La fattoria a scuola

IL LATTE

1 - Indice

1 Indice 1

2 Appunti di zootecnia 2
2.1 La vacca da latte 2
2.2 L’allevamento specializzato da latte di pianura 5
2.3 L’allevamento specializzato da latte di montagna 6
2.4 Confronto fra una stalla moderna e l’azienda agricola di una volta 7
2.5 Proposta di traccia per una visita aziendale 8
2.6 Glossario 10
2.7 La zootecnia biologica 11
2.8 Il latte 12
2.9 Il ciclo del latte 14
2.10 Il formaggio 17
2.11 Il burro 20
2.12 Lo yogurt 21

3 Suggerimenti per le Unità Didattiche 22

4 Giochiamo con le parole 24

5 Schede di lavoro 27

6 Schede di lavoro con soluzioni 32

7 Giuseppina Pizzigoni e la Scuola Rinnovata 34

Unità 2 – Il latte 1
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2 - Appunti di zootecnia: la zootecnia da latte in Lombardia

a cura di Inge Hoffmann

2.1 LA VACCA DA LATTE

Storia
I bovini domestici (Bos taurus) appartengono alla famiglia dei Bovidi, che comprende anche bisonti, bufali e
zebù.
L’addomesticamento dei bovini pare sia avvenuto nell’Asia Centrale, a nord-ovest dell’India, intorno al
10.000-8.000 avanti Cristo. Di là i bovini domestici hanno poi sempre seguito il continuo spostarsi dei popoli.
Al tempo dei Romani erano diffusi due tipi di bovini: uno a mantello rossiccio e l’altro grigio, da cui
derivarono i “bianchi buoi dell’Umbria” (l’attuale razza Chianina). Non esistevano invece i bovini a mantello
pezzato che sembra siano venuti con le invasioni dei Burgundi.
I Romani utilizzavano i bovini soprattutto per il lavoro (per arare e per il traino dei carri) e la produzione di
letame (l’unico concime allora conosciuto e talmente apprezzato da essere sotto la protezione di una
divinità).
Non esistevano perciò razze specializzate per la produzione di carne o di latte.
Durante tutto il Medio Evo, pur notando un incremento del consumo carneo bovino e il sorgere delle prime
industrie casearie, i bovini erano ancora a triplice attitudine (lavoro, carne, latte), di taglia ridotta e non
specializzati.
Nel secolo XVII e XVIII ha inizio il rinnovamento dell’agricoltura in tutti i paesi dell’Europa nordoccidentale,
rinnovamento che interessa anche l’allevamento bovino.
In Italia, in Val Padana, si diffonde sempre più l’industria casearia e la Bruna Alpina, razza originaria della
Svizzera, che va a sostituire i ceppi locali meno produttivi.
Le razze moderne specializzate hanno avuto origine, sempre nei paesi nordeuropei, verso il 1800, quando le
popolazioni bovine locali cominciarono ad essere migliorate sotto l’aspetto morfologico e funzionale
attraverso una intensa selezione.

“Vacca” o “mucca”?
Da sempre* la femmina adulta dei bovini si chiama VACCA, da cui:
- latte VACCINO
- VACCHERIA
- VACCINARE
Infatti si dice: carne di vacca, le sette vacche grasse e le sette vacche magre, mettere le vacche al giogo,
ecc…
“MUCCA” è una voce toscana, relativamente recente (sec. XVIII), specifica per una particolare razza di
bovine da latte provenienti dalla Svizzera.
Tale neologismo ebbe in seguito fortuna per il desiderio di evitare il termine “vacca”, per ragione del
significato traslato che il termine aveva assunto a partire dal 1500, soprattutto nell’ambiente cittadino.
* dal latino vacca, vaccae

Razze
Principali razze bovine allevate in Italia e loro attitudini produttive prevalenti
Classificazione Razze Caratteristiche
Razze specializzate da latte Frisona, Bruna, Finezza dello scheletro, angolosità nelle forme,
muscolatura scheletrica leggera (tipica “magrezza” delle
buone lattifere), notevole capacità corporea, apparato
mammario estremamente sviluppato
Razze specializzate da carne Piemontese, abbondanti masse muscolari (soprattutto nel
Marchigiana, posteriore), dorso, lombi e groppa larghi e orizzontali,
Chianina, solchi intermuscolari ben evidenti sotto la pelle
Limousine
Razze a duplice attitudine Pezzata Rossa Buona mole, profilo della coscia convesso, finezza negli
(carne, latte) arti, mammella ben sviluppata
Razze a triplice attitudine: Modicana, Sviluppo scheletrico imponente, torace ampio, alto e
carne, latte e lavoro Maremmana, profondo, spesso corna lunghe, colo corto e muscoloso,
(razze autoctone non selezionate) Ottonese- arti solidi, ridotto sviluppo delle masse muscolari e
Varzese dell’apparato mammario

2 Unità 2 – Il latte
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Nelle razze specializzate la conformazione esteriore esprime chiaramente la funzione esplicata (latte o
carne), mentre in quelle ad attitudini combinate (latte e carne) la conformazione riflette l’associazione dei
caratteri produttivi.
Le bovine, come tutti i mammiferi, iniziano a produrre il latte dopo il parto, ma mentre nelle razze da carne il
latte prodotto copre esclusivamente i fabbisogni del vitello (e quindi non vengono munte), le razze da latte
sono state selezionate nei decenni a produrre più latte di quello che necessita al vitello e devono quindi
essere munte almeno due volte al giorno, per tutta la durata della lattazione (circa 10 mesi).

Razza specializzata da latte Razza specializzata da carne

Frisona
Piemontese

Razza a duplice attitudine Razza autoctona non specializzata

Pezzata Rossa Maremmana

Il ciclo produttivo
Dopo il parto la mammella entra in attività: per i primi 3-4 giorni secerne il colostro per poi passare nel corso
della settimana a produrre latte.
La produzione cresce rapidamente nel primo mese di lattazione e raggiunge il massimo (picco di lattazione)
dopo 40-50 gg, dopo di che inizia a decrescere lentamente (vedi fig.1).
Al 3° mese dopo il parto la vacca viene in genere nuovamente fecondata in modo da ottenere,
possibilmente, 1 vitello e quindi una nuova lattazione ogni 12 mesi (la durata della gravidanza è di 9 mesi).
Sebbene la lattazione possa durare di più, due mesi prima del nuovo parto la lattazione viene interrotta
(asciutta) per assicurare alla bovina un periodo di stasi produttiva per permetterle di ricostituire il tessuto
ghiandolare della mammella, di ripristinare le riserve corporee e di soddisfare i fabbisogni crescenti del feto.
Le produzioni complessive di latte vengono espresse in chilogrammi o quintali prodotti durante la lattazione
di 305 gg (10 mesi).

Unità 2 – Il latte 3
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Fig. 1 – rapporto fra lattazione e gravidanza in una vacca da latte

In Italia le produzioni medie di latte (dati A.P.A., 2001) si aggirano sugli 8.500 kg / lattazione per la Frisona,
6.100 kg / lattazione per la Bruna.

Il rumine
Come tutti sapranno la vacca da latte è un ruminante.
Ciò significa che la bovina è in simbiosi con un numero elevatissimo di batteri (5÷40 miliardi di
batteri/grammo di contenuto ruminale) e protozoi (0,2÷5 milioni di protozoi/grammo di contenuto ruminale),
pervenuti nel rumine dopo la nascita dell’animale, durante lo svezzamento.
Il rumine occupa tutto il lato sinistro dell’addome degli animali ed è il più grande dei tre prestomaci (gli altri
due sono il reticolo e l’omaso).
I vantaggi della simbiosi ruminante-batteri sono i seguenti:
Per i batteri: Per il ruminante:
Il rumine presenta le condizioni ottimali per la crescita • i batteri sono in grado di digerire composti come
microbica : la cellulosa ed emicellulosa (fieno) altrimenti
• pH quasi neutro, indigeribili, liberando energia per la bovina
• temperatura 39÷40°C, • i batteri arricchiscono le proteine vegetali della
• assenza di ossigeno razione della bovina con amminoacidi essenziali,
• regolare apporto di substrato (alimento) per le (i ruminanti non necessitano quindi, a differenza di
fermentazioni batteriche tutti gli altri animali, di fonti proteiche nobili)
• continuo allontanamento dei prodotti di • i batteri sanno sintetizzare la vitamina K e le
fermentazione vitamine del gruppo B
Ma per garantire la funzionalità di questo grande fermentatore (rumine) la bovina deve ingerire
costantemente una certa quantità di foraggi (fieni) che lo stimolano meccanicamente e chimicamente. E la
vacca ruminando (rimasticando il bolo), sminuzza e insaliva i foraggi per rendere possibili le fermentazioni
batteriche.

4 Unità 2 – Il latte
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2.2 L’ALLEVAMENTO SPECIALIZZATO DA LATTE DI PIANURA

Sono generalmente presenti vacche Frisone o, più raramente, Brune,

geneticamente molto selezionate.
Le bovine sono allevate a stabulazione libera con:
• zone di riposo a cuccetta o a lettiera permanente,
• zona di alimentazione
• corsie di movimentazione con asportazione automatica delle
deiezioni (raschiatori o grigliato)
• e possibilità di accesso a paddock (recinto) esterno.

Corsia di alimentazione

Zona di riposo a cuccetta Paddock esterno

Impianto di mungitura a spina di pesce

La mungitura avviene nelle apposite sale di mungitura (generalmente a spina di pesce o in parallelo), dotate
di stacchi automatici del gruppo portacapezzoli e di cisterna di refrigerazione del latte. Gli impianti di
mungitura più moderni hanno anche sistemi automatici di rilevamento e registrazione della produzione di
latte di ciascun animale.
In Lombardia inoltre ci sono già alcuni allevamenti dotati di robot di mungitura.
La somministrazione degli alimenti (foraggi+concentrati) avviene normalmente sotto forma di dieta completa
preparata ricorrendo a un carro miscelatore-trinciante di tipo “unifeed”, dotato di pesa elettronica e qualche
volta parte del mangime viene fornita individualmente in dosi personalizzate da degli autoalimentatori.

Carro “unifeed” in fase di caricamento Autoalimentatori che stanno

Gruppo portacapezzoli somministrando del mangime a due bovine

Le bovine sono generalmente suddivise, in funzione del livello produttivo e/o della distanza dal parto, in due,
tre o più gruppi che vengono alimentati in maniera differenziata.
La fecondazione è effettuata artificialmente, spesso ad opera dell’allevatore o di un dipendente (fecondatore
laico) utilizzando il seme di tori miglioratori italiani o stranieri (nordamericani, canadesi, olandesi,..).
Alcune aziende selezionano anche per via femminile utilizzando la tecnica del trapianto degli embrioni.
Dopo il parto i vitelli maschi vengono venduti scolostrati, mentre le femmine vengono tutte svezzate e
allevate per essere successivamente impiegate per la rimonta interna o, più raramente, vendute.

Unità 2 – Il latte 5
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L’allevamento è normalmente inserito in un’azienda agricola con terreni destinati alla produzione dei foraggi
necessari alla stalla, in particolare del fieno e dell’insilato di mais, che costituiscono gli alimenti base delle
razioni delle vacche da latte.
Il livello di meccanizzazione delle aziende è molto elevato.
Gli animali sono solitamente iscritti al Libro Genealogico e l’allevatore è, in genere, aggiornato, tecnicamente
preparato e gestisce la mandria con sistemi computerizzati.

Azienda media del milanese

L'azienda da latte media delle province di Milano e Lodi alleva 320 capi, di cui 150 circa sono vacche in
mungitura, di razza Frisona, il rimanente sono manze, vitelle e asciutte.
La produzione media (dati A.P.A., 2001) è di 9.252 Kg / capo / anno, con il 3,49% di grasso e il 3,23% di
proteine.
La campagna può misurare circa 100 ettari ed è solitamente destinata per intero alla produzione di foraggi
per il bestiame: fieno e mais, da insilato o granella.
La base dell'alimentazione sono i foraggi aziendali, che però difficilmente soddisfano gli elevati fabbisogni
energetici e proteici delle vacche da latte e quindi vanno integrati con mangimi acquistati esternamente da
ditte specializzate.
Il latte rappresenta la principale entrata dell'azienda e viene pagato secondo la sua qualità. Subito dopo la
mungitura viene raccolto in un tank frigorifero e una volta al giorno passa un'autocisterna dell'industria
acquirente a ritirarlo.

2.3 L’ALLEVAMENTO SPECIALIZZATO DA LATTE DI MONTAGNA

E’ abbastanza diffuso in tutto l’arco alpino. Gli animali allevati appartengono principalmente alla razza Bruna
o dei gruppi etnici autoctoni dell’arco alpino (Valdostana, Grigia Alpina, Rendena).
Le stalle sono spesso a posta fissa con sistema automatico per
l’asportazione del letame e impianto di mungitura a lattodotto o a
carrello. Le stalle più recenti sono però a stabulazione libera con
cuccette e sala di mungitura.
La fecondazione è effettuata artificialmente ricorrendo al veterinario
di zona o un tecnico. Gli interventi fecondativi vengono generalmente
effettuati nei primi tre mesi dell’anno sulla maggior parte delle
vacche, in modo da concentrare i parti nei mesi autunnali e invernali.

Bovina di razza Bruna

La stagionalità dei parti viene praticata, anche se sempre meno frequentemente, per poter mandare nei mesi
estivi le bovine a fine lattazione e quelle in asciutta all’alpeggio. La tendenza però, almeno nelle stalle con le
produzioni più elevate, è di tenere sempre in azienda le vacche e limitare l’alpeggio alle manze e alle vitelle.
Nei mesi invernali l’alimentazione è basata sul fieno e mangime ed eventualmente sull’insilato d’erba e/o di
mais. Con la primavera si introduce spesso l’erba e si pratica il pascolo aziendale.

La produzione italiana di latte è fortemente concentrata geograficamente.

In Pianura Padana viene prodotto il 70% del latte nazionale. In Lombardia il 40%. Le province di Brescia e
Cremona producono da sole la stessa quantità prodotta nelle 12 regioni dell’Italia centrale, meridionale e
insulare.
L’Italia importa latte per circa il 40% del proprio fabbisogno.

6 Unità 2 – Il latte
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2.4 CONFRONTO CON STALLA MODERNA E L’AZIENDA AGRICOLA DI UNA VOLTA

Tecniche di produzione a confronto

Stalla specializzata da latte
Azienda agricola di una volta
(tipica azienda moderna)

Azienda specializzata Cascina con diverse specie di

(solo bovine da latte di razze animali:
specializzate. I vitelli maschi vengono vacche, cavalli, maiali, galline, ...
venduti a pochi giorni di vita)

Animali molto produttivi Animali mediamente produttivi

(la produzione media delle vacche (con produzioni medie di 4.000-5.000
della provincia di Milano del 2001 è di kg/vacca/anno)
9.252 Kg latte /anno, con punte di
13.000/14.000 kg)

Mungitura meccanica Mungitura manuale

(in sala di mungitura o con il robot)

Fecondazione artificiale Fecondazione naturale (con toro)

(con uso di tori provati miglioratori
a volte abbinata alla tecnica di
Trapianto degli embrioni)

Alimentazione razionale Alimentazione stagionale:

costante tutto l'anno, bilanciata, secco d'inverno, pascolo o erba in
pesata (carro unifeed, estate
autoalimentatori, …)

Gestione computerizzata Registrazione dati manuale o

(pedometro, lattometro, mancata registrazione dati
autoalimentatori, gestione mandria,
gestione costi,..)

Estrema meccanizzazione: Molta manodopera

mungitura meccanica,
sistemi automatizzati di pulizia stalla,
distribuzione meccanica alimenti,
macchine specialistiche per la
campagna, controllo computerizzato
della mandria

Stabulazione libera Vacche legate

Vita produttiva degli animali ridotta Vacche più longeve

Produzione di letame e/o di Produzione di letame

liquame:
problema dello smaltimento dei reflui
(liquami)

Unità 2 – Il latte 7
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2.5 PROPOSTA DI TRACCIA PER UNA VISITA AZIENDALE (classi 3^-4^-5^)

• Che razza viene allevata? (specializzata, a duplice attitudine o razza autoctona non selezionata)
• Osservare e saper descrivere una stalla moderna, il ciclo degli animali allevati (dalla nascita alla
produzione di latte) e osservare la mammella nei diversi periodi di allevamento
Esempio della tabella di osservazione che potrebbe essere compilata:
Fase /tipo di
Struttura Durata del periodo Osservazioni
animale
Svezzamento / box singoli... 2 mesi Mammella non sviluppata
Vitelli Alimentazione: latte vaccino con biberon/secchio + fieno e
mangime a disposizione
Allevamento / Recinti/box con più 1 anno circa: Mammella non sviluppata
manzette- capi dallo svezzamento Animali molto irrequiete e vivaci, solo femmine, i maschi sono
manze Lettiera a 15-16 mesi di età stati venduti / spostati in un altro recinto per l’ingrasso
permanente?
Cuccette? (vengono suddivise in gruppi secondo la taglia/età in modo che le
più grandi non disturbino le più piccole mentre mangiano)
Manze gravide Recinti/box 9-10 mesi: dall’età A fine gravidanza, negli ultimi 2 mesi, inizia a svilupparsi la
con più capi della prima mammella. Negli animali “avanti” di gravidanza si può osservare
Lettiera fecondazione, 15- la mammella
permanente? 17 mesi, fino al
Cuccette? prima del primo Domandare:
parto Come fa l’allevatore a sapere quando deve fecondare una
(fecondate dal toro manza? Come si individua una manza in calore?
o con la Quanto dura la gravidanza?
fecondazione
artificiale?)
Animali sotto “Sala parto” Chiedere quanti Le bovine in prossimità del parto hanno la “montata lattea” →
parto sicuramente su giorni rimangono in mammella gonfia di latte
lettiera permanente sala parto (Dalla mammella di una bovina sotto parto si può vedere
gocciolare il latte)
(solitamente ricordare ai bambini che la bovina fa il latte solo dopo il parto e
vengono messe in solo per un certo periodo (10 mesi circa), per fare di nuovo del
questo gruppo 10 latte, deve partorire nuovamente
gg prima del parto
previsto) Con il parto, la MANZA diventa VACCA, indipendentemente dalla
sua età
Domandare:
Come e da chi vengono assistite le bovine durante il parto?
Quanto tempo rimane il vitello con la madre?
Vacche in Quanti gruppi di Circa 10 mesi Mammelle piene di latte, prima della mungitura,
produzione animali in mammelle “vuote” all’uscita della mungitura
produzione ci sono? confrontare il loro stato fisico (magrezza e mammella
Se i gruppi sono più voluminosa) con quello della vacche in "asciutta”
di uno, chiedere
con che criterio Domandare:
sono state divise le Quante volte al giorno vengono munte le vacche? E in che orari?
bovine Ogni quanto viene ritirato il latte e da chi?
I recinti delle Dopo quanti mesi dal parto vengono ingravidate di nuovo?
vacche in
produzione hanno Quanti litri di acqua beve una vacca al giorno? (più di 100)
accesso alla sala di Cosa e quanto mangia mediamente?
mungitura (farsi mostrare i diversi alimenti: fieno, insilato di mais, mangime,
(farsi mostrare il ecc. )
percorso che
devono fare e
visitare la sala di
mungitura)

vacche in 2 mesi (le vacche Le mammelle delle bovine in asciutta sono completamente vuote
asciutta "riposano" negli (potrebbe capitare di vederne qualcuna ancora con la mammella
ultimi due mesi piena: o sono state appena messe in asciutta e la mammella non
prima del parto, ha ancora riassorbito il latte oppure sono già vicine al parto e
dopo 10 mesi circa stanno iniziando a “mettere” il latte)
di lattazione, per
prepararsi
adeguatamente a
una nuova
lattazione)
…..

Fotografare le varie fasi del ciclo e utilizzare le foto per realizzare un tabellone in classe con la descrizione
del ciclo produttivo di una bovina da latte

8 Unità 2 – Il latte
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• Quanto latte viene prodotto mediamente al giorno? (e trasformare la quantità nell'equivalente di

secchi o bottiglie di acqua minerale per dare un'idea ai bambini) A chi viene venduto?

• Quanto latte ha prodotto al giorno la bovina più produttiva, e quanto quella che ha prodotto di più in
un anno? (esercizio pratico: se in ogni litro di latte ci sono 1,2 g di calcio, quanto Ca ha preso la
vacca dalle sue ossa per produrre quella quantità di latte? e far pesare ai bambini una quantità
equivalente di farina o zucchero per visualizzare la quantità)

• Assistere, se possibile, alla mungitura e alla somministrazione del latte ai vitelli

• Osservare gli alimenti utilizzati attualmente e fare un confronto con l'alimentazione tradizionale di
una volta (e spiegare o farsi spiegare come mai è cambiata così radicalmente)

• Chiedere all'allevatore uno o due litri di latte per poter fare lo yogurt in classe (portarsi una borsa
termica affinchè non cagli prima dell'arrivo a scuola in caso di giornate calde)

• Osservare che tutte le vacche ruminano (e spiegare poi in classe che i bovini inghiottono il cibo
senza masticarlo per poi sminuzzarlo in un secondo tempo per renderlo disponibile alle
fermentazioni dei batteri che le vacche ospitano nel rumine, che lo trasformeranno per loro in
alimenti più ricchi: infatti i ruminanti sanno cibarsi di alimenti che solitamente non permettono la
sopravvivenza dell’uomo o di altri animali non in simbiosi con batteri)

Unità 2 – Il latte 9
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2.6 GLOSSARIO

Asciutta Periodo di stasi produttiva compreso tra due lattazioni, dura mediamente 2 mesi
Bue Maschio adulto castrato, usato in passato per lavori da soma
Calore (o estro) Periodo che si verifica in corrispondenza o in prossimità dell’ovulazione, durante il quale
la femmina dei mammiferi è disponibile all’accoppiamento
Caseina Principale proteina del latte, componente fondamentale della cagliata durante la
preparazione del formaggio
Colostro Particolare secreto della mammella, denso e di color giallognolo, prodotto nei primi 2-3
giorni dopo il parto, caratterizzato da un elevato valore nutritivo e proteico ad azione
immunitaria
Concentrato Alimento zootecnico ad alta concentrazione energetica povero di fibra (es.: granella di
mais, soia, granella di orzo, …)
Cuccette Zona adibita al riposo delle bovine, divisa a “celle “ singole, delimitate lateralmente da
battifianchi e con suolo ricoperto da materassini o segatura
Fecondazione Metodo di riproduzione che consiste nel prelevare il liquido seminale dal maschio e nel
(o inseminazione) depositarlo successivamente nell’apparato genitale femminile
artificiale
Fecondatore laico Tecnico abilitato alla fecondazione artificiale, non veterinario
Foraggio Alimento zootecnico ricco fibra; una certa quota di foraggi è indispensabile nella dieta
dei ruminanti per garantire un corretto funzionamento del rumine (es.: fieni, alcuni
insilati, ecc.)
Giovenca Femmina gravida per la prima volta
Grigliato Pavimentazione fessurata delle stalle, solitamente in cemento, che permette
l’allontanamento delle deiezioni, per caduta, nella fossa sottostante
Insilamento Tecnica di conservazione del foraggio che si realizza per acidificazione della massa
vegetale ad opera di microrganismi anaerobi che fermentano gli zuccheri contenuti nella
massa insilata in acido lattico
Letame Costituito da paglia e deiezioni solide e liquide, prodotto nelle stalle a lettiera
permanente, ha ottimo potere concimante e apporta humus al terreno
Lettiera Strato di lettiera, formato dalle deiezioni e da paglia o segatura periodicamente aggiunte,
permanente su cui viene allevato il bestiame e sostituito a fine ciclo
Liquame Prodotto fluido, costituito da deiezioni solide e liquide, normalmente usato come concime
organico
Mangime Miscela di alimenti concentrati, spesso integrata di minerali e vitamine, caratterizzata da
una elevato valore nutritivo
Manza Femmina destinata alla riproduzione, dalla comparsa dei primi calori al primo parto (dai
12 mesi ai 24-27 mesi)
Microflora Insieme di microrganismi, contenuti nel rumine dei poligastrici (bovini, ovini, caprini), che
ruminale partecipano attivamente alla digestione degli alimenti
Posta fissa Sistema di allevamento in cui le vacche sono legate alla posta (mangiatoia)
Rimonta Giovane bestiame che man mano va a sostituire le bovine a fine carriera
Stabulazione Sistema di allevamento in cui le vacche non sono legate alla posta ma possono
libera muoversi liberamente negli spazi della stalla
Svezzamento Passaggio dall’alimentazione lattea a quella con alimenti solidi nei giovani animali
Toro Maschio adibito alla riproduzione
Trapianto degli Tecnica riproduttiva che prevede la superovulazione di una femmina donatrice,
embrioni sincronizzazione delle riceventi, inseminazione della donatrice, prelievo degli embrioni,
eventuale congelamento degli embrioni da non trasferire subito, impianto degli embrioni
nell’utero delle riceventi e che permette di avere un più elevato numero di discendenti
da una bovina
Vacca Femmina che ha già partorito
Vitello/a Giovane bovino dalla nascita allo svezzamento (intorno ai 2- 3 mesi di età)
Vitello scolostrato Vitello di pochi giorni di vita che ha appena terminato di ricevere il colostro
Testi e tabelle modificati da:
- “Fondamenti di Tecnologia agraria” – Menegon, Pivotti, Xiccato – Liviana Editrice
- “Tecniche di produzioni animali” – Bittante, Andrighetto, Ramanzin – Liviana Editrice
- “Bovini e bufali” – Balasini – Calderini Edagricole

10 Unità 2 – Il latte
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2.7 LA ZOOTECNIA BIOLOGICA

Esiste una normativa comunitaria (Regolamento UE n.1804/99 del 19 luglio 1999), che definisce tutta una
serie di regole che l'allevatore deve seguire per poter definire i suoi prodotti: "DA AGRICOLTURA
BIOLOGICA".
L'allevatore deve inoltre aderire a un programma di controlli da parte di un Ente Certificatore, autorizzato dal
Ministero.

Gli Enti Certificatori riconosciuti in Italia sono i seguenti:

• AIAB: Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica
• ASS: Associazione Suolo e Salute
• BAC: Bioagricoop
• CCPB: Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici
• CDX: Codex
• ECO: Ecocert Italia
• IMC: Istituto Mediterraneo di Certificazione
• QC&I: International Services s.a.s. Quality Assurance
System
• BIO: Bios
• BZT*
• INC*
• IMO*
• QCI* Marchio europeo
* autorizzati nella sola provincia di Bolzano

Il Regolamento UE n. 1804/99 è abbastanza complicato, di seguito si riportano i principi generali:

l'allevamento biologico deve essere un allevamento legato alla terra e deve contribuire all'equilibrio degli
ecosistemi, mantenendo rapporti di complementarietà tra terra, vegetali e animali
andrebbero preferite razze e tipi genetici autoctoni
è previsto un carico massimo di animali / ettaro, che nel caso dei bovini da latte è di 2 vacche da latte/ha
(apporto totale di N < 170 kg /ha/anno)
alimentazione:
- tutti gli alimenti dovrebbero essere di provenienza biologica, ma fino al 2005 è prevista una deroga, per
cui gli erbivori possono avere nella loro dieta fino al 10% di alimenti convenzionali (l'azienda deve quindi
convertire tutta la campagna a produzione biologica);
- alcuni alimenti convenzionali sono proibiti
(es.: certi sottoprodotti, farine animali, prodotti ottenuti da o.g.m., ...)
- la razione dei poligastrici deve prevedere almeno il 60% di foraggi (e non più del 40% di mangimi)
trattamenti veterinari:
- sono autorizzati senza restrizioni cure a base di estratti o essenze vegetali, fitoterapici, rimedi omeopatici;
- sono permessi un massimo di 3 trattamenti allopatici nel corso di un ciclo annuale di produzione
- i tempi di carenza sono il doppio di quelli rispettivamente previsti negli allevamenti convenzionali
origine animali: gli animali di partenza dovrebbero provenire da allevamenti biologici, per allevamenti già
esistenti, i tempi di conversione sono diversi a seconda della specie animale (6 mesi per i bovini da latte, 1
anno per gli altri bovini d'allevamento)
strutture:
- tutti i mammiferi devono poter accedere a pascolo (ogniqualvolta le condizioni lo permettono)
- l'area di riposo a disposizione all'interno degli edifici deve essere coperta da lettiera di paglia o altro
materiale naturale
- la superficie minima netta coperta per vacca da latte deve essere di 6 metri quadri (e 4,5 quella scoperta)

Unità 2 – Il latte 11
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2.8 IL LATTE
Fonte: http://www.politicheagricole.it/ICRF/INFORMA/Alimenti/latte.htm
Con il solo termine "LATTE" deve intendersi esclusivamente
il prodotto proveniente dalla mungitura della vacca; il latte di
altri animali deve portare la denominazione della specie cui
appartiene l'animale che lo produce (per esempio "latte di
pecora", "latte di capra", ecc.).

Caratteristiche nutrizionali
Il latte è un alimento completo, in quanto contiene, in quantità proporzionalmente ottimali, tutti i prinicipali
elementi nutritivi indispensabili all'organismo umano:
• glucidi (4,8 %), rappresentati principalmente dal lattosio;
• lipidi (3,5 %), rappresentati da trigliceridi e da altri lipidi (es. fosfolipidi);
• protidi (3,5 %), rappresentati da caseina e sieroproteine;
• sali minerali (1%) in particolare calcio e fosforo;
• vitamine ( gruppo B, C, A, K, D e PP):
I grassi del latte, sottoposto ad omogeneizzazione, sono facilmente digeribili, in quanto le loro particelle sono
molto piccole.
Le proteine contengono, in rapporti ottimali, tutti gli amminoacidi essenziali.
Il latte è una fonte importante di calcio e di fosforo, anche questi in rapporti ottimali per l'assimilazione, utili
nel periodo di accrescimento dei bambini o nei casi in cui è necessario aumentare l'assunzione di questi
elementi (osteoporosi degli adulti).

Intolleranza al latte
Il lattosio, lo zucchero tipico del latte, può provocare disturbi digestivi e nutrizionali (intolleranza al latte) se
non è presente nell'intestino tenue uno specifico enzima (lattasi) che lo demolisce in molecole più semplici.
Oggi è disponibile il latte "delattosato", che non determina fenomeni di intolleranza.

Tipi di latte in commercio

Il latte alimentare, destinato al consumo umano diretto, deve rispondere ai seguenti requisiti:
• deve essere confezionato per il dettaglio in contenitori chiusi mediante un dispositivo di chiusura non
riutilizzabile dopo la apertura e tale da garantire la protezione delle caratteristiche del latte contro gli
agenti esterni nocivi;
• deve aver subito, in un'impresa che tratta latte, almeno un trattamento termico di risanamento, allo
scopo di eliminare gli agenti di possibili alterazioni batteriche, migliorando di conseguenza la
conservabilità del prodotto.
Il trattamento termico può essere di diversa durata ed intensità: impiegando temperature inferiori a
quella di ebollizione (pastorizzazione) o superiori (sterilizzazione), senza compromettere il valore
nutrizionale.

Classificazione … in base al trattamento termico subito

Latte pastorizzato:
di gusto gradevole ma di durata limitata (quattro giorni dalla data di confezionamento) e da conservarsi in
frigorifero (2-4° C); per essere qualificato FRESCO, deve pervenire crudo allo stabilimento di
confezionamento ed essere sottoposto ad un solo trattamento termico (a 75°C per 15 secondi per uccidere i
batteri eventualmente pericolosi e buona parte della flora batterica innocua) entro 48 ore, conservando un
maggior contenuto di sieroproteine solubili non denaturate. Scade dopo 4 gg.
Latte UHT a lunga conservazione:
(trattato a "ultra alta temperatura", a 140-150°C per 2-3 secondi, vengono uccisi tutti i batteri e inattivati gli
enzimi): si conserva a temperatura ambiente fino a tre mesi.
Latte sterilizzato:
(trattato in contenitore sigillato): si conserva per sei mesi, può presentare un sapore di cotto.
Latte pastorizzato microfiltrato:
prevede la separazione della panna cruda, il preriscaldamento del latte crudo (a 45-55°C), la
microfiltrazione, l'omogeneizzazione e il riscaldamento della panna cruda, la ricombinazione delle due
componenti e, per finire, la pastorizzazione. Ha dalle caratteristiche compositive, igienico-sanitarie,
nutrizionali e sensoriali del tutto simile a quelle del latte fresco e mantiene inalterate le sue caratteristiche
organolettiche per 7-8 giorni

12 Unità 2 – Il latte
La fattoria a scuola

Classificazione … in base al tenore della materia grassa

Latte intero:
con tenore naturale in materia grassa non inferiore al 3,50 % (latte intero non normalizzato) ovvero il cui
tenore di materia grassa sia stato portato almeno al 3,50 % (latte intero normalizzato);
Latte parzialmente scremato:
il cui tenore in materia grassa sia stato portato, tramite scrematura, dall'1,5 % all'1,8 %;
Latte scremato:
il cui tenore in materia grassa sia stato portato ad un tasso massimo dello 0,3 %.
Rispetto al latte intero, questi due tipi forniscono meno calorie, meno grassi saturi e meno vitamine
liposolubili. Sono indicati nelle diete ipolipidiche.

Tipi speciali di latte

Latte delattosato:
destinato alle persone con intolleranza al lattosio, in quanto tale zucchero si presenta già scisso, lasciando
inalterato il valore nutrizionale del latte;
Latte desodato:
latte impoverito di sodio per le diete iposodiche;
Latte vitaminizzato:
arricchito in vitamine (soprattutto D);
Latte fresco pastorizzato di alta qualità:
prodotto in condizioni rigidamente controllate; presenta particolari requisiti igienico sanitari e di composizione
(grassi, proteine).

Consigli per l’acquisto

• Controllare che il latte pastorizzato sia conservato nel frigorifero del rivenditore
• Controllare la data sul contenitore
• Non acquistare confezioni più grandi del necessario

Consigli per l’utilizzazione

• Senza bollitura, se conservato opportunamente nel contenitore non ancora aperto
• Previa bollitura dopo che il contenitore è stato aperto
• Una volta aperto il contenitore va conservato in frigorifero

Le frodi più frequenti

• Tenore in grasso differente rispetto al dichiarato
• Trattamenti di risanamento non consentiti
• Latte fresco ottenuto da latti precedentemente pastorizzati
• Latte ottenuto dalla ricostituzione del latte in polvere

I trattamenti del latte

Pastorizzazione Trattamento che ha lo scopo di uccidere tutti i batteri patogeni (per l'uomo) e la
(72°C per 30") maggior parte (>99%) di quelli non patogeni, con limitate alterazioni delle
Pastorizzazione alta caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche.
(80°C per 10") Il latte fresco pastorizzato per legge (Legge n.169 del 3.5.1989) deve essere trattato
termicamente entro 48 ore dalla mungitura e ha una validità massima di 4 gg, compreso quello
di confezionamento.
Omogeneizzazione E' un processo che consente di frantumare, in appositi
apparecchi detti “omogeneizzatori”, i globuli di grasso del
latte, disperdendoli in modo uniforme nella massa liquida. La
dispersione risulta in questo modo molto più stabile e si
riduce quindi la tendenza all'affioramento del grasso.
Il latte omogeneizzato ha come prerogativa principale quella
di avere un sapore più uniforme, gustoso e gradevole
migliorandone la digeribilità.
Sterilizzazione Trattamento termico che ha lo scopo di distruggere tutti i germi patogeni, tutti i germi
banali e tutte le spore. Il trattamento termico avviene in contenitore sigillato. Le
sieroproteine, il Ca e il P diventano meno solubili e molte delle vitamine vengono
distrutte.
Il latte UHT (140°c per 2-3") è conservabile per 90 gg.
Il latte a lunga conservazione (160°C per 1") è conservabile per 180gg.

Unità 2 – Il latte 13
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2.9 IL CICLO DEL LATTE

Modificato da : http://www.centralelatte.torino.it/ita/latte/ccons_new.htm

Tutte le bovine, che forniscono il latte alle centrali e ai caseifici, vengono sottoposte a controlli sanitari dalle
autorità veterinarie per garantirne lo stato di salute. Vengono inoltre effettuati controlli igienici per accertare
la correttezza delle operazioni di mungitura.
Ogni 12 ore si procede alla mungitura, che una volta veniva eseguita a mano, ma che oggi viene effettuata
per rapidità e igiene per mezzo di moderni impianti di mungitura.
Il latte appena munto, per legge, deve essere filtrato e refrigerato a 4°C nell'azienda di produzione.
Ogni giorno delle autocisterne effettuano la raccolta dai frigoriferi contenenti il latte appena munto e lo
portano, il più celermente possibile, alle centrali, dove il latte sarà sottoposto ad analisi chimiche e
batteriologiche.
Il latte che supera positivamente detti controlli viene scaricato dentro grossi serbatoi, dove viene mantenuto
alla temperatura di refrigerazione (max +4 °C) fino alla sua lavorazione.
Le successive fasi di lavorazione del latte, totalmente automatizzate e computerizzate, sono in sequenza: la
filtrazione, la standardizzazione, la pastorizzazione per il latte pastorizzato, la sterilizzazione ad elevata
temperatura per il latte a lunga conservazione (U.H.T.).
Contemporaneamente alle operazioni di pastorizzazione, o sterilizzazione, il latte subisce un processo di
omogeneizzazione.
Alla fase di risanamento segue quella di confezionamento necessaria ed indispensabile per concludere il
ciclo garantendo al consumatore un prodotto salubre e genuino.
Il latte confezionato viene poi trasportato in breve tempo da automezzi idonei (in caso di latte pastorizzato,
camion dotati di impianto di refrigerazione e coibentati in modo da mantenerlo costantemente a basse
temperature ed al riparo dalla luce) ai punti vendita.

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