DEFINIZIONE DEL LATTE

Prodotto integrale della mungitura totale ed ininterrotta di un animale ben alimentato e non affaticato.

Con la sola denominazione latte, si intende il latte vaccino, che quello di cui si fa pi largo uso nellalimentazione delluomo.

Quando si vuole fare riferimento a latte di altra provenienza necessario precisare la specie dellanimale produttore (latte di bufala, latte di capra, latte di asina, ecc.)

CONTENUTO MICROBICO DEL LATTE

Il latte, anche se proveniente da mucche sane e raccolto rispettando le pi elementari norme igieniche, contiene sempre un elevato numero di microrganismi provenienti in parte dalla flora microbica che si sviluppa tra una mungitura e laltra lungo i dotti galattofori della mammella, in parte dalla superficie esterna delle mammelle, dal mungitore, dallaria della stalla, dai recipienti di raccolta, ecc.

TRATTAMENTO IGIENICO DEL LATTE

Il risanamento igienico del latte ha come finalit principale la distruzione di tutti i microrganismi patogeni, senza alterare in maniera evidente le propriet chimiche, fisiche ed organolettiche del latte trattato. Il trattamento termico (bollitura, pastorizzazione, sterilizzazione) senzaltro il sistema pi diffuso per la sua facile applicazione e per il suo elevato potere battericida

TRATTAMENTO IGIENICO DEL LATTE

Filtrazione e Centrifugazione

hanno lo scopo di separare dal prodotto eventuale materiale in sospensione

Omogeneizzazione

riduce il diametro delle particelle di grasso che restano cos pi facilmente in emulsione)

Pastorizzazione Sterilizzazione

CARICA MICROBICA DOPO PASTORIZZAZIONE

La carica microbica residua nel latte pastorizzato in funzione di quella presente nel latte naturale, nel senso che tanto pi elevato il contenuto microbico del latte crudo tanto maggiore il numero di microrganismi che sopravvivono al trattamento di pastorizzazione. In genere si considera che un buon latte pastorizzato debba avere una carica microbica totale residua inferiore a 20.000-30.000 microrganismi per ml.

IL LATTE DOPO STERILIZZAZIONE

Tutti i microrganismi vengono distrutti dal trattamento di sterilizzazione: il latte viene definito sterile in quanto alla analisi batteriologica non sviluppa batteri di qualsiasi specie. Limpiego di un trattamento termico cos energico porta modificazioni delle caratteristiche organolettiche (imbrunimento e sapore di cotto) e alterazioni evidenti del valore nutritivo con diminuzione delle vitamine C, B1 e B12, delle proteine (lattoalbumina e lattoglobulina), dei Sali minerali.

LATTE ED ALTRI ALIMENTI SONO VEICOLO DI INFEZIONE QUANDO:

Cattiva prassi igienica Trattamenti inadeguati Processi di trasformazione inadeguati Contaminazione microbica Contaminazione ambientale Conservazione inadeguata

INTERVENTI DI PREVENZIONE

Monitorare la qualit igienico sanitaria degli alimenti Attivare sistemi di sorveglianza Formare gli operatori addetti alla manipolazione ed alla preparazione degli alimenti

INTERVENTI DEI PRODUTTORI ALIMENTARI

Garantire lassicurazione di qualit igienicosanitaria dei loro prodotti Produrre alimenti non solo appetibili e quindi facilmente vendibili, ma anche e soprattutto con elevate qualit in rapporto al mantenimento ed al miglioramento della salute Garantire che la propria impresa funzioni come dichiarato dai piani di controllo

INTERVENTO DEI CONTROLLORI DEI PRODUTTORI ALIMENTARI

Il loro compito non va inquadrato in unottica di repressione, ma di stretta collaborazione con il produttore affinch gli alimenti siano sempre pi sicuri e pi sani

INTERVENTO DEI CONSUMATORI

Il consumatore deve imparare a scegliere e a consumare gli alimenti in rapporto alle reali esigenze di salute e far s che le misure prese nella produzione dei prodotti alimentari non siano vanificate da comportamenti scorretti in relazione alle modalit di conservazione, di manipolazione e di cottura

PERCHE E DIFFICILE LA LOTTA ALLE MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI?

Globalizzazione dei mercati alimentari Inavvertita introduzione di germi patogeni in nuove aree geografiche Viaggiatori, rifugiati ed immigrati esposti a rischi alimentari Cambiamenti nei microrganismi Cambiamenti nella popolazione umana Cambiamenti nello stile di vita Nuove tecnologie di produzione, conservazione e commercializzazione

POPOLAZIONE A RISCHIO

Tra le persone a maggior rischio di malattie gravi e di morte a causa di microrganismi trasmessi da acqua ed alimenti vi sono gli immaturi/prematuri, gli anziani, le donne gravide e gli immunocompromessi

PATOLOGIE ALIMENTO-CORRELATE
Si distinguono in: Infezioni Intossicazioni
di origine batterica di altra origine

Tossinfezioni Parassitosi o infestazioni

INFEZIONI ALIMENTARI

Insorgono quando lalimento consumato contiene microrganismi patogeni in quantit tale (dose infettante) da permettere la colonizzazione dellintestino umano, ed avviare a livello intestinale, gastroenterico o sistemico un meccanismo di danno di varia natura

AGENTI DI INFEZIONI ALIMENTARI

Virus HAV - HBV Salmonelle non tifoidee Shigella Brucella Toxoplasma gondii Listeria monocytogenes Campilobacter jeiuni

PRINCIPALI MALATTIE INFETTIVE VEICOLATE DAGLI ALIMENTI

Epatite virale Colera Febbre tifoide e paratifoide Dissenteria bacillare Enteriti Salmonellosi Brucellosi Tubercolosi Toxoplasmosi Amebiasi

EPATITE VIRALE

Alimenti coinvolti
Acqua Frutti di mare Latte Verdure crude

COLERA
Alimenti coinvolti
Acqua Frutti di mare Pesci Latte Derivati del latte freschi (creme, gelati, panna) Verdure

FEBBRE TIFOIDE E PARATIFOIDE

Alimenti coinvolti
Acqua Latte Carne cruda Frutti di mare Frutta Verdure crude

DISSENTERIA BACILLARE

Alimenti coinvolti

Quelli contaminati da mosche e da mani o utensili da cucina sporchi

SALMONELLOSI
Alimenti coinvolti
Carni Pollame Uova e derivati Latte in polvere Cioccolato Gelato Noci di cocco Pesci affumicati

SALMONELLOSI

MISURE DI CONTROLLO E PREVENZIONE

Cuocere completamente i cibi Pastorizzare i prodotti a base di uova e latte Evitare contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti Lavarsi le mani dopo aver toccato carni crude e uova Manipolare le carni con precauzioni igieniche Curare ligiene personale

BRUCELLOSI
Alimenti coinvolti
Acqua Verdure Carne di animali infetti Latte crudo Formaggi freschi

TOXOPLASMOSI

Alimenti coinvolti
Acqua Carne di pecora Carne di maiale Carni crude in genere

INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

Insorgono per consumo di una alimento contenente una esotossina, ovvero una sostanza, generalmente di natura proteica, prodotta dal microrganismo nellalimento La esotossina pu rimanere anche dopo trattamenti che eliminano il microrganismo dallalimento (le tossine termostabili resistono anche alla cottura prolungata) La esotossina responsabile di gran parte dei sintomi che caratterizzano il quadro clinico

AGENTI DI INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium botulinum

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Sono una combinazione delle prime due forme (infezione ed intossicazione):

il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche elevate nellalimento e, dopo assunzione e colonizzazione intestinale, produrre e liberare una tossina cui attribuibile la gran parte dei segni e sintomi specifici

AGENTI DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Stafiloccocco enterotossico Salmonelle Vibro parahaemolyticus Escherichia coli

PRINCIPALI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Botulismo Tossinfezione da Clostridium Perfringens Tossinfezione da Bacillus Cereus Tossinfezione da Stafilococco Tossinfezione da Escherichia coli

BOTULISMO

Alimenti coinvolti

Alimenti a bassa acidit impropriamente inscatolati (fagioli, mais, funghi, spinaci, tonno, ecc.) Pesce affumicato Alimenti conservati sottolio Alimenti conservati sotto vuoto

BOTULISMO

MISURE DI CONTROLLO E PREVENZIONE

Trattamento per tempo sufficiente a temperatura alta di alimenti a bassa acidit (pH > 4.5) Lavare accuratamente e ripetutamente le verdure da conservare Cuocere completamente le conserve preparate in casa (bollitura con rimescolamento per 15) Acidificare lalimento Mantenere gli alimenti refrigerati Salare sufficientemente le carni Scartare le confezioni rigonfie

TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Alimenti coinvolti Bolliti, arrosti, polpettoni (alimenti preparati molte ore prima del consumo: mense, self-service, catering, ecc.) Creme alluovo Dolciumi Formaggi

TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

MISURE DI CONTROLLO E PREVENZIONE

Tagliare lalimento in piccole pezzature prima della cottura per favorire la penetrazione del calore Raffreddare rapidamente lalimento dopo cottura Evitare il rimaneggiamento dellalimento e riscaldarlo immediatamente prima di servirlo

TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS

Alimenti coinvolti Minestroni, zuppe di legumi, fagioli, patate, brodo (alimenti preparati molte ore prima del consumo: mense, self-service, catering, raffreddati a temperatura ambiente e mantenuti in carrelli riscaldatori fino al momento del consumo)

TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS

MISURE DI CONTROLLO E PREVENZIONE

Lavaggio accurato delle verdure prima dellutilizzo Appropriato trattamento termico Raffreddare rapidamente lalimento dopo cottura Riscaldarlo solo al momento di servirlo

TOSSINFEZIONE STAFICOLOCOCCICA

Alimenti coinvolti Prosciutto cotto Insalate di pesce o prosciutto Piatti a base di carne (salse, sughi di carne) Creme Latte Formaggi freschi Alimenti ad alto contenuto proteico

TOSSINFEZIONE STAFFICOLOCOCCICA MISURE DI CONTROLLO E PREVENZIONE

Raffreddare rapidamente i cibi possibilmente in piccola pezzatura Preparare il cibo lo stesso giorno delluso Allontanare gli addetti alla preparazione con infezioni cutanee o raffreddore Usare utensili ben puliti e conservare il cibo in recipienti ben puliti La cottura completa e la pastorizzazione distrugge il microrganismo ma non la tossina

TOSSINFEZIONE DA ESCHERICHIA COLI

Alimenti coinvolti
Latte Uova Crema Dolci Formaggi Ortaggi

TOSSINFEZIONE DA ESCHERICHIA COLI

MISURE DI CONTROLLO E PREVENZIONE

Raffreddare rapidamente gli alimenti in piccola pezzatura Cuocere e riscaldare accuratamente gli alimenti Curare ligiene personale Preparazione dei pasti con osservanza delle norme di buona prassi igienica Proteggere e potabilizzare lacqua Smaltire in modo corretto i liquami

FATTORI RESPONSABILI DELLE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE

Refrigerazione impropria Preparazione anticipata Personale infetto Riscaldamento inadeguato Conservazione a caldo impropria Alimenti crudi o ingredienti contaminati Materie prime non sicure Uso di avanzi Contaminazione crociata Inadeguata cottura Sostanze tossiche Additivi volontari Scongelamento improprio Acqua contaminata Errori nella scelta degli alimenti Inadeguata pulizia delle stoviglie

REGOLE PER LA PREVENZIONE DELLE MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI

Scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne linnocuit (ad esempio il latte pastorizzato o trattato ad alte temperature) Cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le pi interne, raggiungano una temperatura di almeno 70 C Consumare gli alimenti immediatamente dopo cottura Gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno immediatamente conservati in frigorifero; la permanenza nel frigorifero deve essere limitata; se il cibo deve essere conservato per lungo tempo preferibile surgelarlo I cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura prima del consumo

REGOLE PER LA PREVENZIONE DELLE MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI

Evitare ogni contatto tra cibi crudi e cotti Curare particolarmente ligiene delle mani per la manipolazione degli alimenti Fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali Utilizzare solo acqua potabile Fare attenzione alla data di scadenza degli alimenti, alle istruzioni di conservazione e di preparazione, allintegrit dellimballaggio e confezionamento