SERVIZIO SANITARIO REGIONALE AZIENDA PER I SERVIZI SANITARI n 1 - TRIESTINA DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE Struttura Semplice Igiene Alimenti e Nutrizione

Via P. de Ralli n. 3 - 34128 Trieste - Tel. 040/3997507 - 7509 - 7513 Fax 040/3997514

La redazione di un piano di autocontrollo

Per redigere un piano di autocontrollo necessario: 1) Definire lazienda e il prodotto preparato/venduto/somministrato 2) Descrivere/documentare i prerequisiti ovvero le caratteristiche strutturali e modalit operative che devono essere garantite per essere compatibili con la produzione di alimenti sicuri ed integri 3) Sviluppare il sistema HACCP (Piano HACCP) individuando il pericolo che, per le piccole imprese, prevalentemente la presenza di germi patogeni specifici per le diverse tipologie di attivit. Ad esempio: produzione di pasticceria: il pericolo rappresentato dalla presenza di germi quali salmonella, stafilococco; produzione di gastronomia: presenza di listeria, salmonella, stafilococco, ecc. 1) Definizione dellazienda e del prodotto: Lazienda e la sua organizzazione: descrizione dellazienda (identificazione, logistica tipologia di attivit); dichiarazione del responsabile dellindustria alimentare in materia di sicurezza alimentare, nel rispetto della legislazione vigente; descrizione lavorazioni e/o men:
tipologie prodotti preparati/ somministrati attrezzature di lavoro

2) Descrizione/documentazione dei prerequisiti (GHP e GMP): I prerequisiti corrispondono a : a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) Requisiti igienici generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti Requisiti specifici applicabili a locali ed impianti Requisiti applicabili alle attrezzature Requisiti applicabili ai prodotti alimentari Igiene del personale Formazione del personale Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi Comportamento del personale Operazioni di sanificazione ambientale Attivit di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione Monitoraggio e lotta agli animali infestanti Rintracciabilit

a) e b) Requisiti igienici generali e specifici applicabili a locali ed impianti check list da utilizzare come guida per valutare la manutenzione dei locali, adattabile alle diverse realt produttive. c) Requisiti applicabili alle attrezzature check list da utilizzare come guida per valutare la manutenzione delle attrezzature, adattabile alle diverse realt produttive. d) Requisiti applicabili ai prodotti alimentari: procedure di ricevimento riferite ai manuali di corretta prassi igienica approvati dal Ministero della sanit specifici per i diversi settori produttivi oppure definite dal responsabile dellindustria alimentare. procedure riferite ai manuali di corretta prassi igienica approvati dal Ministero della sanit specifici per i diversi settori produttivi oppure definite dal responsabile dellindustria alimentare. la formazione degli alimentaristi di estrema importanza per una buona comprensione delle problematiche relative alligiene degli alimenti e di conseguenza per la corretta applicazione del sistema HACCP. Se non correttamente gestiti i processi di elaborazione degli alimenti, potrebbero comportare dei possibili rischi di carattere igienico sanitario, con ripercussioni sulla salute pubblica. E pertanto importante una conoscenza approfondita dei rischi associati alla manipolazione degli alimenti allo scopo di prevenirli piuttosto che porre rimedio a posteriori. Per questa ragione importante che gli alimentaristi ricevano un adeguata formazione in materia di igiene alimentare ed attuino quanto appreso. procedure riferite ai manuali di corretta prassi igienica approvati dal Ministero della sanit specifici per i diversi settori produttivi oppure definite dal responsabile dellindustria alimentare. Indicazioni pratiche di comportamento durante la lavorazione piano di sanificazione ambientale eventuali formulari e registro rifiuti eventuali convenzioni e/o contratti con ditte smaltitrici procedure definite da parte del responsabile dellindustria alimentare indicazione periodicit e modalit di intervento Rintracciabilit a monte Rintracciabilit a valle

e) Igiene del personale

f) Formazione del personale

g) Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi

h) Comportamento del personale i) Operazioni di sanificazione ambientale j) Attivit di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione

k) Monitoraggio e lotta agli animali infestanti

l) Rintracciabilit ai sensi del regolamento 178/2002

II

3) Sviluppo del sistema HACCP (Piano HACCP) proprio di ogni specifica attivit, comprende: a) la definizione del diagramma di flusso del/i processo/i e del/i prodotto/i: si descrivono gli schemi di preparazione, mediante una rappresentazione sequenziale, schematica ma esauriente, di tutte la fasi che compongono il ciclo di lavorazione del/i prodotto/i (ad esempio ricezione materie prime stoccaggio/conservazione a freddo/congelamento -produzione calda - produzione fredda ecc.) b) individuazione dei pericoli per ciascuna fase produttiva (1 principio): lanalisi delle diverse fasi del ciclo produttivo (diagrammi di flusso) dei prodotti alimentari consente lindividuazione dei pericoli ovvero del dove e come pu manifestarsi un problema di sicurezza dellalimento (es. tipo di approvvigionamento preparazione, conservazione, condizione di somministrazione) e la valutazione della loro gravit effettiva in base allentit del rischio. c) individuazione delle procedure di controllo (CP) e dei CCP (2 principio): determinazione delle misure/procedure di controllo che possono essere approntate per affrontare ogni singolo pericolo deve essere sostanzialmente basata su una valutazione della gravit e del rischio associati ad ogni singolo pericolo evidenziato nella specifica fase e sulle misure che possibile prendere per prevenirlo, eliminarlo o ridurlo ad un livello accettabile. evidente che non si debba individuare un CCP ( Critical Control Point) per ogni pericolo riscontrato nel processo, in quanto esistono pericoli che possono essere gestiti in forma preventiva dal programma dei prerequisiti attraverso semplici punti di controllo (CP). Tutti i pericoli non direttamente collegabili allintegrit dellalimento in produzione, in quanto non promotori di un rischio inaccettabile, sono gestiti, attraverso il programma dei prerequisiti, come semplici punti di controllo (CP); viceversa, i pericoli che possono causare la realizzazione di un prodotto non sicuro sono controllati come CCP. d) indicazione per ogni CCP dei limiti critici da tenere sotto controllo (3 principio), tramite un monitoraggio, in modo da intervenire con le azioni correttive solo quando questi parametri vengono superati. Il superamento dei limiti critici indica una non conformit che deve essere registrata. e) identificazione delle modalit di monitoraggio (4 principio). f) indicazione della frequenza di controllo (5 principio). g) identificazione delle azioni correttive (6 principio). h) registrazioni (7 principio).

Alla luce di quanto esposto finora, si potr preparare un piano di autocontrollo seguendo le indicazioni riportate nella Guida per la predisposizione di un piano di autocontrollo semplificato

III

GUIDA PER LA PREDISPOSIZIONE DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO SEMPLIFICATO

Indice
Definizione dellazienda e del prodotto Descrizione dellazienda e nominativo dellOperatore del Settore Alimentare o suo delegato, nel rispetto della legislazione vigente Descrizione tipologie prodotti preparati e/o somministrati e/o men, delle materie prime Elenco delle attrezzature presenti nellazienda Descrizione/documentazione dei prerequisiti (GHP e GMP)

pag 2 2

3 4 5 5 6 7 8 9 9 9 14 15 16 16 17 18

Requisiti igienici generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti Requisiti igienici specifici applicabili ai locali e impianti Requisiti applicabili alle attrezzature Requisiti applicabili ai prodotti alimentari Igiene del personale Formazione del personale Procedure igieniche nelle varie fasi di lavorazione Comportamento del personale Operazioni di sanificazione ambientale Attivit di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione Monitoraggio e lotta agli animali infestanti Rintracciabilit
Sviluppo del sistema HACCP

1) Definizione dellazienda e del prodotto

Definizione dellazienda
Descrizione dellazienda (identificazione, logistica tipologia di attivit). Nominativo dellOperatore del Settore Alimentare (OSA) o del suo delegato

Ragione sociale__________________________________________________________ Indirizzo:________________________________________________________________ Tipologia di attivit:________________________________________________________

Legale responsabile:______________________________________________________________ Nominativo dellOperatore del Settore Alimentare_______________________________________

Definizione del prodotto

descrizione delle tipologie dei prodotti preparati e/o somministrati e/o men e/o venduti: (es:panini, tramezzini ecc. , primi piatti a base di, secondi piatti di carne tipo arrosti, arrotolati,
polpettoni, ecc., pesce, fritture, contorni diecc., prodotti di gastronomia e pasticceria forniti da laboratori autorizzati o prodotti in proprio).

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

Elenco dei prodotti / materie prime utilizzati nellesercizio riconducibili a:

Bevande alcoliche e superalcoliche Vino, birra, bibite Prodotti confezionati pronti al consumo Latte, formaggi, salumi Ortofrutta Carni fresche/ congelate Pesce fresco/ congelato Uova Surgelati/ congelati Generi vari, scatolame Pane, pasta , farina

Il trasporto viene eseguito direttamente dal titolare dellesercizio In tal caso indicare le modalit di trasporto: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Il trasporto viene eseguito direttamente dai fornitori

Per esercizi pubblici indicare se:

le pietanze somministrate vengono preparate su ordinazione e inviate immediatamente al consumo subiscono un processo di abbattimento della temperatura e la successiva conservazione con rinvenimento

Sono presenti le seguenti attrezzature: N N N N N N N N N N N N N N N N N celle frigorifere frigoriferi abbattitori congelatori banchi surgelatori celle di lievitazione espositori frigoriferi espositori riscaldati macchina per il ghiaccio macchina per la panna forni di cottura friggitrici piani di cottura impastatrici mantecatori pastorizzatori planetarie

2) Descrizione/documentazione dei prerequisiti (GHP - GMP)

Prima dello sviluppo del piano HACCP importante lo sviluppo, la documentazione e limplementazione di procedure che controllino i fattori che pur non essendo legati al processo produttivo, aiutano nella definizione del piano HACCP. Linsieme di queste procedure sono i prerequisiti dellHACCP che, se correttamente applicati, permettono di tenere sotto controllo pi fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche. Allinterno dei prerequisiti distinguiamo le GMP ( Good Manufacturing Practice) e le GHP ( Good Hygiene Practice). Le GMP riguardano il personale (compiti, formazione, istruzioni operative), gli ambienti di produzione, le attrezzature, le materie prime, la rintracciabilit, le GHP la pulizia degli ambienti e delle attrezzature, la salute ed igiene del personale, le condizioni di pulizia delle materie prime. Ai sensi del Regolamento (CE) 852/2004 lOperatore del Settore Alimentare (OSA) deve garantire che tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti soddisfino i requisiti di igiene fissati dal predetto regolamento. Prima di indicare le norme di corretta prassi igienica specifiche per ogni fase di lavorazione, si riportano i requisiti generali e specifici in materia di igiene, i requisiti applicabili ai prodotti alimentari e quelli relativi al personale e alla formazione elencati nellAllegato II.

a) Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti

1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione lubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: consentire unadeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione ( devono cio essere facili da pulire e disinfettare: vanno evitate superfici in materiali non lavabili) evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni di igiene; essere tali da impedire laccumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; (non devono esserci pareti e soffitti scrostati, umidi o ammuffiti; per gli scaffali d'esposizione si dovr porre particolare attenzione al possibile accumulo di sporcizia); consentire una corretta prassi di igiene alimentare compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti; ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacit per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata;

3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani. 5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite. 6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico. 7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale. 8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonch progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in particolare un'area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. 9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. 10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti.

b) Requisiti specifici applicabili ai locali allinterno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati
1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare: a. i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ci richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorit competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio; b. le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ci richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorit competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; c. i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di
6

sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle; d. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione; e. le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorit competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo; f. le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi, devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorit competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. 2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda. 3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato.

c) Requisiti applicabili alle attrezzature

1. Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono: a. essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione; b. essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione; c. ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati; d. essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia delle apparecchiature e dell'area circostante. 2. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del Regolamento 852/2004. 3. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ci deve essere fatto secondo le corrette prassi.

d) Requisiti applicabili ai prodotti alimentari

1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si pu ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l'impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano. 2. Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un'impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. 3. In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. 4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l'autorit competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni). 5. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ci sia necessario per motivi di praticit durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, purch ci non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente. 6. Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, necessario raffreddarli il pi rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell'ultima fase di preparazione se non applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute. 7. Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. 8. Le sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

e) Igiene del personale

1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. 2. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilit di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un'impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell'impresa alimentare.

f) Formazione del personale

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare (vedi scheda formazione allegata) : 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attivit; 2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del Regolamento 852/2004, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP; 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

g) Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi di lavorazione (norme di buona prassi igienica)
Le norme di buona prassi igienica riguardano le seguenti fasi di lavorazione: RICEVIMENTO MATERIE PRIME CONSERVAZIONE PREPARAZIONE COTTURA RAFFREDDAMENTO RISCALDAMENTO SOMMINISTRAZIONE / VENDITA

RICEVIMENTO MATERIE PRIME SCARICO DEGLI ALIMENTI verificare l'integrit degli alimenti ( buchi perforazioni rigonfiamenti) verificare la presenza dell'etichetta e se regolare verificare la data di scadenza degli alimenti valutare il sapore, quando possibile valutare l'odore, quando possibile verificare la temperatura del mezzo di trasporto verificare la presenza di muffe, larve, insetti, sostanze estranee allinterno delle confezioni, ove possibile compiere l'operazione rapidamente non lasciare gli alimenti incustoditi non lasciare gli alimenti al sole utilizzare solo fornitori ufficiali e con dichiarazione di operare con il sistema HACCP GESTIONE DEL DEPOSITO mantenere gli alimenti su apposite scaffalature suddivisi per categoria merceologica gli alimenti devono essere sollevati da terra gli alimenti non devono essere poggiati al muro deve essere presente il giusto microclima, cio i giusti valori di umidit, temperatura e ventilazione sbrinare periodicamente i congelatori non sovraccaricare frigoriferi e congelatori verificare periodicamente le scadenze effettuare le pulizie ordinarie e la manutenzione degli ambienti e attrezzature

La legge indica le temperature di trasporto degli alimenti (tabelle 1 e 2)

10

TABELLA 1
Alimento

Temperatura massima durante il trasporto

Da 0 a +6 C Da 0 a +6 C Da 0 a +6 C Da 0 a +6 C Da 0 a +4 C Da 0 a +4 C Da 1 a +7 C Da 1 a +4 C Da 1 a +3 C Da 1 a +3 C

Temperatura massima ammessa al momento della consegna

+9 C +9 C +9 C +14 C +14 C +14 C +10 C +8 C +8 C +8 C

Latte pastorizzato in confezioni Panna o crema di latte pastorizzata in confezioni Ricotta Burro prodotto con crema di latte pastorizzata Yogurt in confezioni Formaggi freschi Carni Pollame e conigli Selvaggina Frattaglie

TABELLA 2 Temperature di trasporto alimenti congelati

Alimento
Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati Altri gelati Prodotti della pesca congelati o surgelati Altre sostanze alimentari surgelate Burro o altre sostanze grasse surgelate Frattaglie, uova sgusciate, pollame, selvaggina congelata Carni congelate Tutte le altre sostanze alimentari congelate

Temperatura massima al momento del carico

-10 C -15 C -18 C -18 C -18 C -10 C -10 C -10 C

CONSERVAZIONE Gli alimenti deperibili (latte e derivati, prodotti a base duovo, prodotti di gastronomia e pasticceria fresca, carni e pollame, ecc.) devono essere conservati in frigorifero tra 0 C. e +4 C. I surgelati devono essere conservati a 18 C., una volta scongelati questi prodotti devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore. Per la conservazione degli alimenti nel frigorifero attenersi alle seguenti regole: controllare la temperatura una volta al giorno, non stipare mai il frigorifero, altrimenti laria fredda non pu circolare liberamente attorno agli alimenti sistemare gli alimenti cotti in modo tale che siano sempre ben separati da quelli crudi

11

chiudere gli alimenti in contenitori appositi o avvolgerli con pellicole trasparenti in modo da evitare le contaminazioni crociate non collocare alimenti ancora caldi in frigorifero raffreddare gli alimenti caldi immediatamente dopo la cottura, prima che vengano messi nel frigorifero non utilizzare mai contenitori troppo grandi tenere linterno del frigorifero pulito e lavare frequentemente le superfici verificare lintegrit delle guarnizioni

Le temperature di conservazione delle sostanze alimentari sono riassunte nella tabella 3.

Tabella 3 Temperature di conservazione delle sostanze alimentari PRODOTTO

Latte pastoriz. Panna pastoriz. Latti fermentati Prodotti caseari freschi Gelati Indus.li Gelati Artig.li Carni rosse Carni bianche Carni macinate Frattaglie Ovoprodotti Molluschi bivalvi Prodotti pesca Pasta fresca farcita Alimenti con copertura o farciti con crema Prodotti gastronomia con copertura gelatina Prodotti cotti da consumare caldi Prodotti cotti da consumare freddi Prodotti ortofrutticoli

REFRIGERAZIONE C MAX
+6 +6 +6 V. Produttore

CONGELAZIONE C MIN.

SURGELAZIONE C MIN. *
-18

-15 Temp. congelazione

+7 +4 +2 +3 +4 +6 Fusione ghiaccio +10 +4 +4 +60 +65 +10 +10

-12 - 12 - 18 - 18

-18 - 18 - 18 - 18 - 18 - 18 - 18

- 18

12

PREPARAZIONE evitare la contaminazione crociata, cio evitare che un microbo passi per caduta o per contatto da un alimento ad un altro alimento evitare di toccare cibi diversi con gli stessi attrezzi e posate lavorare rapidamente non lasciare i cibi troppo tempo a temperatura ambiente CONTAMINAZIONE CROCIATA DEGLI ALIMENTI non usare gli stessi utensili o attrezzature per cibi cotti e crudi senza averli lavati precedentemente mantenere la separazione delle diverse categorie merceologiche nei congelatori conservare in frigorifero gli alimenti in contenitori chiusi con coperchio o avvolti da film plastico non riciclare i residui alimentari non assaggiare con la stessa posata cibi diversi DECONGELAMENTO DEGLI ALIMENTI non deve essere eseguito in acqua non deve essere eseguito a temperatura ambiente pu essere eseguito nel microonde pu essere eseguito in frigorifero deve essere rapido e completo COTTURA deve essere completa al cuore del prodotto deve essere uniforme mantenere i filtri della cappa di aspirazione puliti mantenere la cappa in funzione mentre si cuoce RAFFREDDAMENTO Gli alimenti dopo la cottura e prima di essere conservati nel frigorifero, devono essere raffreddati nel minor tempo possibile Il prodotto potr essere rinvenuto con la temperatura una volta sola

13

RISCALDAMENTO deve essere uniforme, superando al centro dell'alimento i 75 gradi centigradi SOMMINISTRAZIONE E VENDITA gli alimenti cotti da consumare caldi devono essere mantenuti alla temperatura di+60/65 C., mentre per le preparazioni fredde la temperature non deve essere superiore a +10 C. gli alimenti esposti devono essere protetti da contaminazioni esterne ( persone, insetti, animali, polvere) le temperature di conservazione durante lesposizione degli alimenti deperibili devono essere tali da impedire lo sviluppo batterico. Il tempo massimo di esposizione di un cibo a temperatura ambiente deve essere di due ore gli alimenti non devono essere lasciati incustoditi CATENA DEL FREDDO La catena del freddo l'insieme dei passaggi cui sottoposto l'alimento che deve essere conservato al freddo. La catena del freddo, escludendo lo stabilimento di produzione e i depositi, riguarda: l'automezzo che trasporta gli alimenti i frigoriferi e i congelatori la vetrina espositiva fredda. CATENA DEL CALDO La catena del caldo riguarda gli alimenti cotti da servire caldi: vetrina riscaldata contenitori termici per il trasporto dei pasti

h) Comportamento del personale

lavorare con le mani pulite lavorare con unghie corte pulite e senza smalto lavorare solo se sani, evitando di lavorare con sintomi che fanno sospettare una malattia infettiva lavorare senza monili (anelli, bracciali, orecchini) se sono presenti delle ferite, in viso braccia, mani e avambracci, tali ferite devono essere ben protette lavorare con idonea divisa e con copricapo non fumare mentre si lavora
14

 non tossire o starnutire sugli alimenti non assaggiare il cibo con le dita non toccarsi la faccia, la bocca, il naso, le orecchie QUANDO LAVARE MANI prima di iniziare o riprendere il lavoro dopo l'uso dei servizi igienici dopo aver tossito, starnutito, mangiato dopo aver toccato rifiuti dopo toccato cibi crudi dopo aver toccato uova o gusci di uovo

COME LAVARE LE MANI utilizzare lavabi con comando a pedale, a ginocchio o elettronici utilizzare acqua calda usare sapone liquido germicida sfregare vigorosamente le mani e gli avambracci spazzolare le unghie con apposito spazzolino risciacquare con abbondante acqua asciugarsi con le salviette a perdere o aria calda

i) Operazioni di sanificazione ambientale

Gli ambienti di lavoro e le attrezzature devono essere tenute costantemente in ordine ed in perfetta pulizia, predisponendo dei programmi di sanificazione che rispettino le seguenti procedure (vedi scheda di frequenza delle pulizie): 1.Rimozione dei residui grossolani Questa prima fase va effettuata ad ogni fine lavorazione e consiste nellallontanamento dalle aree di lavoro dei residui, originati nel corso della manipolazione delle materie prime, che ostacolerebbero le successive operazioni di pulizia. Farina, polveri, zucchero, parti di confezioni ed altri materiali devono essere rimossi tramite scopatura dei pavimenti e spolveratura dei tavoli e attrezzature. 2.Detersione Con la detersione si elimina lo sporco dalle superfici, tanto da renderle visibilmente pulite, e molti microrganismi. Al termine di questa operazione rimane una carica minore di batteri direttamente adesi sulla superficie dellimpianto. La detersione unoperazione che si svolge in tre tempi:
15

Risciacquo: tramite semplice acqua calda vengono allontanati i residui pi grossolani e solubili. La temperatura dellacqua deve essere superiore al punto di fusione dei grassi (circa 45 C), cos da favorirne il distacco, ma inferiore a quello di coagulazione delle proteine (circa 60 C), per evitarne la cottura e ladesione alle superfici. E sufficiente che il risciacquo iniziale duri circa 15 min. per avere lasportazione dei residui grossolani e la fusione di unaliquota accettabile dei grassi. Un accurato risciacquo a caldo ( temp. da 45 a 60 C.) fondamentale per la solubilizzazione dei cristalli zuccherini, la temperatura troppo elevata anche in questo caso favorirebbe la caramelizzazione degli zuccheri. Detersione: viene utilizzata una soluzione di miscela detergente in acqua calda, al fine di saponificare ed emulsionare i grassi, idrolizzare le proteine e solubilizzare i sali minerali dei residui rimasti sulle superfici dopo il risciacquo iniziale. Risciacquo dopo detersione: viene effettuato utilizzando acqua corrente, anche alla temperatura di rete, per almeno 5 minuti. In tal modo si allontanano i residui alcalini del detergente che possono inattivare molte molecole disinfettanti e si prepara la superficie alla successiva operazione di disinfezione.

3.Disinfezione I mezzi disinfettanti possono essere di tipo fisico o chimico. Disinfettanti fisici: sono il vapore e lacqua ad alta temperatura, le radiazioni ultraviolette e lozono a concentrazioni superiori a 1 ppm (ad es. 1 grammo per metro cubo di aria per disinfezione di locali). Disinfettanti chimici: sono composti che, una volta messi in contatto con le cellule batteriche ne provocano la morte o, ad esempio nel caso dei sali quaternari dammonio in basse concentrazioni, ne arrestano la proliferazione senza ucciderle. Si ricorda inoltre che i disinfettanti devono essere autorizzati all'uso dal Ministero della Salute. I detergenti invece non hanno vincoli autorizzativi; si consiglia che abbiano odori assolutamente neutri.

j) Attivita di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione

Ogni rifiuto di lavorazione caduto va rimosso rapidamente. I bottini devono essere in numero sufficiente, muniti di apertura a pedale, facilmente lavabili e disinfettabili. La rimozione dei rifiuti dalle aree di lavorazione deve essere effettuata con regolarit in relazione alla quantit di lavoro e comunque giornalmente. Gli oli esausti vanno smaltiti da ditta autorizzata.

16

k) Monitoraggio e lotta agli animali infestanti

Insetti e roditori vengono attirati nei locali di lavorazione da residui di cibo e rifiuti in generale. Per evitare questo problema necessario adottare le seguenti precauzioni: curare ligiene quotidiana degli ambienti ed attrezzature asportare i rifiuti dai locali di stoccaggio, produzione e vendita/somministrazione dotare le finestre di reti antinsetti sigillare tutte le crepe, forature, infrattuosit di pareti e pavimenti evitare di creare spazi inaccessibili alle pulizie eliminare le attrezzature ed il mobilio obsoleto che possano costituire un rifugio per gli infestanti Adeguati interventi periodici di disinfestazione da parte di ditte specializzate, in aggiunta a queste precauzioni, possono evitare l infestazione da parte di insetti e roditori.

l) Rintracciabilit ai sensi del regolamento 178/2002

Viene allegato al presente piano di autocontrollo: elenco dei fornitori con il nominativo della persona/e che si possono contattare direttamente, n di telefono e/o fax . elenco delle imprese a cui vengono forniti i prodotti con lindicazione del n di telefono e/o fax, quantitativo e data di consegna fatture con lindicazione dei prodotti acquistati con il relativo n di lotto, quantit, data di carico merce e scarico. Registro magazzino con lindicazione dei prodotti acquistati con il relativo n di lotto, quantit, data di carico merce e scarico. La documentazione di tipo cartaceo La documentazione di tipo telematico

17

3) Sviluppo del sistema HACCP (piano HACCP)

Descrizione del diagramma di flusso
Per i prodotti preparati o venduti si pu utilizzare un diagramma di flusso utilizzando lo schema seguente (indicare il numero corrispondente alla fase di pertinenza dellattivit)
(da indicare le fasi di appartenenza )

N FASE:

Ricevim merci Temp. controllata

Ricevim merci non soggette a regime di temp.

Conservazione in frigorifero

Conservazione in armadio o scaffali

Scongelamento in frigorifero

lavorazione prodotti: taglio o affettatura

Cottura

Abbattimento Raffreddamento

8
Distribuzione/ somministrazione vendita

Conservazione a 4 C

10

Rinvenimento

11
18

Analisi del pericolo e loro gestione

Il tipo di pericolo individuato nella mia attivit riguarda la possibile contaminazione da germi patogeni quali: Salmonella Stafilococco Listeria E. coli

I Punti Critici di Controllo

Le fasi della mia attivit per le quali individuo un CCP sono:

Attivit: Panificazione con produzione di pasticceria secca

Conservazione materie prime deperibili

Attivit: Produzione pasticceria

Conservazione materie prime deperibili Raffreddamento crema pasticcera Conservazione crema pasticcera Preparazione panna montata, stoccaggio Riempimento prodotti pasticceria con ingredienti deperibili Conservazione prodotti finiti di pasticceria Trasporto pasticceria fresca

Attivit: Produzione Pasta Alimentare

Stoccaggio in frigorifero Preparazione per la vendita e trasporto

Attivit: Gastronomia
Conservazione delle materie prime deperibili Raffreddamento dopo la cottura Esposizione al freddo Esposizione al caldo Trasporto

Attivit: Esercizio pubblico di bar/ristorazione (anche annesso ad un laboratorio di produzione)

Conservazione prodotti deperibili Raffreddamento dopo la cottura Esposizione al freddo Esposizione al caldo Trasporto pasti

Attivit: Gelateria
Refrigerazione/congelazione Pastorizzazione/omogeneizzazione Maturazione Indurimento/conservazione Trasporto

Attivit: vendita prodotti alimentari

Conservazione prodotti deperibili

Ogni CCP individuato va gestito secondo il sistema HACCP. A titolo esemplificativo si riportano gli schemi di gestione dei CCP per le diverse fasi lavorative.

19

GESTIONE CCP
FASE
PERICOLO INDIVIDUATO MISURE PREVENTIVE LIMITI CRITICI MONITORAGGIO FREQUENZA AZIONI CORRETTIVE ATTIVITA DI VERIFICA REGISTRAZIONE

(CCP)

20

ALCUNI ESEMPI DI GESTIONE CCP

Fasi del processo

CCP Pericolo individuato

Misure preventive Corretta conservaz./ stoccaggio materie prime a Temp. idonea

Limiti critici

Monitoraggio

Frequenza Azioni correttive Attivit di verifica Quotidiano Correggere temperature di conservazione Frigorifero di emergenza Distruzione Merci

Registrazione

Conservazione/ CCP Contaminazione e/o stoccaggio delle proliferazione materie prime batterica deperibili

Vedi Temp. di Controllo conservaz. temperature delle sostanze alimentari Rispetto GMP

Verifica periodica funzionalit Registrazione termometri / non conformit impianti Registrazione temperature mezzi refrigeranti Copia di eventuali interventi di manutenzione su frigoriferi e congelatori

21

Fasi del processo Pastorizzazione/ omogeneizzazione

CCP CCP

Pericolo individuato Sopravvivenza patogeni e spore Persistenza tossine

Misure preventive GMP

Limiti critici

Monitoraggio

Frequenza Ad ogni preparazione

Azioni correttive Riprocessare i prodotti Eliminazione prodotti non conformi

Tempi e Controllo temperature temperature/ di processo tempi Rispetto GMP

Attivit di verifica Analisi periodiche

Registrazioni Registrazione delle temperature Registrazione non conformit

Maturazione

CCP

Contaminazione e/o proliferazione batterica

Rispetto temperature di maturazio-ne

Rispetto GMP Temperatur a +4 C per 10/14 ore 15 C max 60

Verifica con Ad ogni termometro di preparazione riferimento

Eliminazione prodotti non conformi Ripristino corrette condizioni

Analisi periodiche

Registrazione non conformit Registrazione delle temperature

Indurimento/ conservazione

CCP

Contaminazione e/o proliferazione batterica

Temperature di conservazione

Temp max 15 C

Verifica con Ad ogni termometro di preparazione riferimento

Eliminazione prodotti non conformi

Analisi periodiche

Registrazione delle temperature Registrazione non conformit

22

Fasi del processo Riempimento prodotti pasticceria con ingr. deperibili

CCP CCP

Pericolo individuato Contaminazione e/o proliferazione batterica

Misure preventive Rispetto tempi e temperature di inibizione dello sviluppo microbico e produzione tossine

Limiti critici

Monitoraggio

Frequenza

Azioni correttive Attivit di verifica Analisi periodiche

Registrazioni Registrazione non conformit

Rispetto GMP Controllo tempo/ Durata della temperature fase <2 ore o temperatura del prodotto <+4 C

Eliminazione Ogni riempimento del prodotto Verifica organizzazione del lavoro

23

Fasi del processo CCP Abbattimento /raffreddamento CCP

Pericolo individuato Contaminazione/proliferazione batterica

Misure preventive Osservanza tempi di raffreddamento

Limiti critici

Monitoraggio

Frequenza Quotidiana

Azioni correttive Ripristino idonee condizioni di tempi/temperature

Raffreddare Controllo sotto i +10 C temperatura nel minor tempo possibile o in abbattitore rapido della temperatu-ra in meno di 90 Rispetto GMP

Attivit di verifica Verifica periodica funzionalit attrezzature

Registrazioni Registrazione temperatura Registrazione non conformit

24

Fasi del processo Esposizione al caldo/freddo

CCP CCP

Pericolo individuato

Misure preventive

Limiti critici Vedi temp. di conservazione delle sostanze alimentari Rispetto GMP

Monitoraggio

Frequenza

Azioni correttive Regolare la temperatura banchi di esposizione

Attivit di verifica Verifica periodica funzionalit termometri / impianti

Registrazioni Registrazione temperatura Registrazione non conformit

Contaminazio-ne Osservanza e/o proliferazione delle batterica temperature

Controllo della Quotidiana temperatura dei banchi refrigerati e/o termici

25

Fasi del processo Trasporto alimenti deperibili

CCP Pericolo individuato

Misure preventive Limiti critici Rispetto GMP Durata della fase <2 ore o temperatura del mezzo di trasporto <+4 C

Monitoraggio Controllo tempo/ temperature

Frequenza Ogni trasporto

Azioni correttive Attivit di verifica Eliminazione del prodotto Ripristino funzionalit attrezzature Verifica e mezzo trasporto/ contenitori termici. Interventi di manutenzione

Registrazioni Registrazione temperatura Registrazione non conformit

CCP Contaminazione Rispetto tempi e e/o proliferazione temperature di batterica inibizione dello sviluppo microbico e produzione tossine Rispetto modalit di trasporto

26

SCHEDA DI REGISTRAZIONE TEMPERATURA

DATA

ATTREZZATURA ATTREZZATURA ATTREZZATURA FIRMA ______________ ______________ ______________

27

SCHEDA NON CONFORMIT

TIPOLOGIA PRODOTTO - N LOTTO O SCADENZA

DATA

N FATTURA / BOLLA CONSEGNA

CAUSA NON CONFORMITA

AZIONE CORRETTIVA

REFERENTI E DATA AVVISO

FIRMA

ai sensi Regolamento CE/178/2002

28

SCHEDA FORMAZIONE
Il personale ha ricevuto idonea formazione come previsto dal Capitolo XII dellAllegato II del Regolamento (CE) 852/2004. La formazione del personale stata effettuata dal responsabile dellautocontrollo aziendale facendo riferimento al contenuto dellopuscolo Alimenti Sani e Sicuri.

Il personale ha frequentato un Corso di ________ ore effettuato presso __________________________________________________________________

comprendente le basi delligiene degli alimenti. La documentazione relativa al Corso e lelenco del personale partecipante allegato al presente piano di autocontrollo.

29

SCHEDA FREQUENZA PULIZIE

(ESEMPIO)

PUNTO DI INTERVENTO
Pavimenti: Cucina/laboratorio Sale somministrazione Spogliatoio Servizi igienici magazzini Pareti Cucina/laboratorio Servizi igienici magazzini spogliatoio Piani di lavoro Frigoriferi Lavelli Fornelli forni piastre friggitrici Cappe filtri aspiranti Utensileria varia e attrezzature Mani operatori

PRODOTTO UTILIZZATO

FREQUENZA
Giornaliera giornaliera giornaliera giornaliera settimanale giornaliera giornaliera settimanale settimanale Dopo ogni uso settimanale Ogni giorno A fine giornata Ogni 15 giorni Dopo ogni uso Tra unoperazione e laltra

Indicare se il prodotto un Detergente o un Disinfettante e il principio attivo.

30