
born from the need of preserving the butter as
long as possible from spring-summer, the time
of the year it was produced, until autumn, when
the shepherds moved down to the valley. Te
name manteca comes from the Spanish word
that means butter and its production origins are
very ancient. Te butter used for the production
of Manteca is obtained from the residual whey
from the curd that once warmed to 75-80C
starts producing fakes that come to the surface,
called prima ricotta (frst ricotta); these fakes
are collected and put in a container to rest for
half an hour. Te mass, lef to drain for a whole
day on a cotton cloth is then transferred into
a wood container where it is hand worked,
to separate the fat that gradually comes to the
surface, from the rest of the whey. Te fat is
hardened with the addition of cold water and it
worked more to eliminate all residual water. In
the end of it covered with a layer of pasta flata
and the forms obtained are put in brine for 12
hours. Te product obtained is made of a hard,
yellowish crust that contains a heart of white
creamy pasta.
Manteca del Cilento
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il miele un alimento dalle origini remote,
noto gi agli antichi egizi per le sue propri-
et antisettiche e perch ritenuto simbolo
di purezza e genuinit, grazie suo aspetto
limpido e trasparente. Il colore e il profumo
del miele dipendono dalla pianta frequen-
tata dalle api, e, quindi, dal tipo di polline
utilizzato per produrlo; la ricca e variegata
vegetazione campana ha fatto s che nei
secoli forisse una gran produzione di di-
versi tipi di miele, che, oltre a essere con-
sumato fresco, anche lingrediente prin-
cipale di numerosi piatti della tradizione
dolciaria, si pensi solamente al torrone o
agli strufoli, prodotti con il miele di aca-
cia. Questultimo una specialit di tutta la
Regione, ricavata dal nettare dellacacia: ha
un colore molto chiaro e un profumo leg-
gero ma caratteristico; il suo sapore ricorda
il profumo vanigliato dei fori. Il miele di
acacia viene raccolto manualmente tra
aprile e ottobre e viene lasciato a maturare
per 3-4 settimane; poi confezionato in
contenitori di vetro e posto in commercio
non oltre lautunno dellanno successivo a
quello di raccolta.
Anche il miele di castagno antichis-
simo e occupa un posto importante
nella tradizione alimentare campana,
poich costituisce, spesso accompag-
nato dalla frutta essiccata, un ingrediente
fondamentale nellartigianato dolciario
tradizionale. Derivato dal nettare di fori
di castagno, questo miele ha un colore che
varia dallambrato al marrone scuro. Ha un
odore molto tipico, forte e penetrante e un
sapore pungente lievemente amaro. Anche
il miele di castagno non cristallizza e viene
raccolto tra aprile e ottobre per poi essere
confezionato in contenitori di vetro e pos-
to in commercio entro lautunno dellanno
successivo a quello di raccolta.
Il miele di girasole, prodotto e confezion-
ato con le stesse modalit di quelli di acacia
e di castagno , a diferenza di questi ultimi
due, un tipo di miele che tende a cristal-
lizzare. Anchesso utilizzato da solo o in
pasticceria, ha un colore giallo vivo e odore
delicato di cera e paglia. Il sapore molto
particolare, leggermente erbaceo e molto
rinfrescante.
La sulla una pianta foraggiera caratter-
istica dei terreni argillosi delle aree medi-
terranee; forisce a fne primavera con un
bel fore rosso, dal cui nettare si ricava il
miele di sulla. un miele adatto a qualsiasi
uso, tradizionalmente impiegato per la pre-
parazione del torrone campano; molto
chiaro, quasi bianco e cristallizza in pasta
bianca e compatta con cristalli facilmente
solubili. Il suo sapore delicato e ha una
gradevole nota vegetale.
In tutta le zone collinari interne della Cam-
pania si produce un miele le cui tecniche
di estrazione e conservazione sono rimaste
invariate nel tempo: il miele millefori.
Come suggerisce il suo nome, si tratta di
un tipo di miele costituito dal nettare di
Miele di Acacia, di Castagno,
di Girasole, di Sulla e Millefori
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
fori diversi, le cui caratteristiche organolet-
tiche variano, dunque, al prevalere delluna
o laltra specie. Il prodotto di colore gi-
allo ambrato ed ha un sapore dolce e deli-
cato. Il miele millefori dopo lestrazione e
la centrifugazione deve decantare per soli
10 giorni; viene, poi, commercializzato in
barattoli di vetro, sia allo stato liquido che
solido.
Honey is a very ancient food, already famous
at the time the ancient Egypt for its antiseptic
properties and also considered a symbol of
pureness and genuineness, for its clear and
transparent aspect. Te colour and the smell of
the honey depend on the plant the bees went
on, and to the type of pollen used to produce
it; the rich and varied vegetation of Campania,
has allowed to develop in the centuries a
strong production of diferent types of honey
that is eaten fresh and has also become an
important ingredient in many local dishes of
the confectionary industry such as nougat or
strufoli. Te honey used to produce the latter
is Acacia Honey, produced in the whole region,
with the nectar from acacia fowers: it has a
light colour and a light but characteristic smell.
Its taste reminds of the vanilla scent of fowers.
Acacia honey is manually collected between
April and October and is it lef to age for 3-4
weeks. Te product is packages in glass jars and
sold no later than the autumn following the
collection.
Chestnut honey too is very ancient times and
occupies a place of great importance in the food
tradition of Campania, since, together with
dried fruit, its one of the main ingredients in
the traditional confectionary industry. It de-
rives from the nectar of chestnut tree fowers.
Chestnut honey has a colour that can go from
amber to dark brown. It has a typical, strong and
penetrating smell, a pungent and slightly bitter
taste. Chestnut honey does not crystallize and
it is collected between April and October to be
packaged in glass containers and sold by no later
than the autumn following the collection.
Sunfower honey, produced and packaged in the
same way at acacia and chestnut honeys is, dif-
ferently from these other two, a kind of honey
than crystallizes. Tis honey too is eaten alone
or used in the confectionary industry. It has a
bright yellow colour and a delicate smell of wax
and hay. Te taste is very particular, slightly her-
baceous and very refreshing.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La mozzarella co a mortedda, un
formaggio a pasta flata ottenuto dalla
trasformazione del latte di vacca, la
cui zona di produzione tradizionale
individuabile in pochi comuni del basso
Cilento,nel Salernitano. La denominazione
nasce dallusanza di confezionare le
mozzarelle, di forma allungata e pi o
meno piatta, la cosiddetta mozzarella
stracciata, alternandole a fronde di mirto
appena raccolte successivamente legate alle
estremit coi rami sottili e fessibili delle
ginestre. Generalmente queste confezioni
dette mazzi contengono 6-10 mozzarelle.
Anticamente la mozzarella veniva prodotta
vicino alle zone dove gli animali venivano
fatti pascolare e si presentava dunque
lesigenza di conservarla in involucri che
la proteggessero durante il trasporto fno
ai paesi dove veniva venduta. Si scelto di
utilizzare il mirto, o mortella, perch oltre
a essere pianta sempreverde, facilmente
reperibile come essenza spontanea nelle
zone di pascolo del Cilento, e perch
conferisce al prodotto un aroma molto
particolare. Una particolarit nella
lavorazione consiste nel far maturare la
cagliata, dopo la rottura, in assenza, o quasi,
di siero il che conferisce al prodotto una
consistenza compatta e asciutta con una
pellicola esterna particolarmente doppia.
Questo formaggio particolarissimo e va
consumato dopo essere stato scartato dal
mirto; conserva limpronta delle foglie e
dei rami sulla forma e, soprattutto, il suo
aroma.
Mozzarella co a mortedda, is a cheese a pasta
flata obtained from the transformation of cow
milk and its traditional production can be found
in few towns of lower Cilento, in the province
of Salerno. Te name comes from the custom
of packaging the mozzarellas, in long and fat
shapes, the so called mozzarella stracciata (torn
mozzarella), alternating them to freshly picked
myrtle twigs and then tied at the ends with thin
and fexible branches of broom. Tese packages
were generally called mazzi (bunches) and
contained about 6-10 mozzarelle.
Anciently mozzarella was produced near the
areas where the animals were bread and there
was the need of preserving it in packages that
could protect it during transportation to the
nearby towns where it was then sold. Te
choice of using myrtle, also known as mortella,
is because its an evergreen plant and it can be
easily found since it grows spontaneously in the
Cilento pasture. It is also used because it gives
a particular aroma to the product. A peculiarity
of the transformation is to let the curd age, afer
the breakage, with hardly any whey, and this
gives the product a compact and dry consistency
with a rather thick external flm. Tis cheese is
very particular and it is eaten afer removing
the myrtle package; it maintains the imprints of
the leaves and the branches and especially the
aroma.
Mozzarella nella mortella
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il mozzariello, un insaccato prodotto
della provincia di Napoli, in particolare
dellarea Flegrea e della zona del
Giuglianese e dellAcerrano Nolano. una
salsiccia insaccata in budello naturale,
lunga circa 10-15 centimetri e piuttosto
sottile, ha infatti, un diametro di circa 2-
3 centimetri. Per prepararla si utilizzano,
oltre alla carne di maiale, anche alcune
parti delle interiora e una grossa quantit
di peperoncino piccante. Al termine della
lavorazione, il mozzariello pu essere
soggetto ad afumicatura e deve stagionare
per circa un mese. un prodotto molto
antico e rappresenta uno degli ingredienti
principali per la corretta preparazione della
celeberrima minestra maritata.
Mozzariello is a salami produced in the province
of Naples, in particular in the Flegrean area and
in the areas of Giugliano, Acerra and Nola. Its a
sausage contained in natural intestines, long 10-
15 cm and rather thin, it has a diameter of only
2-3 cm. Pig meat, some of its interior and a lot
of chili peppers are used to prepare it. At the end
of the preparation, mozzariello can be fumigated
and then it has to age for about a month. It is a
very ancient product and it represents one of the
main ingredients to prepare the famous married
soup (minestra maritata).
Mozzariello
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La nnoglia o doglia di maiale un salume
tipico del territorio di Bagnoli Irpino, in
provincia di Avellino, che si ottiene, come
molti dei salumi tipici della regione dagli
scarti della lavorazione del maiale. Per
ottenere la nnoglia si utilizzano parti grosse
e spesse dello stomaco e dellintestino del
maiale sottoposti a pressatura, afumicatura
e a una stagionatura di circa 20-30 giorni.
Le parti del maiale vengono lavate
abbondantemente e messe in ammollo in
acqua con bucce di arancio e mandarino
per qualche giorno, per essere poi lavate,
asciugate e miscelate con sale, peperoncino
piccante in polvere e semi di fnocchio
selvatico, lasciandole macerare per circa
dieci giorni. Passato il periodo di riposo, si
procede allinsaccatura del tutto nel budello
pi capiente, si mette ad asciugare in
ambiente fresco e ventilato. Caratterizzata
da un gusto deciso e piccante, la nnoglia
viene utilizzata principalmente per la
preparazione della minestra maritata e, il
giorno di Pasqua, per la preparazione della
minestra di cicoria selvatica.
Nnoglia or doglia of the pig is a typical salami
like meat of the territory around Bagnoli Irpino,
in the province of Avellino, and like many
typical meats of this region its obtained from the
lefovers of the pig. To obtain the nnoglia the big
and thick parts of the stomach and the intestine
of the pig are used afer being pressed, fumigated
and aged for 20-30 days.
Te parts of the pig are washed and lef in the
water with orange and mandarin peels for a few
days, afer they are washed, dried and mixed with
salt, chili powder and wild fennel seeds, letting it
marinade for ten days. Once it has rested, it is
made into a salami in the biggest intestine, and
then lef to dry in a well ventilated and fresh
place. It is characterized by a decisive and chili
favour, nnoglia is used to prepare the traditional
married soup (minestra maritata) and, at Easter,
to prepare wild chicory soup.
Nnoglia di Maiale
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In tutta la provincia di Avellino
ancora in atto la produzione di un
piatto tradizionalmente ottenuto dalla
lavorazione del grasso suino: la nzogna
nella vescica. Il grasso del suino, per
lappunto la nzogna, cio la sugna, viene
lavorata e poi conservata in una vescica
di suino. La vescica, prelevata durante
luccisione del maiale, viene preparata
subendo un lavaggio in una miscela di
acqua e aceto aromatizzata con scorze di
agrumi e lasciata solidifcare in un secchio
dacqua fredda. La sugna, che viene ottenuta
tagliando il grasso di maiale a tocchetti
grossi e facendolo cuocere in un pentolone
di rame stagnato su fuoco a legna fno a
separare la parte liquida da quella solida,
viene versata ancora liquida nella vescica
precedentemente preparata, che viene poi
appesa al softto o conservata in luogo
fresco e asciutto per almeno 6-8 mesi.
In the whole province of Avellino it is still
common to produce a dish that is traditionally
obtained from pig fat, nzogna della vescica.
Pig fat, called nzogna that is suet, is worked
on and then preserved in the vescica of the pig.
Te vescica, taken out during the butchering of
the pig, is prepared washing it with water and
aromatized vinegar with citrus fruit peels and
the lef to solidify in a bucket of cold water. Te
suet is obtained cutting the pigs fat in big pieces
that are cooked in a big copper saucepan on a
wood fre until the liquid parts separated from
the solid one, it is then poured still liquid in the
vescica. It is hung from the ceiling and preserved
in a fresh and dry place for at least 6-8 months.
Pancetta Arrotolata Nzogna
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In tutta la regione Campania, soprattutto
nelle aree interne difusa la produzione
della pancetta. Labitudine di consumare
tale salume risulta essere antichissima,
risale, infatti allepoca romana poich in
epoca imperiale i legionari ricevevano
ogni tre giorni una razione di pancetta o
lardo. Durante limpero dei Longobardi,
sappiamo che i manovali, allinizio del
lavoro stagionale, ricevevano una dose di
pancetta a testa di circa cinque chili.
Fino alla met del900, la pancetta, insieme
ad altri grassi come lardo e strutto, stata
considerata una delle principali risorse
energetiche per luomo, poich questo
salume, che si ricava dalla zona addominale
del maiale, lavorato nelle diverse tipologie
e forme, si presenta con strati alternati di
parti grasse e magre, pi o meno sottili. La
pancetta arrotolata, a causa del suo stesso
modo di preparazione porta la parte grassa
allesterno e la parte magra allinterno in
modo che il sapore rimanga morbido e ben
equilibrato.
In Campania and especially in the internal
areas the production of bacon (pancetta) is very
common. Te custom of eating this meat is very
ancient, and it goes back to the roman ea since
at that time the legionaries received a three day
ration of bacon or lard. During the empire of the
Longobards, we know that manual laborers, at
the beginning of the seasonal jobs, received a
dose of bacon each of about 5 kg.
Until the middle of the 900, bacon, with other
fats like lard, was considered one of the main
energy resources for men, since this meat, that is
derived from the abdominal area of the pig, and
worked in various ways and shapes, presented an
alternation of leaner layers to fatter layers, more
or less thin. Pancetta arrotolata, for the way its
produced, has the fat part on the exterior and
the lean part on the inside allowing the taste to
remain sof and balanced.
Pancetta Arrotolata
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La Pancetta Tesa un salume afumicato
prodotto in tutta la Regione e in particolare
nelle zone di nel Matese, Sannio, Irpinia,
Nolano, Vallo di Diano e Cilento. Viene
prodotta utilizzando la zona ventrale del
maiale, alternando strati di parti grasse
e magre, pi o meno sottili. La pancetta
tesa, quella pi difusa, squadrata con o
senza cotenna, dal colore bianco rosato al
rosso scuro ed caratterizzata da un sapore
deciso e lievemente aromatico.
Pancetta Tesa is a fumigated salume produced in
the whole region and in particular in the areas of
Matese, Sannio, Irpinia, Nolano, Vallo di Diano
and Cilento. It is produced using the ventral
zone of the pig, alternating more or less thin
layers of fat and lean parts. Te most common
pancetta tesa is the square one with or without
pigskin. It has a white pink colour that goes to
dark red and its characterized by a decisive and
slightly aromatic favour.
Pancetta Tesa
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Laspetto e il sapore del formaggio pecorino
prodotto nei paesi del Monte Marzano, in
provincia di Salerno si sono mantenuti in-
variati negli anni perch rimasto immuta-
to il suo procedimento di produzione, dili-
gentemente tramandato di padre in fglio.
Le forme di questo pecorino a pasta dura,
di colore bianco tendente al paglierino, si
presentano protette da una crosta rugosa
marrone chiaro e sono ottenute dalla la-
vorazione del latte crudo di pecora a volte
misto con latte di capre nutrite quasi esclu-
sivamente con pascoli naturali, salvo poche
integrazioni nei mesi invernali, in modo tale
che le essenze variegate del pascolo fornis-
cano al formaggio un aroma molto intenso.
Da secoli i pastori del Monte Marzano fl-
trano il latte fresco e lo riscaldano con fuo-
co a legna in un tradizionale recipiente di
rame, il caccavo; una volta che il latte rag-
giunge una temperatura di circa 38 gradi, vi
aggiungono caglio di capretto e di agnello,
precedentemente diluito in acqua e fltrato,
e lo lasciano riposare circa 30 minuti. For-
matasi la cagliata, la rompono in granuli
della dimensione di un chicco di riso e la
lasciano riposare sotto siero per qualche
minuto. In seguito, sempre con procedi-
menti manuali, raccolgono la cagliata e la
ripongono nelle fuscelle di vimini, frugan-
dola al fne di favorire lo spurgo del siero.
In una seconda fase immergono la forma
allinterno della fuscella nel siero bollente
per un tempo medio di 4-5 minuti con
lobiettivo di scottare il formaggio in modo
da favorire il restringimento della pasta e
la formazione di una crosta omogenea. Il
periodo di stagionatura varia a seconda del
gusto.
Te aspect and the taste of pecorino cheese pro-
duced in the towns of Marzano Mountain, in the
province of Salerno, are maintained unchanged
through the years because the production proce-
dure has remained unchanged and has been dili-
gently passed along from father to son. Te forms
of this pecorino with a hard paste, white colour
fading into yellow, are protected by a wrinkly
light brown crust and are obtained by transform-
ing the raw sheep milk sometimes mixed with
goat milk that are fed almost exclusively on natu-
ral pastures, except integrated feed during the
winter months. Tis way the variegated essences
of the pasture give the cheese an intense aroma.
For centuries the shepherds of Mount Marzano
have fltered fresh milk and warmed it on a wood
fre in a traditional copper container, the cacca-
vo; once the milk has reached the temperature
of 38C, they add goat and lamb curd, previously
diluted in water and fltered, and let is rest for
30 minutes. Once the curd forms, they break it
in pieces as big as rice and let is rest under the
whey for a few minutes. Ten, always following
natural procedures, they collect the curd and
transfer it in wicker fuscelle, mixing it to favour
the dripping of the whey. During a second phase
they immerse the form inside the fuscella in the
boiling whey for about 4-5 minutes with the aim
of scorching the cheese to favour the shrinking
of the paste and form a homogeneous crust. Te
aging varies according to the favour.
Pecorino del Monte Marzano
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La pecora bagnolese o malvizza una
particolare tipo di ovino che viene allevato
in provincia di Avellino e precisamente nel
territorio del comune di Bagnoli Irpino.
Dal latte della pecora bagnolese, nutrita
esclusivamente con pascoli naturali in
piccoli allevamenti lontani dai grandi
insediamenti urbani si ricava il casur
pecora il cosiddetto pecorino bagnolese,
un formaggio a pasta grassa e dura, di
colore paglierino e di gusto piccante con
una crosta dura e compatta, gialla tendente
al marrone. Il procedimento per la
produzione del pecorino legato a tecniche
tradizionali: il latte di pecora bagnolese
viene riscaldato a circa 37-40 gradi e
coagulato con caglio di agnello prodotto
artigianalmente. Dopo circa 30 minuti
dallaggiunta del caglio si rompe la cagliata
in pezzi della dimensione di una nocciola
e si toglie il siero per la produzione della
ricotta; contemporaneamente la cagliata
viene passata nei cesti di vimini, le fuscelle
, salata e lasciata stagionare. Il pecorino, a
seconda della durata della stagionatura
pu essere mangiato dopo qualche giorno,
preparandolo a fettine o arrostito, dopo 2-3
mesi come pietanza da tavolo, con frutta o
miele o dopo 5-6 mesi, quando sar molto
piccante, utilizzandolo come formaggio da
grattugia.
Bagnolese sheep or malvizza is a particular kind
of sheep that is raised in the province of Avellino
and in particular in the territory surrounding
the town of Bagnoli Irpino. Te bagnolese sheep
is raised exclusively on natural pastures in small
groups away from urban settlements and casur
pecora, the so called pecorino bagnolese is
derived from its milk. Tis is a cheese with a
fat and hard paste, it is yellow and the taste is
chili. It has a hard and compact yellow almost
brown crust. Te production procedure of the
pecorino is linked to traditional techniques: the
bagnolese sheep milk is warmed to 37-40C and
coagulated with artisan lamb curd. Afer about
30 minutes the curd breaks up in pieces the size
of a hazelnut, the whey is removed to produce
ricotta; at the same time the curd is transferred
into wicker baskets called fuscelle, salted and
lef to age. Te pecorino, according to how long
it has aged can be eaten: afer a few days, cutting
it in thin slices or roasting it; afer 2-3 months
as a dish with fruit or honey; afer 5-6 months,
when it will be chili, grating it.
Pecorino di Bagnolese
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Anche nella piccola localit di Carmasciano,
divisa tra i comuni di Rocca San Felice e
Guardia Lombardi, in provincia di Avellino,
si produce un gustoso pecorino di antica
tradizione, caratterizzato da unaccurata
preparazione interamente artigianale. Il
latte delle pecore tenute al pascolo in zona,
nellarea delle antiche Mefte della Valle
dAnsanto, citate da Virgilio nellEneide,
per la presenza di esalazioni di zolfo che si
suppone caratterizzino il formaggio, viene
riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato
con caglio di agnello o capretto prodotto
artigianalmente. Dopo circa 30 minuti
dallaggiunta del caglio si rompe la cagliata,
si toglie il siero per la produzione della
ricotta e contemporaneamente la parte
solida cos formata si lavora con le mani
fno ad ottenere una pasta compatta che
si sistema nella fuscella, il piccolo cestello
di vimini dove viene lasciata a riposare
per circa 48 ore. Le forme vengono poi
scottate nel siero caldo, sfregate con sale e,
dopo 10 giorni, spennellate con olio doliva,
vino bianco e aceto. Si ottiene, infne, un
pecorino dal sapore unico che pu essere
pi o meno stagionato, consumato a fette
o grattugiato.
A very tasty pecorino with an ancient tradition
and characterised by a completely artisan
preparation is produced in the small town of
Carmascinao, amidst the towns of Rocca San
Felice and Guardia Lombardi, in the province of
Avellino. Te sheep are bread in local pastures,
in the area of the ancient Mefte of the Ansanto
Valley, mentioned by Virgil in the Aeneid, for
the presence of sulphur that seems to characterize
the cheese. Teir milk is warmed at 37-40C and
coagulated with hand-produced lamb or kid
curd. Afer about 30 minutes the curd is broken,
the whey is removed to produce ricotta and at
the same time the solid part that has formed if
worked until it turns into a compact paste that is
transferred in the fuscella, a small wicker basket,
where it is lef to rest for 48 hours. Te forms are
then scorched in the hot whey and rubbed with
salt and afer ten days brushed with olive oil,
white wine and vinegar. It produces in the end a
pecorino cheese with a unique taste that can be
aged or not, eaten in slices or grated.
Pecorino di Carmasciano
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La pecora di razza Laticauda nasce da
incroci casuali tra una popolazione locale,
ascrivibile alla pecora Appenninica, e la
pecora Berbera o Barbaresca di origine
Nord-Africana, importata in Campania
durante il regno Borbonico, dalla quale ha
ereditato diverse caratteristiche tra cui la
coda grossa, adiposa e espansa alla base, dalla
cui defnizione latina deriva il suo nome:
lata cauda, cio, letteralmente, ampia coda.
Larea principale di allevamento era,
originariamente, il Napoletano; in tempi
successivi si spost verso Capua e da
qui nellArianese e nel Beneventano.
Attualmente viene allevata principalmente
nelle province di Avellino e Benevento
anche se non mancano presenze
signifcative in provincia di Caserta.
Il pecorino che si ricava dal suo latte
noto da tempo antichissimo, alla fne del
XIV secolo erano celebri nella tradizione
locale dei comuni del Fortore Beneventano
i pecorini di laticauda, la cui bont era
dovuta, cos come ancora oggi, alle
erbe spontanee dei pascoli montani tra
queste soprattutto al trifoglio ladino. Si
preparano con latte fresco appena munto,
o proveniente dalla mungitura precedente,
fltrato e posto in caldaia per essere
riscaldato fno a una temperatura di 35-
40 gradi, quindi si introduce il caglio di
agnello di Laticauda.
In seguito alla rottura della cagliata, si
formano dei piccoli grumi che asportati
manualmente, si depongono nelle fascere;
il prodotto cos ottenuto viene pressato
con le dita, fno a ottenere una massa
compatta.
Il formaggio viene quindi messo in
salamoia per essere commercializzato
dopo tempi diversi a secondo della
tipologia: fresco, dopo 2 giorni,
semistagionato dopo 2 mesi, stagionato
dopo un minimo di 4 mesi. Durante la
fase di stagionatura la forma viene lavata
con siero bollente e con acqua. Quando il
formaggio maturo e comincia a sudare,
cio emette qualche goccia di liquido,
viene unto con olio extra vergine di oliva.
Al termine della stagionatura, la cui durata
oscilla tra i 4 e i dodici mesi, il prodotto
presenta una consistenza dura, a tratti
farinosa, non aderente allo strumento di
taglio, con grana fne e frattura a scaglie,
priva di cavit interne e imperfezioni.
Il colore varia dal giallo paglierino al
giallo brillante e ha un odore gradevole e
intenso di latte pecorino e un sapore molto
aromatico e leggermente piccante.
Pecorino di Laticauda
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Laticauda sheep is born from the casual crossing
of a local population, probably the Appenine
sheep and the Berber sheet also known as
Barbaresca of North African origins, imported
in Campania during the Bourbons reign, and
from which it inherited various features amongst
which the big tail, fattish and large at the base,
hence its Latin origin name: lata cauda, that
is literally, big tail. Te main area the sheep was
bread was in the province of Naples; later it was
moved towards Capua and then in the Ariano
region near Benevento. Today it is bread mainly
in the provinces of Avellino and Benevento
although there is a signifcance presence in the
province of Caserta too.
Te pecorino derived from its milk has been
known since ancient times, at the end of the
XIV century it was famous in the local tradition
of the towns near Benevento near the Fortore
River. Teir tastiness was due, just like today, to
the spontaneous herbs of the mountain pastures
amongst which the white clover. Te pecorino
is prepared with freshly milked milk, or from
the previous milking, fltered and placed in a
heater to be warmed to a temperature of 35/40C,
Lauticada lamb curd is then introduced.
When the curd breaks, the small lumps that
form are removed manually and placed in the
cheese moulds; the product is pressed with the
fngers until it becomes a compact mass.
Te cheese is then put in brine to be sold at
diferent times according to the type: fresh, afer
two days, partly aged afer 2 months, aged afer
at least 4 months. During the aging the form is
washed with boiling whey and water. When the
cheese is mature and starts sweating, that is it
expels some drops of liquid, it is greased with
extra virgin olive oil.
At the end of the aging, the time being
between 4 and 12 months, the product is hard,
sometimes foury and does not adhere to the
cutting instrument, with a fne grind and
breakage in scales, without internal cavities
and imperfections. Te colour can go from hay
yellow to bright yellow and it has a pleasant
and intense smell of pecorino milk with a very
aromatic and chili favour.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il casu ri pecora il formaggio di pecora
che si produce in tutte le aree interne
e pianeggianti della Campania, dove si
pratica la transumanza. Il pecorino ha
una tradizione che si perde nei secoli, sia
nella sua versione fresca che soggetto a
stagionatura. Si presenta di forma cilindrica,
dura e rugosa, di colore giallo dorato con
una pasta bianca e compatta dotata qualche
rara occhiatura di piccolo diametro. Ha un
sapore persistente tendente al piccante,
se ben stagionato, e un odore intenso e
pungente ricco di aromi dovuti al pascolo.
In particolare il pecorino stagionato in
cantina per un periodo che va da tre mesi
a un anno e le cui forme vengono unte con
olio e aceto, viene utilizzato grattugiato
come ingrediente per moltissime specialit
culinarie della Campania.
Casu ri pecora is a sheep cheese that is
produced in all the internal and fat areas of
Campania, where transhumance is practiced.
Pecorino is a tradition that goes back centuries,
both in the fresh version than the aged one. It
has a cylindrical shape, hard and wrinkly, a
golden yellow with a white and compact pulp
with rare small diameter holes. It has a persistent
taste almost chili, if well aged, and an intense and
pungent smell rich of aromas from the pastures.
In particular the pecorino aged in cellars for a
period that goes from 3 months to a year and
that is greased with oil and vinegar, can be used
grated as ingredient in many Campania culinary
specialties.
Pecorino Fresco e Stagionato
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Nelle province di Caserta, Salerno, Napoli
e Avellino si produce artigianalmente una
variet di pecorino detto salaprese poich,
a diferenza delle altre variet di pecorino
viene consumato immediatamente dopo
che ha preso il sale ovvero subito dopo
la salatura, senza il consueto periodo di
stagionatura. prodotto con latte ovino di
razze autoctone e ha una crosta morbida,
appena colorata, ricoperta di grasso, color
nocciola chiarissima. La pasta compatta
e molto morbida di colore bianco o
appena paglierino e il suo sapore non
piccante, caratteristica che viene data
dalla stagionatura, e sa fortemente di latte.
Viene prodotta con latte di pecora locale,
che viene scaldato fno a 36 gradi, dopo si
aggiunge il caglio e si lascia coagulare per
circa 20 30 minuti. La cagliata viene rotta
a pezzi della dimensione di chicchi di riso
e si lascia a riposo per qualche minuto e
poi si pressa a mano per far uscire il siero.
Dopo 3-4 ore le forme vengono scottate nel
siero bollente e poi salate a secco per 24 ore
circa. Le forme vengono poste a maturare
in ambiente fresco e ventilato, e sono pronte
al consumo dopo una breve asciugatura
che deve avvenire a temperatura costante.
In the provinces of Caserta, Salerno, Naples
and Avellino a variety of pecorino known as
salaprese is hand produced. It is diferent from
the other pecorino cheeses because it is eaten
right afer it has been salted, without the usual
aging period. It is produced with sheep milk
from autochthon races and it has a sof lightly
coloured crust, covered in grease, of a light
hazelnut colour. Te pulp is compact, very sof
and white or slightly yellow. Its favour is not hot,
a characteristic that comes with aging, and is
very milky. It is produced with local sheep milk
that is warmed at 36C, the curd is then added
and lef to coagulate for 20-30 minutes. Te curd
is broken in lumps the size of rice and is lef to
rest a few minutes. It is then hand pressed to
get the whey out. Afer 3-4 hours the forms are
scorched in boiling hot whey and then salted dry
for 24 hours. Te forms are lef to age in a fresh
and ventilated place. Tey are ready to be eaten
afer briefy drying at a constant temperature.
Pecorino Salaprese
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Casaletto Spartano il comune in provincia
di Salerno famoso per la produzione di un
prosciutto che prende il nome dal paese
stesso. Il Prosciutto di Casaletto , infatti,
prodotto esclusivamente a Casaletto e nei
comuni limitrof, dalla macellazione di
maiali di razze specifche, in particolare la
Large White o Landrace che vengono nutrite
con la cosiddetta giotta, un mangime
costituito da residui dellalimentazione
umana e da ghiande. Il prosciutto viene
poi speziato con peperoncino in polvere e
sale e viene lasciato stagionare per circa un
anno. Di forma classica, di peso variabile
dai 10 ai 15 chili, presenta un tipico colore
rosso cupo. Tradizionalmente il prosciutto
di Casaletto viene oferto durante le feste
nuziali ai convitati, tagliato in fette spesse
anche 5-6 mm, assieme al caciocavallo e al
vino locale.
Casaletto Spartano is a town in the province
of Salerno famous for its production of a ham
named afer the town itself. Prosciutto di
Casaletto is an exclusive product of Casaletto
and surrounding towns, made from the
butchering of specifc races of pig, in particular
the Large White or Landrace that are fed with
the so called giotta, a feed made form residuals
of human food and acorn. Te ham is spiced
with powdered chili pepper and salt and is aged
for about a year. Te shape is classic, the weight
varies between 10 and 15 kg, it has the typical
dark pink colour. Traditionally Casaletto ham is
ofered during wedding party to the guests, cut
in slices thick 5-6 mm, with caciocavallo and
local wine.
Prosciutto di Casaletto
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In tutte le aree interne della regione, in
particolare nel Matese, nel Sannio, in Irpinia
e nel Bussento, viene prodotto il prosciutto
detto di Monte, ottenuto sia dalle pregiate
razze suine Landrace o Large White, sia da
suini di tipo Casertano, alimentati con
foraggi naturali come granoturco, crusca,
patate, ghiande, castagne e altri vegetali.
La mattazione avviene tra novembre
e febbraio o, in ogni modo, quando la
temperatura non raggiunge i 10 gradi.
Dalla coscia posteriore del suino si ottiene
il prosciutto grezzo, che viene salato,
pressato e speziato. I locali utilizzati per
lessiccamento sono i sottotetti delle case,
freschi e ventilati, con copertura costituita
da tavole o canali di cotto, che facilita la
naturale circolazione dellaria e permette
di ottenere le tipiche qualit organolettiche
del prodotto, tenuto in questi ambienti
fno a essiccamento ultimato, per essere
poi trasferito nelle cantine. I prosciutti,
durante lintera fase di essiccamento, sono
ricoperti da un sacchetto di stofa sottile,
che permette il passaggio dellaria ma
non quello degli insetti. A volte, per un
breve periodo, si immette nei locali una
piccola quantit di fumo, derivante dai
camini utilizzati per il riscaldamento dei
locali adibiti ad abitazione, che serve a
migliorare la conservabilit del prodotto e
a caratterizzarne il sapore.
In all the internal areas of the region, in
particular in the Matese, Sannio, Irpinia and
Bussento, a ham called di Monte is produced.
It is obtained from the excellent Large White or
Landrace pig races and the Casertano, fed with
natural forage like corn, bran, potatoes, acorns,
chestnuts and other vegetables. Te butchering
is performed between November and February
or when the temperature reaches 10C. Te raw
ham is obtained from the rear leg of the pig. Te
meat is salted, pressed and spiced. Te ham is
dried in the attics of the houses that are fresh
and ventilated and that are covered with boards,
to facilitate the natural circulation of the air and
obtain the typical organoleptic characteristics of
the product. It is kept here until it is completely
dried and then transferred to cellars. During the
whole drying phase the hams are covered with
sacs made of thin cloth that allow the passage
of air but not that of insects. Sometimes, just
for a short time, a small quantity of smoke from
the chimneys used to warm the living quarters,
is allowed in the area and it helps improve the
preserving qualities of the product and further
characterize its taste.
Prosciutto di Monte
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il prosciutto di Pietraroja, comune della
provincia di Benevento, rinomato da
secoli, tanto che in una collezione di stampe
dellarchivio del Regno di Napoli il simbolo
di questo piccolo paese del Beneventano
rappresenta una donna con un prosciutto.
Vi sono, inoltre testimonianze che nel
1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte
commissionava una fornitura di prigiotta
da Pietraroja. Nel 1917, Antonio Iamalio,
nella sua descrizione della provincia di
Benevento Regina del Sannio, ci dice
che Fiorente vi principalmente
lallevamento dei suini, donde i rinomati
prosciutti di Pietraroja. Gli antichi sistemi
di lavorazione, il clima caratteristico e
la fnezza dellaria di montagna, fanno
di questo salume un prodotto unico
dallaroma delicato e inconfondibile. La
lavorazione tipica del prosciutto inizia
con una riflatura a mano del coscio, la
coscia fresca posteriore del suino, da cui
si ottiene il prosciutto. La forma, il giorno
dopo viene messa sul tradizionale timpano
di legno, concavo e inclinato, dove viene
salata e lasciata l per circa 15-20 giorni.
Passato questo periodo, una volta perduta
buona parte della sierosit salamona e
ripulito del sale residuo, il prosciutto viene
collocato nella pressa, una sorta di torchio,
dove viene schiacciato per quattro giorni
e poi sospeso in un luogo fumoso per una
settimana, per poi essere pressato ancora
per quattro settimane e speziato con pepe
nero e peperoncino. Purtroppo, oggi la sua
produzione molto ridotta: si producono
poche centinaia di esemplari, per lo pi
destinate al consumo familiare.
Prosciutto of Pietraroja, in the province of
Benevento, has been known for centuries to the
point that in one of the posters in the archive
of the Reign of Naples, the symbol of this small
town is a woman with a ham. Tere is also
proof that in 1776 the Duke of Laurenzana
of Piedimonte, commissioned a supply of
prigiotta of Pietraroja. In 1917, Antonio
Iamalio, in his description of the province of
Benevento Queen of the Sannio, tells that it
is Flourishing and pigs are bread, from which
derive the famous Pietraroja hams. Te ancient
workmanship stems, the characteristic climate
and the fne mountain air, make this meat a
unique product with a delicate and unmistakable
aroma. Te typical transformation of the ham
starts with a hand-fllet of the leg, the back leg
of the pig, from which the ham id obtained. Te
from is placed on a traditional wood concave and
inclined gable the day afer, where it is salted and
lef for about 15/20 days. Afer this period, once
it has lost most of the serum salamona and it
has been cleaned of the residual salt, the ham
is placed in a press where it is pressed more for
another 4 weeks and spiced with black and chili
pepper. Unfortunately today its production is
very limited: only a few hundreds are produced
a year mostly destined to family consumption.
Prosciutto di Pietraroja
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La provola afumicata una specialit
prodotta in tutta la regione Campania, e in
particolare nelle aree della valle del Volturno,
Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia,
Sannio, Matese. Si tratta di un formaggio
che condivide con la mozzarella lantichit
dellorigine e delle tecniche di produzione
che sono, tra laltro, molto simili. Anche
la provola ottenuta dalla trasformazione
di latte crudo di vacca e lorigine del suo
nome deriva, per lappunto, dal fatto che
era la prova cio il campione che veniva
immerso nellacqua bollente per stabilire
se la cagliata era pronta per la flatura.
A diferenza della mozzarella, non deve
necessariamente essere consumata fresca,
ma pu essere conservata per un tempo
maggiore; probabilmente questo il motivo
per cui anticamente godeva di maggiore
fama rispetto alla mozzarella: ne prova
la sua presenza nelle rappresentazioni dei
celeberrimi presepi napoletani del 700 a
fronte della totale assenza di mozzarella
e for di latte. La provola, al termine della
lavorazione, che prevede una fase di flatura
pi lunga rispetto a quella della mozzarella,
per ottenere una pasta pi consistente, viene
posta in un ambiente chiuso a contatto con
fumo derivante da paglia umida bruciata
per alcuni minuti, cosicch acquisisce un
sapore, un colore e un aroma tipico del
fumo. Soprattutto nel Salernitano si produce
la provola afumicata seguendo lo stesso
procedimento descritto, ma utilizzando
esclusivamente latte di bufale.
Fumigated provola is a specialty produced
everywhere in Campania, and in particular in
the areas of Volturno Valley, Sorrento Peninsula,
Vallo di Diano, Irpinia, Sannio and Matese. Its
a cheese that shares with mozzarella the ancient
origin and the production techniques that are
very similar. Provola too is obtained from the
transformation of raw cow milk ad the origin of
its name probably derives from the fact that it
was the attempt (prova), that is the sample that
was immersed in the boiling water to establish if
the curd was ready for the kneading. Diferently
from mozzarella, it doesnt have to be eaten
fresh, but it can be kept for a longer time; this
is probably why it was more famous in ancient
times than mozzarella: and proof is its presence
in the famous Neapolitan nativity scenes of 700
where mozzarella and for di latte are totally
absent. Provola, at the end of the transformation,
that has a longer kneading phase than
mozzarella, to obtain a more consistent pulp, is
lef for a few minutes in a closed place in contact
with the smoke that comes from humid burning
hay, to acquire its taste, the colour and favour
typical of smoke. Especially in the province of
Salerno fumigated provola is produced with
the procedure described, but using exclusively
bufalo milk.
Provola Afumicata di Vacca e di Bufala
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La produzione del provolone del monaco
interessa la provincia di Napoli, in
particolare le zone basse della Penisola
Sorrentina e il territorio dei Monti Lattari,
con il comune di Agerola. un formaggio
con crosta rigata di colore nocciola o
rossiccia a paste semidura e compatta e
dal sapore e odore tipici di latte e feno. Il
provolone del monaco viene prodotto con
una qualit eccezionale di latte, prodotto
dalla vacca agerolese, originata nel tempo
dalla sintesi del patrimonio genetico di
tre razze: la vacca agerolese ha delle rese
molto modeste, ma, di contro, produce un
latte di altissima qualit. Questa razza fu
creata a met del XIX secolo ad Agerola,
quando avvenivano i primi tentativi, a
opera dei Borboni, di miglioramento delle
razze bovine di ceppo podolico campane
tramite limportazione di animali di
diverse razze. NellAgerolese, forse anche
a causa dellisolamento di questi luoghi,
avvenne che i caratteri genetici si fssarono
meglio, facendo s che il latte prodotto da
questa specie sia di qualit elevatissima e
venga utilizzato in miscela per produrre
il provolone del monaco e il for di latte
di Agerola. La tesi pi accreditata sulle
origini della denominazione provolone
del monaco si riferisce al fatto che i casari
che sbarcavano allalba nel porto di Napoli,
con il loro carico di provoloni provenienti
dalle varie localit della penisola
sorrentina, per proteggersi dal freddo e
dallumidit, erano soliti coprirsi con un
mantello di tela di sacco, che era simile al
saio indossato dai monaci. La tecnica di
produzione di questo formaggio molto
antica e laboriosa: si lavora il latte crudo
di ogni singola mungitura o al massimo
di due mungiture successive e si mischia
col caglio di capretto. Dalla coagulazione
del latte crudo, si ottiene la cagliata, che
viene rotta fno alla dimensione di piccoli
grani, impiegando un utensile di legno
denominato sassa, dopodich si passa
alle operazioni successive di scottatura e
flatura. La flatura alquanto laboriosa,
in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata,
richiesto lintervento di due persone.
Quando la pasta ha raggiunto la consistenza
desiderata, si efettua la formatura che
pu essere a pera, o a cilindro. Segue la
salamoia, lasciugatura e la stagionatura che
viene efettuata in cantine per un periodo
che oscilla da 4 a 18 mesi. Il pascolo dei
Monti Lattari e gli ambienti di stagionatura
conferiscono a questi formaggi degli aromi
unici che vengono esaltati dalla lunghezza
della stagionatura.
Provolone del Monaco
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Te production of Provolone del Monaco
interests the province of Naples, in particular
the lower areas of the Sorrentino Peninsula
and the territory of the Lattari Mountains,
including the town of Agerola. Its a cheese
with a hazelnut or reddish crust with a semi
hard and compact pulp with a smell and taste
typical of milk and hay. Provolone del Monaco
is produced with exceptional quality milk,
produced by the Agerola cow, originated by
the union of three races: Agerola cow does not
produce a lot but it produced a very high quality
milk. Tis race was created in the middle of the
XIX century in Agerola, when the Bourbons
were attempting to improve the Campania
bovine races by importing animals of diferent
race. In Agerola, maybe because more isolated,
the genetic features stuck better, and the milk
produced by this species has a very high quality
and is used to produce provolone del Monaco
and for di latter of Agerola. Te most believable
thesis on the origin of the name provolone
del Monaco refers to the fact that the cheese
makers would disembark at dawn in the port
of Naples with their load of provolone from the
various towns of the Sorrento peninsula, and to
protect themselves from cold and humidity they
would cover up with a mantel that was similar
to the clothes monks wear. Te production
technique of this cheese is very ancient and
labour intensive: the raw milk of every single or
at the most every two milkings is worked and
mixed with kid curd. Te curd obtained from
the coagulation of the raw milk is cut in small
lumps, using a wood utensil called Sassa, afer
it is scorched and kneaded. Te kneading is
labor intensive, and sometimes to persons are
needed to turn the curd. When the pulp has
reached the desired consistency it is shaped into
a pear or a cylinder. It is brined, dried and aged
in cellars for 4 to 18 months. Te pastures of the
Lattari Mountains and the aging place confer
this cheese a unique aroma, the more is it aged
the more it is enhanced.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il riavulillo in dialetto campano, un
piccolo diavolo ed anche il nome che,
stato dato a un antico formaggio,
tradizionale specialit di Vico Equense e
Arola, in provincia di Napoli, per via delle
sue principali caratteristiche: la piccola
dimensione e il cuore piccante. Si tratta un
formaggio identico al caciocavallo nella
lavorazione e nella forma, che prevede una
testina e la chiusura con la rafa, ma molto
pi piccolo. La diferenza sostanziale, oltre
che nella dimensione, sta nel fatto che alla
fne della lavorazione, prima di dargli la
forma caratteristica, vengono inserite nella
pasta olive nere e peperoncino, che gli
conferiscono il particolare sapore piccante.
Il riavulillo pu essere consumato fresco o,
per esaltarne il sapore, cotto sulla brace.
Riavulillo in Campania dialect, is a small
devil and also the name that was given to an
ancient cheese, a traditional specialty from Vico
Equense and Arola, in the province of Naples,
for its main characteristics: the small dimension
and chili hot heart. Its a cheese that is produced
the same way as caciocavallo and with the same
shape, with a small head closed with rafa, but
a lot smaller. Te substantial diference, other
than the dimension, is in the production, before
giving it the typical shape, black olives and chili
pepper are inserted in the middle, giving it the
typical chili taste. Riavulillo can be eaten fresh or
to enhance the favour, cooked on the grill.
Riavulillo
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il termine ricotta deriva da latino recoctus,
termine che stava a indicare la ricottura del
siero dopo la produzione del formaggio,
motivo per il quale la ricotta non pu essere
considerata un vero e proprio formaggio,
perch si ottiene dalla lavorazione del siero
che si libera dalla cagliata. un prodotto
antichissimo e difuso in tutta la regione,
che va consumato freschissimo. Si ottiene
riscaldando il siero fno a una temperatura
di circa 80 gradi, quando afora una massa
foccosa leggera e bianca, che viene raccolta
ancora calda e messa in cestelli di plastica,
fatte di giunco intrecciato, dette fuscelle, da
cui deriva il nome questo tipo di ricotta. Si
ottiene, cos, una forma prismatica, di colore
bianco, dalla consistenza delicatissima, che
si consuma da sola o come ingrediente
indispensabile in moltissimi di piatti
tradizionali della Campania, dalla pasta
ripiena, al dolci come la pastiera.
Te word ricotta derives from the Latin
recoctus, a work that indicates a re-cooking of
the whey afer the production of the cheese, that
is why ricotta cannot be considered a true cheese,
because it is obtained from the whey without the
curd. It is a very ancient product very common
all over the region and it has to be eaten very
fresh. It is obtained warming the whey to a
temperature of about 80 degrees, until a creamy
white and light mass foats up, this is collected
and still warm lef in plastic or rush baskets,
called fuscelle, from which this ricotta gets its
name. Te result if a product with a prismatic
shape, white, with a delicate consistency that
can be eaten alone or as an ingredient in many
traditional Campania dishes, such as baked
pasta or cakes such as pastiera.
Ricotta di Fuscella.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La pecora laticauda, dalla larga coda,
difusissima soprattutto nelle province
di Benevento, Avellino e Caserta ed
stata originata, verosimilmente, da un
incrocio della pecora appenninica, tipica
dellItalia meridionale con la pecora Nord-
Africana, Berbera o Barbaresca, importata
in Campania dai Borboni ai tempi i Carlo
III. Da questa particolare pecora deriva,
oltre che una carne pregiatissima, anche
un pecorino dal sapore molto particolare,
prodotto da tempi remotissimi. Anche
dal siero proveniente dalla lavorazione
del pecorino di laticauda, si ricava la
ricotta, della particolare specie laticauda:
dal siero, una volta riscaldato, afora
una massa foccosa leggera e bianca, che
viene raccolta ancora calda e messa in
fuscelle fatte di giunco intrecciato, questo
latticino molto leggero, e ha un sapore
delicato ma al tempo stesso un retrogusto
particolarmente intenso.
Laticauda sheep, with a large tail (larga coda),
is very common in the province of Benevento,
Avellino and Caserta and it probably originated
from a cross between an Appenine sheep, typical
of southern Italy, with a North-African sheep,
Berber, or Barbaresca, imported in Campania by
the Bourbons during the reign of Carlo III. Tis
sheep produced not only a very good meat but
also a sheep cheese with a very particular taste
that has been produced since very ancient times.
Te whey derives from the lauticada cheese is
used to make ricotta, a special lauticada one:
once the whey is warmed, a faky light and white
mass surfaces. It is collected, warmed and places
in fuscelle make of wicker, this fresh cheese is
very light and has a delicate favour and at the
same time an intense afertaste.
Ricotta di Laticauda
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
A Salerno e nei comuni della provincia,
antichissima tradizione produrre la
ricotta salata, nei periodi dellanno in
cui c molta abbondanza di latte, per
cui una parte di essa viene destinata alla
stagionatura, in modo tale da ottenere un
prodotto da grattugia molto utilizzato per
arricchire i piatti tipici locali. La tecnica
e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono
impiegati secondo regole tramandate
di padre in fglio, che non hanno subito
alcuna modifca dettata dal progresso
tecnologico. ottenuta dal siero residuo
della lavorazione del formaggio, che viene
opportunamente riscaldato fno a 85 gradi,
temperatura alla quale le proteine del siero
si separano sotto forma di piccoli focchi
che aforano in superfcie costituendo cos
la ricotta. Per la produzione della ricotta,
una volta che il siero ha raggiunto la
temperatura di 50 gradi, vi si aggiunge del
latte fresco in proporzione del 10% circa,
al fne di renderla pi morbida. La ricotta,
lasciata riposare per circa 10 minuti, si
estrae con un mestolo forato e si ripone
in fuscelle di plastica o di vimini a forma
tronco conica. Dopo un periodo di spurgo
di circa 24 ore si sala a secco, ricoprendola
con sale grosso e girandola pi volte per
circa 7 giorni. Dopo la fase di salatura la
si mette a stagionare per un periodo di 2-4
mesi. In alcune zone la ricotta secca viene
conservata in recipienti, completamente
ricoperta con crusca di grano, al fne di
assicurare un giusto grado di umidit.
In the Salerno and in its province, the production
of salty ricotta is a very ancient tradition during
the times of the year when there is abundance of
milk. A part of it is destined to aging, to obtain
a product than can be grated to enrich local
dishes. Te technique and the tools are still to
this day used according to rules passed from
father to son, and that have not been modifed
by technological progress. It is obtained from
the residual whey from the production of cheese.
Te whey is warmed to 85C, a temperature at
which the proteins of the whey separate in the
shape of fakes that come to the surface making
the ricotta. To produce the ricotta, once the
whey has reached a temperature of 50C, 10% of
fresh milk is added, to make it sofer. Te ricotta
is lef to rest for ten minutes, is taken out with a
perforated wooden spoon and is placed in the
plastic or wicker fuscelle with a conic shape.
Afer purging to 24 hours the ricotta is salted
dry, covering it with coarse salt and turning it
around for 7 days. Afer the salting it is lef to
age for 2-4 months. In some areas dry ricotta is
kept in containers, completely covered with bran
grain, to ensure the right grade of humidity.
Ricotta Essiccata Ovicaprina
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In tutte le aree di produzione della
mozzarella di bufala campana, quindi le
province di Benevento, Salerno, Caserta,
Napoli e altre ricadenti nellarea della
DOP Mozzarella di bufala Campana,
dalla lavorazione del siero della mozzarella
si ricava anche la ricotta, che pu
essere consumata fresca o sottoposta a
essiccamento. La ricotta di bufala fresca
ha un colore latteo e consistenza morbida
e si ottiene riscaldando il siero derivante
dalla lavorazione del latte crudo per la
produzione di mozzarella di bufala fno alla
temperatura di circa 90 gradi. Al siero viene
poi aggiunto sale quanto basta per ottenere
la giusta sapidit del prodotto. Per ottenere,
invece, la ricotta essiccata di bufala, che a
pasta compatta, necessario che le forme
stagionino in cella per circa 10 giorni e poi
vengano lasciate per lo meno un mese a
essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori
e lasciate stagionare altri 30 giorni, fno a
essere ripulite dalle mufe, private della
scorza sottile e messe sotto vuoto.
In all the areas where bufalo mozzarella of
Campania is produced, and that is in the
provinces of Benevento, Salerno, Caserta
and Naples and other areas within the DOP
Mozzarella di Bufala Campana, ricotta is
derived from the production of mozzarella. Tis
ricotta can be eaten fresh or dried. Bufalo ricotta
has a milky colour and sof consistency and is
obtained warming up the whey recovered from
the making of bufalo mozzarella, to 90C. Sal is
added to the whey, enough to obtain the right
sapidity of the product. To obtain the dry bufalo
ricotta, that is a compact pulp, it is necessary to
leave the forms to age in a cellar for about 10
days and then lef to dry for at least a month.
Tey are taken out of the containers and lef to
dry for 30 days, they are then cleaned from the
mold, the crust if taken of and they are vacuum
packages.
Ricotta Fresca ed Essiccata di Bufala
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Piccole forme di ricotta, della pezzatura di
circa 200 grammi, si producono in tutta
la regione anche dal siero di latte caprino,
proveniente dalla lavorazione del formaggio,
al quale viene aggiunto del sale e del latte
crudo Raccolta in cesti di vimini, la ricotta
caprina altamente digeribile, ha una
consistenza granulosa e un lieve retrogusto
acidulo. Va consumata molto fresca o,
altrimenti, sottoposta a essiccazione, nel
qual caso si consuma grattugiata. Stesso
discorso vale per la ricotta prodotta con
il siero di latte di pecora; la tecnica di
lavorazione la medesima ma il suo sapore
risulta pi dolce e delicato, mentre la sua
consistenza cremosa, a tratti spugnosa.
Small forms of ricotta, of about 200 grams, are
produced all over the region with the whey of
goat milk, recovered from the production of
cheese, to which is added salt and raw milk. Te
ricotta is placed in wicker baskets, it is highly
digestible and has a granulose consistency with
a slightly acidulous afertaste. It must be eaten
fresh or it has to be dried, and then it can be
grated. Te same goes for ricotta produced from
sheep whey; the production technique is the
same but its taste is sweeter and more delicate,
while its consistency is creamy and almost
spongy.
Ricotta Fresca ed Essiccata
di Capra e di Pecora
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In tutta le zone della Campania ad alta
pratica della transumanza, in particolare
in provincia di Avellino, Caserta, Salerno,
Benevento, si produce un tipo di ricotta
detta salaprese. Non ci sono teorie certe
intorno allorigine di questo nome, ma
presumibilmente collegato alla tecnica
di conservazione del prodotto, sotto sale,
una pratica molto utilizzata per conservare
prodotti facilmente deperibili. Per produrre
la ricotta si segue la tecnica classica, rimasta
invariata negli anni, bench oggi si utilizzi
indiferentemente latte ovino o bovino,
mentre la tipica ricotta salaprese era
ottenuta con solo latte ovino. Anticamente
erano destinate alla salatura solamente le
ricotte invendute, che venivano messe a
essiccare allaria in luogo fresco e asciutto
dopo essere state passate ripetutamente
con sale macinato a grani medi.
Lessiccazione avveniva sotto teli di cotone
per tenere lontane le mosche; una volta
essiccate le ricotte venivano messe su
appositi graticci o tavole e appese in
ambienti freschi per evitare che potessero
essere divorate dai topi.
In all the Campania areas where transhumance
is common and in particular in the provinces
of Avellino, Caserta, Salerno and Benevento,
a ricotta called salaprese is produced. Tere
are not certain theories regarding the origin
of this name, but presumably it is connected
to the preservation technique if the product,
in salt, a practice that was very common to
preserve easily perishable products. Te ricotta
is produced following the classic technique
that has remained the same through the years,
although either cow or sheep milk can be used,
while the typical ricotta salaprese is obtained
with sheep milk. Anciently only the ricottas that
were not sold were salted, they were lef to dry in
a fresh and dry place afer being passed through
medium coarse salt.
Te drying was performed under cotton cloths
to keep the fies away; once dried the ricottas
were placed on racks or boards and hung up in a
fresh place to avoid them being eaten by mice.
Ricotta Salaprese
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Anticamente i salumi, poich molto costosi,
venivano consumati solo in occasioni
festive e, soprattutto nelle aree rurali,
avevano la funzione di moneta di scambio
e pagamento delle prestazioni professionali,
cosicch alla loro produzione venivano
dedicate attenzione cura particolari.
Ancora oggi le stesse accortezze vengono
riservate al confezionamento del salame
a Mugnano del Cardinale, in provincia di
Avellino, un borgo del 1300 che si trova ai
piedi del Massiccio del Partenio, unarea
caratterizzata da venti lievi, che sofano
costanti in direzione sud-sud-ovest,
evitando cos ristagni daria e favorendo
una graduale stagionatura del prodotto,
che acquisisce gli aromi e le fragranze
trasportate dal vento attraverso foreste di
faggi, querce e castagni. Per la produzione
del salame di Mugnano, si utilizzano la
spalla e il focco di prosciutto, macinati
e miscelati con grasso suino duro. Per
linsacco, viene usato del budello naturale,
pi precisamente la parte dellintestino
di maiale denominato, crespone, forata
e legata con spago naturale. Il Mugnano
a grana grossa e di media pezzatura,
pesa, infatti, fra 200 e 500 grammi, ed
globoso, simile a un pugno. Gli elementi
basilari della tecnica di confezionamento
di Mugnano, nel tempo, si sono difusi
nei comuni limitrof, prima, e in tutta
la Campania, poi, e oggi sono propri di
Avella, Baiano, Sirignano, Sperone e,
in provincia di Napoli, dei comuni di
Camposano, Casamarciano, Cicciano,
Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola,
San Vitaliano, Saviano, Scosciano e Tufno.
In ancient times raw meats, due to their elevated
cost, were eaten mainly during festivities and
celebrations and, especially in the rural areas,
were even used as a mean of exchange and to
pay professional services, so, very special care
were dedicated to their preparation. To this day
the same care is reserved for the production
of the salami in Mugnano del Cardinale, in
the province of Avellino, an ancient village
founded around 1300 at the feet of the Partenio
Mountains, an area characterized by light
winds that blow south south-west constantly,
avoiding stagnant air and favouring the aging
of the product that also acquires the aromas
and fragrances transported by the wind that
blows through beech, oak and chestnut forests.
Te shoulder meat and focco di prosciutto are
used to make this salami. Tey are ground and
mixed with hard pig fat. Tey are shapes with
natural intestines, and more precisely the part of
the pigs intestine called crespone, with holes
and ties with a natural cord. Te Mugnano has a
medium size with coarse grind, it weighs between
200 and 500 grams and it has a globose shape,
like a fst. Te basic techniques to produce this
salami have spread to neighboring towns and in
all Campania and today characterize salamis of
other places such as Avella, Baiano, Sirignano,
Sperone and, in the province of Naples, of the
towns of Camposano, Casamarciano, Cicciano,
Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San
Vitaliano, Saviano, Scosciano and Tufno.
Salame di Mugnano
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Il salame defnito napoli , in realt,
una produzione dellintera Campania,
un salume molto simile al salame di
Mugnano del Cardinale, tra le quali quella
di essere stato storicamente considerato
una merce talmente pregiata da essere
donata in cambio di prestazioni altamente
professionali e consumata in occasione
di feste e ricorrenze. Questo impiego, ne
faceva un bene prezioso al quale dedicare
molte precauzioni che, impiegate nel
passato per mantenere intatta la bont e
la genuinit delle carni, sono diventate nel
tempo parte integrante delle tecniche di
produzione, di afumicatura e stagionatura
tramandate immutate di padre in fglio.
Per la preparazione di questo salame
vengono utilizzati esclusivamente tagli di
carne provenienti dal prosciutto di spalla,
di coscia, dalla coppa e dalla lombata,
convenientemente mondati mediante
lasportazione del grasso di copertura,
del tessuto adiposo molle e delle parti
connettivali di maggiori dimensioni. Il
grasso utilizzato deve essere quello duro
di copertura e della pancetta. La carne e il
grasso devono essere macinati impiagando
una trafla con fori di 12-14 millimetri di
diametro. Il grasso aggiunto allimpasto non
pu superare il 25% e il budello naturale
deve essere di suino. La lavorazione e la
stagionatura vengono efettuate con metodi
tradizionali e lasciugatura e la stagionatura
devono avvenire in locali opportunamente
areati. Durante la fase di asciugatura il
salame viene sottoposto ad afumicatura.
Il periodo minimo di stagionatura varia
in funzione della pezzatura in ogni
caso non mai inferiore ai 30 giorni.
Te salami called Napoli is really produced
everywhere in Campania, and it has many
characteristics similar to Salame di Mugnano del
Cardinale, amongst which, that it was historically
considered such a high quality merchandise that
it was used to pay for professional work and
eaten during celebrations. Tis use made it a
precious good to which many precautions were
dedicated to maintain intact the favour and
genuineness of the meats. Tese have becomes
with time part of the production, fumigation
and aging techniques that have been passed
from father to son. To prepare this salami only
the cuts of meat that come from shoulder, leg
ham, neck and loin are used. Tey are cleaned
by removing the fabby fat, and the bigger
connective parts. Te fat used has to be the hard
fat and the bacon. Te fat cant be more than 24%
of the whole mixture and natural intestine must
be of pig. Te transformation and aging are done
following traditional methods and the drying
and aging have to be done in ventilated places.
While drying the salami is also fumigated. Te
minimum aging time changes according to the
size but it is never less than 30 days.
Salame Napoli
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La salsiccia di carne suina prodotta in
Campania, in particolare nelle zone interne
della regione, molto prelibata e celebre per
il suo gusto particolare e la sua tradizionale
forma a u. Per prepararla si utilizzano
due parti magre una parte di grasso del
suino, che vengono triturate, miscelate con
sale e aromi. Generalmente si utilizzano
sale, pepe e semi di fnocchio, ma a volte
il pepe viene sostituito dal peperoncino. Il
tutto viene insaccato in budello naturale
che viene legato e piegato ai due capi con
un unico spago che prende la forma di
una u molto stretta. Segue un processo
di afumicatura e poi una stagionatura di
circa 20-30 giorni.
Pig meat sausage produced in Campania,
in particular in the internal areas, is very
appreciated and famous for its peculiar taste and
traditional U shape. Two lean parts and one fat
part are used to prepare it, they are ground and
mixed with salt and other aromas. Generally salt,
pepper and fennel seeds are used, but sometimes
pepper is substituted with chili pepper. Te
mixture is shaped with natural intestines, tied up
and bend at the two ends with one string giving
it a tight U shape. It is later fumigated and then
aged for about 20-30 days.
Salsiccia Fresca e Afumicata
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Salsiccia di Polmone
I secondi e terzi tagli del maiale, residui della
manifattura degli altri salumi, vengono
utilizzati, nelle zone di Avellino, Caserta,
Benevento, Salerno, per la produzione della
salsiccia di polmone, detta anche pzzentu,
pezzente, proprio per la sua vocazione
povera. Oltre al polmone, da cui prende
il nome, per confezionarla si utilizzano
anche altre interiora, milza, sanguicci,
cuore, fegato, rognone, con aggiunta di
cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua.
Si macina il tutto e si aggiungono sale,
peperoncino, fnocchio selvatico, che,
mescolati si insaccano in un budello di
dimensione simile a quello della salsiccia.
Lessiccazione avviene in ambienti freschi
e ventilati e deve durare almeno un mese;
pu essere anche soggetta ad afumicatura.
La polmonata antichissima ed un
elemento fondamentale per insaporire
le tradizionali minestre di verdure e, in
particolare, la minestra maritata.
Te second and third pig meat cuts, residual
from the manufacturing of other meats, are used
in the areas of Avellino, Caserta, Benevento and
Salerno to produce lung sausage, also called
pzzentu (pezzente, ragamufn) for its poor
vocation. It is produced with lung, from which
it takes its name, and other interiors such as
spleen, sanguicci, heart, liver, kidney with the
addition of washed and warmed in water pork
rind. Everything is ground and salt, chili pepper,
and wild fennel seeds are mixed in, then they
are shaped in a similar dimension as a sausage
with pig intestines. Tey are dried in a ventilated
and fresh environment and it lasts only a month:
it can also be fumigated. Polmonata is very
ancient and is a fundamental element to favour
traditional vegetable soups and in particular the
married soup (minestra maritata).
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In tutta la regione Campania, soprattutto
nelle aree interne e rurali, molto sviluppata
la produzione di salsicce e soppressate con
metodi di lavorazione tradizionali, anche
leggermente afumicate. Per conservare a
lungo gli insaccati ed evitare lossidazione
delle carni, si usa il tradizionale metodo
della conservazione sotto sugna in vasi
di ceramica smaltata o di vetro, colmati
con sugna disciolta. A diferenza della
conservazione sottolio, che modifca
il sapore della carne, il risultato una
maggiore morbidezza, un colore e un gusto
inalterati. Particolarmente apprezzata la
salciccia sotto sugna di suino Casertano.
In the whole of Campania, especially in the
internal and rural areas, the production with
traditional methods of sausages and soppressata,
even the fumigated ones, is very common.
To preserve the meats longer and avoid the
oxidation of the meats, the traditional method
of preservation in suet in ceramic or glass
vases is used. Diferently from preservation in
oil, that changes the favour of the meat, the
result if greater tenderness and the colour and
taste remain unaltered. Sausage in suet of the
Cupertino pig is particularly appreciated.
Salsiccia Sotto Sugna
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Salsiccia Sotto Sugna di
Vairano Patenora
A Vairano Patenora, in provincia di
Caserta, difusa la produzione di una
particolare salciccia, detta sauciccia: un
insaccato lungo circa 70-80 centimetri,
piegato a u, di colore rosso acceso pi o
meno intenso, caratterizzato dalluso, come
aromatizzante e antiossidante naturale, di
peperoni piccanti tipici della zona, detti i
puparuoli. La tradizione pi autentica
vuole che la sauciccia venga conservata
sotto sugna in appositi caratteristici vasi di
terracotta smaltata, fabbricati da artigiani
ancora attivi a Cascano, nei pressi di Sessa
Aurunca, e a Calvi Risorta. La sauciccia
tradizionale Vairanese viene prodotta nei
mesi invernali, tra dicembre e febbraio,
con tagli di carne suina di prima qualit,
provenienti da allevamenti locali, a
carattere familiare, di maiale casertano o
di suino bianco; la carne, ridotta a punta
di coltello in piccoli pezzi detti tagliuzzi,
viene successivamente aromatizzata
con passata di puparuoli, fnocchietto
selvatico raccolto sulle colline circostanti,
sale e altre spezie. Dopo linsaccatura
in budello naturale, avviene lessicatura,
efettuata prima su tavoli di legno protetti
da teli di canapa e, successivamente, su
pertiche di legno sospese al softto di
locali appositamente adibiti. Dopo circa
trenta giorni, la sauciccia viene posta sotto
sugna nei vasi di terracotta smaltata. Il
consumo avviene solo dopo il caldo estivo,
generalmente in coincidenza con la festa
patronale di San Bartolomeo, che cade il
24 agosto.
In Vairano, Patenora, in the province of Caserta,
a special kind of sausage is very common, called
sauciccia: a meat long about 70-80 cm and bent
like a U, it is a rather bright red from the use
to chili peppers called puparuoli, an aroma and
natural antioxidant, is typical of this area. Te
most authentic tradition requires the sauciccia
to be preserved in suet in varnished terracotta
vases, still manufactured by artisans that are
active in Cascano, near Sessa Aurunca, and
in Calvi Risorta. Traditional sauciccia from
Vairano is produced in the winter months,
between December and February, with frst cut
Casertano or white pig meat that comes from
local, family run, farms; the meat, that is cut into
small pieces called Tagliuzzi, is aromatized
with a sauce of puparuoli., wild fennel seeds
from the surrounding hills, salt and other spices.
Afer being shaped with natural intestines, it
is dried, frst on wood boards protected with
canap cloth, and later of wood structures
suspended from the ceiling of designated rooms.
Afer thirty days, the sauciccia is preserved in
suet in the varnished terracotta vases. Tey
are usually consumed afer the warm summer,
usually coinciding with the patron feast of San
Bartolomeo on 24 August.
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Anticamente, nel periodo della sagra del
maiale, spuntavano allangolo dei vicoli,
grossi calderoni fumanti per la vendita del
saporito samurchio, un salume ottenuto
dal sangue vaccino bollito e insaccato in
budelli di vacca o di maiale. Il samurchio
ha una tradizione di almeno duecento
anni legata alla provincia di Napoli e,
in particolare, alle zone di Calandrino,
SantAntimo e Melito, ma oggi, purtroppo,
quasi del tutto scomparso. Come molti
dei prodotti pi antichi, una ricetta
nata da esigenze di natura economica: era
preparato per sfruttare al massimo la risorsa
alimentare proveniente dai capi di bestiame
macellati per uso domestico da parte della
popolazione povera. Ancora oggi si segue
lantico procedimento di preparazione: il
sangue vaccino viene versato attraverso
setacci allinterno di budelli da vacca o
maiale e speziato con peperoncino o pepe
per insaporirlo e nascondere i sapori
sgradevoli, che altrimenti emergono. Il
setacciamento serve a ridurre al minimo la
coagulazione e a conservarlo il pi lungo
possibile prima della cottura successiva. La
cottura consiste in una bollitura allinterno
di grossi pentoloni di rame, solitamente
su fascine, residui di legno combustibili,
che dura allincirca 20 minuti. Spesso, per
mitigare gli odori sgradevoli, vengono
inserite erbe aromatiche nellacqua di
bollitura, come ad esempio il lauro. Oggi,
luso del sangue rappresenta un problema
per il possibile sviluppo di microrganismi
potenzialmente patogeni o comunque
dannosi, che viene ovviato dallutilizzo di
attrezzi e utensili correttamente sterilizzati
oltre che, naturalmente, dalla bollitura del
sangue.
In ancient times, during the pig feast, big fuming
pots would appear at every street corner, to sell
tasty samurchio, a meat obtained from boiled
cow blood shaped with cow or pig intestines.
Samurchio has a 2 hundred year old tradition in
the province of Naples, and in particular in the
areas of Calandrino, SantAntimo and Melito,
but it has almost disappeared today. Like many
ancient products, it was a recipe that was invented
for economic reasons: it was used to exploit all the
resources available from the animals, butchered
for domestic use, by the poor population. To
this day the old preparation procedure is used,
the cow blood is poured, using sifers recovered
from the intestines of the cow and pig, spices
with chili peppers and pepper, to favour it and
hide the unpleasant favours that it has. Te
sifing is performed to reduce to a minimum the
coagulation and preserve the blood as long as
possible before it is cooked. Te cooking is made
in big copper saucepans, usually on fascine,
wood residuals and it lasts about 20 minutes.
Ofen, to mitigate the unpleasant odors due to
the intestines, aromatic herbs amongst which
bay leaves, are added to the boiling water. Today
the use of blood is a problem for the possibility
of patogenous and dangerous microorganisms
to develop, this problem is obviously resolved
using tools and utensils that have been sterilized
and also by boiling the blood.
Samurchio
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Probabilmente letimologia della parola
scamorza va cercata nella sua forma,
che ricorda una capa mozza, cio una
testa mozzata. Si tratta di un formaggio
vaccino prodotto tutto lanno nellintera
Regione con latte di vacca la cui pasta
viene semicotta e flata. Esistono parecchie
variazioni sul tema della scamorza, sia per
quel che concerne laspetto (il colore della
crosta pu variare dal paglierino al bruno,
la forma pi o meno sferoidale pu avere
una testina appena accennata o molto
pronunciata) che per quanto riguarda il
sapore (pu infatti, essere afumicata o no
e farcita con diversi ingredienti). La crosta
liscia, sottile e di color bianco avorio se il
prodotto non afumicato, in questo caso
color giallo tendente allocra, mentre la pasta
color paglierino, di consistenza morbida
e di sapore spiccatamente aromatico.
Nelle province di Napoli, Salerno e Caserta,
le aree, cio, della produzione della
mozzarella di Bufala campana, si produce
anche la pregiatissima scamorza con latte
di bufala.
Te etymology of the word scamorza is likely
to be found in its shape that reminds of a capa
mozza that is a cut head. Its a cow cheese
produced all year round in the whole region
with cow milk whose paste is cooked and flata.
Tere are diferent variations of scamorza, both
depending on the aspect (the colour of the crust
can change from yellow to brown, the shape
and can more or less spherical, it can have an
accentuated head or not) and on the favour (it
can be fumigated or not, and flled with diferent
ingredients). Te crust is slick, thin and ivory
white if the product is not fumigated, in this
case it would be more of an ocher colour. Te
pasta is a hay colour with a sof consistency and
an aromatic favour. In the provinces of Naples,
Salerno and Caserta that is the areas when
bufalo mozzarella is produced, a very tasty
scamorza with bufalo milk is produced.
Scamorza di Vacca e di Bufala
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La scamosciata un gustoso formaggio
prodotto nellarea del Beneventano;
caratterizzato da una consistenza morbida,
una particolare forma allungata e da un
sapore molto delicato. Si ottiene dalla
lavorazione del latte vaccino che, una
volta fltrato e riscaldato, viene fatto
coagulare grazie allaggiunta del caglio.
Successivamente la cagliata viene estratta
e ridotta a strisce, per poi essere flata e
lavorata con le mani per conferirgli la
caratteristica forma allungata. I pezzi che si
formano sono prima conservati in salamoia
e poi confezionati e commercializzati.
Scamosciata is a tasty cheese produced in the
province of Benevento; it is characterised by its
sof consistency, a particularly elongated shape
and a very delicate favour. It is obtained from
cow milk and once fltered and warmed, is lef
to coagulate thanks to the addition of curd.
Later the curd is pulled out and shaped into
strips, to be flata and worked by hand to give
it the characteristic elongated shape. Te pieces
obtained are frst preserved in brine and then
packaged and sold.
Scamosciata
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Nel Cilento, in provincia di Salerno, e nei
comuni limitrof si produce una salume
afumicato molto prelibato: la soppressata.
Tipicamente viene prodotta solo nel
periodo invernale, utilizzando carni suine
magre di prima scelta, tagliate a mano a
punta di coltello e poi condite con sale e
pepe, e, pi raramente, con peperoncino
e fnocchietto. Limpasto viene ripassato
pi volte per fare amalgamare bene gli
ingredienti, lasciato riposare per qualche
minuto e poi insaccato in budello naturale.
La soppressata prodotta a Gioi Cilento, un
preciso comune della zona del Cilento,
caratterizzata da una particolarit unica:
il solo salume lardellato della Campania.
Infatti, durante l insaccatura, viene
inserito al centro un fletto di lardo per
tutta la lunghezza del budello insieme a un
pezzo unico di lardo della stessa lunghezza
del budello, da cui laggettivo lardellato.
Il periodo di stagionatura di circa 40
giorni e deve avvenire in locali non molto
areati; la soppressata viene poi afumicata
con fuoco a legna, afnch il fumo esalti
il caratteristico aroma intenso di carne
di suino e spezie sapientemente dosate.
Il prodotto fnito presenta dimensioni di
circa 8-10 centimetri di diametro e 15-18
centimetri di lunghezza, colore rosso-
bruno con al centro un cuore bianco, e
pu essere conservata sottolio doliva o, pi
raramente, strutto, mantenendosi fresca
per tutto il periodo estivo.
In Cilento, in the province of Salerno, and in
the nearby towns a very tasty fumigated meat is
produced: soppressata. It is typically produced
only during winter, using lean pig frst choice
meat, hand cut and then seasoned with salt and
pepper, and more rarely, with chili pepper and
fennel seeds. Te mixture is mixed several times
to allow the ingredients to blend together, it is
then lef to rest a few minutes and then shaped
with natural intestine. Te soppressata produced
in Gioi Cilento, a specifc town of the Cilento
area, is charactertised by a unique particularity:
is it the only fat centered (lardellato) meat of
Campania. In fact a flet of fat is inserted in the
center the whole length of the meat from which
the adjective lardellato. Te meat is aged about
40 days in well ventilated rooms; soppressata is
then fumigated with wood son that the smoke
can enhance its characteristic intense pig meat
and spices aroma. Te fnished product is
usually 8-10 cm of diameter and 15-18 cm long,
it has a red-brown colour with a white heart and
it can be preserved in olive oil or, rarely, in lard,
to keep it fresh until the summer.
Soppressata Cilentana, del Vallo
di Diano e di Gioi Cilento
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In tutta la provincia di Benevento si allevano
suini di razza Landrace, Large White,
Pelatello e Casertana, a base di prodotti
naturali tipo mais, crusca e ghiande; dalle
parti migliori di tali suini, come il fletto
e le spalle, che si ricava la soppressata del
Sannio, un salume pregiato che vanta una
tradizione molto antica. Per ottenerla, le
carni vengono tagliuzzate in pezzi molto
piccoli, salate e condite con pepe nero in
granuli, per poi essere impastate a mano e
lasciate riposare per alcune ore in recipienti
forati per permettere lo scolo delle acque.
La fase successiva linsaccatura, anchessa
molto particolare perch vengono
utilizzate le budella pi larghe del maiale,
preventivamente lavate e aromatizzate per
almeno 24 ore in una soluzione di acqua,
sale e bucce di agrumi, e poi riempite
a mano con limpasto pressato in un
canovaccio. Mentre sinsacca la carne,
vengono aggiunti dei piccoli cubetti di
lardo dorsale che caratterizzano il prodotto
poich lo rendono pi morbido saporito.
Al termine dellinsaccatura il salume
viene forato con un grosso spillo e legato
con spago a mo di rete in modo tale da
pressarlo ulteriormente. Infne, si appende
a pertiche di legno o di canne e viene fatto
essiccare per circa un mese, al termine
del quale la soppressata viene conservata
intera in recipienti di vetro o ceramica,
totalmente ricoperta da sugna fusa oppure
da olio extravergine di oliva.
In the whole province of Benevento pig of
various races such as Landrace, Large White,
Pelatello and Casertana are raised on natural
products such as corn, bran and acorns; its
with the best parts of these pigs, such as the
flet and the shoulders, that soppressata of
Sannio is produced. A tasty meat with a very
ancient tradition. To obtain it, the meats are
cut in very small pieces, salted and seasoned
with black pepper. It is then hand mixed and
lef to rest for a few hours in bowls with holes
to allow the water to trickle out. Te next phase
is the shaping, this is a particularity also since it
uses the largest intestine of the pig, washed and
aromatized 24 hours in a solution of water, salt
and citrus fruits skins before the use, and then
hand flled with the mixture pressed in a cloth.
While the meat is shaped, small cubes of dorsal
fat are inserted with to make the product sofer
and tastier. At the end of the shaping, holes are
pierced in the meat with a big pin and the meat
is tied with cord like a net to press it more. In the
end it is hung from wood or cane structures and
lef to dry for about a month. Te soppressata
in then preserved whole in glass or ceramic
recipients, totally covered with melted suet or in
extra virgin olive oil.
Soppressata del Sannio
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
La sopressata Irpina , come si evince dal
suo nome, un salume tradizionalmente
prodotto in Irpinia, in provincia di
Avellino. un salume afumicato, molto
pregiato, la cui preparazione si basa ancora
su tradizionali lavorazioni artigiane e
utilizza diverse parti del maiale: due parti
di carne magra, il prosciutto e il fletto, e
una di grasso. Una volta macellato, il maiale
viene frollato, tritato e condito con sale e
aromi, per poi essere insaccato in budello
naturale. Lafumicatura un passaggio
fondamentale per garantire le corrette
propriet organolettiche del prodotto:
viene, infatti, afumicato con legna di
quercia di bosco, in locali tradizionali,
perch assuma laroma caratteristico di
fumo. La stagionatura, poi, dura circa un
mese e anchessa deve avvenire in locali
opportunamente areati. Il risultato un
salume che ancora oggi conserva un sapore
naturale e genuino, ma, al tempo stesso
sofsticato. La soppressata irpina si trova
in commercio nella zona di produzione,
in forme classiche, tronco coniche, lunghe
circa 15-20 centimetri e larghe circa 10.
Soppressata Irpina is a meat that is typically
produced in Irpinia, in the province of
Avellino. It is a fumigated meat, very tasty,
and its preparation is still based on traditional
handmade preparation utilizing various parts
of the pig: two parts of lean meat, the ham and
the flet, and one of fat. Once butchered, the pig
is ground and seasoned with salts and aromas,
it is then shaped with natural intestine. Te
fumigation is a fundamental step to guarantee
the organoleptic characteristics of the product:
its fumigated with oak wood, in traditional
establishments, to give it the typical aroma of
smoke. It is aged for about a month in aerated
areas. Te result if a meat that to this day still
has a natural and genuine but at the same time
sophisticated favour. Soppressata Irpina is sold
in the local area of production in classic trunk
conic shape, long about 15-20 cm and large
10cm.
Soppressata Irpina
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In provincia di Salerno, nei comuni di
Ricigliano e San Gregorio Magno, si
produce un prelibato insaccato di carne
suina e grasso di pancetta: la soppressata
di Ricigliano. La carne suina, il prosciutto
magro e il lombo vengono tritate e
impastate con una piccola percentuale
di lardo di pancetta, e condite con sale
e pepe. Limpasto viene poi insaccato in
budello naturale che viene bucato perch
espella laria presente nellimpasto per
pressatura, manuale o meccanica. Le
soppressate vengono asciugate appese a
canne e poi afumicate con legna di bosco.
La conservazione avviene sottolio.
In the province of Salerno, in the towns of
Ricigliano and San Gregorio mango, a tasty meat
made of pig meat and bacon fat, is produced. It
is soppressata of Ricigliano. Te pig meat, lean
ham and loin, are ground and mixed with a
small percentage of bacon fat and seasoned with
salt and pepper. Te mixture is then shaped with
natural intestines. Holes are punched in it to
allow it to expel the air present in the pressata,
either manually or mechanically. Soppressate are
hung on canes to dry and then fumigated with
forest wood. Tey are preserved in oil.
Soppressata di Ricigliano
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Nelle province di Avellino, Benevento,
Caserta e Salerno dalla lavorazione di altri
formaggi a pasta flata, deriva un latticino
fresco, di struttura cremosa di colore bianco
fno a paglierino e sapore fortemente di
latte, dolce e delicato. Tale formaggio si
chiama stracciata, perch un passaggio
fondamentale della sua lavorazione latto
di stracciare la pasta flata.
Per produrla il latte viene fltrato e poi
riscaldato, si aggiunge il caglio e si lascia
riposare per un ora. Passato questo tempo,
si procede con un mestolo alla rottura della
cagliata in pezzetti, si aspetta la separazione
del siero e lo si separa. La pasta si immerge
in salamoia e si riscalda, poi, dopo averla
lasciata crescere per due ore circa, si tira
fuori e si procede allimpasto facendo delle
strisce pi o meno omogenee che, una
volta lasciate rafreddare si sflacciano e si
stracciano nella panna precedentemente
ottenuta e si lasciano riposare per circa
mezzora per poi essere confezionate in
delle vaschette e va conservata al fresco e
consumata necessariamente pochi giorni
dopo il suo confezionamento.
In the provinces of Avellino, Benevento, Caserta
and Salerno a fresh cheese is derived from the
production of other kind of cheeses a pasta
flata. It has a creamy structure that can be white
or yellowish with a strong like favour, sweet
and delicate. Tis cheese is called stracciata,
because one of the fundamental passages of its
transformation is to tear the pasta flata.
To produce it the milk is fltered and warmed,
curd is added and the paste is lef to rest for an
hour. Afer that the curd is broken up in pieces
with a soup spoon, when the whey is separated
it is taken away. Te paste is immersed in brine
and warmed, afer it has risen for two hours, it
needs to be mixed and shaped into homogeneous
strips. Once the strips are dry they can be torn
in the cream previously obtained and are lef to
rest for half an hour before being packages in
small dishes. Tey are preserved in the fridge
and eaten a few days afer packaging.
Stracciata
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
In tutto il territorio regionale viene
prodotta la treccia: un formaggio di latte di
vacca dalla caratteristica forma a due strisce
intrecciate fra loro, che gli viene data a
mano dopo la maturazione. Il formaggio
a pasta flata e pu essere anche afumicato
o farcito. La sua produzione difusa in
tutta la regione e, come per tutti i formaggi
a pasta flata, anche in questo caso occorre
esperienza da parte del casaro nello
stabilire il momento pi adatto per linizio
della flatura, che rappresenta senza dubbio
la fase tipica e tradizionale del processo di
lavorazione.
Treccia is produced in the whole region: it is a
cow milk cheese with the characteristic shape
of two strips plated together, a shape it is given
afer it has aged. Te cheese is a past flata and
can be fumigated or stufed. Its production is
common in the whole region and, like all cheeses
a pasta flata, in this case too, the experience of
the cheese maker is what establishes the right
moment to start the flature, that is the most
typical and traditional phase of the production
procedure.
Treccia
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Zuppa di Sofritto
La zuppa di sofritto, detta anche zuppa
forte un piatto assolutamente invernale
di antichissima tradizione, difuso in un
tutta la regione Campania. una zuppa,
ma di quelle meno nobili, anchessa, come
molte ricette regionali nata dallesigenza
di utilizzare tutte le parti degli animali
macellati; il suo ingrediente principale
sono, infatti, le interiora del maiale:
polmone, reni, cuore, milza, scarti carnei,
cotenne, lardo. Le interiora devono
essere lasciate in ammollo in acqua per
essere private del sangue e poi asciugate
e sofritte in olio bollente e sugna, fno a
quando non si coloriscono; allora bisogna
aggiungere vino rosso, una cucchiaiata
di concentrato di pomodoro diluito in
acqua bollente, alcune foglie di lauro,
il rosmarino, abbondante peperoncino
rosso e un pizzico di sale. La zuppa deve
cuocere a fuoco basso per almeno due ore.
Tradizionalmente, viene servita su fette di
pane casereccio rafermo, ma rappresenta
anche un ottimo condimento per la pasta.
Zuppa di sofritto, also known as zuppa forte
(strong soup) is a very ancient totally winter
dish very common all over Campania. Its a
soup, of the less noble ones, that as the others
was born by the need to using all the part of the
butchered animals; its main ingredient in fact
are pig interiors: lung, kidneys, heart, spleen,
lef over meat, pigskin and fat. Te interiors
are lef in water to rid them of the blood, dried
and then fried in hot oil and suet, until they
acquire some colour; red wine and a spoonful of
tomato sauce diluted in boiling water, bay leaves,
rosemary, abundant red chili pepper and salt are
added. Te soup has to cook on low fre for at
least two hours. Traditionally it is served with on
old bread, but it is also excellent with pasta.
discorso assessore