Cottura degli alimenti

Dal crudo al cotto: la trasformazione degli alimenti Milioni di anni fa i nostri antenati hanno cominciato a nutrirsi di alimenti cotti. Erano gli unici nel mondo animale, eppure hanno radicato cos profondamente questa abitudine che la cottura ha influenzato anche la forma del nostro viso: la nostra mandibola pi piccola e meno protrusa in avanti rispetto a quella dei nostri antenati pi lontani, che si cibavano esclusivamente di alimenti crudi. Ma perch preferiamo mangiare un cibo cotto? Entrando oggi in una delle nostre cucine e vedendoci circondati da forni a gas o a microonde, tostapane, pentole di tutte le misure forse la domanda pu sembrare retorica, ma le nostre cucine non solo altro che l'evoluzione della prima brace che ha arrostito il primo pezzo di carne rendendo possibile la formazione di ben 600 composti chimici diversi in pi rispetto a quelli originali. proprio in questi composti il segreto di questo popolare comportamento adattativo perch sono queste sostanze chimiche che contribuiscono a formare il sapore, il gusto e l'odore di un piatto ben cucinato. Ma non solo il gusto a guadagnarci. Le tecniche di cottura degli alimenti La cottura un trattamento importante di trasformazione dell'alimento, di cui modifica sia la qualit sensoriale sia quella nutrizionale; alcuni alimenti non necessitano di cottura, mentre per altri indispensabile altrimenti non potrebbero essere consumati. I principali scopi della cottura sono: intenerire il cibo, cio ammorbidire la consistenza per favorirne la masticabilit; rendere lalimento pi digeribile; distruggere gli eventuali batteri presenti rendendo gli alimenti pi igienici e sicuri; aumentare l'appetibilit in quanto si formano odori, sapori, aromi che ne esaltano il gusto; rendere l'alimento meglio conservabile; disattivare alcune sostanze quali gli "anti-nutrienti" naturalmente presenti in alcuni alimenti crudi. Per ottenere gli effetti positivi sopradetti occorre applicare ai cibi la giusta cottura, altrimenti si possono avere effetti negativi, come la formazione di sostanze nocive: la carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri nella frittura; la distruzione delle vitamine termolabili, cio sensibili al calore, in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B; la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate; la dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell'acqua di cottura.

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Perdite medie di alcune vitamine in seguito a cottura (%) Alimenti A B1 B2 PP Asparagi Barbabietole Bietole foglie e coste Broccoli Carote Carne ai ferri-fritta Carne arrostita-stufata Carne lessata Cavolo Cavolfiori Cereali Cipolle Fagioli freschi Fagiolini verdi Fagiolini secchi Legumi secchi Mais Melanzane Mele al forno Patate Piselli freschi Sedano Spinaci 25 5 30 20 8 0 0 0 30 5 0 5 5 25 0 5 5 7 20 5 25 25 45 35 25 30 25 45 65 35 45 5 45 45 35 16 16 35 45 25 25 45 35 5 15 20 10 20 20 30 20 20 0 15 20 20 0 0 15 20 20 15 20 20 15 30 20 20 20 20 25 50 20 30 0 30 30 25 16 16 30 30 20 15 30 20

C 30 35 45 40 45 0 0 0 45 35 0 30 35 50 35 35 80 25 40 35 45 alimenti.

Da: P.Cappelli, V. Vannucchi , "Chimica degli Conservazione e tasformazione" Edizioni Zanichelli

Perdite di vitamina C rispetto al trattamento di cottura (%) Trattamento di Spinaci Asparagi Carote Cavoli Rape Patate Piselli Pomodori cottura bollitura pentola a pressione a vapore inscatolamento frittura 20-85 22 24-70 60-65 26-75 18-20 22 12-80 22-25 14-25 30-90 22-26 33-70 25-75 24-37 39 10-70 10-15 15-40 30-60 12-56 12-36 29-24 25 -

Da: P.Cappelli, V. Vannucchi , "Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione" Edizioni Zanichelli

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Esercizio. Rappresenta, con un areogramma quadrato, le perdite percentuali di vitamina C, B1 e B2 contenute in un ortaggio nella cottura in acqua e nella cottura a vapore. Cottura in acqua

Vitamina C Distrutta 16% Persa nellacqua 27% Rimasta nellalimento 57%

Vitamina B1 Distrutta 15% Persa nellacqua 23% Rimasta nellalimento 62%

Vitamina B2 Distrutta 0% Persa nellacqua 29% Rimasta nellalimento 71%

Cottura a vapore

Vitamina C Distrutta 15% Persa nellacqua 23% Rimasta nellalimento 62%

Vitamina B1 Distrutta 12% Persa nellacqua 8% Rimasta nellalimento 80%

Vitamina B2 Distrutta 0% Persa nellacqua 10% Rimasta nellalimento 90%

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E fondamentale scegliere quindi il sistema di cottura pi indicato per ciascun alimento, per conservarne al meglio le qualit nutrizionali, il sapore, l'aspetto. I principali metodi di cottura, ognuno dei quali con pregi e difetti, sono: la cottura in acqua o bollitura; la cottura a vapore; la cottura dei grassi (frittura, al salto); la cottura a calore secco (al forno, alla griglia); le cotture miste (stufatura, brasatura, in casseruola, arrostitura al forno,al cartoccio); la cottura a microonde. La cottura in acqua La bollitura probabilmente tra i pi antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Come la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento (anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi) ma impoverisce gli alimenti, perch una parte di vitamine e sali minerali si trasferisce nell' acqua di cottura. Per limitare questa perdita, le verdure e gli ortaggi vanno cotti per breve tempo ad alta temperatura. Il pesce perde circa il 40% dei suoi sali minerali. Le uova, invece, dopo la lessatura diventano pi digeribili e mantengono intatte le loro propriet nutritive. sostanziali alterazioni nei principali nutrienti a causa della temperatura relativamente La bollitura consente, inoltre, di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua. L'alimento pu essere immerso nell'acqua fredda o in acqua bollente. Si mettono nell'acqua fredda i legumi secchi, le patate e la carne (se utilizzata per la preparazione del brodo). Si mettono nell'acqua bollente il riso, la pasta, le verdure e la carne (se si desidera ottenere un bollito). La cottura a vapore La cottura al vapore considerato il sistema il pi sano e "dietetico". Nella pentola a vapore l'alimento posto sopra cestelli o ripiani forati, mentre l'acqua viene messa sul fondo del recipiente e portata all'ebollizione: quindi il calore umido dell'acqua in ebollizione che cuoce il cibo evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua e di conseguenza sono ridotte le perdite di vitamine e sali minerali. I cibi, inoltre, cuociono a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi, se non si usa la pentola a pressione: si hanno cos perdite bassissime di vitamine e minerali ed i cibi mantengono pressoch inalterati i sapori e gli aromi. La cottura al vapore permette infine di evitare o limitare al massimo l'uso di condimenti, che in ogni caso, a causa della bassa temperatura, non cuociono mantenendo cos le preparazioni molto pi leggere e digeribili..
Cuocere a vapore il sistema maggiormente usato nella cucina orientale, ma certamente assai utile anche per la nostra. rapido ed ha il vantaggio di conservare al cibo il suo primitivo sapore. In questo caso la cottura non avviene per mezzo di acqua, ma tramite il vapore acqueo. Il processo che si svolge durante la cottura a vapore, differisce da quello della bollitura. Il vapore acqueo infatti esercita sul contenuto delle cellule un effetto etroina 4

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fondamentalmente opposto a quello dell'acqua bollente. Il cibo infatti viene portato a cottura completa anche con tale sistema, ma ad eccezione del grasso, nessun altro componente fuoriesce dai tessuti degli alimenti. Le pareti delle cellule ed i tendini si ammorbidiscono gradatamente, le sostanze proteiche si coaugulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali rimangono inalterati. Stesso discorso vale per gli odori, che sono ridotti al minimo o per le sostanze coloranti. Soltanto il grasso si liquefa sotto l'influenza del calore, ed per questo che raramente consigliabile la cottura al vapore per grossi tagli di carne o di pesce. Per quanto concerne le vitamine, queste meritano un discorso a parte, poich il calore generalmente tende a distruggerle; alcune di queste, tuttavia, a seconda della durata della cottura subiscono solo lievi alterazioni. I cibi adatti a questo metodo di cottura sono quindi generalmente quelli totalmente privi di grassi, come ad esempio pesci, alcune qualit di carni, legumi, patate, cereali, uova, budini, ecc. Non lo , ad esempio, per gli ortaggi di consistenza legnosa o per la frutta in genere. Per la cottura a vapore sono in commercio anche speciali forni, oppure casseruole ermeticamente chiuse comprendenti una grata forata da inserire tra il tegame e il coperchio dove vengono sistemati gli alimenti.

Cottura dei grassi Nella alimentazione moderna, particolarmente attenta alla buona salute, vanno eliminati quasi totalmente gli alimenti fritti per il loro elevato apporto calorico, per la difficile digeribilit e per la preparazione troppo laboriosa. La cottura dei grassi rende gli alimenti particolarmente invitanti e gustosi, ma li rende meno digeribili. Possiamo distinguere: la frittura, cui l'alimento viene immerso totalmente nell'olio; la cottura al salto, in cui uno strato sottile di olio (o di altri grassi) ricopre appena il fondo del tegame. Per friggere bene utilizzare l'olio di oliva e quello di arachide, portato a temperatura elevata, ma senza farlo fumare; meglio cuocere in tanto olio, dopo aver tagliato il cibo in pezzi piccoli; non bisogna riutilizzare l'olio di frittura.
Approfondimento sulle fritture Ogni alimento richiede un tipo di frittura diverso. E' possibile friggere al naturale, con un'infarinatura, con una impanatura o con la pastella. Frittura al naturale Questo tipo di preparazione si addice agli alimenti compatti e asciutti, come l'uovo o le patate, in grado di sopportare il calore dell'olio bollente. Il metodo di preparazione molto semplice: basta immergere nell'olio gi caldo il cibo al naturale, eventualmente tagliato a pezzi o a fette, scolarlo quando cotto e asciugarlo sulla carta assorbente da cucina. Infarinatura Prima di essere immerso nell'olio caldo, il cibo deve essere passato nella farina, oppure prima nell'uovo sbattuto e poi nella farina. Al termine della cottura viene scolato e lasciato asciugare per qualche minuto sulla carta assorbente. I cibi che richiedono l'infarinatura sono, ad esempio, le scaloppine, i piccoli pesci, i molluschi e alcune verdure come le melanzane. Impanatura Si tratta della modalit di preparazione che conferisce al cibo fritto il suo classico aspetto dorato. Consiste nel passare l'alimento nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato prima di friggerlo. Per ottenere un risultato migliore, secondo l'uso viennese, si pu procedere all'impanatura passando il cibo prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato: con questo sistema l'impanatura si gonfia staccandosi dall'alimento e la frittura risulta pi croccante. La consuetudine milanese, invece, prevede di immergere l'alimento prima nell'uovo e poi nel pangrattato misto a formaggio grattugiato. Per chi non desidera usare l'uovo, possibile impanare il cibo passandolo prima in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato. Quando etroina 5

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si friggono degli ingredienti impanati bisogna tenere l'olio pulito per evitare che faccia fumo e diventi amaro. L'impanatura adatta, per esempio, per la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate. Pastella Gli ingredienti di base per la pastella sono: farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un pizzico di sale, acqua, latte o birra per diluire l'impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati pu essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi, se invece serve per cibi dolci pu essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure cognac. Spesso per gonfiare maggiormente la frittura viene aggiunto anche lievito di birra o gli albumi delle uova montati a neve. La preparazione della pastella consiste nel setacciare la farina in una ciotola, diluirla con acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinch non si formino grumi, aggiungere l'uovo e gli altri eventuali ingredienti. La densit deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovr ricadere a nastro. Si procede con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella poi nell'olio bollente. Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono verdure e frutta di ogni genere.

Cotture al calore secco La cottura al forno viene effettuata senza liquido o grasso, oppure con pochissimo grasso. Se il forno a temperature elevate, il cibo potrebbe disidratarsi e perdere gli aromi. E' richiesto un attento controllo ed alcuni accorgimenti. Per evitare la disidratazione conviene introdurre i cibi a forno caldo per creare una barriera protettiva ad una eccessiva disidratazione e alla perdita di aromi e grassi e continuare la cottura a temperatura meno elevata per evitare una disidratazione nella parte esterna del cibo. Un accorgimento per evitare un'eccessiva disidratazione introdurre un recipiente con un po' d'acqua nel forno. Le variazioni culinarie sono notevoli grazie alla possibilit di creare la barriera protettiva (la "crosticina") in combinazione con oli, grassi e aromi. Durante la cottura i cibi possono rilasciare acqua e grassi che si combinano con i grassi originali. Nella cottura alla griglia gli alimenti vengono messi a cuocere su di una graticola. Il calore necessario pu provenire da una serpentina elettrica, da una fiamma a gas o dalla brace.

cottura alla griglia Questo metodo di cottura pu considerarsi uno dei pi antichi e ancor oggi da preferirsi quando si devono arrostire pollame o grossi pezzi di carne, rientrato di uso comune con l'invenzione di grills a raggi infrarossi, spiedi elettrici, a gas e la carbonella. Infatti se la carne etroina 6

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viene cotta al forno e non arrostita su un fuoco aperto, nonostante tutte le precauzioni, sar impossibile evitare l'accumulo di vapore che si forma intorno a una vivanda che cuoce nel forno chiuso. Sullo spiedo, invece, la carne cuoce in ambiente asciutto e mantiene il suo particolare sapore. Con questo modo si utilizza essenzialmente un calore secco, per questo necessario irrorare la carne con del grasso prima della cottura e opportuno, di tanto in tanto, ungere con altro grasso la superficie che si arrostisce, cos da evitare la formazione di una crosta eccessivamente dura e secca. Prima della cottura necessario inoltre salare la carne. Per quanto riguarda le modificazioni che tale metodo di cottura apporta, esse sono le medesime descritte per il procedimento di cottura al forno.

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Cotture miste Le cotture miste prevedono dapprima una rosolatura e poi l'aggiunta di liquido. La stufatura il classico metodo di cottura "in umido" a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualit organolettiche e nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi. Si tratta di una cottura in umido in cui si dispone l'alimento tagliato in piccoli pezzi in un tegame con poca sostanza grassa e poco liquido, e si fa cuocere lentamente a recipiente coperto. La brasatura prevede una prima rosolatura dell'alimento in forno, poi si prosegue la cottura a bassa temperatura dellalimento immerso in poco liquido (acqua, brodo o vino), a recipiente coperto. Il metodo adatto anche a carni di grande pezzatura, ricche di connettivo che si gelatinizza.
Brasare una combinazione di diversi procedimenti. L'alimento brasato qualche volta lardellato, spesso marinato, sempre rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido, per conservarne il sugo e il sapore. Generalmente i polli e pesci vengono brasati interi, la carne in grossi pezzi, ma mai superiori ai 4 kg. Il metodo di cottura pu servire anche per preparazioni in cui carni, polli, pesci siano tagliati in pezzi piuttosto piccoli. Per ottenere la perfetta brasatura necessario rosolare l'alimento che si intende trattare in condimenti grassi gi caldi, che ne doreranno la superficie esterna. Tale sistema provoca il rapido coagularsi dei succhi e delle sostanze proteiche e forma una crosta protettrice che impedisce alle sostanze interne di fuoriuscire. Le sostanze che il pezzo riuscito nel frattempo a perdere verranno comunque riassorbite assieme ai liquidi che andranno aggiunti al brasato durante la sua cottura. A questo punto l'alimento andr bagnato a sufficienza, quindi trasferito in forno o incoperchiato per ultimare la cottura, avendo l'accortezza di rigirarlo spesso e farlo stufare in abbondante liquido. Regola importante per la perfetta riuscita di un brasato che l'alimento non raggiunga mai temperature elevate, ma continui la sua cottura sobbollendo.

La cottura al cartoccio. Si tratta, in realt, solo una mezza cottura, poich l'ingrediente che si dovr cuocere nel cartoccio in genere precotto. Il cartoccio non in realt che un pezzo di carta oleata o di foglio di alluminio di dimensioni maggiori rispetto all'alimento da cuocere, che andr leggermente unto prima di essere utilizzato. Gastronomicamente parlando, la cottura al cartoccio un procedimento perfetto in quanto gli ingredienti cuociono nel loro sugo, ed essendo ermeticamente sigillati non perdono n sapore n profumo. Per dare maggior risalto al piatto finito conviene prepararlo in porzioni singole, le stesse che poi andranno servite in tavola accompagnate dal cartoccio. La cottura in casseruola prevede una fase in cui l'alimento viene fatto "sudare" in forno e poi si continua la cottura in casseruola a temperatura pi bassa, bagnando spesso l'alimento.

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Larrostitura al forno il sistema asciutto pi adatto a pezzi di carne di grandi dimensioni. La carne cuoce per irradiazione diretta e per convezione attraverso l'aria. Per ottenere la crosta croccante e saporita, la carne pu essere prima rosolata in padella o scottata in forno a temperature pi elevate.
Con questo modo di cottura agiscono come conduttori di calore, sia i grassi usati per il condimento che l'aria calda. Durante il processo di cottura si verificano pi o meno gli stessi fenomeni riscontrati per la stufatura. E, infatti, gli alimenti posti ad arrostire non perdono che i loro grassi naturali; questi si sciolgono fondendosi assieme ai grassi di cottura, mentre tutti gli altri elementi restano nella loro sede naturale. I due conduttori di calore, grasso ed aria calda, agiscono allo stesso tempo sulle cellule dell'alimento posto sotto cottura e, mentre il grasso penetra all'interno, integrandosi con il grasso naturale dell'alimento stesso, il resto degli elementi subisce le normali alterazioni della cottura, e cio: le proteine si coagulano, l'amido si scioglie, i sali minerali le sostanze zuccherine rimangono intatte. Durante l'arrostimento si formano delle sostanze amarognole alla superficie, che provocano la formazione di una crosta brunastra dal gusto particolarmente sapido. Quando si arrostisce troppo a lungo e a calore troppo vivace, tutte queste sostanze finiscono per bruciare conferendo all'alimento un gusto spiacevole. Per fare in modo che la crosta diventi scura e croccante, si deve cuocere dapprima l'alimento in una casseruola a fuoco vivo, quindi trasferire in forno caldo, avendo cura di bagnare spesso la superficie dell'alimento con il fondo che si viene a formare. Una volta formatasi la crosta, si dovr ridurre l'intensit del calore, portando la temperatura a circa 130-145 C. Infatti, se si continuasse la cottura a temperatura pi elevata, si rischierebbe di disidratare eccessivamente lalimento. Da ricordare che, in un forno chiuso, il vapore che accumula man mano agisce negativamente quindi per ottenere un bell'arrosto croccante, utile eliminarlo semplicemente aprendo il forno di tanto in tanto durante la cottura.

La cottura al microonde La cottura nel forno a microonde un sistema abbastanza recente. Le microonde sono radiazioni elettromagnetiche che possono attraversare materiali come vetro, ceramica, plastica, e sono invece respinte dai metalli. I cibi vengono riscaldati perch le onde prodotte penetrano nell'alimento, colpiscono le molecole interne d'acqua, le mettono in forte agitazione e questo loro movimento produce calore. Il riscaldamento, e quindi la cottura dei cibi, si produce direttamente all'interno del cibo e non proviene dall'esterno come avviene in tutti gli altri metodi di cottura. La cottura nel forno a microonde molto veloce, ideale per scaldare cibi precotti e surgelati. Non ha bisogno di aggiunta di grassi e produce una minor perdita di princpi nutritivi. L'unico limite costituito dal fatto che il forno a microonde non conferisce all'alimento quei particolari "aromi" propri di altre cotture.

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Approfondimento: Il forno a microonde pericoloso? Le microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato magnetron. Le microonde rimbalzano avanti e indietro all'interno dell'armatura di metallo del forno finch non vengono assorbite dal cibo. Le microonde causano la vibrazione delle molecole di acqua presenti nel cibo, producendo cos il calore che cuoce il cibo. Questo il motivo per cui cibi contenenti molta acqua possono essere cotti pi velocemente rispetto ad altri cibi. L'energia delle microonde trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo. Cos il cibo non pu diventare radioattivo o "contaminato"? Anche se il calore prodotto all'interno del cibo, i forni a microonde non cuociono il cibo dall'interno verso l'esterno. Quando cibi di un certo spessore come un arrosto vengono cotti, gli strati esterni sono scaldati e cotti dalle microonde, mentre l'interno cotto principalmente dalla pi lenta conduzione di calore che proviene dagli strati esterni. La cottura a microonde pu essere pi efficiente a livello di energia impiegata rispetto alla cottura convenzionale perch i cibi cuociono pi velocemente ed il riscaldamento si limita al cibo, non all'intero forno. La cottura a microonde non riduce il valore nutrizionale del cibo pi di quanto accada con la cottura tradizionale. Infatti i cibi cotti in un forno a microonde possono mantenere un numero maggiore delle loro vitamine e minerali, grazie al fatto che i microonde cuociono pi in fretta e senza l'aggiunta di acqua. Vetro, carta, ceramica o plastica sono i materiali usati come contenitori nella cottura a microonde, dato il fatto che le microonde gli passano attraverso. Anche se le microonde non scaldano questi materiali, essi possono riscaldarsi a causa del calore del cibo che contengono. Alcuni contenitori di plastica dovrebbero essere evitati nei forni a microonde, dato che potrebbero essere sciolti dal calore del cibo che contengono. Generalmente, anche padelle di metallo o fogli di alluminio vanno evitati nel forno a microonde, dato che queste vengono riflesse da questi materiali, impedendo una cottura uniforme, e in certi casi danneggiando pure il forno. Le istruzioni che vengono fornite con ogni forno indicano i tipi di contenitori da usare. Essi spesso indicano come "testare" i contenitori per scoprire se possano essere usati o no in un forno a microonde. Cuocere in sicurezza con i forni a microonde l problemi di sicurezza legati all'uso dei forni a microonde non riguardano l'eventuale "contaminazione" dei cibi, ma la temperatura di cottura, problema che si presenta anche nella altre tipologie di cottura. Bisogna fare molta attenzione quando si cuoce o si riscalda carne, pollame, pesce e uova per assicurarsi che la cottura avvenga in maniera non uniforme, non lasciando dei "punti freddi", dove batteri nocivi possono sopravvivere. Consigli per una cottura sicura al microonde Disporre i cibi in maniera uniforme in una stoviglia coperta ed aggiungete del liquido se necessario. Coprite la stoviglia con un coperchio o della pellicola trasparente; lasciate il coperchio o la pellicola allentati per permettere al vapore di uscire. Il vapore caldo che si crea aiuta a distruggere i batteri nocivi e ad assicurare una cottura uniforme. Non cuocere pezzi di carne eccessivamente spessi ad un'alta potenza. Questi pezzi vanno cotti a potenza media per periodi pi lunghi. Questo permette al calore di raggiungere il centro senza cuocere eccessivamente le zone pi esterne. Mescolare o ruotare il cibo a met cottura per eliminare i punti freddi dove i batteri nocivi possono sopravvivere, e per permettere una cottura uniforme. Quando si cuoce il cibo parzialmente nel microonde, per poi finire la cottura alla griglia o in un forno convenzionale, importante trasferire il cibo all'altra sorgente di calore immediatamente. Mai cuocere il cibo parzialmente e poi conservarlo per un uso posteriore. Usare un termometro da cibo o quello del forno stesso per verificare che il cibo abbia raggiunto una temperatura sicura. Mettete il termometro nell'area pi spessa della carne o del pollame - non vicino al grasso o alle ossa - o nella parte pi interna della coscia nel caso etroina 10

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di pollame intero. I tempi di cottura possono variare in quanto varia l'efficienza e la potenza stessa dei forni. Controllate in vari posti per essere sicuri che la carne rossa abbia raggiunto i 70C, il pollame gli 80C, e le casseruole di uova i 70C. Il pesce dovrebbe sfaldarsi con il tocco di una forchetta. Aspettate sempre un attimo, per far s che la cottura sia ultimata, prima di controllare la temperatura interna con un termometro da cibo. Cuocere pollame intero e ripieno in un forno a microonde non raccomandato. Non usare vassoi di polistirolo o pellicola a contatto col cibo perch essi non sono resistenti alle alte temperature. Lo sciogliersi o il deformarsi di questi contenitori potrebbero causare una contaminazione del cibo con prodotti chimici nocivi. Cuocere carne, pollame, casseruole di uova e pesce immediatamente dopo averle scongelate nel microonde, dato che alcune aree del cibo congelato potrebbero cominciare a cuocere durante il periodo di scongelamento. Non tenete mai del cibo parzialmente cotto per un uso futuro. Consigli per riscaldare il cibo nel microonde in modo sicuro Coprire il cibo con un coperchio o una pellicola resistente alle microonde per imprigionare l'umidit e provvedere ad una cottura sicura ed uniforme. Riscaldate cibi gi pronti come ad esempio carne precotta, prosciutto o avanzi fino a quando si vede il vapore uscirne. Dopo aver riscaldato dei cibi nel microonde, aspettare un breve periodo. Poi usare un termometro da cibo pulito per controllare che abbia raggiunto i 75C. Contenitori e pellicole Usare solo stoviglie per la cottura che sia stata creata apposta per l'uso nel microonde. Vetro, ceramica e tutti i contenitori di plastica dovrebbero avere un'etichetta che indichi l'uso nei forni a microonde. Contenitori di plastica come tubetti, contenitori per il cibo da asporto e altri contenitori usa e getta, non dovrebbero essere usati nei microonde. Questi possono contorcersi o sciogliersi, causando una possibile contaminazione del cibo da parte di prodotti chimici nocivi. Pellicola per il microonde, carta cerata, sacchetti da cottura, cartapecora e tovagliette da microonde dovrebbero essere sicure. Non permettete per il contatto tra pellicole di plastica e il cibo durante la cottura. Non usare mai contenitori di plastica fine, carta da alimenti, o sacchetti della spesa, fogli di giornale o fogli di alluminio nel forno a microonde.

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Ma cosa succede alla carne, al pane, ai legumi, alle verdure quando vengono cotti? A quali trasformazioni sono sottoposte le proteine, i grassi, le fibre, le vitamine e il colore degli alimenti? Dal crudo al cotto: la carne Con la cottura la carne diventa pi tenera e pi digeribile, acquista sapore ed aroma e risulta igienicamente pi sicura. Infatti eventuali microrganismi patogeni vengono distrutti quando la temperatura di tutto l'alimento raggiunge i 65-70 C. La carne formata da numerose lunghe fibre muscolari di natura proteica oltre che, naturalmente, da pi del 70% di acqua. Le fibre sono disposte una parallela all'altra, racchiuse da una guaina di tessuto connettivo e unite in fasci. I fasci a loro volta sono uniti l'uno all'altro grazie ad altre proteine: il collagene e l'elastina. Quando cuociamo la carne le proteine che formano le fibre si denaturano, ossia perdono la loro struttura originaria, coagulandosi, restringendosi e accorciandosi con la conseguente fuoriuscita di acqua. come quando stringiamo una spugna imbevuta. Il pezzo di carne a causa di questa trasformazione diventa pi piccolo e pesa di meno. Il collagene invece quando viene cotto diventa solubile e assume un aspetto simile a una gelatina; grazie a questa trasformazione rende la carne pi tenera. Le fibre muscolari al contrario tendono ad indurire la carne, per questo che quei tagli pregiati che contengono pi fibre e meno connettivo, come il filetto o il lombo, devono cuocere poco, mentre quelli di qualit inferiore che contengono pi connettivo, pi cuociono e pi si inteneriscono. Se le proteine vanno incontro a cos tante trasformazioni i grassi non sono da meno. Quei grassi che si trovano tra le fibre proteiche con la cottura tendono a fondere e a fuoriuscire dalla carne. Questo non altro che un bene perch quando fuoriescono raggiungono ogni parte del pezzo di carne, imbibendolo. Sono i grassi quelli che contribuiscono maggiormente al sapore della carne arrostita. Quando infatti le temperature sono alte e in presenza di altre particolari sostanze (gruppi aldeidici) i grassi vanno incontro ad una reazione, la pi importante per ogni gastronomo, detta reazione di Maillard. Tale reazione responsabile anche della crosticina croccante del pane o delle patate ed forse grazie a essa che l'uomo ha cominciato a preferire i cibi cucinati. Non ancora nota completamente in tutti i suoi passaggi tale reazione, ma i risultati sono veramente ottimi! Una reazione di Maillard ancora pi "saporita" si ottiene quando si impana o si infarina la carne. In quest'ultimo caso ci sono anche altre trasformazioni a carico dell'amido che concorrono a dorare la superficie. Un adeguato contenuto di grassi oltre quindi a migliorare il sapore della carne, la intenerisce e la rende pi appetibile.

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L' aroma della carne cotta a basse temperature dato principalmente alla frammentazione delle proteine nei loro costituenti principali, gli aminoacidi, e alla trasformazione di quest'ultimi in ammine. Anche il colore della carne cambia durante la cottura. Quando la carne tagliata, la superficie di un rosso vivo, che diventa pi scura a mano a mano che la esponiamo all'aria. L'aria contiene ossigeno che ossida la mioglobina, allo stesso modo in cui l'emoglobina nel sangue cattura l'ossigeno dai polmoni. La completa ossidazione della mioglobina avviene esattamente alla stessa temperatura in cui le proteine si denaturano per il calore, cos il cambio di colore una indicazione che la carne cotta. La perdita di nutrienti dovuta alla cottura dovuta principalmente alla fuoriuscita di sali minerali, peptidi solubili (piccole porzioni di proteine) e vitamine (soprattutto del gruppo B e la PP), alcune delle quali sono inattivate dal calore altre invece si perdono nel liquido di cottura. Dal crudo al cotto: il pesce Il pesce presenta una struttura proteica un po' diversa rispetto alla carne. Ha pi proteine fibrose e meno collagene ed elastina. Se tale composizione lo rende un alimento molto digeribile richiede per una maggiore cura durante la cottura. Una cottura eccessiva infatti rovina irrimediabilmente il pesce, oltre a privarlo di importanti principi nutritivi che rimangono nella pentola. Per non perdere importanti nutrienti come lo iodio, lo zinco (rari negli atri alimenti), il ferro si preferisce per il pesce la cottura a vapore o la frittura rapida dopo aver infarinato. I pesci grassi possono invece essere cotti alla griglia e si manterranno morbidi. Dal crudo al cotto: le uova Quando si cuoce un uovo si passa da un alimento liquido a uno in forma solida. Questo prodigiosa trasformazione avviene grazie alle proteine. Quando le proteine dell'uovo vengono scaldate inizialmente passano da una struttura globulare a una pi lineare. Cominciando a srotolarsi, le proteine formano una vera e propria rete che con l'aumento della temperatura si stabilizza intrappolando al suo interno l'acqua e assumendo in questa nuova forma il colore bianco. L'albume solidifica a temperature un po' pi alte e pu andare incontro se cotto troppo a una trasformazione indesiderata: tra il tuorlo e l'albume si forma una colorazione verdastra dovuta al solfuro ferroso, il risultato della reazione tra il ferro del tuorlo e l'idrogeno solforato liberatosi dalle proteine dell'albume. Con la cottura le uova perdono parte di alcune vitamine come la B1 e la B2, si rende per pi disponibile il contenuto di ferro e zinco dell'albume. L'albume crudo contiene una sostanza, l'avidina, che un antagonista della biotina, una vitamina. Tale sostanza fortunatamente si inattiva con la cottura. Dal crudo al cotto: gli ortaggi

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Gli ortaggi sono gli alimenti che con la cottura vengono maggiormente privati di importanti nutrienti. Anche se la cottura li ammorbidisce dovrebbero essere prese alcune precauzioni per evitare la perdita eccessiva di nutrienti. Innanzitutto bisogna preferire alcuni metodi di cottura piuttosto di altri. Ecco in ordine decrescente i metodi di cottura in rapporto alla perdita di importanti sali minerali e vitamine: bollitura con molta acqua (perdita massima) bollitura con poca acqua (perdita media) cottura al vapore (perdita medio-bassa) bollitura con pentola a pressione (perdita minima) cottura nel forno a microonde (perdita minima) Con la cottura al vapore in pentola a pressione si ottengono i risultati migliori perch vengono uniti tempi ridotti alla eliminazione del contatto dell'alimento con l'acqua. Il cambiamento di colore degli ortaggi condizionato principalmente dal loro contenuto in clorofilla e carotenoidi. La clorofilla diventa pi scura mentre l'arancione dei carotenoidi tende a sbiadire a causa di un'ossidazione. Il calore determina la frammentazione della cellulosa in fibre pi corte rendendo l'ortaggio pi morbido. L'azione del calore sulla cellulosa favorito dal bicarbonato di sodio, per questo c' l'abitudine di aggiungere questa sostanza nell'acqua di bollitura. Dal crudo al cotto: i legumi La cottura molto importante per i legumi, perch l'unico modo non solo per renderli pi digeribili ma per eliminare delle sostanze, gli inibitori delle proteasi, che sono in grado di inattivare i nostri enzimi digestivi specifici per le proteine. Nei legumi sono inoltre contenute altre sostanze tossiche (allergeni, saponine, aflatossine, lectine, fitati, fattori di flautulenza) che vengono eliminate solo con la cottura. Dal crudo al cotto: il pane Tutti i prodotti da forno vanno incontro a notevoli trasformazioni dovute al calore. La cottura del pane raggiunge temperature elevatissime: fino a 300 C. Ma vediamo in dettaglio che cosa succede con l'aumento della temperatura: Inizia l'espansione del gas grazie all'intensificazione della fermentazione e la produzione enzimatica di zuccheri 30 C semplici a partire dall'amido che si ammorbidisce e si plasticizza; 45- 50C 50- 60C In attivazione e morte dei microrganismi responsabili della lievitazione (saccaromiceti); L'amido inizia denaturarsi; a solidificarsi e le proteine iniziano a

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60- 80C 100 C 110-120C

L'amido gia solido e l'attivit degli enzimi si interrompe. L'alcol formatosi dalla fermentazione evapora ed inizia la caramellizzazione degli zuccheri; L'impasto diventa rigido, comincia la produzione di vapore acqueo e la formazione della crosta; Formazione di un colore giallo chiaro sulla crosta (dovuto alle destrine); Caramellizzazione della crosta;

130-140C Formazione di un colore bruno sulla crosta; 140- 50C 150-200C Formazione di prodotti croccanti aromatici. La fase in cui si formano i sapori quella che si svolge a 150 - 200 C. Quando certe proteine e zuccheri sono presenti insieme nella stessa preparazione alimentare si produce una particolare reazione nota come imbrunimento non-enzimatico. L'arrostimento delle patate, la tostatura dei biscotti, del pane e delle torte producono un colore marrone-oro e un sapore gradevole. Le patate, come la farina contengono una piccola quantit di glucosio. Quando questo si riscalda insieme a proteine o aminoacidi, le due sostanze si combinano per formare un complesso che se riscaldato ulteriormente si rompe e da origine a colore e sapore, la famosa reazione di Maillard nominata in precedenza. Anche se il colore prodotto sempre marrone il sapore diverso perch dipende dal tipo di aminoacidi presenti. La cucina sembra essere il primo laboratorio chimico inventato dall'uomo. Ma c' un aspetto molto curioso nella formazione delle sostanze gustose: quasi tutte gi esistono in natura e vengono sfruttate per gli scopi pi diversi. Nel 1973 un gruppo di entomologi notarono che quando formiche di diverse specie erano disturbate, secernevano una sostanza che odorava di cioccolato. Tale sostanza era un messaggero chimico: induceva le formiche nelle vicinanze a ritirarsi. A testimonianza di ci una volta analizzata questa sostanza si vide che effettivamente ne era presente una identica nel cioccolato tostato. I cibi cotti quindi in generale acquisiscono un intricato insieme di composti molto pi saporiti dei cibi originali, soprattutto se prendiamo in considerazione i cereali, i tuberi, o la carne e il pesce. Ma questo comunque non sempre vero, ci sono delle eccezioni come i frutti selvatici che presentano una complessit di aromi spesso difficile da analizzare. Le fragole per esempio hanno pi di 300 aromi diversi. Forse stata la frutta a fornire ai nostri antenati pi lontani intermezzi rinfrescanti da affiancare a una dieta piuttosto sciapa.

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Una corretta cottura rende gli alimenti pi appetibili ma soprattutto fa in modo che il cibo mantenga le proprie qualit nutrizionali. Un tipo di cottura errata pu invece causare la formazione di sostanze nocive e la distruzione dei principi nutritivi contenuti nellalimento. La stabilit dei principi nutritivi contenuti negli alimenti influenzata da diversi fattori: la durata e lintensit cui viene sottoposto il cibo termicamente, lumidit, la luce, la presenza di ossigeno. Sono tutti fattori che possono determinare la perdita o meno di vitamine e sali minerali e che rappresentano un problema nellalimentazione moderna. La cottura ha il pregio di aumentare il gusto e laroma degli alimenti, rende il cibo pi digeribile, rende igienici e sicuri gli cibi dal punto di vista microbico, disattiva certe sostanze antinutrizionali presenti in molti alimenti allo stato crudo (albume, legumi, ecc.). Una sua errata utilizzazione pu per generare: la formazione di sostanze nocive per effetto del calore (per esempio, la carbonizzazione della cottura alla griglia, oppure la formazione di sostanze poco digeribili o addirittura tossiche nelle fritture ad alte temperature); la distruzione o dispersione dei principi nutritivi, soprattutto per le vitamine termolabili (che si riducono col calore) come la vitamina C e le vitamine del gruppo B); la dispersione dei sali minerali (per esempio nellacqua di cottura) e la distruzione di alcuni amminoacidi essenziali. Alimenti di origine animale Per quanto concerne la cottura di alimenti di origine animale bisogna tener conto che le vitamine vengono degradate sia dal calore diretto che dalla dissoluzione in acqua; si possono riutilizzare quindi i brodi di cottura, recuperando parte dei sali minerali e quantitativi anche considerevoli di vitamine del gruppo B: la vitamina B1 viene quasi totalmente persa se lalimento grigliato, arrostito o fritto, mentre se brasato perde il 50 %; la vitamina B2 si mantiene quasi integralmente con la cottura al forno; la vitamina B3 (niacina), tra le pi stabili al calore, si perde facilmente per dissoluzione nellacqua di cottura; la vitamina B5 (acido pantotenico) si perde facilmente con la bollitura e meno con altri tipi di cottura.

Questo spiega perch sia importante variare il tipo di cottura degli alimenti, in modo da compensare le perdite vitaminiche. Le perdite di vitamina A durante i trattamenti termici domestici sono minime, ad eccezione della frittura, perch degrada con le alte temperature la parte grassa dellalimento e quindi il contenuto di vitamine liposolubili. Inoltre a temperature elevate, i grassi tendono a scindersi in glicerolo e acidi grassi e possono degradarsi, originando prodotti di ossidazione che portano alla formazione di sostanze tossiche (per esempio lacreolina). I sali minerali non vengono degradati dalla cottura; quando per vengono cotti nellacqua, i sali tendono a trasferirvisi e lalimento si impoverisce (ecco il perch dellimportanza di riutilizzare i brodi di cottura). Le proteine durante la cottura tendono a coagularsi e a cambiare colore; prolungando la cottura, avviene una scissione in molecole pi semplici e in questa forma le sostanze proteiche sono pi digeribili, ma bisogna tenere presente che una cottura troppo prolungata pu determinare una minor disponibilit di alcuni amminoacidi essenziali: lisina, triptofano, cisteina e metionina. Alimenti di origine vegetale Per quanto concerne invece gli alimenti di origine vegetalesono soprattutto i processi di mondatura a provocare grandi perdite di nutrienti, gettando via foglie e strati esterni di semi, tuberi e frutti. Le perdite sono stimate tra il 20 e il 60 % per le verdure a foglie, tra il 15 e 30 % per le radici e tra il 60 e il 70 % per i legumi. etroina 16

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Le perdite sono determinate inoltre dalle condizioni dellalimento (le ammaccature riducono la disponibilit di vitamina A e C) e dai successivi trattamenti domestici. E stato calcolato che la perdita di vitamina C nelle patate diminuisce di circa il 50% dopo 5 mesi dalla raccolta e del 75% dopo circa 9 mesi. Ulteriori perdite si possono avere durante la cottura: leccessivo calore e abbondanti dosi dacqua possono distruggere circa il 50% delle vitamine instabili al calore e idrosolubili presenti nelle verdure (vitamina C, PP, B1). Per attenuare questo effetto, si pu cuocere escludendo il contatto dellalimento con lacqua (cottura al vapore) ed eventualmente riducendo al minimo i tempi di contatto con il vapore (pentola a pressione). Cuocendo a temperature elevate, si riduce fatalmente il tempo di cottura e dato che si cuoce in pochissima acqua, i sali minerali e le vitamine (soprattutto quelle stabili al calore) subiscono perdite molto basse. Anche la cottura a microonde garantisce buoni risultati: il mantenimento delle vitamine si mantiene col microonde all80-90%, con la cottura a pressione al 70-80% e con la bollitura al 40-60%. LACSI consiglia: conservare gli alimenti in luoghi freschi e al riparo dalla luce; evitare ammaccature e lesioni superficiali; preparare lalimento prima di cuocerlo senza immergerlo a lungo nellacqua; non sminuzzare eccessivamente la verdura; immergere lalimento in acqua gi bollente; usare una quantit minima di acqua; non cuocere pi del necessario; non aggiungere bicarbonato di sodio a ortaggi e frutta, perch fa ossidare pi velocemente gli alimenti. Inoltre: per cuocere consigliabile non usare utensili di rame e alluminio, perch aumentano la velocit di ossidazione degli ortaggi e decompongono lacido folico e la vitamina E. Meglio limpiego di utensili in acciaio inox o pentole pirex. http://www.acsi.ch/index.cfm?scheda=79&start=1

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