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INDICE

IL CAFFE LE ZONE DI PRODUZIONE FOTO SACCHI MISCELAZIONE

LE COFFEE
LA PIANTAGIONE IL FRUTTO LA RACCOLTA DEL CAFFE RACCOLTA: PICKING RACCOLTA: STRIPPING FASI DELLA PRODUZIONE TRATTAMENTO A SECCO FOTO ESSICCAZIONE TRATTAMENTO IN UMIDO SPOLPATURA SELEZIONE DEL PRODOTTO SPEDIZIONE

TORREFAZIONE
FOTO ESPERTI MISCELATORI FOTO ESPERTI MISCELATORI 2 I DIVERSI MODI PER FARE IL CAFFE COMPONENTI DEL CAFFE ADDOLCITORE,POMPA,MACCHINA CALDAIA LA MACCHINA ESPRESSO MACINADOSATORE PER OTTENERE UN BUON ESPRESSO DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DEL MACINA DOSATORE DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO

IL CAFFE
Il caff una bevanda nervina ottenuta dal trattamento con acqua della polvere dei semi torrefatti

LE ZONE DI PRODUZIONE

LE COFFEE
ARABICA ROBUSTA

Caffeina dall1,1 al 1,7%

Caffeina dal 2 al 4,5%

Da questa coffea si ottiene un caff di qualit migliore Giusto corpo

Caff di qualit inferiore Molto corpo (questo un pregio) Aroma debole Gusto amaro

Aromatico
Sapore meno amaro e gusto persistente

LA PIANTAGIONE

AUTORE : G. Marturano

IL FRUTTO
Chicco

Pergamino
Buccia Drupa Frutto

Pergamino

LA RACCOLTA DEL CAFFE


I sistemi di raccolta del caff sono due:

PICKING E il sistema migliore ma il meno usato. Consiste nel raccogliere manualmente solo i frutti maturi. Costi troppo elevati di manodopera.

STRIPPING E il metodo pi usato e il meno costoso. Consiste nel raccogliere tutte le bacche, mature e non, a mano o spesso con apposite macchine.

RACCOLTA: PICKING

RACCOLTA MANUALE

RACCOLTA: STRIPPING

RACCOLTA MECCANIZZATA

FASI DELLA PRODUZIONE


R A C C O L TA L A V O R A Z IO N E
IN U M ID O A SECCO

E V E N TU A L E S E L E Z IO N A TU R A

C O N F E Z IO N A M E N TO

S P E D IZ IO N E

E V E N TU A L E S E L E Z IO N A M E N TO

M IS C E L A Z IO N E

TO R R E F A Z IO N E

C O N F E Z IO N A M E N TO

TRATTAMENTO A SECCO
R A C C O L TA

E S S IC C A M E N TO

S N O C C IO L A TU R A

S E TA C C IA TU R A

C A F F E ' N A TU R A L E O N O N L A V A TO

FOTO ESSICCAZIONE

AUTORE : G. Marturano

TRATTAMENTO IN UMIDO
R A C C O L TA

S P O L P A TU R A

F E R M E N TA Z IO N E

L A V A G G IO

E S S IC C A M E N TO

S N O C C IO L A TU R A

C A F F E ' L A V A TO

S P O L P A T U R A

AUTORE : G. Marturano

SELEZIONE DEL PRODOTTO


I chicchi rovinati vengono espulsi con un getto di aria compressa

SPEDIZIONE
DOPO QUESTI PASSAGGI IL CAFFE VERDE VIENE SPEDITO IN SACCHI DI IUTA (IN GENERE 60 KG) VERSO I PAESI IMPORTATORI

FOTO SACCHI

AUTORE : G. Marturano

MISCELAZIONE
L a miscelazione permette di ottenere prodotti qualitativamente costanti negli anni. Permette di sopperire alle annate sfavorevoli.

Accontenta il cliente che in una determinata marca di caff cerca quegli aromi e quei sapori.

TORREFAZIONE
Torrefattrice a tamburo rotante

180/230C per circa 15 minuti

La tostatura dona al caff:

Gusto
Aroma Colore

FOTO ESPERTI MISCELATORI

AUTORE : G. Marturano

FOTO ESPERTI MISCELATORI 2

AUTORE : G. Marturano

I DIVERSI MODI PER FARE IL CAFFE

AUTORE : G. Marturano

COMPONENTI DEL CAFFE

ADDOLCITORE,POMPA,MAC CHINA

AUTORE : G. Marturano

CALDAIA

AUTORE : G. Marturano

PIANO SCALDATAZZE MANOPOLE PER VAPORE

EROGATORE ACQUA CALDA PRESSIONE POMPA

LA MACCHINA ESPRESSO

LANCIA
VAPORE PRESSIONE CALDAIA

INTERRUTTORE GENERALE

LANCIA VAPORE COMANDI PER GRUPPI GRUPPI PORTAFILTRO

PER OTTENERE UN BUON ESPRESSO

AUTORE : G. Marturano

DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DEL MACINA DOSATORE


DIFETTO
Crema chiara (il caff scende velocemente dal beccuccio)

CAUSA
Macinatura grossa Pressatura debole Dose scarsa

SOLUZIONE
Macinatura pi fine Aumentare la pressatura Aumentare la dose

Crema scura (il caff scende a gocce da beccuccio)

Macinatura fine Pressatura forte Dose elevata

Macinatura pi grossa Ridurre la pressatura Diminuire la dose

Presenza di fondi di caff in tazzina

Caff macinato troppo fine Macine consumate

Macinatura pi grossa Sostituire le macine

DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO


DIFETTO
Crema chiara (il caff scende velocemente dal beccuccio)

CAUSA
Temp. acqua inferiore a 90C Pressione pompa sup. a 9 atm Doccette otturate Dilatazioni fori dei filtri

SOLUZIONE
Aumentare pressione caldaia Diminuire pressione pompa Verificare e pulire con filtro cieco Controllare e sostituire

Crema scura (il caff scende a gocce da beccuccio)

Temperatura dellacqua superiore a 95C Pressione pompa inferiore a 9 atm Doccette otturate Filtri e portafiltri otturati Foro di erogazione del portafiltro otturato Mancata tenuta della guarnizione sottocoppa

Diminuire la pressione in caldaia Aumentare la pressione pompa Verificare e pulire con filtro cieco Controllare e pulire

Caff che gocciola dai bordi portafiltro

Pulizia Sostituzione

DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO


DIFETTO
Presenza di avvallamenti sui fondi del caff nel portafiltro

CAUSA
Doccette parzialmente otturate

SOLUZIONE
Pulizia o sostituzione

Scarsa tenuta della crema

Estrazione prolungata dovuta a otturazione del filtro Acqua troppo calda

Pulizia o sostituzione del filtro Pulizia o sostituzione delle doccette Diminuire pressione caldaia

Presenza di fondi di caff in tazzina

Pressione pompa superiore alle 9 atm Dilatazione fori portafiltro Doccette otturate

Diminuire pressiona pompa Controllo o sostituzione Pulizia o sostituzione

IL CAPPUCCINO
Ingredienti per un buon cappuccino: 1/3 1 caff espresso 1/3 latte fresco intero 1/3 schiuna di latte Spolverata di cacao a richiesta Si serve nella tazza da cappuccino