DOLCI da chef

Matre Sucrer

meringa
allitaliana
da staccare e raccogliere
aurizo Santin, figlio di Enzo Santin dell'Antica Osteria del Ponte, tre stelle Michelin, situato a Cassinetta di Lugagnano (Milano), nato a Milano il 4 Dicembre 1966. Dopo gli studi al liceo linguistico approda al ristorante del padre dove si occupa di dolci, esperienza che lo porta a completare la sua preparazione accademica in Francia, in diversi rinomati ristoranti e corsi professionali, che fanno crescere la sua passione indiscutibile per la pasticceria. Al suo ritorno sceglie di dedicarsi a progetti innovativi diventando il volto noto al pubblico televisivo con le trasmissioni su Gambero Rosso Channel con la rubrica "Dolcemente" e "Dolcemente con...". Successivamente, approda anche a " La Prova del Cuoco", partecipa a eventi enogastronomici e di consulenza, anche all'estero. Diventa executive chef fino al 2007 per il Gambero Rosso, miglior pasticcere dell'anno nel 2008 per Identit Golose e nel 1998 per la Guida dei Ristoranti de l'Espresso.

Lezione di

Maurizio Santin

Il concetto di dolce
"Il dolce per me deve essere buono e bello, ma soprattutto buono, poich il dolce un vero e proprio capriccio"

questo il concetto che sta alla base di qualsiasi creazione di Maurizio Santin, che predilige di gran lunga il buono al bello, ma che riesce tuttavia a rendere l'idea della bont del dolce tramite la sua lavorazione estetica.
"In pasticceria, come in cucina, non c' nulla da inventare, ma nuovi sapori e nuove sensazioni possono nascere da nuovi assemblaggi, sempre con grande attenzione e cura degli ingredienti"

Lingrediente:

meringa allitaliana
Zucchero semolato e albumi freschi sono gli ingredienti di questa preparazione il cui risultato deve essere un impasto completamente amalgamato, gonfio e sodo. Il procedimento all'italiana, ossia con l'aggiunta di sciroppo di zucchero caldo, particolarmente indicato per la preparazione di semifreddi, mousse, souffl ghiacciati e creme.

93

DOLCI da chef

3 soggetti per un dolce speciale

Preparazione 40 min. Riposo 6 ore Cottura 6 min. Calorie a porzione 725

Media

Ingredienti per 12 per il semifreddo

intero 250 g gelatina 2 fogli panna 20 g panna montata 400 ml albumi 200 g (6-7) acqua 120 ml zucchero semolato 300 g
yogurt

congelare

in anticipo

euro 2,15

per lo sformato
panna tuorli

200 ml pasta di mandorle 150 g 4 albumi 150 g (4-5) zucchero semolato 75 g

burro

e zucchero per gli stampini

Tegolina allarancia
100 g zucchero 200 g darancia 100 ml scorza di arancia 1 farina "00" 90 g liquore allarancia 40 ml mandorle a filetti 200 g
burro succo

per la riduzione alla liquirizia

zucchero liquirizia

100 g acqua 200 ml in polvere 1 cucchiaio (20 g)

per la salsa i lamponi

lamponi limone

300 g zucchero 100 g (solo succo)

In sostituzione della planetaria si possono utilizzare uno sbattitore elettrico a mano purch si mantengano le fruste inclinate rispetto al fondo del recipiente. La posizione corretta quella che produce il maggior numero di schizzi, basta procurarsi una ciotola con lapposito coperchio forato; questa disposizione favorisce lingresso di una quantit di aria tra le pale dello sbattitore, situazione che facilita la montatura a neve.

94

1)

La meringa italiana
lacqua e lo zucchero a fuoco basso. Cuocete lo sciroppo fino alla temperatura di 121, verificatela con un termometro digitale o da zucchero. Montate intanto lalbume in una planetaria a bassa velocit (robot con contenitore e fruste); quando sar montato aggiungete lo sciroppo di zucchero versandolo a filo continuando a lavorare a velocit media. Se utilizzate uno sbattitore elettrico, mantenete le fruste inclinate rispetto al fondo per incorporare pi aria. Aumentate la velocit una volta incorporato tutto lo sciroppo, fino a completo raffreddamento del composto. Questa meringa si impiega nella preparazione di mousse e semifreddi.
Fate sciogliere in una bassina in rame

Procedete nella preparazione: Fate ammorbidire la gelatina in una bacinella di acqua fredda, (15 minuti circa) Versate la panna in una ciotola e montatela a neve ben ferma con le fruste elettriche. Scolate la gelatina, strizzatela e fatela sciogliere in 20 ml di panna liquida. Aggiungetela allo yogurt, mescolate bene e incorporate la meringa preparata, poca alla volta con una paletta, dal basso verso lalto, quindi la panna montata. Posizionate dei cerchi (tipo tagliapasta) di acciaio di 8 cm di diametro e 4 di altezza, su un vassoio coperto con carta forno. Riempiteli fino a met con il composto di meringa e panna. Trasferiteli nel congelatore 6 ore.

2) Lo sformato di mandorle
Montate la panna, in una ciotola, montate i tuorli a parte e frullate la pasta di mandorle con un robot da cucina. Amalgamateli in una ciotola rendendo limpasto omogeneo e liscio. Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero semolato e incorporateli, poco alla

volta, alla base di pasta di mandorle. e zuccherate degli stampini in acciaio di circa 6 cm di diametro e 3 cm di altezza. Riempiteli per di composto alle mandorle e trasferiteli nel congelatore fino al momento di servire.
Imburrate

3) Le tegoline allarancia
Lavorate il burro, ammorbidito, con un robot da cucina o una frusta elettrica fino a renderlo liscio. Unite lo zucchero, continuando a montare il burro, versate il succo, la scorza grattugiata dellarancia e il liquore. Amalgamate la farina setacciata e infine le mandorle a filetti; dovete ottenere un composto omogeneo. Stendete limpasto ottenuto sulla placca, rivestita di carta forno, in uno strato

sottile e infornate a 180 fino a colorazione (circa 6 minuti). Sfornate il composto e ritagliate le tegoline, mentre ancora caldo, con un tagliapasta delle medesima dimensione del semifreddo. Potete conservare le tegoline, una volta fredde, ben chiuse in un contenitore in luogo fresco e asciutto per poterne disporre in altre occasioni ed averle sempre croccanti.

4) Montaggio del dolce

Sciogliete in una casseruolina a fuoco dolce, lo zucchero con la liquirizia in polvere e 200 ml di acqua, fino ad avere uno sciroppo denso, 10 minuti. Lavate i lamponi freschi rimasti, scolateli su carta assorbente da cucina. Trasferite gli sformatini, di pasta di mandorle, direttamente dal congelatore in forno a 180, 10 minuti. Frullate 300 g di lamponi con lo zucche-

ro e il succo di limone; passate la salsa al setaccio per eliminare i semini. Versate nei piattini individuali 3 cucchiai di salsa di lamponi preparata. Disponete il semifreddo di meringa, coprite con 2 cucchiai di lamponi freschi interi, appoggiate una tegolina allarancia e completate con lo sformatino ancora caldo. Irrorate con la riduzione di liquirizia formando delle linee nel piatto e servite.

95

DOLCI da chef

Dolce alternativo per la colazione

Nellipotesi che vi avanzasse il semifreddo, utilizzatelo per la prima colazione. Preparate una salsa con lamponi freschi frullati con poco zucchero. Disponete il semifreddo in un piattino o ciotola individuale, irrorate con la salsa di lamponi e aggiungete 2 cucchiai di muesli croccanti. Servite ... e buona colazione.

Matre Sucrer

Le vostre domande
Crema pasticcera o crema inglese? Alla vista sono molto simili ma mi pare di capire che abbiano consistenze differenti dovute alle preparazioni. Quali gli usi per entrambe?
Milena Pinerolo

Maurizio Santin

Ma vero che....?

Ci sono anche delle convergenze in alcuni dolci, ma fondamentalmente la crema pasticciera si pu utilizzare anche da sola (vedi crostata con la frutta); la crema inglese invece la base da aggiungere ad altri prodotti per renderli cremosi (vedi mousse di cioccolato).

la tarte tatin si pu fare sia con la sfoglia sia con la brise?

Marina -Cremona

Ho provato tante e tante volte a fare il caramello, ma i risultati sono stati disastrosi quasi bruciavo il pentolino o si raggrumava tutto o si appiccicava in modo irreversibile al cucchiaio. Mi sai dire in cosa sbaglio? Qual il giusto procedimento per farlo?
Pinuccia Parma

La storia dice sfoglia, ma da molto tempo si utilizza la frolla perch crea meno problemi a livello di umidit e conseguentemente di cottura.

Il procedimento giusto quello di non mescolarlo mai se non muovendo il pentolino. Usare inoltre un pentolino a fondo spesso. Aggiungere un poco di glucosio optional.

Se volessi usare lagar agar al posto della gelatina, utilizzo la stessa dose?
Grazia Roma

No assolutamente, lagar agar molto diverso dalla gelatina (colla di pesce)! Prima di tutto 5 g di agar agar sono molto pi forti (a livello gelatina) rispetto alla gelatina in fogli o in polvere, in seconda battuta lagar agar tiene le temperature ovvero, a 70 mantiene ancora il potere gelatinante.

96

da staccare e raccogliere