Assessorato allAgricoltura e alle Attivit Produttive
Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura Dirigente del settore Michele Bianco Coordinamento dellopera Ferdinando Gandolf Si ringraziano Antonino De Gennaro SeSIRCA Francesco Marconi Stapa Caserta Luca Branca Stapa Avellino Rita Console, Giovanni Pirozzi Stapa Napoli Giuseppina Gargiulo, Giuseppe Moccia, Felice Grieco, Renato De Luca Stapa Salerno Oreste Iadanaza, Antonio DAgostino, Rocco Messere, Roberto Ricci, Giuseppe Passariello Stapa Benevento per la realizzazione della documentazione fotografca Produzione Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata Coordinamento Organizzativo Etico Media Srl Supervisione e redazione testi Margherita de Luca Ideazione grafca e realizzazione illustrazioni originali Guia Fulfaro Traduzioni Katherine E. Russo Grafca e impaginazione Roberto Russo Atlante dei prodotti tradizionali Campani Traditional Campanian food Atlas Regione Campania Assessorato allAgricoltura e alle Attivit Produttive Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura Dirigente del settore Michele Bianco Coordinamento dellopera Ferdinando Gandolf Si ringraziano Antonino De Gennaro SeSIRCA Francesco Marconi Stapa Caserta Luca Branca Stapa Avellino Rita Console, Giovanni Pirozzi Stapa Napoli Giuseppina Gargiulo, Giuseppe Moccia, Felice Grieco, Renato De Luca Stapa Salerno Oreste Iadanaza, Antonio DAgostino, Rocco Messere, Roberto Ricci, Giuseppe Passariello Stapa Benevento per la realizzazione della documentazione fotografca Produzione Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata Coordinamento Organizzativo Etico Media Srl Supervisione e redazione testi Margherita de Luca Ideazione grafca e realizzazione illustrazioni originali Guia Fulfaro Traduzioni Katherine E. Russo Grafca e impaginazione Roberto Russo Atlante dei prodotti tradizionali Campani Traditional Campanian food Atlas Atlante dei prodotti tradizionali Campani Alici di Menaica Alici Marinate Acciughe sotto sale e alicette piccanti Ammugliatielli Beb di Sorrento Bocconcini alla panna di bufala Braciola di capra di Siano Burrini e burrata di bufala Burro di bufala Busecchia Caciocavallo afumicato; di bufala; Podolico; di castelfranco Cacioricotta caprino del Cilento Caciottina canestrata di Sorrento Capicollo di Ricigliano Capicollo Carne bufalina Carne di suino di razza casertana Carne ovina di Laticauda Caso conzato Casoperuto e marzolino Cervellatine-tutta la regione Cicoli Colatura di alici di Cetara Coniglio di fosso dellisola dischia Fegato con la zeppa Filetti di alici sottolio Filetto e flettone di Vairano Patenora Fiocco di prosciutto Fiordilatte Fleppa Formaggio caprino del Cilento Gelatina di maiale Manteca del Cilento Manteca Miele di acacia; miele di castagno; di gira- sole; di sulla; millefori Mozzarella nella mortella Mozzariello Nnoglia di maiale. Nzogna nella vescica Pancetta arrotolata Pancetta tesa Pecorino bagnolese Pecorino del Monte Marzano Pecorino di Carmasciano Pecorino di Laticauda Pecorino fresco e stagionato Pecorino salaprese Prosciutto di Casaletto Prosciutto di Monte Prosciutto di Pietraroja Provola afumicata di vacca e di bufala Provolone del monaco Riavulillo Ricotta di fuscella Ricotta di laticauda Ricotta essiccata ovicaprina Ricotta fresca ed essiccata di bufala Ricotta fresca ed essiccata di capra e pecora Ricotta salaprese Salame di Mugnano Salame Napoli Salsiccia fresca ed afumicata Salsiccia di polmone Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora Salsiccia sotto sugna Samurchio Scamorza di bufala Scamosciata Soppressata del Sannio Soppressata Cilentana, del Vallo di Diano e di Gioi Cilento Soppressata di Ricigliano Soppressata irpina Stracciata Treccia Zuppa di sofritto Prodotti di Origine Animale e Formaggi Atlante dei prodotti tradizionali Campani Atlante dei prodotti tradizionali Campani Alici di Menaica Nel comune di Marina di Pisciotta, in provincia di Salerno, si possono acquistare, direttamente dai pescatori, dei barattolini di alici dette di menaica, caratterizzate da una qualit altissima, una carne bianca tendente al rosa e un gusto particolare, molto intenso ma al tempo stesso delicato. Le alici di menaica si diferenziano sin dal modo in cui vengono pescate. Il rito della pesca delle menaiche, praticato, ormai, solo da una piccola fotta di gozzi di Marina di Pisciotta, risale allepoca classica e si mantenuto inalterato nei secoli. Di notte, alla luce delle stelle e della luna, quando il mare molto calmo, i pescatori escono in gozzo e gettano a mare delle reti artigianali, dette per lappunto menaiche, la cui foggia particolare fa s che vengano catturate solo le alici pi grandi, invischiandole in modo tale che si dissanguino nellacqua marina. I pescatori, poi, tirano le reti a mano ed estraggono delicatamente le alici una per volta dalle maglie, eliminando la testa e le interiora. Sistemate in cassette di legno, senza ghiaccio, n alcun refrigerante per il trasporto, vengono lavorate immediatamente, di primo mattino: si lavano in salamoia e si dispongono minuziosamente in vasetti di terracotta che ne contengono pochi chilogrammi. In passato, quando il pesce era pi abbondante, si usavano le terzarole, barili di legno molto capienti. Dopo la copertura e la pressatura con pietre, devono stagionare per almeno sei mesi. Le alici di menaica sono il risultato di una ottima interazione culturale con il territorio, che ha conservato inalterate le competenze necessarie perch avvengano tutti i passaggi indispensabili a ottenere le straordinarie caratteristiche organolettiche del prodotto. In the town of Marina di Pisciotta, near Salerno, you can buy straight from the fshermen little jars of anchovies known as di menaica, which have a very high quality white nearly pink meat with a special intense and delicate favour. Anchovies di menaica are diferent even in the way theyre fshed. Te fshing ritual is practiced only by a small feet of gozzi (small boats) in Marina di Pisciotta and goes back to ancient times and remains intact through the centuries. During the night, under the stars, when the sea is calm, the fshermen go out on their gozzi and through their nets called menaiche they only catch the larger anchovies that die losing blood in the sea water. Te fshermen delicately pull the nets by hand and pick the fsh one by one out of the meshes, removing heads and entrails. Anchovies are put in wooden boxes without refrigerating means and are worked straight away in the frst hours of the morning. Teyre washed in brine and carefully put in enameled clay jars that can only contain a few kilos each. In the past when there was more fsh it was put in terzarole, big wooden barrels. Afer been covered and pressed with stones the anchovies have to age for at least six months. Anchovies di Menaica are a result of an excellent culture interaction with the territory that has kept unaltered the skills necessary to keep all the necessary stages of production. Atlante dei prodotti tradizionali Campani Atlante dei prodotti tradizionali Campani Alici Marinate Unantichissima ricetta per preparare le alici, frutto privilegiato della pesca di tutte le localit costiere delle province di Napoli e Salerno, quella delle alici marinate. Le alici marinate sono per lo pi servite come antipasto e si possono gustare in tutti i ristoranti delle zone costiere campane, oppure acquistare nelle botteghe locali. Secondo la ricetta tradizionale le alici, pulite dalla testa, dalle interiora e dalla lisca, devono essere sciacquate, asciugate in ceste di plastica per circa 2 o 3 ore e condite con aceto, limone e sale. Dopo averle lasciate riposare per un giorno si devono scolare a lungo prima di essere condite con olio e peperoncino. An ancient recipe to prepare anchovies, a high quality fsh that can be found around Naples and Salernos coast, is the anchovies marinate. Mostly theyre served as an appetizer in all restaurants from Campanias coast or can be bought in local shops. Following the traditional recipe anchovies are cleaned from the head, and entrails and bone are lef to dry for 2 or 3 hours in plastic baskets and dressed with vinegar, lemon and salt. Afer being lef to rest for a day they have to be dried well before being favoured with oil and hot chili. Atlante dei prodotti tradizionali Campani Acciughe Sotto Sale e Alicette Piccanti Le alici sono un frutto insostituibile della pesca, attivit molto forente in tutti i comuni costieri delle province di Napoli e Salerno. Le ricette tradizionali per la preparazione delle alici sono numerose in tutto il Mezzogiorno, ma in particolare la ricetta delle alici sotto sale si mantenuta inalterata per motivi, oltre che di gusto, anche di necessit. La conservazione sotto sale, infatti, permette di mantenere le acciughe per mesi interi, facendo s che si possano consumare durante i lunghi periodi di maltempo, quando impossibile uscire per mare e quando la pesca risulta scarsa. Il procedimento adottato sia in ambito familiare che dalle piccole aziende che commercializzano il prodotto, prevede che le alici fresche vengano tenute sotto sale una prima volta per circa 2 giorni, per poi essere pulite completamente, salate una seconda volta, coperte con dei pesi perch si pressino ed espellano il sangue naturalmente e poi lasciate a maturare. Oltre che semplicemente sotto sale, spesso le alici vengono miscelate, al momento della seconda salatura, anche con il peperoncino macinato e con dei pezzetti di aglio, perch acquisiscano un sapore piccante. Sardines are an irreplaceable fshing resource, a fourishing activity in all coastline towns in the districts of Naples and Salerno. Tere are many traditional recipes to prepare sardines in the south of Italy but the one of Acciughe sotto Sale is kept unaltered for taste and practical reasons as well. Storing in salt keeps the sardines good for months, so they can be consumed during bad weather and its not possible to go out to sea or when the fshing has been scarce. Te procedure, used both by families and little trade companies, is to keep the fresh sardines under salt a frst time for 2 days, and then cleaned completely, salted again and lef under weights so that they push all the blood out naturally and fnally they are lef to mature. As a variation sometimes sardines are mixed with ground hot chili and garlic. Atlante dei prodotti tradizionali Campani defnito povero un piatto della tradizione che impiega esclusivamente materie prime locali, uneredit della cultura contadina, che ha sempre sfruttato con sapiente intuito ogni prodotto, anche quelli che altrove sono considerati scarti. E il caso ammugliatielli, i gustosi involtini di interiora di agnello, un prodotto tipico delle aree interne della Campania, in particolare dellAppennino Campano-Lucano. A causa dellestensione geografca della loro difusione, la ricetta ed il nome variano leggermente: sono, infatti, defniti mugliatieddu, glummarieddi, migliatielli o migliatieddi, termini che, per, derivano tutti da mugliatiello, gomitolo, poich ricordano un gomitolo sia per la forma, sia per il gesto che occorre per prepararli, simile a quello che si compie per avvolgere la lana. Gli ammugliatielli sono, basicamente, delle interiora di agnello lattante avvolte a uno stecco di legno, accompagnate, eventualmente, da aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino. Tutte le varianti della ricetta prevedono che le interiora vengano lavate con attenzione per evitare la trasmissione di patologie alluomo (bench gli agnelli utilizzati siano in et neonatale e abbiano, perci, ingerito solo latte, il che esclude quasi del tutto la presenza di virus trasmissibili alluomo, eventualmente eliminabili con la cottura), immerse per qualche ora in acqua e bucce di agrumi e asciugate, per poi essere in parte utilizzate come base per limbottitura insieme con formaggio, animelle, prezzemolo e aglio, o solamente agrumi. La restante parte serve per chiudere gli involtini. Gli ammugliatielli si mangiano per lo pi arrostiti, anche se possono essere cucinati in vari modi. A poor dish is defned by the fact that it uses only local ingredients and come from rural traditions, always careful not to waste any part of a product, even when elsewhere its considered discard. Tis is the case of tasty ammugliatielli, i.e. lamb entrails, a typical dish of all interior parts of Campania, especially the areas of the Appennino Campano-Lucano. Since theyre very difused in diferent areas, preparation varies as the names change: sometimes theyre called mugliatieddu, glummarieddi, migliatielli or migliatieddi, terms that derive from mugliatiello, ball of wool, since they resemble it in shape and preparation. Ammugliatielli are baby lamb entrails wrapped around a wooden stick and spiced with garlic, parsley, cheese and hot chili. In all the recipes, its important to carefully wash the entrails, to prevent any pathology (although baby lambs have only been feeding on milk and risks of transmission are minimum and ultimately eliminated during cooking), then to leave it in water with citrus fruit peels for a few hours and then to dry it. A part of entrails is used for the flling, together with cheese, garlic and parsley, even if sometimes only citrus fruit is used, the rest of the entrails is used to wrap around the flling. Ammugliatielli are mostly grilled but they can be done in many ways. Ammugliatielli Atlante dei prodotti tradizionali Campani Beb di Sorrento Oltre allantichissimo caciocavallo, nella zona della penisola sorrentina si produce, da pochi anni a questa parte, un formaggio che gli somiglia molto: il beb di Sorrento. Il beb prende il nome dalla sua forma, che ricorda un neonato in fasce ed un gustoso formaggio di latte vaccino a pasta semi-cotta e flata, di colore molto chiaro. Il suo procedimento di preparazione molto simile a quello tradizionale del caciocavallo, da cui si diferenzia per i tempi di stagionatura, che per il beb sono molto brevi, con la conseguenza che il suo sapore molto delicato. Probabilmente nato proprio per questo motivo: per ofrire ai numerosi turisti che frequentano la zona un prodotto simile al caciocavallo, ma dal sapore meno marcato. In the last years a new cheese called Beb di Sorrento, similar to the famous caciocavallo, has been produced in the Sorrento peninsula. Te Beb is named afer its shape that recalls a baby and its a tasty cheese made of vaccine milk with a half cooked and spun dough with a very clear colour. Preparation is very similar to caciocavallo but its lef to season for a very brief period, hence the sweeter taste. Probably made to ofer tourists a sweeter version of caciocavallo. Atlante dei prodotti tradizionali Campani Nelle stesse aree in cui viene prodotta la mozzarella di bufala, cio nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, ultimamente si ulteriormente arricchita la variet di tipologie di mozzarella in commercio, grazie allintroduzione di una vera e propria leccornia per gli amanti dei latticini: i bocconcini alla panna di bufala. Si tratta delle ciliegine di mozzarella immerse e conservate nella panna ricavata da latte di bufala e adagiate in piccole anfore di terracotta smaltata, che ne garantiscono la conservazione. Le ciliegine sono commercializzate anche in contenitori di plastica per alimenti, che ne rendono pratico lasporto e la conservazione. Near Naples, Caserta and Salerno, in the same areas where Mozzarella di Bufala is produced, theres a new variety of mozzarella that will delight dairy lovers: Bocconcini alla Panna di Bufala. Cherry mozzarellas are immersed in cream made from bufalo milk and kept in clay enameled pitchers that guarantee storage. Ciliegine are sold even in plastic food containers, practical for storage and take away. Bocconcini alla Panna di Bufala Atlante dei prodotti tradizionali Campani La pastorizia unattivit molto difusa nei territori del Salernitano, e in particolare nei dintorni del comune di Siano, sovrastato dal monte Porchia; qui, i pascoli sono costituiti da essenze arbustive, e risultano particolarmente adatti alla specie caprina. Proprio alla difusione dellallevamento caprino si fa ricondurre quella della ricetta delle braciole di capra, di antichissima tradizione e tramandata oralmente di generazione in generazione. La braciola di capra un involtino di carne di capra ripieno di pecorino ed erbe aromatiche e cotto in umido con sugo di pomodoro. La sua ricetta classica prevede che la spalla e la coscia di capra adulta vengano pulite accuratamente e private delle ossa, ma non della pelle, e poi tagliate in pezzi abbastanza grandi da poter essere utilizzati come involtini. Gli involtini vanno riempiti con aglio, prezzemolo, sale, pepe, formaggio e pecorino stagionato e, una volta chiusi con uno spago da cucina legato ben stretto, vanno sofritti in olio extra vergine e aceto di vino bianco. Una volta raggiunta la giusta doratura, vanno scolati e cotti a fuoco lento in un tegame con sugo di pomodoro e acqua. Gli involtini hanno un gusto molto particolare e fortemente aromatico, che si fonda sullequilibrio di tutti gli ingredienti utilizzati. Teres a lot of sheep farming in the areas near Salerno, and especially near Siano, under Mount Porchia; pastures are rich of nutritional essences especially good for goats. Te recipe passed down orally through generations is related to the goat herding. Barciola di Capra is wrapped goat meat flled with pecorino cheese and aromatic herbs, boiled with tomato sauce. Following the classic recipe, the adult goats shoulder and leg are carefully cleaned and bones are removed but not the skin, and cut in pieces big enough to be wrapped. Teyre flled with garlic, parsley, salt, pepper, cheese and seasoned pecorino; tightly tied with a piece of string and fried in extra virgin oil and white wine vinegar. Once golden, theyre cooked on a slow fame in a pot with tomato sauce and water. Involtini have a particular aromatic taste based on the balance of the diferent ingredients. Braciola di Capra di Siano Atlante dei prodotti tradizionali Campani Prodotto nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, il burrino un formaggio a pasta flata formato da una sfoglia di formaggio di bufala al cui interno viene posta una pallina di burro. Il burro si ottiene dal siero residuo della lavorazione della pasta flata, che viene centrifugato e a cui viene data una forma sferica. In seguito, durante la lavorazione della pasta flata, vengono creati dei sacchetti di pasta al cui interno sono inserite le palline di burro. A seconda della forma, il prodotto viene chiamato burrino, quando allungato e ha la testina, o burrata, quando viene confezionato in una forma pi sferoidale ed privo di testina; anche se le caratteristiche della forma variano a seconda del produttore e risultano ininfuenti sulle caratteristiche fnali del prodotto. un formaggio molto grasso, che nasce dallesigenza di conservare, specialmente nei tempi passati, il burro il pi a lungo possibile, mantenendone il gusto inalterato fno al momento del consumo. Il burrino si taglia a fette rotonde con il burro centrale, generalmente consumato fresco, spalmato su crostini di pane caldo e abbinato a vini rossi, freschi e giovani. Produced in the areas of Naples, Salerno and Caserta, burrino is a cheese made of spun dough of bufalo cheese with a ball of butter in the middle. Te butter is made with the remaining whey from the cheese dough production, and is separated and given a round shape. During the production of the cheese dough, little dough sacks are made with butter in the middle. Te name depends on the shape; when its small with a little head its called Burrino and when its large and completely round its called Burrata. Te shape and sizes may vary from diferent producerrs but the fnal characteristics are the same. Its a very fatty kind of cheese, arising from the necessity, especially in the past, to store butter as long as possible without altering the favour. burrino is cut in round slices with the butter in the middle, generally consumed fresh, spread on toasted bread together with young and fresh red wines. Burrino e Burrata di Bufala Atlante dei prodotti tradizionali Campani In tutta larea di produzione della mozzarella di bufala campana, le province di Napoli, Caserta e Salerno, si ricava, direttamente dalla lavorazione del latte di bufala o dal siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella e degli altri prodotti lattiero caseari a base di latte di bufala, anche un particolare tipo di burro, il burro di bufala: ha forma variabile, anche se solitamente cilindrico e si trova in commercio in varie pezzature, per lo pi da 125 grammi, fno a 5.000 grammi. Nel caso in cui venga ricavato direttamente dal latte, il burro si ottiene mediante centrifugazione o zangolatura della crema. Se si parte dalla lavorazione del siero derivato dalla lavorazione della mozzarella, il procedimento pi lungo: il siero residuo della lavorazione della cagliata va portato a 75-85 gradi, in modo tale da fare aforare i focchi di latte, la cosiddetta prima ricotta, che vengono raccolti e depositati in un recipiente per circa mezzora; la pasta va poi lasciata scolare in un telo di cotone fno al giorno seguente, e poi lavorata in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero. Infne, dopo aver rassodato il grasso aforante attraverso laggiunta di acqua a 10-15 gradi, viene formato il burro che, una volta temprato in acqua fredda e privato dellacqua residua viene lasciato maturare. In all the areas of mozzarella production around Naples, Caserta and Salerno, a special kind of butter called burro di bufala is made out bufalo milk or the whey lef over from mozzarella production. It varies in size, but is usually cylindrically shaped, sold in diferent weights mostly from 125 g to 5000 g. When its made straight from milk its done through centrifugation or churning of cream. If the base is the whey from mozzarella the procedure is more complicated: the residue of whey from the curdled is heated to 75-80, so that it makes milk fakes, called frst ricotta, that are stored in a container for about half an hour; then the dough is fltered through a cotton cloth until the day afer and then worked in a wooden container to separate the fat from the rest of the whey. At last, afer having hardened the foating fat adding 10-15 water, the butter is formed and once tempered with cold water is lef to mature. Burro di Bufala Atlante dei prodotti tradizionali Campani La busecchia uno di quegli antichi piatti nati dalla fantasia contadina che tentava di unire il gusto alla necessit di non sprecare alcuna parte degli animali macellati. Si tratta, infatti, della mammella delle vacche da latte ancora in produzione che viene tagliata in pezzi di circa 500 grammi e poi bollita in acqua salata. A questo punto la busecchia pronta per essere tagliata in piccoli pezzetti di circa 2-3 centimetri e poi cucinata alla pizzaiola oppure semplicemente condita con olio, limone e sale per essere gustata fredda. Busecchia is one of those ancient dishes born from the farmers creativity to make tasty food without wasting any part of the butchered animals. Its the milk cows udder cut into 500 gr. pieces and boiled in salted water. Busecchia is then sliced into smaller 2-3 cm wide strips and cooked alla pizzaiola (with tomatoes) or simply consumed cold dressed with oil, lemon and salt. Busecchia Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il caciocavallo un formaggio a pasta flata di antichissima origine, molto difuso in tutto il Mezzogiorno dItalia, con numerose variazioni locali. Il nome deriva dallantica consuetudine di appendere il formaggio, il cacio, in coppie, legate con un cappio di rafa, a cavallo di pertiche di legno in prossimit di focolari, per favorire la formazione della pellicola esterna e la successiva stagionatura. prodotto in tutta la regione Campania, tradizionalmente con latte bovino di razze bianche di ceppo podolico, e ha una tipica forma rotondeggianteallungata con testina e legatura vegetale. La buccia sottile, piuttosto morbida, la pasta flata e pu essere sottoposto ad afumicatura con fuoco a legna o paglia naturale. La stagionatura dura da 60 giorni a oltre 12 mesi. Il prodotto a lunga stagionatura, che viene efettuata in idonei ambienti areati o in grotte, acquista il caratteristico piccante, a volte molto accentuato. In alcune zone della provincia di Caserta (Monti del Matese), c chi ancora conserva la tradizione di efettuare lultima fase di stagionatura nella paglia, sistema che conferisce ai caciocavalli cos trattati un aroma delicato e particolare. Nelle zone di produzione della mozzarella di bufala, cio le province di Napoli, Salerno e Caserta, si produce anche il caciocavallo di bufala, secondo le tecniche di lavorazione tradizionali del caciocavallo, ma utilizzando latte di bufala. Anche il caciocavallo di bufala pu essere soggetto ad afumicatura ed caratterizzato da una stagionatura pi lunga. Molto prelibato il caciocavallo della zona di Castelfranco in Miscano, nel Beneventano. La sua peculiarit va ricercata sia nellutilizzo esclusivo di latte di bovine di razza bruna, molto difuse in tali zone, sia nella particolare tecnica di lavorazione, che prevede alcune varianti signifcative rispetto a quella standard. Laspetto pi saliente consiste nellutilizzo della scotta bollente, cio del siero che risulta dallestrazione della ricotta come liquido di governo per la maturazione della cagliata. Inoltre, siccome sia la caldaia che i tini di legno tra una lavorazione e laltra non vengono lavati, e quindi rimangono impregnati di siero acido, si verifca un rudimentale siero-innesto, che conferisce al formaggio un gusto particolare. Ha forma tendenzialmente sferica, con testina piuttosto piccola; la crosta, liscia e sottile, di color giallo paglierino, la pasta ha colore bianco avorio appena sfumato nel giallo. La consistenza pastosa, il sapore delicato e dolce, con aroma lieve. I caciocavalli pi richiesti sono preparati nei mesi primaverili, quando il bestiame allevato al pascolo. Con il latte delle bovine dette podoliche, ancora difuse soprattutto nelle province di Avellino, Caserta e Salerno, si realizza il caciocavallo podolico. Nelle aree in- Caciocavallo Afumicato, di Bufala, Podolico, di Castelfranco e Afumicato Atlante dei prodotti tradizionali Campani terne della provincia di Avellino e della provincia di Salerno, tali bovini sono all- evati con lantichissima consuetudine della transumanza, mentre nelle zone collinari e montane della provincia di Caserta, si trovano alcuni allevamenti stanziali, dove la podolica spesso associata ad altre razze bianche appenniniche. Laroma del caciocavallo podolico varia a seconda del tipo di allevamento e di pascolo: in estate e primavera il pascolo di montagna ricco di essenze aromatiche, mentre se di pia- nura, in autunno e in inverno conferisce al formaggio un sapore pi forte e deciso. La pasta del caciocavallo podolico di colore giallo paglierino, semidura e omogenea, al tatto il formaggio compatto e granuloso. Caciocavallo is a spun dough cheese with ancient origins, very popular in the whole south of Italy, with local variations. Te name derives from the ancient habit of tying two pieces of cheese with a rafa ribbon and hanging them over wooden perches near the fre, to form the external flm and to age. Its produced all over Campania only with whole milk from the Podolic breed of cow, it has a round shape with a little head tied with a vegetal string. Te skin is thin, pretty sof, and the dough is spun and can be smoked by fre- wood or hay. Seasoning lasts from 60 days to 12 months. Te long seasoning product is lef in suitable aired rooms or caves where it acquires its spicy favour. In some areas near Caserta (Monti del Matese) the last part of seasoning is still done in hay and it gives the caciocavallo a delicate and particular aroma. Caciocavallo di Bufala is also produced in the same areas where bufalo mozzarella is made near Naples, Salerno and Caserta, following the classic techniques but using bufalo milk. Even Caciocavallo di Bufala can be smoked and has a longer seasoning peri- od. Caciocavallo from Castelfranco in Miscano, near Benevento, is very refned. Te diference is given by the exclusive use of brown cows milk, very popular in the area, and some variations in the production process. Te main trait is the use of the scotta bollente, the whey that comes from the extraction of ricotta during the curd maturation. And the wooden containers, called tini, and the boiler arent washed during pro- duction and remain soaked in acid whey, called siero-innesto, which gives the cheese a partic- ular favour. It has a round shape with a small head; the skin is sof and thin, and its a light hay yellow while the inside is ivory white with a slight yellow tint. Te consistency is mushy, the favour delicate and sweet with a slight aroma. Te Caciocavallos which are made in spring during pasture are the most sought afer. Te caciocavallo podolico is made from the milk of podolic cows around Avellino, Ca- serta and Salerno. Tese cows from interior areas around Avellino and Salerno follow the ancient Transumanza tradition while the ones from the hills and mountains near Caserta are not moved around and mixed with other local breeds of white Apennine cows. Te favour of Caciocavallo Podolico varies according to the kind of pasture and breeding: in summer and spring the mountain pastures are full of herbal aromas, while winter and autumn lowland pas- tures give the cheese a stronger taste. Te dough is light hay yellow in colour, half hard, compact and homogenous at touch. Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il cacioricotta un gustoso formaggio di Capra il cui nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte ed legato alla zona del Cilento, in provincia di Salerno, dove viene prodotto e commercializzato da anni. La sua forma cilindrica e il colore tendente al giallo paglierino, pi intenso quanto maggiore il periodo di stagionatura cos come, naturalmente, diventa pi intenso il sapore. Fondamentale per la sua originalit la materia prima: esclusivamente latte fresco di capra. Altrettanto importante la procedura di lavorazione: il latte viene, infatti, riscaldato fno allebollizione e lasciato poi rafreddare in modo naturale fno a 37 gradi circa. A questa temperatura si aggiunge caglio di capretto. La cagliata viene rotta energicamente e successivamente raccolta e compattata nelle fuscelle, i tipici cestini di vimini, per la fuoriuscita del siero. La particolare combinazione di temperature e caglio determina la coagulazione delle proteine del latte, cio il cacio, e del siero, la ricotta. Il prodotto che si ottiene, viene consumato fresco o stagionato. La stagionatura lo rende particolarmente duro, compatto e scaglioso. Cacioricotta is a tasty goat cheese whose name derives from the particular milk coagulation process and is tied to Cilentos area, near Salerno, where its been produced and traded for years. Its cylindrical and a light hay yellow or darker colour and has an intense favour depending on the amount of time spent seasoning. Te main ingredient is the fresh goat milk that makes it unique. Te production process is also very important: the milk is heated until it boils and lef to cool until its about 37 C. In this stage goat curd is added. Te curd is broken in pieces and then put together again in fuscelle , typical wicker baskets, to let the whey pour out. Te particular combination of heat and curd determines the coagulation of milks proteins, that is cacium and the whey, become ricotta. Te product is consumed fresh or seasoned. Seasoning makes it hard, compact and faky. Cacioricotta Caprino del Cilento Atlante dei prodotti tradizionali Campani La caciottina un formaggio la cui antica origine ascrivibile alla zona di Sorrento e di tutta la penisola. un formaggio fresco a pasta tenera, ottenuto da latte bovino che si produce in piccole forme cilindriche, da 20 a 50 grammi. Il procedimento della sua lavorazione prevede che al latte bovino locale riscaldato venga aggiunto il caglio; il formaggio viene messo in forma in dei piccoli cesti di vimini, i canestri da cui deriva il suo nome, lasciato ad asciugare e, in seguito, avvolto in carta pergamenata. un formaggio dal sapore fresco e delicato, che sa molto di latte, ed laccompagnamento ideale per pomodori e verdure sottolio e alla brace. Caciottina is a fresh cheese whose ancient origin is linked to Sorrento and the peninsulas area. Its a fresh cheese with a sof dough made of cow milk that is produced in small cylindrical shapes, about 20 to 50 g. each. Te production process is to heat up the local cows milk to which curd is added; the cheese is lef in little wicker baskets, from which its named, and lef to dry. Ten its wrapped in parchment paper. Its a fresh and delicate cheese, that tastes a lot like milk, and is a perfect combination for tomatoes and marinated or grilled vegetables. Caciottina Canestrata di Sorrento Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il capicollo, o capocollo, un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare il nome. In Campania la sua produzione difusa in tutta la regione, in particolare nelle aree interne come la Bassa Irpinia, lentroterra napoletano, lalto casertano. costituito da un unico taglio di carne intero, che viene salato e aromatizzato con spezie, insaccato, afumicato e lasciato stagionare da 2 a 4 mesi. Il capicollo presenta un diametro di circa 10-15 centimetri e una lunghezza di 30-40 centimetri, particolarmente profumato e ha una consistenza morbida e un gusto deciso e aromatico. Capicollo, or Capocollo is a oacked product made of meat cut from the back of the pigs neck from which its named. Its popular all around Campania and especially in the areas of Bassa Irpinia, Naples and Alto Casertano. Its made of a single meat cut that is salted, spiced and then smoked. Its seasoned for 2 to 4 months. Capicollo is 10-15 cm wide and 30-40 cm long, it has a strong smell, sof consistency and its taste is strong and aromatic. Capicollo Atlante dei prodotti tradizionali Campani La pratica del confezionamento degli insaccati nasce dalla necessit di conservare la carne dei maiali che vengono macellati nel periodo immediatamente precedente al Carnevale. Da questa usanza si sono sviluppate una moltitudine di ricette di salumi, a seconda delle zone e dei tagli utilizzati, oltre che, naturalmente, dalle diverse modalit di manifattura. Il capicollo di Ricigliano, in provincia di Salerno, utilizza la porzione superiore dei muscoli del collo del maiale e una parte della spalla da cui, appunto, linsaccato prende il nome, a cui sono aggiunte sale, spezie essiccate e peperoncino in polvere piccante. Il processo di lavorazione tradizionale, testimoniato da oltre 25 anni, prevede, dopo la macellazione, la frollatura, ovvero un primo periodo di stagionatura che serve a rendere la carne pi tenera. In seguito la carne viene lavata con acqua e vino locale, perch inizi a prendere sapore, e poi salata e lavorata con le spezie. Si procede, in seguito, a insaccarla in budelli suini del diametro di circa 12 centimetri e della lunghezza di circa 35, mantenendola legata con spaghi di fbre vegetali, per poi picchettarla, ossia praticare dei piccoli fori allinsacco. Si lascia, infne in locali freschi tradizionali, nei quali verr afumicata a legna e poi lasciata stagionare per un periodo variabile da 2 a 4 mesi. Te process of packed products originates from the necessity to store meat from the pigs that are butchered just before the Mardigras season. Tis custom developed many recipes of salami, depending on the kind of meat chosen and the diferent production processes. Capicollo di Ricigliano, near Salerno, uses the top part of the muscles from the pigs neck and a part of the shoulder to which salt, dried spices and powdered hot chili are added. Te over 25 years old traditional production process demands a Frollatura, a frst seasoning that makes the meat sofer afer slaughtering the pig. Ten the meat is washed with water and local wine, so that it starts acquiring favour before being salted and spiced. Ten its packed in pigs intestine skin about 12 cm wide and 35 cm long that are tied with vegetal fber strings. Finally little holes are made in the skins. Its seasoned for 2 to 4 months in traditional cool rooms in which wood is burned to smoke it. Capicollo di Ricigliano Atlante dei prodotti tradizionali Campani Nelle province di Caserta, Salerno, Benevento, e Napoli, oltre che in alcuni comuni del Lazio, della Puglia e del Molise, i numerosi allevamenti di bufale danno origine alla produzione della squisita Mozzarella di bufala campana, un prodotto DOP. Sullorigine dellallevamento bufalino in Italia meridionale, si fanno numerose ipotesi. La bufala italiana (bufala mediterranea), considerata originaria dellIndia orientale, secondo alcuni autori avrebbe invece origini autoctone: il ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana comproverebbe tale ipotesi, sulla quale, tuttavia, non tutti gli studiosi concordano. Alcuni sostengono che la bufala sia stata introdotta in Italia in seguito allinvasione dei Longobardi, altri ancora che siano stati i Normanni, intorno allanno mille, a insediare i primi allevamenti bufalini nelle aree paludose del Sud Italia. Lincertezza dovuta al fatto che con il termine bubalus, in epoca romana e tardo-romana si indicavano sia i bovini sia altri ruminanti, tra cui alci e buoi selvatici. Si tratta, in ogni caso, di una tradizione molto antica e radicata, specialmente nelle vaste pianure alluvionali del Casertano e della Piana di Eboli, dove si concentrano la stragrande maggioranza dei capi e degli allevamenti, e dove questo rustico animale, che gode a stare immerso nel fango per difendersi dal caldo e dagli insetti, ha trovato lambiente adatto, che forse gli ricorda le sue remote origini africane o asiatiche. I Borboni prestarono molta attenzione allallevamento della bufala, tanto da crearne un allevamento nella tenuta reale di Carditello, presso Caserta, dove, nella met del 700, insediarono anche un caseifcio. Da secoli utilizzate per la produzione della ben nota mozzarella, le bufale non sono state allevate per la produzione di carne poich, a fronte di un largo consumo di carne vaccina e suina, la carne bufalina non ha mai incontrato grosso favore tra i consumatori. Solo negli ultimi anni stiamo assistendo a una sorta di inversione di tendenza. Studi recenti hanno infatti dimostrato che la carne di bufala contiene meno grasso di infltrazione rispetto alla carne vaccina e, pur presentando una maggiore quantit di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro, contiene meno colesterolo e una maggiore quantit di ferro e proteine. Riguardo al sapore, ha caratteristiche organolettiche molto simili alla carne vaccina, ma pi tenera e succosa. Carne Bufalina Atlante dei prodotti tradizionali Campani In the areas of Caserta, Salerno, Benevento, and Naples, and some areas of Lazio, Puglia and Molise many bufalo breeders produce the delicious Mozzarella di bufala campana (DOP). Tere are many assumptions on the origins of bufalo breeding in the south of Italy. For some the Bufala Italiana (Mediterranean Bufalo) comes from East India, for others its origins are native: fndings of fossils in the country around Rome confrm the second hypothesis, but not all academics agree. Some sustain that the bufalo was introduced in Italy afer the Longobards invasion, others think the Normans, around the year 1000, were the frst breeders in the swamp areas of southern Italy. Uncertainty is due to the fact that the word bubalus, in the Roman and late-Roman period, designated bovines but even other ruminants like elks and wild oxes. Anyhow its an ancient and deeply rooted tradition, especially in the big alluvial plains near Caserta and the Piana di Eboli, where the majority of the subjects and of the breeding farms are concentrated, and where this rustic animal, who takes pleasure in immersing itself in mud to avoid the heat and insects, has found the right environment since it probably reminds it of its African and Asian origins. Te Bourbons gave a lot of attention to bufalo breeding to the extent that they created a breeding farm in the royal estate of Carditello, in Caserta, where, in the middle of the 18th century, a dairy was established. Even though they have been used for the production of the famous mozzarella for centuries, bufalos have never been bred for the production of meat because, due to the widespread consumption of cow and pork meat, bufalo meat has never been favoured by consumers. However, in the last years a diferent trend has been witnessed. Recent studies have witnessed that bufalo meat has less infltration of fat if compared to cow meat. Tough it presents a bigger quantity of coverage fat, which is easily detached from the lean part, it contains less cholesterol and a bigger quantity of iron and proteins. As for the taste, it has similar organolectic characteristics to cow meat, but its more tender and juicy. Atlante dei prodotti tradizionali Campani La casertana universalmente riconosciuta come una tra le migliori popolazioni suine autoctone italiane, anticamente defnita dagli esperti lorgoglio suino italiano. Nel 1899 il prof. Baldassarre, dellallora Regio Istituto Superiore per lAgricoltura di Portici, esaminando antiche rafgurazioni di suini e cinghiali rinvenute negli scavi archeologici di Capua, Pompei ed Ercolano, suppose di individuare le caratteristiche dellodierno suino casertano, probabilmente, quindi, gi allevato in epoca romana. Il suino casertano non una razza, ma un Tipo Genetico Autoctono Antico (TGAA), caratterizzato da un colore grigio ardesia del manto e dallassenza di setole, da cui il nome tradizionale di pelatella. Altra particolarit del suino TGAA casertana sono le cosiddette sciuccaglie, due bargigli che gli pendono ai lati della gola. Il suino casertano si distingue nettamente, quindi, dai cosiddetti maiali neri, come i tipi romagnola, calabrese o nera dei nebrodi. Antichissimo e assolutamente singolare, questo suino da secoli allevato allo stato semibrado nei boschi del Casertano e del Beneventano, dove si nutre di ghiande, castagne e altri vegetali del sottobosco, ma non disdegna qualsiasi altro tipo di alimento che riesce, con grande abilit, a scovare con il suo muso allungato. Immancabile tra gli animali allevati delle famiglie contadine, capace di ingurgitare e di valorizzare ogni sorta di scarto vegetale, pastone o brodaglia, trasformando qualsiasi rifuto organico in proteine a elevato valore alimentare. Macellato tra gennaio e febbraio, nel periodo pi freddo dellanno, costituiva uninsostituibile riserva di energia per afrontare i rigori invernali. Labbondante grasso addominale prodotto dal maiale casertano veniva e viene ancora utilizzato per fare la cosiddetta sugna, il condimento base nella cucina tradizionale contadina, insostituibile per confezionare alcuni prodotti da forno campani (taralli nzogna e pepe, casatielli, torte rustiche), ottima per rendere pi morbida e saporita la pasta per la pizza, eccellente per conservare le tipiche salsicce sotto sugna del casertano. Nel secondo dopoguerra il suino casertano venne soppiantato dai pi magri e produttivi suini bianchi di origine anglo-americana, cosa che gli cost pressoch lestinzione. Spesso confuso o incrociato con altri tipi di suini autoctoni, stato recentemente rivalutato per la particolare gustosit delle sue carni. In particolar modo nelle province di Caserta e di Benevento, sotto limpulso di un meritato riscatto per certi versi anche culturale, si sta verifcando un rinnovato interesse per il suino casertano per i cui prodotti, freschi o trasformati, in itinere lottenimento della DOP. Dal punto di vista alimentare, la caratteristica pi pregiata e tipica del suino casertano la marezzatura delle carni, ossia la presenza di abbondante tessuto Carne di Suino di Razza Casertana Atlante dei prodotti tradizionali Campani connettivo intramuscolare, che conferisce una particolare sapidit e morbidezza alle carni. Per tale motivo il suino TGAA casertano molto ricercato per la carne fresca, da consumarsi in ogni modo e in diversi tagli (prosciutto di coscia e di spalla, costatelle, tracchie), ma anche per confezionare i pregiati salumi tradizionali campani (salsicce, capocolli, pancette, soppressate, prosciutti). Casertana is universally recognised as one of the best amongst the autochthon swine populations in Italy, anciently defned by the experts Italian swine pride. Examining ancient portrayals of pigs and wild boars found in the archaeological excavations in Capua, Pompeii and Herculaneum, in 1899, professor Baldassarre, at the Regio Istituto Superiore per lAgricoltura (Agricultural University) in Portici, thought he could identify the characteristics of the modern Casertano pig, that was probably bread already during Roman times. Casertano pig is not a race but an Ancient Autochthon Genetic Type (AAGT), characterised by a slate-grey coat and the absence of seta, hence the traditional name Pelatella. Another particularity of this pig are the so-called sciuccaglie, two wattles that hang from the side of the throat. Casertano pig is very diferent from the so-called black pigs like Romagnola, Calabrese or Nera dei Nebrodi. Very ancient and absolutely singular, this pig has been bread for centuries in the semi-wild in the forests near Caserta and Benevento, where it feeds on acorns, chestnuts and other vegetables of the brush, but it does not mind any other food it can fnd, with great ability, with his long snout. An unfailing presence amongst the animals raised by farmers, it can gulp down and give value to every kind of vegetable lef over, mush or slop, transforming any organic rubbish into highly nutritious proteins. Butchered between January and February, during the coldest time of the year, it used to be a preserve of energy to make it through rigorous winters. Te abundant abdominal fat produced by the Casertano pig was and is still used to make the so called sugna (suet, lard), used a basic condiment in the traditional peasant cuisine, irreplaceable to bake traditional Campania food (taralli nzogna e pepe, casatielli, rustic cakes), excellent to make pizza dough sofer and more tasty, also excellent to preserve the typical suet sausages of the province of Caserta. During the second post- war, thinner and more productive white pigs of Anglo-American origin replaced Casertano pig, and it became almost extinct. It has been recently re-evaluated, ofen confused or crossed with other kinds of autochthon pigs, for the special taste its meats have. In particular in the province of Caserta and Benevento, under the impulse of a deserved and somewhat cultural redemption, there has been a renovated interest for the Casertano pig; and recognition of the DOP mark is in the works, for its fresh and transformed products. From a dietary point of view, the best and more peculiar characteristic of the Casertano pig is the marbling of the meats, that is the presence of abundant connective intramuscular tissue, that gives more tenderness and tastiness to the meats. For this reason AAGT Casertana pig is very sought afer not only for its fresh meat which can be eaten and cut in diferent ways (leg and shoulder ham, ribs, spare ribs), but also to package traditional Campania meats (sausages, capocolli, bacon, soppressata salami and hams). Atlante dei prodotti tradizionali Campani Lata cauda, la grande coda la caratteristica fsica pi evidente di questa pecora, dalla quale la razza prende il nome. Difusa soprattutto nelle province di Benevento, Avellino e Caserta, la razza laticauda stata originata, verosimilmente, da un incrocio della pecora appenninica, tipica dellItalia meridionale, con la pecora Nord-Africana, Berbera o Barbaresca, importata in Campania dai Borboni ai tempi i Carlo III. Tornando alla coda da cui prende il nome, essa non altro che una sorta di sacca che accumula grasso durante la stagione di abbondanza di pascoli e lo sfrutta nei pericoli di magra per garantire il nutrimento alla prole. Proprio questa caratteristica rende preziosa la carne della pecora lauticauda: infatti, accumulando il grasso nella coda, ne ha di meno nel resto del corpo, cosicch le sue carni risultano pi magre e povere di colesterolo. Questa caratteristica stata apprezzata solo di recente, poich la lauticauda veniva allevata in modo stanziale, in piccoli greggi tenuti nei pressi delle fattorie e utilizzata soprattutto per la produzione di formaggio in quanto, per la sua mole, non una grande camminatrice, ed , perci, inadatta per la transumanza. Dopo aver rischiato lestinzione, nei primi anni 90 stata recuperata con successo, apprezzata per le caratteristiche alimentari delle carni, saporite e prive dellodore tipico degli ovini. Grazie a questazione di valorizzazione, si sono rapidamente difusi molti allevamenti, di cui almeno trenta con pi di cento capi, che seguono precise regole: di tipo semibrado, con alimentazione pascolativa integrata con feno di lupinella ed erba medica, paglia di avena e orzo, sfarinati di cereali e fave. Lata cauda: large tail is the most evident physical characteristic of this sheep, from which the name of the race. Common especially in the provinces of Benevento, Avellino and Caserta, the Laticauda race, was more likely originally from a cross of the Apennine sheep, typical of Southern Italy, with a North-African sheep, Berber, or Barbaresca, imported in Campania by the Bourbons during the reign of Carlo III. Going back to the tail from which it derives its name, this is all but a large sac that accumulated fat during the abundant period of the pastures and uses it during times of shortage to guarantee nutrition to the ofspring. Tis characteristic makes the meat of this sheep precious, since accumulating fat in the tail it means it has less of it in the rest of its body, and its meat are leaner and with less cholesterol. Tis characteristic though has been appreciated only of recent since, due to its large size, this sheep does not walk a lot, and is not apt to transhumance. Te Lauticada therefore was bread in stationary hoards kept close by the farms and used especially for the production of cheese. Afer risking extinction, the race was recovered with success in the nineties, with a growing appreciation of its meats, tasty and not smelly like typical ovine meat. Tanks to its valorisation, they have rapidly spread and there are at least thirty sheep farms with more than 100 head, that follow precise breeding rules, partially wild, their pasture meal is integrated with sainfoin hay and medical herb, oat and barley hay, pulverised cereals and fava beans. Carne Ovina di Laticauda Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il caso conzato o conciato romano, un prelibato formaggio dal gusto intenso prodotto da secoli nel Casertano, da antiche aziende della zona di PontelatoneCastel di Sasso e delle vicine Colline Caiatine. Il suo nome la deformazione dialettale di cacio conciato, cio sottoposto a cure molto laboriose: si produce utilizzando, in proporzioni variabili, latte pecorino, caprino o vaccino, riscaldato a 3035 gradi, a cui viene aggiunto caglio naturale di capretto. Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta in granuli delle dimensioni di una nocciola, lasciata depositare, privata del siero, posta nelle fuscelle, i cestini di vimini o plastica per alimenti, e pressata a mano. Le forme cos ottenute, di pezzatura medio-piccola (200400 grammi) vengono salate a mano e lasciate asciugare nel casale unapposita struttura di legno protetta da una zanzariera. In seguito vengono lavate con lacqua di cottura della pasta fatta in casa (pettole), asciugate e conciate, ossia trattate, con un emulsione di olio doliva, aceto di vino menta e timo selvatici. Le forme, infne, si lasciano stagionare in orci di terracotta o di vetro per sei-dodici mesi, durante i quali vengono girate almeno una volta al mese, ripulite dalle mufe che si formano in superfcie e trattate di nuovo con lemulsione di olio, aceto e erbe; i trattamenti conferiscono al formaggio le sue peculiari caratteristiche: la consistenza particolare, il profumo penetrante e persistente, il sapore intenso e aromatico. Caso conzato or conciato romano, is a luscious cheese that has very ancient origins and a very intense favour. It is produced in the province of Caserta by few frms in the area of PontelatoneCastel di Sasso and nearby the Caiatine Hills. Its name is a dialect mutation of cacio conciato (treated cheese) because it goes through laborious cures while it matures. It is produced using sheep, goat or cows milk, in variable proportions, which is heated at 30-35 C and to which is then added natural goat curd. Afer about 30 minutes the curd is broken in crumbs the size of a hazelnut, it deposits, separate from the whey and placed in the fuscelle, small baskets made of wicker or plastic, and it is then pressed by hand. Te forms obtained, of medium-small size (200-400 grams) are salted rubbing the surface and lef to dry in the casale, a wood structure protected by a mosquito net. Ten, the forms are washed with the water used to cook homemade pasta (pettole), dried and conciate, that is treated, with an emulsion of olive oil, wine vinegar, wild thyme and mint leaves. Te frms are fnally laid to mature in terracotta or glass jars for six-twelve months and turned once a month. During this phase, the forms are cleaned from mould that forms on the surface and treated another time with the emulsion of oil, vinegar and herbs; this particular procedure gives the cheese its peculiar characteristics: a special consistency, a penetrating and persistent scent, an intense and aromatic taste. Caso Conzato Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il casoperuto un antico formaggio ovicaprino della provincia di Caserta, tipico della zona confnante con il Molise e il Basso Lazio, compresa tra Sessa Aurunca e San Pietro Infne, area, questa, caratterizzata da unantichissima tradizione pastorale. Casoperuto signifca cacio perso: se ben stagionato, emana infatti un penetrante odore di mufa e appare un po raggrinzito. Il particolare tipo di lavorazione, basata sulluso di caglio vegetale ottenuto dai fori di Cardo mariano (Cynaria cardunculus), la concia con la pimpinella, il timo selvatico, e la stagionatura in vasi di terracotta, conferiscono a questo formaggio un sapore penetrante, forte e insolito, antico come le sue origini. Viene fatto con latte crudo fltrato di capra e di pecora, coagulato con caglio ottenuto dai fori di cardo raccolti in estate sui pascoli montani. La cagliata viene rotta fnemente, lasciata depositare sul fondo della caldaia e posta in fuscelle di vimini o, oggi, anche di plastica, del diametro di 10-12 centimetri. Dopo alcune ore, le forme vengono salate e lasciate asciugare su tavole di legno, afnch espellano il siero; una volta asciutte, vengono lavate con lacqua di cottura della pasta fatta in casa (le pettole), asciugate e trattate in superfcie con aceto di vino bianco e olio doliva e, infne, cosparse di pimpinella essiccata e poste in vasi di terracotta chiusi ermeticamente. Il casoperuto ha un aspetto rustico, ancestrale: in superfcie giallo paglierino intenso, completamente ricoperto di pimpinella; la pasta bianca, tendente al giallo paglierino, di consistenza tenera e omogenea, emana un aroma penetrante e caratteristico; il sapore, intenso e aromatico, regala un equilibrio sensoriale non comune. Le forme pesano dai 250 ai 400 grammi. Afne al casoperuto il ricercatissimo marzolino o marzellina di Teano, un prelibato formaggio morbido di media stagionatura prodotto nelle frazioni collinari del Comune di Teano. Durante il mese di marzo, il latte crudo di capra e di pecora appena munti vengono miscelati, fltrati e coagulati con caglio vegetale ottenuto dai fori di cardo; la cagliata, rotta fnemente, viene trasferita in piccole fuscelle strette e lunghe; dopo una leggera salatura, le piccole forme oblunghe, di circa 150 grammi, vengono lasciate riposare su tavole di legno e cosparse di timo selvatico essiccato. Secondo unantica tradizione la stagionatura, che dura circa sei mesi, avviene in cantine scavate nel sottosuolo tufaceo, in apposite nicchie ricavate, a una ben precisa profondit, lungo le pareti delle scale di accesso. La fragranza del primo latte caprino, laroma del timo selvatico, il particolare ambiente di stagionatura, conferiscono allormai rarissimo marzolino caratteristiche del tutto peculiari. La superfcie, cosparsa Casoperuto e Marzolino Atlante dei prodotti tradizionali Campani di erbe aromatiche, di un lieve colore giallo tendente al paglierino, la pasta candida, tenera e spalmabile. Laroma, lieve ma deciso, il gusto delicato, leggermente piccante, aromatico e caratteristico, ne fanno unautentica prelibatezza. Purtroppo, a causa della progressiva scomparsa degli allevamenti caprini che, seppur a carattere familiare, erano fno a qualche tempo fa molto difusi in zona, il marzolino in serio pericolo di estinzione. Casoperuto is an ancient sheep-goat cheese from the province of Caserta, typical of the area on the border with Molise and Lower Lazio, between Sessa Aurunca and San Pietro Infne, an area that has a very ancient pastoral tradition. Casoperuto means lost cheese (cacio perso): if it has matured well, in fact, it has a very strong smell of mould and it looks wrinkly. Te peculiar treatment, based on the use of vegetable curd obtained from ladys thistle (Cynaria Cardunculus), the curing with pimpinella (wild thyme), and the maturing in terracotta vases, confer this cheese a penetrating, strong and unusual favour, as ancient as its origins. It is made with fltrated raw goat and sheep milk, it is coagulated with curd obtained from thistle fowers picked in the summer on mountains pastures. Te curd is broken very fne, it deposits on the bottom of the heater and placed in fuscelle of wicker or even plastic, of 10-12 cm diameter. Afer a few hours, the forms are salted and lef to dry on wood boards until they expel the whey; once dry, they are washed with the water used to cook homemade pasta (pettole), then dried and treated on the surface with white wine vinegar and olive oil, in the end they are covered with dry pimpinella and laid in hermetically closed terracotta jars. Casoperuto has an ancestral rustic look: on the surface its hay yellow, with a sof and homogeneous consistency, it has a penetrating and characteristic odour; its intense and aromatic favour creates a not common balance of the senses. Te forms weigh between 250-400 grams. Similar to casoperuto is the much sough afer Marzolino or Marzellina of Teano, a delicacy sof medium ripeness cheese made on the hill fractions of Teano. During the month of March, the raw fresh sheep and goat milks are mixed, fltered and coagulated with vegetable curd obtained from thistle fowers; the curd is broken fnely, then transferred in small long and narrow fuscelle: afer lightly slating it, the little oblong forms, that weigh about 150 grams, are lef to rest on wood boards and covered with wild thyme. Following an ancient tradition the ripening, that lasts about 6 months, is completed in the caves dug in the tufaceous ground, in niches recovered along the access stairs at a precise depth. Te fragrance of the fresh goat milk, the aroma of the wild thyme, the ambient it is ripened in confer the very rare marzolino di Teano very peculiar characteristics. Te surface, covered with aromatic herbs, is a light yellow fading into a hay colour, the crumb is candid, sof and spreadable. Te aroma, light but decisive, the delicate taste, lightly chilli, aromatic and characteristic make it a real tastiness. Unfortunately with the disappearance of goat farms, family owned and quite common some time ago, marzollino is seriously risking extinction. Atlante dei prodotti tradizionali Campani La salsiccia di maiale in Campania si presenta spesso pi lunga e pi sottile rispetto al resto dItalia, e viene chiamata cervellatina; letimologia del suo nome proviene, verosimilmente, dal francese cervelas, cervello, che anticamente fgurava fra i suoi ingredienti. Oggi viene confezionata esclusivamente con carne fresca di maiale grassa e magra, macinata grossa o addirittura tagliata con il coltello (in punta e curtiello), sale e spezie essiccate, tra le quali spicca labbondante peperoncino. Conserva, per, la sua caratteristica tipica che la vuole di un diametro di circa 1-2 centimetri. e una lunghezza che pu arrivare al metro. La sua preparazione prevede che la carne macellata venga poi frollata, triturata e mescolata con aromi vari, soprattutto pepe nero, per poi essere asciugata e insaccata in budella suine molto sottili e legata con spaghi in fbra vegetale. Il prodotto ampiamente conosciuto e difuso in tutta la regione e si pu acquistare in tutte le macellerie, sia nei piccoli centri che nelle grandi citt. Pig sausage in Campania is usually longer and thinner than in the other parts of Italy, and it is called cervellatina; the etymology of the name is probably French from cervelas, brain, and an ingredient in ancient times. Today the sausage is made exclusively of the fat and lean parts of pig meat, either ground in big pieces or event cut (on the tip e curtiello of the knife), with salt and dried spices, amongst which a lot of chili peppers. It keeps its typical characteristic though, a diameter of 1, 2 cm and a length of even a whole meter. Te preparation is to butcher the meat, ground it and mix it with aromas, especially black pepper, it is then dried and made into sausages with very thin pig intestine. It is tied with vegetable fber cord. Te product is very common and famous in the whole region and it can be purchased in every butcher shop, both in the small towns and the big cities. Cervellatine Atlante dei prodotti tradizionali Campani Si sa che del maiale non si butta via niente, cos che nelle zone di Mugnano del Cardinale e Quadrelle, in provincia di Avellino, si lavora il grasso del suino per ottenere i cicoli. I cicoli non sono altro che il risultato della bollitura delle parti grasse del maiale in un pentolone, laddove la parte liquida former, una volta solidifcatasi, la sugna, mentre i panetti solidi residuali sono i cicoli. Si possono certamente defnire un cibo della tradizione, dal sapore forte e peculiare, ma ricco di grassi; i cicoli sono ancora oggi abbastanza utilizzati nella cucina campana, soprattutto come ripieno per pizze e torte rustiche. Nothing is thrown away of the pig, and in the towns on Mugnano del Cardinale and Quadrelle, in the province of Avellino, pig fat is worked to obtain pork scratching. Pork scratching are the result of boiling the fat parts of the pig in a big saucepan, the liquid part will form suet once solidifed, while the little residual blocks are the pork scratching. Tey are defnitely a traditional food, with a strong and peculiar favor, rich in fat; pork scratching are still used to this day in Campania cuisine, especially as flling for rustic pizzas and cakes. Cicoli Atlante dei prodotti tradizionali Campani Cetara un antico borgo di pescatori in provincia di Salerno, ancora oggi caratterizzato da uneconomia concentrata sulla pesca e sullartigianato. A Cetara continua a essere presente nella tradizione culinaria, la colatura di alici, erede del Garum, un piatto descrittoci da Plinio e Orazio come una salsa di pesce cremosa che veniva ottenuta facendo macerare strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici e pesci pi grandi tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso. La colatura di alici che viene prodotta a Cetara un liquido ambrato ottenuto seguendo un antico procedimento che i pescatori del luogo si sono tramandati di padre in fglio. Si parte dalla tecnica di lavorazione delle alici sotto sale, di cui la colatura un derivato: le alici appena pescate, in tutto il periodo primaverile, vengono private della testa e delle interiora e poi adagiate in un contenitore, cosparse di sale marino abbondante per 24 ore. Dopo la prima salatura, vengono messe in una piccola botte, il terzigno, e sistemate con la classica tecnica testa-coda a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi. Per efetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido secreto dalle alici comincia ad aforare in superfcie. questo liquido lelemento base per la colatura: raccolto progressivamente man mano viene inserito in grandi bottiglie di vetro ed esposto a fonte di luce diretta del sole per circa quattro o cinque mesi, perch evapori lacqua e aumenti al concentrazione cosicch, in genere fra la fne del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto pronto per lultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione. Cos, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Viene recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzino, trasferito in un altro recipiente e fltrato con luso di teli di lino, chiamati cappucci. Il risultato fnale un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno- mogano, dal sapore deciso e corposo che a Cetara il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie, oltre che per le bruschette, i broccoli di natale e altre verdure: tradizionalmente considerato un cibo povero, sostitutivo del pesce fresco, oggi un condimento ricercatissimo e apprezzato a tutti i livelli. Colatura di Alici di Cetara Atlante dei prodotti tradizionali Campani Cetara is a small village of fshermen in the province of Salerno and to this day its economy is still based on manufacturing and fshing. Colatura di Alici (Straining of anchovies) is still present in the culinary tradition of Cetara, it derives from the Garum, a dish described to us by Plinio and Oracius as a creamy fsh sauce obtained leaving to marinade layers of small fsh, probably anchovies and bigger fsh cut in pieces, maybe tuna or mackerel, with layers of ground aromatic herbs, all covered with coarse sea salt. Colatura di alici produced in Cetara is an amber liquid obtained using an ancient procedure that the local fshermen have passed form father to son. It starts by using anchovies under salt, and the drippings are derived from it: the freshly fshed anchovies, during the spring time, are rid of the head and the interiors and then laid in a container, covered in sea salt and lef for 24 hours. Afer the frst salting, they are put in a small barrel, called terzigno and covered with a wooden disc with weights on it. Te liquid secreted for efect of the pressure and the aging of the fsh starts coming to the surface. Tis liquid is the base for the colatura: it is progressively collected, poured in big glass bottles and exposed to direct sunlight for about 4 to 5 months, to allow the water to evaporate and increase the concentration, therefore between the end of October and beginning of November everything is read for the fnal phase: the liquid collected and preserved us poured back in the terzigno still full of the anchovies. Dripping through the various layers of fsh it will collect the best part of the organoleptic characteristics. It is then recovered through a hole in the terzigno and transferred to another container and fltered using linen cloths called cappucci. Te fnal result if a clear liquid with a strong amber, almost mahogany brown colour, with a decisive and bodily favor. In Cetara it is used as a spaghetti sauce during Christmas even, or to season bruschette, Christmas broccoli and other vegetables: traditionally it is considered a poor peoples food, a substitute to fresh fsh, today it is a very sought for condiment and appreciated by all. Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il coniglio il tipico piatto domenicale della tradizione ischitana, tradizionale fn dal suo allevamento, quello del cosiddetto coniglio di fosso. Fonti documentarie e bibliografche tramandano che gi dal principio del XVIII secolo i contadini scavavano fosse di circa 2 metri di profondit, allinterno delle quali venivano allevati i conigli che, a loro volta, scavavano allinterno di tali fossi dei cunicoli laterali che servivano da riparo dal vento, dal freddo, dal caldo e dalla pioggia. I contadini facevano in modo da chiudere le aperture laterali con serramenti rudimentali che servivano a facilitarne, al momento opportuno, la cattura. Questa particolare pratica di allevamento fa s che i conigli crescano in uno stato semiselvatico, formando dei gruppi con struttura sociale dominata da un maschio che si alimentano con essenze erbacee, per lo pi spontanee senza somministrazione di mangimi e alimenti composti; il tutto si concretizza a pieno vantaggio del sapore della carne, dura da staccare dallosso e di soprafno sapore. Questa tradizione ha rischiato di scomparire, ma e da qualche anno a questa parte stata recuperata dagli allevatori. Le razze presenti un tempo erano ecotipi locali, il leporino e il sorcino, gi testimoniati allepoca della colonizzazione greca, oggi queste razze sono state sostituite dalla lepre belga, usata come riproduttore maschio e dalle variet Blu di Vienna e Fulva di Borgogna come fattrici. Rabbit is a typical Sunday dish of Ischia tradition. A traditional dish since they started breeding rabbits, the so-called hole rabbits (coniglio di fosso). Documents and biographies that have been passed along since the XVIII century report that farmers would dig holes 2 meters deep and they would raise rabbits inside. Te rabbits would also dig tunnels in the holes to fnd repair from wind, cold, warm and rain. Te farmers would close these lateral tunnels with rudimental tools that would also help the capture of the rabbits at the right moment. Tis kind of farming technique allowed the rabbits to grow partly wild, forming groups with a social structure dominated by a male. Te rabbit would feed themselves with herbal essences, mostly spontaneous ones, with no need of feed and other food; all this to beneft the favour of the meat, hard to tear of the bone and with an excellent taste. Tis tradition risked disappearing but has been recovered in the last years. Te races that could be found at one time where local ecotypes, leporine and mousy, that were already there at the time of Greek colonization, these races have been replaced today by the Belgian leper, used as male breeder and also Blue of Vienna and Fulva of Borgogna used as brood. Coniglio di Fosso dellIsola dIschia Atlante dei prodotti tradizionali Campani Uno dei piatti tradizionali pi difusi della provincia di Avellino, in particolare della zona dellAppenino campano-lucano, il cosiddetto fegato con la zeppa o con la rezza, il cui nome dialettale Fegtu r puorcu cu la rezza, tale piatto tipicamente invernale poich legato alla tradizionale uccisione del maiale che avveniva in casa, con un rituale di festeggiamenti tra il mese di dicembre e quello di febbraio. La rezza, non altro che la membrana del maiale, il cui nome deriva direttamente dal latino, retia, rete, nome che gli stato dato per la sua struttura reticolare. La rezza caratterizzata dallabbondante presenza di grasso, che la rende particolarmente gustosa, motivo per il quale la si utilizza per avvolgere le fettine di fegato insieme a una foglia di alloro. Una volta preparati, questi involtini venngono fatti arrostire sulla brace, in modo tale che il calore faccia impregnare la carne del gusto della rezza e del sapore del lauro, assumendo un sapore particolare e decisamente aromatico. One of the most common traditional dishes of the province of Avellino, in particular in the area of the campano-lucano Apennine, is the so called fegato con la zeppa or con la rezza, the dialect name being Fegtu r puorcu cu la rezza. Tis is a typically winter dish because it is linked to the custom of killing the pig that happened in the home, as a ritual celebration between the months of December and February. Rezza is none other than the membrane of the pig, the name derives directly from the Latin, retia, net, a name it acquired for its net like structure. Rezza is characterized by the abundant presence of fat, that makes it rather tasty and that is why it is used to wrap around the liver with a bay leave. Once prepared, these roulades are roasted on the hot coals, the meat will impregnate with the favour of the rezza and the bay leave acquiring an aromatic and peculiar favour. Fegato con la Zeppa Atlante dei prodotti tradizionali Campani La pesca delle alici che ha fatto si che si consolidassero numerose ricette di preparazione, difuse in tutte le zone costiere di Napoli e Salerno, vuole che le alici vengano salate una prima volta in vasche di plastica o vetroresina per circa 2 giorni, per essere poi pulite dalla testa e dalle interiora e poi salate una seconda volta in fusti di materiale plastico coperti con coperchi in legno appesantiti per fare in modo che le alici espellano naturalmente il sangue, che viene successivamente pulito. Dopo un periodo di maturazione di circa 5-6 mesi, le alici vengono sciacquate in acqua salata e scolate in ceste di plastica per circa 16-18 ore, poi sflettate a mano e confezionate sottolio in barattoli. Te fshing of anchovies has consolidated many recipes for their preparation in all the coastal areas of Salerno and Naples. Te anchovies are salted the frst time in plastic or resin containers for about 2 days, they are then rid of the head and interiors and salted a second time in other plastic containers covered with wooden lids with weights that press on the anchovies so they will expel in a natural way the blood that is then cleaned. Afer aging for about 5-6 months the anchovies are washed in salty water and drained in plastic baskets for 16-18 hours, then hand flleted and preserved in oil. Filetti di Alici SottOlio Atlante dei prodotti tradizionali Campani Vairano Patenora il comune della provincia di Caserta pi noto e famoso per le sue specialit gastronomiche, fortemente legate alle tradizioni locali. Negli anni sessanta Veronelli dedic ampio spazio, nei suoi racconti sui viaggi nellItalia dei sapori, alle qualit e alle particolarit dei salumi di questarea, che afondano le radici in tradizioni millenarie: solo di recente, tuttavia, questi prodotti stanno ottenendo il meritato riconoscimento. Nel territorio tra Teano e Vairano di antichissima tradizione lallevamento, a carattere familiare, del maiale casertano o pelatello, perch privo di setole, che trova il suo ambiente ideale nei boschetti e nelle macchie di querce che compongono il tipico paesaggio agrario mediterraneo che in epoca romana era detto saltus. Il fletto e il flettone di Vairano Patenora sono prodotti con il taglio di fletto suino avvolto in velo naturale. Sia per il fletto che per il flettone, che sostanzialmente si diferenziano nelle dimensioni, il procedimento tradizionale di preparazione molto accurato: della carne suina, opportunamente frollata, viene ricavato un fletto ben regolare che, mantenuto integro del suo deposito di grasso di copertura, viene salato e speziato con aromi naturali. Successivamente, viene insaccato in budello naturale e lasciato essiccare, quindi picchettato e conservato in sugna o sottolio, in tradizionali vasi di vetro o di terracotta. Vairano Patenora is a town in the province of Caserta very well known and famous for its gastronomic specialties, strongly linked to local traditions. In the sixties Veronelli dedicated a lot of pages, in his stories about his culinary trips around Italy, to the quality and the particularity of the salamis of this area, whose traditions go back thousands of years: only recently, however, these products are obtaining a much deserved recognition. In the territories of Teano and Vairano the farming of the Casertano or pelatello, hairless, pig, is very ancient. Tis pigs ideal environment is in the woods and the oak forests that were typical of the roman era agricultural Mediterranean landscape known as saltus. Filetto and Filettone of Vairano Patenora are produced with a pig flet cut wrapped in natural intestine. Both for the fletto and flettone, the only diference is basically the dimension, the traditional preparation method is very accurate: a regular flet is recovered from ground pig meat with all the fat still attached to it, it is then salted and seasoned with natural aromas. Subsequently it is made into a sausage with natural intestine and lef to dry, then pounded and preserved in suet or in oil, in traditional glass or terracotta vases. Filetto e Filettone di Vairano Atlante dei prodotti tradizionali Campani In provincia di Avellino, nelle zone di Mugnano, Vallo di Lauro e Baiano, zone di grande tradizione per quanto concerne la produzione di salumi, si ottiene, dalla coscia del maiale, il focco di prosciutto, detto anche culatello di Mugnano. un salume afumicato, con una forma che ricorda quella di una pera; di piccole dimensioni, che vanno dai 10-15 centimetri di diametro e 15-20 di lunghezza. Il focco di prosciutto si ricava dal muscolo attorno al femore delle cosce posteriori del maiale, che subisce una lavorazione lunga e precisa: dopo la macellazione, la coscia viene frollata e privata del muscolo, salata, insaccata in budello naturale e legata. La lavorazione procede con la fase di picchettatura e asciugatura, che deve avvenire in locali areati; in seguito, il salume viene afumicato con legna di quercia o di faggio, e lasciato stagionare per circa 40 giorni. Il focco di prosciutto un salume pregiatissimo la cui preparazione quasi rituale: il pregio delle sue carni, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne fanno un prodotto speciale, il cui consumo, tradizionalmente avviene nelle occasioni particolari. In the province of Avellino, in the towns of Mugnano, Vallo di Lauro and Baiano, areas that have a great salami tradition, focco di prosciutto, also called culatello of Mugnano, is obtained from the leg of the pig. It is a fumigated meat, with a shape that reminds of a pear; its small, between 10-15 cm of diameter and 15-20 cm long. Fiocco di prosciutto is derived from the muscle around the tight bone of the back legs of the pig, and it undergoes a long and precise transformation: afer being butchered, the leg is ripened and the muscle removed, salted and made into sausage-shape with natural intestine and tied up. Te transformation proceeds with the pounding and drying that is performed in well-ventilated rooms; later, the meat is fumigated with oak or beech wood and lef to age for about 40 days. Fiocco di prosciutto is a high quality meat and its preparation is almost a ritual: the quality of its meats, the artisan work, the long ageing and the delight of its taste, all make it a special product, and it is usually eaten only on special occasions. Fiocco di Prosciutto Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il fordilatte un formaggio fresco a pasta flata che vanta in Campania antiche tradizioni; quello pi famoso di Agerola, cittadina nota gi ai tempi di Galeno per la produzione di latte molto salutare. Per produrre il fordilatte si sempre utilizzato latte vaccino di altissima qualit, proveniente da una o pi mungiture consecutive, che viene consegnato crudo al caseifcio entro 24 ore dalla prima mungitura. La lavorazione quella comunemente utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta. La forma variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallelepipedo, a seconda dellarea di provenienza. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, ha una pelle tenera e una superfcie liscia, lucente e omogenea, la sua consistenza morbida e rilascia al taglio un liquido lattiginoso, omogeneo e caratteristico; il suo sapore molto fresco, di latte delicatamente acidulo. Fiordilatte is a fresh pasta flata (kneaded curds) cheese with ancient traditions in Campania; the most famous is the Agerola one, a small town famous at the time of Galeno for the production of very healthy milk. High quality cow milk is used for the production of fordilatte. Te milk comes from diferent milking and is supplied raw to the creamery, within 24 hours of the frst milking. Te milk is worked in the same way as cow mozzarella except for the diferent shape and consistency of the pasta. Te shape is variable, round with a little head, a little knot, a braid, or parallelepiped, according to where it comes from. It does not have a crust, it is milky white with yellow shades, it has a tender skin and a smooth, shiny and homogenous surface, its consistency is sof and when cut it releases a milky, homogeneous and characteristic liquid; the favour is fresh, of a lightly acidulous milk. Fiordilatte Atlante dei prodotti tradizionali Campani Un tempo, le abitudini alimentari e il gusto dei consumatori si modellavano sulle reali esigenze economico sociali delle famiglie. In periodi di maggiore povert, si consolid in provincia di Napoli, in particolare nella zona delacerrano-nolano, la pratica del confezionamento della feppa, un insaccato ottenuto dai pezzi di scarto della lavorazione del maiale. La feppa vede, infatti, utilizzati tutti i residui del maiale: milza, polmone, viscere, miscelati a notevole quantit di sugna e spezie essiccate e insaccati nelle vesciche stesse del maiale, precedentemente trattate con bucce di arancia e mandarino e stagionate per circa 20-30 giorni. Il risultato un insaccato dal sapore molto particolare, forte e aromatico, che oggi in via di estinzione, sia a causa del cambiamento di abitudini alimentari che ha favorito una certa standardizzazione e appiattimento dei gusti, sia del minore bisogno economico di mantenere in vita le produzioni artigianali che usano gli scarti di lavorazione. In older times, the eating habits of consumers were tailored on the real social-economic needs of the families. During times of greater poverty, the packaging of Fleppa, a kind of salami obtained from the lef over meats of the pig, became common in the province of Naples and in particular in the areas of Acerra and Nola. Fleppa is made of pig lefovers: spleen, lung, intestines, mixed to a big amount of fat and dried spices and made into a sausage in the intestines of the pig itself that are previously treated with orange and mandarin peels and aged for 20-30 days. Te result is a salami with a very particular taste, strong and aromatic, that is almost extinct today due to for the change if eating habits that has brought to a standardization and fattening of favours, and also to a decreased economic necessity to keep alive productions based on lefovers. Fleppa Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il formaggio caprino prodotto nel Cilento, in provincia di Salerno, chiamato in dialetto casu ed una produzione molto antica: le forme sono cilindriche di colore bianco e di due distinte variet, dolce se prodotto con caglio di vitello, pi intenso e leggermente piccante se si utilizza il caglio di capretto. Il suo procedimento tradizionale molto antico: il latte viene fltrato e riscaldato a circa 36-37 gradi, In seguito si aggiunge il caglio, di vitello o di capretto, che si coagula in 20-25 minuti, per poi essere rotto in grumi della grandezza di un chicco di riso e si lascia riposare per circa un quarto dora. In seguito si trasferisce nelle fuscelle, le piccole ceste di vimini, si lascia spurgare per circa 30 minuti e si immerge nel siero della ricotta. Dopo 5-8 ore si efettua la salatura che deve avvenire a secco e durare due giorni: la produzione viene completata con limmersione nel siero e lasciugatura in graticci. Anche la fase della stagionatura incide sul sapore del caprino che risulta pi sapido quanto pi tempo viene lasciato stagionare. Formaggio Caprino produced in Cilento in the province of Salerno, in dialect is called Casu and is a very ancient production: the shapes are cylindrical, the colour white and there are two varieties, a sweet one produced with calf curd and a more intense and slightly chili one using a kid curd. Te traditional procedure is very ancient: the milk is fltered and warmed at about 36-37C. Ten the curd, of calf or kid, is added and it coagulates in about 20-25 minutes, it is then broken in clots as big as rice and is lef to rest for about 15 minutes. It is then transferred in the fuscelle, small wicker baskets, lef to drip for about 30 minutes and then immersed in ricotta whey. Afer 5-8 hours when dry it is salted over two days: the production is then completed with the immersion in whey and the drying on racks. Ageing can afect the favour of the caprino, the longer it is lef to age the more sapid it is. Formaggio Caprino del Cilento Atlante dei prodotti tradizionali Campani La carne di maiale in gelatina, detta in dialetto Ilatina r puorcu una specialit dell Area dellAlta Valle del Calore, una zona dellIrpinia, in provincia di Avellino, che vanta una tradizione gastronomica antichissima. La gelatina , sostanzialmente, un brodo condensato di carne. La materia prima per produrre la gelatina di origine animale il collagene naturale che si trova in alcune parti del maiale. Si utilizzano, precisamente, la testa, la coda, i piedi e la frontalina. Una volta tagliate, le parti del maiale si mettono in ammollo in acqua per una giornata, successivamente si fanno bollire con foglie di lauro e, una volta che la carne si stacca dallosso, si toglie, si fa a pezzi e si recupera, a parte, il brodo di cottura. Il giorno successivo si deve cuocere di nuovo il brodo da cui stata tolto il grasso di aforamento e aggiungervi sale, aceto, polvere di peperoncino e foglie di lauro; una volta versato nei piatti dove stata messa la carne del giorno precedente e lasciato riposare qualche giorno, si pu utilizzare. Tradizionalmente, per conservarla pi a lungo, la gelatina viene messa in barattoli di vetro a chiusura ermetica e fatta bollire in acqua per qualche ora. Pig meat in gelatin, also known in dialect as Ilatina r puorcu is a specialty of the Upper Valley of the Calore River, in Irpinia, in the province of Avellino and it has a very ancient gastronomic tradition. Te gelatin is nothing else but a condensed meat broth; the basic ingredient the produce an animal gelatin is a natural collagen that can be found in some parts of the pig. More precisely, the parts used are the head, tail, feet and frontalina. Once cut in pieces, the parts of the pig are lef in water for a whole day, they are then boiled with bay leaves and once the meat has detached from the bone it is taken out and cut in pieces. Te cooking broth is collected separately. Te next day the broth, rid of the surfaced fat, is boiled with salt, vinegar, chili powder and bay leaves: it is then poured in the plates the meat of the day before was, and lef to rest for a few days, it can then be used. Traditionally to preserve it longer the gelatin is put in hermetically closed glass jars and boiled for a few hours. Gelatina di Maiale Atlante dei prodotti tradizionali Campani Nella provincia di Avellino e in particolare nella zone interne tradizionalmente legate alla transumanza, viene confezionato un formaggio di antichissima produzione molto simile alla ricotta: la manteca. Ottenuta dalla lavorazione del latte bovino utilizzato per la lavorazione di formaggi a pasta flata, come per esempio il caciocavallo o la scamorza, la manteca si prepara riscaldando il latte bovino a 40 gradi. Il latte, poi, si fa coagulare con caglio di agnello e dopo circa 30 minuti dallaggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta. Il siero viene poi scaldato a una temperatura di 85-90 gradi, si aggiunge siero acido e, quando si forma la ricotta, si raccoglie e si mette in un panno di cotone a scolare per un giorno e una notte. questa la manteca. Il mattino seguente, la manteca viene sbriciolata manualmente, in un secchio di legno o di metallo stagnato, aggiungendo piccole quantit di acqua quando avr laspetto di una purea si versa con forza abbondante acqua ottenendo, in questo modo, la separazione del grasso, il burro, dal latticello. In the province of Avellino and especially in the internal areas that are traditionally linked to transhumance, a very ancient cheese is produced that is very similar to ricotta: the Manteca. It is obtained from the same cow milk used to produce cheese a pasta flata, like caciocavallo or scamorza. Manteca is prepared warming the milk to 40C, it is then coagulated with lamb curd and afer 30 minutes the curd is broken up in the size if a hazelnut, it deposits on the bottom and the whey is taken out to produce ricotta. Te whey is warmed at a temperature if 85-90C, acid whey is added and, when the ricotta forms, it is collected and lef in a cotton cloth to drain for a day and a night. Tis is the Manteca. Te next morning, the Manteca is crumbled by hand, in a wood or metal bucket, adding small quantities of water, when it looks like a mash abundant water is thrown on it to obtain the separation of the fat, the butter, from the buttermilk. Manteca Atlante dei prodotti tradizionali Campani La manteca del Cilento, prodotta per lappunto nella zona del Cilento, in provincia di Salerno, un formaggio molto simile al burrino, e come questultimo, nasce dallesigenza di conservare il burro pi a lungo possibile dalla primavera- estate, periodo in cui veniva prodotto, fno allautunno quando i pastori transumavano a valle. Il nome manteca deriva dalla parola spagnola che signifca, appunto burro e le origini della sua produzione sono antichissime. Il burro utilizzato per la produzione della manteca, si ottiene dal siero residuo della lavorazione della cagliata che, una volta riscaldato a 75-80 gradi C comincia a produrre dei focchi che aforano in superfcie, chiamati prima ricotta; tali focchi vengono man mano raccolti e messi in un recipiente a riposare per circa mezzora. La massa, posta per a sgrondare per un giorno intero in un telo di cotone viene di nuovo trasferita in un recipiente di legno dove si lavora a mano, per separare il grasso che afora a poco a poco dal resto del siero. Il grasso viene rassodato con laggiunta di acqua fredda, gli si d una forma sferica o allungata e lo si lascia rafreddare in acqua fredda dove viene ulteriormente lavorato per allontanare lacqua residua. Infne, si riveste con uno strato di pasta flata e le forme ottenute vengono messe in salamoia per circa 12 ore. Il prodotto ottenuto , dunque costituito da una crosta dura, di colore giallo paglierino, che racchiude un cuore di pasta cremosa bianca. Manteca of Cilento, produced that is in Cilento, in the province of Salerno, is a cheese that is very similar to burrino, and like the latter, was born from the need of preserving the butter as long as possible from spring-summer, the time of the year it was produced, until autumn, when the shepherds moved down to the valley. Te name manteca comes from the Spanish word that means butter and its production origins are very ancient. Te butter used for the production of Manteca is obtained from the residual whey from the curd that once warmed to 75-80C starts producing fakes that come to the surface, called prima ricotta (frst ricotta); these fakes are collected and put in a container to rest for half an hour. Te mass, lef to drain for a whole day on a cotton cloth is then transferred into a wood container where it is hand worked, to separate the fat that gradually comes to the surface, from the rest of the whey. Te fat is hardened with the addition of cold water and it worked more to eliminate all residual water. In the end of it covered with a layer of pasta flata and the forms obtained are put in brine for 12 hours. Te product obtained is made of a hard, yellowish crust that contains a heart of white creamy pasta. Manteca del Cilento Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il miele un alimento dalle origini remote, noto gi agli antichi egizi per le sue propri- et antisettiche e perch ritenuto simbolo di purezza e genuinit, grazie suo aspetto limpido e trasparente. Il colore e il profumo del miele dipendono dalla pianta frequen- tata dalle api, e, quindi, dal tipo di polline utilizzato per produrlo; la ricca e variegata vegetazione campana ha fatto s che nei secoli forisse una gran produzione di di- versi tipi di miele, che, oltre a essere con- sumato fresco, anche lingrediente prin- cipale di numerosi piatti della tradizione dolciaria, si pensi solamente al torrone o agli strufoli, prodotti con il miele di aca- cia. Questultimo una specialit di tutta la Regione, ricavata dal nettare dellacacia: ha un colore molto chiaro e un profumo leg- gero ma caratteristico; il suo sapore ricorda il profumo vanigliato dei fori. Il miele di acacia viene raccolto manualmente tra aprile e ottobre e viene lasciato a maturare per 3-4 settimane; poi confezionato in contenitori di vetro e posto in commercio non oltre lautunno dellanno successivo a quello di raccolta. Anche il miele di castagno antichis- simo e occupa un posto importante nella tradizione alimentare campana, poich costituisce, spesso accompag- nato dalla frutta essiccata, un ingrediente fondamentale nellartigianato dolciario tradizionale. Derivato dal nettare di fori di castagno, questo miele ha un colore che varia dallambrato al marrone scuro. Ha un odore molto tipico, forte e penetrante e un sapore pungente lievemente amaro. Anche il miele di castagno non cristallizza e viene raccolto tra aprile e ottobre per poi essere confezionato in contenitori di vetro e pos- to in commercio entro lautunno dellanno successivo a quello di raccolta. Il miele di girasole, prodotto e confezion- ato con le stesse modalit di quelli di acacia e di castagno , a diferenza di questi ultimi due, un tipo di miele che tende a cristal- lizzare. Anchesso utilizzato da solo o in pasticceria, ha un colore giallo vivo e odore delicato di cera e paglia. Il sapore molto particolare, leggermente erbaceo e molto rinfrescante. La sulla una pianta foraggiera caratter- istica dei terreni argillosi delle aree medi- terranee; forisce a fne primavera con un bel fore rosso, dal cui nettare si ricava il miele di sulla. un miele adatto a qualsiasi uso, tradizionalmente impiegato per la pre- parazione del torrone campano; molto chiaro, quasi bianco e cristallizza in pasta bianca e compatta con cristalli facilmente solubili. Il suo sapore delicato e ha una gradevole nota vegetale. In tutta le zone collinari interne della Cam- pania si produce un miele le cui tecniche di estrazione e conservazione sono rimaste invariate nel tempo: il miele millefori. Come suggerisce il suo nome, si tratta di un tipo di miele costituito dal nettare di Miele di Acacia, di Castagno, di Girasole, di Sulla e Millefori Atlante dei prodotti tradizionali Campani fori diversi, le cui caratteristiche organolet- tiche variano, dunque, al prevalere delluna o laltra specie. Il prodotto di colore gi- allo ambrato ed ha un sapore dolce e deli- cato. Il miele millefori dopo lestrazione e la centrifugazione deve decantare per soli 10 giorni; viene, poi, commercializzato in barattoli di vetro, sia allo stato liquido che solido. Honey is a very ancient food, already famous at the time the ancient Egypt for its antiseptic properties and also considered a symbol of pureness and genuineness, for its clear and transparent aspect. Te colour and the smell of the honey depend on the plant the bees went on, and to the type of pollen used to produce it; the rich and varied vegetation of Campania, has allowed to develop in the centuries a strong production of diferent types of honey that is eaten fresh and has also become an important ingredient in many local dishes of the confectionary industry such as nougat or strufoli. Te honey used to produce the latter is Acacia Honey, produced in the whole region, with the nectar from acacia fowers: it has a light colour and a light but characteristic smell. Its taste reminds of the vanilla scent of fowers. Acacia honey is manually collected between April and October and is it lef to age for 3-4 weeks. Te product is packages in glass jars and sold no later than the autumn following the collection. Chestnut honey too is very ancient times and occupies a place of great importance in the food tradition of Campania, since, together with dried fruit, its one of the main ingredients in the traditional confectionary industry. It de- rives from the nectar of chestnut tree fowers. Chestnut honey has a colour that can go from amber to dark brown. It has a typical, strong and penetrating smell, a pungent and slightly bitter taste. Chestnut honey does not crystallize and it is collected between April and October to be packaged in glass containers and sold by no later than the autumn following the collection. Sunfower honey, produced and packaged in the same way at acacia and chestnut honeys is, dif- ferently from these other two, a kind of honey than crystallizes. Tis honey too is eaten alone or used in the confectionary industry. It has a bright yellow colour and a delicate smell of wax and hay. Te taste is very particular, slightly her- baceous and very refreshing. Atlante dei prodotti tradizionali Campani La mozzarella co a mortedda, un formaggio a pasta flata ottenuto dalla trasformazione del latte di vacca, la cui zona di produzione tradizionale individuabile in pochi comuni del basso Cilento,nel Salernitano. La denominazione nasce dallusanza di confezionare le mozzarelle, di forma allungata e pi o meno piatta, la cosiddetta mozzarella stracciata, alternandole a fronde di mirto appena raccolte successivamente legate alle estremit coi rami sottili e fessibili delle ginestre. Generalmente queste confezioni dette mazzi contengono 6-10 mozzarelle. Anticamente la mozzarella veniva prodotta vicino alle zone dove gli animali venivano fatti pascolare e si presentava dunque lesigenza di conservarla in involucri che la proteggessero durante il trasporto fno ai paesi dove veniva venduta. Si scelto di utilizzare il mirto, o mortella, perch oltre a essere pianta sempreverde, facilmente reperibile come essenza spontanea nelle zone di pascolo del Cilento, e perch conferisce al prodotto un aroma molto particolare. Una particolarit nella lavorazione consiste nel far maturare la cagliata, dopo la rottura, in assenza, o quasi, di siero il che conferisce al prodotto una consistenza compatta e asciutta con una pellicola esterna particolarmente doppia. Questo formaggio particolarissimo e va consumato dopo essere stato scartato dal mirto; conserva limpronta delle foglie e dei rami sulla forma e, soprattutto, il suo aroma. Mozzarella co a mortedda, is a cheese a pasta flata obtained from the transformation of cow milk and its traditional production can be found in few towns of lower Cilento, in the province of Salerno. Te name comes from the custom of packaging the mozzarellas, in long and fat shapes, the so called mozzarella stracciata (torn mozzarella), alternating them to freshly picked myrtle twigs and then tied at the ends with thin and fexible branches of broom. Tese packages were generally called mazzi (bunches) and contained about 6-10 mozzarelle. Anciently mozzarella was produced near the areas where the animals were bread and there was the need of preserving it in packages that could protect it during transportation to the nearby towns where it was then sold. Te choice of using myrtle, also known as mortella, is because its an evergreen plant and it can be easily found since it grows spontaneously in the Cilento pasture. It is also used because it gives a particular aroma to the product. A peculiarity of the transformation is to let the curd age, afer the breakage, with hardly any whey, and this gives the product a compact and dry consistency with a rather thick external flm. Tis cheese is very particular and it is eaten afer removing the myrtle package; it maintains the imprints of the leaves and the branches and especially the aroma. Mozzarella nella mortella Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il mozzariello, un insaccato prodotto della provincia di Napoli, in particolare dellarea Flegrea e della zona del Giuglianese e dellAcerrano Nolano. una salsiccia insaccata in budello naturale, lunga circa 10-15 centimetri e piuttosto sottile, ha infatti, un diametro di circa 2- 3 centimetri. Per prepararla si utilizzano, oltre alla carne di maiale, anche alcune parti delle interiora e una grossa quantit di peperoncino piccante. Al termine della lavorazione, il mozzariello pu essere soggetto ad afumicatura e deve stagionare per circa un mese. un prodotto molto antico e rappresenta uno degli ingredienti principali per la corretta preparazione della celeberrima minestra maritata. Mozzariello is a salami produced in the province of Naples, in particular in the Flegrean area and in the areas of Giugliano, Acerra and Nola. Its a sausage contained in natural intestines, long 10- 15 cm and rather thin, it has a diameter of only 2-3 cm. Pig meat, some of its interior and a lot of chili peppers are used to prepare it. At the end of the preparation, mozzariello can be fumigated and then it has to age for about a month. It is a very ancient product and it represents one of the main ingredients to prepare the famous married soup (minestra maritata). Mozzariello Atlante dei prodotti tradizionali Campani La nnoglia o doglia di maiale un salume tipico del territorio di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino, che si ottiene, come molti dei salumi tipici della regione dagli scarti della lavorazione del maiale. Per ottenere la nnoglia si utilizzano parti grosse e spesse dello stomaco e dellintestino del maiale sottoposti a pressatura, afumicatura e a una stagionatura di circa 20-30 giorni. Le parti del maiale vengono lavate abbondantemente e messe in ammollo in acqua con bucce di arancio e mandarino per qualche giorno, per essere poi lavate, asciugate e miscelate con sale, peperoncino piccante in polvere e semi di fnocchio selvatico, lasciandole macerare per circa dieci giorni. Passato il periodo di riposo, si procede allinsaccatura del tutto nel budello pi capiente, si mette ad asciugare in ambiente fresco e ventilato. Caratterizzata da un gusto deciso e piccante, la nnoglia viene utilizzata principalmente per la preparazione della minestra maritata e, il giorno di Pasqua, per la preparazione della minestra di cicoria selvatica. Nnoglia or doglia of the pig is a typical salami like meat of the territory around Bagnoli Irpino, in the province of Avellino, and like many typical meats of this region its obtained from the lefovers of the pig. To obtain the nnoglia the big and thick parts of the stomach and the intestine of the pig are used afer being pressed, fumigated and aged for 20-30 days. Te parts of the pig are washed and lef in the water with orange and mandarin peels for a few days, afer they are washed, dried and mixed with salt, chili powder and wild fennel seeds, letting it marinade for ten days. Once it has rested, it is made into a salami in the biggest intestine, and then lef to dry in a well ventilated and fresh place. It is characterized by a decisive and chili favour, nnoglia is used to prepare the traditional married soup (minestra maritata) and, at Easter, to prepare wild chicory soup. Nnoglia di Maiale Atlante dei prodotti tradizionali Campani In tutta la provincia di Avellino ancora in atto la produzione di un piatto tradizionalmente ottenuto dalla lavorazione del grasso suino: la nzogna nella vescica. Il grasso del suino, per lappunto la nzogna, cio la sugna, viene lavorata e poi conservata in una vescica di suino. La vescica, prelevata durante luccisione del maiale, viene preparata subendo un lavaggio in una miscela di acqua e aceto aromatizzata con scorze di agrumi e lasciata solidifcare in un secchio dacqua fredda. La sugna, che viene ottenuta tagliando il grasso di maiale a tocchetti grossi e facendolo cuocere in un pentolone di rame stagnato su fuoco a legna fno a separare la parte liquida da quella solida, viene versata ancora liquida nella vescica precedentemente preparata, che viene poi appesa al softto o conservata in luogo fresco e asciutto per almeno 6-8 mesi. In the whole province of Avellino it is still common to produce a dish that is traditionally obtained from pig fat, nzogna della vescica. Pig fat, called nzogna that is suet, is worked on and then preserved in the vescica of the pig. Te vescica, taken out during the butchering of the pig, is prepared washing it with water and aromatized vinegar with citrus fruit peels and the lef to solidify in a bucket of cold water. Te suet is obtained cutting the pigs fat in big pieces that are cooked in a big copper saucepan on a wood fre until the liquid parts separated from the solid one, it is then poured still liquid in the vescica. It is hung from the ceiling and preserved in a fresh and dry place for at least 6-8 months. Pancetta Arrotolata Nzogna Atlante dei prodotti tradizionali Campani In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne difusa la produzione della pancetta. Labitudine di consumare tale salume risulta essere antichissima, risale, infatti allepoca romana poich in epoca imperiale i legionari ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo. Durante limpero dei Longobardi, sappiamo che i manovali, allinizio del lavoro stagionale, ricevevano una dose di pancetta a testa di circa cinque chili. Fino alla met del900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, stata considerata una delle principali risorse energetiche per luomo, poich questo salume, che si ricava dalla zona addominale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie e forme, si presenta con strati alternati di parti grasse e magre, pi o meno sottili. La pancetta arrotolata, a causa del suo stesso modo di preparazione porta la parte grassa allesterno e la parte magra allinterno in modo che il sapore rimanga morbido e ben equilibrato. In Campania and especially in the internal areas the production of bacon (pancetta) is very common. Te custom of eating this meat is very ancient, and it goes back to the roman ea since at that time the legionaries received a three day ration of bacon or lard. During the empire of the Longobards, we know that manual laborers, at the beginning of the seasonal jobs, received a dose of bacon each of about 5 kg. Until the middle of the 900, bacon, with other fats like lard, was considered one of the main energy resources for men, since this meat, that is derived from the abdominal area of the pig, and worked in various ways and shapes, presented an alternation of leaner layers to fatter layers, more or less thin. Pancetta arrotolata, for the way its produced, has the fat part on the exterior and the lean part on the inside allowing the taste to remain sof and balanced. Pancetta Arrotolata Atlante dei prodotti tradizionali Campani La Pancetta Tesa un salume afumicato prodotto in tutta la Regione e in particolare nelle zone di nel Matese, Sannio, Irpinia, Nolano, Vallo di Diano e Cilento. Viene prodotta utilizzando la zona ventrale del maiale, alternando strati di parti grasse e magre, pi o meno sottili. La pancetta tesa, quella pi difusa, squadrata con o senza cotenna, dal colore bianco rosato al rosso scuro ed caratterizzata da un sapore deciso e lievemente aromatico. Pancetta Tesa is a fumigated salume produced in the whole region and in particular in the areas of Matese, Sannio, Irpinia, Nolano, Vallo di Diano and Cilento. It is produced using the ventral zone of the pig, alternating more or less thin layers of fat and lean parts. Te most common pancetta tesa is the square one with or without pigskin. It has a white pink colour that goes to dark red and its characterized by a decisive and slightly aromatic favour. Pancetta Tesa Atlante dei prodotti tradizionali Campani Laspetto e il sapore del formaggio pecorino prodotto nei paesi del Monte Marzano, in provincia di Salerno si sono mantenuti in- variati negli anni perch rimasto immuta- to il suo procedimento di produzione, dili- gentemente tramandato di padre in fglio. Le forme di questo pecorino a pasta dura, di colore bianco tendente al paglierino, si presentano protette da una crosta rugosa marrone chiaro e sono ottenute dalla la- vorazione del latte crudo di pecora a volte misto con latte di capre nutrite quasi esclu- sivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale che le essenze variegate del pascolo fornis- cano al formaggio un aroma molto intenso. Da secoli i pastori del Monte Marzano fl- trano il latte fresco e lo riscaldano con fuo- co a legna in un tradizionale recipiente di rame, il caccavo; una volta che il latte rag- giunge una temperatura di circa 38 gradi, vi aggiungono caglio di capretto e di agnello, precedentemente diluito in acqua e fltrato, e lo lasciano riposare circa 30 minuti. For- matasi la cagliata, la rompono in granuli della dimensione di un chicco di riso e la lasciano riposare sotto siero per qualche minuto. In seguito, sempre con procedi- menti manuali, raccolgono la cagliata e la ripongono nelle fuscelle di vimini, frugan- dola al fne di favorire lo spurgo del siero. In una seconda fase immergono la forma allinterno della fuscella nel siero bollente per un tempo medio di 4-5 minuti con lobiettivo di scottare il formaggio in modo da favorire il restringimento della pasta e la formazione di una crosta omogenea. Il periodo di stagionatura varia a seconda del gusto. Te aspect and the taste of pecorino cheese pro- duced in the towns of Marzano Mountain, in the province of Salerno, are maintained unchanged through the years because the production proce- dure has remained unchanged and has been dili- gently passed along from father to son. Te forms of this pecorino with a hard paste, white colour fading into yellow, are protected by a wrinkly light brown crust and are obtained by transform- ing the raw sheep milk sometimes mixed with goat milk that are fed almost exclusively on natu- ral pastures, except integrated feed during the winter months. Tis way the variegated essences of the pasture give the cheese an intense aroma. For centuries the shepherds of Mount Marzano have fltered fresh milk and warmed it on a wood fre in a traditional copper container, the cacca- vo; once the milk has reached the temperature of 38C, they add goat and lamb curd, previously diluted in water and fltered, and let is rest for 30 minutes. Once the curd forms, they break it in pieces as big as rice and let is rest under the whey for a few minutes. Ten, always following natural procedures, they collect the curd and transfer it in wicker fuscelle, mixing it to favour the dripping of the whey. During a second phase they immerse the form inside the fuscella in the boiling whey for about 4-5 minutes with the aim of scorching the cheese to favour the shrinking of the paste and form a homogeneous crust. Te aging varies according to the favour. Pecorino del Monte Marzano Atlante dei prodotti tradizionali Campani La pecora bagnolese o malvizza una particolare tipo di ovino che viene allevato in provincia di Avellino e precisamente nel territorio del comune di Bagnoli Irpino. Dal latte della pecora bagnolese, nutrita esclusivamente con pascoli naturali in piccoli allevamenti lontani dai grandi insediamenti urbani si ricava il casur pecora il cosiddetto pecorino bagnolese, un formaggio a pasta grassa e dura, di colore paglierino e di gusto piccante con una crosta dura e compatta, gialla tendente al marrone. Il procedimento per la produzione del pecorino legato a tecniche tradizionali: il latte di pecora bagnolese viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dallaggiunta del caglio si rompe la cagliata in pezzi della dimensione di una nocciola e si toglie il siero per la produzione della ricotta; contemporaneamente la cagliata viene passata nei cesti di vimini, le fuscelle , salata e lasciata stagionare. Il pecorino, a seconda della durata della stagionatura pu essere mangiato dopo qualche giorno, preparandolo a fettine o arrostito, dopo 2-3 mesi come pietanza da tavolo, con frutta o miele o dopo 5-6 mesi, quando sar molto piccante, utilizzandolo come formaggio da grattugia. Bagnolese sheep or malvizza is a particular kind of sheep that is raised in the province of Avellino and in particular in the territory surrounding the town of Bagnoli Irpino. Te bagnolese sheep is raised exclusively on natural pastures in small groups away from urban settlements and casur pecora, the so called pecorino bagnolese is derived from its milk. Tis is a cheese with a fat and hard paste, it is yellow and the taste is chili. It has a hard and compact yellow almost brown crust. Te production procedure of the pecorino is linked to traditional techniques: the bagnolese sheep milk is warmed to 37-40C and coagulated with artisan lamb curd. Afer about 30 minutes the curd breaks up in pieces the size of a hazelnut, the whey is removed to produce ricotta; at the same time the curd is transferred into wicker baskets called fuscelle, salted and lef to age. Te pecorino, according to how long it has aged can be eaten: afer a few days, cutting it in thin slices or roasting it; afer 2-3 months as a dish with fruit or honey; afer 5-6 months, when it will be chili, grating it. Pecorino di Bagnolese Atlante dei prodotti tradizionali Campani Anche nella piccola localit di Carmasciano, divisa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi, in provincia di Avellino, si produce un gustoso pecorino di antica tradizione, caratterizzato da unaccurata preparazione interamente artigianale. Il latte delle pecore tenute al pascolo in zona, nellarea delle antiche Mefte della Valle dAnsanto, citate da Virgilio nellEneide, per la presenza di esalazioni di zolfo che si suppone caratterizzino il formaggio, viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello o capretto prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dallaggiunta del caglio si rompe la cagliata, si toglie il siero per la produzione della ricotta e contemporaneamente la parte solida cos formata si lavora con le mani fno ad ottenere una pasta compatta che si sistema nella fuscella, il piccolo cestello di vimini dove viene lasciata a riposare per circa 48 ore. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo, sfregate con sale e, dopo 10 giorni, spennellate con olio doliva, vino bianco e aceto. Si ottiene, infne, un pecorino dal sapore unico che pu essere pi o meno stagionato, consumato a fette o grattugiato. A very tasty pecorino with an ancient tradition and characterised by a completely artisan preparation is produced in the small town of Carmascinao, amidst the towns of Rocca San Felice and Guardia Lombardi, in the province of Avellino. Te sheep are bread in local pastures, in the area of the ancient Mefte of the Ansanto Valley, mentioned by Virgil in the Aeneid, for the presence of sulphur that seems to characterize the cheese. Teir milk is warmed at 37-40C and coagulated with hand-produced lamb or kid curd. Afer about 30 minutes the curd is broken, the whey is removed to produce ricotta and at the same time the solid part that has formed if worked until it turns into a compact paste that is transferred in the fuscella, a small wicker basket, where it is lef to rest for 48 hours. Te forms are then scorched in the hot whey and rubbed with salt and afer ten days brushed with olive oil, white wine and vinegar. It produces in the end a pecorino cheese with a unique taste that can be aged or not, eaten in slices or grated. Pecorino di Carmasciano Atlante dei prodotti tradizionali Campani La pecora di razza Laticauda nasce da incroci casuali tra una popolazione locale, ascrivibile alla pecora Appenninica, e la pecora Berbera o Barbaresca di origine Nord-Africana, importata in Campania durante il regno Borbonico, dalla quale ha ereditato diverse caratteristiche tra cui la coda grossa, adiposa e espansa alla base, dalla cui defnizione latina deriva il suo nome: lata cauda, cio, letteralmente, ampia coda. Larea principale di allevamento era, originariamente, il Napoletano; in tempi successivi si spost verso Capua e da qui nellArianese e nel Beneventano. Attualmente viene allevata principalmente nelle province di Avellino e Benevento anche se non mancano presenze signifcative in provincia di Caserta. Il pecorino che si ricava dal suo latte noto da tempo antichissimo, alla fne del XIV secolo erano celebri nella tradizione locale dei comuni del Fortore Beneventano i pecorini di laticauda, la cui bont era dovuta, cos come ancora oggi, alle erbe spontanee dei pascoli montani tra queste soprattutto al trifoglio ladino. Si preparano con latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, fltrato e posto in caldaia per essere riscaldato fno a una temperatura di 35- 40 gradi, quindi si introduce il caglio di agnello di Laticauda. In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che asportati manualmente, si depongono nelle fascere; il prodotto cos ottenuto viene pressato con le dita, fno a ottenere una massa compatta. Il formaggio viene quindi messo in salamoia per essere commercializzato dopo tempi diversi a secondo della tipologia: fresco, dopo 2 giorni, semistagionato dopo 2 mesi, stagionato dopo un minimo di 4 mesi. Durante la fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua. Quando il formaggio maturo e comincia a sudare, cio emette qualche goccia di liquido, viene unto con olio extra vergine di oliva. Al termine della stagionatura, la cui durata oscilla tra i 4 e i dodici mesi, il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, con grana fne e frattura a scaglie, priva di cavit interne e imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante e ha un odore gradevole e intenso di latte pecorino e un sapore molto aromatico e leggermente piccante. Pecorino di Laticauda Atlante dei prodotti tradizionali Campani Laticauda sheep is born from the casual crossing of a local population, probably the Appenine sheep and the Berber sheet also known as Barbaresca of North African origins, imported in Campania during the Bourbons reign, and from which it inherited various features amongst which the big tail, fattish and large at the base, hence its Latin origin name: lata cauda, that is literally, big tail. Te main area the sheep was bread was in the province of Naples; later it was moved towards Capua and then in the Ariano region near Benevento. Today it is bread mainly in the provinces of Avellino and Benevento although there is a signifcance presence in the province of Caserta too. Te pecorino derived from its milk has been known since ancient times, at the end of the XIV century it was famous in the local tradition of the towns near Benevento near the Fortore River. Teir tastiness was due, just like today, to the spontaneous herbs of the mountain pastures amongst which the white clover. Te pecorino is prepared with freshly milked milk, or from the previous milking, fltered and placed in a heater to be warmed to a temperature of 35/40C, Lauticada lamb curd is then introduced. When the curd breaks, the small lumps that form are removed manually and placed in the cheese moulds; the product is pressed with the fngers until it becomes a compact mass. Te cheese is then put in brine to be sold at diferent times according to the type: fresh, afer two days, partly aged afer 2 months, aged afer at least 4 months. During the aging the form is washed with boiling whey and water. When the cheese is mature and starts sweating, that is it expels some drops of liquid, it is greased with extra virgin olive oil. At the end of the aging, the time being between 4 and 12 months, the product is hard, sometimes foury and does not adhere to the cutting instrument, with a fne grind and breakage in scales, without internal cavities and imperfections. Te colour can go from hay yellow to bright yellow and it has a pleasant and intense smell of pecorino milk with a very aromatic and chili favour. Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il casu ri pecora il formaggio di pecora che si produce in tutte le aree interne e pianeggianti della Campania, dove si pratica la transumanza. Il pecorino ha una tradizione che si perde nei secoli, sia nella sua versione fresca che soggetto a stagionatura. Si presenta di forma cilindrica, dura e rugosa, di colore giallo dorato con una pasta bianca e compatta dotata qualche rara occhiatura di piccolo diametro. Ha un sapore persistente tendente al piccante, se ben stagionato, e un odore intenso e pungente ricco di aromi dovuti al pascolo. In particolare il pecorino stagionato in cantina per un periodo che va da tre mesi a un anno e le cui forme vengono unte con olio e aceto, viene utilizzato grattugiato come ingrediente per moltissime specialit culinarie della Campania. Casu ri pecora is a sheep cheese that is produced in all the internal and fat areas of Campania, where transhumance is practiced. Pecorino is a tradition that goes back centuries, both in the fresh version than the aged one. It has a cylindrical shape, hard and wrinkly, a golden yellow with a white and compact pulp with rare small diameter holes. It has a persistent taste almost chili, if well aged, and an intense and pungent smell rich of aromas from the pastures. In particular the pecorino aged in cellars for a period that goes from 3 months to a year and that is greased with oil and vinegar, can be used grated as ingredient in many Campania culinary specialties. Pecorino Fresco e Stagionato Atlante dei prodotti tradizionali Campani Nelle province di Caserta, Salerno, Napoli e Avellino si produce artigianalmente una variet di pecorino detto salaprese poich, a diferenza delle altre variet di pecorino viene consumato immediatamente dopo che ha preso il sale ovvero subito dopo la salatura, senza il consueto periodo di stagionatura. prodotto con latte ovino di razze autoctone e ha una crosta morbida, appena colorata, ricoperta di grasso, color nocciola chiarissima. La pasta compatta e molto morbida di colore bianco o appena paglierino e il suo sapore non piccante, caratteristica che viene data dalla stagionatura, e sa fortemente di latte. Viene prodotta con latte di pecora locale, che viene scaldato fno a 36 gradi, dopo si aggiunge il caglio e si lascia coagulare per circa 20 30 minuti. La cagliata viene rotta a pezzi della dimensione di chicchi di riso e si lascia a riposo per qualche minuto e poi si pressa a mano per far uscire il siero. Dopo 3-4 ore le forme vengono scottate nel siero bollente e poi salate a secco per 24 ore circa. Le forme vengono poste a maturare in ambiente fresco e ventilato, e sono pronte al consumo dopo una breve asciugatura che deve avvenire a temperatura costante. In the provinces of Caserta, Salerno, Naples and Avellino a variety of pecorino known as salaprese is hand produced. It is diferent from the other pecorino cheeses because it is eaten right afer it has been salted, without the usual aging period. It is produced with sheep milk from autochthon races and it has a sof lightly coloured crust, covered in grease, of a light hazelnut colour. Te pulp is compact, very sof and white or slightly yellow. Its favour is not hot, a characteristic that comes with aging, and is very milky. It is produced with local sheep milk that is warmed at 36C, the curd is then added and lef to coagulate for 20-30 minutes. Te curd is broken in lumps the size of rice and is lef to rest a few minutes. It is then hand pressed to get the whey out. Afer 3-4 hours the forms are scorched in boiling hot whey and then salted dry for 24 hours. Te forms are lef to age in a fresh and ventilated place. Tey are ready to be eaten afer briefy drying at a constant temperature. Pecorino Salaprese Atlante dei prodotti tradizionali Campani Casaletto Spartano il comune in provincia di Salerno famoso per la produzione di un prosciutto che prende il nome dal paese stesso. Il Prosciutto di Casaletto , infatti, prodotto esclusivamente a Casaletto e nei comuni limitrof, dalla macellazione di maiali di razze specifche, in particolare la Large White o Landrace che vengono nutrite con la cosiddetta giotta, un mangime costituito da residui dellalimentazione umana e da ghiande. Il prosciutto viene poi speziato con peperoncino in polvere e sale e viene lasciato stagionare per circa un anno. Di forma classica, di peso variabile dai 10 ai 15 chili, presenta un tipico colore rosso cupo. Tradizionalmente il prosciutto di Casaletto viene oferto durante le feste nuziali ai convitati, tagliato in fette spesse anche 5-6 mm, assieme al caciocavallo e al vino locale. Casaletto Spartano is a town in the province of Salerno famous for its production of a ham named afer the town itself. Prosciutto di Casaletto is an exclusive product of Casaletto and surrounding towns, made from the butchering of specifc races of pig, in particular the Large White or Landrace that are fed with the so called giotta, a feed made form residuals of human food and acorn. Te ham is spiced with powdered chili pepper and salt and is aged for about a year. Te shape is classic, the weight varies between 10 and 15 kg, it has the typical dark pink colour. Traditionally Casaletto ham is ofered during wedding party to the guests, cut in slices thick 5-6 mm, with caciocavallo and local wine. Prosciutto di Casaletto Atlante dei prodotti tradizionali Campani In tutte le aree interne della regione, in particolare nel Matese, nel Sannio, in Irpinia e nel Bussento, viene prodotto il prosciutto detto di Monte, ottenuto sia dalle pregiate razze suine Landrace o Large White, sia da suini di tipo Casertano, alimentati con foraggi naturali come granoturco, crusca, patate, ghiande, castagne e altri vegetali. La mattazione avviene tra novembre e febbraio o, in ogni modo, quando la temperatura non raggiunge i 10 gradi. Dalla coscia posteriore del suino si ottiene il prosciutto grezzo, che viene salato, pressato e speziato. I locali utilizzati per lessiccamento sono i sottotetti delle case, freschi e ventilati, con copertura costituita da tavole o canali di cotto, che facilita la naturale circolazione dellaria e permette di ottenere le tipiche qualit organolettiche del prodotto, tenuto in questi ambienti fno a essiccamento ultimato, per essere poi trasferito nelle cantine. I prosciutti, durante lintera fase di essiccamento, sono ricoperti da un sacchetto di stofa sottile, che permette il passaggio dellaria ma non quello degli insetti. A volte, per un breve periodo, si immette nei locali una piccola quantit di fumo, derivante dai camini utilizzati per il riscaldamento dei locali adibiti ad abitazione, che serve a migliorare la conservabilit del prodotto e a caratterizzarne il sapore. In all the internal areas of the region, in particular in the Matese, Sannio, Irpinia and Bussento, a ham called di Monte is produced. It is obtained from the excellent Large White or Landrace pig races and the Casertano, fed with natural forage like corn, bran, potatoes, acorns, chestnuts and other vegetables. Te butchering is performed between November and February or when the temperature reaches 10C. Te raw ham is obtained from the rear leg of the pig. Te meat is salted, pressed and spiced. Te ham is dried in the attics of the houses that are fresh and ventilated and that are covered with boards, to facilitate the natural circulation of the air and obtain the typical organoleptic characteristics of the product. It is kept here until it is completely dried and then transferred to cellars. During the whole drying phase the hams are covered with sacs made of thin cloth that allow the passage of air but not that of insects. Sometimes, just for a short time, a small quantity of smoke from the chimneys used to warm the living quarters, is allowed in the area and it helps improve the preserving qualities of the product and further characterize its taste. Prosciutto di Monte Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il prosciutto di Pietraroja, comune della provincia di Benevento, rinomato da secoli, tanto che in una collezione di stampe dellarchivio del Regno di Napoli il simbolo di questo piccolo paese del Beneventano rappresenta una donna con un prosciutto. Vi sono, inoltre testimonianze che nel 1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte commissionava una fornitura di prigiotta da Pietraroja. Nel 1917, Antonio Iamalio, nella sua descrizione della provincia di Benevento Regina del Sannio, ci dice che Fiorente vi principalmente lallevamento dei suini, donde i rinomati prosciutti di Pietraroja. Gli antichi sistemi di lavorazione, il clima caratteristico e la fnezza dellaria di montagna, fanno di questo salume un prodotto unico dallaroma delicato e inconfondibile. La lavorazione tipica del prosciutto inizia con una riflatura a mano del coscio, la coscia fresca posteriore del suino, da cui si ottiene il prosciutto. La forma, il giorno dopo viene messa sul tradizionale timpano di legno, concavo e inclinato, dove viene salata e lasciata l per circa 15-20 giorni. Passato questo periodo, una volta perduta buona parte della sierosit salamona e ripulito del sale residuo, il prosciutto viene collocato nella pressa, una sorta di torchio, dove viene schiacciato per quattro giorni e poi sospeso in un luogo fumoso per una settimana, per poi essere pressato ancora per quattro settimane e speziato con pepe nero e peperoncino. Purtroppo, oggi la sua produzione molto ridotta: si producono poche centinaia di esemplari, per lo pi destinate al consumo familiare. Prosciutto of Pietraroja, in the province of Benevento, has been known for centuries to the point that in one of the posters in the archive of the Reign of Naples, the symbol of this small town is a woman with a ham. Tere is also proof that in 1776 the Duke of Laurenzana of Piedimonte, commissioned a supply of prigiotta of Pietraroja. In 1917, Antonio Iamalio, in his description of the province of Benevento Queen of the Sannio, tells that it is Flourishing and pigs are bread, from which derive the famous Pietraroja hams. Te ancient workmanship stems, the characteristic climate and the fne mountain air, make this meat a unique product with a delicate and unmistakable aroma. Te typical transformation of the ham starts with a hand-fllet of the leg, the back leg of the pig, from which the ham id obtained. Te from is placed on a traditional wood concave and inclined gable the day afer, where it is salted and lef for about 15/20 days. Afer this period, once it has lost most of the serum salamona and it has been cleaned of the residual salt, the ham is placed in a press where it is pressed more for another 4 weeks and spiced with black and chili pepper. Unfortunately today its production is very limited: only a few hundreds are produced a year mostly destined to family consumption. Prosciutto di Pietraroja Atlante dei prodotti tradizionali Campani La provola afumicata una specialit prodotta in tutta la regione Campania, e in particolare nelle aree della valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese. Si tratta di un formaggio che condivide con la mozzarella lantichit dellorigine e delle tecniche di produzione che sono, tra laltro, molto simili. Anche la provola ottenuta dalla trasformazione di latte crudo di vacca e lorigine del suo nome deriva, per lappunto, dal fatto che era la prova cio il campione che veniva immerso nellacqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la flatura. A diferenza della mozzarella, non deve necessariamente essere consumata fresca, ma pu essere conservata per un tempo maggiore; probabilmente questo il motivo per cui anticamente godeva di maggiore fama rispetto alla mozzarella: ne prova la sua presenza nelle rappresentazioni dei celeberrimi presepi napoletani del 700 a fronte della totale assenza di mozzarella e for di latte. La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di flatura pi lunga rispetto a quella della mozzarella, per ottenere una pasta pi consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti, cosicch acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo. Soprattutto nel Salernitano si produce la provola afumicata seguendo lo stesso procedimento descritto, ma utilizzando esclusivamente latte di bufale. Fumigated provola is a specialty produced everywhere in Campania, and in particular in the areas of Volturno Valley, Sorrento Peninsula, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio and Matese. Its a cheese that shares with mozzarella the ancient origin and the production techniques that are very similar. Provola too is obtained from the transformation of raw cow milk ad the origin of its name probably derives from the fact that it was the attempt (prova), that is the sample that was immersed in the boiling water to establish if the curd was ready for the kneading. Diferently from mozzarella, it doesnt have to be eaten fresh, but it can be kept for a longer time; this is probably why it was more famous in ancient times than mozzarella: and proof is its presence in the famous Neapolitan nativity scenes of 700 where mozzarella and for di latte are totally absent. Provola, at the end of the transformation, that has a longer kneading phase than mozzarella, to obtain a more consistent pulp, is lef for a few minutes in a closed place in contact with the smoke that comes from humid burning hay, to acquire its taste, the colour and favour typical of smoke. Especially in the province of Salerno fumigated provola is produced with the procedure described, but using exclusively bufalo milk. Provola Afumicata di Vacca e di Bufala Atlante dei prodotti tradizionali Campani La produzione del provolone del monaco interessa la provincia di Napoli, in particolare le zone basse della Penisola Sorrentina e il territorio dei Monti Lattari, con il comune di Agerola. un formaggio con crosta rigata di colore nocciola o rossiccia a paste semidura e compatta e dal sapore e odore tipici di latte e feno. Il provolone del monaco viene prodotto con una qualit eccezionale di latte, prodotto dalla vacca agerolese, originata nel tempo dalla sintesi del patrimonio genetico di tre razze: la vacca agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualit. Questa razza fu creata a met del XIX secolo ad Agerola, quando avvenivano i primi tentativi, a opera dei Borboni, di miglioramento delle razze bovine di ceppo podolico campane tramite limportazione di animali di diverse razze. NellAgerolese, forse anche a causa dellisolamento di questi luoghi, avvenne che i caratteri genetici si fssarono meglio, facendo s che il latte prodotto da questa specie sia di qualit elevatissima e venga utilizzato in miscela per produrre il provolone del monaco e il for di latte di Agerola. La tesi pi accreditata sulle origini della denominazione provolone del monaco si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano allalba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie localit della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dallumidit, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. La tecnica di produzione di questo formaggio molto antica e laboriosa: si lavora il latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive e si mischia col caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fno alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato sassa, dopodich si passa alle operazioni successive di scottatura e flatura. La flatura alquanto laboriosa, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, richiesto lintervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si efettua la formatura che pu essere a pera, o a cilindro. Segue la salamoia, lasciugatura e la stagionatura che viene efettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Il pascolo dei Monti Lattari e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questi formaggi degli aromi unici che vengono esaltati dalla lunghezza della stagionatura. Provolone del Monaco Atlante dei prodotti tradizionali Campani Te production of Provolone del Monaco interests the province of Naples, in particular the lower areas of the Sorrentino Peninsula and the territory of the Lattari Mountains, including the town of Agerola. Its a cheese with a hazelnut or reddish crust with a semi hard and compact pulp with a smell and taste typical of milk and hay. Provolone del Monaco is produced with exceptional quality milk, produced by the Agerola cow, originated by the union of three races: Agerola cow does not produce a lot but it produced a very high quality milk. Tis race was created in the middle of the XIX century in Agerola, when the Bourbons were attempting to improve the Campania bovine races by importing animals of diferent race. In Agerola, maybe because more isolated, the genetic features stuck better, and the milk produced by this species has a very high quality and is used to produce provolone del Monaco and for di latter of Agerola. Te most believable thesis on the origin of the name provolone del Monaco refers to the fact that the cheese makers would disembark at dawn in the port of Naples with their load of provolone from the various towns of the Sorrento peninsula, and to protect themselves from cold and humidity they would cover up with a mantel that was similar to the clothes monks wear. Te production technique of this cheese is very ancient and labour intensive: the raw milk of every single or at the most every two milkings is worked and mixed with kid curd. Te curd obtained from the coagulation of the raw milk is cut in small lumps, using a wood utensil called Sassa, afer it is scorched and kneaded. Te kneading is labor intensive, and sometimes to persons are needed to turn the curd. When the pulp has reached the desired consistency it is shaped into a pear or a cylinder. It is brined, dried and aged in cellars for 4 to 18 months. Te pastures of the Lattari Mountains and the aging place confer this cheese a unique aroma, the more is it aged the more it is enhanced. Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il riavulillo in dialetto campano, un piccolo diavolo ed anche il nome che, stato dato a un antico formaggio, tradizionale specialit di Vico Equense e Arola, in provincia di Napoli, per via delle sue principali caratteristiche: la piccola dimensione e il cuore piccante. Si tratta un formaggio identico al caciocavallo nella lavorazione e nella forma, che prevede una testina e la chiusura con la rafa, ma molto pi piccolo. La diferenza sostanziale, oltre che nella dimensione, sta nel fatto che alla fne della lavorazione, prima di dargli la forma caratteristica, vengono inserite nella pasta olive nere e peperoncino, che gli conferiscono il particolare sapore piccante. Il riavulillo pu essere consumato fresco o, per esaltarne il sapore, cotto sulla brace. Riavulillo in Campania dialect, is a small devil and also the name that was given to an ancient cheese, a traditional specialty from Vico Equense and Arola, in the province of Naples, for its main characteristics: the small dimension and chili hot heart. Its a cheese that is produced the same way as caciocavallo and with the same shape, with a small head closed with rafa, but a lot smaller. Te substantial diference, other than the dimension, is in the production, before giving it the typical shape, black olives and chili pepper are inserted in the middle, giving it the typical chili taste. Riavulillo can be eaten fresh or to enhance the favour, cooked on the grill. Riavulillo Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il termine ricotta deriva da latino recoctus, termine che stava a indicare la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio, motivo per il quale la ricotta non pu essere considerata un vero e proprio formaggio, perch si ottiene dalla lavorazione del siero che si libera dalla cagliata. un prodotto antichissimo e difuso in tutta la regione, che va consumato freschissimo. Si ottiene riscaldando il siero fno a una temperatura di circa 80 gradi, quando afora una massa foccosa leggera e bianca, che viene raccolta ancora calda e messa in cestelli di plastica, fatte di giunco intrecciato, dette fuscelle, da cui deriva il nome questo tipo di ricotta. Si ottiene, cos, una forma prismatica, di colore bianco, dalla consistenza delicatissima, che si consuma da sola o come ingrediente indispensabile in moltissimi di piatti tradizionali della Campania, dalla pasta ripiena, al dolci come la pastiera. Te word ricotta derives from the Latin recoctus, a work that indicates a re-cooking of the whey afer the production of the cheese, that is why ricotta cannot be considered a true cheese, because it is obtained from the whey without the curd. It is a very ancient product very common all over the region and it has to be eaten very fresh. It is obtained warming the whey to a temperature of about 80 degrees, until a creamy white and light mass foats up, this is collected and still warm lef in plastic or rush baskets, called fuscelle, from which this ricotta gets its name. Te result if a product with a prismatic shape, white, with a delicate consistency that can be eaten alone or as an ingredient in many traditional Campania dishes, such as baked pasta or cakes such as pastiera. Ricotta di Fuscella. Atlante dei prodotti tradizionali Campani La pecora laticauda, dalla larga coda, difusissima soprattutto nelle province di Benevento, Avellino e Caserta ed stata originata, verosimilmente, da un incrocio della pecora appenninica, tipica dellItalia meridionale con la pecora Nord- Africana, Berbera o Barbaresca, importata in Campania dai Borboni ai tempi i Carlo III. Da questa particolare pecora deriva, oltre che una carne pregiatissima, anche un pecorino dal sapore molto particolare, prodotto da tempi remotissimi. Anche dal siero proveniente dalla lavorazione del pecorino di laticauda, si ricava la ricotta, della particolare specie laticauda: dal siero, una volta riscaldato, afora una massa foccosa leggera e bianca, che viene raccolta ancora calda e messa in fuscelle fatte di giunco intrecciato, questo latticino molto leggero, e ha un sapore delicato ma al tempo stesso un retrogusto particolarmente intenso. Laticauda sheep, with a large tail (larga coda), is very common in the province of Benevento, Avellino and Caserta and it probably originated from a cross between an Appenine sheep, typical of southern Italy, with a North-African sheep, Berber, or Barbaresca, imported in Campania by the Bourbons during the reign of Carlo III. Tis sheep produced not only a very good meat but also a sheep cheese with a very particular taste that has been produced since very ancient times. Te whey derives from the lauticada cheese is used to make ricotta, a special lauticada one: once the whey is warmed, a faky light and white mass surfaces. It is collected, warmed and places in fuscelle make of wicker, this fresh cheese is very light and has a delicate favour and at the same time an intense afertaste. Ricotta di Laticauda Atlante dei prodotti tradizionali Campani A Salerno e nei comuni della provincia, antichissima tradizione produrre la ricotta salata, nei periodi dellanno in cui c molta abbondanza di latte, per cui una parte di essa viene destinata alla stagionatura, in modo tale da ottenere un prodotto da grattugia molto utilizzato per arricchire i piatti tipici locali. La tecnica e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono impiegati secondo regole tramandate di padre in fglio, che non hanno subito alcuna modifca dettata dal progresso tecnologico. ottenuta dal siero residuo della lavorazione del formaggio, che viene opportunamente riscaldato fno a 85 gradi, temperatura alla quale le proteine del siero si separano sotto forma di piccoli focchi che aforano in superfcie costituendo cos la ricotta. Per la produzione della ricotta, una volta che il siero ha raggiunto la temperatura di 50 gradi, vi si aggiunge del latte fresco in proporzione del 10% circa, al fne di renderla pi morbida. La ricotta, lasciata riposare per circa 10 minuti, si estrae con un mestolo forato e si ripone in fuscelle di plastica o di vimini a forma tronco conica. Dopo un periodo di spurgo di circa 24 ore si sala a secco, ricoprendola con sale grosso e girandola pi volte per circa 7 giorni. Dopo la fase di salatura la si mette a stagionare per un periodo di 2-4 mesi. In alcune zone la ricotta secca viene conservata in recipienti, completamente ricoperta con crusca di grano, al fne di assicurare un giusto grado di umidit. In the Salerno and in its province, the production of salty ricotta is a very ancient tradition during the times of the year when there is abundance of milk. A part of it is destined to aging, to obtain a product than can be grated to enrich local dishes. Te technique and the tools are still to this day used according to rules passed from father to son, and that have not been modifed by technological progress. It is obtained from the residual whey from the production of cheese. Te whey is warmed to 85C, a temperature at which the proteins of the whey separate in the shape of fakes that come to the surface making the ricotta. To produce the ricotta, once the whey has reached a temperature of 50C, 10% of fresh milk is added, to make it sofer. Te ricotta is lef to rest for ten minutes, is taken out with a perforated wooden spoon and is placed in the plastic or wicker fuscelle with a conic shape. Afer purging to 24 hours the ricotta is salted dry, covering it with coarse salt and turning it around for 7 days. Afer the salting it is lef to age for 2-4 months. In some areas dry ricotta is kept in containers, completely covered with bran grain, to ensure the right grade of humidity. Ricotta Essiccata Ovicaprina Atlante dei prodotti tradizionali Campani In tutte le aree di produzione della mozzarella di bufala campana, quindi le province di Benevento, Salerno, Caserta, Napoli e altre ricadenti nellarea della DOP Mozzarella di bufala Campana, dalla lavorazione del siero della mozzarella si ricava anche la ricotta, che pu essere consumata fresca o sottoposta a essiccamento. La ricotta di bufala fresca ha un colore latteo e consistenza morbida e si ottiene riscaldando il siero derivante dalla lavorazione del latte crudo per la produzione di mozzarella di bufala fno alla temperatura di circa 90 gradi. Al siero viene poi aggiunto sale quanto basta per ottenere la giusta sapidit del prodotto. Per ottenere, invece, la ricotta essiccata di bufala, che a pasta compatta, necessario che le forme stagionino in cella per circa 10 giorni e poi vengano lasciate per lo meno un mese a essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori e lasciate stagionare altri 30 giorni, fno a essere ripulite dalle mufe, private della scorza sottile e messe sotto vuoto. In all the areas where bufalo mozzarella of Campania is produced, and that is in the provinces of Benevento, Salerno, Caserta and Naples and other areas within the DOP Mozzarella di Bufala Campana, ricotta is derived from the production of mozzarella. Tis ricotta can be eaten fresh or dried. Bufalo ricotta has a milky colour and sof consistency and is obtained warming up the whey recovered from the making of bufalo mozzarella, to 90C. Sal is added to the whey, enough to obtain the right sapidity of the product. To obtain the dry bufalo ricotta, that is a compact pulp, it is necessary to leave the forms to age in a cellar for about 10 days and then lef to dry for at least a month. Tey are taken out of the containers and lef to dry for 30 days, they are then cleaned from the mold, the crust if taken of and they are vacuum packages. Ricotta Fresca ed Essiccata di Bufala Atlante dei prodotti tradizionali Campani Piccole forme di ricotta, della pezzatura di circa 200 grammi, si producono in tutta la regione anche dal siero di latte caprino, proveniente dalla lavorazione del formaggio, al quale viene aggiunto del sale e del latte crudo Raccolta in cesti di vimini, la ricotta caprina altamente digeribile, ha una consistenza granulosa e un lieve retrogusto acidulo. Va consumata molto fresca o, altrimenti, sottoposta a essiccazione, nel qual caso si consuma grattugiata. Stesso discorso vale per la ricotta prodotta con il siero di latte di pecora; la tecnica di lavorazione la medesima ma il suo sapore risulta pi dolce e delicato, mentre la sua consistenza cremosa, a tratti spugnosa. Small forms of ricotta, of about 200 grams, are produced all over the region with the whey of goat milk, recovered from the production of cheese, to which is added salt and raw milk. Te ricotta is placed in wicker baskets, it is highly digestible and has a granulose consistency with a slightly acidulous afertaste. It must be eaten fresh or it has to be dried, and then it can be grated. Te same goes for ricotta produced from sheep whey; the production technique is the same but its taste is sweeter and more delicate, while its consistency is creamy and almost spongy. Ricotta Fresca ed Essiccata di Capra e di Pecora Atlante dei prodotti tradizionali Campani In tutta le zone della Campania ad alta pratica della transumanza, in particolare in provincia di Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, si produce un tipo di ricotta detta salaprese. Non ci sono teorie certe intorno allorigine di questo nome, ma presumibilmente collegato alla tecnica di conservazione del prodotto, sotto sale, una pratica molto utilizzata per conservare prodotti facilmente deperibili. Per produrre la ricotta si segue la tecnica classica, rimasta invariata negli anni, bench oggi si utilizzi indiferentemente latte ovino o bovino, mentre la tipica ricotta salaprese era ottenuta con solo latte ovino. Anticamente erano destinate alla salatura solamente le ricotte invendute, che venivano messe a essiccare allaria in luogo fresco e asciutto dopo essere state passate ripetutamente con sale macinato a grani medi. Lessiccazione avveniva sotto teli di cotone per tenere lontane le mosche; una volta essiccate le ricotte venivano messe su appositi graticci o tavole e appese in ambienti freschi per evitare che potessero essere divorate dai topi. In all the Campania areas where transhumance is common and in particular in the provinces of Avellino, Caserta, Salerno and Benevento, a ricotta called salaprese is produced. Tere are not certain theories regarding the origin of this name, but presumably it is connected to the preservation technique if the product, in salt, a practice that was very common to preserve easily perishable products. Te ricotta is produced following the classic technique that has remained the same through the years, although either cow or sheep milk can be used, while the typical ricotta salaprese is obtained with sheep milk. Anciently only the ricottas that were not sold were salted, they were lef to dry in a fresh and dry place afer being passed through medium coarse salt. Te drying was performed under cotton cloths to keep the fies away; once dried the ricottas were placed on racks or boards and hung up in a fresh place to avoid them being eaten by mice. Ricotta Salaprese Atlante dei prodotti tradizionali Campani Anticamente i salumi, poich molto costosi, venivano consumati solo in occasioni festive e, soprattutto nelle aree rurali, avevano la funzione di moneta di scambio e pagamento delle prestazioni professionali, cosicch alla loro produzione venivano dedicate attenzione cura particolari. Ancora oggi le stesse accortezze vengono riservate al confezionamento del salame a Mugnano del Cardinale, in provincia di Avellino, un borgo del 1300 che si trova ai piedi del Massiccio del Partenio, unarea caratterizzata da venti lievi, che sofano costanti in direzione sud-sud-ovest, evitando cos ristagni daria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni. Per la produzione del salame di Mugnano, si utilizzano la spalla e il focco di prosciutto, macinati e miscelati con grasso suino duro. Per linsacco, viene usato del budello naturale, pi precisamente la parte dellintestino di maiale denominato, crespone, forata e legata con spago naturale. Il Mugnano a grana grossa e di media pezzatura, pesa, infatti, fra 200 e 500 grammi, ed globoso, simile a un pugno. Gli elementi basilari della tecnica di confezionamento di Mugnano, nel tempo, si sono difusi nei comuni limitrof, prima, e in tutta la Campania, poi, e oggi sono propri di Avella, Baiano, Sirignano, Sperone e, in provincia di Napoli, dei comuni di Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scosciano e Tufno. In ancient times raw meats, due to their elevated cost, were eaten mainly during festivities and celebrations and, especially in the rural areas, were even used as a mean of exchange and to pay professional services, so, very special care were dedicated to their preparation. To this day the same care is reserved for the production of the salami in Mugnano del Cardinale, in the province of Avellino, an ancient village founded around 1300 at the feet of the Partenio Mountains, an area characterized by light winds that blow south south-west constantly, avoiding stagnant air and favouring the aging of the product that also acquires the aromas and fragrances transported by the wind that blows through beech, oak and chestnut forests. Te shoulder meat and focco di prosciutto are used to make this salami. Tey are ground and mixed with hard pig fat. Tey are shapes with natural intestines, and more precisely the part of the pigs intestine called crespone, with holes and ties with a natural cord. Te Mugnano has a medium size with coarse grind, it weighs between 200 and 500 grams and it has a globose shape, like a fst. Te basic techniques to produce this salami have spread to neighboring towns and in all Campania and today characterize salamis of other places such as Avella, Baiano, Sirignano, Sperone and, in the province of Naples, of the towns of Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scosciano and Tufno. Salame di Mugnano Atlante dei prodotti tradizionali Campani Il salame defnito napoli , in realt, una produzione dellintera Campania, un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze. Questo impiego, ne faceva un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni che, impiegate nel passato per mantenere intatta la bont e la genuinit delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di afumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in fglio. Per la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante lasportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne e il grasso devono essere macinati impiagando una trafla con fori di 12-14 millimetri di diametro. Il grasso aggiunto allimpasto non pu superare il 25% e il budello naturale deve essere di suino. La lavorazione e la stagionatura vengono efettuate con metodi tradizionali e lasciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad afumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non mai inferiore ai 30 giorni. Te salami called Napoli is really produced everywhere in Campania, and it has many characteristics similar to Salame di Mugnano del Cardinale, amongst which, that it was historically considered such a high quality merchandise that it was used to pay for professional work and eaten during celebrations. Tis use made it a precious good to which many precautions were dedicated to maintain intact the favour and genuineness of the meats. Tese have becomes with time part of the production, fumigation and aging techniques that have been passed from father to son. To prepare this salami only the cuts of meat that come from shoulder, leg ham, neck and loin are used. Tey are cleaned by removing the fabby fat, and the bigger connective parts. Te fat used has to be the hard fat and the bacon. Te fat cant be more than 24% of the whole mixture and natural intestine must be of pig. Te transformation and aging are done following traditional methods and the drying and aging have to be done in ventilated places. While drying the salami is also fumigated. Te minimum aging time changes according to the size but it is never less than 30 days. Salame Napoli Atlante dei prodotti tradizionali Campani La salsiccia di carne suina prodotta in Campania, in particolare nelle zone interne della regione, molto prelibata e celebre per il suo gusto particolare e la sua tradizionale forma a u. Per prepararla si utilizzano due parti magre una parte di grasso del suino, che vengono triturate, miscelate con sale e aromi. Generalmente si utilizzano sale, pepe e semi di fnocchio, ma a volte il pepe viene sostituito dal peperoncino. Il tutto viene insaccato in budello naturale che viene legato e piegato ai due capi con un unico spago che prende la forma di una u molto stretta. Segue un processo di afumicatura e poi una stagionatura di circa 20-30 giorni. Pig meat sausage produced in Campania, in particular in the internal areas, is very appreciated and famous for its peculiar taste and traditional U shape. Two lean parts and one fat part are used to prepare it, they are ground and mixed with salt and other aromas. Generally salt, pepper and fennel seeds are used, but sometimes pepper is substituted with chili pepper. Te mixture is shaped with natural intestines, tied up and bend at the two ends with one string giving it a tight U shape. It is later fumigated and then aged for about 20-30 days. Salsiccia Fresca e Afumicata Atlante dei prodotti tradizionali Campani Salsiccia di Polmone I secondi e terzi tagli del maiale, residui della manifattura degli altri salumi, vengono utilizzati, nelle zone di Avellino, Caserta, Benevento, Salerno, per la produzione della salsiccia di polmone, detta anche pzzentu, pezzente, proprio per la sua vocazione povera. Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua. Si macina il tutto e si aggiungono sale, peperoncino, fnocchio selvatico, che, mescolati si insaccano in un budello di dimensione simile a quello della salsiccia. Lessiccazione avviene in ambienti freschi e ventilati e deve durare almeno un mese; pu essere anche soggetta ad afumicatura. La polmonata antichissima ed un elemento fondamentale per insaporire le tradizionali minestre di verdure e, in particolare, la minestra maritata. Te second and third pig meat cuts, residual from the manufacturing of other meats, are used in the areas of Avellino, Caserta, Benevento and Salerno to produce lung sausage, also called pzzentu (pezzente, ragamufn) for its poor vocation. It is produced with lung, from which it takes its name, and other interiors such as spleen, sanguicci, heart, liver, kidney with the addition of washed and warmed in water pork rind. Everything is ground and salt, chili pepper, and wild fennel seeds are mixed in, then they are shaped in a similar dimension as a sausage with pig intestines. Tey are dried in a ventilated and fresh environment and it lasts only a month: it can also be fumigated. Polmonata is very ancient and is a fundamental element to favour traditional vegetable soups and in particular the married soup (minestra maritata). Atlante dei prodotti tradizionali Campani In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne e rurali, molto sviluppata la produzione di salsicce e soppressate con metodi di lavorazione tradizionali, anche leggermente afumicate. Per conservare a lungo gli insaccati ed evitare lossidazione delle carni, si usa il tradizionale metodo della conservazione sotto sugna in vasi di ceramica smaltata o di vetro, colmati con sugna disciolta. A diferenza della conservazione sottolio, che modifca il sapore della carne, il risultato una maggiore morbidezza, un colore e un gusto inalterati. Particolarmente apprezzata la salciccia sotto sugna di suino Casertano. In the whole of Campania, especially in the internal and rural areas, the production with traditional methods of sausages and soppressata, even the fumigated ones, is very common. To preserve the meats longer and avoid the oxidation of the meats, the traditional method of preservation in suet in ceramic or glass vases is used. Diferently from preservation in oil, that changes the favour of the meat, the result if greater tenderness and the colour and taste remain unaltered. Sausage in suet of the Cupertino pig is particularly appreciated. Salsiccia Sotto Sugna Atlante dei prodotti tradizionali Campani Salsiccia Sotto Sugna di Vairano Patenora A Vairano Patenora, in provincia di Caserta, difusa la produzione di una particolare salciccia, detta sauciccia: un insaccato lungo circa 70-80 centimetri, piegato a u, di colore rosso acceso pi o meno intenso, caratterizzato dalluso, come aromatizzante e antiossidante naturale, di peperoni piccanti tipici della zona, detti i puparuoli. La tradizione pi autentica vuole che la sauciccia venga conservata sotto sugna in appositi caratteristici vasi di terracotta smaltata, fabbricati da artigiani ancora attivi a Cascano, nei pressi di Sessa Aurunca, e a Calvi Risorta. La sauciccia tradizionale Vairanese viene prodotta nei mesi invernali, tra dicembre e febbraio, con tagli di carne suina di prima qualit, provenienti da allevamenti locali, a carattere familiare, di maiale casertano o di suino bianco; la carne, ridotta a punta di coltello in piccoli pezzi detti tagliuzzi, viene successivamente aromatizzata con passata di puparuoli, fnocchietto selvatico raccolto sulle colline circostanti, sale e altre spezie. Dopo linsaccatura in budello naturale, avviene lessicatura, efettuata prima su tavoli di legno protetti da teli di canapa e, successivamente, su pertiche di legno sospese al softto di locali appositamente adibiti. Dopo circa trenta giorni, la sauciccia viene posta sotto sugna nei vasi di terracotta smaltata. Il consumo avviene solo dopo il caldo estivo, generalmente in coincidenza con la festa patronale di San Bartolomeo, che cade il 24 agosto. In Vairano, Patenora, in the province of Caserta, a special kind of sausage is very common, called sauciccia: a meat long about 70-80 cm and bent like a U, it is a rather bright red from the use to chili peppers called puparuoli, an aroma and natural antioxidant, is typical of this area. Te most authentic tradition requires the sauciccia to be preserved in suet in varnished terracotta vases, still manufactured by artisans that are active in Cascano, near Sessa Aurunca, and in Calvi Risorta. Traditional sauciccia from Vairano is produced in the winter months, between December and February, with frst cut Casertano or white pig meat that comes from local, family run, farms; the meat, that is cut into small pieces called Tagliuzzi, is aromatized with a sauce of puparuoli., wild fennel seeds from the surrounding hills, salt and other spices. Afer being shaped with natural intestines, it is dried, frst on wood boards protected with canap cloth, and later of wood structures suspended from the ceiling of designated rooms. Afer thirty days, the sauciccia is preserved in suet in the varnished terracotta vases. Tey are usually consumed afer the warm summer, usually coinciding with the patron feast of San Bartolomeo on 24 August. Atlante dei prodotti tradizionali Campani Anticamente, nel periodo della sagra del maiale, spuntavano allangolo dei vicoli, grossi calderoni fumanti per la vendita del saporito samurchio, un salume ottenuto dal sangue vaccino bollito e insaccato in budelli di vacca o di maiale. Il samurchio ha una tradizione di almeno duecento anni legata alla provincia di Napoli e, in particolare, alle zone di Calandrino, SantAntimo e Melito, ma oggi, purtroppo, quasi del tutto scomparso. Come molti dei prodotti pi antichi, una ricetta nata da esigenze di natura economica: era preparato per sfruttare al massimo la risorsa alimentare proveniente dai capi di bestiame macellati per uso domestico da parte della popolazione povera. Ancora oggi si segue lantico procedimento di preparazione: il sangue vaccino viene versato attraverso setacci allinterno di budelli da vacca o maiale e speziato con peperoncino o pepe per insaporirlo e nascondere i sapori sgradevoli, che altrimenti emergono. Il setacciamento serve a ridurre al minimo la coagulazione e a conservarlo il pi lungo possibile prima della cottura successiva. La cottura consiste in una bollitura allinterno di grossi pentoloni di rame, solitamente su fascine, residui di legno combustibili, che dura allincirca 20 minuti. Spesso, per mitigare gli odori sgradevoli, vengono inserite erbe aromatiche nellacqua di bollitura, come ad esempio il lauro. Oggi, luso del sangue rappresenta un problema per il possibile sviluppo di microrganismi potenzialmente patogeni o comunque dannosi, che viene ovviato dallutilizzo di attrezzi e utensili correttamente sterilizzati oltre che, naturalmente, dalla bollitura del sangue. In ancient times, during the pig feast, big fuming pots would appear at every street corner, to sell tasty samurchio, a meat obtained from boiled cow blood shaped with cow or pig intestines. Samurchio has a 2 hundred year old tradition in the province of Naples, and in particular in the areas of Calandrino, SantAntimo and Melito, but it has almost disappeared today. Like many ancient products, it was a recipe that was invented for economic reasons: it was used to exploit all the resources available from the animals, butchered for domestic use, by the poor population. To this day the old preparation procedure is used, the cow blood is poured, using sifers recovered from the intestines of the cow and pig, spices with chili peppers and pepper, to favour it and hide the unpleasant favours that it has. Te sifing is performed to reduce to a minimum the coagulation and preserve the blood as long as possible before it is cooked. Te cooking is made in big copper saucepans, usually on fascine, wood residuals and it lasts about 20 minutes. Ofen, to mitigate the unpleasant odors due to the intestines, aromatic herbs amongst which bay leaves, are added to the boiling water. Today the use of blood is a problem for the possibility of patogenous and dangerous microorganisms to develop, this problem is obviously resolved using tools and utensils that have been sterilized and also by boiling the blood. Samurchio Atlante dei prodotti tradizionali Campani Probabilmente letimologia della parola scamorza va cercata nella sua forma, che ricorda una capa mozza, cio una testa mozzata. Si tratta di un formaggio vaccino prodotto tutto lanno nellintera Regione con latte di vacca la cui pasta viene semicotta e flata. Esistono parecchie variazioni sul tema della scamorza, sia per quel che concerne laspetto (il colore della crosta pu variare dal paglierino al bruno, la forma pi o meno sferoidale pu avere una testina appena accennata o molto pronunciata) che per quanto riguarda il sapore (pu infatti, essere afumicata o no e farcita con diversi ingredienti). La crosta liscia, sottile e di color bianco avorio se il prodotto non afumicato, in questo caso color giallo tendente allocra, mentre la pasta color paglierino, di consistenza morbida e di sapore spiccatamente aromatico. Nelle province di Napoli, Salerno e Caserta, le aree, cio, della produzione della mozzarella di Bufala campana, si produce anche la pregiatissima scamorza con latte di bufala. Te etymology of the word scamorza is likely to be found in its shape that reminds of a capa mozza that is a cut head. Its a cow cheese produced all year round in the whole region with cow milk whose paste is cooked and flata. Tere are diferent variations of scamorza, both depending on the aspect (the colour of the crust can change from yellow to brown, the shape and can more or less spherical, it can have an accentuated head or not) and on the favour (it can be fumigated or not, and flled with diferent ingredients). Te crust is slick, thin and ivory white if the product is not fumigated, in this case it would be more of an ocher colour. Te pasta is a hay colour with a sof consistency and an aromatic favour. In the provinces of Naples, Salerno and Caserta that is the areas when bufalo mozzarella is produced, a very tasty scamorza with bufalo milk is produced. Scamorza di Vacca e di Bufala Atlante dei prodotti tradizionali Campani La scamosciata un gustoso formaggio prodotto nellarea del Beneventano; caratterizzato da una consistenza morbida, una particolare forma allungata e da un sapore molto delicato. Si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino che, una volta fltrato e riscaldato, viene fatto coagulare grazie allaggiunta del caglio. Successivamente la cagliata viene estratta e ridotta a strisce, per poi essere flata e lavorata con le mani per conferirgli la caratteristica forma allungata. I pezzi che si formano sono prima conservati in salamoia e poi confezionati e commercializzati. Scamosciata is a tasty cheese produced in the province of Benevento; it is characterised by its sof consistency, a particularly elongated shape and a very delicate favour. It is obtained from cow milk and once fltered and warmed, is lef to coagulate thanks to the addition of curd. Later the curd is pulled out and shaped into strips, to be flata and worked by hand to give it the characteristic elongated shape. Te pieces obtained are frst preserved in brine and then packaged and sold. Scamosciata Atlante dei prodotti tradizionali Campani Nel Cilento, in provincia di Salerno, e nei comuni limitrof si produce una salume afumicato molto prelibato: la soppressata. Tipicamente viene prodotta solo nel periodo invernale, utilizzando carni suine magre di prima scelta, tagliate a mano a punta di coltello e poi condite con sale e pepe, e, pi raramente, con peperoncino e fnocchietto. Limpasto viene ripassato pi volte per fare amalgamare bene gli ingredienti, lasciato riposare per qualche minuto e poi insaccato in budello naturale. La soppressata prodotta a Gioi Cilento, un preciso comune della zona del Cilento, caratterizzata da una particolarit unica: il solo salume lardellato della Campania. Infatti, durante l insaccatura, viene inserito al centro un fletto di lardo per tutta la lunghezza del budello insieme a un pezzo unico di lardo della stessa lunghezza del budello, da cui laggettivo lardellato. Il periodo di stagionatura di circa 40 giorni e deve avvenire in locali non molto areati; la soppressata viene poi afumicata con fuoco a legna, afnch il fumo esalti il caratteristico aroma intenso di carne di suino e spezie sapientemente dosate. Il prodotto fnito presenta dimensioni di circa 8-10 centimetri di diametro e 15-18 centimetri di lunghezza, colore rosso- bruno con al centro un cuore bianco, e pu essere conservata sottolio doliva o, pi raramente, strutto, mantenendosi fresca per tutto il periodo estivo. In Cilento, in the province of Salerno, and in the nearby towns a very tasty fumigated meat is produced: soppressata. It is typically produced only during winter, using lean pig frst choice meat, hand cut and then seasoned with salt and pepper, and more rarely, with chili pepper and fennel seeds. Te mixture is mixed several times to allow the ingredients to blend together, it is then lef to rest a few minutes and then shaped with natural intestine. Te soppressata produced in Gioi Cilento, a specifc town of the Cilento area, is charactertised by a unique particularity: is it the only fat centered (lardellato) meat of Campania. In fact a flet of fat is inserted in the center the whole length of the meat from which the adjective lardellato. Te meat is aged about 40 days in well ventilated rooms; soppressata is then fumigated with wood son that the smoke can enhance its characteristic intense pig meat and spices aroma. Te fnished product is usually 8-10 cm of diameter and 15-18 cm long, it has a red-brown colour with a white heart and it can be preserved in olive oil or, rarely, in lard, to keep it fresh until the summer. Soppressata Cilentana, del Vallo di Diano e di Gioi Cilento Atlante dei prodotti tradizionali Campani In tutta la provincia di Benevento si allevano suini di razza Landrace, Large White, Pelatello e Casertana, a base di prodotti naturali tipo mais, crusca e ghiande; dalle parti migliori di tali suini, come il fletto e le spalle, che si ricava la soppressata del Sannio, un salume pregiato che vanta una tradizione molto antica. Per ottenerla, le carni vengono tagliuzzate in pezzi molto piccoli, salate e condite con pepe nero in granuli, per poi essere impastate a mano e lasciate riposare per alcune ore in recipienti forati per permettere lo scolo delle acque. La fase successiva linsaccatura, anchessa molto particolare perch vengono utilizzate le budella pi larghe del maiale, preventivamente lavate e aromatizzate per almeno 24 ore in una soluzione di acqua, sale e bucce di agrumi, e poi riempite a mano con limpasto pressato in un canovaccio. Mentre sinsacca la carne, vengono aggiunti dei piccoli cubetti di lardo dorsale che caratterizzano il prodotto poich lo rendono pi morbido saporito. Al termine dellinsaccatura il salume viene forato con un grosso spillo e legato con spago a mo di rete in modo tale da pressarlo ulteriormente. Infne, si appende a pertiche di legno o di canne e viene fatto essiccare per circa un mese, al termine del quale la soppressata viene conservata intera in recipienti di vetro o ceramica, totalmente ricoperta da sugna fusa oppure da olio extravergine di oliva. In the whole province of Benevento pig of various races such as Landrace, Large White, Pelatello and Casertana are raised on natural products such as corn, bran and acorns; its with the best parts of these pigs, such as the flet and the shoulders, that soppressata of Sannio is produced. A tasty meat with a very ancient tradition. To obtain it, the meats are cut in very small pieces, salted and seasoned with black pepper. It is then hand mixed and lef to rest for a few hours in bowls with holes to allow the water to trickle out. Te next phase is the shaping, this is a particularity also since it uses the largest intestine of the pig, washed and aromatized 24 hours in a solution of water, salt and citrus fruits skins before the use, and then hand flled with the mixture pressed in a cloth. While the meat is shaped, small cubes of dorsal fat are inserted with to make the product sofer and tastier. At the end of the shaping, holes are pierced in the meat with a big pin and the meat is tied with cord like a net to press it more. In the end it is hung from wood or cane structures and lef to dry for about a month. Te soppressata in then preserved whole in glass or ceramic recipients, totally covered with melted suet or in extra virgin olive oil. Soppressata del Sannio Atlante dei prodotti tradizionali Campani La sopressata Irpina , come si evince dal suo nome, un salume tradizionalmente prodotto in Irpinia, in provincia di Avellino. un salume afumicato, molto pregiato, la cui preparazione si basa ancora su tradizionali lavorazioni artigiane e utilizza diverse parti del maiale: due parti di carne magra, il prosciutto e il fletto, e una di grasso. Una volta macellato, il maiale viene frollato, tritato e condito con sale e aromi, per poi essere insaccato in budello naturale. Lafumicatura un passaggio fondamentale per garantire le corrette propriet organolettiche del prodotto: viene, infatti, afumicato con legna di quercia di bosco, in locali tradizionali, perch assuma laroma caratteristico di fumo. La stagionatura, poi, dura circa un mese e anchessa deve avvenire in locali opportunamente areati. Il risultato un salume che ancora oggi conserva un sapore naturale e genuino, ma, al tempo stesso sofsticato. La soppressata irpina si trova in commercio nella zona di produzione, in forme classiche, tronco coniche, lunghe circa 15-20 centimetri e larghe circa 10. Soppressata Irpina is a meat that is typically produced in Irpinia, in the province of Avellino. It is a fumigated meat, very tasty, and its preparation is still based on traditional handmade preparation utilizing various parts of the pig: two parts of lean meat, the ham and the flet, and one of fat. Once butchered, the pig is ground and seasoned with salts and aromas, it is then shaped with natural intestine. Te fumigation is a fundamental step to guarantee the organoleptic characteristics of the product: its fumigated with oak wood, in traditional establishments, to give it the typical aroma of smoke. It is aged for about a month in aerated areas. Te result if a meat that to this day still has a natural and genuine but at the same time sophisticated favour. Soppressata Irpina is sold in the local area of production in classic trunk conic shape, long about 15-20 cm and large 10cm. Soppressata Irpina Atlante dei prodotti tradizionali Campani In provincia di Salerno, nei comuni di Ricigliano e San Gregorio Magno, si produce un prelibato insaccato di carne suina e grasso di pancetta: la soppressata di Ricigliano. La carne suina, il prosciutto magro e il lombo vengono tritate e impastate con una piccola percentuale di lardo di pancetta, e condite con sale e pepe. Limpasto viene poi insaccato in budello naturale che viene bucato perch espella laria presente nellimpasto per pressatura, manuale o meccanica. Le soppressate vengono asciugate appese a canne e poi afumicate con legna di bosco. La conservazione avviene sottolio. In the province of Salerno, in the towns of Ricigliano and San Gregorio mango, a tasty meat made of pig meat and bacon fat, is produced. It is soppressata of Ricigliano. Te pig meat, lean ham and loin, are ground and mixed with a small percentage of bacon fat and seasoned with salt and pepper. Te mixture is then shaped with natural intestines. Holes are punched in it to allow it to expel the air present in the pressata, either manually or mechanically. Soppressate are hung on canes to dry and then fumigated with forest wood. Tey are preserved in oil. Soppressata di Ricigliano Atlante dei prodotti tradizionali Campani Nelle province di Avellino, Benevento, Caserta e Salerno dalla lavorazione di altri formaggi a pasta flata, deriva un latticino fresco, di struttura cremosa di colore bianco fno a paglierino e sapore fortemente di latte, dolce e delicato. Tale formaggio si chiama stracciata, perch un passaggio fondamentale della sua lavorazione latto di stracciare la pasta flata. Per produrla il latte viene fltrato e poi riscaldato, si aggiunge il caglio e si lascia riposare per un ora. Passato questo tempo, si procede con un mestolo alla rottura della cagliata in pezzetti, si aspetta la separazione del siero e lo si separa. La pasta si immerge in salamoia e si riscalda, poi, dopo averla lasciata crescere per due ore circa, si tira fuori e si procede allimpasto facendo delle strisce pi o meno omogenee che, una volta lasciate rafreddare si sflacciano e si stracciano nella panna precedentemente ottenuta e si lasciano riposare per circa mezzora per poi essere confezionate in delle vaschette e va conservata al fresco e consumata necessariamente pochi giorni dopo il suo confezionamento. In the provinces of Avellino, Benevento, Caserta and Salerno a fresh cheese is derived from the production of other kind of cheeses a pasta flata. It has a creamy structure that can be white or yellowish with a strong like favour, sweet and delicate. Tis cheese is called stracciata, because one of the fundamental passages of its transformation is to tear the pasta flata. To produce it the milk is fltered and warmed, curd is added and the paste is lef to rest for an hour. Afer that the curd is broken up in pieces with a soup spoon, when the whey is separated it is taken away. Te paste is immersed in brine and warmed, afer it has risen for two hours, it needs to be mixed and shaped into homogeneous strips. Once the strips are dry they can be torn in the cream previously obtained and are lef to rest for half an hour before being packages in small dishes. Tey are preserved in the fridge and eaten a few days afer packaging. Stracciata Atlante dei prodotti tradizionali Campani In tutto il territorio regionale viene prodotta la treccia: un formaggio di latte di vacca dalla caratteristica forma a due strisce intrecciate fra loro, che gli viene data a mano dopo la maturazione. Il formaggio a pasta flata e pu essere anche afumicato o farcito. La sua produzione difusa in tutta la regione e, come per tutti i formaggi a pasta flata, anche in questo caso occorre esperienza da parte del casaro nello stabilire il momento pi adatto per linizio della flatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica e tradizionale del processo di lavorazione. Treccia is produced in the whole region: it is a cow milk cheese with the characteristic shape of two strips plated together, a shape it is given afer it has aged. Te cheese is a past flata and can be fumigated or stufed. Its production is common in the whole region and, like all cheeses a pasta flata, in this case too, the experience of the cheese maker is what establishes the right moment to start the flature, that is the most typical and traditional phase of the production procedure. Treccia Atlante dei prodotti tradizionali Campani Zuppa di Sofritto La zuppa di sofritto, detta anche zuppa forte un piatto assolutamente invernale di antichissima tradizione, difuso in un tutta la regione Campania. una zuppa, ma di quelle meno nobili, anchessa, come molte ricette regionali nata dallesigenza di utilizzare tutte le parti degli animali macellati; il suo ingrediente principale sono, infatti, le interiora del maiale: polmone, reni, cuore, milza, scarti carnei, cotenne, lardo. Le interiora devono essere lasciate in ammollo in acqua per essere private del sangue e poi asciugate e sofritte in olio bollente e sugna, fno a quando non si coloriscono; allora bisogna aggiungere vino rosso, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro diluito in acqua bollente, alcune foglie di lauro, il rosmarino, abbondante peperoncino rosso e un pizzico di sale. La zuppa deve cuocere a fuoco basso per almeno due ore. Tradizionalmente, viene servita su fette di pane casereccio rafermo, ma rappresenta anche un ottimo condimento per la pasta. Zuppa di sofritto, also known as zuppa forte (strong soup) is a very ancient totally winter dish very common all over Campania. Its a soup, of the less noble ones, that as the others was born by the need to using all the part of the butchered animals; its main ingredient in fact are pig interiors: lung, kidneys, heart, spleen, lef over meat, pigskin and fat. Te interiors are lef in water to rid them of the blood, dried and then fried in hot oil and suet, until they acquire some colour; red wine and a spoonful of tomato sauce diluted in boiling water, bay leaves, rosemary, abundant red chili pepper and salt are added. Te soup has to cook on low fre for at least two hours. Traditionally it is served with on old bread, but it is also excellent with pasta. discorso assessore