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Lezione12

Microbiologiaalimentare: microrganismie
trasformazionedeglialimenti.Letossinfezionialimentari.
Controllodellacrescitamicrobicaneglialimenti.
MICROFLORAALIMENTARE
Glialimentidicuicinutriamononsonosterili
Lacomposizionemicrobicadipendeda:
1. Tipidimicrorganismichevengonoacontattoconl'alimento
2. Capacitdeglistessidi:
crescere
sopravvivere
interagireconl'alimento
Imicrorganismipresentiderivanoda:
1. Microfloranaturaledell'alimentonontrattato(contaminazioneprimaria)
2. Processidimacellazione,trasformazione,conservazione,trasportoedistribuzione
(contaminazionesecondaria)
L'equilibriotralevariespeciedibatteriinfluenzatoda:
1. Proprietdell'alimento
2. Condizionidiconservazione
3. Caratteristichedeibatteristessi
4. Effettodeiprocessiditrasformazione
Inmolticasilamicrofloranonhaeffettievidenti,neglialtri:
1. Malattiealimentari
2. Alterazionedeglialimenti
3. Trasformazionepositivadell'alimento
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PATOLOGIECAUSATEDAMICRORGANISMI
Parassita organismochevivesullasuperficieo
all'internodiunaltroorganismo(ospite)
Patogeno organismiparassiticheprovocanodanni
all'ospite
Patogenicit capacitdiprovocareundanno
Virulenza misuraquantitativadelgradodipatogenicit
delparassita(dose/numerodicellulechedeterminanouna
rispostapatologicainundeterminatotempo)
Infezione crescitadeimicrorganisminell'ospite,non
sinonimodimalattia
Lemalattieinfettive sonocausatedavirus,batteri,funghie
protozoi.
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PATOLOGIECAUSATEDAMICRORGANISMI
Incampoalimentare,imicrorganismipatogeniopotenzialmente
talipossonoessereresponsabilidi:
1. Infezioni
peringestionedimicrorganismivivi:Aeromonas hydrophila,
Brucella spp.,Campylobacter spp.,Escherichiacoli,Listeria
monocytogenes,Salmonella spp.,Vibrio parahemoliticus,
Yersinia enterocolitica,Shigella spp.,Pseudomonas aeruginosa,
LABpatogeni,Enterococchi,Mycobacterium tubercolosis.
daparassitievirus
2. Tossinfezionisensu strictu (inseguitoaingestioneditossine
odimicrorganismitossinogeni):Bacillus cereus,Clostridium
perfrigens.
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PATOLOGIECAUSATEDAMICRORGANISMI
3. Intossicazioni
peringestioneditossinebatterichepreformate
sullalimento:botulismo(Clostridium botulinum),infezione
stafilococcica(Staphylococcus aureus)
daprodottiittici:mitilismo,avvelenamentociguatera,
avvelenamentodatetradotossine.
intossicazionedafunghisuperiori
micotossicosi
amminebiogene
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MALATTIEDIORIGINEALIMENTARE
INFEZIONIALIMENTARI:insorgonoquandol'alimento
consumatocontienebatteripatogeniviviche
colonizzanol'intestinodell'uomo;hannoun
incubazionemediolunga(1218oreefinoa9giorni;in
media1224/48ore),sisviluppanoecausanolesioniai
tessuti;sonosufficientianchecaricheinfettantibasse
101000UFC/g.Ingenerale,nonnecessariocheil
batteriosimoltiplichinell'alimento,maseciaccadela
probabilitdiinfezioneaumenta(ilcaso,adesempio,
dellasalmonellosi,dellashighellosi,dellalisteriosie
dell'enteritedaCampylobacter spp).
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MALATTIEDIORIGINEALIMENTARE
TOSSINFEZIONIALIMENTARI:sonounacombinazionedelle
duealtreforme(infezionieintossicazioni).Ilmicrorganismo
patogeno deveraggiungerecarichemoltoelevate
nell'alimento(maggioridi10
4
UFC/g)e,dopol'assunzione
dapartedell'uomo,ilbatteriocontinuailsuosviluppo
nell'intestinoeliberalatossinachescatenala
sintomatologia(peresempio,gastroenteritidaClostridium
perfringens eceppienterotossigeni diEscherichiacoli);
periododiincubazionemediolungo,da48/72orea2
mesi,inmedia72ore.
Ilterminetossinfezionevieneutilizzatoingeneraleper
indicareunamalattiaacaratterealimentare.
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MALATTIEDIORIGINEALIMENTARE
INTOSSICAZIONIALIMENTARI:insorgonoperconsumodi
unalimentochecontieneunatossinapreformata,prodotto
dellacrescitamicrobicanellalimento.Ilmicrorganismo
produttorepuancheesseremorto,malatossinapermane
(ilcaso,adesempio,dell'intossicazionestafilococcicada
Staphylococcus aureus,edellagastroenteritedaBacillus
cereus);incubazionepiomenobreve,dai30minutialle8
12ore,inmedia24ore.
Leintossicazionialimentaripossonoessereassociateal
consumodialimenticontenentitossinenonsintetizzateda
microrganismiditipobatterico(prodottiittici,funghi
superiori,micotossineeamminebiogene).
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CLASSIFICAZIONETOSSINFEZIONI
Letossinfezionialimentari (terminegenerale)possonoessere
suddivisein5gruppi,inrelazioneaisintomiprovocati:
1. Sintomiacaricodeltrattogastrointestinalesuperiore,
Bacillus cereus,Staphylococcus aureus
2. SintomiacaricodeltrattogastrointestinaleinferioreBacillus
cereus,Clostridium perfrigens,Campylobacter jejuni,Vibrio
cholerae,Escherichia coli,Vibrio parahaemolyticus,Yersinia
enterocolitica
3. SintomiesegnineurologiciClostridium botulinum
4. SintomiesegnidiinfezionegeneralizzataBrucellaabortus,B.
melitensis,B.suis,Listeriamonocytogenes,Salmonellatyphi
5. SintomiesegniditipoallergicoProteus
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Flatworms
Flukes
Fascicola
Fasciolopsis
Paragonimus
Clonorchis
Tapeworms
Diphyllobothrium
Taenia
Roundworms
Trichinella
Ascaris
Anisakis
Pseudoterranova
Toxocara
Protozoa
Giardia
Entamoeba
Toxoplasma
Sarcocystis
Cryptosporium
Cyclospora
Fungi- Micotoxins producer
Aspergillus
Penicillium
Fusarium
Bacteria
Gram positive
Staphylococcus
Bacillus cereus
B. anthracis
Clostridium botulinum
C. perfrigens
Listeria monocytogenes
Mycobacterium paratubercolosis
(?)
Gram negative
Salmonella
Shigella
Escherichia
Yersinia
Vibrio
Campylobacter
Aeromonas (?)
Brucella
Plesiomonas (?)
Viruses
Hepatitis A
Small round structured viruses
(SRSVs)
Rotaviruses
Prions
Creutzfeldt- J akobdisease
Toxigenic phytoplancton
Paralytic shellfish poison
Domoicacid
Pfiesteria piscicida
Ciguatoxin
Table 5: Group of foodborne pathogens.
PATOLOGIECAUSATEDAMICRORGANISMI
Letossinfezionialimentari(terminegenerale) sono
determinateda:
microrganismipatogenichecolonizzanolemucose
intestinali
ingestionedialimenticontaminatidamicrorganismi
patogeni
presenzaneglialimentiditossinedioriginemicrobica
alimentinaturalmentetossici(funghiefruttidimare)
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INFEZIONI
Leinfezionialimentaripossonoesserecausatesiada
microrganismiritenutipatogenigidatempo,siadaicosiddetti
patogeniemergenti(e.g.P.aeruginosa,A.hydrophyla),iqualiin
particolaricondizioni(ospitedebilitato)possonocausare
patologiegravi.
Salmonellosi
Formadigastroenteritepiuttostograve,inparticolareper
bambinipiccoliepersoneanzianee/odebilitate.Provocata
dallingestionediunnumeroelevatodisalmonellevive(10
4
10
8
UFC/g).Inparticolaresonoresponsabilidiquestapatologia
speciediSalmonelleadhabitatnonumano(Salmonelleminori),
conlequaliluomopuentrareincontattoattraversolambiente
oglianimalidomestici(cani,gatti,pollame,suini,roditori).
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INFEZIONI
BastoncinimobiliGram,aerobifacoltativi,scarsamentealofilie
alotolleranti,pH dicrescita4.19.0,a
w
minima0.930.95,
temperatura645C,nonresistonoaltrattamentodi
pastorizzazione.Circail50%deicasidisalmonellosiinItaliasono
attribuibiliapollame,uova,alimentiabasediuovanon
sottopostiacotturaepastorizzazione(pastealluovo,maionesi,
tiramis).Questainfezionenondeveessereconfusaconquelle
causatedaS.typhi eS.paratyphi chehannohabitat
prevalentementeumano.
GastroenteritidaVibrio parahaemoliticus
Linfezionecomparedopo10.18oredallingestionediunacarica
elevatadibatteri(10
5
10
7
UFC/g),nausea,vomito,dolori
addominali,diarrea,lieveipertermia,hadecorsobenigno.
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INFEZIONI
Ilmicrorganismoresponsabileunbastoncellocorto,avirgola,
Gram,anaerobiofacoltativo,alotollerante,nontermoresistente,
temperature1042C,pH 58.alimentipericolosi:prodottiittici
crudiopococottie,inraricasi,quelliricontaminatidopo
cottura.Questainfezionenondeveessereconfusaconilcolera,
malattiamoltogravepressoch scomparsaneipaesioccidentali,
presenteinAfricaeAsia,causatadaV.cholerae (acque
contaminate).
Colera
Vibrio cholerae ,Gram ,ingestionedicibooacquacontaminatida
materialefecale.Ilmicrorganismocolonizzal'intestino(adesionealla
mucosaintestinale),insedevieneprodottaesecretalatossinacolerica
chedanneggialecelluledellamucosacausandolaperditadiacquaed
elettroliti.
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INFEZIONI
GastroenteritidaCampylobacter
InfezionicausatedaC.Jejunii e C.coli,caratterizzatedaun
decorsobenigno,talvoltalungo(314giorni),sintomiquali
diarreaecrampiaddominali,precedutidafebbre.
SpirilliGram microaerofili,presentineltrattointestinaledimolti
animali(polli,tacchini),vienetrasmessoall'uomomediante
consumodipollamepococotto(sensibileaTsuperioria60C),
altroalimentopotenzialmentepericolosoillattenon
pastorizzato.
Listeriosi
Listeriamonocytogenes bastoncelloGram+,psicrotrofo,
resistenteallasalagioneedisidratazione,anaerobiofacoltativo.
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INFEZIONI
Contaminazionedialimenti(moltofrequentequelladel
formaggiomollestagionato.Agenteeziologicodiunagrave
malattiachesimanifestasottoforma diabortiemeningiti
mortalinel30%deicasi.
SimoltiplicaaTdirefrigerazione.Sintomimoltovariabiliin
relazioneallalocalizzazione:golasimileainfluenzae
mononucleosi;cervellomeningiti;circolosanguignofebbre
tifoide
Febbremalteseofebbreondulante
TrespeciediBrucella(B.abortus,B.suis eB.melitensis),
bastoncelliGram aerobi,moltoesigentidalpuntodivista
nutrizionalecausanoquestasindrome.Essacaratterizzatada
febbreintermittente,doloriarticolari.
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INFEZIONI
Comparedopo23settimanedalconsumodialimenticrudi
(latteeformaggifreschiottenutidalattecrudoinparticolaredi
capraopecora)oppurepercontattodirettoconanimaliinfetti.
Mycobacterium tubercolosis
Inparticolarelavariethominis (localizzazionepolmonareditipo
essudativoenodulare)ebovis (localizzataalivellodella
mammellaedelpolmone).Ilpericolorappresentatodagli
alimentichesiconsumanocrudi(latte,burroprodottocon
pannenonpastorizzate,formaggifreschidalattecrudo).
Pseudomonas aeruginosa
Patogenoemergente,unicaspeciedelgenerePseudomonas
patogenaperluomo.BastoncelliGram psicrofili,lipoliticie
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INFEZIONI
proteolitici.Diarreaneibambini,formediarroichecolerasimili,
ascessirettalineimalatiditumore.
Infezionidavirus
Moltienterovirus possonoessereintrodotticonglialimentie
moltiplicarsialivellointestinalesinoaprovocaregravimalattie
ancheacaricodellapparatodigerente.Contaminazionefecale
deglialimenti(acqua,lattecrudo,formaggifreschi,molluschi,
carnicrudeocottemale).EpatiteAabbastanzadiffusainItalia,
fruttidimareresponsabilinel60%deicasi.Altriviruspossono
contaminarelacquaoillattecrudo,provocandogastrenteriti o
affezionirespiratorie.
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TOSSINFEZIONIsensu strictu
Legateallingestioneditossinepreformatesullalimentoedi
battericheproduconotossinenellospite,iduecasipistudiati
sonoClostridium perfrigens eBacillus cereus.
Clostridium perfrigens
BatteriosporigenoGram+,anaerobioobbligato,presentenel
colondeimammiferi,uomocompreso.
Avvelenamentoaseguitodell'ingestionediunelevatonumerodi
cellulevegetative,ilcibocontaminatodivienepericolososolose
conservatoatemperaturafavorevoleeabassatensionedi
ossigeno.
Laproduzioneditossineavvienenelpassaggiodallaforma
vegetativaallaformadisporaepuavveniresianellalimento
chesuccessivamentenellapparatogastrontestinale dell ospite.
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TOSSINFEZIONIsensu strictu
Ilbatterioproduceseidifferentitossine,latossinaAcoinvoltanella
tossinfezione,latossinaCcausaunapatologiamoltogravedenominata
enteritenecrotica.Latossinapresentaelevatasensibilitalcalore
(inattivazionea60Cper15minuti),alimentiarischiosonoquellicottiperun
tempononsufficienteounarefrigerazioneinadeguatachepermettealle
sporedigerminareepoi,inunsecondomomentoprodurrelatossina.
Parecchicasiditossinfezionesonostatimessiinrelazionealconsumodi
carneepollame,patologiaspessocorrelataallaristorazionecollettiva.
Bacillus cereus
BastoncelloGram+sporigeno,produttoredienterotossinediduedifferenti
tipi:unatermolabile(56Cper30minuti),causaunapatologiasimileaC.
perfrigens,laltratermostabilecausaunasindromesimileaquella
dellintossicazionestafilococcica(risooalimentiabasediriso,ristoranti
cinesi).Inentrambiicasi,ilrischiolegatoatrattamentidicotturainadeguati
oadunraffreddamentoinefficace.
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INTOSSICAZIONI
(TOSSINEPRODOTTEDABATTERI)
Sidefinisconointossicazionilepatologiechehannocomecausa
lingestioneditossinegipresentinellalimentodovei
microrganismitossinogeni hannoavutolapossibilitdi
svilupparsi.Latossicitdiquestimicrorganismilegataalla
capacitdiformaretossinechepossonoesserediduetipologie:
Endotossine lipopolisaccaridi dellemembraneesternedei
batteriGram (es.Salmonella),stabilialcalore,vengonoliberati
dopolamortecellulare,attiveabasseconcentrazioni
Esotossine proteinesolubili,sitrovanonegliestratticellularie
neiterrenidicoltura(lamaggiorpartesensibilealcalore).
Questevengonoprodotte(es.C.botulinum)oppuredopo
ingestione(C.perfrigens).Organobersagliogeneralmente
lintestino,eccezioneperilbotulismo.
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INTOSSICAZIONI
(TOSSINEPRODOTTEDABATTERI)
IlBotulismo
Clostridium botulinum,Gram+,sporigeno,anaerobioobbligato,
largamentediffusonellambiente.Condizioniottimalidicrescita
(T=3037C,NaCl <8%a
w
>0.94)Lesporecontaminanoicibi,
germinanosualimentinoncorrettamenteconservati(nonacidi,
inassenzadiossigenoenitriti),sonoarischioleconservee
semiconserve dicarne(prosciutti,insaccati,scatolame),pesce
(salmoneestorioneaffumicati),verdura(peperoni,fagioli,
piselli,spinaci)efrutta(pescheepereinscatola)conunvaloredi
pH superiorea4.5.Cibiinscatolanoncorrettamenteriscaldati
perl'uccisionedellespore.Ilpericolograveperconservemal
preparate,nonacideemantenuteaTsuperioria10C,in
particolaresesottolio.
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INTOSSICAZIONI
(TOSSINEPRODOTTEDABATTERI)
Latossinatermolabile(80Cper10minutiitipiAeB,60Cper
5minutiiltipoE).Laprevenzioneconsistenellaricotturadeicibi
sospetti,oltrealleliminazionedellescatolebombateaseguito
dellaproduzionedigascheaccompagnalosviluppodelbatterio
insiemeallodoredirancidoerammollimentodelprodotto.
Intossicazionederivantedall'ingestionedialimentiincuisisono
sviluppatiimicrorganismiedhannoprodottol'esotossina.
LatossinanonvieneinattivatadalpH acidodellostomaco,viene
assorbitaalivellogastrointestinale,trasportataconla
circolazionesanguignaallecellulenervose,agisceinibendola
trasmissioneneuromuscolare.
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INTOSSICAZIONI
(TOSSINEPRODOTTEDABATTERI)
Intossicazionestafilococcica
Habrevedurataedecorsobenigno.Malditesta,crampiaddominali,
diarreaprecedutidanauseaevomitopocheoredopolingestione
dellatossina.
Staphylococcus aureus,coccoGram+,anaerobiofacoltativoresistente
aelevateconcentrazionidiNaCl (20%),nitritiesaccarosio(5060%),T
(1045C)pH (59).Eunnormalecomponentedellamicrofloradella
pelle,lacontaminazioneavvienedurantelapreparazionedeicibi.
Produzionediunaenterotossinastabilealcalore(resistea100Cper1
ora)sualimenticonservatiinmodoinadeguato(latossinanonviene
prodottaa4C),acidoresistenteestabile(finoa18mesi)
Particolarmentepericolosialimentiproteici:carne,prodottidi
pasticceriacontenenticreme,latteconservatoinmodoinadeguato
(nonraffreddato).Principalefontedicontaminazione:batteripresenti
sullapelledelbestiame, oppureaffezionidellevierespiratorie
nelluomo,ferite.
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INTOSSICAZIONI
(Contaminazionebiologicanonmicrobica)
Mitilismo seimitilisinutronodiparticolarialgheproducono
tossinetermostabilichepossonocausarenelluomo
gastroenteritieformeneurologiche.Lasensibilitindividuale
variaancheinrelazionealladoseingerita.
Avvelenamentociguatera alcunipesci(Carabiezonetorride)si
nutronodiunalgatossinogena,possonocausarenelluomo
gastroenteritieparalisinervosa.
Avvelenamentodatetradotossine tossinecontenutenelleovaie
euovadipescipalla(Giappone,Cina,Filippine).Importaticome
filetti,lacontaminazionedellemassamuscolareavvieneinfase
dilavorazione.Bloccodellamuscolaturarespiratoria,possibile
morte.
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INTOSSICAZIONI
(Contaminazionebiologicanonmicrobica)
Tossineadazionecolerasimiletossinecontenutenellegonadidi
barbi,tinche,lucciestorioni.Leuovadeglistorionisonotossiche
seconsumatefresche,nelcaviale(uovasalate)latossicit
scompare.Vomito,nausea,diarrea.
Avvelenamentodasgombroidi lacarnecontieneelevate
quantitdiistidinachesiliberadopolamorte.Seilprodottonon
vienerefrigeratoasufficienza,alcunimicrorganismi(Proteus)
decarbossilanolistidinaformandoistamina(termostabile).
Tossinedifunghisuperiorivelenosi(A.phalloides,A.virosa,A.
muscaria,B.satana)
TossinepresentiinvegetalibacchediAtropabelladonna
contengonoalcaloiditossicicapacidiprovocaremorte.
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INTOSSICAZIONE
(LETOSSINEFUNGINE)
Micotossine
Letossinefunginemicotossine prodottedafunghi
filamentosi.
Gruppodicompostistabilialcaloreedibassopesomolecolare.
Lespeciefunginetossinogene (circa150)sonoditiposaprofita,
lamaggiorparteditossinesinoadoggiidentificate,sono
prodottedaigeneriAspergillus,Penicillium, Fusarium e
Alternaria.Laloroproduzionelegatainparticolarealla
conservazionedeivegetali,pertantorisultaimportanteper
lalimentazionezootecnicaoltrecheperquellaumana.
Lacaratteristicacomunediquestifunghifilamentosilacapacit
dicrescere,svilupparsieprodurretossinesumatriciabasso
tenorediumidit,riuscendointalmodoacontaminarederrate
Lezione12
INTOSSICAZIONI
(LETOSSINEFUNGINE)
alimentari(es.cereali)chenonpermettonolacrescitadialtri
microrganismiqualiibatteri.
Lepiimportantisonoleaflatossine (prodottedaA.flavus,
presentiinparticolarenellafarinadiarachidi,nellorzoenel
latte),lesterigmastocistine (risoconservatoalungo,prodotte
dalgenereAspergillus),lapatulina (generiAspergillus e
Penicillium,presentenellafruttamarcescente,succodimelee
sidro).
TraleaflatossinesonoparticolarmenteimportantilaB1(cereali
efruttasecca)eM1(escretanellatte),entrambesono
consideratetralepipotentisostanzenaturaliadazione
cancerogenaalivelloepatico.
Lezione12
INTOSSICAZIONI
(LETOSSINEFUNGINE)
Lacontaminazionedeglialimentidamicotossineinteressatutti
glistadiproduttivi,laconcentrazioneelevatainmaterieprime
agricoledeterminarischidiintossicazioniacuteocroniche.
Laloropresenzainalimentiperusozootecnicopudeterminare
riduzionedelleproduzioniecausaremicotossicosi emortedegli
animali.Lemicotossineediloroprodottimetabolicipossono
esserepresentiinlatte,carnieuova.
Sonometabolitisecondari,lalorotossicitvariainrelazionealla
composizionechimicaedallaspecieanimaleconsiderata.
Glieffettitossicidellemicotossinesonoclassificabiliintre
categorie:carcinogenigit,mutagenicit eteratogenicit.
Lezione12
Lezione12
Micotossine Microrganismo
produttore
Prodotti
contaminati
Effetti tossici
AFLATOSSINE
B
1
,B
2
,G
1
,G
2
M1, M2
A. flavus
A. parasiticus
derivati del
metabolismo
animaledi
B
1
,B
2
,
Arachidi e
altri legumi,
mais e altri
cereali, noci,
mandorle,
semi oleosi,
frutta
Latte e
derivati
Epatiti, nefriti,
cirrosi epatica,
carcinogenesi,
teratogenesi
idem
ALCALOIDI
ERGOTINICI
Claviceps
purpurea
Segale, orzo,
frumento
Azione terapeutica
Lezione12
Micotossine Microrganismo
produttore
Prodotti
contaminati
Effetti tossici
OCRATOSSINE
A, B e C A. ochraceus
P. cyclopium
P. viridicatum
Orzo, mais e altri
cereali, arachidi,
soia, caff
Nefriti, epatiti,
carcinogenesi,
teratogenesi
TRICOTECENI
Deossinivalenolo
TossineT-2e HT-2
Nivalenolo
Fusarenone-X
F. graminearum
F. sporothricoides
F. moniliforme
Fusarium sp.
Mais e altri
cereali
Dermatiti,
emorragie, vomito,
rifiuto del cibo,
disturbi nervosi
PATULINA P. expansum
A. clavatus
Byssochlamis fulva
Byssochlamis nivea
Succhi di mela e
concentrati di
frutta
Epatiti, irritazione
gastrica,
carcinogenesi
Lezione12
Lezione12
OCRATOSSINE
Lezione12
TRICOTECENI
Lezione12
FUMONISINE
Lezione12
PATULINA
Lezione12
INTOSSICAZIONI
(AMMINEBIOGENE)
Alcuneamminepresentineglialimentiderivanodalla
decarbossilazionedegliamminoacidiesonoprodotte
dasvariatimicrorganismitracuiglienterobatteri,i
batterilattici(streptococchifecalielattobacilli)ei
clostridi.Quellapiconosciutalistamina,
responsabilediunasintomatologialegataallasua
azionevasodilatatrice(cefaleaepalpitazionicardiache)
seguitedadisturbigastrointestinalichesirisolvononel
girodiqualcheora.Alimentisoggettiaquestotipodi
degradazione:prodottiittici,formaggi,carni,bevande.
Rigorosorispettodellacatenadelfreddo.
Lezione12
INTOSSICAZIONI
(SINTOMIESEGNIDITIPOALLERGICO)
GenereProteus
Intossicazioneistaminica
Sostanzeistaminosimili prodottedaquestogenereodaaltribatteri
degradantiiltriptofano
Incubazionedaalcuniminutia1ora
Cefalea,vertigini,nausea,vomito,diarrea,saporemetallico,brucioredi
gola,rossoreegonfioredelviso,doloredistomaco,pruritodellapelle
Tonno,sgombro,pesceazzurro,formaggio
Fattorifavorenti:refrigerazionedipescipescatinonsufficientemente
rapidaoinadeguata,impropriasalaturadelformaggio
Provocatadall'accumuloneglialimentidiprodottididegradazionedel
triptofano (es.putrescina),sostanzesimiliall'istamina,hannolastessaazione,
causanosintomiallergici.
Lezione12
CONTAMINANTIMICROBICIEALIMENTI
Glialimentideperibilisonoquellipifacilmenteaggredibilidai
microrganismiequelliincuiimicrorganismisisviluppanopi
facilmente.Essicomprendono:carne,pesce,molluschi,latte,uova
eortaggicommercializzatifreschi.
Ladeperibilitdiquestialimentidovutaalfattochecontengono
moltideiprincipinutritivinecessariallosviluppomicrobico
(carboidrati,proteine,grassi,vitamine,saliminerali),hannoun
valoredipH debolmenteacidoeunelevatovaloredia
w
.
Quandositrattanoquestialimentinecessarioridurrealminimo
ilrischiodicontaminazionederivantedallambientedacui
provienelalimento,dagliambientiditrasformazioneele
contaminazionicrociate(daalimentoaalimentootrapartidiverse
dellostesso).
Lezione12
CONTAMINANTIMICROBICIEALIMENTI
Ilrischiomaggiorelegatoaglialimentideperibililegatoalfattochele
lorocaratteristichechimicofisicheconsentonolacrescitadellamaggior
partedellespeciemicrobichepatogene. Iprodotticrudipossonoessere
contaminatiallorigineda:salmonelle,Campylobacter jejuni,C.
perfrigens,Yersinia enterocolitica,Listeriamonocytogenes,S.aureus;il
pesceinoltredaV.parahemoliticus oV.cholerae.
Alcunialimentiinrelazioneallecaratteristichechimicofisiche,naturalio
acquisiteaseguitodiuntrattamentotecnologico,hannouna
conservabilitmaggiore;tuttavianecessitanodiuncondizionamento
simileaquellodeiprodottideperibili(fruttaapH acido,salumi,formaggi
apastaduraosemidura,yogurt,latteecremepastorizzate,vino).Molti
batteripatogeninonriesconoasvilupparsiinambientiparticolarmente
acidi(pH inferiorea4.5),pertantoalcunifrutticonpH acido(ananas,
ciliegie,lamponi,mirtilli,pompelmielimoni),prodottifermentati(vino,
Lezione12
CONTAMINANTIMICROBICIEALIMENTI
aceto,bevandealcoliche)ealtrialimentiapH acidosonomaggiormente
soggettiadunamicrofloraalterativa(Lactobacillus eLeuconostoc,f.filamentosi
elieviti).
Isalumiperesempiopresentanounbassovaloredia
w
aseguitodellapresenza
dinitratienitritiedunvaloredipH relativamenteacido(5.5),questoprodotto
risultapococontaminatodaspeciepatogene;laspeciemicrobicarilevabilein
questoalimentoS.aureus poichsisviluppaavaloridia
w
piuttostobassi(<
0.86).
Perillattepastorizzatoeiprodottichenederivano,ilrischiodisviluppodi
batteripatogenimoltoridotto,poichmuoionoduranteiltrattamento
termico.Ecomunquenecessarioconservarequestiprodottiaduna
temperaturaidoneaemanipolarlicorrettamentepoichdopoiltrattamentodi
pastorizzazionerappresentanounottimosubstratodicrescitaperi
microrganismi.
OGNISINGOLAFASEDIPROCESSO(raccoltaoallevamento,lavorazione,
conservazioneedistribuzione)DEVEESSERECONDOTTAINCONDIZIONI
OTTIMALI.
Lezione12
CONTAMINANTIMICROBICIEALIMENTI
Infineesistonoalimentichenonsonodeperibilimicrobiologicamenteo
losonomoltolentamenteancheseprividicondizionamento(farina,
pasta,riso,zucchero,cacao,caff,spezie,prodottidaforno,mieleetc.).
Essipresentanounbassovaloredia
w
,lunicoproblemalegatoalla
presenzadibatterisporigeniqualiB.cereus eC.perfrigens edifunghi
filamentositossinogeni (e.g. Aspergillus)chesisviluppanoabassivalori
dia
w
.
Lacriticitdiunalimentononnecessariamentelegataallasua
deperibilitintrinseca,mapuesserelegataaltipodicontaminazione
chesubisceedallemodalitdilavorazioneeconservazione.Peresempio
unaconservainscatolachenonhasubitounidoneotrattamentodi
sterilizzazionepotrebbesviluppareC.botulinum oppurelafruttasecca,
normalmentepocodeperibileche,mantenutainambienteumido,
favoriscelosviluppodiA.flavus.
Lezione12
MICROFLORADELLATTE
Acqua,lipidi(37g/L),proteine(34g/L),lattosio(48g/L)
Elevataa
w
,pHmoderatamenteacido(6.46.6)
Ottimoterrenodicolturanecessitdialtistandardigienicidi
produzioneetrasformazione
Ostacoliallosviluppomicrobicolattoperossidasi,lisozima,
lattoferrina
Microfloradellattecrudo
Provenienzabatterica:
tessutiinternidell'animale(micrococchi,streptococchi,
Corynebacterium bovis),animaliinfetti(S.aureus,E.coli,S.agalactie,
L.monocytogenes,micobatteri)
Latteraccoltosterilmentedaanimalisani10
2
10
3
cell/ml
Nelcorsodiinfezioni(mastiti)lacaricaaumentasinoa10
8
cell/m
Lezione12
MICROFLORADELLATTE
tessutiesternidell'animale,batteripresentinell'ambiente(lettierae
liquami E.coli eCampylobacter spp.;terra Salmonella spp.eBacillus
spp.)
attrezzaturaperlamungitura,batteripresentineigruppimungitori,
condotte,serbatoi.
Latterefrigeratosubitodopolamungitura,possibilesviluppodi
psicrotrofi (Pseudomonas,Acinetobacter,Bacillus)
BatteriGram+ chesopportanoiltrattamentodipastorizzazione:
Microbacterium,Micrococcus,Enterococcus)
Misureutilialcontenimentodellacontaminazione:
lettierepulite,rinnovatefrequentemente,rimozionedeiliquami,
evitarezonefangose,lavaggiopapilleconacquacalda,disinfezione,
asciugatura,pavimentopulitodurantelamungitura,lavaggioaccurato
delleapparecchiature
Lezione12
MICROFLORADELLATTECRUDO
InItaliaammessalaproduzioneecommercializzazionedilattecrudo.
Lasalubrit dellattecrudovienegarantitada:curadellasalutedel
bestiameedellecondizionidiallevamento,delprocessodimungitura,
dellaraccoltaeconfezionamentodellatte.
Lanormativainmateriadiigieneprevedeglistessicontrolli
microbiologiciimpostiperillattepastorizzatoelarefrigerazione.
Rischiconnessialconsumodiallattecrudo:
mancanzatotalediprocessidirisanamento
difficoltnellaccertarelacostanteassenzadicontaminazione
Esisteincommerciounlattecrudocertificato(provenienteda
allevamentisani,muntodapersonalecontrollato,caricamicrobica<
30.000ufc/ml). Illattedestinatoalconsumodirettovieneconferito
allecentraliincisternerefrigerateequisottopostoavalutazionedelle
caratteristichesensoriali,chimicofisicheemicrobiologiche:
Lezione12
MICROFLORADELLATTECRUDO
aciditionica(pH)etitolabile(acidolattico)
provadellalcoolalizarina(valutazionedellafreschezza)
provasudiciometrica
determinazionedelpuntocrioscopico(0.5250.530)
ricercadiantifermentativi(antibioticieantisettici)
provareduttasimetrica (indirettacaricamicrobica)
caricabattericastandard
caricatermodurici (previapastorizzazionea60Cper30
contadeileucociti(indicediinfiammazioneallamammella).
Lezione12
Lattifermentaticonprobiotici
Yogurtnaturalioallafrutta,lattepastorizzatoaddizionatidi
microrganismiprobiotici(Bifidobacterium,Lactobacillus
acidophilus,) chedevonorimanerevitalieinnumeroelevato
sinoalconsumo.
Probiotico microrganismopotenzialmentebenefico
suuomoe/oanimali.Diorigineintestinale,esplicailsuoeffetto
beneficoseingeritoinnumerosufficienteeperuntempo
adeguato.
Lattivitprobioticasimanifestainizialmentecomeprevenzione
delladesioneedellacrescitadimicrorganismipatogenisulla
mucosaintestinale.Secernonoenzimichefavorisconola
digestionedeicibieallevianoisintomidimalassorbimento
intestinale.
Lezione12
Lattifermentaticonprobiotici
Prebioticisostanze(contenuteoaddizionateaglialimenti)non
digeribilichehannoeffettobeneficosulladesioneelosviluppodei
probiotici(e.g.disaccaridi,pepticiadifferenteP.M.,vitamine).
Effettiassociatiallassunzionediprobiotici:
prevenzionedisindromidiarroicheassociateabatteripatogenie
virus
prevenzionedellinfezionedaH.pylori
prevenzionemalattieinfiammatoriedellintestino(morbodiCrohn)
protezioneneiconfrontidellinsorgenzadialcunitipiditumore
rafforzamentosistemaimmunitariodellemucose
riduzionedeifenomeniallergici
riduzioneinsorgenzapatologiecardiovascolari
prevenzioneinfezioniurogenitalidabatteriintestinali
diminuzionedellintolleranzaallattosio
Lezione12
MICROFLORADELLA CARNE
Acqua(75%p/p),proteine(19%),lipidi(2.5%),carboidrati(1.2%)
Microbiologia
Tessutidianimalisanipraticamenteprividimicrorganismi(barrierefisichee
sistemaimmunitario)
Caricabattericaprofonda <10UFC/Kg
Caricabattericasuperficiale:10
2
10
4
UFC/cm
2
Pelle,pelliccia,intestinofloradell'animale,floradell'ambiente.
Pelle:micrococchi,stafilococchi,lieviti,funghifilamentosi,batterienterici.
Alterazioni
Conservazioneaerobicadellacarne
Elevatopotenzialeredox sullasuperficiesviluppodipsicrotrofi Gram
(Pseudomonas spp.,Acinetobacter spp.,)
Sottovuoto
L'assenzadiossigenolimitalosviluppodiPseudomonas,prevalelosviluppodi
batterilattici(Lactobacillus, Leuconostoc )
Lezione12
Muffeeuova
Leuovarefrigerate(0/+5C)possonosubirealterazionida
micetipresentisulguscio.Internodell'uovosterile,guscio
contaminatodamaterialefecale,acquadilavaggio,
imballaggi.
Losviluppodimuffefavoritoda:presenzadimateriale
organico,umiditeventilazionedellecellediconservazione,
fessurazionidelguscio.
Ammuffimentoapuntadispillo piccolecoloniecompatte
sulgusciooappenaall'interno,Penicillium determina
macchiegialle,blu,verdi;Cladosporium macchieverde
scuro,nere;Sporotrichum macchierosa;Mortierella
humicola colorazionegiallastra,grigiochiara.
Lezione12
Muffeeuova
Ammuffimentosuperficiale inambientidistoccaggioad
elevataumiditlemuffesisviluppanosulgusciocome
peluria,generipicomuni:Aspergilus,Penicillium,
Cladosporium,Sporotrichum,Mucor,Botrytis,Alternaria.
Ammuffimentointerno seilgusciononintegro,leife
possonoindebolirelamembranadeltuorlosinoacausarela
rottura,spessol'attaccofunginoincorrispondenzadella
bollad'aria.Lamuffapucausarecoagulazionedituorloe
albumeconcolorazionirosse(Sporotrichum).
Raralacontaminazionedamicotossine,sepresente
attribuibileallacontaminazionedeimangimiutilizzatiper
l'alimentazionedellegallineovaiole.
Lezione12
MICROFLORADELPESCE
Proteine1520%,grasso(moltovariabile0.525%),carboidratiassenti.
Muscolieorganiinternideipescisani praticamentesterili
Pelle(10
2
10
7
/cm
2
),intestinoebranchie(10
3
10
9
/cm
2
)Pseudomonas,
Vibrio,Flavobacterium,Cytophaga
Responsabilidellealterazionidelpescesonoibatterieurialini(siadattanoa
concentrazionivariabilidisale).
Malattiealimentariassociatealconsumodipesce:
V.cholerae
V.parahaemolyticus
C.botulinum tipoE
Acausadell'assenzadicarboidrati,ibatteripresentisulpesceutilizzano
immediatamentelefontidiazoto(proteicheenon)produzionedi
odoresgradevole
Lezione12
MICROFLORADEI VEGETALI
Lamicrofloradellepiantevivedifferiscedaquelladelle
stesseraccolteefermentate.
Piantevive prevalenzadiGram e/oGram+
sporigeni;lievitiefunghifilamentosiinminorquantit
Pianteraccolteefermentate aumentocarica
microbicatotale,diversadistribuzionedelleclassi:
specieaerobie Gram sostituitedaGram+ (anaerobie
anaerobifacoltativi),generiLeuconostoc,Pediococcus,
Bacillus,Clostridium;talvoltaelevatonumerodi
Enterobacteriaceae (Gram).
Lezione12
MICROFLORADEI VEGETALI
Funghi(lievitiefunghifilamentosi)
Componenteimportantedellafloradiaccompagnamento
dellematerieprimedelmondovegetale.Presentinellefasi
inizialideiprocessiditrasformazione(magazzini).
Lapresenzadielevatecarichemicetiche suglialimentiorigina
fenomenidideterioramento(compostisolforatieammine
maleodorantideifunghifilamentosi,pellicoledicellulelievitoidi
eproduzionedietanoloeCO
2
)metabolismoprimario.
Funghifilamentosi(metabolismosecondario)rapportoC/N
squilibratosintesidimicotossine,tossicitcronica(raroacuta)
peranimalietalvoltauomo.Lasintesiavvieneincompostiricchi
incarboidrati(derivativegetaliutilizzatiperlaproduzionedi
mangimi),pidifficileneiprodottidiorigineanimale(proteici)
Lezione12
CLASSIFICAZIONEDEGLIALIMENTI(CONSERVABILITA)
Conserve
Alimentisottopostiatrattamentotecnologicodistabilizzazione
(termicooaltro)capacediinattivareglienzimi,distruggerei
microrganismipresentieleeventualitossine.Confezionatiin
recipientiermeticiaigaseaimicrorganismi.Devonopresentare
requisitidisterilitcommercialeassenzadisviluppomicrobico
durantelaconservazione.Laduratadelleconserveinrelazione
allacomposizionechimica(daalcunimesiadalcunianni).In
alcunicasirichiestalasterilitbiologica(carneepescenaturale
osottolio).
Lezione12
CLASSIFICAZIONEDEGLIALIMENTI(CONSERVABILITA)
Semiconserve
Prodottisottopostiatrattamentotecnologico,esentidaforme
patogeneelorotossine,mantengonogranpartedella
microflora.Permantenersiinbuonecondizioninecessitanodella
catenadelfreddo,ancheinquestecondizionilalorodurata
limitataneltempo,inrelazioneallacaricamicrobicaresidua,alla
presenzadiadditivi,allemodalitdiconservazione.
Nonconservatiofreschi
Prodottinonsottopostiatrattamentistabilizzanti,lashelflife
legataafattoriintrinseciedestrinsecidifficilmente
standardizzabili.
Lezione12
MICRORGANISMIEALIMENTI
Microrganismiindicatoriditipicit(protecnologici)
Microrganismiutilichecaratterizzanoilprodotto:
naturalmentepresenti
lattoinnesti osieroinnesti
fermentazionenaturaledisalamievegetali
lievitinellafermentazionedelmosto
batteriaceticidellemadriperaceto
addizionati
colturedayogurteburro
ceppibattericiselezionatipersalamieformaggi
ceppifunginiselezionatiperformaggierborinati
lievitiselezionatipervinificazione
Lezione12
MICRORGANISMIEALIMENTI
Microrganismiindicatoridiqualit(alterativi)
Numero/goldiprodotto.
Esprimonolecaratteristichedipuliziaeigienedelle
tecnichedimanipolazioneeconservazione.Tragliindicatori
diqualit:CBT(caricabattericatotaleostandard),coliformi,
muffe.
Gliindicidiqualit(microrganismielorometaboliti)
possonoessereutilizzatiperprevederelavitadiscaffaledi
unprodotto
Microrganismiindicatoridisalubrit(patogeni)
Responsabilidiinfezionieintossicazionialimentari,
parametrodirischioperilconsumatore.
Lezione12

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