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Cucinare da chef

Lezione di
M
da staccare e raccogliere

Matre Sucrer

tiramis
Il concetto di dolce

Maurizio Santin

aurizo Santin, figlio di Enzo Santin dell'Antica Osteria del Ponte, tre stelle Michelin, situato a Cassinetta di Lugagnano (Milano), nato a Milano il 4 Dicembre 1966. Dopo gli studi al liceo linguistico approda al ristorante del padre dove si occupa di dolci, esperienza che lo porta a completare la sua preparazione accademica in Francia, in diversi rinomati ristoranti e corsi professionali, che fanno crescere la sua passione indiscutibile per la pasticceria. Al suo ritorno sceglie di dedicarsi a progetti innovativi diventando il volto noto al pubblico televisivo con le trasmissioni su Gambero Rosso Channel con la rubrica "Dolcemente" e "Dolcemente con...". Successivamente, approda anche a " La Prova del Cuoco", partecipa a eventi enogastronomici e di consulenza, anche all'estero, vincendo, per Eurochocolate 2008, il panino d'autore per la Negroni.

"Il dolce per me deve essere buono e bello, ma soprattutto buono, poich il dolce un vero e proprio capriccio" questo il concetto che sta alla base di qualsiasi creazione di Maurizio Santin, che predilige di gran lunga il buono al bello, ma che riesce tuttavia a rendere l'idea della bont del dolce tramite la sua lavorazione estetica.

il dolce deve esteticamente


dare colpo docchio i gusti, individuabili allinterno del dolce, devono essere precisi, ben fissati molto importante seguire la stagionalit degli ingredienti per raggiungere un gusto che sia perfetto
R. Calzoni

Lingrediente:

il mascarpone
Non si pu considerare un formaggio, ma un derivato lattiero, in quanto risulta da una combinazione dellazione di acidit e del calore sulla panna, seguita dalla eliminazione del siero. Prodotto originariamente nel milanese, oggi si produce nel corso di tutto lanno, anche in diverse zone, grazie anche alla catena del freddo a livello industriale. bianco, untuoso, compatto, di sapore delicato, facilmente deperibile e va conservato in frigorifero.
R. Calzoni

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Cucinare da chef

Tiramis destrutturato
Facile Ingredienti per 10
savoiardi

100 g

1 - La crema inglese
Schiacciate

La crema inglese
fresca 350 ml fresco 150 ml tuorli 110 g (3) zucchero 65 g vaniglia 1 baccello
panna latte

Cremoso al cioccolato
inglese (vedi sopra) 500 g fondente al 70-75% 200 g (o al 60% 210 g o al 55% 225 g o al latte o gianduia 300 g)
crema cioccolato

leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidete il baccello nel senso della lunghezza; estraete la polpa e unitela ai tuorli. Mettete la panna e il latte a bollire in una casseruola, sul fuoco dolce, con il baccello svuotato. Raccogliete i tuorli in una ciotola, rompeteli prima, con una frusta, e aggiungere lo zucchero. Amalgamate con cura.

TRUCCO

Potete verificate la temperatura estraendo la spatola durante la cottura e tracciando una riga, sempre con la spatola, sulla superficie della crema; se non si richiude, la temperatura stata raggiunta (cottura alla nappa); in caso contrario proseguite ancora 1-2 minuti e riprovate il trucco. dal fuoco la casseruola e fate intiepidire la crema; mescolate pi volte la preparazione con la spatola per evitare che addensi in superficie.
Togliete

in una ciotola i tuorli con lo zucchero, fino a renderli ben bianchi, aggiungete il rum e mescolate. Incorporate il mascarpone e amalgamate con cura. Montate gli albumi, in una ciotola, a neve molto delicatamente.

3 - Crema mascarpone
Lavorate

600
Dolce

calorie

a porz.

1,15

TRUCCO

Mescolate facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.

2 - Cremoso al cioccolato
Tritate

Crema mascarpone

grossolanamente il cioccolato e riunitelo nel bicchiere di un frullatore, meglio se a immersione.

300 g (se utilizzate mascarpone industriale unite 3 g di gelatina, sciogliendola nel rum caldo, alla crema prima degli albumi) zucchero semolato 200 g uova 3 rum scuro 1 cucchiaio
mascarpone

Incorporate

gli albumi alla crema mascarpone; lalbume non deve essere molto montato per facilitarne limmissione.

Salsa al caff
semolato 200 g caff ristretto 50 ml cacao amaro 20 g
zucchero

Versate il liquido di panna e latte bollente, sui tuorli, attraverso un setaccio continuando a mescolare.

Trasferite Versate la crema inglese nel bicchiere, quando avr raggiunto i 50-60, e attendete 1 minuto prima di azionare il frullatore, per permettere che il cioccolato inizi a sciogliersi, quindi omogeneizzate dando velocit.

la preparazione, coperta, in frigorifero fino al momento della composizione del dolce.

Lidea in pi

la preparazione sul fuoco dolce e, continuando a mescolare, fate raggiungere la temperatura di 84.
Riportate

la crema inglese
Per accompagnare un dolce o nappare un piatto, il procedimento assolutamente identico; baster invertire i pesi della panna e del latte (150 ml di panna e 350 ml di latte), perch la consistenza di una salsa deve risultare pi fluida.

PERCH: questa crema, priva di farina, non ha bisogno di spiccare il bollore, la sola accortezza quella di portare i tuorli alla giusta temperatura per raggiungere la pastorizzazione. Lassenza di farina evita il rischio che possa impazzire lasciando per il pericolo che, raggiunta e superata la suddetta temperatura, la crema possa stracciare cio che le proteine del tuorlo coagulino scindendosi dal liquido. Per evitarlo sufficiente non superare gli 85 e non raggiungere il bollore.

PERCH: utilizzate lapposito bicchiere o un recipiente alto e stretto, inserite il mixer facendo in modo di incorporare meno aria possibile. Durante la lavorazione non estraete mai completamente il frullatore dal composto cremoso; il risultato che si vuole ottenere un composto liscio e morbido, non pieno di bolle daria.
Trasferite la preparazione in frigorifero,

Sciogliete in una casseruola 200 g di zucchero con 20 ml di acqua fino a raggiungere il caramello. Versate 50 ml di caff ristretto, mescolate e togliete dal fuoco.

4 - Salsa al caff

Servite con un vino bianco emiliano, come il Vin Santo dei Colli Piacentini.

coperta, a contatto, con pellicola da cucina.

il cremoso al cioccolato nei contenitori individuali. Disponete sopra il biscotto savoiardo inzuppato leggermente nella salsa al caff. Coprite con ciuffi di crema mascarpone, distribuiti con il sac a poche (tasca da pasticcere) con bocchetta rigata. Spolverizzate leggermente la superficie con il cacao. Servite.

5 - Servire

Distribuite

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Cucinare da chef

Variante
Per realizzare un cremoso al cioccolato che abbia sapore e profumo di frutta, baster dimezzare la dose di crema inglese e utilizzare un nettare di frutta (polpa e succo) non zuccherato. Per esempio: 250 g di crema inglese e 250 g di nettare di lampone scaldato a bagnomaria fino a raggiungere i 50 e versati sul cioccolato tritato come indicato nella ricetta.

552
Dolce
a porz.

calorie

1,05

Matre Sucrer

Le vostre domande
Se sono celiaca con che cosa sostituisco la farina nella crema pasticcera?
Francesca di Milano

Maurizio Santin

Ma vero che....?

Puoi sostituirla con la fecola o la maizena, tenendo conto per che devi aumentare il peso, molto importante, la cottura avviene a 82 perch in assenza di glutine la crema potrebbe "strappare"; per esempio per 500 ml di latte si utilizza 40 g di farina, in alternativa 60 g di fecola.

un pizzico di lievito nella pasta frolla la rende meno dura e grumosa?


AnnaRita di Livorno

Si pu sciogliere il cioccolato nel microonde?


Giuseppina di Napoli

Si, si pu sciogliere il cioccolato nel microonde, ma bisogna tenere conto che le microonde colpiscono le particelle di acqua e il cioccolato ne contiene poche, di conseguenza bisogna stare attenti a non farlo bruciare. Si possono quindi utilizzare dei contenitori chiusi, appositi, o regolate l'apparecchio a bassa temperatura, procedete in pi riprese mescolando spesso; in questo modo si potr controllare il procedimento.

No, assolutamente no. La frolla pi o meno friabile solo per la quantit di burro e pi elastica per la quantit di uova.

Come posso evitare che il pan di Spagna si gonfi al centro?


Caterina di Ravenna

Non si pu evitare perch la lievitazione, in uno stampo circolare, tende a svilupparsi al centro, succede a noi pasticceri ... e il trucco ... limare il pan di Spagna ... Sfornate quindi la preparazione e lasciatela raffreddare, sformatela sul piano di lavoro e con un coltello adeguato livellate.

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da staccare e raccogliere

CREMOSO CIOCCOFRUTTA