Lalimentazione alla base del nostro benessere ed una necessit vitale per lessere umano, infatti gli alimenti

ti apportano da un lato il combustibile necessario alla produzione di energia(metabolismo energetico) e dallaltro i principi nutritivi o nutrienti indispensabili al mantenimento dello stato di salute. opportuno fare una distinzione fra alimentazione e nutrizione. Per alimentazione si intende la forma e la modalit in cui vengono forniti nelle giuste proporzioni allorganismo gli alimenti. Per nutrizione si intende linsieme dei processi grazie ai quali lorganismo riceve, trasforma e utilizza le sostanze chimiche contenute negli alimenti. Esistono molti modi di alimentarsi ma uno solo di nutrirsi, se il numero di piatti che si possono preparare con gli alimenti naturali elevato, gli alimenti quando vengono digeriti vengono ridotti in sei principi nutritivi 1 acqua 2 proteine 3 carboidrati(zuccheri e glucidi) 4 grassi (lipidi) 5 Sali minerali 6 vitamine. Attraverso i nutrienti vengono fornite allorganismo sia le materie prime per laccrescimento sia per la ricostruzione delle parti deteriorate sia infine lenergia chimica necessaria alla vita. I nutrienti si dividono in 1)energetici come ad es. grassi e carboidrati 2) plastici che servono a costruire nuove cellule e nuovi tessuti come le proteine 3) bioregolatori cio sostanze indispensabili per regolare lo svolgimento delle attivit cellulari come ad es vitamine e sali minerali che non forniscono calorie. La quantit di energia fornita dagli alimenti viene misurata in calorie che in fisica corrisponde alla quantit di calore necessaria per aumentare di un grado centigrado la temperatura di un litro di acqua distillata. Per stabilire un apporto calorico appropriato importante conoscere quanta energia viene spesa da un soggetto inoltre la quantit di energia necessaria varia asseconda dellet ,del sesso, dellattivit fisica e della temperatura esterna. Principi nutritivi Proteine Sono delle sostanze organiche che si trovano sia negli alimenti di origina animale che vegetale e nellorganismo svolgono funzione plastica e costituiscono il materiale di costruzione di tutta la materia vivente. Sono molecole molto complesse costituite da 21 composti base chiamati aminoacidi che posti in diversa sequenza formano proteine diverse. Di questi aminoacidi 8 sono detti essenziali poich non possono essere prodotti dallorganismo bens devono essere introdotti con gli alimenti. Una dieta equilibrata di un uomo adulto deve contenere un grammo di proteine per ogni Kg di peso corporeo. Grassi I grassi, detti anche lipidi, contrariamente a quanto si pensa non possono mancare alla nostra alimentazione in quanto svolgono importanti funzioni, fanno parte delle strutture cellulari, fanno assorbire le vitamine liposolubili, lubrificano il tubo digerente, danno sapore ai cibi. I lipidi contenuti negli alimenti possono essere trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo. I lipidi si distinguono in base alla lunghezza della catena degli acidi grassi presenti e al numero di legami degli atomi di carbonio e cos si distinguono in base alla presenza dei doppi legami in:

acidi grassi saturi in cui gli atomi di carbonio sono uniti da un solo legame come nei grassi animali, acidi grassi insaturi in cui gli atomi di carbonio sono uniti da doppi legami come ad esempio lolio di oliva, di semi e i grassi contenuti nel pesce. Carboidrati Detti anche glucidi svolgono un importante funzione energetica, infatti, stato calcolato che pi della met dellenergia sviluppata dallorganismo derivi dallossidazione del glucosio(C6 H12 O6) che il combustibile di impiego immediato fondamentale per la contrazione muscolare, per il funzionamento del cuore e del cervello per cui lorganismo umano non pu fare a meno di assumere carboidrati. Dal punto di vista chimico sono composti organici ternari (c h o). Essi si dividono in : monosaccaridi formati da una sola molecola come il glucosio e il fruttosio, disaccaridi formati da due molecole di monosaccaridi come ad esempio il saccarosio, il lattosio, il maltosio, polisaccaridi formati da pi molecole, avvolte anche centinaia di monosaccaridi come ad esempio lamido e il glicogeno. Una seria di trasformazioni permettono che tutti i carboidrati, tranne quelli che costituiscono fibra, siano scissi in molecole molto semplici capaci di fornire energia capaci di fornire energia con un flusso continuo. Sali minerali Svolgono importanti funzioni di sostegno e di mantenimento dellequilibrio salino del nostro organismo, si trovano in molti alimenti di origine vegetale e i pi importanti sono: Sodio si trova nel sale da cucina, negli insaccati e il suo eccesso provoca ipertensione e edema agli arti inferiori. La sua carenza porta disturbi nella conduzione degli stimoli nervosi e passaggio di liquidi nei tessuti; Potassio si trova all interno delle cellule ed difficile avere una sua carenza perch contenuto in quasi tutti gli alimenti; Calcio il componente principale delle ossa e gli alimenti ricchi di calcio sono il latte e i suoi derivati; Fosforo insieme al calcio si trova nelle ossa, nei denti e nelle cellule del tessuto nervoso sotto forma di fosfolipidi, alimenti ricchi di fosforo sono il pesce, il formaggio, il tuorlo duovo; Ferro il costituente fondamentale dellemoglobina (la proteine che porta ossigeno dal sangue ai tessuti) viene assorbito a livello intestinale. Lemoglobina si trova nei globuli rossi del sangue e trasporta ossigeno ai tessuti. Una carenza di ferro provoca anemia e gli alimenti ricchi di ferro sono la carne , il fegato e le lenticchie; Iodio indispensabile per la sintesi per la sintesi degli ormoni tiroidei. Una carenza di iodio provoca il gozzo tiroideo e alimenti ricchi di iodio sono il pesce, il sale iodato e alimenti vegetali coltivati in prossimit del mare. Selenio un antiossidante che serve a contrastare e a neutralizzare i famosi radicali liberi. Si trova nella carne, nei frutti di mare, nella verdura nei peperoni rossi, nel formaggio e nel tonno. Vitamine

Sono nutrienti che hanno importanti funzioni bioregolatrici e la loro carenza pu provocare alcune patologie. Non esistono nel nostro paese casi di carenza totale di vitamine ma possono manifestarsi situazioni ipertaminosi in alcuni momenti particolari. Dal punto di vista chimico le vitamine si dividono in due grossi gruppi: vitamine idrosolubili e vitamine liposolubili. Un alimentazione equilibrata con prevalenza di prodotti freschi fornisce la vitamine sufficienti coprire le esigenze dellindividuo sano mentre luso frequente di cibi conservati o cucinati in modo non corretto possono esporre al rischio di ridotto contenuto di vitamine. Vitamine liposolubili

vitamine liposolubili, cio solubili nei grassi: sono le vitamine A, D, E, K, F;

Vitamina A (acido retinoico) si trova nellolio di fegato di merluzzo, nel tuorlo duovo, nel latte, nelle carote, nelle zucchine, nelle albicocche, ecc. Una carenza della vitamina A provoca riduzione della vista, alterazione della pelle, facilit alle infezioni e riduzione dellaccrescimento nei bambini. Vitamina D (calciferolo) si trova nellolio di fegato di merluzzo, nel tuorlo duovo, nel latte e inoltre viene sintetizzata sulla pelle per irradiazione dei raggi solari. La carenza di vitamina D provoca rachitismo Vitamina E si trova nel germe del grano, nei cereali e nei vegetali a foglie larghe un ottimo antiossidante e protegge la fecondit maschile e femminile. Vitamina K si trova nei vegetali ma anche nei muscoli. La sua carenza provoca emorragie. Vitamina idrosolubili

vitamine idrosolubili, cio solubili in acqua: sono le vitamine C, B1, B2, B5, B6, PP, B12, Bc, H.
Vitamina C (acido ascorbico)si trova in tutti gli agrumi, nelle uova, nelle fragole, nei kiwi nei pomodori. La sua carenza provoca una malattia detta scarbeto, malattia che si manifesta con emorragie, caduta dei denti, anemia, febbre e felicit alle infezioni. Vitamina B1si trova nel lievito di birra, nei legumi, nelle patate, nei legumi, nelle patate, negli spinaci, nei pomodori. La sua carenza provoca la malattia detta beri beri che una polineurite. Con degenerazione del muscolo cardiaco, del sistema nervoso dei muscoli. Vitamina B2 si trova nel lievito di birra, nei legumi, nelluovo, nel pesce, nel latte, nella carne. La sua carenza provoca arresto della crescita, stomatite, infiammazione della lingua, caduta dei capelli. Vitamina B3 (acido pantotenico) si trova nel lievito, nel fegato e in molti vegetali. La sua carenza provoca alterazione cutanee e arresto della crescita infatti viene usata contro la decolorazione e la caduta dei capelli. Vitamina B6 si trova nel lievito, nel germe di grano, in molti vegetali, nei muscoli e nel pesce. La sua carenza provoca convulsioni e anemia.

Vitamina B12 si trova nel fegato e nella carne. La sua carenza provoca anemia. Vitamina M (acido folico) si trova nei vegetali verdi, nelle petate, nelle uova e nel fegato. La sua carenza provoca anemia e deficit psichico.

JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ Materiale prelevato da internet Una corretta alimentazione fondamentale per una buona qualit della vita e per invecchiare bene. Il tradizionale modello alimentare mediterraneo ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei pi efficaci per la protezione della salute ed anche uno dei pi vari e bilanciati che si conoscano. La dieta mediterranea sinonimo di equilibrio perfetto e corretta proporzione tra i vari nutrienti:

proteine 15% carboidrati 60% lipidi 25%.

0932797248 carboidrati (o glucidi) vengono utilizzati dall'organismo come fonte di energia e di alcuni componenti strutturali fondamentali, come anche le proteine e i grassi, ma rispetto a questi la loro digestione necessita di meno acqua. I glucidi sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come derivati aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti. Pur non essendo considerati nutrienti essenziali, poich il corpo riesce a "trasformare" energia anche da grassi e proteine, il cervello generalmente non riesce ad attingere direttamente da questi nutrienti per svolgere le regolari funzioni di trasmissione e organizzazione dell'organismo, e per questo ha bisogno di glucosio per ottenere energia.

Vengono suddivisi in due categorie:

carboidrati semplici (o zuccheri) carboidrati complessi (polisaccaridi o amidi)

I carboidrati semplici, monosaccaridi (glucosio, fruttosio) o disaccaridi (zuccero, lattosio) si trovano principalmente nelle canne e nelle barbabietole da zucchero, nei nettari dei fiori e nei succhi di molte piante, mentre i carboidrati complessi si possono trovare nelle patate, nei cereali e nei corrispettivi derivati. La velocit con cui la concentrazione di glucosio aumenta nel sangue a seguito dell'assunzione di carboidrati viene chiamata indice glicemico e viene espresso in valore percentuale, rappresentando cos il rapporto tra la velocit di aumento dopo l'assunzione de carboidrato rispetto alla stessa quantit di assunzione di glucosio (uguale a 100):

un alimento con indice glicemico pari a 50 vuol dire che innalza la glicemia con una velocit che pari alla met di quella dell'alimento di riferimento (glucosio). I Carboidrati rappresentano una fonte ideale di energia per lorganismo. Il motivo semplice: possono essere trasformati pi rapidamente (rispetto alla proteine o ai grassi) in glucosio, zucchero utilizzato dallorganismo.rsi. Una dieta che eccede troppo in carboidrati pu anche stravolgere i livelli di zucchero nel sangue, con la conseguenza di sbilanciare energia e l'umore, provocando irritabilit e stanchezza. E' preferibile equilibrare l'introito di carboidrati con le proteine, grassi e fibre. Possiamo distinguere due tipi di carboidrati. I Carboidrati semplici sono anche noti come "zuccheri" ed esistono in forma naturale o artificiale. Zuccheri naturali sono presenti nella frutta e nei vegetali. Mentre gli zuccheri raffinati sono presenti in prodotti come: biscotti, dolci, torte, ciccolato, miele, marmellata. caramelle, zucchero di canna, cibo preparato e salse, bibite e snack di vario genere.

Il consumo di zuccheri semplici non dovrebbe tuttavia superare il 10-12% delle calorie totali. Nel caso degli zuccheri semplici aggiunti essi infatti forniscono soltanto energia. Gli alimenti contenenti carboidrati complessi, invece, oltre a fornire energia a pi lento rilascio, rispetto a quelli semplici, apportano anche altri nutrienti fondamentali all'equilibrio generale della dieta. Questo aspetto rilevante soprattutto quando sia necessario mantenere l'apporto energetico globale entro limiti relativamente modesti, come richiesto anche dallo stile di vita attuale mediamente improntato alla sedentariet. Tutti i carboidrati si trasformano in glucosio. Il glucosio viene trasportato in tutto il corpo attraverso il sangue e, assimilato dalle cellule, viene convertito in energia. La ghiandola del pancreas secreta insulina, l'ormone che controlla il rapporto tra glucosio e cellule. Se avviene un eccesso di glucosio, questo diviene glicogeno, che viene immagazzinato nel fegato o si localizza sottoforma di grasso intorno al corpo. Quando l'organismo ha bisogno di maggiore energia, un secondo ormone chiamato glucagone viene secreto dal pancreas. Questo trasforma il glicogeno in glucosio, che viene poi rilasciato nel sangue e utilizzato dalle cellule. Questo significa che avvengono delle rezioni tra glucosio, insulina e glicaone. Pi lento il rilascio di glucosio, pi stabile il livello di energia del corpo. Pi veloce il glucosio viene rilasciato nel sangue, maggiore il rischio di picchi e crolli del livello di zuccheri nel sangue, e ci si traduce in una destabilizzazione dei livelli di energia del corpo. I Carboidrati complessi forniscono un pi lento rilascio di energia rispetto ai carboidrati semplici. Inoltre, nella loro forma naturale contribuiscono a lungo termine al mantenimento di una buona salute, al controllo dell'appetito e a livelli di energia pi stabili. Il nostro Donne: 47,7 fabbisogno per cento da di glucidi energia (203g), e gli da carboidrati uomini 48,5 per naturali: cento (275g).

Mangiare troppo porter ad aumento di peso, indipendentemente dall'alimentazione. Eppure, mentre le diete low carb hanno avuto molta pubblicit, i carboidrati contengono meno grassi, proteine e alcool: 1 g di carboidrati contiene 3,75 calorie. 1 g di proteine contiene 4 calorie. 1 g di grassi 9 calorie. 1 g di alcool contiene 7 calorie. Zucchero e amido sono presenti sia in alimenti sani che non sani.

 Molti cibi ad alto contenuto di zucchero (torte, dolci, cioccolato) sono anche ricchi di grassi o preparati con grassi (patatine, patate arrosto, panini). Alimenti come pane integrale, pasta, ecc sono ricchi di fibra, che essenziale per la salute dell'apparato digerente e aiuta a controllare l'appetito in modo da non sentire la fame. La dieta quotidiana dovrebbe essere equilibrata tra carboidrati e proteine. Carboidrati complessi, come patate, pane integrale o riso, verdure. Sarebbe opportuno anche terminare il pasto con frutta, e questo dovrebbe ottenere un equilibrio di carboidrati complessi e semplici. Utilizzo di fibra di cereali come colazione. Per il pranzo, sarebbe meglio carne magra come pollo o pesce. Controllare la quantit di alimenti prodotti con farina bianca: pane, pizza, pasta e riso bianco. Il processo di raffinazione, produce carboidrati semplici e molte vitamine e minerali vengono disperse

In rapporto alla loro complessit vengono classificati in: Contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture pi semplici dei glucidi. I monosaccaridi di importanza biologica comprendono il glucosio , il fruttosio ed il galattosio . Il glucosio Monosaccaridi scarsamente presente in natura a parte piccolissime quantit nella frutta e nella verdura. Il fruttosio presente come tale nella frutta e nel miele. Si possono considerare come l'unione di due molecole di monosaccaridi legati tra loro da legami glucosidici. I disaccaridi di importanza biologica comprendono il saccarosio, il lattosio e il maltosio. Il saccarosio composto da glucosio e fruttosio e si trova nella frutta, specialmente nella barbabietola e nella canna, da cui viene estratto per produrre lo zucchero da tavola. Il lattosio contenuto nel latte ed formato da glucosio e galattosio. Il maltosio (glucosio e glucosio) deriva dalla fermentazione (o dalla digestione) dell'amido.

Disaccaridi

Il termine oligosaccaridi usato generalmente per i composti formati da 3 a 10 monosaccaridi. Esso comprende zuccheri quali il raffinosio, lo stachiosio ed il verbascosio non digeribili dall'uomo, composti da Oligosaccaridi galattosio, glucosio e fruttosio e contenuti soprattutto nei legumi. La produzione di gas a seguito della fermentazione di questi zuccheri nell'intestino crasso spiega il meteorismo provocato soprattutto in alcuni soggetti dal consumo di prodotti leguminosi. Polisaccaridi L'amido Il termine polisaccaridi usato generalmente per i composti formati da pi di 10 monosaccaridi. Costituisce la riserva energetica del mondo vegetale. Le principali sorgenti di amido sono i cereali (pane, pasta, riso) e le patate. E' presente sotto forma di granuli a struttura semicristallina: la cottura dei cibi altera tale struttura (processo di gelatinizzazione), rendendo l'amido digeribile. Il raffreddamento dei cibi, che conduce a parziali

fenomeni di ricristallizzazione dell'amido, ne riduce parzialmente la digeribilit. E' di origine animale. Negli alimenti (carne, fegato) il suo contenuto tuttavia privo di significato nutrizionale essendo presente in minime quantit: dopo la morte dell'animale il glicogeno a causa dell'anossia si trasforma in acido lattico.

Il glicogeno

Carboidrati ad alto indice glicemico SCOPRI LA CUCINA S in forma senza dire NO a nessun cibo I carboidrati AIG (ad Alto Indice Glicemico) sono responsabili del rapido innalzamento della concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia), evento che scatena il meccanismo perverso dell'insulina. Negli ultimi anni questo tipo di carboidrati sono stati additati come i principali responsabili del sovrappeso e dell'insorgenza delle patologie ad esso collegate come l'aterosclerosi e il diabete. Se da un lato sicuramente vero che l'eccesso di carboidrati AIG (detti anche impropriamente "zuccheri semplici") una dei difetti principali della dieta di molte persone, altrettanto vero che senza una visione a 360 gradi dell'alimentazione facile assumere posizioni estremistiche che non risolvono nulla. Quello che fa male, infatti, l'eccesso di carboidrati, a prescindere dal loro indice glicemico: prima di valutare la qualit dei glucidi che assumiamo, dobbiamo quindi valutare le quantit. I carboidrati AIG non sono sempre dannosi, anzi in alcuni casi sono addirittura consigliabili. Per esempio, dopo una attivit sportiva intensa l'organismo ha bisogno di una certa quantit di carboidrati per ripristinare le scorte di glicogeno muscolare: i carboidrati AIG ripristinano queste scorte nel modo pi efficiente e veloce possibile e quindi vanno utilizzati in questa situazione. DOVE SI TROVANO I CARBOIDRATI AIG? molto semplice: negli alimenti che hanno un indice glicemico elevato (superiore a 60 - 70). Fortunatamente non necessario imparare a memoria l'indice glicemico di ogni alimento, poich all'interno di ogni categoria di alimenti le variazioni sono molto limitate. Ovviamente esistono delle eccezioni, che bisogna assolutamente conoscere per evitare errori: queste, tuttavia, sono poche e facili da ricordare.

La frutta, la verdura, i cereali integrali, i latticini hanno in generale un indice glicemico basso. I cereali raffinati, lo zucchero (saccarosio), i dolci, le bevande zuccherate hanno un indice glicemico alto.

Nella seguente tabella vengono riportati alcuni gli alimenti che contengono carboidrati AIG, se vuoi maggiori informazioni rimandiamo alla pagina sull'indice glicemico.

ALIMENTI CON IG ALTO E ALTA DENSITA CALORIC A

ALIMENTI CON IG MEDIO E ALTO

ALIMENTI CON IG BASSO

Zucchero Alcuni cereali raffinati (riso soffiato, patatine fritte in sacchetto, wafer, cornflakes ) Dolci e torte Bevande zuccherat e (bevande gasate, bevande "estive", the freddo, ecc.) Alimenti contenenti "zucchero" o "sciroppo di glucosio" negli ingredienti

Tutta la frutta e la Pane verdura bianco (escluse le Biscotti eccezioni) Patate Latticini Croissan (yogurt, t Uva latte, ecc.) passa Fruttosio Alcuni Cereali tipi di integrali frutta e (soprattutt verdura o avena e (carota, orzo) melone, Pasta zucca) cotta al dente

Le proteine, o protidi, sono tra i composti organici pi complessi e sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali. Dal punto di vista chimico, una proteina un polimero (e anche

una macromolecola) di residui amminoacidici, uniti mediante un legame peptidico, spesso in associazione con altre molecole e/o ioni metallici (in questo caso si parla di proteina coniugata). Descrizione [modifica] Le proteine hanno una struttura tridimensionale molto complessa a cui associata sempre una funzione biologica. Da questa considerazione deriva uno dei dogmi fondamentali della biologia: "Struttura <--> Funzione", nel senso che ad ogni diversa organizzazione strutturale posseduta da una proteina (detta proteina nativa) associata una specifica funzione biologica. Da questo punto di vista le proteine possono essere classificate in due grandi famiglie: le proteine globulari e le proteine a struttura estesa o fibrosa. Queste due organizzazioni riflettono le due grosse separazioni funzionali che le contraddistinguono:

Le proteine estese o fibrose svolgono funzioni generalmente biomeccaniche, esse rientrano nella costituzione delle unghie, dei peli, dello strato corneo dell'epidermide, opponendo una valida difesa contro il mondo esterno. Al contrario, le proteine globulari sono coinvolte in specifiche e molteplici funzioni biologiche, spesso di notevole importanza per l'economia cellulare, sono proteine gli enzimi, i pigmenti respiratori, molti ormoni, le tossine, e gli anticorpi, responsabili della difesa immunitaria. Cibi particolarmente ricchi di proteine sono: uova, formaggi e legumi; mentre altri meno ricchi sono invece: carne, pesce

I protidi [modifica] I protidi sono uno dei componenti fondamentali delle cellule. La loro composizione in amminoacidi variabile e sotto il controllo genetico per cui il loro peso molecolare pu essere molto variabile e dipende dal numero e dal tipo di amminoacidi (monomeri) di cui costituita la molecola (eteropolimero in cui il peso molecolare medio di un amminoacido circa 115). Se la molecola costituita da poche unit di amminoacidi (in genere non pi di 15 20) viene definita un oligopeptide. In genere, un oligopeptide non ha una ben definita conformazione in soluzione ma, essendo piuttosto flessibile, la cambia continuamente. Un polimero pi lungo si dice polipeptide. Uno o pi polipeptidi costituiscono una proteina. bene chiarire subito che una proteina nella sua organizzazione nativa, e quindi funzionalmente attiva, pu esistere solo in soluzioni saline diluite (molto simili, per composizione, a quelle esistenti nei sistemi acquosi cellulari). La sua struttura dipende esclusivamente dalle caratteristiche chimico-fisiche della soluzione acquosa in cui si trova (pH, presenza di ioni salini, temperatura, pressione, presenza di composti organici come urea, alcoli, ecc.). Il variare di questi parametri pu determinare delle modifiche strutturali che possono alterare le propriet funzionali, fino ad annullarle (proteina denaturata). Proteine che contengono lo stesso tipo e numero di amminoacidi possono differire dall'ordine in cui questi sono situati nella struttura della molecola. Tale aspetto molto importante perch una minima variazione nella sequenza degli amminoacidi di una proteina (cio nell'ordine con cui i vari tipi di amminoacidi si susseguono) pu portare a variazioni nella struttura tridimensionale della macromolecola che possono rendere la proteina non funzionale. Un esempio ben noto il caso della catena beta dell'emoglobina umana che nella sua normale sequenza porta un tratto formato da: valina - istidina - leucina - treonina - prolina - acido glutammico - lisina. Composizione elementare [modifica] La molecola proteica risulta costituita da atomi di carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto; spesso contiene anche zolfo (presente negli amminoacidi metionina, cisteina e cistina) e, talvolta, fosforo e/o metalli come ferro, rame, zinco ed altri. Le proteine sono dei polipeptidi con pi di 90-100 amminoacidi. Gli amminoacidi [modifica]

Lo scheletro delle proteine costituito da una sequenza di 20 tipi di amminoacidi diversi, cui si aggiungono alcune tipologie speciali di amminoacidi modificati (come l'idrossilisina nel collagene). In una singola proteina non necessariamente sono presenti tutte le tipologie di amminoacidi che invece si trovano in quantit differenti. ), composti chimici estremamente complessi formati da aminoacidi uniti fra di loro (da legami peptidici) a formare una o pi catene (catene polipeptidiche). Dei 22 aminoacidi noti, 14 sono sintetizzati dallorganismo, mentre 8 sono detti essenziali poich non possono essere prodotti dallorganismo bens devono essere introdotti con la dieta.Sono uno dei componenti essenziali degli organismi viventi, nei quali svolgono tutte le principali funzioni (eccetto quella di conservare e trasmettere i caratteri ereditari). Si dicono p. ad alto valore biologico quelle che contengono pi tipi di aminoacidi, soprattutto essenziali p. a basso valore biologico quelle che mancano di uno o pi specie aminoacidiche, soprattutto se essenziali. Tra le prime (ad alto valore biologico) ricordiamo le proteine di origine animale (contenute in uova, latte), tra le seconde (a basso valore biologico) le p. derivanti da alimenti di origine vegetale (legumi, cereali, frutta e verdura). Le p. possono trovarsi negli organismi viventi in forma semplice (p. semplici) o combinate con altre sostanze (p. coniugate).Definiamo stato nativo la conformazione assunta della p. allinterno della cellula vivente questo stato pu essere modificato da alcune modalit di preparazione (cottura) o dallazione di componenti dellorganismo (succhi gastrici) una volta denaturate le proteine possono essere scisse pi efficacemente dagli enzimi digestivi che, perlopi, agiscono a livello della prima parte del tenue e sono contenuti nei succhi pancreatici. Gli aminoacidi risultanti vengono poi assorbiti e, attraverso la circolazione portale, trasportati al fegato che li smister verso altri tessuti dove verranno riutilizzati per sintesi proteica o altri usi metabolici. A questo proposito utile ricordare che, in condizioni di bisogno, lorganismo in grado di utilizzare gli aminoacidi come substrato energetico (gluconeogenesi) per questo motivo anche in regime di dieta bisogna comunque assicurare lassunzione di carboidrati, cio per evitare di utilizzare risorse proteiche endogene altrimenti destinate. Al contrario, introducendo p. in eccesso, lorganismo si trova costretto a creare cataboliti azotati (derivanti proprio dalle p.), lasciando che le restante porzione della molecola prenda la via del metabolismo glucidico e lipidico.Ci sono p. strutturali, che servono da sostegno in varie parti dellorganismo (collageno, elastina, cheratina ecc.) p. contrattili, capaci di modificare la propria lunghezza e responsabili dei movimenti degli organismi (actomiosina ecc.) enzimi, capaci di accelerare la velocit di reazioni chimiche altrimenti troppo lente per permettere la sopravvivenza degli organismi (salvo rarissine eccezioni, ogni reazione biochimica richiede la presenza di enzimi) p. respiratorie, capaci di combinarsi con lossigeno e di trasportarlo dallambiente esterno ai tessuti (emoglobina ecc.) anticorpi, formati dallorganismo in seguito allintroduzione di sostanze estranee e capaci di combinarsi con esse vari ormoni ecc.Le p. hanno caratteri fisici e chimici diversi. Il peso molecolare delle varie p. va da alcune migliaia a vari milioni di volte il peso di un atomo di idrogeno la forma della molecola pu essere molto allungata (p. fibrose, come collageno, miosina, fibroina ecc. ) o pi o meno rotondeggiante o ellittica (p. globulari, come la massima parte degli enzimi, le albumine, le globuline ecc.) molte p. sono solubili in acqua o in soluzioni di sali diluite (p. globulari), mentre altre sono insolubili nei comuni solventi (p. fibrose). comunque piuttosto difficile parlare di fabbisogno proteico poich, pi correttamente, ci si riferisce ad una valutazione qualitativa delle p. introdotte con la dieta pi che ad una mera valutazione quantitativa giusto cercare un equilibrio tra aminoacidi essenziali e non essenziali, con un occhio di riguardo alle componenti lipidiche e glucidiche. In particolari condizioni (insufficienza renale) indicata una dieta ipoproteica per non sovraccaricare i reni gi deficitari per la malattia di base. Frutta e ortaggi La frutta e gli ortaggi hanno un ridotto contenuto calorico e forniscono al nostro organismo: acqua, proteine, carboidrati, vitamine, minerali, fibra e phytochemicals. Il contenuto di proteine molto basso ed in media pari all1,5%, e di scarso valore nutrizionale; ridottissimo anche il contenuto in grassi (0,3%). Lapporto in carboidrati consiste soprattutto di zuccheri semplici facilmente utilizzabili

dallorganismo e poco amido. Lo zucchero semplice della frutta il fruttosio che conferisce il sapore particolare a questo alimento e che ha un potere dolcificante maggiore dello zucchero. La frutta e gli ortaggi sono la miglior fonte di acqua in quantocontengono dall80 al 95% di acqua per 100 g di alimento. L'acqua un nutriente essenziale, in quanto costituisce il 60% del nostro organismo, ed il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche; lacqua mantiene stabile la temperatura corporea, trasporta i nutrienti ed allontana i prodotti di scarto dall'organismo. Le vitamine pi abbondanti nella frutta e negli ortaggi sono il b carotene, le vitamine del gruppo B e la vitamina C. Sono presenti in piccole quantit (mg%) sufficienti a svolgere funzioni metaboliche ed azioni protettive (potere antiossidante). I minerali sono rappresentati da piccole quantit di sodio e tanto potassio,oltre a magnesio, calcio, fosforo ed altri metalli (ferro, rame, zinco); questi ultimi per sono meno disponibili per lassorbimento rispetto a quelli contenuti negli alimenti di origine animale. Gli alimenti di origine vegetale sono la fonte principale di fibra che, oltre a regolarizzare la funzione intestinale, contribuisce al raggiungimento del senso di saziet e quindi ad aiutare a contenere il consumo di alimenti ad elevata densit energetica. I prodotti ortofrutticoli, soprattutto se freschi, contengono i phytochemicals (acidi organici, polifenoli, oligosaccaridi, etc.). Sono composti organici di origine vegetale che non nutrono ma proteggono lorganismo con diversi meccanismi che vanno dallazione antiossidante nei confronti dei radicali liberi e nella protezione degli acidi grassi polinsaturi alla funzione di privilegiare lo sviluppo di una flora batterica intestinale favorevole alla salute dellorganismo ospite. Il consumo di frutta e ortaggi consigliabile principalmente per tre motivi: contengono unalta percentuale di acqua e quindi poche calorie; apportano zuccheri, vitamine e sali minerali dei quali lorganismo umano ha grande bisogno specie destate; forniscono un prezioso apporto di fibre, utili a mantenere la funzionalit intestinale e probabilmente anche a mantenere sotto controllo i livelli ematici di glucosio e colesterolo.

Pane Il pane un alimento di prima necessit, in quanto apporta allorganismo la quota di carboidrati (soprattutto amido)necessaria ad assicurare il miglior carburante per il nostro organismo per produrre lenergia che serve per lo svolgimento di varie funzioni (contrazione muscolare, visione etc.). La quota di calorie da carboidrati dovrebbe essere tale da coprire almeno il 55-60% dellapporto energetico giornaliero. Il contenuto di proteine del pane modesto (circa 10%) e di valore biologico basso, il contenuto in grassi pressoch nullo, a meno che non siano aggiunti in lavorazione, mentre considerevole il contenuto in carboidrati che varia dal 45% al70%. Le vitamine presenti sono essenzialmente vit. B1, B2 e niacina; i minerali sono soprattutto sodio, potassio, calcio e fosforo. 100 g di pane comune apportano al nostro organismo circa 250 kcal, se pane allolio le kcal sono circa 300.

Olio di oliva

Lolio extra vergine di oliva non solo un condimento, ma pu essere considerato a buon diritto un alimento grazie alla sua composizione che, oltre a trigliceridi, acidi grassi essenziali e vitamina E, comprende una frazione minore nella quale sono state recentemente identificate sostanze quali ipolifenoli ed i fitosteroli che esplicano azioni protettive per il nostro organismo.I grassi sono costituiti per il 70% dallacido oleico, acido grasso monoinsaturo che stimola la secrezione biliare

favorendo la digeribilit dellolio; per il 10-15% circa da acidi grassi essenziali linoleico e linolenico (questi acidi grassi sono essenziali in quanto non vengono sintetizzati dallorganismo ed intervengono nella regolazione di numerosi processi fisiologici) e per il restante 10-15% da altri acidi grassi saturi.Le componenti minori dellolio extra vergine di oliva sonola clorofilla, i polifenoli, i carotenoidi, i fitosteroli ed i tocoferoli (vitamina E); questa la frazione responsabile delle propriet organolettiche, cio del gusto e dellaroma, che conferiscono allolio di oliva una appetibilit del tutto particolare a confronto degli altri oli vegetali. Polifenoli, carotenoidi e tocoferoli svolgono anche una funzione protettiva degli acidi grassi insaturi nei confronti degli agenti ossidanti. Lolio extra vergine ha quindi un sapore caratteristico che si apprezza quando lo si utilizza per condire a crudo e la sua composizione in acidi grassi lo rende preferibile anche per cucinare grazie alleffetto antiossidante dei polifenoli. 100 g di olio extra vergine di oliva forniscono 900 kcal. Latte Diversi tipi di latte possono esser utilizzati nellalimentazione umana, come quello di pecora, capra, asina oltre al latte materno nel primo periodo di vita, ma in genere quando si parla di latte si fa riferimento al latte vaccino. Il latte composto per l87% di acqua in cui sono dispersi proteine (3,3%) di alto valore biologico, grassi (3,6%) in prevalenza saturi a catena corta e facilmente digeribili, zuccheri (4,9%) rappresentati soprattutto dal lattosio, costituito da galattosio e glucosio. Le vitamine presenti nel latte in quantit consistenti sono vit.A e caroteni tra le liposolubili e la B1, B2, la vit. B12 e lacido pantotenico, tra le idrosolubili. Tra i minerali particolare importanza assume il calcio, di cui il latte la fonte principale (120 mg/100g) per la nutrizione umana, in quanto presente in una forma che facilmente assorbita dallorganismo. Il latte vaccino intero pastorizzato fornisce 64 kcal/100 g. Carni In una adeguata alimentazione, il consumo di carni fondamentale perch contribuisce allapporto di proteine di elevata qualit, il cui contenuto varia da 15g a 22 g/100g secondo il tipo di carne e di taglio. Circa il 40% delle proteine della carne costituito da aminoacidi essenziali per lorganismo umano.Il contenuto in grassi compreso tra il 2% ed il 30% in quanto dipende dal taglio di carne che contiene grasso di infiltrazione muscolare non visibile, oltre al grasso visibile. I grassi sono prevalentemente saturi, monoinsaturi e pochi polinsaturi. Sono presenti, inoltre, le vitamine del gruppo B, in particolare la B12 il cui apporto assicurato per il 50% del fabbisogno solo con il consumo di carni e fegato, la niacina e minerali quali ferro, zinco, rame. Particolare importanza assume il contenuto in ferro-eme, specie nelle carni rosse, dal momento che assorbito in quantit maggiore rispetto al ferro proveniente dagli alimenti vegetali. Le carni contribuiscono in modo sostanziale anche al fabbisogno di selenio, rame e zinco, in quanto questi minerali nelle carni sono pi biodisponibili rispetto ai vegetali. Nella scelta della carne consigliabile orientarsi verso i tagli pi magri e in generale alternare le carni rosse (bovino, suino magro) a quelle bianche (pollame, vitello) ed evitare di consumare frequentemente alcune tipologie che contengono considerevoli quantit di colesterolo (frattaglie). 100 g di carne di bovino adulto forniscono 106 kcal

Le vitamine sono sostanze organiche, assunte con gli alimenti, indispensabili ai nostri organismi. Esse sono incluse tra i micronutrienti che devono essere assunti con la dieta quotidianamente poich non vengono sintetizzati dall'organismo umano. Il termine vitamina viene dal tedesco Vitamin, ovvero "ammina della vita" in quanto erroneamente scambiate per ammine dallo scienziato Casimir Funk Considerando la loro solubilit si distinguono e classificano in:

vitamine liposolubili, cio solubili nei grassi: sono le vitamine A, D, E, K, F;

vitamine idrosolubili, cio solubili in acqua: sono le vitamine C, B1, B2, B5, B6, PP, B12, Bc, H.

Le vitamine presentano strutture chimiche molto diverse tra loro per cui, al momento, l'unica classificazione operativamente valida quella che le distingue in due gruppi: quello delle vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B e vitamina C) e quello delle vitamine liposolubili (vitamine A, E, D, K). Le vitamine idrosolubili non sono accumulate dall'organismo umano, per questo vanno assunte con regolarit. Al contrario, le vitamine liposolubili possono essere accumulate. Le vitamine idrosolubili svolgono principalmente la funzione di coenzimi, mentre non tutte quelle liposolubili hanno una simile attivit. Non tutte le vitamine vengono assunte nella loro forma biologicamente utilizzabile ma piuttosto come precursori che vanno sotto il nome di provitamine. Una volta assunti, tali composti vengono trasformati da specifici enzimi metabolici nella loro forma attiva, al fine di renderli utilizzabili. L'assunzione di vitamine deve essere costante nel tempo; attualmente per solo di alcune di esse sono note esattamente le quantit giornaliere raccomandabili ( vitamine: A, D, PP, acido folico, B1, B2, B6, B12). Per le altre si tende a far riferimento ad un intervallo di sicurezza. Il fabbisogno vitaminico varia a seconda dello stato fisiologico e/o patologico dell'individuo: et e sesso, ma anche in gravidanza e durante l'allattamento, per esempio, necessario aumentarne l'assunzione. Le carenze di vitamine e le malattie ad esse associate (pellagra, beriberi, rachitismo) sono un problema importante nei paesi sottosviluppati sia per la malnutrizione sia per alcuni tab alimentari che possono sussistere presso alcune popolazioni. Nei paesi sviluppati invece sussistono altri tipi di problemi, dovuti pi che altro a ipervitaminosi determinate da integrazioni eccessive e da ipo/avitaminosi dovute a diete sbilanciate e carenti di particolari alimenti. Diete ipocaloriche o sbilanciate, ad esempio, possono indurre nell'organismo la riduzione di alcune vitamine. L'uso di diete ipercaloriche invece pu portare ad un eccesso solo di alcune vitamine, spesso le liposolubili, e a una diminuzione di quelle idrosolubili. Alcuni farmaci possono interferire con l'assorbimento o l'attivit di qualche vitamina. Anche l'uso eccessivo di preparati industriali pu causare problemi. Alcuni procedimenti di preparazione e di cottura possono portare a un deterioramento di alcune vitamine termolabili (la suscettibilit agli agenti fisici o chimici comunque specifica per ogni vitamina). Nell'organismo umano le vitamine idrosolubili vengono eliminate rapidamente con le urine per cui difficilmente si determina accumulo. Le vitamine liposolubili al contrario vengono immagazzinate nel tessuto adiposo, per cui un loro eccesso viene smaltito pi lentamente, con la possibilit di fenomeni di tossicit. Ci spiega il motivo per cui si sconsiglia di ricorrere ad assunzioni vitaminiche con dosaggi elevati e continuati rispetto a quelli ottimali. Si riscontrato inoltre che l'uso di vitamine in quantit maggiore di dieci volte rispetto ai fabbisogni consigliati pu produrre effetti farmacologici che possono anche risultare negativi.

Vitamina A - Retinolo - Provitamina A - Betacarotene

Dove si trova --------------------------A cosa serve olio fegato di merluzzo, fegato, butto, latte intero, formaggio, uova, carote, meloni, albicocche, spinaci, cachi, zucca, patate dolci. Liposolubile: facilita l'adattamento alla visione notturna, mantiene la salute e l'elasticit della pelle, dei capelli e delle mucose, aumenta la resistenza alle infezioni, combatte i radicali liberi.

Vitamina B1 - Tiamina - Aneurina

Dove si trova -------------------------- maiale, fegato e frattaglie, germe di grano, cereali integrali, legumi, noci, lievito di birra, crusca A cosa serve Idrosolubile: indispensabile per la produzione di energia dai carboidrati (pane, pasta, ecc)

Vitamina B2- Riboflavina - Lattoflavina - Ovoflavina

Dove si trova --------------------------latte, pollo, pesce, fegato e rognone, formaggi, cereali integrali, germe di grano, lievito di birra, frutta a guscio: pinoli, arachidi, noci, pistacchi. interviene in numerose reazioni chimiche che hanno come fine ultimo la produzione di energia, consente all'organismo di utilizzare al meglio le sostanze nutritive contenute nei diversi alimenti, contribuisce a salvaguardare l'integrit della pelle, unghie, occhi e del sistema nervoso, indispensabile per l'utilizzazione delle altre vitamine del gruppo B e per la produzione di ormoni dalle ghiandole surrenali,

A cosa serve

Vitamina B3 - Vitamina PP - Niacina - Acido Nicotinico

maiale, manzo, pollo, vitello, tacchino, fegato, Dove si trova --------------------------- pesce, arachidi, datteri, lievito di birra Idrosolubile: partecipa alla produzione di energia e al metabolismo delle proteine, essenziale per la sintesi degli ormoni sessuali, del cortisone e dell'insulina, salvaguardia il buon funzionamento del sistema nervoso e dell'apparato digerente, mantiene la pelle in salute e la pressione arteriosa bassa

-------------------------------

A cosa serve

Vitamina B5 - Acido Pantotenico

carni e frattaglie, uova, crostacei, gorgonzola, cereali integrali, lievito di birra, pappa reale, Dove si trova --------------------------- funghi, frutta a guscio: pinoli, arachidi, noci, pistacchi. A cosa serve Idrosolubile: vitamina antistress, indispensabile per una corretta produzione di energia e di sostanze indispensabili all'organismo, aumenta la resistenza alle infezioni, salvaguarda la salute della pelle, importante per il ricambio cellulare, aiuta la cicatrizzazione delle ferite, piaghe,

-------------------------------

ustioni, previene la stanchezza, combatte gli effetti tossici degli antibiotici.

Vitamina B6 - Piridossina
Dove si trova --------------------------A cosa serve pesce, pollame, cereali integrali, lenticchie, germe di grano, soia, spinaci, fagiolini, banane, frutta a guscio: pinoli, arachidi, noci, pistacchi, lievito di birra, semi di girasole, castagne. Idrosolubile: partecipa alla produzione di aminoacidi, aumenta la resistenza allo stress, coinvolta nella produzione di globuli rossi, importante per il buon funzionamento del sistema nervoso, immunitario e dell'apparato digerente, nella crescita e riproduzione cellulare.

Vitamina B8 - Vitamina H - Biotina

carni e frattaglie, pollo, pesce, latte, formaggi, cereali integrali, lievito di birra, farina di soia, Dove si trova --------------------------- crusca, germe di riso, frutta a guscio: pinoli, arachidi, noci, pistacchi Idrosolubile: fondamentale per la sintesi della vitamina C, indispensabile per trasformare in energia i carboidrati, per scindere gli acidi grassi e per eliminare i prodotti di scarto dalle trasformazione delle proteine, migliora il funzionamento delle ghiandole sebacee, allevia i dolori muscolari, unica vera soluzione contro la caduta dei capelli.

-----------------------------

A cosa serve

Calcio
Dove si trova --------------------------A cosa serve Latte, yogurt, formaggio, verdure a foglia verde, fagioli, piselli, sardine, salmone, mandorle. Favorisce la formazione delle ossa e dei denti, contribuisce alla coagulazione del sangue e al funzionamento di tutti i muscoli.

Cromo
Dove si trova --------------------------A cosa serve Lievito di birra, frumento, carote, piselli, barbabietole, funghi, pepe nero. Consente il funzionamento dell'insulina, che a sua volta permette alle cellule di utilizzare in modo corretto il glucosio.

Ferro
Dove si trova --------------------------A cosa serve Fegato, rognone, pesce, soia, molluschi, carne rossa magra, piselli, spinaci. Partecipa alla formazione dell'emoglobina, la proteina contenuta nei globuli rossi che rifornisce di ossigeno tutte le cellule, partecipa alla metabolismo dei carboidrati e alla produzione di anticorpi.

Iodio
Dove si trova --------------------------A cosa serve Alghe, sale iodato, molluschi. Viene utilizzato dalla tiroide per produrre ormoni tiroidei.

Magnesio
Dove si trova --------------------------A cosa serve Spezie (ginger, chiodi di garofano), noci, semi vari, foglie di t. E' importante per la salute delle ossa e dei denti, mantiene efficiente il cuore e vasi sanguigni, contribuisce al regolare funzionamento del sistema nervoso.

Potassio
Dove si trova --------------------------A cosa serve Frutta e verdura fresche, frutta secca, noci, cereali, pesce, pollame, patate. Regola il contenuto di liquidi nell'organismo, contribuisce al funzionamento dei muscoli e delle cellule nervose.

Rame
Dove si trova --------------------------A cosa serve Fegato, noci, crostacei, fagioli, germe di grano, cacao, funghi, lievito. Partecipa alla formazione dell'emoglobina.

Selenio
Dove si trova --------------------------A cosa serve Pollo, rognone, tonno, frutti di mare, cereali integrali, broccoli, cavoli, cipolle, funghi, germe di grano. Combatte i radicali liberi assieme alla vitamina C e E, partecipa alla formazione degli ormoni tiroidei.

Sodio
Dove si trova --------------------------A cosa serve Sale marino, rognone, salumi, formaggi, uova, spinaci, carciofi. Collabora al metabolismo dei minerali, partecipa alla regolazione dei liquidi.